RIstora Magazine n°42 by Ristora Magazine

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°42 1° bimestre febbraio 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

Chef loves high teCh Dalla cucina

all’hotel, ecco le nuove tecnologie APPROFONDIMENTO Le nuove tecnologie al servizio della ristorazione e dell’albergheria / DERBY A TAVOLA Bigio Biaggi VS Matteo Pelli RISOTTO Promossi e bocciati / GUIDE 2012 Chi sale e chi scende in Ticino / TENDENZE Spopola la cucina del Nord

le pro fessio ni

www.espoprofessioni.ch

Una ﬁnestra sul mo ndo d el

12 –17 marzo 2012

. i 0 n 1 po sio Es ofes pr

Centro esposizioni Lugano

o e ent sional m nta rofes e i p or ell’ zione d ate rma n r o Gio ella f ed

18.00– 22.00 lunedì inaugurazione 09.00– 22.00 martedì mercoledì giovedì venerdì 09.00– 18.00 sabato entrata libera

Ufﬁcio federale della formazione professionale e della tecnologia

Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport

Divisione della formazione professionale

Divisione della scuola Ufﬁcio dell’orientamento scolastico e professionale

C’È DEL NUOVO NELL’ARIA Nuovo motto del 2012: “chi è capace e iNtelligeNte supera tutto”. Me lo sono scritta su un foglietto giallo che ho attaccato alla parete del mio ufficio e che vado a rileggermi ogniqualvolta mi imbatto in quell’atteggiamento di pessimismo generalizzato e rinunciatario, estremamente deprimente, nel quale è facile rimanere imprigionati. Soprattutto se ci si dimentica di essere dotati, chi più chi meno, di un “kit d’emergenza – oserei dire addirittura di “sopravvivenza” – composto da due potenti qualità umane: “capacità” e “intelligenza”. È chiaro, le difficoltà ci sono e si vedono, ma non ci devono far perdere di vista chi siamo e cosa siamo capaci di fare. O di non fare. Nella ristorazione e nel turismo sofferenti c’è un margine di manovra interno, legato proprio a queste due qualità che partono dalla base, che può e che deve essere ancora sfruttato. E per poterlo fare è necessario essere reattivi ai cambiamenti, attenti alle abitudini che si trasformano nel mondo del fuori casa, aperti alle sfide e alle nuove tecnologie, queste ultime un ausilio importante, da guardare con meno diffidenza, anche nel lavoro di ristoratore e di albergatore. Per darvi un’idea sulle potenzialità in questo ambito, abbiamo aperto il 2012 proprio con questo tema, nuove tecnologie al servizio della ristorazione e dell’albergheria, in un percorso fra le più innovative forme di tecnologia, dalla cucina, al web, all’accoglienza, capaci di facilitare e rendere più efficienti le svariate attività: dalla promozione alla comunicazione, fino alla produzione e al servizio. All’insegna dell’innovazione e fedeli al nostro motto per il nuovo anno, abbiamo altre interessanti novità per voi: i giovani che lavorano nel settore ci hanno sempre interessato e da questo numero dedichiamo uno spazio apposito, nella nuova rubrica “Saranno famosi”, a quei giovani meritevoli che si sono distinti per capacità e intelligenza. Per essere concreti e propositivi abbiamo anche deciso di presentarvi in ogni numero, con il nome di “Cheap & Chic”, la proposta di un piatto a costi contenuti, seguendo un ristoratore nella spesa e nella preparazione di un suo cavallo di battaglia, a condizione che sia sfizioso e amico del portafoglio. Insieme alle consuete recensioni e agli approfondimenti su prodotti e chicche enogastronomiche, inauguriamo dal 2012 una nuova e importante sezione che era tempo di pubblicare: “Promossi e bocciati”. Vi proponiamo un’insolita e attenta critica su alcuni piatti della tradizione offerti e serviti nella ristorazione ticinese, motivandone pregi e difetti. Fresca novità anche il “fotoritratto” dedicato ad un personaggio ticinese, che descriverà in immagini e in modo originale le sue preferenze e caratteristiche. Non mi resta quindi che lasciarvi scoprire le nostre novità, rese possibili, lasciatemelo dire, grazie anche al sostegno dei nostri inserzionisti e lettori (addetti ai lavori e consumatori). Attraverso di loro, per mezzo della nostra nuova pagina su Facebook, stiamo ricevendo interessanti spunti per il nostro giornale. Uno scambio di passaparola notevole in una piazza virtuale divenuta, in otto anni appena compiuti, qualcosa di molto più importante e strategico di un semplice fenomeno di costume. Arianna Livio Rota Direttrice Ristora Magazine

USCITA NR. 01/2012 - febbRAIo 2012

DAL MORTAOIOT, AL ROB SPOPOLA LA CUCINA

oRgANo SoCIAle dI gASTRoTICINo PeRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo

HIGH TECH

edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch

al bar. orante, deglI te olI del rIst , tra I tav a a far par e della In cucIna nologIa è entrat l’ospItalItà In hotel, Ica, la tec fessIonIstI del na In un vIaggIo pag pro o meccan erIa. om le deI I acc tua vIr Ità In mat te. consum ne. rIstora vI lantI, nov usI e deI ssan rIstorazIo ultIme, mIrabo spunto Intere e ta delle o qualch alla scoper I o scettIcI, ecc Girola atIc di Carlotta fan cura a f tra che

dIReTToRe Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Mattia Bernardoni, Raffaella Brignoni, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Alessandro Pesce, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Tiziana Solcà

SCAND

AVIA NUOVA CAPIN IT A DELLA GASTROLE NOMIA

RedAzIoNe RM Ristora Magazine S.A. Via Lavizzari 4, 6850 Mendrisio Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

a cura di Carlo

tta Girola

Ecco cosa succ momEnto nEll EdE in quEsto dEllE cucinE a lotta silEnziosa tra stEllE E intErnazionali. riconoscimEn EmErgE una nuova tEnd ti, chE dal prof Enza riscoprE il ondo nord passato E guar oltrE i con da fini locali pEr fondEr E sapori pErd E riscoprirE uti

AbboNAmeNTI info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani, Gianfranco Battisti

31 “NoN è possib ile!” gridaN o attoNiti seNtoNo sfugg i fraNcesi, ire dalle che si maNi lo scett Nel regno delle cucine ro di regNa interna zionali, Nti. tono il resto infatti, i nordic del mondo i batuno a zero. tendenza, Si può ben visto che sono parlare di diversi anni questa rivoluz ormai che ione copern è in atto icana della tare vincen gastronomia. ti sono proprio A risulloro, gli scandi Incoronati chef dell’an navi. no, ristoran cendo parte te miglior di delega zioni e al mondo , fache cucina ma, dettan no per Barack o legge e spadroneggia Obaper indubb no a destra ie doti di “fusion e a manca e”. Il segreto , greto) di questo (che non è nuovo trend un sema soprat che coinvo tutto chi conta lge i consum atori, nel settore vello mondi e stila classifi ale, sta tutto che a linel termine Sappiamo fusion. tutti cosa sia la cucina fusion, stito in questi il ruolo che ultimi anni ha rivee il suo diffond ad ogni angolo ersi unilate del pianeta ralmen . te Forse il limite di questa tendenza è percorso a stato quello senso unico, di fare un un viaggio minazione che ha visto della cucina la contaoccidentale ingredienti con metod e usanze proven i di cottura ienti dall’ori , viceversa, ente del mondo ad oggi. Difficile . Non , ad esemp sciutto in io, trovare India, sempli del procissimo invece raggio di pochi trovare tandoo chilometri ri nel da casa nostra Il successo . della cucina del Nord, quella danese in particolar , che in questi modo di tempi traina pa tutte le altre cucine con vento in popdi nazioni scandi particolare nave, viene modo e dalla dal suo tempistica da qualche di accogliere sporadico la fusion, e (ma affasci canismo menta nante, bisogn l-filologico a dirlo) meclegato al cibo autoctono. uN po’ di storia Fino agli anni ’80 è noto che la cucina tava moltiss dei paesi nordic imi prodot ti in scatola i conuna varietà , pochi prodot limitata alle ti o almeno scelte del territor pato una cucina io che aveva con poca svilupfantasia e che oggi definire pochissima mmo “arte” di quella culinaria. La cultura del prodot to fresco, priorità della insomma, cucina scand non era tra le inava, da affumicare sempre abitua pesci e carni, ta ad ad esemp varli nel tempo io, per meglio . Poi il boom, conserqui, come do. I nuovi nel resto del immigrati hanno comin monconfini dei ciato a portare loro paesi lontani, oltre i e costumi legati alla gastro ingredienti, conoscenze, usi nomia che “sentito dire”. erano solo Oltre a loro, periferici anche un’esp in particolare losione dei di quelli low viaggi, cost, un movim cospicuo di persone e ento sempr razze, la diffusio e più di comunicazion ne di nuovi e quali interne mezzi Il passo sembr t. a breve e si arriva ai giorni sole quattro righe è imposs nostri: in realtà ibile conden in nelle dinami sare e spiega che sociali legate re cosa al to, ma forse, cibo e alla cucina per sempli sia avvenu ficare ed usare spesso odiato, un termine la globalizzazion abusato e e ha fatto il suo corso.

PUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 38 Cheap & ChiC

RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A

Perché da IPergros?

RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino

Ciotolona

scaccia pensieri

fIeRe: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

a cura di Arianna Livio Rota

La nuova rubrica cheap & chic, da me fortemente voLuta per reagire aL pessimismo che incombe in questi periodi di incertezza, ci porta suLLe rive deL verbano, un freddo e Limpido giorno di gennaio. Varcando la soglia, passando per la veranda, mi imbatto in alcune bottiglie vuote di pregiati rossi toscani e non posso fare a meno di sorprendermi, trovandomi di fronte ad un locale che è bar, ristorante e pizzeria. Poco dopo, parlando con il sommelier e braccio destro di Bruno D’Addazio Alessandro Mandelli, capirò che al Lungolago è un mix di opposti, di proposte semplici e raffinate, di clientela veloce e di amatori del buon vino, di aperitivi “di massa” e di degustazioni esclusive. Forse è proprio questo l’antidoto anticrisi, proporre in un locale che non è bar, non è ristorante, non è pizzeria una serie variate e costanti proposte, e non smetterla mai di mantenere quella sincera attenzione nei confronti del cliente, che per

tornare deve trovare qualcosa che gli altri non propongono. La mia missione è quella di scovare una loro proposta gastronomica, un cavallo di battaglia, piatto sfizioso e non banale, che tenga però in considerazione il fattore economico. La risposta è data senza esitazioni ed è racchiusa in una fumante ciotola in terracotta coperta da pasta per pizza che nasconde un primo piatto a base di pesce misto, per dose piatto unico, dal sapore mediterraneo: la mitica Ciotolona. Un piatto scenografico, allegro e gustoso, proposto al Lungolago per 27 franchi, che mette allegria anche solo a vederlo e che, con un po’ di immaginazione, ti fa sembrare al mare anche se sei affacciato sul lungolago di Locarno, dove in estate, nei giorni più caldi, è un viavai di coni gelato e di calzoncini corti. La Ciotolona ti emoziona (a casa non la mangeresti mai), è una “sorpresa nella sorpresa” e mette d’accordo un po’ tutti. Più chic & cheap di così? Il Lungolago

62 62 chicche gastronomiche

Renato e anna BRancaleoni sono affinatoRi di foRmaggi a RoncofReddo. sono loRo che consegnano i veRi sapeRi e sapoRi dei foRmaggi della Romagna. la loRo fossa, nella quale matuRano foRmaggi che diventano capolavoRi, viene scopeRchiata sola una volta all’anno, nel gioRno di santa cateRina (25 novemBRe), con un Rituale vecchio di secoli ma che ancoRa emoziona. a cura di Attilio Scotti

Foto di Gianfranco Battisti

PRofeSSIoNISTI: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader

Alessandro Mandelli collaboratore e sommelier Lungolago Locarno

Da quest’anno RistoRa Magazine, in collaboRazione con ipeRgRos, va alla RiceRca Di baR e RistoRanti Del ticino che coMbattono la cRisi con iniziative e pRoposte gastRonoMiche sfiziose e, sopRattutto, aMiche Del poRtafoglio. Dalla scelta Dei pRoDotti alla pRepaRazione Del piatto, abbiaMo seguito in questo nuMeRo il lavoRo Dello staff Del lungolago Di locaRno, capitanato Dal DinaMico bRuno D’aDDazio.

AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel

“Per la puntualità nella consegna e la massima scelta dei prodotti. Acquistiamo da Ipergros sia prodotti food & beverage che attrezzature per il servizio e la cucina: dai latticini ai fondi, dai soft drink ai distillati, fino ai piatti per la pizza. La nostra struttura, specialmente nei periodi più caldi, necessita di massima efficienza e di forniture puntuali e garantite e con Ipergros non abbiamo mai avuto sorprese!”

formaggi “eroici„

SOMMARIO

Sommario

68 social network

diventiamo

amici

Simone “Momo” Bianchi

- Riso Acquerello, invecchiato 7 anni

11 12

Tamborini Vini

- Zafferano, l’oro rosso

WEB

80 e bocciat

RISOT TO OK RIS

RistoR

a Magazine pRopo ne, in ogni nuMeR una insolita e o, atten della tRadizione ta cRitica su alcuni piatti e tRa e seRviti nei RistoR quelli più Richiesti anti ticinesi. un seveRo giudizio che tiene conto di tutti che occoRRono i fattoRi peR consegnaRe alla clientela un pRodotto che Rispecchi totalMente la gastRonoMi a di qualità. a cura di Attilio Scotti

Unipress lavanderia industriale

AGENDA

PROMOSSO

BOCCIATO

iL PELo NELL’UoVo La bufala del pesto “alla genovese”

SCELTi PER Voi Il tempio del fresco a Paradiso

Date e appuntamenti

rIsotto al merlot del tICIno e luGan Cuoco: Tiziano eGHet ta Bordogna Ristorante “Le Fontan elle”, Genes trerio Un risotto perfett o, una mantec gusto. Il riso atura all’ond a, un piccolo utilizzato è un Carnaroli, capolavoro attento del ma la novità del Merlot del Ticino, di questo piatto utilizzato per tenuto da una è l’uso “bagnare” “riduzione partico questo piatto. una serie di lare” di ottimo È otpassaggi riduttiv Merlot d’anna i a caldo, si ta che, con una ricetta particolare concentra in pochi decilitr e che conseg La “luganeghetta na al piatto i. È una caratte ” sminuzzata, ristica unica. stica, da autenti poi, dona una sensazione co piatto popola contadina, su piatto prerisc re. La presen rutazione a tavola aldato: da provare è perfetta, almeno una volta nella vita.

rIsotto al pomod oro e rIsotto Cuoco: Egidio alla marIn Jadonisi ara Ristorante “Lago Swiss Diamond Hotel”, Morcote Abbiamo sempr e apprezzato la cucina medite di origini salerni tane, ma decisa rranea di questo all’altezza mente i risotti cuoco di un ristoran degustati qui te di pregio adagiata sulla non sono , incastonato battigia del in una locatio lago di Lugan sia quello alla n d’élite o. Sia quello marinara sono al pomodoro, risultati confus riso precot to in preced i, slegati e enza, e non provenienti questi risotti preparato da sono stati al momento. “bocciati” chef Ettore Di certo, anche da Bocchia, stella due grandi Michelin, e gourmet: lo ed inviata la giornalista speciale Marisa enogastrono Fumagalli ma del Corrier ps. per dovere e della Sera. di obiettività ci risulta che sia impegn spesso l’execu ato in diverse tive chef Jadoni altre cucine pre presente del gruppo si a Morcote. swiss e quindi I risotti segnal il 18 dicemb non semati in negativo (ultima re 2011) potrebb degustazione ero non addeb sere stati cucina itarsi allo stesso ti dal suo sous chef, ma eschef o dalla sua brigata di cucina.

BooK

AZiENDE Cetra Alimentari, formaggi italiani per palati svizzeri

Libreria golosa

OT TO KO

In questo prImo numer o, esamIn Iamo nelle sue Il rIsotto varIan tI. tradIz Ionale Premesso o che questo piatto ticines delle precis e-lombardo e regole di per eccell preparazione deve inoltre enza ha , tempistiche valutare con e ingredienti, quale tipolog (la qualità si Carnaroli è ia di riso venga da usarsi tassat preparato alla milane ivamente nel se per la capacità dei classico risotto armonioso suoi chicch con ogni i di legars ingrediente, i in modo amilosio garant inoltre il suo alto isce una elevat contenuto tante la presen a tenuta in di cottura). Inoltre tazione a tavola alcuni casi, è impor: piatto pre-ris di formaggio caldato e aggiun Grana Padan tufo bianco ta, in o grattugiato, o altro, lamelle di dere alle deonto oltre ad una serie di tarfattori che logiche regole devono rispon Andare al di una profes ristorante sionale ristora per degus cinque minuti tare un risotto zione. è una blasfe precot to o mia che porta professionale pronto in solo disdor categoria o alla seria dei ristora che presen tori ticines e tiamo questa i. È in questa nuova rubrica ottica .

ECCELLENZE

iNfo aziende informano

Consigli per risto-naviganti

34 prom ossi

foToRiTATTo

Colpo d’occhio

anche il vostro spazio: potrete scriverci, condividere fotografie, farci nuove proposte editoriali, renderci partecipi dei vostri menu, delle idee del vostro ristorante, di rassegne gastronomiche, serate a tema, ecc. Insomma, il nostro Facebook sarà anche il vostro! A breve vi chiederemo di rispondere a piccoli sondaggi che serviranno per scrivere nuovi articoli per la rivista, usando i vostri dati e le vostre risposte per dare un quadro più completo del mondo dei bar, dei ristoranti, dei grotti e degli alberghi di tutto il Canton Ticino. Segnalateci nuove aperture di locali, mandateci le foto del vostro ristorante e le vostre ricette speciali. Indicateci i ristoranti dove avete mangiato un piatto particolare e rendeteci partecipi delle vostre ultime tendenze lavorative. In una parola: comunicate con Ristora Magazine! Cercate rmristora su facebook! Diventeremo amici!

Il nostro magazine ha risposto “presente” all’appello con le nuove frontiere dei social network, ottimo strumento di interazione veloce e capillare che arricchirà il 2012 con nuove possibilità di comunicazione. A tutti voi, chiediamo di “diventare nostri amici” e di seguirci sul nostro profilo, dove potrete trovare gustosissime novità nel campo della ristorazione e dell’albergheria, e dove potrete sfogliare online la nostra rivista. Notizie, consigli e pensieri di Ristora Magazine saranno dedicati ai professionisti della ristorazione e dell’albergheria, senza mai dimenticare i tanti appassionati di cucina che potranno comunicare direttamente con i protagonisti del settore. Ci piacerebbe che il nostro spazio su Facebook diventasse

Dal mondo

Anche RistoRA MAgAzine entRA nel Mondo di fAcebook peR ARRivARe Meglio A tutti voi. pARlAteci, scRiveteci, poRtAteci viRtuAlMente nel vostRo bAR, RistoRAnte e hotel: diventeReMo AMici e pubblicheReMo le vostRe MiglioRi idee!

Facebook o non Facebook? Questo è il problema… declinato al iii millennio.

NEWS

NUoVE TECNoLoGiE PER RiSToRAZioNE E ALBERGHERiA

Dal mortaio al robot, spopola la cucina high tech

PRoDoTTi Dolci novità a chilometro 0

CHiCCHE GASTRoNomiCHE Formaggio di fossa, l’eroico

Il web, alleato dello chef Tecnologia fa rima con albergheria

DiSTiLLATi E DiNToRNi Père Magloire Calvados XO Pay’s D’Auge

SE NE PARLA Ecco cosa dicono del Ticino le Guide 2012

PERSoNAGGi Moresi, Presidente tra formazione e passione

TENDENZE Cucina del Nord

Lo chef Stefano Jelusic sceglie i prodotti per la spesa nel punto vendita Cash & Carry di Losone

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PRomoSSo E BoCCiATo

fACEBooK Diventate amici di Ristora!

Risotto ok e risotto ko

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PRoVATi PER Voi

Risultati e news dalla Coppa del mondo di gelateria a Rimini

Il numero uno dei “café” reagisce in questo modo alla crisi generale, mantenendo un certo standard di proposte con un’attenzione particolare ai prezzi: un menù completo qui costa 19 franchi, con un insalata o una zuppa, un piatto unico, un dessert, caffè e bibita. Ma sono le iniziative e la dinamicità di D’Addazio e del suo staff a fidelizzare il cliente, che varia dai giovani, al pensionato, alla clientela locale e delle valli, fino ai turisti, molti dei quali tornano ogni anno proprio per la Ciotolona! Nel “Laguna bar” aperto tutto l’anno in veranda, il barman Leo

CHEAP & CHiC Facciamo la spesa con Ipergros

GELATo, SiGEP iNCoRoNA i miGLioRi

APPUNTAmENTi Torna Espoprofessioni 2012 a Lugano

42 AGENDA

DATE E appuntamEnti

Matteo Pelli VS Bigio Biaggi

44 15 aprile – 20 maggio 2012 Lugano, Ascona e Vacallo, S. PELLEGRINO SAPORI TICINO 2012, manifestazione dedicata al territorio, alla gastronomia e all’accoglienza 18-23 aprile 2012 Morges, ARVINIS, Salone internazionale del

ALTRI APPUNTAMENTI 19-22 febbraio 2012 Erba, RISTOREXPO, attrezzature e prodotti per la ristorazione 2-4 marzo 2012 Piacenza, BUON VIVERE, mostra mercato dell’enogastronomia tipica e di qualità 2-4 marzo 2012 Modena, ARTIGIANA ITALIANA, esposizione delle eccellenze artigianali made in Italy, con ampia sezione dedicata al food 9-14 marzo 2012 Amburgo, INTERNORGA, Fiera dedicata ai servizi degli alimenti moderni 13-15 marzo 2012 Rennes (FR), CFIA, salone dedicato ai fornitori del settore agroalimentare 20-21 marzo 2012 Bruxelles, BOCUSE D’OR EUROPE, finale europea del Premio internazionale più ambito dagli chef di tutto il mondo

vino

SARANNo fAmoSi Jody Crivelli: anche l’occhio

vuole la sua parte

27-30 marzo 2012 Colonia, ANUGA FOOD TEC, Salone Mondiale dei prodotti alimentari e delle bevande

24-26 aprile 2012 Bruxelles, EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION, Esposizione europea dei frutti di mare

GRANDE DiSTRiBUZioNE La festa di primavera di Prodega

PER CHI VUOLE ASSAGGIARE… grappa

24-25 marzo 2012 Cavriago (Reggio Emilia), Fiera del bue grasso 25 marzo 2012 Casalnoceto (Alessandria), Antica fiera dei pom

Per chi volesse segnalarci iniziative, serate a tema, particolari rassegne nel proprio ristorante e altro, può scrivere a Ristora Magazine all’indirizzo mail redazione@ristoramagazine.ch, oppure mandarci un messaggio su Facebook a rmristora. Aspettiamo le vostre segnalazioni!

CLUB PRoSPER moNTAGNÉ

PARoLA A GASTRoTiCiNo Settore in difficoltà: appello ai politici Le novità delle Sezioni

14-17 aprile 2012 Brunivo, TIPWORLD, fiera della gastronomia, dell’edilizia e dell’arredamento per specialisti della gastronomia e del settore alberghiero

3-4 marzo 2012 Colle di Val d’Elsa (Siena), Fiera della

Le novità del 2012

IN SVIZZERA 12-17 marzo 2012 Lugano, ESPOPROFESSIONI, finestra biennale sul mondo delle professioni

DERBy A TAVoLA

BOOK NEWS

dalMONDO

MANDOMETER, IL PIATTO PARLA ALLE TAGLIE XL Viene dalla Gran Bretagna, quello che è stato definito il paese più grasso d’Europa, dove un adulto su quattro risulta obeso. Parliamo del piatto intelligente, un valido aiuto per aiutare a far dimagrire le famiglie in forte sovrappeso. Questo oggetto è un piatto in tutto e per tutto, connesso però ad un dispositivo che, insieme ad uno schermo dove si vede letteralmente “scomparire” il cibo dal piatto, funge da bilancia e calcola se il piatto si svuota troppo velocemente e se il commensale sta mangiando in modo troppo vorace. A questo punto, una voce perentoria inviterà il troppo goloso a frenare le sue rincorse verso il cibo. Tutto questo è possibile grazie ad un brevetto di origini svedesi per 600 famiglie che hanno iniziato un test pilota su questo particolare prodotto. Il Servizio Nazionale Sanitario ha deciso di investire nella sperimentazione per far fronte ad una voce di spesa sempre crescente: a partire dalle ambulanze per pesi massimi alle bilance pesapersone che supportano fino ai 4 quintali. Ora si attendono i risultati di questo innovativo esperimento.

COCA COLA, LA RICETTA TRASLOCA Dal lontano 1925 la “formula magica” della bibita più conosciuta del mondo era custodito ad Atlanta, negli USA, all’interno della Sun Trust Bank. C’è voluto un compleanno importante, che ha visto la Coca Cola festeggiare di recente i suoi primi 125 anni, per far uscire la ricetta segreta, scritta nero su bianco, dalla cassetta di sicurezza di Atlanta. Per l’anniversario, infatti, l’azienda americana ha allestito una mostra storica sulla mitica bevanda gassata e ha voluto esporre la ricetta originale. Il trasporto è stato breve perché la sede della mostra è stata la stessa Atlanta, ma il trasferimento è stato seguito da pochi impiegati selezionati per l’occasione. Un vetro antiproiettile, ora, difende il prezioso foglio di carta dall’avidità di milioni di fan, i più sfegatati dei quali non si faranno sfuggire la mostra “Il Mondo della Coca Cola”.

COL PIATTO ROSSO SI MANGIA MENO Ad affermarlo è un team di ricercatori dell’Università di Basilea che ha riscontrato la tendenza a non esagerare a tavola se il piatto è di colore rosso. Il test, finora, ha contato 150 volontari che hanno riscontrato una diffusa tendenza a mangiare meno nel momento in cui si trovano di fronte ad un piatto di colore rosso. Non è fantascienza: questo colore viene probabilmente associato a situazioni di proibizione o pericolo, sensazioni innate che fungono da deterrenti alle abbuffate. Ora si attendono i risultati definiti della studio, ma i ricercatori hanno posto solide basi sul fatto che il colore del piatto possa essere un valido alleato alle diete. A consolidare questa posizione esiste un secondo studio fatto sulle bevande, che ha riscontrato nei soggetti una tendenza a bere meno bibite se servite in un bicchiere rosso. La chiameranno dieta purpurea?

TORINO PREPARA IL COCKTAIL DA RECORD Succo d’arancia, d’ananas e sciroppo alla fragola. Si conosce bene la ricetta del cocktail che è valso alla città di Torino l’ingresso nel libro dei Guinnes World Record. Il bicchiere più alto del mondo (ben 9 metri), infatti, ha dato da bere l’aperitivo analcolico a tutta Piazza Vittorio Veneto, coi suoi 30.000 litri di capienza. Il grande recipiente in vetroresina è stato riempito grazie a due sollevatori telescopici e, soprattutto, sotto l’occhio attento e vigile dei giudici del Guinnes World Record, arrivati appositamente da Londra. Oltre all’impatto scenografico dell’evento, Torino si è distinta per il suo impegno umanitario. Il ricavato di tutti i bicchieri (standard) di aperitivo distribuiti durante la giornata è stato interamente devoluto alla fondazione di ricerca biomedica di Telethon. La sensibilizzazione contro l’abuso di alcol ha avuto il suo lieto fine.

ARSENIO LUPIN COLPISCE IN PASTICCERIA È ancora un giallo il nome del ladro che, a Parigi, è diventato ormai famosissimo. Colpisce nelle periferie a ovest del centro città e, udite udite, ruba solo croissant. Non è tanto per i suoi magri bottini che il malvivente viene ricercato dalla polizia, ma piuttosto per l’uso di una pistola (con tutta probabilità è solo un giocattolo) con la quale spaventa avventori e pasticceri. Intanto chi è stato “colpito” lo descrive come un uomo sui 40 anni, senza particolari segni distintivi. Le sue malefatte contano 6 negozi derubati per un valore mai superiore a 20 euro a colpo. A Parigi tutti i panettieri e pasticceri si domandano se e quando colpirà ancora il ladro di croissant, come è già stato rinominato dalla stampa locale e internazionale. Sì, perché la notizia ha fatto in breve il giro del mondo, forse perché assomiglia ad un film d’altri tempi.

GLI CHEF ITALIANI IN FIGURINE Una volta c’erano i calciatori e le figurine Panini. Oggi i tempi sono cambiati e le vere star, in Italia, sono gli chef. E con le nuove tendenze, si sa, il marketing va a nozze. Ecco, allora, che per il 2012 Italia Squisita ha lanciato un nuovo “imperdibile” passatempo: collezionare le figurine degli chef più famosi e rinomati del panorama culinario dello stivale. Le “facce” che completano l’album sono 100 e vanno cercate dalla Valle d’Aosta fino alla Sicilia, attraverso un tour culinario con sede in edicola. Oltre ai grandi cuochi e a quelli emergenti, si collezioneranno anche figurine di piatti storici e amati. Sul web la notizia è stata accolta con entusiasmo dai tanti fan degli artisti delle cucine, tanto che esiste già un sito dove i più scatenati possono scambiarsi le figurine. Che lo si approvi o meno, questa iniziativa è lo specchio dei tempi che vedono sempre più star e primedonne ai fornelli dei ristoranti e un pubblico sempre più disposto ad “adorare” senza conoscere. Chi vivrà…

BOOK NEWS MONDIAL DU MERLOT, BENE I TICINESI Giunto alla sua quarta edizione il concorso internazionale che vede come protagonista la citDa sinistra Mattia Bernardoni, Claudio Tamborini e l’enologo Bruno Bernasconi tà ticinese, anche quest’anno insieme ai loro vini, premiati alla scorsa edizione del Mondial du Merlot. si è concluso in bellezza con la serata di consegna dei premi al Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano. Lo scorso 30 novembre, infatti, Vinea, organizzatrice dell’evento, ha distribuito le ambite medaglie ai migliori produttori del mondo di vino Merlot. Una sola gran medaglia d’oro è andata all’azienda veneta Sandre per il suo “Cuor di Vigna 2007”, giudicato anche Miglior Merlot in concorso. 33 gli ori, di cui 12 destinati ai vini ticinesi: su oltre 300 etichette in concorso, questi numeri, ancora una volta, confermano lo stato di grazia delle aziende vitivinicole di casa nostra, anche quest’anno ai vertici internazionali per la produzione di Merlot. Il premio per il Miglior Merlot Svizzero è andato all’azienda Tamborini Carlo Eredi con il suo “San Zeno Costamagna 2009 Ticino Doc”. Ancora una volta il Merlot di qualità parla ticinese.

PANETTONI, ECCO QUELLI “VERI” Panettoni passati al setaccio e giudicati dagli esperti e dai consumatori più attenti. Ecco cosa succede al dolce più famoso di Natale nella sua versione ticinese. Per stabilire chi svolga davvero il suo lavoro con capacità e dedizione (e, perché no, con una buona dose di ricerca della qualità) sono intervenuti i giurati del Marchio Qualità SMPPC che negli scorsi mesi hanno testato 19 panettoni presso il CP di Trevano. Ad aggiudicarsi il punteggio che vale la dicitura “benissimo” nella classifica sono state 8 aziende del territorio: Al Porto di Tenero, La Bottega del Fornaio di Mendrisio, La Bottega del Fornaio di Lugano, Marina di Lugano, Poncini Luca e Co.

Di Maggia, Tiziano Pasticceria di Melide, Vanini di Lugano e Michele Zocchi di Mezzovico. Oltre a questi punti vendita, ci sono anche altri pasticceri che si sono aggiudicati l’opportunità di vendere il proprio prodotto facendo uso del Marchio di Qualità certificato dalla Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri del Canton Ticino, con il punteggio “bene”: Aanser-Marnin di Vira Gambarogno, Artebianca di Lugano, Fabio Danesi di Melano, Eredi Ernesto Münger di Paradiso, Otto Fischbach di Castel S.Pietro, Martinoni Begna di Minusio, Eros Mella di Brione Verzasca, Radaelli di Caslano, Ricigliano di Lugano.

Giuria e organizzatori della giornata: sotto Michele Zocchi. Da sinistra Gigi Marina, Marco Pasotti, Arianna Livio (Ristora Magazine), Francesca Bonifaccio-Meschini (Gourmette), Amanzio Marelli, Bigio Biaggi, Giuseppe Piffaretti, Carlo Somaini (produttore TV), Dario Ranza (chef di cucina).

COLPO d’occhio LE VIE DEL BUONgUSTO IN UNA gUIDA È targata Mendrisotto Turismo la nuova guida che vi accompagna alle scoperte golose del nostro territorio. Mendrisiotto Turismo è lieto di presentare una nuova proposta editoriale ad opera di Fulvio Cavadini, ideatore e coordinatore di un nuovo progetto che ben s’inserisce nell’opera di rafforzamento dei prodotti e della visibilità del territorio che Mendrisiotto Turismo persegue da alcuni anni. Cavadini è un fotografo professionista impegnato nel campo della comunicazione che svolge la sua attività a cavallo della frontiera e che, per passione, ha deciso di proporre delle iniziative editoriali legate al mondo dell’enogastronomia e della cultura, occupandosi di trovare i necessari partner di competenza per le questioni storiche e geologiche ed anche i partner del settore enogastronomico e del turismo. La pubblicazione dal titolo “Le vie del Bungusto” vuole essere innanzitutto una guida che accompagna il lettore attraverso cinque percorsi che conducono alla scoperta della pietra arenaria di Malnate, chiamata “pietra molera”. Così facendo sono stati tracciati dei percorsi artistico-culturali

che mettono in evidenza molte piccole e preziose eccellenze di una parte dell’area insubrica che, tra l’altro, vanta anche la presenza di tre luoghi inseriti nella lista dei Patrimoni Mondiali UNESCO (monte San Giorgio, Sacri Monti e Castiglione Olona). Abbinati ai cinque itinerari una serie di proposte di luoghi ove fermarsi per una sosta, per un pranzo, per un acquisto. Le proposte inserite nella guida “Le vie del Buongusto” (che è ottenibile gratuitamente presso Mendrisiotto Turismo) vogliono essere un assaggio della varietà e qualità dei prodotti che questa “regione”, a cavallo del confine, offre. Una regione da scoprire, quella del Mendrisiotto e Basso Ceresio, come Mendrisiotto Turismo ama spesso ricordare, un territorio che ha molto da offrire e che deve essere meglio conosciuto, come anche il Varesotto, entrambi maggiormente legati ad altre vocazioni fino a qualche tempo fa. Percorrendo i cinque itinerari proposti si scoprono quindi luoghi che risultano probabilmente conosciuti per altri motivi e che diventano così tappe di un’escursione intrigante, in un’area che volutamente Cavadini presenta come territorialmente insubrica.

A TAVOLA CON LA VEgANA Si definisce “onnivoro” ma allarga i suoi orizzonti gastronomici alle nuove tendenze e alle “filosofie della tavola” più estremiste. Ecco che Roberto Bosia inaugura un nuovo spazio web dal titolo “A tavola con la vegana”, grazie alla collaborazione con Annamaria Lorefice. Sul sito www.ch-ti.ch, infatti, la nuova rubrica golosa proporrà ai gastro-naviganti una recensione di un ristorante che, oltre a proporre i suoi cavalli di battaglia, presenterà anche qualche ricetta vegana. Fotografie, informazioni e, soprattutto, le parole dell’esperta, per andare alla scoperta di un Ticino “da mangiare” insolito. Il nostro conosciuto “onnivoro” darà anche il suo parere, consultabile anche nel blog Goodlyswiss. Un modo insolito e divertente per misurare i ristoranti ticinesi anche con un metro vegan-friendly. Da seguire.

BOOK NEWS TERMINALI PER CARTE DI CREDITO La E. Jost SA di Lugano in collaborazione con Aduno propone l’installazione di terminali di ultima generazione per il pagamento con tutte le principali carte di credito. L’obbligo dell’inserimento del PIN evita qualsiasi abuso nel traffico dei pagamenti. I diversi modelli VERDI ed OPTIMUM sono disponibili da subito nelle varianti fisso e mobile. Essi possono venire acquistati o noleggiati a delle condizioni vantaggiose. Se siete già in possesso di un terminale, per facilitarvi il cambiamento, vi proponiamo anche la permuta del vostro vecchio apparecchio.

Luxury Hotel Collection

ChARLy ShOP ATTIVO DA OLTRE 30 ANNI NELLE fORNITURE ALBERghIERE Da più di 30 anni, l’azienda di Zermatt gestisce un assortimento di oltre 300’000 articoli per alberghi e ristoranti, offrendo una vasta scelta di mobili per interni ed esterni in alluminio, intrecciati e in legno. Materiali e forme innovativi garantiscono individualità ed esclusività. Resistenti alle intemperie ed estremamente stabili, gli arredi da giardino di Charly Shop sono disponibili in assortimento per ogni esigenza: lounge, tavoli da pranzo, sedie, poltrone, panche, sgabelli, banconi, box per cuscini, sdraio, recipienti per piante e ombrelloni. Molti degli articoli sono disponibili in diversi colori e modelli e possono essere coordinati. Gli accessori abbinabili non devono naturalmente mancare e da Charly Shop trovate anche, fra le altre cose, cuscini decorativi, cuscini da cocktail e, per le terrazze, morbide pelli di agnello e radiatori riscaldanti. La collezione dispone anche di un’ampia scelta di tovagliati per esterni in tessuti, colori e disegni diversi. In più, anche gli appositi anelli di sicurezza per tovaglie. Completa il vasto assortimento tutto ciò per rendere bella la vostra tavola, dalle preziose porcellane (Villeroy-Boch, Annaburg, Schönwald, ecc) fino ai tovaglioli in carta, dai cestelli refrigeranti per il vino fino ai porta menu, e molto altro ancora! Nuovo nell’assortimento: Tempur e materassi ortopedici, cuscini anallergici e federe. Concedete a voi e ai vostri clienti un salutare riposo.

NUOVA LINEA TARgATA UNIPRESS Luxury Hotel Collection è la linea di prodotti che viene proposta a quelle strutture che ricercano il meglio. Per il letto si può scegliere tra il lino e il percalle di cotone, con cordonetti su lenzuola o federe. Le federe vengono praticamente costruite “su misura” e non solo per le dimensioni ma anche relativamente al numero di volani e alla loro dimensione, al numero di cordonetti e al loro colore. Il letto viene poi completato da copri piumini in raso per chi sceglie il letto “nordico” oppure da top sheet o copriletti per chi sceglie un letto “tradizionale”. Per le spugne del bagno si possono ritrovare anche articoli in spugna cimata e personalizzati. Gli accappatoi in polpa di bambù, morbidissimi ed eleganti, possono sostituire i più classici in cotone. Al ristorante va dedicato parecchio tempo. Innanzitutto va scelto il colore e il disegno dei tovagliati affinchè si inseriscano coerentemente nell’ambiente. Va poi definito il tessuto che può essere il lino, il misto lino, o il cotone. Il banqueting richiede articoli speciali. Grandi tovaglie rotonde in fiandra o tovaglie rettangolari che possono raggiungere anche i sei metri.

iNfO

TENUTE SOLETTA, IL VINO SI FA VIGNA “TraTTo la Terra con amore e rispeTTo ed essa mi ricambia con oTTimi fruTTi. da sempre viviamo secondo il presupposTo che ciò che è buono per noi è buono anche per la Terra. dobbiamo cambiare le nosTre abiTudini di viTa e rovesciare quesTo conceTTo, considerando buono per noi solo ciò che è buono per la Terra. senza dimenTicare mai, inolTre, che le risorse della naTura le abbiamo prese in presTiTo dalle generazioni fuTure.” Umberto Soletta Le TenuTe SoLeTTa operano in Sardegna, iSoLa neL cuore deL mare mediTerraneo, famoSa neL mondo per eSSere L’anTichiSSima Terra dei nuraghi. Questa terra, depositaria di tradizioni millenarie e ricca di fascino e suggestione, rappresenta per molti la meta ideale delle vacanze, specie in virtù del suo splendido mare incontaminato. Ma per chiunque decida di conoscerla da vicino, si rivela una sorpresa straordinaria, grazie alle sue innumerevoli risorse naturali, storiche, archeologiche ed eno-gastronomiche. Le Tenute Soletta nascono dall’opera di Umberto che sin da piccolo ha manifestato interesse per la terra e per il vino. Ancora oggi coltiva un vigneto ed un oliveto che all’età di cinque anni ha impiantato assieme a suo padre ed ai suoi zii; la passione lo ha portato a credere ed investire nel settore vinicolo e oleario, ma soprattutto ad amare e rispettare la terra. Il vino si fa in vigna! È un’affermazione che può sembrare ovvia, ma che invece racchiude una verità assoluta. Per Umberto Soletta il Vino con la “V” maiuscola è il frutto di un lungo percorso, che ha origine da una corretta cura delle viti e delle uve, in modo da poter procedere ad una normale vendemmia manuale, con raccolti non troppo anticipati né tardivi (salvo per il passito). I vigneti sono impiantati su territori di tipo calcareo e sabbioso: Vermentino, Incrocio Manzoni e Moscato per i Vitigni a bacca bianca; Cannonau, Cabernet Sauvignon ed altri vitigni autoctoni per i Vitigni a bacca nera.

In cantina, il rispetto delle antiche tradizioni, accompagnato dalle innovative tecnologie di produzione ed abbinato al tocco dell’artista, completa il lungo percorso iniziato in vigna. Il nostro partner in Svizzera è la Tamborini Vini di Lamone che distribuisce i vini su tutto il territorio. (www.tamborini-vini.ch) I vini presenti sono il Chimera, un Vermentino di buona intensità con sentori di frutta matura a polpa gialla, fieno e fiori primaverili ed un finale lungo e pulito; il Corona Majore, un Cannonau dal profumo deciso e pronunciato, con note balsamiche, ricco e morbido; il Keramos, sempre Cannonau, affinato in pregiate botti di rovere che donano sentori speziati, complessità, equilibrio e personalità al vino. Per concludere ogni pasto in dolcezza Soletta propone Hermes, un Moscato prodotto con uve molto mature ed in seguito poste in appassimento per regalare al consumatore un vino dolce, caldo con una morbidezza predominante, dotato di ottima struttura, con intense e persistenti sensazioni gustative particolarmente distinte dal retrogusto di miele amaro. T.S.u. TenuTe SoLeTTa di SoLeTTa umberTo Sede Legale: Via Sassari 77, 07030 Florinas (Sassari) Unità produttiva: Reg. Signor’Anna, 07040 Codrongianos (Sassari) - Sardegna - ITALY Tel. e Fax 079/435067 - Cell. +39 348 3315781 www.tenutesoletta.it - e-mail: info@tenutesoletta.it

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UniPRESS:

LAVANDERIA INDUSTRIALE E PARTNER STRATEGICO UNA INTELLIGENTE GESTIONE IN OUTSOURCING DELLA BIANCHERIA DI ALBERGHI, RISTORANTI E CASE ANZIANI PUÒ CONTRIBUIRE AD AUMENTARE LA REDDITIVITÀ DELLA STRUTTURA E AD INNALZARNE IL LIVELLO ERA LA UNIPRESS CONzA, LA STORICA “LAVANDERIA PER ALbERGhI” DI LUGANO CON I SUOI VENTICINqUE ANNI DI STORIA. Nel 2007 è passata di proprietà e contestualmente si sono poste le basi per un incremento della capacità produttiva ma soprattutto per un innalzamento del già notevole livello qualitativo del servizio reso ai clienti. In questi ultimi cinque anni è cambiato il nome dell’azienda che è divenuta Unipress Lavanderia Industriale ma soprattutto si è lavorato per rendere l’azienda sempre più capace di condividere gli obiettivi dei clienti. Oggi la Unipress non si limita a “noleggiare e lavare biancheria” ma lo fa secondo regole ben precise nel pieno rispetto dell’ambiente. L’azienda ad esempio garantisce la sicurezza igienica delle proprie forniture in quanto i suoi processi sono certificati secondo la norma EN 14065 che assicura che nel trattamento della biancheria sono rispettati i requisiti di abbattimento delle cariche microbiche attraverso test qualitativi altamente rigo-

rosi svolti da laboratori esterni. Un’importante garanzia per una struttura alberghiera e che, se comunicata ai propri clienti, è in grado di differenziarla e generare valore aggiunto. IL CONCETTO DI “OUTSOURCING COMPLETO” Uno degli obiettivi che l’azienda si è posta passa per l’ottimizzazione e il rafforzamento di quello che rientra nel concetto di “outsourcing completo” del servizio di gestione della biancheria. È proprio questa la formula che rende i maggiori vantaggi al cliente di una lavanderia industriale in quanto si trova sgravato completamente da ogni costo fisso andando a gestire esclusivamente costi variabili (un vero e proprio pay per use) legati direttamente al grado di occupazione della struttura (camera occupata = biancheria utilizzata = costo). Così facendo è anche elementare per un albergo rapportare i costi di gestione della biancheria al prezzo di vendita della camera.

Nell’attivazione di una partnership così strutturata sono a carico della lavanderia esterna tutti i costi relativi non solo all’impiantistica di processo che, per sommi capi, comprende quanto necessario per espletare le attività di lavaggio, asciugatura, stiratura e consegna del capo, ma anche i costi di creazione della cosiddetta “dotazione”, ovvero il complessivo di tutti quegli articoli che sono necessari perchè il servizio sia sempre tale da evitare potenziali rotture di stock (anche in presenza di picchi difficilmente preventivabili). OGNI CLIENTE UN PROGETTO Decidere di esternalizzare la gestione della biancheria non vuol dire “perdere la propria identità perché tutto deve essere standardizzato”. Questa frase è molto ricorrente ma non corrisponde alla realtà. La Unipress decide insieme al cliente gli articoli che andrà poi a mettergli a disposizione. Si scelgono insieme i tessuti, le finiture, i colori. Si può arrivare anche ad avere articoli personalizzati con il nome della struttura o il suo logo. Sempre con un contratto di noleggio. Tutto viene definito insieme al cliente, con approccio consulenziale, partendo dai suoi obiettivi. Per le strutture più esigenti c’è la linea “Luxury Hotel Collection” frutto di una accurata selezione e che racchiude quanto di meglio si possa trovare sul mercato. CRITERI PER UNA VALUTAzIONE ECONOMICA “ATTENDIbILE” Spesso si ritiene che il noleggio sia più costoso della gestione interna. Questo è dovuto al fatto che nelle valutazioni dei critici di questa formula ci si dimentica spesso dei vari costi “nascosti” che nelle valutazioni più superficiali non vengono presi in considerazione. Acquisto dei detergenti, costo del personale, consumo di energia ed elevati investimenti iniziali rappresentano solo alcuni esempi dei costi che gravano sulla lavanderia interna alla struttura i quali, se abbinati al “costo opportunità” derivante dall’utilizzo di uno spazio che potrebbe essere destinato ad altre attività a maggior rendimento, rappresentano i concetti chiave affinché ciascuno sia in grado di giungere alla “quantificazione monetaria” dei benefici che derivano dall’esternalizzazione di un’attività che è ben lontana dal “core business” di una struttura alberghiera, di una casa anziani, di una qualsiasi comunità e che invece lo sono per una azienda come la Unipress.

VANTAGGI ECONOMICI DELL’OUTSOURCING COMPLETO Tutti i costi sono compresi nel canone di utilizzo del singolo capo (lenzuolo, federa, spugna, tovaglia, tovagliolo, divisa...) o della dotazione. • Acquisto e relativo ammortamento della biancheria scelta insieme al cliente (mantenimento del livello qualitativo della biancheria grazie ad un riassortimento continuo); • Lavaggio e stiratura (personale, detersivi, energia, acqua...); • Ammortamento macchinari e impianti (costo di acquisto e manutenzione); • Ritiro e riconsegna della biancheria con mezzi di proprietà della Unipress secondo un calendario concordato (ma sempre disponibili per eventuali “emergenze”). • Costo opportunità (spazi destinabili ad attività generatrici di fatturato quali garage, sale riunioni, spa) Si liberano risorse in precedenza vincolate (biancheria, macchinari…) che possono essere reinvestite in attività generatrici di fatturato.

La Unipress è a disposizione per chi volesse approfondire la materia e avere, senza alcun impegno, un’offerta per i servizi di lavaggio e/o noleggio della biancheria.

UNIPRESS

Lavanderia Industriale

UNIPRESS LAVANDERIA INDUSTRIALE SA Via al Piano 6926 Montagnola Recapito postale: C.P. 207 6915 Grancia Tel. +41 91 994 50 22 Fax +41 91 994 53 52 Email info@unipress-sa.ch

WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

GOLOSA ENCICLOPEDIA VIRTUALE Voluminose e pesanti, le enciclopedie degli alimenti non dovrebbero mancare in nessuna cucina, nemmeno in quella delle cucine private. Per sapere cosa mangiamo, le proprietà degli alimenti, il loro apporto calorico e le curiosità legate al singolo prodotto. Ecco, allora, che, se non volete tenere in cucina volumi troppo ingombranti, con il vostro tablet o lo smartphone, potete consultare la vostra enciclopedia online. www.alimentipedia.it è il sito che vi aiuterà a scoprire tutto quello che vi passa per la testa. Suddivisa in sezioni (persino quelle dedicate agli aromatizzanti e alle spezie) vi svelerà cosa contiene un dado, piuttosto che il significato preciso del verbo “brasare”. Insomma una valida spalla per rispondere alle domande di chi, nel piatto, vuole capire cosa c’è. E, per chi non si accontenta della semplice consultazione dell’enciclopedia virtuale, altre sezioni sono dedicate alle ricette di tutto il mondo, ai vini e ai consigli per ricette e preparazioni varie in cucina. Da “spulciare”.

TRIPADVISOR, LA GUERRA DELLE RECENSIONI È diventato, in pochi anni, uno degli spazi web più autorevoli per le recensioni “imparziali” di hotel, pensioni, bed & breakfast e tutte le strutture ricettive per i viaggiatori. Con oltre 35 milioni di recensioni e 29 milioni di visitatori al mese, www. tripadvisor.com è ormai un vademecum irrinunciabile per chi deve partire e prenotare una stanza. Anche molte strutture di ospitalità del nostro Canton Ticino contano, sul sito, diverse recensioni. Scritte dagli stessi viaggiatori, controllate prima della pubblicazione per sincerarsi che corrispondano alle linee guida del sito internet, sono precise e particolareggiate, raccontando pregi e difetti delle stanze, dei bagni, della disponibilità del personale ecc. Insomma uno strumento interattivo dove i viaggiatori possono dire il loro parere e gli albergatori possono “pescare” per migliorare i loro servizi. A vincere la battaglia dei numeri, su tutti, l’Hotel Dante di Lugano con oltre 600 recensioni. Da visitare, per viaggiare ma anche per ispirarsi e confrontarsi coi nuovi bisogni della clientela telematica.

I migliori formaggi italiani, selezionati per voi.

DAL MORTAIO AL ROBOT, SPOPOLA LA CUCINA

HIGH TECH

In hotel, In cucIna, tra I tavolI del rIstorante, al bar. vIrtuale o meccanIca, la tecnologIa è entrata a far parte deglI usI e deI consumI deI professIonIstI dell’ospItalItà e della rIstorazIone. rIstora vI accompagna In un vIaggIo alla scoperta delle ultIme, mIrabolantI, novItà In materIa. tra chef fanatIcI o scettIcI, ecco qualche spunto Interessante. a cura di Carlotta Girola

18 APPROFONDIMENTO

Dal packagINg alla DOMOtIca, Dalle tecNOlOgIe INFORMatIche DI pROMOzIONe alle tecNIche FUtURIstIche IN cUcINa. L’alta tecnologia e le nuove scoperte in materia culinaria rendono, a volte, il lavoro più semplice, ma più spesso rendono il percorso lastricato di pericoli. Quale forno scegliere? Come risparmiare? Che interventi operare alla struttura del ristorante? Non è semplice, insomma, trovare soluzioni univoche perché ogni locale pubblico ha proprie esigenze, propri budget di spesa, clientela diversamente esigente. Non ci sono leggi assolute o assiomi nelle professioni della ristorazione e dell’accoglienza, quindi è difficile capire cosa potrebbe davvero fare al caso vostro, bombardati costantemente da migliaia di informazioni a riguardo che arrivano da fiere di settore, pubblicazioni sull’high tech in cucina, professionisti ecc. Ecco perché Ristora Magazine ha deciso di accompagnarvi alla scoperta delle ultime novità di mercato, dandovi qualche (speriamo) prezioso consiglio su come poter approfittare della scienza e della tecnologia per risparmiare lavoro, fatica e per offrire alla vostra clientela una proposta sempre nuova e accattivante. Ne è passata, ormai, di acqua sotto i ponti dalla nuova avanguardia della cucina molecolare di Ferran Adrià. Qualcuno, all’epoca, deve aver sgranato gli occhi davanti all’ingresso in cucina dell’azoto liquido e a concetti mai sentiti nella ristorazione come quello dei piatti “destrutturati”. Oggi, ormai, complici anche rivoluzioni chiacchierate e discusse proprio come quella della cucina molecolare, gli chef di tutto il mondo si sono confrontati e continuano a confrontarsi con nuove tecnologie e nuove tecniche entrate di diritto nelle loro cucine. C’è chi “inventa” e “reinterpreta” le classiche cotture con strumenti e tecniche sempre nuove, c’è chi si àncora al mattarello per andare alla ricerca di un’artigianalità sempre più rara. Tra tradizionalisti e innovatori, le cucine del III millennio sono lo specchio di un cambiamento epocale che riesce a mescolare l’uso di strumentazioni altamente tecnologiche alla volontà di cucinare prodotti genuini e rispettosi delle tradizioni. tRa RIVOlUzIONI e paURe, VeRsO la cUcINa Del FUtURO Ci sono stati momenti storici nei quali gli chef o gli addetti ai lavori, in cucina hanno davvero operato delle rivoluzioni. Ad esempio, Denis Papin ha scoperto il potere del vapore, dando avvio alla macchina e, di conseguenza, alla rivoluzione industriale. Louis Pasteur e Robert Koch hanno sviluppato la nuova scienza infettiva coltivando i batteri con tecnologie (fino ad allora) culinarie. Il primo step che si può contare per il passaggio dalla cucina tradizionale e “semplice” a quella di tipo tecnologico è stata la rivoluzione che ha portato alla “cucina di precisione”. Con questo termine, infatti, si traccia una linea di demarcazione che ha dato inizio a un nuovo stile di cucina. I primi strumenti ad entrare in cucina sono stati la bilancia e l’orologio, e da allora la tendenza verso la tecnologizzazione della ristorazione ha portato a una cucina basata su precisi parametri di peso, dimensioni

e tipologie di tegami, differenti modi e temperature di cottura, tempi di trattamento dei cibi. Dalla cucina meccanica, poi, un passo ulteriore è stato compiuto con quella robotizzata e, oggi, informatizzata. I passaggi epocali sono stati, negli ultimi decenni, talmente tanti che non si possono contare: confezionamento asettico, atmosfere modificate, forni intelligenti, e moltissimo altro ancora. Un’altra rivoluzione, invece, ha iniziato a segnare un periodo di “paura” nei confronti della tecnologia culinaria. Molti chef, soprattutto agli inizi di quest’era, hanno guardato con sospetto alla cottura al microonde, per poi accorgersi delle molte qualità di questo strumento. Accolto come un alieno, il forno microonde, oggi, è parte integrante della vita della cucina, dei professionisti, come delle massaie e sembra, nella maggior parte dei casi, aver conquistato quasi tutti, anche quelli che, inizialmente, credevano alle mille leggende metropolitane legate a questo oggetto. Queste reazioni di sfiducia verso una cucina tecnologizzata fino al midollo, regalano anche opportunità che non ci aspetteremmo. I più lungimiranti, infatti, tentano di sposare la vecchia cucina con le nuove tecnologie, usandole come strumenti di risparmio di tempo e lavoro. Chi invece, in un certo senso, si sente minacciato da un uso troppo massivo delle nuove tecnologie, a volte fa marcia indietro e torna ai ricettari della nonna. Questo atteggiamento, se biasimabile da un lato perché potrebbe essere meno “intransigente” e fondamentalista, dall’altro serve anche per non perdere un sano contatto diretto con il passato. Il mortaio, insomma, non si può sostituire e per i gourmet, è innegabile, è sempre un valore aggiunto assaggiare un piatto “fatto a mano”. Tra spinte all’artigianalità e attrazione fatale per robot da cucina sempre più multifunzioni e intelligenti, ogni chef è libero di seguire la sua strada, anche se diventa davvero “fuori dai tempi” chi non adatta, anche se minimamente, le architetture della propria cucina alle novità. La battaglia è ancora aperta, per una “guerra” che continua a sfornare nuove armi. Una più ammaliante dell’altra, questo bisogna proprio dirlo. UN eseMpIO: c’eRa UNa VOlta la peNtOla Vi ricordate le vecchie e care padelle? Oggi quell’epoca è finita. Ogni singolo attrez-

zo da cucina è il frutto di lunghe ed elaborate ricerche tecnologiche per garantire qualità. Figuratevi poi quando si parla delle “regine” delle cucine, quelle dove “tutto” si decide, che oltre a rispettare canoni funzionali devono anche essere testate per resistere ai graffi, alle alte temperature delle lavastoviglie, inoltre adatte a tutte le forme di calore: le piastre, i fornelli… Dopo l’acciaio e l’antiaderente, ora sbarca nelle cucine anche la ceramica bianca. Grazie alle nanotecnologie applicate, la ceramica, dopo essere stata per anni confinata nelle vecchie credenze, torna d’attualità più resistente che mai. Alcune padelle sono state dotate di speciali ghiere sensibili al calore che, una volta raggiunta una certa temperatura, permetteranno di risparmiare potendo abbassare i fornelli, ma garantendo comunque la fine della cottura a temperatura costante. Altre, invece, per combattere lo spreco di energia sono state dotate di un led che cambia colore al raggiungimento della temperatura ideale di cottura. Infine, la bistecchiera “versatile” ha un manico pieghevole in silicone, studiato per avere una buona presa e resistere alle alte temperature (può andare in forno e in lavastoviglie). Dotata di rivestimento antiaderente e antigraffi, il corpo è in alluminio fuso, con fondo indeformabile alto 5mm. Specifiche per la ristorazione professionale, invece, le linee “indistruttibili” perché realizzate con rinforzi di particelle minerali e ceramiche ad altissima durezza, che garantiscono una vita lunga anche con un uso intensivo. E, ancora, pentole con forgiatura ad alto tonnellaggio realizzata a freddo, in rame, al titanio, in alluminio, in acciaio inossidabile, in ferro. Una piccola parentesi servirà a far meglio capire il livello di tecnologia applicato ad un settore che sembra tanto “semplice” come quello di pentole e padelle. Le leghe in alluminio sono usate nell’ingegneria strutturale con un largo campo di applicazioni. Gli stessi materiali usati per il settore aeronautico, infatti, sono anche quelli che vanno a comporre le pentole di alta gamma. A livello professionale, infatti, i cuochi apprezzano le elevate doti di conducibilità del calore di questo tipo di leghe.

chef una qualità gastronomica di alto livello. Esistono sistemi professionali che riescono a creare vapore senza l’ausiolio del boiler. Tramite una tecnologia studiata ad hoc, alcune particelle di acqua vengono direttamente immesse nel forno, andando a creare un ambiente con una percentuale di umidità ideale per le cotture più delicate. Questi forni permettono, così, la cottura in contemporanea di diversi cibi senza mescolare odori. Per i professionisti del pane e della pasticceria, invece, sono più adatti i forni misti elettrici, con generatori di vapore e pannelli programmabili per cotture automatiche. Invece, per i più esigenti, la sonda al cuore è ormai diventata un must. In questo tipo di forni, infatti, un particolare dispositivo in grado di controllare la temperatura all’interno dei cibi durante la cottura, spegne in automatico la macchina, nel momento in cui il cibo raggiunge la temperatura interna ideale. Grazie a questa tecnologia, in cucina è concessa qualche distrazione in più, e il personale potrà in questo modo dedicare maggiore attenzione ad altri piatti che starà, in contemporanea, preparando. Gli studi per il miglioramento dello strumento “forno”, tanto usato nelle cucine di casa, ma soprattutto in quelle dei ristoranti e dei bar, non si sono fermati qui. I forni che cuociono con tecnologia delta T, invece, riescono a mantenere una temperatura della camera del forno costantemente più alta di quella del cibo; la pietanza, in questo modo, aumenta di temperatura fino a raggiungere la sua cottura, ma riducendo la formazione di condensa dei liquidi e mantenendo morbidi gli alimenti. Oltre a puntare alla qualità del risultato, ossia al cibo (o meglio ai cibi) cotti a regola d’arte, l’industria in questo campo è riuscita a venire sempre più incontro alle esigenze di tempo e risparmio che tutti i professionisti condividono e cercano. Ecco, allora, il proliferare di forni con dispositivi autopulenti che garantiscano un’igiene vicina alla perfezione, anche per rispondere agli standard severi richiesti dalle legislature internazionali. E poi, ancora, forni che gestiscono le temperatura anche “pensando” all’economia generale e al risparmio energetico; forni termo ventilati con oltre 40 possibilità di scelta tra diverse tipologie di cotture; forni con bassa percentuale di emissione di CO2; forni “intelligenti” che consentono di ottimizzare i consumi di brillantante, elettricità e acqua; forni sicuri con particolari dispositivi di sicurezza; forni dove si possono eseguire processi di rigenerazione, affumicatura, pastorizzazione in barattolo. Infine, per combattere lo spreco e andare incontro ai portafogli dei ristoratori, moltissimi forni offrono la possibilità controllata di utilizzare cotture a basse temperature che riducono notevolmente il calo di peso dei cibi. Insomma, un mondo in continua evoluzione e tutto da esplorare.

Gli stessi materiali usati per il settore aeronautico, infatti, sono anche quelli che vanno a comporre le pentole di alta gamma.

UN MONDO DI… FORNI Uno dei settori più altamente tecnologizzati della cucina professionale è quello dei forni. Dalla tradizionale cottura a vapore atmosferico a quella a ciclo misto, fino ad arrivare a quella con delta T, oggi i forni riescono a incontrare le necessità dei cuochi più esigenti. Per non parlare della sonda al cuore, uno strumento introdotto da non molto che sembra spopolare tra gli addetti ai lavori. Alcuni forni misti presentano un sistema integrato di cottura convenzionale e vapore ad iniezione diretta che, grazie all’efficienza termica di un ambiente con vapore umido offrono allo

20 APPROFONDIMENTO

IL WEB, ALLEATO DELLO CHEF massimo bottura: nella sua cucina non mancano certo strumenti altamente tecnologici

cUcINe e tecNOlOgIe D’aUtORe L’importante, insomma, sembra trovare il giusto compromesso tra passato e futuro, tra uso sapiente della tecnologia e localismi tradizionali gastronomici da non perdere. Questa tendenza alla virtù, che significa in molti casi usare la tecnologia, ma non renderla assoluta primadonna in cucina, è frutto della saggezza acquisita dai grandi e piccoli chef del panorama non solo ticinese, ma internazionale. Il caso di Massimo Bottura, ad esempio, è sintomatico. Su di lui si possono leggere centinaia di articoli, innumerevoli dichiarazioni, si possono spulciare le guide (che quest’anno lo hanno incoronato assoluto re della cucina italiana) e, dato il materiale, si riesce ad entrare nelle sua cucina anche stando seduti comodamente al pc di casa. Ferran Adrià lo volle con sé a “El Bulli”, dove il modenese Bottura fece pratica con le tecniche della cucina molecolare. Una volta tornato in patria, però, archivia l’esperienza spagnola con personalità e trasforma il modo di lavorare di Adrià in un equilibrato connubio tra tecnologia e tradizione culinaria. Ecco, quindi, che tra i suoi strumenti compaiono contenitori termostatici per cottura a bassa temperatura di cibi sottovuoto, concentratore sottovuoto (si tratta di un apparato di distillazione che permette sia di concentrare liquidi e sughi, sia di estrarre la parte aromatica da cibi solidi, come le parti meno nobili di un arrosto), sifoni (contenitori in pressione con un ugello sottile, che emulsionano con aria qualunque elemento sufficientemente vischioso. Il gas in pressione può essere azoto, se si vuole mantenere la fragranza del momento anche dopo la preparazione, o anidride carbonica, se si vuole conferire al cibo un effetto frizzante). Insomma, a tratti, il laboratorio di un chimico e la bottega di un apprendista stregone. Bottura, però, resta un maestro nel trasformare questi oggetti in semplici strumenti ad uso di una sorta di “venerazione” del prodotto locale, tradizionale, e di ricette che guardano al passato quanto al futuro. Il giusto mezzo tra avanguardia tecnologica e cucina d’antan, quindi, sembra essere la risposta più apprezzata dagli chef che contano.

tUttO è caMbIatO Da qUaNDO sI pUò cOMUNIcaRe IN teMpO Reale e seMplIceMeNte cON l’UsO DI pIccOlI DIspOsItIVI. Il wORlD wIDe web Fa paRte Della VIta DI tUttI NOI, e IN cUcINa cI è eNtRatO ORMaI DI DIRIttO. Non solo negli uffici. Oggi la rete globale ci accompagna in tantissimi settori, anche quelli che meno avremmo pensato sarebbero diventati “schiavi” della tecnologia virtuale. E invece il presente parla chiaro: Internet è ovunque, anche dentro le cucine dei ristoranti. Il web, UN labIRINtO DI OppORtUNItà Dall’informatica e dalle sue infinite potenzialità, oggi, in ogni ambito lavorativo e personale tutti noi possiamo ricavare moltissimo. Per chi ha, anche minimamente, a che fare con un pc, l’uso di Internet è diventato un passatempo o un’occupazione quotidiana. Quindi, per contare qualcosa, è necessario avere uno spazio dedicato nell’infinita rete. Se, come sarà il caso di molti di voi, avete un esercizio pubblico, allora questo spazio è un obbligo. Se non siete in rete non avete potere. Duro da dire, ma corrisponde a verità. La popolazione del web, che raccoglie una fascia sempre più ampia che spazia dai giovanissimi agli ultrasessantenni, cerca sul web i ristoranti, le offerte di viaggi e pacchetti in hotel, consulta i siti per scoprire in anticipo i menu, per prenotare, per vedere in anteprima le fotografie degli interni del ristorante. Chi non ha una postazione per un computer fisso, sempre più spesso, consulta tutto questo anche tramite la tecnologia cellulare, usando smart phone che permettono di fare, ormai, di tutto. Insomma, un sito internet, se avete un bar, un ristorante o un albergo è ormai assolutamente necessario. Non è una questione di tipologie di locali: il grotto più semplice e isolato, oggi, ha il proprio spazio web, spesso anche meglio curato di un hotel di rango. Una volta assodata la necessità di un sito, bisogna mettersi nell’ordine di pensiero di gestire quotidianamente questa potenziale vetrina sul mondo. I menu dei ristoranti andrebbero aggiornati spesso, le fotografie scelte in base alla stagione, bisognerebbe prevedere un modulo di prenotazione on line e molto altro. Allo stesso modo, per un bar sarebbe buona cosa promuovere gli spuntini per la pausa pranzo, l’eventuale aperitivo, gli happy hour, e invitare i propri clienti a partecipare ad eventi particolari. Per un hotel, infine, sarebbe interessante avere sul sito un elenco dei pacchetti per la zona termale, ove ci fosse, un tour virtuale della struttura attraverso scatti fotografici o un video, e anche, magari, un’area dedicata interamente al ristorante e alle sue proposte. Il tutto, come dicevamo, all’insegna del costante aggiornamento di informazioni, perché il sito risulti aggiornato, attivo, non statico e piatto. Lo stesso lavoro, ma con l’“aggravante” dell’interattività, vale per i social network. I contatti in rete attraverso il passaparo-

la, ne abbiamo già parlato in un altro articolo di Ristora Magazine, sono uno strumento molto importante di promozione. Essere su Facebook o Twitter, soprattutto per una tipologia di clientela, potrebbe davvero fare la differenza. La rete, però, nasconde anche qualche trappola. Chiunque, in un blog o in appositi siti di raccolta, potrebbe pubblicare recensioni negative sul vostro locale, ad esempio. A questo proposito, esiste solo un consiglio che possiamo darvi: chi lavora bene rischia meno! IN cUcINa cON… INteRNet Che lo si ami o lo si odi, è sempre più difficile, anche per chi mastica poco di informatica, stare lontani da internet. Una volta, però, si associava il concetto di world wide web con il lavoro da ufficio, con grafici ed e-mail che avevano ben poco a che fare con le cucine dei ristoranti e le hall degli hotel. Oggi, invece, internet è stato “sdoganato” anche in questi ambienti e il suo uso è comune in cucina come in ufficio. A partire dai semplici smartphone e dalle app che aiutano tutti a fare tutto. Lo scetticismo sembra aver lasciato il posto ad un uso intelligente e mirato della tecnologia anche tra i professionisti, che oggi vedono crescere le loro opportunità imprenditoriali grazie all’uso di questi oggetti e ai loro preziosissimi software. Anche l’I-pad e i diversi tablet in commercio, ormai, la fanno da padroni, specie tra quei professionisti più giovani che coi computer hanno una confidenza maggiore. Da segnalare una su tutte: l’applicazione “Professional Chef” potrebbe davvero essere un sous chef virtuale niente male. Non avrà mani per mescolare il risotto e non potrà nemmeno assaggiarlo, ma fornirà allo chef un prezioso aiuto. Si possono prendere appunti su blocchi note virtuali, consultare ricette tramite video esplicativi, osservandone ciascun passaggio, salvare in memoria le proprie ricette preferite, scambiarsi opinioni con altri chef in rete. In poche parole, aprire le porte della cucina al mondo e con prezzi assolutamente abbordabili. Il vero scoglio, in questo caso, è la resistenza delle “vecchie guardie”, di chi si sente in qualche modo minacciato nella propria personalità lavorativa dall’uso delle tecnologie che, al contrario, se usate con capacità e giudizio, potrebbero solo migliorare e ottimizzare il lavoro. Mentre l’azienda Ariston presenta il suo nuovo Leon@rdo, una vera e propria tecnologia geniale che riesce, attraverso internet, a comunicare con tutti gli elettrodomestici in cucina e quindi a far partire il forno ad un orario preciso, alla tempera-

jost Via Fusoni 2 6900 Lugano ww w .ejost.ch ! !

E. Jost SA

tura che preferite e a farlo spegnere quando il cibo è pronto, gli esercizi pubblici aprono le porte alla rete globale. Prendiamo ad esempio un bar: oggi consultare internet è diventato, oltre che necessario per diversi motivi, anche un momento vero e proprio di svago tra amici. L’offerta di rete wireless all’interno degli esercizi pubblici, negli ultimi anni, si è moltiplicata. Oggi questo tipo di offerta risulta, in molti casi, un vero valore aggiunto per gli esercizi pubblici attenti alle nuove tendenze e alle richieste sempre più virtuali della clientela. Anche per chi, come dicevamo sopra, non ama Internet, è arrivato il momento di indagare sui progetti e le opportunità offerte da un canale di comunicazione multimediale che oggi ha assunto un potere globale innegabile. Essere all’avanguardia, ormai, non è avere Internet, ma studiare in modo capillare come poter ricavare da questo strumento il proprio guadagno e conoscere modalità e tempi per poter sfruttare pienamente un’opportunità reale. Altro che tecnologia virtuale…

I tablet permettono al personale dell’hotel lugano dante center di essere sempre connesso con ogni singolo reparto, per organizzare meglio il lavoro

TECNOLOGIA FA RIMA CON ALBERGHERIA Il nostro approfondImento prosegue con una sezIone Interamente dedIcata all’albergherIa, perché sembra che proprIo per questo settore le novItà tecnologIche sIano In fermento e costante evoluzIone. ecco un paIo dI esempI tuttI tIcInesI dI assoluta avanguardIa

teleVIsORI che sONO MOltO pIù che teleVIsORI. Dallo schermo, infatti, si possono proporre filmati esplicativi sulle attività dell’albergo dove vi trovate, oltre che piccoli documentari sulla città e le sue bellezze, un’agenda con gli eventi, e anche uno schermo per usare internet. Nuove frontiere si affacciano sul mercato della tecnologia applicata al settore dell’albergheria, andando a creare e diffondere strumenti e oggetti che, fino a qualche anno fa, erano “invenzioni dal futuro”. Ormai assodata, per fare solo un esempio, la chiave magnetica, oggi questo settore è in continua evoluzione, tanto che bisogna essere attenti e informatissimi per non farsi sfuggire le ultime novità tecnologiche presenti sul mercato. Una sfida che, giorno dopo giorno, sembra essere stata vinta da chi ha scommesso su questo settore e capito in tempo le potenzialità d’uso di strumenti che riescono a migliorare la qualità del lavoro e allo stesso tempo dell’offerta. Ma, sembrerebbe, siamo solo all’inizio…

Precorrendo i tempi, infatti, la storica struttura che si trova nel cuore pulsante della città di Lugano, ha iniziato un percorso complesso e rivoluzionario che oggi, dopo due anni, inizia a dare i suoi frutti. E che frutti, diciamo noi, dopo una mattinata trascorsa insieme al personale dell’hotel per renderci conto da vicino di questa “rivoluzione copernicana” del lavoro. Ci sono voluti circa cinque anni per mettere a punto uno strumento che oggi è valso all’Hotel Lugano Dante Center un terzo posto in un premio internazionale per la tecnologia applicata al settore turistico. Un riconoscimento apprezzatissimo dai vertici della struttura , ma che vale solo se accompagnato da quello della clientela. “I nostri tecnici ci hanno lavorato per parecchio tempo, e il sistema HGRM è stato attivato nel novembre del 2009. Si tratta, in parole semplici, di una vera e propria piattaforma di CRM (Customer Relationship Management), che posiziona al centro di tutti i nostri processi aziendali l’ospite, consentendo ad ogni singolo reparto di interagire in tempo reale con gli altri reparti e durante ogni momento di contatto con l’ospite.” L’interazione tra albergo e ospite inizia nel momento stesso della prenotazione online, quando chi avrà scelto di trascorrere qualche giorno proprio all’Hotel Lugano Dante Center, avrà un proprio profilo personale all’interno della piattaforma HGRM. Una volta confermata la prenotazione,

Quasi tutti i collaboratori sono stati dotati di un tablet col quale gestiscono e organizzano il lavoro.

tRa VIRtUale e Reale, eccO Il casO Dell’hgRM La piattaforma in uso all’Hotel Lugano Dante Center è il fiore all’occhiello di una struttura da sempre accogliente e che ha scoperto, nell’HGRM un alleato insostituibile. Ma di cosa si tratta? “Mai perdere di vista l’obiettivo finale: il cliente” inizia in questo modo la nostra intervista a Silvia Gasparini, customer relationship manager all’Hotel Lugano Dante Center, oggi una delle realtà più attive e all’avanguardia nel campo della tecnologia applicata al settore dell’ospitalità.

infatti, al cliente viene chiesto di personalizzare la sua stanza, esprimendo preferenze sul tipo di soggiorno e di stanza. Così, direttamente da casa vostra, potrete “costruire” ad hoc il vostro soggiorno a Lugano: si può scegliere tra diverse tipologie di cuscino, di coperte. E ancora, riempire con le vostre bevande preferite il frigobar (senza dimenticare una piccola selezione di prodotti tipici ticinesi o una degustazione di diversi tipi di cioccolato), dotare la stanza di fasciatoio, scalda biberon, vaschetta per il bagno dei bambini. Ancora prima di mettere piede in hotel, potrete scegliere quale temperatura trovare nella vostra camera, personalizzare il vostro soggiorno di lavoro con una stampante a vostra disposizione, oppure con un tablet solo per voi. “Quello della personalizzazione dell’offerta è un trend mondiale, e vale in ogni ambito ormai, non solo nel campo dell’ospitalità.” prosegue la Gasparini, “Il nostro lavoro, però, è quello di vendere delle esperienze di soggiorno e in questo caso il poter rendere il proprio soggiorno esattamente come lo si desidera presuppone una grande attenzione alla personalizzazione della stanza e non solo. A partire dal classico giornale preferito, oggi la nostra struttura è in grado di fornire diversi servizi su misura.” L’interazione, però, non avviene solo tra ospite e struttura alberghiera: all’interno dell’hotel, infatti, i vari settori comunicano alla velocità di internet. Quasi tutti i collaboratori sono stati dotati di un tablet col quale gestiscono e organizzano il lavoro. A partire dalla governante, fino ai collaboratori nel garage (dotati di smartphone) ognuno riceve istruzioni precise sul da farsi. Ai piani, per ogni camera, si possono consultare online le preferenze dell’ospite che sta per arrivare, ma anche segnalare un guasto ai tecnici presenti in hotel. Ogni reparto, quindi, tramite l’uso del tablet viene costantemente aggiornato sull’arrivo, la partenza, le caratteristiche e le preferenze dell’ospite. A livello di gestione interna della struttura questo strumento permette di monitorare da vicino i guasti, le tempistiche lavorative e riuscire ad organizzare ed utilizzare tutte le informazioni al momento giusto e nel reparto giusto, risparmiando del tempo prezioso da dedicare all’ospite. “All’inizio, quando tutto il personale si è trovato di fronte a questo radicale cambiamento nello stile di lavoro, non è stato semplice. Alcuni di loro hanno dovuto prendere confidenza con uno strumento che non avevano mai usato prima. Oggi, però, dopo due anni, oltre ad essere entrato nella quotidiana routine lavorativa, il tablet è diventato il miglior alleato dell’hotel e tutti i collaboratori se ne sono,

le NOVItà Dall’UltIMa eDIzIONe DI IgehO Stress, alte temperature e condizioni estreme. Non è solo nello sport che all’abbigliamento viene richiesto il massimo della tecnologia e della funzionalità. Anche in cucina, infatti, lo chef del III millennio ha bisogno di divise high tech. Nell’ultima edizione di Igeho, infatti, l’azienda Hotelwäsche Erwin Müller ha presentato al pubblico la sua giacca da cuoco in 3XDRY, un materiale che permette un perfetto assorbimento della traspirazione e una buona ventilazione per un confort ottimale e un look invidiabile. Oltre alla tenuta sportiva-gastronomica, altre le novità presentate all’ultima fiera di settore. Ad esempio Syntharp Ambiance è un piccolo gioiello di tecnologia che riproduce suoni a vostra scelta per rendere l’ambiente della hall dell’hotel o della sala ristorante, unico nel suo genere. Oltre a essere piacevole alla vista (riproduce un’arpa, ma coniugata ai nostri giorni) i suoi suoni sono unici e studiati ad hoc, tra diverse proposte, e per ambienti tra i più diversi. E, ancora, una nuova generazione di palmari per l’ordinazione al tavolo firmati dall’azienda TCPOS, che lancia sul mercato anche un nuovo sistema POS per il pagamento direttamente al tavolo, grazie a uno strumento che leggerà automaticamente la vostra carta di credito, senza bisogno di inserimento nel POS. Per un pagamento semplice e indolore! Winterhalter, invece, propone una lavastoviglie di ultima generazione con il sistema di osmosi inversa. Semplificando, l’acqua viene spinta meccanicamente attraverso una membrana che rimuove il 98% delle particelle di sporco dalle stoviglie. In uno spazio ridotto, questa tecnologia all’avanguardia garantisce una migliore qualità dell’acqua e si dimostra particolarmente adatto alle esigenze dei bar. Ma queste sono solo gocce nel mare…

24 APPROFONDIMENTO

con l’inserimento del microchip, ogni capo di biancheria è monitorato all’interno dell’intera filiera dall’hotel alla lavanderia, e viceversa

via via, resi conto. Ora è considerato indispensabile per il nostro lavoro. Sulla bilancia, ormai, il rapporto umano e personale, che costituisce la base da cui partire avendo a che fare con il cliente, è necessario tanto quanto la tecnologia. La gente ha bisogno di un sorriso e una buona e calorosa accoglienza, tanto quanto di poter sbrigare le pratiche di check in il prima possibile. L’equilibrio deve essere assoluto. Possiamo dire che non è la tecnologia a fare la differenza, oggi, all’Hotel Lugano Dante Center, ma la tecnologia usata da persone che conoscono bene l’importanza e l’insostituibilità di un sorriso!” La vera forza della piattaforma HGRM è il fatto di essere stata creata su misura per un hotel di piccole-medie dimensioni. Esistono sistemi operativi attivi su grandi strutture alberghiere internazionali, dove il lavoro viene standardizzato al massimo, ma la novità di aver strutturato e creato un software di questo tipo personalizzandolo sul tipo di lavoro e sulle necessità specifiche di questo albergo, è un’assoluta novità. Tanto che il progetto ha ricevuto un ambito riconoscimento a livello internazionale: lo scorso gennaio, infatti, Carlo Fontana, direttore della struttura, è volato in Svezia dove sono stati assegnati i premi per l’innovazione tecnologica applicata al turismo. Un riconoscimento che vale molto, dopo anni di impegno. La struttura dell’Hotel Lugano Dante Center si è sempre distinta per la sua attenzione verso l’uso delle nuove tecnologie: è stato il primo hotel 4 stelle a Lugano ad offrire ai suoi ospiti la connessione internet wireless gratuitamente. IgIeNe IN UN… chIp Il microchip è entrato a far parte della nostro vita quotidiana. Anche se non ci fate caso così spesso, sono all’interno dei

vostri vestiti, piuttosto che nei vostri cani che, in questo modo, non perderanno mai la strada di casa. Oggi, però, questa tecnologia si applica con successo anche ad alcuni settori dell’albergheria, in particolare a quello legato all’igiene della biancheria. A spiegarci meglio questa piccola rivoluzione è Claudio Basilico, direttore della lavanderia industriale Unipress a Montagnola. Semplificare il lavoro, ridurre al minimo il rischio di errore, fornire al cliente una sicurezza assoluta: questi sono solo alcuni dei vantaggi di questo tipo di tecnologia applicata al settore alberghiero, ma anche agli ospedali e alle cliniche. Come funziona, dunque? Semplice: il microchip inserito nella biancheria e nelle divise di un hotel riesce a rintracciare in qualsiasi momento il capo, a tracciare con assoluta precisione i suoi movimenti e i diversi passaggi della pulizia. In questo modo l’hotel e, se debitamente informato anche il visitatore, saranno sicuri che quel capo sia stato lavato in una data precisa, secondo norme certificate. “Alla fine, il risultato di questo tipo di tecnologie di processo” ci racconta Basilico “sono delle sicurezze per il nostro cliente, cioè la struttura alberghiera, ma anche per il cliente finale, colui che in lenzuola morbide e pulite sceglie di dormire durante il suo soggiorno.” Oltre a poter organizzare e meglio coordinare il lavoro, i microchip servono a monitorare in toto tutti i processi di igiene e i suoi passaggi: dalla camera dell’hotel al suo trasporto in lavanderia e viceversa. “Si riescono a controllare meglio le scorte della biancheria, si conoscono con precisione i numeri della biancheria utilizzata, si calcolano meglio costi e benefici.”

Sedie

Sedie e tavoli da bar

Biancheria da tavola e anelli di sicurezza per tovaglie

Accessori, panchine, lettini

Tavoli da giardino

Dal 1980

Ai profani, forse, questo dirà poco, ma per gli addetti ai lavori che conoscono bene la mole di lavoro legata alla biancheria in hotel, potranno meglio percepire l’importanza di questo tipo di tecnologia. Una tecnologia assolutamente made in Ticino: infatti, la ditta che fornisce questi microchip e studia con attenzione miglioramenti e avanzamenti di quest’opportunità è la Datamars di Bedano-Lugano, leader in questo settore. Una vera e propria “potenza” nel ramo che ha permesso ad oggi, partendo dalle sede centrale luganese, di aprire altre filiali nel mondo (in America, Asia, Australia e altre in Europa). Per fare solo un numero, pensate che sono più di 100 milioni i microchip Datamars in circolazione. “Si tratta del concetto RFID, tecnologia di identificazione automatica a radio frequenza” ci spiega Franz Schöpf, direttore marketing di Datamars, “e offre enormi vantaggi durante le procedure di identificazione e selezione dei capi da sottoporre a lavaggio industriale. Applicando minuscoli transponder (i “LaudryChip”) su vestiti, uniformi, tovaglie e tovaglioli, lenzuola e asciugamani è possibile effettuare un conteggio e risalire ai proprietari. Questa tecnologia permette la lettura (cioè la scansione e identificazione) di grandi volumi di tessili in pochi secondi, come per esempio sacchi interi di tovaglie usate che vengono svuotate su un nastro trasportatore in lavanderia. Depositati in qualsiasi posizione, questi capi possono essere identificati facilmente mentre passano in prossimità di un’antenna, con enormi vantaggi per le lavanderie industriali. Questo sistema, infatti, consente un’identificazione più rapida dei tessili, l’esecuzione automatica dello smistamento e lavorazioni senza errori.”

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peR cOMpletaRe Il qUaDRO… Avvicinandoci all’argomento tecnologia applicata all’albergheria, abbiamo scoperto che gli esempi sopra citati potrebbero però costituire solo la punta dell’iceberg di strumenti e applicazioni che stanno cercando di trasformare questo settore in uno di quelli più altamente tecnologizzati. Sapevate, ad esempio, che esiste un sistema grazie al quale, staccando la chiave della vostra stanza dalla parete adibita proprio a deposito nella hall dell’hotel, potreste innescare un meccanismo di riaccensione delle luci nella vostra camera? Avete capito bene. Una speciale memoria riaccenderà soltanto le luci che, al momento in cui avete lasciato la stanza, avevate lasciato accese. Il valore aggiunto di un hotel, insomma, continua ad essere il contatto umano, ma la tecnologia, in molti casi, aiuta ad aumentare le occasioni di interazioni positive coi clienti. “Durante il contatto preventivo con l’ospite, quello che si instaura via mail nel momento dell’invio della conferma della prenotazione” ci ha spiegato Silvia Gasparini, customer relationship manager all’Hotel Lugano Dante Center, “si ricorda all’ospite di controllare la meteo per il proprio soggiorno, di prendere i passaporti e altro. Al momento del suo arrivo, invece, il calore umano dell’accoglienza si sposa immediatamente con le tecnologie. Da poco, ad esempio, abbiamo adottato un passport scanner, uno strumento che velocizza le pratiche di check-in facendo una scansione immediata del documento. Questo significa che il cliente, magari stanco per il viaggio, può sbrigare questo tipo di formalità molto più velocemente di prima. Se i clienti di origine orientale ormai sono abituati a questa tecnologia, molto diffusa nei loro paesi, per quelli europei che non hanno mai visto questo strumento e non conoscono le sue funzioni, il momento del check-in si trasforma in un passaggio obbligato ma divertente e, incuriositi da questa nuova tecnologia, iniziano a relazionarsi col personale chiedendo come funziona.” Tra le dotazioni dell’albergheria, sempre più attenta a soddisfare gli ospiti “tecnologici”, si contano sempre più spesso dotazioni quali: stereo con casse per Ipod e Iphone, perché non dobbiamo dimenticare che ogni vero techno-victim si porta il suo personale “bagaglio”. “Bisogna andare sempre più incontro ai desideri della clientela: questo significa essere aggiornati sulle richieste più comuni e diffuse in quest’ambito.” Prosegue la Gasparini, “In una classifica d’ordine internazionale, infatti, si scopre che gli ospiti di un hotel richiedono con assoluta sistematicità quasi sempre le stesse cose. Ai primi tre posti ci sono: il WiFi libero, prese di correnti internazionali e orari flessibili sulla colazione. Noi abbiamo deciso, ad esempio, di dotare tutte le camere di un particolare tipo di presa di corrente che evita l’uso degli scomodi adattatori. Non è certo questa alta tecnologia, ma viene decisamente apprezzata da tutti i clienti stranieri.” Tornando per un attimo, invece, all’esperienza portata da Claudio Basilico, direttore della lavanderia industriale Unipress, sapevate che esiste un sistema scanner che permette di evidenziare eventuali anomalie nella biancheria che viene stirata dalle stiratrici industriali? Per evitare che l’ospite di un hotel si trovi nella spiacevole situazione di dormire, ad esempio, in un lenzuolo strappato o bucato, questo tecnologia è diventata indispensabile. Non sempre ci si accorge di tutto, insomma, e quello che viene chiamato “errore umano” oggi si può evitare o minimizzare grazie all’uso di tecnologie che, in primis, aiutano chi lavora, ma che riescono ad offrire al cliente finale un’attenzione per i servizi a lui dedicati davvero notevole.

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Stelle nascenti, Stelle cadenti Chi sale e Chi sCende nella giostra annuale delle guide gastronomiChe, a metà tra punto di vista e indiCazione “sCientifiCa”. lente d’ingrandimento sul nostro Canton tiCino. Ormai è diventatO un verO e prOpriO ritO. L’iniziO di un nuOvO annO, per i ristOratOri di tuttO iL mOndO, significa L’OppOrtunità di stare in cima O in fOndO aLLe cLassifiche, di esserci O nOn esserci, di essere suL carrO dei vincitOri O su queLLO dei perdenti. Inutile far finta di nulla: per quelli che si definiscono ristoranti gastronomici, esistono delle vere e proprie “bibbie” e il loro giudizio, giusto o meno che si ritenga, potrebbe fare la differenza, orientare i gusti dei clienti, richiamare golosi di professione anche per centinaia di chilometri. Stiamo parlando, ovviamente, delle guide più importanti, quelle che, storicamente assodate, riescono col loro giudizio implacabile, severo e, a volte, opinabile a fare la vera differenza. Se ne parla, se ne discute, in alcuni casi i risultati delle guide riescono a far riflettere e vengono usati come strumento di test sulla salute del mondo della ristorazione. Anche per quest’anno Ristora Magazine ha deciso di fare il punto della situazione su questi vademecum della ristorazione professionale, con un occhio di riguardo al nostro territorio, per testare e valutare il momento storico del settore a casa nostra. Unico “neo”: non troverete i risultati della Guide Bleu, perché sarà disponibile solo il prossimo marzo: un po’ in ritardo rispetto alle altre!

gauLt miLLau, cOme stare aL passO cOi tempi? Ci si aspetta tutto dalle guide: professionalità, precisione, assoluta imparzialità. D’altra parte chi lavora nel campo della ristorazione, di questo tipo di riconoscimenti ci campa e ci costruisce, a volte, anche la propria fortuna. Come è potuto succedere, ci chiediamo quindi? Nulla di irreparabile, ovviamente, ma piazzare un ristorante con un certo punteggio (il più alto – pur ad ex aequo – per il Canton Ticino) e poi accorgersi che il ristorante ha salutato i suoi clienti e non esiste più a partire dal primo giorno del 2012? Non è certo polemica sterile, capiamoci bene, e nemmeno voler fare le pulci ad una guida che resta un vero e proprio guru in materia, ma proprio per questo, e anche per l’aura di “santità” che si respira dietro a quelle che non sembrano più semplici guide, ma dictat che definiscono il “bene” e il “male”, riesce difficile accettare una svista grossolana. Onore, quindi, al lavoro della famiglia Galizzi che per anni è rimasta ai vertici della ristorazione di qualità del Canton Ticino, ma non deve sfuggire a chi di questo ci vive, che il Ristorante “Al Portone” oggi non esiste più, causa nuova attività per Silvio Galizzi. I 17 punti assegnati a “Al Portone”, insomma, sono un ricordo dello scorso anno. Miglior cuoco dell’anno, invece, viene nominato Franz Wiget dell’“Adelboden” di Steinen (Svitto). Martin Dalsass porta i suoi onori (insieme ai 18 punti della guida) da Sorengo a Champfer alla “Chesa Talvo”. A Matthias Althof (15 punti), del “Tentazioni” di Cavigliano viene assegnata la palma come scoperta ticinese dell’anno. Infine, con 17 punti, vengono segnalati anche il “Castello del Sole” ad Ascona e “Osteria dell’Enoteca” a Losone. Da sottolineare anche l’assegnazione del premio come miglior cuoca del 2012 a Maryline Nozahic, 37 anni, de “La Table de Mary” a Cheseaux-Noréaz nel Canton Vaud.

28 Se ne parla

sLOW fOOd, cOntinua La saga dei grOtti Per quanto riguarda la ristorazione meno formale, ma che prediliga la filosofia “lenta” del buon cibo, ecco che anche per il 2012 “Osterie d’Italia”, la guida di Slow Food, dedica una sezione alle migliori osterie e ai grotti ticinesi. Si legge nell’introduzione a questo capitolo: “Purtroppo, negli ultimi decenni, molti degli oltre 1.500 esercizi pubblici hanno seguito la moda della mediocrità e hanno abbandonato queste tradizioni per una cucina più turistica. Ma, grazie all’impegno dei gestori spesso giovani, osterie che propongo una cucina radicata nella tradizione resistono alla chiusura.” Contro i 2 locali premiati con una chiocciola ciascuno, nel 2011, quest’anno i premiati sono 3. 16 recensioni e 6 segnalazioni: numeri in lieve crescita e un’attenzione che sembra più capillare per il nostro territorio. I migliori, quelli premiati appunto con la chiocciolina simbolo del mangiar bene e “lento”, sono “Ul furmighin” di Sagno, “Morchino” a Lugano Pazzallo e “Grotto dell’Ortiga” a Manno. Compaiono tra le pagine della guida per la prima volta come novità del 2012 anche “Al Grot Café” di Brione sopra Minusio, “Grotto del Giuvan” a Salorino e “Canvett” di Semione. “La Froda” a Foroglio, invece, è segnalata per la sua proposta di formaggi. In chiusura della sezione dedicata al Canton Ticino, per la prima volta viene segnalato qualcosa che va al di là delle osterie. Ecco, allora, comparire il “Ristorante Montalbano” e un piccolo ritratto che rende omaggio al ristorante e al suo animatore da 25 anni. A differenza delle storiche “signore” guide, “Osterie d’Italia” continua a distinguersi per le sue recensioni più ampie, precise e, se consentito, “di cuore”. I piatti non vengono solo elencati, ma anche se sommariamente descritti, e i consigli vengono diretti precisamente (come per esempio a chi ama la cassöla, il ganascin in umido e la torta di pane sono elencati i posti migliori dove trovare il proprio piatto del cuore). Il piccolo Canton Ticino dei sapori di una volta, anno dopo anno, sembra aver conquistato Slowfood con la cucina di una volta che, qui, non perde mai il suo fascino e i suoi adepti.

guida rOssa micheLin: in caLO Le steLLe ticinesi A Sorengo il cielo perde una stella luminosa, quella del “Ristorante Santabbondio”. Esattamente come è successo a Saint Moritz per il Jöri’s Talvo, i commissari della guida più famosa del mondo hanno deciso di escludere dall’olimpo della ristorazione anche il ristorante ticinese che, da qualche anno, era tra i migliori di casa nostra. Martin Dalsass lascia il Ticino, insomma, e il Ticino perde una stella. Il migliore del nostro Cantone, nella classifica stellata della Guida Michelin, resta (come per il 2011) il Ristorante “Ecco” di Ascona con le sue due stelle. Invariato anche il riconoscimento di una stella per il “Seven” di Ascona, “Locanda Orico” di Bellinzona, “Arté” a Lugano e “Conca Bella” a Vacallo. Insomma, mentre lo scorso anno gli stellati ticinesi erano cresciuti (dai 3 del 2010 ai 6 del 2011), per il 2012 la situazione si attesta su 5. Non si può certo dire che un ristorante in meno faccia la differenza generale, ma è anche vero che questa simbolica regressione non è sintomo di buona salute per i ristoranti gastronomici del nostro territorio. Se si allarga l’orizzonte a livello statale, infatti, la Svizzera resta uno dei Paesi più ricchi di stelle Michelin rispetto al numero di abitanti, a dimostrazione che prosegue il trend positivo della ristorazione nazionale: nel Canton Grigioni, ad esempio, sono piovute due stelle nuove di zecca. Invariata, invece, la situazione per la segnalazione in Canton Ticino dei ristoranti della categoria Bib Gourmand, ossia quei locali che si distinguono nel panorama della ristorazione per il buon rapporto qualità prezzo. Questi piccoli gioielli del mangiar bene con al massimo 60 franchi sono di nuovo 4, gli stessi dello scorso anno: “Seven Asia” ad Ascona, “Villa Carona La Sosta” di Carona, il “Grotto della Salute” a Lugano e il “Vicania” di Vico Morcote. Statica, insomma, se non in alcuni casi in calo: ecco quello che viene da dire se, per testare il polso della salute dei nostri ristoranti, si prende in considerazione la Guida rossa. Se mettiamo in relazione, per esempio, i risultati di casa nostra con quelli della regione italiana più vicina per distanza geografica, ma anche per tradizioni ed abitudini culinarie, la Lombardia, ecco che le nostre stelle sembrano meno brillanti. Innanzitutto, a livello nazionale, in Italia la regione più stellata è proprio la Lombardia, diversamente da quanto avviene in proporzione tra il resto della nostra nazione e il Canton Ticino. In generale, comunque, il trend italiano è in ascesa.

29 i vini di verOneLLi 2012 Non manca all’appuntamento delle guide anche una delle più autorevoli voci nel panorama vinicolo italiano e ticinese. Quest’anno si festeggiano i 20 anni dell’introduzione, oltre alle 20 regioni italiane, anche del Canton Ticino tra le aree prese in esame da chi ha raccolto l’eredità di un nome indimenticabile e indimenticato. Novità di questa edizione ventennale, è la segnalazione dei “luoghi del buon bere”, ossia una piccola selezione di ristoranti, bar, enoteche dove si possono trovare prodotti enologici d’eccellenza. Niente giudizi sui locali, sia chiaro, ma un’indicazione su dove, davvero, si può bere bene. Negli ultimi anni, i numeri della guida Veronelli per il nostro Canton Ticino, sembrano in stasi: pochi nuovi arrivi e poche nuove uscite. In sostanza, insomma, la situazione appare sostanzialmente ferma, anche se attestata su una qualità medio-alta. Dal 2005 ad oggi, attraverso vari saliscendi, le aziende ticinesi segnalate sono passate da 51 a 44, mentre i vini da 250 a 189. Una leggera flessione che, assicura Rocco Lettieri, curatore della sezione di casa nostra, è frutto di una selezione più accurata e “di manica stretta”. Avere vent’anni significa anche essere arrivati al tempo dei bilanci. Dal 1985, infatti, anche “stuzzicato” dai giudizi della Guida Veronelli, il vino ticinese ha alzato il tiro e si è fatto più maturo. Per il 2012 l’unica etichetta premiata con l’ambito Sole è stata quella del “Rosso del Ticino Riserva Ernesto 2009”

della Tenuta Bally & Teufenstein di Vezia. Le Super tre stelle per i vini con un punteggio superiore a 93, invece, sono andate a ben 22 etichette. cOncLudendO… Il nostro Canton Ticino, se è sulla ristorazione di tipo “alto” che desidera essere competente e concorrenziale con la vicina Italia, deve guardare avanti e farsi più avanguardista e sperimentale. “Buttarsi” come si direbbe in un gergo meno tecnico, ma forse più efficace. Se, invece, è sulla qualità legata alla semplicità e ai prodotti locali di pregio ed eccellenza, allora il nostro piccolo cantone se la cava davvero bene. Tanti turisti italiani hanno, nel corso dell’ultimo anno, scelto più facilmente mete autoctone, complice il cambio della moneta non certo favorevole all’espatrio. Ma se gli italiani più golosi, i gourmand di confine e gli irriducibili delle vacanze alternative enogastronomiche provenienti dallo stivale ci hanno “abbandonato” in favore di ristoranti nazionali meno cari, allora dobbiamo giocarci bene le carte legate ai grotti e alle osterie che sembrano spopolare sulle pagine della “bibbia” Slow Food. L’importante è non scoraggiarsi. Non affidarsi come dictat assoluti alle guide, di qualsiasi genere siano. Restare all’erta sulle proposte degli altri, sul vostro grado di visibilità, fare in modo di avere qualcosa, anche solo una portata, che nei paraggi non abbia eguali: una specialità che vi distingua e che permetta a qualche guru che si divide tra forchetta e penna allo stesso modo pungenti, di scrivere due righe anche su di voi. Non è mai troppo tardi per farsi notare, per entrare nell’olimpo, per migliorare e migliorarsi. Quindi, a tutti voi, in bocca al lupo per il, seppur lontano, 2013. E, a tutti quelli che stanno sui gradini del podio, sopra le loro stelle e le loro segnalazioni illustri, vanno i nostri complimenti.

eccO cOsa ne pensa paOLO grandi Il nostro “sociogastronomo” ha esaminato con noi i risultati delle guide 2012 e ci ha fornito la sua chiave di lettura. Ecco le sue parole. “In questi ultimi anni sono spariti diversi dei nostri ristoranti stellati e bisogna chiedersi perché. La risposta è da ricercare, ovviamente, in una concomitanza di diversi fattori. Il primo, indubbiamente, è legato al concetto di globalizzazione. Una volta il Canton Ticino era percepito, ed era davvero, un territorio distinto a livello gastronomico dalla vicina Italia e dai cantoni più settentrionali. Questa terra aveva, insomma, una personalità culinaria tutta propria. Oggi, invece, si assiste a un appiattimento dei ristoranti ticinesi, che sono andati perdendo la propria “svizzericità”. Da un ristorante ticinese indicato nelle guide come tra i migliori, ci si aspetterebbe una personalità gastronomica fondata sulle proprie radici e sulla specificità del territorio. Oggi, invece, molto spesso, gli chef hanno perso il loro ruolo di portavoce della cucina territoriale, in favore di menu sempre più internazionali oppure di piatti talmente “rivisitati” da non essere più loro! Questa condizione è frutto, in parte, anche di recenti cambiamenti nel tessuto sociale ticinese, che conta sempre più cuochi esteri, in maggioranza italiani. Assistiamo, insomma ad una “italianizzazione” della cucina ticinese che, è giusto ricordarlo, è di matrice lombarda, ma ha le sue specificità, soprattutto legate ai prodotti locali. Oltre alla gastronomia vera e propria, a perdersi per strada sono state anche le ambientazioni e le usanze ticinesi legate al servizio e all’habitat, se così possiamo definirlo. Questo si può spiegare ancora con quello che si diceva poco fa, ossia con l’internazionalizzazione del personale nei ristoranti che, oltre a portare positivamente ventate nuove nella comunità, tende a perdere per strada tradizioni ticinesi importanti. Tanto importanti perché sono proprio queste specificità che fanno la differenza. Una volta i buongustai italiani varcavano il confine per mangiare “alla ticinese”, oggi invece la cucina di questo territorio non riesce più a differenziarsi. Il turnover degli chef, infine, che è frutto della difficile situazione economica, non garantisce quella continuità alla cucina di un ristorante che potrebbe fare la differenza. Dobbiamo augurarci che torni un po’ di sana “svizzericità” nei ristoranti ticinesi. Questo potrebbe aiutare il settore in un momento così problematico.”

SCANDINAVIA

NUOVA CAPITALE DELLA GASTRONOMIA

a cura di Carlotta Girola

Ecco cosa succEdE in quEsto momEnto nElla lotta silEnziosa dEllE cucinE intErnazionali. tra stEllE E riconoscimEnti, EmErgE una nuova tEndEnza chE dal profondo nord riscoprE il passato E guarda oltrE i confini locali pEr fondErE E riscoprirE sapori pErduti

“NoN è possibile!” gridaNo attoNiti i fraNcesi, che si seNtoNo sfuggire dalle maNi lo scettro di regNaNti. Nel regno delle cucine internazionali, infatti, i nordici battono il resto del mondo uno a zero. Si può ben parlare di tendenza, visto che sono diversi anni ormai che è in atto questa rivoluzione copernicana della gastronomia. A risultare vincenti sono proprio loro, gli scandinavi. Incoronati chef dell’anno, ristorante migliore al mondo, facendo parte di delegazioni che cucinano per Barack Obama, dettano legge e spadroneggiano a destra e a manca, per indubbie doti di “fusione”. Il segreto (che non è un segreto) di questo nuovo trend che coinvolge i consumatori, ma soprattutto chi conta nel settore e stila classifiche a livello mondiale, sta tutto nel termine fusion. Sappiamo tutti cosa sia la cucina fusion, il ruolo che ha rivestito in questi ultimi anni e il suo diffondersi unilateralmente ad ogni angolo del pianeta. Forse il limite di questa tendenza è stato quello di fare un percorso a senso unico, un viaggio che ha visto la contaminazione della cucina occidentale con metodi di cottura, ingredienti e usanze provenienti dall’oriente del mondo. Non viceversa, ad oggi. Difficile, ad esempio, trovare del prosciutto in India, semplicissimo invece trovare tandoori nel raggio di pochi chilometri da casa nostra. Il successo della cucina del Nord, in particolar modo di quella danese, che in questi tempi traina con vento in poppa tutte le altre cucine di nazioni scandinave, viene dal suo particolare modo e dalla tempistica di accogliere la fusion, e da qualche sporadico (ma affascinante, bisogna dirlo) meccanismo mental-filologico legato al cibo autoctono. uN po’ di storia Fino agli anni ’80 è noto che la cucina dei paesi nordici contava moltissimi prodotti in scatola, pochi prodotti o almeno una varietà limitata alle scelte del territorio che aveva sviluppato una cucina con poca fantasia e pochissima di quella che oggi definiremmo “arte” culinaria. La cultura del prodotto fresco, insomma, non era tra le priorità della cucina scandinava, da sempre abituata ad affumicare pesci e carni, ad esempio, per meglio conservarli nel tempo. Poi il boom, qui, come nel resto del mondo. I nuovi immigrati hanno cominciato a portare oltre i confini dei loro paesi lontani, ingredienti, conoscenze, usi e costumi legati alla gastronomia che erano solo periferici “sentito dire”. Oltre a loro, anche un’esplosione dei viaggi, in particolare di quelli low cost, un movimento sempre più cospicuo di persone e razze, la diffusione di nuovi mezzi di comunicazione quali internet. Il passo sembra breve e si arriva ai giorni nostri: in realtà in sole quattro righe è impossibile condensare e spiegare cosa nelle dinamiche sociali legate al cibo e alla cucina sia avvenuto, ma forse, per semplificare ed usare un termine abusato e spesso odiato, la globalizzazione ha fatto il suo corso.

32 tendenze

Dai prodotti in scatola ai ristoranti blasonati ed “etici”: l’evoluzione è stata esponenziale

…ed oggi In diversi settori sociologici e umani, quelli che sono e restano legati a doppio filo con la cucina (anche) professionale, oggi si assiste ad un tentativo di ribellione nei confronti della tendenza universale e globale. Accade, così, che senza abbandonare le tematiche utili e positive legate allo scambio di generi e di persone tra i cinque continenti, si tenti di non perdere identità nazionale, regionale, locale e a tratti porzionata al millesimo, andando a riscoprire le tipicità di ciascun luogo. Ecco spiegato il dilagare, a volte benefico, a volte troppo radicale, del ritorno alle origini, alla cucina della nonna, ai piatti poveri e alle tradizioni secolari. Forse in Danimarca e in Scandinavia la questione temporale ha giocato a favore del nuovo modo di intendere la cucina. Azione e reazione, arrivate non propriamente nello stesso momento, ma comunque a distanza ravvicinata rispetto ad altre realtà, hanno permesso il nascere e fiorire di questo particolare tipo di cucina che oggi, dagli esperti, è considerata la migliore al mondo e contraddistinta dalla riscoperta delle tradizioni locali e dal loro mescolarsi al mondo dei sapori che vengono da lontano. le golose caratteristiche del Nuovo Nord La tendenza è estrema, e quando diciamo estrema intendiamo davvero radicale. Quando si parla di prodotti locali, si intende davvero ristretti a territori o appezzamenti pic-

colissimi. Senza ammissione di eccezioni. Quando, poi, si parla di commistioni e fusioni, allora ci si trasporta virtualmente in parti del mondo agli antipodi, grazie ad ingredienti e materie prime esotiche. Volti nuovi appaiono tra i grandi nomi dell’Olimpo culinario, e spesso sono impronunciabili per noi, perché vengono dal Nord. Dal profondo Nord. l’esempio di redzepi Se prendiamo, su tutti, l’esempio del ristorante Noma di Copenhagen allora ci imbattiamo nelle ricette apprezzatissime dello chef René Redzepi e nella sua filosofia (perché di questo si parla) del cibo “che non è solo cibo”. Partiamo dalla base: “Noma”, il nome del suo ristorante, sta per Nordisk Mad (cibo nordico): semplicità e ordine, materie semplici e locali, ecco tutto. Il giovane chef si sposta solo in bicicletta e sta a contare che non si sorpassi il limite dei 100 chilometri di raggio dal ristorante, invalicabili per fare la spesa. Olio di conza, alghe d’Islanda, granchi d’alto mare delle Isole Frøe, agnello e bue muschiato della Groenlandia. E ancora più di 90 tipi di bacche rigorosamente autoctone, scirpo marino (pianta palustre usata in cucina anticamente e poi caduta in disuso) e la scelta radicale di sperimentare abbinamenti tra un tipo di carne e gli ingredienti di cui lo stesso animale si nutre (per fare un esempio: il cinghiale viene servito con granturco e bacche). Avremmo tanti altri esempi da portarvi, interes-

le aringhe sono il pesce più diffuso e consumato nel nord dell’Europa

rené redzepi ,

il filosofo del Km 0

cena tipica della scandinavia

santi nel loro essere davvero mai sentiti, come la polpa ancora calda di un riccio del Mare Artico servita su un letto di latte ghiacciato e guarnita con cetrioli e aneto. Lo stesso Redzepi, in un’intervista, ha dichiarato che in Danimarca, dove fa davvero freddo, gli ortaggi sono pochi e non al passo con quelli di altre parti più calde del mondo, ma non è una verità del tutto sostenibile: andando indietro nel tempo si scopre, infatti, che alcune bacche, piante commestibili e altri ingredienti sono stati abbandonati nel corso dei decenni in favore delle molte meno nobili scatolette. Oltre alle materie prime, ovviamente, c’è anche lo studio sui metodi di cottura che, nella infinita ricerca della perfezione, ha portato ad esempi come quello dell’uovo di quaglia affumicato, con un porro in parte fritto (le radici), in parte cotto a vapore (il gambo) e farcito con purea di aglio arrosto. Infine, il piatto: la mise en place non è elaborata e non usa forme artificiali: ogni ingrediente è impiattato in linea con la forma naturale del prodotto. Già soprannominato “filosofo del chilometro zero”, Redzepi è riuscito a conquistarsi il cuore dei clienti, che garantiscono “al Noma il cibo non è solo cibo”. altri esempi di fusioNe azzardata e riuscita Ma il caso di Redzepi è davvero, in qualche modo, unico al mondo. Resta il fatto che il territorio danese in particolare pullula di realtà culinarie prese ad esempio dal resto del mondo, alcune per “filosofie” decisamente opposte a

Korvelsuppe , una zuppa di cerfoglio

quelle del Noma. La fusione tra ingredienti scandinavi tipici e i prodotti del mondo è un fattore accattivante e che piace alla clientela. Mads Refslund nel suo MR propone, infatti, aringhe (uno dei pesci più usati e tradizionali della cucina danese) con agrumi, banane e pistacchi. Rasms Grønbech, nel 1998 ha vinto il premio come Cuoco dell’Anno, oggi al Prémisse ha messo in lista il caviale con banana, noci del Queensland e lime. Insomma, dove non si arriva attraverso una capillare e ossessiva ricerca delle specialità autoctone che si sono quasi “estinte”, allora si mescola vivacemente l’ingrediente base con altri provenienti da terre lontane. Tradizione e sperimentazione, insomma, trovano nelle fredde terre scandinave terreno fertile e particolarmente propizio, forse proprio perché gli ingredienti tipici non hanno mai trovato un uso nobile, e oggi invece vivono una seconda giovinezza impreziositi a volte da bizzarri e invitanti abbinamenti mai sperimentati. Il sospetto con cui in tanti vedono questo fenomeno “Nord–chic–cook” è dettato, in parte, da un pizzico di insofferenza nel veder stare sulla cresta dell’onda qualcun altro, ma in parte crediamo che sia una sottile e pervasiva convinzione che dal Nord non abbiano nulla da insegnarci in cucina. Ognuno tiri l’acqua al suo mulino, è giusto, ma è sempre bene non esagerare e non credersi sterilmente “i migliori”. No è (solo) la storia del passato a dirlo, è un vanto che va guadagnato giorno dopo giorno sul campo, o meglio in cucina!

34 promossi e bocciati

RistoRa Magazine pRopone, in ogni nuMeRo, una insolita e attenta cRitica su alcuni piatti della tRadizione e tRa quelli più Richiesti e seRviti nei RistoRanti ticinesi. un seveRo giudizio che tiene conto di tutti i fattoRi che occoRRono peR consegnaRe alla clientela un pRodotto che Rispecchi totalMente la gastRonoMia di qualità.

a cura di Attilio Scotti

RISOTTO OK RISOTTO KO In questo prImo numero, esamInIamo Il rIsotto tradIzIonale o nelle sue varIantI. Premesso che questo piatto ticinese-lombardo per eccellenza ha delle precise regole di preparazione, tempistiche e ingredienti, si deve inoltre valutare con quale tipologia di riso venga preparato (la qualità Carnaroli è da usarsi tassativamente nel classico risotto alla milanese per la capacità dei suoi chicchi di legarsi in modo armonioso con ogni ingrediente, inoltre il suo alto contenuto di amilosio garantisce una elevata tenuta in cottura). Inoltre è importante la presentazione a tavola: piatto pre-riscaldato e aggiunta, in alcuni casi, di formaggio Grana Padano grattugiato, lamelle di tartufo bianco o altro, oltre ad una serie di fattori che devono rispondere alle deontologiche regole di una professionale ristorazione. Andare al ristorante per degustare un risotto precotto o pronto in cinque minuti è una blasfemia che porta solo disdoro alla seria e professionale categoria dei ristoratori ticinesi. È in questa ottica che presentiamo questa nuova rubrica.

PROMOSSO rIsotto al merlot del tICIno e luGaneGHetta Cuoco: Tiziano Bordogna Ristorante “Le Fontanelle”, Genestrerio Un risotto perfetto, una mantecatura all’onda, un piccolo capolavoro del gusto. Il riso utilizzato è un Carnaroli, ma la novità di questo piatto è l’uso attento del Merlot del Ticino, utilizzato per “bagnare” questo piatto. È ottenuto da una “riduzione particolare” di ottimo Merlot d’annata che, con una serie di passaggi riduttivi a caldo, si concentra in pochi decilitri. È una ricetta particolare e che consegna al piatto una caratteristica unica. La “luganeghetta” sminuzzata, poi, dona una sensazione contadina, rustica, da autentico piatto popolare. La presentazione a tavola è perfetta, su piatto preriscaldato: da provare almeno una volta nella vita.

BOCCIATO rIsotto al pomodoro e rIsotto alla marInara Cuoco: Egidio Jadonisi Ristorante “Lago Swiss Diamond Hotel”, Morcote Abbiamo sempre apprezzato la cucina mediterranea di questo cuoco di origini salernitane, ma decisamente i risotti degustati qui non sono all’altezza di un ristorante di pregio, incastonato in una location d’élite adagiata sulla battigia del lago di Lugano. Sia quello al pomodoro, sia quello alla marinara sono risultati confusi, slegati e provenienti da riso precotto in precedenza, e non preparato al momento. Di certo, questi risotti sono stati “bocciati” anche da due grandi gourmet: lo chef Ettore Bocchia, stella Michelin, e la giornalista enogastronoma ed inviata speciale Marisa Fumagalli del Corriere della Sera. ps. per dovere di obiettività ci risulta che spesso l’executive chef Jadonisi sia impegnato in diverse altre cucine del gruppo swiss e quindi non sempre presente a Morcote. I risotti segnalati in negativo (ultima degustazione il 18 dicembre 2011) potrebbero non addebitarsi allo stesso chef, ma essere stati cucinati dal suo sous chef o dalla sua brigata di cucina.

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36 PROVATI PER VOI

Il numero uno deI café PremiAto Come migLiore neLLA suA CAtegoriA dAL ConCorso nAzionALe “Best oF swiss gAstro” Lo sCorso novemBre, “AL Porto CAFé LAgo” di LoCArno-murALto APre Le sue Porte AL nostro mAgAzine Per unA doLCissimA PArentesi rAFFinAtA Si è guadagnato l’ambito award tra altri 11 eSercizi Selezionati nell’intero territorio Svizzero. Oggi “Al Porto Café Lago”, dopo poco più di un anno dalla sua apertura, è già entrato nelle buone abitudini dei locarnesi e non solo. Turisti e residenti, infatti, sono stati letteralmente conquistati dall’eleganza dell’ambiente e dalle sue golosissime specialità. Non dimentichiamo, infatti, che ad esprimere le preferenze che hanno permesso al Café Lago di arrivare sul gradino più alto del podio nel concorso nato nel 2003 sono stati proprio loro, i clienti che in quest’ultimo anno si sono lasciati prendere per la gola. Ma cos’ha di speciale “Al Porto Café Lago”? Il suo direttore, Anton Froschauer, ci ha risposto così: “La filosofia del nostro café è quella di offrire al cliente 365 giorni all’anno il meglio della qualità, della creatività e del servizio. A partire dall’ambiente che è curato e piacevole, fino ad arrivare agli spuntini e alle rinomate specialità della casa, tutte servite con una cordialità a cui teniamo molto. Importantissimo, sotto questo aspetto, il nostro staff, formato da due collaboratori al buffet, tre camerieri e il gerente. Le sfiziose creazioni invece, sono opera dei pasticcieri- confettieri Al Porto”. Il segreto del successo di questo locale, potrebbe essere un intelligente strumento di ispirazione per chi, in questo campo, punta in alto. Quindi, per vederci più chiaro, puntiamo la lente d’ingrandimento su “Al Porto Café Lago”. La Confiserie Al Porto gestisce, ad oggi, cinque boutique di vendita tra Locarno, Ascona e Lugano; inoltre due Café a Locarno e una boutique nello storico Ristorante Grand Café Al Porto di Lugano. A Locarno Muralto l’ambiente è, senza dubbio, uno dei motivi di maggior attrazione di questo locale. Affacciato con una grande vetrata semicircolare sulle rive del lago, offre ai clienti un salotto luminoso e arredato con uno stile che mescola con discrezione ispirazioni all’Art Déco e modernità. Divani e poltroncine dai toni tenui “coccolano” gli avventori anche grazie all’ausilio di una illuminazione soffusa e gradevole. Tra pavimenti di marmo, tendaggi e

Anton Froschauer, direttore de “Al Porto Café Lago” riceve il premio come miglior café svizzero del 2012

cuscini che sembrano usciti dagli anni ’20 e la particolare vetrina di pasticceria, il colpo d’occhio è notevole, riuscendo a mescolare armoniosamente i colori del lago (vero protagonista grazie all’ampia vetrata) e degli arredi interni. La carta, poi, costituisce il vero valore aggiunto per gli irriducibili golosi. Da segnalare, in particolare, i dessert “grandi classici” come la Tarte Tatin, il Desiderio al Cioccolato o la Torta Truffe. Il rito del caffè e giornale, qui, dovrà combattere con una vetrina ricca di proposte dolci che difficilmente si potranno ignorare. Tra brioche, pain au chocolat, tartellette o cake alle castagne la scelta è ampia. Il caffè, in questo locale, non è un semplice attimo di break, ma un momento importante, come ci tiene a precisare Froschauer: “Il caffè non si riduce semplicemente alla bevanda, ma si estende a tutta l’esperienza ad esso legata. Ovviamente abbiamo particolarmente curato la selezione del caffè del tipo “Giubileo” e “Mocca” e la sua preparazione. Per i nostri ospiti, quello del caffè deve essere un momento davvero speciale.” A chi all’amaro preferisce qualche nota dolce, invece, “Al Porto” regala un cappuccino omonimo che mescola schiuma di latte, caffè espresso e fondo di cioccolato Grand Cru. Da provare anche la selezione di cioccolate declinate anche per i mesi più caldi nella versione “fredda”. Qualche proposta particolarmente curata viene rivolta anche agli amanti del tè e degli infusi, grazie a miscele seducenti, esotiche e profumate. Il

segreto dei locali di successo, oggi, sembra avere il suo concetto chiave nella versatilità: ecco perché anche un caffè deve saper offrire qualcosa di sfizioso per i diversi momenti della giornata. A Locarno hanno perfettamente capito il concetto: si parte dalle offerte per la colazione (con un apprezzabile assortimento di brioches alla marmellata, alla crema, alla vaniglia…), si passa alla pausa pranzo veloce (insalate con verdure di stagione, zuppe e creme e le “mezze follie”, alcune proposte tra piatti veloci caldi e freddi adatti soprattutto per un pranzo “al volo”) e si arriva infine al momento dell’aperitivo. Essere versatili, nel caso di questo locale, significa anche saper dosare prodotti del territorio e specialità ricercate provenienti dall’estero. Per l’estate il Café Lago, oltre a proporre gelati artigianali con frutta fresca, sorbetti realizzati con primizie di mercato e frappé, dispone di una ventina di posti a sedere all’aperto (a breve dovrebbero ampliarsi). La ricetta per arrivare in vetta, insomma, è ricchissima di ingredienti e sembra essere un concetto in movimento, volendo rincorrere gusti e abitudini di una clientela variegata e composta da habitués piuttosto che da turisti di passaggio. L’unico modo per scoprire davvero perché questo café è considerato il migliore tra i tantissimi presenti in terra elvetica, resta quello empirico: bersi un caffè e gustare una creazione Al Porto. Vista lago ovviamente.

al Porto café lago Viale Verbano 6600 Locarno-Muralto www.alporto.ch Aperto tutti i giorni dalle 8.00 alle 19.00 (orario invernale)

38 Cheap & ChiC

Perché da IPergros?

Ciotolona

scaccia pensieri

a cura di Arianna Livio Rota

Lo chef Stefano Jelusic sceglie i prodotti per la spesa nel punto vendita Cash & Carry di Losone

reagisce in questo modo alla crisi generale, mantenendo un certo standard di proposte con un’attenzione particolare ai prezzi: un menù completo qui costa 19 franchi, con un insalata o una zuppa, un piatto unico, un dessert, caffè e bibita. Ma sono le iniziative e la dinamicità di D’Addazio e del suo staff a fidelizzare il cliente, che varia dai giovani, al pensionato, alla clientela locale e delle valli, fino ai turisti, molti dei quali tornano ogni anno proprio per la Ciotolona! Nel “Laguna bar” aperto tutto l’anno in veranda, il barman Leo

40 Cheap & ChiC

La rIceTTa deLLa cIoToLoNa ingredienti per 4 persone:

1 kg frutti di mare 400 g gamberoni 400 g di spaghetti cipolla, aglio, carote e erbette 1 dl vino bianco fondo di pesce salsa pomodoro sale e pepe 1 pallina da 100 g di pasta per pizza

preparazione:

In una pentola mettere a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta. In una padella, intanto, fare rosolare la cipolla, lâ&#x20AC;&#x2122;aglio e le verdure. Si aggiungono poi i gamberoni e il resto dei frutti di mare. A questo punto si bagna il sugo con del vino bianco e, una volta asciugato, si aggiunge il fondo di pesce e la salsa di pomodoro. Si termina con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di un pizzico di panna e si regola con sale, pepe, basilico e prezzemolo. Si aggiungono gli spaghetti, che nel frattempo saranno cotti, e dopo averli fatti saltare insieme al sugo, si mettono nella ciotolona di terracotta. Viene aggiunta poi, come fosse il suo coperchio, la pasta della pizza. La ciotolona viene poi messa in forno per circa 3 o 4 minuti fino a che la pasta pizza Ă¨ cotta.

“Non si può non assaggiare la nostra pizza, una delle migliori di Locarno” così viene presentato il fiore all’occhiello del “Lungolago”

propone cocktail per tutti i gusti, presi d’assalto specialmente nelle numerose serate dove il Lungolago si trasforma in un affollato buffet a tema. Niente patatine chips e noccioline, tutto preparato al momento: dai canapè alle torte salate, dalle alette di pollo alle costine, fino alle polpettine di carne. La carta dei vini, e mi riaggancio alla sorpresa avuta alla vista di alcune bottiglie, è attenta e sorprendente. I vini qui non sono da pizzeria ma scelti con criterio come in un’enoteca. Dalle bollicine, ai bianchi, ai rossi, in cantina ci sono anche alcune chicche pregiatissime di annate particolari, pronte per essere proposte alla giusta occasione. Per certi clienti un aperitivo qui può iniziare alle 19.00 con un buon Franciacorta e finire tre ore dopo con una buona bottiglia di pregiato rosso bordolese. Buona anche la scelta di vini locali che vengono proposti anche a bicchiere sulla grande lavagna. Complimenti a questo esempio di ristorazione che, pur con grande difficoltà, da oltre 15 anni reagisce con impegno e costanza anche nei periodi più calmi dell’anno (in estate, momento caldo dell’attività, l’esercizio raggiunge, fra personale di cucina e camerieri una trentina di persone, contro le cinque/sei persone d’inverno).

LungoLago Via Bramantino 1 6600 LOCARNO www.barlungolago.ch

L’a

l e d e rt

o t s gu

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

42 FACCIA A FACCIA GOLOSO

DERBY A TAVOLA GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO

a cura di Arianna Livio Rota

BigiO BiAggi

mATTEO pELLi

Qual è il suo rapporto con il cibo?

Direi “pane e salame”, nel senso di semplice e tradizionale

Ottimo rapporto. Ci amiamo

sport preferito?

Calcio e ciclismo nonostante tutto

Calcio da vedere, pesca da praticare

sQuadra del cuore?

FC Lugano; sempre più tiepidamente, ahimé

Inter

piatto preferito?

Uccelli scapati… a modo suo (inteso di mia moglie)

Difficilissimo, vado a periodi, ma... milanese e patatine!

sa cucinare?

Fin da bambino; ora però pratico sempre meno. Rimango tuttavia un discreto … ideologo

Sì, mi difendo

un piatto che le piace preparare?

Ris in cagnon… a modo mio

Tutti i primi e le carni in generale

il suo prodotto ticinese preferito?

I derivati. Del maiale

Polenta? Formaggi? Salumi?

l’altro viene a cena a casa sua. cosa gli prepara?

Tanto!!!

Al Bigio? Cose nostrane cucinate in dialetto

vino preferito?

Merlot non troppo “pesante”

Rosso Ticinese

Lavorare sodo in preparazione

Umiltà, rigore e capacità d’improvvisazione

10. cosa serve per avere successo in tv?

BigiO BiAggi

mATTEO pELLi

- Nato domeNica (di Pasqua) 26.3.1978 - occuPazioNe: coNduttore, quasi scrittore e orgaNizzatore d’eveNti Per la baNca raiffeiseN - altro: aPPassioNato di Pesca, sPort, cammiNate coN il caNe e viaggi. “morosato” coN eleoNora e coN 2 NiPoti bellissimi (figli di mio fratello Paride e aNgela). la mamma si chiama giuli, il PaPà si chiama erasmo. il mio sogNo Nel cassetto è quello di coNtiNuare così.

Nato a soreNgo occuPazioNe: ho fatto televisioNe. ehi, fiNo a qui ho uNa biografia ideNtica a quella di michelle huNziker! il resto No, e, PurtroPPo Per voi, NemmeNo la foto!

bigio biaggi per tutti “il Bigio”

matteo pelli volto di punta della RSI

BigiO BiAggi

mATTEO pELLi

11. amo il mio lavoro perché…

Perchè… sono in pensione!

È una bomba!

12. cosa la infastidisce di più della televisione di oggi?

Quante pagine ha la rivista?

Non saprei, se m’infastidisce cambio

13. pregi dell’altro

Grandi talenti (plurale voluto), generosità, buona educazione

Lealtà amicizia e grande rompiscatole adorabile

14. difetti?

Troppa carne al fuoco

Grande rompiscatole (non me ne fa passare una)

15. come interpreta i “famigerati” indici d’ascolto?

Non saranno il Vangelo ma restano buoni indicatori; sia nel bene che nel male. Chi li demonizza solitamente è perché non li porta a casa

Sono parte del mio lavoro, li prendo e analizzo con serietà

16. cosa deve al suo dirimpettaio?

Riconoscenza per il grande rispetto; soprattutto quando interpreto il ruolo preferito da entrambi: il critico rompipalle

Molto di quello che sono in tv e non solo

17. cosa detesta al ristorante?

I troppi cartelli “nuova gestione”, con tutto quel che stanno a significare. Per la serie “ofelée fa ‘l tò mestée”

I camerieri assillanti

18. e che le piace?

Professionalità nella semplicità

Adoro uscire a cena in generale, proprio come amava farlo mia nonna

19. se nasco un’altra volta faccio…?

L’enologo (che non se la tira)

Un’altra volta il conduttore di “Attenti a quei due”? Si può?

44 saranno famosi

Anche l’occhio vuole lA suA pArte Questo è il motto di Jody Crivelli, giovane leva della panetteria pastiCCeria tiCinese, partiColarmente portato per la deCorazione di torte e dolCi. un ragazzo Che, deCisamente, promette bene. Con lui ristora magazine inaugura la sua nuova rubriCa sui giovani talenti professionali di Casa nostra. Quando la passione vince su tutto, sulle difficoltà e sui percorsi che sembrano solo in salita. È questa la storia di Jody Crivelli, un bel sorriso e una spontaneità fuori dal comune. Nato 27 anni fa a Mendrisio, il suo istinto alla cucina lo porta fin da bambino a trafficare tra pentole e fornelli, come ci racconta lui stesso sorridendo al pensiero del suo primo “sugo al pomodoro”. “Qualche difficoltà di apprendimento” sentenziano a scuola e Jody inizia il suo percorso formativo per diventare cuoco all’interno di speciali corsi empirici, che vedono, alla fine dei due anni di corso, il rilascio di un diploma cantonale. Ma mentre porta avanti questi studi molto più legati alla pratica che alla teoria, ecco il colpo di fulmine per la panetteria e la pasticceria.

Jody Crivelli all’opera, anche durante la sua partecipazione al Sigep che è valsa la medaglia d’oro per la coppia svizzera. Le decorazioni di Jody, come potete vedere, sono realizzate con precisione e fantasia.

Complici illustri di questa passione sbocciata già in precedenza, ma che Jody non aveva pensato di trasformare in vera e propria professione, sono state due figure per lui speciali, delle quali parla sinceramente commosso. “Il primo a credere in me e a dirmi che avrei davvero potuto diventare un pasticcere, è stato Luciano Mignami, una delle anime della società dei Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri della Svizzera italiana, un vero maestro per me, scomparso nel 2004, un uomo che non dimenticherò mai. Il suo viso mi accompagna tutti i giorni, infatti ho una sua fotografia sulla copertina del mio ricettario personale, così lo sento sempre vicino.” Un’altra bella spinta è arrivata da Fabrizio Alippi, ex pasticcere per l’Osteria Seseglio, che Jody definisce “come un fratello”: la sua prima esperienza è nel suo laboratorio di Coldrerio per uno stage, che oggi si è trasformato in un lavoro a tempo pieno. Dopo il diploma da cuoco, così, il talentuoso Crivelli decide di iscriversi alla scuola di Trevano e tentare la via della panificazione e della pasticceria. Dopo un brillante inizio anche qui empirico, alcuni docenti “spingono” per avere il ragazzo nelle classi canoniche e di Jody decide di iscriversi alla scuola vera e propria, quella che dopo 3 anni di lavoro gli avrebbe rilasciato il diploma non cantonale, ma federale. La sua passione per la professione, a questo punto, gli

spalanca le strade: nel 2007, pochi mesi prima del suo diploma, Jody insieme a Debora Mariani, si aggiudica la medaglia d’oro al concorso Sigep “Parole in pasticceria”. La sua compagna si occupa del graffito goloso realizzato con l’uso di diverse tecniche, mentre lui è l’autore delle due torte in concorso e della loro decorazione. È proprio questo il vero asso nella manica del giovane pasticcere: “ho pazienza e mi piace occuparmi della decorazione di torte e piccole miniature, come biscottini e sfogliatine. La pasticceria ha una doppia anima: da una parte la precisione, perché diversamente dalla cucina, qui le misure e gli ingredienti sono ben definiti e non si può improvvisare. D’altra parte, in questo campo, c’è spazio anche per la creatività grazie alle rifiniture e alle decorazioni, dove posso sbizzarrirmi con maggior estro. Tutto viene realizzato a mano, con l’ausilio di pochi strumenti e si riesce a dare libero sfogo alla propria parte artistica. Dalla mia parte c’è la grande pazienza per i piccoli lavori di precisione: c’è chi preferisce altri lavori nel campo della pasticceria, io invece amo decorare, e credo che mi venga davvero bene. Ormai sono in tanti ad avermi fatto i complimenti per il mio lavoro.” “Quando ancora frequentavo il corso per cuoco, mi infilavo nelle classi dei pasticceri per assistere a qualche lezione e vedere come lavoravano. Intanto, cresceva la mia personale libreria tematica: sono abbonato a tre riviste di settore e, oggi, ho una vera e propria collezione di libri di pasticceria. Certo, il nostro è un lavoro faticoso, ma io amo quello che faccio e sono felice dell’opportunità lavorativa che mi è stata offerta.” Il suo sogno nel cassetto, per il futuro, sarebbe quello di aprire un’attività in proprio, magari proprio insieme alla fidanzata (pasticcera come lui) conosciuta proprio tra i banchi della Scuola di Trevano. “Monica ha delle doti che io non ho, è brava nella gestione e nel rapporto col pubblico. Io, invece, sono instancabile in laboratorio: saremmo proprio una bella coppia, anche a livello professionale!” Altro che difficoltà di apprendimento e scuole empiriche “di recupero”: Jody Crivelli ha sbarcato il lunario grazie alla sua tenacia, alla sua costante voglia di imparare (continuando la sua formazione con corsi di aggiornamento) e, soprattutto, con una passione viscerale che trapela da ogni sua singola parola. Poi dicono che i giovani non hanno più interessi…

Sirio,

la stella più luminosa del firmamento,

il nostro vino più pregiato.

Millésime 2009: Medaglia d’Oro Grand Prix du Vin Suisse 2011 Medaglia d’Argento Expovina 2011 Medaglia d’Argento Mondial du Merlot 2011

Via Verbano 6, Tenero 091 735 60 11 www.matasci-vini.ch

46 GRANDE DISTRIBUZIONE

A primavera, vi AspettA lA festa di prodega! Per avvicinare i clienti ai fornitori locali, Prodega ProPone un aPPuntamento unico, dove si Potranno degustare Prodotti e visitare sPazi dedicati ai Produttori. tra gli scaffali del cash & carry, ecco la Più bella festa di Primavera!

Il mercato Prodega Cash+Carry a Quartino ha appena concluso con successo il suo terzo anno di attività. Per questo nuovo anno abbiamo in programma una serie di rilevanti iniziative e tra queste vi presentiamo la nostra LA GRANDE FESTA DI PRIMAVERA che avrà luogo presso il nostro mercato dal 5 al 9 Marzo 2012. Questo importante evento si presenta come una fiera gastronomica, che consentirà ai visitatori di scoprire più da vicino i nostri fornitori regionali. La fiera si svolgerà all’interno del nostro mercato che, per l’occasione, accoglierà esposizioni e degustazioni di vario tipo. L’obiettivo principale sarà quello di avvicinare la nostra clientela ai produttori ticinesi, toccando con mano i loro prodotti. Offerte e degustazioni saranno anche presentate all’interno del nostro reparto Coolway, il più grande frigorifero percorribile del Canton Ticino. Visitandolo si rimarrà sorpresi dall’imponente offerta di prodotti freschi e congelati presentati in modo innovativo e a totale garanzia di freschezza. Uno spazio espositivo sarà riservato per le nostre linee esclusive Excellency ed Economy di prodotti Food e Non Food. Queste linee di prodotti sapranno sorprendere per l’ottimo rapporto prezzo-qualità. Abbinato a questo importate evento, proporremo delle gustose occasioni quotidiane, come ad esempio il Brunch mattutino, il Barbecue Party per mezzogiorno e, a completare, il Caffé&Dolci Time pomeridiano. Per chi non conoscesse ancora il nostro mercato, questa sarà l’occasione per farci visita. Saremo ben lieti di accogliervi e presentarvi le nostre offerte e strutture aziendali. Scoprite con noi i vantaggi che Prodega sa offrire ai professionisti della gastronomia e della vendita al dettaglio. Vi aspettiamo con gioia per porgervi il nostro più caloroso benvenuto! Ulteriori informazioni: PRODEGA CASh+CARRy / 6572 Quartino / www.prodega.ch

«6578 articoli Non Food per professionisti … solo da noi!» Ruth Burkhardt, impiegata del commercio al dettaglio Capo reparto Non Food Mercato Prodega Moosseedorf/BE

48 fotoritratto

SIMONE MOMO BIANCHI Combattuto tra Chef e star della tv, oggi tutti possono averlo a Casa propria per una Cena a domiCilio. eCCo un veloCe ritratto del protagonista di piattoforte, trasmissione della rsi, amante dei viaggi e CuoCo di “sperimentazione”. le sue riCette gustose e la sua simpatia lo hanno portato nell’olimpo delle Chef-star!

a cura di Arianna Livio Rota

1 3

IL SUO RISTORANTE PREFERITO “Il ristorante a casa propria”! Scherzi a parte, penso che non ci sia miglior cena di quella fatta a casa propria mangiando come in un vero ristorante. PS: è quello che io propongo come attività ausiliaria!

MANGIAR BENE IN TICINO Non andrei sui ristoranti strarinomati, adoro quelli di cucina casalinga ben fatta, per esempio vicino a casa mia il “Grotto ai Mulini” a Pregassona alta, dove mangio le migliori costine, oppure una buona grigliata di pesce dagli amici del ristorante “Federale” a Besso.

DOLCE PREFERITO Non vado matto per i dolci, ma il cioccolato fondente, in tutte le sue versioni, lo adoro.

COSA NON MANCA MAI NELLA SUA VALIGIA?

Manca di tutto eccetto l’essenziale: spazzolino, il mio profumo preferito, una buona guida dei migliori ristoranti del posto.

L’INGREDIENTE PRINCIPE NELLA SUA CUCINA Adoro il piccante abbinato a qualcosa di fresco, per esempio un carpaccio di gamberi crudi, papaya, lime e peperoncino fresco piccantissimo...

NELLA CENA PERFETTA CON CHI SIEDE AL TAVOLO? Con una perfetta sconosciuta da cui sono ammagliato per le gesta e lo sguardo, durante la cena si conoscono, pian piano, tutti gli altri aspetti...

QUAL È IL PIATTO DEL NUOVO MILLENNIO?

Sarà banale a dirsi, il ritorno di un piatto ricco di gusto e sapore ma povero di calorie, come il Cappon Magro, per esempio.

IN CUCINA NON DEVE MANCARE…

Molta curiosità, tanta pazienza, un pizzico di estrosa follia e tanta tanta voglia di far piacere agli altri e a se stessi.

IL SUO ULTIMO VIAGGIO?

L’ultimo viaggio è stato a Santiago de Compostela, 820 km a piedi in 30 giorni, con partenza dai Pirenei Francesi.

SE FOSSE UN VINO QUALE SAREBBE?

Un vino frizzante, come me, bollicine rosé, perché la vita va presa con gioia e spirito.

QUAL È IL PRODOTTO CHE LA FA SENTIRE A CASA? Sicuramente il cioccolato e il formaggio dell’alpe, meglio se di capra.

IL CIBO PIÙ STRANO ASSAGGIATO? Penso gli scarafaggi rosolati in padella durante il mio viaggio in Cambogia... buonissimi!

QUALE CHEF, TRA LE NUOVE STAR DELLA TV, STIMA DI PIÙ?

Penso Simone Rugiati, quanto meno per il nome in comune...

50 eccellenze

Altro che eccellenzA, qui si pArlA di unicità. questo pArticolAre riso è unico Al mondo per vArietà, invecchiAmento e lAvorAzione. oltre che per il suo gusto, scelto per i risotti firmAti dAi migliori chef internAzionAli a cura di Carlotta Girola

RISO

ACQUERELLO MEGLIO DI COSÌ…

NoN uN riso, ma il riso. si chiama acquerello, e iN molti lo riteNgoNo il NoNplusultra tra i risi iN commercio Nei 5 coNtiNeNti. Ci siamo incuriositi dalla sua definizione di “riso gemmato”, oltre ad esserci tolti il cappello davanti ai tanti professionisti dal nome importante che lo hanno eletto come principe dei loro risotti. A prescindere dai luoghi comuni e dalla curiosità per un prodotto particolare, chi ama il risotto “deve” conoscere l’Acquerello. Prodotto in provincia di Vercelli dalla famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara, questo prodotto ha diverse specificità che lo hanno portato sulla vetta dell’Olimpo dei risi. Conosciamolo insieme… perché è uNico al moNdo? Varietà, iNVecchiameNto, laVorazioNe Ci sono diverse caratteristiche che rendono questo prodotto un vero e proprio gioiello della cucina. Partiamo dalla varietà: è quella più diffusa in Europa a livello di coltivazione. Si chiama varietà Japonica, di aspetto tondeggiante e perlato. Acquerello è un riso Carnaroli classificato “Extra” per la sua qualità, perfetto per ogni tipo di riso in quanto i chicchi sono perfettamente integri, sodi, sgranati e saporiti.

Il riso appena colto e ancora grezzo (detto risone) contiene circa il 90% di amido sulla sostanza secca. Quello che si perde durante la cottura è amido non stabile, quindi più ne perde (e l’acqua diventa bianca) più il riso è di qualità scadente. Il passaggio chiave per misurare e stabilizzare la qualità del riso è quello del suo invecchiamento. Già anticamente in Asia si sosteneva che il riso invecchiato almeno 3 anni avesse caratteristiche uniche, e si trasformasse in “riso dell’Imperatore”. Questo, a significare che la qualità del prodotto aumenta in modo esponenziale se lo si lascia “riposare” del tempo, costume che si è diffuso anche in Europa e oggi conta diverse aziende che usano questa tecnica per migliorare la qualità dei propri prodotti. Diverse, ma non tutte: il processo resta dispendioso e le spese molto alte, quindi in pochi in realtà si possono permettere questo tipo di lusso. Al momento della sua raccolta, il riso non ha ancora sprigionato e maturato tutte le sue potenzialità qualitative, in particolare quelle legate al suo ciclo vegetativo (che influisce sulle qualità organolettiche del chicco). Farlo “riposare” equivale, quindi, a farlo maturare fino alla sua definitiva formazione, andando a modificare, migliorandole, le caratteristiche delle proteine e dell’amido. Una linea prodotta da Acquerello invecchia la bellezza di 7 anni: con questo lungo processo di stoccaggio nei silos all’interno di magazzini freschi dell’azienda piemontese, il riso diventa davvero un prodotto unico nel suo genere. Altro elemento chiave per la qualità di questo riso sono i procedimenti di lavorazione. Una volta invecchiato il risone deve essere raffinato, procedimento attraverso cui diventa bianco e vengono eliminati gli “eccessi” esterni del chicco. Trascorso il tempo di invecchiamento, il risone viene lavorato con l’elica, una tecnica che ormai è caduta in disuso a causa della “lentezza” e del costo di questa operazione. In questo modo, a grandi linee, attraverso una sorta di betoniera con pareti interne di smeriglio di pietra abrasiva, il riso viene sbiancato e privato della componente esterna in circa 10 minuti (pensate che con macchinari oggi più diffusi si impiegano circa 6 secondi). Eliminando la parte esterna, però, il riso (pur diventato più bianco e più bello per i nostri piatti) perde in parte i suoi valori nutrizionali. L’azienda dei Rondolino ha pensato anche a questo. La gemma, la parte vitale del riso, che ha in sé diverse proprietà e sostanze nutritive, viene successivamente reintegrata con il chicco di riso attraverso un procedimento brevettato per Acquerello: la piccola particella inizialmente tolta dal chicco viene miscelata e lentamente riassorbita dal riso sciogliendosi. In questo modo, il riso riacquista tutte le sue qualità iniziali, oltre a poter giovare del gusto unico dato dall’invecchiamento.

piero rondolino,

storico produttore del marchio Acquerello

lA pArolA A piero rondolino quali costi e cosa comporta aVere uN riso iNVecchiato 7 aNNi? “I costi principali sono dovuti alle spese di stoccaggio, ai costi di refrigerazione, al naturale calo di peso del risone per l’attività di respirazione del prodotto durante l’invecchiamento e anche all’immobilizzo finanziario del prodotto stesso. Oltre a questo aggiungo le spese per le strutture di stoccaggio, insieme a quelle energetiche e di controllo della qualità.” perché proprio 7 aNNi? “Perché 7 anni sono necessari per conoscere l’utilità di un invecchiamento prolungato. Oltre questo valore è economicamente improponibile. E poi 7 è un numero che mi porta fortuna.” perché oggi puNtare su uN tipo di produzioNe di questo geNere e NoN su quella di tipo iNdustriale? “Una piccola produzione quale è la nostra può restare sul mercato e crescere di interesse e di volumi solo se il consumatore è in grado di riconoscere la differente qualità del nostro riso rispetto a quella di altri produttori, industriali e non. Normalmente le produzioni artigianali di riso hanno difficoltà a raggiungere la qualità di quelle industriali, che hanno macchinari più all’avanguardia e più completi. Quindi abbiamo scelto di costruire la riseria solo quando potevamo applicare una tecnologia unica che è quella dell’uso delle eliche, inventate nel 1875 e ormai da tempo abbandonate da tutti. La riseria nella quale viene prodotto Acquerello comprende tutti i migliori macchinari di cui possa disporre un’azienda che faccia uso delle eliche. Osservando e studiando i procedimenti, è nata poi l’idea di reintegrare la gemma nel suo stesso riso e ho personalmente elaborato un processo per il quale ho anche chiesto ed ottenu-

to un brevetto d’invenzione. Insomma, la lavorazione con l’elica, il reintegro della gemma e l’invecchiamento sono le motivazioni degli investimenti fatti fino ad oggi.” cosa peNsa dei risi iN commercio oggi? “I risi in commercio si differenziano non solo per le diverse varietà, ma anche tra un produttore e un altro. Inoltre, anche i risi di uno stesso produttore si differenziano per qualità tra quelli sbiancati appena raccolti o verso la fine dell’anno. Questa è proprio la ragione per la quale abbiamo capito che esiste la necessità e l’opportunità di creare Acquerello.” perché gli chef migliori usaNo il suo riso? Perché gli chef sono soliti scambiarsi informazioni sui prodotti alimentari usati nella preparazione delle ricette, soprattutto se i prodotti possono rivelarsi estremamente di aiuto nel migliorare i loro piatti.” riso acquerello: qual è secoNdo lei la “morte sua”? “Confesso: a me piace bollito e condito con olio extravergine d’oliva!”

riso acquerello iNVecchiato 7 aNNi: - Le proteine, le vitamine e l’amido hanno minore dispersione durante la cottura - Assimilando il liquido di cottura, il riso assorbe meglio i condimenti - Maggiore consistenza e minore collosità (più sgranato) doVe si troVa iN sVizzera: - Marinello + Co AG, Zurigo - Corner gourmet della catena Globus

ORO ROSSO DA RISOTTO ArrivA A costAre Anche cifre Astronomiche, in nettA controtendenzA con i difficili momenti di crisi Ai quAli AssistiAmo oggi. Lo zafferano non si può definire semplicemente una spezia. I suoi stilli sono vere e proprie “magie” per chi è attento non solo al sapore, ma anche alla cromaticità del piatto, che da rosso fuoco diventa giallo e saporitissimo. In particolare, il risotto è uno dei piatti più fantasiosi e rivisitati, si può cucinare in mille modi, ma chi ama il classico, non può che mettere al primo proprio l’oro rosso, il protagonista della riuscita di un buon risotto. Gli alti costi del prodotto sono dovuti alla coltura, alla raccolta e alla lavorazione (che in molti casi risultano manuali) e il più pregiato risulta essere quello in pistilli, perché in questo modo si evita di incappare in misture macinate che non sono zafferano puro. nel mondo Lo scettro di incontrastato leader nella produzione dello zafferano va, senza dubbio, al Marocco. Nel mondo, però, si dice che il più prezioso sia quello de l’Aquila, la città abruzzese nota anche per altre specialità gastronomiche interessanti. Negli anni questo zafferano, insieme a quello della Sardegna e a quello di San Gimignano hanno ricevuto la DOP, ma non sono gli unici prodotti di eccellenza in questo settore. In Svizzera, ad esempio, in grande catene di distribuzione si possono acquistare degli zafferani provenienti dalla Spagna (in particolare dalla regione della Mancha o dalla zona di Jiloca; quest’ultimo fa parte dei presidi “targati” Slowfood). Insomma, nel mondo intero la cultura (e la coltura) dello zafferano hanno raggiunto un grado, a tratti, di pura eccellenza, spinti forse dalla passione viscerale che porta tanti amanti della buona cucina ad amare questa spezia. in svizzerA In Svizzera la patria conclamata dello zafferano è la cittadina di Mund, dove è stato aperto persino un museo tematico a riguardo. Davvero molto conosciuta nel mondo del cibo d’eccellenza e non solo, lo zafferano di Mund è pregiatissimo e viene venduto a prezzi astronomici (per capirci: si raggiungono persino 14.000 Chf al chilo). La produzione è estremamente di nicchia: si stima la raccolta di circa 3 Kg all’anno di questo oro rosso, che va a finire in alcune piccole boutique del gusto nella piccola Mund e nei ristoranti della zona. Nel 2004 lo zafferano di questa zona riesce nell’ambito desiderio di raggiungere il marchio DOC, ed entra nel guinness come prima (ed unica) spezia svizzera ad avere raggiunto questo riconoscimento.

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E dopo il principE dEi risotti, Ecco il rE dEgli zaffErani: brEvE viaggio tra lE EccEllEnzE di uno dEi prodotti più costosi al mondo.

La domanda supera ampiamente l’offerta: non è facile (o forse è meglio dire, quasi impossibile) assaggiare un risotto con questa spezia, per questo forse continua ad essere tutt’oggi un prodotto con un’aurea di esclusività assoluta. e dietro l’Angolo Persino a casa nostra, la preziosa spezia ha conquistato dei veri e propri adepti: qualcuno disposto a dedicare il proprio tempo libero ad una coltivazione per nulla semplice ed, anzi, decisamente laboriosa. Si chiama Pietro Meaglia e, nel cuore della Valle Morobbia, ha creato dal nulla una coltivazione di zafferano che, ad oggi, è l’unica realtà di questo genere nel nostro cantone. Tutto nasce nel 2008, sfogliando una rivista. Perché nasca un’idea di questo tipo è palese, e si parte sempre dal palato. “Sulla scia dell’esperienza riuscitissima di Mund” ci ha raccontato Meaglia “abbiamo deciso di provarci anche in Canton Ticino. Abbiamo acquistato da un importatore italiano 500 bulbi piuttosto grossi: dalla grandezza degli stessi, infatti, dipende la raccolta. In origine i nostri fiori vengono dal Marocco o dall’Asia, e dopo qualche anno di lavoro (con un procedimento un po’ particolare, nel quale i bulbi lasciati in terra si sviluppano e si moltiplicano) oggi possiamo contare su circa 1500 bulbi.” Ma non lasciatevi ingannare dal numero: in pratica, con tutti questi fiori, si arriva da un raccolto pari a 15 al massimo 20 grammi di zafferano all’anno. Un lavoro compiuto a mano, un impegno che dura un anno e che, nel piatto invece, dura molto (ma molto!) meno. Ad oggi l’attività di Meaglia si ferma ad un livello hobbistico, anche se in molti addetti ai lavori hanno dimostrato molto interesse per l’unico zafferano del Canton Ticino: “Il raccolto è così esiguo che non viene, ovviamente, commercializzato. Pensate che da ciascun fiore si ricavano soltanto tre pistilli, che poi vanno colti a mano ed essiccati. Però devo dire che ricevo moltissime richieste da ristoranti, privati e altre figure legate al cibo. Per esempio, quest’anno, ho scelto di andare incontro a questo piccolo produttore e trasformatore di formaggi. Lavorerà i suoi prodotti con il mio zafferano. Questo è solo un esempio: in molti sembrano interessati all’uso di uno zafferano di casa nostra.” Non ci stupisce sapere che l’attenzione al prodotto locale è sempre più alta, visto che ormai siamo abituati alla riscoperta dei sapori “a chilometro zero”. L’ulteriore valore aggiunto è quello di poter sperimentare col palato un prodotto che, certamente, non è tipico, ma che è pur sempre cresciuto su terreni di casa nostra.

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Formaggi italiani per palati svizzeri RistoRa Magazine vi guida in un touR attRaveRso l’italia dei foRMaggi d’eccellenza, gRazie a cetRa aliMentaRi sa, azienda ticinese leadeR nell’iMpoRtazione di foRMaggi Made in italy, specializzata negli extRa-duRi NoN è semplice sposare la proverbiale precisioNe svizzera all’eccelleNza dei prodotti caseari italiaNi, ma cetra alimeNtari è diveNtata maestra proprio iN quest’ambito. Da oltre 30 anni, infatti, l’azienda che oggi ha sede a Mezzovico è cresciuta fino a diventare la portavoce in terra elvetica dei sapori caseari più rinomati dell’intero stivale. Dal “quartier generale” ticinese parte un viaggio attraverso le 20 regioni italiane, che dal profondo Sud all’estremo Nord hanno tutte la loro particolare storia casearia da raccontare. “Gli svizzeri sono buongustai, amanti dei formaggi e sono molto curiosi ed aperti all’assaggio e alla sperimentazione di sapori nuovi” ci spiega Jürg Dräyer, direttore di Cetra Alimentari. Sarà anche per questo che l’azienda, nel corso degli anni, è cresciuta fino ad arrivare alla cifra notevole di circa 350 formaggi importati. Non manca nulla: si va dal Bitto al Casera, ai Pecorini, al Grana Padano, al Trentingrana, al Parmigiano Reggiano, al Roccolo e si arriva alla mozzarella di bufala campana. Tantissime le tipologie, i gradi di stagionatura, i sapori più o meno forti, ma i veri cavalli di battaglia di Cetra Alimentari sono il Gorgonzola DOP e i formaggi a pasta extra-dura. In questo ambito, si riesce a comprendere meglio la filosofia dell’azienda, perché nel caso del Parmigiano Reggiano, del Grana Padano e del Trentingrana, i prodotti vengono importati e poi porzionati in loco secondo diverse tipologie (a spicchi, a dadini, a scaglie e anche grattugiati). Il lavoro comincia dalla scelta dei prodotti: Cetra Alimentari visita i produttori, testa i loro prodotti, sceglie quelli di qualità asIl direttore di Cetra soluta e poi, a Mezzovico, li lavora in base pronto a degustare alle richieste della grande distribuzione. “La serietà per la nostra azienda è il marchio di fabbrica: lavoriamo in maniera precisa e impeccabile, per offrire qualità e certezza ai nostri clienti.” Jürg Dräyer non scherza e il suo curriculum la dice lunga: mastro casaro di origine bernese, applicando i suoi studi in marketing, è riuscito a trasformare la sua grande passione per il formaggio in un’attività che oggi conta 27 dipendenti. Nell’ultimo decennio dell’azienda, quello della gestione Dräyer appunto, le linee guida della Cetra Alimentari sono diventate qualità, sicurezza e umanità. La selezione accurata dei formaggi e delle case produttrici, il rispetto delle norme igienico sanitarie durante i processi di lavorazione del formaggio, le certificazioni (ISO 9001, BRC e Bio-Inspecta Schweiz), la flessibilità nei confronti delle richieste della clientela hanno permesso la crescita di Cetra Alimentari e la sua posizione di primo piano nel campo dell’importazione casearia dell’intera Svizzera. “Il formaggio è un prodotto vivo, non bisogna mai dimenticarlo. Con l’esperienza abbiamo imparato a trattarlo e rispettarlo, e siamo cer-

ti che i prodotti che passano attraverso la nostra azienda sono di ottima qualità e trattati con tutto il rispetto. Basilare è lo scambio e la costante comunicazione tra produttori, Cetra Alimentari e clienti. A volte, per far conoscere un prodotto italiano in Svizzera e riuscire a farlo apprezzare al consumatore finale, ci vogliono anche 2 o 3 anni. Non bisogna perdersi d’animo e, anzi, bisogna tenere duro per testare le potenzialità commerciali di un formaggio. Il cliente deve essere pronto e “ricettivo” nei confronti di un formaggio, e quando tutti i tasselli saranno al posto giusto, allora il formaggio avrà un certo tipo di mercato e di richiesta. D’altro canto, un’azienda come la nostra non può rimanere statica. Ci sono alcuni di noi, io compreso, che girano l’Italia alla scoperta di nuovi sapori, di tipologie di formaggi a volte già conosciute, ma magari di produttori diversi. Spesso dico che non ho un formaggio preferito, ma che non esiste formaggio che non mi piaccia. Verissimo, ma questo significa anche saper valutare le differenze e la qualità dei prodotti. Il nostro è un lavoro, per un lato, assolutamente scientifico, monitorato e preciso, dall’altro è, possiamo dire, sperimentale, soprattutto quando si ha la fortuna di assaggiare qualcosa di davvero buono. Il mercato svizzero, ad esempio, in questi anni, ha dato forti segni di spinta verso i prodotti biologici, e anche il settore caseario sembra orientato verso questo ambito. Trattiamo diversi formaggi biologici, per far fronte alle crescente fascia di mercato che è attenta al marchio di garanzia bio e a uno stile di vita più sano e “verde”. Siamo in continuo movimento, insomma. Tra ricerca di nuovi prodotti, stoAlimentari, Jürg Dräyer, rici cavalli di battaglia, gusti e preferenze del mercato, la nostra azienda si trova ad essere sempre in costante movimento.” prodotti esclusivi Per avere formaggi italiani che altri non hanno è necessario conquistarsi la fiducia assoluta di chi produce piccole chicche casearie per palati fini. Cetra Alimentari importa e lavora, ad esempio, il rinomato Parmigiano Reggiano Vacca Rossa, uno dei più conosciuti e pregiati formaggi del mondo. Ma non è tutto. Oggi, Cetra Alimentari è autorizzata a lavorare l’unico formaggio svizzero che passa dallo stabilimento di Mezzovico, lo Sbrinz AOC. Da qui, inoltre, passano diversi prodotti italiani in esclusiva per la Svizzera e i Consorzi di prodotti di assoluta eccellenza, come quello del Parmigiano Reggiano, si affidano proprio a quest’azienda per la lavorazione interna dei loro prodotti. Lo stesso accade anche con alcuni prodotti di Slow Food, cosa che riesce a dare il polso di quanto l’impegno e la serietà Cetra Alimentari siano state pagate anche da realtà

internazionali scrupolose e attente come queste. Conoscete, infine, il Rosso Imperiale? Questo formaggio dal nome altisonante proviene dalla Valtaleggio ed è davvero speciale: si tratta di un erborinato realizzato con latte di capra stagionato per circa 90 giorni e poi lasciato riposare per altri 3 mesi in vinacce di passito. Uno di quelli che si definisce, e non a torto, sapore unico. ecco cosa succede iN azieNda… La selezione di formaggi a pasta extra dura che arrivano a Mezzovico, sono preparati per la distribuzione proprio dall’azienda Cetra Alimentari. A dipendenza del formato che è stato scelto dall’acquirente, l’azienda innesca il processo di lavorazione in totale sicurezza e conformità con le certificazioni igienico sanitarie. Le croste vengono pulite o tolte e le forme, da intere, vengono porzionate in base alle richieste. Attraverso procedimenti tecnici e, in alcuni casi, anche manuali, Cetra Alimentari finisce il suo lavoro fornendo alla grande distribuzione esattamente quello che preferisce e richiede il consumatore finale. “Il team di lavoro”, ci spiega il direttore Jürg Dräyer “è impeccabile e molto motivato. Per svolgere il lavoro ad hoc, si sa, le persone vanno motivate. Oltre ad un ambiente di lavoro impeccabile, l’azienda ha deciso di dimostrare l’affetto per i suoi dipendenti mettendo a loro disposizione diverse aree di svago, come ad esempio l’area fitness. Un dipendente felice lavora anche meglio!” I controlli igienici sono costanti, alcuni altamente tecnologizzati e servono a garantire assoluta sicurezza agli alimenti che vengono lavorati in loco. A Mezzovico, Italia e Svizzera si incontrano in nome dell’eccellenza del formaggio.

Alcune fasi di lavorazione del Parmigiano Reggiano, ridotto a spicchi e impacchettato per essere venduto sugli scaffali della grande distribuzione

56 il pelo nell’uovo

La bufaLa deL

pesto alla genovese Il mItIco sugo lIgure “profuma” sempre dI pIù dI VIetnam e dI olIo dI semI dI gIrasole. Il famoso pesto alla genoVese, noVe Volte su dIecI, è un falso: preparato con glI anacardI o Il pIstacchIo al posto deI pInolI, l’olIo dI semI dI gIrasole al posto dell’extraVergIne d’olIVa, Il basIlIco “fresco” dal VIetnam al posto del profumatIssImo basIlIco lIgure.

a cura di Attilio Scotti

Cosa troviamo in un vasetto di questa speCialità gastronomiCa ligure Che aCquistiamo nei supermerCati? una delle salse più famose al mondo (seConda per produzione nel made in italy solo alla salsa di pomodoro) perde la sua genuinità quando gli ingredienti impiegati sono distanti anni luCe da quelli della riCetta originale. Negli scaffali dei supermercati abbondano le confezioni di “pesto alla genovese”, ma andiamo a leggere le etichette, precisamente su una confezione della Star, produttore che si dichiara leader nella vendita di questo prodotto. Ecco la lista degli ingredienti: olio di semi di girasole (34%), basilico (28%, non specificata la provenienza), patate, sciroppo di glucosio, anacardi, formaggio Grana Padano (5%), formaggio pecorino, sale, olio extravergine di oliva (1,5%), correttore di acidità, acido lattico. E noi, non contenti di averlo “letto”, lo abbiamo provato. Risulta un sugo lontano mille miglia dal pesto genovese, con retrogusto amaro. Non pretendiamo che i vari pesti alla genovese in vendita siano fatti “al mortaio”, ma che almeno gli ingredienti siano quelli che hanno fatto la storia di questo sugo, anche perché si dice che gli anacardi possano essere indigesti. Attenzione: quando desiderate degustare un pesto genuino e vero, il miglior consiglio è quello di prepararlo voi stessi (ideale sulle trofie o trofiette: tipica pasta alimentare della cucina ligure, originaria di Sori in provincia di Genova), con basilico fresco ligure (ottimo quello di Prà), pinoli (prodotti nell’area mediterranea), aglio (il massimo sarebbe quello di Vessalico), olio extravergine di oliva ligure, sale marino grosso, formaggio grattugiato Parmigiano Reg-

«Oltre 905 bevande dissetanti … solo da noi!» Rémy Angelo Gherardi Capo reparto Bevande Mercato Prodega Pratteln

giano e pecorino. L’accortezza maggiore sta nell’acquistare il basilico fresco ligure. Oggi, in quasi tutti i supermercati, le piantine di basilico fresco in vendita sono di provenienza vietnamita o cinese: un prodotto di scarso profumo. Vi consigliamo, quindi, di leggere attentamente l’etichetta di provenienza e di acquistare il basilico ligure nei negozi o presso i vivaisti specializzati. Non disperate se non avete un mortaio di marmo, basta una bella e robusta grande scodella di coccio, un pestello di legno e tanta pazienza. Per saperne di più, www.mangiareinliguria.it: qui trovate la ricetta tradizionale.

Da una parte le bufale, dall’altra la riscossa del vero pesto alla genovese. Infatti, ecco una notizia in anteprima. Negli Stati Uniti, a Chicago, nel modernissimo impianto di produzione di pasta fresca voluto da Giovanni Rana, si userà per la produzione del pesto alla genovese solo basilico ligure: infatti è stato richiesto l’invio per fine gennaio 2012 di 300 tonnellate di basilico DOP della Liguria. E non si tratta dell’unica buona notizia: ecco un’altra news golosa da Genova: CAMPIONATO MONDIALE DI PESTO ALLE GENOVESE AL MORTAIO: BOOM DI ISCRIZIONI Il IV campionato mondiale di Pesto alla Genovese al Mortaio si terrà a Palazzo Ducale (Genova) il 17 marzo 2012. Parteciperanno di diritto i vincitori delle eliminatorie che si sono tenute in tutto il mondo, e si possono iscrivere tutti coloro che hanno la volontà (fino ad un massimo di 100 concorrenti). Per maggiori info: Ass. Culturale dei Palatifini Tel. 0039 010. 24 76 926

58 scelti per voi

CANVETTO FEDERALE DA RENZO IL TEMPIO DEL FRESCO A PARADISO “C’è Chi inCanta Con le parole, Chi Con il gusto”: lo slogan di renzo osso, da poCo più di un anno responsabile e Chef di CuCina al ristorante Canvetto federale “da renzo” a lugano paradiso, è una diChiarazione Che non va Capita, ma assaggiata dal vivo.

Dopo aver maturato un’esperienza pluritrentennale nel campo Della ristorazione e aver lavorato per Diversi ristoranti (anche in Germania e in svizzera teDesca), oGGi renzo ha Deciso Di trasferire a paraDiso il ritrovo Dei buonGustai, Dove accoGlie la clientela in un ambiente famiGliare. Assoluto protagonista del menu, infatti, è il pesce, che lo chef cucina con maestria e con estro anche grazie alle sue origini calabresi. Rombo, ricciola, branzino, ombrina, astice, gamberoni. Alla griglia, in umido, al forno, marinato, fritto o crudo. Non manca nulla, anche se la carta varia spesso perché la filosofia del Ristorante Canvetto Federale è quella di usare solo prodotti freschissimi. “Il menu varia di giorno in giorno, in base a quello che c’è di fresco e agli abbinamenti che si possono fare tra pesce e verdure di stagione. Nella mia cucina non si trova nulla di congelato. L’attenzione per le materie prime è assoluta, perché sono convinto che dalla ricerca delle materie prime di qualità possa nascere qualcosa di unico, qualcosa che i miei clienti stanno imparando ad apprezzare davvero.” Alle parole di Renzo si può credere semplicemente dopo una cena da lui: una ventata di mare in tavola, sapori che sanno incontrare i gusti dei buongustai più esigenti, il valore unico di una cucina che valorizza il prodotto freschissimo, un pausa golosa per ritrovarsi, come d’incanto, su un’isola del Mediterraneo.

La freschezza delle materie prime, però, non è il solo fiore all’occhiello di Renzo. Qui, infatti, a vincere è il rapporto tra qualità e prezzo. Per darvi solo un’idea, è possibile fare un pranzo completo (di carne o pesce) a partire dagli antipasti fino ad arrivare ai dolci, restando sotto i 60 franchi. Una gioia, insieme, per il palato e il portafogli che si scopre, in particolare, nelle pause pranzo a mezzogiorno, quando si trovano menu veloci e sempre diversi di pesce, con prezzi interessanti. “Dopo tanti anni di esperienza, posso dire di aver messo a punto una mia linea di cucina, un mio tocco che è particolare e diverso da tutti gli altri” continua Renzo Osso: la sua, in effetti, è un cucina di qualità, che, in base al periodo dell’anno e ai prodotti di stagione, sposa il pesce fresco con altri ingredienti, andando alla ricerca di sapori puri e caserecci. E ci riesce davvero, ad esempio realizzando a mano tutti i suoi dolci: molto apprezzato il dessert “degustazione”, servito in mini porzioni come eleganti assaggi di ricette tradizionali (ma non solo) per poter provare tiramisù, panna cotta, fichi ripieni con gelato e salsa al Porto, semifreddo alle mandorle con salsa al pistacchio. Piccola chicca dello storico ristorante, nato oltre 100 anni fa, è il delizioso grottino che si trova sotto il ristorante e che può essere affittato per serate speciali, compleanni o ricorrenze. L’atmosfera d’altri tempi, l’ambientazione tradizionale

Il menu varia di giorno in giorno, in base a quello che c’è di fresco e agli abbinamenti che si possono fare tra pesce e verdure di stagione.

punti di forza dello chef renzo osso sono le specialità a base di pesce e lo sfizioso carosello di dessert fatti in casa.

e rustica, si sposano perfettamente con un altro piatto forte di Renzo: il richiestissimo maialino al forno. In Ticino dal 1976, Renzo, oltre al pesce, ha imparato a rendere omaggio ad alcuni piatti della tradizione culinaria locale, che sembrano fatti apposta per essere gustati nel grottino. Stessa attenzione per le materie prime è dedicata, infatti, anche alle carni, di prima scelta e, rigorosamente, svizzere. Per chi, invece, d’estate non rinuncia a un bell’antipasto caldo e freddo di pesce, consigliatissima la terrazza vista lago, che domina Paradiso e regala momenti di brezza estiva accompagnati da diversi vini bianchi ticinesi (in carta anche una buona selezione di Merlot di casa nostra, oltre a diverse etichette italiane). Romantiche cene con menu mediterranei, pranzi aziendali nella sala principale che conta un’ottantina di coperti, pause pranzo veloci e gustose, ma non è ancora tutto. Il Ristorante Canvetto Federale “da Renzo” strizza l’occhio alle famiglie grazie al suo forno a legna e alla possibilità di assaggiare una buona pizza all’italiana.

ristorante canvetto feDerale “Da renzo” SPECIALITÀ PESCE E CUCINA MEDITERRANEA

Via ai Grotti, 3 6900 Paradiso – Lugano (vicino stazione FFS Paradiso) Tel. +41 (0)91 993 15 88 Mob. +41 (0)79 595 39 21

60 nuovi prodotti

ticinese

Dolci novità a

chilometro 0 Lati continua ad investire neLLa ricerca di nuovi prodotti e di packaging sempre più funzionaLi e innovativi

Ad inizio 2011 AppArivA per lA primA voltA sulle pAgine di ristorA mAgAzine lA simpAticA “mucchinA” di lAti, protAgonistA del nuovo logo dell’AziendA ticinese lA quAle AvevA lAnciAto unA serie di importAnti novità in occAsione di unA vivAce conferenzA stAmpA AllA quAle erAno Accorsi numerosi giornAlisti e operAtori del settore. Ora, a distanza di un anno, le operazioni strategiche di comunicazione e di innovazione di Lati proseguono con immutato entusiasmo, portando la graziosa Mucchina rossa molto più lontano di quanto allora si potesse immaginare. Non solo sulle nuove confezioni di latte e di formaggi freschi e a pasta semidura della “Latteria del Ticino”. La linea di prodotti Lati si fa, dal 2012, ancora più completa, affiancandone una quarta tutta nuova, come una ciliegina sulla torta, alle collaudate tre già esistenti e portando così la nostra Mucchina dal latte per la colazione fino al… dolce! Accanto alla linea bianca, per latte pastorizzato e UHT, a quella fresca, per formaggini tipo robiolino, e a quella a pasta semidura, per prodotti come la formaggella, appare da quest’anno una quarta linea “dessert” con cinque golose novità. Con il nome di “Dolce dessert” si apre infatti una nuova linea di prodotti dolci a base di panna cotta ticinese, con differenti aromi dal vero gusto nostrano: al caramello, all’amaretto, al nocino, al caffè e, naturalmente, al naturale. “Questa novità - sottolinea il responsabile marketing Lorenzo Frigerio - permette di valorizzare la buona panna locale proponendo un dessert a chilometro zero.” La nuova panna cotta ticinese ha già suscitato un grande interesse fra i principali clienti di Lati e la grande distribuzione, grazie soprattutto alla sua composizione di panna intera (40%) che la rende più gustosa e attrattiva rispetto ad altri prodotti attualmente sul mercato che possiedono quantitativi di panna inferiori. Altra novità importante del 2012 è il nuovo imballaggio del latte pastorizzato, che da gennaio 2012, nelle confezioni

a cura di Arianna livio rota

da 1 l, ½ l e 2.5 dl per latte intero e drink, si presenta con un pratico e innovativo packaging con un grande tappo a vite richiudibile che permette al consumatore una maggiore conservabilità. L’apertura più grande rispetto ad altri imballaggi è stata appositamente studiata per evitare, durante l’utilizzo, lo spiacevole effetto “bolla d’aria” e l’apposita rientranza sul dorso della confezione agevola la presa stabilizzandola. Come tiene a precisare Frigerio “abbiamo voluto sottolineare la parola fresco perché questo latte è come la materia prima che giornalmente viene raccolta dai nostri 180 produttori locali, subito imballata e fornita ai nostri clienti.” Insomma, la Mucchina targata Lati è sempre più dinamica e all’avanguardia, senza dimenticare la sua particolare sensibilità al risparmio energetico e ambientale: nel 2011 Lati ha risparmiato rispetto all’anno precedente qualcosa come 92 tonnellate di CO2, ottimizzando i processi di produzione, il riscaldamento dello stabile e i sistemi di raffreddamento. Un’azienda ticinese che si impegna e in continua evoluzione: nei prossimi numeri vi sveleremo le altre novità della nostra Mucchina.

Foto di Gianfranco Battisti

62 chicche gastronomiche

formaggi “eroici„

64 chicche gastronomiche

A Roncofreddo Renato Brancaleoni (a destra) gestisce con la figlia Anna l’Osteria dei Frati: qui dal venerdì alla domenica c’è il “covo dei carbonari del gusto”: i passatelli al brodo di manzo e di gallina sono capolavori, da provare almeno una volta nella vita.

renato BrancaLeoni, 65 anni Portati aLLa grande, romagnoLo doc da roncofreddo (a Pochi chiLometri da cesena) è affinatore di formaggi, oste e cantore deLLa cucina deL territorio. Viene considerato uno degli irriducibili difensori delle tradizioni gastronomiche della sua terra: rubizzo e sanguigno, non usa mai mezzi termini, il grigio non è il suo colore. La sua fossa – detta dell’Abbondanza – viene usata canonicamente una sola volta all’anno (e non due o più come avviene in queste plaghe). I suoi formaggi di fossa (vaccino, pecorino, caprino) sono diventati gli ambasciatori più autorevoli al mondo del made in Italy alimentare e oggi si trovano persino in un noto store di New York. Da qualche tempo Renato Brancaleoni è anche direttore di Alma Caseus, in quel di Colorno (Parma), e lancia per il 2012 una competizione tra i grandi e piccoli produttori di formaggi che mancava nel panorama italiano. L’appuntamento è previsto dal 7 al 10 maggio 2012 a Cibus, la fiera alimentare di Parma, dove i formaggi italiani daranno spettacolo, per capire, degustare e valorizzare il meglio della produzione italiana. La figlia Anna, bellezza romagnola elegante, sciolta e professionale, è la nuova frontiera della continuità di chi non si piega alle multinazionali del “non gusto”.

daLL’origine ad oggi: Breve storia deL formaggio di fossa Secondo la leggenda, l’origine del formaggio di fossa si colloca nel lontano 1486, quando Alfonso d’Aragona, figlio del Re di Napoli, fu sconfitto dai francesi ed ebbe ospitalità da Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma la fame dei soldati sconfitti era enorme, tanto che cominciarono a depredare i cibi dei contadini. Questi ultimi, per difendersi da queste ruberie, presero l’abitudine di nascondere le provviste alimentari nelle fosse arenarie e quando a novembre gli eserciti partirono e finì lo sciacallaggio, i contadini dissotterrarono i loro approvvigionamenti e scoprirono, con loro grande sorpresa, che i formaggi nascosti invece di ammuffire avevano cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un sapore nuovo ed ottimo. Se una volta questo formaggio veniva infossato per necessità, oggi questo procedimento avviene per ragioni puramente gastronomiche. La PreParazione deLLa fossa Renato ed Anna Brancaleoni, dopo aver preparato e “tappezzato” la loro Fossa dell’Abbondanza con paglia di grano e di orzo, immettono i formaggi (pecorino 100%, vaccino 100%, caprino 100% e misto caprino/

vaccino in pezzature ognuna di circa un chilo e mezzo), dopo averli avvolti in sacchetti di cotone vergine e chiusi a laccio. Vengono impilati uno sopra all’altro e disposti a semicerchio: questa operazione avviene generalmente a fine luglio o nei primi giorni di agosto. Successivamente la botola di chiusura viene sigillata con colla di farina ed aceto. L’affinamento dura dai tre mesi e mezzo ai quattro e l’apertura avviene per tradizione il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. L’aPertura deLLa fossa È un giorno di festa, di apprensioni, di grandi fatiche. Con l’aiuto di amici e paesani, dopo aver attentamente aperto la fossa, si cala una corda con una candela accesa che si spegne immediatamente per mancanza assoluta di ossigeno. Con potenti aspiratori elettrici si eliminano le varie esalazioni (pensate che calarsi nella fossa senza queste precauzioni può provocare serie problematiche di respirazione). Quindi viene calata una lunga scala e, con fatica, tutti i sacchetti vengono riportati alla luce. Qui inizia un’altra operazione faticosa: aprire i sacchetti, spazzolare i formaggi ad uno ad uno, deporre gli stessi su assi di legno per un riposo che durerà circa due o tre giorni. Infine il confezionamento.

La ricetta di renato: ai forneLLi anna BrancaLeoni (osteria dei frati in roncofreddo)

FILETTO DI SGOMBRO aL FOSSa DOLCE Ecco il ritorno di un’eccellente presenza: il pesce azzurro e povero dell’Adriatico, quasi dimenticato. Sapori garbati e nuove emozioni per le papille (ricetta per 4 persone). ingredienti

30/40 g di formaggio di fossa dolce 4 sgombri da circa 200 g cadauno ½ bicchiere di olio del Rubicone 1 bicchiere di vino bianco secco 1 porro, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo d’uovo sodo 30 g di capperi PreParazione Preparare un’emulsione con il vino e metà dell’olio, sfilettare lo sgombro e saltarlo in padella nell’emulsione preparata. Lessare il porro (solo le parti bianche) e l’aglio, scolare e metterli nel frullatore unitamente al tuorlo d’uovo, metà dei capperi, il formaggio di fossa, pepe e sale ed acqua di cottura, quel tanto che basta per ottenere una salsa fluida. Stendere questa salsa nei piatti di portata (ben caldi), adagiare sopra il filetto di sgombro che avete in precedenza cotto e guarnire con i capperi rimasti.

www.osteriadeifrati.it

66 distillati e dintorni

Père Magloire Calvados Xo Pay’s d’auge La nascita deLL’acquavite di sidro, che ancora non si chiamava caLvados, è moLto remota. iL primo scritto formaLe risaLe aL Xvi secoLo quando iL signor de gouberviLLe, un gentiLuomo deL cotentin, scrisse neL suo diario, per L’esattezza iL 28 marzo deL 1553, deLLa distiLLazione di sidro per ottenere “une eau-de-vie de bouche”, termine francese difficiLe da tradurre, ma estremamente chiaro per descrivere un distiLLato morbido, ricco e profumato, estremamente eLegante e raffinato.

La produzione di Calvados richiede diversi passaggi: tutto inizia nel frutteto dove si coltivano più varietà di mele. Una volta raccolte, le mele vengono spremute per ottenere un succo che, fermentato, diventa sidro. Segue la doppia distillazione del sidro in alambicchi discontinui per diventare acquavite. Ne risulta un prodotto dagli aromi fruttati, ricchi, complessi e delicati con un potenziale di lungo invecchiamento. Sono proprio il paziente lavoro del creatore di Calvados nelle segrete della sua cantina ed il tempo di invecchiamento dell’acquavite nelle botti in legno di quercia, le due fasi essenziali del processo di sviluppo dei profumi e sentori, nonché del gusto tipico di questo distillato. È attraverso lo scambio continuo tra l’acquavite, il legno e l’aria delle cantine che il Calvados si arricchisce. L’aroma del Calvados si esalterà, la sua colorazione s’accentuerà, passando dal giallo dorato ad una sempre più profonda colorazione ambrata. L’età menzionata in etichetta si riferisce alla parte più giovane della miscela. Una miscela che contiene parti di calvados più giovane e più vecchio. Tra i prodotti di maggiore qualità la parte più vecchia ha un’età molto maggiore di quelle sotto menzionate. La legislazione prevede le seguenti denominazioni: • Fine, Trois étoiles ***, Trois pommes – minimo 2 anni d’invecchiamento • Vieux, Réserve – minimo 3 anni d’invecchiamento • V.O., Vieille Réserve, V.S.O.P. - minimo 4 anni d’invecchiamento • Extra, X.O., Napoléon, Hors d’Age, Age Inconnu - minimo 6 anni d’invecchiamento • 1992 (millesime) - annata (anno di distillazione)

Note di degustazioNe: Père Magloire Calvados XO Pay’s d’Auge Colore: rubino deciso con riflessi ambrati che virano dal dorato intenso al mogano Naso: un magnifico profumo che riporta alla mente le composte di mele fatte con zucchero di canna greggio, dove le bacche di vaniglia si legano a note di prugne secche d’Agen e a leggere sfumature di caffè appena tostato. L’assieme ricorda tutta la seduzione degli aromi delle mele mature, la rusticità dei sentori della resina fresca e le invitanti note delle mele sciroppate con spezie. sapore: un bouquet morbido, raffinato e complesso, con in primo piano sentori delicati di frutta rossa caramellata, seguiti da un’eclatante vaniglia fresca con note di cannella ed un accenno alla liquirizia. Il finale, elegante e persistente, è un insieme di aromi di tarte tatin, albicocche e fichi secchi.

ruBriCa a Cura di: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale – 6814 Lamone

personaggi

MORESI, pRESIDENTE TRA FORMAZIONE E PASSIONE Gianni Moresi, riconferMato per quattro anni presidente dell’eic, scuola di inGeGneria di chanGins, si racconta per il nostro MaGazine

accademico 2011/2012 abbiamo raggiunto il record di iscritti al primo anno, ossia 33 studenti. Poi l’apertura, a settembre 2012, di un nuovo curriculum a livello di Master, recentemente autorizzato dall’UFFT, Ufficio federale della formazione professionale e della tecnologia; quindi, dopo la positiva esperienza con gli USA, l’apertura di una nuova SummerSchool con prestigiosi istiUna riconferma che vale l’impegno di Una vita. gianni motuti universitari dell’Australia. A livello invece di formazione superesi, al termine del sUo mandato a changins, viene inveriore l’attuale Esp (Scuola specializzata) verrà trasformata in una stito di nUovo dello stesso rUolo, che lo vedrà protagoSSS Scuola specializzata superiore x “viticoltore-vinificatore”, nista fino al 2015. per la prima volta Un ticinese ricoprirà con possibilità di preparazione anche agli esami professionali qUesto rUolo per tre mandati sUccessivi. Una grande (APF Attestato Professionale Federale) ed agli esami professiosoddisfazione per moresi per qUesta fidUcia rinnovata. nali superiori (diploma – maestria). Come vuole la nuova Legge “Sono particolarmente onorato di essere stato riproposto e poi federale sulla formazione professionale, il cantone di riferimendesignato quale Presidente del Consiglio di fondazione per to per tutto quel che riguarda l’organizzazione di questa filière la terza volta all’unanimità dai miei colleghi nella seduta dello sarà il Canton Vaud, sede della scuola. Per presentare queste scorso novembre.” Ci spiega Moresi, “In questi anni mi sono novità ed altro ancora l’EIC guadagnato la fiducia “sul terreno” sarà l’ospite d’onore della 10° impegnandomi concretamente ed edizione di ESPOProfessioin prima persona in diversi dossier ni, dal 12 al 17 marzo 2012, a strategici ed operativi dell’EIC in Lugano con un proprio stand prospettiva futura. Non è stato faciinformativo assieme al futuro le, poiché sono pure il primo PresiCentro professionale del verde dente proveniente dal settore della di Mezzana. In questo ambito formazione professionale, mentre la proprio martedì 13 marzo, alle maggior parte dei membri del Conore 18.30, verrà organizzato un siglio, storicamente, ha un’estrazioevento dal titolo “L’EIC incontra ne agricola; i miei colleghi sono dei il mondo vitivinicolo ticinese”, tecnici con specifiche competenze al quale ha già dato la sua nel settore vitivinicolo.” adesione l’onorevole Laura SaqUanto lavoro c’è dietro ad dis, Presidente del Consiglio Da destra, Conrad Briguet, direttore, Gianni Moresi, Jean-René Una carica di responsabilità di Stato e direttrice del DiparGermanier, viticoltore vallesano e nel 2011 Presidente del Consiglio come la sUa? timento dell’economia.” nazionale, Guy Bianco, Presidente del Consiglio di direzione. “Direi che la responsabilità è granda esperto in materia, come de; sottolineo, infatti, che quella di trova oggi i giovani che si affacciano al mondo formatiPresidente del CF è tutt’altro che una carica onorifica. Io sono vo e poi lavorativo nel campo dell’enologia? un “manager” che opera in un mondo di specialisti scientifici del “Vi sono diverse tipologie di persone che si avvicinano alla settore dell’enologia, della viticoltura e della frutticoltura. Ascolprofessione. In base al loro titolo di studio potranno quindi sceto, approfondisco e, d’intesa con i vari partner, cerco di trovare gliere il tipo di formazione superiore che meglio si adatta per sempre le soluzioni migliori e condivise. L’EIC è un centro di loro (Esp oppure SUP). Da un lato ci sono ragazzi che hanno competenza nazionale ed ha una solida reputazione internaseguito un normale iter formativo direttamente dopo la scuola zionale, frutto di un lavoro competente svolto con entusiasmo in media, oppure dopo una scuola media superiore, e dall’altra oltre 60 anni di attività formativa e scientifica. Anche in futuro è quelli che arrivano da altre esperienze formative in apprendimia ferma intenzione fare in modo che l’EIC difenda il suo prestistato. Poi ci sono giovani o meno giovani che si avvicinano al gio e figuri tra le prime cinque scuole del settore in Europa e tra settore possedendo già una formazione di base, ma non diretle prime dieci al mondo: la sfida è quindi lanciata…” tamente connessa con il settore agricolo, ad esempio parecchi di provenienza dal ramo commerciale. Un fatto è certo: sono cosa aspettarsi, qUindi, per il fUtUro di qUesta scUola? in minoranza coloro i quali provengono da un ambiente diret“A livello di formazione SUP, innanzitutto, il consolidamento del tamente legato all’enologia, alla viticoltura ed alla frutticoltura.” Bachelor in life sciences – Mayor enology. Pensate che nell’anno

68 social network

diventiamo

amici

Facebook o non Facebook? Questo è il problema… declinato al iii millennio. Il nostro magazine ha risposto “presente” all’appello con le nuove frontiere dei social network, ottimo strumento di interazione veloce e capillare che arricchirà il 2012 con nuove possibilità di comunicazione. A tutti voi, chiediamo di “diventare nostri amici” e di seguirci sul nostro profilo, dove potrete trovare gustosissime novità nel campo della ristorazione e dell’albergheria, e dove potrete sfogliare online la nostra rivista. Notizie, consigli e pensieri di Ristora Magazine saranno dedicati ai professionisti della ristorazione e dell’albergheria, senza mai dimenticare i tanti appassionati di cucina che potranno comunicare direttamente con i protagonisti del settore. Ci piacerebbe che il nostro spazio su Facebook diventasse

concorsi 69

GELATO SVIZZERO, BRONZO AL SIGEP Si è concluSo a fine gennaio l’appuntamento a Rimini con Sigep, Salone inteRnazionale peR la gelateRia, paSticceRia e panificazione aRtigianali. ecco i RiSultati dei concoRSi, che hanno viSto pRotagoniSta anche la SquadRa di gelatieRi di caSa noStRa!

Nel corso degli aNNi è diveNtato uN appuNtameNto importaNte a cui gli addetti ai lavori di tutto il moNdo NoN possoNo maNcare. Anche per l’edizione 2012 si chiudono i battenti per Sigep che, tra eventi, workshop, esposizioni e convegni, non si è fatta mancare nulla. E, come sempre, ha assegnato i suoi ambiti premi ai professionisti che si sono distinti in ciascuna categoria. L’orgoglio nazionale svizzero, quest’anno, ha portato a casa una medaglia di bronzo nella Coppa del Mondo di Gelateria. La sfida è stata vinta dal team italiano, mentre il secondo posto se l’è aggiudicato la squadra francese. A darsi battaglia sono stati tredici paesi, provenienti dai 5 continenti, ma a Rimini i mastri gelatieri svizzeri hanno raggiunto il podio grazie ad una torta gelato davvero golosa: semifreddo al cioccolato con sorbetto agli agrumi, parfait al pistacchio, finanziera ai lamponi. Nel team rossocrociato anche due ticinesi DOC: Giuseppe Piffaretti e Tiziano Bonacina (entrambi insegnanti di pasticceria alla scuola di Trevano). Da ricordare anche la presentazione, durante il workshop per professionisti, di un nuovo gusto di gelato: un gelatiere giapponese, infatti, per non dimenticare i fatti di Fukushima, ha voluto

Tiramisù Trancio con Savoiardi Torta Frutti di Bosco

dedicargli un gelato alla rosa giapponese, dal gusto delicato e dal colore che “dona speranza” (vedi foto). Non solo gelato, però, al Sigep. In breve, tra i vari premi assegnati nelle diverse sezioni, vanno ricordati quello ad Israele che vince la Bread Cup 2012, davanti a Germania e Australia; il premio “miglior barista italiano” è andato, per la prima volta, ad una donna, Elisa Molle, apprezzatissima per il suo corposo espresso. Altro premio tutto al femminile per la prima edizione di “Pastry Queen”, campionato mondiale di pasticceria femminile, che ha visto la medaglia d’oro assegnata a un’italiana ventinovenne che giocava in casa: Sonia Balacchi, infatti, è proprio di Rimini. Oggi, dopo il trionfo al Sigep, spera di aprire una cioccolateria tutta sua.

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70 appuntamenti

Si rinnova l’appuntamento con le giornate dell’orientamento al centro eSpoSizioni di lugano. un evento che guarda Sempre più al futuro dei giovani.

a cura di Raffaella Brignoni

TORNA

ESPO 2012 PROFESSIONI

L’appuntamento da annotarsi in agenda è queLLo daL 12 aL 17 marzo 2012, quando s’aLzerà iL sipario suLLa decima edizione di espoprofessioni, Le giornate deLL’orientamento e deLLa formazione professionaLe che faranno di Lugano un grande crocevia di ragazzi, famigLie, educatori aLLa scoperta di scuoLe, percorsi formativi e mestieri. E saranno in tanti, c’è da scommetterci: all’ultimo incontro del 2010 ha visitato l’esposizione una fiumana di 30 mila persone. Un numero destinato a replicarsi: dalla sua nascita, 20 anni fa, ESPOprofessioni è infatti cresciuta, ha ampliato la sua offerta e l’interesse del pubblico è lievitato, tanto che oggi viene considerata un passaggio obbligato per tutti i giovani in formazione e gli adulti interessati a una riqualifica professionale. Il motivo di tanto successo? Semplice: il futuro è presentato in tutte le sue potenzialità ai ragazzi che stanno per terminare le scuole medie e fa quindi meno paura. Basta allungare una mano per toccarlo: su 10 mila mq, un centinaio circa tra

associazioni professionali e istituti di formazione presenteranno oltre 200 professioni nei settori agricolo, artigianale, artistico, industriale, commerciale e sociosanitario. Una presentazione non libresca ma dinamica: in fiera, ad animare gli stand, saranno presenti gli stessi apprendisti che mostreranno i gesti del mestiere ai coetanei, coinvolgendoli così in maniera diretta e invitandoli a partecipare attivamente alle fasi di informazione. Insomma, si tratta di dare una risposta al “disorientamento” con un orientamento pratico e interattivo. “La buona scelta di un mestiere dipende molto dalla qualità dei dati a disposizione. Per questo motivo l’orientamento moderno deve essere puntuale ma anche stimolante” ci spiega Gianni Moresi, direttore aggiunto della Divisione della formazione professionale e presidente del Comitato organizzativo di ESPOprofessioni. La formula vincente della manifestazione è proprio legata al concetto di orientamento attivo con i mestieri che si fanno “viventi” per rivelare percorsi inediti, ma carichi di sbocchi, descrivendo nuove e vecchie professioni e sfatando, se del caso, luoghi comuni. La particolarità dell’evento è appunto quella di interagire con i visitatori, dando la possibilità di “toccare con mano”, osservando come si affronta un lavoro. “Coinvolgere i visitatori è sicuramente un modo più diretto e affascinante per interessare il pubblico” aggiunge Moresi. La parola d’ordine è dunque informare in maniera sì documentarista (materiale cartaceo, opuscoli e monografie disponibili per gran parte delle professioni), ma anche in modo interattivo. “Lo scopo è di educare il giovane e l’adulto alla scelta della propria via di formazione professionale (di base, superiore, riqualifica o formazione continua) attraverso un processo di sensibilizzazione e di autoinformazione attiva, che consenta di raccogliere e percepire tutti quegli elementi indispensabili per affrontare un passo tanto importante” prosegue Rita Beltrami, direttrice dell’Ufficio dell’orientamento scolastico e professionale del Canton Ticino e vicepresidente del comitato di ESPOprofessioni. In fiera non ci saranno solo stand informativi, ma sono previsti pure concorsi, sfilate, momenti di intrattenimento, atelier per imparare a preparare “una candidatura vincente”, secondo le regole di un orientamento moderno, puntuale, stimolante e coinvolgente. Già, perché uno degli obiettivi è anche quello di trasmettere entusiasmo e speranza.

ESPOprofessioni è in calendario dal 12 al 17 marzo al Centro Esposizioni di Lugano. Una vetrina sul mondo del lavoro dove sarà mostrata una panoramica realistica delle possibilità di formazione professionale esistenti in Ticino e, in parte, anche in altre parti della Svizzera. Come quella della Scuola d’ingegneria di Changins, nel Canton Vaud, che sarà l’ospite d’onore dell’edizione 2012. Il programma ben collaudato non mancherà di sorprendere: alle attività promosse dagli espositori nei rispettivi stand si affiancheranno quelle presentate sul Palco, i grandi eventi, e in Arena, altre manifestazioni di sicuro richiamo. La fiera sarà aperta tutti i giorni dalle 9 alle 22 (orari speciali per l’inaugurazione e per la conclusione). Il programma completo lo si può seguire sia sul web (www.espoprofessioni.ch), che dal proprio smartphone grazie all’App appositamente creata.

72 CLUB PROSPER MONTAGNé

Club Prospere Montagné 3 giugno 2009 nella foresteria delle cantine di Guido Brivio

formaggio, pane e vino

L’ambasciata ticinese si rinnova

Molte novità nel futuro gastronoMico del club ProsPer Montagné

Passaggio di testimone nell’ambasciata ticinese del club ProsPer montagné. alessandro Pesce diventa “ambasciatore”, succedendo ad alberto rota, mentre ezio de bernardi assume la carica di “consul”; nel comitato, comPosto anche dal cassiere Felice ruFFa e marco Pasotti, entra anche Piero tenca. tra le novità anche l’organizzazione del “caPitolo nazionale” in ticino. Il Club si ispira alla figura di Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore - nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 - che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da tutti gli chef del suo tempo. Il Club, fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand, in Svizzera esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate”. Lo scopo della confraternita è quello di sostenere e salvaguardare la gastronomia e le specialità regionali. Diffuso anche in Belgio, Brasile, Germania, Giappone, Inghilterra, Lussemburgo, Stati Uniti e Ungheria è composto da professionisti e gourmet. Anima del Club sono proprio i soci “gourmet” che ricevono un’informazione ricca e di buona qualità (anche grazie alla rivista Ristora Magazine, alla guida dei ristoranti e al sito club-prosper-montagne.ch), e possono partecipare liberamente (accompagnati o meno) e a condizioni privilegiate, a diverse manifestazioni (degustazioni, pranzi, visite nel settore dell’alimentazione o culturali, viaggi) e cene gastronomiche selezionate e spesse volte commentate. Al Club appartengono anche i ristoranti, contraddistinti da una delle quattro categorie seguenti: “Spécialités Régionales”,

“Bonne table”, “Maison de qualité” ed “Excellence”. In Ticino per il momento aderiscono il Ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano, L’Antica Osteria del Porto di Lugano, il Ristorante Curzutt e il Ristorante Castelgrande di Bellinzona. Il Comitato della Confraternita ticinese, come detto è oggi composto, oltre che da Alessandro Pesce, “ambassadeur”, dai “chevaliers” Felice Ruffa (cassiere), Piero Tenca (responsabile culinario), Ezio De Bernardi (“consul” e responsabile settore vino) e Marco Pasotti (responsabile settore pane). Il Comitato ha ringraziato Alberto Rota per aver dato con passione nuova linfa al Club, grazie a eventi curiosi, di qualità, organizzati con competenza e professionalità. Obiettivo della rinnovata ambasciata ticinese è quello di coinvolgere altri ristoratori e di aumentare anche il numero dei “Gourmet” e degli “Artisans”, professionisti come panettieri, confettieri, macellai, salumieri, formaggiai, pescivendoli e negozi specializzati in prodotti gastronomici, che nel loro lavoro si indirizzano verso prodotti di alta qualità. Tra i prossimi appuntamenti, segnaliamo il 27 febbraio “Il Nizza a Lugano”; in collaborazione con i sommelier dell’ASSP, degustazione pomeridiana di Barbera d’Asti al ristorante Artè di Lugano e la “Festa del Nizza” con cena al Ristorante Orologio di Lugano alle 19.30. In maggio, con tutta probabilità il 19, capitolo nazionale con le intronizzazioni dei nuovi soci al Ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten, e in luglio una gita alla scoperta della Valpolicella. I soci riceveranno informazioni di dettaglio, ma ci si può iscrivere subito telefonando all’ambasciatore (078 945 93 30) o inviando una e-mail all’indirizzo alessandro.pesce@sunrise.ch.

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GT Gastroticino chiede condizioni quadro più favorevoli e un’iva che non discrimini

a cura di Alessandro Pesce

Settore in difficoltà:

appello ai politici Gastroticino, la federazione esercenti alberGatori, è preoccupata per il futuro del settore e delle miGliaia di famiGlie che vi lavorano (a livello svizzero il 6% della manodopera totale) e chiede a chi siede nella stanza dei bottoni di varare condizioni quadro che consentano alla ristorazione di non aGonizzare. Il perdurare della crisi economica, la forza del Franco svizzero, l’aumento dei costi di merci e servizi, e tasse ingiuste come l’IVA che discrimina la ristorazione, rappresentano nubi che si stanno addensando sempre più sugli esercenti albergatori. Non sfugge a nessuno quanto il 2011 sia stato uno degli anni più duri che la categoria ricordi nel recente passato. La crisi economica, le cui avvisaglie si erano manifestate nel 2010 dopo anni non certo rosei, ha spiegato tutti i propri effetti negativi negli ultimi dodici mesi. E non è finita! Indagini e sondaggi nel nostro settore, purtroppo, dimostrano che la maggior parte degli imprenditori si aspetta un peggioramento della situazione. Oltre agli effetti negativi delle condizioni meteorologiche sulla ristorazione (basti pensare a un mese di luglio come non si registrava da 50 anni), ciò che ha penalizzato in misura determinante il settore, è stata la forza della nostra moneta; l’intervento della Banca Nazionale che ha fissato il tas-

so di cambio a 1.20, non è stato sufficiente, anche perché le nostre imprese sono vicine al confine, con sempre più clienti residenti in Svizzera che si recano nei ristoranti oltre frontiera. A ciò si aggiungano elementi come la concorrenza accresciuta dell’offerta transfrontaliera, il fatto che la “Destinazione Ticino” non sia sempre liberamente accessibile e dipenda dalla galleria del San Gottardo, un ordinamento giuridico spesso eccessivamente burocratico, la liberalizzazione del mercato che favorisce il proliferare di esercizi pubblici, l’esistenza di troppi cartelli sui beni di prima necessità e agroalimentari in genere. Dopo quanto precede è chiaro che in Ticino, la situazione sia peggiore che a livello nazionale, con perdite che superano, a seconda dei casi, il 20%, anche se il fenomeno varia molto da zona a zona e non rappresenta ancora una costante. Su alcuni di questi fattori è possibile intervenire come federazione, su altri no. GastroTicino ha reagito, pertanto, mettendo a disposizione dei propri associati nuovi servizi e promuovendo campagne che invitano a scegliere i ristoranti ticinesi; prova ne sia che i soci sono aumentati passando dai 1.564 del 2010 ai 1.658 del 2011. Ma la federazione ha anche informato e trattato con i politici (oltre che con gli enti e le altre associazioni di categoria), affinché possano, con decisioni coraggio-

se e lungimiranti, favorire l’instaurarsi di condizioni quadro più favorevoli al settore. Un esempio su tutti è l’IVA. La ristorazione e i clienti chiedono l’abolizione dell’Iva discriminatoria per la ristorazione rispetto ai take-away. Le 119.290 firme valide, sono state consegnate l’anno scorso alla Cancelleria federale di Berna. Dopo soli otto mesi di raccolta, la prima iniziativa popolare federale di GastroSuisse aveva già superato la soglia di 100.000 firme. “La velocità della raccolta firme è stata agevolata dal fatto che, evidentemente, stiamo lottando per una giusta causa”, aveva sottolineato Klaus Künzli, presidente di GastroSuisse. Lo scopo dell’iniziativa popolare è l’abolizione di un’inaudita ingiustizia. Non è ammissibile che il sistema fiscale statale provochi una tale distorsione della concorrenza. Non è ammissibile che un bratwurst alla griglia consumato al ristorante venga tassato più del triplo (l’8%) rispetto allo stesso bratwurst acquistato in un take-away (2,5%). E sempre in tema di IVA, di recente il Consiglio Nazionale ha accettato il principio che per il 2012 gli alberghi, che ora soggiacciono a un tasso del 3,8%, vedano soppresso il tasso IVA

RISTORAZIONE

solo per il pernottamento alberghiero; ciò soddisfa i nostri 5.000 piccoli alberghi a livello nazionale, con la speranza che la misura sia approvata in primavera anche dal Consiglio degli Stati. Purtroppo, la ristorazione continua a pagare l’8%. Ma GastroSuisse si batterà ancora affinché la ristorazione non sia la “Cenerentola” del turismo continuando a essere tassata con un balzello che discrimina. Il Consiglio Federale dovrà ora proporre due tassi IVA e GastroTicino è fiduciosa che la ristorazione possa godere di quello più ridotto. In questo senso la federazione lancia un appello ai politici, e in particolare alla Deputazione ticinese alle Camere federali, affinché si facciano portavoce delle richieste di un settore sempre più in difficoltà. Nel 1995 quanto entrò in vigore l’IVA il settore la assunse in toto, senza farla pagare ai clienti tramite aumenti dei prezzi. Ora, la possibile riduzione del tasso IVA, compenserebbe, almeno in parte, i ventilati aumenti delle merci e dei servizi, e quelli salariali previsti dal contratto collettivo.

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GT Grosso successo per l’iniziativa di Gastroticino, sWica, radix e tipack

oltre 5mila drinkteSt negli eSercizi pubblici al di là di oGni più ottimistica aspettativa? no, era una certezza. GastroTicino era sicura che i propri associati avrebbero dato ancora una volta prova di grande responsabilità. Parliamo del “DrinkTest”, il piccolo etilometro tascabile lanciato in collaborazione con SWICA, Radix e TiPack. In Europa è obbligatorio per chi vende alcolici avere a disposizione dei clienti un etilometro portatile. Per non subire le imposizioni, abbiamo anticipato le decisioni delle autorità lasciando libertà all’esercente di acquistarlo e poi venderlo o regalarlo agli avventori. Il successo non si è fatto attendere e in un paio di mesi ne sono stati già distribuiti 5.000 pezzi! L’obiettivo dell’iniziativa è di comunicare l’importanza del non correre rischi inutili mettendosi alla guida in stato di ebbrezza. Per questa campagna promozionale si è deciso quindi di creare un messaggio dal forte impatto rivolto ai consumatori di bevande alcoliche. Valutando il proprio tasso alcolico con un DrinkTest, il conducente ha un’indicazione attendibile del proprio tasso alcolico, non basata solo su sensazioni che inevitabilmente sarebbero alterate dalle sostanze alcoliche assunte. Oltre a essere un valore aggiunto per l’esercente in fatto di immagine, responsabilità e professionalità, si fa, dunque, opera di prevenzione. Ma la presenza nel locale dell’espositore con i “DrinkTest”, permette ai clienti di non avere più il timore di bere un bicchiere, potendo sapere se sono ancora in grado di guidare senza rischi. Nessun divieto o catastrofismo, ma un aiuto e un gesto di responsabilità. Gli esercenti interessati ad acquistare gli etilometri possono contattare GastroTicino per informazioni, e Ti-Pack (tel. 091 930 67 57; fax 091 930 67 59; e-mail info@tipack.ch) per le ordinazioni.

orGanizzata da GastroluGano dal 3 al 25 marzo

“Saporinlibertà”: prima raSSegna a km zero c’è del nuovo nel luGanese. dal 3 al 25 marzo GastroluGano lancerà infatti la prima rasseGna Gastronomica a km zero dal titolo “saporinlibertà”. i ristoranti della reGione offriranno infatti piatti, specialità e menu confezionati con prodotti del territorio. un’occasione per scoprire la professionalità dei ristoratori e il Giacimento aGroalimentare del nostro cantone. Nell’eno-gastronomia per “kilometrozero” si intende una filosofia seguita dai ristoratori che valorizza i prodotti del territorio nel quale si vive. Così facendo ci si richiama a concetti quali la genuinità, il sapore, la freschezza, la stagionalità, la tutela dell’ambiente e del paesaggio, la valorizzazione delle tradizioni e della cultura locali. “Saporinlibertà” – spiega il presidente Guido Sassi – si propone, quindi, come iniziativa e mezzo per compiere un viaggio all’interno del gusto e dei sapori di una cultura, quella enogastronomica ticinese, legata alla storia e al “saper fare” di un territorio unico e di provata eccellenza.” Gli elementi fondamentali legati al concetto di km zero sono pertanto: freschezza, stagionalità, nessun processo di conservazione o sofisticazione. In sintesi, ci si pone l’obiettivo di sensibilizzare gli addetti ai lavori e il pubblico sul ritorno alla semplicità, mantenendo alta la qualità e riconoscendo la tradizione e la storia del luogo. Il rispetto che ogni singolo elemento merita, lo si ritroverà, quindi, nei piatti poco elaborati, di grande gusto e di forte impatto emotivo. GastroLugano offre da anni un servizio attento alle necessità del mercato e sviluppa proposte che possano incontrare il favore del pubblico, aumentare il livello di accoglienza nella regione, stimolare e favorire il turismo e, più in generale, la nostra economia. “Gli anni che stiamo vivendo – prosegue

Sassi – sono per tutti molto difficili; siamo confrontati a una crisi che non meritiamo, ma che dobbiamo saper gestire. Il nostro impegno è da sempre molto alto e la serietà, la professionalità che ogni giorno mettiamo nel nostro operare, permette di superare gli ostacoli e, con grande realismo, permetterà di guardare avanti e affrontare le nuove sfide. Per nostra natura siamo in grado di gestire con la giusta serenità e con misurato ottimismo le situazioni, anche difficili, che ci vengono incontro. Ricordandoci del nostro importante ruolo all’interno del tessuto socio-economico del Paese, non restiamo immobili e siamo sempre attivi nella ricerca e nella proposta di nuove iniziative”. Per il mese di marzo è stato, quindi, programmato un importante evento che vedrà, all’interno di una rassegna a km zero, il lancio di un simpatico ed entusiasmante concorso. L’invito ai ristoratori del Luganese è quindi quello di aderire al più presto alla rassegna per aumentare la propria clientela e farsi conoscere. “Saporinlibertà” vuole essere un nuovo modo di proporre la gastronomia, una nuova via per scoprire la nostra realtà di ristoratori, il nostro territorio e tutta l’emozione del nostro “saper fare”. Un’occasione unica per assaporare piatti prelibati cucinati con soli prodotti ticinesi! Nelle prossime settimane scoprirete quanto stiamo già preparando su www.saporinliberta.ch, ma già fin d’ora vi auguriamo un buon appetito… a km zero. ufficio stampa saporinlibertà Alessandro Pesce – GastroTicino T 078 945 93 30 – alessandro.pesce@gastroticino.ch Antonio Latella – Nexus Design T 091 605 54 74 – latella@nexusdesign.ch

GT GastrolaGomaGGiore

Giorgio zucconi insieme al nuovo segretario nicola camani

Nuovo segretAriAto per i Soci del locarneSe staffetta nel seGretariato di GastrolaGomaGGiore e valli. dopo un ventennio, infatti, GiorGio zucconi lascia il seGretariato della sezione, diretto ora da nicola camani. L’avvicendamento è occasione per alcuni ricordi e riflessioni. Come spiega Giorgio Zucconi, è stato un periodo di intenso sviluppo della ristorazione nella nostra regione sotto l’impulso imprenditoriale di Jean Scherrer, allora presidente sezionale. È seguita la presidenza di Gianfranco Perazzi, vero motore di una vasta attività turistico-culturale della Città di Locarno, designato dall’Assemblea quale presidente onorario. Negli ultimi anni vi è stata la collaborazione con il presidente in carica Giuseppe Lupi, che ha portato a Ronco, al ristorante della Posta, una ristorazione di alto livello e che ha continuato intensi rapporti con la categoria collaborando con GastroTicino, dove ora è responsabile dei corsi per il Diploma di esercente. “A tutti, Soci compresi, vanno i miei ringraziamenti. Quale nuovo segretario è stato designato Nicola Camani, al quale vanno gli auguri per una proficua e soddisfacente attività nell’interesse della categoria”. Da parte sua il nuovo segretario ha assunto questo impegno anche in considerazione della sua attività di fiduciario che già si occupa di diversi clienti con attività legate al settore della gastronomia. “È mia ferma volontà promuovere la categoria in questi momenti difficili a livello congiunturale. Non esitate a contattarmi per qualsiasi necessità dal lato professionale”. Il presidente sezionale Giuseppe Lupi, saluta l’amico Giorgio Zucconi, “che con professionalità e tanta passione, ha condiviso con noi questo lungo periodo di storia di una delle più importanti realtà associative della nostra regione. Giorgio, insieme al suo team, è stato un punto di riferimento per i nostri associati che hanno trovato in lui un prezioso sostegno sotto ogni profilo. A Giorgio il mio ringraziamento, quello del Comitato e di tutta GastroTicino. Con lo stesso sentimento

di soddisfazione, saluto il nuovo segretario Nicola Camani che ha tutte le qualità per ricoprire questa importante carica con altrettanta professionalità e passione di Giorgio. A lui gli auguri per il nuovo cammino il presidente che percorreremo assieme”. Lupi fa sezionale G. lupi poi gli auguri anche ai soci. “Non servono molte parole per dire quanto sia difficile il momento che la categoria attraversa. Posso solo assicurare la vicinanza e il sostegno della Sezione e della Federazione, con l’invito a contattare il Segretariato in caso di qualsiasi necessità. Concludo, quindi, con l’augurio che il 2012 sia per voi portatore di tanta serenità”.

contatti seGretariato seGretario Nicola Camani (Finadata Consulenza SA) seGretaria aGGiunta Vita Nolè Via Bernardino Luini 12 Casella Postale 764 6600 Locarno Tel. 091 759 60 80 Fax 091 751 90 06 esercentigastrolmv@bluewin.ch orari di apertura 08.00 – 12.00/13.30 – 17.30

premiato Giuseppe lupi, maître, ristoratore e responsabile dei corsi esercenti

MeMoriAl rAMPiNelli a giuSeppe lupi il 16esimo trofeo “memorial rampinelli” è stato attribuito a Giuseppe lupi, ristoratore di lunGo corso e oGGi responsabile dei corsi alla scuola esercenti di Gastroticino. La consegna è avvenuta di recente durante la cena di gala organizzata all’Hotel Lido Seegarten di Lugano da parte della Sezione Ticinese dell’AMIRA Ticino (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi), associazione, presieduta dal fiduciario Franco Coppini, che valorizza la figura professionale del maître d’hôtel, il servizio, la gastronomia e in generale i prodotti tipici e locali, curando la preparazione e l’aggiornamento professionale dei propri membri. Il premio, è nato da un’idea del giornalista Alberto Dell’Acqua, per ricordare Pino Rampinelli, che nel 1974 fu uno dei fondatori della Sezione Ticinese; è attribuito a un professionista che si è particolarmente distinto nell’ambito della professione e per la propria attività a favore della Sezione. Per il 2011 il Trofeo – il cui motto è “Professionalità nell’amicizia” – è stato consegnato dalla Signora Franca e messo gentilmente a disposizione come sempre da Giovanni Frey, direttore della boutique Les Ambassadeurs di Lugano. A vincerlo è stato Giuseppe Lupi; maître e ristoratore che per molti anni, con la moglie Adele, ha deliziato i buongustai al Ristorante Della Posta a Ronco sopra Ascona; presidente di GastroLagoMaggiore e membro del Consiglio di amministrazione di GastroTicino, è responsabile dei corsi che la federazione esercenti albergatori organizza per preparare gli allievi all’esame per il Diploma di esercente.

La serata è vissuta anche su altri momenti importanti come la consegna di diversi riconoscimenti da parte del presidente nazionale Raffaello Speri. Quelli di socio onorario sono andati al Ministro Alberto Galluccio, console generale a Lugano, a Franca Rampinelli e a Maria Grazia Vanacore, consorte del compianto Antonio Vanacore già fondatore, fiduciario e per lunghi anni patron della Locanda Esterel. Un lungo applauso anche a Mirko Rainer del Ristorante Ateaeo del vino di Mendrisio; dopo essersi laureato miglior maître 2011 in Ticino, è arrivato secondo a un soffio dal vincitore Antonino Forte, alla finalissima del Concorso nazionale “Maître dell’anno 2011” svoltosi a Torino. Il tema del concorso, lo stesso delle eliminatorie, era “i volatili”; i partecipanti avevano mezzora per tranciare e poi flambare un volatile, abbinando un vino da loro scelto. Rainer ha presentato il “galletto mugellese allo spiedo, flambato e servito con tortino di patate e spinaci freschi”, abbinato al Chianti Classico 2008 Casanuova di Nittardi. Applauditi anche Davide Comoli, responsabile della didattica nazionale dell’Associazione svizzera sommelier professionisti, che ha presentato e regalato al presidente Speri, una copia del suo recente volume “Quando d’Artagnan beveva Barbera”. Da segnalare anche il ringraziamento del Comitato al fiduciario Franco Coppini che ha guidato con passione e professionalità la Sezione ticinese negli ultimi quattro anni; gli succederà nei prossimi mesi Rodolfo Introzzi. Ottima la cena servita con eleganza e ottimi i vini offerti da Walter Rohrbach (direttore della Laurent Perrier Suisse) e Girolamo Benedos (Benedos vini di Melide).

Il premio, è nato da un’idea del giornalista Alberto Dell’Acqua, per ricordare Pino Rampinelli, che nel 1974 fu uno dei fondatori della Sezione Ticinese

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

Giro del mondo a tavola Paci P., Mottadelli R. Edizioni White Stars

Quando d’artaGnan beveva barbera Comoli D. Salvioni Editori

i menu di benedetta Parodi B. Rizzoli Editore

Cinque continenti e un solo argomento: la cucina. Attraverso le pagine di questo volume, potrete entrare nelle cucine dei grandi ristoranti del mondo e nelle piccole dispense di casa, nazione dopo nazione. Ecco, allora, un excursus tra i cavalli di battaglia dei menu internazionali, ma anche tra i piatti che sono diventati da semplici ricette locali a proposte culinarie diffuse in ogni angolo del pianeta. Dal cous cous ai ravioli al vapore made in Cina, dalle empanadas ripiene alla pizza. Il mondo è ricco di spunti che potrebbero donare creatività ai menu locali e portare una ventata d’aria nuova alle nostre ricette. Il viaggio culinario descritto nel libro, Paese dopo Paese, ci porta alla scoperta delle migliori e più conosciute ricette del mondo, uno dei modi migliori per viaggiare con la fantasia del palato là dove non possiamo essere quotidianamente, e allo stesso tempo un modo per capire quale siano le nostre preferenze in campo culinario internazionale.

L’ultima pubblicazione del “nostro” Davide Comoli ha un sottotitolo esplicito e ammiccante che recita “Gli illuministi a tavola”. Non un libro di ricette e non un manuale di storia: a cavallo tra gastronomia e geografia, l’autore indaga il periodo storico compreso tra la scoperta dell’America e la rivoluzione francese. Cosa è cambiato sulle tavole dei nostri avi in quei secoli lontani? Quali nuovi e sconosciuti alimenti sono “sbarcati” nei piatti degli europei dopo Cristoforo Colombo? Ecco, da oltreoceano, arrivare il mais, i pomodori, le patate, il cacao, la vaniglia. Difficile pensare oggi alla nostra cucina e a migliaia di ricette senza questo tipo di alimenti. Comoli ci guida attraverso i cambiamenti alimentari e gastronomici dovuti a fattori climatici, ma anche a migliorie agricole e industriali, senza mai dimenticare l’inevitabile mutamento dei gusti e delle mode legate al cibo. Un libro che vi insegnerà qualcosa.

Continua la saga della giornalista italiana in cucina. Già diventato best seller in Italia, il nuovo volume di Benedetta Parodi, conosciuta ormai più come sorridente improvvisatrice e cuoca dell’ultim’ora che per i suoi annunci al tg, voci autorevoli ci dicono che anche in Svizzera il suo ultimo libro sia ben venduto. Non certo dedicato ai professionisti, serve anche a loro per orientarsi nei gusti e nelle attualità che lo hanno portato in cima alle classifiche di vendita tra le massaie d’oltreconfine. Oltre 60 menu per tutti i giorni e per pranzi e cene di ogni sorta, da quelle a lume di candela a quelle dedicate espressamente ai più piccoli. Questa volta la Parodi ha personalmente curato anche le fotografie dei piatti realizzati, seguendo passo dopo passo la realizzazione delle ricette e la loro finitura grafica. Sfogliandolo, insomma, si potrebbe rispondere alla domanda sul grande successo di chi cuoca si improvvisa.

Poliedrico

Gastronomia in divenire

Curioso

1001 birre da provare nella vita Thierney-Jones A. Atlante Editore

Per chi ama le bionde Dai grandi nomi bavaresi alle trappiste ormai stoiche. Dalle etichette irlandesi ad altre realtà di birrifici meno conosciuti, ma dall’indubbio valore qualitativo. Il volume costituisce una guida puntigliosa alle birre migliori del mondo e a quelle che, almeno una volta nella vita, andrebbero degustate. Rifermentate in bottiglia, giovani e chiare, rosse e di carattere o ancora invecchiate in barili di quercia: ecco preziosi consigli da uno dei giornalisti più accreditati del settore che, insieme ad altri nomi importanti legati al mondo della birra stilano uno classifica delle “imperdibili”. Onore ai mastri birrai del territorio europeo che vengono sempre più apprezzati dalla clientela, e soprattutto alle birre artigianali che vedono in questi anni una seconda giovinezza. Questo è il libro per gli irriducibili di questo particolare nettare che non vogliono perdersi il meglio in commercio.

la cucina dei colori Sottile D., Michieletto N. Tecniche Nuove

Sostenibile Psicologia e ortaggi. Non sono due termini così distanti come potrebbe apparire. A dimostrare questa tesi la nuova pubblicazione di Tecniche Nuove che in sei diverse sfumature suggerisce ricette che spaziano dal nero al verde, dal rosso al giallo, dal bianco all’arancione. “Mangiare seguendo la filosofia arcobaleno fa sentire in armonia con se stessi e con la natura che ci circonda” parola di Daliah Giacoma Sottile da 20 anni ricercatrice in campo di alimentazione biologica. Le ricette sono semplici, ben illustrate e corredate da nozioni storiche e informative sulle origini e le tradizioni degli alimenti organici e biologici. Il servizio fotografico curato Federica Bottoli è stato realizzato ad impatto zero, utilizzando luce solare. Insomma un volume per gli amanti del gusto, della vista e di uno stile di vita eco-compatibile.

r e p o tt Tu

à t i v i t a e r c a l

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

AGENDA

DATE E appuntamEnti IN SVIZZERA 12-17 marzo 2012 Lugano, ESPOPROFESSIONI, fines tra biennale sul mondo delle professioni 15 aprile – 20 maggio 2012 Lugano, Ascona e Vacallo, S. PEL LEGRINO SAPORI TICINO 2012, manifestazio ne dedicata al territorio, alla gastronomia e all’ac coglienza 18-23 aprile 2012 Morges, ARVINIS, Salone internazi

onale del vino

ALTRI APPUNTAMENTI 19-22 febbraio 2012 Erba, RISTORE XPO, attrezzature e prodotti per la ristorazione 2-4 marzo 2012 Piacenza, BUON VIVERE, mostra mercato dell’enogastronomia tipica e di qual ità 2-4 marzo 2012 Modena, ARTIGIANA ITALIANA, esposizione delle eccellenze artigianali made in Italy, con ampia sezione dedicata al food 9-14 marzo 2012 Amburgo, INTERNORGA, Fiera dedicata ai servizi degli alimenti moderni 13-15 marzo 2012 Rennes (FR), CFIA, salone dedicato ai fornitori del settore agroalimentare 20-21 marzo 2012 Bruxelles, BOCUSE D’OR EUROPE , finale europea del Premio internazi onale più ambito dagli chef di tutto il mon do

25-28 marzo 2012 Verona, VINITALY, salone internazi onale del vino e dei distillati. Al suo interno: Sol Italia (spa zio espositivo dedicato all’olio di oliva ) e AGRIFOOD (rassegna dell’agroalimentare di qualità) 27-30 marzo 2012 Colonia, ANUGA FOOD TEC, Salo ne Mondiale dei prodotti alimentari e delle beva nde 14-17 aprile 2012 Brunivo, TIPWORLD, fiera della gast ronomia, dell’edilizia e dell’arredamento per specialisti della gastronomia e del settore albe rghiero 24-26 aprile 2012 Bruxelles, EUROPE AN SEAFOO D EXPOSITION, Esposizione europea dei frutti di mare

PER CHI VUOLE ASSAGGIARE… 3-4 marzo 2012 Colle di Val d’Elsa (Siena), Fiera della grap 24-25 marzo 2012 Cavriago (Reggio Emilia), Fiera del bue 25 marzo 2012 Casalnoceto (Alessandria), Antica fiera

grasso

dei pom

Per chi volesse segnalarci inizi ative, serate a tema, particolari rassegne nel prop rio ristorante e altro, può scrivere a Ristora Mag azine all’indirizzo mail redazione@ristorama gazine.ch, oppure mandarci un messaggio su Face book a rmristora. Aspettiamo le vostre segn alazioni!

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