Ristora Magazine n° 43

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°43 2° bimestre aprile 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

Nuove froNtiere della ristorazioNe «verde»

CamBIO Idea?

APPROFONDIMENTO Il Bio al ristorante si può / IL PELO NELL’UOVO La bufala dell’aceto balsamico di Modena TENDENZE Al Vinitaly tra business e scoperte / SARANNO FAMOSI Teo Chiaravalloti, finalista al Bocuse d’Or, si racconta a Ristora DEGUSTAZIONE / Piace la viennoiserie surgelata

key-design.net

Tage der offenen Weinkeller JournĂŠes des Caves Ouvertes

26-27 maggio 2012 Canton Ticino

Liguria Lombardia

Info: ticinowine.ch

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IL FUTURO NEL BIO Bio: qualcosa che fino ad alcuni anni fa semBrava solo una moda, una nicchia, una filosofia di vita per pochi eletti, da guardare con una certa diffidenza.

I tempi cambiano e le cifre parlano chiaro e “in positivo” per questo settore. I risultati emersi dalla conferenza stampa annuale di Bio Suisse sono confortanti: lo sviluppo si mantiene positivo, sia in agricoltura biologica che sul mercato del bio. A livello svizzero sono 220 le aziende agricole che all’inizio del 2012 hanno deciso la conversione al biologico, pari ad un aumento del 27.1% rispetto all’anno precedente. Nel 2011, per la prima volta da sette anni, Bio Suisse ha registrato una quantità di nuove adesioni superiore agli abbandoni; il numero di aziende Gemma gestite secondo le direttive Bio Suisse ha raggiunto quota 5’618 che corrisponde, insieme alle 387 aziende che producono secondo l’Ordinanza bio della Confederazione, all’11% circa di tutte le aziende agricole svizzere.

Anche nel commercio il bio ha successo: malgrado la situazione difficile, l’intero mercato degli alimenti biologici ha continuato a svilupparsi positivamente, raggiungendo un fatturato globale pari a 1,738 miliardi di franchi (+4.2%). Le derrate alimentari biologiche hanno raggiunto, per la prima volta, una quota di mercato pari al 6%. Hanno registrato un incremento delle vendite tutti i principali gruppi merceologici, e i soli prodotti freschi – che rappresentano oltre due terzi del mercato – hanno addirittura raggiunto l’8%.

Anche in Ticino crescono i terreni coltivati in maniera biologica e le aziende biologiche, passate da 121 nel 2006 ad oltre 140 nel 2011. Crescono anche i capi di bestiame allevati nelle aziende biologiche. A differenza però da altre realtà nazionali, le nostre aziende bio sono di piccola o media dimensione e questa caratteristica, se da una parte è un problema, è al tempo stesso un valore aggiunto in quanto permette una notevole biodiversità nel piatto, producendo ciascuna azienda prodotti differenti.

Sensibilizzarsi e informarsi maggiormente nei confronti del biologico, in costante espansione, è una strategia da non sottovalutare per il settore della ristorazione e del turismo, soprattutto per un Cantone come il Ticino, tanto amato dai germanici, che di bio se ne intendono, e ne consumano regolarmente, molto più di noi.

Vuoi per disinformazione, vuoi per pigrizia o per preconcetti legati a costi troppo elevati, le offerte di prodotti biologici negli alberghi e nei ristoranti del nostro Cantone sono ancora troppo poche e frammentate rispetto al resto della Svizzera e al suo reale potenziale. Un’attenta riflessione è d’obbligo: inclini a soffermarsi troppo sugli andamenti negativi e su ciò che non si può rapidamente cambiare, si è a volte un po’ distratti e troppo passivi dinnanzi a ciò che il mercato richiede e che, con qualche accortezza, si potrebbe soddisfare con una certa celerità.

Arianna Livio Rota Direttrice Ristora Magazine

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USCITA NR. 02/2012 - ApRIle 2012

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oRgANo SoCIAle dI gASTRoTICINo peRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo

PG. 26

azione risTor neLLa esemPi za coGLien gia e neLL’ac Valle Mag al Ristorante biologico del L’uso ica Casa Amb e al Garni

a : una sfid LoGico co vino Bio io Vini Ron ese di Rov messa ticin La scom

PG. 30

dIReTToRe Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch

PG. 32

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40 sara nno

BIO,

E CHE SUCCED ?

IN TICINo biologiCo legato al fatturato CresCe il . in tiCino CresCeo Delle azienDe per la gDo anChe il numer bio. lievementevertono ai sistemi : Che si Con a è D’obbligo al passo anD i stanno una Dom nti tiCines i ristora Cambiamenti? sti Con que

? mondo cede neL cosa suc : in bicicletta e aperitivi biologici friendly Tra fast food pre più biodiventa sem il mondo

Bio: Trend

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«N O N

RedAzIoNe RM Ristora Magazine S.A. Via Lavizzari 4, 6850 Mendrisio Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch AbboNAmeNTI info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

si Ti Ticine di ProdoT nda aLeno ali per l’azie L’arcoB e e cere GDO , carne, farin bio della per la Foft tra marchi Ortaggi confronto mbera” e “La Colo

PG. 22

edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch

HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Mattia Bernardoni, Gianfranco Chiesa, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Alessandro Pesce, Alessandra Piubello, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Tiziana Solcà

Ti e ProGeT maTive ino, nor Ticino, Bio Tic te di Bio i, presiden o rella Forn per il futur progetto Milada Qua he qualche anc ci racconta

PG. 20

CHIEDO

DI PIÙ»

Teo Chiar avallo Ti rappresenT erà al BoCuse d’or a lione, in progr la svizzera amma per il prossi gennaio. neopa pà, il promeTTenT mo di villa prinCi e pe leopoldo oggi sous-Chef diChia ra: “sono feliCe, non poTrei Chied ere di più”

a cura di Carlo

In alto, Teo Chiarav

alloti durante

la selezione europea del Bocuse d’Or In basso, da sinistra d’Or Svizzera Franckil coach Armin Fuchs, il presiden te Giovannini, il commis Lukas dell’Accademia del Bocuse Gerber e Teo Chiarav alloti

gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani, Giulio Ziletti

tta Girola

Trasm eTTe seren iTà, quel senTim curez za enTo che e pace inTeri mesco la ore. invidia a regal arci sibile, se si quesT e impre pensa che reduc e dai ssion i è Teo succe ssi chiar avall inTern azion oTi, rinom aTo ali del conco Tra gli chef rso più di TuTTo il Strano, sì, mondo. perché di giornate impeg arrivare fin native e sotto qui, Chiara stress, per valloti ne ha Classe ’79, avute. alle spalle un’esperienz tra le cucine a invidiabile più prestig in alcune iose del panora ternazionale ma alberg (compreso hiero inil St. Regis tre mesi, di Shanghai) diventato papà. “Non e, da soli famiglia, ma mi sono ancora da doman goduto la i mi fermer finalmente, ò per qualch starò con e giorno e, mio figlio.”

St. Moritz, Ascona, Zurigo , e poi due coronato il anni in Cina suo sogno che di hanno lavorar così differe e all’estero, nte dalla piccola in un ambie lontà: doti nte oasi ticines che non manca e. Esperienza e vono allo chef chiamato a che, a genna rispondere ad una prova io, sarà maggio 2011 dura e comba approda nella ttuta. Nel all’Hotel Villa cucina dello chef Dario Principe Leopo Ranza, qualche anno ldo, dopo averci già fa. Qui, le sue lavorato doti trovan il suo percor o terreno fertile so che lo porta e inizia a vincere la a rappresentar selezione e la Svizze nazionale ra al Prix Taitting questo conco e er. I buoni rso, infine, risultati di aumentano possibilità la fiducia di del giovan Ranza nelle e Chiaravalloti un po’ per che, un po’ convinzione, per gioco decide di lezioni per e partecipare il Bocuse d’Or, anche alle invitato dagli a caccia di seorganizzatori nuovi talenti. sempre “Ne ho parlato tecipare ad con mia moglie un concorso così import : parante avrebb e significato

stare lontan o da casa e fare grandi ché ero anche sacrifici, anche impegnato perad insegn del terzo anno are agli appren di Tenero. disti Ma ho una e mia moglie famiglia eccezi ha capito onale, che, per me, sione unica. questa era Una di quelle un’occache capita quindi abbiam una volta nella o deciso che vita, avrei partec mesi di prepar ipato.” Dopo azione, la due finale nazion rona Teo Chiara ale a Ginevra valloti come incosuccessivo primo classifi è la sua partec cato. Lo step ipazione a europea: il Bruxelles alla settimo posto finale su 20 nazion risultato di i rappresentate tutto rispett o che porta è un a Lione. La il ticinese finale interna direttamente zionale, infatti, e 30 genna è prevista io 2013 proprio per il 29 in Francia.

“Prima di dire altro, è giusto ricorda tuto arrivar re che non e fino a qui sarei pose non fosse Ranza: lui anche per mi ha sempr lo chef e spronato. ro in una struttu Fortunatame ra che può nte, lavoconcedersi ciare al lavoro il lusso di di una person rinunnelle sue a in cucina potenzialità. perché crede Per me è vorare con una grande Ranza, fortuna laforza per andare in questi mesi mi ha dato sosteg avanti.” no e Dall’esterno, un appun tamento rinoma come il Bocus to e import e d’Or, conos ante continenti, ciuto dagli potrebbe sembr chef dei cinque are “solo oro”, lo conosciamo ma tutti. Oggi, il proverbio ci ha spiega davanti 10 mesi di intenso to Teo, ci sono lavoro per di studio del lui: giorna progra mma te intere che sarà asseg e ancora tanta nato, tanta pratica . tanta “È necessario rispettare i tempi e essere millimetro.

Si inizia con precisi fino lo studio teorico al verranno cucinate, delle ricette poi si passa che zione del alla fase di lavoro per pianifi carealizzare ti richiesti. nei tempi Poi, ancora stabiliti i piat, tantissime questa fase simula zioni: i piatti da durante presentare migliorati in concorso e curati nel vengo no dettaglio. massim o Una volta grado possib raggiunto ile di perfez il rispetto dei ione del piatto tempi, allora e di si è pronti. da quello È un lavoro classico di diverso cucina: nuove l’organizzazio tecniche di ne è fondam lavoro, entale, l’impeg Per arrivar e al vertice no è massim , si sa, bisogn o.” sacrifici, ma a saper fare questi ultimi rinunce e sembrano ha una passio piccole cose ne vera: “ho per chi deciso di avevo solo fare lo chef 9 anni. Mi ispirav quando o allo zio, anche dirige attualm ente un ristora lui cuoco che nte a Marog avevo voglia gia. Ero curioso di sperimentare e può ben dire, con le mie mani: la cucina è la mia vera , si grande passio Teo predili ge, ove si ne.” sposino con dotti del territor le ricette, io come il alcuni propepe della taggi ticines Valle Maggi i. a e orSe si guarda al roseo futuro voro e alla del giovan e chef, oltre famiglia, cosa al lac’è? Chiara così: “Per valloti ci ha ora resto con risposto i piedi per tro, anche terra. Non perché mi chiedo alsento realizz oggi: ho un ato dalle cose figlio e una che ho famiglia splend ci sono arrivat idi e, fino a o. L’esperienza Lione, una delle profes sionale all’este cose a cui tenevo molto ro era realizzare. e che sono Insom ma riuscito sono a felice, poi riveranno se al conco buoni risultat rso ari meglio ancora posso certo , ma per ora lamentarmi.” non

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In alto, In mezzo e sotto, sogliola dell’Atlantico farcita uno dei due piatti agli agrumi. la finale di che è valso a Chiarav disossato e ripienoLione: pollo ruspante in due alloti cotture: petto di tartufo e champi due ragout (uno gnons, coscia trasformarrosto, in una crépine ata in tte, Guarnizione: l’altro polpettina fritta). flan di foie gras patata fondent al pepe della Valle Maggia e tortino e al tartufo, agli asparagi

pUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 54 tavola rodonda

RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A

Fresco e convenience: quando la degustazione si trasForma in tavola rotonda. sul tema del pane (e non solo) come strumento di marketing si sono conFrontati diversi addetti ai lavori e l’azienda déliFrance, lo scorso 12 marzo a villa Jelmini a tenero. molti gli spunti interessanti emersi dalla giornata.

RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino

a cura di Carlotta Girola

AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel pRofeSSIoNISTI: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader fIeRe: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

ALLEATI DA FORNO 48 48 APERITIVO MUSICALE

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BALERNA HA IL SUO TEMPIO DEL BLUES L’Osteria MazzOLa rappresenta un pezzO di stOria per BaLerna.

Oggi, grazie ad un inteLLigente e riuscitO “ricicLaggiO” si presenta aL puBBLicO cOMe un’Oasi dOve ascOLtare Musica di aLtO LiveLLO. e L’aperitivO dOMenicaLe spOpOLa; nOn sOLO in ticinO.

Facce amiche, un bicchiere di vino e ottima musica blues.

Si può riassumere con questi tre concetti la filosofia che anima la storica Osteria Mazzola a Balerna, un luogo di ritrovo famigliare che si è “reinventato” grazie alla musica dal vivo che sposa una cucina semplice.

Nata nel lontano 1964, oggi ancora si riesce a respirare tutta la storia di questo ritrovo ormai storico. All’interno di un locale centralissimo, dove in parte l’arredamento è composto da originali pezzi dell’epoca della sua apertura, l’Osteria dal 1991 ha cambiato “faccia”. Tiziana Pelli, da un lavoro di ufficio del tutto diverso, si è ritrovata in quella che oggi lei stessa definisce la sua dimensione ideale, un’osteria famigliare dove il contatto col pubblico le regala da vent’anni grandi soddisfazioni e dove riesce ad esprimere la sua grande passione, quella per la musica. È proprio da questo suo debole per il blues e diverse altre forme musicali, che l’Osteria Mazzola, oggi, è riuscita a farsi conoscere anche ben oltre i confini di Balerna e del Canton Ticino. Gli aperitivi musicali della domenica, infatti, contano un pubblico eterogeneo che proviene dalla vicina Italia, ma anche da Lugano e dintorni. Diversi grandi nomi del panorama blues internazionale hanno trovato in questa piccola realtà provinciale un palco adatto per live di tutto rispetto.

“La gente reagisce bene, partecipa sempre molto numerosa. Ci sono degli affezionati che non mancano mai la domenica sera, ma per ogni concerto il passaparola riesce a radunare una clientela che spazia dai 20 agli 80 anni: da vedere!”: parola di Tiziana Pelli che, da un paio d’anni in particolare, ha puntato l’attenzione su questa formula vincente dell’aperitivo in musica. Sposando la sua vena artistica di carattere musicale con lo spirito verace e schietto dell’osteria, si è venuto a creare un particolare ed unico ambiente che, a partire dalle 18 della domenica, crea un melting pot sorprendente per un piccolo paese come Balerna.

“Abbiamo clienti che sono molto diversi tra loro. Credo che, in questo caso, il linguaggio universale della musica parli a tutte le persone, quindi non si riesce a stilare un identikit del nostro frequentatore tipo della domenica sera. Molti sono italiani, a volte arrivano persino da Milano, ad esempio quando il passaparola che facciamo su facebook, via mail e con sms arriva a destinazione. Il resto, ovviamente, è dovuto alla comunicazione tra amanti, in particolare, del genere blues. Ma, si può ben dire, noi amiamo tutta la musica.”

Insomma, non il classico bar anonimo, ma un locale con personalità da vendere, amato dai musicisti di mezzo mondo, dove i veri appassionati (e i “curiosi” musicali) hanno trovato accoglienza e buonumore. Un esempio pratico di come le idee di qualità riescano a premiare anche locali più piccoli, realtà che sono legate a tradizioni “di paese”, ma che intelligentemente hanno saputo trasformarsi in attrazioni con bacini di utenza sopra le aspettative. A supporto del lavoro della Pelli (che si alterna tra la sua doppia anima di gerente del locale e di direttore artistico per la parte musicale) l’uso costante del social network (la pagina facebook dell’Osteria Mazzola viene costantemente aggiornata con fotografie e nuovi eventi).

Seconda casa per tanta gente, come la definisce la stessa gerente, l’Osteria Mazzola sembra aver trovato la formula vincente grazie anche ai nomi importanti del panorama musicale internazionale. L’offerta di cucina, invece, è rimasta di carattere semplice e veloce: una buona scelta di panini, piadine e focacce e, a mezzogiorno, anche un piatto caldo del giorno.

Durante l’estate i concerti escono all’aria aperta per qualche appuntamento che rivitalizza il centro di Balerna, e, come durante tutto l’anno, i veri affezionati devono essere accontentati: non mancano mai, all’aperitivo domenicale, un ben guarnito buffet freddo, affettati e formaggi a volontà. Ma, soprattutto, cous cous e guacamole, vere e proprie “specialità della casa”.

tra chitarra e guacamole, l’Osteria Mazzola si distingue per originalità

SOMMARIO

Sommario

72 nuove professioni

La nuova frontiera deL cake

design Sull’onda più o meno conoSciuta e apprezzata di una traSmiSSione televiSiva che racconta proprio le geSta di un creativo paSticcere di origini italiane in terra StatunitenSe, ecco che nel mondo Si riproducono come funghi Scuole, corSi e concorSi per cake deSigner.

Per chi volesse lustrarsi gli occhi, oltre che dar libero sfogo alla propria passione per i dolci, l’appuntamento è a Milano allo Sheraton Hotel di Malpensa i prossimi 26 e 27 maggio per un festival che conterà la partecipazione di tutti i migliori cake designer italiani e di ospiti di livello internazionale.

Nata in America, terra dove spesso conta più l’apparenza che la sostanza, oggi ormai questa nuova figura professionale a metà strada tra pasticceria e ingegneria creativamente golosa, si è diffusa in ogni angolo del mondo.

Non si contano i corsi per professionisti del settore che vogliano specializzarsi in quest’ambito, ma tra scuole, workshop, fiere ed eventi gli appassionati della vicina Italia hanno il loro bel da fare.

Anche in Francia la situazione non è da meno, e questo nuovo professionista del “dolce da ammirare” può contare diver-

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6

NEWS

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Dal mondo

La grande “bufala” dell’aceto balsamico

Colpo d’occhio

SpoSare la tecnica Scientifica del paSticcere alla creatività e all’eStro di un artiSta: ecco la nuova figura del cake deSigner, il progettiSta della torta.

se manifestazioni e corsi di aggiornamento a cui partecipare.

L’importante è avere una base formativa da pasticcere, dimestichezza con le materie commestibili “plasmabili” (creme base, pan di spagna, pasta di zucchero, cioccolato plastico) e una buona dose di fantasia. I progetti, infatti, sono il valore aggiunto di qualcosa che, altrimenti, potrebbe essere semplicemente considerato come decorazione del dolce. Qui, invece, si parte da un’idea geniale, che ovviamente risponda alle aspettative dei committenti, e da questa si passa alla realizzazione pratica di un vero e proprio oggetto di culto. Si va da torte “faraoniche” di dimensioni notevoli, a piccolissimi gioielli di architettura confettiera, passando attraverso torte per giorni speciali che, in questo modo, diventeranno indimenticabili. Sempre, ovviamente, seguendo un tema e una vena ispiratrice che corrisponda alle preferenze di chi ha ordinato la torta.

A metà tra artigianalità e arte, il cake designer si candida a diventare una delle figure professionali più ambite nel settore della pasticceria. Alla faccia di nonna Papera e della classica torta di mele!

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WEB sto u del g per risto-naviganti Consigli ’Lar te

10

NEWS www.ipppergros.ch

Dal 1964 Partner Per Professionisti

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iNfo aziende informano AL BANO O

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Cosa pensa

della svizz

Il Ticino è era e del il cantone Canton tiCino che amo, c’è calore ? sto bene come , simpatia, a casa mia, tutto perfet con un pizzic to, o di fantas ia italiana nella Svizze che manca ra interna .

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Qual è il piatto Che preferisC Un piatto sempl

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a cura di Attilio

realizzarlo ma vorrei al tavolo tanti bambini, quei poveri e malnu bambini triti che vediam in tante trasmi o ssioni tv, per di strappar cercare loro un sorriso . Bisogna fare tanto per questi bambini che soffron o; con conce rti benefi ci a loro favore spero di conse a molti di gnare loro una vita più dignito sa.

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Scotti

Cosa pens a della CuCin della destr a uttu razio della CuCin ne, a o delle “stra “fus ion” della CuCin nezze” a di oggi?

Penso

e a tavo

che ben venga no le innovazioni in cucina, ma senza forzature e provocazioni inutili, la cucina dei nostri avi e quella del territorio sono vincen ti.

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Cosa non manC a mai nella sua La foto di mia figlia valig ia?

Ylenia .

Parmigiano Reggiano, il formaggio dalle mille qualità

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La Calonica, vino di antiche origini

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ades so nella un risto rant sua tenuta anCh e e, la vend e di prod otti del terr ita di vini lei siede itori o, spes so

5 94 6BooK

Libreria golosa

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Maialino al forno: la versione di Ambrogio Stefanetti

2001: lei è nomin ato “ambasCiato re di buon a volontà” dall’organ izzazi per l’alimentaz one ione e agriC delle nazio oltura ni unite a lei graditissim , una nomina a.

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fare.

cASE PER ANZiANi La dieta della felicità

lei nel 1967 otten ne il prim o gran Con la Canz de suCC esso one “nel sole” , finalista al disCo per mentre nel l’estate, 1992 sCam di Quer ele bio Con miCh ael JaCks il mitiC o plag io e vinse on per la Causa, Cosa riCor da?

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Degustazioni, analisi di mercato, promozione e business:

Date e appuntamenti

il mix vincente di Vinitaly

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18

11

APPRofoNDiMENTo

sogn i nel Tanti e se Cass etto?

Dio mi conse gna salute più aiutare vorrei sempr chi è stato e meno fortun ato di me.

Certamente una nomin a di prestig ma che non io, resta solo sulla carta: ogni giorno cerco di confro ntarmi con i grandi problemi dell’ag mondiale che ricoltura purtroppo in questi ultimi anni ha grandi squilibri.

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78 DERBY A TAVoLA

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SARANNo fAMoSi Teo Chiaravalloti, finalista al Bocuse d’Or: “Non chiedo di più”

Sopra: una panoramica della tavola rotonda a Villa Jelmini.

Sotto, a sinistra, Mathias Althof, Hotel Ristorante Tentazioni, Cavigliano. A destra i vertici di Délifrance.

DiSTiLLATi & DiNToRNi Rum Zafra 21 Master Reserve, la natura premia l’uomo

Luigi Bosia VS Giacomo Newlin

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DESiGN Cin cin al design!

Bio, tra prodotti e ristorazione a che punto è il Ticino?

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MoNDo Di… ViNo

AGENDA

Dovevamo fare, alla fine della quere lle, un conce rto insiem e a favore dei bambini maltrattati nel mondo , poi per una serie di sconcertant rilevazioni i su Jackson si rimandò il tutto, pecca to.

mia vita privata , come ognun o

Quali sono i suoi

NUoVE PRofESSioNi La nuova frontiera del cake-designer

due pagin e bianChe nel libro mondador edito da i nel sono le pagin 2006 sulla sua autob iografia: di vita romi e dediCate alle sue Compagne na e lored ana, perC Sono riserva hé? tissim o della

di noi dovreb be

PiATTi DELLA TRADiZioNE

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al suo risto Purtroppo rante? no, sono sempr e in giro per adesso come il mondo, vede sono a Chiasso. ci sono ottimi In Ticino ristoranti, ricordo ancora la sosta al Montalbano con piacer e di Stabio.

in una Cena perfetta, Chi vorr ebbe al suo tavo Impossibile lo?

icissim o, della la? le orecchiette mia terra: con le cime di rapa, ma da cucina re solo nei attenzione, mesi freddi di rapa sono , quando nella loro le cime stagio nalità.

“feli Cità” , il nome di una Canzone e lei l’ha appiC sua famo sa all’etiChe CiCata tta una teCn iCa del suo vino di punt di vend ita? a, Il mio

vino Felicità , come tutti è frutto di gli altri che una attenta produco, cura delle e di un’atte vigne nzione mania cale in cantin a far conos a. Sono riuscit cere i vini pugliesi che o Italia era snobb a Milano e ati, criticati, nel Nord ed espres di forte grada sione di vini zione alcolic a e di poca Al mio primo gradevolezza Vinitaly di . tanti anni fa attenzione ebbi una grande da parte dei somm elier Ricordo ancora e puristi del l’emozione: vino. non erano cantante ma i vini i vini della di Al Bano tenuta agrico la Albano.

ALBANO?

AlbAno CArris i nAsCe disi) nell’AssolAtA nel 1943 A Cellino sAn MArCo (brinPugliA. Poi Con CArtone” A MilAno lA ClAssiCA “vAlig iA di in CerCA di fortunA, sCiACq CAMeriere, Poi uAPiAtti, A fAr lAMbrette AllA innoCenti. un giovAne AdriAn inContrA o CelentAno, in PArte già AfferM Crede nelle sue CAPACità Ato, Che di CAntA nte, il noMe d’Arte lo AiutA, gli forgiA Al bAno. inCoM inCiA unA CArrie le sue CAnzoni rA sPlendidA, sono ConosCiute in tutto il Mondo il “MAtriMonio . nel 1970 del seColo” Con roMinA Power grAnde Attor , figliA del e di hollywood tyron Power yleniA, yAri, Cristè : quAttro figli, l, roMinA Jr. Poi, roMinA, lA nuovA doPo lA sePArA zione dA CoMPAgnA lored AnA leCCiso: due sMine e AlbAno Jr, detto bido. figli, yAAMA tAnto lA suA hA reAliz zAto terrA dove un’AziendA vitivin iColA Che Produ suCCesso CoMe Ce vini di le sue CAnzoni. e AnChe un ristor stA interv istA Ante. (queè un CollAge di tre inCont te, Al vinitA ly, ri Con il CAntA A lugAno e reCen nteMente A ChiAss o)

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NoTiZiE DALLA DiSPENSA Olio, questo sconosciuto

Colpo d’occhio

50 fotoritra tto

iL PELo NELL’UoVo

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coNcoRSi Ticinesi ai vertici

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foRMAZioNE Bellinzona parla cambogiano

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chEAP & chic Dadolata di primavera

48

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ESPoPRofESSioNi L’edizione 2012 chiude con numeri da record

APERiTiVo MUSicALE Osteria Mazzola a Balerna

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85 50

foToRiTATTo

cLUB PRoSPER MoNTAGNÉ Capitolo nazionale a Lugano

Al Bano o Albano?

BOOK

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LIBRERIAGOLOSA

OliO: crudO e cOttO Capano G. – Caricato L. Editore Tecniche Nuove

MeNu MANAGeMeNt Luise F. Bibliotheca Culinaria

risOtti per quAttrO stAGiONi Luise F. Bibliotheca Culinaria

È una vera e propria guida quella curata dallo chef Giuseppe Capano e da Luigi Carato, oleologo, già autore di alcuni libri e persino di un romanzo con l’olio come protagonista. Per sfatare tutti i falsi miti che accompagnano l’uso dell’olio nella nostra cucina, ecco che questo volume servirà per conoscere più da vicino uno degli ingredienti principe della cucina mediterranea.

Tra DOP e IGP, la nuova pubblicazione di Tecniche Nuove servirà ad orientarsi anche per la scelta degli oli più adatti a ciascun uso (per le pietanze a freddo o per cucinare), tra le migliori etichette monovarietali, e infine lo troverete prezioso per scoprire abbinamenti inusuali e nuovi.

Le ricette studiate dagli autori, inoltre, vi offriranno una visione a 360 gradi su come usare l’olio d’oliva: dagli antipasti fino ai dessert.

L’evoluzione della cucina sta anche e soprattutto nel menu.

Parla chiaro il titolo del nuovo volume di Bibliotheca Culinaria: “Menu management”. La filosofia gastronomica di ciascun locale, infatti, viene esplicitata ai clienti proprio attraverso lo strumento della carta, che permette di costruire le basi per il successo del ristorante.

In questo volume si trovano preziosi consigli pratici per chi è alle prime armi, ma anche per chi vuole rinnovare le proposte culinarie, magari anche cambiando veste grafica ed impatto visivo.

Parte di una collana dal titolo “Kitchen Evolution”, anche questo libro è stato pensato per dare una mano ai ristoratori che vivono momenti difficili e che hanno sempre più necessità di rivedere i propri piani lavorativi in base a più mirate valutazioni commerciali.

Insomma una collana anticrisi che potrebbe davvero essere utile nel prossimo futuro.

In uscita proprio in questi giorni, ecco un libro che parla di risotti a 360 gradi. Uno dei piatti più amati dal pubblico e dagli addetti ai lavori, in questo caso viene declinato in base alle quattro stagioni e agli ingredienti sempre freschi in base al periodo dell’anno. Piatto versatile e pronto ad essere trasformato in timballo o tortino, Luise presenta oltre 20 ricette che rendono omaggio alle primizie e ai gioielli dell’orto.

Non un semplice cambiamento di ingrediente, ma uno studio sulla base del risotto e sugli ingredienti più adatti alle diverse variabili stagionali.

Quattro brodi per la cottura e infiniti spunti per preparare risotti all’altezza delle occasioni. Qualche spunto fa sempre bene, anche a chi il risotto lo prepara tutti i giorni.

Olio che passione

Consigli da sfogliare

Perfezione cercasi

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GRANDE DiSTRiBUZioNE

Giovani talenti d’Europa sbarcano in Ticino

Sprazzi di luce e posti ombrosi

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TAVoLA RoToNDA

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NUoVi ALiMENTi Chiamateli nutricamenti

94

ScoPERTE Il nuovo Guglielmo Tell del gusto è a Cavigliano

Alleati da forno

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RASSEGNE

88

PARoLA A GASTRoTiciNo I primi diplomi cantonali di esercente

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dalMONdO

BOOK NEWS IN CINA LE UOVA… RIMBALZANO! Le cause sono ancora al vaglio, ma una certezza c’è: nella zona intorno a Shanghai, le uova in commercio possono rimbalzare anche di 20 centimetri! Non è uno scherzo, ma la preoccupante realtà che ultimamente si presenta ai cinesi al momento dei pasti. Alcuni casi raccontano di uova sode che sembrano palline da ping pong, vista la loro somiglianza a palle di gomma.

In realtà, a parte il sorriso che una notizia come questa riesce a strappare, c’è ben poco da ridere. Le cause, al vaglio in queste settimane dagli scienziati alimentari cinesi, potrebbero essere due: quella “naturale”, legata al gelo (colpevole in alcuni casi di esposizione prolungata a temperature inferiori ai -10°C, di una trasformazione dell’uovo verso una consistenza gommosa). L’altra, ben più preoccupante e certamente meno naturale, viene imputata all’uso di gallipolo (proteina presente nei mangimi per polli e galline entro certi limiti, ma sono già noti casi in cui l’aumento di questa sostanza abbia influito sul prodotto finale, ossia le uova). Auguriamo che presto si torni al sano uovo che, quando cade, si rompe!

USA, OBESI ANCHE GLI ANIMALI A lanciare l’allarme nei giorni scorsi è stata l’Association for Pet Obesity Prevention degli Stati Uniti. A quanto annuncia, infatti, oltre ai padroni ad essere a forte rischio di obesità sarebbero anche gli animali da compagnia americani. Pranzi e cene troppo sostanziosi per cani e gatti, ma anche poca attività fisica, esattamente come accade per la popolazione statunitense. A farne le spese Fido e Pussy d’oltre oceano, dove si contano il 55% dei gatti oltre la soglia di obesità e il 55% dei cani. I rischi per gli animali assomigliano molto a quelli legati all’obesità umana, ossia un’alta percentuale di casi di diabete, artrite, pressione alta e diverse tipologie di tumore.

Una dieta a padroni e animali non guasterebbe!

COUS COUS, ATTRAZIONE PER TURISTI L’appuntamento è fissato per il 25 settembre a San Vito Lo Capo, in Sicilia, ma non hanno perso tempo gli organizzatori del Cous Cous Fest per presentare la loro quindicesima edizione al pubblico internazionale. Mai come in questo caso, insomma, un piatto tipico entra di diritto tra le offerte più apprezzate dai turisti di tutto il mondo, che ogni anno visitano la provincia di Trapani anche per non perdersi la deliziosa variante al piatto di origine africana. Quest’anno la kermesse ha scelto un palcoscenico privilegiato per farsi promozione: quello della BIT, Borsa Internazionale del Turismo che si è tenuta a Milano lo scorso febbraio. Un’idea apprezzabile per sottolineare l’importanza sempre meno trascurabile del turismo enogastronomico.

Tra una bella spiaggia e i resti della Magna Grecia, insomma, un bel piatto di cous cous resta sempre gradito ai turisti.

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dA COPIARE: LA GUIdA dI GAMBERO ROSSO ALLE PASTICCERIE È l’ultima nata in casa Gambero Rosso, ma è una splendida idea che andrebbe “copiata”! A partire dal 2012, infatti, oltre ai voti ai ristoranti, ai vini e ai bar, l’elenco delle guide di Gambero Rosso si è arricchito grazie alla nuova pubblicazione dedicata alle migliori pasticcerie e ai più grandi pasticceri dello stivale. Sul podio, per questa edizione numero 1, 8 grandi maestri del dolce, ma sono stati selezionati anche i giovani emergenti, il miglior packaging e il miglior sito web legato alla pasticceria. Come “premio” non poteva mancare il logo della torta: vorrà dire che, da oggi, le pasticcerie italiane andranno scelte in base al numero di torte affisse sull’ingresso.

Magari, un giorno, ci saranno anche quelle svizzere…

UN FESTIVAL PER GIOCARE COL CIBO Si è chiusa da poco, lo scorso primo aprile, la terza edizione di “Play with food”, un festival di arti visive e performative dedicato al cibo e che, nel 2012, ha visto in Torino la sua capitale. Un evento che tenta di elevare il cibo a soggetto e oggetto artistico, prescindendo anche solo per qualche ora dal suo (nobile) uso nutritivo. In che modo? Nella 3 giorni torinese, si sono contati live-cooking, performance di teatro “goloso”, e persino un aperitivo-cabaret. Insomma, per chi di cibo non ne ha mai davvero abbastanza e si vuole divertire anche in modi diversi da quelli della degustazione, il consiglio è quello di seguire la prossima edizione di “Play with food”.

WEEATS, IL PRIMO SOCIAL PER I FOOdIES Gli amanti del buon cibo del III millennio, ora hanno il loro social network. Altro che Facebook, sul sito www.weeats.com tutti possono iscriversi ed entrare nel mondo dei gourmet quasi-professionisti. Virtualmente si possono organizzare cene, proporsi come chef, pubblicare foto delle proprie mise en place, e molto altro ancora. La vera novità è il fatto di essere completamente “di settore”. Il cibo, il vino e la sacra arte del godersi i piaceri della tavola, ora, hanno un canale privilegiato per far conoscere e mettere in contatto tra loro i sempre più numerosi “foodies”. Oltre al divertimento, sul social weeats è possibile anche “arrotondare”: si possono, infatti, organizzare cene a casa propria a pagamento.

“Cose da dilettanti” direte voi, ma una navigazione da quelle parti non farebbe male anche ai professionisti, a volte.

BOOK NEWS

GUSTO Ad ALTA QUOTA Secondo quanto riportato dal New York Times, la percezione delle pietanze che consumiamo in volo non dipende soltanto dalla qualità del cibo.

Fino a circa 3’000 metri di altitudine infatti le nostre papille gustative lavorano più o meno regolarmente, captando odori e sapori. Quando invece l’aereo sale verso la quota di crociera, circa un terzo delle papille si addormenta, peggiorando ancora le cose a 10’000 metri, i sapori si alterano e preparare buoni piatti richiede uno studio accurato sul bilanciamento degli ingredienti. Gli esperti per esempio hanno notato che in aereo viene consumato molto succo di pomodoro, e questo deriva dal fatto che in volo il sapore percepito è meno acido e quindi apprezzato da un numero maggiore di persone. Inoltre le compagnie tendono a utilizzare molto sale e spezie, poiché con la stessa quantità utilizzata a terra i piatti risulterebbero completamente insipidi. Così dopo anni dove le aziende aeree hanno trascurato l’aspetto culinario, ora si torna a dare grande attenzione alla cura dei passeggeri, soprattutto delle classi superiori. E per fare questo, insieme alla collaborazione con rinomati chef, le compagnie fanno appello alla scienza, servendosi di veri e propri studi per progettare i piatti migliori.

dIETA INTELLETTUALE Per nutrire e arricchire la mente anche il cibo è di fondamentale importanza. Da un articolo apparso di recente sul mensile Focus sui 30 modi per diventare più intelligenti, si citano le proprietà della dieta mediterranea che, ricca di frutta, verdura, pesce e olio d’oliva, migliora le capacità di apprendimento. Anche bere aiuta a ragionare meglio: la disidratazione costringe il cervello a fare più fatica e può appannare le capacità di programmare. La cioccolata amara, senza però esagerare, migliorerebbe la memoria, perché contiene flavonoidi, presenti anche nel tè e nel vino rosso. Chi beve caffè, invece, soffrirebbe meno di depressione. E altri studi sostengono che faccia aumentare la memoria a breve termine. Provare per credere!

VESTIRSI dI CIOCCOLATO Al primo Salone internazionale del Cioccolato di Zurigo, kermesse andata in scena solo qualche settimana fa, i protagonisti sono stati gli abiti, tutti rigorosamente commestibili. Sulla passerella più golosa del mondo, hanno sfilato diversi capi di abbigliamento tanto alla moda, quanto appetitosi. Il Défilé du Chocolat, infatti, ha visto darsi il cambio in passerella tante bellissime modelle letteralmente “vestite” di cioccolato: a partire dalle guarnizioni deliziose, ognuno dei vestiti era realizzato con diverse varianti di cioccolato, da quello fondente a quello bianco. Ecco, allora, un turbinio di gonne a palloncino, corpetti chic e persino di copricapi gusto cacao. Un modo divertente e insolito per promuovere il salone che, in questo modo, è riuscito a far parlare di sé. In attesa della prossima edizione, le modelle potranno dilettarsi ad assaggiare i vestiti della sfilata!

WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

VIDEO E CONSIGLI DALLA TV Il portale per chi ama un po’ di gossip e, soprattutto, la cucina mediterranea è quello legato alla realtà del canale televisivo italiano, ormai celebre per le sue ricette. www.alice.tv, infatti, oltre a presentare un’ampia scelta di consigli per la tavola “firmati” da grandi nomi dello spettacolo a livello internazionale, vi sarà utile come ricettario dal mondo, grazie al suo archivio notevole. Oltre al lavoro da chef vero e proprio, questo sito dispensa anche consigli su come ricevere i propri ospiti, oltre ai ritratti di chef famosi e pluripremiati. Da non perdere l’archivio video, dove le ricette vengono accompagnate dalle immagini, modalità che le rende più semplici, fruibili e anche divertenti.

Insomma, uno spazio web serio, rivolto più agli amanti della buona cucina che ai professionisti veri e propri, ma dove si possono trovare sempre nuovi spunti che, a giudicare dallo share, al pubblico sono sempre molto graditi.

WEEK END E VACANZE DA GUSTARE Dopo un lungo inverno, si risveglia la voglia di partire e, perché no, di assaggiare qualcosa di nuovo! Cercate spunti per scegliere “golose” mete per le prossime vacanze? www.itinerarinelgusto.it vi aiuterà a decidere. Non dimenticando mai il filo rosso del bere bene e mangiare sano, ecco alcuni preziosi consigli su borghi italiani, sagre, tour enogastronomici, itinerari alla scoperta di prodotti e leccornie made in Italy.

Nella sezione dedicata ai prodotti tipici potrete cominciare a stringere il cerchio sulle mete più adatte a voi e pianificare il vostro prossimo week end all’insegna dell’enogastronomia. Se, invece, volete affidarvi a pacchetti già costruiti (ad esempio qualche giorno alla scoperta delle terre del Prosecco, piuttosto che corsi di cucina in Valpolicella) allora occhio alla homepage dove scorrono sempre nuove proposte.

Primavera: tempo di partire, e non dimenticate forchetta e coltello! Buon viaggio e buon appetito!

COLPO d’occhio

BOOK NEWS

IL MIGLIOR ESPRESSO DI BRESCIA Da oggi, chi cerca il miglior caffè della provincia di Brescia, saprà dove andare. L’ottava edizione del Campionato Provinciale Baristi e Caffetteria, organizzato dalla Torrefazione Trismoka proprio a Brescia, infatti, ha decretato la vittoria di Davide Cavaglieri del Bar Oasi di Erbusco come miglior barista per la terza volta consecutiva. Lo strapotere dell’abile campione bresciano ha avuto la meglio ancora una volta grazie ad un indimenticabile espresso e ad una bevanda a base di caffè, decretati i migliori nella categoria. Sempre Cavaglieri si è aggiudicato il più alto gradino del podio anche per il suo Cappuccino nel premio “Recappuccio”. La giuria selezionata lo ha, quindi, incoronato miglior barista del bresciano, valutando le sue doti di professionalità e padronanza degli strumenti, oltre alla qualità del suo caffè.

Quello che si potrebbe chiamare un “artista della tazzina”!

NOVITÀ DALLA SETTIMANA DEL GUSTO La settimana è decisa: dal 13 al 23 settembre. Ancora, invece, non si conosce il programma dettagliato della “Settimana del Gusto”, kermesse che ogni anno coinvolge tutta la Svizzera per sette giorni di feste ed eventi legati al mondo della gastronomia. Mentre sono al vaglio le candidature, gli organizzatori lasciano trapelare qualche novità per l’edizione 2012, che avrà il suo quartier generale a Losanna. Dopo il successo della rivista legata alla manifestazione, infatti, in questi giorni è in preparazione un nuovo numero che tratterà i temi della formazione e della trasmissione dei saperi culinari. Il Padrino di questa edizione, dopo Martin Dalsass nel 2011, quest’anno sarà nuovamente una delle personalità più rilevati della Svizzera gastronomica: Gérard Rabaey, ex chef del Pont de Bret. Cosa aspettate? Candidatevi per l’edizione numero 12 della Settimana del Gusto!

GELATI A MISURA DI… BAMBINO Entrate nel mondo dei bambini, non c’è niente di più bello dei loro visi felici e splendenti!

Con questo particolarissimo dessert per bambini della ditta Kalise lascerete certamente un segno indelebile nei ricordi dei vostri piccoli.

Nell’attuale gamma del maggior produttore privato svizzero di gelato trovate, oltre a dessert per bambini a forma di animali, anche creazioni di gelato e squisiti dessert del maestro mondiale di pasticceria Rolf Mürner. Le certificazioni IFS (International Food Standard) e BRC (Global Standard) confermano l’alta qualità dei prodotti e permettono alla Mister Cool AG di realizzare soluzioni su misura.

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UNA TICINESE TRA I FINALISTI DI GUSTO12 UN LATTE “QUASI-MAMMA” HiPP con i suoi esperti alimentari sono riusciti a creare un latte di proseguimento molto vicino a quello materno. Questo prodotto di nuovissima generazione, grazie ad una combinazione unica di componenti nutrizionali provenienti da colture probiotiche naturali dell’acido lattico, fa parte della linea Combiotik e ha qualità molto simili al, pur insostituibile, latte della mamma. Disponibile presso Coop, Migros, nelle farmacie e nelle drogherie, il latte di proseguimento deve contenere una combinazione unica di importanti componenti nutrizionali, per garantire ai piccoli una crescita sana. HiPP, oggi, mette in commercio questo prodotto che soddisfa pienamente il fabbisogno alimentare del bambino, in modo che al momento della fine dell’allattamento, possa avere a disposizione ancora tutto quello di cui ha bisogno.

Si chiama Agnese Beretta, classe 1995, e ha tenuto alto l’onore ticinese durante Gusto12, l’unico concorso nazionale svizzero per apprendisti cuochi. Non è salita sul podio, la giovane bellinzonese in forza come apprendista all’Hotel Lido Seegarten di Lugano, ma essere arrivati alle finali è stato già un buonissimo risultato, soprattutto se si tiene conto che la ragazza è al suo secondo anno di apprendistato, quindi ha davanti ancora un intero anno per migliorarsi e formarsi. Ad aggiudicarsi il primo premio Elisabeth Albrecht, del Marriot Hotel di Zurigo. Questa ottava edizione del concorso, che si è svolta come sempre alla scuola professionale di Baden e che conta la regia di Howeg e il patrocinio della Società Svizzera Cuochi, insomma, ha visto per la seconda volta la partecipazione tra i nove finalisti anche di un talento tutto ticinese. Tanti auguri per il futuro Agnese!

IL BIO DA DéLIFRANCE… QUALITÀ ALLO STATO PURO! I prodotti chiamati “Bio” rispettano il nostro ambiente e provengono da materie prime biologiche senza concimi, né OGM e limitano l’utilizzo di pesticidi. Queste pratiche colturali permettono di prevenire l’erosione dei terreni. L’uomo e il suo equilibrio naturale sono così preservati. La produzione e la distribuzione di questi prodotti sono controllate e certificate, dal campo al consumatore, da enti indipendenti. La farina di grano deriva dall’agricoltura biologica. La farina macinata a pietra utilizzata per il pane è ottenuta macinando il grano prodotto dall’agricoltura biologica. Il burro è elaborato utilizzando il latte di mucche che ricevono un’alimentazione conforme al modo di produzione biologico. Le uova provengono da galline allevate all’aria aperta e nutrite con alimenti conformi al modo di produzione biologico. Lo zucchero puro di canna, dal gusto delicato e dal colore che ricorda quello del grano, è certificato biologico. Il cioccolato è ottenuto grazie a una selezione di chicchi di cacao biologici.

BOOK NEWS IL PLUSVALORE DEL FORMAGGIO BIO Bio è sinonimo di amore per la natura ed espressione di agricoltura ecologica e allevamenti all’avanguardia, in perfetta sintonia con i cicli della natura. Gli alimenti Bio fecero la loro comparsa per la prima volta sul mercato svizzero negli anni sessanta sottoforma di frutta e verdura. Lentamente seguirono altri prodotti fino ad arrivare attualmente a un assortimento ampio e pressoché completo: latticini, uova, pane, carne, pesce ecc. A tutt’oggi i prodotti Bio sono sensibilmente più cari dei prodotti convenzionali. Ciò deriva dal fatto che il tipo di coltivazione e di produzione richiede maggiori sforzi: la redditività delle imprese Bio è il 50% inferiore di quella delle imprese tradizionali e il rischio di epidemie di parassiti o altre malattie è maggiore. Ciascun animale che produce latte deve avere sufficiente spazio a disposizione per muoversi regolarmente all’aria aperta, e deve venir nutrito unicamente con mangimi biologici coltivati senza l’utilizzo di fitofarmaci o concimi chimici. Uno straordinario prodotto dell’associazione tra le peculiarità di un alimento tradizionale e la filosofia del vivere sano è il gorgonzola bio; il formaggio erborinato più conosciuto al mondo, prodotto esclusivamente con latte intero vaccino biologico. Semplicemente buono e sano.

IGIENE SU MISURA: ATRE

GOLOSO CHALET AL FOXTOWN Inaugurato appena pochi giorni fa dal patron Silvio Tarchini, ora anche il nuovo ristorante del centro commerciale Foxtown diventa ambasciatore dei valori culinari svizzeri.

Dedicato ai tantissimi clienti, provenienti non solo dalle zone vicine, ma anche da diversi e lontanissimi paesi del resto del mondo, il nuovo punto ristoro si chiama, non a caso, “Chalet Svizzero” e offrirà, sette giorni su sette, proposte gastronomiche rigorosamente made in suisse.

A partire dal carrello dei formaggi, dove spiccano le prelibatezze del Caseificio San Gottardo di Airolo, passando attraverso grandi classici come i Bratwurst di San Gallo, la fondue fribourgeoise e la carne secca grigionese, si arriva anche alla carta dei vini, con alcune etichette del ticinese Brivio. Una pausa golosa che riesce, senza spostarsi dal tavolo, a percorrere un tour gastronomico della Svizzera grazie alla supervisione di Cristiana Dorella, già responsabile del Ristorante self-service Fox-Grill.

Attiva da oltre 20 anni nel settore delle forniture per ufficio, ATRE è l’azienda ticinese che ha saputo conquistare la fiducia dei clienti grazie ad una cultura aziendale incentrata sul servizio al cliente e alla qualità. Nel 2010 ATRE ha introdotto il settore dedicato all’igiene professionale, per servire al meglio anche le aziende dell’industria alberghiera e della ristorazione. Con oltre mille prodotti per la pulizia professionale, ATRE è un partner completo ed affidabile che fonda i suoi servizi sui principi di qualità, innovazione e risparmio. Prodotti per la cura e la pulizia delle cucine professionali, prodotti in carta e sistemi, attrezzature, prodotti per la profumazione degli ambienti di lavoro, ATRE ha tutto il necessario per servirvi in maniera completa e accurata. Grazie ad accordi commerciali con i marchi leader in questo settore saprete sempre di avere a disposizione quanto di meglio il mercato offre, a condizioni vantaggiose. Per una consulenza gratuita www.atre.ch/igiene.

I migliori formaggi italiani, selezionati per voi.

INfO

Cetra alimentari porta nelle vostre CuCine e sulle vostre tavole solo parmigiano reggiano di prima qualità

PARMIGIANO REGGIANO, IL FORMAGGIO DALLE MILLE QUALITÀ EsistE un posto dovE tuttE lE cosE hanno un sEnso: il tEmpo, il clima, lE risorsE, il tErritorio E la gEografia. È l’isola dEl parmigiano rEggiano.

Una striscia di terra che comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Una zona fertile e produttiva dove ogni giorno, da secoli, nascono migliaia di forme di Parmigiano Reggiano. Questo territorio, noto anche come “zona tipica”, è delimitato a norma di legge. La denominazione Parmigiano Reggiano, così come i termini “Parmigiano” e “Reggiano”, sono tutelati da una specifica legge e riservati esclusivamente al formaggio prodotto in detta zona, in osservanza di un rigoroso standard pure esso forza di legge, che ha codificato gli usi locali, leali e costanti in essere da sempre nella produzione del tipico formaggio.

Le province del Parmigiano-Reggiano ospitano circa 500 caseifici e 6.000 aziende agricole con 27.000 vacche che lavorano tutti insieme per produrre la stessa qualità. Occorrono ben 16 litri di latte per produrre un chilogrammo di Parmigiano-Reggiano e ci vogliano circa 600 litri di latte per fare una forma intera. Questo formaggio è un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive quali il calcio, il fosforo e le vitamine; questa carica si concentra nella pasta e, durante il lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva.

Il Parmigiano Reggiano è un importante ingrediente anche in cucina: si può mangiare da solo, con del pane o dell’aceto balsamico e sbizzarrirsi con i più variegati abbinamenti, quali le verdure, primi piatti di pasta o carni.

Grazie alla Cetra Alimentari Sa di Mezzovico (www.cetra. ch), questo prezioso formaggio arriva nelle vostre case solo dopo una minuziosa selezione e valutazione della qualità, e dopo una scelta delle forme idonee per essere trasformate in grattugiato, in cubettini, in spicchi o nei più variegati formati.

Siete pronti per gustare in cucina e in tavola il Re dei formaggi?

info

LA CALoniCA, VINO DI ANTICHE ORIGINI Da una terra baciata Dal sole, la toscana, arriva un nobile Di Montepulciano Di inDubbia qualità, un vino che riesce a ripercorrere la storia e i sapori Di un teMpo e che trova estiMatori in tutto il MonDo Al centro di un territorio dAlle Antiche trAdizioni vitivinicole sulle colline orientAli dellA vAl di chiAnA, divisA trA i comuni di cortonA e di montepulciAno, si trovA l’AziendA vitivinicolA lA cAlonicA. Il nome trova origine nel contesto di un territorio antico e da sempre antropizzato; numerose sono le testimonianze etrusche su questi colli anticamente detti del Chiuso, e La Calonica potrebbe essere un riferimento greco come “Kalos Nike”; i greci e gli etruschi di Cortona avevano legami commerciali, culturali, storici e mitologici, le cui origini si perdono nel mito.

Quando Fernando Cattani decise di occuparsi della azienda toscana era il 1980; si era appena laureato in legge a Roma ma la passione per questa terra, per gli spazi, per la natura bella ed addolcita dalla secolare mano dell’uomo furono una chimera alla quale non poté sottrarsi. Cominciò allora la lunga strada che ha portato l’azienda da semplice tenuta di campagna destinata alle vacanze settembrine a produttrice di vino di qualità. Nel 1985 produsse il primo Vino Nobile di Montepulciano e nel 1988, quando venne commercializzato, fu un successo: si aprirono immediatamente sbocchi commerciali in Italia e all’estero, mentre le prime conferme della critica nazionale ed internazionale arrivarono poco dopo.

La storia de La Calonica coincide con quella del risorgimento di un grande vino, il Vino Nobile di Montepulciano,

insieme alle poche aziende che nei primi anni ‘80 lo producevano e furono protagoniste del salto qualitativo del prodotto e della sua immagine.

Negli ultimi dieci anni La Calonica ha rinnovato gran parte del proprio patrimonio viticolo piantando nuovi cloni in maniera. Negli ultimi anni la collaborazione con l’enologa Barbara Tamburini ha accresciuto la qualità e definito ancor meglio lo standard qualitativo aziendale che si è consolidato.

Da qualche anno la terza generazione si occupa della gestione aziendale a tutto tondo, Giovanni Cattani 30 anni, segue sia la parte produttiva che commerciale su tutte le piazze nazionali ed internazionali è impegnato a promuovere il marchio de La Calonica, sintesi delle risorse del territorio di origine e della passione degli uomini. La Calonica è presente negli Usa, in Belgio, in Lussemburgo, Francia, Polonia, in estremo oriente in Cina, Giappone, Emirati. Per la Svizzera il distributore esclusivo è la ditta Tamborini Vini di Lamone in Ticino (www.tamborini-vini.ch).

Az. Agr. “lA cAlonicA” di cAttAni dott. FernAndo Loc. Capezzine - 52044 CORTONA (AR) www.lacalonica.com - E-mail: info@lacalonica.com Uffici Cantine: Via della Stella - 53045 VALIANO DI MONTEPULCIANO (SI) Tel e Fax +39 0578 724119

18 APPROFONDIMENTO

PG. 20

Bio Ticino, normaTive e ProGeTTi Milada Quarella Forni, presidente di Bio Ticino, ci racconta anche qualche progetto per il futuro

PG. 22

L’arcoBaLeno di ProdoTTi Ticinesi Ortaggi per la Foft, carne, farine e cereali per l’azienda “La Colombera” e confronto tra marchi bio della GDO

PG. 26

esemPi neLLa risTorazione e neLL’accoGLienza L’uso del biologico al Ristorante Valle Maggia e al Garni Casa Ambica

PG. 30

vino BioLoGico: una sfida La scommessa ticinese di Rovio Vini Ronco

PG. 32

Trend Bio: cosa succede neL mondo?

Tra fast food biologici e aperitivi in bicicletta: il mondo diventa sempre più bio-friendly

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BIO,

CHE SUCCEDE IN TICINo? CresCe il fatturato legato al biologiCo per la gDo. in tiCino CresCe lievemente anChe il numero Delle azienDe Che si Convertono ai sistemi bio. una DomanDa è D’obbligo: i ristoranti tiCinesi stanno al passo Con questi Cambiamenti? a cura di Carlotta Girola

20 APPROFONDIMENTO

NoN è semplice essere sempre sulla cresta dell’oNda, cavalcare le mode che duraNo uNa stagioNe ed essere coereNti. No, NoN lo è per Nulla. BisogNa dire, coN altrettaNta decisioNe, però, che chi resta sempre uguale a se stesso NoN potrà mai evolvere o crescere.

Quello che potremmo definire “fenomeno” bio, però, non sembra il capriccio che dura una stagione per tanti neo-amanti della natura. I numeri a livello internazionale (e nazionale) parlano molto chiaro: in periodi difficili in cui, spesso, le statistiche portano numeri e percentuali con il meno davanti, in questo caso è proprio il contrario. Una controtendenza che andrebbe ricercata in un cambiamento dello stile di vita più profondo e meno superficiale rispetto alle mode culinarie di cui dicevamo sopra.

Insomma, volenti o nolenti, bisogna prendere atto che il modo di mangiare (nostro e dei clienti che frequentano i vostri bar, ristoranti e hotel) è in una fase di cambiamento che conta una grande attrattiva nella riscoperta del rispetto dell’ambiente e dei suoi cicli naturali. Allo stesso tempo, però, i costi maggiori e (bisogna dirlo) una certa pigrizia di fondo degli esercenti ticinesi contraddistinguono una scarsa voglia ad adeguare l’offerta dei menu alle nuove tendenze bio. Ma per tracciare un quadro della situazione, occorre fare un passo indietro e conoscere da vicino la realtà che meglio rappresenta questo stile di vita applicato, anche, al cibo: Bio Suisse e la sua costola locale di BioTicino. piccole realtà crescoNo Non si può definire boom. I numeri sono sempre in crescita, ma il Canton Ticino sembra rimanere ai margini di quello che, negli altri cantoni, è un processo iniziato con anticipo rispetto al nostro caso. Ma, è indubbio, si cresce. Crescono i terreni coltivati in maniera biologica, cresce il numero di aziende bio ticinesi (da 121 nel 2006 a oltre 140 nel 2011), infine crescono anche i capi di bestiame allevati nelle aziende. A fornirci questi dati e a monitorare e tirare le fila di questa nicchia è Bio Suisse, che delega le sue funzioni alla sede locale di Bio Ticino. Noi abbiamo chiacchierato con la sua Presidente, Milada Quarella Forni che ci ha fatto riflettere su diversi argomenti attualissimi e che vanno, in qualche modo, a fungere da stimolo al cambiamento per i ristoratori.

Qual è la realtà del Ticino oggi?

“Ad oggi il nostro Cantone è anomalo da questo punto di vista. A differenza di altre realtà nazionali, infatti, non esistono grandi aziende di trasformazione dei prodotti, come di latte ecc., e quindi il Canton Ticino si può definire una zona con una buona percentuale di aziende biologiche, ma si tratta di aziende di piccole o medie dimensioni. Per dirla in una parola, insomma, è una realtà molto frammentata. Questo è un problema, ma al tempo stesso, un valore inestimabile. Noi diciamo spesso che, in Ticino, c’è una notevole biodiversità nel piatto, e questo grazie a realtà piccole che si distinguono una dall’altra e che producono moltissimi prodotti differenti.”

Quali sono questi prodotti?

“Come dicevo sono davvero moltissimi. Raggruppandoli in serie, possiamo dire che ci sono le carni, le verdure, il latte e i suoi derivati, le farine e i cereali, il miele, il tofu e anche il vino. Scendendo nel particolare, invece, si possono trovare altri prodotti come le uova, la soia, il grano saraceno, marmellate, grappe, succhi d’uva e di mele. Insomma, una vera infinità di piccole chicche di qualità che rendono questo territorio speciale ed unico.”

milada quarella forni, presidente di bio ticino

Come funzionano le certificazioni e il marchio Gemma Bio? “Di base esiste un’ordinanza sull’agricoltura biologica a livello federale, e questo è il tappeto su cui si basano tutte le aziende che intraprendono la strada del bio. Dopo anni di lavoro, però, Bio Suisse è diventata una sorta di istituzione sia per chi produce, ma soprattutto per chi compra. Il marchio rilasciato da Bio Suisse, la famosa Gemma, è diventato il simbolo di qualità, di un prodotto ecosostenibile il più possibile e, non dimentichiamolo, sano. I consumatori, quindi, “caricano” la Gemma di tutti questi concetti.

A dirlo non sono io, ma uno studio realizzato di recente da Bio Suisse sul marchio di qualità. Perché un prodotto sia riconosciuto meritevole della Gemma, ovviamente, bisogna sottostare ad alcune regole che sono più severe di quelle presenti nell’ordinanza federale. Per avere il marchio della Gemma, infatti, un’azienda deve dimostrare di essere completamente gestita in maniera biologica.

A parte la regolamentazione per la produzione del vino, dove sono ammesse anche realtà in cui la filiera non è completamente bio, non ci sono vie di scampo. Per godere dei privilegi della Gemma bisogna essere precisi e avere un approccio bio al 100%. Quasi tutte le aziende che producono prodotti biologici in Ticino sottostanno a queste imposizioni (pensate che su 140 aziende solo 5 producono bio basandosi “solo” sull’ordinanza federale). Moltissime producono carni, in poche invece producono latte, perché poter trasformare il latte con processi biologici è parecchio costoso e, come dicevamo in precedenza, sarebbe una spesa molto onerosa per realtà piccole come quelle ticinesi. Per garantire che, nel tempo, le richieste di Bio Suisse vengano rispettate, interviene

21 Bio Inspecta, un’azienda che esegue i controlli di rito per conto di Bio Suisse. Oltre alla classica visita annuale, in questi ultimi anni si sono intensificati i controlli a sorpresa.”

E i costi?

“Possiamo dire che non è sempre vero che questo tipo di scelta costi molto di più all’azienda. Ad esempio, un foraggio bio per animali non ha un costo più elevato di uno tradizionale.

Per i cereali o l’orticoltura, invece, esistono costi che sono indubbiamente più alti. La qualità del prodotto, però, è di gran lunga superiore: la verdura cresciuta al sole e non all’ombra degli spruzzi di un concime azotato ha una qualità nettamente più alta. Ovviamente i prodotti bio, al pubblico, avranno prezzi più alti rispetto ad aziende tradizionali, magari che si trovano dall’altra parte del mondo e sottopagano i loro dipendenti. Insomma, è una scelta di qualità del prodotto e non solo.”

Chi compra bio? Anche i ristoranti?

“In Ticino, ad esempio, sono 1.800 i soci di Con Pro Bio, la Cooperativa di produttori che si occupa anche della consegna a domicilio. Oltre a quelli che acquistano, attraverso la Cooperativa, oppure con il canale della vendita diretta, c’è anche la grande distribuzione che, in questi ultimi anni, sembra aver scoperto le potenzialità di commercio dei prodotti bio. Bio Suisse ha cercato in passato di arrivare anche al canale di vendita dei ristoranti e dei locali pubblici, ma con scarsi risultati finora. Esistono ristoranti che fanno uso di prodotti con marchio Gemma, ma sono ancora una minoranza, oppure scelgono solo alcune tipologie di prodotti. In parte questa comunicazione difficile coi ristoratori ticinesi è dovuta ad un fattore di mentalità. Per capire davvero le qualità e le potenzialità dei prodotti da agricoltura biologica, bisogna essere sensibili a queste tematiche e anche essere bravi ad attenti nel cogliere i cambiamenti dei gusti dei clienti e dei consumatori. Se i fatturati della GDO crescono proprio cavalcando l’onda del bio, perché non dovrebbe funzionare anche quando lo stesso consumatore va a cena al ristorante? Di recente ho partecipato ad un convegno in

merito e un concetto mi ha fatto molto riflettere: forse i ristoratori non dovrebbero applicare matematicamente una percentuale X di ricarico su ciascun piatto. A volte sarebbe meglio ragionare su un ricarico fisso da applicare a tutti i piatti, in modo da non penalizzare piatti che hanno una materia prima più costosa all’origine. Un’altra considerazione va fatta sul tema del turismo. Molti dei turisti che accoglie il Ticino sono di origine tedesca o vengono dai cantoni più a nord. Fanno parte, quindi, di quella schiera di consumatori che, storicamente, si sono avvicinati prima al mondo del bio, che hanno fatto da traino nelle percentuali in crescita: sono, insomma, coloro che hanno una mentalità più legata al rispetto della natura e dei cicli dell’agricoltura. A testimonianza di questo, il fatto che nelle nostre zone approdino per vacanze di tipo soprattutto paesaggistico e naturalistico. E cosa trovano nei nostri ristoranti questi turisti, tanto importanti per l’economia locale? In rarissimi casi potranno trovare un’opzione bio all’interno del menu, ma davvero in pochissimi casi.

Perché, quindi, non cercare di andare incontro alle richieste e alle preferenze dei turisti? Le accortezze per i ristoratori o gli albergatori sarebbero ridotte al momento della spesa e, soprattutto, potrebbero non essere oltranziste. Non sto, infatti, sostenendo che ora tutti i ristoranti dovrebbero trasformarsi in oasi amiche del bio, ma che bisognerebbe incominciare ad avere rispetto anche per le richieste della clientela, oltre che per quelle della natura.”

E nel futuro cosa vede?

“I numeri parlano, da anni ormai, di una crescita costante. La tendenza sempre più diffusa è quella della gente che ci tiene a capire cosa mangia. È una sorta di ritorno alle origini rurali da cui la vita frenetica di oggi ci ha, passo dopo passo, allontanati. Nel futuro di Bio Ticino, invece, ci sono tante nuove idee e progetti che si rivolgono anche alla categoria dei ristoratori. Presto prenderemo contatto con cuochi e apprendisti, e ci riavvicineremo se possibile per cercare un dialogo anche con la ristorazione collettiva. Del resto, da tempo in Svizzera esistono realtà di mense scolastiche che si stanno convertendo al cibo bio. E le famiglie ringraziano. Chissà che un giorno si possa realizzare un progetto simile anche in Canton Ticino…”

22 APPROFONDIMENTO

PRODOTTI TICINESI, A TUTTo BIO ortaggi, Carni, formaggi, latte, vino. e poi, anCora, miele, suCChi Di frutta, marmellate, Cereali, ma anChe baCChe, Cereali, tofu e Chi più ne ha più ne metta. eCCo un piCColo tour tra i proDotti biologiCi Della nostra terra. uN iNvidiaBile spettro di proposte: è questo che emerge dalla Nostra ricerca iN materia di prodotti Biologici del Nostro ricco e geNeroso territorio. verdura, certo. ma NoN solo. iNaspettato, ad esempio, il fatto di trovare uNa certificazioNe di prodotto Biologico aNche per della laNa mohair prodotta iN ticiNo, piuttosto che per uN’azieNda leader Nell’ormai diffusissimo tofu.

Lo abbiamo ogni giorno sotto gli occhi: dai vestiti ai prodotti per la bellezza, il mondo del biologico ha fatto passi da gigante nell’ultimo decennio, andando a colmare un vuoto (a volte “morale”) che in tanti, evidentemente, non digerivano facilmente. Si aprirebbe, però, una parentesi così ampia che rischieremmo noi stessi di perderci e non trovare la strada se affrontassimo nello specifico i tantissimi (e crescenti) settori colonizzati dal bio (sapevate che anche il cibo per i vostri cani e gatti si trova nelle accezioni bio?)

Per non rischiare, abbiamo deciso di dedicarci solamente a quello spicchio di mondo biologico che interessa in maniera più massiccia i “nostri” professionisti in cucina.

Quando si pensa al biologico, solitamente, si ha un colpo d’occhio sull’orto. Ecco, allora, che nel nostro immaginario (anche se in costante trasformazione) si aprono scenari ricchi di ortaggi e frutta tutta naturale. In realtà, ci spiegano, la frutta biologica in Canton Ticino è davvero poca, viste le condizioni atmosferiche in qualche modo sfavorevoli a colture di questo tipo. La frutta Svizzera, insomma, non è abbondante in generale e quella biologica va a costituire una nicchia davvero esigua.

Bio sÌ, ma soprattutto locale: ecco la filosofia foft La verdura, invece, c’è. Eccome. E, ci dicono, di assoluta qualità.

A parlare è Paolo Bassetti, direttore della Foft, Federazione ortofrutticola ticinese. Questo è il secondo anno che la federazione è licenziataria Bio Gemma e quindi ritira, lavora e commercializza verdure bio, prodotte da agricoltori ticinesi. “Con l’esperienza di sole due stagioni, è troppo presto per tirare le somme di questa nuova avventura” dichiara Bassetti, “ma le premesse sono buone. Si può dire, invece, che siamo partiti bene. Infatti forniamo, ad esempio, i nostri prodotti biologici alle filiali ticinesi di Migros e Coop.” A partire da una discreta

23 varietà di insalate, passando attraverso i cavoli rapa, fino ad arrivare ai pomodori e molte altre tipologie di ortaggi.

“Il consumatore apprezza, il ristoratore valorizza: in qualsiasi modo, oggi, fortunatamente siamo davanti ad una riscoperta dei prodotti locali che coinvolge anche frutta e verdura. A partire dal consumatore, ma passando attraverso l’offerta dei locali, cresce la voglia di prodotti sani e, soprattutto, regionali. Sottolineo in particolare la definizione di prodotto regionale o di prossimità, che preferisco all’espressione “prodotto a chilometro zero”, la quale può dare adito a confusione e malintesi: entro un raggio di quanti chilometri un prodotto può essere definito a chilometro zero? Se un formaggio della regione del Gottardo viene consumato a Chiasso, o dello Zincarlin ad Airolo, il chilometro zero è solo un modo di dire. Il concetto di riduzione dei trasporti e della filiera corta è e rimane un pilastro determinante della filosofia del prodotto regionale o locale, ma questo in un concetto di cultura e territorio. Inoltre, chi dà la priorità ai gioielli dell’orto ticinese, fa una scelta estremamente corretta e sostenibile: conoscere il produttore, fidarsi della sua merce e della sua qualità, significa anche restituire, in parte, al territorio quello che lui stesso offre a noi. Rimettere in circolazione il denaro all’interno dell’economia locale significa, insomma, sostenerla e beneficiare delle ricadute positive che non arrivano mai troppo lontane da noi, dai nostri posti di lavoro, dalla nostra società, dai nostri portafogli. Ecco che, nell’atto semplice di acquistare verdure ticinesi ci sono logiche di mercato che, in qualche modo, potrebbero favorire i ticinesi stessi. Io sono convinto di tutto questo.”

Certo, il discorso vale nel momento in cui vengano prodotti abbastanza ortaggi da rispondere alla domanda. A questo propositi

Bassetti aggiunge: “La domanda è pertinente solo se il consumatore, nell’acquisto di ortaggi, applica il principio della stagionalità. Nei mesi di piena produzione dei singoli ortaggi, la produzione è largamente sufficiente a coprire il fabbisogno del Ticino. Infatti, in media, oltre il 50% della produzione orticola ticinese viene convogliata sui mercati d’oltralpe. Occorre inoltre sottolineare che gli orticoltori nostrani coltivano e producono diverse specialità e persino esclusività a livello nazionale. Malgrado la forte pressione urbanistica che constatiamo in Ticino, il nostro Cantone ha preservato importanti zone agricole produttive più che mai vicine ai consumatori, dove, appunto, i nostri vicini, gli agricoltori ticinesi, coltivano e producono innumerevoli buoni, anzi buonissimi, prodotti locali bio e non bio.”

tra soia, carNe e graNo “Non di sola verdura…” Forse il proverbio non recitava propriamente in questo modo, ma noi lo facciamo nostro per descrivere una delle piccole-grandi realtà produttive bio ticinesi.

Mario Tognetti è uno dei pionieri del biologico in Canton Ticino, avendo iniziato questo percorso più di 30 anni fa. La sua azienda, “La Colombera”, nasce a Camorino e ben presto, però, si sposta sul Piano di Magadino, alla ricerca di terreni migliori e condizioni più favorevoli. “Ho sempre pensato bio, perché questo è anche il mio modo di vivere: sano e naturale. All’inizio mi sono dovuto scontrare con la diffidenza e lo scetticismo di tanti colleghi che non hanno capito da subito le mie idee. Col passare degli anni, però, i desideri del consumatore andavano sempre più in questa mia stessa direzione, quindi in tanti hanno dovuto ricredersi a riguardo. Oggi, poi, si assiste alla riscoperta, oltre che del prodotto

Scoprite come la nostra eroina della natura guida valorosamente un’intera mandria, si salva dai flutti e produce senza sforzo un latte dal sapore indimenticabile.

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Gemma Bio. Riporta il gusto in tavola.

24 APPROFONDIMENTO biologico, anche e soprattutto di quello locale. Con quello che viene definito “prodotto a Km 0”, infatti, il consumatore può controllare con i suoi stessi occhi da dove arrivano gli ingredienti che ha in cucina. Si viene a creare, quindi, un rapporto diretto e di fiducia tra consumatore e produttore: è una sorta di certificato di garanzia. E, nel nostro caso, la vera garanzia è toccare con mano.”

A raccontarci la sua azienda bio è proprio Tognetti che, per far davvero toccare con mano il suo modo di lavorare ha deciso di aprire i cancelli della sua azienda al grande pubblico: La Colombera, infatti, è una delle fattorie didattiche del Canton Ticino, oltre ad offrire la possibilità di soggiornare all’interno dell’agriturismo e (esperienza gradita quasi esclusivamente dai turisti provenienti da Nord) anche dormire sulla paglia (letteralmente).

Sul Piano di Magadino, l’azienda ha avuto tempo e modo per sviluppare un ampio raggio di offerte, tutte rigorosamente di carattere biologico: si va dalla carne (mucca, capra, pecora, maiale, cavallo e asino), al latte e derivati, e poi cereali, grano, spelta, orzo, soia, polenta…

Insomma, quella di Tognetti è una delle realtà più trasversali e allo stesso tempo coerenti della nostra regione. Tutto è biologico e la filosofia dell’azienda è proprio quella di “coltivare” e incentivare la biodiversità, oltre al fatto di seguire la filiera dei propri prodotti dalla A alla Z. Questo significa, ad esempio, trovare diverse tipologie di animali da carne, ma non certo gli struzzi (che non sono propriamente autoctoni). Inoltre, vuol dire che le carni certificate con Gemma Bio Suisse, qui vengono anche lavorate, grazie al laboratorio creato ad hoc. I capi di bestiame qui nascono, qui vengono abbattuti e anche trasformati: che siano salsicce o hamburger, l’importante è che la tracciabilità della carne sia semplicissima, perché tutto avviene all’interno dell’azienda agricola. Ovviamente per trasformare, a volte, è necessario l’uso di prodotti esterni all’azienda, ma in questo caso, ci ha spiegato Tognetti, vengono privilegiati altri compo-

nenti biologici e, soprattutto, si verifica l’origine della materia prima, magari andando a conoscere direttamente il produttore.

Le punte di diamante de “La Colombera”, però, non si fermano qui. A Magadino, infatti, Tognetti è uno dei pochi in Ticino a coltivare anche soia bio (che viene in altra sede trasformata in tofu biologico), e l’unico a produrre grano saraceno bio al 100%.

Riguardo ai prodotti trasformati direttamente in azienda, invece, bisogna segnalare alcuni sciroppi realizzati con bacche e anche lo stesso gelato artigianale. A riguardo, Tognetti ci ha ribadito la difficoltà per il Ticino ad avere un’azienda di una certa portata che trasformi il latte. “Tutto resta nelle mani dei piccoli produttori: partendo dal latte biologico fino ad arrivare ai formaggi freschi o d’alpe e agli yogurt. Il grande mercato del latte bio è in mano alla Svizzera interna, perché la trasformazione è più semplice per aziende garndi, rispetto ai piccoli trasformatori come noi, che hanno anche molti altri compiti durante la stagione.”

Per finire abbiamo chiesto al pioniere del bio ticinese, oltre alla buona risposta dei piccoli consumatori, come si comportano i ristoratori di casa nostra: “Sono pochi i ristoratori che comprano direttamente nella nostra azienda. Diversi, invece, si servono attraverso Linea BioVerde, che distribuisce anche i nostri prodotti.

Il problema, con i ristoranti e, soprattutto con la grande distribuzione, è quello della garanzia della quantità e della costanza. I piccoli produttori non possono garantire prodotti fuori stagione o grandi quantità spalmate sull’arco di 365 giorni. Per questo, a volte, i rapporti commerciali sono difficoltosi e vanno a rilento.

La soluzione sarebbe quella di creare cooperative di produttori che, una volta uniti, potrebbero dare maggiori garanzie a ristoranti, catene e GDO. Non bisogna nemmeno dimenticare che chi detta le regole, a conti fatti, è il consumatore finale. Se si educasse quest’ultimo a mangiare secondo stagione e a variare la sua dieta in base all’offerta di prodotto locale, allora le cose sarebbero più facili (e più buone) per tutti.”

25 Bio, l’amico della gdo Ecco un piccolo confronto tra i due colossi della GDO svizzeri. Ad emergere è il dato “a sorpresa” delle vendite bio in Ticino: in media con le tendenze nazionali (significativo, visto che lo stesso non si può dire per altre realtà commerciali che sfruttano le potenzialità del biologico.) miGros

cooP

Percentuale di fatturato “bio” nel 2011 rispetto al totale

4,2%

I prodotti bio rappresentano circa il 9% del fatturato totale. Questa statistica prende in considerazione solamente i prodotti alimentari (categoria food). N.B.: I prodotti non food (es.

Cotone bio) e near food (es piante bio) non rientrano nel calcolo.

aumento in percentuale di questo settore nel 2011

Aumento del 2,2% (del 14,4% nel 2010!)

Lo scorso anno il fatturato del bio è aumentato del 4%

Prodotti bio più venduti

Singoli prodotti: banane (in genere/in maggioranza: dal Perù); latte, uova, yogurt e pane/corona del sole (CH)

Food: uova, pane (di tipo pagnol), banane Max Havelaar Non Food: prodotti naturaline, ovatta (tamponi e bastoncini) e calze

rapporti con fornitori bio

Migros Ticino ha contatti diretti con i fornitori di prodotti bio ticinesi e con alcuni fornitori italiani di prodotti autonomi (= in vendita solo presso la cooperativa ticinese).

Coop cura molto, specialmente in ambito bio, le relazioni e le partnership con i propri fornitori. L’obiettivo è quello di creare collaborazioni a lungo termine, soprattutto con attori svizzeri.

chi compra bio?

Da un sondaggio: persone che desiderano prodotti sani e sicuri, provenienti da una produzione rispettosa dell’ambiente, rispettivamente un allevamento conforme alle esigenze delle specie animali. Inoltre risultano più interessate al bio le persone che vivono negli agglomerati urbani.

Circa il 90% di tutti i clienti Coop compra abbastanza spesso prodotti bio – più del 50% li acquista regolarmente.

rispetto ad altre regioni svizzere, a che punto è il bio in Ticino?

Le vendite di prodotti m-bio nei negozi di Migros Ticino sono costantemente in crescita, così come nelle altre cooperative; il Ticino è in linea con le tendenze nazionali, a un livello leggermente inferiore alla Svizzera tedesca e tendenzialmente superiore alla Svizzera romanda.

La situazione del bio nella regione di vendita Ostschweiz-Ticino è simile a quella delle altre regioni di vendita del paese.

Quindi il biologico in Ticino non è più un prodotto di “nicchia”?

Il Ticino risulta in linea con le tendenze svizzere. Da notare che la Svizzera è il paese europeo, dopo la Danimarca, con il maggior consumo pro capite di prodotti biologici.

Inoltre, la Svizzera da anni ha adottato le norme della produzione integrata quale standard nell’agricoltura e nell’allevamento di animali da reddito. A questo proposito si rammenta il ruolo di Migros, che nel 1974, su richiesta dei suoi soci cooperatori (votazione all’assemblea dei delegati) diede vita al programma m-sano, che portò appunto allo standard della produzione integrata in un primo tempo per i prodotti agricoli, poi per quelli di origine animale.

Il Ticino è assolutamente nella media nazionale. Il biologico non è da considerarsi un prodotto di nicchia.

come vengono promossi i prodotti bio?

Assortimento minimo di prodotti freschi in tutti i punti vendita (in totale un assortimento di oltre 1000 articoli); modalità di esposizione che evidenzia l’offerta bio; informazione/formazione interna (collaboratori); regolari campagne a tema nei punti vendita abbinate a degustazioni, informazione su stampa Migros (Azione), pubblicità e tv-spot; partecipazione a eventi esterni con strutture + prodotti a marchio bio (sponsoring, per es.

A slow up / 22 aprile 2012 nel Piano di Magadino)

I prodotti bio sono stati integrati nei layout. Praticamente per ogni prodotto convenzionale c’è l’alternativa biologica. Promozioni a livello nazionale, per informare e sensibilizzare la clientela, vengono organizzate più volte all’anno. In aggiunta, vengono proposti concorsi e degustazioni per il rafforzamento della proposta bio.

il marchio

Migros ha un proprio marchio bio dal 1995, anno in cui le sue direttive sono state riconosciute dall’ufficio federale dell’agricoltura. Ciò rientra nella sua politica tradizionalmente orientata ai marchi propri (risparmi di costi, processi più veloci, maggiori possibilità di sviluppare gli assortimenti). Le direttive del marchio Migros Bio sono equivalenti a quelle del marchio bio suisse, sia per quanto riguarda le norme di produzione in Svizzera, sia per quanto riguarda trasformazione e importazione.

Naturaplan nasce nel 1993 in Svizzera. Coop Naturaplan è il label specializzato in alimenti prodotti biologicamente più conosciuto dai consumatori. Dal 1993, suo anno di nascita, ad oggi il grado di notorietà di Coop Naturaplan è aumentato dal 22% al 90%. Oggi il 33% della popolazione acquista almeno una volta alla settimana generi alimentari da produzione rispettosa dell’ambiente e degli animali (fonte: studio bio, ricerche di mercato Coop, feb. 2008).

26 APPROFONDIMENTO

gérard perriard e il suo dinamico staff di cucina e di servizio

LOCALI E BIO, ECCo QUALCHE VIA DA SEGUIRE eCCo un paio Di esempi virtuosi su Come è possibile Convertire la CuCina (e la filosofia) Di un ristorante o Di un garni al biologiCo. CuCina sempliCe, famigliare e sana. e i Clienti tornano.

da stellato a solidale Da cinque anni ha cambiato vita e, oggi, si dichiara molto più felice e soddisfatto di prima. Gérard Perriard, originario del Canton Friburgo, chef da una vita, è la dimostrazione tangibile di come il modo di lavorare possa cambiare in favore di scelte più sostenibili, ma senza rinunciare all’estro artistico dell’arte culinaria.

Dopo un’esperienza durata ben 25 anni all’Osteria del Centenario di Locarno, dopo due stelle Michelin e 17 punti nella Guida Gault-Millau, una scelta radicale ha cambiato tutto.

Da 5 anni, infatti, Perriard è gerente e chef del Ristorante Valle Maggia a Locarno, un locale che è speciale sotto diversi punti di vista. Si inizia dalla brigata di cucina e dai dipendenti: nei diversi settori del ristorante, in sala e in ufficio, infatti, lo chef è coadiuvato da persone diversamente abili. Tramite il Cantone e Pro Infirmis, i collaboratori del Ristorante Valle Maggia sono una trentina di portatori di handicap dai 18 ai 60 anni, tutti comunque abili ai lavori che vengono loro assegnati. In questo modo, attraverso il contatto col pubblico e mettendosi alla prova come lavoratori nel settore della ristorazione, queste persone imparano un mestiere e, una volta terminata l’esperienza

locarnese, cercano un inserimento nel mondo del lavoro. Inserimento che, ci ha spiegato lo chef, è spesso difficoltoso visti i pregiudizi e le aspettative dei gerenti in Canton Ticino.

Ma non è tutto. Dalla sua apertura, solo qualche mese prima dell’arrivo di Perriard, il Ristorante Valle Maggia ha adottato una filosofia “biologica”. Per rendersene conto, basta sfogliare la carta del menu. Oltre ad una scelta base di proposte tra piatti caldi e freddi, ogni giorno il menu offre la possibilità di mangiare bio. Piatti semplici e caserecci realizzati con ingredienti, ove possibile, biologici. I vegetariani, inoltre, possono contare ogni giorno su un piatto a loro dedicato biologico al 100%. Importante, da questo punto di vista, è la specifica sul menu, che “racconta” con quali ingredienti vengono preparati i piatti. Tutte le paste, ad esempio, vengono realizzate a mano con farine locali e biologiche.

A dispetto di quanto ci si aspetterebbe da un ex stellato, la carta conta pochi piatti e tutti molto semplici. La materia prima, in questo caso, ha la meglio sulla realizzazione elaborata di chi, per una vita, ha cercato di accontentare palati fini e ricercati.

Unica “variazione sul tema” sono le serate di giovedì e venerdì,

quando i clienti affezionati alla cucina di chef Perriard, possono assaggiare i piatti che gli hanno regalato la sua fama. Nel resto dei giorni, invece, sono circa una ottantina i coperti serviti a mezzogiorno, soprattutto per chi lavora nelle vicinanze ed è alla ricerca di un pasto semplice e sano.

“Possiamo dire che circa 2/3 del menu settimanale è biologico: il territorio ticinese ci regala molte chicche bio e, quando serve un alimento che qui non si trova, allora lo si cerca attraverso canali più classici, ma sempre privilegiando la scelta del bio” ci spiega Gérard Perriard, uno sguardo pacato e attento dietro ai suoi occhiali tondi. “Questo tipo di cucina è completamente agli antipodi da quella che facevo prima.

Ora i miei piatti sono il più naturali possibile, gli ingredienti più schietti, veraci, subiscono molte meno trasformazioni rispetto a quando stavo al Centenario. Prima dovevo in qualche modo stupire il cliente, sorprendolo con accostamenti ricercati e inusuali, perché questo significava distinguersi.

Ora, invece, mi distinguo con la normalità, con la semplicità.

Si potrebbe dire, in una parola, che la mia proposta culinaria è di tipo famigliare. Cerchiamo di seguire la stagionalità dei

prodotti locali e di compiere una scelta a 360 gradi: il pane è biologico, al bar annesso al ristorante diversi ingredienti sono biologici, e persino i detersivi che usiamo in cucina sono eco-compatibili: insomma è una filosofia totale.”

Per farvi un’idea, potete visitare il sito del Valle Maggia, dove ogni giorno viene aggiornata la carta: i protagonisti sono i prodotti del territorio. Interpellato sui costi di un “esperimento” come questo, Perriard risponde: “Questa scelta effettivamente costa di più, ma bisogna sfatare questo mito, perché non è sempre vero che il prodotto biologico costi molto più di uno tradizionale. Ad esempio, se si scelgono gli ingredienti in base alla stagionalità della nostra terra, i prezzi non sono molto diversi da quelli classici. Succede anche che qualcosa di bio costi meno, ma che comunque abbia un sapore migliore e più naturale.”

Il Ristorante Valle Maggia rappresenta quella che si dice “scelta radicale”: oltre ad essere un luogo di integrazione lavorativa per persone diversamente abili, ha sposato una cucina di carattere sano e, ove possibile, sostenibile. Un’oasi di buon senso e sensibilità che potrebbe far riflettere i ristoratori più sensibili a queste tematiche.

28 APPROFONDIMENTO

iN valle maggia uNa casa tutta “verde” Si chiama Casa Ambica e ha una storia molto interessante da raccontare. Costruita a partire dal 1850 da un emigrante ticinese che tentò la sorte in Olanda come spazzacamino, alla sua morte, senza eredi, la casa fu lasciata alla Chiesa che aveva in progetto di aprirci un asilo. Così fu, mentre anche alcuni rifugiati politici polacchi trovarono qui un tetto per sfuggire alle persecuzioni della guerra. Quando l’asilo si trasferì in altro luogo per problemi di spazio, il nuovo proprietario adattò la casa trasformandola in ristorante con alloggi. Nel 2005 inizia l’avventura di Silvia Beerli che compie un passo ulteriore per rendere questo posto unico nel suo genere. Dopo diversi lavori di ristrutturazione, nel maggio del 2006 apre i battenti quello che potremmo definire un Bio-Garni. Casa Ambica, infatti, oggi è un piccolo albergo garni con una filosofia davvero invidiabile e l’uso (udite udite) dell’80% di prodotti di genere biologico.

Partiamo dalla cucina: in questa piccola oasi di pace nella Valle Maggia, la maggior parte di alimenti usata per allestire il buffet della colazione è di produzione biologica, oltre che stagionale e, soprattutto, locale. Quando possibile si preferiscono nella scelta prodotti di commercio equo e solidale, come avviene per il caffè, il te, le banane e la frutta esotica. Come ci ha spiegato la gerente, Silvia Beerli: “Quando possibile si privilegiano i prodotti bio, senza però diventare troppo radicali: ad esempio il salame bio che solitamente acquisto, non è disponibile per tutti i periodi dell’anno, quindi a volte anche a Casa Ambica si usano prodotti tradizionali. Non sono una fanatica, ma quando posso cerco di offrire uno stile di vita, anche in vacanza, che corrisponda a criteri di buon senso e rispetto dell’ambiente.”

La filosofia personale di vita della Beerli, così, trova applicazione anche nel suo impegno lavorativo, che sembra andare incontro ad una ricerca sempre più diffusa anche dai turisti stranieri e svizzero tedeschi: “Quello che ritengo sano e buono per me, cerco di offrirlo anche ai visitatori di Casa Ambica, compreso un piccolo contributo per l’ambiente. I miei clienti apprezzano moltissimo questo mio approccio “bio” perché sono sempre di più le persone che condividono scelte di questo tipo. Chi ama la natura e intende rispettarla, insomma, non è più il classico tipo che andava in giro negli anni ‘80 con le calze fatte a mano. Oggi questo modo

di essere è trasversale, chiunque può decidere coscientemente di abracciare questo stile di vita, indipendentemente da come si vesta o da che inclinazione politica abbia.”

La colazione, a Casa Ambica, è quindi un trionfo di freschezza e natura, o (per dirla con le parole della Guida Michelin) “una colazione proverbiale”: una buona selezione di formaggi locali (Valle Maggia in primis, ma anche provenienti da altre vallate di casa nostra) risulta molto apprezzata soprattutto dai turisti che, qui, cercano anche le tradizioni culinarie e casearie del loco. Il buffet è molto ricco e ha un pregio che non ancora tutti hanno adottato: si autopromuove. Attraverso dei piccoli e simpatici cartellini esplicativi, il cliente riconosce i prodotti e la loro provenienza, uno stimolo all’assaggio e alla scoperta di sapori autoctoni naturali e, molto spesso, biologici. Yogurt fresco dal Piano di Magadino, ad esempio, una coccola per i clienti che si sentono “a casa” e trattati con i guanti, vista l’offerta dei prodotti più sani che il commercio ticinese possa offrire.

Altro tocco di classe: le marmellate sono “della casa”, prodotte artigianalmente a Casa Ambica con l’utilizzo di zucchero grezzo e frutta bio di stagione. In primavera e in autunno, inoltre, è possibile anche cenare qui: la cucina rispetta tutti i canoni detti finora, cercando sempre di privilegiare i prodotti di stagione, territoriali e, quando possibile, biologici; il tutto accompagnato da una selezione di etichette ticinesi.

Ma non ci si ferma qui: per le pulizie e il lavaggio della biancheria da letto, infatti, vengono usati prodotti ecologici e completamente biodegradabili. Lo stesso avviene per quanto riguarda i prodotti per la cura del corpo presenti nelle stanze degli ospiti: i saponi, per esempio, sono fabbricati a Soglio (nel Canton Grigioni) in modo del tutto naturale. Le erbe utilizzate nei procedimenti di produzione, per dare più profumo al sapone, provengono dalle montagne della Val Bregaglia, mentre il latte di pecora usato come base per la cura della pelle viene dall’Engadina.

“In questi ultimi 20 anni si assiste, giorno dopo giorno, alla diffusione di modi di vita sempre più rispettosi dell’ambiente e attenti alla sicurezza e alla sanità di quello che si mangia. Questo avviene anche in Canton Ticino, che pur non essendo ancora ai grandi numeri di altre zone della Svizzera, ha iniziato a pensare sempre più bio, e ad apprezzare offerte di questo genere. Lo sviluppo potenziale è, tuttora, in corso e non sembra arrestarsi.”

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quali strategie per uN ristoraNte Bio? Dopo l’esempio di Locarno, è giusto chiedersi se quello del biologico, oltre che una scelta di carattere responsabile e “ambientalista”, non possa rappresentare anche un metodo di distinzione e successo per un locale pubblico.

Sempre tenendo presenti i dati in forte crescita per tutto ciò che nel mercato nazionale e globale ha a che fare col bio, non si può certo ignorare che questo trend possa diventare anche uno strumento di marketing importante. Andare incontro al gusto e ai nuovi “appetiti” dei clienti, insomma, potrebbe accodare il vostro locale pubblico al flusso magico che in questi anni ha contato solo numeri in forte crescita nel settore. Stanchi di non capire da dove arrivano le cose che abbiamo nel piatto, in molti ristoratori hanno capito già da qualche tempo l’importanza di fare una scelta mirata nella cucina tradizionale locale. Da qui, dalla riscoperta, cioè, dei sapori semplici e delle ricette che ormai a casa non si realizzano più, ma alle quali siamo legati attraversi i ricordi della cucina della nonna, il passo verso il biologico potrebbe essere breve.

Se in numero sempre maggiore gli esercenti sono disposti a comprare e lavorare con prodotti legati al territorio, forse si potrebbe auspicare una scelta ancor più mirata e che vada a cadere sul biologico. Inutile dire che offrire un piatto che abbia la garanzia di sanità, dovrebbe essere un buon metodo per colpire il cuore dei clienti più sensibili a tematiche di questo tipo (in costante aumento) e di chi cerca, semplicemente, di ritrovare sapori schietti e naturali, e infine di tutti i “foodies” più giovani che fanno del passaparola e degli spazi web un metodo di promozione a costo zero del vostro ristorante.

L’esempio di Slow Food potrà rendere più chiaro il concetto.

Avere un’etichetta che testimoni il vostro modo di lavorare (che vede nel biologico una bandiera importante) potrebbe costituire, e in diversi casi già accade, un surplus attrattivo.

Questo lo sa anche Bio Suisse, che ha studiato diverse tipologie di autopromozione, non solo al privato nel momento della compravendita, ma anche per il ristoratore che sceglie la “via del bio”.

Ecco i vari casi: 1. se in cucina si utilizzano ingredienti biologici, Bio Suisse permette di segnalare l’uso di prodotti con lo stemma della Gemma nelle voci corrispondenti sul menu (come

a dire qualità bio certificata all’interno delle vostre carte, quindi trasparenza nei confronti della clientela); 2. se si cucina con componenti Gemma vale il principio di esclusività secondo il quale non si possono utilizzare al contempo prodotti convenzionali e prodotti Gemma: il ristorante verrà controllato e certificato, quindi il cliente avrà maggiori certezze che il piatto contrassegnato in carta con lo stemma della Gemma sia veramente biologico; 3. se in cucina viene utilizzata solo una minima parte di alimenti convenzionali privilegiando quelli certificati Bio Suisse, allora si parla di “cucina Gemma”: la carne utilizzata deve essere sempre di qualità Gemma, mentre solo una parte dell’offerta di bevande e vini è biologica. Ai ristoranti viene richiesto il pagamento di una tassa per l’uso del marchio certificato. In questo caso, in tutti i documenti di promozione e comunicazione, il ristorante potrà usare il marchio Gemma, una garanzia assoluta per i clienti e uno strumento promozionale di notevole impatto.

4. Ai ristoranti che propongono una cucina naturale, stagionale e regionale (ovviamente prediligendo prodotti biologici) è dedicato il marchio “Goût mieux”, che prevede anche la visibilità sul sito del progetto. Ad oggi, le strutture ticinesi presenti sullo spazio web sono pari a zero.

Oltre a strategie di visibilità e certificazione attraverso marchi da affiggere, il biologico può contare su una meno scientifica, ma altrettanto efficace, strategia del passaparola. Il popolo bio, infatti, è continuamente in aumento e in fermento: nel momento in cui per alcuni diventa una preferenza e per altri un vero e proprio stile di vita, come succede da sempre nel campo della ristorazione, ecco che i clienti si trasformano potenzialmente in procacciatori di altri clienti. Il Canton Ticino, in tutto questo, sembra avviarsi verso una tendenza nazionale che, qui, conta la sua ultima (in ordine di tempo) terra di conquista. Forse molti ristoratori ticinesi, pur non avendo formalizzato la loro posizione, sono già avviati verso una cucina di tipo biologico e, sicuramente, in moltissimi già propongono un tipo di cucina stagionale, naturale e locale. Ora, quindi, è tempo di promuoversi come realtà “verdi”, per andare capillarmente a conquistare il cuore (e il palato) dei clienti sempre più attenti a scelte consapevoli e legate ai cicli naturali.

30 APPROFONDIMENTO

VINO BIO, IN TICINo ANCoRA UNA NICCHIA anChe in Canton tiCino si proDuCono vini biologiCi, nonostante il Clima e le ConDizioni atmosferiChe non siano Delle più aDatte. luCi e ombre Di un trenD Che sul nostro territorio Conta piCCole isole, a Differenza Del resto Della svizzera e Dell’europa: a raCContarCele gianfranCo Chiesa, “paDre” Del bianCo bio

da poco si è chiusa uNa delle kermesse più importaNti e ricoNosciute a livello iNterNazioNale che ha come protagoNista il viNo: viNitaly.

Molto significativo, tra le tante novità che si sono contate per l’edizione 2012, anche il fatto di riservare uno spazio dedicato esclusivamente ai vini bio, il salone Vivit. Certo non è un caso: appare, piuttosto, come dichiarato dagli stessi organizzatori, un trend che oggi non si può e non si deve ignorare, perché rappresenta un settore in crescita a livello internazionale, una nicchia di mercato che però incontra sempre più spesso l’interesse dei consumatori.

“Prima o poi dovremo orientarci tutti verso produzioni che, sorrette da gusto eccellente, saranno più sostenibili e rispettose dell’ambiente. Il vino biologico ha quindi sicuramente un futuro.” A parlare è Gianfranco Chiesa, vinificatore della Rovio Vini Ronco che con la famiglia Bianchi produce un bianco biologico di tutto rispetto ad Arogno. Una scelta non semplice, quella intrapresa dal 2009 da Chiesa e Bianchi, che hanno deciso di sfidare un clima particolarmente umido e

non certo favorevole per la coltivazione di uve biologiche. Il Ticino, infatti, malgrado la sua vocazione viticola, ha un clima piuttosto umido e le colture viticole biologiche e biodinamiche non risultano certo semplici. Le precipitazioni abbondanti, infatti, costituiscono una sorta di “invito a nozze” per le malattie fungine che assalgono la vite durante l’anno. “Coltivare uve di tipo tradizionale quali il Merlot, lo Chardonnay o il Pinot Nero con metodo biologico” ci spiega Chiesa, “in Ticino è molto difficile, praticamente impossibile. Qualcuno ci ha provato tempo fa, ma è stato costretto a fare marcia indietro. A Freiburg in Breisgau, però, esiste un istituto specializzato nella ricerca di vitigni meglio resistenti agli attacchi fungini, vitigni, insomma, che si presterebbero meglio ad una coltura di tipo biologico anche per il nostro territorio.”

Detto fatto. Ecco spuntare sui terreni di Bianchi tre varietà di uve bianche praticamente sconosciute nei confini cantonali: Bronner, Johanniter, Solaris. Incroci ed innesti vari sono arrivati a creare questi vitigni bianchi che oggi vengono apprezzati, oltre che per la loro possibile resistenza (e quindi

31

la possibilità di essere coltivati in maniera bio) anche per il loro gusto gradevole.

Dopo la scelta delle uve, però, bisogna tenere presente anche la fase della lavorazione e della trasformazione. Ad oggi, la legislatura Svizzera permette, a differenza del settore alimentare, che la trasformazione del vino venga certificata a se stante, ossia esiste una certificazione per le uve bio e una per i vini bio: questo non è necessario che avvenga in una unica azienda convertita al 100% ad agricoltura biologica.

“I controlli sono parecchi e anche molto capillari” prosegue Chiesa, “d’altra parte per avere la certificazione di Bio Suisse e la Gemma è giusto sottostare a costanti controlli. Chi intraprende la strada del vino bio, insomma, deve mettere in conto maggiori monitoraggi sul proprio lavoro rispetto a quelli riservati ai vini tradizionali. Una burocrazia più presente è il prezzo da pagare per chi sceglie questa strada, ma io sono convinto che oggi sia giusto e corretto andare nella direzione della sostenibilità e del maggiore rispetto per la natura. È giusto cercare nuovi metodi di produzione del vino, e trovo che il biologico risponda ad una scelta che non è da classificare come “politica”, ma è un’opzione trasversale, che sposa non più un’idea di schieramento, ma una ricerca che tutti dovrebbero perseguire. Non sono un assolutista, tant’è che la maggior parte del mio vino è prodotto con metodi classici, ma il futuro credo darà ragione a chi saprà interpretare queste tendenze in maniera corretta. Insomma, basta coi pregiudizi: il vino biologico non è un prodotto di sinistra! È semplicemente un prodotto che risponde ad una sensibilità per l’ambiente e la natura che non ha colore politico!”

Ad oggi, però, il mercato ticinese risponde in modo tiepido a questo tipo di offerta. In rapporto al resto della Svizzera, il nostro Cantone sembra essere ancora il fanalino di coda di un cambiamento che, qui, stenta a trovare terreno fertile.

Questo scetticismo di fondo, forse, dipende dal fatto che non sempre il bio sia sinonimo di sostenibile: a volte, infatti, alcuni prodotti di questo genere, prima di arrivare a casa nostra, devono fare il giro del mondo. Ci riferiamo, ad esempio, ad un prodotto come l’avocado (uno su tutti) che, ovviamente, non viene prodotto alle nostre latitudini. Per avere un avocado bio, infatti, bisogna ordinarlo ad Israele, uno dei Paesi che ne produce in abbondanza. E, capirete bene, non è certo sostenibile il lungo viaggio che deve intraprendere un prodotto simile prima di arrivare in Ticino. Ma non è detto: forse, semplicemente, molti dei pregiudizi legati al vino biologico sono di tipo qualitativo.

“Dipende come si lavora” si difende Chiesa, “noi, ad esempio, siamo arrivati a produrre il Bianco Bio che è stato molto ben accolto da tanti palati illustri. Un vino biologico, ma con qualità medio basse, ovviamente, è destinato al fallimento.

La nostra ricerca, invece, tende a trasformare le uve bio in un vino bianco bio di qualità. Non bastano le certificazioni, insomma, anche se quelle costituiscono una garanzia. Bisogna lavorare bene e produrre un vino buono: semplice.

Lavorando con i metodi biologici potrebbero uscire allo scoperto delle qualità organolettiche in qualche modo nascoste.

Questi sistemi colturali potranno contribuire in modo consistente a far apprezzare maggiormente il vino bio. Come in tutti i campi, però, a vincere è il giusto mezzo.”

La ricerca di Vini Rovio Ronco non si ferma, però, alla qualità del vino bianco prodotto. “Il nostro scopo è quello di produrre un vino di qualità e che riesca anche ad essere sostenibile.” Ecco, quindi, una bottiglia tra le più minimaliste che abbiate tenuto tra le mani. Eliminata la capsula che, a ben guardare, costituisce semplicemente un fattore estetico e non funzionale; eliminata anche l’etichetta, o meglio ridotta al minimo consentito dalla legge. Il tappo, infine, è di sughero biologico e, invece di essere cosparso di paraffina, come avviene solitamente, per scivolare all’interno della bottiglia, viene rivestito di cera d’api. Chissà se un giorno anche la vecchia cara bottiglia di vetro verrà sostituita da un packaging più sostenibile, ci chiediamo.

“Bisogna considerare che il vetro non è poi un materiale così inquinante, vista la sua alta percentuale di riciclaggio e di possibile riutilizzo.” Ci risponde Chiesa, che prosegue, “Detto questo, non credo che la nostra storica cultura del vino permetterà così presto di eliminare la bottiglia. In questo siamo molto lontani da paesi senza la nostra tradizionale cultura, dove anche vini importanti e costosi si possono trovare nel tetrapack. È facile capire che la maggioranza assoluta dei consumatori storcerebbe il naso davanti ad una scelta radicale come questa. Per la nostra azienda, questo cambiamento non è assolutamente in programma. Il rito di stappare la bottiglia, ad oggi, secondo me è un modo di celebrare il vino che non conosce metodi sostitutivi. Il resto lo vedremo in futuro sul mercato mondiale.”

Tornando al mercato ticinese, Chiesa ci spiega come i maggiori estimatori del suo bianco biologico siano i consumatori privati: pochi, infatti, sono ancora i ristoratori che hanno scelto di proporre al loro pubblico un’offerta di questo tipo.

A parte, certamente, alcune strutture che fanno del biologico il loro marchio di fabbrica e che propongono menu e una filosofia di cucina assolutamente rispettosa dell’ambiente. Ma queste piccoli oasi “verdi” continuano ad essere una nicchia rispetto ai numeri importanti dei ristoranti in Canton Ticino. Certo è che, se viene così ben apprezzato dai privati, significa che potrebbe avere un margine di successo anche al ristorante, visto che chi fa la spesa coincide anche con chi si concede qualche cena fuori casa.

Le 3.000 bottiglie prodotte in un anno di Bianco Bio, certo, non potrebbero soddisfare tutti i ristoranti del Ticino, ma bisogna ricordare che diverse realtà di altri cantoni hanno dimostrato forte interesse per questa etichetta e, ad oggi, sono degli acquirenti. Chissà se, col tempo, vinceranno i pregiudizi, la curiosità o avrà la meglio (puramente) la freschezza e i sentori fruttati di questo vino?

Abbiamo preso ad esempio proprio il nettare prodotto dalla Vini Rovio Ronco, ma il discorso potrebbe essere allargato a tutti i futuri vini biologici made in Ticino. Chi vivrà…

32 APPROFONDIMENTO

I MILLE VoLTI DEL BIo Cosa suCCeDe nel resto Del monDo in materia Di biologiCo? eCCo un breve tour tra realtà bio-frienDly tra le più Diverse. se aBBiamo coNstatato, Nelle pagiNe precedeNti, uN po’ di ritardo Nella meNtalità ticiNese sui temi del Biologico (recepiti e iN fase di crescita e ampliameNto), ecco cosa succede Nel moNdo. Diversi esempi si possono trovare sul web: partendo dalle cooperative che producono e vendono (consegnando a domicilio i prodotti), fino ad arrivare a rassegne gastronomiche o serate a tema nei ristoranti, il mondo sembra sempre più orientato ad una fruizione del cibo sano, naturale e soprattutto remunerativo.

Il caso Ikea è uno dei più interessanti: nei ristoranti della catena, infatti, sono stati eliminati tutti gli OGM, i grassi idrogenati e i glutammati; i salmoni provengono da allevamenti sostenibili. Pane, latte e zucchero sono in gran parte biologici, mentre il caffè è scelto in base al suo particolare metodo di produzione secondo le condizioni responsabili dal punto di vista sociale e ambientale. E, ancora, opzioni di menu dedicate ai vegetariani e stimoli alla raccolta differenziata.

In Danimarca, invece, a Copenhagen, “BioMio” è un ristorante biologico al 100%: a partire dall’abbigliamento del personale fino ad arrivare al mobilio. Il sistema di ventilazione è stato pensato in termini di sostenibilità ambientale, perché permette di riciclare il calore prodotto in cucina per riscaldare la sala.

Certificazioni di non tossicità per i saponi in bagno e i detersivi in cucina. Lo chef di origini australiane è anche un nutrizionista e sul menu appaiono le indicazioni delle calorie oltre agli apporti di proteine, grassi, carboidrati e fibre. Infine, muri dipinti con colori non chimici e lampadine rigorosamente a risparmio energetico. Quando si dice una filosofia totally bio.

In Italia, Francia, Olanda, Belgio e Lussemburgo, invece, è attiva da qualche anno la catena Exki, il cui motto recita “naturale, fresco e pronto”. Si tratta di una sorta di fast food, che ripete prodotti e ambientazioni sempre costanti in ogni sede e che si distingue per l’uso di prodotti freschi, limitando l’utilizzo di grassi animali a favore di quelli vegetali ed eliminando additivi e conservanti artificiali. Gli invenduti, a fine giornata, vengono donati a diverse associazioni di volontariato. I prodotti studiati per il take-away, infine, privilegiano confezionamenti il più possibili riciclabili e rispettosi della natura. In vendita, nella parte negozio, moltissimi prodotti certificati biologici e provenienti da commercio equo e solidale.

Le pizzerie bio non si contano nemmeno più in territorio italiano, e sono in espansione anche i cafè che possono scegliere tra una sempre più ampia fornitura di tipologie di materia prima rigorosamente biologica.

Una moda tutta statunitense, invece, è quella dei Green Drinks, ossia degli aperitivi biologici che fanno proseliti su Internet, dando date, luoghi e appuntamenti e dove, oltre a bere e stuzzicare in modo sano e “marchiato” bio, viene richiesto di presentarsi non in macchina, bensì in bicicletta o, almeno, di riempire con 5 persone l’auto.

Per la fine dell’estate il Primo negozio solo Bio di migros Sarà a Zurigo-Höngg il primo negozio destinato alla vendita di prodotti unicamente biologici di Migros. Nell’operazione, Migros collaborerà con l’importante catena tedesca Alnatura, leader in Germania in questo specifico settore; da qui il nome del negozio che si chiamerà proprio “Alnatura-Migros”. Sugli scaffali del punto vendita pilota, che il gruppo Migros intende aprire per la fine dell’estate, si troveranno essenzialmente prodotti bio food e near food (quindi anche cosmetici). Secondo il portavoce del maggiore dettagliante elvetico Rolf Fuchs, “con questa mossa Migros intende rafforzarsi nel settore biologico, da anni in espansione.

Al punto vendita pilota di Zurigo ne dovrebbero seguire degli altri su tutto il territorio svizzero”.

Difficile calcolare quando e dove sarà previsto un punto vendita Alnatura-Migros nel nostro Cantone ma ci auguriamo possa diventare realtà, visto il crescente interesse dei consumatori ticinesi nei confronti di questi prodotti, entro il prossimo anno.

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34 APPROFONDIMENTO

Parola alla “signora della CUCina natUrale” aBBiamo iNterpellato meret Bisseger, che a casa merogusto a malvaglia orgaNizza ceNe e serate che haNNo come tema la cuciNa Naturale. uNo dei volti di riferimeNto per quella parte del ticiNo che semBra iNdirizzata ad uN’alimeNtazioNe saNa. Si trovano erbe aromatiche biologiche in commercio?

Oggigiorno si trova davvero quasi tutto l’occorrente per una buona cucina “cucinata” anche in qualità bio certificata; chiaramente la stagionalità ha un grosso influsso sulle quantità disponibili e sul prezzo delle erbe aromatiche fresche, mentre quelle essiccate si trovano con facilità tutto l’anno, e di grandiosa qualità.

Ci sono differenze nel cucinare prodotti biologici e tradizionali?

Sono davvero tanti anni che cucino con ingredienti bio e, di certo, ho riscontrato un minor contenuto di acqua (le verdure bio, ma anche la carne, sono meno “gonfiati”, per cui perdono meno peso nella cottura.) Esistono delle famiglie di ortaggi, in particolare le crucifere (cavoli, verze, broccoli ecc.) che sviluppano aromi differenti a seconda del metodo di coltura: quelli bio sono molto più delicati a livello di gusto, ma questo ovviamente è la mia opinione. Una differenza sostanziale c’è e si può riscontrare nella combinazione degli alimenti e dei menu: nella cucina naturale e/o integrale si opta molto più spesso per piatti senza o con poca carne, proponendola diciamo 1-2 volte alla settimana. In cambio si integrano nell’offerta quotidiana tutti i cereali e le leguminose, come pure alcuni sottoprodotti di questi ultimi, come tofu o seitan. Inoltre, dato che la verdura bio è più “viva”, normalmente si conserva più a lungo. Il problema contrario, invece, riguarda il prodotto secco: siccome non è ammesso il trattamento chimico, a volte si possono avere fastidiosi incontri ravvicinati con le cosiddette “farfalline”.

Qual è il suo approccio al biologico e alla cucina naturale?

Cerco di trasmettere la mia passione per questo tema, cercando il confronto e la discussione con il cliente, facendo informazione, mettendo a disposizione documenti, libri, riviste che parlano del bio e argomenti connessi. Infine, importantissimo:

cucinando piatti gustosi e facendo bene il mio mestiere, perché il piacere del gusto è un potente motivatore!

Ai tempi del mio inizio al “Ponte dei Cavalli” di Cavigliano, nel 1990, non osavo sbandierare il fatto che utilizzassi prodotti bio per non confrontarmi con dei pregiudizi negativi o a volte addirittura con l’ignoranza grezza. Oggigiorno non lo sbandiero molto, ma per un motivo diverso: per me è talmente logico che sia così…

Una piccola provocazione: quali sono le differenze tra una zucchina tradizionale e una biologica?

Si inizia dalla sua storia (chi la coltiva, che varietà è, se ha potuto crescere nella sua stagione), da dove arriva (vicino o lontano, serra riscaldata o campo aperto, quanto è vivo il terreno sulla quale è cresciuta), criteri di selezione (grande, piccola, ammaccata). E poi il gusto: io stessa non metterei la mano sul fuoco in una degustazione comparata, ma forse lo stesso esperimento con una carota, oppure ancor più chiaramente con un cavolo o una verza, sì: non avrei dubbi sulla qualità del sapore!

I ristoratori partecipano alle sue serate?

Sì, ho spesso cuochi che partecipano ai miei corsi di cucina, ma anche alle tavolate. Devo dire, però, che la maggioranza arriva dalla Svizzera interna!

In questi ultimi anni ha notato un aumento dell’interesse verso il tema del bio da parte dei consumatori?

Quello che sicuramente ho notato è una maggior consapevolezza degli argomenti che ruotano attorno alla nostra alimentazione; c’è anche una grossa crescita del numero di vegetariani e vegani, che però spesso si limitano a “eliminare” senza interessarsi ad un’alimentazione equilibrata e/o sostenibile da altri punti di vista. Penso che un grosso lavoro sia ancora da fare a livello di formazione di ristoratori e di cuochi. Sarebbe di basilare importanza per qualsiasi esercizio pubblico, per saper offrire (con il dovuto rispetto per le scelte personali degli avventori) dei piatti buoni, interessanti e completi dal punto di vista nutritivo, a questo tipo di clientela.

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La forza della natura

36 FACCIA A FACCIA GOLOSO

DERBY A TAVOLA GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO

a cura di Arianna Livio Rota

Luigi BOsiA

giAcOmO nEwLin

1.

Se tu foSSi un cibo coSa SareSti?

Un piatto di spaghetti

Una castagna

2.

Perché?

Piacciono tanto a mia moglie…

Mi ricorda la pietanza in assoluto più buona che abbia mangiato e che è stata una zuppa di castagne

3.

La coSa Più Strana che hai mangiato?

In Sud Africa ho mangiato con gusto delle larve fritte

Un ottimo orecchio di maiale

4.

iL Prodotto Più incredibiLe deL quaLe hai Scritto/ParLato?

Almeno tre, ma spesso ci si fida anche dei consigli degli amici e una sola volta potrebbe bastare

Almeno due

5.

Prima di una recenSione, quante viSite fai aL riStorante?

Il cafè “espesso” di Ferrero creato da Ferran Adria. Si mangia con il cucchiaino

Del peperoncino più piccante del mondo, “Habanero”, una vera arma letale

6.

Pregi e difetti L’uno deLL’aLtro

Un caro amico, sempre puntuale e inoltre mi aiuta a mangiare le “enormi” porzioni che mi servono. Quasi sempre prendiamo piatti differenti per poter meglio interpretare la cucina degustata

Simpatia da una parte ed esagerata loquacità dall’altra

7.

Piatto Preferito…

Rognone trifolato che spesso mi serve per valutare un ristorante

La pasta fresca e secca in tutte le sue varianti

Luigi BOsiA - Nato il 14 marzo 1963 a lugaNo - sposato coN Heidi, Ha due figli, moNica e stefaNo e beN tre Nipoti (di cui uNo pasticcere) - occupazioNe: giorNalista eNogastroNomico da quasi 50 aNNi, ossia da quaNdo tutti i ristoraNti avevaNo lo stesso meNu (miNestriNa, costoletta, budiNo alla vaNiglia o cioccolato)

giAcOmO nEwLin - Nato il 5 geNNaio 1951 - occupazioNe: giorNalista rsi, specialista iN eNogastroNomia - Hobby: cuciNare e coNoscere la veccHia europa

37

luigi bosia Non rinuncia mai ai dessert

giacomo newlin Grande amante della pasta

Luigi BOsiA

giAcOmO nEwLin

8.

iL Prodotto ticineSe Preferito…

Zincarlin della Valle di Muggio

I formaggi nei nostri alpeggi

9.

cucina etnica Preferita

Cinese

Libanese

10. vino Preferito

Nero d’Avola di Planeta (Sicilia)

Champagne

11. guide Sì o guide no?

Certo, ho persino lavorato per Gault Millau assolutamente in segreto!

Guide sì, ma con spirito critico

12. quaLe attrice invitereSti a cena?

Juliette Binoche (Chocolat) per fare con lei una scorpacciata di cioccolata

Lucrezia Lante della Rovere

13. quaLe cibo PortereSti Su un’iSoLa deSerta?

Il pane perché è fondamentale

Ovviamente la pastasciutta!

14. coSa deteSti aL riStorante?

Il fumo e i cani

La mancanza di gentilezza

15. cucina a km. zero?

Non è sempre possibile, c’è sempre qualche prodotto che viene da lontano

Solo se i prodotti sono veramente buoni

16. nouveLLe cuiSine, moLecoLare, fuSion…

Ogni nuova cucina è interessante ma spesso dura poco

La presentazione del piatto è importante, per il resto lasciamo stare

17. coSa non manca mai neL tuo frigorifero?

Un dessert

Le uova

18. brindiSi finaLe, auguro aL mio amico giornaLiSta...

…di continuare ad essere il mio “autista” preferito

Di digerire sempre bene

38 pubbliredazionale

Assicurazione per elevate esigenze di qualità

L’Hotel Splendide Royal di Lugano punta sulla qualità per le assicurazioni di persone e per questo ha scelto SWICA quale partner. La soluzione assicurativa garantisce una copertura senza lacune e preziose prestazioni di servizio.

Lo storico Hotel Splendide Royal di Lugano è una struttura a cinque stelle con una meravigliosa vista sul lago di Lugano.

Accanto all’eccellente servizio, l’armonica combinazione di tradizione e modernità è un’altra caratteristica di qualità dell’albergo, che gli attribuisce un’atmosfera particolare. Questo raffinato albergo con stile è diretto da Giuseppe Rossi, general manager. Egli punta sulla qualità anche per le assicurazioni di persone. Per questo ha stipulato un contratto collettivo con SWICA. La soluzione assicurativa commisurata alle esigenze comprende l’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e l’assicurazione delle cure mediche-sanitarie. Lo ha convinto, oltre alla soluzione assicurativa, anche la consulenza: “Il consulente SWICA-Gastro, Antonio Petrucci, ci consiglia sempre con molta competenza. Egli conosce le nostre esigenze e conosce altrettanto bene la realtà ticinese. Noi apprezziamo molto poter avere un partner di contatto nelle nostre vicinanze e possiamo contare sul fatto che tutto è sempre regolato correttamente.” un servIzIo eccellente ovunque – anche In tIcIno Più di 10 000 aziende del settore alberghiero e della ristorazione si affidano alla copertura assicurativa di SWICA. Grazie alla decennale collaborazione con GastroSuisse e GastroSocial, i consulenti Gastro dispongono di fondate conoscenze del settore alberghiero e della ristorazione. “Noi abbiamo ovunque consulenti Gastro esperti”, afferma Marcel Komminoth, responsabile del settore alberghiero e della ristorazione presso SWICA. “I nostri clienti ricevono gli stessi servizi di qualità in tutta la Svizzera.” La stretta collaborazione di SWICA con i suoi partner offre alle aziende del settore alberghiero e della ristorazione prestazioni di servizio appropriate e ottimali, con procedure semplici e snelle. Così, i consulenti Gastro si occupano anche delle formalità per l’AVS e fanno da mediatore per l’adesione alla cassa pensione. “Noi sgraviamo così le aziende da lavori amministrativi”, dice Antonio Petrucci, consulente SWICA-Gastro. “I ristoratori e gli albergatori apprezzano molto il fatto che noi assumiamo per loro le faccende burocratiche. Così hanno più tempo da dedicare ai loro ospiti.”

PremI ben calcolabIlI Un vantaggio assolutamente sostanziale dell’assicurazione federativa è costituito dal concetto di solidarietà. Grazie alla grande comunità di rischio, le aziende che hanno aderito all’assicurazione federativa, in caso di un sinistro di vaste dimensioni sono protette da un massiccio aumento dei premi o addirittura dalla disdetta della polizza. Questo è un criterio importante per albergatori e ristoratori. “I premi devono essere calcolabili. Noi mostriamo loro anche come assicurare in modo ottimale il loro rischio con la scelta del termine d’attesa, ossia il termine dopo il quale deve iniziare il pagamento dell’indennità giornaliera di malattia”, dice Antonio Petrucci. sostegno nell’assIstenza al Personale Il buon rapporto prezzo/prestazione consiste anche nel fatto che SWICA offre ai suoi clienti, unitamente alle soluzioni assicurative commisurate ai loro bisogni, anche prestazioni mediche e sostiene i collaboratori dopo una malattia o un infortunio. Accanto al care management per l’assistenza al personale, SWICA offre ai suoi clienti la consulenza telefonica sulla salute sante24, raggiungibile 24 ore su 24, 7 giorni su 7. I consulenti della salute parlano anche italiano e conoscono il Ticino. “SWICA vuole essere, per i suoi clienti, un partner affidabile per le questioni assicurative e per le questioni riguardanti la salute. Noi ci siamo per i nostri clienti, esattamente quando hanno bisogno di noi”, dice Marcel Komminoth.

Da sin. antonio Petrucci, consulente SWICA-Gastro; giuseppe rossi, general manager dell’Hotel Splendide Royal; marcel f. Komminoth, responsabile SWICA per il settore alberghiero e della ristorazione

I vantaggI dell’assIcurazIone della federazIone sWIca/gastrosocIal

SWICA/GastroSocial offre soluzioni commisurate alle esigenze e che tengono in considerazione le particolari condizioni quadro del settore della gastronomia: • soluzioni assicurative su misura per il titolare dell’azienda • assicurazioni di persone conformi al CCNL, a copertura del rischio del datore di lavoro in caso di malattia e infortunio • consulenza per l’applicazione di misure per la promozione della salute in azienda • consulenza telefonica sulla salute sante24 - 365 giorni all’anno, 24 ore su 24, al numero di telefono 044 404 86 86 – anche in lingua italiana • gestione delle assenze e care management competenti a sostegno dei dipendenti ammalati o che hanno subito un infortunio • attraenti modelli di risparmio nell’assicurazione di cura medica • previdenza per la vecchiaia aziendale (2. pilastro; assicuratore: Cassa pensione GastroSocial, Aarau)

40 saranno famosi

«NON CHIEDO DI PIÙ» Teo ChiaravalloTi rappresenTerà la svizzera al BoCuse d’or a lione, in programma per il prossimo gennaio. neopapà, il promeTTenTe sous-Chef di villa prinCipe leopoldo oggi diChiara: “sono feliCe, non poTrei Chiedere di più”

a cura di Carlotta Girola

In alto, Teo Chiaravalloti durante la selezione europea del Bocuse d’Or In basso, da sinistra il coach Armin Fuchs, il presidente dell’Accademia del Bocuse d’Or Svizzera Franck Giovannini, il commis Lukas Gerber e Teo Chiaravalloti

TrasmeTTe sereniTà, quel senTimenTo che mescola sicurezza e pace inTeriore. invidiabile, se si pensa che a regalarci quesTe impressioni è Teo chiaravalloTi, reduce dai successi inTernazionali del concorso più rinomaTo Tra gli chef di TuTTo il mondo.

Strano, sì, perché di giornate impegnative e sotto stress, per arrivare fin qui, Chiaravalloti ne ha avute.

Classe ’79, alle spalle un’esperienza invidiabile in alcune tra le cucine più prestigiose del panorama alberghiero internazionale (compreso il St. Regis di Shanghai) e, da soli tre mesi, diventato papà. “Non mi sono ancora goduto la famiglia, ma da domani mi fermerò per qualche giorno e, finalmente, starò con mio figlio.”

St. Moritz, Ascona, Zurigo, e poi due anni in Cina che hanno coronato il suo sogno di lavorare all’estero, in un ambiente così differente dalla piccola oasi ticinese. Esperienza e volontà: doti che non mancano allo chef che, a gennaio, sarà chiamato a rispondere ad una prova dura e combattuta. Nel maggio 2011 approda nella cucina dello chef Dario Ranza, all’Hotel Villa Principe Leopoldo, dopo averci già lavorato qualche anno fa. Qui, le sue doti trovano terreno fertile e inizia il suo percorso che lo porta a vincere la selezione nazionale e a rappresentare la Svizzera al Prix Taittinger. I buoni risultati di questo concorso, infine, aumentano la fiducia di Ranza nelle possibilità del giovane Chiaravalloti che, un po’ per gioco e un po’ per convinzione, decide di partecipare anche alle selezioni per il Bocuse d’Or, invitato dagli organizzatori sempre a caccia di nuovi talenti. “Ne ho parlato con mia moglie: partecipare ad un concorso così importante avrebbe significato

41

stare lontano da casa e fare grandi sacrifici, anche perché ero anche impegnato ad insegnare agli apprendisti del terzo anno di Tenero. Ma ho una famiglia eccezionale, e mia moglie ha capito che, per me, questa era un’occasione unica. Una di quelle che capita una volta nella vita, quindi abbiamo deciso che avrei partecipato.” Dopo due mesi di preparazione, la finale nazionale a Ginevra incorona Teo Chiaravalloti come primo classificato. Lo step successivo è la sua partecipazione a Bruxelles alla finale europea: il settimo posto su 20 nazioni rappresentate è un risultato di tutto rispetto che porta il ticinese direttamente a Lione. La finale internazionale, infatti, è prevista per il 29 e 30 gennaio 2013 proprio in Francia.

“Prima di dire altro, è giusto ricordare che non sarei potuto arrivare fino a qui se non fosse anche per lo chef Ranza: lui mi ha sempre spronato. Fortunatamente, lavoro in una struttura che può concedersi il lusso di rinunciare al lavoro di una persona in cucina perché crede nelle sue potenzialità. Per me è una grande fortuna lavorare con Ranza, in questi mesi mi ha dato sostegno e forza per andare avanti.”

Dall’esterno, un appuntamento rinomato e importante come il Bocuse d’Or, conosciuto dagli chef dei cinque continenti, potrebbe sembrare “solo oro”, ma il proverbio lo conosciamo tutti. Oggi, ci ha spiegato Teo, ci sono davanti 10 mesi di intenso lavoro per lui: giornate intere di studio del programma che sarà assegnato, tanta tanta e ancora tanta pratica. “È necessario rispettare i tempi e essere precisi fino al millimetro. Si inizia con lo studio teorico delle ricette che verranno cucinate, poi si passa alla fase di pianificazione del lavoro per realizzare nei tempi stabiliti i piatti richiesti. Poi, ancora, tantissime simulazioni: durante questa fase i piatti da presentare in concorso vengono migliorati e curati nel dettaglio. Una volta raggiunto il massimo grado possibile di perfezione del piatto e di rispetto dei tempi, allora si è pronti. È un lavoro diverso da quello classico di cucina: nuove tecniche di lavoro, l’organizzazione è fondamentale, l’impegno è massimo.”

Per arrivare al vertice, si sa, bisogna saper fare rinunce e sacrifici, ma questi ultimi sembrano piccole cose per chi ha una passione vera: “ho deciso di fare lo chef quando avevo solo 9 anni. Mi ispiravo allo zio, anche lui cuoco che dirige attualmente un ristorante a Maroggia. Ero curioso e avevo voglia di sperimentare con le mie mani: la cucina, si può ben dire, è la mia vera grande passione.”

Teo predilige, ove si sposino con le ricette, alcuni prodotti del territorio come il pepe della Valle Maggia e ortaggi ticinesi.

Se si guarda al roseo futuro del giovane chef, oltre al lavoro e alla famiglia, cosa c’è? Chiaravalloti ci ha risposto così: “Per ora resto con i piedi per terra. Non chiedo altro, anche perché mi sento realizzato dalle cose che ho oggi: ho un figlio e una famiglia splendidi e, fino a Lione, ci sono arrivato. L’esperienza professionale all’estero era una delle cose a cui tenevo molto e che sono riuscito a realizzare. Insomma sono felice, poi se al concorso arriveranno buoni risultati meglio ancora, ma per ora non posso certo lamentarmi.”

In alto, sogliola dell’Atlantico farcita agli agrumi.

In mezzo e sotto, uno dei due piatti che è valso a Chiaravalloti la finale di Lione: pollo ruspante in due cotture: petto arrosto, disossato e ripieno di tartufo e champignons, coscia trasformata in due ragout (uno in una crépinette, l’altro polpettina fritta).

Guarnizione: patata fondente al tartufo, flan di foie gras al pepe della Valle Maggia e tortino agli asparagi

42 saranno famosi

Sogliola dell’atlantico farcita agli agrumi con fricaSSea di gamberi grigi e puntarelle

Ecco la sogliola di Chiaravalloti presentata al concorso. Guarnizione: consommé iodato ai conchigliacei, cannellone primaverile, capesante grigliate con barba di frate

ingredienTi:

5 pz di sogliole intere da 700/800 g. sale e pepe 10 arance bionde 3 limes espelette olio d’oliva extra vergine fleur del sel 150g. champignons

1 foglia d’alloro succo di limone 10g. scalogno tritati 30g. coste verdi sbianchite 50 pz gamberi grigi sgusciati 50g. burro morbido a pomata) 50g. puntarelle tagliate fini 10g. carote novelle a losange

1pz limes grattuggiato nelle puntarelle 1dl riduzione succo d’agrumi 0,25 dl. olio d’oliva extra vergine 50g. vino bianco 40g. panna 110g. burro una presa di maizena

preparazione:

Pelare le arance e i limes e mettere ad essiccare nel forno a 80°C la buccia per un paio d’ore fino a quando sono secche. Frantumare le bucce finemente e passarle in un colino fine, così da ottenere una polvere fine d’agrumi. Squamare le sogliole dalla parte bianca e lasciare la pelle attaccata. Togliere la pelle dalla parte scura. Sfilettare le sogliole dalla parte bianca dall’esterno verso l’interno cercando di lasciare uniti i filetti da ambedue le parti togliendo la lisca centrale bianca. Spurgare per 10 minuti i filetti e asciugarli bene..Incidere tutti i filetti con il coltello per evitare che durante la cottura si girino.

Preparare il ripieno facendo cuocere gli champignons con una foglia d’alloro e vino bianco. Una volta cotti, tritarli finemente e mischiarli con le coste sbianchite tagliate finemente. Stendere dei fogli di pellicola sul piano di lavoro, imburrare la superficie con del burro a pomata, condire con sale e appoggiare la sogliola. Spruzzare con un sac à poche il ripieno, formando una striscia molto fine. Condire nuovamente da tutte le parti la sogliola e chiudere a portafoglio le due parti ben strette. Imburrare bene la sogliola e impacchettarla con la pellicola. Cuocere a vapore a 85°C per 9 minuti, una volta cotta, togliere la pellicola e impacchettare nuovamente e raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero. Una volta fredda la sogliola, tagliarla in diagonale e metterla a scaldare a 75°C per circa un ‘ora e un quarto. Per la salsa, far bollire la riduzione e tenere da parte. Ridurre il vino bianco, aggiungere la panna e ridurre nuovamente. Aggiungere il burro freddo a pezzi e continuare a rimestare con una frusta molto rapidamente per evitare che si possa separare.

Aggiungere la riduzione d’agrumi ed in seguito l’olio d’oliva continuando a rimestare. Saltare le puntarelle in una padella calda, aggiungere i gamberi ed in seguito 1/3 della salsa. Ricoprire la parte bianca della sogliola con tanto olio d’oliva e spolverare con la polvere d’agrumi ed espelette.

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44 Cheap & ChiC

DADOLATA

DI PRIMAVERA Continua la nostra rubriCa, in Collaborazione Con ipergros, alla riCerCa di bar e ristoranti del tiCino Che reagisCono alla Crisi Con iniziative e proposte sfiziose attente al portafoglio. dalla sCelta dei prodotti alla preparazione del piatto, abbiamo seguito in questo numero il lavoro del nuovo staff del ristorante oldrati di loCarno, ora Capitanato da fabrizio berguglia

Perché da IPergros? “È un partner con il quale non abbiamo mai degli imprevisti, che ci serve con efficienza e grande professionalità. È bello potersi appoggiare ad un grossista al quale si può anche richiedere una certa flessibilità, specialmente in quei casi particolari dove si vorrebbe un articolo che non si trova in assortimento.

In questi casi si può contare su un interlocutore che cerca di trovare con te la soluzione ottimale”.

Fabrizio Berguglia Ristorante Oldrati Locarno

a cura di Arianna Livio Rota Novità per il ristoraNte oldrati, uNo dei locali storicameNte più riNomati della città di locarNo, che da iNizio aNNo si preseNta coN uNa Nuova gestioNe e proposta gastroNomica.

Nuova anima del locale, situato a pochi passi dall’imbarcadero, è Fabrizio Berguglia. Dopo otto anni al Ristorante Montana di Losone, il dinamico ristoratore, con la collaborazione dello chef Enzo Randazzo e di gran parte del vecchio team, raccoglie con entusiasmo una nuova sfida professionale.

Un “ritorno alle origini”, come ci spiega lo stesso Berguglia, che al vecchio Oldrati ha lavorato in gioventù come apprendista, quando i tempi per chi faceva questo lavoro erano ben diversi e il lavoro di ristoratore era più fluido e gratificante.

“La ristorazione è cambiata”, conferma il nuovo patron di Oldrati, “per un locale come il nostro occorre diversificare l’offerta, rendere rapido e attento il servizio (usiamo da tempo il palmare per le ordinazioni e le comande sono personalizzabili all’inverosimile), garantire una costanza nell’offerta e un buon rapporto qualità prezzi, soprattutto non eccedendo sul ricarico del vino. In ogni caso”, prosegue Berguglia, “ritengo che il miglior modo per reagire a questi periodi di incertezza sia parlare meno e lavorare meglio, stare zitti e remare, questo è il mio motto!”.

In occasione della riapertura con la nuova gerenza, il ristorante, su due piani, ha subito dei piccoli ma significativi interventi di ristrutturazione: per diversificare l’offerta è stato allestito un forno per la pizza, un nuovo banco bar (prima inesistente) e, nella sala al piano superiore, un altro bancone a vista. Questa sala, che gode di una vista sul lago davvero piacevole, beneficia di una mise en place e di un servizio più accurato rispetto all’altra sala, con una proposta gastronomica identica. La cucina del nuovo Oldrati è prevalentemente mediterranea, con un ampio menu alla carta, oltre 80 varianti di pizza e una speciale proposta settimanale chiamata “Carta Last Minute” con sfiziosi piatti di stagione. Per prepararsi alle giornate più calde, sono degne di interesse le fantasiose varianti di insalate, proposte nelle versioni

“classiche” e “speciali”. Le paste fresche proposte provengono da una piccola produzione artigianale, affiancate da paste secche che si possono ordinare a piacimento nei formati preferiti, in abbinamento al condimento che piace di più, fra sei sughi diversi. Una proposta intelligente, questa, per accontentare i clienti abituati ad una certa tipologia di pasta, insieme naturalmente ai più piccoli che preferiscono, per praticità, la pasta corta.

Per la nostra rubrica, lo chef Enzo Randazzo ci ha proposto quello che è all’apparenza un classico secondo a base di carne, preparato però in maniera diversa: il filetto di manzo o di cavallo, insieme alle sue verdure di stagione, si trasforma in dadolata, diventando un piacevolissimo piatto unico, già molto apprezzato al Montana, che accontenta un po’ tutti.

“La nostra dadolata è anche un piacere per gli occhi”, commenta lo Chef Enzo Randazzo, “è completo, sano, sazia senza appesantire e da la possibilità di presentare in modo diverso il filetto”. Il piatto, per circa 200 gr di carne, le sue verdure di stagione e le patate al forno di contorno, viene proposto all’Oldrati ad un costo di Chf 34.50.

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Lo chef Enzo Randazzo sceglie i prodotti per la spesa nel punto vendita Cash & Carry di Losone

rsone: SA per 4 pe LISTA SPE SFr. 23,20 Sfr. 0,90 di cavallo to et fil A C 800 gr SFr. 3,15 sa os gr na hi o 1 zucc Sfr 0,90 lo e 1 ross al gi ne ro 1 pepe SFr. 1,85 y rr o i Che 1 porr SFr. 0,15 pomodorin di a at ci 1 man Sfr. 1,63 lio ag d’ io ch 1 spic Sfr. 0,60 sso ro t lo er M 1 dl di Sfr. 1,13 carne di o od br ta 1 dl di Sfr. 0,88 arrosto lega . di a ls sa 20 2,5 dl e di oliva qb e contorno Sfr. 1, in rg ve tra m co olio ex te al forno ., ta qb pa o di . sc gr 800 sso fre Sfr. 1,10 ) eroncino ro Aromi (pep rosmarino, sale, pepe o, ol m ze prez SFr. 36,69 one: rs pe 4 r le pe Spesa tota SFr. 9,17 o: atto singol pi r pe sa Spe

Con l’arrivo della bella stagione, si potrà godere di questo piatto dalla panoramica terrazza esterna (che raggiunge anche gli 80 posti), dove sarà ancora più piacevole, nelle serate più calde, intrattenersi davanti ad una buona coppa gelato firmato Mövenpick. ristoraNte oldrati Viale Verbano 6600 LOCARNO www.oldrati-locarno.ch

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La rIceTTa deLLa dadoLaTa dI carNe iNgredieNti per 4 persoNe:

800 g filetto di carne (cavallo o manzo)

1 dl di brodo di carne

1 zucchina grossa

2,5 dl salsa di arrosto legata

1 peperone giallo

olio extra vergine di oliva qb.

1 peperone rosso

0,8 kg. patate al forno come contorno

1 porro

prezzemolo

1 manciata di pomodorini Cherry

rosmarino

1 spicchio d’ aglio

sale

peperoncino rosso fresco qb.

pepe

1 dl di Merlot rosso

preparazioNe:

Lavare accuratamente le verdure, dopo averle asciugate cubettarle grossolanamente, cubettare il filetto di carne a pezzetti da circa 1,5 cm.

Rosolare a fuoco vivo con olio di oliva le verdure introducendole in questo ordine: peperoni, quindi dopo 2 min. le zucchine, poco dopo il porro e per ultimissimi i pomodorini tagliati a metĂ . Sfumare con il vino rosso (Merlot), aggiungere quindi le spezie e i profumi.

Poco dopo bagnare con il brodo e aggiungere 2,5 dl di salsa di arrosto legata, lasciare addensare la salsa in modo da insaporire le verdure. Nel frattempo scaldare una padella con un filo di olio di oliva, rosolare velocemente la carne dopo averla salata e pepata in precedenza e preoccuparsi di ottenere una cottura al sangue, versarla quindi nella padella con le verdure e la salsa, e a fuoco molto basso attendere circa 4 min.

Servire con le patate al forno e decorare i piatti con del prezzemolo tritato fresco e due rondelle di peperoncino.

Diverse fasi della preparazione della dadolata di carne, un piatto che accontenta i “carnivori�, ma anche gli amanti della verdura

r e p o tt Tu

Ă t i v i t a e r c a l

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

48 APERITIVO MUSICALE

BALERNA HA IL SUO

TEMPIO DEL BLUES L’Osteria MazzOLa rappresenta un pezzO di stOria per BaLerna.

Oggi, grazie ad un inteLLigente e riuscitO “ricicLaggiO” si presenta aL puBBLicO cOMe un’Oasi dOve ascOLtare Musica di aLtO LiveLLO. e L’aperitivO dOMenicaLe spOpOLa; nOn sOLO in ticinO.

Facce amiche, un bicchiere di vino e ottima musica blues.

Si può riassumere con questi tre concetti la filosofia che anima la storica Osteria Mazzola a Balerna, un luogo di ritrovo famigliare che si è “reinventato” grazie alla musica dal vivo che sposa una cucina semplice.

Nata nel lontano 1964, oggi ancora si riesce a respirare tutta la storia di questo ritrovo ormai storico. All’interno di un locale centralissimo, dove in parte l’arredamento è composto da originali pezzi dell’epoca della sua apertura, l’Osteria dal 1991 ha cambiato “faccia”. Tiziana Pelli, da un lavoro di ufficio del tutto diverso, si è ritrovata in quella che oggi lei stessa definisce la sua dimensione ideale, un’osteria famigliare dove il contatto col pubblico le regala da vent’anni grandi soddisfazioni e dove riesce ad esprimere la sua grande passione, quella per la musica. È proprio da questo suo debole per il blues e diverse altre forme musicali, che l’Osteria Mazzola, oggi, è riuscita a farsi conoscere anche ben oltre i confini di Balerna e del Canton Ticino. Gli aperitivi musicali della domenica, infatti, contano un pubblico eterogeneo che proviene dalla vicina Italia, ma anche da Lugano e dintorni. Diversi grandi nomi del panorama blues internazionale hanno trovato in questa piccola realtà provinciale un palco adatto per live di tutto rispetto.

“La gente reagisce bene, partecipa sempre molto numerosa. Ci sono degli affezionati che non mancano mai la domenica sera, ma per ogni concerto il passaparola riesce a radunare una clientela che spazia dai 20 agli 80 anni: da vedere!”: parola di Tiziana Pelli che, da un paio d’anni in particolare, ha puntato l’attenzione su questa formula vincente dell’aperitivo in musica. Sposando la sua vena artistica di carattere musicale con lo spirito verace e schietto dell’osteria, si è venuto a creare un particolare ed unico ambiente che, a partire dalle 18 della domenica, crea un melting pot sorprendente per un piccolo paese come Balerna.

“Abbiamo clienti che sono molto diversi tra loro. Credo che, in questo caso, il linguaggio universale della musica parli a tutte le persone, quindi non si riesce a stilare un identikit del nostro frequentatore tipo della domenica sera. Molti sono italiani, a volte arrivano persino da Milano, ad esempio quando il passaparola che facciamo su facebook, via mail e con sms arriva a destinazione. Il resto, ovviamente, è dovuto alla comunicazione tra amanti, in particolare, del genere blues. Ma, si può ben dire, noi amiamo tutta la musica.”

Insomma, non il classico bar anonimo, ma un locale con personalità da vendere, amato dai musicisti di mezzo mondo, dove i veri appassionati (e i “curiosi” musicali) hanno trovato accoglienza e buonumore. Un esempio pratico di come le idee di qualità riescano a premiare anche locali più piccoli, realtà che sono legate a tradizioni “di paese”, ma che intelligentemente hanno saputo trasformarsi in attrazioni con bacini di utenza sopra le aspettative. A supporto del lavoro della Pelli (che si alterna tra la sua doppia anima di gerente del locale e di direttore artistico per la parte musicale) l’uso costante del social network (la pagina facebook dell’Osteria Mazzola viene costantemente aggiornata con fotografie e nuovi eventi).

Seconda casa per tanta gente, come la definisce la stessa gerente, l’Osteria Mazzola sembra aver trovato la formula vincente grazie anche ai nomi importanti del panorama musicale internazionale. L’offerta di cucina, invece, è rimasta di carattere semplice e veloce: una buona scelta di panini, piadine e focacce e, a mezzogiorno, anche un piatto caldo del giorno.

Durante l’estate i concerti escono all’aria aperta per qualche appuntamento che rivitalizza il centro di Balerna, e, come durante tutto l’anno, i veri affezionati devono essere accontentati: non mancano mai, all’aperitivo domenicale, un ben guarnito buffet freddo, affettati e formaggi a volontà. Ma, soprattutto, cous cous e guacamole, vere e proprie “specialità della casa”.

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tra chitarra e guacamole, l’Osteria Mazzola si distingue per originalitĂ

50 fotoritratto

AL BANO O ALBANO?

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AlbAno CArrisi nAsCe nel 1943 A Cellino sAn MArCo (brindisi) nell’AssolAtA PugliA. Poi Con lA ClAssiCA “vAligiA di CArtone” A MilAno in CerCA di fortunA, sCiACquAPiAtti, CAMeriere, Poi A fAr lAMbrette AllA innoCenti. inContrA un giovAne AdriAno CelentAno, in PArte già AfferMAto, Che Crede nelle sue CAPACità di CAntAnte, lo AiutA, gli forgiA il noMe d’Arte Al bAno. inCoMinCiA unA CArrierA sPlendidA, le sue CAnzoni sono ConosCiute in tutto il Mondo. nel 1970 il “MAtriMonio del seColo” Con roMinA Power, figliA del grAnde Attore di hollywood tyron Power: quAttro figli, yleniA, yAri, Cristèl, roMinA Jr. Poi, doPo lA sePArAzione dA roMinA, lA nuovA CoMPAgnA loredAnA leCCiso: due figli, yAsMine e AlbAno Jr, detto bido. AMA tAnto lA suA terrA dove hA reAlizzAto un’AziendA vitiviniColA Che ProduCe vini di suCCesso CoMe le sue CAnzoni. e AnChe un ristorAnte. (questA intervistA è un CollAge di tre inContri Con il CAntAnte, Al vinitAly, A lugAno e reCenteMente A ChiAsso)

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Cosa pensa della svizzera e del Canton tiCino?

a cura di Attilio Scotti

Il Ticino è il cantone che amo, sto bene come a casa mia, c’è calore, simpatia, tutto perfetto, con un pizzico di fantasia italiana che manca nella Svizzera interna.

Qual è il piatto Che preferisCe a tavola?

Un piatto semplicissimo, della mia terra: le orecchiette con le cime di rapa, ma attenzione, da cucinare solo nei mesi freddi, quando le cime di rapa sono nella loro stagionalità.

“feliCità”, il nome di una sua famosa Canzone e lei l’ha appiCCiCata all’etiChetta del suo vino di punta, una teCniCa di vendita?

Il mio vino Felicità, come tutti gli altri che produco, è frutto di una attenta cura delle vigne e di un’attenzione maniacale in cantina. Sono riuscito a far conoscere i vini pugliesi che a Milano e nel Nord Italia era snobbati, criticati, ed espressione di vini di forte gradazione alcolica e di poca gradevolezza.

Al mio primo Vinitaly di tanti anni fa ebbi una grande attenzione da parte dei sommelier e puristi del vino.

Ricordo ancora l’emozione: non erano i vini di Al Bano cantante ma i vini della tenuta agricola Albano.

Cosa non manCa mai nella sua valigia?

La foto di mia figlia Ylenia.

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adesso nella sua tenuta anChe un ristorante, la vendita di vini e di prodotti del territorio, lei siede spesso al suo ristorante?

in una Cena perfetta, Chi vorrebbe al suo tavolo?

Impossibile realizzarlo ma vorrei al tavolo tanti bambini, quei bambini poveri e malnutriti che vediamo in tante trasmissioni tv, per cercare di strappar loro un sorriso. Bisogna fare tanto per questi bambini che soffrono; con concerti benefici a loro favore spero di consegnare a molti di loro una vita più dignitosa.

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Cosa pensa della CuCina della destrutturazione, della CuCina “fusion” o delle “stranezze” della CuCina di oggi?

Penso che ben vengano le innovazioni in cucina, ma senza forzature e provocazioni inutili, la cucina dei nostri avi e quella del territorio sono vincenti.

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5

Purtroppo no, sono sempre in giro per il mondo, adesso come vede sono a Chiasso. In Ticino ci sono ottimi ristoranti, ricordo ancora con piacere la sosta al Montalbano di Stabio.

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lei nel 1967 ottenne il primo grande suCCesso Con la Canzone “nel sole”, finalista al disCo per l’estate, mentre nel 1992 sCambio di Querele Con il mitiCo miChael JaCkson per plagio e vinse la Causa, Cosa riCorda?

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due pagine bianChe nel libro edito da mondadori nel 2006 sulla sua autobiografia: sono le pagine dediCate alle sue Compagne di vita romina e loredana, perChé?

Sono riservatissimo della mia vita privata, come ognuno di noi dovrebbe fare.

2001: lei è nominato “ambasCiatore di buona volontà” dall’organizzazione per l’alimentazione e agriColtura delle nazioni unite, una nomina a lei graditissima.

Certamente una nomina di prestigio, ma che non resta solo sulla carta: ogni giorno cerco di confrontarmi con i grandi problemi dell’agricoltura mondiale che purtroppo in questi ultimi anni ha grandi squilibri.

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Dovevamo fare, alla fine della querelle, un concerto insieme a favore dei bambini maltrattati nel mondo, poi per una serie di sconcertanti rilevazioni su Jackson si rimandò il tutto, peccato.

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Quali sono i suoi sogni nel Cassetto?

Tanti e se Dio mi consegna salute vorrei sempre più aiutare chi è stato meno fortunato di me.

52 GRANDE DISTRIBUZIONE

Impressioni dal catalogo Outdoor 2012

Sprazzi di luce e poSti ombrosi TuTTi in giardino e sulle Terrazze!

Le prime offerte primaverili invogliano a uscire subito di casa e a trascorrere le giornate sulle proprie terrazze e su quelle dei ristoranti circostanti, per cui è bene prepararsi fin d’ora alla stagione Outdoor. Nel mercato Prodega Cash+Carry di Quartino scoprirete le numerose novità visitando la speciale esposizione Outdoor. Sedie impilabili, mobili da giardino in rattan sintetico e in stile chaise lounge, robusti tavoli da giardino, ombrelloni, grill e diversi articoli da decorazione che donano sicuramente un’immagine calda e luminosa alle vostre terrazze.

Un nuovo design a prezzi assolutamente eccezionali!

ClassiCo I classici della stagione restano pur sempre le sedie, con il sedile e lo schienale in tessuto traspirante, apprezzate da anni dalla clientela, poiché comodissime, leggere e impilabili. Al genere classico, appartengono, oltre al resto, anche le tanto apprezzate sedie dal telaio in acciaio tubolare. noviTà Nella nostra offerta c’è un’assoluta novità: gli ombrelloni con la manovella integrata che facilita sia l’apertura, sia la chiusura dell’ombrellone stesso. E, come se non bastasse, tavoli da bistrò dalla superficie in vetro resistente e piedi in alluminio. Nuovo nell’assortimento è anche il tavolo in alluminio, con la superficie integrata in fibra di vetro, da lasciare fuori anche durante le giornate di cattivo tempo, senza correre alcun rischio di rigonfiamenti. essere ben proTeTTi Durante l’estate è meglio poter godere prudentemente dei raggi di sole. L’ombrellone “protect” fa proprio al caso vostro, poiché, oltre al semplice fattore di protezione, vi garantisce anche un’elevata protezione dai nocivi raggi UV, facendovi ritrovare finalmente il vero gusto dell’estate. Inoltre, il telo dell’ombrellone è praticissimo poiché è intercambiabile e lavabile! Il suo telaio in alluminio, realizzato in lega di magnesio e silicio, è molto resistente, solido, nonché leggero. speCiale esposizione ouTdoor A partire da Pasqua, è pronta la speciale esposizione per la clientela del mercato Prodega di Quartino. Potete trovare e sfogliare il catalogo Outdoor sia nel mercato, sia online, alla voce www.prodega.ch, ma anche sul vostro Smartphone.

Ulteriori informazioni: prodega Cash+Carry / 6572 Quartino / www.prodega.ch

Outdoor 2012

54 tavola rodonda

Fresco e convenience: quando la degustazione si trasForma in tavola rotonda. sul tema del pane (e non solo) come strumento di marketing si sono conFrontati diversi addetti ai lavori e l’azienda dÊliFrance, lo scorso 12 marzo a villa Jelmini a tenero. molti gli spunti interessanti emersi dalla giornata. a cura di Carlotta Girola

ALLEATI DA FORNO

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Sopra: una panoramica della tavola rotonda a Villa Jelmini.

Sotto, a sinistra, Mathias Althof, Hotel Ristorante Tentazioni, Cavigliano. A destra i vertici di DĂŠlifrance.

56 tavola rodonda

Da sinistra a destra: Corinne Balducci, resp. Marketing Délifrance Suisse; Jean Villard, dir. commerciale D. Suisse; Arianna Livio, direttrice di Ristora Magazine; Anis Ranucoli, tecnico commerciale D. regione Ticino; Giuseppe Riffaretti, Consulente Società Mastri PanettieriPasticceri-Confettieri del Canton Ticino; Nicola Della Bruna, direttore Panetteria Mora, Gordola.

Panettieri e confettieri, chef stellati, albergatori, responsabili food & beverage di strutture ospedaliere, GDO e giornalisti enogastronomici ticinesi riuniti tutti per discutere di un prodotto che non passa mai di moda e che, tra tradizionalisti e avanguardisti, si trasforma in uno strumento attrattivo del cliente per chi lavora nell’ambito della ristorazione e dell’albergheria.

Alla regia organizzativa della giornata c’eravamo proprio noi di Ristora Magazine, che abbiamo messo a disposizione il nostro team per coordinare e moderare le discussioni emerse nella splendida cornice di Villa Jelmini, a Tenero.

L’azienda Délifrance, per sondare il terreno del Canton Ticino, infatti, ha voluto far conoscere alcuni dei suoi prodotti per avere importanti feedback sulla qualità raggiunta che, a detta degli stessi vertici aziendali, non cerca di sostituirsi al lavoro dei tanti artigiani panettieri e confettieri presenti sul nostro territorio, ma piuttosto di andare a “tamponare” e sopperire la mancanza di pane fresco in momenti della giornata diversi.

Sapevate, inoltre, che persino l’Associazione dei Panettieri Pasticceri e Confettieri del Canton Ticino ritiene di qualità superiore la viennoiserie surgelata? A “lanciare il sasso” durante la giornata a Tenero è stato proprio Giuseppe Piffaretti, membro del Comitato Cantonale della Smppc e docente della Scuola di pasticceria di Lugano Trevano: secondo il suo parere, condiviso ampiamente dal parterre della tavola rotonda, alcuni procedimenti che passano attraverso la catena del freddo donerebbero una qualità maggiore ai croissant e dolci simili a livello industriale. Viste le diverse fasi e la complessità di realizzazione della viennoiserie, infatti, un artigiano non possiede solitamente la strumentazione per realizzare al meglio ciascuna fase della loro produzione, il che rende decisamente migliori questi prodotti industriali.

Non ci stupisce, quindi, che uno studio recente (Gira) abbia evidenziato che, in Svizzera, il 25% della viennoiserie venduta da panettieri artigianali arriva dal mondo dei surgelati. In Francia, addirittura, questo numero sembra avvicinarsi al 50%!

I croissant degustati a Tenero, infatti, sono stati unanimemente apprezzati e giudicati di valore, merito certo dei procedimenti altamente specializzati di Délifrance (che li produce dal 1977), ma anche dall’uso di ingredienti di alta gamma: selezione del miglior grano francese, burro di Bretagna, zucchero di canna, uova Label Rouge (deposte a terra). Niente aromi, niente grassi idrogenati, né coloranti artificiali.

Cadono, dunque, le barriere “mentali” che spesso portano a parallelismi tra prodotti industriali e ingredienti di scarsa qualità: l’attenzione verso le materie prime, insomma, sembra ormai accomunare i panettieri e i pasticceri artigianali alle realtà più grandi di cui é parte anche Délifrance.

Un altro valore indubbio, emerso dalle discussioni a Tenero, è la costanza e il buon mantenimento dei prodotti di questo tipo. Non bisogna mai dimenticare che il pane è un prodotto “vivo” e quindi subisce variazioni e deterioramento in base al clima e al tempo. Se, sempre più spesso, il pane fresco dura una giornata, nel caso di pani surgelati la loro durata risulta maggiore e prolungata. Infine, nel caso in cui si cerchi una qualità garantita e costante anche su grandi numeri, magari per l’organizzazione di eventi particolari, di banqueting o feste speciali, questi prodotti possono garantire sia il numero, sia la loro standardizzazione. A tutti, insomma, capiterà tra i denti lo stesso pane: una sorta di assicurazione e garanzia.

svizzera, il 25% della viennoiserie venduta da panettieri artigianali arriva dal mondo dei surgelati

Tra curiosiTà e spunTi inTeressanTi Durante la degustazione, che si è trasformata via via in una discussione aperta su diversi temi legati al pane e ad altri prodotti da forno, sono emersi alcuni temi controversi e allo stesso modo interessanti tra i partecipanti. Ad esempio, dopo diversi interventi a difesa del pane artigianale in nome della richiesta di genuinità e di “chilometro zero” della clientela locale, abbiamo scoperto che “solo” il 70% delle farine utilizzate per la produzione del pane ticinese sono autoctone. Il restante 30%, invece, proviene dal Canada o dagli Stati Uniti. Délifrance, invece, utilizza solo farina al 100% francese (dalla zona Champagne – Lorraine).

Quale informazione, quindi, passa al consumatore, che sia il privato o faccia parte della categoria dei ristoratori, albergatori ed esercenti vari? Alcuni dei partecipanti alla tavola rotonda hanno sostenuto che il loro genere di clientela apprezza il pane ticinese per le sue caratteristiche legate al territorio di origine.

Questo discorso, però, potrebbe cadere nel momento in cui ci si trova davanti un pane realizzato con farina canadese? La questione, quindi, resta aperta perché, in taluni casi, la presa di posizione sulla scelta del pane fresco potrebbe non tenere conto di fattori di questo genere (e le informazioni al consumatore finale potrebbero fermarsi alla dicitura “pane fresco ticinese”, mentre nel 30% dei casi si tratterebbe di aggiungere la specifica “realizzato con farine americane”.)

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pareri dalla Tavola roTonda Tutti i partecipanti hanno espresso pareri e giudizi sui prodotti Délifrance provati durante la giornata, sia in sede di degustazione vera e propria, ma anche negli altri momenti “golosi” della giornata. Difficile, visto il numero di addetti ai lavori intervenuti a Tenero, riportare ogni singolo giudizio in merito. Abbiamo deciso, quindi, di dar voce ad un rappresentante di ciascuna categoria presente. In particolare, le testimonianze dei partecipanti alla degustazione, si riferiscono all’attualissimo tema dell’uso di prodotti industriali, come quelli di Délifrance, all’interno della ristorazione e delle diverse tipologie di quest’ultima.

Per la GDO, Bartolomeo Piacenza, direttore di Ipergros Cash & Carry ci ha spiegato: “in quanto grossisti alimentari abbiamo da tempo osservato, nel corso degli ultimi anni, che l’utilizzo dei prodotti industriali “finiti” e semilavorati ha preso di gran lunga il sopravvento sui prodotti lavorati completamente in ambito artigianale. I motivi sono molteplici: le normative HACCP sempre più rigorose da rispettare, la mancanza in alcuni ambiti di personale professionalmente preparato, la necessità di poter contare su prodotti sempre uguali ed ineccepibili (in questo caso mi riferisco a grandi strutture: mense, ospedali, case per anziani scuole ecc). È bene notare che l’industria alimentare ha ben interpretato queste necessità ed ora offre prodotti di qualità sempre maggiore, dando sfoggio di fantasia nelle ricette, nell’estetica, negli imballaggi e nel marketing. Il nostro target di clientela è variato, spazia dalle grandi strutture pocanzi citate agli hotel e alla ristorazione. Sempre più spesso, per garantire quanto menzionato, gli chef di cucina fanno capo al cosiddetto Convenience Food, al quale in fase di preparazione danno un tocco personale, aggiungendo uno o più ingredienti. Utilizzati in modo non totale ed indiscriminato, in determinati segmenti di ristorazione ove la personalizzazione dei pasti non è vitale, i prodotti semilavorati si rivelano molto versatili, utili, facilmente calcolabili per porzione, permettono di far fronte ad imprevisti e garantiscono un elevato standard di igiene.”

Come portavoce del settore alberghiero, Lorenzo Pianezzi,

membro di direzione dell’Hotel Cadro Panoramica, ha dichiarato: ”in un contesto professionale l’utilizzo di prodotti industriali come quelli di Délifrance può diventare un apporto di sicuro aiuto per la loro ottima qualità di produzione e per la possibilità di avere sempre a disposizione dei prodotti che, con una breve preparazione, donano, grazie al loro sapore e alla loro fragranza, un’immagine di prodotto artigianale.”

Marco Scheggia, responsabile dei Ristoranti degli Ospedali Riuniti di Lugano, ci ha fornito il suo prezioso contributo con queste parole: “nel nostro contesto si fa largo uso di prodotti di quarta gamma: scelta strategica adottata a suo tempo durante la progettazione della nuova cucina. Questa ha infatti comportato una razionalizzazione di spazio e di personale. Ha lo svantaggio del maggior costo (relativo) all’acquisto, recuperabile con costi di personale, logistica, apparecchiature, ecc. Garantisce però qualità costante e di fornitura.”

Parere interessante anche quello dello stellato Lorenzo Albrici, chef della Locanda Orico: “oggi i prodotti industriali hanno fatto sicuramente dei passi da gigante in fatto di qualità, anche se nello specifico del mio contesto professionale non vengono utilizzati. Particolare attenzione, parlando di Délifrance, si deve concedere ai cornetti al burro, prodotti molto interessanti.”

Walter Caranzano, direttore del Ristorante Marché Mövenpick Bellinzona Sud, definisce i prodotti Délifrance “interessanti” per la tipologia di ristorazione offerta nella sua struttura.

Infatti, avendo dei forni a disposizione per poter offrire in ogni momento della giornata pane sempre croccante e appena cotto, il surgelato è decisamente il prodotto ideale. Impensabile, in strutture come quella che rappresenta Caranzano, che il pane e gli altri prodotti da forno provengano esclusivamente dal classico canale della panetteria artigianale: garantire freschezza, significa infatti garantirla in ogni momento della giornata, anche la sera.

E, soprattutto, con questi prodotti si minimizza lo spreco.

sempre più spesso gli chef di cucina fanno capo al cosiddetto convenience Food, al quale in fase di preparazione danno un tocco personale

1. M. Scheggia 2. I giornalisti intervenuti alla degustazione: da sinistra, Attilio Scotti, Giacomo Newlin, Paolo Grandi, Luigi Bosia 3. L. Pianezzi 4. Gerard Renk (panettiere, pasticcere Ospedale La Carità, Locarno) 5. L. Albrici 6. Claudio Borsoni, Ristorante La Chiesa, Locarno Monti 7. In primo piano W. Caranzano, dietro B. Piacenza

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i preferiTi degli esperTi Tra i tanti prodotti degustati durante la tavola rotonda e negli altri momenti della giornata, come all’aperitivo di benvenuto o durante la cena, a riscuotere particolare successo sono stati i sapori dolci. Partendo dalla fornita gamma di viennoiserie, realizzata con ingredienti di pregio come il burro di Bretagna, ecco emergere, in maniera pressoché unanime, un giudizio assolutamente positivo per i mini croissant e il pain au chocolat, anch’esso mignon. Come già detto in precedenza, questo giudizio positivo nasce anche dal fatto che, molto spesso ormai, questi prodotti a livello industriale hanno raggiunto ottimi risultati. Bisogna aggiungere, inoltre, che nel caso di Délifrance, questi prodotti, oltre ad essere molto diffusi e utilizzati da diversi professionisti del settore, si avvalgono della trentennale esperienza di questa azienda che, fin dai suoi albori, ha puntato (anche) sulla viennoiserie.

La friabilità, il gusto, la persistenza e l’innegabile bell’aspetto, insomma, fanno di questi piccoli gioielli di pasticceria uno dei punti forti di Délifrance anche sul mercato ticinese.

Diversi giudizi positivi sono arrivati anche per i dolci serviti alla fine della cena. Gustosissime “basi” che si prestano alla personalizzazione dello chef o del pasticcere di turno, i tranci (o bande) dessert hanno riscosso un buon suc-

cesso sui partecipanti alla degustazione. In particolare, molto gradito è risultato essere quello al gusto cappuccino, che ha soddisfatto anche i palati più fini. Giudicato “elegante nella presentazione” e “dal sapore molto raffinato” è stato letteralmente preso d’assalto dal tavolo dei commensali che, ligi al dovere, hanno assaggiato anche le altre varianti.

Buoni anche i riscontri per i mini macaron, accattivanti già dall’aspetto. I loro colori invitanti e golosi, ma anche la consistenza e, soprattutto, il sapore hanno convinto il pubblico di esperti. Su tutti, bisogna citare quelli al gusto caffè che, a detta dei degustatori, potrebbero accompagnare degnamente il fatidico momento del caffè, soprattutto per chi, al ristorante, non se la sente di ordinare un vero e proprio dessert, ma che in questo modo resterebbe sicuramente soddisfatto grazie ad un boccone sfizioso.

Infine, una citazione è d’obbligo anche per gli accattivanti canapés, assaggiati durante il momento dell’aperitivo. Gli ospiti di Villa Jelmini si sono dichiarati “colpiti” dall’aspetto invitante che, oltre che l’occhio, ha saputo soddisfare anche il palato.

A dimostrazione che Délifrance non scherza anche quando si tratta di salato. Molto apprezzati, infatti, sono risultati anche i pani in piccole pezzature, serviti ad accompagnamento della cena, successiva alla degustazione.

Ristora Magazine ringrazia tutti i partecipanti alla giornata: Lorenzo Albrici, chef della Locanda Orico a Bellinzona – Mathias Althof, chef dell’Hotel Ristorante Tentazioni a Cavigliano – Sabrina Bassi, Hotel La Perla a Sant’Antonino – Adrian Bisig e Francine Federer, Hotel Giardino di Ascona - Claudio Borsoni, chef e gerente del Ristorante La Chiesa di Locarno – Nereo Cambrosio, SMPPT e redattore di “Panissimo” – Walter Caranzano, direttore del Ristorante Marché, Mövenpick Bellinzona – Alessandro Mandelli, Bar Lungolago Locarno – Silvio Galizzi, chef B&B Vallombrosa – Paolo Grandi, presidente e membro onorario Accademia Italiana della Cucina –Corinne Nanzer e – Giacomo Newlin, giornalista RTSI enogastronomico –Bartolomeo Piacenza, direttore di Ipergros - Lorenzo Pianezzi, membro di direzione dell’Hotel Cadro Panoramica – Attilio Scotti, giornalista enogastronomico – Giuseppe Piffaretti, responsabile PR per SMPPT – Luigi Bosia, giornalista enogastronomico – Marco Scheggia, responsabile ristoranti Ospedali Riuniti Lugano EOC – Gerard Renk, panettiere e pasticcere Ospedale La Carità Locarno – Nicola Della Bruna, direttore Panetteria pasticceria Mora a Gordola – Laura Dalzotto, marketing Panetteria pasticceria Mora a Gordola.

Un ringraziamento particolare è d’obbligo anche alla padrona di casa Paola Matasci Maran, allo chef Luca Merlo e a tutto lo staff di Villa Jelmini.

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délifrance • Le origini di Délifrance fondano le radici in una delle realtà storiche della Francia: le Grands Moulins Réunis fondata durante la Prima Guerra Mondiale • Il marchio Délifrance nasce, con questo nome, nel 1983 • Délifrance è presente in tutto il mondo: in Asia, in Medio Oriente e soprattutto in Europa • Varietà di prodotti: - PAP (da lievitare) - PU (pronto all’uso) - PAF (lievita durante la - COTTO cottura in forno) - PRECOTTO - ATM (atmosfera modificata) - PAC (pre-lievitato) • Una farina d’eccellenza che garantisce le migliori proprietà organolettiche (grazie all’esperienza e alle tecnologie dei Grands Moulins de Paris e proveniente dalla regione della Lorraine)

• Importanza della formazione: - Centro di formazione professionale Panificazione e Pasticceria fondato nel 1929 - 4 laboratori di panetteria, 3 di pasticceria e 1 di viennoiserie - Ogni anno 240 apprendisti e 130 esperti in specializzazione - Formule di formazione per i clienti e i collaboratori Délifrance • Gli impegni di Délifrance: - Eliminare i grassi idrogenati - Utilizzare ingredienti di qualità - Eliminare coloranti e aromi artificiali - Limitare l’utilizzo di olio di palma - Ridurre il contenuto di sale - Proporre prodotti dai benefici nutrizionali (pane ricco di fibre, pane fonte di acidi grassi Omega 3 o pasticceria a basso contenuto di grassi)

cosa pensano i paneTTieri?

Tra pane e penne…

Ma chi il pane lo produce e insegna agli altri a diventare dei professionisti nel settore, cosa pensa dei prodotti Délifrance degustati?

Presenti alla degustazione a Villa Jelmini anche alcune tra le firme più “golose” del Canton Ticino, che hanno partecipato alla giornata esprimendo i loro giudizi e le loro preferenze. Eccole per voi.

Nereo Cambrosio “Agli esercizi pubblici sufficientemente attrezzati con gli impianti per il freddo, che in più possono contare su personale – penso al pasticciere, se fa parte della brigata di cucina – in grado di trattarli con la dovuta considerazione, i prodotti panari industriali possono tornare utili. Ho gradito il tipo di pane con i semi, i piccoli panini – diversi nei gusti e non solo nell’aspetto e forma – e confermo il valore di quelli sfogliati.”

Luigi Bosia “Non sono contrario ai prodotti di tipo industriale, se non si eccede e si rispettano precisamente i tempi di cottura. Anche il famoso Angelo Conti Rossini li utilizzava, seppur con molta discrezione! Il prodotto di viennoiserie che mi è piaciuto di più è stato il pain au chocolat mignon. La tavola rotonda è stata molto interessante. Sono appena tornato dal salone Europain di Parigi dove, alla Coupe du Monde de la Boulangerie, l’Oriente ha avuto la meglio (Giappone e Taiwan si sono classificati al primo e terzo posto). È forse in arrivo un nuovo modo d’intendere la panetteria?

Giuseppe Piffaretti “Il pane o i prodotti industriali? Perché no, se si parte da basi di buoni ingredienti e se vengono realizzati in maniera corretta. Altra cosa a cui prestare molta attenzione è la cottura: in alcuni casi, una questo elemento potrebbe fare la differenza. Bisogna prestare notevole attenzione a ultimare le fasi di cottura in modo corretto, altrimenti il pane surgelato, anche di buona qualità, potrebbe risultare non ottimale. A volte, erroneamente si pensa che se un prodotto è di buona qualità, sia sufficiente: in questo caso, invece, anche l’ultimo tocco è importante. Nelle strutture che usano questi prodotti bisognerebbe formare qualcuno con conoscenze specifiche proprio su questi temi.”

Nicola Della Bruna della Panetteria Mora di Gordola “Non è detto che il pane surgelato debba prendere il posto di quello fresco. È giusto dire, però, che in molti casi questi due prodotti potrebbero diventare alleati e riuscire a fornire una gamma di scelta più ampia per una panetteria che non arriva a soddisfare tutta la richiesta, o che necessita di maggior varietà. Insomma, non è giusto demonizzare i prodotti diversi da quelli freschi, anche perché se usati con intelligenza possono davvero essere ottimi colleghi.”

Giacomo Newlin “Quando i prodotti sono di buona qualità, anche se industriali, non vedo perché non si debbano utilizzare. È una scelta che il ristoratore deve poter fare senza condizionamenti preconcetti, perché deve valere la semplice regola della qualità. E parlando di qualità, i prodotti Délifrance ce l’hanno. È chiaro che si deve far attenzione, affinché la cottura ad hoc renda giustizia a prodotti di buona qualità. I miei preferiti sono stati i mini croissant.”

Attilio Scotti “Il mondo del cibo è cambiato radicalmente: si parla di nuove abitudini, tempi, sovvertimento di gusti. I prodotti industriali hanno prepotentemente conquistato spazi prima impensabili. Su una cosa dobbiamo vigilare: che tutto questo avvenga nel pieno rispetto di ingredienti e cotture. Ho trovato ottime le piccole pezzature di pane e i croissant per la colazione. Buoni e belli anche nella presentazione.”

Paolo Grandi “Délifrance è il futuro, anche se io preferisco il pane del passato attuale.

Credo che il mercato di Délifrance siano le comunità, gli ospedali, gli Ipermercati! Hanno farine ottime e tecniche all’avanguardia, 16 ore di lavorazione ecc. Danno garanzia di continuità di igiene e possono fornire quantitativi importanti nel lungo periodo. Se, invece, si cerca il prodotto di nicchia, forse è meglio rivolgersi ancora al buon vecchio panettiere!”

62 nuovi alimenti

CHIAMATELI

NUTRICAMENTI A metà strAdA trA Alimenti e medicAmenti, ecco Alcuni cibi con proprietà benefiche per il nostro orgAnismo. Anche lA polpA di bAobAb è certificAtA dAll’unione europeA. La saLute e iL benessere sono sempre più materia di indagine scientifica, oLtre che rappresentare un settore in crescita decLinato neLLe sue infinite accezioni.

Sulle nostre tavole, inutile negarlo, siamo sempre più attenti e puntigliosi verso quello che mangiamo e anche per le cene o i pranzi fuori casa, un fattore decisivo, a volte, è dato da quello che conosciamo sugli alimenti, sulle loro proprietà, sul loro apporto calorico. Niente esagerazioni new age o tangenti di tipo assolutistico, ma è un dato di fatto che l’attenzione e la ricerca di cibi sani, anche al ristorante, stia diventando una costante per moltissimi clienti.

Ecco, allora, che Ristora Magazine vi presenta, nel primo appuntamento di questa nuova sezione dedicata ai cibi che “non avete mai visto”, gli alimenti che vengono anche detti “Novel Food”.

Con questo termine si intendono propriamente quei cibi che hanno privatamente effetti benefici sulla salute dell’uomo, che facciano bene all’organismo e che riducano il rischio di malattie. Ovviamente non basta la parola, per questo esistono organismi internazionali che valutano e provano tali proprietà. Qualcuno potrebbe inorridire di fronte al pensiero di modifiche genetiche operate attraverso le biotecnologie, ma è bene ricordare che la scienza alimentare non lavora solo in maniera distruttiva. Apportare modifiche agli alimenti rendendoli più sani e potenzialmente capaci di combattere disturbi e malattie comuni è il rovescio della medaglia dell’accezione negativa assunta in toto dagli OGM. Volete qualche esempio?

Ecco qualche novel food interessante.

Esistono uova arricchite in acidi grassi essenziali omega 3. Di conseguenza esistono pastifici (anche di carattere industriale) che propongono paste all’uovo con un ricchissimo apporto di omega 3. Comprovato, in questo caso, la riduzione del rischio di infarto cardiaco.

Ci sono, poi, cereali adatti alla colazione e arricchiti di acido folico, particolarmente adatti alle donne in gravidanza che grazie a questo elemento riducono il rischio di nascita di bambini con spina bifida. E, ancora, pane e barrette müsli ricchi di isoflavoni, che riducono le malattie cardiovascolari e il rischio di cancro.

Fino a 8 volte quella delle arance, la polpa del frutto di baobab è ricchissima di vitamina C. C’è del latte fermentato e yogurt con colture probiotiche che hanno il potere di migliorare la flora microbica intestinale.

Fino a qui, abbiamo citato semplicemente gli alimenti da noi ben conosciuti arricchiti tramite biotecnologie e resi più utili alla nostra salute. Ma anche in natura esistono elementi commestibili ma mai usati prima in cucina, che di recente hanno mostrato agli scienziati tutte le loro proprietà salutari per l’uomo. Ecco, ad esempio, la polpa di baobab, usata per alcuni snack e che ha dimostrato di avere grandi proprietà antiossidanti, o ancora l’olio di semi di echium (una pianta simile alla borragine che cresce in Portogallo) ricchissimo di omega 3.

La loro immissione sul mercato è regolamentata dalla Comunità Europea tramite il regolamento CE n. 258/97, mentre in Svizzera è la famigerata Legge sulle Derrate alimentari ad occuparsi della questione novel food.

Qualcuno potrebbe obiettare che esistono cibi ricchi di omega 3 o con proprietà salutari anche senza l’intervento dell’uomo.

Ma visto che la scienza e la tecnologia esistono, perché non concedersi un bel piatto di tagliatelle all’uovo (arricchito) al ragù?

Raffinatezza

Tél. : 058 218 10 30 – www.delifrance.ch

GLI ABBINAMENTI TÈ E CAFFÈ CON VIENNOISERIE CORNETTO AL BURRO PURO La sua mollica morbida e dolce possiede un buon gusto di burro.

Una selezione d’ingredienti nobili: burro di Bretagna e zucchero di canna, i cui sapori si sposano e si equilibrano alla perfezione.

Intensità

Una fabbricazione ispirata alla maestria panettiera tradizionale, con l’aggiunta di lievito, che libera delle note fresche e lattee.

Gli abbinamenti Tè e Caffè Scegli di preferenza degli aromi dolci e freschi UN CAFFÈ DI PURA ARABICA BRASILIANA con note leggere di noci e nocciole.

UN TÈ DARJEELING con aromi di mandorle e pesche mature.

Gli abbinamenti Tè e Caffè Scegli degli aromi intensi

Tenerezza

Il PANE AL CIOCCOLATO MAISON HÉRITAGE associa un fondente unico a un gusto di cioccolato intenso (12% di cioccolato al burro di cacao puro). La presenza di lievito accentua il gusto del burro di Bretagna e svela delle note di caramello.

GIRELLA ALL’UVETTA sapori antichi A base di latte e uova intere, secondo una ricetta originale senza aromi né coloranti artificiali, la crema pasticcera ritrova tutto il sapore delle creme di una volta.

Le sue note sono dolci e lattee, con più del 30% di crema nella ricetta, la sua consistenza è generosa e cremosa. L’uvetta Sultanina offre della freschezza, nonché un tocco profumato e fruttato molto piacevole.

UN CAFFÈ ESPRESSO DI PURA ARABICA COLOMBIANA Intenso, gradevole e forte. Con aromi delicati e leggermente aciduli.

UN TÈ CINESE GRAND YUNNAN Intenso e aromatico, senza nessun retrogusto amaro.

Gli abbinamenti Tè e Caffè Scegli di preferenza degli aromi aciduli e fruttati UN CAFFÈ DI PURA ARABICA KENIANA Leggermente acidulo, con aromi raffinati e persistenti.

UN TÈ AFFUMICATO TAIWANESE Un tè cinese affumicato dal fresco aroma di abete.

Idee enologiche con Pasticceria DÉLIFRANCE BANDE DACQUOISE AI 3 FRUTTI DI BOSCO Malvoisie Crête Ardente della azienda vallesana Mont d’Or

BANDE CAPUCCINO Eleusi Passito ottenuto da uve Falanghina dell’Azienda campana Villa Matilde

BANDE OPÉRA Fiorato Recioto del Valpolicella dell’Azienda veneta Tommasi

64 il pelo nell’uovo

La grande “bufaLa” deLL’aceto baLsamico

tradizionale di Modena “low cost” “l’aceto balsamico tradiZioNale di modeNa dop” é uN prodotto la cui produZioNe è documeNtata da scritti e documeNti risaleNti al 1046. È prodotto con mosto d’uva cotto proveniente esclusivamente dalla provincia di Modena, attraverso una serie di lunghi e minuziosi rincalzi e travasi in botticelle di rovere, castagno, ciliegio, frassino, robinia e gelso, con una lunga maturazione

a cura di Attilio Scotti

e passaggi che raggiungono anche venticinque anni. Ma siamo invasi, attraverso un sapiente gioco di parole, dall’ aceto balsamico di Modena proposto come aceto balsamico tradizionale di Modena, pur non avendo le caratteristiche del balsamico, con una serie di raggiri di termini, scritti, indicazioni e illustrazioni che ingannano il consumatore.

Attenzione quindi; controllate attentamente l’etichetta, e non lasciatevi ingannare da scritte roboanti con tanto di fregi e indicazioni geografiche protette: il vero aceto balsamico tradizionale di Modena è racchiuso in piccolissimi contenitori con tanto di capsule di garanzia.

scHeda aceto balsamico tradiZioNale di modeNa dop (DOP: denominazione di origine protetta) Produzione: Italia, Emilia Romagna, Modena Categoria: condimento - aceti diversi da aceti di vino Consorzio Tutela Aceto balsamico tradizionale di Modena: www.balsamicotradizionale.it ingrediente base: mosto d’uva cotto

Novità iN ticiNo: “asèd da viN ròss” e “giovaNe aceto balsamico ticiNese” In pochi sanno che in Ticino a Losone, nella grande vineria di Angelo Delea, esiste una grande acetaia, rigorosamente protetta da una grande porta in ferro (che si apre solo con chiavi che sembrano quelle del paradiso) dove sono allineate decine e decine di botticelle contenenti aceto balsamico proveniente dal mosto cotto di uva americana ticinese (in botticelle di legni pregiati: rovere, castagno, frassino, ciliegio, robinia e gelso). È la nuova passione del vignaiolo Angelo Delea che da tempo segue regole ferree per ottenere un aceto particolare, dedicando molto del suo tempo alla ricerca, con una maniacale attenzione, per riuscire nella difficilissima opera atta ad ottenere un balsamico di tutto rispetto. Basti pensare che da cento litri di mosto cotto di uve americane ticinesi si ottengono solo quaranta litri di mosto concentrato (tutta questa prima fase della lavorazione atta a produrre il mosto concentrato avviene negli alambicchi della distilleria Delea in Losone).

Oggi, oltre alla produzione di aceto da vino rosso che sta ottenendo un buon successo di vendite, Angelo Delea è proiettato in questa nuova avventura del balsamico che gestisce gelosamente e che presiede personalmente durante la difficile e certosina opera dei rabbocchi. Auguri, in attesa di questo capolavoro.

il procedimeNto produttivo iN siNtesi Ingrediente di base è il mosto di uva cotto, dove le uve utilizzate sono perlopiù quelle tipicamente modenesi, come le uve di Trebbiano e di Lambrusco, ad alto contenuto zuccherino. Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto si ha una prima riduzione del volume di circa un terzo.

Successivamente lasciato riposare (nei mesi invernali), il mosto cotto va incontro ad una fase di fermentazione alcolica innestata dai saccaromiceti e successivamente si provvede al travaso nella prima botte (la più grande di tutta la batteria).

Qui inizia il processo di maturazione. L’acetaia è di norma posta nel sottotetto dell’ azienda produttrice, luogo ideale per la maturazione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, in quanto necessita una forte escursione termica tra inverno ed estate.

Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un’altra botte secondo una precisa sequenza fino ad ottenere, nell’ultima botte, un prodotto molto concentrato. Il rigido disciplinare di produzione indica anche che per le botticelle si utilizzino legni pregiati della zona di origine come castagno, rovere, gelso, frassino, ciliegio e ginepro.

il balsamico tradiZioNe iN gastroNomia In gastronomia l’aceto balsamico tradizionale di Modena è ideale condimento di insalate, grandi bolliti di carne, vari tipi di risotti, sul Parmigiano Reggiano, sulle uova, sulla frutta (particolarmente adatto su fragole e pesche o cocktail di frutta tropicale) e, straordinario, sulle ostriche. Da qualche tempo un grande cuoco danese lo usa su baffe di merluzzo cotte a vapore con extravergine di oliva.

Francescano e godibilissimo su patate cotte al vapore e immenso su un piatto di soncino, scaglie sottili di parmigiano reggiano ed un filo di extravergine.

Il Consorzio di Tutela indica un costo al consumatore finale di euro 450 al litro (circa 540 franchi) per la versione invecchiata dodici anni; di molto superiore la spesa per l’extravecchio di venticinque anni. È uno dei prodotti tipici italiani tra i più soggetti a contraffazioni, e anche la Grecia pone in commercio un balsamico tradizionale aggirando le regole comunitarie.

Due sole le tipologie in commercio: Affinato: invecchiato almeno 12 anni (identificato da capsule e suggelli di colore bianco), Extravecchio: invecchiato almeno 25 anni (capsule e suggelli di colore oro).

«Oltre 905 bevande dissetanti … solo da noi!»

Rémy Angelo Gherardi Capo reparto Bevande Mercato Prodega Pratteln

66 notizie dalla dispensa

OLIO QUESTO SCONOSCIUTO Viaggio tra gli ingredienti basici che si troVano in tutte le cucine. dalla credenza di casa alla dispensa del grande ristorante. prima tappa: l’olio

OliO di Oliva, di arachidi, di semi di mais, di cOlza, di girasOle. extravergine, vergine, di sansa. nOn è facile districarsi nel mOndO dell’OliO, ingrediente usatO cOme cOndimentO base della dieta mediterranea e Oggi espOrtatO e cOnOsciutO in tuttO il mOndO. Oliva Per l’olio di oliva non tutti sanno che: l’olio denominato vergine deve essere ricavato solo da procedimenti meccanici (spremitura meccanica a freddo), quindi l’estrazione e la lavorazione non presuppone metodi chimici. La differenza tra vergine ed extra vergine dipende dal grado di acidità (inferiore a 0,8 per l’extravergine e inferiore a due nel vergine). Il maggior produttore di olio d’oliva al mondo è l’Italia, in particolare emerge il ruolo di primo piano della regione Puglia.

Si dice “novello” se ha al massimo 4 mesi di vita, “fresco” se non supera gli 8 mesi e “giovane” fino ad un anno.

Imbottigliato, l’olio continua ad affinarsi e sarebbe meglio consumarlo entro i due anni dalla raccolta.

L’olio extravergine d’oliva del Sud Italia è più intenso sia nel sapore che nel colore a causa dell’alto grado di insolazione. Quello del centro Italia risulta più fruttato, mentre quello ligure, più a nord ma che gode dell’influenza marittima ha un gusto morbido e viene considerato uno dei migliori.

L’olio di sansa di olive è invece ricavato dallo scarto della spremitura per l’olio di oliva. Dalla sansa, infatti, si può ancora ricavare dal 3 al 6% di olio. L’estrazione in questo caso avviene tramite solventi chimici e, prima di essere adatto all’alimentazione si procede ad un’aggiunta di olio vergine. Questo tipo di olio è meno pregiato e, ovviamente, meno costoso del primo.

semi L’olio di semi di arachidi si ricava attraverso l’uso di solventi ed è il più leggero tra gli oli consigliati per le fritture. È considerato trai più pregiati oli di semi e la sua struttura chimica e le caratteristiche organolettiche lo avvicinano all’olio di oliva.

L’olio di semi di girasole deriva, ancora una volta, dall’uso di solventi. Meno pregiato, non è adatto per friggere ma consigliato per la preparazione di maionese.

L’olio di semi di mais, pontificato negli anni scorsi per le sue doti anti-colesterolo, deriva dal germe del granturco.

Ha un punto di fusione molto basso, il che significa che col calore la sua struttura si deteriora e si modifica. Per questo motivo è un tipo di olio consigliato per i condimenti a crudo.

L’olio di colza, invece, sta vivendo una seconda giovinezza nei paesi del Nord dove da sempre è più comune e usato dell’olio di oliva.

Ricavato dai semi della colza, una sorta di rapa oleosa, viene molto spesso bistrattato dai più anche perché nella nostra cultura è più conosciuto come combustibile piuttosto che per il suo uso alimentare. In molti ne sostengono le sue negative proprietà sulla salute, ma dopo diversi procedimenti di raffinazione è commestibile e, secondo alcuni estimatori delle fritture, anche buono.

E ancora c’è l’olio di semi di sesamo, di semi di lino, di soia e molti altri. Va ricordato che l’olio di semi vari, invece, è un prodotto solitamente di scarsa qualità che mescola, a discrezione, diverse percentuali di oli di semi che hanno diverse qualità e proprietà.

altrO Oltre ai classici olio d’oliva e di semi, nelle dispense meglio fornite si possono trovare anche oli speciali e aromatizzati. Attenzione nel valutare bene cosa comprate: alcuni (ad esempio quelli tartufati) non contengono tartufo, ma solo aromi chimici. I più esperti creano i loro oli aromatizzati da soli: grazie all’aggiunta del peperoncino, dell’aglio e di altri aromi naturali, infatti, è possibile ricavare oli di oliva (di cui voi stessi sceglierete la base) con profumi e sapori sfiziosi.

In commercio esistono oli dei più disparati: aromatizzati allo zenzero, al limone, al rosmarino, all’arancio, ai funghi e chi più ne ha più ne metta. Basta solo prestare attenzione all’etichetta!

Quali cOnsigli?

Ogni goccia è preziosa!

Il tester per olio per friggere testo 270 perfetto per il duro impiego quotidiano…

Nelle mense, nei ristoranti e nei catering, nella gastronomia industriale, in panetteria, nell’industria alimentare!

E’ igienico, rapido, robusto e sicuro, facile da pulire, semplice da usare e vi fornisce risultati delle misurazioni sempre affidabili!

Il miglior olio anche per le fritture sarebbe sempre l’olio d’oliva. Il miglior olio di semi presente in commercio è quello “naturale”, ossia ottenuto da spremiture a freddo, perché mantiene intatte le vitamine e i sali minerali. cOme cOnservare?

L’olio si conserva a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce o calore (per questo viene imbottigliato in confezioni scure o almeno opache). Alcuni oli di semi più delicati andrebbero conservati in frigorifero. cOme scegliere?

Il rapporto qualità prezzo è sempre un buono strumento da utilizzare per creare la vostra dispensa. C’è chi non risparmia sull’olio, chi sulla pasta, chi sceglie solo uova di allevamento a terra. Insomma, ad ogni ristoratore il proprio vezzo. Chi, invece, bada più alla spesa, allora si dovrà fare largo tra moltissime proposte in vendita. latta vetrO O plastica?

Nella plastica, solitamente, si trovano solo gli oli di semi.

Le latte vengono usate per grandi quantità d’olio e sono adatte alla ristorazione. Il vetro è grazioso da servire in

Og gi an co ra più rob us to gr az ie al se ns ore ind ist rut tib ile

tavola ai clienti, che in questo modo potranno vedere coi loro occhi che tipo di olio avete scelto per loro. tutti lO sannO, ma…

Vietato riutilizzare all’infinito l’olio: i vostri clienti rischierebbero di non tornare più e di non digerire le vostre patatine! Anche i cosiddetti “rabbocchi” delle bottiglie che stanno sui tavoli della clientela non è cosa buona e giusta. Evitate, quindi, di mescolare oli d’oliva differenti e soprattutto di spacciare oli di semi per oli d’oli-

Risparmierete sui costi grazie a un impiego economico dell’olio e i vostri clienti saranno sempre soddisfatti!

va “allungati”. Pensate a cosa potrebbe succedere se qualcuno fosse intollerante alle arachidi!

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68 PIATTI DELLA TRADIZIONE

Per i Piatti della tradizione nella Svizzera italiana, in queSto numero il “noStro” Paolo Grandi ci racconta una ricetta antica, ma SemPre attuale. un Piatto che tutti conoScono, ma che in Pochi Sanno realizzare ad hoc.

IL MAIALINO AL FORNO SAPORE TRADIZIONALE In una recente pubblIcazIone dI GIovannI ballarInI e paolo petronI edIta dall’accademIa ItalIana della cucIna, la “tradIzIone” In GastronomIa vIene così defInIta: “la tradIzIone è un mIto IdentItarIo che rImane vIvo nella mIsura In cuI Incorpora le InnovazIonI”.

Poi aggiungono: “come ogni espressione della vita e della società umana, anche le tradizioni nascono, si sviluppano e muoiono.” Per meglio capire questi concetti cucinari pensiamo ai piatti elaborati nel ‘400 dal Maestro Martino, originario della valle di Blenio, grande innovatore della cucina italiana le cui ricette, alcune ancora oggi validissime, valgono in quanto tracciano un percorso che la tradizione mantiene e continua ancora oggi con opportune modifiche. Martino introduce le dosi degli ingredienti nelle ricette e aggiunge le erbe aromatiche: attualissime la sua ricetta dei Ravioli gialli e bianchi, oppure quella del buon Zabaglione, reperibili nel suo noto libro.

Oggi i nostri Chef, quelli più capaci e preparati, sono in grado, partendo da ricette della tradizione, di innovare con grande capacità professionale e tecniche di cottura sofisticate, proponendo piatti del territorio che soddisfino pienamente le richieste del pubblico attuale.

E adesso parliamo della carne di maiale che si collega ad una millenaria civiltà contadina e che costituisce una importante risorsa alimentare: la nota “mazza” del porcello in Ticino è stata per secoli un rito collegato alla conservazione e all’utilizzo delle sue carni.

Nella tradizione lombardo-ticinese il maiale spicca per la sua presenza. Il testo di G. Brera e L.Veronelli “La pacciada, mangiare bene in Pianura Padana” elenca una decina di ricette dedicate al maiale e tra queste, tante, le diverse cotture in cui il porco citato da scrittori e poeti conclude la

sua esistenza: al latte, al forno, alla griglia, arrosto, brasato, lessato, stufato, in rostida.

In un recente convivio alla Vecchia Osteria a SeseglioChiasso lo Chef Ambrogio Stefanetti con tutta la sua brigata di cucina e di sala ha presentato la sua ricetta “Maialino di Ormalingen al forno profumato al cacao” che ha riscosso l’approvazione ed il plauso dei presenti. La vecchia casa colonica del 1861 circa, inserita in un’atmosfera bucolica tra prati e boschi, dove Stefanetti opera ormai da più di cinque anni, offre certamente l’atmosfera più adatta per gustare un piatto della nostra tradizione, con le sue sale e i suoi camini, ed una bella terrazza estiva. Stefanetti, cuoco stellato e di conosciuta capacità sui grandi pezzi, presenta carni cucinate che esprimono il meglio del loro sapore. Il maître di sala le porziona direttamente al tavolo, preparando il commensale ad una tranquilla e corretta degustazione per il piacere del palato, degli occhi e del naso.

Accompagnava il Maialino, fine, dolce e delicato, leggermente croccante, una polenta del Mulino di Bruzella e varie verdure di stagione. Un ottimo Merlot, Piccolo Ronco di Pedrinate, 2008, della Valsangiacomo Vini, sottolineava questo piatto.

Quali gli elementi che portano al successo il piatto presentato? La scelta del maiale che arriva da allevamenti di grande esperienza e trascorso, la preparazione e la cottura, risultato di tanta tecnica e capacità (Stefanetti viene considerato l’allievo emergente di Martin Dalsass), la sala tranquilla ed il servizio condotto con premura e cortese attenzione, la presentazione finale in tavola al cospetto del cliente in un’atmosfera confacente.

Un esempio da ricordare per promuovere e valorizzare la gastronomia ticinese in questo non facile momento economico!

69 Ambrogio Stefanetti, classe 1967, è nato in provincia di Como. Cuoco e sommelier professionista, nella primavera del 2007 approda alla gestione della Vecchia Osteria Seseglio dopo aver ricoperto il ruolo di chef al Concabella di Vacallo (1stella Michelin) e aver collaborato con i migliori ristoranti ticinesi (Santabbondio di Sorengo, Parco Saroli di Lugano.) Il suo amore per l’arte culinaria nasce dalla cucina della nonna e si ispira ai profumi delle vecchie corti di paese dove ha vissuto da bambino. La sua cucina classica di tradizione lombardo-ticinese nell’impostazione non manca di rivisitazioni e influenze esotiche, sempre fedele al divenire delle stagioni e alla qualità.

Determinante nella sua formazione l’incontro con Rocco Montereale che gli trasmise la sua conoscenza e passione per il vino in accostamento con il buon cibo. Nel 2010 viene insignito del titolo “Cuoco dell’anno per il Ticino” dalla Guida Gault Millau che gli conferisce 16/20 punti.

MAIALINO dA LAtte AL FORNO pROFuMAtO AL cAcAO AMARO InGredIentI per 6/8 persone:

1 maialino intero di circa 4,5 Kg 1 birra da 0.33 dl 2 spicchi di aglio 30 gr sale grosso

1 dl olio extra vergine di oliva odori: rosmarino, timo, salvia, cumino a piacere Pepe al mulino quanto basta 20 gr ca. di cacao amaro

preparazIone:

dal macellaio fatevi aprire il maialino dalla parte della pancia e stendetelo bene, oppure fatelo voi stessi con un buon coltello. Scottatelo in acqua bollente per circa 5 minuti. toglietelo dall’acqua e lasciatelo raffreddare. tritate gli odori con il tritatutto aggiungendovi l’aglio, il sale, l’olio e delle belle grattate di pepe secondo il proprio gusto. cospargere il maialino con il composto ottenuto e massaggiare aiutandone la penetrazione. lasciarlo riposare una notte in frigorifero. Preriscaldare il forno a circa 200°, adagiare il maialino sulla pancia in una placca e farlo rosolare bene fino al raggiungimento di una colorazione nocciola. Bagnare con la birra, continuare la cottura per circa 1 ora abbondante avendo cura di mantenerlo sempre bagnato. togliere la placca dal forno e spolverizzare il maialino con il cacao amaro, poi finire al forno ancora per circa 10 minuti.

Servire il maialino ben caldo, tagliato a pezzetti con contorno di polenta o patatine novelle arrosto e misticanza d’insalatine.

Acceleri il suo business del caffè

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70 case per anziani

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A colloquio con Pierluigi MorAnDi, chef DellA quiete Di MenDrisio

LA DIETA DELLA FELICITÀ Nella gastroNomia delle case di cura è particolarmeNte richiesta uNa NutrizioNe adeguata ai bisogNi degli ospiti, così da garaNtire e sosteNere la salute di persoNe coN caratteristiche differeNti. NoN bisogNa però dimeNticare che umore e cibo vaNNo ormai di pari passo e uNa dieta sì costruita secoNdo i dettami di uNa saNa alimeNtazioNe ma persoNalizzata coN occhio atteNto e seNsibile a quelle “coccole” iN più e ai quei piccoli graNdi dettagli che faNNo la differeNza, si trasforma iN uN qualcosa di molto più complesso di uN semplice pasto quotidiaNo: quasi uNa sorta di “dieta della felicità”.

La sa lunga in merito lo chef della Casa per Anziani La Quiete di Mendrisio, Pierluigi Morandi; “il Pierre” come lo chiamano amichevolmente tutti, riesce ad accontentare con grande soddisfazione, non senza sfide, una cinquantina di esigenti ospiti della casa per anziani. Ristora Magazine lo ha incontrato una mattina nella sua cucina, per saperne di più.

vengono stabiliti dei menu a base di prodotti preferibilmente locali, freschi e di stagione che rispettano i regimi alimentari degli ospiti. È fondamentale preparare ogni sorta di vivanda, minestre, legumi, carni, pesci e dessert, utilizzando le tecniche di cottura che permettano agli alimenti di mantenere le loro proprietà.

Progetti per il futuro?

Continuare il mio lavoro di chef alla Quite con voglia di fare, magari nella nuova cucina ristrutturata; dopo quarant’anni sono in programma alcuni importanti lavori di ristrutturazione che coinvolgeranno anche le cucine, così con l’aiuto della tecnologia e di spazi meglio gestibili, potrò essere ancora più efficiente e creativo, per la gioia degli ospiti della Quiete!

Idea dI prImavera a cura dI “pIerre” morandI Signor Morandi, prima di lavorare nelle case di cura e, da circa otto anni, qui alla Quiete, lei ha fatto il ristoratore per tanti anni; è forse per questo che è così apprezzato e popolare fra gli ospiti?

Chi fa questo mestiere deve amare non solo la cucina ma anche il contatto con i clienti, cosa che non mi è mai mancata visto che ho gestito per molti anni, con mia moglie, la Trattoria Milesi di Serocca e il Ristorante Tiglio di Aranno. Qui “i clienti” sono ancora più esigenti di quelli che avevo al ristorante ma è una gioia poterli accontentare dove posso. In alcuni casi vengono anche in cucina a farmi delle critiche, siamo una piccola grande famiglia e i contatti umani sono estremamente importanti.

Come riesce a conciliare, nel contesto di una casa per anziani, la creatività con l’alimentazione sana? Perché è importante anche la presentazione nel piatto per il buon umore dei suoi ospiti…

Facciamo del nostro meglio per variare i nostri menu che hanno di recente acquisito il marchio Fourchette Verte, e questo ci motiva giornalmente nel proporre un’alimentazione equilibrata. Cerchiamo tuttavia di coccolare i nostri ospiti con alcuni intramontabili piatti della tradizione ticinese, cucinati in modo più leggero, facile da mangiare e come piatto unico. Oggi per esempio abbiamo preparato la cassöla con la polenta e vedrà che successone! Per quanto riguarda la creatività, la si può applicare giornalmente. Per gli ospiti che non possono masticare dobbiamo preparare dei triti che abbiamo però gusto e un bell’aspetto. Per esempio, con la nuova ricotta Fiordilatte di LATI, prepariamo delle mousse con prosciutto e salmone davvero molto apprezzate.

Mettiamo poi un tocco di creatività negli aperitivi che prepariamo in occasioni particolari, quando ci sono degli ospiti esterni o in occasione di giornate ufficiali. Per il 40°esimo della nostra struttura, nel dicembre dell’anno scorso, abbiamo preparato qualcosa di memorabile!

A livello nutritivo, come vengono creati i menu proposti?

Partendo dai menu della settimana, vengono stabilite le pietanze corrispondenti ai regimi alimentari correnti, leggeri, poveri di sale e di grassi, dimagranti, per i malati di stomaco, i diabetici, ecc. In collaborazione con il nostro bravo cuoco per la dieta Mauro De Marchi,

crêpes dI GrottInI LatI Preparare delle piccole crêpes, in una ciotola amalgamare in modo omogeneo il Grottino, spalmare sulla crêpe, arrotolarla e tagliarla a fette oblique. Presentare le fettine di crêpes con gli stecchini, su un vassoio guarnito con frutta e verdura di stagione.

I Grottini LATI, formaggini a base di Büscion vaccini, aromatizzati in tre varianti, con erbe di Provenza, paprica e peperoncino e pepe della Valle Maggia, danno un tocco di colore a queste crêpes salate, sulle quali si può anche cospargere, a proprio piacimento, qualche spezia come origano o maggiorana. Assaporati singolarmente con un goccio d’olio d’oliva e un’insalata di stagione, sono una semplice e allegra pietanza. Con i Grottini LATI, insomma, torna il buonumore!

72 nuove professioni

La nuova frontiera deL cake

design Sull’onda più o meno conoSciuta e apprezzata di una traSmiSSione televiSiva che racconta proprio le geSta di un creativo paSticcere di origini italiane in terra StatunitenSe, ecco che nel mondo Si riproducono come funghi Scuole, corSi e concorSi per cake deSigner.

Per chi volesse lustrarsi gli occhi, oltre che dar libero sfogo alla propria passione per i dolci, l’appuntamento è a Milano allo Sheraton Hotel di Malpensa i prossimi 26 e 27 maggio per un festival che conterà la partecipazione di tutti i migliori cake designer italiani e di ospiti di livello internazionale.

Nata in America, terra dove spesso conta più l’apparenza che la sostanza, oggi ormai questa nuova figura professionale a metà strada tra pasticceria e ingegneria creativamente golosa, si è diffusa in ogni angolo del mondo.

Non si contano i corsi per professionisti del settore che vogliano specializzarsi in quest’ambito, ma tra scuole, workshop, fiere ed eventi gli appassionati della vicina Italia hanno il loro bel da fare.

Anche in Francia la situazione non è da meno, e questo nuovo professionista del “dolce da ammirare” può contare diver-

SpoSare la tecnica Scientifica del paSticcere alla creatività e all’eStro di un artiSta: ecco la nuova figura del cake deSigner, il progettiSta della torta.

se manifestazioni e corsi di aggiornamento a cui partecipare.

L’importante è avere una base formativa da pasticcere, dimestichezza con le materie commestibili “plasmabili” (creme base, pan di spagna, pasta di zucchero, cioccolato plastico) e una buona dose di fantasia. I progetti, infatti, sono il valore aggiunto di qualcosa che, altrimenti, potrebbe essere semplicemente considerato come decorazione del dolce. Qui, invece, si parte da un’idea geniale, che ovviamente risponda alle aspettative dei committenti, e da questa si passa alla realizzazione pratica di un vero e proprio oggetto di culto. Si va da torte “faraoniche” di dimensioni notevoli, a piccolissimi gioielli di architettura confettiera, passando attraverso torte per giorni speciali che, in questo modo, diventeranno indimenticabili. Sempre, ovviamente, seguendo un tema e una vena ispiratrice che corrisponda alle preferenze di chi ha ordinato la torta.

A metà tra artigianalità e arte, il cake designer si candida a diventare una delle figure professionali più ambite nel settore della pasticceria. Alla faccia di nonna Papera e della classica torta di mele!

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Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

74 mondo di... vino

Degustazioni, analisi Di mercato, promozione e business: il mix vincente di vinitaly a cura di Alessandra Piubello EscE un mondo dEl vino in salutE E chE vEdE positivo, pur sEnza sottovalutarE lE difficoltà EconomichE E sociali di quEsti tEmpi, dal quarantasEiEsimo vinitaly vEronEsE. Molte le novità di quest’anno: in priMis la diversa disposizione delle date, da doMenica 25 a Mercoledì 28 Marzo, (anziché da giovedì a lunedì coMe nelle passate edizioni) con un giorno in Meno, contingentando l’accesso al pubblico e riportando la più iMportante rassegna Mondiale del vino alla sua essenza più vera: produrre business, favorire contatti coMMerciali, discutere di un coMparto che è decisivo per l’econoMia.

Un paio di cifre per ricordarlo: con i suoi 14 miliardi di fatturato, oltre un milione di addetti, oltre 300’000 aziende interessate, 4,4 miliardi di fatturato estero (con un incremento superiore al 12% in valore e del 9% in quantità rispetto al 2010), una quota del mercato internazionale del 22% nel 2010, l’Italia è sempre il primo esportatore mondiale.

In Svizzera l’export enologico italiano è di 66,5 milione di litri, con un trend in crescita, soprattutto per gli spumanti; il valore delle quantità vendute è di 256,5 milioni di euro, con un prezzo medio a litro di 3,87 euro, la metà della quotazione dei prodotti francesi. Chiudiamo la parentesi dei dati per tornare alle novità: per la prima volta è stato inaugurato il Salone ViViT – Vigne, Vignaioli, Terroir, dedicato ai vini naturali e biodinamici (vedi box) e anche Opera Wine, la prima degustazione organizzata in Europa da Wine Spectator con Veronafiere se-

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STRADA DI GUIA D .O .C .G .

Bisogna sottolineare che, in entrambi i casi non troverete sull’etichetta la specifica se si tratti di pane fresco o precotto ultimato in sede. Poco cambia visto che anche Marco Pasotti della SMPPC ha dichiarato che, in alcuni casi, la qualità del pane (ove prodotto a regola d’arte) è la stessa che si tratti di fresco o precotto.

La qualità del pane, insomma, è alla ricerca di miglioramenti anche per quanto concerne la grande distribuzione: Coop, ad esempio, riesce oggi ad applicare un metodo tradizionale di produzione del pane che a livello industriale era stato abbandonato tempo fa. Diminuita anche la percentuale di sale che oltre a rendere più longevo il pane lo rende anche più sano.

Stessa cosa accade da Migros, dove da qualche mese è presente negli scaffali un pane che addirittura contiene solo lo 0,7% di sale.

Resta il fatto, indipendentemente dalle strategie di mercato e dalle differenze da un distributore all’altro, che la quantità di pani tra cui poter scegliere è notevole in entrambi i casi, ed è lo specchio di quello che il singolo consumatore preferisce.

E, se lo preferisce a casa, figuratevi se non si aspetta qualcosa di più al ristorante.

COME, COSA, QUANDO SCEGLIERE? Non saremo certo noi di Ristora a dirvi cosa dovete scegliere e come gestire il vostro ristorante. Ma noi saremo quelli che vi ricorderanno quanto sia importante un curato e variegato cestino del pane.

L’offerta personalizzata e studiata in base alla carta del ristorante è da considerarsi una scelta ottimale.

PRAA

PANE PRECOttO: il processo di cottura viene protratto fino al 85% della sua durata totale. Se la fase di rigenerazione viene effettuata con cura, il prodotto finale è molto simile lezionando i cento migliori produttori nazionali, avvenuta alla vigilia della kermesse. a quello fresco.

IPANE quattro giorni del Vinitaly sono stati fitti di convegni, degustazioni e tanto business, SEMICOttO: coronando edizioneocome una delle in assoluto.

I quattromilatrecento conservatoquesta in congelatore in confezioni admigliori ambiente modificato.

Il processo di espositori (aumentati delmolto 4%, provenienti oltrechéspesso dall’Italia, Oceania,(nemmeno America, Africottura viene interrotto presto, e questo nonda consente ca, la presenza per la volta di Uzbekistan, Armenia, conEuropa, la fase con di finitura nel forno) laprima normale perdita di umidità, oltre a Azerbaijan), non consen-sono stati molto soddisfatti della nuova formula, che ha visto un afflusso di 140’000 operatori tire la formazione della crosta. da centoventi Paesi, con un grande ritorno di Stati Uniti e Canada, poi Cina, Asia, Russia, PANE CONGELAtO: Nord Europa, Sudè America, Francia, Germania.

Più America e meno Europa: un dato quando il pane freschissimo, si può congelare alla temperatura più bassa che risulta (-25°C). anche dalle ricerche presentate in pezzature fiera. possibile Durata: 2/3 giorni per le piccole, mentre il pane in Cambiano dei consumi vino, tanto che di 15 anni (dal 1995 al 2010) la formati piùi trend grandi può esserediconservato pernell’arco 5/6 giorni.

Per allungare il tempo “mappa” dei consumi è completamente seposti l’Europa beveva il di 72,1% di conservazione, una volta congelati,rivoluzionata: dovrebbero infatti essere in sacchetti del vino prodotto mondo, oggi la quotapiù del mite Vecchio è scesa al 64,9%, plastica leggeraine tutto postiil ad una temperatura tra iContinente -14 e i -16°C (in questo mentre l’Asia, che consumava solo il 4,2% del totale, oggi “pesa” per il 7,9%, raddoppianmodo si possono triplicare i tempi di conservazione). do la propria quota. Crescono il Continente Americano, (dal 19,4% al 21,6%) e l’Oceania CONSIGLI: (dall’1,6% al 2,7%), mentre restano i consumi in Africa (dal 2,6% al 2,9%). In Europa, Mai congelare il pane fresco allastabili fine della giornata: non è più abbastanza freasco fronte netto calo dei consumi nei Paesi storicamente produttoriesistono (Italia, Francia per del mantenere intatta la sua qualità d’origine.

Per scongelarlo, due e Spagna), da registrareambiente l’exploit del Regno Unito, che ha quasi doppiato, il 1991 opzioni: ac’è temperatura (e poi è necessario rigenerare in fornotra per 2-3 ed ilminuti); 2010, i oppure propri consumi, e della Germania, crescita costante.

Il futuro, però,poi passa dal congelatore metterlo in direttamente in forno a 200°C, av- per le dueinpiù del5 mondo, Stati Uniti e Cina: Paesi estremamente diversi, volto ungrandi pannoeconomie umido per minuti. Questa tecnica funziona anche col pane in cui i consumi continuano a salire, ed i margini di crescita sono ancora ampi. Tante le raffermo. analisi dalle quali iltrarre di riflessione, Mai conservare panespunti in luoghi umidi. ma ve ne citeremo solo alcune. Per esempio dall’indagine sulla ristorazione italiana, intervistando i 300 estraIl pane bianco apporta più calorie direalizzata quello scuro (260 contro le ristoratori 230). Neitop pani polati delle principali guide del settore, è emersa dare notizie scuri dall’incrocio c’è minor amido (quindi sono meno calorici) ma più l’importanza proteine, salidiminerali precise sul vino, di presentare una carta aggiornata, di fornire la scelta al bicchiere, di e vitamine. sviluppare serate a tema e di degustazione, di creare dei menu in linea con la propria seCOME SI SERvE? lezione di vini, di fareleformazione investendo nella sommelier, datodiche i Per il pane tagliato fette devono essere anche spesse tra figura gli 8 edel i 12 mm. Il pane clienti meno ma meglio,con con fette la tendenza privilegiare ai viniessere muscolosi segalebevono può fare eccezione, ancheapiù spesse.leIlbollicine pane deve tanto amati anni scorsi, le etichette straniere, i vini meno alcolici eper quelli territorio. fresco ma negli non caldo, a meno che non sia in cassetta o tostato cibidel che lo In Italia (e non solo) sta nascendo una nuova generazione di consumatori che dirichiedano.

2010

Tirando le somme

Dis

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L’ANTICA CANTINA sagl Via Lavizzari 6 - C.P. 50 6850 Mendrisio - Switzerland tel. +41 (0)78 613 00 00 info@lanticacantina.ch

era

76 mondo di... vino

mostra un grande interesse per il vino, una buona propensione alla spesa e un fortissimo interesse per i vini biologici, a basso contenuto di solfiti, a minor contenuto di alcol e tendenzialmente più leggeri e digeribili. Sono i giovani fino a 35 anni, che su queste tipologie di vino sono disposti a spendere sino a 50 euro a bottiglia. Vinitaly ha poi fotografato il primo vero passaggio generazionale che stanno vivendo le family business vinicole dell’età moderna, da quando cioè il vino italiano è diventato voce decisiva del Pil agroalimentare. «Gli economisti intervistati – ha detto il celebre esperto Renato Mannheimer - ritengono il comparto una sorta di eccezione che si distingue da tutti gli altri settori in modo molto positivo.

Se infatti in generale con la generazione dei figli si perde coraggio, abilità e spirito di sacrificio, nel comparto vinicolo prevalgono saggezza, buon senso e continuità.

Specie le donne, che oggi rappresentano una voce sempre più autorevole del business enologico, sono molto apprezzate per artigianalità, autenticità e creatività». Per gli operatori che ai convegni hanno preferito le degustazioni, quest’anno hanno potuto scegliere fra i 375 Tre Bicchieri del Gambero Rosso, la retrospettiva ‘Trent’anni di Amarone d’arte’, le degustazioni organizzate da Civiltà del Bere ‘Di padre in figlio: il passaggio generazionale’ e ‘La nascita del mito, le giovani DOCG italiane’, Taste Italy con Daniele Cernilli, Tasting ExPress e Trendy oggi, Big domani.

In contemporanea con Vinitaly si è svolto anche Sol, il diciottesimo Salone internazionale dell’olio extravergine, il sesto Agrifood Club, dedicato all’agroalimentare (quest’anno è stata premiata la spalla cotta dell’azienda svizzera D’Addario Carni) e il quindicesimo salone internazionale delle tecniche per la Viticoltura, l’Enologia, le tecniche Olivicole ed Olearie Enolitech.

A VIVIT – VIGNE, VIGNAIOLI, TERROIR LE PRODUZIONI ENOLOGICHE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA E BIODINAMICA Vivit – Vigne, Vignaioli, Terroir – è il nome del salone che Vinitaly ha dedicato quest’anno per la prima volta ai vini naturali prodotti da agricoltura biologica e biodinamica. Lo spazio, allestito al primo piano del Palaexpo, ha accolto centoventicinque aziende, provenienti da Italia, Francia, Svizzera, Austria e Slovenia. Un vero successo di pubblico, che ha affollato la sala per tutti i quattro giorni, con domenica in punta. Vinitaly ha chiesto alle aziende partecipanti di sottoscrivere un’autocertificazione molto restrittiva sui metodi di produzione applicati sia in vigneto che in cantina, in linea con la normativa adottata l’8 febbraio 2012 che regolamenta e permetterà di certificare tutto il processo di produzione biologica del vino a partire dalla prossima vendemmia. «Noi partecipanti a ViViT – ha affermato Elena Pantaleoni, dell’azienda biologica La Stoppa - siamo vignaioli che hanno come obiettivo primario fare vini legati al territorio. Come dicono i francesi: vins de terroir. Spesso pratichiamo agricoltura biologica o biodinamica, ma non sempre siamo certificati. In cantina mettiamo in atto pratiche che non alterino le caratteristiche del territorio, ma anche dell’annata e del vitigno; cerchiamo con i nostri vini di esprimere l’unicità e la personalità propria di ogni zona vocata.» Produrre con metodo biodinamico «non è, di per sé, una garanzia assoluta di qualità – spiega Nicolas Joly, presente in fiera con un convegno su ‘La verità del gusto’, fondatore de La Renaissance des Appellations, (un’associazione di vignaioli creata 2001 che conta circa 200 produttori di 14 Paesi, dei quali 34 in Italia). Il risultato dipende dal luogo dove si coltiva, dal vitigno scelto, però quando si assaggia uno di questi vini si capisce la differenza perché si torna alla verità del gusto».

Difficile avere dati precisi sulla viticoltura da agricoltura biodinamica, di territorio o naturale, anche se numerose sono le associazioni attive a livello sovranazionale con un numero di aderenti piccolo, ma significativo. Più monitorato il biologico: secondo il Sinab (Sistema informativo nazionale sull’agricoltura biologica) tra superfici già convertite e quelle in conversione, il biologico in Italia rappresentava nel 2009 poco più del 6% del totale vitato, pari a oltre 43’600 ettari. Le più coinvolte sono le regioni centro-meridionali, mentre tra le regioni grandi produttrici di vini solo la Toscana è interessata con una percentuale rilevante, pari al 10%.

CIN CIN

F&B design

AL DESIGN

Design e wine fanno rima e sono sempre più vicini. ecco cosa ha scovato ristora magazine tra gli ultimi trenD legati al monDo Del vino.

Il desIgn è onnIvoro: non rIsparmIa nessun campo della nostra vIta quotIdIana, focalIzzando le sue attenzIonI soprattutto su queI settorI che hanno a che fare con la bella vIta e con ambIentazIonI tendenzIalmente dI qualItà.

Il vino, quindi, e tutta l’architettura, gli arredamenti e l’oggettistica legata a questo mondo, subiscono il fascino del design e si lasciano coccolare da nuovi trend e proposte sempre più bizzarre.

Per andare a cena dagli amici e non presentarsi con la classica bottiglia di vino nel sacchetto di carta, ecco che qualche genio del marketing e del design ha pensato l’oggetto che avete desiderato, anche senza conoscerlo. Si tratta di un’elegante e simpatica borsa frigo che potrà essere usata anche come centrotavola durante la vostra cena. Scegliete tra la versione pitonata, in lapin coccodrillo, cavallino oppure ecopelle.

Per la vostra vineria, invece, o per il vostro wine bar ecco che dall’Italia arriva la proposta di particolari pouf a forma di tappo.

Realizzati in sughero naturale e con un’etichetta posizionata proprio sul fianco, sono dedicati a tutti i wine & fashion lovers.

Un albergo di Perugia, invece, ha deciso di cavalcare l’onda del numero sempre crescente di amanti del vino e dell’ambiente che lo circonda, e ha dedicato un’intera ala dell’hotel proprio al tema “vino e cantina”. Oltre a delle stanze che ricordano le ambientazioni delle cantine, ecco un angolo pensato per i business men, con delle botti “connesse” alla rete internet.

Uno delle più chiacchierate novità di design legate al vino, viene in queste settimane dall’Inghilterra, dove dovrebbe a breve entrare in commercio la prima bottiglia realizzata interamente con carta. Per il 2012, infatti, una grossa catena di supermercati dovrebbe commercializzare del vino nel packaging più ecologico che si conosca. La bottiglia pesa 55 grammi (contro i 500 di una di vetro), è biodegradabile al 100%, e al suo interno contiene un’anima di plastica riciclabile.

Tanti addetti ai lavori storceranno il naso, perché come ha dichiarato il direttore di Decanter, Adam Lechmere, il grande pubblico non pretende ancora tutto questo rispetto dell’ambiente come accade con il cibo e altri prodotti. Il vino, secondo questa voce autorevole, è ancora nell’olimpo dei “privilegiati” senza morale. Risponderanno i posteri, e il pianeta avrà da ringraziare o maledire qualcuno!

Per finire, ancora attenzione all’ambiente per un’azienda vitivinicola di Udine che ha lanciato di recente la sua linea di vini eco-friendly: Refosco e Pinot Grigio invadono il mercato italiano ed estero con un packaging (realizzato con carta e vetro riciclati) e una originale etichetta che mirano a sensibilizzare il consumatore sulle problematiche ambientali. L’etichetta, infatti, riporta un termometro che sottolinea l’allarme sul riscaldamento globale. L’azienda vitivinicola in questione si distingue per il suo uso di impianti fotovoltaici, il recupero delle acque piovane e l’utilizzo di energie rinnovabili e naturali, come le bio-masse e i residui di potatura per il riscaldamento.

Ecco un buon esempio di ecosostenibile che sposa il design.

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78 distillati e dintorni

RUM ZAFRA 21 MASTER RESERVE, LA NATURA PREMIA L’UOMO Da Panama il miglior rum nella categoria 15 anni e Più al 5° PolisheD Palate international rum comPetition Di Ybor citY (FloriDa, usa)

“Don Pancho” Fernandez, Mastro Distillatore ed attuale direttore di Zafra, ha iniziato la sua carriera a Cuba dove ha lavorato con il padre, commerciante di vini e liquori.

Dopo aver conseguito la laurea in microbiologia ha iniziato a muovere i primi passi nel settore delle bevande cubane.

Il Maestro dei Maestri, Don Ramon Fernandez Corrales, lo portò ad apprendere le vie della Carta Blanca, il fondamento dello sviluppo dei rum invecchiati.

Lungo il suo percorso professionale ha imparato a produrre Vodka in Polonia, ha seguito il processo produttivo del whisky in Scozia e ha appreso le tecniche di vinificazione in Europa.

Queste conoscenze lo hanno portato prima ad essere Mastro Ronero di Havana Club negli anni ‘60 e ’70, poi a collaborare alla formazione di miscelatori delle distillerie in tutto il mondo ed infine negli anni ’80 a dare vita ad una sua Bodega a Panama.

La sua ultima creazione è il Rum Zafra 21 Master Reserve, un vero connubio tra esperienza e ingegno. In spagnolo Zafra si riferisce all’atto della raccolta della canna da zucchero, concepito come premio dopo mesi di dedizione e fatica; la natura finalmente premia gli uomini.

La produzione del rum Zafra 21 Master Reserve: la materia prima per la preparazione del rum Zafra è la canna da zucchero panamense raccolta a mano. Le abbondanti piogge sono il segreto della generosa raccolta di canna da zucchero che hanno luogo da gennaio a maggio.

Dopo la raccolta, la canna da zucchero viene fatta fermentare, ottenendo così melassa di primissima qualità che viene poi distillata. Zafra, che raggiunge una gradazione alcolica di 40 Vol%, viene affinato in botti di rovere americano dove prima è stato affinato il Bourbon Whiskey. Sotto la supervisione del Mastro Ronero, il rum è invecchiato in cantina per 21 anni, aspettando il momento perfetto per essere imbottigliato (in bottiglie dal contenuto di 70 cl.).

Note di degustazioNe Colore: ambrato con riflessi tra il rame ed il mogano. olfatto: l’aroma ci riporta ad una cantina di rum, con le tipiche essenze di quercia che solo un prolungato invecchiamento sanno estrarre. Queste note sono ben bilanciate da note di frutta e spezie; una combinazione di eleganza, finezza ed aroma invitante. gusto: il Rum si apre delicatamente in bocca. Le note di rovere dolce, presenti ma non dominanti, sono seguite da delicate note fruttate di ribes, pera ed albicocca, e nel finale da note speziate di vaniglia e noce moscata. fiNale: dopo l’ultimo sorso, i sensi non cessano di chiedere di ripetere l’esperienza, anche solo per un paio di secondi. Il finale è squisito, elegante ed invitante come tutto il ricordo di questo meraviglioso rum, un vero must per conoscitori ed appassionati.

riCoNosCimeNti: • “Best Rum Brand New” / Awards Barile d’oro (ottobre 2010) • “Punto Valutazione eccezionale 95” / Beverage Tasting Institute (giugno 2010) • “Gold Medal” / Rum Degustazione Concorso Internazionale XP a Miami Rum Rinascimento Festival (maggio 2010) • “Straordinario, Ultimate 95-100 Point Valutazione raccomandazione” / Spirits Challenge 2010 ultima NY (aprile 2010) • “Best of Show” / Polished Palate Rum Concorso Internazionale (marzo 2010)

rubriCa a Cura di: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale – 6814 Lamone

ticinesi ai vertici

18mo concorso

“miglior sommelier svizzero” 2012

Trofeo Margaux Bel air-Marquis d’aligre

simone ragusa brinda al prestigioso argento Il 18mo concorso “mIglIor sommelIer svIzzero” ha laureato campIone FabIo masI dI gInevra attIvo al Four seasons hotel des bergues. “vIce-mIglIor sommelIer svIzzero” 2012 è sImone ragusa del rIstorante rIalto dell’hotel lIdo seegarten dI lugano; al terzo posto reza nahaboo ImpIegato al grand hôtel majestIc a montreux.

Dopo la semifinale che si è tenuta a fine marzo a porte chiuse all’hotel mariott Di zurigo, i tre finalisti hanno in seguito Dimostrato la loro professionalità per conquistare il titolo Di “miglior sommelier svizzero 2012 trofeo margaux Bel air-marquis D’aligre”.

Il pubblico ha seguito le prove con grande interesse, osservando il lavoro di perizia dei membri della giuria guidata da Paolo Basso, presidente del comitato tecnico del concorso, “Miglior sommelier europeo 2010” e “Vice-campione del mondo 2010”.

Sabato 24 marzo, nove candidati e candidate, che si erano precedentemente qualificati per la semifinale, hanno svolto le prove sulle conoscenze in enologia, viticoltura, geografia viticola e servizio del vino. I candidati hanno affrontato non solo lo stress di prove impegnative, ma anche la finale, che esige una maturità personale e una conoscenza impareggiabile della materia per sostenere una simile esperienza di fronte alla giuria ed al pubblico. Solo tre candidati si sono poi qualificati per disputare la finale aperta al pubblico della domenica, con prove di cultura generale, degustazione alla cieca di vini e distillati, abbinamento di vini e acque minerali a un menu, decantazione di un vino rosso, consigli sui tè, caffè e sigari in una lingua straniera: francese o inglese. Alla fine, Piero Tenca ha proclamato i vincitori e l’argento è andato a Simone Ragusa, 27 anni, già semifinalista al concorso del 2009, che ha conseguito il diploma di sommelier ASSP, il diploma della Scuola superiore dell’albergheria e del turismo di Bellinzona e, prima di lavorare all’Hotel Lido Seegarten di Lugano, ha svolto diversi stage in ristoranti di prestigio come quello di Alain Ducasse a Monaco. Ricordiamo anche la compe-

tente partecipazione delle ticinesi Anna Valli e Rosa Maria Sassi che hanno fatto onore al nostro Cantone.

Dal 1986, l’Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti (ASSP) offre una formazione in sommellerie nelle tre regioni linguistiche, coronata dal concorso. Lo scopo dell’associazione è di far conoscere la professione di sommelier nel mondo della ristorazione e del settore alberghiero, e mettere in evidenza i più talentuosi e i migliori esperti in vini. Un modo efficace di promuovere la professione è stato quello di promuovere un concorso a livello nazionale. Organizzato in alternanza nelle tre regioni linguistiche, quest’anno il concorso è stato allestito dall’ASSP sezione svizzera tedesca sotto la responsabilità del suo presidente di lungo corso Bruno-Thomas Eltschinger.

Secondo Myriam Broggi-Praz (responsabile del concorso), Paolo Basso (presidente della giuria), Piero Tenca (presidente nazionale ASSP), questo 18mo concorso ha riscosso un meritato successo. Con il sostegno dello sponsor principale Château Bel Air-Marquis d’Aligre della famiglia Wicht, l’aiuto di molte aziende prestigiose come le acque minerali Acqua Panna e San Pellegrino, il caffè Nespresso e Champagne Laurent-Perrier, 22 partecipanti di tutta la Svizzera hanno studiato assiduamente per competere a livello nazionale. Fiera di questi giovani candidati, la ASSP può collocare la professione di sommelier e la sua cultura del vino al più alto rango della gastronomia, nei migliori hotel e ristoranti della Svizzera. Una funzione naturalmente collegata alla formazione dispensata dalla ASSP, un’associazione corporativa dedicata a trasmettere l’arte della professione ai giovani talenti.

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80 progetto formativo

BELLINZONA PARLA

CAMBOGIANO La cucina cambogiana incontra La ScuoLa Superiore aLberghiera e deL turiSmo di beLLinzona: qui Si impara una nuova cucina, a phnom pen Si apre una ScuoLa iSpirata aL modeLLo beLLinzoneSe

Il progetto è di quelli importanti e ambiziosi e vedrà la luce entro la fine del 2012. La collaborazione tra SSAT, l’associazione no profit SHIFT 360 e il governo cambogiano, infatti, con l’ausilio degli studenti dell’ultimo anno di Bellinzona, prevede l’avviamento di un’accademia di arti culinarie nella capitale cambogiana.

Paese bellissimo e ricco di storia e cultura, ma allo stesso tempo martoriato dalle guerre e dal genocidio degli Khmer Rossi, oggi la Cambogia cerca con difficoltà di tornare ad avere una vita normale e, per far questo, a volte ha bisogno di un aiuto esterno. La SSAT, dalla sua, ha voluto mettere a disposizione le proprie competenze nell’ambito formativo e della ristorazione, dispensando preziosi consigli pratici per la Royal Academy of Culinary Arts che nascerà a Phnom Pen. Sul territorio esistono altre realtà formative per giovani chef, ma l’accesso è riservato solo ad alcune fasce della popolazione e questo rende complicato e selettivo il loro ingresso prima alla scuola e poi nel mondo del lavoro. Tra gli obiettivi della futura Accademia c’è quello di “sfornare” ogni anno almeno 100 laureati per colmare la cronica mancanza di operatori del settore.

Percorso diretto tra scuola e lavoro, programmi formativi mirati, corsi di perfezionamento per chi già è impiegato nel settore e molto altro: non c’è spazio per l’improvvisazione per questo progetto che, all’interno dei confini cambogiani, servirà a promuovere le strutture ricettive in vista di una crescita del turismo locale che potrebbe portare vantaggi economici per la popolazione. In base ad alcuni studi, infatti, la domanda turistica in Cambogia cresce ogni anno del 15 – 20%, candidandosi a diventare una delle mete più visitate dagli europei.

La struttura che diventerà il nuovo tempio della formazione per gli chef cambogiani esiste già: il Governo, infatti,

ha messo a disposizione gli spazi dell’Istituto Politecnico Nazionale e qui la pluriennale esperienza degli insegnanti di Bellinzona porterà a degli interventi migliorativi e di standard igienico sanitari che trasformeranno le “vecchie” aule in nuovi spazi all’avanguardia.

Ad oggi la Scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona fornisce, infatti, le conoscenze sul modello scolastico per formare i quadri della futura accademia, con l’invio di alcuni docenti in loco, tra cui anche Vito Valecce, portavoce SAAT per questo progetto. Ma il sostegno non si ferma qui: per raccogliere fondi e sostenere il più possibile il progetto, infatti, a fine gennaio si è tenuta a Bellinzona una cena tipica e un corso di cucina cambogiana.

Una scelta ottimale, secondo noi, per far avvicinare il grande pubblico ad un progetto che merita sostegno e successo.

Ristora Magazine, a suo modo, ha sostenuto l’apertura della Royal Academy cambogiana, partecipando al corso di cucina. In una mattinata intensa, tre chef legati ognuno a suo modo alla Cambogia, si sono alternati in cattedra e tra i fornelli, insegnando ad una ventina di partecipanti alcuni tra i piatti più diffusi della cucina Khmer.

Basi di cucina camBogiana Avete presente i piatti tradizionali tailandesi? La cucina cambogiana si avvicina molto a questo tipo di sapori, ma risulta sempre in qualche modo più “pungente”. Influenzata e contaminata dalle tradizioni culinarie indiane, cinesi, malesi, vietnamite e francesi (eredità dell’epoca coloniale), usa prodotti freschi ed è povera di grassi (a differenza, ad esempio, della tendenza alla frittura che si ritrova spesso nelle ricette cinesi.) Molto diffuso è il riso, ma anche la fauna ittica d’acqua dolce, a causa della grande depressione lacustre tipica di molti paesaggi cambogiani.

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82 progetto formativo

La “sfida” dei tre piatti Con l’aiuto dello Chef Davide Alberti dell’Atenaeo del Vino di Mendrisio, abbiamo preparato il primo piatto: Involtini Khmer. Verdura cruda tagliata a julienne, sapientemente sposata con pollo bollito ed erbe aromatiche; il tutto racchiuso all’interno di leggerissimi fogli di riso, ammollati in acqua tiepida. Un sapore molto deciso, con preminenza di quelle che per noi sono semi-sconosciute erbe aromatiche (basilico thai, coriandolo ed erba cipollina.) Il tutto viene servito crudo, la destrezza è “solo” nel taglio a julienne delle verdure e nella manualità di “costruzione” dell’involtino.

Cucinare con Davide Alberti è risultata un’esperienza unica: oltre ai colorati racconti dei suoi viaggi in terra cambogiana, mentre si procedeva alla realizzazione del piatto, lo chef lasciava trasparire tutto il suo amore per questo paese che, a detta sua, ha un fascino e dei sapori unici. Che non si dimenticano.

La seconda pietanza è stata preparata grazie all’aiuto di Giuseppe Longo, chef italiano noto in Canton Ticino per essere stato l’uomo di cucina del Bistrot Champion’s di Mendrisio. I Lot Cha sono degli gnocchi di riso che cuociono molto velocemente (solo qualche secondo, poi sarà “troppo tardi”!) conditi con germogli di soya, cipollotti, salsa d’ostrica (ma anche di pesce, di soya e aceto di riso). Saltati nel wok dopo la bollitura in acqua, insieme alle salse e alle verdure, risultano gustosi e molto semplici e veloci da preparare.

Il nostro team di cucina, coadiuvato in maniera attenta e precisa dagli studenti della SAAT, ha messo in pratica, passo dopo passo, i consigli di Longo sulla sapidità del piatto: il rischio, infatti, è che, non abituati ad usare salse di questo tipo, gli gnocchi risultino troppo salati. Per capire meglio, a turno, ognuno ha potuto sperimentare dal vivo, preparando il suo personale piatto di Lot Cha.

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Il terzo e ultimo piatto è, forse, il più diffuso in Cambogia. Si tratta del Fish Amok: filetti di pesce (di tipo pangasio o pesce gatto) passati all’interno di un trito di spezie molto saporite ed infine cotti al vapore all’interno di una foglia di banano. Il piatto, oltre ad essere molto scenografico, conquistando con la sua mise en place esotica e anticonvenzionale, ha un sapore molto intenso e deciso.

In particolare, ciò è dovuto al trito (realizzato al mortaio) di aglio, scalogno, tumeric, foglie di Keriff, galangal e lemongrass, sapori già intensi presi singolarmente, e che insieme riescono a donare un tocco “asiatico” e particolare al pesce. Ad aiutarci nella preparazione di questo piatto, Veasna Brunel, giovane chef donna di origini cambogiane trasferitasi negli Stati Uniti d’America. Con piglio deciso e un sorriso che difficilmente potremo dimenticare, la lezione di cucina di Veasna ha rappresentato un tuffo virtuale nelle abitudini culinarie di una parte del mondo di cui abbiamo, purtroppo, sentito parlare più spesso per atroci fatti di cronaca che per tradizioni gastronomiche.

Oltre ad esserci avvicinati ad un mondo che, troppo spesso, pensiamo lontano anni luci da noi, e che per alcuni versi lo è se si usano come metro di giudizio le papille gustative, abbiamo anche incontrato qualcosa di famigliare. La voglia di tramandare e far conoscere le abitudini alimentari della Cambogia, assomiglia al nostro spirito di riscoperta della cucina tradizionale che, fino a qualche anno fa, rischiava di perdersi. Un plauso va all’apprezzabilissimo progetto che, una volta attivo, conterà in loco la formazione di nuove leve nel campo della ristorazione.

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84 appuntamenti

La premiazione del miglior stand alla presenza dei Frontaliers, con la giuria, i membri del CO di ESPO12, Giovanna Piccardi di CoiffureSuisse e Carlo Togni dell’Associazione industrie dei graniti, marmi e pietre naturali

ESPOPROFESSIONI CHIUDE CON NUMERI RECORD 30.000 visitatori e oltre 200 tipologie di professioni presentate al pubblico. È un bilancio di tutto rispetto quello di ESPOprofessioni 2012 che, per il suo decennale, si riscopre più viva e attiva che mai. Una crescita che in 20 anni (la kermesse è biennale) ha portato grandi soddisfazioni al Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport. Scuole, organizzazioni professionali, famiglie, giovani e adulti hanno risposto all’appello con grande entusiasmo, dimostrando una curiosità crescente proprio riguardo ai percorsi di perfezionamento e alle nuove qualifiche professionali. Tra i tanti momenti ludici legati alle diverse professionalità presentate a ESPOprofessioni, anche quello che ha visto protagonista il settore dei mestieri della gastronomia. Rita Beltrami, vicepresidente del Comitato organizzatore si è dichiarata soddisfatta del successo della decima edizione: “si è respirata una buona aria, fatta di voglia di fare e di scoprire perché la fiera deve saper suscitare interesse, rispondere a tante domande, ma anche trasmettere la voglia e l’entusiasmo di chi è attivo nella professione ed è felice di esservi. E l’entusiasmo è contagioso perché fa crescere l’interesse e la curiosità.”

Anche Gianni Moresi, Presidente del Comitato organizzatore, ha dichiarato che i festeggiamenti per il decimo compleanno non avrebbero potuto svolgersi in ambiente e clima migliore di quello del Centro Esposizioni Lugano:

La manifestazione dedicata aLL’orientamento scoLastico e professionaLe chiude iL sipario suLLa decima edizione: cinque giorni di grandi successi

“vent’anni in cui abbiamo accompagnato migliaia di giovani a compiere la loro prima scelta di adulti: che cosa fare da grandi. E noi, assieme a questi ragazzi, siamo diventati grandi con loro. ESPOprofessioni - e lo hanno dimostrato una volta di più questi ultimi cinque giorni – è un faro illuminante nel panorama dell’orientamento scolastico e professionale ticinese, ma anche nazionale. Che cosa aggiungere? Avanti così!”

Un ottimismo dovuto alla buona riuscita della kermesse, che anche stavolta ha potuto contare sui “campionati regionali delle professioni”, dando lustro anche a mestieri antichi e affascinanti come quello del falegname. Quest’anno il premio al miglior stand è andato a CoiffeurSuisse che ha distinto il suo spazio per la sua originalità e interattività.

Infine, fra le tante curiosità ed eventi che hanno caratterizzato l’edizione appena conclusa di ESPOprofessioni, segnaliamo la carica di energia che i mestieri della gastronomia presenti alla manifestazione hanno saputo donare al pubblico presente. Ai visitatori, infatti, sono state offerte spremute d’arancia per un totale di oltre 500 chili di arance spremute. Un apporto vitaminico e divertente che ha dissetato tutti con mezza tonnellata di agrumi. Non male: si comincia dalle spremute, poi un giorno chissà.

L’appuntamento è per il 2014 con la prossima edizione di ESPOprofessioni.

CLUB PROSPER MONTAGNé 85

Capitolo nazionale

a lugano

Il 19 maggIo sarà una data Importante per l’ambascIata tIcInese del club prosper montagné.

Al ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano, si svolgerà infatti il Capitolo nazionale della confraternita, durante il quale saranno intronizzati i nuovi soci gourmet e professionisti.

Il Club, che si ispira a Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948, è stato fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand. In Svizzera la confraternita esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate” con 1.174 soci, dei quali 217 ristoranti e 78 artigiani del settore gastronomico. L’ambasciata ticinese conta 36 soci gourmet e 5 locali: Ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano (Bonne Table), L’Antica Osteria del Porto di Lugano (Spécialités Régionales), il Ristorante a Curzutt (Spécialités Régionales) e il Ristorante Castelgrande di Bellinzona (Bonne Table). Il Comitato della Confraternita ticinese è composto dall’ambasciatore Alessandro Pesce, dal vice Ezio De Bernardi (“consul”), e dai “chevaliers” Felice Ruffa (cassiere), Marco Pasotti e Piero Tenca.

Proprio in occasione del Capitolo nazionale del 19 maggio avrà luogo dalle 18.00 la cerimonia di intronizzazione dei nuovi soci, molto suggestiva e caratteristica, diretta dai vertici nazionali.

Dopo l’aperitivo sarà servita una cena a base di prodotti ticinesi: la terrina di trota marinata agli asparagi Bio con insalatina di campo, i bocconcini tiepidi di verza farciti alla luganiga nostrana, lo sformato di crespella con fonduta al Piora e fiori di zucca, il lombo di coniglio in manto di lardo e timo selvatico con intingolo alle verdure e la mousse di patate, il semifreddo al Ratafià e la torta di pane. Il tutto abbinato a ottimi vini e pani speciali.

Nella foto da sinistra: Ezio De Bernardi (consul), Caterina Andorno (PR Associazione Nizza), Gianluca Morino (presidente Associazione Nizza), Alessandro Pesce (Ambasciatore Prosper)

Il 19 maggIo cerImonIa suggestIva e cena tIcInese all’Hotel lIdo seegarten In attesa del Capitolo, vale la pena di ricordare il primo appuntamento dell’anno, che ha riscosso un buon successo tra gli associati. In collaborazione con l’Associazione svizzera sommelier professionisti (ASSP), abbiamo partecipato all’evento “Il Nizza in Canton Ticino”, anche per sottolineare la nomina a “consul” del nostro sommelier Ezio De Bernardi. Il “Nizza” è una Barbera d’Asti superiore prodotta in una zona ristretta che comprende 18 comuni intorno a Nizza Monferrato. Tale zona di eccellenza è delimitata nell’ambito della vasta area di produzione della Barbera d’Asti che comprende 169 comuni di cui 118 in provincia d’Asti e 51 in provincia di Alessandria. Il Barbera d’Asti superiore “Nizza” ha un invecchiamento minimo non inferiore a 18 mesi con una permanenza di almeno 6 mesi in botti di legno. È di un bel colore rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento.

Al naso il profumo è intenso, caratteristico ed etereo; ha sapore secco, corposo, armonico e rotondo. Ebbene, grazie all’Associazione produttori del Nizza, 17 cantine hanno proposto i loro vini in degustazione al Ristorante Galleria Artè, mentre la sera in abbinamento all’ottima godenda preparata dal team di Savino Angioletti, patron e sommelier del Ristorante Orologio di Lugano. Citiamo per esempio rotolo di melanzane al caprino fresco, frittatina di patate e cipolle, spiedini di pollo marinati, tartare di manzo tartufato, carpaccio di lingua di vitello con salsa bagna cauda, mousse di pesce spada affumicato con pistillo allo zafferano, tartare di salmone all’erba cipollina e olio di noci, per concludere con un superbo risottino ai frutti di bosco mantecato al Castelmagno.

Per diventare membri del Club è sufficiente contattare l’ambasciatore inviando un e-mail ad alessandro.pesce@sunrise.ch.

86 rassegne

GIOVANI TALENTI D’EUROPA SBARCANO IN TICINO Torna la sesTa edizione di s. Pellegrino saPori Ticino: Tra meTà aPrile e fine maggio i grandi chef di casa nosTra osPiTeranno nelle loro cucine grandi nomi del Panorama culinario euroPeo. ma non solo.

Una rassegna gastronomica che varca i confini nazionali, pUr restando ben ancorata nel cUore del canton ticino. s. pellegrino sapori ticino, giUnta alla sUa sesta edizione, torna in scena con molte novità, nUove location e Un taglio più “giovane”.

Ogni anno gli organizzatori scelgono un tema per la manifestazione e il filo rosso di quest’anno è quello di portare nelle cucine dei nostri ristoranti alcuni dei volti emergenti e, in parte, già affermati che offre la cucina europea.

I padroni di casa, che metteranno a disposizione il loro quartier generale per le creazioni golose dei loro ospiti, saranno Dario Ranza, Ivo Adam, Luigi Lafranco, Marco Ghioldi, Andrea Bertarini e René Nagy.

A portare una ventata di cucina internazionale e presentare i loro piatti forti saranno: • Markus Arnold, 17 punti GualtMillau e una stella Michelin del Meridiano Kursaal di Berna; • Maryline Nozahic, “Cuoca Svizzera dell’anno” per il 2012 dalla celebre guida gastronomica GaultMillau de La Table de Mary di Yverdon; • Aurora Mazzucchelli, 1 stella MICHELIN del Marconi di Sasso Marconi consigliatissima dallo Chef Patron Giancarlo Morelli del Pomiroeu; • Anton Schmaus, 1 stella MICHELIN dello Historisches Eck di Regensburg;

• Edouard Loubet del Domaine de Capelongue di Bonnieux en Provence, due stelle MICHELIN e Chef dell’Anno 2011 dalla Guida GaultMillau; • Ronny Emborg, 1 stella MICHELIN e astro nascente della cucina danese del Ristorante AOC di Copenhagen; • Pier Giorgio Parini, un vero artista con 1 stella MICHELIN, del Ristorante Povero Diavolo di Torriana.

Ad allietare e ingolosire i partecipanti durante gli ormai celebri mezzogiorni d’alta cucina, saranno Lorenzo Albrici, Hagen Riedel e Matteo Pellini.

Altra novità dell’edizione 2012 è la partecipazione attiva del Casinò di Lugano che mette a disposizione, oltre la classica sede del panoramico ristorante La Perla, anche quella del NYX Lounge, scelto ad hoc per “svecchiare” la kermesse e renderla più appetitosa anche ai più giovani. Anche il Delta Beach Longe di Ascona si trasformerà in una location dedicata ad un target più nottambulo.

Il nostro consiglio è quello di dare un’occhiata al sito della manifestazione, perché all’interno del ricco programma, saranno diversi gli spunti e le serate a conquistare la vostra attenzione.

Tra cene spettacolari esclusivamente a base di pesce, golosi pranzi o divertenti nottate, la manifestazione non perde di vista il suo obiettivo finale: quello di rendere omaggio al nostro territorio, alle sue bellezze e alle sue tipicità.

scoperte 87

Il nuovo GuGlielmo Tell e ArnàcoTTo storiA Di unA FrecciA che hA centrAto il Gusto DeGli sViZZeri

Si chiama matthiaS althof il nuovo GuGlielmo tell, cuoco chef e patron a caviGliano del riStorante boutique hotel tentazioni.

Qui, in una giornata di sole primaverile, si sono riuniti i big dell’informazione enogastronomica per assistere ad una prova di abilità straordinaria: centrare un pranzo completo con sei piatti diversi, tutti giocati su Arnàcotto, il nuovo prosciutto cotto che, con un innovativo processo di lavorazione, immette il mitico lardo artigianale valdostano di Arnad Levieux, rendendo questo prosciutto unico. Obiettivo centrato, con sei piatti capolavoro che vi riportiamo: prima tentazione Saltimbocca di Arnàcotto con asparagi di primavera, formaggio fresco di capra della Valle Onsernone Seconda tentazione Tris di Arnàcotto: ravioli ripieni all’Arnàcotto; cannelloni con Arnàcotto, riso carnaroli con uovo e Arnàcotto terza tentazione Arnàcotto con verdure grigliate e gamberetti di fiume, al cartoccio

tentazione principale Lasagnetta di vitello al latte e Arnàcotto servita su cipolline primaverili e gnocchi ripieni di caviale e tartufo

I segreti della lavorazione di questo nuovo prosciutto cotto sono custoditi nell’aromatizzazione, costituita dalle tipiche spezie usate per la preparazione del Lardo d’Arnad DOP ma soprattutto nella preziosa aggiunta del prodotto stesso che viene posizionato nel cuore del prosciutto. La morbidezza è garantita da una farcitura significativa di Lardo di Arnad DOP. Durante la lenta cottura a vapore il lardo viene mano a mano assorbito dalle carni del prosciutto, donandogli una morbidezza e un gusto unici. Arnàcotto è la risposta alle nuove esigenze alimentari di oggi, un prodotto che consegna un mix di sapori unici, non contiene glutine né polifosfati aggiunti, derivati dal latte e glutammati: presenta inoltre un contenuto di sali, grassi e proteine che lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare. Questa ghiotta novità, prodotta da Alimeco Srl di Villasanta (MI), è importata in Svizzera da Angelo Valsangiacomo SA di Mendrisio.

Foto Giulio Ziletti

Da sin. Alessandro Mentasti di Alimeco, lo chef Matthias Althof e Angelo Valsangiacomo

GT Consegnati in base alle presCrizioni della nuova legge Che regola la ristorazione

a cura di Alessandro pesce

I primi diplomi cantonalI dI esercente Il Centro esposIzIonI dI lugano ha ospItato una “prIma” In tema dI formazIone professIonale.

Sono stati infatti in 79 a essere stati promossi al termine degli esami per il conseguimento del diploma cantonale di esercente. Secondo la nuova legge, infatti, il certificato di capacità è stato sostituito dal diploma cantonale. La stragrande maggioranza dei diplomati ha seguito i corsi organizzati da GastroTicino. Melissa Vassalli di Lugano ha conseguito la miglior media (5,9), ricevendo il premio GastroTicino dalle mani del presidente Marco Huber e quello SWICA da parte di Antonio Petrucci.

A sottolineare proprio l’aspetto della novità, è stato Ermanno De Marchi, presidente della Commissione d’esame: “Posso immaginare, sia per coloro che hanno seguito il corso di formazione sia per chi si è preparato autonomamente, con quante incognite avete affrontato questa sfida che si è presentata come una prima in assoluto. Infatti, dal 1° aprile 2011 è entrata in vigore la Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione come pure il rispettivo Regolamento di applicazione della legge; 45 giorni dopo, il DECS ha approvato il Regolamento concernente gli esami per l’ottenimento del diploma cantonale di esercente”. La Commissione d’esame, istituita dalla Divisione per la formazione professionale, ha avuto un bel daffare nell’elaborare le schede di materia con i vari obiettivi, nel reclutare i professionisti del ramo quali esaminatori, nel formare quest’ultimi sulle tecniche d’esame e nell’organizzare e amministrare gli esami. Alcune cifre significative: 59 esaminatori coinvolti, 11 giorni d’esame, 6 riunioni della Commissione, 494 ore di segretariato pari a 12 settimane lavorative.

Una grande mole di lavoro per permettere uno svolgimento ideale degli esami, che consentisse agli allievi di tagliare il traguardo da loro auspicato. Tuttavia “è evidente – ha aggiunto De Marchi - che il traguardo raggiunto non dipende unicamente dalla Commissione d’esame o dai formatori di GastroTi-

cino. I principali attori siete stati voi: il vostro impegno, la vostra determinazione e i molti sacrifici anche da parte di chi vi sta vicino, vi premia con un diploma che vi permette di condurre un esercizio pubblico”. Il presidente ha poi concluso con l’augurio che i diplomati possano avere le soddisfazioni personali e professionali per le quali si sono tanto impegnati.

Da parte sua Gabriele Beltrami, direttore della Scuola esercenti, ha insistito sull’importanza della formazione. In particolare Beltrami ha sottolineato che la volontà di crescere professionalmente di chi si è diplomato “rafforza quella cultura dell’ospitalità che è fondamentale per il nostro settore e quindi per il turismo. Turismo, per il quale, ristoranti e alberghi rappresentano il biglietto da visita. Ecco perché è fondamentale un costante impegno nella formazione e nel perfezionamento professionali. Formazione e qualità sono dunque pilastri fondamentali sui quali poggia l’attività della federazione esercenti albergatori. D’altra parte l’importanza di GastroTicino, che conta 1700 associati, e l’esperienza maturata in oltre un secolo di attività, rappresentano una garanzia fondamentale di qualità nella formazione, che nessun altro può vantare nell’interesse di questo importante settore economico e turistico”.

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tAke-AwAy: basta con l’IllegalItà!

All’interno dei take-away, compresi i negozi di gastronomia, non é ammesso il consumo di cibi e bevande. Lo dice chiaro la legge e finche è in vigore, deve essere rispettata. Invece, il lassismo e la tolleranza oltre ogni limite di decenza, hanno purtroppo favorito il nascere e il fiorire di queste attività, all’interno delle quali, senza alcun permesso e con pochi controlli, si fa a volte della vera e propria ristorazione. Le conseguenze sugli esercenti – sottoposti a controlli di ogni genere - sono pesanti per una concorrenza illegale e ingiusta. Lo afferma GastroMendrisiotto, sezione di GastroTicino. Un problema che, pur segnalato a sud del Cantone, tocca l’intero Ticino.

L’articolo 2 della LEAR (Legge sugli esercizi alberghieri e la ristorazione), entrata in vigore il 1° aprile 2011, prescrive che la legge “si applica: a) alla vendita di cibi e bevande da consumare sul posto (...)”. Con l’impiego dell’espressione “consumo sul posto” - era stato sottolineato nel messaggio governativo - “si è voluto introdurre un importante elemento di specificazione del campo di applicazione della legge, suggerito dai recenti sviluppi giurisprudenziali che hanno escluso l’assoggettamento di quei punti di vendita (rivendite di kebab, take-away, ecc.) in cui le pietanze sono servite in confezioni da asporto, senza possibilità di consumo in loco per carenza di un’infrastruttura minima”. Il concetto di “consumo sul posto” specifica appunto la necessità di disporre di un servizio minimo, per consentire alla clientela il pronto consumo in loco della bibita o della vivanda, e in mancanza del quale il fornitore non soggiace all’applicazione della legge in parola. Infatti, giusta una recente sentenza del Tribunale cantonale amministrativo, “per consumazione sul posto occorre essenzialmente intendere il soddisfacimento immediato di esigenze di ristorazione.

L’immediatezza del consumo è data in particolare quando l’attrezzatura dello stabilimento o le modalità di smercio sono tali da escludere che i prodotti venduti vengano asportati e consumati altrove. La presenza di tavolini o sedie, come pure la vendita di cibi o di bevande serviti su piatti, rispettivamente in tazze o bicchieri, contraddistingue gli esercizi dalle altre attività commerciali, in particolare dai negozi di generi alimentari, che pure si occupano della vendita al pubblico di prodotti pronti per il consumo (cfr. sentenza TRAM del 6 febbraio 2006 in re T. SA, c. 2.1 e DTF 6B-173/2008 del 20 giugno 2008).”

Ma detto questo, la situazione sul terreno è un’altra. Così GastroMendrisiotto invoca più controlli. “Da diverso tempo si è confrontati con diverse richieste d’aiuto da parte degli associati. Il tema é sempre lo stesso: il servizio bar e la ristora-

dura presa di posizione di gastroMendrisiotto Contro gli abusi

zione abusiva. La LEAR, parla chiaro: sono i corpi di polizia comunali a dover controllare, sanzionare e segnalare agli uffici cantonali preposti, dove ci siano eventuali abusi. Il nostro settore é soggetto a tasse e controlli di ogni genere: tassa sull’alcool, IVA all’8%, tassa sull’occupazione di spazio pubblico e non da ultimo un contratto collettivo all’avanguardia.

Subiamo controlli di polizia, controlli da parte del laboratorio cantonale d’igiene, controlli dalla regia federale dell’alcool, lavoro nero, AVS; inoltre è necessario il conseguimento di un diploma cantonale per gestire un esercizio pubblico. Tutto a garanzia e tutela della qualità e dei clienti.”

E c’è di più. Il Mendrisiotto - e Chiasso in particolare - è inoltre confrontato anche a una forte concorrenza dall’Italia.

“Ora - si legge nella presa di posizione - a complicare ulteriormente la situazione, ci sono questi negozi di cibi che funzionano come locali pubblici abusivamente e dove all’interno si possono consumare cibi e bevande, anche alcoliche, seduti o appollaiati a dei tavolini. La polizia comunale - attenta e solerte nel controllare gli esercizi pubblici e sanzionarli se non in regola - non dimostra lo stesso impegno nel decretare sanzioni a questi ristoratori abusivi”.

Sorgono quindi domande spontanee nella categoria e non solo: “... chi sono i Santi protettori della ristorazione abusiva a Chiasso e dintorni?”. Si dia, per esempio, un’attenta occhiata in Corso San Gottardo!! “Non é possibile che l’ente pubblico non possa intervenire contro queste situazioni d’illegalità e far cessare questi commerci abusivi. La provocazione che alcuni nostri associati vorrebbero mettere in atto è di seguire l’esempio di diversi negozi che praticano ristorazione illegale, trasformando i loro esercizi pubblici in commerci per cibi e bevande d’asporto, evitando così di pagare tasse e balzelli, risparmiando decine di migliaia di franchi sull’IVA e impiegando del personale senza contratto collettivo con un ulteriore risparmio non indifferente”.

La Sezione, a tutela della categoria, chiede quindi: - al Municipio di Chiasso d’intervenire velocemente contro questa disparità di trattamento a protezione del nostro settore; - alla polizia comunale di effettuare dei controlli mirati durante la pausa pranzo e sanzionare i commerci abusivi, in caso di recidiva chiedendone la chiusura all’autorità preposta.

“La ricreazione è finita. Tuteleremo i nostri soci in modo deciso - aggiunge Alessandro Pesce, portavoce di GastroTicino - segnalateci gli abusi in tutto il Cantone; scattate fotografie e noi denunceremo le situazioni di illegalità alle autorità competenti!”.

GT

stAffettA aI vertIcI deI mAître settimAnA del Gusto: IscrIzIonI In chIusura rIstoratorI, parteCIpate alla dodICesIma edIzIone della “settImana del gusto” Che avrà luogo In tutta la svIzzera dal 14 al 24 settembre.

Anche GastroTicino sostiene questa manifestazione – che a livello svizzero l’anno scorso ha visto organizzare oltre 1300 manifestazioni - invitando i propri associati a organizzare un evento gastronomico.

Chi è interessato può contattare l’Ufficio Stampa (078 945 93 30; alessandro.pesce@gastroticino.ch) al più presto, per segnalare eventuali iniziative che si intendono proporre (serate basate su gusti particolari del territorio, abbinamenti cibo vino, conferenze, ecc.). Chi contatterà GastroTicino avrà la possibilità di ricevere idee e consulenze, e potrà usufruire dei canali informativi che saranno a disposizione. La manifestazione è un valore aggiunto e può far aumentare la clientela!

rodolfo IntrozzI è Il nuovo fIduCIarIo dell’amIra tICIno (assoCIazIone maître ItalIanI rIstorantI e alberghI).

Succede a Franco Coppini che ha presieduto l’associazione negli ultimi quattro anni. L’AMIRA, ricordiamo, ha diversi obiettivi; tra i più importanti quelli di valorizzare la figura professionale dei maître d’hôtel, il servizio e la gastronomia, e in generale i prodotti tipici e locali, ma anche quello di curare la preparazione e l’aggiornamento professionale dei propri membri.

Nel suo discorso introduttivo, Introzzi - responsabile del Bottegone del Vino di Lugano – ha spiegato che la sua filosofia è quella dei “piccoli passi, ma senza fermarci. Dovremo ringiovanirci e far entrare nella grande famiglia dei maître nuovi professionisti motivati”. Tra le prossime attività, la nomina del nuovo Comitato sezionale e l’organizzazione della gita sociale che in maggio o giugno porterà i soci nella zona del Barbaresco e ad Alba.

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anChe gastrotiCino ha Consegnato le firMe alla CanCelleria federale

20milA no

alla chIusura prolungata del san gottardo C’era anChe gastrotICIno Con un bus dI eserCentI alla CerImonIa dI Consegna delle 20mIla fIrme raCColte per dIre no all’Isolamento del tICIno, dovuto aI lavorI dI rIsanamento della gallerIa autostradale del san gottardo e della sua Conseguente ChIusura prolungata per 900 gIornI tra Il 2020 e Il 2025.

Una chiusura che causerà gravi disagi e perdite economiche in tutti i settori soprattutto per il Ticino e nel resto della Svizzera. Le firme sono state consegnate alla Cancelleria federale di Berna il 15 marzo, da parte del Comitato per il completamento del Gottardo che è sempre vigile e non cesserà l’attività di sensibilizzazione su questo importante dossier. Ulteriori informazioni su www.2tunnel.ch.

oltre 9mIla pIattI servItI durante la rassegna luganese a “chIlometro 0”

sApori in libertà: unA “primA” di successo Si è conclusa con un successo di pubblico e di critica “Saporinlibertà”, la prima rassegna gastronomica a km|zero organizzata in marzo da GastroLugano. Ben 22 ristoranti della regione hanno offerto specialità e menu confezionati con prodotti del territorio, promuovendo la professionalità dei ristoratori e il giacimento agroalimentare del nostro Cantone.

Il gradimento per questa iniziativa è dimostrato dagli oltre 9.000 clienti che hanno scelto di sedersi a tavola nei locali di tutta la regione, compilando l’apposita cartolina di un concorso che mette in palio ricchi premi.

La rassegna è stata decisamente interessante per l’impegno nello strutturare proposte eno-gastronomiche sfiziose

e apprezzate dalla clientela per il gusto e la qualità. I cuochi hanno infatti sviluppato piatti che, non solo hanno rispettato la filosofica del km|zero, ma che in molti casi hanno permesso di scoprire o riscoprire sapori e gusti della tradizione ticinese. Più della metà dei ristoratori che hanno partecipato alla rassegna hanno proposto ben 12 menu completi e i piatti differenti sono stati 106, suddivisi tra antipasti, primi piatti, carni, pesci e dessert.

Il successo della rassegna suona come un attestato di fiducia verso gli organizzatori e i ristoratori, già al lavoro per organizzare una seconda edizione ancor più gustosa e ricca di novità.

GT

“ticino A tAvolA” antIdoto alla crIsI 01

key-design.net

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Centro di Competenza Agroalimentare

Logotipo Ticino a tavola

Proposta di massima

CoMpletaMente rinnovato il progetto gratuito per i ristoratori Che valorizzano i prodotti tiCinesi

nuovo, gratuIto, ImperdIbIle In un momento dI reCessIone. sono tre aggettIvI Che desCrIvono “tICIno a tavola”, l’InIzIatIva eno-gastronomICa annuale Che ha quale obIettIvo promuover I prodottI agroalImentarI tICInesI e I rIstorantI Che lI utIlIzzano.

Oltre 100 ristoranti hanno partecipato alle prime due edizioni di “Sapori del Ticino in Tavola”, progetto della Conferenza agroalimentare, sostenuto da GastroTicino, con l’intento di rafforzare la conoscenza dei prodotti del nostro Cantone, attraverso il coinvolgimento dei ristoratori nella valorizzazione di queste tipicità. I ristoratori, a loro volta sono promossi quali ambasciatori del meglio che il Ticino offre in fatto di prodotti agro-alimentari, con un pacchetto pubblicitario di notevole valore. Oggi GastroTicino ha preso in mano il progetto con il Centro di Competenza Agroalimentare (CCA) sostenuto dal Cantone nell’ambito della Nuova politica regionale, e lo rilancia cambiando logo e nome (“Ticino a tavola”), aumentando la promozione dei ristoranti e regalando un corredo che sarà composto da targa, carta menu e altro ancora. L’iniziativa prevede poche prescrizioni. Basta tenere in carta tutto l’anno uno o più piatti, e/o un menu (che potete cambiare secondo le necessità quando volete) preparati esclusivamente con prodotti ticinesi, esporre la targa e il logo sul menu, essere disponibili a controlli di GastroTicino sull’osservanza del decalogo comportamentale che prescrive poche regole di dettaglio.

L’iniziativa è quanto mai importante in un periodo di crisi economica, proprio perché suscita interesse nella clientela. In cambio dell’impegno dei ristoratori nell’aderire a “Ticino in tavola”, ci sono diversi vantaggi: la targa per l’ingresso, il marchio che vi invieremo via e-mail o su adesivi da mettere sulle carte menu, l’informazione al pubblico attraverso diversi media e portali del settore (ticinoatavola.ch, ticino.ch, ristoranti. ch, ecc.), una guida con tiratura di 14.000 copie che presenta i prodotti tipici, comprendente l’elencazione dei ristoranti aderenti e dei rivenditori e distributori di prodotti agroalimentari ticinesi, la promozione durante le numerose attività e iniziative del CCA, di GastroTicino e dei partner, entro e fuori i confini cantonali. Il progetto sarà pubblicizzato anche su Teleticino, su Radio Fiume Ticino e Radio 3i. Si tratta di un progetto che ha bisogno del vostro sostegno e che per maturare avrà bisogno di alcuni anni, ma reputiamo che sia il mezzo per garantire successo e futuro alla ristorazione.

L’anno scorso, ai ristoranti che hanno partecipato e che hanno risposto alla nostra lettera, sono stati anche regalati pacchetti di riso da regalare a loro volta, ai loro clienti. E quest’anno ci saranno anche altre sorprese come corsi gratuiti, visite a produttori, cene e tanto altro. Se volete sfruttare appieno le potenzialità del progetto, anche con i turisti, fate come diversi vostri colleghi: esponete la targa, mettete il marchio sulla carta menu (a disposizione su richiesta anche piccola spiegazione del progetto) e dite al personale di promuovere i piatti e di parlare del progetto.

Il termine per iscriversi o rinnovare l’iscrizione è fine aprile. Contattate l’Ufficio stampa & PR di GastroTicino, anche perché è decollato l’altro grosso progetto gratuito, il Centro di Competenza Agroalimentare, che ha obiettivi importanti e ambiziosi. Attenzione, chi non rinnova l’iscrizione a “Ticino a tavola” non sarà inserito nel progetto 2012!

Aceto Balsamico

del TICINO

Nell'anno 1996 abbiamo iniziato con la produzione di Balsamico, che è prodotto a partire dal mosto cotto di uva americana (ibridi) ed è invecchiato successivamente in batterie di piccole consistenza, un'intensità di aromi ineguagliabile.

Attualmente abbiamo in vendita 3 tipi di Aceto Balsamico - Il giovane: 2 anni di invecchiamento - L’adulto: 6 anni di invecchiamento - Il vecchio: 10 anni di invecchiamento

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RISTORAZIONE

PRODUZIONE

Assieme per il Ticino valorizziamo i prodotti regionali Informazioni

Centro di competenza agroalimentare c/o GastroTicino Via Gemmo 11 6900 Lugano Tel. +41 91 961 83 19

DISTRIBUZIONE

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

OliO: crudO e cOttO Capano G. – Caricato L. Editore Tecniche Nuove

MeNu MANAGeMeNt Luise F. Bibliotheca Culinaria

risOtti per quAttrO stAGiONi Luise F. Bibliotheca Culinaria

È una vera e propria guida quella curata dallo chef Giuseppe Capano e da Luigi Carato, oleologo, già autore di alcuni libri e persino di un romanzo con l’olio come protagonista. Per sfatare tutti i falsi miti che accompagnano l’uso dell’olio nella nostra cucina, ecco che questo volume servirà per conoscere più da vicino uno degli ingredienti principe della cucina mediterranea.

Tra DOP e IGP, la nuova pubblicazione di Tecniche Nuove servirà ad orientarsi anche per la scelta degli oli più adatti a ciascun uso (per le pietanze a freddo o per cucinare), tra le migliori etichette monovarietali, e infine lo troverete prezioso per scoprire abbinamenti inusuali e nuovi.

Le ricette studiate dagli autori, inoltre, vi offriranno una visione a 360 gradi su come usare l’olio d’oliva: dagli antipasti fino ai dessert.

L’evoluzione della cucina sta anche e soprattutto nel menu.

Parla chiaro il titolo del nuovo volume di Bibliotheca Culinaria: “Menu management”. La filosofia gastronomica di ciascun locale, infatti, viene esplicitata ai clienti proprio attraverso lo strumento della carta, che permette di costruire le basi per il successo del ristorante.

In questo volume si trovano preziosi consigli pratici per chi è alle prime armi, ma anche per chi vuole rinnovare le proposte culinarie, magari anche cambiando veste grafica ed impatto visivo.

Parte di una collana dal titolo “Kitchen Evolution”, anche questo libro è stato pensato per dare una mano ai ristoratori che vivono momenti difficili e che hanno sempre più necessità di rivedere i propri piani lavorativi in base a più mirate valutazioni commerciali.

Insomma una collana anticrisi che potrebbe davvero essere utile nel prossimo futuro.

Zafferano? Non solo!

In uscita proprio in questi giorni, ecco un libro che parla di risotti a 360 gradi. Uno dei piatti più amati dal pubblico e dagli addetti ai lavori, in questo caso viene declinato in base alle quattro stagioni e agli ingredienti sempre freschi rispetto al periodo dell’anno. Piatto versatile e pronto ad essere trasformato in timballo o tortino, Luise presenta oltre 20 ricette che rendono omaggio alle primizie e ai gioielli dell’orto.

Non un semplice cambiamento di ingredienti, ma uno studio sulla base del risotto e sugli ingredienti più adatti alle diverse variabili stagionali.

Quattro brodi per la cottura e infiniti spunti per preparare risotti all’altezza delle occasioni. Qualche consiglio fa sempre bene, anche a chi il risotto lo prepara tutti i giorni.

Olio, che passione!

Consigli da sfogliare

Perfezione cercasi

NON TI GIOCHI SOLO LA PATENTE, IN CERTE SCOMMESSE TI GIOCHI LA VITA!

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BOOK lAvAzzA – cON te pArtirò AA.VV. Rizzoli Editore

eAt pArAde Gambacorta B. Vallardi Editore

Al cArtOcciO Mahut S. Guido Tommasi Editore

Una storia lunga 20 anni, 240 mesi di compagnia e 170 scatti fotografici artistici. Sono questi i (grandi) numeri della raccolta di scatti d’autore pubblicata da Rizzoli per Lavazza.

La nota azienda italiana del caffè, infatti, ha pensato di riunire gli ultimi 20 calendari dell’azienda per andare a creare un intero volume fotografico che ripercorre il viaggio tra arte e sapore intrapreso in questi anni da Lavazza. Il titolo della retrospettiva indica un viaggio a ritroso nel tempo e porta la firma del designer Fabio Novembre, che ne ha curato il progetto.

Tutti gli scatti dei grandi fotografi internazionali, conditi sapientemente con una parte narrativa ed una illustrata (curata dal grande Milo Manara) saranno un must degli scaffali delle librerie di chi, oltre bere il caffè, ne subisce il fascino “senza tempo”.

È uscito da qualche mese il primo libro del noto giornalista enogastronomico italiano Bruno Gambacorta. Dopo anni di trasmissioni sul secondo canale nazionale, ora “Eat Parade” è diventato un libro che racconta, in 35 storie diverse, le esperienze di ex-tossicodipendenti o detenuti che si sono ricostruiti una vita nel campo della ristorazione.

Virtualmente, Gambacorta compie un tour all’interno delle 20 regioni italiane, alla scoperta di chi, questo mestiere, lo esercita con passione e perizia. Ricette e abitudini culinarie, insomma, hanno come sfondo l’attualità degli ultimi anni nello stivale.

Da non perdere le esperienze dei ristoratori de L’Aquila che hanno rimboccato le maniche per continuare a farsi ambasciatori delle tradizioni enogastronomiche della loro splendida città.

Viene definita “cucina fatta con un pezzo di spago”. In realtà le illustrazioni di questo nuovo volume che racconta un tipo di cottura che non passa mai di moda, raccontano di piatti gradevoli alla vista e sani dal punto di vista alimentare.

Le oltre 100 ricette contenute nel volume rappresentano un vademecum imperdibile per gli amanti del mangiar sano, ma possono anche fungere da esempi per graziose mise en place professionali. Tutti i segreti della cucina al cartoccio: partendo dal tonno marinato al sesamo su letto di barbabietole, alle capesante con chutney di pompelmo e rosmarino, fino ad arrivare al pollo farcito con ricotta e basilico o deliziosi dessert (naturalmente “accartocciati”).

Trucchi e materiali ottimali per rendere tutti i vostri cartocci indimenticabili.

Da sfogliare assolutamente!

Scatti gusto caffè

Dalla tv al libro

Accartocciato

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rAdici e tuBeri iN cuciNA Savorelli A. Terra Nuova Edizioni Non solo ravanelli. Ecco, fresco di stampa, un nuovo volume edito da Terra Nuova che ci guida alla scoperta dell’uso di tuberi e radici in cucina. Le nonne, una volta, erano abituate ad usare questi ingredienti poveri ed oggi, invece, è andata perdendosi questa tradizione da cucina popolare. Rape, topinambur, sedano rapa e chi più ne ha più ne metta.

Tra ricette vegane e attente ai problemi della celiachia, nel libro si contano più di 100 ricette che vanno a riscoprire i metodi di cottura e gli abbinamenti ideali per radici e tuberi.

Zuppe, contorni e insalate: l’esperienza dell’autrice nel mondo della cucina naturale riesce a trasmettere al lettore una passione ritrovata per questi ingredienti spesso bistrattati dalla cucina dei nostri giorni. Oltre ai consigli per come cucinarli al meglio, una intera sezione descrive le proprietà e i principi nutritivi di questi gioielli della terra.

Rapa e altro il GustO delle dONNe Granelo L. Rizzoli Editore Il mestiere della tavola in venti storie femminili. Attraverso una galleria di ritratti, tutti rigorosamente al femminile, si indaga sull’annoso tema delle donne in cucina, tra tradizione, imposizione sociale e semplice vocazione. Queste “signore del gusto”, insomma, vengono descritte attraverso le loro professioni: c’è chi produce formaggio DOP, chi si occupa di accoglienza e chi sta ai fornelli.

In tutti i casi, sono tutte madri, mogli, nonne e ciascuna riesce a portare avanti il proprio ruolo famigliare oltre alla passione per il cibo. Su tutti, un capitolo viene dedicato ad Annie Féole, regina dell’Enoteca Pinchiorri in Toscana, oggi tre stelle Michelin: una storia tutta da leggere che inizia quando Annie venne in Italia per fare la ragazza alla pari. Un bel volume che potrebbe servire da stimolo per le donne che, dalla cucina, vogliano aprirsi al competitivo mondo del lavoro nel campo dell’alimentazione e della cucina.

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AGENDA

DATE E appuntamEnti IN SVIZZERA 15 aprile - 20 maggio 2012 Lugano, Ascona e Vacallo, S. pell egriNo Sapori TiCiNo 2012, manifestazione dedi cata al territorio, alla gastronomia e all’accoglienza 17 - 29 aprile Parco Ciani a Lugano, l’arCa Dell a BioDiVerSiTÀ, mostra itinerante sul tema della biodiversità organizzata da Pro Natura 19 - 22 aprile 2012 Centro Esposizioni Lugano, Ti-sana 2012, salone di Medicina naturale, manifestazione dedicata alla salute e al benessere, alimentazione sana, ambiente, bioarchitettura 01 maggio Partenza da Rancate, maNgialoNg a, passeggiata enogastronoimica a sostegno del Mon te San Giorgio per scoprire le bellezze e le bontà del Mendrisiotto 1 - 31 maggio 2012 Tre Valli e Bellinzonese, maggio gaSTroNomiCo, rassegna gastronomica alla sua 25ma edizione: partecipano 32 ristoranti 7 maggio 2012 Bellinzona, CiBo e SalUTe, un viagg io alla scoperta di un mondo di gusti e di alimentazione sana (conferenza) 26 - 27 maggio 2012 Mendrisio, CaNTiNe aperTe, due giorni in cui le cantine del Mendrisiotto e del Bass o Ceresio aprono le porte ai visitatori. Possibilità di degustazioni 4 giUgNo 2012 In diversi comuni del Cantone, gior NaTa SViZZera Dei mUliNi, per vedere da vicin o come lavorano i nostri mulini e le farine prodotte in Canton Ticino

ALTRI APPUNTAMENTI 14 - 17 aprile 2012 Bolzano, TipWorlD, fiera della gast ronomia, dell’edilizia e dell’arredamento nell’a lbergheria 15 - 17 aprile 2012 Venezia, gUSTo iN SCeNa, kermesse dedicata ai gourmet con convegni dove i prota gonisti sono alcuni tra gli chef più rinomati del territ orio veneto 24 - 26 aprile 2012 Bruxelles, eUropeaN SeaFooD eXpo , esposizione europea dei frutti di mare

07 - 10 maggio 2012 Parma, CiBUS, uno dei più important i saloni dell’alimentazione d’Italia. Al suo interno, spazio per “Dolce italia”, padiglione dedicato all’in dustria dolciaria 18 - 20 maggio Arezzo, meDoliVa, fiera dell’extra vergine di qualità del mediterraneo e sua filiera 19 - 22 maggio Fiera Milano, TUTTo FooD, salone dell’alimentazione dove, ogni anno, vengono presenta te al pubblico internazionale tutte le ultime novità nel campo alimentare 24 - 27 maggio Verona, eUroCarNe, Salone inter nazionale per le tecnologie, lavorazione, conserva zione, refrigerazione e distribuzione delle carni 22 - 24 maggio Ginevra, ViTaFooDS, esposizione dedi cata al settore del functional food & drinks e ai supp lementi dietetici

PER CHI VUOLE ASSAGGIARE… Si moltiplicano, con la primavera, gli appuntamenti con le sagre. Per voi abbiamo scelt o: 22 aprile 2012 Ballabio (Lecco), Fiera Del Taleggio , sesta edizione della sagra del famoso formaggi o 19 - 20 maggio Ovada (Alessandria), paeSi e Sapo ri, kermesse dedicata alla promozione di eventi e sagre “golose”nel territorio piemontese 27 maggio Brissago, Sagra Dei peSCioliNi, per degustarne diverse tipologie

Per chi volesse segnalarci inizi ative, serate a tema, particolari rassegne nel proprio ristorante e altro, può scrivere a Rist ora Magazine all’indirizzo mail redazione@ristor amagazine.ch, oppure mandarci un messaggio su Facebook a rmristora. Aspettiamo le vostre segnalazioni!

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Sirio, la stella più luminosa del firmamento, il nostro vino più pregiato. il nostro vino più pregiato.

Millésime 2009: Medaglia d’Oro Grand Prix du Vin Suisse 2011 Medaglia d’Argento Expovina 2011 Medaglia d’Argento Mondial du Merlot 2011

Via Verbano | CH - 6598 Tenero (Locarno) | 091 735 60 11 | www.matasci-vini.ch