Ristora Magazine n°44 by Ristora Magazine

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°44 3° bimestre giugno 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

Guardare oltre la schiuma con le birre speciali

Basta con la solita Bionda BIRRA Chiaroscuri del mercato e idee per distinguersi dalla massa / TURISMO Ecco come si moltiplica l’offerta per gli eno-gastronomadi BUFALE Asparagi e Pepe (della?) Valle Maggia / DERBY A TAVOLA Bellissime Miss a confronto DALLA DISPENSA Sale e sali: i preferiti dagli chef del mondo / GASTROTICINO Basta con la divietocrazia

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OLTRE LA SCHIUMA C’È DI PIÙ Quando un paio di mesi fa ci siamo messi in cammino alla scoperta del “pianeta birra”, non immaginavamo che dietro a Questa bevanda così diffusa vi fosse un mondo di addetti ai lavori così complesso e appassionato. Una realtà molto diversa dall’idea che traspare dalle campagne pubblicitarie dei grossi birrifici industriali. La birra non è solo “cool”, una fresca bevanda con la schiuma, sovente associata ai soli consumatori maschi, da sorseggiare frettolosamente con la bottiglietta in mano. Non è di questa birra che abbiamo voluto parlare. C’è dell’altro sotto la schiuma di una birra: un vasto e sempre più acclamato settore, fatto di sapori, di ricerca e di tradizioni. Al pari del vino. Un settore che può diventare un’interessante proposta di nicchia per un locale. Stiamo parlando di birre di qualità, non standard, di birre “speciali”, dalle artigianali locali a quelle d’importazione provenienti da tutto il mondo. Birre stupefacenti, versatili, di carattere. Dalle storie più incredibili e curiose. Birre che possono definirsi in alcuni casi da meditazione, in grado di competere negli abbinamenti gastronomici al pari del vino. L’interesse verso la birra di qualità cresce di anno in anno: sempre più birrifici artigianali si impegnano per produrre birre con caratteristiche uniche, spronati da consumatori consapevoli alla ricerca di nuovi prodotti, che li emozionino e dei quali fidarsi. Di questa birra abbiamo voluto parlare, di una birra sommersa, che deve competere con prodotti standard più abbordabili commercialmente, ma che ciononostante esiste, piace perché di qualità e rappresenta un’opportunità per chi lavora in questo settore. Soprattutto in un periodo nel quale la globalizzazione del gusto e la poca inclinazione nel differenziare la propria offerta, fanno perdere di vista all’esercente meno attento che una birra fatta bene dovrebbe sapere di malto e di luppolo e che dovrebbe essere servita nel modo corretto. Per degustare una birra di qualità non occorre essere degli intenditori. È sufficiente non avere pregiudizi, ma un minimo di interesse e di passione per la birra, oltre naturalmente ad una certa abilità nel distinguere aromi e gusti. Come per il vino, siamo in un’epoca dove non si ordina più semplicemente un bicchiere di bianco o di rosso. Si può scegliere vitigno, provenienza, metodo di vinificazione, annata, produttore. Perché non si può ipotizzare di riuscire ad ottenere questo risultato anche con la birra? In fondo è così per distillati e vini liquorosi, e in fatto di “carte”, anche le acque minerali e il caffè si stanno facendo largo da qualche anno. Alla riscoperta della birra di qualità, fra le testimonianze di chi ha imparato a conoscerla e a farla apprezzare, di chi la produce, di chi la vende, di chi la importa e di chi ne è l’ambasciatore da quasi quarant’anni, abbiamo voluto approfondire questo argomento per voi, in un giro del mondo di sapori che va ben oltre l’acqua il malto e il luppolo, alla ricerca delle reali potenzialità di una bevanda tanto diffusa, quanto ancora da far riscoprire in tutta la sua complessità.

Arianna Livio Rota Direttrice Ristora Magazine

USCITA NR. 03/2012 - gIUgNo 2012

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dIReTToRe Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Yan Amstein, Mattia Bernardoni, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Alessandro Pesce, Alessandra Piubello, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Tiziana Solcà

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2. 3. 4.

5. 6.

foTo Ristora Magazine, Foto Garbani

Come mangi per Così in forma mantenerti ?

Qual è il tuo piatto preferito? e la tua bevan da prefer ita? sai CuCina re? se sì da Chi imparato e Cosa ti riesCe hai meglio?

per sfidar e l’altra in CuCina Cosa le prepar eresti? dolCe o salato ?

ERENZE A CON

FRONTO

GIADA CATT ANEO

Mangio di tutto (tranne quando ma in modo equilibrato sono sotto la mia dieta esami dove èa e coca cola). base di cioccolato, biscott In nel mio frigorife ogni caso frutta e verdura i ro non manca no mai. Non ne ho uno di preciso la pasta, in . tutte le salse! Amo molto Tè freddo alla pesca

Come ben sanno i miei amici, la mia specialità è il risotto, che si aspettano cucini per loro io ogni volta che a cena. Fortuna vengono da me tamente si può in tante gustosi presentare ssime varianti coinquilina, . È stata la mia braviss insegnato questo ima in cucina, ad avermi mio “piatto forte”. Mi giocherei ancora una un mio incredi volta tutto con bile risotto! Salato!

a cura di Arian

Le lasagne

tutto, sono

na Livio Rota

una buong

- Nata il 16.6.198 8 - studeNtessa a lugaNo di Master a Fribor di Psicologia all’ult iMo aNNo go - da 6 aNNi lavora iN ticiNo e PriMa Nell’ageNzia Petra Peter’s eveNt di ParteciPare ParteciPato a Miss svizzer ad a ha di Miss svizzer altri coNcorsi viNceNdo il a iNterNatioNal italiaNa Nel 2007 e quello titolo beauty” al coNcor di “Miss oF the year , so euroPeo the Nel look - aMa il MoNdo 2009 a taorMiNa della Moda, la - è MoNitrice Musica e la lettur di Nuoto e aPPassi a - aMa Metter oNata sciatri si ce obiettivo, Me iN gioco: “aPPeNa raggiu Ne PreFiggo di Ngo uN Nuovi”

La Coca Cola Sì so cucina re, me lo ha insegnato mia mamm a. Il piatto che mi riesce è il risotto meglio

Le preparerei un buon piatto alle zucchi di risotto ne

LORENZA CAS TELLA

- Nata il 18.04.19 93 - lavora da quasi - ha ParteciPato 5 aNNi Nell’ageNzia di Petra Peter al coNcorso scorso e oggi di Miss svizzer è - FrequeNta il Miss svizzer a italiaNa iN caricaa l’aNNo terzo aNNo di liceo - aMa Molto i baMbiNi e da graNde vorreb uN’iNsegNaNte be diveNtare - le Piace legger e e ascolta re Musica (“ascolto uN Po’ di tutto”) - la sua PassioN e è aNdare iN bicicletta

RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A

Cosa Consig lieresti a Quelle “miss” Che non mangia no? 8. se sei nervosa umore Quale o di Cattivo Cibo riesCe farti stare a meglio? 9. Cosa guard i Quando fai spesa alimen la tare?

GIADA CATT ANEO

lOrE NzA la sua passion CAsTEllA : e è il miele ticinese !

LORENZA CAST ELLA

Perché rinuncia re ad uno dei E a chi non volesse ascolta piaceri della vita? Le curve sono rmi provare il mio risotto per fargli proporrei di più attraen ti degli spigoli cambiare parere.. La cioccolata. . chiede però Finita la tavoletta ci si se Senz’altro andare a fare non sarebbe stato meglio una due passi… di cioccolato bella tavoletta amaro. Lei Scelgo piuttost sì che sa sempre come tirarmi o in modo emozio su il morale dipendenza nale, a di quello che 10. il prodo Il mi bancone dei Di solito sono ispira sul momen tto del territ prodotti che formaggi to. conosco già orio Che prefer La panna isCi? leventinese sui mirtilli 11. se fossi o le castag ne un Cibo Quale Il miele saresti? Un pasticc 12. pregi io di pasta e difetti della tua Collega? Pregi: solarità I mirtilli e 14. per il ConCor Difetti: nessun semplicità. o! so di miss svizzer La sua dispon hai dovuto a ibilità. Fortuna Un’esperienza Cimentarti non ho ancora in alCune tamente traumatica… prove di servizi Guardate trovato un o; Com’è andata nel video della difetto ? Insomma! 15. per arrot finale e capiret Ho capito ondare e! di non molto brava lo stipendio come cameri essere Sicuramente, faresti era! ma la Cameriera? video del famoso dopo aver girato quel servizio non Sì lo farei e 16. Come ti di avere una credo l’ho già fatto vedi fra una sola chance un po’ di volte durante l’estate di essere assunt deCina d’anni? Con una famiglia a! , un lavoro degli amici che mi soddisf sui quali poter 17. Che rappo Fra una decina contare e semprea, tanti nuovi sogni da realizza rto hai Con di anni mi con un bel vedo sposat lo re! speCChio lavoro e senza Di buona conviv a, e Con la bilanC rimpianti enza! ia? 18. sei invitat La bilancia la vedo più o meno a ad una Cena ma non posso due o tre volte galante e Di solito amo all’anno, dire la stessa puoi Mi importa più cosa degli specch farmi sorpre il ristorante, sCegliere tu da chi mi porta! dell’aspetto ndere i. Che tipo che del peso… di loCale Scelgo un e di CuCina locale romant sCegli? ico Dove si può 19. Che proge mangiare un e semplice. tti hai di cavallo! buon filetto per l’estat Principalment e? e se una settima di finire la tesi anche na al mare 20. per un Quest’estate sicuramente! me la farò aperitivo lavorerò per fra amiCi, monitrice in 5 settimane Cosa ordini una come Spritz Aperol ? o due settima colonia diurna e andrò 21. un augur ne al mare una con la mia io per famiglia Un Hugo alla tua Collegil futuro Che la vita a… le possa riserva “dolci” e “stuzzi re ancora tante chevoli” sorpre Ciccia! Ti auguro se! e grandi soddis tanta felicità fazioni!

LA MERIDIANA

UN GARNI TRA PASSATO E FUTURO

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GIADA CATT il suo piatto forte ANEO : è il risotto!

ustaia

di mia nonna

Salato

GIADA CATTAN EO

LORENZA CAST ELLA

Mangio di

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so, sono molto spes della birra, inile negli testimonial sesso femm e infatti, le ne per il na prettament a caso, ta predilezio a è don a tutt’oggi re esiste. Non la Birr realtà ques che resta sempre tipico sapo caso? In mercato io che da causa del ra rimo di un . Semplice Un binom ranza a però, semb è stato sinto e mozzafiato una mino caloranza che, della birra i, restano state biond mino tici infatt Una sullo stato cartellonis no birra, o. e anche luppolo. spot tv o to mond roma del e che bevo informazion Le donn sità a ques nda dall’a migliore la e il hile. curio beva ior plice vino masc di Com magg rito alla lo confe bicchiere inarsi con to “torpore”. ie di un amarogno to ad avvic te da ques delle calor di recen hanno inizia so della metà svegliarsi le donne Miller, colos ha meno birra, oggi di birra ista a Sab 30% di rico della te interv bicchiere ali un buon che un interessan ori gassata! ori uffici Pensate licato un no ricett assaggiat Margherita di una bibita al ha pubb donne abbia tra i suoi quello di le inile, Journ t che 10% in meno avere ni, ha plare è di Stree re femm è emerso ioni italia del gene te il Wall ammesso . Caso esem su camp scientifici, L’olfatto Di recen , che ha alla birra bevanda. recenti dati o porteranno diversi studi ri legati della birra zzando un giorn erno della secondo tipici sento britannico che, anali che forse to perché, ezione di i aromi all’int Numeri a Bolzano uare alcun to alla perc donne. Ques ascesa. di Forst divid atten forte ato e in ato ibili nell’in atore deleg e. Numeri re più raffin più sens e amministr delle donn risulta esse ro birraio 42% siano il mast insomma, , per in Italia Mannstein di birra e! Fuchs von umatori delle biond che i cons non più stimato biondi e con dei a spot tv

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gRAfICA Grazia Lospennato

in cucina

. con iL vino dotti pro identifica in tanti, si per accompagnare Lche spunto. tiva o qua cibo, dicono deL buon una nobiLe aLterna pre si cucina. ecc namento sem otta Girola L’accompag La birra costituisce con La birra, da a cura di carl e, ò, te. per variega oggi, deLLe più te. e ricette le più adat gia di birra

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namento di accompag fare usi ricetta, o si possano i “nostri” della birra

be che rdo verso Usata come io di rigua , sembrereb ta e. iere. Ques ad un piatto con un occh si butta via nient oltre il bicch ti. Per dirla non utivo ne per quevanno ben nto costit diversifica della birra predilezio giodella birra come eleme re a livello insomma, una certa tela più (e uno) volti in cucina ni hanno esercenti, ettatu so la clien Ma i mille , dalle presta all’uso che i giova sime sfacc non e che spes infatti, si tematiche sue tantis Sappiamo D’altra parte iamo inoltr bevanda, dalle cena grazie alle diverse. i il nda. Sapp ze, che va, quind a ispirare sime ricette sta beva da nutriti delle pietan orre ica si lasci bene a tantis novità. come bevan e dinam o per prop che. si presta dalle vane nasce riale mezz teristi e o birra carat senso la ottim re da inconsuete zione: io dalle sue ticare che essere un che funge proposte rla? Atten o ortato propr potrebbe piuttosto si può dimen hia. Butta re tropp oggi a è supp i menu, , quindi, vecc semp ento cucin o birra vostr in re La , elem so nei suo uso ra resta ormai tropp di malto di diver imenti. che semb dalla birra in aceto qualcosa dei cond proposta Si parte trasformata mercato dell’Oktoper una a sono essersi largo nel stimolo immagini in cucin a. ess potrebbe che si fa ate alle della birra se stess lizzato e rdo, pens affare. Busin si può dare pi di uso uguale a rigua buon a dove , esem commercia ici un gli ature scett ito “afdi birra, atelo. parte, ma E se siete e dalle marin mo defin ni, fiumi sottovalut Da qui si zione per tanti giova plici. A partir le birre che abbia ness, non i scozst: idera molte Guin quell berfe cons con in e davvero usando ti (celebri fare rima prendere di marketing per pane particolare e, agli stufa potrebbe timenti da impasti strumento un tocco alle zupp e? La gli inves lle o agli si passa la birra come ica del vostro local Quali sono ti, alle paste ra una volta. fumicate”, davvero za. a usare caratterist esi), ai brasa ert anco conoscen iniziare una forza zesi o irland re ai dess alità e la rmarla in fino ad arriva la profession per trasfo o dolci, è una: serve otto birra risposta atilità , ma il prod re. ità e vers amo conto ono vanta Potenzial ce ne rendi nde poss eno beva le nemm tutte A volte che non versatilità ha una

Una strUttUra che conta 700 anni di storia sUlle rive del lago Maggiore: l’hotel garni la Meridiana di ascona è Un eseMpio di coMe la tradizione e l’innovazione si incontrino a favore del cliente. Max perUcchi ci racconta le sUe scelte di Marketing e di gestione. Si potrebbe chiamare “geStione illuminata”: parliamo del Sole che Si può godere Sull’ampia terrazza viSta lago, ma anche delle Scelte che oggi Sembrano premiare l’hotel garni “la meridiana” di aScona per una geStione attenta alla qualità Senza lo Spreco. Max Perucchi si è reinventato uomo dell’accoglienza dopo aver ereditato dalla sua famiglia uno splendido immobile sul lungolago di Ascona, in una posizione privilegiata e “nobile”. Non a caso, questo aggettivo: i muri dell’attuale Hotel, infatti, una volta ospitavano gli abitanti di uno dei tre castelli locali, del quale resta una splendida torretta e i basamenti di una seconda. L’aria che si respira qui, però, non porta con sé solo le antiche memorie della storia e della tradizione. Una sapiente ristrutturazione ha portato questa antica dimora ad una trasformazione rispettosa del passato, ma attenta ai bisogni e alle ricerche del presente. In questo modo, al Meridiana convivono

le antiche mura con una struttura moderna e dotata di tutti i comfort contemporanei. È sulla base di questa scelta che durante la ristrutturazione terminata nel 2007, sono stati rispettati diversi vincoli imposti dai Beni Culturali: ciò ha permesso che alcune parti antiche arrivassero fino ai giorni nostri, piccoli gioielli a vista che gli ospiti della struttura possono ammirare da vicino. Lo stesso accade anche per alcune opere della pittrice russo-tedesca Marianne von Werefkind che visse proprio sotto questo tetto e che ha lasciato in dote (sottoforma di affreschi) alcuni capolavori dell’espressionismo. Il passato, certo, ma anche il presente. Max Perucchi, mentre ci accompagna alla scoperta del suo hotel, ci racconta del suo improvviso cambiamento di rotta: da un lavoro come fiduciario ad albergatore. Un salto nel vuoto che oggi premia la sua gestione di carattere famigliare e le sue idee a volte controcorrente.

68 68 nuovi look

L’ENOTECA? SI RINNOVA E BRINDA ALL’OTTIMISMO Due granDi nomi ticinesi hanno Deciso Di investire in un rinnovamento Dei locali. una scelta che guarDa al futuro con ottimismo. Due moDi Diversi, ma sempre eleganti, per rifare il look ai punti venDita per tamborini e matasci NoN è facile iN uN momeNto come questo restare fermi sui propri obiettivi e lavorare coN uNa sempre riNNovata passioNe. chi, però, Nel proprio mestiere ci crede, riesce a guardare avaNti e a trovare Nuovi stimoli e Nuove spiNte per crescere. succede Nel Nostro “piccolo” caNtoN ticiNo, dove due storiche eNoteche, proprio Negli stessi giorNi, haNNo termiNato i lavori di restyliNg che le haNNo portate ad avere oggi degli spazi più curati e piacevoli per ospitare la clieNtela affezioNata.

da matasci, spazio al “Naturale” Più grande, più bello, più assortito. Questo è lo slogan con cui Matasci ha inaugurato, sabato 26 maggio, il rinnovato puntovendita di vini a Tenero, aprendo le porte alla sua numerosa e affezionata clientela. Momenti di convivialità tra una visita guidata nelle fresche cantine e una degustazione di vini, abbinati a una decina di differenti tipi di pane e altrettanti formaggi proposti dal Caseificio del Gottardo, ospite d’eccezione. Un restyling completo del pianoterra ha permesso il recupero di nuovi spazi per completare, con un assortimento di birre di pregio e acque minerali, la vasta offerta di vini e distillati di propria produzione e d’importazione, nonché di selezionate specialità ticinesi alimentari e articoli regalo. Un ambiente aperto e luminoso, arredato con materiali naturali quali la pietra e il legno di rovere, ravvivati da elementi color antracite che mettono in risalto la merce esposta; uno spazio raffinato, unico, curato nei dettagli ma estremamente informale, in modo che il cliente si trovi a suo agio e perfettamente libero di guardare, informarsi, degustare, scegliere, anche grazie a consulenti di vendita preparate e discrete. I vini con il marchio Matasci fanno bella mostra di sé in una scansia illuminata e possono essere degustati giornalmente sul bancone decorato con ciottoli di fiume, che evocano le origini verzaschesi della famiglia Matasci e del fondatore dell’azienda, Giuseppe, nato nel lontano 1895, cresciuto a Sonogno e poi sceso dalla Valle in cerca di fortuna.

Da sinistra, Pier Maran, Paola Maran-Matasci, Mauro Bernardasci e Fabiana Matasci. Sotto, alcuni scorci del punto vendita, dopo il camnbio di look.

Al piano inferiore, nel Caveau, figurano alcuni fra i migliori vini francesi oltre ad una vetrina rappresentativa dei Merlot di diversi produttori ticinesi. Il Wine-shop vuole essere luogo d’incontro per chi cerca, oltre ai vini e distillati Matasci, prodotti con un ottimo rapporto qualità-prezzo, selezionati da un team di esperti che di anno in anno aggiornano l’offerta e ne controllano la qualità; un luogo dove il dinamismo è di casa poiché Matasci propone mensilmente novità e offerte speciali in sintonia con la cucina di stagione, promuove aziende meritevoli tramite degustazioni e Wine & dine, grazie ad una location eccezionale qual è Villa Jelmini, che si trova all’interno della proprietà della famiglia e le cui storiche cantine sono sede del Museo del vino.

tamboriNi iNaugura l’area louNge Look moderno, al passo con i tempi, elegante ed accogliente, sensoriale, giovane, dinamico. Da ora in avanti, è così che Tamborini, storico marchio ticinese del mondo del vino, decide di presentarsi al proprio pubblico nella sede di Lamone. L’investimento è stato molto importante ma anche fortemente voluto per rivoluzionare il piacere della degustazione in Ticino. Infatti la nuova vinoteca Tamborini di Lamone si candida a diventare uno spazio da vivere per un piacevole e gustoso viaggio sensoriale. Il nuovo progetto è stato studiato nei minimi dettagli, sia per quanto riguarda il design che la funzionalità: tutto alla ricerca del bere bene. Ampliata, la vinoteca ha preso forma come uno spazio piacevole in cui è presente un corner degustazioni con la possibilità di degustare a rotazione gli ottimi vini in assortimento. E come tradizione vuole, Tamborini Vini offrirà un’ampia gamma di prodotti per tutti i gusti: dai vini firmati Tamborini, ai vini ticinesi di piccoli e grandi produttori, ai vini francesi e spagnoli oltre che una trentina di famosi grandi vini italiani selezionati dal sommelier professionista Marco Rasetti. Senza dimenticare i distillati presenti, gli Champagnes e l’area dedicata ai whisky. Altra novità è lo spazio lounge. Una novità che è stata pensata per chi vuole prendersi il tempo di gustarsi i piacevoli nettari selezionati. Infatti, è stato creato uno spazio molto accogliente con divanetti con televisore a maxischermo dove è possibile sfogliare riviste tematiche in pieno relax. E grazie alla presenza del sommelier Marco Rasetti, il cliente potrà entrare nell’affascinante mondo del vino, rivivendolo con dei prodotti di alto livello consigliati e presentati con grande professionalità. Il cliente potrà anche decidere di organizzarvi interessanti degustazioni guidate in compagnia dell’esperto sommelier, come anche di progettare delle serate ad hoc con in programma appetitosi e gustosi abbinamenti vino-cibo. Ma le novità non finiscono qui. Con un investimento complessivo di 2.5 milioni di franchi, Tamborini Vini decide di puntare decisamente sulla qualità per il deposito e l’affinamento dei vini. Si tratta di una superficie di 600 mq, per un’altezza di dieci metri e un volume complessivo di 6000 m3 che offrirà condizioni ideali per lo stoccaggio dei vini, garantendo condizioni di umidità e temperatura ideali. Per velocizzare la movimentazione e la preparazione degli

Lo staff di Tenero: da sinistra, Mattia Bernardoni, Valentina e Claudio Tamborini. Sotto, una panoramica della vinoteca rinnovata.

ordini è stato concepito un sistema informatizzato che permette di selezionare attraverso dei palmari portatili l’entrata e l’uscita con determinate priorità. Vi troveranno spazio 1’550 palette che corrispondono a 700’000 bottiglie (pari alla produzione annua di Tamborini Vini) e vi alloggeranno anche tutti i vini di importazione. Con questa realizzazione si è così creata una perfetta logistica interna nella cantina con entrate e uscite delle merci estremamente funzionali. E per quanti passeranno davanti alla sede sulla Strada Cantonale a Lamone, un cubo di impatto fortemente visivo sorprenderà chi è in transito da e per Lugano. Insomma, dopo aver ridato un nuovo slancio alla tenuta Vallombrosa nel Malcantone, anche grazie al recente approdo di Silvio Galizzi e Sabrina Migani (ex ristorante Al Portone di Lugano, 17 punti Gault&Millau), tutte le novità in casa Tamborini nella sua sede di Lamone dimostrano come l’azienda sia fortemente attiva, decisamente al passo con i tempi. Gli importanti investimenti evidenziano la volontà di offrire alla clientela non solo prodotti di grande qualità, ma anche una sede alla misura della sua eccellenza.

SOMMARIO

Sommario

54 nuovi alimenti

Foshu: Food For speciFic health use, alimenti con speciFiche indicazioni salutistiche. ecco cosa sono e perché è importante conoscerli.

ALIMENTI FUNZIONALI, GLI EFFETTI POSITIVI DEL CIBO Tra i cibi di nuova generazione ci sono quelli di cui, ad oggi, risulTano comprovaTi gli effeTTi benefici sulla saluTe dell’uomo. Assunti in dose appropriate e avendo sperimentato i loro effetti, insomma, ci sono diversi cibi che ci fanno bene, prevengono alcune patologie e ne aiutano altre. Quali sono i requisiti fondamentali per poter definire un cibo “funcional”? Prima di tutto deve trattarsi di un cibo sicuro. Poi, deve essere certa la base scientifica che relaziona l’alimento e la salute dell’uomo (al vaglio una normativa europea che preveda per ciascun alimento di questo tipo il supporto di studi di settore.) L’effetto benefico, inoltre, dovrà derivare da un normale uso del prodotto in questione, non certo dall’assunzione di dosi troppo massicce di quest’ultimo. Questo tipo di alimento, inoltre, non potrà sostituire il farmaco perché è provato che il cibo non cura, ma previene, andando a migliorare le funzioni fisiologiche dell’organismo e riducendo i rischi di malattia. Infine, l’alimento funzionale viene valutato nella sua interezza: se lo stesso cibo contiene un’alta concentrazione di elementi potenzialmente utili alla salute, non potrà contenerne di dannosi. Poco spazio all’improvvisazione, insomma, per una categoria di cibi che devono senza ombra di dubbio e dato il supporto di studi scientifici, aiutare l’uomo a vivere meglio e, se possibile, più a lungo. È vero che, quasi ogni giorno, giornali e media ci “propinano” alimenti “salva questo” o “salva quello”, quindi ricordate che è necessario dare rilevanza e credibilità a notizie certe e che arrivano supportate da nomi reali legati alla ricerca. Una volta imparato a distinguere quello che gli scienziati tentano di dimostrare e quello che dimostrano davvero, è tempo di usare queste conoscenze. Chi, come tutti voi, ha a che fare con il cibo non solo per piacere, ma anche per professione, userà queste informazioni preziose come asso nella manica per servire piatti etichettati come salutari, ricchi di omega3, antiossidanti, ecc. ecc.

Chi, invece, vuole compiere il passo ulteriore, allora dovrà conoscere anche la categoria del “Mood Food”. Che alcuni cibi facciano bene alla salute è assodato. Ma ne esistono anche altri che agiscono sul nostro umore. Nello specifico, visto che dei primi si parla molto spesso (a volte anche troppo) ecco un piccolo excursus su quelli che uno studio internazionale ha definito Mood Food, ossia i cibi che fanno bene allo stato d’animo. Alimenti che tirano su il morale, che restituiscono allegria, che calmano in situazioni di sovra eccitazione. Esistono, sì, e fior fiore di studi, università e menti illuminate indagano sui loro effetti naturali ogni giorno. Alcuni sono “conclamati”, ad esempio è il caso del cioccolato: contiene flavonoidi (se si tratta di cacao almeno al 75%), antiossidanti naturali, quindi agisce sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari e del cancro, oltre a stimolare l’attività cerebrale. Quindi si tratta di un functional food, ma altre proprietà (forse più sponsorizzate) lo annoverano tra i Mood Food. Gli scienziati, infatti, sostengono che il cioccolato porti buonumore; questo è dovuto all’importante contenuto di magnesio che ha notoriamente un effetto regolante dell’umore e antistress. Ma il cioccolato non è il solo alimento studiato da scienziati specializzati, e si scoprono diverse cose interessanti dopo una più dettagliata ricerca sul Mood Food. A regalare il buonumore sono le sostanze psicoattive endogene, come l’ormone della felicità, la serotonina e la dopamina (che è un neurotrasmettitore). Le banane, ad esempio, servono per la produzione di dopamina, l’ormone del piacere, quindi donano felicità. L’avena, invece, ha effetto calmante. L’uva e gli agrumi in genere, grazie alle loro proprietà, fanno tornare il sorriso. Il selenio, contenuto in fagioli, carni magre, semi, noci e frutti di mare aiuta a combattere lo stress ossidativo, responsabile della depressione stagionale. Invece, la vitamina D agisce come un potente antistress (provato anche dal fatto che, stando al sole si sintetizzi maggiormente questa vitamina e questo processo ci regali buonumore): sono pochi, però, gli alimenti ricchi di vitamina D, tra questi ci sono i pesci grassi, il fegato di vitello, il rosso d’uovo e il formaggio.

NEWS

WEB

Functional: gli effetti positivi del cibo

SALE Q.B.

Amstein: gli ambasciatori della birra

iL PELo NELL’UoVo “Quasi” bufale: asparagi e Pepe (della?) Valle Maggia

iNfo aziende informano 12

NUoVi ALiMENTi

NEWS Colpo d’occhio

a dispensa

CHEAP & CHiC Ragù di pesce alla mediterranea

Consigli per risto-naviganti

60 notizie dall

Dal mondo

PiATTi DELLA TRADiZioNE Vitello, tradizione senza tempo

Dalle Hawaii all’Himalaya: il sale Ha carat teristicHe Diverse per ogni territorio Di provenienz a. Un proDotto cHe, Da sempl ice insaporitore è Diventato Uno Dei princ ipi Della tavol a.

Cetra: Mozzarella di Bufala Campana

C’è Chi ne fa la bandie ra delle propr narie, Chi ie Creazioni deve starn e alla Culi-

NoTiZiE DALLA DiSPENSA Sale q.b.

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sodio. I Sali non trattati, invece, sono ruro di sodio composti al e contengono 90% di cloper il 10% risultano più altri minera salati, quindi li. Di norma devo essere Impossibile usati con parsim nominarli tutti onia. e descriverli un piccolo uno ad uno, vademecum ma ecco dei Sali più ticolarmente rinomati del apprezzati mondo, parnella ristoraz ione gastro nomica. ALAEA (rosso, dalle Hawaii ): ricco di volte in più ferro (addiri del sale comun ttura 5 e). La sua da un’argilla colorazione vulcanica che va a mesco deriva l’evaporazione larsi al sale . Indicato per durante carni arrosto e grigliate. MURRAY RIVER (color albicocca, sale di fiume Australia): e la sua colora si tratta di un nell’acqua zione deriva di un’alga dalla presen particolare za gliato per arrosti ricca di carote di carne ma ne. Consianche di pesce . SALE DI MALDON (scaglie traspa sex - GB -): renti, molto antichissima fragili, Estipologia di molto delicat sale marino i a forma piramid in cristalli sull’alimento ale. Si sciogli e il suo sapore e velocemente è spiccato su carni e e si presta carpacci di all’utilizzo verdura. KALA NAMA K (colore violace un sale di o, India centra roccia molto le): si tratta particolare di che ricorda con un gusto quello dell’uo spiccato vo sodo. Per teristica e per il sapore questa sua caratdeciso ed soprattutto intenso, viene su piatti come utilizzato asparagi e uova.

Villa Raiano: vera espressione d’Irpinia

Brauerei Locher: i campi d’orzo da birra più alti d’Europa

BooK

QUALiTÀ SENZA SPRECo La Meridiana: un garni tra passato e futuro

ViAGGi PER BUoNGUSTAi Un turismo da mangiare

Libreria golosa

AGENDA

L’enoteca si rinnova e brinda all’ottimismo

Date e appuntamenti

APPRofoNDiMENTo Mondo Birra: tra etichette artigianali, di nicchia e buoni esempi ticinesi

A cominciare dal personale, occupato durante tutto l’anno e non soltanto stagionalmente. “Questa scelta permette ai dipendenti di lavorare meglio e con maggiori sicurezze. Anche io, ovviamente, mi servo di personale stagionale, ma esiste la squadra base che, invece, è impegnata durante tutto l’anno, a parte nelle 7 settimane di chiusura intorno al mese di gennaio. Durante l’estate sono molti gli appuntamenti che richiamano ad Ascona turisti: dal Jazz Festival al Moon & Star fino al Festival del Cinema di Locarno. Nei periodi dell’anno più tranquilli, invece, stiamo cercando di creare dei nuovi contatti con quel tipo di turismo che esplora il territorio attraverso la bicicletta. Dal mio punto di vista è una buona carta da giocare, una strada ancora non molto battuta dalle strutture ricettive locali. Per questo, all’interno della nostra struttura, abbiamo ricavato uno spazio dove si possono ricoverare le biciclette e una piccola officina.” Precorrere i tempi per non restare indietro: è uno degli slogan che calzano a pennello a questo tipo di struttura alberghiera, che affonda le sue radici nella tradizione, ma che non manca di guardare avanti e di trovare strade alternative verso il successo. Altro esempio di questo tipo è la scelta che l’Hotel Garni La Meridiana, 4 stelle (il massimo per una struttura Garni) ha intrapreso sul tema della biancheria. Grazie ad Unipress, qualche tempo fa la struttura è passata dall’appoggio per il solo lavag-

gio alla scelta del noleggio completo. Una decisione che ha permesso un risparmio sotto diverse forme: innanzitutto all’interno di una struttura particolare e con diversi vincoli morfologici e architettonici di un immobile che conta 700 anni di vita, eliminare lo spazio dedicato alla lavanderia è un primo vantaggio, come ci ha confidato Perucchi. Oltre ad una economia dello spazio, il risparmio si misura anche a livello di impegno, personale e lavoro: “la dotazione di Unipress ci permette di gestire bene ogni momento dell’anno, indipendentemente dai picchi di lavoro o dai momenti più calmi. Si tratta di una dotazione elastica che ben si sposa alla versatilità della domanda in hotel. Senza contare l’eliminazione dell’investimento iniziale per l’acquisto della biancheria.” Un esempio, insomma, di come anche in strutture medio-piccole come quella di Ascona possa convenire e costituire una risposta vincente quella della lavanderia outsourcing. “Esternalizzare è una scelta che portiamo avanti convinti che costituisca un valore aggiunto” prosegue Perucchi, “Oltre alla lavanderia, abbiamo scelto di proporre solo la prima colazione all’interno del nostro Garni. Per i nostri clienti abbiamo pensato ad una convenzione con il nostro “vicino di casa”, il ristorante del gruppo Seven che è adiacente all’hotel: in questo modo abbiamo eliminato i costi della ristorazione interna, offrendo ai nostri ospiti comunque una possibilità comoda e di qualità.”

Murray MacDaviD Storia di un imbottigliatore indipendente

Creatività e Competenza: eCCo perChé questa Categoria riCopre un ruolo Così importante nel mondo dei distillati

Gli imbottiGliatori indipendenti hanno sempre svolto un ruolo importante nell’industria dello scotch Whisky. la tradizione dell’imbottiGliamento indipendente risale a circa 150 anni fa, ed era, fino a poco tempo fa, l’unica fonte di vendita per molti dei miGliori Whisky di malto scozzesi. La pratica dei distillatori di divenire anche imbottigliatori dei loro propri malti è iniziata negli anni ‘60, ma solo negli ultimi anni è diventata qualcosa di prestigioso ed importante. Oggi i consumatori sono alla ricerca di rarità, di whisky speciali che possano soddisfare la loro sete di conoscenza sull’affascinante mondo dello Scotch Whisky. É qui che gli imbottigliatori indipendenti entrano in gioco. Questi sono in grado di offrire una fantastica gamma di Scotch whisky: dai whisky di distillerie operanti a quelli di distillerie ‘fuori servizio› o completamente smantellate. Riescono quindi a prevenire la scomparsa di alcuni Scotch Whisky pregiati. Gli imbottigliatori indipendenti offrono la possibilità di gustare whisky di marchi ben noti e ampiamente disponibili ma con differenti affinamenti, età, forza alcolica e soprattutto un diverso tipo di botte da quello usato per il prodotto imbottigliato dalla distilleria. Molti imbottigliatori indipendenti sono anche dei blender, ovvero uniscono diverse botti per produrre un determinato whisky. La Murray MacDavid invece seleziona le botti con estrema cura, al fine di trovare le migliori disponibili per imbottigliarle singolarmente. Fondata nel 1997 da Mark Reynier e Gordon Wright (la cui famiglia possiede Springbank), Murray MacDavid si è posta come obiettivo di scoprire ed imbottigliare solamente le migliori botti, alla gradazione ideale per il consumo di 46 %vol., senza filtrazione a freddo (per preservare aromi, acidi e proteine) o colorazione, per produrre un whisky non solo da collezionare, ma soprattutto da gustare.

GRANDE DiSTRiBUZioNE

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Agli occhi si presenta di un bellissimo color giallo antico intenso, lucido e brillante

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• Il finale è lungo e piacevole con una leggera astringenza e una punta di amarognolo che sorprende rubrica a cura di: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale – 6814 Lamone

DiSTiLLATi & DiNToRNi Murray McDavid, storia di un imbottigliatore indipendente

CLUB PRoSPER MoNTAGNé I nuovi cavalieri dell’enogastronomia

PARoLA A GASTRoTiCiNo - “Stiamo soffrendo, ma non subiremo da perdenti!” - Basta con la divietocrazia!

foToRiTRATTo

- Marco Huber membro onorario di GastroSuisse

Semplycemente Fabyola

• Al palato inizialmente è meno complesso ma straordinariamente fine ed elegante, con note di miele, cereali e piccoli sentori marini, sapido e con note di alghe; è delicatamente minerale con leggerissimi sentori di salsedine. Una volta riscaldato in bocca esplode con alcune note di frutti di bosco autunnali e spezie calde, vaniglia, frutta secca, tortine di pasta frolla, pere, miele e note di quercia che ricordano il bourbon.

Il Chiosco XXL

Il ventaglio dei prodotti è volutamente ristretto: mai più di dieci imbottigliamenti l’anno, selezionati tra distillerie meritevoli, che hanno prodotto grandi whisky, piuttosto che semplicemente distillerie che hanno nomi ben noti. note di deGustazione del Glenlivet 1977 - 2007 / 30y mission murray mcdavid / cask type bourbon

EXPo Cibus, finestra sui nuovi cibi

SARANNo fAMoSi Agnese Beretta: “Il mio sogno parla francese”

distillati e dintorni 71

DERBY A TAVoLA Miss a confronto: Giada Cattaneo VS Lorenza Castella

NUoVi LooK

dalmONDO

BOOK NEWS

DAL GIAPPONE, UN DRINK COL CONIGLIO

UN’APPLICAZIONE PER NON BUTTARE GLI AVANZI Si chiama “Bring the food” e, una volta capito come funziona, direte: scoperta l’acqua calda. In realtà l’utilizzo è semplice, lo scopo decisamente virtuoso e il mezzo è quello oggi più diffuso (rete internet e telefono cellulare). La nuova applicazione per smartphone, infatti, mette in rete ristoranti e catering che avanzano il cibo per proporlo ad organizzazioni umanitarie e mense per persone svantaggiate. Quello che altrimenti sarebbe destinato alla spazzatura e allo spreco, grazie a questo strumento messo a punto nella regione italiana del Trentino dalla Fondazione Bruno Kessler, trova una possibilità d’uso intelligente ed ecologica. Ristoranti, servizi di catering e supermercati, in tempo reale, potranno informare le associazioni benefiche e le mense a pochi chilometri di distanza, in modo da non sprecare cibo avanzato e prodotti prossimi alla scadenza. Un progetto portato avanti da diversi soggetti negli ultimi anni, che da oggi potranno usufruire di uno strumento semplice ed immediato come l’applicazione “Bring the Food”.

Appartamenti di piccole metrature, orari lavorativi massacranti e pendolarismo: in Giappone sono in pochi, date queste premesse, a potersi permettere un animale di compagnia. Dopo gli scimpanzé che servono ai tavoli in kimono, ecco un’altra stranezza studiata dai bizzarri esercenti del Sol Levante. È nato da poco, infatti, un bar dove, oltre a bere una calda tazza di tè e gustare tipicità giapponesi, i clienti possono trascorrere qualche attimo di relax accarezzando i conigli che scorrazzano liberi nel locale. I piccoli roditori, infatti, fungono da richiamo per i tanti clienti che cercano un angolo di affetto incondizionato mentre sono in pausa dal lavoro. I rapporti umani, dopo la tragedia dello tsunami, sono diventati ancora più difficili per una popolazione chiusa e “formale” come quella giapponese, che ora può concedersi qualche coccola fuori programma semplicemente andando al bar. Chissà cosa dicono le leggi sanitarie locali a proposito!

PAGARE AL BAR COL TELEFONO, NEGLI USA SI PUÒ Chissà quanto dovrà ancora aspettare l’Europa per vedersi invasa dalle nuove tecnologie di pagamento che potrebbero dare una mano anche agli esercenti di casa nostra. Pensate, infatti, quanto sarebbe facile e veloce per un cliente poter pagare un caffè semplicemente avvicinando il proprio telefono cellulare al pos. Clienti più felici, certo, ma cosa avrebbero da guadagnarci i gerenti? Innanzitutto si andrebbero a eliminare i costi della gestione di denaro contante, oltre a quelli di tempo del servizio. Pagare, infatti, potrebbe diventare molto più veloce e potrebbe, in questo modo far guadagnare tempo anche ai baristi. Per ora, da noi, è solo un miraggio, ma in paesi come gli Stati Uniti e il Giappone, ad esempio, questa è già una realtà (persino dal lontano 2004). La tecnologia del “Pos Contactless” (che funziona con scambio dati semplicemente avvicinando l’apparecchio al telefono) sta fruttando notorietà e ricchezza all’azienda statunitense che l’ha messa a punto e, velocemente, si sta diffondendo. Chissà quando anche in Svizzera si potrà prendere e pagare un caffè al volo!

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Profuma l’aria del tuo locale!

REDZEPI ANCORA IN CImA ALL’OLImPO Noma, il ristorante della capitale danese, si riconferma il primo al mondo secondo la classifica “The 50 Best Restaurant of the World” promossa da San Pellegrino e Acqua Panna. Lo scorso 30 aprile a Londra, infatti, sono stati resi noti i risultati di questo prestigioso palma res. Sulla cresta dell’onda si trova, per il terzo anno consecutivo, Rene Redzepi, chef e “filosofo del chilometro zero” a Copenhagen, col suo ristorante specializzato in piatti del territorio e prodotti autoctoni, confermando nuovamente la ricerca dietro alla cucina nordica che sembra vivere un momento d’oro. L’intero podio, in realtà, non ha subito cambiamenti rispetto all’anno precedente e riconferma al secondo posto “El Celler de Can Roca” e al terzo “Mugaritz”, entrambi spagnoli. Scende di una posizione Massimo Bottura dell’“Osteria Francescana” (5° posto), mentre al 4°, in clamorosa rimonta, il ristorante “D.O.M.” di San Paolo, in Brasile. Unico connazionale, tra i primi 50 ristoranti al mondo, “Schloss Schauenstein” di Furstenau.

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INDIA, NEL 2013 INCORONA IL TÈ Le autorità indiane hanno deciso: nel 2013 renderanno definitivamente onore ad una delle bevande più diffuse in oriente e, sicuramente, in India. Il prossimo 17 aprile, infatti, con una festa che coinvolgerà tutto il territorio indiano le autorità statali hanno annunciato che eleveranno il tè allo status di bevanda nazionale, rendendo omaggio ad un prodotto che, da secoli, è una colonna portante dell’economia indiana. Durante le manifestazioni ufficiali verrà ricordato anche Maniram Dewan, il coltivatore che per primo introdusse questa coltivazione nello stato dell’Assam nel lontano 1.800. Il tè nero dell’Assam, infatti, nel corso dei secoli è diventato un “ambasciatore” della tradizione indiana negli altri continenti, andando a creare posti di lavoro in loco ed esportando un prodotto di qualità e conosciuto ormai in modo unilaterale nel mondo.

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IL MONDO DELLA BIRRA SUL WEB Storia, itinerari, usanze e chi più ne ha più ne metta. Tutto quello che c’è da sapere sulla birra, compresa una sezione sul collezionismo e una sulle ricette, si può trovare sul portale www.mondobirra.org. Questo spazio web è dedicato agli amanti, agli appassionati e ai curiosi che cercano nuovi spunti e nozioni su una delle più antiche bevande alcoliche diffusa oggi in tutti i 5 continenti. Da segnalare, tra le tantissime informazioni sul tema, anche diversi consigli sui percorsi turistici seguendo il leitmotiv della birra, orientati soprattutto sulla visita dei micro birrifici italiani. In una parola, tutto il mondo della birra in un solo click, compreso anche un interessante spazio riservato agli eventi e alle sagre dove si possono trovare birre delle più diverse specie. Un vademecum imperdibile per chi ama la birra.

UN SOCIAL PER CHI MANGIA SEMPRE FUORI CASA Si chiama Peoplecooks e si tratta di un nuovo social network che mette in contatto i cooker, ossia persone che cucinano in casa propria e gente che, invece, cerca un pranzo casalingo per la pausa pranzo. La community, in questo modo, cerca di far risparmiare chi è costretto a pranzare fuori tutti i giorni, e allo stesso tempo accontentare chi è alla ricerca di un pranzo casalingo e verace. Basta registrarsi, nel ruolo che più si addice a ciascuno e partecipare ad un progetto che prevede un pranzo collettivo di al massimo 6 persone in una cucina privata. Chiunque, in questo modo, può trasformarsi in un cuoco casereccio e offrire un menu con un costo massimo di 6 euro a coperto. Per ora il progetto è attivo solo in Italia, ma una visita web merita, magari in vista di nuove frontiere della ristorazione locale. www.peoplecooks.it

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BOOK NEWS

colpo d’occhio la più antica gazzosa del ticino dal 1883: noé

valona, la birra con farina bona! Si potrebbe definire la birra ticinese per eccellenza. Si chiama Valona, proprio come viene famigliarmente chiamata dai suoi abitanti la Val Onsernone, da cui proviene uno degli ingredienti. Prodotta dal Birrificio di Bioggio, che negli ultimi 13 anni si è distinto per il suo approccio creativo e coraggioso nello sperimentare nuove tipologie, questa birra è frutto della combinazione di malti d’orzo e farina bona di mais proprio della Val Onsernone. Per chi conosce questa farina, ritroverà il suo tipico sentore già al naso. Il colore è giallo ambrato e al palato regala una fragranza di cereali tostati in concerto con una morbida e leggera luppolatura. Distribuita nella più classica bottiglia, quella da 33 cl., è una birra facile da bere e che potrebbe far avvicinare un vasto pubblico alle etichette artigianali. Con una gradazione intorno ai 5,5% vol., questo piccolo gioiello ticinese, si candida a diventare un ottimo abbinamento alle ricette di piatti a base di farina bona, ma non sfigura neanche insieme a formaggi freschi e pietanze delicate.

Effervescente profumata e dissetante, la gazzosa Noé un tempo era considerata una vera e propria bevanda di lusso. Oggi, continua a riscuotere il suo grande successo grazie alla passione sempre viva nella preparazione di questa gazzosa dalle spiccate caratteristiche, ideale per essere consumata in ogni momento. Grazie alla propria ricetta, tramandata negli anni, il risultato è una bevanda particolarmente gustosa e prelibata, caratterizzata da un perlage davvero unico e speciale creato da un mix perfetto tra gli aromi e le bollicine, che la rende davvero sublime. Recentemente si è lavorato molto sul rinnovamento della gazzosa, mantenendo viva la tradizione ma aggiornando il metodo di produzione con sistemi innovativi e all’avanguardia; sistemi che garantiscono un’altissima qualità del prodotto. Questo ha portato inoltre a concepire una nuova bottiglia la quale può essere utilizzata sia per la chiusura tradizionale a “macchinetta” sia con la chiusura con tappo a corona, una vera novità per il settore. In questo modo si è sfruttata la tecnologia eliminando sprechi e ottimizzando i processi di produzione. La recente riprogettazione è stata eseguita in base alle moderne disposizioni ma mantenendo una linea tradizionale che ricorda la lunghissima storia di questa gazzosa che negli anni si è fatta conoscere e apprezzare in tutto il paese.

taleggio. forma quadrata, gusto rotondo C’è un paesino, al termine dell’omonima valle, che porta un nome goloso: Taleggio. Siamo nelle Prealpi Orobiche, ed è in questo piccolo borgo incastonato tra i monti che sin dal 1200 si produce il Taleggio. Fin da allora i valligiani, avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente, iniziarono a produrre questo formaggio dalla caratteristica forma quadrata, stagionato in “grotte” o casere di vallata, che poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Oggi il Taleggio è prodotto nell’intero arco dell’anno, in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura; è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) e come tale può essere prodotto solo in alcune zone, con latte proveniente esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite nel sistema di controllo della società di certificazione. Grazie al suo sapore dolce, alle volte con retrogusto tartufato e all’odore leggermente aromatico e caratteristico, il Taleggio è uno dei formaggi da tavola più graditi. Il gusto del Taleggio DOP trova un eccellente abbinamento con birre dall’aroma intenso di luppolo tipo la Pilsner, con miele di girasole e con vini tipo il Pinot nero o il Merlot.

s. pellegrino sapori ticino chiude la sesta edizione Ricorderemo, in particolare, le creative fantasie degli chef ticinesi proposte durante l’aperitivo e il momento del dessert. Si chiude con questa nostra cartolina virtuale la sesta edizione della rassegna gastronomica S. Pellegrino Sapori Ticino, la kermesse che dal 2007 porta un po’ ovunque i valori culinari e turistici del nostro territorio. Alla serata finale, che si è tenuta al Grand Hotel Eden di Lugano, sono stati circa 150 gli ospiti che hanno potuto degustare le intriganti proposte dei 6 chef presenti: René Nagy del Ristorante La Perla a Lugano, Luigi Lafranco del Parkhotel Delta di Ascona, Marco Ghioldi dell’ Hotel Splendide Royale di Lugano, Andrea Bertarini del Ristorante Conca Bella di Vacallo, Dario Ranza di Villa Principe Leopoldo a Lugano e Alessandro Fumagalli del Grand Hotel Eden di Lugano. Moltissimi gli ospiti illustri della serata, accompagnata da grandi vini ticinesi e da bollicine Franciacorta. L’appuntamento è per il prossimo anno con una delle manifestazioni gastronomiche che continua a dar lustro al Canton Ticino.

incontri di cultura enogastronomica calabrese da matasci a tenero Il 10 maggio scorso la Ditta Matasci ha riaperto la sala banchetti di Villa Jelmini per un incontro enogastronomico in collaborazione con l’Azienda Statti di Lamezia Terme (Catanzaro). Tema della serata l’abbinamento tra la cucina calabrese di mare e di monte e cinque vini tra i più caratteristici della regione, presentati dal sommelier Davide Comoli e da Fabio Radice dell’azienda Statti. Oscurati in epoca romana dai vini campani e laziali, i vini calabresi ebbero un rinnovato periodo di fortuna fra il Medioevo e il tardo Rinascimento. Essendo di alta gradazione e resistenti ai viaggi, questi vini venivano imbarcati per essere inviati nei paesi del nord (Inghilterra, Germania, ecc.) Complessi fattori storici e geografici hanno ostacolato in passato e rallentato l’armonico sviluppo della viticoltura calabrese, che solo dopo l’avvento della filossera si trasformerà grazie ad un rinnovamento del vigneto, qualificandosi con la produzione di vini di pregio. Tra le poche ditte produttrici spicca senz’altro l’azienda Statti, che lavora, da oltre due secoli, cinquecento ettari di oliveto, vigneto e agrumeto, compreso i seminativi che nutrono seicento bovini. Le condizioni climatiche favoriscono la produzione di vini di grande struttura, rossi fruttati e caldi. Quelli ottenuti dall’autoctono Gaglioppo sono il fiore all’occhiello dell’azienda; notevoli anche i bianchi prodotti con il vitigno Greco che dà profumi delicati, dotati di buona morbidezza. Interessanti son pure i vari assemblaggi di questi vini con gli internazionali Cabernet Sauvignon e Chardonnay.

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info

Yan e Jacques Amstein

GLI AMBASCIATORI DELLA BIRRA È nel 1973 che fu fondata la società aMstein sa. dappriMa Modesta iMpresa locale, crebbe rapidaMente fino a raggiungere una portata nazionale. oggi la sua rete di distribuzione di birre iMportate dal Mondo intero copre capillarMente tutta la svizzera. Negli aNNi 60, il suo foNdatore, Jacques amsteiN, fu uNo dei primi a credere al poteNziale delle “birre del moNdo” iN svizzera. Appassionato dalla ricchezza della cultura brassicola, si impegnò nel compito titanico di fare interessare gli svizzeri ai differenti stili e tipi di birra esistenti fuori dalle nostre frontiere e così a modificare, poco a poco, le loro abitudini di consumo. L’importazione delle birre si rivelò molto rapidamente un successo, le specialità stranie-

re diventarono alla moda. Il consumatore ne beneficiò, come sempre in questi casi, vedendo la sua scelta aumentare e il suo orizzonte diversificarsi. In questa crescita, la società AMSTEIN SA dovette lottare contro abitudini ben ancorate e regolamenti rigidi. Come l’ordinanza sulle derrate alimentari, che stipulava che una birra doveva necessariamente essere limpida, cosa che escludeva dalla distribuzione in Svizzera le birre non filtrate e di conseguenza torbide!

13 l’azieNda oggi AMSTEIN SA è la società in Svizzera specializzata in birre particolari e conta nel suo assortimento più di 300 birre del mondo e più di 30 tipi di birra alla spina. I canali che forniamo: - Horeca (Pub/Bar/Night Club/Ristoranti) - negozi di generi alimentari - supermercati - rappresentanti e grossisti I nostri principali rappresentanti in Ticino: - Borgovecchio, 6828 Balerna, 091 697 63 43 - Romerio, 6600 Locarno, 091 751 39 76 - Cochi Sa, 6883 Novazzano, 091 695 54 54 - Succ. di E. Brughera Sa, 6805 Mezzovico, 091 966 22 78

In questa ricerca dei gusti e dei sapori più variati e più autentici, Jacques Amstein s’interessò in modo particolare alle birre belghe, essendoci in Belgio una tradizione brassicola unica per ricchezza di stili e di generi. È questa diversità straordinaria che AMSTEIN SA fece scoprire ai consumatori svizzeri: le birre autentiche dei Monaci Trappisti, le birre di frumento non filtrate, le birre a fermentazione spontanea, ecc. Ma la società AMSTEIN SA non si arrestò al Belgio: sempre alla ricerca di una perla rara, incluse nel suo assortimento le più grandi birre di Germania, Francia, Gran Bretagna, Messico, Stati Uniti, Québec e molti altri paesi ancora… Sempre pronta a scoprire delle novità, AMSTEIN SA non esita a lanciare dei nuovi marchi alla moda nel suo assortimento, sempre difendendo l’autenticità delle birre di qualità. È questa la ragione per la quale la società fa emergere un’immagine di sé così polivalente: da una lato la guardiana della tradizione, dall’’altro la portavoce della modernità. La società AMSTEIN SA si vede quindi “L’ambasciatrice della Birra”; per il suo impegno e la sua filosofia, inalterati sin dalle origini, questo è un titolo che merita pienamente.

Il nostro obiettivo è di promuovere l’autenticità delle birre particolari, la diversità dei gusti, la qualità e di far condividere la nostra passione. Per questo motivo, tutti gli stili di birra del mondo si ritrovano nel nostro assortimento, come i più conosciuti: - alta fermentazione - bassa fermentazione - fermentazione spontanea - fermentazione mista - trappista - d’Abbazia - birra di frumento/Weissbier, - Scotch - Bock - Indian Pale Ale (IPA) - Altbier - Mild - Stout - Porter - Bitter - Barley Wine - ecc. Prossimamente, AMSTEIN SA pubblicherà il suo rinnovato sito www.amstein.ch Per informazioni, ecco le nostre coordinate:

Amstein SA ZI La Veyre, 1806 St. Légier 021 943 51 81, info@amstein.ch

info Mozzarella di Bufala caMpana: una festa per il palato OrO biancO: cOsì viene chiamata la mOzzarella di bufala

La MozzareLLa di BufaLa CaMpana dop è senza duBBio iL più faMoso fra i LattiCini itaLiani: eCCezionaLe da gustare in purezza, diventa un ingrediente insostituiBiLe in MoLtissiMi piatti deLLa CuCina Mediterranea. Per potersi chiamare Mozzarella di Bufala Campana DOP questo formaggio fresco a pasta filata deve contenere esclusivamente latte fresco di bufala di razza mediterranea italiana proveniente dalla zona di produzione. Attraverso un processo tecnologico che risponde al disciplinare di produzione viene realizzata in varie pezzature, dal bocconcino alle forme di mezzo chilo e alla treccia. La Mozzarella di Bufala è un formaggio molto amato per il suo gusto inimitabile; fra i tanti pregi della Mozzarella di Bufala Campana DOP c’è anche quello della digeribilità; inoltre, grazie a un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi e di sodio. L’originaLe è MarChiata Per essere certi di acquistare la vera Mozzarella di Bufala verificate che sulle buste, vaschette o bicchieri vi sia il marchio MBC e la scritta Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Una volta messa in tavola, la vera Mozzarella di Bufala si riconosce dal colore bianco porcellana, dalla superficie liscia, dalla consistenza elastica e dal sapore deciso ma delicato. Per gustarla al meglio, si consiglia di lasciarla fuori dal frigorifero qualche ora per assaporarla a temperatura ambiente. Curiosità Il termine mozzarella trae origine dal verbo “mozzare” cioè tagliare manualmente della pasta filata con indice e pollice. I primi documenti storici sul termine mozzarella risalgono al XII secolo, quando i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire ai pellegrini di passaggio un formaggio denominato mozza accompagnato da un pezzo di pane. seLezionata per voi C’è Mozzarella e Mozzarella. Per questo la Cetra Alimentari Sa di Mezzovico seleziona attentamente i migliori produttori e assicura ai consumatori svizzeri l’assoluta freschezza dei prodotti distribuiti. Così, quando portiamo in tavola una Mozzarella di Bufala Campana DOP, dobbiamo preoccuparci solo di mangiarla con gusto! www.cetra.ch

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ViLLA RAiAno, VERA ESPRESSIONE D’IRPINIA Nettari d’eccelleNza per coNoscere da viciNo uNo dei territori italiaNi più votati alla produzioNe di graNdi viNi. dalla proviNcia di avelliNo, ecco l’azieNda villa raiaNo.

Villa Raiano, cantina Vocata alla pRoduzione di Vini da Vitigni autoctoni campani, nasce nel 1996, in iRpinia, un distRetto della Regione campania, nel sud italia, situato nel cuoRe dell’appennino meRidionale, in una zona Ricca di colline e montagne. L’Irpinia è un territorio a forte vocazione rurale, impervio ed isolato che, proprio grazie alla sua posizione, ha conservato nel corso degli anni una forte identità produttiva, diventando per molti versi la capitale enologica della regione ed una delle punte di eccellenza del Sud Italia. La cantina nasce nel borgo di Raiano, frazione di un comune nel cuore dell’Irpinia, dal quale prende il nome, ma dopo tredici anni di continua crescita e ricerca, viene edificata la nuova cantina immaginata e realizzata secondo i più moderni criteri tecnologici e architettonici, che sorge a 600 m s.l.m. sulla sommità di una collina, incastonata in un paesaggio rigoglioso di boschi di castagno e vigneti, che domina tutta la Valle del fiume Sabato nel comune di San Michele di Serino (AV). Costruita su due livelli, per agevolare le lavorazioni di cantina, senza trascurare l’aspetto estetico, la cantina è circondata da vigneti coltivati a spalliera. La produzione, di circa 300.000 bottiglie/anno, è concentrata sulla vinificazione di uve autoctone come Aglianico, Greco di Tufo, Fiano di Avellino e Falanghina. Con i suoi circa 20 ettari di vigneti di proprietà, Villa Raiano gestisce l’intera filiera produttiva secondo gli standard

dell’agricoltura biologica e limitando al massimo l’uso di solfiti in cantina; questi standard qualitativi sono anche attestati dal recente superamento delle certificazioni di qualità IFS (International Food Standards) e BRC (British Retail Consortium), con la massima valutazione. Da qualche anno, l’attenzione si è concentrata soprattutto sulla valorizzazione del territorio attraverso un progetto di zonazione, con l’intento di produrre vini da specifici vigneti di ciascun areale. L’intento è quello di produrre vini che siano, sempre di più, espressione vera del territorio, aspirando a mettere in risalto le sottili differenze che esistono in ciascuna zona del medesimo areale di produzione. Villa Raiano viene importata in Svizzera in esclusiva dalla Tamborini Vini di Lamone (www.tamborini-vini.ch). I vini presenti sul mercato sono la Falanghina del Beneventano, il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo ed il Taurasi. Villa Raiano è aperta per visite e degustazioni guidate a tutti gli appassionati che vorranno conoscere meglio il territorio irpino, attraverso le sue eccellenze enologiche. Villa Raiano s.R.l. Via Bosco Satrano 1, Loc. Cerreto 83020 San Michele di Serino (Avellino) tel. +39.0825.595.663 – fax: +39.0825.595.361 www.villaraiano.com – email: info@villaraiano.com

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I campi d’orzo da birra pIù altI d’Europa Il bIrrIfIcIo locher AG è precursore nell’uso dI mAterIe prIme dI provenIenzA svIzzerA. Nella pittoresca corNice delle alpi gli agricoltori moNtaNi svizzeri curaNo le proprie semeNti sui campi d’orzo da birra più alti d’europa. l’orzo del birrificio locher ag cresce a uN’altitudiNe compresa tra 1200 e 1700 metri, beNeficiaNdo dell’iNteNsità del clima moNtaNo. È qui che la materia prima attinge la propria forza e vitalità, per poi trasmettere tutte le sue qualità ai prodotti del nostro birrificio ed esaltare il piacere del gusto. L’agricoltura montana era scomparsa dal territorio svizzero da decenni, quando nel 1996 il birrificio Locher AG fu il primo a reintrodurre in Svizzera la coltivazione a fini commerciali dell’orzo da birra. Il rilancio di questa coltura, con la conseguente produzione di congrui quantitativi, ha risvegliato l’interesse degli agricoltori svizzeri per l’agricoltura montana, tornata ad essere lucrativa. Ancora oggi, a distanza di circa 15 anni, il birrificio Locher AG mantiene il proprio ruolo di pioniere su questo mercato in forte crescita ed è il maggior acquirente di orzo da birra svizzero. coNdizioNi difficili per uN raccolto di alta qualità Le ragioni che hanno spinto il birrificio Locher AG a ricercare i produttori d’orzo nelle montagne svizzere sono molteplici. Malgrado le condizioni particolarmente ostiche – terreni scoscesi, clima rigido, suolo roccioso – l’agricoltura di montagna presenta vantaggi innegabili: nelle regioni montane l’orzo da birra matura più tardi, beneficiando quindi di una lunga insolazione e di una grande quantità di luce solare. Altri fattori favorevoli sono l’irraggiamento solare intenso e le forti variazioni di temperatura, che a queste altitudini conferiscono all’orzo da birra un vigore particolare. Ormai da secoli il caffè e il tè vengono coltivati in quota, ottenendo una qualità nettamente superiore. rilaNcio e rivalutazioNe delle regioNi moNtaNe La reintroduzione della coltivazione dell’orzo avviata dal birrificio Locher AG infonde nuova vitalità al paesaggio montano svizzero e lo valorizza in modo durevole. Questa coltura torna a profitto anche degli agricoltori di montagna. Essi parlano in termini entusiastici dei propri campi d’orzo, mostrando con orgoglio i punti dorati sparsi tra prati, boschi e rocce. Il colore oro, scomparso negli ultimi anni, torna oggi a risplendere in tutto il suo fulgore per la gioia dei turisti e degli abitanti di questi luoghi.

Il ritorno dell’agricoltura di montagna costituisce un prezioso fattore di sviluppo per il paesaggio e l’economia delle regioni interessate: quest’antica tradizione, arricchita da un ampio bagaglio di conoscenze e dalla maestria artigiana, è mantenuta in vita dagli agricoltori montani per poter essere tramandata alle generazioni future. Ciò si riflette in modo positivo anche sulla Svizzera, la cui straordinaria bellezza è il frutto di un paesaggio antichissimo creato e trasformato dall’intervento dell’uomo. Tutelare il paesaggio antropizzato nel rispetto dell’ambiente e conservarne la biodiversità rappresenta una scelta sensata, sia dal punto di vista ecologico che economico. uN valore aggiuNto per il birrificio, gli agricoltori e gli estimatori della birra Promuovendo la coltivazione dell’orzo da birra sulle montagne svizzere, il nostro birrificio garantisce la qualità costante dei suoi prodotti e, nello stesso tempo, contribuisce alla conservazione del biotopo alpino. L’agricoltura di montagna costituisce una fonte di reddito supplementare per le famiglie di contadini e riduce i rischi legati a un’attività incentrata sull’allevamento del bestiame. E, non da ultimi, anche i clienti del birrificio Locher AG beneficiano dei frutti di questa spumeggiante attività: la miglior birra e il miglior single malt prodotti con i migliori ingredienti. alla salute dell’uomo e della Natura Il birrificio Locher AG è rinomato sia per le birre speciali che per quelle tradizionali. Le nostre birre sono ancora prodotte secondo metodi artigianali tramandati di generazione in generazione, dedicando particolare cura alla scelta delle materie prime. Il malto (ricavato dall’orzo da birra) e il luppolo sono, insieme all’acqua cristallina di sorgente, i principali ingredienti della nostra birra. Acquistiamo unicamente materie prime che possano soddisfare le esigenze di alta qualità del nostro birrificio. Ogni anno i nostri mastri birrai miscelano le migliori qualità di malto e luppolo per dare vita a birre speciali.

brauerei locher ag Brauereiplatz 1, CH-9050 Appenzell Tel: +41 788 01 40 Fax: +41 788 01 50 info@appenzellerbier.ch www.appenzellerbier.ch

20 APPROFONDIMENTO

PG. 22

L’A, B, C deLLA BirrA e i numeri AL 2011

PG. 24

LA voCe deLL’esPerto: situAzioni e ProBLemAtiChe AttuALi

PG. 26

Chi vende BirrA: L’esemPio di unA BirreriA d’eCCeLLenzA

PG. 30

Chi ProduCe: i trend itALiAni e LA BirrA ArtiGiAnALe tiCinese

PG. 34

Chi LA usA: dAL BAnCone, LA BirrA sBArCA in CuCinA

PG. 38

deGustAzione: 12 etiChette dA ProvAre

Birra

senza trucco

Viaggio tra le etichette di nicchia, le birre particolari e gli esempi ticinesi di chi sfrutta questa beVanda come strategia di marketing oltre il mainstream

BIrra, un MonDo Da esPLorare dalla storia alle strategie di marketing, dalla spina alla bottiglia, dagli esempi di locali Votati al suo consumo fino alla parola agli esperti sommelier o birrai. in questo approfondimento ristora magazine Vi porta alla scoperta del pianeta “birra”. con un occhio di riguardo ai consigli per i “nostri” esercenti Dall’Egitto DEi faraoni, fino ai giorni nostri. la birra non smEttE Di affascinarE E raccogliErE schiErE Di fans in tutto il monDo E Dalla nottE DEi tEmpi. aD oggi, infatti, non EsistE un angolo DEl pianEta chE non apprEzzi i sapori particolari E sEmprE DivErsi chE la birra riEscE aD assumErE in basE ai mEtoDi Di lavorazionE E agli ingrEDiEnti utilizzati. Allo stesso modo, non esiste un bar o un ristorante dove non si possano trovare le bionde più amate del mondo, che siano alla spina o in bottiglia. Ma in quanti ne hanno compreso le potenzialità di marketing? In quanti si sono specializzati nella produzione e nella vendita di etichette ricercate e particolari? Senza pensare di poter esaurire in un solo numero questo argomento così vasto e complesso, vi guidiamo alla scoperta di cosa succede in questo senso a casa nostra. Tra buoni esempi, informazioni utili ed esercenti che si giocano in tutto la nobile (e vincente) carta della birra. partiamo DallE basi A bassa gradazione alcolica, la birra è una delle bevande più antiche e diffuse al mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con zuccheri derivati da fonti amidacee, tra le quali quella più usata è il malto d’orzo (germinato ed essiccato). A volte, combinati con l’orzo, vengono utilizzati anche frumento, mais e riso. In fase di produzione, il malto viene immerso in acqua calda e qui, grazie all’azione di alcuni enzimi presenti nel malto stesso, viene convertito in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con del luppolo, come accade spesso, ma anche con frutta ed erbe aromatiche. A questo punto si impiega un lievito che rende possibile la fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente all’anidride carbonica. In questo processo si possono utilizzare ingredienti e metodi di lavorazione differenti, che poi servono a classificare le birre in ale, lager e birre a fermentazione spontanea. Impossibile dare un esaustivo “assaggio” di tutte le birre che esistono al mondo: si rischierebbe di non finire mai. Qui sotto riportiamo la distinzione più generale, ossia la dicitura e le caratteristiche delle birre in base al loro tipo di fermentazione. Ale: è il termine che si riferisce alle birre ad alta fermentazione, in base all’uso di lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae. Il sapore

è dolce e fruttato. La maggior parte della birra ale contiene erbe e spezie (luppolo o balsamita) ed il suo aroma amarognolo viene bilanciato dalla dolcezza del malto. Prodotta e diffusa soprattutto in Gran Bretagna, Irlanda, Germania, e anche in Canada, Stati Uniti e Belgio. Lager: con questo termine, invece, si intendono birre a bassa fermentazione. Sono le birre più diffuse e bevute nel mondo. Questa categoria raccoglie in sé diverse altre tipologie di birre a bassa fermentazione come le diffusissime Pilsener. Vanno dal dolce all’amaro e dalle scure alle più chiare. Solitamente, però si tratta di Pale, chiare, e hanno gradazione alcolica compresa tra 3 e 5 gradi. Fanno parte di questa tipologia a bassa fermentazione anche le birre Bock. Le lager hanno una lunga tradizione: pensate che sono state prodotte in Germania a partire dal 1500. Lambic: si tratta di birre a fermentazione spontanea, prodotte essenzialmente in Belgio. A differenziarle dalla ale e dalle lager (che utilizzano per la fermentazione alcuni ceppi selezionati di lieviti), sono proprio le materie prime: il mosto di birra viene esposto a dei lieviti selvatici e a batteri autoctoni della zona a Sud di Bruxelles. Ovviamente questi sono solo i maggiori gruppi tipologici. Poi, però, bisogna ricordare che per ciascuno di questi esistono colorazioni, gradazioni alcoliche, sentori e gusti molto diversi, a seconda del tipo di lavorazione utilizzato, degli ingredienti e delle materie prime. A giocare a favore della molteplicità e dell’eclittismo delle birre, esistono tradizioni e usanze legate ai territori di provenienza, come anche al tipo di ingredienti (ad esempio il luppolo o lo stesso orzo) che crescono in alcune zone del mondo piuttosto che in altre. E poi, esiste anche tutto il “contorno” che riesce a personalizzare e differenziare le tante etichette di oggi: pensiamo che per ogni tipologia esiste un bicchiere adatto, una temperatura di servizio consigliata, magari anche un rituale o un abbinamento col cibo. Ecco perché è corretto parlare di “mondo della birra”: le declinazioni di questo prodotto, esattamente come accade per il vino, sono potenzialmente infine. i numEri DElla birra in svizzEra Un lento, inesorabile calo e poi una stabilizzazione di fatto. Ecco come si è evoluto il mercato e il consumo della birra a casa nostra.

Le cifre della birra, come per altri tipi di consumo, sono lo specchio di quello che accade nella società, delle sue continue evoluzioni, dei repentini cambiamenti dei trend e delle abitudini a tavola o nel tempo libero. Anche la birra, ovviamente, fa parte di questa tipologia di genere, essendo uno dei prodotti che vengono consumati ai pasti o durante il tempo libero. Prendendo in esame i dati del sito www.bier.ch, aggiornati al 2011, scopriamo che negli ultimi 20 anni il mercato della birra in

dAti AL 2011 (svizzerA) Consumo totale 4.626.060 hl (100%) Di cui birre svizzere 3.546.333 hl (76,7%) Di cui birre da importazione 1.079.727 hl (23,3%) Fusti 25,4% Bottiglie riutilizzabili 19,3%

Bottiglie monouso 24,7% Lattine 30,6%

Per tipo di birra Birra normale 80.7% Birre speciali del 13,0% Altre birre 6,3%

(birra leggera, birra al farro, al mais o altre specialità)

* dati: www.bier.ch

Svizzera ha subito un calo deciso, andando poi ad assestarsi a partire dal 2001. Calata la produzione nazionale, i consumi totali e i consumi per abitanti. In costante aumento, invece, solo le importazioni. Come si devono leggere questi dati? consumo pEr abitantE in svizzEra (in litri) Non abbiamo dati specifici per quanto riguarda il Canton Ticino, ma nulla ci vieta di pensare che i dati non siano molto diversi da quelli a livello nazionale. Negli ultimi anni le campagne pubblicitarie istituzionali sul consumo intelligente di alcolici hanno dato i loro frutti. Il consumo della birra è calato in modo drastico durante gli anni ’90, sintomo di una presa di coscienza marcata della popolazione nazionale (ed internazionale) sullo stile di vita sano e senza eccessi. Al contempo, la diffusione sempre più massiccia di birre di alta qualità e di nicchia, insomma di prodotti più ricercati e meno massificati, hanno spinto i consumatori più attenti ad un nuovo modo di vivere e bere la birra. Oggi, ormai, le birre hanno gradazioni alcoliche e caratteristiche organolettiche che spingono al consumo meno di quantità e più legato alla qualità. Una conquista per la salute della popolazione e anche uno specchio di quanto sia diverso l’approccio al food & beverage oggi rispetto a 20 anni fa. Bisogna ricordare, comunque, che la birra è la bevanda alcolica che si è maggiormente identificata con il mercato di consumo giovanile, frutto di politiche di marketing mirate e grazie al suo costo relativamente basso rispetto ad altre tipologie di alcolici. Questo trend internazionale continua anche in questo momento di crisi economica e di calo totale nei consumi rispetto agli anni d’oro.

71,0

60,6 58,7

57,3 56,5

57,1

58,0

57,2

57,3

2007

2008

2009

2010

54,8 50 1990/91*

1995/96*

2003

2004

2005

2006

ConCorso: Tutti gli esercenti che ci faranno pervenire all’indirizzo info@ristoramagazine.ch, prima del 31 agosto 2012, la lista esatta dei birrifici che erano attivi in Svizzera nel 1975, riceveranno un pacco regalo a sorpresa, offerto dalla società Amstein SA.

24 APPROFONDIMENTO

LUCi e OMBrE DeL Mercato DeLLa BIrra disinformazione, mancanza di imprenditorialità e leggi federali che tartassano le birre di qualità e rendono l’espansione del mercato delle birre non standard nella ristorazione ancora difficoltosa. malgrado i 450 birrifici attualmente sparsi sul territorio sVizzero, sono ancora delle “mosche bianche” gli esercenti che si ribellano alle birre standard dei grossi gruppi, in faVore di una loro strategia di marketing che fidelizzi il cliente e porti la birra di qualità in Vista. il potenziale della bibita alcolica più consumata al mondo, densa di storia e di sapori, è immenso, ed è ora di darsi una mossa per capire come fare e mettersi al passo con un fenomeno in Via di espansione. Yan amstein, membro del comitato centrale dei distributori di bibite della sVizzera* risponde a ristora magazine sui punti cardine della questione. * presidente dell’associazione distributori di bibite della sVizzera romanda (ardb) * direttore di amstein sa, società sVizzera pioniera nella promozione delle birre speciali

a cura di arianna Livio rota

Il settore del mercato delle birre può diventare un eccellente canale per la promozione e la diversificazione di un bar o di un ristorante. Secondo lei come si può sfruttare al meglio questa opportunità? È indubbio che questo settore di mercato può diventare un eccellente mezzo di promozione. La birra è la bevanda alcolica più consumata al mondo. Perché non è meglio rappresentata? Semplicemente perché troppi proprietari di alberghi e ristoranti vogliono incassare soldi prima di averli guadagnati. Firmano dei contratti d’esclusiva con i grandi produttori di birra e si privano di preziose libertà. Il consumatore è esigente, alla ricerca di novità, di evasione, di sorprese, ma prima di tutto di qualità. Siamo in un’epoca dove ogni esercizio pubblico che si rispetti propone una scelta di vini e distillati, anche la birra dovrebbe avere quindi il suo posto. Come approfittare di questa richiesta? Occorre stimolare gli esercenti a diventare dei veri imprenditori. Affinché finanzino la loro attività, invece di farla finanziare dai produttori di birra che vogliono metter loro le manette. Si dovrebbero convincere queste persone a proporre alla loro clientela una

Yan amstein

più vasta gamma di birre, se possibile diversa da quella del proprio vicino; anche ad essere dei venditori “animatori”. L’assortimento di birre di ogni esercente dovrebbe proporre: da 1 a 2 bionde (Lager, Premium o Pils), da 1 a 2 di frumento (Bianche-Weizen), da 1 a 2 rosse (forti o leggere), da 1 a 6 brune (da forti a leggere), da 1 a 3 aromatizzate (fruttate o altro). Anche la nazionalità e il tipo di clientela è da tenere conto in questa scelta. Queste birre dovrebbero essere servite in un bicchiere che corrisponda al prodotto e bisognerebbe anche rispettare il modo di servirle a seconda della tipologia. Il consumatore che chiede una birra senza schiuma, semplicemente per ottenere più birra nel suo bicchiere, dovrebbe essere consigliato.

A livello svizzero diversi birrifici artigianali e locali sono stati assorbiti nel corso degli anni dai grossi gruppi. Secondo lei nel futuro c’è il rischio che spariscano? Al contrario: nel 1975 la Svizzera contava ancora oltre 300 birrifici; siamo in seguito scesi ad un minimo di 30, per poi risalire, attualmente, a oltre 450, di stili e dimensioni differenti. Quando l’offerta si riduce troppo, in seguito al raggruppamento dei grossi gruppi, i piccoli birrifici s’interessano e sviluppano dei nuovi settori di mercato, per la gioia dei consumatori. Anche

negli Stati Uniti e in Ungheria è avvenuto questo fenomeno. Il 50% del mercato mondiale della birra è controllato unicamente da quattro grossi gruppi che intascano il 75% del profitto generale, stimato intorno ai 28 miliardi di dollari. In Svizzera, solo due di questi gruppi si contendono quasi il 70% del mercato. Questo significa che è da oltre 20 anni che questi grandi attori sono obbligati a mangiare i più piccoli o a fondersi con i loro pari, così da poter mantenere il loro volume d’affari. Alla fine, quando vengono aggiunti ai volumi del gruppo i volumi dei nuovi gruppi acquisiti, si perdono continuamente delle parti di mercato. Si constata che la regola dell’80-20 frutti molto, ma per un periodo limitato. Questi grandi “pastori” offrono quindi delle immense occasioni di affari ai gestori (“pecoroni”) che osano prendere le distanze e non si lasciano mettere le manette.

In Europa esistono delle accise sulla birra. Qual è la situazione fiscale in Svizzera? La Svizzera si situa nella media. Per altro, il suo sistema di tassazione non è assolutamente adatto a favorire lo sviluppo della birra di qualità ma, al contrario, favorisce la birra di bassa gamma! Purtroppo, la tassa è basata sui gradi Plato. Il grado Plato è il rapporto di zucchero derivato dai cereali (orzo) e l’apporto di acqua. La legge svizzera esige un minimo di 70% di zucchero di cereale e ammette un’aggiunta del 30% di zucchero ordinario, per avere il diritto di chiamare il prodotto “birra”. Una birra con un grado Plato basso, è una birra leggera in alcool. Il produttore aggiunge dello zucchero per aumentare la tenuta in alcool o per apportare una nota in più al suo prodotto. Non tutti gli zuccheri utilizzati sono di bassa gamma, salvo se l’obiettivo è di ridurre il costo di produzione, che è sovente l’obiettivo delle aziende produttrici di birre industriali. L’alcool ottenuto dallo zucchero aggiunto, non è tassato. Il legislatore crede di lottare contro l’alcoolismo, penalizzando le birre forti. Possiamo affermare che non è così. In questo modo vengono penalizzate solo le specialità di alta qualità. Non bisogna basarsi sul grado Plato per riuscire in questa lotta. I grandi birrifici industriali, producono raramente birre del territorio e di alta qualità, ma piuttosto delle birre standard o fortemente alcooliche, bionde e di primo prezzo. Queste birre contengono spesso una quantità massima di zucchero di bassa qualità! Qualche cifra riguardo al calcolo delle tasse. La differenza di capacità di produzione di una birreria e la densità della birra prodotta, fa variare la tassa. Esempio: una birreria che produce 15’000 hl/anno, pagherà il 40% in meno di tasse rispetto ad una birreria che produce oltre 50’000 hl. Una birra, di una densità Plato 10° e meno, pagherà il 50% in meno rispetto ad una birra con oltre 14° Plato. Agevolare le piccole birrerie

è buona cosa, ma penalizzare le birre di qualità non è così lodevole. Generalmente, una birra con un grado Plato elevato è una birra da degustazione. È una birra che si consuma con rispetto e saggezza. Questa forma d’imposizione è stata sostenuta dai più grandi birrifici del nostro paese in nome della protezione dell’alcoolismo. Che frottola!

Secondo le tendenze internazionali, il consumo di birra potrebbe ottenere gli stessi risultati del vino? La birra è una bevanda molto più internazionale del vino. La birra è nota per essere una bibita a buon mercato. Un giorno succederà: le birre di grand cru saranno considerate allo stesso modo del vino o dei whisky. Conoscete la Deus brut delle Fiandre; questa birra prodotta in Belgio da uno dei migliori birrifici è trasportata nella regione dello Champagne dove viene rielaborata come lo Champagne, in seguito ritornerà in Belgio per terminare il suo lungo viaggio prima di essere pronta per essere venduta.

Quanto è importante una carta delle birre in un esercizio pubblico e che caratteristiche dovrebbe avere? Deve poter offrire ai propri clienti una ricca diversità di proposte. Dalla birra bionda alla scura, dalla leggera alla più forte, dalle dolci alle più amare, di frumento (Weizen), aromatizzate o fruttate. E magari anche una birra senz’alcool. Differenti i tipi di birra, Lager, Pils, ad alta e bassa fermentazione. E per quanto riguarda la spina, tre differenti tipologie. L’assortimento deve essere ripartito fra birre nazionali e internazionali, dei quattro pilastri della cultura brassicola. Ovvero il Belgio, l’Inghiterra, la Germania e la Repubblica Ceca.

Quali sono i metodi di promozione delle birre meno conosciuti al pubblico? Il passaparola e la carta sul tavolo del locale che metta in evidenza il valore del prodotto con foto e descrizione esatta. L’assortimento personale del ristoratore, conosciuto dai suoi clienti. La promozione esercitata dal personale e dal gerente. La formazione del personale di servizio, la degustazione e la conoscenza dei prodotti. Il servizio impeccabile (ad ogni birra il suo bicchiere.) Non c’è bisogno di essere uno specialista della birra. Generalmente il cameriere che ha piacere nel proporre al suo cliente birre diverse, e questo sarebbe sufficiente per entusiasmare la clientela. Il ristoratore che propone il tipo di birra che corrisponde al menu e ne sa prendere le distanze, ha generalmente successo.

26 APPROFONDIMENTO

QuanDo La Birra DIVenta PaSSiONE oltre settanta etichette, ma una sola lista “parlante”: si chiama luca mazzola e ha trasformato la birreria nöV matag di mendrisio in uno dei templi della birra in ticino. È comE trovarsi Davanti aD una EnciclopEDia DElla birra: nEl giro Di un paio D’orE ho pErso il conto Di tuttE lE birrE citatE ED Esco Dal növ matag con moltissimE nozioni in più sulla bEvanDa. non È una sEmplicE birrEria quElla Di luca mazzola nEl cuorE Di mEnDrisio. Lì dentro si trovano bottiglie da collezione, birre rare, magnum da invecchiamento, una scelta notevole tra diverse tipologie, birre “stagionali” e brand da intenditori. Insomma, non ci si impiega molto a capire che qui si respira da vicino la passione di Luca per questa bevanda, che è riuscita a conquistarlo e a trasformare un “normale” lavoro da bar in un’occasione per parlare, degustare e coltivare il suo “vero amore” per le bionde (e non solo). Sapevo che dietro il termine “birra” si nascondeva un mondo, ma quando le porte di questo mondo ti si spalancano davanti, allora davvero si ha la percezione che non si finirà mai di imparare e scoprire su questo argomento. Aperto negli anni ’80, oggi questo locale (il suo nome letteralmente significa “nuovo mattatoio”) conta su una schiera di clienti abituali e non, che si lasciano ispirare dalla conoscenza e dal

gusto di Luca, simpatico, sorridente, un fiume in piena. “Non ho una carta delle birre, la carta sono io! A parte gli scherzi, preferisco descrivere e consigliare personalmente in base al cliente che mi trovo davanti. Per un periodo ho avuto una lunga lista di birre tra cui poter scegliere e prendere spunto, ma notavo molto spesso che il cliente si limitava alla scelta di etichette già ben conosciute. Insomma, il cliente tipo non correva il rischio di assaggiare qualcosa di nuovo, se non in casi isolati. Ora, invece, ho eliminato la carta e consiglio a voce personalmente i clienti: in questo modo sperimentano di più, si lasciano trascinare e ispirare. In molti casi si sono letteralmente innamorati di birre che prima non conoscevano nemmeno.” Questione di fiducia, viene da dire. Di professionalità da parte di chi sta dietro al bancone e di fiducia conquistata su chi gli siede davanti. Provare una nuova etichetta, insomma, regala sempre uno spunto nuovo al cliente che, in questo modo, viene stimolato a tornare e ad aspettarsi sempre qualcosa di nuovo dal proprio locale di fiducia. Lavorare con passione e professionalità, purtroppo, non è da tutti. Qui, però, la garanzia c’è: ogni birra viene servita nel

27 mente è dal 1991 che mi occupo di birra, e già a quei tempi in Belgio esistevano nei negozi dei kit per produrre la birra in casa. L’attenzione per questo argomento è diventata sempre più forte e in molti si sono imbarcati in questa avventura. Alcuni hanno avuto anche un discreto successo, un esempio è il caso dei microbirrifici italiani che hanno raggiunto ottimi risultati senza un investimento di denaro iniziale impossibile da sostenere. Alcune realtà di questo tipo, oggi, sono diventate delle vere chicche, mi riferisco ad alcuni microbirrifici che hanno lanciato birre particolari e di grande qualità, ad esempio la Brasserie D’Achouffe del Belgio, piccola azienda a conduzione famigliare che oggi è una vera miniera d’oro. Se cerchiamo la spiegazione di questo fenomeno, forse è giusto citare il mercato globale della birra. I grandi brand internazionali, infatti, in molti casi hanno assorbito le realtà di birrifici più piccoli, che oggi sono molto meno di un tempo, anche da noi in Svizzera. Il fiorire dei microbirrifici è da valutare anche in questa ottica: per non uniformare i gusti e avere sempre una scelta diversificata, queste piccole aziende sono andate controcorrente, incontrando il favore del popolo della birra. In alcuni casi, addirittura, le piccole realtà hanno combattuto battaglie come quella di salvaguardare dall’estinzione alcuni tipi di orzo. Oppure ci sono casi come quello della birra Porter in Inghilterra. Nata come birra della massa operaia, dal sapore forte e deciso, ad un certo punto rischiava di scomparire perché le multinazionali della birra non credevano in questo tipo di prodotto. Oggi è salva anche grazie a piccole aziende che continuano a proporla sul mercato.” Invece, gli estimatori veri di birra in Canton Ticino possono continuare a frequentare la birreria di Mendrisio, dove grazie a Mazzola potranno sempre imparare qualcosa di nuovo e sperimentare gusti inconsueti. In alto i boccali!

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bicchiere più appropriato, a volte accompagnata con qualche assaggio ben studiato, con attenzione alla temperatura di servizio. Insomma, esattamente come si dovrebbe fare sempre. Siamo incuriositi da quanti trucchi del mestiere o strategie di vendita possano essere legati alla birra o, per essere più precisi, alla moltitudine di birre. Difficile, però, dare dei consigli precisi. Riguardo alla spillatura, ad esempio, non è possibile dare delle direttive che vadano bene univocamente, ci spiega Luca Mazzola. “Non sempre quello che è giusto fare si incontra con le esigenze del cliente. Esistono pub inglesi dove passano anche decine di minuti prima che tu possa avere la birra che hai ordinato. Questo perché la spillatura non è un affare semplice come potrebbe pensare un cliente tipo. A volte bisogna far riposare la birra e lasciare sempre almeno due dita di buona e bella schiuma. Riguardo alla temperatura di servizio, invece, che è altrettanto importante, vale la stessa regola, cioè che non esiste una regola precisa. Le trappiste, per esempio, vanno servite tra i 12 e i 14 gradi, quindi non particolarmente fredde. Le Blanche, invece, intorno ai 5 o ai 7 gradi. Sulla confezione di ogni singola birra, comunque, esistono i consigli per la temperatura di servizio, quindi la mia opinione è quella di seguire le indicazioni sull’etichetta. E, ovviamente, anche l’esperienza acquisita in materia!” L’esperienza al Növ Matag è di casa: ci vogliono anni per entrare nel pieno del mondo della birra, e mai fino a conoscerlo completamente. È anche questo il bello: non finendo mai di imparare esistono sempre stimoli nuovi, nuove birre da conoscere, curiosità e interessi da coltivare. Un buon esempio di come il lavoro in una birreria sia sempre e perennemente in movimento, sempre sul filo dello stare al passo coi tempi. Interrogato su una delle questioni aperte e attuali, quella del fiorire dei micro birrifici negli ultimi anni, Mazzola ci risponde: “Precisa-

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La forza della natura

28 dA quAndo Le Birre sPeCiALi hAnno CominCiAto A viAGGiAre neL mondo? Le birre prodotte con passione portano il loro spirito attraverso il mondo. Un tempo, solo qualche birra dal gusto standard veniva esportata. Nel 1973, ho tentato di portare la gente a scegliere e a degustare le loro birre prima di berle. Tutto ciò ha avuto quale effetto di destare lo spirito del consumatore. Oggi, è una vera ondata di carattere planetario: mentre ogni giorno il consumo mondiale di birra dal gusto standard diminuisce, nuovi piccoli birrifici vengono alla luce e producono le loro specialità. Una vera passione per la buona birra è nata. AMSTEIN SA, pioniera della promozione delle birre speciali e prima al mondo nel settore, vi propone un catalogo di oltre 300 fra le migliori birre del mondo intero! Venite a farci visita in Svizzera, a Vevey. Troverete la birra dei vostri sogni! Alloggio possibile a Vevey, Hôtel ABACA www.abaca.ch Jacques Amstein, L’ambasciatore della Birra

LuoGhi Comuni dA dimentiCAre “Io bevo birra solo insieme alla pizza”, oppure “troppo amara per me”, o ancora “la birra gonfia, preferisco il vino”: sono tantissime le credenze sulla birra che oggi, grazie a Luca del Növ Matag riusciamo a sfatare.

eCCo GLi errori Più Comuni suLLA BirrA Sono molti i difetti che possono caratterizzare birre non ottime. Sono talmente tanti che è difficile dire in poche righe quali siano. Di certo, quello più comune e diffuso è un errore legato alla non corretta spillatura del prodotto o al non saper versare il contenuto della bottiglia. Il Galateo (e non solo) della Germania dice che, per spillare in modo corretto una Lager ci vogliano 7 minuti. Il bicchiere, inoltre, deve essere perfettamente pulito. In Svizzera, però, lo Spull Boy è uno strumento fuori legge, quindi a volte non viene garantita la perfezione nella pulizia del bicchiere, che potrebbe invece contenere residui di brillantante della lavastoviglie.

troppa schiuma? “Capita che qualcuno si lamenti se si serve, ad esempio, la birra con troppa (secondo loro) schiuma. In realtà la schiuma è parte integrante di questo prodotto, e la classica bionda deve essere servita con due dita di schiuma. I bicchieri dedicati ad ogni tipologia, uno diverso dall’altro, servono anche per mettere in risalto le caratteristiche di ciascuna birra, schiuma e bollicine comprese. Non bisogna mai dimenticare che la schiuma è il biglietto da visita di una birra!” la birra scade? “La legge prevede che sulle bottiglie o le lattine di birra venga indicata la data di consumo preferenziale, con la classica dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Non dobbiamo dimenticare che abbiamo a che fare con un prodotto vivo, esattamente come accade per il vino. A volte però è necessario conoscere a fondo il prodotto, perché in alcuni casi e per alcune tipologie di birra, si potrebbe pensare di fare invecchiare la birra.” pizza e birra? “Perché no? Certo è che per fare le cose fatte bene bisognerebbe cercare un abbinamento adeguato tra gli ingredienti e la farcitura della pizza e il tipo di birra. Insomma, non tutto con tutto. Con una pizza al salmone adatta, per esempio, potrebbe essere una Blanche. Importante è il tipo di formaggio usato sulla pizza, perché con questo prodotto si riescono a fare abbinamenti davvero gustosissimi. Più c’è un formaggio intenso e maturo, più la birra ha bisogno di una buona struttura per accompagnarlo. È giusto aggiungere, però, non solo! Le birre hanno tante sfaccettature e si possono degustare insieme a tantissimi piatti che solitamente e tradizionalmente accompagniamo con il vino. Ma la birra, in tanti casi, sa rendere un buon omaggio al piatto. Un “esperimento” da fare più spesso, a casa come al ristorante.” la birra gonfia? “Come tutte le bevande gassate, ovviamente. Ma, anche in questo caso, non si deve generalizzare perché esistono birre e birre e si distinguono anche per il loro grado di effervescenza. Le inglesi sono poco gassate, ad esempio. Piuttosto, sapete voi che le Weiss e le Blanche fanno bene ai reni? Questo non si dice mai…”

non soLo BoCCALi… Difficile dare consigli sul tipo di bicchiere più adatto a ciascuna birra, proprio perché ad ogni tipologia è riservato un particolare “boccale”. Gli esercenti, in questo esercizio “di stile”, sono facilitati dalle case produttrici che, insieme al proprio prodotto, in molti casi (nella maggior parte) forniscono anche i bicchieri marchiati dallo stesso brand. Una regola, però, va seguita anche non avendo i bicchieri della casa madre: nel caso siano birre da invecchiamento, infatti, si consiglia l’uso di bicchieri ampiamente areati, ossia con una superficie di “apertura” molto marcata. Bicchieri alti e stretti servono a dare risalto, visivamente, alle bollicine che salgono in superficie. Se le bollicine rimangono “attaccate” alla superficie del bicchiere, attenzione: significa che non è perfettamente pulito!

soMMeLIer (DI BIrra) sI DIVenta gastrosuisse, in collaborazione con l’associazione sVizzera delle birrerie, danno il Via al primo corso professionale sVizzero per sommelier della birra. interVista a daniel c. Jung, responsabile formazione professionale & prestazioni e Vicedirettore gastrosuisse a cura di arianna Livio rota Quale formazione e capacità professionali sono necessarie per diventare sommelier della birra? I diplomati certificati come “Schweizer Bier-Sommeliers” si distinguono per le loro competenze nei settori della cultura della birra, nei fondamentali dell’analisi sensoriale, stili di birra nazionali e internazionali, marketing della birra, vendita e servizio della birra. Questa formazione è prevista anche nel resto della Svizzera e per il Cantone Ticino? Quando? Sì, abbiamo pianificato per il prossimo anno un primo corso nella svizzera orientale, a Pully, Losanna. In base alle richieste possiamo organizzare un corso anche in Ticino. Il nostro rappresentante nel vostro Cantone è la GastroTicino. Cosa rispondere a chi considera la birra una bevanda di serie B rispetto al vino? In Svizzera siamo ancora molto condizionati dai cartelli della birra, che hanno dominato per molti decenni secondo la “Monocultura della birra”. Le varie tipologie di birra sono pressoché

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sconosciute e di conseguenza non riconosciute. Quasi nessuno sa che si trovano più aromi differenti nella birra rispetto al vino. Di conseguenza l’analisi sensoriale della birra è estremamente esigente e appassionante. Prima si ordinava al ristorante un bicchiere di vino rosso o bianco. Oggi si ha accesso ad una carta dei vini e si seleziona il vino che si preferisce bere quel giorno. Lo stesso deve accadere per la birra in un prossimo futuro. Per questo motivo i Sommelier della birra certificati sono gli ambasciatori di una futura e appassionante riscoperta della birra. Inoltre, sono un’ opzione estremamente interessante per ristoratori innovativi! Ci dia qualche informazioni pratica in più per chi desidera intraprendere questo percorso… Il corso “Schweizer Bier-Sommelier” che GastroSuisse organizza in collaborazione con l’Associazione svizzera delle birrerie ha una durata di sei giorni e termina con un esame scritto e orale. Il prezzo per un associato a GastroSuisse o all’Associazione svizzera delle birrerie ammonta a Chf 1’890.00, per non associati Chf 2’390.00. I primi corsi si sono riempiti in poco tempo. Il prossimo corso in lingua tedesca si svolgerà a Zurigo dal 12 settembre 2012. Ancora pochi i posti disponibili. Altre informazioni nel sito www.gastrosuisse.ch.

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MadE iN itaLy, tenDenze DeLLe BIrre artIgIanaLI ecco i trend seguiti di recente dalle piccole realtà dei microbirrifici italiani: in forte espansione e sempre più Votati a prodotti di nicchia e d’eccellenza a cura di alessandra Piubello in attEsa Di potEr proDurrE birrE con soli ingrEDiEnti autoctoni, gli artigiani italiani approfittano DEgli straorDinari proDotti DEl loro tErritorio pEr crEarE birrE rapprEsEntativE Di un prorompEntE “maDE in italy”. I birrai italiani, sempre più apprezzati e ricercati, non hanno i vincoli di una radicata tradizione alle spalle con la conseguente libertà di poter esprimere fantasia, creatività ed originalità. Sono stati indubbiamente baciati dalla fortuna di nascere, appartenere ed operare in un paese votato al buon gusto in tema di cibo e ricchissimo di straordinari prodotti della terra, ingredienti ideali esaltati dal talento di chi li sa impiegare. Molti microbirrifici si trovano in territori così accidentati, impervi e sperduti da vincere spesso la sfida con i più sofisticati navigatori satellitari. Territori che spesso ospitano altri artigiani del gusto che producono formaggi, salumi, miele, cioccolato, sposando la stessa filosofia di mettere al centro di tutto la genuinità del prodotto. Diventa quindi inevitabile e naturale per tali artigiani stringere stretti legami di sincera amicizia e fruttuosa collaborazione con i giovani birrai, grandi protagonisti di un mercato in rapidissima crescita che merita

attenzione, analisi e monitoraggio costanti. Questa attiva ed appassionata collaborazione tra artigiani accomunati dalla stessa vocazione conduce, oltre all’esaltazione dell’abbinamento tra cibi e birre e all’interesse per una nuova, inedita, “cuisine à la bière”, anche all’ideazione, creazione e realizzazione di prodotti innovativi nei quali le birre fanno parte degli ingredienti stessi dei prodotti, come, ad esempio, nei formaggi affinati nelle birre, nei salumi da carni suine impastate con birre, nelle gelée alla birra, nelle praline di cioccolato ripiene alla birra o nei panettoni farciti con creme alla birra e così via.

gli stili maDE in italy Prendendo in considerazione solo l’aspetto “sano” del mondo della birra artigianale, possiamo orgogliosamente rivendicare la creazione di alcuni stili “Made in Italy”. Non male per un paese senza tradizione birraria, nel quale si è cominciato a delineare un vero e proprio “movimento artigianale” a partire da metà degli anni Novanta, quindi solo quindici anni fa! Tutti

questi stili sono, non certo a caso, legati imprescindibilmente all’utilizzo di prodotti ed ingredienti autoctoni, strettamente legati al territorio, rispettando quel “chilometro zero” che è sulla bocca di tutti, distanza che in alcuni casi si riduce addirittura “a centimetro zero”. birrE con cErEali inusuali: l’attribuzione di “Made in Italy” viene giustamente conferita alle birre che includono come ingredienti peculiari cereali inusuali, primo tra tutti il farro, tipico dell’Italia centrale, Garfagnana in testa, ma anche del Lazio e dell’Abruzzo. Tra gli artigiani della birra di questo filone citiamo Massimiliano Di Prinzio, del Birrificio Maiella di Casoli ai piedi dell’omonimo massiccio montuoso. Orgogliosamente legato al suo incantevole territorio (famoso anche per i rinomati pastifici) e ai prodotti utilizzati per le sue originali creazioni, a partire dall’acqua delle sorgenti Del Verde, usata in tutte le sue birre, per finire con due eccellenti varietà di grano coltivato localmente, il duro Senatore Cappelli e il tenero Solina. birrE con frutta localE: la tipicità italiana viene riconosciuta anche alle birre con frutta locale di grande tradizione, quasi sempre certificate da origine controllata o protetta e molto spesso facenti parte di un presidio Slow Food. Il piemontese Riccardo Franzosi del Birrificio Montegioco nell’omonimo paese nei colli tortonesi, produce birre straordinarie con la frutta come la Quarta Runa e la Garbagnina rispettivamente alla pesca di Volpedo e alla ciliegia Bella di Garbagna. birrE allE castagnE: A queste birre è stato attribuito, già da qualche anno, l’appellativo di stile birrario “Made in Italy” da parte di esperti stranieri, primo tra tutti lo svizzero Laurent Mousson. Si contano più di trenta produttori, sparsi in molte regioni, che hanno sperimentato l’utilizzo di castagne, tutte di tipologie locali, diverse una dall’altra ed inoltre impiegate in svariati modi da essiccate ad affumicate o in caldarroste e così via. Citiamo la Birra del Borgo di Borgorose nel Lazio con la sua Castanha, Almond di Pescara con Balù, Boero del Frassino, in Piemonte, con Gaia e Cajun di Popolano a Firenze con Lom. birrE lEgatE al monDo DEl vino: l’ultimo grido in fatto di “Made In Italy” birrario, che sta procurando ai microbirrifici italiani una più che meritata attenzione e un ben preciso posto di riguardo nel mondo della birra a livello internazionale. Un legame che sa esprimersi in vari modi, dal ricorso ai lieviti da vino o da champagne all’utilizzo di acini d’uva, di mosto d’uva sia fresco sia cotto, per non parlare dell’inarrestabile tendenza all’utilizzo del legno, anche per maturare ed affinare le birre, fino alla completa fer-

mentazione in botti che spesso hanno contenuto grandi vini di fama mondiale, quasi sempre prodotti nella stessa regione. Il sardo Nicola Perra del Birrificio Barley di Maracalagonis, eletto birraio dell’anno 2009, è stato il primo a pensare all’utilizzo del mosto per una birra e lo ha fatto con la sapa (mosto cotto per farcire i dolci) di Cannonau per la sua pluripremiata BB10, replicando il successo con sapa di Nasco per la sua BBevò, tracciando una via percorsa poi, con metodologie e vitigni diversi, da tantissimi suoi colleghi. Il campano Mario Cipriano del Birrificio Karma utilizza per la sua Centesimale mosto di uve Pallagrello e confettura di mela annurca. Bruno Carilli dell’emergente Birrificio Toccalmatto di Fidenza, utilizza mosto di uva Fortana per la sua Jadis. Nella feconda provincia di Alessandria, Giordano Ramassa del Birrificio Henquet di Ovada utilizza mosto di uva Freisa per la sua Gemini e Simone Sparaggio di Birra Pasturana che per la sua Filo Forte Oro fa passare il mosto attraverso vinacce di moscato passito di Strevi. Uno dei più bravi ed affermati birrai italiani, il laziale Leonardo Di Vincenzo (noto anche per usare ingredienti inusuali come tè, genziana, timo, puntarelle, foglie di tabacco Kentucky toscano e così via), utilizza mosto di Sangiovese per la sua attraente Equilibrista. Molto interessante è l’aristocratica Cudera nata da un’idea di Etienne Hunyadi di Bolgheri, la cui famiglia produce vini in Italia e in Ungheria, che ha saggiamente chiesto a Roberto Giannarelli del Birrificio Petrognola di realizzare quattro birre con mosto di uve Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot. In tema di mosto abbiamo volutamente lasciato per ultimo l’emergente piemontese Valter Loverier di Loverbeer, birraio dell’anno 2010, mago nell’utilizzo dei tini di rovere che, dopo anni di pioneristiche sperimentazioni e ricerche da homebrewer col mosto d’uva, sta conquistandosi una meritata fama con ingredienti locali come il mosto di uva Freisa per la D’uvaBeer, uva Barbera pigiata e diraspata per la BeerBera a fermentazione spontanea e le susine damaschine (“Ramassin” in piemontese) per la BeerBrugna. Questa forzatamente rapida ed incompleta carrellata (tenendo conto che al momento della stesura di questo articolo esistono in Italia più di 360 birrifici), in ogni caso dovrebbe far emergere come sia stretto, in Italia, il legame tra la birra artigianale, il territorio in cui operano i birrifici e i prodotti locali di grande qualità che spesso diventano inusuali ed inediti ingredienti di birre innovative, alla conquista di una fama che ormai si sta consolidando anche oltre i confini nazionali. E’ probabile che l’immediato futuro ci riserverà birre sempre più originali anche grazie all’utilizzo di ingredienti legati alla terra che rappresentano una potenziale risorsa, a nostro avviso ancora tutta da scoprire.

32 APPROFONDIMENTO

a BiOGGiO sI osa! prima ad aprire in canton ticino, l’officina della birra di bioggio non ha perso la sua iniziale VerVe e continua a proporre etichette di sperimentazione e ad inVestire nella diffusione della cultura della birra sono pochE, ma buonE. parliamo DEllE birrE artigiani in canton ticino, chE vEDono nEll’ officina DElla birra Di bioggio (con i suoi proDotti proposti Dal ristorantE “il birrificio Di bioggio”) un’aziEnDa pioniEra chE, in quEsti 13 anni, ha portato una vEntata D’aria frEsca nEl monDo troppo globalE DElla birra. A raccontarci la sua storia è Eric Notari, che nel 1999 decide di buttarsi in questa avventura che oggi lo ha premiato per lungimiranza e intraprendenza. Le sue birre artigianali sono tutte non pastorizzate e rigorosamente ad alta fermentazione. La vera caratteristica di questi prodotti, però, resta la vena creativa e il coraggio della sperimentazione. Qui non si rincorrono i trend internazionali: qui ci si ispira alla tradizione birraia del mondo, ma si sceglie di personalizzare il prodotto e di distinguersi dalla massa. Tra una decina di tipologie di birra prodotte nel cuore di Biog-

gio, infatti, si contano alcune chicche studiate ad hoc per far avvicinare il grande pubblico alle birre artigianali. Alcune osano di più, altre sono più facilmente apprezzabili, ma una cosa è certa. Qui,nessuna birra è senza carattere. “Il lavoro di diffusione e cultura che è stato fatto negli ultimi decenni con il vino, oggi dovrebbe toccare anche il mondo della birra. È tempo che la curiosità e la voglia di sperimentare di molti clienti possano trovare espressione in un mercato della birra meno standard.” A parlare è proprio Eric Notari, che continua: “Il successo di molti micro birrifici, anche nella vicina Italia, è proprio dovuto al loro distinguersi a livello di prodotti proposti al pubblico. In Svizzera dire “birra” significa pensare in maniera standardizzata e appiattire il gusto sulle proposte delle grandi aziende leader. Almeno nella maggioranza dei casi.” Sperimentazione, poca, insomma,

in favore di un gusto sempre uguale. Ma Notari e la sua azienda, non si confondono e non si uniformano al “già visto”. Ecco, allora, che Notari, insieme al figlio, vanno alla ricerca di luppoli particolari provenienti dalla Nuova Zelanda, si tengono informati, partecipano a incontri e degustazioni. “Avere il coraggio di osare”: lo spirito dell’azienda di Bioggio è proprio questo. E proprio questo concetto si riesce a declinare in una decina di proposte sempre diverse. Ecco, allora, che i prodotti del territorio entrano in diretto contatto con il mondo della birra: nascono, quindi, delle piccole chicche che hanno tutte le caratteristiche delle birre artigianali e che si impreziosiscono con i sapori del miele di castagno, dei fiori di sambuco, della farina bona e, persino, dell’uva americana. Alcuni di questi, oggi, pur avendo già sperimentato formule e ricette, costituiscono progetti da realizzare nel prossimo futuro. Altri invece, come la “Oroincenso”, sono realtà: il nome parla chiaro. Questa birra nasce nel periodo di Natale del 2004 ed è preziosa come ogni singolo ingrediente usato per la sua produzione. Si tratta di una birra dall’intenso e scuro colore ramato, con una gradazione alcolica decisa, gusto di malto e miele di castagno, oltre ai preziosi luppoli che la nobilitano. Poi c’è “Lisbeth”, un’etichetta dove il vero protagonista è il luppolo, e dove l’ingrediente viene valorizzato da un procedimento ad hoc. E poi,

ancora, birre stagionali, esperimenti continui, fermento costante. Spesso i nostri ristoratori vanno alla ricerca delle eccellenze del territorio da proporre come vanto alla propria clientela. Altrettanto spesso, però, non si capisce che la cultura della birra si sta diffondendo e che avere in carta una bionda o una scura ticinese potrebbe costituire un fiore all’occhiello per un pranzo “territoriale” perfetto. I prodotti dell’Officina della Birra di Bioggio, quindi, per i ristoratori e gli esercenti più attenti, costituiscono oggi una carta vincente da giocare, cavalcando l’onda della riscoperta dei sapori locali e, soprattutto, “fatti a mano”! All’Officina, infatti, la produzione è micro, ma attenta a tutto: poca, ma necessaria, informatizzazione e tanto lavoro fatto con le mani. Proprio quello che amano i clienti più attenti ed esigenti. “Una volta i piccoli birrifici in Ticino erano 32, oggi siamo rimasti solo in due. È necessario lavorare all’educazione della massa, oltre a diffondere la cultura della birra. Sarebbe bello che lo stesso percorso intrapreso dal prodotto vino nel corso degli ultimi decenni, vedesse ora protagonista la birra. Io credo che nella birra ci sia più ricerca. Se, per il vino, è l’uva a fare la differenza, ma i processi produttivi ormai si assomiglino un po’ tutti, per la birra, invece, il cereale è standard. I prodotti sono sempre importanti, ma a fare la differenza è il tipo di lavorazione, i mille e più modi per personalizzarla” conclude Notari.

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34 APPROFONDIMENTO

La Birra sBarca In CUCiNa l’accompagnamento del buon cibo, dicono in tanti, si identifica con il Vino. oggi, però, la birra costituisce una nobile alternatiVa per accompagnare prodotti e ricette delle più Variegate. e, con la birra, da sempre si cucina. ecco qualche spunto. a cura di Carlotta Girola scura, bionDa, rossa. comE a DirE: accontEntarE un po’ tutti, uomini E amanti DElla birra. quEsta vErsatilità È un ElEmEnto Di fatto chE rEgala a quEsta bEvanDa DEllE potEnzialità inaspEttatE. Una volta era il calice di vino, o di spumante. Oggi, ad accompagnare degnamente la cena al ristorante come a casa potrebbe essere una birra. Le tipologie sono tantissime, e gli abbinamenti, di conseguenza, riescono a coprire un ampissimo spettro che parte dall’aperitivo e arriva fino al momento del dessert. Si parte dalle birre più leggere, a gradazione tra i 4 e i 6 %vol. per accompagnare il momento del pre-cena. Molluschi e crostacei, invece, trovano in birre dal gusto intenso di pepe il loro abbinamento prediletto: parliamo di birre della tipologia Porter o Stout, birre scure in prevalenza di origine inglese o irlandese. Semplice e scontato, per certi versi, abbinare un’ostrica a dello Champagne. Ma pensate alla piacevole sorpresa di scoprire in un boccale inconsueto un sodalizio sui generis e azzeccato. A guadagnarci saranno il palato e, perché no, gli esercenti più innovativi e anticonvenzionali. Altro prodotto dal sapore inconfondibile e deciso è il paté. Gli esperti, come abbinamento, consigliano solitamente un buon Sauterne. Chi conosce la birra, invece, accompagna il foie gras con birre voluttuose e ricche, come le Bock extra strong. Attenzione a non esagerare però: alcune di queste possono raggiungere alte gradazioni alcoliche (fino ai 18%vol.) Ai piatti con aceto, come ad esempio il pesce in carpione, invece, è bene abbinare birre dal sapore acidulo e ferro-

gnolo: le Ale stile belga sono le più adatte. Dalla Germania, invece, si detta legge sulla tipologia di birra che meglio accompagna salumi e salsicce: si tratta di lager scure, tedesche o ceche (circa 6 %vol.) Per le carni affumicate, invece, ci sono le birre ottenute da un processo di essiccazione del malto attraverso l’uso di fiamma e legno. Questo procedimento rende “affumicata” la birra, qualità che la sposa perfettamente ai menu di origine bavarese, ossia quelli con carni molte saporiti e solitamente affumicate. Per accompagnare il pesce, invece, si torna a birre chiare come le Pilsner e le Lager secche. Per “spalleggiare” i formaggi, invece, non si può dimenticare che, per ciascun tipo di formaggio esiste una birra adatta. A dipendenza della sapidità, dei tempi di stagionatura e del latte, infatti, esistono etichette che si prestano maggiormente ad accompagnare i diversi formaggi. Normalmente si tratta di birre decise, dal gusto marcato e con una buona gradazione alcolica (fino ai 10%vol.), come le famose Trappiste. Insieme ai dolci con base di frutta, si possono abbinare le birre aromatizzate ai frutti: sono moltissime e possono contenere dalle ciliegie alle pesche, dai lamponi alle fragole. Amate soprattutto dal pubblico femminile, raggiungono al massimo una gradazione alcolica sui 5%vol. Con dessert al cioccolato, invece, bisogna ricordare che diverse birre Stout, grazie al loro malto, ricordano al palato le tipiche note del cioccolato, quindi sono perfette per questo tipo di abbinamento. Sono birre scure, ricche e non troppo secche.

Ma i mille (e uno) volti della birra vanno ben oltre il bicchiere. Questa bevanda, infatti, si presta all’uso in cucina come elemento costitutivo delle pietanze, che grazie alle sue tantissime sfaccettature a livello sensoriale si presta bene a tantissime ricette diverse. D’altra parte non si può dimenticare che la birra nasce come bevanda nutritiva, quindi il suo uso in cucina è supportato proprio dalle sue caratteristiche. Si parte dalla birra ormai troppo vecchia. Buttarla? Attenzione: potrebbe essersi trasformata in aceto di malto, elemento oggi commercializzato e che si fa largo nel mercato dei condimenti. Da qui si parte, ma gli esempi di uso della birra in cucina sono davvero molteplici. A partire dalle marinature, dove si può dare un tocco particolare usando le birre che abbiamo definito “affumicate”, si passa alle zuppe, agli stufati (celebri quelli scozzesi o irlandesi), ai brasati, alle pastelle o agli impasti per pane o dolci, fino ad arrivare ai dessert ancora una volta. potEnzialità E vErsatilità A volte nemmeno ce ne rendiamo conto, ma il prodotto birra ha una versatilità che non tutte le bevande possono vantare.

Usata come ingrediente in una ricetta, o di accompagnamento ad un piatto, sembrerebbe che della birra si possano fare usi diversificati. Per dirla con un occhio di riguardo verso i “nostri” esercenti, insomma, della birra non si butta via niente. Sappiamo che i giovani hanno una certa predilezione per questa bevanda. Sappiamo inoltre che spesso la clientela più giovane e dinamica si lascia ispirare dalle cena tematiche, dalle proposte inconsuete e dalle novità. La birra, quindi, potrebbe essere un ottimo mezzo per proporre qualcosa di diverso nei vostri menu, piuttosto che fungere da stimolo per una proposta che sembra restare sempre troppo uguale a se stessa. E se siete scettici a riguardo, pensate alle immagini dell’Oktoberfest: tanti giovani, fiumi di birra, un buon affare. Business potrebbe fare rima con Guinness, non sottovalutatelo. Quali sono gli investimenti da prendere in considerazione per iniziare a usare davvero la birra come strumento di marketing e per trasformarla in una forza caratteristica del vostro locale? La risposta è una: serve la professionalità e la conoscenza.

LA BirrA è donnA Un binomio che da sempre esiste. Non a caso, infatti, le testimonial della birra, molto spesso, sono state bionde mozzafiato. Semplice caso? In realtà questa predilezione per il sesso femminile negli spot tv o cartellonistici della birra è stato sintomo di un mercato che resta a tutt’oggi prettamente maschile. Le donne che bevono birra, infatti, restano una minoranza a causa del tipico sapore amarognolo conferito alla bevanda dall’aroma del luppolo. Una minoranza che, però, sembra risvegliarsi di recente da questo “torpore”. Complice la migliore informazione anche sullo stato calorico della birra, oggi le donne hanno iniziato ad avvicinarsi con maggior curiosità a questo mondo. Pensate che un bicchiere di birra ha meno della metà delle calorie di un bicchiere di vino e il 10% in meno di una bibita gassata! Di recente il Wall Street Journal ha pubblicato un interessante intervista a Sab Miller, colosso britannico della birra, che ha ammesso di avere tra i suoi assaggiatori ufficiali un buon 30% di donne. Questo perché, secondo diversi studi scientifici, è emerso che le donne abbiano ricettori più sensibili nell’individuare alcuni aromi all’interno della bevanda. L’olfatto del genere femminile, insomma, risulta essere più raffinato e attento alla percezione di tipici sentori legati alla birra. Caso esemplare è quello di Margherita Fuchs von Mannstein, mastro birraio e amministratore delegato di Forst a Bolzano che, analizzando recenti dati su campioni italiani, ha stimato che i consumatori di birra in Italia per il 42% siano delle donne. Numeri in forte ascesa. Numeri che forse un giorno porteranno a spot tv con dei biondi e non più delle bionde!

36 APPROFONDIMENTO

dOVE La Birra È PrOtaGONiSta

a cura di Carlotta Girola

ecco l’esempio della locanda del ghitello doVe la birra è diVentata un elemento di distinzione e di eccellenza. tra ricette e serate a tema, ecco come si possono sfruttare le mille potenzialità di una beVanda che è una Vera alternatiVa al Vino. mEnu a tEma, carta DElla birra E ricEttE stuDiatE aD hoc si proseguirà la bella stagione gastronomica con quello vegetariapEr gli amanti DEl gEnErE. a morbio infEriorE, proprio no. A volte, però, ci spiegano, il tema è proprio quello della birra. DovE iniziano i sEntiEri DEl parco DEllE golE DElla brEgStessa cosa accade per alcune serate particolari dove le bionde e gia, la locanDa DEl ghitEllo ha trovato il suo asso nElla le rosse diventano le protagoniste delle ricette e accompagnano la manica chE Da anni gioca in moDo vincEntE E convincEntE. cena dall’aperitivo fino al dolce. Credere nel prodotto e conoscerlo: Puntare sull’uso in cucina e sul consumo a tavola della birra, o meglio questa è la filosofia del Ghitello, che prima di scegliere le propodire delle birre di nicchia, potrebbe costituire una scommessa per diste per la propria clientela, seleziona con cura diverse tipologie di versificare l’offerta: a darci un esempio concreto è proprio questo picbirra e, solo dopo averle provate, decide se integrarle nel proprio colo e grazioso locale immerso nel verde, un luogo dove l’eccellenza palma res. Il cliente, infatti, ci spiegano i gerenti, a volte preferisce della birra trova spazio in tutte le sue sfaccettature e potenzialità. Si la birra al vino e qui cerca qualche ispirazione per non farsi mancomincia circa 8 anni fa con la stesura della care gusto e qualità. Se l’ospite è aperto e prima carta della birra. La scelta cade su etidecide di sperimentare una birra, allora il chette ricercate e particolari, provenienti dal gioco è fatto. Una volta superato il tabù e lo mercato internazionale e dalle storiche nascetticismo all’idea di accompagnare una zioni votate alla produzione birraria: Belgio, cena solo con birra, sostituendola al vino, il (ProPostA dALLA LoCAndA Olanda, repubblica Ceca, Inghilterra. Ora, cliente ne esce stupito positivamente. deL GhiteLLo) La gestione della carta delle birre a volte, finalmente, fanno capolino anche un paio di Disossare la sella di coniglio, spolpare la carperò, diventa complicata: quando un clienproposte svizzere, da Flims, per “santificare” ne e frullarla insieme alle erbe aromatiche di te si affeziona ad un tipo di birra, infatti, il prodotto nazionale. Una scheda veloce da stagione, sale e pepe. Avvolgere il composto torna a chiederla. Cambiando stagionalconsultare dove vengono presentate le cain una fetta di speck tagliata non troppo sotmente, però, il rischio è quello che non ci ratteristiche e i dati tecnici della birra, insietile, rosolare in padella con un goccio d’olio sia più la stessa etichetta in carta. A questo me ad un suggerimento per l’abbinamento di oliva. Finire in forno a 180 gradi per circa punto, però, è la professionalità e la fiducia più adatto. Una carta semplice ed esaustiva 15 - 20 minuti. Prima di servire aggiungere la nel sommelier che fanno il resto. Si tratta di che inizia con una citazione significativa: salsa ottenuta con una riduzione di birra belfiducia, esattamente come accade durante “Un vecchio proverbio bavarese dice: se inga Scotch Silly scura (8 gradi). Come guarnila scelta di un vino: consigliando quello che terroghi 3 birrai, otterrai 4 opinioni”. Non è un zione al piatto, verdure leggermente tornite, accompagna al meglio il piatto o il menu caso che si citi proprio questo detto: qui si appena scottate; crespelle di patate. scelto, infatti, si va alla ricerca di un rappropone senza imporsi una valida alternatiporto di stima e credibilità che, una volta va di accompagnamento ai piatti, lasciando conquistato, si cerca di mantenere e di rinfrancare ogni volta. Infine, liberi i clienti di decidere e di provare nuove etichette. Da qui, inizia il training del personale di sala che impara a conoscere il cliente che la carta della birra deve essere “politicamente corretta”: la proposta ha di fronte e a consigliarlo in base a gusti e preferenze. Da allora, ne deve essere varia anche nel prezzo, esattamente come succede per è passata di acqua sotto i ponti della Locanda. I clienti oggi, come ci il vino, in modo che tutti possano approcciarsi a questo mondo. Per spiegano i gerenti del Ghitello, si sono avvicinati al mondo della birquesto motivo, la carta delle birre alla Locanda spazia, oltre che nelle ra, inizialmente con un po’ di riluttanza, poi sempre più convinti. Non diverse qualità, anche nei differenti prezzi, per tasche e budget vari. Ma qual è l’identikit dell’avventore che sceglie di affidarsi ai conè facile, infatti, riuscire a far passare ai clienti più tradizionalisti che sigli dell’esperto della birra della Locanda del Ghitello? Arrivano la birra costituisca un’ottima alternativa al vino anche durante i pasti. attraverso il passaparola e, molto spesso, sanno di trovare qui Non è facile, ma a Morbio sembra sia successo proprio questo. Oggi una buona selezione di birre. A volte, invece, sono i curiosi ad sono sempre di più i clienti che scelgono questo ristorante anche arrivare: quel tipo di clientela che è disposta a provare qualcosa per la sua carta delle birre, per la competenza nel consiglio degli di nuovo e che non ha difficoltà a rinunciare al vino quando la abbinamenti, per un discreto aiuto nella scelta della tipologia più proposta alternativa risulta di qualità e ben studiata. Ricapitolanadatta al piatto. Generalmente non si tratta di birre della grande dido: una cucina mediterranea, semplice e con qualche guizzo di stribuzione, ma di una decina di etichette ricercate che siano adatte ricercatezza, insieme alla possibilità (non alla scelta obbligata) di alla stagione e al Menu proposto in quello stesso periodo. Sfogliansostituire, durante il pasto, il vino con diverse birre. Proposte che do la carta della Locanda del Ghitello, scopriamo una predilezione riescono ad accompagnare le pietanze partendo dall’aperitivo in cucina per ingredienti del territorio molto semplici, preparati con fino ad arrivare al dessert. Premiare chi osa e, soprattutto, chi lo fa fantasia e aggiungendo sempre un tocco personale e inconsueto. Il con cognizione di causa e professionalità: ecco perché la scelta pane e la pasta sono fatti in casa, come accade per esempio, per la di Ristora Magazine è caduta su questo ristorante. Un modo per Lasagnetta di crespelle con asparagi e spugnole al profumo di aglio dimostrare che, a volte, proporre qualcosa di diverso e di “accattiorsino. Ad arricchire la scelta sulla carta, anche un menu degustavante” possa essere il modo migliore per distinguersi dalla massa zione, che cambia ogni tre settimane, e che segue un filo rosso ogni e puntare su un quid che non tutti hanno. volta diverso. Dopo quello dedicato al pesce di lago, ad esempio,

Ricetta della Sella di coniglio alla BiRRa

38 PROvATI PER vOI

gLI assaggI Da non PerDere michael Jackson, non certo il cantante, ma uno dei massimi esperti di birra al mondo, in uno dei suoi Volumi scriVeVa: “la birra deVe essere un’esperienza, lasciare in chi l’assaggia un ricordo ben preciso e mantenere quanto promesso sull’etichetta. [...] una grande birra deVe assommare in sé tutte queste qualità, oltre a presentare tratti di originalità e memorabilità che la distinguono dalle altre.” AndeChser heFe WeissBier LuoGo di oriGine: Germania CoLore: bionda tiPo: birra ad alta fermentazione, birra bianca GrAdAzione ALCoLiCA: 5,5 % vol. FormAto: 50 cl È un gioiello dell’arte brassicola bavarese: birra bionda di frumento dai sapori fruttati e piccanti straordinari. Piacevolmente equilibrata, è leggermente dolce e poco amara. È prodotta dai monaci. Si accompagna a pesce, insalate, frutti di mare, piatti zuccherati, formaggi dolci.

BeLLhAven mC CALLum stout LuoGo di oriGine: Scozia CoLore: bruna tiPo: birra ad alta fermentazione, Stout GrAdAzione ALCoLiCA: 4.1 % vol. FormAto: 35 cl Una birra ricca e scura di tradizione Stout. Un’ombra di frutta e un tocco di dolcezza ne fanno una birra piacevole. Un must per gli estimatori delle Stout. Accompagna carni rosse e cacciagione.

BishoPs FinGer LuoGo di oriGine: Inghilterra CoLore: rossa tiPo: birra ad alta fermentazione GrAdAzione ALCoLiCA: 5,4 % vol. FormAto: 50 cl È prodotta unicamente il venerdì dal Mastro Birraio e con ingredienti 100% naturali. In bocca, si percepiscono i gusti di prugna, albicocca e cannella. Si accosta bene a steak, pudding e selvaggina.

ChimAY Brune BLeue LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: bruna tiPo: birra trappista ad alta fermentazione GrAdAzione ALCoLiCA: 9 % vol. FormAto: 33 cl Birra trappista (prodotta dai Monaci Cistercensi). Questa birra si distingue prima di tutto per il suo carattere di birra forte. L’odore di lievito fresco associato ad un leggero tocco floreale rosaceo è particolarmente gradevole. È indicata come aperitivo o in accompagnamento a carni rosse.

deus LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: bionda tiPo: birra ad alta fermentazione GrAdAzione ALCoLiCA: 11.5 % vol. FormAto: 75 cl Ecco una birra originale. Bionda chiara, la Deus ha una schiuma molto abbondante e persistente. Anche le bollicine sono altrettanto persistenti e ricordano quindi lo Champagne. Al naso ha un’intensità da media a forte, molto floreale. In bocca, è secca e leggermente dolce, caratteristica che ancora una volta non manca di evocare lo Champagne. Si accompagna ai frutti di mare, pesci e dessert.

duveL LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: bionda tiPo: birra ad alta fermentazione GrAdAzione ALCoLiCA: 8.5 % vol. FormAto: 33 cl, 75 cl Sotto la sua veste dorata e anodina, nasconde una forza e un gusto straordinari. La sua schiuma è ricca e untuosa, il suo aroma fortemente luppolato, la sua consistenza ricca e morbida. Si beve come aperitivo e in abbinamento a carni rosse e bianche.

KoniG LudWiG dunKeL LuoGo di oriGine: Germania CoLore: bruna tiPo: birra a bassa fermentazione, Lager GrAdAzione ALCoLiCA: 5.1 % vol. FormAto: 50 cl Il malto di frumento le dona il suo gusto forte, il suo aroma di malto speziato e accentua il suo colore scuro. È attraverso un procedimento molto speciale e una fermentazione in bottiglia che si ottiene questa birra di carattere. Si abbina ai piatti della cacciagione.

40 PROvATI PER vOI

KWACK LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: rossa tiPo: birra ad alta fermentazione GrAdAzione ALCoLiCA: 8.5 % vol. FormAto: 33 cl È una birra robusta, che si beve nel tipico bicchiere detto “del cocchiere”. Un tempo, dissetava i cocchieri nei loro lunghi viaggi. Si abbina alle carni rosse.

LieFmAns Cuvee Brut KrieK LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: scura, fruttata tiPo: birra a fermentazione mista, fruttata GrAdAzione ALCoLiCA: 6 % vol. FormAto: 37 cl Questa Kriek è prodotta secondo un metodo completamente diverso dalla Kriek Lambic. La base è un “oud bruin” che macera con le ciliegie fresche in tank orizzontali (ogni ettolitro di birra scura comprende 13 kg di ciliegie). La birra matura per un anno prima di essere miscelata con lo stesso quantitativo di “oud bruin” della Goudenband, di differenti anni e gradi di acidità. Il risultato è una Kriek dal gusto acidulo e dolce, equilibrato, con molta complessità. È indicata quale aperitivo e in abbinamento ai dessert.

WArsteiner Prem. verum LuoGo di oriGine: Germania CoLore: bionda tiPo: birra a bassa fermentazione GrAdAzione ALCoLiCA: 5 % vol. FormAto: 33 cl, 50 cl N°1 fra le birre tedesche nel mondo (N°1 nell’export), prodotta dal secondo più grande birrificio di Germania. Birrificio 100% familiare e di fama internazionale. Birra bionda tedesca con poca amarezza e un leggero sapore di malto. Birra filtrata tre volte, sola ed unica birra internazionale non pastorizzata. Warsteiner è una birra di alta gamma, amica di “grand tables” e di esercizi pubblici raffinati. Oltre che come aperitivo si accompagna ad insalate, pesce, pollame, formaggi dolci.

WestmALLe triPeL LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: bionda tiPo: birra ad alta fermentazione, Trappista GrAdAzione ALCoLiCA: 9 % vol. FormAto: 33 cl, 75 cl La Tripel di Westmalle è una birra trappista chiara, dalla veste dorata avendo subito una rifermentazione in bottiglia che dura tre settimane. Questa birra complessa libera degli aromi fruttati e un profumo di luppolo gradevole e sfumato. Al palato, si percepisce il suo carattere setoso e vellutato, così come un tocco di amarezza sostenuta dagli aromi di frutta. Una birra eccezionale, fine ed elegante, che si caratterizza anche per un retrogusto lungo e saporito. Abbinamenti: pollame, pesce e crostacei.

WitteKoP LuoGo di oriGine: Belgio CoLore: bianca tiPo: birra di frumento GrAdAzione ALCoLiCA: 4.8 % vol. FormAto: 33 cl Wittekop è l’autentica birra belga non filtrata. Dall’aspetto torbido e naturale, Wittekop deve il suo sottile aroma alla scelta dei migliori ingredienti unita al talento di un Mastro Birraio d’eccezione. Un processo di fermentazione particolare le conferisce il suo gusto piccante e fruttato. Adatta come aperitivo e in accompagnamento a carni bianche, sushi, piatti asiatici, pesce.

Si ringraziano Yan e Jacques Amstein e Luca Mazzola del Növ Mattag di Mendrisio per aver reso possibile questa degustazione.

ConsiGLi Per unA deGustAzione “BuonA e GiustA”

•

Ambiente ben illuminato, in modo da poter veder chiaramente il colore

•

Si inizia da birre più leggere per poi passare a quelle più intense

•

Di solito, in una scheda tipica di degustazione si devono compilare le sezioni: - fedeltà allo stile - apparenza (colore, limpidezza, schiuma) - aroma - gusto - finale (persistenza)

•

Tra una birra e l’altra solo pane e acqua naturale

•

I passaggi: osservare, roteare, annusare, gustare

•

Anche per la birra valgono le “metafore dell’aroma”. Tra questi, si possono riscontrare: banana, bruciato, chewing gum, trifoglio, biscotto, resina (caratteristica del luppolo), tè, vino e lievito.

42 FACCIA A FACCIA GOLOSO

DERBY A TAVOLA GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO GIADA CATTANEO

a cura di Arianna Livio Rota

LORENZA CASTELLA

Come mangi per mantenerti Così in forma?

Mangio di tutto ma in modo equilibrato (tranne quando sono sotto esami dove la mia dieta è a base di cioccolato, biscotti e coca cola). In ogni caso frutta e verdura nel mio frigorifero non mancano mai.

Mangio di tutto, sono una buongustaia

Qual è il tuo piatto preferito?

Non ne ho uno di preciso. Amo molto la pasta, in tutte le salse!

Le lasagne di mia nonna

e la tua bevanda preferita?

Tè freddo alla pesca

La Coca Cola

sai CuCinare? se sì da Chi hai imparato e Cosa ti riesCe meglio?

Come ben sanno i miei amici, la mia specialità è il risotto, che si aspettano io cucini per loro ogni volta che vengono da me a cena. Fortunatamente si può presentare in tante gustosissime varianti. È stata la mia coinquilina, bravissima in cucina, ad avermi insegnato questo mio “piatto forte”.

Sì so cucinare, me lo ha insegnato mia mamma. Il piatto che mi riesce meglio è il risotto

per sfidare l’altra in CuCina Cosa le prepareresti?

Mi giocherei ancora una volta tutto con un mio incredibile risotto!

Le preparerei un buon piatto di risotto alle zucchine

dolCe o salato?

Salato!

Salato

GIADA CATTANEO

- Nata il 16.6.1988 a lugaNo - studeNtessa di Psicologia all’ultiMo aNNo di Master a Friborgo da 6 aNNi lavora Nell’ageNzia Petra Peter’s eveNt iN ticiNo e PriMa di ParteciPare a Miss svizzera ha ParteciPato ad altri coNcorsi viNceNdo il titolo di Miss svizzera italiaNa Nel 2007 e quello di “Miss iNterNatioNal beauty” al coNcorso euroPeo the look oF the year , Nel 2009 a taorMiNa aMa il MoNdo della Moda, la Musica e la lettura è MoNitrice di Nuoto e aPPassioNata sciatrice aMa Mettersi iN gioco: “aPPeNa raggiuNgo uN obiettivo, Me Ne PreFiggo di Nuovi”

LORENZA CASTELLA - Nata il 18.04.1993 - lavora da quasi 5 aNNi Nell’ageNzia di Petra Peter - ha ParteciPato al coNcorso di Miss svizzera l’aNNo scorso e oggi è Miss svizzera italiaNa iN carica - FrequeNta il terzo aNNo di liceo - aMa Molto i baMbiNi e da graNde vorrebbe diveNtare uN’iNsegNaNte - le Piace leggere e ascoltare Musica (“ascolto uN Po’ di tutto”) - la sua PassioNe è aNdare iN bicicletta

GIADA CATTANEO: il suo piatto forte è il risotto!

lOrENzA CAsTEllA: la sua passione è il miele ticinese!

GIADA CATTANEO

LORENZA CASTELLA

Cosa Consiglieresti a Quelle “miss” Che non mangiano?

Perché rinunciare ad uno dei piaceri della vita? E a chi non volesse ascoltarmi proporrei di provare il mio risotto per fargli cambiare parere...

Le curve sono più attraenti degli spigoli

se sei nervosa o di Cattivo umore Quale Cibo riesCe a farti stare meglio?

La cioccolata. Finita la tavoletta ci si chiede però se non sarebbe stato meglio andare a fare due passi…

Senz’altro una bella tavoletta di cioccolato amaro. Lei sì che sa sempre come tirarmi su il morale

Cosa guardi Quando fai la spesa alimentare?

Scelgo piuttosto in modo emozionale, a dipendenza di quello che mi ispira sul momento. Di solito sono prodotti che conosco già

Il bancone dei formaggi

10. il prodotto del territorio Che preferisCi?

La panna leventinese sui mirtilli o le castagne

Il miele

11. se fossi un Cibo Quale saresti?

Un pasticcio di pasta

I mirtilli

12. pregi e difetti della tua Collega?

Pregi: solarità e semplicità. Difetti: nessuno!

La sua disponibilità. Fortunatamente non ho ancora trovato un difetto

14. per il ConCorso di miss svizzera hai dovuto Cimentarti in alCune prove di servizio; Com’è andata?

Un’esperienza traumatica… Guardate nel video della finale e capirete!

Insomma! Ho capito di non essere molto brava come cameriera!

15. per arrotondare lo stipendio faresti la Cameriera?

Sicuramente, ma dopo aver girato quel video del famoso servizio non credo di avere una sola chance di essere assunta!

Sì lo farei e l’ho già fatto un po’ di volte durante l’estate

16. Come ti vedi fra una deCina d’anni?

Con una famiglia, un lavoro che mi soddisfa, degli amici sui quali poter contare e sempre tanti nuovi sogni da realizzare!

Fra una decina di anni mi vedo sposata, con un bel lavoro e senza rimpianti

17. Che rapporto hai Con lo speCChio e Con la bilanCia?

Di buona convivenza!

La bilancia la vedo più o meno due o tre volte all’anno, ma non posso dire la stessa cosa degli specchi. Mi importa più dell’aspetto che del peso…

18. sei invitata ad una Cena galante e puoi sCegliere tu il ristorante, Che tipo di loCale e di CuCina sCegli?

Di solito amo farmi sorprendere da chi mi porta!

Scelgo un locale romantico e semplice. Dove si può mangiare un buon filetto di cavallo!

19. Che progetti hai per l’estate?

Principalmente di finire la tesi anche se una settimana al mare me la farò sicuramente!

Quest’estate lavorerò per 5 settimane come monitrice in una colonia diurna e andrò una o due settimane al mare con la mia famiglia

20. per un aperitivo fra amiCi, Cosa ordini?

Spritz Aperol

Un Hugo

21. un augurio per il futuro alla tua Collega…

Che la vita le possa riservare ancora tante “dolci” e “stuzzichevoli” sorprese!

Ciccia! Ti auguro tanta felicità e grandi soddisfazioni!

44 saranno famosi

« IL MIO SOGNO PARLA FRANCESE » A tu per tu con unA giovAnissimA promessA dellA cucinA ticinese che ci rAccontA desideri e sperAnze di unA nuovA generAzione di chef tutte Al femminile

Ha un viso pulito, simpatico e nel suo abbassare lo sguardo, da giovane timida, in realtà si intravede determinazione e passione per quello cHe diventerà il suo lavoro. agnese beretta Ha solo 17 anni e un futuro davanti cHe la aspetta a porte aperte. Non ci sono dubbi, infatti, nonostante sia ancora al suo secondo anno di apprendistato alla Scuola di Trevano presso l’Hotel Lido Seegarten di Lugano, su quale sarà la strada che intraprenderà nei prossimi anni: Agnese diventerà uno chef. O forse sarebbe più corretto dire “una” chef: “So benissimo che le donne, quando hanno una famiglia sono svantaggiate in questo tipo di lavoro, ma io credo che non ci siano vere differenze tra questo e altri mestieri. Quando si ha una famiglia bisogna fare delle scelte e delle rinunce in campo lavorativo, sia che si lavori in cucina che in fabbrica.” Ha le idee chiare, insomma, questa ragazza ticinese reduce dal concorso Gusto12, una kermesse di carattere nazionale per apprendisti chef. Classificatasi al quarto posto, ex aequo con altri partecipanti, la cuoca in erba ha definito questa esperienza “faticosissima e impegnativa, ma anche formativa e molto interessante. All’inizio ci ho provato: ho semplicemente spedito la mia idea di menu ai giudici che poi mi hanno scelta per la finale a 9. Da quel momento ho iniziato a prepararmi alla sfida di Baden grazie all’appoggio dei miei professori di Trevano. È stato un lavoro duro, ma che mi ha insegnato anche cosa sta dietro al mondo dei concorsi gastronomici, ossia un tipo di cucina diversa da quella del lavoro di tutti i giorni.” Al vaglio degli esperti giudici del concorso, Agnese ha proposto le sue versioni di ricette a base di pesci locali e ingredienti del territorio. “Ho cercato di dare un tocco personale grazie alla fantasia e alla mia personale creatività. Oltre ad amare cucinare, mi diverto molto a sbizzarrirmi nella decorazione e nella presentazione dei piatti. Anche le cose semplici devono essere belle!” Agnese ci racconta il duro periodo prima del concorso, e confessa che forse un giorno parteciperà ancora ad altri concorsi di questo tipo, soprattutto se avrà al suo fianco l’appoggio prezioso che questa volta è arrivato da due suoi professori a Trevano: Saverio Pezzi e Nicola Piatti. Riguardo alle novità e ai trend di cucina di questi ultimi anni, interessante è la risposta della giovane futura chef che, evidentemente, non dimentica le sue radici e le tradizioni culinarie della sua terra: “La mia idea di cucina è quella delle ricette tradizionali come base portante, magari rivitalizzate e svecchiate da piccoli tocchi estrosi di rivisitazione personale. Ma personalmente non stilerei mai un menu che non comprenda un piatto della tradizione locale. Questa, secondo me, è la vera cucina. Al tempo stesso conosco le mezze misure, quindi so bene che un prodotto internazionale di qualità

Bocconcini di luccioperca in crosta di sesamo e arachidi; trota salmonata affogata al fior di sale, con zucchine grigliate, cipollotti, pomodorini cherry glassati; sformatino di ribelmais, salsa al Merlot ed emulsione al basilico Mousse al caffè con crema di mascarpone; Brownies al cioccolato e pera marinata con la sua salsa potrebbe dare quel tocco in più al menu. Mi auguro, inoltre, che il cibo di carattere biologico continui a farsi strada, perché ritengo importante anche il rispetto dell’ambiente. Il tutto, sempre senza esagerare. Vale lo stesso per il chilometro zero: è apprezzabile un tipo di cucina che punti sulle bontà di casa nostra, perché secondo me dipendiamo troppo spesso dai prodotti provenienti dall’estero. Non si può certo dire che abbia classicamente il physique du rôle: Agnese è minuta, ma ci mette in guardia: “Non amo semplicemente cucinare, prima di tutto io amo mangiare. Dal salato al dolce, non riesco a prediligere qualcosa. Amo il buon cibo e, quando cucina a casa per la mia famiglia, più spesso faccio dolci. Ma credo che sia più per sperimentare l’arte pasticcera che per una preferenza sui dessert. La cucina è il mio regno, tutto quello che succede lì dentro mi interessa e mi appassiona.” Ma come è nata la sua passione per la cucina? “Non lo so dire: da sempre sono stata curiosa e attenta a quello che succedeva in cucina. Poi un giorno ho realizzato che quella era la mia passione. A volte succede che qualcuno in famiglia si occupi di ristorazione e quindi ti spinga a questa professione. Non è il mio caso: sarei la prima cuoca della mia famiglia!” E per concludere, cosa c’è nei sogni per il futuro di Agnese? “Mi piacerebbe molto avere l’opportunità di viaggiare e di fare esperienze lavorative anche all’estero. In Ticino, invece, mi piacerebbe collaborare anche con qualche grande nome della ristorazione, ad esempio Dario Ranza o Ivo Adam. Ma il mio vero sogno nel cassetto è quello di poter lavorare a Parigi, e magari un giorno aprire il mio ristorante, ma solo dopo un percorso formativo completo.” Magari all’ombra della Torre Eiffell, aggiungiamo noi, e lo auguriamo alla piccola Agnese.

il meglio del design europeo per le vostre portate

Nei migliori esercizi di ristorazione la scelta delle stoviglie deve soddisfare i più alti standard di estetica, sicurezza e praticità. La lavorazione a corpo unico delle collezioni Churchill Super Vitrified e Alchemy Fine China permette prestazioni di altissimo livello, mantenendo un fascino senza eguali. La nuova collezione Art de Cuisine porta in tavola le ultime tendenze in fatto di presentazione delle vivande, proponendo una varietà di materiali originali per una nota di stile in più alle vostre portate. Con questa gamma di marchi premium ICS offre una proposta eccezionale, in grado di soddisfare le necessità dei Clienti più esigenti. Porcellane Churchill e ICS: La scelta naturale per la ristorazione professionale.

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46 GRANDE DISTRIBUZIONE

I collaboratori del reparto Food: da sinistra Dario Martinetto, Pasquale Portone, Michele Zucca, Sabrina Ghisletta. Si può bere tranquillamente un caffè gratuito, nel bistrò per clienti, dopo aver effettuato i propri acquisti.

Summertime

Il chIosco XXL DolcI tentaZIonI Da ProDeGa caSh+carry

NoN importa se ci troviamo alla stazioNe, iN pisciNa o iN uNa zoNa pedoNale: iN svizzera il chiosco vaNta uN’importaNte tradizioNe e l’offerta è iN coNtiNuo aumeNto. i classici prodotti, come dolciumi, gelati o bevaNde fresche, faNNo parte dell’assortimeNto staNdard proprio come i prodotti regioNali.

dove l’offerta è più ampia I proprietari dei chioschi preferiscono effettuare i loro acquisti da Prodega Cash+Carry. Il mercato all’ingrosso a libero servizio offre un vastissimo assortimento per tutti gli appassionati di dolciumi. Incredibile, ma vero: l’allettante offerta comprende oltre 1’000 articoli solo nell’ambito dei dolci. tutto ciò che si può desiderare I gusti sono gusti. Anche in Ticino, i clienti hanno i loro prodotti preferiti. Per gli amanti dei chewing gum abbiamo, per esempio, le Daygum Protex nelle pratiche confezioni da 30 g, oppure le Happydent White Complete. Il Chupa Chups Big Babol alla frutta è un assoluto campione d’incassi che non può mancare in nessun chiosco ticinese, come anche i cornetti Frisco o i Lusso Magnum soprattutto durante le caldi giornate estive. uNità iNdividuali iNvece di graNdi uNità Gli articoli nell’ambito dei dolciumi sono disponibili in varie unità: pezzi singoli in pacchi grandi o in multipacco. Prodega dedicherà il mese di luglio in modo particolare all’assortimento del chiosco e lo farà con uno speciale che sarà allegato alla rivista per clienti “Express” disponibile tramite posta oppure sul sito Internet di Prodega. oltre 905 bevaNde dissetaNti Non importa se si tratta di acqua, softdrink aromatizzati o a base di luppolo e malto: nel reparto delle bevande ognuno resterà soddisfatto. Le marche di birra più famose al mondo, come anche le birre regionali, fanno naturalmente parte del nostro assortimento, il quale viene continuamente ampliato con delle novità. Il vasto assortimento di bevande è in grado di dissetare chiunque. red bull: adesso aNche Nella pratica bottiglia pet da 330 ml La pratica bottiglia PET richiudibile è assolutamente sensazionale! Infatti, è adatta proprio per gli acquisti spontanei della vostra clientela, per la consumazione dei collaboratori, per la vendita nei ristoranti self-service, oppure nei diversi punti vendita. È una bottiglia pratica che si adatta perfettamente per l’ufficio, in macchina oppure durante lo sport. Finalmente, il leggendario Energy Drink, con la caratteristica di mettere le ali, è disponibile nella nuova versione “to go” anche nel vostro mercato Prodega.

Ulteriori informazioni: prodega cash+carry / 6572 Quartino / www.prodega.ch

48 fotoritratto

DIECI DOMANDE DIECI A FABYOLA IntervIsta serIa e semIserIa a FabIola In arte “semplycemente Fabyola”, cantautrIce che parte dal mendrIsIotto alla conquIsta deI gIovanI grazIe alle sue orIgInalI canzonI, secche e dolcI al tempo stesso, che leI compone con musIca e parole. È InIzIato a lugano Il 19 maggIo Il suo lungo tour per la svIzzera e l’ItalIa che dovrebbe termInare Il prossImo anno con la presenza al FestIval della canzone ItalIana a sanremo. augurI!

a cura di Attilio Scotti

Fabyola, scusi semplicemente Fabyola, lei è anche legata al mondo della ristorazione: il ristorante le Fontanelle di genestrerio ed oggi lo spazio ametista ristorante & musica sono stati i suoi primi palcoscenici. ogni tanto cucina qualcosa? Certamente, mi piace anche cucinare, anche se il tempo a disposizione è poco. Il mio piatto preferito è la pasta e fagioli e mi riesce alla perfezione.

si racconta che il giorno del suo matrimonio il suo sposo le abbia Fatto trovare 101 bianchissimi coniglietti racchiusi in un grande prato: si dice anche che il coniglio sia un animale mite, perché questa passione per lei che è una “pantera”?

Quando sono in scena sono veramente una pantera e scatta la mia particolare inclinazione per le canzoni che compongo. Questo modo di esprimermi mi esalta e mi accosta allo stile delle mie canzoni, che sono spesso anche provocazioni o interpretazioni del vivere moderno. E’ vero: il regalo dei 101 coniglietti bianchi, lo ricorderò per sempre. Adesso la deludo: nella vita di tutti i giorni sono timida e quasi introversa, mi piace il normale, il silenzio, la tranquillità di una vita matrimoniale fatte di piccole cose.

nella periFeria di como dove ha vissuto la sua gioventù ha scoperto di avere una voce: il successo, però, arriva oggi, molti anni dopo. perché? Le racconto un episodio della mia infanzia che pochi sanno: all’età di 9 anni ho vinto un concorso a Como per voci giovani, e in piazza Cavour ho ricevuto i miei primi applausi. Poi, per arrivare qui, tutta una lunga strada fatta di tanti sacrifici e, mi creda, non è stato facile farsi largo nel mondo della canzone dove ci sono personaggi o manager non sempre onesti. Per fortuna oggi il mio manager è mio marito!

parliamo di scarpe, si dice che abbia nel suo guardaroba 100 e più tipi di scarpe: servono in scena o per gettarle dietro a qualcuno che le lancia un Fischio?

sanremo 2012, anche per lei spazio in questa kermesse canora: ma vale più sanremo o una stretta di mano all’uscita da un sua recita teatrale?

Vero! Ognuno di noi ha qualche hobby: le scarpe sono la mia passione, e prima di andare in scena scelgo accuratamente il paio da mettere, in linea con quanto canto; finora non ho avuto modo di lanciare scarpe perché di fischi non ne ho mai avuti!

Amo il contatto con il pubblico, e preferisco la stretta di mano.

se dovesse buttare giù da una torre albano o mina chi salverebbe?

Non butterei giù nessuno, al limite mi butterei io. Ho troppa stima e riverenza per questi mostri sacri della canzone italiana!

lei Forse, dopo l’autore di “ luci a san siro”, roberto vecchioni, è interprete ideale di questa drammatica ed al tempo stesso dolcissima canzone. aFFinità? No, siamo due cantautori molto differenti. Mi piace questo pezzo perché c’è dentro la nostalgia per una città grande come Milano con tutte le sue contraddizioni. E nelle mie canzoni ci sono sempre momenti in cui metto a nudo le contraddizioni.

lei ama le ostriche e lo champagne e, prima di andare in scena, trangugia una bottiglia di coca cola: ci svela il mistero? Intanto sfatiamo questo dire: sono astemia e lascio Champagne e ostriche ad altri. È vero invece che spesso mi si vede prima di andare in scena scolare una bottiglietta di Coca Cola o di altre bevande frizzanti. Le bollicine sono un piccolo aiuto: è sempre emozionante entrare in scena e queste bevande mi rinfrancano spirito e voce. Mi spiace averla delusa, ma la rimando alla domanda numero due: non sono la “donna fatale”, anzi.

lei è una cantautrice, ma come si deFinisce in una sola parola? Cantautrice… eclettica

8 10

auguri Fabyola, semplicemente Fabyiola! Vado di corsa, a casa mio marito mi aspetta: oggi cucino pasta e fagioli!

50 Cheap & ChiC

Perché da IPergros?

RAGÙ DI PESCE AllA mEDItERRAnEA Prosegue la nostra rubrica, in collaborazione con iPergros, alla ricerca di ristoranti in ticino che reagiscono alla crisi con Professionalità e ProPoste sfiziose. dalla scelta dei Prodotti alla PreParazione del Piatto, abbiamo seguito in questo numero il lavoro di vincenzo Pruiti e del suo staff, al ristorante serrafiorita di Pambio noranco.

a cura di Arianna Livio Rota

“Dove anDiamo a cena stasera? magari anche solo una pizza o un fritto misto… Un posto carino, diverso, dove si possa parcheggiare comodamente e dove i bambini possano distrarsi un po’ mentre aspettano di mangiare.” La domanda è comune, la risposta non sempre facile a trovarsi. Soprattutto quando una famiglia, dovendo stare attenta a quanto spende, se vuole uscire a mangiare cerca un posto in cui stare bene, dove è benvoluta e coccolata, con una cucina buona, un servizio affabile e, ciliegina sulla torta, un ambiente che soddisfi anche i più piccoli (che sono una leva di marketing da non sottovalutare!). Insomma, un ristorante capace di rendere il pasto in famiglia fuori casa quello che in realtà dovrebbe essere: un’opportunità di sereno svago per tutti (e non un rapido e stressante mordi e fuggi da fast food). Al Serrafiorita di Pambio Noranco tutto questo è possibile, a cominciare dal sentirsi coccolati e benvoluti, esigenza del cliente al centro di tutto nella filosofia del locale. “Il cliente da noi si sente un po’ come a casa; quasi la totalità del nostro personale è con noi dal 1999, da quando abbiamo rilevato l’attività dai precedenti proprietari, e conosce bene le preferenze di chi ha davanti al momento di ordinare. La fidelizzazione è per noi fondamentale e mantenendo un buon rapporto con il cliente riusciamo ad essere flessibili e a personalizzare, nel limite del possibile, le richieste. Proprio grazie a questo bel rapporto che si instaura fra il personale e il cliente abbiamo numerose famiglie che ci hanno scelto come loro ristorante di fiducia. Vengono volentieri anche per l’unicità del posto e per la nostra buona cucina di stampo mediterraneo, oltre naturalmente per fare visita, insieme ai loro figli, alle nostre mascotte acquatiche: le tartarughe!”. A parlare è Vincenzo Pruiti, dal 1980 nel settore della ristorazione in Svizzera e ora proprietario, insieme al fratello Giuseppe, del ristorante pizzeria Serrafiorita di Pambio Noranco, a pochi passi dai centri commerciali. Vincenzo Pruiti conosce bene il Serrafiorita, vi ha già lavorato nel 1993 come caposervizio e da quando ha ritirato il ristorante, continuando con la stessa impostazione

“Il contatto personale è importante in ogni settore che abbia a che vedere con il pubblico e come cerco di coltivare questo aspetto nella mia attività di ristoratore me lo aspetto e lo apprezzo dai partner con i quali collaboro da anni per gli acquisti del nostro locale. Ipergros è molto sensibile a questo contatto umano, dal personale di vendita alla direzione. Il direttore di Ipergros, Bartolomeo Piacenza, è una persona disponibile e che ha lavorato nel settore, che comprende realmente i bisogni dei ristoratori e cerca sempre di trovare una soluzione. In un caso particolare sono rimasto senza dei bicchieri di un certo modello che il mio fornitore abituale non aveva più in stock e con Ipergros sono riuscito a trovarli e a risolvere in poco tempo la questione. L’assortimento di base è garantito e per noi questo è un grande vantaggio. Mi piace anche quando veniamo coinvolti nel provare alcuni nuovi prodotti. I nostri pareri vengono ascoltati e considerati, anche quando le nuove proposte non fanno al caso nostro. Vincenzo Pruiti Ristorante Serrafiorita Pambio-Noranco

della precedente proprietà e migliorando la qualità dei prodotti e le offerte in carta, ne ha visti di avventori. Aperto sette giorni su sette, 150 posti interni e 110 sulla terrazza esterna, il Serrafiorita conta oggi una media di 60’000 clienti all’anno, con un personale che raggiunge 13 persone, compresi due pizzaioli professionisti e uno chef. Una struttura che impegna notevolmente e che soffre come molti altri della crisi (i pranzi di lavoro delle aziende del Pian Scairolo, un tempo tavoli fissi a mezzogiorno, sono nettamente diminuiti), ma che proprio grazie alla sua particolare location e alla ferma volontà di mantenere prodotti e servizio di buona qualità, riesce a ritagliarsi una fetta di clienti di tutto rispetto. “Il ristorante è quasi totalmente allestito in una serra di piante verdi curate regolarmente da un attento giardiniere – prosegue Vincenzo Pruiti – con una zona molto gradevole dove da sempre è allestita una bella vasca di piccole tartarughe, siamo arrivati in questo momento a sedici, che è la gioia dei più piccoli”. Pare che non solo i più piccoli apprezzino questa attrazione e che alcuni avventori abbiano addirittura adottato alcuni esemplari dopo averli visti al Serrafiorita!

Per Vincenzo Pruiti gentilezza e professionalità sono di casa da Ipergros.

rsone: SA per 4 pe LISTA SPE pescatrice 400 g rana roni be m ga g 0 30 o 300 g polp rdini ca 200 g mos ette 100 g crev r pizza 1 pallina pe osse gr ne hi cc zu 2 2 carote edie 4 patate m uri i ramati mat or od m po 2 lio ag d’ ½ spicchio e pepe le basilico, sa tra vergine ex olio d’oliva Totale S

o atto singol pesa per pi

0 SFr. 16.0 0 SFr. 12.6 7.50 SFr. 4.60 SFr. 3.50 SFr. 2.00 SFr. 1.80 SFr. 0.80 SFr. 1.00 SFr. 0.90 SFr. 0.07 SFr. 1.50 SFr. 1.00 SFr. Sfr.

53.27

Sfr.

13.31

La particolare ambientazione nel verde, con zone più o meno discrete a dipendenza delle esigenze, conferisce a questo locale un’atmosfera rilassata e quasi vacanziera, enfatizzata, viste anche le origini dei proprietari, siciliani DOC, da invitanti piatti a base di pesce (il fritto misto è qui un piatto forte tutto l’anno). Fra queste specialità di mare, uno dei fiori all’occhiello, scelto da Vincenzo Pruiti da presentare per la nostra rubrica, è il “Ragù di pesce alla Mediterranea”, ricco piatto a base di rana pescatrice, gamberoni, polpo, moscardini e crevette, presentato in modo originale all’interno di una “pagnotta” realizzata con la pasta della pizza. Un piatto unico, che necessita di buoni ingredienti e che dà una grande soddisfazione agli amanti del pesce. E per coloro che non amano i frutti del mare, c’è sempre la variante pizza, con oltre 25 varietà e 4 fantasiose proposte stagionali consigliate dallo chef. Oppure i primi piatti a base di pasta fresca o una buona tartare di manzo. E per finire in dolcezza, dopo la cena in serra e uno sguardo alle piccole tartarughe, concedetevi la libertà di un intramontabile e classico dessert, dalla panna cotta, al crème caramel, fino al tiramisù, anch’essi fatti rigorosamente in casa. “Senza polverine”, sottolinea il proprietario! ristorante pizzeria serrafiorita Pian Scairolo 4 6915 Pambio-Noranco Tel. + 41 91 994 52 08

La rIceTTa deL ragÙ dI Pesce aLLa MedITerraNea ingreDienti per 4 persone:

400 g rana pescatrice 300 g gamberoni giganti 300 g polpo già cotto 200 g moscardini già cotti 100 g crevette 2 zucchine 2 carote grosse 4 patate medie 2 pomodori ramati maturi ½ spicchio d’aglio 1 pallina di pasta per pizza olio d’oliva extra vergine qb., qualche foglia di basilico, sale e pepe qb preparazione:

Schiacciare la pasta per pizza a mo’ di focaccia (15 cm ca.). Mettere la focaccia in forno preriscaldato a 250 gradi per dieci min., quando ha raggiunto la forma di una piccola pagnotta è pronta. Tagliare la parte superiore della pagnotta formando una sorta di scodella di pane dove si verserà in seguito il pesce. Nel frattempo fare cuocere le patate, le carote e le zucchine in acqua bollente (tagliarle a proprio piacimento), dopo la cottura condire le verdure con un filo d’olio e un pizzico di sale. Fare rosolare l’aglio in un tegame con l’olio, dopodiché versare gli ingredienti in quest’ordine: rana pescatrice e gamberoni a fuoco vivo e lasciarli cuocere per 3, 4 min.; aggiungere i moscardini, il polpo, i pomodori a cubetti, il basilico, sale e pepe. Lasciare cuocere il tutto ancora per circa 10 min. lasciando addensare la salsa e aggiungere le crevette. Adagiare la focaccia su un piatto e versare all’interno il ragù di pesce, guarnendolo con le verdure e le patate.

Ecco diverse fasi della preparazione del piatto.

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Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

54 nuovi alimenti

Foshu: Food For speciFic health use, alimenti con speciFiche indicazioni salutistiche. ecco cosa sono e perché è importante conoscerli.

DOLCI

FORMAGGINI FRESCHI

FORMAGGI MATURI

Specialità

56 il pelo nell’uovo

a cura di Attilio Scotti

ASPARAGI E PEPE (dElla?) VallE MaGGIa: “QUaSI” BUFalE NoN “bufala”, ma quasi: dissertazioNi su uNa certa “facilità” coN cui oggi si iNdicaNo prodotti alimeNtari che, pur maNteNeNdo la loro specifica, soNo iN commercio fuori dalla loro stagioNalità, oppure, coN uN piccolo gioco di parole, ideNtificaNo uN alimeNto coN il Nome di uNa località particolare o riNomata, seNza esserNe la peculiarità. L’esempio degLi asparagi Il pittore francese Édoard Monet dipinse due famosi quadri sugli asparagi e, anche nella letteratura, uno scrittore dotato di ironia vergò un ditirambo sull’asparago: “Gli asparagi e l’immortalità dell’uomo”. Coltivato dagli Egizi ed in Asia Minore da oltre 2000 anni, oggi è uno dei prodotti più conosciuti sulle tavole di tutto il mondo. Aprile e maggio sono

i due mesi canonici per il consumo di questo asparago. In questi giorni, nei supermercati, siamo circondati da asparagi: verdi, bianchi, viola. Bellissimi e perfetti da vedere, puliti, tirati a lucido. Oggi i maggiori produttori mondiali di asparagi sono la Cina, il Perù, il Messico e il Cile. I maggiori importatori, invece, sono i paesi europei e la Svizzera in particolare. Quindi,a causa della forte richiesta di asparago che si concentra in questi mesi, la produzione spagnola, francese ed italiana - fedele alla stagionalità - non basta a coprire la domanda, e quindi sui banchi troviamo asparagi extra europei (e che si trovano tutto l’anno). Questi ultimi, con particolari modalità di conservazione e di allevamento, sono fuori dalla stagionalità che noi crediamo di acquistare. La forzatura di produzione e il ricorso a prodotti chimici nella coltivazione degli asparagi extra europei, hanno depauperato l’asparago e oggi non ha più il sapore di ieri e, anche se indicato come eccellente diuretico, non funziona. Un consiglio al consumatore: fare bene attenzione al momento dell’acquisto ed accertarsi della provenienza dell’asparago. Quelli che oggi sono espressione di cultura stagionale e non intensiva e che consegnano i sapori ed i valori dell’ Asparago con la A maiuscola sono in particolare quelli di provenienza italiana. Dall’asparago bianco di Cimadolmo (Treviso) a quello di Cantello (Varese) e tra i verdi eccezionali, anche quelli fini e lunghi di Altedo (Bologna), tutti insigniti dalla IGP, Indicazione Geografica Protetta. A Revello (Cuneo) eccezionali gli asparagi verdi dolci.

«Oltre 905 bevande dissetanti … solo da noi!» Rémy Angelo Gherardi Capo reparto Bevande Mercato Prodega Pratteln

La pianta rampicante del pepe nero e un particolare del suo frutto prima del processo di essiccazione. Avete mai visto piante simili in Valle Maggia?

L’esempio deL pepe (deLLa?) VaLLe maggia Da qualche tempo è in commercio un gradevole insaporente (pepe, vino bianco, spezie, spiritosi) denominato Pepe Valle Maggia e prodotto da Punto Verde Bignasco. Il costo di un barattolo del peso di 170 grammi è di 15 franchi svizzeri. Consigliato per carne, pesce, insalata, riso, pasta, verdure, formaggio ecc. Il pepe nero, come supponiamo usato in questa confezione, nasce da una pianta delle Piperaceae, è originario dell’India del sud e oggi coltivato in modo estensivo nei paesi tropicali. Il pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati in acqua calda sia per lavarli, sia per prepararli all’invecchiamento. I grani vengono essiccati al sole o all’interno di appositi essiccatoi per diversi giorni, durante i quali i frutti si disidratano ed anneriscono; questo tipo di pepe è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia, ecc. Oggi la vera capitale e il mercato mondiale del pepe è a Kochi (in India) e recentemente il Vietnam è diventato il maggior produttore mondiale di pepe. Che in questa magnifica valle ticinese adesso cresca il pepe nero?!

58 piatti della tradizione

Per i Piatti “di una volta”, in questo numero il “nostro” Paolo Grandi è andato alla ricerca di una ricetta classica Per rendere Giustizia ad una carne da semPre molto usata nelle cucine ticinesi. ecco la versione di alex Hatz della Punta di vitello.

VITELLO,

a cura di Paolo Grandi

TRADIZIONE SENZA TEMPO Prendo lo sPunto da un mio commento del maggio 2011 sul volume di claudio visentin “il canton ticino nelle guide turistiche”, dove sottolineavo l’imPortante interrelazione tra agricoltura e territorio in questo cantone a beneficio di turismo e gastronomia, Per cui la disPonibilità di Prodotti del territorio di qualità e la caPacità Professionale degli oPeratori della ristorazione Permettono di offrire una variegata offerta di cibi e Pietanze. Partendo da una base di ricette Ticino-lombardo-piemontesi, oggi l’offerta spazia tra tante proposte, non solo svizzere o italiane, ma anche di tanti altri paesi, con il risultato che la gastronomia in Ticino si differenzia da quella delle vicine regioni confinanti. La nostra regione, oggi confrontata con cambiamenti epocali, deve rafforzare le sue peculiarità valorizzando i prodotti locali di qualità, di filiera corta se possibile, esprimendo le migliori conoscenze professionali di chi opera nella ristorazione, uscendo da scuole di cucina qualificate, svizzere o straniere, dopo importanti esperienze svolte con passione e amore, ottenendo riconoscimenti nazionali ed internazionali. Oggi parliamo di carne bianca, il Vitello, e parliamo di ricette molto tradizionali, incontrando Alex Hatz, in forza da più di 30 anni al Grotto della Salute a Massagno. La carne di vitello è fortemente ancorata alla tradizione della nostra regione, dove la si trova in parecchie preparazioni, quasi una rivolta contro il fast food e la globalizzazione. Pensate a cosa rappresenta il vitello in Francia e in Italia, dove appare in tutti i menu dei ristoranti. Da noi, ecco la “Cotoletta alla Milanese di vitello con l’osso”, gli ossibuchi o i nodini di vitello, la scaloppina di vitello al Marsala, lo spezzatino, ma anche le polpette, citate in vari libri di cucina antichi e moderni. Il consumo di carne in Svizzera è di circa 54 kg all’anno per abitante (carne rossa e bianca). Ne consumano più gli uomini delle donne, e il pollame è al primo posto seguito da maiale, manzo e vitello. In Ticino il vitello viene anche allevato in diverse aziende agricole, in Val di Blenio, nel Malcantone, sul piano di Magadino. Ma in Svizzera il vitello viene anche macellato, capi sia maschi che

femmine all’età di circa quattro mesi, la carne magra a fibra sottile è color rosa chiaro e presenta una superficie da taglio lucida e umida. Contiene poco tessuto connettivo grasso, è facilmente digeribile e può essere considerato un cibo sano. Tornando alle nostre ricette della tradizione, per trovare la Punta di Vitello arrosto farcita ci siamo recati da Alex Hatz, al Grotto della Salute, in via dei Sindacatori 4, vicino ad una chiesa del 1700, la Madonna della Salute. Di fianco a questo grotto, tra il 1512 e il 1798, passavano i Sindacatori, cioè i rappresentanti dei XII Cantoni, i Balivi, che venivano periodicamente a sindacare le autorità locali. Il Grotto è in una zona molto caratteristica, e la sua costruzione risale al periodo ottocentesco: giardino con platani, ambiente accogliente, camino, grande tavolo all’entrata per gli ospiti abituali, belle sale arredate con quadri di valore, saletta grotto separata. Vi riceve una brigata di sala in divisa elegante insieme ad Alex e Alejandra Hatz con Selene, la figlia. Ormai da 30 anni offrono una cucina curata e di qualità, attenta alla tradizione, ma in chiave attuale, preparata in casa con ingredienti genuini, freschi, quando possibile del territorio. Su una simpatica lavagna all’entrata trovate elencati i piatti del giorno: dai primi piatti agli arrosti, ma anche pesce e crostacei, senza dimenticare i dessert e i gelati casalinghi. Alex è il patron di questa bella famiglia e ci tiene a raccontarci le sue origini: antenati ristoratori e albergatori, poi la sua formazione alla Scuola alberghiera a Losanna, la sua filosofia su un cibo sano e buono per avere clienti soddisfatti, acquisto dei prodotti in loco da fornitori conosciuti e seri, tanta passione e, infine, una famiglia che lo aiuta, lo segue e condivide il suo entusiasmo. La punta di vitello, che ha un aspetto splendido di un buon arrosto, un profumo da solleticare le narici ed un gusto ricco di sapori dovuto alla materia prima, è un piatto di grande tradizione citato da Gianni Brera nella “Pacciada” e in tutti i ricettari otto e novecenteschi. Può essere servito caldo con la sua salsa o a fette, freddo, come piatto estivo. Un ristorante che offre questa ricetta in un ambiente confortevole, con un buon servizio ed un vino Merlot in abbinamento, può solo avere successo!

CurriCulum vitae Alex Hatz (classe 1950) inizia la sua carriera di cuoco molto giovane, dapprima come apprendista presso il ristorante Posta a Morcote. Ottenuto l’attestato di cuoco AFC prosegue la sua formazione alla scuola alberghiera di Losanna. Pochi anni dopo aver concluso gli studi avvia la propria attività in proprio. Inizialmente al ristorante Bellavista a Morcote e dal 1980 al Grotto della Salute di Masssagno con la moglie, quest’anno celebrano il trentesimo anniversario di attività.

William Giovio (classe 1975) è il responsabile cucina al Grotto della Salute. Cuoco diplomato AFC. Dopo svariate esperienze in ristoranti del luganese e sul lago di Como, dal 1999 è parte della brigata dello chef Alex.

Punta di vitello riPiena arrosto ingredienti:

Punta di vitello (ca 6 kg di carne) 1 cabis bianco 15 fette di pane raffermo ammollate nel latte 200 gr di prosciutto cotto Prezzemolo

4 uova intere 3 carote 2 cipolle 1 sedano Alloro Rosmarino

PreParazione:

Acquistare dal vostro macellaio una punta di vitello, disossata e aperta a libro. Parare ulteriormente la carne, togliendo eventuali filamenti e pezzettini di grasso. Dai lati esterni togliere 1/3 della carne per il ripieno, definire una forma rettangolare. Alla carne di vitello aggiungere i seguenti ingredienti nell’ordine e poi macinare: il cavolo bianco sbollentato e saltato in padella antiaderente, le fette di pane ammollate nel latte, il prosciutto cotto e il prezzemolo tritato. Al ripieno macinato aggiungere 4 uova intere, sale e pepe. Impastare uniformemente. Quindi passare alla farcitura: sul rettangolo di punta posizionare centralmente il ripieno, arrotolare accuratamente e legare con lo spago da cucina. In seguito la superficie della punta dovrà essere bucherellata con un oggetto appuntito, spennellata con burro fuso, salata e pepata. Accomodare in una capace teglia insieme ai resti di carne, carote-cipolle-sedano tagliati a cubetti, rosmarino e alloro. Infornare a 220°C per 30 minuti per dare un bel colore alla superficie. Poi abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 2 ore circa. Durante questa fase della cottura bagnare la punta con vino bianco e brodo. Il fondo di cottura vi servirà per preparare la salsa.

60 notizie dalla dispensa

SALE Q.B. Dalle Hawaii all’Himalaya: il sale Ha caratteristicHe Diverse per ogni territorio Di provenienza. Un proDotto cHe, Da semplice insaporitore è Diventato Uno Dei principi Della tavola.

C’è Chi ne fa la bandiera delle proprie Creazioni Culinarie, Chi deve starne alla larga, Chi ne usa sempre troppo. una Cosa è Certa: nelle dispense di tutte le Case e i ristoranti del mondo, il sale non può manCare. Usato fin da tempi antichissimi, ha sempre ricoperto un ruolo importante nell’economia come nel piatto. Usato addirittura dai romani come “moneta” di pagamento (da qui la parola “salario”) è uno dei pochi ingredienti comune alle cucine di ogni latitudine. Colori, aromi, sfumature di gusto e sapidità: nel mondo esistono tantissimi sali tutti diversi tra loro, un vero e proprio universo. Una volta, il sale era sale: il suo compito era insaporire, e questo era sufficiente. Con l’andare del tempo i nostri palati si sono raffinati, si sono moltiplicate le nostre curiosità sugli ingredienti, la voglia di scoprire sapori nuovi oppure solo piccole sfumature per presentare e assaggiare un piatto al meglio delle sue potenzialità. Ecco, allora, che ultimamente si assiste ad una sorta di riscoperta delle innumerevoli variabili del salgemma, provenienti dai 5 angoli della Terra, che chef prestigiosi utilizzano sempre più spesso per impreziosire e dare un tocco unico alle loro creazioni culinarie. Se ne contano circa 100 specie differenti, ognuna proveniente da un mare o da un luogo diverso del pianeta. La differenza sostanziale tra i sali da cucina “classici” e quelli naturali e non trattati, sta proprio nelle lavorazioni che la materia prima subisce. Il sale che solitamente è presente sulle nostre tavole è lavato chimicamente, quindi non contiene più minerali ed è puramente cloruro di

sodio. I Sali non trattati, invece, sono composti al 90% di cloruro di sodio e contengono per il 10% altri minerali. Di norma risultano più salati, quindi devo essere usati con parsimonia. Impossibile nominarli tutti e descriverli uno ad uno, ma ecco un piccolo vademecum dei Sali più rinomati del mondo, particolarmente apprezzati nella ristorazione gastronomica. ALAEA (rosso, dalle Hawaii): ricco di ferro (addirittura 5 volte in più del sale comune). La sua colorazione deriva da un’argilla vulcanica che va a mescolarsi al sale durante l’evaporazione. Indicato per carni arrosto e grigliate. MURRAY RIVER (color albicocca, Australia): si tratta di un sale di fiume e la sua colorazione deriva dalla presenza nell’acqua di un’alga particolare ricca di carotene. Consigliato per arrosti di carne ma anche di pesce. SALE DI MALDON (scaglie trasparenti, molto fragili, Essex - GB -): antichissima tipologia di sale marino in cristalli molto delicati a forma piramidale. Si scioglie velocemente sull’alimento e il suo sapore è spiccato e si presta all’utilizzo su carni e carpacci di verdura. KALA NAMAK (colore violaceo, India centrale): si tratta di un sale di roccia molto particolare con un gusto spiccato che ricorda quello dell’uovo sodo. Per questa sua caratteristica e per il sapore deciso ed intenso, viene utilizzato soprattutto su piatti come asparagi e uova.

SALISH (scuro e ambrato, USA): si tratta di un sale marino affumicato con legna di olmo rosso, dal sapore molto forte ed intenso che risulta ideale per piatti come il salmone e le insalate. Ma anche le carni alla brace sembrano rendergli giustizia. FLEUR DE SEL (bianco opaco, Camargue - FR -): da molti è conosciuto come il caviale dei Sali, è iposodico quindi adatto anche alle diete, e dona un sapore delicato e al tempo stesso di carattere al piatto. Ideale su insalate, verdure crude e cotte. SALE MARINO GIAPPONESE AGUNI (bianco a scaglie, Giappone): proviene da una piccolissima isoletta del Giappone e si distingue per il suo modo unico di produzione. Il mare, il vento, il sole lo formano, poi la lenta essicazione su legno di bambù gli donano un sapore davvero speciale. Il gusto, infatti, risulta più morbido e ha una proprietà salutare: neutralizza gli effetti dell’abuso di caffeina. SALE ROSA MARAS (grani rosati, Perù): di questo prodotto si hanno notizie che si perdono nella notte dei tempi, fino ad oltre 2.000 anni fa. Proveniente da una sorgente naturale sulle Ande, ad oltre 3.000 metri di altitudine, questo sale è formato grazie alla calda acqua che cola su terrazze di pietra. I cristalli mantengono un buon grado di umidità e un colore tenue tendente al rosa. Molto apprezzato con le carni. SALE ROSA DELL’HIMALAYA: è uno tra i più conosciuti ed apprezzati sali del mondo. Estratto dalle pendici del famoso monte asiatico, sono in molti a definirlo il sale per eccellenza, quello più completo e puro in commercio. Ricco di sali minerali e di oligoelementi, è apprezzato anche per il suo essere polivalente a tavola e per esaltare senza coprire i piatti più diversi. Un must da avere assolutamente nella vostra dispensa. SALE NERO DI CIPRO (fiocco piramidale, colore molto scuro): è ben conosciuto per le sue numerose particolarità. Prima di tutto è nero, e il suo aspetto è dovuto ad una seconda sua caratteristica, ossia quella di essere ricco di carbone attivo. Anche la sua forma lo distingue da altre tipologie di sale: i suoi fiocchi leggeri sono in realtà scaglie a forma perfetta di piramide. Il sapore è particolarmente intenso e il suo colore si presta a giochi culinari molto scenografici. FIOR DI SALE DI TRAPANI (colore bianco e riflessi argentati, dalla Sicilia): si tratta di un sale marino raccolto ancora a mano, che ad oggi non subisce trattamenti di raffinazione. La sapidità è vivace, ricco di magnesio e potassio si sposa benissimo alle ricette mediterranee. Per tornare a sposarsi col mare, dal quale arriva purissimo. SALE BLU DI PERSIA (bianco con striature bluastre, Iran): pregiatissimo e molto raro, il suo costo è alle stelle. Vera e propria chicca delle chicche, questo sale è una gemma vera e propria alla vista. La sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. Leggermente speziato, viene usato anche in grani come condimento. Ma attenti alla spesa!

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LA MERIDIANA

UN GARNI TRA PASSATO E FUTURO Una strUttUra che conta 700 anni di storia sUlle rive del lago Maggiore: l’hotel garni la Meridiana di ascona è Un eseMpio di coMe la tradizione e l’innovazione si incontrino a favore del cliente. Max perUcchi ci racconta le sUe scelte di Marketing e di gestione. Si potrebbe chiamare “geStione illuminata”: parliamo del Sole che Si può godere Sull’ampia terrazza viSta lago, ma anche delle Scelte che oggi Sembrano premiare l’hotel garni “la meridiana” di aScona per una geStione attenta alla qualità Senza lo Spreco. Max Perucchi si è reinventato uomo dell’accoglienza dopo aver ereditato dalla sua famiglia uno splendido immobile sul lungolago di Ascona, in una posizione privilegiata e “nobile”. Non a caso, questo aggettivo: i muri dell’attuale Hotel, infatti, una volta ospitavano gli abitanti di uno dei tre castelli locali, del quale resta una splendida torretta e i basamenti di una seconda. L’aria che si respira qui, però, non porta con sé solo le antiche memorie della storia e della tradizione. Una sapiente ristrutturazione ha portato questa antica dimora ad una trasformazione rispettosa del passato, ma attenta ai bisogni e alle ricerche del presente. In questo modo, al Meridiana convivono

64 viaggi per buongustai

UN TURISMO DA MANGIARE! Li chiamano “enogastronauti” o turisti deL gusto. ecco La nuova decLinazione deLLa vacanza, orientata aL mangiar bene e aLLa scoperta deLLe tipicità gastronomiche LocaLi. un’opportunità da giocarsi bene a cura di Carlotta Girola In prIncIpIo era Il turIsmo. DomanDa e offerta, però, cambIano e sI plasmano a vIcenDa In base aI gustI e alle rIchIeste Del popolo DeI vIaggIatorI. Con un passo ulteriore, quindi, si passa dal turismo generalista a quello culturale. Da quello culturale, poi, a quello enogastronomico. Nulla togliendo al “vecchio” modo di fare le vacanze, da tempo ormai si assiste ad un fiorire di quello che oggi muove sempre più business e più adepti. Ecco che, di conseguenza, la domanda plasma le offerte, organizza e mette in rete gli eventi, attrezza il territorio per poter offrire infrastrutture adeguate. Parliamo del turismo enogastronomico, “nuova” frontiera del viaggio che individua il filo rosso di un’intera vacanza (o di parte di essa) sull’assaggio e la scoperta di qualche prodotto locale che, a sua volta, contribuisce alla ricostruzione della storia e delle usanze di un territorio votato ad una certa coltura, piuttosto che alla produzione di un alimento. In Svizzera, come in Italia, come altrove. La tendenza, infatti, si è allargata al mondo intero e oggi si trovano percorsi e offerte turistiche studiate per quella che è diventata una vera comunità di viaggiatori del gusto. I museI per golosI Nel 2011 in Belgio è stato inaugurato il museo della patatina fritta. Se state sorridendo dopo questa notizia, sappiate che potre-

te non condividere la scelta di rendere omaggio ad uno dei cibi più inflazionati e spersonalizzati del mondo, ma ricordate anche che di sicuro questo fatto è lo specchio dei tempi. Questo museo, infatti (che paradossalmente per le stesse ragioni appena citate, risulta interessante almeno nella sua parte di “sociologia gastronomica”) è solo uno dei tantissimi luoghi al mondo che elevano a pezzi da museo il cibo, i vini e le questioni gastronomiche in toto. Una risposta, evidentemente, alla sempre crescente domanda e curiosità legata alla storia del cibo, alla tipicità gastronomica locale. Un modo, in parole più semplici, per entrare in contatto diretto con un luogo, potendo assaggiare i sapori veri di un territorio, quelli che ti trasportano in un solo istante nella storia e nelle tradizioni uniche di un angolo del mondo. Impossibile fare un elenco di tutte le strutture di questo tipo, perché sono tantissime e si moltiplicano di giorno in giorno. Per citarne solo qualcuna più pittoresca: in Giappone si può visitare il museo dedicato ai noodle, mentre in Germania esiste un piccolo museo della senape, l’accompagnamento prescelto per gustare al meglio le salsicce di maiale tipiche della zona della Turingia. E, ancora, in Italia non si riescono nemmeno a contare: c’è quello del prosciutto di Parma, quello del pomodoro, della mozzarella, del Parmigiano Reg-

giano, dell’aceto balsamico, dell’anguilla e dei confetti. In Germania si conta il museo delle spezie e quello del Bratwürst, in Francia quello dei bonbon. Nell’accezione più allargata del termine museo, forse bisogna inserire anche un altro tipo di turismo: quello legato all’esperienza gastronomica. In effetti, capita certamente molto più spesso di un tempo che, magari solo per la gita di una giornata, si vada alla ricerca di un ristorante, trasformandolo da accessorio a vera e propria meta turistica. Complici le guide, le trasmissioni televisive con protagonisti gli chef o solo per il classico e mai fuori moda “passaparola”, capita che ci si sposti in quelli che ciascuno di noi erige a templi del buon cibo, trasformandoli in luoghi turistici. Anni fa c’erano i classici tour in pullman in Piemonte per trascorrere una giornata all’insegna del cibo e del buon vino; oggi si sono aggiunte anche le gite di coppie o compagnie di appassionati dell’enogastronomia disposti a percorrere anche parecchia strada pur di assaggiare quel piatto in quel ristorante. per merenDa, manIfestazIonI eD eventI Ricominciamo. Una volta era, semplicemente, la sagra. Ora si possono raccogliere i frutti estivi alloggiando in graziosi agriturismi in mezzo alla natura, seguire percorsi viari tematici, andare alla scoperta di antichi metodi di stoccaggio del cibo con la visita alle ghiacciaie, piuttosto che visitare fiere di settore o partecipare alla raccolta dei mirtilli ed altri frutti di stagione. Anche in questo senso le abitudini turistiche si sono evolute in favore di manifestazioni, mercatini, serate, degustazioni che attirano il turista molto più che la classica vacanza. Da semplice spettatore di un evento, nel caso di quelli enogastronomici, il turista si trasforma in attore: agisce, assaggia, partecipa. Ovviamente, in base alla partecipazione e alla predilezione per eventi golosi, in questi ultimi anni l’offerta si moltiplica di anno in anno e si assiste ad una sorta di inflazione di offerta. Non si contano le manifestazioni che trasformano intere cittadine in capitali del cioccolato, oppure eventi folcloristici che, una volta, erano “proprietà privata” di piccole comunità locali e che oggi, invece, attirano turisti e visitatori: parliamo ad esempio di alcune feste legate all’inizio della vendemmia, kermesse dove il gusto regionale è padrone. un salto tra I vIgnetI I nuovi itinerari turistici si possono studiare anche seguendo un filo logico gastronomico che porta a spasso i visitatori attraverso percorsi mirati: esistono le vie per ripercorrere la storia del riso, ma anche quelle che raccontano del sale e delle sue strutture di raccolta e trasformazione. Su tutte, però, notevole importanza hanno assunto le vie del vino. L’Italia, certo. Ma anche la California negli Stati Uniti, l’Ungheria col suo percorso alla scoperta del Tocaj, ad esempio. Esistono centinaia di esempi per le vie del vino che, da semplici zone di campagna, in posizioni a volte non proprio adatte alla visita turistica, si sono trasformate in piccole oasi da visitare con “bicchiere in valigia”. Dalla semplice visita alle cantine, oggi, il turismo enologico propone un ampio spettro di proposte turistiche studiate per attrarre appassionati di vino e vigne. Tra le più spettacolari, a livello naturalistico, vanno segnalate certamente quelle della Toscana e del Piemonte nella vicina Italia, ma anche quelle in Borgogna o nel rigoglioso Brasile. Ovviamente, oltre alle cantine, in proposte turistiche di questo genere protagonisti diventano anche i ristoranti che sfruttano le tipicità enologiche per attrarre clientela e studiare menu ad hoc. In questo caso anche la nostra patria non ha nulla da invidiare agli altri paesi del mondo, potendo regalare ai suoi turisti diverse proposte interessanti. Una tra le più conosciute è sicuramente quella del Vallese, ma non possiamo dimenticare anche la passeggiata nel cuore dei vigneti nei dintorni di Sierre e la nostra offerta alla scoperta delle zone del Merlot nel Mendrisiotto. Infine, l’offerta svizzera si arricchisce anche dell’inconsueto e suggestivo “treno delle vigne” che porta a spasso i turisti tra le montagne di Lavaux, sopra il lago di Ginevra. Di recente, inoltre, il treno a vapore tra Malnate (IT) e Mendrisio ha raccolto amanti della musica (uno dei temi trainanti del percorso) offrendo sulle carrozze degustazione di vini e caffè.

66 viaggi per buongustaiXXXX

le gastro-proposte svIzzere Tutte, anche le realtà più piccole, provano a rilanciare il turismo e attrarre nuovi viaggiatori, quelli affezionati ai sapori, grazie alla promozione dei prodotti locali. Tutte, compresa la Svizzera. Non mancano, infatti, anche sul nostro territorio i musei tematici. Partendo dall’Alimentarium di Vevey, uno dei più importanti musei sull’alimentazione al mondo, le piccole chicche per enogastronauti battono anche bandiera rossocrociata. Per chi ama i fiori e i sapori decisi, ecco la proposta della piccola cittadina di Mund che regala una visita al museo dello zafferano, anzi di uno tra i prodotti più costosi e preziosi nel suo genere. A Caslano, invece, sono in molti a visitare il museo del cioccolato all’interno dell’azienda Alprose, un passaggio obbligato per molti alunni delle scuole, ma anche un tappa per tanti turisti gastronomici. Oltre alle strutture istituzionali come i musei, esistono tantissime realtà locali che permettono lo studio da vicino della produzione del formaggio, ad esempio. Nel Cantone Appenzello esiste una rete di caseifici visitabili, alcuni sono anche agriturismi o bed & breakfast, dove si può osservare da vicino il lavoro dei casari e assaggiare delizie locali. Stessa cosa accade per l’Emmentaler. In alcuni periodi dell’anno, invece, i turisti che scelgono la Valle Verzasca possono partecipare alla raccolta dei mirtilli, lavorando per davvero e sfruttando il tempo libero come preziosa parentesi di natura e vita rurale per disintossicarsi dalla vita frenetica delle città. Alla scoperta classica delle principali città della Svizzera, invece, molti turisti seguono le indicazioni delle guide gastronomiche che suggeriscono luoghi e assaggi imperdibili. A Balerna, invece, è possibile prenotare la visita al museo del caffè, all’interno dell’azienda Chicco d’Oro: tra pannelli storici e oggetti legati alla produzione e al consumo di questo prezioso elisir diffuso in tutto il mondo, l’itinerario risulta piacevole e interessante. Infine, qualcosa di meno consueto e allo stesso tempo specchio delle mille facce del Canton Ticino culinario: il sentiero ticinese dell’olivo tra Castagnola e Gandria. Un percorso naturalistico per andare alla scoperta dei resti di antichi oliveti e dove, di recente, questa pianta è stata reintrodotta. Informazioni sulla botanica, la coltivazione dell’olivo e la storia millenaria che questo frutto della natura porta con sé: c’è tutto questo all’interno del sentiero che oggi si percorre all’ombra di nuove piante rinate nel 1999 per volontà del Fondo Svizzero per il Paesaggio.

un esempIo vIrtuoso: Il caso Del pIemonte Attiva da anni, ormai, in quella che è una delle sue maggiori risorse, la Regione Piemonte ha plasmato le sue offerte turistiche anche sulle potenzialità e l’arcobaleno di proposte culinarie che offre la sua terra. Conosciuto soprattutto per le sue colline e le zone vitivinicole, dalle quali provengono alcuni tra i più prelibati e rinomati vini italiani, il Piemonte oggi allarga i suoi orizzonti usando i gioielli della sua terra per proporre pacchetti turistici mirati ai viaggiatori più golosi. Si parte da un tour per conoscere i caffè storici della città di Torino, quelli che hanno visto e fatto la cultura e il Risorgimento della penisola; si passa poi alla visita guidata alle cantine, alle vie del vino, alle manifestazioni culinarie territoriali. Una delle maggiori fonti di attrazione turistica di carattere enogastronomico resta quella di carattere popolare: non si riescono a contare le sagre che rendono omaggio, in ogni singolo borgo, al prodotto d’eccellenza autoctono. A partire dalle carni, per arrivare ai famosi peperoni di Carmagnola o ai formaggi, in questa regione non mancano le date di festa dove le chicche della cucina non la facciano da padrone. E, ancora, tour per conoscere il Roero, una zona non famosa quanto il Monferrato o le Langhe, ma che ha bellezze naturalistiche, storiche e alimentari che non sono da meno. Quella piemontese è una realtà che sembra aver capito presto le potenzialità di quello che oggi è un tipo di turismo in forte espansione. Sarà lungimiranza, o forse semplicemente il dono di avere dalla propria parte un territorio baciato dalla fortuna (enogastronomica). Insomma, non è corretto chiamarla nuova frontiera: ormai il turismo enogastronomico ha spiccato il volo e si fa sempre più strada all’interno o al posto delle proposte più classiche di visita ai luoghi. Un potenziale che alcuni hanno, con lungimiranza, fiutato e che hanno provveduto a trasformare in occasione di guadagno e di auto-promozione. Un settore che in moltissimi, oggi, cercano di valorizzare, ma restando nell’ordine di progetti isolati e, a volte, frammentati. Un’idea? Proporre una guida alla Svizzera gastronomica potrebbe riuscire a portare anche qualche turista che, fino ad oggi, non ha pensato al nostro Paese come potenziale meta di viaggio. Ma, si sa, prendendolo per la gola…

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68 nuovi look

Da sinistra, Pier Maran, Paola Maran-Matasci, Mauro Bernardasci e Fabiana Matasci. Sotto, alcuni scorci del punto vendita, dopo il camnbio di look.

Lo staff di Tenero: da sinistra, Mattia Bernardoni, Valentina e Claudio Tamborini. Sotto, una panoramica della vinoteca rinnovata.

70 expo

CIBUS,

FINESTRA SUI NUovI cIbI Chiusa l’edizione numero 16 di Cibus, salone internazionale dell’alimentazione Che, anCora una volta, regala novità e spunti interessanti per il mondo della ristorazione e per i foodies di tutto il mondo

Ha cHiuso i battenti a Parma lo scorso 10 maggio la kermesse internazionale sul mondo dell’alimentazione. Cibus ha raccolto espositori e visitatori soprattutto italiani, ma non sono mancati gli spunti e le novità internazionali. Oltre alla ricca parte congressuale che interessa maggiormente la filiera puramente italiana, diversi i prodotti interessanti che hanno fatto capolino per la prima volta davanti al pubblico di curiosi e di specialisti che una fiera come Cibus richiama ogni anno. Le novità, in realtà, partono dalle tipologie di prodotti esposte durante questa edizione: per la prima volta, infatti, tra le aree espositive hanno trovato posto anche “MicroMalto”, area interamente dedicata ai micro birrifici, fenomeno in grande espansione in Italia, ma anche “Cibus Frozen”, spazio dedicato ai prodotti surgelati e anche un’area dedicata alle aziende di distribuzione automatica di cibi e bevande. Insomma, Cibus ha un occhio vigile sui cambiamenti di rotta del mercato, aprendo nuove sezioni sui fenomeni in crescita e che stanno suscitando interesse e business. Il mondo dell’alimentare cambia, però, anche sugli scaffali della grande distribuzione. Ecco, allora, che la kermesse parmense ha presentato al pubblico alcune chicche gastronomiche assolutamente nuove. Tra queste la mousse istantanea di uova allevate a terra: si chiama Eggy e, grazie alla sua confezione spray, può essere conservata anche fuori dal frigo per sei mesi. Al suo interno si trova il corrispondente di sei uova, certificate come di allevamento a terra per rendersi più simpatica anche a chi è animalista. In un lampo si possono realizzare omelette o frittate e, perché no, una buona carbonara. Cosa ne dite, invece, di una mozzarella Dop senza lattosio? Sembra una contraddizione in termini, ma si sa che le intolleranze oggi sono sempre più diffuse e si cercano, evidentemente nonostante allergie o simili, modi per rinunciare il meno possibile ai propri piatti preferiti. Le aziende alimentari scelgono di venire incontro ai cambiamenti e alle difficoltà dei clienti: ecco, quindi, presentato a Cibus anche il Pecorino Romano DOP povero di sale e una vasta schiera di alimenti gluten-free. Tra questi va ricordato il Lou Blau, un formaggio erborinato realizzato con caglio vegetale. Primo nel suo genere, la ricetta di questo formaggio si ispira ad un’antica ricetta occitana e viene preparato con latte, sale marino di Trapani (presidio Slow Food) e caglio vegetale (grazie al cardo spontaneo che cresce nella fascia mediterranea.) Oltre ai prodotti del nuovo millennio, anche la partecipazione, in alcuni stand, di grandi nomi della cucina italiana: Gianfranco Vissani testimonial di Surgital per la quale ha creato la sua linea di paste ripiene dedicate alla ristorazione, ma anche Davide Oldani e molti altri. Dalla kermesse parmense, emerge un trend che non è memmeno più così originale: i piatti del futuro sembrano essere sempre più attenti all’ambiente e al rispetto degli animali e della natura e, al contempo, vanno incontro alle esigenze culinarie in costante cambiamento, barcamenandosi tra intolleranze, attenzione alla salute, ma anche ricette tradizionali, uscite direttamente dal passato remoto. Forse è questa la vera fusion…

distillati e dintorni 71

Murray MacDaviD Storia di un imbottigliatore indipendente Creatività e Competenza: eCCo perChé questa Categoria riCopre un ruolo Così importante nel mondo dei distillati

Agli occhi si presenta di un bellissimo color giallo antico intenso, lucido e brillante

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All’olfatto si percepiscono sentori di cera d’api selvatiche, miele d’acacia e piccole note di vaniglia, pesca gialla matura ed un bouquet delicato di fiori di campo. Con l’aerazione diventano più evidenti le note dolci di miele, di sfoglia alle pere con zucchero di canna appena caramellato, che ricorda fin alcuni rum molto delicati; è in continua evoluzione, si apre di nuovo con note minerali e un tocco di fumo sullo sfondo, davvero qualcosa di entusiasmante ed invitante. Finisce con delle incredibili sfumature di scorza di limone e lo iodio • Al palato inizialmente è meno complesso ma straordinariamente fine ed elegante, con note di miele, cereali e piccoli sentori marini, sapido e con note di alghe; è delicatamente minerale con leggerissimi sentori di salsedine. Una volta riscaldato in bocca esplode con alcune note di frutti di bosco autunnali e spezie calde, vaniglia, frutta secca, tortine di pasta frolla, pere, miele e note di quercia che ricordano il bourbon. • Il finale è lungo e piacevole con una leggera astringenza e una punta di amarognolo che sorprende rubrica a cura di: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale – 6814 Lamone

72 CLUB PROSPER MONTAGNé

I nuovI “cavalIerI” della gastronomIa Al CApitolo NAzioNAle tiCiNese del Club prosper MoNtAgNé dieCi iNtroNizzAzioNi Sono state ben dieci le persone “intronizzate” durante il recente Capitolo Nazionale organizzato dall’Ambasciata ticinese del Club Prosper Montagné. Una soddisfazione per il presidente centrale Denys Kissling e per il vicepresidente Paolo Perlini, che hanno partecipato alla cerimonia e alla cena organizzate al ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano. L’associazione, fondata nel 1950 in Francia, si ispira alla figura del cuoco, scrittore gastronomico e giornalista Prosper Montagné, e oggi è diffusa in Francia, Svizzera, Germania, Lussemburgo, Belgio, Regno Unito, Canada, America e Giappone. Il Club presenta molti ristoranti sulla propria guida e sul proprio sito internet, suddivisi in Spécialités régionales (ristoranti con una cucina tipica), Bonne Table (ristoranti con piatti di qualità), Maison de qualité (ristoranti con una cucina di alta qualità, con prodotti di alta gamma e con costi elevati di personale), Excellence (cuochi che rappresentano la punta più alta della nostra gastronomia), Artisan (artigiani di prodotti alimentari selezionati di alta qualità). In Ticino appartengono al Club: il Motto del Gallo di Taverne, Il Ristorante Rialto di Lugano, Il Ristorante Castelgrande di Bellinzona, L’Antica Osteria del Porto di Lugano e il Ristorante Curzutt di Monte Carasso. Durante la cerimonia, Kissling e Perlini hanno ricordato che la tavola è sempre stata un momento di aggregazione importante, sia nella famiglia, che nell’economia o nella politica. Non solo per la parte gastronomica, ma anche per stare insieme, per parlare e discutere. Concetti come “gastronomia” e “arte culinaria”

assumono oggi, nell’epoca dei Fastfood, un valore enorme. Ma ecco i nomi degli intronizzati, che hanno pronunciato il giuramento ricevendo le insegne sociali dedicate a San Fortunato, patrono dei gastronomi. Chevalier: Renata Capellini, Riccardo Cappellini, Patrizia Pesce, Elena Beltrami, Nicola Camani, David Schnell. Professionel: Paolo Gabriele (Antica Osteria del Porto), Didier Werner (Ristorante Castelgrande). Consul: Ezio De Bernardi. Ambasciatore: Alessandro Pesce. Ricordiamo che, oltre all’Ambasciatore e al Consul, nel Comitato ticinese siedono Felice Ruffa (cassiere), Piero Tenca e Marco Pasotti. Eccellente la cena proposta al Ristorante Rialto di Simona e Marco Huber, che ha visto lo chef Silvio Rossato proporre: terrina di trota marinata agli asparagi bio con insalatina di campo abbinata a un panino alla farina bianca e al Ronco Bain, Ticino DOC Sauvignon 2011, Guido Brivio – Mendrisio; bocconcini tiepidi di verza farciti alla luganiga nostrana con panino alle noci e Terre di Gudo, Ticino DOC bianco di Merlot 2011, Tamborini – Lamone; sformato di crespella con fonduta al Piora e fiori di zucca con panino nero e Gransegreto Fondo del Bosco, Ticino DOC Chardonnay 2010, Valsangiacomo – Mendrisio; lombo di coniglio in manto di lardo e timo selvatico con intingolo alle verdure e mousse di patate con panino paesano e Sirio, Ticino DOC Merlot 2009, Matasci – Tenero; semifreddo al Ratafià e torta di pane. Per aderire al Club è sufficiente contattare l’Ambasciatore (078 945 93 30). Nel corso delle prossime settimane i soci riceveranno il programma della seconda parte dell’anno.

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GT a cura di alessandro Pesce

Basta con la divietocrazia! All’AssembleA di GAstroticino Appello Ai politici per ridurre Gli ostAcoli Allo sviluppo del settore Un freno alla divietocrazia e alla bUrocrazia che appesantiscono il lavoro degli esercenti. la necessità di valorizzare Una categoria importante per l’economia e il tUrismo. l’intensificazione dei controlli sU qUei takeaway che non rispettano la legge. la radiografia economica del settore alla lUce di diversi parametri compreso l’eUro troppo debole. sono qUesti i temi affrontati dal presidente marco hUber e dal segretario cantonale gabriele beltrami, dUrante la recente assemblea dei delegati di gastroticino, svoltasi a novazzano. Dopo il saluto ai delegati e alle molte autorità da parte del sindaco di Novazzano, Sergio Bernasconi, che ha sottolineato l’importanza del settore, e del tesoriere di GastroSuisse, Tobias Zbinden, che ha affrontato temi a livello federale, l’assemblea dei delegati è entrata nel vivo con le relazioni dei vertici cantonali. “Il ruolo della ristorazione è fondamentale dal punto di vista umano e sociale, oltre che da quello economico. Eppure, spesso, abbiamo l’impressione che le autorità a ogni livello, sottovalutino questo nostro ruolo e il fatto che diamo lavoro a oltre 20.000 persone; infatti, da una parte si varano leggi, regolamenti e ordinanze che sembrano non avere altro scopo che quello di ostacolare e appesantire il nostro lavoro, con una burocrazia che sta diventando insopportabile, e dall’altra si evita di prendere decisioni per noi importanti”. Molto chiaro e lucido l’intervento di Gabriele Beltrami che ha poi proseguito spiegando che “sono anni che protestiamo contro il fenomeno dei take-away che si trasformano in veri e propri ristoranti. Un dossier ridiventato di attualità dopo le proteste di GastroMendrisiotto. Abbiamo chiesto invano che la legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear) contenesse una regolamentazione specifica per questi locali. Insomma, niente si è mosso. Speriamo quindi nell’intervento del consigliere di Stato Norman Gobbi. GastroTicino non ha niente

contro i take-away, ma una cosa è chiara, non si possono sopportare altre discriminazioni: o si rimane take-away senza permettere il consumo all’interno, o ci si trasforma in snack bar”. Altra battaglia è quella contro le ordinanze che alcuni Comuni emanano per applicare la legge in modo fiscale sull’organizzazione di serate nei locali e sui livelli sonori. Beltrami si è quindi rivolto a Norman Gobbi, presente all’assemblea: “Facciamo appello a lei, affinché porti all’intero Governo un messaggio: basta con la “divietocrazia”. Lasciateci lavorare. Gli esercenti sono una categoria che non riceve sussidi e che non può trasferire la propria attività all’estero. Si tratta di donne e uomini che credono in un Ticino del buonsenso, che dia a tutti la possibilità di lavorare nell’interesse del bene comune”. Puntuale la risposta del capo del Dipartimento delle istituzioni Norman Gobbi. Il consigliere di Stato ha infatti anticipato che il settore dei take-away sarà regolato da una normativa precisa. Un intervento che ha suscitato la soddisfazione di una categoria stufa di subire la concorrenza sleale di quei take-away che vorrebbero arrogarsi tutti i diritti della ristorazione, senza però osservarne i doveri. La legge è uguale per tutti e GastroTicino non cederà, collaborando attivamente con le autorità. “Oggi il giovane fa capo ai Kebab e take-away. Nulla da ridire, benché personalmente non ne sia un grande estimatore. Va però tenuto franco un punto indiscutibile: in questi punti vendita - ha spiegato Gobbi - le pietanze vanno servite in confezioni da asporto, senza possibilità di consumo in loco. Il concetto di “consumo sul posto” specifica appunto la necessità di disporre di un servizio minimo, per consentire alla clientela il pronto consumo in loco della bibita o/e della vivanda. In tal caso, il fornitore non soggiace all’applicazione della Lear. Or bene, per evitare forme di concorrenza sleale – specialmente nel settore della ristorazione che risente della crisi finanziaria e di quella del turismo – ho deciso che fosse politicamente difendibile e necessario allestire delle puntuali normative che disciplinino anche questo settore. Ho chiesto pertanto ai miei collaboratori di allestire una prima bozza di disposizioni. Non escludo che già in questa fase possa far partecipare ai lavori di redazione anche un rappresentante di GastroTicino”.

Norman Gobbi ha poi concluso la propria relazione con una breve annotazione sugli ultimi sviluppi che caratterizzano il settore della prostituzione. “Il Ministero Pubblico e la Polizia cantonale hanno deciso di intervenire in modo risoluto in questo settore per sgominare bande e organizzazioni che, in questo settore particolare, minavano la nostra sicurezza con attività di evasione fiscale, di sfruttamento e di tratta di esseri umani. Il Dipartimento era ed è preoccupato dalla presenza sul nostro territorio di organizzazioni criminali, che vanno subito represse con fermezza, affinché la metastasi venga bloccata e la sicurezza ripristinata. Grazie all’articolo 49 della Lear, l’ufficio del commercio e dei passaporti è stato informato dal Ministero Pubblico su due condanne comminate a dei gerenti di esercizi pubblici

nei quali si esercitava la prostituzione. Or bene, agli stessi è stata revocata da parte dell’ufficio testé menzionato l’autorizzazione a gestire ed è stata loro preclusa la continuazione o l’assunzione della gerenza di qualsiasi esercizio pubblico, fintanto che la condanna non sarà radiata dal casellario giudiziale (applicazione del motivo di esclusione alla gerenza di cui all’articolo 9 Lear). Al gerente di un esercizio pubblico è preclusa la facoltà di assumere la conduzione dello stesso trasformato illegalmente in bordello. E con la nuova Legge cantonale sulla prostituzione, vi sarà una distinzione visiva e nominativa per i locali erotici in cui vien praticata la prostituzione. Questo per il buon nome e la salvaguardia dell’immagine della nostra ristorazione e albergheria. A buon intenditore poche parole!”

Una terra di grandi tradizioni il rUolo di gastromendrisiotto nella promozione della regione “Per GastroMendrisiotto, che conta 196 associati, l’assemblea cantonale rappresenta una giornata importante e di festa, perché ci permette di rinsaldare i rapporti con tutti coloro i quali sono vicini al nostro settore, ma ci permette anche di presentare agli ospiti una terra di grandi tradizioni”. Antonio Florini, presidente sezionale, ha quindi aperto i lavori, presentando le attività a favore dei soci e sottolineando l’impegno nella promozione della regione, della ristorazione e dell’albergheria. “Un’attività portata avanti in collaborazione anche con Mendrisiotto Turismo. Un rapporto fondamentale, in quanto la ristorazione e il turismo sono due facce della stessa medaglia. Se da una parte, infatti, ristorazione e albergheria sono il biglietto da visita del territorio e pilastro fondamentale per l’economia, dall’altra è anche vero che senza turismo anche il nostro settore soffrirebbe. Devo dire con orgoglio, che per noi, non è poi così difficile promuovere una regione come il Mendrisiotto e il Basso Ceresio, poiché è riconosciuta da tutti come una terra generosa e un angolo di paradiso fra incantevoli paesaggi. Non è la sede per approfondire il discorso sulla ricchezza dell’offerta turistica, ma ricordo solo le numerose manifestazioni che si svolgono nella regione; le più significative hanno radici abbastanza antiche e si rifanno a feste religiose, altre sono relativamente recenti, ma hanno saputo ritagliarsi e conquistare un proprio ruolo nella vita culturale locale. Penso per esempio alle Processioni Storiche di Mendrisio o alla Sagra dell’Uva”. Una terra dinamica, particolarmente vocata all’eno-gastronomia, con cantine importanti, vigneti stupendi, vini ormai riconosciuti a livello internazionale e rassegne gastronomiche che vantano un grande successo, come la tradizionale rassegna d’autunno che l’anno prossimo taglierà il traguardo delle 50 edizioni, quella del Monte San Giorgio e quella del piatto nostrano della Valle di Muggio. “Iniziative che dimostrano ancora una volta, come il livello della nostra gastronomia sia in netto e costante miglioramento, grazie a tanti professionisti. Iniziative – mi piace sottolinearlo – senza scopo di lucro e sempre all’esclusivo servizio dei soci e dei clienti”. Florini ha poi concluso spiegando come la Sezione cerchi di essere dinamica e vicina ai soci, soprattutto in un momento di crisi economica, “durante il quale soprattutto la nostra regione soffre per un Euro troppo basso, che non invoglia certo i turisti e i buongustai a venirci a trovare”.

il presidente mArco Huber AnAlizzA lA situAzione economicA dellA ristorAzione e AlberGHeriA

“Stiamo Soffrendo ma non Subiremo da perdenti!” “stiamo soffrendo! oggi in assemblea siedono i rappresentanti della nostra categoria, Una categoria che non è intenzionata a sUbire passivamente e da perdente, Una lotta dUra e crUda che ci impegna giornalmente con l’anima, con il cUore e con tUtte le nostre forze!” Accorato l’inizio della relazione del presidente cantonale Marco Huber. Nel suo articolato intervento ha effettuato una precisa disamina del momento congiunturale, sottolineando come il settore nel 2011 abbia perso ben 1,9 miliardi di franchi. “Questo drastico calo della domanda ha pesanti conseguenze su alberghi e ristoranti. La conferma viene dai dati resi noti da GastroSuisse. La scarsa fiducia dei consumatori nel 2011 ha pesato sulla domanda. Gli svizzeri hanno speso 24,2 miliardi di franchi per cibo e bevande fuori casa; ciò ha comportato un calo della cifra d’affari del 7% rispetto all’anno precedente, pari a 1,9 miliardi di franchi. Una situazione particolarmente preoccupante se si tiene conto che la propensione al consumo dei clienti è ben al di sotto della media pluriennale. La perdita economica ha avuto come riflesso anche la cancellazione di 10mila posti di lavoro, dei quali 4.210 a tempo pieno. Il settore sta facendo del proprio meglio per mantenere la rotta, nonostante la politica metta i bastoni tra le ruote sotto forma di sempre nuove e più severe leggi, regolamenti e ordinanze; si prenda come esempio la legge sull’alcool, sulle derrate alimentari e quella sulla prevenzione. Andiamo incontro a un eccesso di regolamentazioni che impedisce ai nostri imprenditori di raggiungere il loro obiettivo finale, vale a dire quello di essere un buon padrone di casa e occuparsi del benessere dei clienti”. Huber ha poi toccato altri temi importanti, tra i quali quello del Contratto collettivo nazionale di lavoro. Uno strumento “all’avanguardia, con salari minimi garantiti, 13esima dal primo giorno di impiego, 5 settimane di vacanza. Anche questa è una realtà che accettiamo come positiva, una realtà che non ci fa sentire discriminati. Abbiamo però forte motivo di preoccupazione quando costantemente ci sentiamo dire che siamo cari. Il nostro Contratto collettivo che onoriamo a livello nazionale implica che un lavoratore formato costi alle nostre imprese una cifra che si situa tra i 60 e i 65 cts al minuto, e nonostante

questo c’è chi si lamenta del prezzo del caffè quando questo supera i 2 franchi (la media svizzera si situa a Fr. 3.88!!)”. Il salario minimo garantito dal nostro contratto collettivo si indirizza a quelle persone che non dispongono di alcuna nozione e/o formazione professionale. Il settore alberghiero e quello della ristorazione sono per antonomasia datori di lavoro “predestinati” per questa categoria di lavoratori, perché le nostre professioni richiedono un elevato impiego di mano d’opera. La contropartita negativa, senza presupporre doti da veggente, è quella che i nostri rami economici, di conseguenza sono caratterizzati da una bassa resa pro-capite lavoratore. La categoria di lavoratori in oggetto è spesso, e per la maggior parte, di sesso femminile; spesso l’impiego di queste persone che non avrebbero alcuna prospettiva di essere occupate in altri settori economici, rappresenta il secondo reddito della famiglia. “In caso dovesse rappresentare il reddito principale di una famiglia monoparentale (donna separata o vedova) risulta di 500.- più alta del minimo vitale riconosciuto dai tribunali, fermo restando che a questo salario si aggiungono gli assegni famigliari, le rendite e gli alimenti. Uno potrebbe dunque fare la constatazione e dire: va bene, ma è una cifra che comunque resta modesta. Strano che siano pochi che se lo chiedono: ma se questa possibilità di guadagno, e quindi la “cifra” di cui parliamo, non fosse possibile guadagnarla, cosa succederebbe?” Collocando, quindi, come prossimo passo, questo ragionamento nel Ticino di oggi, sapendo che il Contratto collettivo al quale ci ispiriamo vale in tutta la Svizzera, ci rendiamo conto che il nostro Cantone è uno di quelli più in difficoltà, non perché meno bravo, non perché meno virtuoso, ma semplicemente perché opera sulla frontiera, con la zona Euro troppo vicina e subendo di conseguenza l’accresciuta concorrenza con gli effetti negativi che conosciamo. “Viviamo in una realtà paradossale dove persone senza alcuna formazione - per inciso e con rispetto parlando - dove un addetto al lavaggio delle pentole in uno dei nostri ristoranti, guadagna come un medico della mutua italiana, categoria di lavoratore che in Italia risulta essere già classificato come benestante, se non addirittura ricco!” Dal personale alle materie prime. Da un confronto internazionale, prendendo in considerazione Francia, Germania, Austria

da sinistra, Gabriele beltrami (segretario cantonale Gastroticino), tiziano Gagliardi (direttore ticino turismo), marco Huber (presidente Gastroticino), norman Gobbi (consigliere di stato), sergio bernasconi (sindaco di novazzano), Antonio Florini (presidente Gastromendrisiotto), tobias zbinden (tesoriere Gastrosuisse).

e Italia, risulta che mediamente da noi la carne costa il 38% in più (il 43.2% in più nei confronti dell’Italia!) Risulta che mediamente il pesce costa 26.7% in più; frutta e legumi mediamente il 27.8% in più rispetto all’Italia; viveri di prima necessità come pane e latticini tra il 13.5 e il 20% in più (25% rispetto all’Italia). “Ma nonostante queste cifre che lasciano allibiti, risulta che i nostri prezzi di mercato praticati nei ristoranti e alberghi, in Svizzera sono solo dell’ordine del 14.8% più cari rispetto ai nostri paesi limitrofi. Quindi, riassumendo, con costi salariali e di approvvigionamento mediamente del 33% più alti rispetto ai Paesi limitrofi, i prezzi di mercato praticati nelle nostre strutture risultano solo del 14.8% più cari. Questo vuole dire che al di là di tutto siamo bravi! È un dato di fatto inequivocabile! Peccato che il confronto si basi su dati Eurostat del 2009. Il crollo dell’Euro nel frattempo intervenuto con il suo apice nell’agosto 2011 – senza che noi si abbia alcuna colpa da addossarci – è responsabile del fatto che il nostro prezzo finale, nei confronti della zona Euro, risulti in media di 1/3 o del 33% più caro!” Come se ciò non bastasse, contrariamente ad altre realtà economiche, è forse vero che qualcuno potrebbe anche delocalizzare il proprio ristorante, ma è altrettanto vero che difficilmente possiamo spostare gli alberghi. Quello che però è peggio, “è che vediamo la nostra potenziale clientela andarsene tranquillamente in Italia a fare la spesa e non è pensabile contrastare questo fenomeno. Per analogia lo stesso fenomeno si registra con le visite al ristorante, che diminuiscono da noi per incrementare gli affari di oltre confine, dove non necessariamente i ristoranti risultano migliori ma sensibilmente più abbordabili. I grossi distributori quantificano in miliardi le minori entrate delle loro vendite al dettaglio, ma possono continuare a rifornirsi dove meglio credono e, come se non bastasse, dispongono di un’economia di scala per noi impensabile. Noi, per contro, restiamo nostro malgrado, vincolati a subire prezzi maggiorati di oltre un terzo e dovremmo restare competitivi sul mercato interno, il quale, l’ho accennato prima, una volta su due va dove conviene maggiormente. Noi non possiamo rifornirci in un libero mercato, restiamo in balia di cartelli e a condizioni di prezzo degli alimenti che non si giustificano. Siamo chiamati a pagare salari che non reggono nel confronto internazionale e, nel contempo, siamo

obbligati a vedere la nostra clientela andare all’estero perché ci percepisce come “più” o “troppo” cari! Questa é una lotta assolutamente impari che sembra lasciare indifferenti i nostri politici: non possiamo continuare ad andare avanti così”. Cosa possono fare, quindi, gli esercenti? “Dobbiamo e ci sforziamo – ha detto il presidente - di spiegare che la nostra ristorazione può essere competitiva se si pensa alla qualità, e al fatto che qui non si paga il coperto e tantomeno i contorni. Dobbiamo continuare a motivare il cliente, a sostenere la nostra economia, rendendoci disponibili e simpatici, e praticare assiduamente la cultura dell’accoglienza! Tutto ciò, in parole povere, significa: trattare molto bene chi c’è, prima di preoccuparci per chi non c’è. Ma è vero, resta una lotta veramente ardua e impari da combattere”. Marco Huber si è quindi avviato alla conclusione con altri dati. “L’industria alberghiera del nostro Cantone, dall’avvento dei voli Charter dall’inizio del 1970 a oggi, ha perso per strada 483 alberghi, passando da 887 unità a 404! I letti disponibili sono passati da 27’969 a 17’047. I pernottamenti sono passati da 3.7 a 2.5 milioni. In 4 decenni un calo del 45% di alberghi, del 40% di letti disponibili e del 33% di pernottamenti; uno potrebbe pensare che la redditività delle aziende (cresciute nel frattempo da una media di 32 letti a una di 42) sia aumentata del 7%, ma non farebbe i conti con il rincaro. Infatti durante gli ultimi 15 anni il tasso medio di rincaro per i salari di base nel nostro settore è stato, se contempliamo tutte le prestazioni annesse, del 2.7% annuo, ossia complessivamente oltre il 40%, o se si preferisce siamo passati da 2’550 franchi del 1997 con 4 settimane di vacanza, a 3’683 franchi con tredicesima piena dal primo giorno e 5 settimane di vacanza. Siamo dunque a un punto di non ritorno; si vede che noi siamo una categoria destinata a lottare duramente. In questo senso vi auguro di sapere tenere duro e confidare in una meteo e condizioni per l’anno in corso più clementi che lo scorso anno. Consoliamoci, pensando che da noi la fiscalità non è ancora quella della vicina Penisola e, a questo proposito, faccio un appello in questo senso ai politici presenti: non prendete esempio dai nostri vicini!”

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Marco HuBer

membro onorario di Gastrosuisse gli esercenti-albergatori. Oltre a una profonda competenza del settore, maturata anche grazie all’attività di albergatore con la moglie Simona al Lido Seegarten di Lugano, Marco Huber ha avuto il merito di diffondere il fascino e la simpatia del Ticino nella Svizzera tedesca, un vero e proprio ambasciatore della Sonnenstube del nostro Paese. Klaus Künzli ha quindi consegnato l’attestazione di socio onorario a Marco Huber, porgendogli i migliori auguri di felicità, successo e buona salute, accolti con uno scrosciante applauso dall’assemblea. Auguri che porgiamo anche noi a nome di GastroTicino, delle Sezioni e di tutti gli esercenti e albergatori del nostro Cantone.

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Un onore per la ristorazione e l’albergheria ticinesi. Parliamo della nomina di Marco Huber a “socio onorario di GastroSuisse”. Il riconoscimento è avvenuto durante la recente assemblea federale organizzata a Pfäffikon. Nel leggere la laudatio, il presidente centrale Klaus Künzli si è detto molto contento e orgoglioso di poter attribuire questo titolo all’amico Marco, eletto nel Vorstand di GastroSuisse nel 2005. Künzli ha poi messo in evidenza il forte impegno di Marco Huber a favore del settore dell’ospitalità svizzera, come membro del Vorstand di GastroSuisse e come presidente di GastroTicino. E i risultati non sono mancati, anche perché il presidente ticinese ha messo anima e corpo a favore de-

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Il titolo è semplice e l’impostazione è senza pretese e molto snella nelle spiegazioni. A mettere la firma a questo volume, però, fu uno dei massimi esperti al mondo sul tema della birra. In questo caso (sono diverse le pubblicazioni a suo nome che affrontano di questo argomento) si tratta di un manuale vero e proprio in cui si parte dalle basi: come riconoscere una particolare tipologia di birra, le zone di produzione, qualche nota sui cereali usati, sull’acqua e sul lievito. Dopo questa attenta introduzione, però, Jackson realizza la sua personale scelta presentando oltre 400 etichette provenienti dai birrifici di tutto il mondo. Non mancano schede tecniche e un’intera curatissima sezione sulla cucina con la birra e gli abbinamenti prediletti da chi non riesce a rinunciare alla sua bionda anche duranti i pasti. Un libro che un vero amante della birra non può non avere sottomano quasi ogni giorno.

“I vegetariani sono tra noi, sempre di più”. Non è il titolo di un film dell’orrore, ma una realtà composta da una comunità sempre più consistente di persone che scelgono di mangiare “differente”. Le credenze, molto spesso, però, non rispecchiano la realtà. I ristoratori, ad esempio, stanno via via organizzando idee e risorse per rispondere sempre più capillarmente a queste esigenze della clientela, quindi è ora di sfatare dei miti e capire meglio che il vegetariano non è semplicemente un “mangia verdure”. Come per tutti, anche tra i vegetariani, infatti, ci sono quelli più o meno attenti alla forma e alla composizione del piatto, sia composto di verdure o altro. Ecco, quindi, un piccolo viaggio per dimenticarsi in fretta di piatti a base di zucchine scondite, ma andando alla ricerca di sapori, spezie, metodi di cottura e condimenti che riescano a rendere un piatto vegetariano appetitoso e invitante quanto uno di carne. Per stare al passo coi tempi, questo è un piccolo investimento su una fascia di clientela in lenta, ma inesorabile espansione.

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AGENDA

DATE E appuntamEnti

IN SVIZZERA 1 LugLio 2012 Poschiavo, PASSEggiATA ENo gASTRoNoMiCA iNToRNo AL LAgo, per conoscere bellezze e tipicità del territorio in 10 tappe 12 AgoSTo 2012 Val Bedretto, MANgiA E CAMMiNA SuLLE ALPi, passeggiata golosa suddivisa in 5 tappe a tema “la selvaggina” 13 – 23 SETTEMbRE 2012 Losanna, CiTTÀ DEL guSTo 2012, una settimana di eventi enogastronomici nella capi tale prescelta per questa edizione della Settimana del Gusto 27 – 30 SETTEMbRE 2012 Bellinzona, SWiSS CHEESE AWA RDS 2012, per la prima volta in Ticino il concorso nazionale di formaggi con tanti eventi collateral i

PER CHI VUOLE ASSAGGIARE… Si moltiplicano, con la primavera, gli appuntamenti con le sagre. Per voi abbiamo scelt o: 29 giugNo – 1 LugLio 2012 Attigliano (TR, Italia), SAgRA DELL A FARAoNA, vera eccellenza locale, non è mai pass ata di moda nelle ricette della tradizione e contemporan ee umbre 13 – 28 LugLio 2012 Vignole Borbera (AL, Italia), SAgRA DELLo SToCCAFiSSo, per assaggiare un piatto cucinato come da tradizione 25 – 26 AgoSTo 2012 Vicopisano (PI, Italia), SAgRA DELL A LEPRE, antichi sapori del centro Italia che tornano sulle tavole

ALTRI APPUNTAMENTI 1 AgoSTo 2012 Varie zone del Canton Ticino, bRu NCH CoNTADiNo DEL PRiMo AgoSTo, tradizionale appuntamento negli agriturismi del nostro territorio per riscoprire il piacere di un pasto all’aria aperta 1 AgoSTo 2012 Pregassona, MACCHERoNATA NATALE DELLA PATRiA, commemorazione ufficiale e offerta di un piatto di pasta alla popolazione. Trad izione e folk 15 SETTEMbRE 2012 Lugano – Loreto, CASTAgNE E PANNA, festa popolare per assaggiare alcune spec ialità locali

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