Ristora Magazine n°45 by Ristora Magazine

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°45 4° bimestre settembre 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

doc shock osare con il vino si può APPROFONDIMENTO Vino in Cina, nuovo mercato o nuovo competitor? / È svizzero il primo strumento anti-trucioli Vini sorprendenti sotto i 15 Chf / BUFALE Dov’è finito il luccioperca? / TENDENZE Bistronomie, grandi cibi a piccoli prezzi TURISMO Intervista al nuovo Direttore di Ticino Turismo

Persino lo slow food diventa rapido.

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Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°45 4° bimestre settembre 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

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APPROFONDIMENTO Vino in Cina, nuovo mercato o nuovo competitor? / È svizzero il primo strumento anti-trucioli Vini sorprendenti sotto i 15 Chf / BUFALE Dov’è finito il luccioperca? / TENDENZE Bistronomie, grandi cibi a piccoli prezzi TURISMO Intervista al nuovo Direttore di Ticino Turismo

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°45 4° bimestre settembre 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

le due facce di RistoRa Sei più rock o più fiasco? Che copertina di Ristora Magazine preferisci? Quella che hai ricevuto a caso oppure l’altra, che puoi vedere in questa pagina? Per questo numero la rivista raddoppia e in onore al vino vi propone due specialissime copertine. Due stili diversi, uno rock, l’altro più tradizionale, per comunicare due differenti modi di intendere il vino e di reagire alla crisi. Due correnti di pensiero, che partono però da un unico e inequivocabile messaggio: il vino (e il consumo di vino) è cambiato radicalmente, si è evoluto, ha rotto gli schemi, e si è fatto più dinamico che mai. Gli elementi da tenere d’occhio quando si parla di vino sono parecchi, le abitudini del consumatore sono cambiate, per svariati motivi si beve e si spende di meno in vino. Continuare a vedere le cose sempre e solo da un punto di vista, continuare a considerare il vino come qualcosa di élitario, senza tenere conto dei cambiamenti epocali nel settore della ristorazione e di cosa sta succedendo nel mondo a proposito di vino, rischia di farci perdere di vista alcuni punti fermi importanti. Le nuove tecnologie hanno stravolto la comunicazione e il modo di acquistare e di vendere vino, così come hanno stravolto, facilitandola, la conoscenza del prodotto, ora “teoricamente” a portata di tutti, tanto da creare quel fastidioso fenomeno di carte dei vini fotocopia, che si assomigliano fino a diventare identiche, compilate dagli addetti ai lavori senza tenere conto del proprio gusto, stile o intuito commerciale. Vendere e proporre vino non è facile, soprattutto in questi anni di incertezza, ma è possibile trasformare questi cambiamenti in opportunità da cavalcare. I consigli si possono dare, se ci si profila nell’offerta, se si conoscono i gusti dei clienti, se si ha una certa linea nell’offerta gastronomica. Altrimenti, nell’indecisione, si può andare a colpo sicuro con vini morbidi e cosiddetti “piacioni”. È un vino che scende un po’ dal suo piedistallo, quello di cui vogliamo parlare in questo numero. Non dobbiamo dimenticare che i vini d’importazione sono entrati nel mercato anche con prodotti di grande rapporto qualità-prezzo, soprattutto nella fascia medio-bassa. Questi meccanismi non sono da vedere solo come negativi perché il nuovo affascina, se può competere con ciò che già si conosce e si apprezza. Tutti questi cambiamenti importanti, questi nuovi approcci che osano sfidare il vino visto in modo più tradizionale, sono da considerare come strategie per rivitalizzare i consumi, stuzzicando la propria clientela che forse, tra una serie di proposte appiattite, non aspetta altro. E allora, caro lettore di Ristora Magazine, quale copertina scegli?

Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine

Vuoi una copia della rivista con l’altra copertina? Richiedila via e-mail a info@ristoramagazine.ch indicando “rock” o “fiasco”, te la invieremo al tuo indirizzo per soli dieci franchi! Affrettati, il numero di copie è limitato!

USCITA NR. 04/2012 - SeTTembRe 2012

ROFON 20 APP

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PG. 22

•

oRgANo SoCIAle dI gASTRoTICINo PeRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo

PG. 46

•

Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

pg. 52

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HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Savino Angioletti, Mattia Bernardoni, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Rocco Lettieri, Alessandro Pesce, Alessandra Piubello, Attilio Scotti, Tiziana Solcà

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Ista per ImmagI nI a Cesare valsan tatI alla grand gIaComo, annI e, mItICo enolog 83 poro e vItIColtore volte eletto tICInese, seI a BellInzona al gran ConsIglIo, datI ConsIglIere e per due manComunale a ChIass o. lo ChIama no assoluto del vIno e della vIte. Il “guru” lo aBBIamo InCont sua CantIna a mendrIsIo, In rato nella un CaldIssImo temperatura gIorno d’estat torrIda era dI e: la 35 gradI, mentr loquIo, sedutI e Il nostro Colnella fresCa CantIna su due gustando un veCChIe BottI, perfetto arIete deBIanCo. avevo mande rIgoro predIsposto dosamente ordIna te su determ ma luI le ha sCompI InatI argomentI, glIate tutte e, Come un fIume ha raCContato In pIena, mI Cose meravIglIose della sua lunga dI quell’ arguzI vIta IntInte a sottIle Che solo I grandI uomInI dIspongono.

a cura di Attilio

do più beLLo “Il ricordo più bello risale ? a tanti anni quando portai fa, nel lontano il Merlot del 1965, Ticino negli anche tra i vini alla Casa Stati Uniti e fu inserito Bianca: l’allora B. Johnso n lo apprez presidente zò molto e Lyndon grande ticines questo grazie e, Gianfranco anche ad un Canova di apripista del Chiasso, anche Merlot del Ticino nel lui mondo.”

Lei Si Sente iL deL merLot papà deL ticino

? “Sono senza dubbio uno degli iniziato ri dell’era moder dei vini ticines na i. Il miei amici mi chiama no il “papà del Merlot e ne vado ” fiero.”

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“Grandissimo vino, non so se fece gridare al miracolo: certamente immenso e di più. Pensi oggi ancora che in un Resort di fascino con un ristoran sul Ceresio, te a Cima di (La Masse Porlezza ria Parco San Marco Resort sulle scale n.d.r.) che portan o ai piani superio ad ogni gradino ri al ristoran è posta una te super magnu m di Rubro.”

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dIReTToRe Arianna Livio arianna.livio@ristoramagazine.ch

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PG. 34

edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch

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i, in ticino? siAmo sco tet tAmAnt Punto nce A che tA A frA nowine intervis tici ore di dirett icina ina è v e: la c enz • tend li? trucio il mistero e o iqu lA • barr come si sve ecco uckling james s opinioni : le rvista a • inte ine spectator renza iffe ex w no la d che fan unt: al disco e vino te rar Por le omp e • c ci APr denner

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“Amo in modo o preferito? particolare il risotto, quello alla milane se, ben mante tradizionale cato “all’ond mia predilig o il risotto a”, ma a casa bagnato dal l’Ariete e al vino rosso: gusto, nel adopero piatto, si sente il sapore del Ticino.”

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un vasto appez a Serralunga. zamento Non volevo fare il Barolo più buono del mondo ma fare quello compatibilme che nte quella terra e quelle avrebbero vigne mi dato, e con un poco di sarei riuscito presunzione a fare non solo un grande Barolo, ma anche una grande Barber Purtroppo non ho portato a. sogno e non a termine questo ho potuto fare quanto deside troppi gli impeg ravo, ni e l’età che avanzava: ma nella prossim a vita ci ritento. ”

aggio? “Che ci sia una contra clientela è zione di vero, ma non esageriamo. Oggi in Ticino abbiamo moltiss ristoratori imi seri e di grande valore e che sono di grande aiuto per la diffusione dei vini di casa nostra Basterebbe . forse una maggiore cultura dell’ac coglienza.”

ho Sentito ciare e guida “Verissimo, dire re a veLoc pensi che dal 1955 al ità notevoLe, e adesso che 2005 ho possed vero? l’età avanza uto ben 15 guido con cilindrata. Porsche, prudenza Ma l’ebbre e con macch zza della guida ina di media la porto ancora dentro di me.”

ImmAgINe dI CoPeRTINA Foto Garbani PUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

La Svizzera

e iL

ticino oggi: “Leggo oggi iL Suo penSi sui giornali ero? che siamo Io ho sempr arrivati a quasi e dentro di otto milioni me una grande forse qualch di abitanti. stima per e lato discuti questo grande bile è dovuto Paese, alla rapida espansione e alla presen za di culture estranee alla infastidisce nostra che qualcuno. Io credo che fare una grande sia necess ario opera, ovvero al nostro pensie educare ro chi arriva da lontano Ma amo in . maniera viscera le il Ticino, cantone belliss imo dove abbiam e di più e soprat o di tutto tutto abbiam al mondo. o vini tra i Cin cin… alla migliori Svizzera!”

70 il pelo nell’uovo

C’ERA UNA VOLTA IL PERSICO RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A

Breve viaggio sul lago Maggiore e sul Ceresio alla riCerCa del pesCe di lago perduto: dove sono finiti i Cari lavarelli, le alBorelle e il luCCioperCa? CoMe CaMBia l’haBitat dei nostri laghi? sCopriaMo il perChé dell’arrivo di nuovi pesCi, sConosCiuti fino a poChi anni fa, e della rarifiCazione dei pesCatori professionisti, orMai ridotti al luMiCino.

Siamo a metà luglio e a Villa Gallia a Como, durante un convegno promosso da Interreg Regio Insubrica, viene presentata la situazione odierna delle acque dei laghi insubrici, specificamente del lago Ceresio e del Maggiore, con un’analisi economica della filiera della pesca professionale. Alcuni dati emersi hanno messo in evidenza la grande frammentazione delle aziende in piccole realtà individuali a conduzione diretta ed un censimento del numero dei pescatori professionisti. In Canton Ticino (lago Ceresio e Maggiore) i pescatori professionisti sono rimasti solo in 25, e i canali di vendita del pescato vedono la quasi totalità dello smercio direttamente al punto di sbarco, soprattutto a privati: pensate che solo il 26% di questo pescato raggiunge i ristoranti della zona. Non siamo in grado di quantificare l’esatta quantità del pesce che raggiunge i ristoranti adagiati sulle rive, ma si rende evidente che il pesce di lago proveniente dal Ceresio e dal Maggiore si attesti intorno all’1,5% dell’intera proposta di pesci di lago che la ristorazione presenta nei suoi menu. In pratica, la proposta di pesce di lago sia nella ristorazione, sia nelle poche pescherie esistenti è per il 98,5% di provenienza estera (dai laghi dell’Europa del Nord in Russia, Estonia, Lettonia, ma anche dai grandi laghi africani: Malawi, Vittoria,Tanganica.) Queste sono cifre che mettono in luce un profondo cambiamento del pescato sui nostri laghi, problematica a cui si aggiunge un fenomeno sconosciuto fino a pochi anni fa: la fauna ittica dei nostri specchi d’acqua sta cambiando in modo impressionante con l’arrivo di nuovi pesci.

RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PRofeSSIoNISTI: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader

a cura di Attilio Scotti

iL pesce di Lago neLLa ristorazione Di fronte a ristoranti che con disinvoltura segnalano nel menu “pesce dei nostri laghi” è bene chiedersi se effettivamente nel piatto si trovino pesci del Ceresio o del Maggiore: nella quasi totalità dei casi il persico e il coregone (o lavarello) arrivano dai grandi laghi africani o da laghi nordici. La carne di questi pesci d’importazione è perfettamente identica, nel colore, a quella dei pesci dei nostri laghi, ma al palato risulta stopposa e senza particolari sensazioni, neutra, quasi insapore. Per farla breve, insomma, è completamente differente dalla “leggerezza e dal profumo di lago” che i pesci insubrici donano! E non è tutto:il costo dei pesci di lago esteri risulta estremamente inferiore a quelli di casa nostra.

78 78 turismo

fIeRe: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

L’arrivo deL pesce siLuro Il pesce siluro è un pesce di dimensioni imponenti che vive nei grandi fiumi europei, originario del bacino del Danubio. Da qualche anno presente nei nostri laghi, sta facendo letteralmente strage dei nostri pesci: essendo voracissimo si nutre di tutto quello che gli passa davanti (lombrichi, anguille, pesciolini, ma anche topi, rane e uccelli.) Si tratta, insomma, di un pesce invasivo in grado di adattarsi rapidamente alle condizioni dei nostri laghi e, soprattutto, di un pesce dannosissimo per le altre specie ittiche lacustri. Dal punto di vista gastronomico è apprezzato per le sue carni in particolare dai popoli dell’Est europeo. Dopo queste rivelazioni, anche noi abbiamo voluto assaggiare le sue carni che si sono rivelate stoppose ed insapori, con poche lische e con grande tenuta di cottura. La grande diffusione di questo pesce nei laghi insubrici e la copiosa pesca che ne consegue, hanno addirittura fatto scattare al Mercato Ittico di Milano vendite straordinarie con un’asta settimanale: ricercato da cittadini romeni, bulgari e dell’Est europeo, soprattutto. Nonostante questa “invasione” nei nostri laghi del pesce siluro si parla poco di questo fenomeno, tendendo a minimizzare. La realtà, però, è che questo pesce voracissimo sta cambiando profondamente l’ecosistema nei nostri laghi. “L’anguilla, il persico, il coregone, l’agone, il luccio rappresentavano il ‘pane quotidiano’ della nostra gente”, scrive il collega Locatelli, “e si viveva, anni fa, quasi completamente dei prodotti della pesca”. Adesso, dico io, nell’epoca di Internet, ci è rimasto il pesce siluro e i cibi surgelati pronti in cinque minuti.

“Dal punto di vista dei pernottamenti delle strutture alberghiere, notiamo che non è un momento particolarmente positivo. Non solo in Ticino, ma in tutta la Svizzera. Questo deve portarci a riflettere e a valutare attentamente le “malattie” che hanno generato questa situazione. È chiaro che ci sono fattori esogeni sui quali non si può influire, come la crisi in generale, la gente che si muove meno, va meno in vacanza, spende meno e risparmia di più. Sul mercato tedesco, per esempio, c’è una forte tendenza a tagliare

a cura di Arianna Livio

sulle ferie e a restare in Germania. Un altro fattore esterno che ci penalizza ancora di più in Svizzera è il cambio franco-euro, che ci rende meno competitivi e più cari a livello di prezzo di circa 30%. Oltre a ciò bisogna pensare che lavoriamo in un mercato sempre più globalizzato: oggi con un “low cost” è facile andare dappertutto ad un costo estremamente ridotto. È quindi sempre più difficile differenziarsi quando la concorrenza non è più rappresentata unicamente dai nostri “vicini di casa”. Quelli citati sono i motivi esterni, ai quali difficilmente possiamo porre rimedio. Ci sono poi fattori tipicamente ticinesi, che posso riassumere nella problematica di un mancato

rinnovo dell’offerta turistica, non sempre al passo coi tempi e con le richieste del mercato. Da un lato troviamo un’offerta turistica adeguata, dall’altro ne constatiamo una seconda che è rimasta al cosiddetto “business model” degli anni ‘70. Con questa duplice situazione e con il turista di oggi che si trova davanti ad un’offerta turistica enorme e molto attrattiva, le difficoltà non mancano. Questa è la situazione se guardiamo al numero dei pernottamenti. Parallelamente, tuttavia, c’è un altro indicatore interessante e positivo, ossia l’aumento del numero degli investimenti nel settore turistico. L’offerta si accresce e si fa ancora più attrattiva. Sono per esempio molte le novità nel 2012: l’Albergo-Caffè Carcani di Ascona, il Giardino Lago di Minusio, l’Hotel Colmanicchio, il Belvedere, La Rinascente, l’Hotel Villa Orselina, tutti nel locarnese; l’Ibis di Lugano Paradiso, l’Hotel Gabbani, Il Grand Hotel Villa Castagnola, il Kurhaus di Cademario (prevista apertura in primavera 2013) e il recentissimo Resort Collina d’Oro, ad Agra. E non dimentichiamo l’Acquaparco Splash&Spa di Rivera, un investimento notevole. Anche il gruppo Migros sta investendo nuovamente sulla vetta del Monte Generoso. Sono tutti buoni segnali perché se il settore privato e l’imprenditore investono significa che credono nel potenziale della destinazione.”

Quali sono le strutture alberghiere che resistono e funzionano meglio? “Guardando le cifre un po’ più in dettaglio notiamo che ci sono strutture alberghiere in Svizzera che vanno molto bene, con tassi d’occupazione molto alti. Appartengono a tutte le categorie, dal B&B alla struttura alberghiera da due fino a cinque stelle. Quelle che vanno meglio sono solitamente le strutture alberghiere estremamente differenziate, che puntano su un target ben preciso e con offerte molto personalizzate. Per resistere alla crisi è anche importante proporre una qualità sopra la media, trasformando l’offerta in un’esperienza unica. Chi si profila in questo modo ottiene buoni risultati, al contrario, chi propone “tutto per tutti” si trova in difficoltà. Ci sono esempi interessanti di alberghi che lavorano molto bene con i turisti dei nuovi mercati, come gli indiani, i cinesi, i russi oppure i paesi arabi. Si tratta di alberghi svizzeri che hanno riempito la bassa stagione con questa tipologia di turisti. Ovviamente bisogna disporre di strutture adeguate, capaci di rispondere alle esigenze di questi clienti. C’è del potenziale in questo ambito, ma sono ancora in pochi a puntare su questi mercati in crescita.”

SOMMARIO 58 saranno famosi

59 stimolante e al cliente si può pensare di proporre qualcosa di diverso. Quello che davvero amo di questo lavoro è la “magia” della trasformazione. L’enologo riesce a trasformare un prodotto solido in uno liquido, a creare qualcosa da una materia prima mettendoci il proprio sapere e la propria professionalità. Mi entusiasmo sempre vedendo le azioni della fermentazione e osservando come cambia, sotto i miei occhi, la materia. Quando, infine, hai la tua bottiglia in mano, quella che hai realizzato con il sudore e il tempo impiegato, è una soddisfazione incredibile.” Agricoltore, contabile, organizzatore di eventi, e chi più ne ha più ne metta: il lavoro di Widmer è dinamico e possiede mille sfaccettature che lo rendono un’attività unica. Ma non c’è solo questo: Claudio, infatti, è insegnante al Centro Professionale del verde, all’Azienda Agraria Cantonale di Mezzana. Ai giovanissimi apprendisti cerca di trasmettere tutta la sua passione per una professione che lui ritiene “il lavoro ideale”. “Oggi, io e Simone, con Fawino, coltiviamo 1,5 ettari di terreno e produciamo circa 20.000 bottiglie l’anno. Il rapporto con gli altri produttori, radicati da anni sul territorio ticinese, è buono. In molti ci hanno fatto i complimenti per il coraggio di intraprendere ai tempi che corrono questo tipo di attività, e tutti si sono dimostrati disponibili e cordiali, dimostrando che c’è spazio anche per i giovani in questo settore. Oggi, in Ticino, non ci sono molti giovani imprenditori nell’ambito del vino. Anche per questo, vorremmo conquistare parte della clientela più giovane coi nostri prodotti, sperimentando nuovi uvaggi, mantenendo prezzi ragionevoli, andando incontro a quelli che sono i nostri gusti, che poi sono anche i gusti di due trentenni, come ce ne sono tanti nella nostra regione.

Il nostro vino non ha nulla di diverso da quello degli altri produttori, in teoria. La nostra tipicità è quella di prestare assoluta attenzione alla materia prima: l’uva ha i meriti principali della qualità di un vino. Per questo noi curiamo moltissimo la vigna, la coccoliamo e stiamo attenti a darle tutte le attenzioni che necessita. È un lavoro impegnativo, ma alla fine è il bicchiere a parlare.” Amante del cibo tradizionale e semplice, Claudio Widmer si dichiara felice di gustare un bicchiere del suo vino insieme ai formaggini stagionati locali e a del buon pane nero. Quando gli chiediamo di trovare un difetto ai vini del nostro territorio, Claudio sorride: “Sono ottimi i nostri vini, non c’è che dire. Se devo proprio trovargli un difetto, allora dico che c’è sempre un po’ troppo legno.” Guardare al futuro con ottimismo e voglia di fare: sembra questo l’ingrediente vincente per trasformare due giovani ticinesi, in potenziali “saranno famosi”: Claudio e Simone si dichiarano compatibili e complementari nel lavoro, chi più portato alle relazioni pubbliche, chi più adatto alla manualità. Manca solo una cantina immersa nel verde, un luogo che magicamente racchiuda tutti i sogni dei due giovani in un luogo che diventi il tempio del loro vino. “Non vogliamo un castello, vorremmo solo una cantina tutta nostra. Nel frattempo, non avendo un castello, abbiamo portato il castello in azienda, intitolando una linea di vini con nomi ad hoc”: ecco allora il “Giullare” o il “Cantastorie”. Per concludere l’intervista in bellezza assaggiamo “Elsbeth”, un bianco della Fawino che raccoglie l’esperienza di Simone e Claudio. Non una denominazione a caso: casualmente, questo nome, è quello delle nonne di entrambi gli enologi. Quando si dice “il vino della nonna”, mai coincidenza fu più azzeccata.

GIOVANI ENOLOGI CRESCONO

NEWS

di buttarmi in questa nuova avventura. Il lavoro di enologo ed imprenditore, oggi, mi permette di sposare un’attività che segue le stagioni, che si svolge, almeno in parte, all’aria aperta, in mezzo alle vigne. Il mio sogno era quello di creare dalla A alla Z una bottiglia mia, e ci sono riuscito. Nel futuro, la vera ciliegina sulla torta, sarebbe quella di costruire una cantina in mezzo ai nostri vigneti.” L’esperienza di Widmer inizia con il suo ritiro dalla professione di bancario, prosegue con stage in giro per il mondo, partendo da Bordeaux, dove lavora nella zona di Pessac-Léognon, arrivando in Cile, dove invece sperimenta la realtà di una grande azienda vitivinicola. Da qui, la decisione di intraprendere i suoi studi a Changins, dove (come baciato da una buona stella) esce da festeggiato come diplomato numero 100. Insieme a Simone Favini, a partire da gennaio 2012, inizia la nuova avventura da giovane enologo, che racconta così: “è difficile, oggi, in Canton Ticino, distinguersi con un buon Merlot, perché tutte le cantine storiche producono questo vino e si è raggiunta un’ottima qualità. Quello che vorrei fare io con Fawino è sperimentare qualche nuovo vitigno e creare un’alternativa di qualità al diffuso Merlot. In questo modo il lavoro diventa ancora più

WEB Consigli per risto-naviganti

38 APPROFO NDIM

Cetra: Fontina DOP, il formaggio che nasce ai piedi del Monte Bianco

ENTO

l’ingREDiEnTE SEgRETo Divi no matteo cere ghin del motto del i, chef gallo, fa uno alla regola strappo e in cucina, doveci fa entrare ci svela i segr di due piatt eti i che hanno com ingrediente proprio il vino e .

Rémy Angelo Gherardi Capo reparto Bevande Mercato Prodega Pratteln

protagonist a nel biCChi ere e, perCh mare i risott é no, anChe i, piutto sto nel piatto Che per imprez ingred ienti . non è una base della iosire qualC novità l’uso CuCina , visto he riCetta. rossi strut di un buon l’uso eClet oggi, ormai turat i ai mosCa biCChi ere tiCo Che se , il vino è di vino per ti nei dolCi entrato di ne può fare: sfual CuCCh iaio. diritto a dagli antipa far parte Chi ha detto sti, fino al degli Che per CuCina desse rt, dai re serve Corpo si vini il vino di serie b?

guaNCe dI VITeL CON pOLeNTa LO BrasaTe aL merLOT deL rOssa deI Terr CasT eNI aLLa maggIa eLLO dI TOrrICeLLa per 4:

TOrTINO TIepIdO aLLe CasTagNe CON zaBaIONe aLLO sweeT drea CaLdO ms

ingredienti

8 pezzi guance di vitello 1 l di vino merlot 2 carote 1 gamba di sedano

1 cipolla pepe in grani 5 bacche di ginepr o sale

Aduno: Offrite un pacchetto «Oltre 905 bevande dissetant servizio ali tavolo … solo da noi ! anche al»momento

2 dl di fondo bruno 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 dl di marsal a secco 1 l di brodo

per la polen

ingredienti

Polleria Carpani: Da 100 anni nel cuore della città

Tamborini Vini: Cantina Cesarini Sartori, tradizioni di famiglia

60 g di burro 80 g di zucche ro 2 uova 90 g farina bianca 60 g castagn e bollite 20 g pinoli tritati 5 g lievito in polvere

ta:

1 l acqua salata 1 cucchiaio d’olio 250 gr farina rossa della maggia proCediment

per 4:

mettere a marina con il merlot, re per una notte, le guance le di vitello zarle con il sale verdure e le spezie. scolarle spolverizsulla fiamma grosso e rosolarle in padella viva con l’olio tenere i loro succhi finche saranno dorate così da seruola coprirle all’interno. raccoglietele in manuna casgendo concent con il liquido di marinatura rato, aggiunbrasarle a fuoco il fondo bruno il brodo necessa rio. a cottura ultimat moderato per circa 90 minuti a estrarle e farle una pirofila. riposare al caldo . passare la salsa in riportarla sul al mixer e poi fuoco al cinese. giustando di sapore riducendola a densità preferita agben calda guarne con sale e pepe. servitele su polenta ndo con crudità di spinaci novelli.

per lo zabaio

ne:

3 rossi d’uovo 100 g di zucche ro 1 dl sweet dream s proCediment

montare in una sbattitrice gere le uova una alla volta il burro con lo zucchero aggiun con il lievito. e infine unire incorporare la farina setacci le castagne precede in acqua e latte ata e i pinoli. ntemente cotte mettere in stampi re a 170 gradi ni imburrati ed infarin per 18 minuti ati e cuocea fine cottura in forno prerisc farli riposare, aldato. maria i tuorli nel frattempo con lo zucche ricavarne uno ro, il vino, la montare a bagno stecca e decorare a zabaione ben cremoso servire di cannella e fantasia con in piatti singoli marron glacé e piccoli frutti.

Villa Sassa Hotel: Un’oasi di benessere

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Six Payment Services: Offrire più libertà ai clienti 01.02.12

È nata La “bibbia” deL pesce di Lago Presentato solo qualche mese fa, si tratta di un bellissimo volume che parla del pesce di lago in un’ottica transfrontaliera (Maggiore, Ceresio, Lario e Varese più quattro laghi minori): mette in luce, con dovizia di dati e notizie, come veniva pescato una volta il pesce, unitamente alla situazione del presente e, per i golosi, anche 613 ricette. L’autore del libro, il giornalista Raimondo Locatelli, con un lavoro durato oltre due anni, ci offre una ampissima documentazione e ricerca a carattere storico sul pesce di lago e temi affini per i citati bacini, evidenziando molti aspetti relativi fondamentalmente al passato di questo alimento importante nella alimentazione dei paesi di lago. Ma questo volume contiene anche un’attenta valutazione del presente, con le nuove faune ittiche che popolano questi laghi, il tutto in un’ottica storico-gastronomica, per finire con il tema del pesce locale visto attraverso la realtà socio economica dell’Insubria.

Il vino rompe gli schemi: esempi e idee per combattere la crisi a suon di cin cin

DERBY A TAVoLA Gazzosa VS Rivella

84 GIUBILEI

40 + 50 = 90!

TRE VOLTE AUGURI ALL’HOTEL DELFINO NoN è uNa lezioNe di matematica, ma atteNti ai Numeri: Nel 2012 l’Hotel delfiNo di lugaNo celebra beN tre giubilei, uNo più importaNte dell’altro. tutti da festeggiare allo stesso modo, scopriamoli iNsieme.

PiATTi DELLA TRADiZioNE Quando l’anguilla incontra il Merlot

TURiSMo Intervista al nuovo Direttore di Ticino Turismo, Elia Frapolli

GiUBiLEi 40 + 50 = 90! Tre volte auguri all’Hotel Delfino

SCoPERTE

DiSTiLLATi & DiNToRNi Louis Roque, distillati d’autore

APPRofoNDiMENTo

Sotto, da sinistra, Walter e Federico Haas (90 e 50 anni). Le altre foto mostrano alcuni dei cambiamenti all’Hotel Delfino nei “suoi primi 40 anni”.

TENDENZE Bistronomie, alta qualità a prezzi popolari

AGENDA

Acqua e sale al Resort Monviso

Date e appuntamenti

Un’annata tUtta da festeggIare! andIamo In ordIne: 40 annI fa nasceva l’Hotel delfIno, Uno deI pocHI Hotel costrUItI ex novo In qUeglI annI a lUgano; 50 annI fa nasceva, Invece, federIco Haas, proprIetarIo e dIrettore della strUttUra, fondata da sUo padre Walter cHe, pensate, qUest’anno Ha soffIato sU 90 candelIne. Ricorrenze e numeri che servono a fermarsi un minuto per assaporare il profumo di una storia che dura da tre generazioni e che vede affacciarsi timidamente sulla porta magari anche la quarta. Tutto inizia più di 100 anni fa, con gli antenati di Federico Haas che a Porrentruy iniziano la loro lunga carriera da albergatori. Si passa poi a Murten (Hotel du Bâteau) poi ad Interlaken con il Belvedere, fino agli anni della seconda guerra mondiale, quando l’albergo viene occupato dallo stato maggiore. Al termine del conflitto, avendo ricevuto un prezioso indennizzo per la mancata attività negli anni della guerra, nonna Berta lascia l’albergo e si trasferisce a Lugano, dove inizialmente ricomincia la sua avventura gestendo l’Hotel Beha. Sono sufficienti 10 anni a Lugano per comprenderne la potenzialità turistica, e nel 1970 la famiglia decide di costruire l’Hotel Delfino. Una scelta coraggiosa che oggi premia la costanza e l’impegno profusi da tutta la famiglia per questa professione. Walter e Hilde Haas, quindi, progettano da zero quello che oggi è uno dei punti fermi dell’ospitalità luganese. Nel ’72 apre i battenti l’hotel, che da subito nel logo e nel nome porta impressa la filosofia stessa della struttura. “Il delfino” ci spiega Federico Haas, “è un animale intelligente, simpatico e duttile. Si potrebbe proprio dire che è il simbolo che meglio rispecchia il nostro modo di lavorare: smart and friendly, cioè intelligenza e gentilezza”. Il passaggio del testimone tra padre e figlio avviene nel 2002, e il cambio generazionale porta grandi novità alla stessa struttura alberghiera. La prima importante ristrutturazione, infatti, risale a quell’anno, mentre al 2009 gli ultimi ampliamenti, compresa la splendida terrazza con piscina vista lago. “L’hotel è un punto d’incontro e di passaggio” continua Haas, “il cliente ha bisogno di essere accolto e coccolato al meglio. Di trovare la miglior ospitalità possibile per godersi il soggiorno. Papà mi raccontava, per esempio, degli anni del dopo guerra, quando i turisti arrivavano a Lugano da tutta Europa, come fossero arrivati in un’oasi di pace. A quel tempo la spinta turistica verso Lugano era legata al suo essere integra e florida dopo le battaglie che, invece, avevano lasciato macerie in tutta Europa.” Oggi, però, ne è passata di acqua sotto i ponti, e il periodo non è tra i più semplici. Il calo dei pernottamenti fa soffrire tante strutture alberghiere, Ticino compreso. “Bisogna guardare in faccia alla realtà: le strutture alberghiere svizzere sono, a causa del franco forte, più care delle concorrenti europee, quindi, è necessario offrire dei valori aggiunti agli ospiti che scelgono i nostri alberghi. In quest’ottica, è impossibile restare fermo per chi fa un lavoro come questo. Ristrutturazioni e abbellimenti, nuove strategie, attenzione assoluta alla formazione e alla preparazione dei collaboratori: niente è trascurabile all’Hotel Delfino, perché l’ospite è e resterà la nostra priorità assoluta. Il momento storico ed economico non è certo facile per il terziario oggi. Nel nostro caso tengono bene i mercati interni e quelli legati al business, ma il turismo è latitante. Non bisogna gettare la spugna e, soprattutto, bisogna continuare a credere nelle potenzialità di un territorio splendido come quello ticinese e luganese in particolare. E, da non dimenticare, bisogna puntare sulle nuove generazioni, sulla loro formazione e sull’inserimento o reinserimento nel mondo del lavoro”.

C’era una volta il persico. Le “bufale” dei pesci di lago

BooK

Sempre in tema di pesci di acqua dolce, incontriamo il Grotto Magnan, piccola sorpresa nel verde di Bogno Valcolla. Qui, in un tripudio di silenzi e aria pura, non c’è solo un grotto che consegna ottimi cibi del territorio, ma anche un laghetto (alimentato in entrata di acqua pulita del ruscello) dove decine di trote sguizzano. Naturalmente si possono pescare e Chantal, la padrona di casa (la sua cultura dell’accoglienza è perfetta) le pulisce, mentre il marito le cucina alla griglia. Oppure deliziose sono anche in carpione: da provare.

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Libreria golosa

Dove possiamo, insomma, tornare ai nostri sapori e al nostro pesce? Segnaliamo al lettore tre ristoranti che, con una buona tradizione di cucina unita ad una perfetta accoglienza, servono, quando i pochi pescatori rimasti lo consegnano, le varie tipologie di pesci dei nostri laghi. Uno di questi è senza dubbio il ristorante Osteria della Posta – Casa del Sole a Brusino Arsizio, (in dialetto Brüsin) piccolo comune sul versante settentrionale del Monte San Giorgio, adagiato sul lago. Il patron dell’Osteria della Posta Rico Rapelli cucina solo pesce di lago fresco appena pescato, assolutamente del Ceresio e questo durante tutto l’anno. Dispone anche di civettuole stanze vista lago per un completo soggiorno lacustre da ricordare.

CHEAP & CHiC Ristorante L’Approdo: a Minusio “approda” il tradizionale coregone

Unipress: Motto del Gallo, tradizione che si rinnova

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foToRiTRATTo Cesare Valsangiacomo, il decano del vino ticinese

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Al ristorante i pesci di casa nostra sono sempre meno. Questo anche a causa del pesce siluro (qui sotto). Per le foto si ringrazia Alain Intraina.

Colpo d’occhio

Claudio Widmer, Classe 1980, diplomato a Changins nel 2009 guarda al futuro e Ci raCConta le gioie di una sCelta azzeCCata: quella di mollare tutto e di buttarsi a Capofitto nel mondo del vino. “NoN posso chiedere di più, oggi” dichiara claudio Widmer, “mi seNto molto fortuNato iN questo momeNto, diciamo che il cassetto, quello coN i sogNi, credo di averlo già aperto!” Inizia con un sorriso schietto e con positività la nostra intervista a Widmer, enologo trentaduenne che ha trovato la sua strada e il lavoro ideale. Non è cosa da tutti i giorni parlare con un trentenne che si dichiari soddisfatto dal suo lavoro, soprattutto in un momento economico complicato e che spinge al compromesso piuttosto che alla pura realizzazione dei propri sogni lavorativi. Non capita a Claudio Widmer, nato a San Gallo, diplomato a Changins nel 2009 (premiato per la miglior tesi di Bachelor) ed oggi imprenditore, insieme all’amico e socio Simone Favini (anche lui enologo pluripremiato per alcune sue etichette in concorsi internazionali), per la neonata Fawino. Lo incontriamo proprio nella sede della nuova azienda a Mendrisio, dove ci racconta la sua esperienza: “Dopo aver lavorato in banca per cinque anni, ho capito che mi mancava qualcosa: sono un tipo sportivo e amo l’aria aperta. Sentivo il bisogno di muovere le mani, di creare qualcosa, di intraprendere un’attività più fisica e costruttiva. Ho sempre amato il vino, quindi ho deciso

Sommario

CLUB PRoSPER MoNTAGNÉ Sogno “rosso” di una sera di fine estate

PARoLA A GASTRoTiCiNo

SARANNo fAMoSi

- Il futuro della ristorazione si chiama “territorio”

Claudio Widmer: giovani enologi crescono

- No al divieto integrale di fumare

DE L FINO... GOLO s O TarTare di porcini con fileTTo di cervo IngredIentI per 4 persone:

Tartare di porcini 1 pacchetto pasta filo 400 g porcini freschi 40 g scalogno tritato fine 20 g burro 1 cucchiaio Verjus 1 cucchiaio erbette fresche

Vinaigrette 1 pz. pomodoro maturo 1 dl olio extra vergine 3 cucchiai aceto di lamponi 1 pz. polpa di stanga di vaniglia sale e pepe dal mulino

300 g filetto di cervo (per questa ricetta si presta pure del filetto di manzo, vitello oppure lombata di lepre) preparazIone:

GRANDE DiSTRiBUZioNE

Dalla pasta filo, ricavare 12 dischi di 5 cm di diametro e friggerle in olio bollente. Preparare i porcini e tagliarli a cubetti di ½ cm. Saltarli in padella con lo scalogno e cuocere fino a che non vi sia più liquido. Aggiungere le erbette, condire con le spezie e mescolare bene. Condire il filetto di cervo e rosolarlo a fiamma viva su tutti i lati. Disporre la carne su una pirofila e metterlo in forno a 120 gradi per ca. 10-15 minuti. Toglierlo dal forno e lasciare riposare il filetto finché non sia tiepido.

Denaro risparmiato!

preparazIone del pIatto:

Con 3 dischi di pasta ed il tartare, formare una torretta terminandola con il tartare. Disporre la torretta sul piatto già decorato con delle foglie di insalata. Tagliare il filetto in fette sottili e disporle delicatamente sul piatto. Finire con la vinaigrette e aggiungere un ciuffetto di erbe di stagione.

- “Oona” il caviale di montagna - Ristorante Serta: da 25 anni passione per il territorio

BOOK NEWS

COLPO d’occhio NESPRESSO, INCONTRI AL VERTICE

A FAIDO L’OSTERIA MARISA COMPIE 90 ANNI Anche il sindaco di Faido, Roland David, ha voluto essere presente ai festeggiamenti per questo compleanno storico: l’Osteria Marisa di Faido compie novanta anni di ininterrotta attività. Un record assoluto. “Sono presente per portare il mio ringraziamento personale per il lavoro svolto dal team dell’Osteria, che non è solo luogo dove si degustano cibi semplici del territorio ma accoglie tutti, per un sorso di birra o di vino, un caffè e dove il dialetto è ancora lingua principe”. A Maniela De Giovannetti (quarta generazione) che gestisce il locale insieme a Marisa Longhi, vadano gli auguri di Ristora Magazine e i complimenti per aver saputo gestire con semplicità e professionalità questo locale ormai inserito d’ufficio nei locali storici del Ticino.

Si ispira all’alta cucina di Mauro Colagreco, chef stellato, la nuova miscela firmata Nespresso. Si tratta di Crealto Limited Edition, un caffè di miscela Arabica dell’America Latina e dell’Indonesia che può vantare un particolare metodo di tostatura. Viene infatti sottoposto ad una lunga torrefazione a bassa temperatura che consente di apprezzare al meglio il suo ventaglio di aromi. Non è da meno la sua elegante confezione: la capsula dell’ultimo arrivato in casa Nespresso, infatti, è bianca e con una decorazione marmorizzata in tinta caffè, andando a ricordare anche alla vista i piatti di alta cucina. Le dolci note di nocciola selvatica di Crealto sono disponibili solo da poche settimane e si possono ordinare sul sito www.nespresso.com, oppure nelle boutique dell’azienda. Buon caffè a tutti!

DA CETRA IL GRANA DEL TRENTINO In Trentino, regione prevalentemente montana, esiste ancora oggi un modo di produrre dove ciò che conta è la qualità e non la quantità, la pazienza e non la velocità, il tutto nel rispetto della tradizione pur con una particolare attenzione a quelle innovazioni tecnologiche adatte alla produzione di alta qualità. Il risultato di questa filosofia è il Trentingrana, il “Grana del Trentino”, un formaggio di montagna a pasta extra dura con qualità organolettiche uniche, quali la speciale fragranza, l’aroma, il gusto in perfetto equilibrio. L’insieme di questi requisiti lo rendono un formaggio a tutto pasto, la cui dolcezza è la peculiarità più riconosciuta. L’intero processo della produzione di Trentingrana D.O.P è regolato rigidamente durante tutta la filiera; dall’allevamento delle mucche con mangimi senza OGM o altri additivi, alla lavorazione “solo latte, caglio e sale”, alla stagionatura da un minimo di 18 fino a 24 mesi, alla selezione presso i centri operativi accreditati, alle continue analisi di laboratorio per garantire la salubrità del prodotto, alla logistica e il confezionamento prima di finire ad allietare i palati dei consumatori. Per chi ancora non lo conosce, il piacere nell’assaggiare il Trentingrana è assicurato. www.cetra.ch

Quando si inizia con un Grand Cru, Ă¨ meglio finire con un Grand Cru.

Servito da piĂš di 650 chef stellati. Business Solution www.nespresso.com/pro or 0800 00 11 11

BOOK NEWS

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DHL, UN GIORNO ALLA SCOPERTA DEL GENEROSO Riscoprire un luogo unico come il Monte Generoso, partendo dalla natura, passando attraverso la gastronomia e arrivando, infine, alla preistoria. È stato un tour a 360 gradi quello organizzato da Dhl Freight per i suoi migliori clienti ticinesi. Non si conosce mai abbastanza la propria terra, e infatti anche noi di Ristora Magazine siamo rimasti a bocca aperta davanti alle mille possibilità di svago che si possono scegliere una volta arrivati in vetta. Ad esempio, non riprendete il ternino di ritorno senza aver dato un’occhiata al sole o alle stelle: il grande e potente telescopio che si trova in vetta, infatti, è uno dei più potenti d’Europa e grazie alla sua precisione abbiamo potuto scorgere alcune macchie solari. D’obbligo anche la bella passeggiata che porta alla Grotta degli Orsi, dove l’Università di Milano sta svolgendo ancora studi e scavi. Il pranzo, piacevole e sostanzioso, ha sigillato una giornata alla scoperta di un Monte Generoso in splendida forma. Grazie Dhl Freight!

info@bellinzonaturismo.ch www.bellinzonaturismo.ch

NUOVA GUIDA AI CASTELLI DI BELLINZONA La visita ai castelli di Bellinzona sarà ancora più semplice e piacevole, da oggi. Bellinzona Turismo, infatti, propone un nuovo alleato alla scoperta di questa bellezza storica locale: il suo nuovo prodotto vi guiderà, grazie a precise planimetrie e cenni di carattere storico ad una delle visite più apprezzate dai turisti, e non solo. Orari di apertura, prezzi d’entrata, informazioni sulla ristorazione, sugli eventi e sulle mostre d’arte: c’è tutto e, finalmente, sta tutto su un solo prospetto-guida che esplora da vicino il Castelgrande, il Castello di Montebello e di Sasso Corbaro. 4 lingue, in modo da accontentare tutti gli svizzeri e i tanti turisti che prediligono questa meta, oltre ad una grafica curata e di semplice lettura. Bellinzona Turismo, in questo modo, offre un’occasione diretta e sempllice, per affrontare una gita senza pensieri, alla scoperta dei gioielli della nostra terra.

OBAMA, PICCANTE CAMPAGNA ELETTORALE Un sondaggio dal gusto piccante. Ecco cosa hanno escogitato gli americani per tenere viva l’attenzione sui candidati alle prossime elezioni presidenziali statunitensi, previste per il prossimo novembre. Il presidente in carica, Barack Obama e il suo sfidante repubblicano Mitt Romney, sono i protagonisti di una campagna che solo le eclettiche menti americane potevano pensare. I loro volti, infatti, sono stampati su bottiglie di salsa piccante prodotte da una nota azienda americana. Acquistandone una, si ha diritto ad un voto telematico sul candidato presidente. Interessante sapere che, ovviamente, le bottiglie contengono la stessa salsa (la cui piccantezza è regolabile a piacimento grazie ad un dosatore sul tappo) perché, hanno spiegato i vertici dell’azienda: “tutti i politici, in fondo, sono uguali!” Il primo voto degli americani, insomma, si giocherà sugli scaffali dei supermarket, perché, uguali o no, scegliere una faccia su una bottiglia è già una chiara dichiarazione di preferenza. Che vinca il migliore! O il più piccante!

info

fonTinA D.o.P.

IL FORMAGGIO CHE NASCE AI PIEDI DEL MONTE BIANCO Nella storia valdostaNa si haNNo diversi riferimeNti alla foNtiNa, il cui Nome deriva probabilmeNte dal topoNimo foNtiNes, che compare iN uN documeNto del Xiii secolo. Di questo formaggio si hanno poi tracce nelle reconnaissances, contratti con i quali nel Medio Evo i feudatari regolavano la cessione in affitto ai montanari di appezzamenti e pascoli, generalmente dietro corresponsione di denaro e di prodotti agricoli e caseari. In epoca più vicina a noi, dopo il secondo dopoguerra, il nome Fontina viene tutelato legalmente e nel 1952 nasce il Consorzio Produttori Fontina, seguito nel 1957 dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nella stagione estiva i pascoli della Valle d’Aosta compresi tra 2000 e 2800 metri sono terreno ideale per le mandrie bovine al pascolo. Le fioriture variano di zona in zona a seconda della composizione del suolo e le condizioni climatiche determinano come adattamento dei vegetali, piccole dimensioni delle piante quali, ad esempio, la genziana di Koch. I tappeti multicolori di questi pascoli sono il nutrimento dei bovini e, di conseguenza, nel loro latte è presente tutto l’aroma della flora, che troviamo intatto nella Fontina. È solo in Valle d’Aosta che nasce la Fontina con il suo gusto inimitabile! La Fontina è ricca di fermenti lattici vivi, perché trattandosi di formaggio ottenuto a partire da latte crudo e con l’esclu-

sione di ogni tecnologia violenta, rende possibile che ogni grammo di Fontina ne contenga qualche centinaio di milioni. La microflora lattica ha potere disintossicante, sintetizza le vitamine idrosolubili e, più in generale, ha effetto benefico su molte funzioni vitali, tra le quali la riduzione di colesterolo, quest’ultimo presente al livello minimo tra i vari formaggi. Altro costituente importante è la notevole dotazione della Fontina in vitamina A, la quale tende a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Tris di assi dunque: modesto tenore in colesterolo, microflora lattica numerosissima, vitamina A abbondante. Tralasciando i componenti classici, grasso e proteine, possiamo chiudere questa carrellata sui componenti nutrizionali del nostro formaggio D.O.C. e sul loro valore dietetico ricordando che di Calcio e di Fosforo ce n’è davvero tanto in un etto di Fontina, tanto da apportare l’85% della razione giornaliera raccomandata. La Fontina si presta in particolar modo alla preparazione di piatti prelibati, siano antipasti, primi o secondi, soprattutto provenienti dalla tradizione popolare valdostana grazie alla consistenza della sua pasta che fonde già a 60°C. Per questo uno dei più famosi piatti preparati con questo formaggio è la fonduta alla Vadostana accompagnata da un vino rosso dal sapore pieno.

WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

VINO: VENDI O COMPRA VIA WEB Promuovere l’incontro tra gli operatori del settore agroalimentare per vendere prodotti o presentare eventi e fiere legati a diversi settori del Food & Beverage. Il portale www.agrelma.com aggiorna costantemente la sua banca dati per offrire un servizio sempre più mirato e attivo nel mettere in comunicazione i diversi attori del mondo del vino, come di quello dell’alimentare. Un database prezioso e insostituibile per chi opera nel settore, sia che si tratti di un importatore, di un’azienda vitivinicola, di buyer e grossisti del vino. Se da soli non avete tempo di esplorare a 360 gradi tutto il mercato legato al vino, e non solo, vi potete affidare a questo sito, non certo accattivante nella grafica,ma indubbiamente professionale e capillare. Un’occasione “virtuale” per creare contatti virtuosi e per fare business in un settore che oggi, data l’offerta dispersiva e universale, non è sempre semplice da realizzare. “Offri” o “richiedi”, basta cliccare sul pulsante giusto, e buona navigazione!

VINO E ATTUALITÀ Prodotti, curiosità e tanto altro, ma soprattutto un occhio attento e vigile sull’attualità del mondo del vino. Sul portale www.winenews.it moltissimi dei puntuali aggiornamenti sono dedicati ai prodotti italiani, ma non mancano certo spunti di carattere internazionale. Il sito informa su tutte le ultime novità, sui trend, sulle produzioni di nicchia come quelle più conosciute. Un portale attento e dedicato non ai semplici amanti del vino, ma a chi ha trasformato questo nettare in una professione e non può permettersi di perdere il filo del discorso a riguardo. Non mancano anche post gossippari e più “piacioni”, che si leggono d’un sorso: come per esempio l’articolo che indaga sui migliori film che parlano di vino, piuttosto che approfondimenti di colore su tutti i pettegolezzi che riguardano i Signori italiani del vino. Da visitare, da bere fino all’ultima goccia, perché su questo sito internet ci sono sempre buoni spunti e tanta, tanta attualità!

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Sorridente come sempre, Paola Polato, nel punto vendita di Via Peri, nel cuore di Lugano. Da tre generazioni la famiglia Carpani sorride ai clienti dalle vetrine della Polleria.

PoLLERiA CARPAni: DA 100 ANNI NEL CUORE DELLA CITTÀ Chi di voi non è andato almeno una volta a Comprare il pollo da Carpani a lugano? Se non voi, di Certo le voStre nonne. 100 anni di attività Che Segnano la Storia della tradizione gaStronomiCa a lugano.

La sua iscrizione aL registro deLLe imprese, ufficiaLmente, porta La data 1912. probabiLmente, però, esisteva già da quaLche anno. stiamo parLando deLL’azienda carpani, L’ormai storica poLLeria che tutti i Luganesi conoscono e che, dopo tre intere generazioni di Lavoro, impegno e soddisfazioni, compie oggi i suoi primi 100 anni. Non è certo cosa da poco, soprattutto in periodi come questo di crisi economica e di “tradizioni che durano cinque minuti”, imbattersi in un esempio di costanza e dedizione che solo un’attività durata 100 anni può permettersi di vantare. Tutto inizia il lontano 28 settembre 1912, quando Enrico Carpani fonda questo negozio ormai entrato nella storia di Lugano. I suoi tre figli, Savina, Luigi e Camillo proseguono la tradizione di famiglia portando avanti il marchio Carpani. Poi è la volta di Paola, figlia di Luigi, che decide 40 anni fa di dedicarsi anima e corpo all’attività. Grazie al sostegno del marito Renzo e, nei momenti di bisogno, dell’intera famiglia, Paola porta avanti con successo l’attività di famiglia. Nel 1948, dalla storica sede di Via Pretorio, la bottega si sposta in Via Peri, solo qualche passo più in là, con la precisa volontà di rimanere all’interno del cuore pulsante del commercio di Lugano. Paola diventa l’anima della Polleria Carpani che, anno dopo anno, si trasforma in una piccola boutique della gastronomia, aggiungendo all’offerta di pollame di qualità anche qualche chicca gastronomica. Il segreto di tanta longevità ce lo racconta proprio lei, Paola Polato, che ci spiega: “All’inizio l’azienda è nata come polleria, ma nel corso degli anni è diventata qualcosa in più, dove i clienti abituali e quelli di passaggio possono trovare alcune chicche, oltre al pollame di qualità proveniente principalmente da Svizzera, Francia e Italia. Oggi per un’azienda come la nostra arrivare a festeggiare i 100 anni è molto raro: il mercato è molto cambiato. In un secolo di vita il nostro negozio ha contato l’arrivo dei supermercati, il moltiplicarsi della concorrenza, i cambiamenti delle abitudini alimentari dei clienti, e tante vicissitudini che rendono il lavoro in polleria molto diverso dal 1912.” La singola storia di un’azienda famigliare come quella dei Carpani, insomma, compiendo un secolo, si trasforma di diritto in un pezzo di storia di Lugano, un traguardo per il negozio, per la famiglia, e per i tanti clienti che lo sostengono da

generazioni. Tra questi, ad esempio, alcuni grandi alberghi e ristoranti che contano una lunga tradizione culinaria e l’attenzione verso i prodotti di qualità. Certo, nel corso di un centennio, ne sono cambiate di cose: i clienti, ad esempio. “Una volta” continua la Polato, “i nostri avventori abituali erano i luganesi. Poi, per un certo periodo, erano tantissimi gli italiani che venivano a Lugano e si portavano a casa il nostro pollo. Oggi sono arrivati i russi e altri clienti internazionali, gli italiani si sono un po’ persi e poi continuano ad esserci gli affezionati luganesi. Riguardo ai prodotti, invece, una volta si vendeva a tutti il pollo, oggi il nostro cavallo di battaglia, nonché prodotto richiestissimo, sono le nostre orecchie d’elefante di tacchino!” Insomma, un punto di vista privilegiato per raccontare la storia di una città anche attraverso un’attività commerciale centenaria che, dalle rivoluzioni nella viabilità e nel traffico (non sempre positive) fino alla tipologia di clientela, riescono a raccontare i tempi che furono e tutti i cambiamenti sociali nel corso degli anni. Anche l’azienda Carpani, però, non è rimasta ferma e ha contato tanti cambiamenti: innanzitutto la staffetta di volti sorridenti dietro al bancone, che, generazione dopo generazione, si è conquistata la fiducia dei consumatori. Poi, dall’iniziale vendita di pollame intero, Carpani si è specializzata nella lavorazione delle materie prime (su tutti il porzionamento e il disossamento), arrivando poi ad allargare l’offerta a prodotti che, una volta di più largo consumo, oggi sono diventati quasi introvabili. Parliamo, ad esempio, della polleria di Bresse, capretti, anatra, agnelli, selvaggina di tutti i generi, quaglie, piccioni, e persino maialini da latte. Oggi, dentro a questo piccolo gioiello di gastronomia nel cuore di Lugano, si può trovare anche il fegato d’oca o d’anatra, o anche la Pasta italiana di Gragnano: piccoli tesori ricercati per palati raffinati e curiosi golosi. L’emozione di festeggiare un compleanno così importante si legge tutta negli occhi di Paola, terza generazione alle redini dell’attività, che conclude: “I cambiamenti fanno parte del gioco in un lavoro come questo: la carta vincente, perché un’attività duri 100 anni, è mantenere la tradizione e non aver paura di innovare. Senza mai dimenticare impegno e sacrificio: senza l’appoggio di mio marito oggi non potrei essere qui.” D’altra parte, è la famiglia e la tradizione a tenere in piedi un’azienda come questa: come quando a Natale, dietro al bancone, si possono vedere arruolate anche le figlie di Paola.

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Cantina Cesarini sartori, tradizioni di famiglia Dalle colline umbre, ecco la realtà Di una cantina che pensa “in rosa” e racconta tutta la Dolcezza Di una terra baciata Dal sole Questa è la storia di un’azienda “al femminile” voluta da fiorella sartori, medico veterinario trasferitasi in umbria dopo il matrimonio, dove inizia ad allevare animali, coltivare ortaggi, uliveti e vigneti. Nel suo progetto coinvolge il marito Luciano Cesarini, ingegnere con la passione per la terra umbra e per la sua Bastardo, dove progetta e costruisce con il fratello Giuseppe una cantina in cui l’eccellenza della vinificazione millenaria umbra viene dotata delle migliori tecnologie. In questa vigna, infatti, non vengono utilizzati diserbanti o prodotti chimici di sintesi e la selezione delle uve è manuale per evitare muffe e batteri; ciò permette la riduzione nell’utilizzo dei solfiti. Per la produzione dei vini, in questa cantina si punta sulla tradizione millenaria del Sagrantino, un vino passito: Seméle merita la Medaglia d’Oro alla Selections Mondiales des Vins, il premio quale Miglior Vino passito Italiano 2011 e, in virtù della sua storia sacra legata al Vino da Messa è a bordo del Viaggio Apostolico del SS. Padre in Africa. Il moderno Sagrantino secco viene invecchiato 5 anni prima di essere pronto e maturato ad hoc per i nostri bicchieri. Dallo studio del passato, ma con lo sguardo rivolto sempre al futuro, nasce Rossobastardo, dal nome del paese natale: si tratta di un vino IGT prodotto con le uve della DOC di Montefalco, vinificato secondo antiche tradizioni millenarie; oggi è il 2° Miglior Vino Rosso

dell’Annuario 2012 ed è stato inserito nelle liste dei vini a bordo delle classi business in diverse compagnie aeree del mondo. Con la stessa logica, vengono utilizzate le uve del Sagrantino DOCG e viene vinificato Benozzo, un vino che ha la dolcezza delle colline umbre e, insieme, la morbidezza della sua gente. Oltre a Fiorella, Luciano e Giuseppe, anche la nuova generazione sembra interessata al mondo del vino e alla sua magia millenaria. Le figlie femmine, infatti, si occupano dell’“Osteria del Rossobastardo”, un locale che è diventato un punto di aggregazione dei giovani e anche un palcoscenico per le genialità locali emergenti. Dalla collaborazione con il Festival di Spoleto 2009 e La Mama Moves di New York 2010 nasce il Rossobastardo Live che diventa il 1° Fringe Festival dei Due Mondi: un grande sodalizio tra i giovani, le genialità emergenti e la Cantina. Di recente l’Osteria ha partecipato al Teatro Tenda del Fringe Festival di Amsterdam nella Lidsplein. In continua crescita fuori dagli schemi, le donne di casa e di cantina trovano anche il tempo per pensare alla marmellata di uva Sagrantino: la poliedricità del vitigno autoctono umbro, infatti, insieme alla carica polifenolica e tannica, danno vita ad un prodotto oggi apprezzato dai migliori gourmet internazionali. I vini della Cantina Cesarini Sartori sono importati in Svizzera da Tamborini Vini Lamone (www.tamborini-vini.ch).

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Un’oasi di benessere

Stile, eleganza, grandi Spazi, tanta luce e viSta panoramica a perdita d’occhio per vivere a lugano un Soggiorno di pure emozioni

La regione di Lugano offre numerose e interessanti opportunità per riLassarsi, divertirsi, scoprire Le meravigLie di un territorio ricco di tradizioni e di storia, di speciaLità eno-gastronomiche e di manifestazioni, di varietà naturaLi e di paesaggi indimenticabiLi. Immerso in un parco fiorito sulle colline di Lugano, a pochi passi dal centro, Villa Sassa Hotel, Residence & Spa, elegante Resort 4 stelle superior, gode di una splendida vista sul lago e sulle montagne e offre 49 camere e suite e 71 appartamenti con servizio alberghiero, tutti con terrazza e vista panoramica. Atmosfera suggestiva e uno splendido panorama fanno da cornice al ristorante Ai Giardini di Sassa e al Bar Sassa Lounge con le loro ampie terrazze, dove gustare una proposta gastronomica mediterranea innovativa e curata, abbinata ad un’ottima scelta di vini e liquori. Per soddisfare il desiderio di rigenerarsi, di ritrovare benessere e vitalità, Aurum Sassa Spa, il gioiello di Villa Sassa, accoglie gli ospiti nei suoi spazi raffinati e se ne prende cura con massaggi ayurvedici, rilassanti, rivitalizzanti o sportivi, trattamenti energizzanti, decontratturanti o ‘detossinanti’. La cura del corpo restituisce benessere interiore, vigore

mentale, energia fisica. Voglia di fare. L’offerta del Wellness Club Sassa è pronta a soddisfarla con una serie di attività indoor e all’aperto. Corsi in palestra o in piscina, area fitness con attrezzature all’avanguardia, idromassaggio, sauna, bagno turco, area relax: al Wellness Club Sassa sono tanti gli strumenti per la remise en forme degli ospiti. Tante le possibilità per chi alle attività indoor preferisce quelle all’aperto: corsa, bicicletta, vela, tennis, golf e sci. Villa Sassa è il luogo ideale per trascorrere una giornata, un weekend, un ponte festivo o una settimana di benessere. In famiglia, in coppia o da soli, a Villa Sassa il divertimento, il relax e il benessere possono assumere mille forme diverse in un luogo che parla di relax, di tempo che passa lentamente, di luce e di silenzio.

viLLa sassa hoteL, residence & spa Via Tesserete 10 CH-6900 Lugano Tel. +41 (0)91 911 41 11 – Fax +41 (0)91 922 05 45 info@villasassa.ch – www.villasassa.ch

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MoTTo DEL GALLo,

TRADIZIONE CHE SI RINNOVA A TAverne hA riAperTo lo sTorico risTorAnTe MoTTo del GAllo. “non GuArdiAMo Al pAssATo, MA proGeTTiAMo il fuTuro”, ecco coMe lA sToriA locAle GuArdA AvAnTi e rinnovA lA suA proposTA culinAriA Un lUogo d’altri tempi, Un’oasi di pace dove il tempo si è fermato, conservando Un pezzo di storia locale e, al contempo, Un ristorante in cUi i dettagli sanno ancora fare la differenza. A Taverne ha riaperto da pochi mesi uno dei templi della ristorazione ticinese, grazie alla mai sopita passione di Piero Tenca che, dopo oltre 30 anni di lavoro nel campo della ristorazione, torna al timone di questo gioiello della tradizione. “Un progetto semplice e costruttivo, perché volevo vedere, insieme alla mia squadra, questo posto rivivere”: queste le parole di Tenca che, per ricominciare, ha voluto con sé Corrado Parolini, maître e sommelier, e lo chef di cucina Matteo Cereghini, coi quali aveva già lavorato in passato proprio tra queste mura. “Era un vero peccato che restasse chiuso un locale storico come il Motto del Gallo, quindi, nonostante il momento economico non certo semplice, lo abbiamo riportato in vita, scegliendo una formula nuova per la ristorazione e l’accoglienza: luogo intimo e unico, qualità in cucina e un occhio ad un’offerta accessibile e mai elitaria.” La clientela storica, orfana per un paio d’anni del mitico “Motto”, poco a poco torna oggi a ripopolare i pranzi e le cene curate da Cereghini (occhio attento alla stagionalità, e alle tradizioni culinarie locali.) Oltre alla storica clientela che torna, ogni giorno si aggiunge una faccia nuova. “L’offerta è studiata per essere il più possibile rispondente

alla logica del giusto rapporto qualità prezzo. I menu degustazione, ad esempio, o i business lunch per il mezzogiorno hanno prezzi accessibili, oltre ad essere lo specchio del menu vero e proprio. Qui, infatti, si segue la stagionalità, ben attenti ad avere la materie prime di tutto rispetto, sempre fresche e di prima qualità. “Quando la materia prima è di valore, in cucina allo chef basta non rovinarla!” spiega Cereghini, mentre ci racconta il suo modo di cucinare. Legato alla sua patria d’adozione, il Ticino, e ai suoi prodotti, non manca di sposare le tradizioni culinarie che tradiscono le sue origini lecchesi. La scelta dei formaggi, infatti, spazia tra prodotti caseari del territorio e quelli di Lecco. E poi pesce di lago e di mare, niente prodotti congelati e un sapiente mix tra ricette tradizionali e qualche chicca più creativa e sperimentale. I clienti, d’altra parte, ci spiega Parolini “ci danno soddisfazioni giorno dopo giorno, dimostrando di gradire i nostri piatti e la nostra rinnovata passione per questo mestiere.” Da non dimenticare, un dettaglio che arricchisce l’offerta del Motto del Gallo impreziosendola: la possibilità di dormire in splendide stanze restaurate sapientemente e in maniera conservativa. All’interno di quello che è un antico borgo di case ticinesi tipiche, infatti, ci sono dei graziosi appartamenti dove si respira tutto il profumo dei tempi che furono. Splendidi camini e soffitti a travi, arredamento semplice e curato e, come dimenticarsene, rappresentazioni di galli in tutte le salse. Oltre che icona e

nome del ristorante, infatti, il gallo è il leitmotiv di un arredamento e di un’ambientazione che varia di stanza in stanza, e per ogni singola ala del ristorante. Si va dalle stanze più “calde” e intime ad una sala al primo piano dove si possono tenere anche piccole conferenze, ma il fascino della tradizione resta una costante, tra antichi strumenti di lavoro contadino e affreschi di epoche lontane. Non solo tradizione, però. “Non vogliamo ripetere il passato ed essere la fotocopia di quello che eravamo un tempo. Il Motto del Gallo guarda avanti, risponde alle esigenze dei clienti che sono cambiate e non ha nessuna ansia da guida.” Prosegue Tenca. Fino a qualche anno fa, infatti, il ristorante poteva vantare nel suo palmares stelle e punteggi di tutto rispetto. “Non abbiamo nessun assillo del punteggio. Pensiamo, anzi, che solo lavorare bene possa portare buoni risultati, e non inseguire le chimere. In questo modo, forse, i riconoscimenti arriveranno da soli.” La cura del dettaglio, oltre alla cucina, si estende a tutto l’ambiente del ristorante. Ad esempio, tovaglie e tovaglioli sono stati realizzati specificatamente per il locale dalla Lavanderia Industriale Unipress. Tenca ci tiene a precisare: “Siamo molto soddisfatti dei risultati raggiunti con Unipress. Oltre ad aver dimostrato eleganza e buon gusto nel consigliarci i materiali e i colori più adatti ai nostri diversi ambienti, deve essere sottolineata la loro costante flessibilità nel lavoro e la regolarità del servizio. Pur essendo una realtà industriale, con tutti i vantaggi che ne seguono, si è dimostrata capace, allo stesso tempo, di fornirci prodotti realizzati proprio per noi e in funzione dei nostri tavoli di grandezze e misure diversi.

Ci sono stati proposti dei campioni di tessuto, per poi valutare insieme quali meglio si abbinassero alla filosofia del Motto. Per l’esterno abbiamo scelto un tessuto lino/cotone di colore ecrù indicato all’ambiente; per gli interni, invece, abbiamo optato per un tovagliato molto ricercato realizzato con fiandra bianca. Il fatto di poter disporre di articoli pensati e realizzati per il nostro locale è un grandissimo vantaggio, una sicurezza e una dimostrazione di professionalità che apprezziamo molto in Unipress.” La ricetta vincente del Motto del Gallo è composta da vari ingredienti, insomma: l’attenzione alla qualità e al dettaglio, la meravigliosa cornice in cui è inserito e la professionalità di Tenca e del suo team che credono in questo progetto e nel suo farsi forte delle esperienze del passato, guardando però al futuro.

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cludersi nel migliore dei modi. Anche il pagamento di diversi clienti allo stesso tavolo risulta più semplice: il totale può essere suddiviso individualmente tra i vari commensali con lo splitting dell’importo. Il terminale di pagamento pareggia i diversi importi pagati (sia con la carta che con i contanti) direttamente con il conto. In questo modo, si evita qualsiasi errore di registrazione! desiderate offrire ai vostri Clienti la soluzione più Comoda per saldare il Conto al tavolo? non esitate a ContattarCi! saremo lieti di offrirvi la nostra Consulenza. 0848 66 3333 lead.ch@six-payment-services.com www.six-payment-services.com/terminal SIX Payment Services offre a istituti finanziari ed esercenti soluzioni sicure ed innovative lungo tutta la catena di valorizzazione dei pagamenti senza contanti. SIX Payment Services è una società di SIX. SIX fornisce nel mondo intero una gamma di servizi di prim’ordine nell’ambito della negoziazione di titoli, delle operazioni su titoli, delle informazioni finanziarie e del traffico dei pagamenti.

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20 APPROFONDIMENTO

PG. 22

AttuAlità sul mondo vitivinicolo

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A che Punto siAmo in ticino? intervistA A frAncesco tettAmAnti, direttore di ticinowine

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tendenze: la cina è vicina

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barrique o trucioli? ecco come si svelA il mistero

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intervista a james suckling ex wine spectator: le opinioni che fanno la differenza

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comprare vino al discount: denner ci APre le Porte

PG. 34

strAteGie di cAsA nostrA

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l ristorante: tabla punta a sulle mAGnum

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i n enoteca: la chicchera di lugano, spanish wine bar

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cocktail e vino: un matrimonio in crisi

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vinoterapia: il vino ti fa bella

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i l vino in cucina: ricette de il motto del GAllo

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ash & carry a confronto, c oltre il vino c’è di più

PG. 46

esemPi itAliAni

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iemonte: storia di un produttore p caparbio

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umbria: terra baciata dalla fortuna

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trentino: l’arte di fare vino

pg. 52

degustazione

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sAvino AnGioletti ci PresentA lA toP ten dei miGliori vini sotto i 15 frAnchi

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i commenti di ristora magazine sulle “suGGestioni” del vino

vino chic & easy il mondo dorato del vino scende dal piedistallo e, per i pi첫 intraprendenti, si trasforma in strumento anti-crisi. consigli per vedere il bicchiere mezzo pieno.

VINO: Si PARTE

DA CASA noSTRA

il nostro approfondimento inizia con un punto di vista privilegiato sulla realtà vitivinicola locale. 10 domande a francesco tettamanti, direttore di ticinowine, per capire a che punto siamo. a cura di arianna Livio

“C’è la Crisi”, “non si vende più Come una volta”, “oggi è diffiCile”. a tutte queste frasi, Che sempre più spesso rieCheggiano nelle nostre oreCChie, verrebbe da rispondere un po’ ironiCamente “evviva l’ottimismo”. Dato per certo che, pur lasciando perdere i luoghi comuni, oggi ci troviamo a vivere in questo settore un momento davvero particolare e non certo “rosa”, vogliamo comunque cercare di sondare il terreno e capire quali sono le tematiche di più stretta attualità legate al mondo del vino in Canton Ticino. E chi meglio del Direttore di Ticinowine, ente di promozione del settore vitivinicolo ticinese, poteva darci una mano in questo senso. Cominciamo, quindi, e facciamolo con lui: Francesco Tettamanti. Vino e turismo: secondo lei quanto questo binomio è ancora da sfruttare in Ticino e cosa impedisce al nostro Cantone di “decollare” in questo senso rispetto ad altre regioni, in Svizzera e all’estero, vocate come noi al nettare di Bacco? “Non so se il Ticino vitivinicolo debba recuperare rispetto ad altre regioni svizzere ma certo è che, rispetto ad altre regioni estere come la Toscana, abbiamo un notevole margine di miglioramento. Il problema maggiore è legato alle dimensioni delle aziende e alla loro struttura. In generale le aziende sono a carattere famigliare, dove tutto il personale è coinvolto nelle attività produttive. Una attività enoturistica comporta sovente un aggravio del carico di lavoro spesso difficile da sopportare senza incremento del personale. Pochi, tuttavia, sono i produttori che osano fare questo salto assumendosi i rischi imprenditoriali.” Nei suoi viaggi di lavoro, quali sono state le proposte di marketing enogastronomico più convincenti e innovative nel quale si è imbattuto? Secondo lei sarebbe possibile proporle anche in Ticino? “Le proposte sono veramente innumerevoli, ma reputo che la migliore promozione sia quella che non parla solo di vino ma che coin-

volge il territorio nel suo insieme, dove il vino ne rappresenta il fulcro. Di vini buoni ne troviamo ovunque, la differenza nell’approccio commerciale la fa l’immagine generale che è legata sì alla qualità, ma anche al territorio, alla gente che vi opera, alla gastronomia di questa regione. Il sunto di tutto ciò conferisce all’insieme un’aura che in molti casi stimola in modo particolarmente positivo il consumatore.” Vino nei ristoranti: punto dolente. Perché? C’è via d’uscita? “Effettivamente i produttori, ma soprattutto i consumatori, faticano a capire i meccanismi che inducono gli esercenti a caricare in modo così importante le bevande ed il vino in particolare. Non mi sento tuttavia in grado di esprimere delle critiche, in quanto solitamente faccio i conti in casa mia e non in quella d’altri. Posso solo segnalare che ogni volta che vi è un dibattito pubblico legato al vino questo tema viene costantemente toccato in modo molto critico da parte dei consumatori. Sono comunque certo che il costante calo della cifra d’affari della ristorazione induca la categoria ad affrontare di petto il problema. In Ticino molti esercenti lo stanno già facendo, e vedo che dove sono stati posti dei correttivi le cose funzionano.” Ticinowine è l’ente di promozione del vino ticinese: cos’è cambiato negli ultimi anni in tal senso e quali cambiamenti ancora dovremo aspettarci? “La nostra promozione evolve costantemente grazie anche agli input che le statistiche ci danno. Stiamo agendo con una certa continuità con azioni mirate ad incrementare la notorietà della nostra produzione dove è ancora insoddisfacente. I nostri punti deboli? I giovani adulti, tendenzialmente esterofili, e le zone non urbane della Svizzera tedesca, dove abbiamo un notevole margine di miglioramento. Altro punto importante è l’approccio verso la popolazione femminile che è sempre più delegata all’acquisto dei vini per il consumo casalingo, soprattutto quando si reca a fare acquisti presso le grandi catene di distribuzione.”

Dal vostro osservatorio privilegiato, che profilo ha oggi il bevitore di vino del Ticino? Quanto e come questo fattore potrebbe essere utilizzato meglio quale leva di marketing negli alberghi e ristoranti del territorio? “Gli studi di mercato ci dicono che il nostro consumatore tipo è un over 45, tendenzialmente maschio di ceto medio - alto. Come detto poco fa, stiamo cercando di allargare il nostro pubblico anche alla popolazione femminile abbassando nel contempo di 5 - 10 anni l’età del consumatore tipo. I nostri vini sono molto “trendy” a Zurigo e ovviamente in Ticino, vorremmo che lo fossero maggiormente anche in altre regioni. Quando il consumatore si avvicina al nostro vino in un contesto festoso e informale, vediamo subito che si crea una bellissima atmosfera e ciò viene particolarmente apprezzato. Sono pertanto fiducioso che i nostri propositi si realizzino in poco tempo, nonostante la crisi imperante.” Vini esteri: importazione “pirata” con abbattimento dei prezzi al massimo per invogliare i ristoranti a comprare. O addirittura c’è chi si reca sul posto e acquista direttamente dal produttore. Vogliamo ricordare le regole del gioco? “La Svizzera è stato un paese che ha attuato una politica fortemente protezionistica, ma tutto ciò è cambiato negli ultimi anni. Ciò non toglie che vi siano delle regole da rispettare. Chi importa vino a titolo commerciale, anche in piccole quantità, è tenuto ad annunciarsi alle autorità di controllo ed inoltre è tenuto a versare l’IVA e i rispettivi dazi doganali. Chi contravviene rischia delle sanzioni particolarmente severe. Il fatto di appoggiarsi a degli importatori rappresenta comunque una certezza in merito a garanzie di approvvigionamento, a garanzie di sostituzione in caso di problemi (gusti di tappo o difetti). Sono inoltre convinto che non vi siano delle importanti differenze di prezzo rispetto all’acquisto diretto: i prezzi riservati ai grossisti sono infatti molto diversi rispetto a quelli concessi al piccolo cliente. È indubbio comunque che a noi fa molto male vedere degli esercenti che agiscono in questo modo, ma soprattutto fa male vedere proporre vini esteri in promozione a detrimento della produzione locale, anche a parità di prezzo. Certe cose in altre zone viticole di eccellenza non capitano… ma si sa, in ogni famiglia vi sono delle pecore nere. Mi sembra che in Ticino gran parte degli esercenti abbia capito che il prodotto locale di qualità “tira” moltissimo e si comporta di conseguenza.” Vini ticinesi fuori dai confini nazionali: secondo lei c’è la possibilità di nuovi mercati esteri? Quali e per quali prodotti in particolare? “Gli unici prodotti che hanno ottime chances di affermazione sono i prodotti di alta gamma, dove per rapporto qualità/prezzo siamo messi molto bene. Per prodotti di fascia media avremmo pure delle possibilità ma non abbiamo i numeri in quanto fatichiamo già a coprire il mercato interno. La stessa cosa vale per i prodotti di primo prezzo.” Nel suo lavoro di Direttore di Ticinowine lei è portavoce di numerosi produttori, ognuno con le sue particolarità ed esigenze. Come riesce a gestire le richieste dei singoli e quale linea direttiva è vincente per il successo di tutti? “Ho la fortuna di avere una bellissima collaborazione con tut-

67 Cantine tiCinesi a “il viso del vino” Tanti i visitatori che, anche quest’anno, hanno preso d’assalto il Palazzo dei Congressi di Lugano per l’ormai consueto appuntamento con la presentazione dell’annata. Questa volta Ticinowine ha proposto l’assaggio dell’annata 2010 di ben 67 produttori locali che al pubblico hanno presentato il meglio delle loro produzioni. L’evento si è riconfermato un’occasione unica per gli appassionati di buon vino che, anno dopo anno, e provenienti da diversi paesi europei, oltre che da tutti i cantoni del nostro Paese, hanno potuto testare la crescita della qualità dei vini di casa nostra. Oltre 200 etichette sono state stappate per buongustai e addetti ai lavori, proponendo vini ben strutturati ed al contempo eleganti. Vini ticinesi crescono…

ti. I produttori hanno capito che lo scopo di Ticinowine non è quello di mettere in evidenza il singolo, ma di agire per il bene di tutta la filiera e pertanto non esercitano particolari pressioni nei miei confronti. Spetta poi a me e al mio Comitato adottare una politica di promozione che vada incontro alle esigenze di tutti, e mi sembra che quanto messo in atto vada in questa direzione.” Vino e trucioli, anche in Ticino si può. Che opinione ha in merito? “Il Ticino ha bandito i trucioli nelle DOC sin dal momento in cui tale pratica è stata autorizzata, pertanto nella stragrande maggioranza della produzione (oltre il 95%) questa pratica non è concessa. Per i vini IGT la pratica è ammessa, ma sono convinto che quasi nessuno l’abbia adottata. Personalmente ritengo che l’uso di scorciatoie in questi ambiti non porti a dei risultati qualitativi tangibili. Lo vediamo anche nei vini d’oltremare dove l’utilizzo dei trucioli è pratica corrente da diversi anni. Sono commercialmente in caduta libera… e non aggiungo altro.” Una domanda personale… se fosse un vino o un distillato, quale sarebbe? Perché? E non mi dica il Merlot, per favore! “Domanda difficile e insidiosa! Potrei dire che, avendo molti difetti, non mi permetterei mai dei tali paragoni in quanto non conosco vini o distillati tipicamente difettosi! Battute a parte, inizierei dal distillato che potrebbe essere una grappa d’annata, magari passata in un legno discreto, che le ha conferito carattere e nel contempo le ha ammorbidito gli spigoli. Trovo infatti nella grappa ben invecchiata la schiettezza e la delicatezza unite ad un lato un pochino rustico, ma sempre sincero: caratteristiche che si avvicinano abbastanza al mio carattere. Venendo inoltre da una famiglia di distillatori non avrei potuto dire altro! Per il vino, le cose si fanno decisamente più complicate. Se mi preclude il Merlot e il Ticino in genere rimarrei comunque in Svizzera, magari con un Cornalin vallesano di almeno tre anni e ovviamente di buona annata. Penso che possa racchiudere le caratteristiche citate poco fa per la grappa, con in più il forte attaccamento al proprio territorio, altro aspetto che mi caratterizza, in particolar modo dal punto di vista professionale.”

24 APPROFONDIMENTO

CINa

E l’EnigmA vino a cura di Rocco Lettieri in Cina a detenere il primato di esportazione è la franCia, Che da un ventennio opera indisturbata per Conquistarsi nuove quote di merCato e il Consenso dei Consumatori. Ad oggi conferma la sua leadership con oltre 55 milioni di litri. Resiste sul podio l’Australia mantenendo la seconda posizione. La Spagna soffia la terza posizione all’Italia con un + 47% con 11 milioni di litri. L’Italia quindi si deve accontentare della quarta posizione con 9 milioni di bottiglie. Ma un altro Pese produttore emergente, il Cile, sta marcando stretto l’Italia ambendo alla quarta posizione. Un quadro preciso presentato da Giuseppe Bisol (prosecco) che ha anche precisato: “Occorre studiare il mercato – esorta – promuovendo una serie di iniziative che abbiano come finalità non solo la conoscenza dei vini italiani, ma soprattutto la comunicazione del brand Italia. Bisogna fare sistema per poter comunicare un prodotto che rappresenta la nostra storia. Dobbiamo individuare i sistema per sostenere la crescita del nostro Paese, che dal punto di vista enologico offre un panorama ricchissimo e di qualità legato con la storia, in uno scenario nel quale si sta scatenando e si scatenerà sempre di più una competizione ad altissimo livello più che altrove”. L’Assoenologi riunitisi in occasione del 67esimo congresso nazionale, che si è svolto dal 3 al 7 giugno 2012 a bordo della Costa Atlantica ha lanciato un vero allarme: “I cinesi si stanno attrezzando per aggredire i mercati di sbocco italiani. La Cina è il Paese che impianta di più al mondo ed è giunta a produrre ben 30 milioni di ettolitri di vino all’anno, poco meno della metà della produzione complessiva italiana. Una produzione che non potrà trovare solo sbocco sul mercato interno e che quindi dovrà trovare nuove valvole di sfogo”. Data la quantità di superficie a vigneti che il paese orientale sta destinando al nuovo business, c’è da supporre che la paura sia sensata – aggiunge Giuseppe Martelli –. Secondo gli esperti, infatti, da qui a dieci anni il gigante asiatico riuscirà a produrre vini di qualità in grado di fare concorrenza alle produzioni made in Italy. Ma non sono solo le quantità a far tremare i produttori italiani. Avendo a disposizione grandi cifre pronte ad essere investite, la Cina sta sviluppando non poche joint venture con i paesi europei, custodi di un know how che, sommato alle potenzialità orientali, rischia di creare le premesse di seria competizione”. La sfida si può dire iniziata – sottolinea su Repubblica Giampaolo Visetti – entro il 2020 la Cina consumerà oltre 3 miliardi di vino all’anno e già nei ristoranti asiatici il nuovo trend è ordinare una bottiglia dotata di etichetta scritta in mandarino. Chissà se anche in Italia, tra qualche anno, si brinderà esclamando “Gambei!”.

I dati della Global Industry Analysts indicano che saranno i paesi B.R.I.C. (India, Brasile, Cina, Russia) a guidare la crescita delle vendite di vino negli anni a venire. Il cambiamento degli stili di vita, che imitano quello occidentale, è il fattore primario che influenza l’aumento delle vendite di vino. Le previsioni dicono che l’Asia è l’area in cui cresce a maggior velocità il consumo di vino. In un’ottica globale di distribuzione e di conquista di mercato è importante monitorare e intraprendere mirate strategie di differenziazione in quei mercati in cui la domanda potenziale, attualmente già importante, può aumentare in relazione all’incremento del potere acquisitivo dei consumatori. Da questo punto di vista, i trend positivi sia nei consumi sia nei principali indicatori macroeconomici, indicano la Cina come uno dei mercati più interessanti. Nonostante la Cina vanti una secolare coltivazione della vite, venti anni fa il consumo di vino era irrilevante. Oggi la domanda di vino estero sta crescendo ad un tasso del 30% l’anno, grazie al forte avanzamento dell’economia, e presenta opportunità di lucro per i produttori e i distributori disposti a comprendere il consumo nel mercato cinese. Nel passato, il consumo di bevande alcoliche era riservato alle cerimonie e alle feste tradizionali, prevalentemente in ambito familiare. Questo avviene tutt’oggi come abitudine per le persone più anziane, per celebrare un evento in segno di rispetto. I cinesi hanno sempre bevuto vino ottenuto dal riso (ancora oggi il più venduto in assoluto). Il vino da uva ha anch’esso una lunga storia ed è venduto maggiormente nelle città industrializzate. In generale però il consumatore medio cinese non ha familiarità col vino e ne ignora sia i metodi di produzione che le varietà. Siamo sì in presenza di una “cultura alcolica”, ma in assenza di una cultura del vino. L’assunzione di alcol è parte integrante della cultura cinese, sia perché è costume sociale consumare alcolici durante le trattative commerciali, sia perché è considerato come una sorta di medicinale per la cura di diverse patologie. Infatti, la modalità di assunzione nel consumo dei distillati è di bere interamente il contenuto del bicchiere in un’unica soluzione e questa pratica preclude ogni tipo di consumo edonistico. Il termine “vino” non ha una corrispondenza semantica così scontata come nella nostra società, in particolar modo nelle province interne; in Cina è doveroso specificare il termine “vino d’uva”. È fondamentale premettere queste considera-

26 APPROFONDIMENTO

La cucina cinese in abbinamento con iL Vino La cucina cinese rappresenta un caso gastronomico molto particolare, basato non solo su principi dettati dal buon gusto degli ingredienti, ma anche da una specialissima filosofia – che trae in larga parte i suoi principi in quella taoista – tanto da far divenire ogni piatto un’occasione unica, non solo per il palato, ma anche per gli occhi. In Cina, la cucina si può definire come un’arte completa che non si limita solamente alla lavorazione e alla cottura degli ingredienti, ma anche alla loro associazione secondo principi organolettici e filosofici antichi e profondi. La cucina cinese è caratterizzata da ricchezza di ingredienti e tradizione, risultato di millenni di storia che difficilmente trova esempi analoghi in altre cucine del mondo. Se si considera inoltre la vastità del territorio con i suoi stili tipici, spesso molto diversi fra loro, definire il giusto abbinamento del vino con questa cucina può diventare talvolta un’impresa difficile, ma certamente non impossibile. È bene precisare che generalmente i cinesi non consumano vino durante i pasti, spesso le bevande che si trovano a tavola sono il tè – la bevanda nazionale – l’acqua e succhi di frutta (oggi anche molta birra), molto spesso sono le zuppe e il brodo a ricoprire il ruolo di “bevanda”. L’abbinamento con il vino è inoltre reso più difficoltoso anche a causa della natura della cucina cinese, spesso un’esplosione di sapori opposti fra loro e contrastanti per definizione, come nel caso delle pietanze in agrodolce. Anche la presenza delle spezie - con il loro spiccato aroma (zenzero) e talvolta, il gusto tendenzialmente amaro - dovrà essere attentamente valutato. In questi casi specifici, pur tuttavia considerando anche gli altri ingredienti della pietanza, si possono formulare ottimi abbinamenti con vini bianchi aromatici e morbidi, come per esempio Gewürztraminer e Sylavner. Nel caso in cui la presenza delle spezie non sia dominante, nei piatti con condimenti untuosi o grassi, si possono ben abbinare vini Sauvignon Blanc, Viognier e, non da ultimo, un fresco e profumato vino rosato. Fra i vini rossi, risulta particolarmente indicato il Pinot Nero, in particolare nei piatti di carne arrosto o negli stufati. In questo caso specifico, anche i vini a base di Sangiovese possono essere utilizzati proficuamente per l’abbinamento, come per esempio il Chianti. Le infinite zuppe e i piatti a base di riso e pasta, si possono ben abbinare con dei vini bianchi freschi e profumati, come per esempio Müller-Thurgau, Arneis o Fiano. Tuttavia è bene sottolineare che l’abbinamento di queste pietanze specifiche sarà anche determinato dagli altri ingredienti presenti nella ricetta - verdure, pesce o carne - spesso utilizzate insieme nello stesso piatto. Particolare attenzione nei piatti in agrodolce: se la sensazione agra o acida è dominante, è opportuno evitare l’abbinamento con il vino e affidarsi ad altre bevande.

NEL 2058 La CiNa sarà iL primo produttorE di viNo aL moNdo Terremoto in vista nel mondo internazionale del vino: allo scoccare del 2058 la Cina conquisterà lo scettro di primo Paese produttore al mondo, mentre, causa cambiamenti climatici, la geografia dei principali attori di settore sarà spostata nelle zone più temperate del pianeta. Sul fronte commerciale, nei prossimi cinquant’anni crescerà di importanza il fattore “brand”, mentre la genetica contribuirà a creare vini sempre più vicini alle richieste e ai gusti dei consumatori. Queste le principali previsioni emerse dal rapporto “Future of Wine”, realizzato per la famosa enoteca londinese Berry Bros & Rudd, già sesto produttore mondiale di vino (alle spalle di Francia, Australia, Spagna, Italia, Usa e Cile). Secondo lo studio, non solo supererà per livelli di produttività i concorrenti europei, ma sarà anche in grado di realizzare vini qualitativamente competitivi come i migliori Bordeaux. «La Cina ha i giusti vigneti e le giuste condizioni climatiche per produrre vini di grande qualità. Ciò che manca, ma che non tarderà ad arrivare – si legge nel rapporto – è l’esperienza e la giusta conoscenza tecnica». Se dunque il gigante asiatico avrà motivi per festeggiare, il grande sconfitto della competizione vitivinicola globale sarà l’Australia, che diventerà «…troppo calda e troppo arida per poter ospitare grandi aree di vigneti. Scompariranno i vini a basso costo, ma emergerà una vitivinicoltura di nicchia, attenta alla qualità e al territorio…». Le sorprese non finiscono qui: a causa del riscaldamento globale, la nuova mappa del vino premierà i Paesi dell’Europa dell’Est (Ucraina, Moldavia, Croazia, Slovenia, Polonia), la Gran Bretagna e il Canada, che potrebbe dare filo da torcere ai cugini statunitensi. Il terremoto, secondo lo studio, non si fermerà alla cartina geografica, ma sarà molto più profondo e modificherà il nostro modo di avvicinarci al vino e le caratteristiche stesse del prodotto. Nel 2058 sarà il “brand” a dettare il mercato, mentre tipo di vigneti e provenienza del vino saranno relegate in secondo piano.

zioni, in funzione anche di rendere più chiare le terminologie linguistiche impiegate nel mercato cinese per classificare le diverse bevande alcoliche.

Per quanto riguarda una prima indicazione dei vini consumati, si può affermare che: i vini fermi rossi costituiscono oltre il 90% delle vendite totali. Il vino rosso gode di ottima promozione ed è percepito come benefico per la salute. I vini fortificati e dolci costituiscono l’8% del totale venduto, i vini frizzanti solo il 2%. La maggior parte del vino si vende in Cina attraverso i supermercati, ma sta crescendo la tendenza a consumarlo in bar e ristoranti, nonostante i prezzi siano ovviamente più alti, perché bere vino in pubblico è un rivelatore di status per i ricchi e per i giovani. Il consumo di alcol è cresciuto anche tra le donne, che preferiscono il vino alla birra e ai superalcolici e stanno attente alla qualità. L’incremento degli stipendi nelle aree urbane ha fatto crescere la domanda di prodotti di prestigio attraverso i quali ostentare ricchezza e livello sociale raggiunto; il vino è percepito come uno di questi prodotti. Nelle maggiori città c’è crescente richiesta anche di prodotti di nicchia, attraverso i quali differenziarsi maggiormente. Oggi in Cina bere vino rappresenta il lusso, l’emancipazione femminile e di classe, la scalata sociale, la nuova pagina di una nazione che esce da secoli di povertà ma anche da millenni di gloria; rappresenta la loro voglia di emularci, ma anche di superarci, la loro voglia di godere degli agi e delle illusioni del capitalismo. Oggi è tutto questo e anche di più, ma domani sarà sulle tavole di tutti, e domani gli abitanti di questo Paese saranno quasi 2 miliardi.

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le aree di sviluppo eConomiCo e teCnologiCo Il divario città/campagna provoca un’emigrazione continua dalle aree rurali in cerca di migliori condizioni economiche. Questo fattore causa crescenti diseguaglianze anche all’interno delle stesse aree urbane, dove il gap tra i residenti estremamente poveri e quelli ricchi è diventato esplosivo. L’emigrazione verso le città ha avuto conseguenze rilevanti anche sulle entrate totali delle città stesse. Alcune città elencate tra le 5 più importanti nel 1999 sono state superate da altre che non erano neanche citate in una graduatoria del 1985. Attualmente al primo livello in termini di entrate/P.I.L. e numero di abitanti ci sono Guangzhou (alle spalle di Hong Kong), Shenzen (alle spalle di Shangai), Shangai e Pechino. Al secondo livello troviamo Chongqing (nell’interno a 1000 km da Guangzhou), Chengdu (250 km da Chongqing), Tianjin (a 100 km da Pechino), Hangzhou (170 km circa da Shangai) e Shenyang (a 180 km dal confine con la Corea del Nord). Altre città in rapida ascesa sono: Dongguan, Ningbo, Suzhou, Qingdao, Dalian, Harbin e Guiyang, che costituiscono il terzo livello. Una ricerca della McKinsey indica che le città di terzo livello hanno il più veloce incremento di reddito.

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28 APPROFONDIMENTO

BaRRiQUe E TRUciOLi, SToP AllE FRoDi? È destinato a cambiare le sorti dei più furbi o di quelli che “dicono e non dicono”: parliamo con andré rawlyer dei sorprendenti risultati di uno studio ad opera di un allievo di changins che oggi stabilisce con un altissimo grado di affidabilità se si tratti di vino in barrique oppure trattato con trucioli. nessun produttore Che affina il proprio vino in barrique Cela questa partiColarità ai suoi Clienti. più spesso, inveCe, i Consumatori non sanno di assaggiare un vino Con truCioli, perChé in questo Caso le Cantine sono restie ad ammettere di usare una piCCola sCorCiatoia. inveCe, tutte le Cantine dei Cosiddetti “vini del nuovo mondo” (usa, argentina, Cile, sud afriCa, australia, nuova zelanda eCC.) utilizzano i truCioli su grande sCala e non si nasCondono dietro un dito, essendo fuori dalle logiChe “morali” legate all’antiCa tradizione vitiviniCola. Non è un argomento nuovo, ma resta sempre nel campo dell’attualità, l’eterna e “piccante” diatriba tra barrique e trucioli. Per un momento, lasciamo perdere pregiudizi e luoghi comuni. Non vi piacerebbe sapere come è stato fatto, realizzato, “coccolato” anche, il vino che avete nel bicchiere? Non sarebbe giusto che i consumatori pagassero il giusto prezzo in base alla qualità e al tipo di lavorazione che stanno dietro un’etichetta? Domande retoriche, ovviamente, perché la risposta è una sola. A pensarla come noi è la EIC di Changins, vero e proprio fiore all’occhiello della Svizzera enologica, un piccolo gioiello di formazione che ogni anno regala al nostro Paese giovani leve emergenti nel mondo del vino. In occasione della recente edizione di Esposprofessioni a Lugano, l’EIC ha presentato i risultati di uno studio che oggi permette di sapere se un vino viene affinato in barrique o mediante infusione di trucioli. Ne abbiamo parlato con il professore André Rawlyer, che ha realizzato con il suo collaboratore Marco Triacca il progetto denominato “Barcop” (per “Barrique – Copeaux”).

Come funziona questo metodo? “Il metodo garantisce un elevato margine di sicurezza, stimato intorno al 92%. Si tratta di un procedimento chimico che, attraverso due tipi di analisi (la cromatografia gassosa e la spettrometria di massa) arriva all’identificazione delle molecole e riesce a valutare se il vino è stato affinato in barrique oppure sono stati usati i trucioli. Questo metodo è stato, ad oggi, testato su 1.600 vini, che sono stati analizzati e classificati.” Qual è lo scopo di questo strumento? “Gli scopi sono molteplici. Innanzi tutto bisogna sottolineare che, senza ausilio di procedimenti chimici e affidandosi solo al proprio naso, non è possibile arrivare a capire la differenza tra i due tipi di vino. Il vino aromatizzato con chip dovrebbe avere un costo inferiore, perché la procedura di invecchiamento diventa molto più veloce e snella. Calando i costi, quindi, anche il vino dovrebbe costare meno. Questo, però, non è sempre matematico. In certi casi, inoltre, mi è capitato di imbattermi in etichette a dir poco “equivoche”. Specialmente quando siamo davanti a cantine che fanno grandi numeri, con etichettatura in tre lingue, a volte succede che non si esprima lo stesso concetto nelle diverse lingue. Ma certo non è un problema di traduzione! Il primo scopo della ricerca era quello di offrire uno strumento che permettesse un controllo sul rispetto della legge vigente, attraverso la determinazione della tipologia di trattamento del vino. Un secondo obiettivo è quello di migliorare il controllo sulla qualità dei vini di importazione. Ultimo, ma non ultimo, quello di fornire al consumatore finale uno strumento di verifica. In moltissimi casi, infatti, è capitato che qualcuno si sentisse “preso in giro” da un prezzo non adeguato al trattamento riservato al vino.” Quali sono i rischi maggiori? “Innanzitutto, si tratta di chiarezza. Se non sappiamo che tipo di invecchiamento è stato riservato al vino che stiamo bevendo, non possiamo sapere se stiamo pagando troppo un prodotto che, invece, vale meno. Ma il rischio più alto si corre con i vini di fascia di prezzo bassa, dove l’etichetta però non riporta la specifica sui trucioli. Pensate, ad esempio, di quanto potrebbe diminuire il costo di una bottiglia sapendo che l’invecchiamento in barrique, in media, dura tra i 6 e i 18 mesi, mentre con trucioli più piccoli di 2X2cm il tempo si riduce a 3-4 giorni fino ad massimo di 3-4 settimane.” Come è nata l’idea di questo studio? “Negli scorsi anni la diatriba barrique/copeaux si è accesa molto spesso. Nel 2006 l’Unione Europea ha legalizzato la pratica di aromatizzare il vino attraverso l’uso dei cosiddetti chip. Nel 2007 anche la Svizzera si è rassegnata a questo stato di cose. Ad oggi la Federazione consente l’uso di chip, con alcune limitazioni. Infatti, nei cantoni Ginevra, Friborgo, Neuchâtel, Vallese e Ticino non è ammesso l’uso di trucioli quando si tratta di vini DOC. L’idea del progetto, insomma, risponde ad un’esigenza di chiarezza su questo argomento.” E la legge attuale? Cosa ne pensa? “Dovrò essere duro a riguardo: una legge che non obbliga a nulla, non è una vera legge. La normativa attuale non facilita certo la trasparenza, anzi, contribuisce a creare una zona d’ombra che permette ai “giri di parole” un loro uso furbo e anche allusivo, tirando l’acqua al proprio mulino. La non obbligatorietà di menzione nell’etichetta, favorisce piccole e grandi frodi ai danni dei consumatori. Una legge dovrebbe impedire una cosa del genere.”

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30 APPROFONDIMENTO

JaMes sUcKLiNG, UnA FiRmA CHE ConTA a cura di alessandra Piubello

intervista ad uno dei grandi nomi dell’enologia mondiale, che si racconta per ristora magazine e svela anche il suo ristorante preferito James suCkling è uno dei CritiCi enologiCi più ConosCiuti, è stato per quasi trent’anni senior editor e responsabile della redazione europea di Wine speCtator, e inoltre editor europeo di Cigar afiCionado. Quando ha lasciato le riviste, Forbes ha definito lo scrittore originario di Los Angeles “uno dei più influenti critici enologici al mondo”. Suckling ha scelto ora di dedicare gran parte del tempo alla gestione dei suoi siti internet: JamesSuckling.com e HeartAndSoulOfCuba.com, oltre a dedicarsi ad organizzare eventi nel mondo del vino ad alto livello, come Divino Tuscany a Firenze. Dalla cronaca nera al vino: una casualità, doveva essere un intermezzo. Ci sono state altre casualità importanti nella tua vita? La casualità nell’andare a lavorare per una rivista all’epoca poco conosciuta (Wine Spectator, ndr) dopo essere stato un giornalista di quotidiano è stato il più importante evento della mia esistenza. Ma ogni giorno la realtà mi offre molte

casualità, se sono bravo abbastanza a riconoscerle. È proprio questo che rende la vita così affascinante! One World One Wine: ci racconti il tuo vino? Come sai, è un vino fatto per filantropia, tutti i profitti infatti vengono dati in beneficenza. È stato anche un esperimento per dimostrare che è possibile produrre vini interessanti senza pensare troppo alle origini o al terroir. Il vino è infatti il risultato di diversi vitigni provenienti da differenti territori. È stato anche molto divertente, non avrei mai pensato che blend di vini del Messico, della Francia e della California sarebbero diventati così intriganti. Da cosa è nata l’idea di Divino Tuscany? Da tempo pensavo che la Toscana dovesse avere il proprio evento per i vini di alta gamma, come a Napa Valley in California e a Bordeaux con VinExpo, però più orientato verso i consumatori. Mi sono detto: perché i produttori di vini toscani non invitano i consumatori a venire in una loro città, magari proprio nella fantastica Firenze, per celebrare il vino e il cibo invece di andare sempre all’estero per promuovere i loro vini? Descrivici un po’ questa importante iniziativa e le sue prospettive future. Credo che Divino Tuscany sia stato un gran successo ma ora sto anche considerando la possibilità di esportarlo, forse negli Stati Uniti o in Asia.

31 Qual è secondo te lo stato delle cose dei vini italiani e quali le carte vincenti per il futuro? La qualità dei vini italiani è in continuo miglioramento e io credo che, man mano che l’Asia avrà una conoscenza più ampia per informazioni e prenotazioni: (0)76 366 68 30 dei vini, la +41 domanda globale per i migliori vini d’Italia subirà un’importante crescita. L’attenzione si concentrerà principalmente sui vini toscani e piemontesi. Credo anche che l’America del Nord continuerà a comprare sempre più vini italiani.

Quale quello del futuro? Quello che sto facendo oggi e quello che farò domani. Per esempio al momento sono a Seoul in Corea per un evento sui Grandi Vini d’Italia. Dedico qualche giorno al Barolo, poi parto per un concerto di Bob Dylan. Qual è il tuo strumento di lavoro indispensabile? Il mio Macbook Air.

the quality of a wonderful land

people, talents Come vengono vissuti i vini italiani negli and Statiwines Uniti, anche rispetto ad altri Stati europei? Si pensa che i vini italiani abbiano un eccellente rapporto qualità-prezzo, specialmente in confronto con la Francia. E gli americani adorano la cucina italiana, quindi il vino italiano è l’accompagnatore naturale.

Palato: solo dote di natura? No. È il risultato di pratica, memoria ed esperienza. Ci vuole molto impegno per sviluppare il palato.

denominazioni degustazione ‘Bloodleinto wine’, ‘Sigari:di ilqualità cuore einl’anima di Cuba’: come vivi il cinema? Io adoro il cinema. Sono nato nelle vicinanze di Hollywood. Sicilia iGP Ho amici attori. E adoro Delia Nivolelli Docprodurre film. Al momento sto lavorando per produrre MarSala Doc un breve documentario sui vini italiani che SiracuSa Doc spero diMoScato girare aDisettembre. PaNtelleria Doc viNo SPuMaNte Di Qualità Qual è il tuo ristorante preferito? Hotel BauR au laC Questa è una domanda difficile. Mi piacciono sempre meno i talstrasse 1 ristoranti con le stelle eccellente ma 8001 Zürich, SvizzeraMichelin. Mi piace il cibo www.xwine.eu semplice. Quindi credo che il mio preferito sia un ristorante di pesce vicino a Bolgheri, di nome La Pineta. Il pesce è una meraCAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 1234/07 FINANCED ACCORDING TO EC REGULATIONS N. 1234/07 viglia e il ristoranteA CAMPAIGN ha due pescherecci che escono ogni mattina per avere sempre la massima freschezza della materia prima.

Qual è stato l’abbinamento cibo/vino più memorabile della tua vita? Una grigliata coreana con strisce di manzo Wagyu e un Cheval Blanc 1982, a Tokyo.

SICILIA

24 ottobre 2011

Tre case di vini rossi preferiti al mondo… Petrus, Domaine de la Romanée Conti e Bruno Giacosa. E di tre bianchi. Haut Brion (Blanc), Domaine Leflaive, Joseph Drouhin (Marquis de Laguiche Montrachet). Cosa ti fa emozionare in un vino? Il vino è una macchina del tempo. Adoro assaggiare i vini d’annata pensando a come e quando furono prodotti. Qual è stato il tuo viaggio enogastronomico più importante? Una volta, viaggiando in Francia negli anni Novanta, ho mangiato in ogni ristorante con tre stelle Michelin. Fu significativo.

Quali sono i tuoi sogni nel cassetto? Sto vivendo i miei sogni.

breve biografia di James suCkling Nasce a Los Angeles nel 1958. Dopo la laurea in giornalismo, per anni segue la cronaca nera per il Wisconsin State Journal. Nel 1981 inizia la sua avventura editoriale con Wine Spectator, che lo porta a trasferirsi prima a San Diego, poi a San Francisco. Nel 1985 si sposta a Parigi per fondare la redazione europea di Wine Spectator. Per quasi 30 anni è stato Senior Editor e responsabile della redazione europea di Wine Spectator, oltre che editor di Cigar Aficionado. Nel 2010 lancia il sito web www.jamessuckling.com, dove offre ai suoi seguaci interessanti video-degustazioni multimediali. Durante la sua carriera da critico enologico si stima abbia assaggiato circa 150.000 vini provenienti da tutti gli angoli del mondo. Di recente, Forbes lo ha definito “uno dei più influenti critici enologici al mondo.”

32 APPROFONDIMENTO

viNO E discOUNT incuriositi dalle nuove proposte tecnologiche del leader dei discount svizzeri, ristora magazine ha cercato di capire più da vicino cosa succede nelle “cantine” denner. la filosofia del low-cost non trascura il patinato mondo dei vini Chi è disposto ad ammettere di Comprare un vino al disCount per poi rivenderlo nel proprio ristorante? diffiCile rispondere a questa domanda, anChe perChé la stessa denner non ha Certo preso l’impronta digitale di tutti i ristoratori tiCinesi. Questo no, ma la catena non ha certo trascurato il settore vinicolo né tantomeno la tecnologia. È recente, infatti, la notizia di una nuova App per i sempre più diffusi Smartphone che facilita la spesa nel discount, prendendo nota delle offerte della settimana e, in base alla lista di cibi da comprare, dispensa suggerimenti sui vini da abbinare al vostro menu. Un tassello che si aggiunge ad un sito web dedicato allo shop online per i vini di Denner, oltre che il celebre volantino settimanale che, nel corso degli anni, pare trasformarsi da semplice segnalazione di un’offerta a breve scheda tecnica del vino in promozione. Un’attenzione, insomma, molto centrata su questo mondo. Interessante, quindi, per noi, vedere più da vicino quali scelte stiano alla base di questa azienda. Ne abbiamo parlato con Grazia Grassi, portavoce Denner. Potrebbe darmi (anche indicativa) la cifra del volume di vendite vino per la Svizzera e per il Canton Ticino? Denner non rende noti i dettagli sulle cifre d’affari. Ciò che è certo è che il commercio di vini è di notevole importanza strategica per Denner. Intendiamo ampliare ulteriormente la nostra competenza primaria in questo ambito e offrire ai nostri clienti buoni vini a piccoli prezzi. In Svizzera Denner è il secondo commerciante di vini per dimensioni, addirittura il principale per la vendita in cartoni. Quale politica sta alla base della scelta dei vini? Chi opera questo tipo di scelte? L’analisi di 100 milioni di buoni acquisto ci permette di sapere cosa vogliono i nostri clienti. Il nostro team addetto ai vini analizza costantemente l’assortimento e ne discute. Le decisioni vengono prese anche all’interno di questo team. Quanto è importante fornire al consumatore un’etichetta dal prezzo competitivo? Oltre alla qualità, all’origine e alla varietà, il prezzo resta uno dei fattori principali al momento dell’acquisto. Denner è sinonimo di ottimo rapporto qualità-prezzo, anche per il vino.

All’interno del vostro assortimento, possiamo conoscere le percentuali di incidenza delle varie nazioni? Quante nazioni, inoltre, compongono la vostra “carta dei vini”? I principali Paesi d’origine sono CH, F, E, I e oltremare. I vini nazionali rappresentano un buon terzo. Tra i vostri clienti a livello ticinese, sono in molti gli esercizi pubblici? Non rileviamo dati a riguardo. Da noi i ristoratori vengono trattati come qualsiasi altro cliente. Per un ristoratore, quali sono le vostre offerte particolari? E quali le condizioni di consegna e pagamento? Non ci rivolgiamo in modo sistematico e diretto alla gastronomia. Ma come clienti sono sempre ben accetti.

E quanto avere anche una selezione di vini più costosi, ma più ricercati? Quale competente fornitore di vini, l’ampiezza e profondità dell’assortimento deve offrire una gamma completa.

Come avviene la vostra promozione? E a chi si rivolge? I nostri principali strumenti comunicativi sono il nostro «Settimanale Denner», il nostro sito web www.denner.ch, gli annunci sulle riviste e gli sport TV. All’interno del negozio vi sono descrizioni dei vini sugli scaffali e appositi stopper per scaffali che indicano quali sono stati premiati. Organizziamo anche diverse fiere enologiche (attualmente in Svizzera tedesca e occidentale) in cui è possibile degustare i vini di Denner. Ora disponiamo anche di un’app per smartphone, che consente di effettuare una ricerca su tutti i vini Denner descritti dettagliatamente.

Denner ha “sentito” il calo delle vendite nel settore vinicolo in questi ultimi anni? Solo in modo condizionato. Tendenzialmente i consumatori consumano meno vino, ma di migliore qualità.

Nel vostro giro di affari all’interno del settore vinicolo, quanta incidenza ha lo shop on line? In crescita e a due cifre. Siamo molto soddisfatti di questa evoluzione.

Come si possono raggiungere, in alcuni casi, prezzi competitivi come quelli di Denner? I buoni rapporti in fase di acquisto, il know-how del mercato, nonché semplici procedure e costi ottimizzati sono la ricetta segreta del successo di un discount. Quanti vostri punti di stoccaggio ci sono in Svizzera? Complessivamente 5, di cui due per beni durevoli e due per articoli freschi. Come e dove vengono conservati i vini (specialmente le bollicine e gli Champagne)? Principalmente presso i produttori: vogliamo un immagazzinamento il più breve possibile presso i nostri centri di distribuzione e in negozio. Quanto può rimanere al massimo un vino in magazzino? Cerchiamo di offrire vini pronti da bere. Specialità come le nuove annate di spicco del Bordeaux devono essere conservate per 5-15 anni prima di raggiungere il giusto grado di invecchiamento. Quali spostamenti deve effettuare il vino in arrivo nel nostro Canton Ticino? Innanzitutto il vino arriva dai produttori al nostro centro di distribuzione e poi nei negozio o direttamente al cliente tramite il nostro shop online. La consegna alle nostre filiali in Ticino avviene dal centro di distribuzione di Mägenwil (AG).

Rivista e sito si propongono non solo per richiamare il cliente, ma per fornire importanti conoscenze in questo ambito. Ha portato buoni frutti questo tipo di comunicazione? Denner intende trasmettere ai propri clienti conoscenze sui vini il più possibile ampie e rilevanti per il consumo. Sia la nostra guida pubblicata annualmente che il nostro sito web, la nostra newsletter elettronica dedicata ai vini o la Denner app per smartphone vengono usati molto. Quali sono le garanzie che Denner offre al cliente sul suo prodotto vino? In linea di principio riprendiamo indietro tutti i vini che «sanno di tappo» o presentano altri difetti. I vini possono essere sostituiti o riconsegnati in filiale. Cosa rispondere ai pregiudizi di chi non compra il vino nei discount? La selezione dei nostri vini viene effettuata da specialisti secondo parametri qualitativi simili, se non addirittura più rigorosi, a quelli del commercio specializzato. I vini possono essere degustati in occasione delle nostre fiere enologiche. Tutte le informazioni necessarie sul vino, ad esempio quando un vino è pronto per essere bevuto o per quali pietanze è adatto, sono contenute nella nostra guida ai vini gratuita, sul nostro sito web o direttamente negli scaffali dei negozi. Rispetto al commercio specializzato, offriamo prezzi nettamente inferiori.

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34 APPROFONDIMENTO

TaBLa,

AnCHE All’inDiAno Si BEvE VINO

gagan nirh e la moglie daniela, dopo l’esperienza del ristorante degli amici, hanno coronato il loro sogno. ecco la filosofia del nuovo tabla a montagnola, dove i piatti indiani si sposano a vini di piccoli produttori e puntano sui grandi formati a cura di carlotta Girola

ad aCCoglierCi, in un pomeriggio Caldo ed assolato, è l’ombra rinfresCante di due enormi platani. intorno, tanto verde e la paCe silenziosa di una strada poCo frequentata dal traffiCo. il sorriso di gagan nirh la diCe lunga su quel sogno Che, Coltivato da anni, oggi si è finalmente trasformato in realtà. Aperto il primo giugno, il Ristorante Tabla, nel cuore di Montagnola, raccoglie i frutti di anni di lavoro al Degli Amici di Vezia, dove i ticinesi e non solo hanno potuto sperimentare e affezionarsi alla cucina indiana di Gurmeen, la madre di Nirh. Nell’antico edificio, completamente ristrutturato e impreziosito da un arredamento caldo e personalizzato, finalmente tutto è predisposto ad hoc per una cucina indiana come tradizione vuole. In cucina, infatti, due forni tandoori, in argilla, regalano alle pietanze indiane il valore aggiunto di una cottura come tradizione vuole. Il menu (accattivante, realizzato con materiale di recupero) è diviso in due distinte sessioni: una parte presenta i piatti indiani, dalla carne al pesce, e l’altra le pietanze mediterranee, per non lasciare a bocca asciutta anche gli scettici che, ancora, non si sono fatti conquistare dai profumi e sapori d’oriente. Ma, ci spiega Gagan, sono una minoranza: qui, i clienti, vengono soprattutto per assaggiare la cucina indiana, quella vera, quella del Nord del Paese, caratterizzata da sapori meno piccanti ma molto speziati. Le lunghe cotture a bassa temperatura e le miscele sapienti di spezie di Gurmeen hanno, nel corso del tempo, conquistato la clientela, che da Vezia ha seguito il profumo del pollo tandoori fino a Montagnola. Ma cosa si beve con piatti di questo genere? Per prima cosa, è necessario sfatare un mito: altro che birra, il vino si sposa perfettamente alla cucina indiana! Chi ha visitato questi luoghi, infatti, molto spesso non ha trovato del vino ad accompagnare le pietanze, ma per motivi di difficoltà nel reperire le preziose bottiglie. Esistono alcune etichette indiane, ma, come ci spiega Nirh “io non ho in carta vini indiani. Non sono ancora pronti per entrare a far parte di una selezione come la mia che, molto spesso, valuta anche in base alla storia e alla tradizione di una cantina. I primi esperimenti vitivinicoli indiani risalgono agli anni ’80 e alcuni hanno anche un buon margine di crescita, ma ora è troppo

presto. Preferisco aspettare: magari tra qualche anno serviremo anche qualche buona etichetta indiana, perché la loro qualità migliora di anno in anno”. Osservando da vicino la carta dei vini del Tabla, scopriamo che ci sono molte etichette italiane, francesi, spagnole, ma anche chicche provenienti dal Sud Africa e da altre zone emergenti. Non mancano anche i vini di casa nostra, ma non troverete i “grandi nomi” ticinesi. “La nostra” ci spiega il gerente, “è una carta di ricerca, un insieme di etichette particolari che vogliono valorizzare piccoli e piccolissimi produttori di nicchia, nomi ancora sconosciuti, realtà agricole d’eccellenza. Per questo, nella carta del Tabla, si trovano vini provenienti da tutto il mondo, ma spesso si tratta di vitigni autoctoni e meno conosciuti dei grandi classici. La nostra è una scelta che, finora, sembra essere vincente. Nel corso degli anni i nostri clienti più affezionati hanno imparato a sperimentare e farsi guidare dal nostro personale di sala alla scoperta di queste raffinatezze vinicole a molti sconosciute. Dopo un iniziale scetticismo, per esempio, oggi chi sceglie un piatto indiano, molto spesso lo abbina ad un vino. Diversamente dai ristoranti in India, qui abbiamo la possibilità di sposare ai sapori classici speziati e corposi dei nostri piatti di carne, per esempio, dei vini altrettanto di carattere che riescono a reggere il confronto gustativo con la pietanza.” Un locale, insomma, dove meno che in altri luoghi si vive il calo del consumo di vino al ristorante. Incuriositi, chiediamo a Gagan Nirh come è riuscito in questa impresa che oggi sembra impossibile a tanti ristoratori che, invece, lamentano proprio una drastica decrescita della richiesta di vino. “Per fare un esempio, oggi qui a Montagnola ho a disposizione spazi di stoccaggio e cantine che prima non avevo. Grazie a questa opportunità, ho la possibilità di ordinare quantitativi più alti di vino, il che significa avere bottiglie a prezzi speciali. Questo vantaggio viene “girato” ai nostri clienti, che si trovano in carta vini speciali ad un prezzo ragionevole. Non bisogna dimenticare, inoltre, che è importantissimo il modo in cui viene presentato e consigliato un vino. Il mio team è capace di incuriosire l’avventore, di spingerlo a sperimentare vitigni meno conosciuti, di raccontare la storia del piccolo produttore che ha creato il suo vino. Questo metodo

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Spicy jhinge pakoraS: gamberoni in paStella Speziata IngredIentI per quattro persone:

350 g gamberoni 2 peperoncini verdi senza semi sminuzzati 3 spicchi di aglio macinato Marinare i gamberoni sgusciati e puliti (lasciare la coda) con i peperoncini e l’aglio per almeno un’ora. pastella:

150 g farina di ceci ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di curcuma ½ cucchiaino di semi di cumino macinati ½ cucchiaino di semi di coriandolo macinato ½ cucchiaino di garam masala 100/125 ml di acqua calda Cottura:

Friggere i gamberoni passati nella pastella in circa 6 cm di olio di semi (temperatura di 180 gradi) per 3-4 minuti o finché cotti. Servire molto caldi VIno da abbInare:

DONÁ BLANC, Pinot Bianco/Chardonnay di Hartmann Doná, Alto Adige

di lavoro vuole, in qualche modo, valorizzare le realtà vitivinicole più piccole e riuscire a far conoscere queste chicche ai consumatori. Ma non è tutto: in un periodo difficile come questo, bisogna adottare anche delle piccole strategie per riuscire a combattere il calo dei consumi in questo settore. Tabla lavora molto proponendo la scelta dei grandi formati, soprattutto se si ha a che fare con una tavolata da quattro persone in su. Stappare una magnum è sempre un valore aggiunto, sia che si parli di qualità del vino o delle bollicine, sia di socialità del tavolo. I clienti sono contenti di aprire una bottiglia in un formato non così consueto, e il passaparola per questa esperienza porta curiosità da parte di altri potenziali clienti. A partire dalla Magnum, qui si arriva anche a scegliere alcune Melchior da 18 litri. Non è un caso, inoltre, che al nostro Ristorante, appena un cliente si è accomodato e mentre sceglie cosa mangiare, si proponga, ad esempio, un Franciacorta millesimato del 2007 selezionato per Tabla. L’etichetta personalizzata, che riporta il nome del nostro ristorante, conquista il cliente, coccolato da bollicine che sono state selezionate apposta per lui”. Qui la carta dei vini cambia ogni paio di mesi, per essere liberi di aggiungere o togliere etichette a piacimento, anche in base a prodotti che, magari, raggiungono un grado di maturazione o invecchiamento ottimale. Anche al momento del dessert, con la possibilità di avere al calice vini adatti ai dolci scelti, il personale consiglia, suggestiona, educa. “I frutti che oggi raccogliamo in quest’ambito, derivano dal processo di educazione portato avanti con i nostri clienti. Per educazione non si intende certo il mettersi in cattedra del nostro personale,

ma la costante professionalità nel saper proporre e consigliare il vino, nella ricerca di abbinamenti nuovi o di sperimentazione su etichette non ancora conosciute.”

il lounge: musiCa, tapas indiane e CoCktail neWyorkesi Dall’aperitivo al dopo cena. Lo spazio Lounge del Tabla punta sulla versatilità e l’ambiente accogliente. La musica, grazie ai pannelli fonici (installati anche al ristorante), ha un suono di qualità che non disturba mai la conversazione. Piccole e preziose attenzioni, insomma, per rendere accogliente e godibile questo spazio. Si parte dall’aperitivo, dove, nuovamente, ritornano protagonisti i piatti della tradizione indiana. Una carta ridotta del menu, infatti, accompagna in stile tapas il momento dell’aperitivo. Tra vini al bicchiere e bollicine, anche al Lounge il vino resta una delle scelte più apprezzate. “I superalcolici” ci racconta Gagan Nirh, “sono sempre più confinati nel dopocena, mentre sempre più spesso si bevono vino o bollicine. Anche in questo caso, vale la regola del nostro ristorante: è sempre importante il consiglio, la proposta di etichette alternative, la spinta all’assaggio e alla sperimentazione. La nostra selezione tenta di andare incontro ai gusti della clientela, ma non posso nemmeno dimenticare le mie esperienze all’Hotel Ritz - Carlton di Central Park a New York. Chi sceglierà di bere un aperitivo al nostro Lounge, potrà sperimentare qualche cocktail particolare nato dalla fusione della mia esperienza in Ticino con quella negli Stati Uniti”. Si respira aria internazionale a Montagnola!

Uno scrigno di spagna differenziarsi per resistere alla crisi: l’esempio di un piccolo locale che ha trovato una nicchia di mercato specializzandosi nell’offerta di vini spagnoli a cura di arianna Livio ChiCChera, ChiaCChiera, ChiCCheria: Come si Chiama quel loCalino di lugano dove si possono degustare vini spagnoli di ogni tipo? Anche se qualcuno confonde il suo nome, sono in molti gli avventori che alla Chicchera, singolare quanto minuscolo esercizio pubblico, hanno trovato un luogo ideale per una piccola pausa fuori dal mondo, pur rimanendo a pochi passi dal centro, lontano dal caos cittadino. Che sia per un caffè, per un pranzo veloce o per un aperitivo, questo simpatico locale in Via Peri 15, con la sua ubicazione leggermente nascosta e dalla dimensione bonsai, è un esempio di attività la quale, pur nella sua limitazione di spazio, ha trovato la sua strada attraverso una scelta ben precisa nell’offerta dei suoi servizi, in particolare con i vini. La Chicchera infatti, come induce a pensare il suo nome, è un piccolo “contenitore” di buoni vini. E osservando meglio sugli scaffali, nemmeno tanto piccolo, se contiamo che le etichette spagnole in carta sono oltre 120. Anima della Chicchera, che propone anche una piccola carta di piatti semplici e veloci, è Jesùs Tellez, da sei anni gerente del caratteristico ritrovo e motore delle sue iniziative enogastronomiche. Originario di Tenerife e cresciuto a Siviglia, Jesùs ha alle spalle diversi anni di esperienza in albergo, dove ha imparato a gestire le priorità, e una breve parentesi nel settore della vendita presso un grande centro commerciale nel quale, citiamo,

“mi sono specializzato nel risolvere ogni tipo di problema!”. Determinato a voler proseguire, dopo la patente da esercente, nel settore della ristorazione, Jesùs ha reagito alla crisi e alle insidie del mestiere profilandosi con un’offerta unica in Ticino e creando il suo Spanish Wine Bar, “perché per poter lavorare con dei risultati in questo settore – ci spiega – oltre ad avere un locale centrale, bisogna trovare la propria identità, la propria linea. Con questo e con un’attenta cultura dell’accoglienza il gioco è fatto!”. E dai consensi dei clienti, sempre alla ricerca di un nuovo vino spagnolo di nicchia da scoprire, sembra proprio che la scelta di un’offerta così diversa sia premiante. “Esiste una gamma così vasta di varietà d’uva spagnola – ci conferma il gerente – da sorprendere anche gli esperti. Fra i miei clienti abituali non mancano sommelier professionisti, anche della vicina Italia, che vengono alla Chicchera proprio per degustare alcuni particolari vini spagnoli, difficilmente trovabili altrove. Dai vini da varietà di uva rossa tipicamente spagnola come il Tempranillo e la Garnacha, ai bianchi di Albarinho e Verdejo, fino ai vini dolci speziati, ai Cava e agli Sherry”. Da notare che ogni caffè alla Chicchera, è servito, fino alle 11.00, su un elegante piattino con bicchiere d’acqua e mini sfogliatina (a franchi 2.50). E per un apéro alla scoperta dei vini spagnoli che unisce l’utile al dilettevole, ogni bicchiere di vino è accompagnato da una deliziosa tapa, come vuole la tradizione.

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l’ingREDiEnTE SEgRETo Divino matteo cereghini, chef del motto del gallo, fa uno strappo alla regola e ci fa entrare in cucina, dove ci svela i segreti di due piatti che hanno come ingrediente proprio il vino.

protagonista nel biCChiere e, perChé no, anChe nel piatto. non è una novità l’uso di un buon biCChiere di vino per sfumare i risotti, piuttosto Che per impreziosire qualChe riCetta. oggi, ormai, il vino è entrato di diritto a far parte degli ingredienti base della CuCina, visto l’uso eClettiCo Che se ne può fare: dagli antipasti, fino al dessert, dai Corposi vini rossi strutturati ai mosCati nei dolCi al CuCChiaio. Chi ha detto Che per CuCinare serve il vino di serie b?

guaNCe dI VITeLLO BrasaTe aL merLOT deL CasTeLLO dI TOrrICeLLa CON pOLeNTa rOssa deI TerreNI aLLa maggIa ingredienti per 4:

8 pezzi guance di vitello 1 l di vino merlot 2 carote 1 gamba di sedano

1 cipolla pepe in grani 5 bacche di ginepro sale

2 dl di fondo bruno 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 dl di marsala secco 1 l di brodo

per la polenta:

1 l acqua salata 1 cucchiaio d’olio 250 gr farina rossa della maggia proCedimento:

mettere a marinare per una notte, le guance di vitello con il merlot, le verdure e le spezie. scolarle spolverizzarle con il sale grosso e rosolarle in padella con l’olio sulla fiamma viva finche saranno dorate così da mantenere i loro succhi all’interno. raccoglietele in una casseruola coprirle con il liquido di marinatura aggiungendo concentrato, il fondo bruno il brodo necessario. brasarle a fuoco moderato per circa 90 minuti. a cottura ultimata estrarle e farle riposare al caldo in una pirofila. passare la salsa al mixer e poi al cinese. riportarla sul fuoco riducendola a densità preferita aggiustando di sapore con sale e pepe. servitele su polenta ben calda guarnendo con crudità di spinaci novelli.

«Oltre 905 bevande dissetanti … solo da noi!» Rémy Angelo Gherardi Capo reparto Bevande Mercato Prodega Pratteln

TOrTINO TIepIdO aLLe CasTagNe CON zaBaIONe CaLdO aLLO sweeT dreams ingredienti per 4:

60 g di burro 80 g di zucchero 2 uova 90 g farina bianca 60 g castagne bollite 20 g pinoli tritati 5 g lievito in polvere per lo zabaione:

3 rossi d’uovo 100 g di zucchero 1 dl sweet dreams proCedimento:

montare in una sbattitrice il burro con lo zucchero aggiungere le uova una alla volta e infine unire la farina setacciata con il lievito. incorporare le castagne precedentemente cotte in acqua e latte e i pinoli. mettere in stampini imburrati ed infarinati e cuocere a 170 gradi per 18 minuti in forno preriscaldato. a fine cottura farli riposare, nel frattempo montare a bagno maria i tuorli con lo zucchero, il vino, la stecca di cannella e ricavarne uno zabaione ben cremoso servire in piatti singoli e decorare a fantasia con marron glacé e piccoli frutti.

foto di ivan rakic’

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cOcKTaiL E viNO, Un mATRimonio in CRiSi resistono i classici come il bellini e il rossini, ma sempre più spesso si sorseggiano superalcolici durante la serata. a raccontarci cosa bevono i giovani È mattia scarpazza, barman per passione con un sogno: aprire, un giorno, il suo cocktail bar. per Capire Cosa bevono i giovani oltre alla birra (per eCCellenza la bevanda preferita dalle giovani generazioni) abbiamo deCiso di sCegliere un giovanissimo Con una passione visCerale: quella per il suo lavoro da barman. Mattia Scarpazza ha 24 anni e conta già una preziosa serie di esperienze all’estero, in particolare un intero anno in Australia e diversi mesi a Londra. Oggi collabora anche con il Vanilla Club, dopo il corso ODK che lo ha portato a specializzarsi in quella particolare disciplina che mescola qualità del cocktail allo spettacolo del freestyle. Tutto iniziò con un giovanissimo Tom Cruise che, sul grande schermo, faceva innamorare tutte le donne facendo roteare e saltare in aria gli shaker, per poi “finire” il cocktail con un colorato ombrellino. Oggi questa disciplina è andata avanti, come ci dimostra lo stesso Mattia che, oltre a padroneggiare gli “attrezzi del mestiere”, sta ben attento a proporzioni, ingredienti, mix. Insomma, non trascura la qualità del cocktail per il cliente che si trova davanti. “L’esperienza per me fondamentale è quella fatta in Australia. Ho potuto imparare molto in un paese come quello nel mio settore. Di sicuro, ho capito che la cultura del cocktail qui da noi, non è così diffusa. La gente è distratta e sceglie senza cognizione, ma biso-

gna ricordarsi che un buon cocktail ha lo stesso valore di un buon bicchiere di vino, se fatto bene e realizzato secondo i giusti canoni”. base vino: “versatile, ma poCo riChiesta” Da sempre, il vino è utilizzato anche come base per misture meno alcoliche e più dissetanti. Storici sono gli esempi del Bellini e del Rossini, che sposano purea di pesca e fragola con prosecco. Ma non dobbiamo dimenticare anche il Mimosa, spremuta d’arancia e Champagne o anche il famoso Kyr Royale, realizzato con Crème de Cassis e Champagne. Insomma, nella storia e nella tradizione del mondo dei cocktail, mescolare un vino o delle bollicine con della frutta o altri ingredienti, ha sempre fatto parte del gioco. Oggi, però, al bar o in discoteca si cercano nuove suggestioni, ci si lascia stupire dalla creatività e dalla fantasia dei bar tender. In questo modo e da questa tendenza diffusa, sono nate le milleuno varianti della sangria, come ci ha spiegato Scarpazza. Eccola, allora, in versione “white”, con vino bianco e frutti estivi. C’è poi una versione preferita da Mattia: vino bianco giovane e fruttato, insieme a salvia, lime e ghiaccio tritato. Il tutto, con una aggiunta finale di pepe rosa. Estro e ricercatezza, insomma. “A prestarsi a questi giochi sono soprattutto i Prosecchi e i vini bianchi giovani e non troppo decisi” prosegue Mattia, “Da non dimenticare anche l’uso di questi ultimi anche in cocktail davvero classici, come il Negroni “Sbagliato”*. Il vero escluso è il vino rosso, che fa poca breccia nei cuori del clienti anche nella classica variante estiva della Sangria.” Fatto sta che questi mix costituiscono, ormai, una decisa minoranza. A prevalere, oggi, tra i giovani, sono bevande molto più alcoliche e anche più decise nel sapore. le mode del momento Gli indecisi si lasciano consigliare dal barista di fiducia, ma non è sempre semplice intuirne i gusti. Decidono tra secco e dolce, tra frutta oppure no, poi (molto spesso) il barman decide le sorti dei più incerti. È in questo preciso istante che questo lavoro può trasformarsi in fantasia pura. Il cavallo di battaglia di Mattia, quando sta dietro al bancone, è un mix tra succo d’ananas e Passoa shakerati, che restano sul fondo, poi tanto ghiaccio e sopra un daiquiri al cocco. Una variante della Piña Colada molto fresca, perché (come ci spiega) non esistono stagioni per i cocktail: la frutta è sempre in auge, in inverno e in estate. sCelte di…genere I cocktail preferiti dalle donne sono: i pestati con la frutta (tutte le Caipirinhe), i long drink come Malibu e succo d’ananas, Passoa e succo d’arancia e tutti (ma proprio tutti) quelli alla fragola! Gli uomini, invece, prediligono i Long Island, Angelo Azzurro, il Gin & Tonic. Uno dei must che, stagione dopo stagione, ha conquistato il giovane popolo della notte ticinese e non solo è il mix di vodka (spesso rossa) e Redbull. “Bisogna dirlo: è il cocktail meno cocktail che ci sia”.

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il Caso del tiCino I migliori cocktail di tutto il Ticino? Mattia non ha dubbi: “C’è un solo bar dove, quando entro, mi faccio consigliare e faccio decidere a chi sta dietro il bancone: è il Love’s di Lugano. Professionalità e cocktail di qualità, con frutta fresca e materie prime ottimali.” Forse dovrebbero essere di più i bar di questo tipo… * “Il Negroni sbagliato è un aperitivo creato e brevettato nel Bar Basso di Milano. A volte chiamato semplicemente Sbagliato è più leggero, in quanto meno alcolico, rispetto al classico Negroni per la presenza dello spumante brut che sostituisce il gin.”

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42 APPROFONDIMENTO

il viNO ComE CURA Di BeLLeZZa l’esempio del castello del sole, caso unico nel mondo dell’albergheria svizzera di lusso, che ha dato origine ad una linea cosmetica e di trattamenti per la cura della pelle a base di ingredienti derivati da prodotti originari dai propri vigneti

i laboratori CosmetiCi vineasole hanno studiato approfonditamente i fattori Che influenzano la vitalità della Cute. dalle loro riCerChe è nata una linea di prodotti rivitalizzanti e trattanti, basata sui prinCipi attivi delle viti di Castello del sole e terreni alla maggia. I principi attivi di questa linea di prodotti per il viso provengono dall’olio di semi di vinacciolo, dai semi d’uva (peeling) e dagli estratti di pampino. Sulla base di uno speciale procedimento brevettato, dall’olio di vinacciolo viene ricavato un colloide il cui effetto è di gran lunga superiore a quello tradizionale. Una novità assoluta nel settore della cosmesi Anti-Aging. La combinazione di sostanze colloidali estremamente efficaci e facilmente assimilabili dalla cute, a causa della loro elevata disponibilità biologica, consente di ottenere un effetto duraturo. Tutti i prodotti Vineasole sono senza conservanti e coloranti chimici e non contengono paraffina, tensioattivi o composti di glicole polietilenico. Nella piacevole atmosfera del Castello “SPA & Beauty”, gli

ospiti potranno godersi la VinoAcqua-Terapia, basata su prodotti provenienti dai vigneti di proprietà dell’albergo. In questa terapia si utilizza esclusivamente un olio di vinaccioli prezioso spremuto a freddo. La terapia comprende peeling per la rigenerazione cellulare, bagni energizzanti nello Chardonnay e bagni rilassanti nel Merlot, impacchi corpo disintossicanti e trattamenti corpo idratanti. “Per questa linea cosmetica e di terapia, conferma il direttore Simon V. Jenny, è di vitale importanza disporre di un management di qualità ai massimi livelli, altamente qualificato, certificato ed esperto.” I responsabili dell’hotel si sono pertanto avvalsi di una partnership con il Prof. Dr. Hans-Georg Weder e Marc A. Weder della Versifact AG e con il produttore Alpine Herbs Produkte Ag. “Con i nostri partner questi standard qualitativi vengono addirittura superati”, sottolinea Simon V. Jenny. Tutti i prodotti, che sono disponibili per ora solo presso l’hotel, vantano una composizione assolutamente naturale e per la maggior parte anche biologica.

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olTRE Al vino C’è Di Più breve intervista doppia ai locali cash & carry, alla scoperta di tendenze e preferenze nelle scelte dei loro clienti. non di solo vino vivono gli esercenti… IpergrOs

prOdega

Resp. Marketing Ipergros

Direttore Prodega Cash + Carry Quartino

Sicuramente Vodka e Rum

I distillati di frutta, di vino e naturalmente grappa

2. quali sono i superalColiCi o i distillati di Carattere loCale Che sono presenti sui vostri sCaffali?

Le grappe e i Ratafià

Principalmente le grappe, nocino e ratafià

qual è il tipo di eserCizio pubbliCo Che maggiormente si rifornisCe da voi per questi prodotti?

Le discoteche, a seguire i bar di tendenza del Cantone

Ristoranti, bar e grotti

esiste una stagionalità nelle vendite di questi artiColi?

Alcuni Cocktails sono altamente stagionali, di conseguenza…

Certamente, ad esempio il Kirsch in autunno-inverno, mentre il Nocino prevalentemente in estate

quali bibite per i long drink sono più vendute?

Cola, tonica, succhi di frutta e sciroppi

L’ acqua tonica, il Bitter Lemon e i succhi di frutta

si è notato un inCremento o un deCremento nella vendita di questi prodotti nel Corso degli ultimi 5 anni?

No, la tendenza è costante. Le variazioni sono date dalla stagione (meteo) che influenza i consumi

Direi che le vendite sono piuttosto stabili, lineari

Chi vinCe, nei Consumi, tra grappa, liquori e digestivi?

I liquori (liquori e distillati) la fanno da padrone.

1° Liquori (Vodka-Cachaca-Gin) 2° Aperitivi (Aperol-Campari-Martini) 3° Digestivi (amari)

sempre più spesso vediamo misCele per aperitivi già pronte. sono prodotti di suCCesso?

Il successo viene decretato dal consumatore finale. La nostra clientela (professionisti del settore) non ha apprezzato particolarmente questi articoli

Sono dei prodotti tipicamente di “moda”, non penso però che abbiano un grande futuro

Che tipo di riChieste o problematiChe hanno i vostri Clienti sul settore vino e bevande?

Nei vini si opera per la maggiore con prodotti regionali (da qui la possibile richiesta di etichette ben precise da parte del cliente). Il segmento delle bevande non mostra richieste particolari

Una buona parte della clientela desidera farsi consigliare sui vini, sulle tipologie, sugli abbinamenti e soprattutto cercano il miglior rapporto qualità-prezzo

10. quali sono le vostre iniziative per promuovere i vostri prodotti della sezione beverage?

Operiamo con un volantino Promo quindicinale diretto agli operatori del settore Gastro. Una sezione è dedicata ai prodotti Drink

Proponiamo ogni settimana degustazione di vini in promozione, offriamo serate eno-gastronomiche e organizziamo viaggi legati al cibo e vino in Svizzera e all’estero

11. quali sono le vostre ChiCChe in questo settore? vini di niCChia, partiColari CognaC, eCC.

Abbiamo una paletta molto ampia di articoli e, ogni desiderio dei nostri clienti, viene esaudito

Abbiamo diversi prodotti di nicchia come alcuni vini di piccole aziende ticinesi che volentieri proponiamo in alternativa ai grandi produttori. Nei liquori offriamo un grande assortimento di Whisky single malt e non solo. Da sottolineare la nostra vastissima offerta di grappe e distillati

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quali sono i distillati più venduti nei vostri punti vendita?

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46 APPROFONDIMENTO

nelle colline di langa trapuntate di borghi antichi e di fieri castelli, terra nella quale vitigno e terroir si sposano in un connubio perfetto, ecco un’azienda che da trentotto anni È ben radicata sul territorio. sessanta ettari dislocati nelle aree più vocate e una lunga storia da raccontare, fatta di tradizione e rispetto per la natura, alimentata da continue ricerche mirate alla creazione di nuovi percorsi alternativi.

a cura di alessandra Piubello

POdeRe ROcche dei MaNZONi, UnA SoSTA A monFoRTE D’AlBA rodolfo migliorini, trentasei anni, sguardo forte e risoluto e modi di rara sensibile autentiCità, è alla sua quinta vendemmia in solitaria, dopo la serie di tristi lutti Che l’hanno Colpito fra il 2007 e il 2008. Prima la madre, Jolanda, da sempre al fianco del celebre padre, Valentino, che le è sopravissuto di pochi mesi, e poi anche il fratello, Alfonso. Nel giro di pochi mesi Rodolfo si è trovato solo, ma non si è perso d’animo e ha saputo dimostrare sul campo di avere la stoffa per portare avanti con onore la difficile eredità paterna. Ecco qui le parole di Wine Advocate, la famosa rivista di Parker, a suggellare il suo successo personale: “Rodolfo Migliorini forse troverà un po’ di conforto sapendo che questa è la più bella serie di vini che la sua tenuta abbia mai prodotto. I Barolo sono particolarmente imponenti, da quello di maggiore a quello di minor livello. I vini hanno la miglior trasparenza che io abbia mai trovato in azienda.” E lo testimonia con i punteggi, tutti fra i 93 e i 97 centesimi. Un’eredità difficile, scrivevamo, perché il padre Valentino Migliorini è stato un uomo dotato di un intuito straordinario, un solitario condottiero, un grande precursore dei tempi, un innovatore, un visionario, un artista delle idee. Un uomo che ha fatto, assieme ad un pugno di piemontesi, la storia del Barolo. Valentino non era né un vignaiolo né un piemontese. Aveva un ristorante stellato in provincia di Piacenza, che gli ha garantito per un certo periodo i fondi per concretizzare i suoi sogni e acquistare in Località Manzoni Soprani a Monforte d’Alba una vecchia cascina del 1700, circondata da splendidi vigneti in eccellente posizione, per produrre vini che voleva memorabili. Quando vi arrivò, nel ‘74, la gente scappava da queste terre e il Barolo era circondato da una grande indifferenza di mercato. Da qui iniziò l’avventura che lo avrebbe portato alla creazione di un’importante realtà vitivinicola della

Langa. L’intuito gli diceva che, seppur andando controcorrente – caratteristica che lo contraddistinguerà sempre fino alla fine dei suoi giorni e che Rodolfo ha fatto sua – avrebbe saputo dimostrare le enormi potenzialità di questo vino. Gli è stato riconosciuto nel tempo un efficace lavoro di valorizzazione del Barolo, con la creazione di un movimento enologico intorno a questo grande vino, che Rodolfo continua a portare avanti con umiltà, dedizione e grande forza. I valori delle scelte strategiche totalmente nuove per le Langhe gli valsero il rispetto e la credibilità di quella comunità chiusa che guardava con diffidenza il forestiero. Fu il primo a fare il primo blend di tutta la zona fra Nebbiolo e Barbera dando vita nel ‘76 a Bricco Manzoni, fu il primo a far arrivare un vitigno bianco, fu il primo nella zona del Barolo nel ’78 ad utilizzare le barrique, il primo a servirsi, sempre nello stesso anno, del metodo classico per creare il primo spumante di Langa, il Valentino Brut ’Riserva Elena’. Dal nucleo storico di Rocche di Manzoni in località Manzoni Soprani, caratterizzato da terreni calcarei argillosi, vengono poi acquisiti, nelle zone più rappresentative, i vigneti di Santo Stefano a Perno, su suoli calcarei e sabbiosi; di Madonna Assunta La Villa, (terreni calcarei argillosi con marne grigio azzurre); di Ciabot d’August Ginestra, con strati compatti di marne grigiastre; di Big d’Big (suoli calcarei sabbiosi) e di Pianpolvere Soprano (terreni calcarei alternati a strati di marne e arenarie di prima conformazione geologica), per un totale di sessanta ettari. A Pianpolvere Soprano, un vigneto ad anfiteatro di rara bellezza con un’esposizione straordinaria, è stata adottata una coltura di ispirazione biodinamica, introducendo delle varietà animali che hanno trovato un habitat ideale anche grazie ad uno spazio lacustre di acqua sorgiva del vigneto: un esperimento che Rodolfo, con il tempo, esten-

derà anche agli altri vigneti. In vigna si concima con stallatico e letame derivanti dai quaranta capi della nuova stalla di proprietà, attraverso la quale si controlla meglio la qualità del foraggio, per una produzione migliore. A Podere Rocche dei Manzoni si rispetta ogni singolo passaggio della produzione senza intervenire con forzature, perché è nei vocati vigneti che si crea il vino, il resto viene da sé, nella naturalità. La vendemmia è rigorosamente manuale e l’uva viene raccolta in piccole casse da sei chili e pigiata in velocità per impedire fermentazioni indesiderate. In cantina non si compiono lavorazioni o correzioni, non si usano concentratori né filtrazioni, si utilizzano solamente lieviti naturali. La cura e l’attenzione ai singoli dettagli, dal più piccolo e apparentemente insignificante, al più grande, è una caratteristica di quest’azienda solida e dinamica, che esporta il 75% all’estero, dove gode di fama grazie al lavoro svolto da Valentino e Rodolfo. “Ho

seguito mio padre prima al ristorante e poi in cantina fin da quando avevo i calzoni corti. Sono praticamente nato in cantina: mio padre mi ha instillato la passione per questo lavoro che non mi pesa mai, perché è la mia realizzazione, il mio mondo, la mia vita. Ho fatto delle esperienze all’estero, in particolar modo a Bordeaux, in Champagne, nel Sauternes, ma mi sono velocemente rimboccato le maniche in casa e ho ben presto seguito attivamente tutte le fasi aziendali”. La scenografica cantina è stata realizzata come un tempio, un edificio sacro, per dare l’adeguato tributo al Vino. L’anima artistica dei Migliorini si percepisce anche dalla fine architettura di questa lussuosa ed elegante cattedrale, tutta sotterranea per un minor impatto ambientale, nella quale si affina il vino accompagnandolo con la musica “perché è vivo e va seguito nel tempo, anche per farlo invecchiare bene, e non ‘solamente’ per produrlo bene”.

48 APPROFONDIMENTO

TUTTA l’umBrIa in Un BICCHIere l’umbria, terra di storia e terra di vino: ecco le eccellenze vinicole da una regione italiana baciata dal sole e punteggiata di cantine dalle tradizioni antichissime, come la tenuta fongoli l’umbria, da sempre identifiCata Come il Cuore verde d’italia, è Caratterizzata da una produzione vitiviniCola di eCCellente qualità, la Cui tradizione ha radiCi molto profonde; i primi Cenni storiCi derivano infatti da plinio il veCChio, nella sua opera enCiClopediCa “naturalis historia”. Reperti archeologici come anfore vinarie, vasche o patene fanno risalire queste tradizioni all’epoca etrusca. I cronisti romani parlano di vini di qualità e già nel medioevo è consolidata la fama delle cantine di Orvieto. Un territorio da sempre vocato alla viticoltura capace di regalare grandi vini e grandi emozioni. Del resto, la configurazione orografica, la natura dei terreni e le condizioni climatiche offrono alla vite un habitat ottimale. I colli che accompagnano il solco fluviale del Tevere e la nervatura delle valli afferenti rappresentano, per clima e caratteristiche del suolo, un habitat favorevole alla vite. Realtà a sé è quella del lago Trasimeno, che crea un’isola climatica ad alta vocazione vinicola a ridosso del confine toscano. Ogni valle è ben protetta da gruppi montagnosi sparsi nel

territorio e la piovosità è ben distribuita nel corso dell’anno. Il Vigneto umbro, la cui produzione è tutelata da 2 DOCG e 13 DOC, risente della vicinanza della Toscana: Trebbiano e Sangiovese da soli coprono più di tre quarti della produzione, offrendo la base per la maggior parte dei vini regionali. I vitigni autoctoni, comunque, grazie anche a lodevoli sperimentazioni, si rendono protagonisti di vini di prim’ordine; questo vale per il Grechetto, che entra nell’uvaggio dei migliori bianchi DOC e ancor più il Sagrantino, diffuso nella zona di Montefalco, da cui si trae l’omonimo rosso. Montefalco deve il suo nome all’Imperatore Federico II di Svevia, grande appassionato di falconeria, che nel 1244 cambiò il nome della cittadina da Coccorone a Montefalco, appunto. La coltivazione della vite nel territorio di Montefalco risale ai tempi dei romani; Plinio il Vecchio racconta di un vino di particolare pregio ricavato dall’uva “Itriola”, coltivata nelle aree di Mevania (l’odierna città di Bevagna, compresa nell’area di produzione del Sagrantino di Montefalco) e nel Piceno: “Itriola Umbriae Mevanatique et Piceno agro peculiaris est”.

Questa, comunque, non sembra possa essere identificata con l’uva “Sagrantino” che sarebbe stata portata da frati francescani dall’Asia Minore. È proprio a questa uva, coltivata solo in queste colline, che si deve la fortuna enologica di Montefalco. Nel Perugino, nella zona centrale della valle del Tevere, grosso modo da Perugia a Todi, si stende la zona vinicola più ricca della regione. Qui la prima uva da citare è il Sagrantino di Montefalco, poi vengono il Grechetto di Todi ed il Trebbiano di Spoleto, che partecipano all’uvaggio dei rinomati bianchi della zona. Alle tre zone DOC gravitanti intorno alla valle del Tevere (Montefalco, Torgiano e Colli Perugini) si aggiungono le collaterali DOC Colli Martani e Assisi, che interessano le terre solcate dagli affluenti Clitunno e Topino. Una seconda importante zona vinicola è quella del lago Trasimeno: la presenza del grande specchio d’acqua propone, in termini climatici, una situazione di particolare privilegio per la vite: la zona, tutelata dalla DOC Colli del Trasimeno, vede la prevalenza di Sangiovese e Trebbiano in associazione con Ciliegiolo, Gamay, Merlot e Cabernet il primo, e con Grechetto, Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Grigio il secondo. A nord di Perugia si estende l’alta valle del Tevere, territorio dove l’influenza toscana è più evidente: nel vigneto predominano infatti Sangiovese, affiancato da Cabernet e Merlot tra i rossi, e Trebbiano Toscano insieme a Malvasia Toscana e Garganega tra i bianchi. Copre la zona la DOC Colli Altotiberini. La provincia di Terni ha un elemento di grande interesse enologico nella DOC Orvieto, uno dei più importanti vini DOC d’Italia, bianco di antica tradizione nel quale il Trebbiano (detto localmente Procanico) si affianca a vitigni autoctoni quali Drupeggio, Verdello e Grechetto. È nel perugino, a Montefalco, che ha sede la storica Tenuta Fongoli, coi sui 40 ettari, 30 dei quali destinati a vigneto e 7,5 ad uliveto (Leccino, Moraiolo e Frantoio): la cantina è situata al centro dell’azienda in sommità alla collina, lungo il tracciato originale della via Flaminia e dista dal centro aziendale circa 300 mt.

Fondata nei primi anni del ‘900, dagli anni ‘40 produce vino: è del 1977 la prima DOC del Sagrantino di Montefalco (vino secco e passito), l’unica a fregiarsi del riconoscimento in quell’anno. Nel corso degli anni sono stati molti i riconoscimenti, sia a livello nazionale che internazionale: svariate medaglie d’Oro al Concorso nazionale Douja D’or già dal 1983, numerosi Baiocco D’Oro dal 1981, altrettante numerose prime posizioni in concorsi enologici. Ad oggi, dei 30 ettari di vigneto, 9 sono dedicati al Sagrantino DOCG con vigneti di varie età: 1,5 ha con oltre 40 anni, 1,4 per la selezione “Vigna dei Sospiri”, fino all’ultimo di 3 anni, piantato nel 2008. La cantina vinifica le sue 11 etichette secondo le vecchie tradizioni aziendali, solo con uve provenienti dai propri vigneti. Per Fongoli, gestire un’azienda agricola significa occuparsi di agricoltura sostenibile: la conduzione dell’azienda è interamente biologica e la tendenza delle lavorazioni è quella biodinamica; attualmente l’annata biologica in commercio è quella 2011 e comprende tutti i vini IGP, il Grechetto dei Colli Martani DOC e l’olio extravergine di oliva.

i vini prodotti da azienda fongoli soC. agr. s.s. • Montefalco Rosso D.O.C. • Montefalco Rosso riserva D.O.C. • Montefalco Sagrantino D.O.C.G. • Montefalco Sagrantino Passito D.O.C.G. • Montefalco Sagrantino “Sospiri” D.O.C.G. • “L’Agnoletto” Rosso I.G.P. Biologico • “L’Agnoletto” Rosato I.G.P. Umbria Biologico • “L’Agnoletto” Trebbiano Spoletino I.G.P. Umbria Biologico • “Il Palazzaccio” Rosso I.G.P. Umbria Biologico • “Il Palazzaccio” Grechetto I.G.P. Umbria Biologico • Grechetto dei Colli Martani D.O.C. Biologico

50 APPROFONDIMENTO

l’arTe TreNTINa DEl FAR vino la cittadina di lavis, a nord di trento, capoluogo della regione trentino-alto adige, È al centro di una zona che vanta una secolare vocazione vitivinicola, dal tempo in cui i reti, popolo fiero e intraprendente, iniziarono a produrre un vino pregiato il nome “lavis” deriva dal torrente avisio Che rappresenta una delle più forti Caratterizzazioni del territorio. la forza del torrente avisio si riassume nella “vis” latina, Che signifiCa “forza”. Sebbene sia stata fondata nel 1948 da un gruppo di viticoltori, la storia della Cantina La Vis, situata presso l’omonimo borgo, ha inizio nel 1850, quando la famiglia Cembran edificò il primo nucleo dell’attuale struttura produttiva. Essa costituisce un patrimonio collettivo di produzione vitivinicola che riunisce 1.300 viticoltori dediti alla cura di un territorio collinare vocato alla vite, posto ad un’altitudine che parte dai 200 metri della Valle dell’Adige fino a raggiunge gli 800 metri dei vigneti più alti situati in Valle di Cembra. Dalla metà degli anni ‘80, la Cantina La Vis ha avviato il “progetto qualità”, che rappresenta un percorso culturale di approfondimento e di elaborazione, finalizzato all’evoluzione e al miglioramento continuo di tutta la filiera produttiva, dal terreno all’ambiente, alla coltivazione dei vigneti, alla trasformazione delle uve, alle fasi di lavorazione in cantina.

Altrettanto importante è il contributo che la Cantina La Vis ha dato alla “zonazione”, realizzata in collaborazione con l’istituto agrario di San Michele all’Adige, un rigoroso processo di selezione avviato nel 1990, che individua le caratteristiche e le potenzialità delle diverse zone viticole in relazione ai vitigni più adatti a ciascuna di esse. La “zonazione” rappresenta lo studio del territorio per suddividerlo in zone omogenee, ottimizzandone la coltivazione, collocando “il vitigno giusto al posto giusto”, promuovendo e valorizzando il rapporto prodotto - territorio.

la produzione della Cantina la vis si suddivide in tre linee: simboli, ritratti e autoCtoni: “Simboli” è un’accurata selezione dei più rappresentativi vini trentini, attraverso i quali la cantina esprime il legame tra produzione, territorio e lavoro dell’uomo. Il radicamento culturale alla territorialità e l’impegno verso la qualità globale attraverso il progetto zonazione, hanno portato la Cantina La Vis a sviluppare iniziative e metodi di lavorazio-

ne volti alla massima valorizzazione del prodotto enologico. Un approccio che descrive “l’arte trentina del far vino”. Semplici o con strutture più complesse, aromatici, fruttati, freschi e con leggere note floreali: quale che sia la loro specificità, resta una costante, ossia che tutti i vini simboli sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente e lavoro dell’uomo. “Ritratti” è la linea di vini ottenuti da vigneti posti nelle zone più vocate ed esprimono appieno la filosofia enologica della Cantina La Vis. Le etichette raffigurano alcuni degli splendidi dipinti di Giovanni Segantini, illustre pittore trentino, ma che ha trovato nell’Engadina la sua vera casa, attraverso la quale esprime lo stretto rapporto dell’uomo con la natura e con il territorio. “Gli Autoctoni” sono vini ottenuti da uve provenienti da microzone selezionate (crus), espressioni particolari dell’attività di zonazione. Questi vini sono caratterizzati dal forte legame tra le zone di origine e il loro vitigno autoctono, per esaltarne l’unicità, la personalità e diffondere la conoscenza del territorio.

la CuCina trentina Terra racchiusa tra i monti, il Trentino ha saputo conservare quasi immutata la sua tradizione gastronomica, ben consapevole che essa è il risultato, da un lato, di rapporti e frequentazioni secolari con il mondo di lingua tedesca, dal quale ha mutuato numerose ricette, e dall’altro, di antiche condizioni di vita povera contadina, che hanno favorito il nascere di piatti semplici e nutrienti. Cucina di frontiera, si potrebbe dire, senza fronzoli, bensì concreta, dai sapori forti e genuini. A partire dai frutti come le mele o i piccoli frutti di bosco fino ad arrivare ai formaggi, prodotti tutt’oggi in modo tradizionale

nelle malghe di alta montagna, il Trentino può vantare una gastronomia variegata e ricca di sapori. La popolazione trentina da sempre ha saputo sfruttare al meglio i prodotti della pastorizia, ricavandone sia formaggi che salumi di alta qualità. I formaggi vengono prodotti esclusivamente con latte di capi alimentati naturalmente e nel rispetto dei metodi di produzione tramandati da padre in figlio nell’arco dei secoli. Il Trentino oggi vanta una produzione casearia di tutto rispetto a partire dal Trentingrana fino ad arrivare all’Asiago pressato e d’Allevo, il Vezzena, il Puzzone di Moena, la Spressa delle Giudicarie e Rendena, la Tosela, la Ricotta, il Dolomiti, il Casolet, il Fontal ed i Nostrani della Val di Fassa, del Primiero e di Fiavè. Tra i salumi più tipici troviamo lo Speck, la “Carne Salada” e la “Mortandela”. Formaggi e salumi trovano il loro accompagnamento ideale con la polenta, gustosa e corroborante. Famosa è quella prodotta con la farina di Storo.

la Cantina la vis sarà ospite di matasCi vini a tenero per la presentazione di alCuni dei suoi vini più tipiCi, Come il nosiola e il rysling tra i bianChi e il marzemino e il teroldego tra i rossi, Con il seguente programma: Giovedì 11 ottobre 2012 ore 19.30 Wine & Dine in Villa Jelmini (Via Stazione 10, Tenero) Sabato 13 ottobre 2012 ore 10.00-16.00 Libera degustazione presso il Wine-shop Matasci (Via Verbano 6, Tenero) Per info e riservazioni rivolgersi a: events@matasci-vini.ch o allo 091 735 60 11

SElEzionE DA 15 e LOde savino angioletti ha scelto per noi alcune etichette che brillano per qualità – prezzo. tutti sotto i 15 franchi, i vini degustati con il patron del ristorante orologio di lugano sono vere sorprese a costi ragionevoli. a cura di carlotta Girola strategie, marketing, truCChi per la vendita ed esempi di loCali Che hanno rotto gli sChemi della Crisi imperante per poterCela fare. ora, però, è tempo di parlare di prodotti. Savino Angioletti, sommelier pluripremiato a livello internazionale e ristoratore molto conosciuto, ha scelto per noi alcuni gioiellini enologici che si distinguono per il costo competitivo (non oltre i 15 franchi prezzo gastronomia) abbinato ad una

qualità indiscutibile. Per la parte “istituzionale” della degustazione ci siamo affidati al naso esperto di Angioletti, che ha compilato per noi le schede organolettiche (lasciandosi andare a qualche considerazione personale interessante) mentre noi di Ristora Magazine siamo andati alla ricerca di quel “quid” che trasforma un vino da “buono” a “speciale”. Tra suggestioni “romantiche” e schede tecniche, ecco i nostri preferiti!

nerola bianco (azienda torres) provenienza: Spagna (Catalunya) vitigno: Xarello / Garnacha bianca annata: 2009 gradazione alcolica: 13,5% Vol. degustazione: “Alla vista, si presenta con un colore luminoso e limpido con qualche riflesso dorato. Al naso si compone di note di frutta matura, ananas, pesca, albicocca e anche frutti esotici. In bocca risulta morbido, possiede volume e la sua freschezza lo rende facile e piacevole; è rotondo, pieno, ricco e avvolgente.” si abbina con: “Lo servirei con un salmone selvatico marinato delle isole Kodiac al profumo d’aneto, oppure con spaghetti alla chitarra con sugo di branzino e cappesante ai sentori di basilico di Pra.

rm Precursore delle mode e delle tendenze, il successo e i grandi numeri di suggestioni : questa cantina non le hanno impedito di osare e prendere strade più sperimentali. Questo vino, ad esempio, è il frutto di agricoltura biodinamica, che non prevede l’uso di pesticidi ed erbicidi in vigna. Oltre ad aver investito di recente oltre 10 milioni di euro sulle energie rinnovabili, l’impegno è ben radicato nella sua storia. Il vino biodinamico, infatti, viene prodotto da Torres da oltre 20 anni, segno di lungimiranza e attenzione all’ambiente.

weisser burgunder spÄtlese trocken (produttore: laible) provenienza: Germania (Baden) vitigno: Pinot Bianco annata: 2011 gradazione alcolica: 13% Vol. degustazione: “Il colore è giallo paglierino brillante con riflessi tendenti al verdognolo. Al naso sprigiona un bouquet d’ananas, albicocca, pesca, ribes, è minerale, si denotano sensazioni di sasso e polvere, a dimostrazione dei pregiatissimi terreni dove viene coltivato questo vitigno. Al palato ha buona consistenza, un’acidità ben presente, un notevole grado di sapidità. In bocca cresce e, servito con qualche grado in più rispetto alla temperatura di servizio, riesce a regalare ancora note intriganti di uva spina.” si abbina con: “Qualche pietanza esotica a base di curry leggero, ad esempio, oppure (il suo connubio perfetto) con un formaggio di capra come il Saint Maure della Loira e piccole scaglie di cioccolato. Divino!”

rm Dall’etichetta sobria ed elegante non si può intuire quanto lavoro stia dietro a questo vino e agli altri suoi “frasuggestioni : telli” della Cantina Laible. Angioletti, però, ci conquista mostrandoci delle foto delle vigne tedesche dove crescono queste viti: irte, scoscese e su pendii incredibili. Mozzano il fiato le vigne verdi rigogliose che si arrampicano verso il cielo, ma stupisce anche l’ordine e la precisione di questi luoghi che non sono certo semplici da coltivare. Un lavoro che, però, porta i suoi buoni (buonissimi) frutti.

unico cococciolA (tenuta ulisse) provenienza: Italia (Chieti) vitigno: Cococciola annata: 2011 gradazione alcolica: 13% Vol. degustazione: “Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso si sentono note di erbe aromatiche, basilico e pepe bianco. Al palato ha una buona acidità che ben si bilancia con le note calde dell’alcool. In bocca si apre ad una buona persistenza.” si abbina con: “Lo gusterei volentieri con un salmone leggermente affumicato oppure un nodino di vitello al burro e salvia, in modo da creare un piacevole contrasto tra l’acidità del vino ed il grasso del piatto che si completa con il gioco tra la salvia e la persistenza aromatica del vino.” suggestioni rm : Nota anche come cacciola o cocciuola, si tratta di un biotipo autoctono abruzzese a bacca bianca che oggi conosce una seconda giovinezza. Conosciuta fin da tempi antichissimi, infatti, di solito era utilizzata solo in uvaggio, mentre oggi l’azienda Tenuta Ulisse è una delle poche che la propone in purezza. I risultati sembrano molto apprezzati dal pubblico, nonostante siano molto limitate le aree dove oggi viene coltivata (soprattutto in provincia di Chieti). Forse nei prossimi anni sentiremo ancora parlare della Cococciola.

54 APPROFONDIMENTO

syrah igt sicilia (alta donna) provenienza: Italia (Sicilia) vitigno: Syrah annata: 2008 gradazione alcolica: 13% Vol. degustazione: “Il colore è un bel rosso rubino con riflessi violacei. Al naso si sentono note balsamiche, chiodi di garofano e carruba, oltre ai profumi caldi della ciliegia, della prugna e di frutti maturi. Particolare la sua dolcezza all’olfatto che è solitamente più tipica di un Nero d’Avola. In bocca è un vino morbido, rotondo, con un’evoluzione nel tempo che potrebbe stupirvi.” si abbina con: “Lo vedrei in tavola con qualche piatto tipico ticinese, con un semplice filetto di manzo con un goccio di olio extra-vergine di oliva, oppure con una salsa al pepe nero.”

rm Un nome, una garanzia. C’è il marchio di fabbrica di uno degli enologi più suggestioni : apprezzati degli ultimi anni in questo Syrah che, in un sorso, regala tutto il sole della Sicilia. La linea Altadonna, infatti, porta la firma di Stefano Chioccioli, lungo curriculum di successi per consulenza in aziende vinicole importanti, che negli ultimi anni ha deciso di portare sulla breccia anche i suoi vini. L’etichetta è elegante e, insieme al nome, rende omaggio alla moglie Anna, dalla quale ha avuto tre eredi. Una storia di successi che non hanno “montato” la testa di Chioccioli. Anche in questo caso, infatti, il prezzo dell’etichetta è più che onesto.

E CON UN FRANCO IN PIÙ…

GAio iGt (tenuta vitivinicola trapletti) provenienza: Svizzera (Canton Ticino) vitigno: Merlot annata: 2011 gradazione alcolica: 12,5% Vol. degustazione: “Il colore è un rosso rubino con riflessi violacei, intenso e limpido. Al naso ha una buona intensità e una media persistenza. Si sentono le spezie, note fruttate e fini, dolcezza a ricordare il profumo di un confetto. Leggero sentore di cipria. In bocca è molto morbido, rotondo, piacevolissimo. Io lo berrei a canna!” si abbina con: “Lo vedrei adatto ad un buon Salmì di coniglio, ma anche con delle rosette di scamone di vitello con salsa al merlot.”

rm suggestioni : Si vede dal suo sorriso: questo vino, Angioletti ce l’ha nel cuore. Sarà che l’ha visto nascere a Coldrerio insieme a Enrico Trapletti, gli è stato vicino da subito e, da subito, l’ha amato. Il suo è un vino gioioso, come racconta anche il suo nome. È un prodotto dall’ottimo rapporto qualità – prezzo che riesce, nella sua spensieratezza, a far capire chi ci sta dietro: un uomo vitale e deciso, mai scontato, spesso un po’ ruvido, ma di certo schietto, vero. Un Ticinese con personalità da vendere!

appuntamento al prossimo numero Noi abbiamo scoperto tante cose nuove e, speriamo, anche voi. Per questo (e anche perché ci sono tante e tante etichette che hanno la loro da dire in tema di rapporto qualità/prezzo) abbiamo deciso di tornare anche per il prossimo numero al Ristorante Orologio da Savino a Lugano per continuare questo discorso. Nel prossimo numero troverete altri preziosi consigli del nostro sommelier preferito, sempre con un occhio di riguardo alle etichette “anti-crisi” sotto i 15 franchi. Da non perdere…

NON TI GIOCHI SOLO LA PATENTE, IN CERTE SCOMMESSE TI GIOCHI LA VITA!

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56 FACCIA A FACCIA GOLOSO

DERBY A TAVOLA Due bevanDe Di casa nostra si sfiDano a colpi Di bollicine: gazzosa ticinese e rivella a confronto

gAzzOsA NOè

RiVELLA

Qual è il piatto che ti valorizza di più?

Vado d’accordo con tutti i piatti. Sono io che li valorizzo.

Sono perfetta in ogni occasione, sia dopo lo sport per fare di nuovo il pieno di energie, sia in ufficio per rinfrescarsi le idee, sia come accompagnamento ideale di un buon pasto.

Quale prodotto alimentare ticinese/svizzero ti fa “perdere la testa”?

Impazzisco per tutti gli insaccati ed i formaggi.

Oh, ce ne sono molti. Un buon formaggio alpino aromatico, un salame nostrano accompagnati da un croccante pane alle castagne.

un menu adatto alle tue potenzialità

Non c’è menu particolare che prediligo. L’ingrediente essenziale è l’allegria che riesco a trasmettere a chi mi circonda.

Inizierei con un minestrone alla ticinese, seguito da un ossobuco con un risotto vellutato.

come sei cambiata nel corso degli anni?

Per restare sempre al top mi sono fatta un lifting a livello estetico. La sostanza è la medesima da oltre 130 anni.

Dal punto di vista del sapore, sono rimasta invariata per tutti questi anni. Nel 1959 è arrivata la mia prima sorella, Rivella Blu (light) e nel 1999 la seconda, Rivella Verde.

pregi e difetti della tua “antagonista”

Pregi: Innovativa, sportiva e colorata. Difetti: non parla dialetto ticinese e non va d’accordo con i miei piatti preferiti.

Non fa parte del mio carattere esprimermi in modo critico sulla mia concorrente. In Ticino sta facendo un buon lavoro e spero che un giorno vada oltre i confini cantonali.

la tua caratteristica più apprezzata

Faccio impazzire tutti senza far girare la testa…

Il sapore particolare e inconfondibile e la naturalezza del prodotto.

bisogna assaggiarti perché…

Sono unica e una volta che mi hai provato sono come il primo amore… non ti scorderai più di me!

… perché è semplicemente impossibile resistere alla mia freschezza.

gAzzOsA NOè - Anno di nAscitA: 1883 - cArAtteristiche: bellA, giovAne, effervescente, profumAtA, gustosA, prelibAtA e dissetAnte - gusti: limone, mAndArino e moscAto - mArcA: noe’ - curiosità: lA più AnticA gAzzosA del ticino, mi chiAmAvAno Anche “chAmpAgne dei poveri”.

RiVELLA - Anno di nAscitA: 1952 - cArAtteristiche: bottigliA mArrone, bevAndA di colore AmbrAto frizzAnte, etichette dAi colori vivi e unA cAtenA AlpinA stilizzAtA. - gusti: è difficile descrivere il gusto di rivellA. non esiste nullA di pArAgonAbile. rivellA rinfrescA ed è buonA soprAttutto se bevutA molto frescA. - mArcA: rivellA - curiosità: è A bAse di siero di lAtte Al 35%.

gazzosa Noè: frizzante e profumata

Rivella: sportiva ed elegante

gAzzOsA NOè

RiVELLA

Quali sono le tue Qualità tipicamente ticinesi/svizzere?

Sto bene su ogni tavola, sono spontanea e amata da tutti anche oltre Gottardo.

Da 60 anni sono parte integrante della cultura svizzera delle bibite, vengo prodotta in Svizzera praticamente solo con materie prime svizzere.

come competere, oggi, nel mercato sempre più saturo di bibite?

Tradizione e modernità sono il giusto connubio per essere sempre attrattiva.

Restando diversa e inconfondibile e profilandomi rispetto alla grande massa dei soft drink.

10. gastronomia o street food?

Prediligo la gastronomia ma ultimamente lo street food mi sta corteggiando…

L’uno e l’altro. Vorrei essere presente dovunque il consumatore abbia voglia di una Rivella fresca.

11. parliamo della tua silhouette: le tue curve sono in splendida forma…

Nel corso della mia vita ho subito importanti variazioni, dal tappo di sughero fissato con un filo, alla biglia di vetro, fino ad arrivare alla chiusura “a macchinetta” odierna. Oggi la mia nuova silhouette parla da sé: ho appena affrontato un lifting molto importante e assolutamente al passo con le star di Hollywood più acclamate…

Un tempo ero disponibile sono in bottiglie di vetro, oggi ho preferito la bottiglia infrangibile e leggera in PET, molto più pratica! Anche il tappo a leva è ormai parte del passato. Le bottiglie in vetro vendute nel settore della ristorazione presentano un tappo a corona mentre quelle in PET hanno un pratico tappo a vite.

12. Quali sono i tuoi gusti? (intendo a che gusti viene prodotto la bevanda)

Il classico limone, l’amatissimo mandarino e il tanto ricercato moscato.

Rivella Rossa è l’originale, invariata da 60 anni. Rivella Blu è la versione light. Rivella Verde contiene preziosi estratti di tè verde ed è anch’essa ipocalorica.

13. Qual è il tuo testimonial favorito?

I bambini. La loro espressione e lo stupore al momento della mia apertura “col botto”.

Da decenni mi impegno per lo sport svizzero, per questo siamo la bibita ufficiale della squadra svizzera alle Olimpiadi!

14. Quanto sei conosciuta fuori dalla svizzera?

Per ora mi concedo solo in Svizzera. Ho già avuto comunque richieste da uno sceicco arabo che voleva portarmi a far parte del suo Harem.

Nei Paesi Bassi, il nostro mercato estero di più lunga data, sono molto nota. Mi conoscono bene anche in Germania e Lussemburgo.

15. hanno cercato di imitarti?

Sì, ma con scarsi risultati.

Sì, molto spesso. Ma per me è una sorta di complimento. Nessun prodotto imitato, però, è mai riuscito a insidiare il mio successo.

16. se fossi un cibo, cosa saresti? e perché?

Sarei la polenta ticinese. Nella storia non mi ha mai abbandonato condividendo con me momenti euforici e momenti tristi.

Sarei un alimento basilare come il pane, il formaggio o la verdura.

17. se fossi un luogo, che luogo saresti?

Un grotto perché è un luogo magico dove si respirano profumi di tradizione, semplicità, amicizia, sincerità e allegria.

Riva san Vitale, in Ticino. Questa località ha ispirato il mio inventore, il dr. Robert Barth, negli anni ’50, quando stava cercando un nome per battezzarmi. Rivella deriva dal toponimo Riva san Vitale e dalla parola italiana „rivelazione“.

18. un brindisi alla tua rivale…

Prosit! Ti auguro di poter mantenere il tuo spirito innovativo e moderno e che la tua tradizione famigliare non ceda alle tentazioni del mercato globale. Ti aspetto a Riva San Vitale, paese che ha influito sulla creazione del tuo nome e dove tutto ebbe inizio…

Alla salute, per i prossimi 60 anni!

58 saranno famosi

GIOVANI ENOLOGI CRESCONO Claudio Widmer, Classe 1980, diplomato a Changins nel 2009 guarda al futuro e Ci raCConta le gioie di una sCelta azzeCCata: quella di mollare tutto e di buttarsi a Capofitto nel mondo del vino. “NoN posso chiedere di più, oggi” dichiara claudio Widmer, “mi seNto molto fortuNato iN questo momeNto, diciamo che il cassetto, quello coN i sogNi, credo di averlo già aperto!” Inizia con un sorriso schietto e con positività la nostra intervista a Widmer, enologo trentaduenne che ha trovato la sua strada e il lavoro ideale. Non è cosa da tutti i giorni parlare con un trentenne che si dichiari soddisfatto dal suo lavoro, soprattutto in un momento economico complicato e che spinge al compromesso piuttosto che alla pura realizzazione dei propri sogni lavorativi. Non capita a Claudio Widmer, nato a San Gallo, diplomato a Changins nel 2009 (premiato per la miglior tesi di Bachelor) ed oggi imprenditore, insieme all’amico e socio Simone Favini (anche lui enologo pluripremiato per alcune sue etichette in concorsi internazionali), per la neonata Fawino. Lo incontriamo proprio nella sede della nuova azienda a Mendrisio, dove ci racconta la sua esperienza: “Dopo aver lavorato in banca per cinque anni, ho capito che mi mancava qualcosa: sono un tipo sportivo e amo l’aria aperta. Sentivo il bisogno di muovere le mani, di creare qualcosa, di intraprendere un’attività più fisica e costruttiva. Ho sempre amato il vino, quindi ho deciso

60 GRANDE DISTRIBUZIONE

sopra, gianni materni, direttore, (al centro) e il suo team vi danno un cordiale benvenuto nel mercato prodega di Quartino. sotto a sinistra, non c’è bisogno di fare la coda al Check-out. mentre le collaboratrici e i collaboratori passano allo scanner gli acquisti, la clientela può gustarsi pienamente il proprio caffè gratuito nel bistrò per clienti. sotto a destra, margrit Ferrari, responsabile non Food

Con i prodotti per la pulizia exCellenCy-Clinex, è tutto igieniCamente pulito e, grazie al piano di pulizia, anChe l’utilizzo è più sempliCe ExcEllEncy-clinEx è la propria marca profEssionalE di prodEga, la qualE comprEndE tutti i prodotti pEr la pulizia di pavimEnti E supErfici, sgrassatori E prodotti spEciali comE, pEr EsEmpio, dEtErgEnti pEr la pulizia di macchinE pEr gElato, panna E lattE. la linEa clinEx si adatta, in modo particolarE, a tuttE lE attività dovE la pulizia è di fondamEntalE importanza. I prodotti per la pulizia Excellency sono più convenienti dei prodotti di grandi marche, ma la forza pulente e il consumo sono praticamente uguali. Ciò è stato dimostrato da vari test effettuati in modo indipendente. Excellency, con il piano di pulizia relativo a vari ambiti, offre un grande vantaggio che va dall’igiene in cucina, alla sterilizzazione, alla pulizia dei sanitari fino alla pulizia di oggetti. Tutti i prodotti per la pulizia sono contrassegnati con il rispettivo colore, per un utilizzo semplice e chiaro. Chi passa dai prodotti di marca ai detersivi per lavastoviglie Excellency risparmia! Da un esempio di calcolo è risultato che, con un consumo annuale di ca. 24 bidoni di detersivo per lavastoviglie e ca. 6 bidoni di brillantante, si possono risparmiare 1’400 franchi all’anno. I prodotti per la pulizia Excellency sono disponibili nei tanto ambiti bidoni impilabili da 5 litri muniti di un pratico spruzzino. Per le attività più grandi, come per esempio negli ospedali, si predilige in modo particolare il detersivo per lavastoviglie nei bidoni da 250 litri. Prodega offre, però, anche detergenti per la pulizia in bidoni di media grandezza da 10 e 25 litri. Le novità dell’assortimento sono gli ultra concentrati che devono essere diluiti ca. 400 volte: i detergenti universali, gli sgrassatori, i detergenti per pavimenti, per superfici e per sanitari. Infatti, con una bottiglia da 1 litro di prodotto ultra concentrato si possono ottenere ca. 400 litri di detergente per la pulizia. ExcEllEncy – l’altErnativa ai prodotti di marca L’assortimento è rivolto anche alla gastronomia e alla cucina e comprende oltre 500 prodotti. Excellency offre una vera e propria alternativa ai famosi prodotti culinari di marca. Della linea Excellency i gastronomi prediligono, in modo particolare, olio, succo d’arancia, salmone selvatico, Grana Padano e strofinacci.

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Denaro risparmiato!

62 fotoritratto

Il decano della

vInIcoltura tIcInese

IntervIsta per ImmagInI a Cesare valsangIaComo, annI 83 portatI alla grande, mItICo enologo e vItIColtore tICInese, seI volte eletto a BellInzona al gran ConsIglIo, e per due mandatI ConsIglIere Comunale a ChIasso. lo ChIamano Il “guru” assoluto del vIno e della vIte. lo aBBIamo InContrato nella sua CantIna a mendrIsIo, In un CaldIssImo gIorno d’estate: la temperatura torrIda era dI 35 gradI, mentre Il nostro ColloquIo, sedutI nella fresCa CantIna su due veCChIe BottI, degustando un perfetto arIete BIanCo. avevo predIsposto domande rIgorosamente ordInate su determInatI argomentI, ma luI le ha sCompIglIate tutte e, Come un fIume In pIena, mI ha raCContato Cose meravIglIose della sua lunga vIta IntInte dI quell’ arguzIa sottIle Che solo I grandI uomInI dIspongono.

Si dice che Lei Sia Stato iL primo vignaioLo ticineSe a far conoScere iL merLot fuori daL riStretto mondo ticineSe, quaLe iL Suo ricordo più beLLo?

a cura di Attilio Scotti

“Il ricordo più bello risale a tanti anni fa, nel lontano 1965, quando portai il Merlot del Ticino negli Stati Uniti e fu inserito anche tra i vini alla Casa Bianca: l’allora presidente Lyndon B. Johnson lo apprezzò molto e questo grazie anche ad un grande ticinese, Gianfranco Canova di Chiasso, anche lui apripista del Merlot del Ticino nel mondo.”

Si dice anche che Lei acquiStò un vigneto in piemonte in queL di SerraLunga d’aLba per produrre iL migLior baroLo deL mondo, è vero?

Lei Si Sente iL papà deL merLot deL ticino?

“Sono senza dubbio uno degli iniziatori dell’era moderna dei vini ticinesi. Il miei amici mi chiamano il “papà del Merlot” e ne vado fiero.”

“Sì: acquistai un vasto appezzamento a Serralunga. Non volevo fare il Barolo più buono del mondo ma fare quello che compatibilmente quella terra e quelle vigne mi avrebbero dato, e con un poco di presunzione sarei riuscito a fare non solo un grande Barolo, ma anche una grande Barbera. Purtroppo non ho portato a termine questo sogno e non ho potuto fare quanto desideravo, troppi gli impegni e l’età che avanzava: ma nella prossima vita ci ritento.”

iL “rubro” è oggi un vino da coLLezione e Le bottigLie in grandi formati Sono in beLLaviSta neLLe più importanti enoteche e riStoranti SteLLati: un vino eccezionaLe che fece gridare aL miracoLo?

“Grandissimo vino, non so se fece gridare al miracolo: certamente immenso e oggi ancora di più. Pensi che in un Resort con un ristorante di fascino sul Ceresio, a Cima di Porlezza (La Masseria Parco San Marco Resort n.d.r.) sulle scale che portano ai piani superiori al ristorante ad ogni gradino è posta una super magnum di Rubro.”

grande vignaioLo e, Si dice, anche buonguStaio: quaLe iL Suo piatto preferito? “Amo in modo particolare il risotto, quello tradizionale alla milanese, ben mantecato “all’onda”, ma a casa mia prediligo il risotto bagnato dal vino rosso: adopero l’Ariete e al gusto, nel piatto, si sente il sapore del Ticino.”

Lei e Le automobiLi, un grande amore. ho Sentito dire che amava Sfrecciare e guidare a veLocità notevoLe, vero? “Verissimo, pensi che dal 1955 al 2005 ho posseduto ben 15 Porsche, e adesso che l’età avanza guido con prudenza e con macchina di media cilindrata. Ma l’ebbrezza della guida la porto ancora dentro di me.”

in ticino, La “criSi” inveSte Soprattutto iL Settore deLLa riStorazione, quaL è iL Suo meSSaggio? “Che ci sia una contrazione di clientela è vero, ma non esageriamo. Oggi in Ticino abbiamo moltissimi ristoratori seri e di grande valore e che sono di grande aiuto per la diffusione dei vini di casa nostra. Basterebbe forse una maggiore cultura dell’accoglienza.”

La Svizzera e iL ticino oggi: iL Suo penSiero? “Leggo oggi sui giornali che siamo arrivati a quasi otto milioni di abitanti. Io ho sempre dentro di me una grande stima per questo grande Paese, forse qualche lato discutibile è dovuto alla rapida espansione e alla presenza di culture estranee alla nostra che infastidisce qualcuno. Io credo che sia necessario fare una grande opera, ovvero educare al nostro pensiero chi arriva da lontano. Ma amo in maniera viscerale il Ticino, cantone bellissimo dove abbiamo di tutto e di più e soprattutto abbiamo vini tra i migliori al mondo. Cin cin… alla Svizzera!”

64 Cheap & ChiC

A MINUSIO “APPRODA” IL TRADIZIONALE COREGONE Il locale che proponIamo nella nostra rubrIca “cheap & chIc” dI questo numero è un nuovo rIstorante molto partIcolare, che completa un tassello fondamentale della pregIata area dI svago e sport del porto dI mInusIo.

Perché da IPergros? “Ipergros è un grossista che ha accompagnato il cammino della famiglia Poroli in tutti questi anni. Un fornitore grande, ma molto vicino al cliente, sempre disponibile e attento alle sue richieste. Con la direzione e il personale si riesce sempre a trovare un’ottima collaborazione personalizzata e la loro risposta è sempre diretta e immediata, senza lunghe attese provocate da richieste amministrative magari d’Oltre Gottardo. Insomma, un po’ come noi, un partner dal cuore nostrano!” Monica Poroli-Colangiulo Gerente con Luciano Badini Ristorante l’Approdo Minusio

a cura di Arianna Livio L’Approdo di MAppo, inAugurAto A fine giugno con grAndi AspettAtive, è un ristorAnte Moderno e piAcevoLe, un perfetto Mix di funzionALità e AccogLienzA che ben si inserisce neLLA spLendidA cornice deLL’AreA turistico-sportivA situAtA AL LiMite ovest deL LAgo MAggiore. L’ampia sala, la terrazza coperta e il giardino offrono all’avventore un’impagabile vista sul Verbano, oltre naturalmente ad un servizio efficiente e attento, con possibilità di gustare una cucina prevalentemente di pesce, non banale e attenta al prodotto, a prezzi interessanti. Un nuovo esercizio pubblico situato in una location spettacolare, in un territorio altrettanto bello e suggestivo particolarmente amato dai turisti (non dimentichiamo la frequentata passeggiata a lago e la ciclopista d’interesse nazionale), che impone di essere capitanato da un “comandante” che sia sufficientemente abile e navigato. Da qui la scelta del Comune di affidare il comando del nuovo ristorante agli attuali gerenti del Ristorante Camping Delta di Locarno, Luciano Badini e Monica Poroli-Colangiulo, da 28 anni attivi presso il ristorante del campeggio e con alle spalle formazione ed esperienza nel settore dell’accoglienza e della ristorazione. “Comandanti” nati con la passione per la ristorazione; Monica è infatti una figlia d’arte, dal nonno Martino, che partì come cuoco agli inizi del ‘900 per La Spezia, al papà Carlo, negli anni ‘70 ai vertici degli esercenti del Locarnese, che nel 1968 aprì una delle prime pizzerie del Cantone: La Torre di Ascona. Anche le “signore” della famiglia Poroli proseguono la tradizione di famiglia: la sorella Carla gestisce il ristorante Funicolare a Orselina e la nuova generazione, con la figlia Giovanna, fa sperare di proseguire ancora a lungo nel tempo la passione in questo lavoro di famiglia. La cultura dell’accoglienza è ben percepibile dall’avventore, a cominciare dall’ospitalità gentile e amichevole di Monica, qualità innata efficacemente miscelata con quella tipica efficienza e capacità di monitorare tutto di chi possiede un certo numero di “miglia nautiche” fra tavoli, personale in formazione e conti da visionare. “Quello che desideriamo con questa nuova sfida professionale – ci confida con entusiasmo Monica Poroli-Colangiulo – è di riuscire a portare l’Approdo ad un piacevole punto di ritrovo per

i locarnesi, non solo un’attrattiva per il turista e per coloro che usufruiscono delle infrastrutture sportive di quest’area”. Una sfida tutta da giocare a colpi di specialità a base di pesce di lago e di mare (come per esempio il gran fritto del Lago con persico, trota, luccio e coregone), paste artigianali (ripiene e non) e carni a volte particolari (manzo e cavallo, la selvaggina, ma anche bisonte e zebra). Ai fornelli lo chef Roberto Palugan, con una lunga esperienza nel settore in locali svizzeri e italiani e una scrupolosa attenzione al particolare. In sala, invece, Patricia Castello è capo servizio, collaboratrice ambiziosa che non smette mai di imparare, tanto da ottenere l’attestato di impiegata di ristorazione e il diploma di esercente. Ogni piatto è presentato con cura e originalità: dalle insalatone in piadina, ai primi di terra serviti nella cialda di formaggio, fino ai secondi coreografici e colorati. In carta svariati prodotti e vini locali, proposti anche a bicchiere e con offerte particolari, come si potrà leggere nella grande lavagna posta all’entrata del ristorante. ristorAnte L’Approdo Via Mappo 6 6648 Minusio Mappo Tel. + 41 91 225 81 18 www.lapprodo.ch

Monica Poroli sceglie con attenzione i prodotti per la sua spesa

LISTA SPESA per 4 persone: 8 filetti di coregone (1,6 kg di coregoni) 500 g polenta ticinese sale, olio, burro, aglio 200 g formaggio Valle Maggia 400 g riso parboiled colorante rosso 100 g brodo di carne 1 mz. basilico erba cipollina 4 pomodori Ramati timo, mentuccia, prezzemolo riccio olio extra vergine di oliva 200 ml panna da montare 2 zucchine 1 porro 2 carote

chf. 28.00 chf. 0.87 chf. 0.40 chf. 5.70 chf. 0.75 chf. 4.5 chf. 1.65 chf. 1.20 chf. 1.40 chf. 1.50 chf. 1.00 chf. 2.00 chf. 1.20 chf. 0.8 chf. 0.7 chf. 0.5

Totale costo per 4 persone

Â chf. 52.17

Costo per 1 persona

Â chf. 13.0425

rIceTTa (di RobeRto Palugan) rondò dI coregone con Polenta ticinese mantecata al foRmaggio della Valle maggia, VeRduRine legate, Riso PRofumato e salsa al balsamico ingredienti per 4 persone:

8 filetti di coregone (1,6 kg di coregoni) 500 g polenta ticinese sale, olio, burro, aglio 200 g formaggio Valle Maggia 400 g riso parboiled colorante rosso 100 g brodo di carne 1 mz. basilico

erba cipollina 4 pomodori Ramati timo, mentuccia, prezzemolo riccio olio extra vergine di oliva 200 ml panna da montare 2 zucchine 1 porro 2 carote

prepArAzione:

Preparare il riso pilaf secondo tradizione, aggiungere circa 6 gocce di colorante rosso alimentare e lasciare in parte. Prendere i filetti di coregone, insaporirli con timo, aglio, sale e pepe; formare un cerchio con i filetti di pesce e fermarlo alle estremità con uno stuzzicadenti affinché resti chiuso; cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per circa dieci minuti. Fare scottare in acqua bollente le verdure tagliate a bastoncini e legarle insieme con un filo di porro anch’esso scottato in acqua; salare il tutto e mettere in parte. Nel frattempo fare cuocere la polenta in acqua salata con un filo di olio extra vergine di oliva, al termine mantecare con una noce di burro e il formaggio della Valle Maggia. Preparare le decorazioni. Versare nel rondò di coregone la polenta mantecata, in parte appoggiare le verdurine legate con il porro scottato e, con l’aiuto di un coppa pasta, mettere il riso profumato e tutte le decorazioni a piacere e guarnire con la salsa al basilico preparata montando la panna e aggiungendo circa 10 foglie di basilico.

Alcune fasi di preparazione della ricetta di Roberto Palugan, per un piatto che profuma di lago.

Ă t i l a u

q i d i or

p a S

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

70 il pelo nell’uovo

C’ERA UNA VOLTA IL PERSICO Breve viaggio sul lago Maggiore e sul Ceresio alla riCerCa del pesCe di lago perduto: dove sono finiti i Cari lavarelli, le alBorelle e il luCCioperCa? CoMe CaMBia l’haBitat dei nostri laghi? sCopriaMo il perChé dell’arrivo di nuovi pesCi, sConosCiuti fino a poChi anni fa, e della rarifiCazione dei pesCatori professionisti, orMai ridotti al luMiCino.

a cura di Attilio Scotti

Al ristorante i pesci di casa nostra sono sempre meno. Questo anche a causa del pesce siluro (qui sotto). Per le foto si ringrazia Alain Intraina.

Al Ristorante la Corte di Argegno (Como) il persico è rigorosamente naif: tutti i giorni uno degli ultimi pescatori comaschi consegna il pescato alle prime ore del mattino. Il risotto con il pesce persico è un inno alla vita, mentre i ravioli fatti in casa al ripieno di lavarello e conditi con burro dorato, pomodorini e timo è piatto che da solo vale il viaggio. Il tutto, poi, a costi umani: pensate che un pranzo completo (con un antipasto di “missultitt” - agone essiccato e messo alla piastra con polenta) si aggira sui 35 euro (circa 40 franchi), vino bianco suggerito dalla casa compreso. Il Ristorante La Corte della Famiglia Peroni ha un bellissimo imbarcadero ancora in stile anni ‘30, e si può raggiungere in battello o aliscafo: una gioia per gli occhi e il corpo, dove si respira aria pulita. Sempre in tema di pesci di acqua dolce, incontriamo il Grotto Magnan, piccola sorpresa nel verde di Bogno Valcolla. Qui, in un tripudio di silenzi e aria pura, non c’è solo un grotto che consegna ottimi cibi del territorio, ma anche un laghetto (alimentato in entrata di acqua pulita del ruscello) dove decine di trote sguizzano. Naturalmente si possono pescare e Chantal, la padrona di casa (la sua cultura dell’accoglienza è perfetta) le pulisce, mentre il marito le cucina alla griglia. Oppure deliziose sono anche in carpione: da provare.

72 il pelo nell’uovo

chiamiamo i pesci coL Loro nome PERSICO – Perca fluviatilis LAVARELLO (o COREGONE) – Coregonus Lavaretus ALBORELLA – Alburnus Alborella LUCCIOPERCA (o SANDRA) – Sander Lucioperca TINCA – Tinca Tinca SALMERINO – Salvelinus Fontinalis TROTA – Salmo Trutta CAVEDANO – Squalius Cephalus CARPA – Cyprinus Carpio BOTTATRICE – Lota Lota BARBO – Barbus ANGUILLA – Anguilla Anguilla VAIRONE – Leuciscus Muticellus AGONE (o MISSOLTINI) – Alosa Fallax Lacustris PESCE GATTO (o PESCE SILURO) – Ameiurus Melas GARDON (o RUTILO) – Rutilus Rutilus TRIOTTO – Rutilus Aula

La pesca fa parte della storia della nostra terra. Oggi, però, i pescatori professionisti stanno scomparendo dai nostri laghi.

Il mastodontico libro (544 pagine con originali ed inedite illustrazioni, unite a straordinarie fotografie di Alain Intraina ed una copertina originalissima a rilievo a squame di pesce) è, nella seconda parte, il regno del cuoco Massimo Del Canale che tratteggia e trascrive più di 600 ricette (con 26 specie di pesci) a base di pesci di lago, raccolte presso pescatori, massaie, cuochi o anche solo appassionati della buona tavola. Un volume che non può mancare nella biblioteca del buongustaio! Non fatevi spaventare dal suo peso: Raimondo Locatelli è riuscito, con una prosa da “amarcord”, ad unire la nostalgia del passato sui nostri laghi, all’andamento odierno del pescato professionale e il volume si legge piacevolmente. PESCE DI LAGO: NELLA STORIA E NELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA DELLA REGIONE INSUBRIA. pagg, 544 illustrazioni 288, autori Raimondo Locatelli e Massimo Del Canale Editore: Graficomp Edizioni, 6963 Lugano-Pregassona, via Ligaino n.44 telefono (004191) 091 935. 00. 80 email: graficomp@ticino.com. Invio postale in Svizzera: chf 60 più spese spedizione.

BISTRONOMIE, QUANDO L’ALTA QUALITÀ HA PREZZI POPOLARI

a cura di Carlotta Girola

È molto più che un fenomeno trendy, molto meno di una collocazione di genere politico. deriva dalla voglia di mangiare bene e in modo accurato senza dover chiedere un prestito in banca.

A PArigi è già diventAto un fenomeno di costume, oltre che unA verA e ProPriA risPostA concretA AllA crisi economicA che investe il settore dellA ristorAzione e, Al temPo stesso, quello dei PrivAti cittAdini che i ristorAnti li hAnno semPre frequentAti. Si chiamano “Bistronomie”: il nome deriva da un riuscito mix tra il termine “bistrot” (tipico locale francese dai conti abbordabili) e gastronomia, l’alta cucina di carattere internazionale e, in qualche modo, sperimentale. Altro che ambienti stellati e inavvicinabili menu degustazione! Qui la filosofia è a metà strada tra l’elitario e il popolare, pensato ad hoc per una fascia sempre più consistente di giovani europei (e non solo) che trovano nel cibo ispirazione, coinvolgimento, piacere. Alta gastronomia e filosofia da Bistrot: una sorta di contraddizione in termini. Ma l’esperienza fiorente di questi locali in giro per il mondo, fa pensare che non sia un mix così inattuabile. Anzi! Come è possibile quindi questo strano e apprezzabile connubio? Innanzitutto è necessario sdrammatizzare il concetto dell’altissima gastronomia ingessata e inaccessibile. Archiviato il format del ristorante di lusso con un servizio da mille e una notte e tanti convenevoli e accessori che (soprattutto di questi tempi) non sono così difficili da abbandonare, ecco che i nuovi giovani chef hanno trovato il modo per rivoluzionare il vecchio, stantio e borghese concept della “cucina per ricchi”. Sempre più giovani si avvicinano al mondo del Food&Beverage in modo curioso e in cerca di ispirazione. Sempre più persone cercano di avvicinarsi alla cucina d’autore facendo code lunghe interi mesi per sedere ad un tavolo di uno chef rinomato per qualche suo estro culinario. Insomma, la coscienza del cibo di ricerca,

del cibo che esce non solo dalle mani di un artista della cucina, ma anche di un filosofo dei fornelli (che non mischia semplicemente ingredienti, ma che studia e crea un piatto) è un dato di fatto, ai tempi correnti. Allo stesso tempo, le nuove generazioni di chef intuiscono e vivono questi cambiamenti di rotta e li plasmano cercando di rendere le loro conoscenze anche produttive a livello professionale. Da questo sottobosco cultural-culinario nascono le bistronomie. Locali piccoli, sobri, molto spesso cucine a vista. Uso di prodotti stagionali e, ove possibile, locali. Menu molto snelli con poche scelte ma diversi quasi ogni giorno. E, anche qui come nei ristoranti delle chef super star, mesi di attesa per avere un tavolo. Il must assoluto di questa nuova filosofia dell’alta gastronomia a prezzi che non si possono definire low cost, ma assolutamente ragionevoli, è la riscoperta (che oggi non è certo cosa nuova) dei prodotti poveri e delle ricette semplici, che oggi vengono ri-nobilitati in tutte le salse. Certamente un piatto povero e tradizionale non ha l’attrattiva di una proposta di alta cucina: ecco, allora che il dettaglio, la presentazione, quello strano “quid” che rende la cucina naturale anche creativa, fanno il resto. Fanno, cioè, il successo di questi locali. Altra prerogativa di questi neobistrot sta nella carta dei vini: particolare attenzione a etichette di tipo biologico, naturale, si evitano solitamente nomi troppo conosciuti a livello internazionale favorendo, invece, il consumo di prodotti più legati al territorio e alla filosofia del rispetto dell’ambiente. Ultima caratteristica peculiare, quella di saper donare, grazie all’abilità e alla personalità degli chef, un’aura quasi magica anche a prodotti semplicissimi. In questo caso, un semplice piatto della nonna, all’interno di un contesto d’arredo curato senza eccessi e con un servizio creativo e stuzzicante, si trasforma nella pietanza più alla moda e “alternativa”.

74 tendenze

Alcune bistronomie in Francia ed Europa: il filo rosso Ă¨ la semplicitĂ

un esemPio: ArAgoste e PAtAte fritte Mai buttare in toto una ricetta. Ogni cibo e ogni piatto hanno il proprio valore, soprattutto se affondano le radici nella tradizione locale. E cosa di più rappresentativo del mondo della cucina francese se non patatine? Ecco che la contaminazione, la voglia di stupire, il clamore (suddiviso tra papille, occhi e idea) sono le carte che si giocano questi nuovi bistrot. La tendenza è partita nella capitale francese, dove oggi si trovano le bistronomie più apprezzate, già trasformatesi in luoghi di culto per giovani buongustai con budget limitati. Non è raro, a Parigi, trovare tipici elementi da fast food impreziositi da ingredienti importanti, come aragoste e patatine fritte. Ma questo non è l’unico esempio di contaminazioni interessanti a livello culinario: ecco, infatti, apparire nei menu salumi baschi, burro alle alghe biologiche, tonno e lamponi, caprifoglio e gelato al latte di pecora o, ancora, animelle di vitello proposte con un calice di Rosè di assoluto pregio. Riuscire a sposare ingredienti poverissimi con chicche delle cantine biologiche o etichette di piccoli produttori è una qualità comune di questi locali, indipendentemente dalla loro posizione geografica. Un altro tratto distintivo è quello dell’eclettismo. Le esperienze all’estero dei giovani chef, infatti, riescono a mixare con estro e creatività le tradizioni gastronomiche di paesi lontani con quelle di origine dei cuochi. Un esempio è quello della chef Adeline Grattard che, insieme al marito originario di Hong Kong, ha inaugurato da qualche anno Yam’Tche. Le influenze asiatiche sono percepibili ovunque, ma non costituiscono, allo stesso tempo, la filosofia totale del locale. Qui, infatti, convivono le spezie orientali con ingredienti tipici francesi, accompagnate spesso da selezionati tè. Immaginate al palato i fichi con lamponi al sorbetto di zenzero. Da ricordare anche il pioniere di questo nuovo tipo di ristorazione: Yves Camdeborde. Immagazzinate le esperienze in ristoranti rinomati e costosissimi, oggi Yves ha aperto la sua seconda bistronomia, dove la sera offre un menu degustazione e, tra le altre pietanze, si possono gustare le sardine della miglior pescheria di Parigi.

lAsciArsi trAvolgere (Anche in svizzerA) Qui da noi, molto più spesso la realtà della brasserie e quella dell’alta gastronomia continuano ad esistere ma camminando come rette parallele che non si incontrano mai. Ognuno per la sua strada, insomma. Il momento di crisi non permette sperimentazioni di questo tipo, oppure il Canton Ticino è troppo ancorato alle sue classiche dinamiche statiche che vedono i grotti e gli stellati su due pianeti diversi? Difficile da capire, o meglio complicato scegliere solo una risposta, perché, più probabilmente, sono vere entrambe. Lasciarsi guidare dalle richieste della clientela, però, è sempre un buon metodo di successo, e forse a Nauchatel lo hanno capito. Complice la vicinanza della cucina di quel cantone alle tradizioni culinarie francesi, ecco un piccolo esempio di come anche la Svizzera riesca ad aprirsi ai trend internazionali. Si chiama Desobeissance Bistronomie e ha aperto da quasi tre anni: ha un menu alla carta, un menu della settimana e offre un servizio di brunch domenicale. Per citare solo qualche esempio, tra gli antipasti (al prezzo di 17 franchi) offre una crème brûlée di foie gras, pane tostato all’olio di nocciole, lecca lecca di pomodorini e bocconcini di mozzarella e pesto di basilico. Ma anche una selezione di formaggi freschi o stagionati, oltre al menu del giorno a prezzo fisso (20 franchi) che conta, ad esempio, filetto di pesce persico al burro di nocciola, composta di patate al forno, giardiniera di verdure di stagione e anelli di cipolla impanati. L’avvio di questo ristorante è stato premiato subito da alcuni “mostri sacri” della gastronomia, ad esempio con gli iniziali 13 punti sulla guida GaultMillau. Caro Ticino, lasciamoci trascinare nell’epoca della bistronomia: potresti non pentirtene!

76 piatti della tradizione

Quando l’anguilla incontra il Merlot Questa volta il nostro Paolo Grandi ha selezionato per noi una ricetta d’altri tempi che rischia Quasi di scomparire dai nostri menu. ecco un vero “peccato di gola”: l’anguilla del nostro lago al merlot Il Canton tICIno è CaratterIzzato da una rICChezza dI paesaggI e dI ContrastI Con dolCI pIanure, verdI montagne e stupendI laghI prealpInI dI orIgIne glaCIale, tra I qualI sI Impone Il lago maggIore, verbano, uno deI pIù grandI, al ConfIne tra ItalIa e svIzzera, In un ClIma mIte Che permette una vegetazIone dI tIpo medIterraneo. Da Brissago a Locarno fino alle Bolle di Magadino, la pesca professionale e non ha sempre riscosso un grande interesse vista l’importanza e la varietà ittica offerta da queste sponde, che con andamenti alterni e anche limitazioni, hanno presentato gustosi piatti di pesce di acqua dolce. Trote, alborelle, tinche ecc. ecc., ed in tempi antichi direttamente dal mare l’anguilla, un pesce che vanta una lunga tradizione cucinaria, che vive nelle acque dolci e salmastre e che, come cita Raimondo Locatelli nel suo ultimo libro “Pesce di lago”, godeva già nel ‘600 di esternazioni golose di un frate buongustaio. A dimostrazione dell’interesse che questo pesce ha sempre ottenuto in cucina, Locatelli riporta nel suo testo una quarantina di ricette tratte da vari ricettari ottocenteschi e contemporanei, dedicate a questo pesce grasso, però considerato “di magro” dalla Chiesa (tipico il capitone, grossa anguilla, come cibo di vigilia natalizia). Tra queste, le ricette del nostro cuoco di Brissago, Luigi Franconi, autore del “Nuovo Cuoco Ticinese” del 1846, edito da F.lli Fioratti, ticinese trapiantato a Milano che ha voluto lasciare scritte le sue esperienze affinché i suoi contemporanei ne potessero avere beneficio. Nella ricetta citata di Anguilla alla giardiniera, Franconi propone per i giorni di magro un’anguilla in umido con diversi tipi di verdure tagliate minutamente e passate al burro, sforzandosi di dare istruzioni più esatte, precisando le dosi e dettagliando ogni fase della sua esecuzione. La sua intenzione è di indurre il lettore “ad usare del suo metodo cucinatorio, facile, comodo, semplice, salubre ed economico”. Ma passano gli anni e l’anguilla incorre nelle analisi dei nutrizionisti che la sconsigliano a chi ha problemi di salute e di peso, pur essendo le sue carni pregiate e delizia del palato! Oggi infatti è molto difficile trovarla nei menu dei nostri ristoratori ed è per questo che, incuriosito e stuzzicato da questo piatto, sono andato alla ricerca di una tavola dove gustare l’anguilla. Memore di una serata gastronomica al Cittadella di Locarno, in Via Cittadella dal 1976, nel nucleo del vecchio

CurriCulum vitae Matteo Rossoni, bergamasco, diplomato presso l’Istituto professionale Alberghiero di stato S.Pellegrino Terme (BG). Non vi annoierò con un’inutile lista di locali dove nel corso degli anni ho prestato la mia opera, pertanto citerò solamente quelli che penso abbiano avuto maggior peso sulla mia formazione professionale. Le Gourmet, Monaco di Baviera Steirerek, Vienna Santabbondio, Sorengo Chef di cucina dal 1997 al dicembre 1999 presso il ristorante Da Enzo, Ponte Brolla. Dal primo gennaio 2000 al Cittadella di Locarno come chef di cucina e gerente.

borgo proprio di fronte alla bella facciata della Chiesa Nuova, edificio del ‘600, ho incontrato Matteo Rossoni, da 12 anni proprietario di questo bel ristorante. Origini bergamasche, scuola alberghiera a S. Pellegrino, lunghe esperienze in ristoranti stellati in Inghilterra, Austria e Germania, lavora due anni al S. Abbondio di Lugano con Dalsass, e altri due da Enzo a Ponte Brolla, prima di arrivare nel 2000 a Locarno. Il Cittadella si sviluppa su due piani, al pianterreno trattoria, pizzeria, bar; al primo piano sala da pranzo con tovagliato, forno a vapore combi, forno a legna, due carte (una invernale da ottobre a maggio e l’estiva servita da quest’anno nel giardinetto subtropicale della Chiesa Nuova, una vera chicca!) Ristorante di pesce, certo, ma non manca la carne, e poi molti i prodotti freschi del territorio, tra cui i formaggi locali utilizzati come complemento nei piatti proposti, e assolutamente da ricordare i gamberoni rossi ed i crostacei coi frutti di mare che arrivano direttamente da Sanremo (richiestissimo lo spaghettino all’astice, una vera specialità con astice evidentemente vivo!) E poi arriva una sorpresa: Matteo Rossoni è stato per anni segretario del Club pescatori a mosca del Ticino e quindi si scopre la genesi della sua passione per il pesce di lago, di mare, di oceano. Rossoni ha fatto pesca sportiva senza mai trattenere il pescato: si diverte, viaggia, pesca, studia il mondo acquatico. A Locarno, dove vive con la sua freschissima moglie del Canton Arau che gli ha appena dato un erede, studia ancora come cuoco tutti i giorni in cucina applicando la sua esperienza e la sua conoscenza del prodotto fresco: non sempre – dice - il pesce di lago è ambito in tavola, ma saper cucinare significa valorizzare il prodotto locale trovando per esso la giusta ricetta. Ecco, quindi, il piatto della tradizione del lago Maggiore, lago nelle cui acque scure e fonde abbondano le anguille: preparata e cotta come da ricetta di Rossoni, l’anguilla viene presentata con le cipolle borettane, il Vino Merlot del Ticino e la polenta che, come forse non sapete, secondo un sondaggio di tio.ch dello scorso giugno, i ticinesi adorano se abbinata ai frutti di mare e quindi, dico io, anche al pesce di lago ben cucinato! Un piatto di cucina povera, si sente dire, ma provate a degustarlo al Cittadella con un buon Merlot, superando le prevenzioni dietetiche dei nutrizionisti: potrete dire che avete fatto un vero peccato di gola!

aNGuilla al merlOt rOSSO, CiPOlle BOrettaNe e POleNta IngredIentI:

500 g di anguille di medie dimensioni pelate (personalmente le preferisco medio piccole, rimangono meno grasse) Sale, pepe Olio extravergine d’oliva per la salsa:

½ cucchiaio da tè di zucchero ½ cucchiaio da tè di aceto di lamponi 10 g burro 2 scalogni con buccia 1 piccola gamba di sedano stanga, meglio la parte interna bianca tagliata a dadini

100 g cipolle a dadini 1.5 dl Porto 5 dl Merlot rosso 2 champignon tagliati a quarti 1 spicchio d’aglio 2 code di prezzemolo 8 bacche di pepe nero

guarnIzIone

10 cipolle Borettane pelate zucchero

alloro una spruzzata d’aceto di lamponi

proCedImento:

Tagliare l’anguilla a pezzi di circa 5 centimetri, passarli nell’olio caldo e dorare. Finirle poi in forno a 180 gradi per circa 10-15 minuti. A parte, in una casseruola, sciogliere lo zucchero sino a che non avrà raggiunto un bel colore dorato, bagnare con l’aceto di lamponi, aggiungere le verdure a cubetti, lasciandole brasare dolcemente. Bagnare con il porto e ridurre il liquido della metà. Aggiungere il Merlot ticinese, ridurre un poco, poi incorporare gli champignon e le spezie, lasciar cuocere a fuoco basso per 15 minuti finché non si sarà ottenuta una salsa dall’aspetto sciropposo. Passarla con un colino. Per le cipolle, caramellare lo zucchero, bagnarlo con l’aceto di lamponi, aggiungervi le cipolle e la foglia d’alloro, porre il tutto in forno a 180 gradi finché non risulteranno tenere (se dovessero asciugare troppo, bagnatele con del vino bianco). A cottura ultimata dovranno avere un aspetto ben glassato. Per la preparazione della polenta lascio ad ognuno di voi esprimere la propria arte, ricordate solo di non farla eccessivamente dura. Servire la polenta al centro del piatto, nel mezzo della quale porrete i pezzi di anguilla ben caldi e le cipolle borettane. Nappare con la salsa di Merlot rosso.

78 turismo

PIÙ CULTURA TURISTICA E APERTURA ALLE NUOVE TECNOLOGIE IntervIsta al nuovo DIrettore DI tIcIno turIsmo elIa FrapollI sulla sItuazIone Del turIsmo In tIcIno Direttore, qual è il reale stato di salute del turismo in Ticino e di quali “malattie” soffre oggi il nostro Cantone? “Dal punto di vista dei pernottamenti delle strutture alberghiere, notiamo che non è un momento particolarmente positivo. Non solo in Ticino, ma in tutta la Svizzera. Questo deve portarci a riflettere e a valutare attentamente le “malattie” che hanno generato questa situazione. È chiaro che ci sono fattori esogeni sui quali non si può influire, come la crisi in generale, la gente che si muove meno, va meno in vacanza, spende meno e risparmia di più. Sul mercato tedesco, per esempio, c’è una forte tendenza a tagliare

a cura di Arianna Livio

80 turismo

Quali sono attualmente i nostri mercati di riferimento in Ticino? “Oggi in Ticino abbiamo tre mercati prioritari che coprono l’80% dei pernottamenti: la Svizzera, con il 57%, la Germania, con il 15%, e l’Italia, con l’8%, (cifre del 2011). Ciò significa che l’80% dei pernottamenti deriva solo da questi tre mercati, Svizzera, Italia e Germania, e dove la Svizzera rimane preponderante. Ci sono poi i mercati emergenti, come la Cina e l’India per esempio. Fino a vent’anni fa era impensabile viaggiare per gli abitanti di questi paesi, se non per una piccolissima élite. Sono culture e popolazioni che si sono aperte da poco al turismo internazionale e finalmente hanno i mezzi per farlo. Ecco quindi che il primo viaggio fuori dal paese, tendenzialmente, è quello di gruppo, il classico pacchetto “all inclusive”: cibo cinese, guida cinese, eccetera. Oggi questi turisti si spostano in grossi gruppi, tuttavia, le tendenze stanno cambiando. Le generazioni più giovani infatti cominciano a spostarsi sempre più spesso in modo autonomo. Per questo è importante che questi mercati ci scoprano già ora, affinché in futuro la nostra destinazione sia una meta riconosciuta. Non dobbiamo perdere questo treno. La città di Lucerna, per esempio, in passato ha lavorato tantissimo sui mercati emergenti ed oggi, in un periodo di crisi, dove i mercati tradizionali calano, riesce a mantenere una buona quota di occupazione grazie a questa grossa fetta di mercati emergenti. Per un albergatore queste sono opportunità enormi. È vero che la nostra storia è più vocata al turismo individuale ma non possiamo marcare assenza all’interno dei tour di oggi, se vogliamo accogliere i turisti individuali di domani. Sono mercati che al momento non hanno grossi numeri ma sono in continua crescita. Anche per Ticino Turismo, nonostante la maggior parte del budget sia investito sui mercati classici, è importante essere sempre attivi su questo fronte, è un investimento per il futuro.”

A livello di proposte di eventi enogastronomici, importanti leve di marketing nel turismo, come si posiziona il Ticino e cosa c’è secondo lei ancora da perfezionare o da creare per sfruttare al meglio questa opportunità? “L’enogastronomia è un tassello eccezionale per il turismo. Abbiamo un territorio spettacolare e il nostro turismo è estremamente legato ad esso. Per “territorio” intendo la natura vissuta dall’uomo, ciò che in inglese chiamano “landscape”. In Ticino si passa dalle palme ai ghiacciai, con grande diversità e versatilità, in un piccolissimo lembo di territorio. E poi c’è il fattore clima mite che ci rende molto appetibili agli occhi del nostro mercato principale, quello svizzero. Sono due carte, il territorio ed il clima, che ci permettono di attrarre turisti. Però, e qui sta la domanda, come vendere il territorio e il clima? Associandoli a dei prodotti tangibili. I prodotti enogastronomici sono forse quelli che meglio illustrano questo concetto. Infatti, pro-

dotti come il vino Merlot, la castagna, o i formaggi dell’Alpe, sono tutti ottimi biglietti da visita del nostro territorio. In questo senso diventano dei vettori per promuovere il Ticino. E l’enogastronomia ticinese si promuove molto bene. Tanto più il prodotto è legato al territorio, tanto più diventa interessante. La tipicità, l’unicità, qualcuno dice anche l’autenticità, fa la grande differenza. Notiamo come le fiere, le rassegne e gli eventi enogastronomici in genere sono tutti percepiti molto bene sui mercati tradizionali. Vi è poi anche un turismo interno, quello del ticinese che scopre il proprio territorio, un mercato che non conteggiamo in termini di pernottamenti ma che è comunque utile perché fa girare l’economia turistica e perché al contempo tocca l’aspetto della cultura turistica. L’accoglienza, la disponibilità, è qualcosa che non si può comprare. La cultura turistica si possiede solo quando si ha la consapevolezza che il nostro territorio è un patrimonio incredibile, che abbiamo una forza turistica, e che il turismo è un’opportunità. In questo senso trovo ci siano ancora ampi margini di miglioramento da sfruttare a nostro favore.”

Inevitabilmente torniamo al discorso di cultura turistica, per la quale c’è ancora parecchia strada da percorrere. Specialmente se tutti gli attori coinvolti non sono coesi per il raggiungimento di questo obiettivo… “È vero. Per identificarsi nel turismo, è indispensabile che tutti gli attori coinvolti condividano una cultura turistica. L’imprenditore che investe, la sensibilità politica, la popolazione che si identifica. È un’importante sfida, che necessita di archi temporali ampi. Per citare un esempio, penso al concetto del riciclaggio: ricordo da bambino quando s’insegnava a scuola. Per i miei nonni era qualcosa di impensabile e astratto. Oggi è un concetto acquisito: la cultura del riciclaggio è una realtà. Ci sono voluti 20-30 anni per passare a questo automatismo. Così è anche per la cultura turistica, l’impegno deve partire da tutti gli ambiti. Un aiuto lo può dare anche il discorso del marchio (come hanno fatto alcune regioni turistiche del Trentino Alto Adige), che identifica tutti gli aspetti di un territorio. Con questo intendo un concetto di marchio trasversale, di ampio respiro che consideri il turismo, l’agricoltura, l’enogastronomia, la cultura ed altro ancora. Cantoni come i Grigioni o il Vallese hanno impiegato dieci anni per realizzare un concetto di questo tipo. Sono convinto che presto potrà partire anche in Ticino un cantiere simile.”

L’immagine del Ticino (e della Svizzera) è sovente associata ad un territorio folcloristico e piuttosto tradizionale, se dipendesse da lei la scelta dell’immagine che lo rappresenta turisticamente nei Media, che tipo di messaggio cercherebbe di comunicare? “Qui faccio una premessa: sono assolutamente contrario all’ottica dove arriva il nuovo direttore e tutto si stravolge. Nella vita, siamo stati tutti turisti. Ciascuno ha una pro-

82 turismo

pria visione. Se intervistassimo oggi per strada dei passanti avremmo opinioni divergenti: il giovane che va ad Ibiza a far festa e che dice che il Ticino è troppo tranquillo e noioso; lo svizzero tedesco o l’anziano che sostiene invece che sia bello proprio perché tranquillo e silenzioso. Un altro poi direbbe che vuole più piste ciclabili, perché è terra di ciclisti. Altri avrebbero da ridire sull’escursionismo e sull’enogastronomia, e avanti di questo passo. La sfida è trovare un comune denominatore su cui investire nel tempo. Nel nostro caso, ancora più che il folclore e la tradizione, il Ticino è associato all’immagine della cultura italiana che sposa la qualità svizzera. La forza del nostro Cantone sta proprio in questo mix di elementi che i turisti apprezzano e che Ticino Turismo promuove e comunica verso l’esterno.”

Ma è davvero ancora così? Anche le esigenze del turismo interno evolvono, le nuove generazioni non hanno bisogni e visioni diverse? “Questa è una buona domanda, alla quale desidero rispondere in altri termini. Quale immagine cerca chi viene in Ticino? Qui gli studi si sprecano e citandone uno recente a cura di Svizzera Turismo, Tourismus Monitor Schweiz (TMS 2010), si apprendono alcuni aspetti interessanti. Intervistando i turisti sui motivi della scelta della loro vacanza in Ticino scopriamo che al primo posto vi è il fattore clima. Per clima s’intende, oltre alle particolarità metereologiche, anche l’atmosfera e la mediterraneità. Segue poi l’elemento acqua, quindi la presenza di fiumi, laghi, ghiacciai. Tutte caratteristiche particolarmente apprezzate e che non troviamo in maniera così rilevante nel resto della Svizzera. Questo è quello che dicono i sondaggi. Ed è proprio qui che dobbiamo andare a puntare. Trasformando queste caratteristiche che piacciono in qualcosa di più concreto e attrattivo. Tornando a quanto si discuteva prima in merito all’immagine turistica della Svizzera e del Ticino, la sfida è comprende come profilarsi al meglio sui diversi mercati sui quali siamo attivi. Sul mercato tedesco e svizzero tedesco ci proponiamo infatti con un tipo d’immagine, se però ci rivolgiamo ai mercati lontani, come la Cina, il discorso è diverso. Per questi paesi siamo anzitutto “ Svizzera” e poi “la parte a Sud della Svizzera”, oppure “la parte più soleggiata della Svizzera”. Per i mercati arabi l’elemento chiave non è il clima bensì la sicurezza. La sicurezza viene prima di tutto per loro. L’obiettivo è quindi di riuscire ad avere un elemento identificativo di base da declinare sui diversi mercati.”

Svizzera Turismo gioca molto sui luoghi comuni tipicamente svizzeri per attirare i mercati. Lei cosa ne pensa? “Ritengo che in un mondo sovra mediatizzato per far passare un messaggio sia necessario differenziarsi, essere ironici, divertenti, provocare, in altre parole essere sopra le

righe. Ci sono tanti modi per comunicare e Svizzera Turismo, se pensiamo agli spot televisivi trasmessi in Europa, ha recentemente optato per un messaggio autoironico. Basti pensare ai due divertenti contadini che attraversano la svizzera alla scoperta delle sue peculiarità. Oppure all’esperto Martin Horat, che pronosticava la meteo invernale assaggiando la neve! Sono spot che hanno fatto ridere, sicuramente anche discutere, ma hanno fatto il giro dell’Europa, raccogliendo notevole successo mediatico, non solo in televisione ma soprattutto su Youtube. Lo scopo è stato raggiungo: hanno fatto parlare della Svizzera. Uno spot per il Ticino è in preparazione, era già in previsione negli scorsi anni e arriverà prossimamente. Come direttore ho potuto entrare nel merito del progetto solo nell’ultima fase. Non posso ancora svelare nulla, sarà pronto per l’anno prossimo. Sarà una bella sorpresa.”

Quali sono i prossimi obiettivi di Ticino Turismo e come prevede il futuro andamento 2013 nel settore turistico? “L’obiettivo principale, ma di lunghissimo termine, è quello di sensibilizzare alla cultura turistica. Da tempo si lavora in questo senso: Ticino Turismo, gli enti turistici locali, le associazioni di categoria – GastroTicino e HotellerieSuisse Ticino. Soprattutto con quest’ultime categorie si collabora molto e a strettissimo contatto. Abbiamo ovviamente anche obiettivi di tipo organizzativo. Un tema oggi molto caldo è infatti la nuova Legge sul turismo. In questo ambito siamo solo agli inizi; al momento una commissione di esperti ha preparato i documenti tecnici, che dovranno andare in consultazione, per poi passare in Parlamento ed essere quindi votati. Rinnovare la legge significa aggiornare le regole del gioco in modo da poter lavorare in maniera adeguata. La legge attualmente in vigore è infatti datata al 1998 e non è più al passo coi tempi. Molte cose da allora sono cambiate; se pensiamo in quegli anni, Google e il low cost erano agli esordi. Non sarà facile perché quando si cambia una legge si discute molto a livello interno. Quello che conta realmente è che la nuova legge sia realizzata in funzione dei bisogni del turista, e non dal punto di vista delle dinamiche politiche interne al Ticino. Un altro obiettivo che ci prefiggiamo è quello di stimolare ed aiutare l’offerta turistica a rinnovarsi. Ticino Turismo può fornire sostegno alle strutture ricettive facendo da intermediario per aprirsi ai nuovi mercati e alle novità tecnologiche. Un rinnovo necessario per poter raggiungere una fetta di mercato che sarà sempre più importante. Se penso in particolare alle nuove tecnologie la sfida è enorme. Non solo Internet ma anche i social media. Oggi ci impegniamo nel pubblicare sui nostri siti un’informazione pulita e corretta; tuttavia, parallelamente, ci sono sempre più utenti che pubblicano commenti e osservazioni su siti quali FB oppure Tripadvisor. Commenti che non possiamo controllare direttamente. Sono canali che vanno però monitorati. Anche perché ad un commento negativo su Tripadvisor, per esempio, si può rispondere trasformando la critica

in un punto positivo. Quello che conta è prendere coscienza di questa realtà. Tutto è molto più amplificato rispetto al passato. Una struttura che non considera le nuove tecnologie può anche esserne vittima, senza rendersene conto. Al contrario, se ben impiegata, la tecnologia e i social media possono essere un valore aggiunto, che solitamente non comporta grandi investimenti. Personalmente ho il vantaggio di essere giovane, di una generazione che ha vissuto da vicino i social media. Oggi il Web. 2.0 è sulla bocca di tutti, la verità però è che sono ancora diversi gli operatori del settore che non ne sfruttano il potenziale al 100%. Ticino Turismo, attraverso il partner TicinoInfo, può fornire dei servizi di consulenza, corsi di formazione, anche per entrare sui canali di booking online, oggi assolutamente indispensabili. Puntiamo a soluzioni semplici per agevolare il lavoro a tutto il settore.”

igiene

professionale

Ultima domanda, che la mette un po’ alla prova come “guida turistica”. Riceve la visita di un amico straniero che non conosce il Ticino, una sola giornata a disposizione. Tenta il tutto per farlo innamorare del Ticino e per farlo tornare come turista. Che programma gli propone? “In termini di attrazioni turistiche e di risorse naturali, il Ticino è una destinazione che offre una paletta di proposte veramente molto vasta e soprattutto capace di rispondere un po’ a tutti i gusti. A cominciare dalla nostra capitale, Bellinzona, che già soltanto per i Castelli dell’UNESCO merita una visita. Lo stesso vale per il Monte San Giorgio, pure patrimonio dell’umanità e ubicato in una zona del Ticino, il Mendrisiotto, che vanta una natura davvero stupenda: tra colline colme di vigneti e boschi verdeggianti. E poi ci sono i laghi: il Lago Maggiore e il Lago Ceresio che, entrambi circondati da montagne e da una vegetazione rigogliosa, tra palme e fiori colorati, regalano forti emozioni, soprattutto se vissuti a bordo di un battello. E poi ancora le valli, le montagne, i ghiacciai, i laghetti alpini: tutti luoghi raggiungibili a piedi come pure a bordo dei numerosi impianti di risalita, che sia in funivia o in funicolare, una volta in cima il panorama lascia sempre senza fiato. Chi apprezza la cultura potrà dilettarsi tra i numerosi musei del Cantone oppure scoprire le testimonianze architettoniche di cui è ricca tutta la regione: chiesette romaniche, palazzi barocchi, facciate di ville in stile liberty… il tutto a portata di mano. Una delle fortune del Canton Ticino è infatti proprio quella di concentrare in un territorio relativamente piccolo un patrimonio artistico notevole. E poi ancora shopping, wellness, e moltissimi eventi lungo tutto l’arco dell’anno, e in particolare in estate. Concerti, festival musicali, cinematografici, rassegne e manifestazioni che costellano il calendario. Senza tralasciare la buona tavola: dai tradizionali grotti nostrani ai ristoranti stellati la proposta enogastronomica è variegata e di qualità. Tornando alla visita del mio amico, non è certo facile condensare in una sola giornata tutte le queste proposte. E poi, dipenderebbe molto dai suoi gusti e dal periodo in cui verrebbe a trovarmi. Visto che siamo in estate, da appassionato escursionista quale sono, gli proporrei senz’altro di scoprire le nostre valli e montagne. Dall’alto delle cime si gode di una vista mozzafiato, sono certo che davanti ad uno spettacolo della natura di questo genere sia difficile non innamorarsi del Ticino. Trovo inoltre che girare a piedi permetta di scoprire moltissimi monumenti storici e culturali, talvolta celati e sconosciuti persino a chi vi abita. Ne approfitterei per farglieli vedere perché ritengo che testimoniano molto bene il nostro passato e permettono di meglio comprendere la realtà presente. E dopo tanta fatica, sicuramente non mancherebbe una ghiotta ricompensa al grotto, un ottimo modo per degustare le specialità della tavola nostrana.”

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84 GIUBILEI

Sotto, da sinistra, Walter e Federico Haas (90 e 50 anni). Le altre foto mostrano alcuni dei cambiamenti all’Hotel Delfino nei “suoi primi 40 anni”.

40 + 50 = 90!

85 Un’annata tUtta da festeggIare! andIamo In ordIne: 40 annI fa nasceva l’Hotel delfIno, Uno deI pocHI Hotel costrUItI ex novo In qUeglI annI a lUgano; 50 annI fa nasceva, Invece, federIco Haas, proprIetarIo e dIrettore della strUttUra, fondata da sUo padre Walter cHe, pensate, qUest’anno Ha soffIato sU 90 candelIne. Ricorrenze e numeri che servono a fermarsi un minuto per assaporare il profumo di una storia che dura da tre generazioni e che vede affacciarsi timidamente sulla porta magari anche la quarta. Tutto inizia più di 100 anni fa, con gli antenati di Federico Haas che a Porrentruy iniziano la loro lunga carriera da albergatori. Si passa poi a Murten (Hotel du Bâteau) poi ad Interlaken con il Belvedere, fino agli anni della seconda guerra mondiale, quando l’albergo viene occupato dallo stato maggiore. Al termine del conflitto, avendo ricevuto un prezioso indennizzo per la mancata attività negli anni della guerra, nonna Berta lascia l’albergo e si trasferisce a Lugano, dove inizialmente ricomincia la sua avventura gestendo l’Hotel Beha. Sono sufficienti 10 anni a Lugano per comprenderne la potenzialità turistica, e nel 1970 la famiglia decide di costruire l’Hotel Delfino. Una scelta coraggiosa che oggi premia la costanza e l’impegno profusi da tutta la famiglia per questa professione. Walter e Hilde Haas, quindi, progettano da zero quello che oggi è uno dei punti fermi dell’ospitalità luganese. Nel ’72 apre i battenti l’hotel, che da subito nel logo e nel nome porta impressa la filosofia stessa della struttura. “Il delfino” ci spiega Federico Haas, “è un animale intelligente, simpatico e duttile. Si potrebbe proprio dire che è il simbolo che meglio rispecchia il nostro modo di lavorare: smart and friendly, cioè intelligenza e gentilezza”. Il passaggio del testimone tra padre e figlio avviene nel 2002, e il cambio generazionale porta grandi novità alla stessa struttura alberghiera. La prima importante ristrutturazione, infatti, risale a quell’anno, mentre al 2009 gli ultimi ampliamenti, compresa la splendida terrazza con piscina vista lago. “L’hotel è un punto d’incontro e di passaggio” continua Haas, “il cliente ha bisogno di essere accolto e coccolato al meglio. Di trovare la miglior ospitalità possibile per godersi il soggiorno. Papà mi raccontava, per esempio, degli anni del dopo guerra, quando i turisti arrivavano a Lugano da tutta Europa, come fossero arrivati in un’oasi di pace. A quel tempo la spinta turistica verso Lugano era legata al suo essere integra e florida dopo le battaglie che, invece, avevano lasciato macerie in tutta Europa.” Oggi, però, ne è passata di acqua sotto i ponti, e il periodo non è tra i più semplici. Il calo dei pernottamenti fa soffrire tante strutture alberghiere, Ticino compreso. “Bisogna guardare in faccia alla realtà: le strutture alberghiere svizzere sono, a causa del franco forte, più care delle concorrenti europee, quindi, è necessario offrire dei valori aggiunti agli ospiti che scelgono i nostri alberghi. In quest’ottica, è impossibile restare fermo per chi fa un lavoro come questo. Ristrutturazioni e abbellimenti, nuove strategie, attenzione assoluta alla formazione e alla preparazione dei collaboratori: niente è trascurabile all’Hotel Delfino, perché l’ospite è e resterà la nostra priorità assoluta. Il momento storico ed economico non è certo facile per il terziario oggi. Nel nostro caso tengono bene i mercati interni e quelli legati al business, ma il turismo è latitante. Non bisogna gettare la spugna e, soprattutto, bisogna continuare a credere nelle potenzialità di un territorio splendido come quello ticinese e luganese in particolare. E, da non dimenticare, bisogna puntare sulle nuove generazioni, sulla loro formazione e sull’inserimento o reinserimento nel mondo del lavoro”.

DEL FINO... GOLO s O TarTare di porcini con fileTTo di cervo IngredIentI per 4 persone:

Tartare di porcini 1 pacchetto pasta filo 400 g porcini freschi 40 g scalogno tritato fine 20 g burro 1 cucchiaio Verjus 1 cucchiaio erbette fresche Vinaigrette 1 pz. pomodoro maturo 1 dl olio extra vergine 3 cucchiai aceto di lamponi 1 pz. polpa di stanga di vaniglia sale e pepe dal mulino 300 g filetto di cervo (per questa ricetta si presta pure del filetto di manzo, vitello oppure lombata di lepre) preparazIone:

86 scoperte

ACQUA E SALE PER STARE MEGLIO

RistoRa Magazine ha pRovato peR voi una stRuttuRa di Recente apeRtuRa che vale la pena di visitaRe; basta la voglia di RigeneRaRsi e un paio di gioRni nella valle del po’, a sanfRont, ai piedi del Monviso, in una Regione densa di stoRia e di natuRa Resa ancoRa più inteRessante da una buona enogastRonoMia locale. a cura di Arianna Livio l’AccOglIENzA PIEmONTEsE, cORTEsE E NON INVADENTE, RIcEVE l’OsPITE chE VARcA lA sOglIA DI quEsTO PARTIcOlARIssImO REsORT, uNIcO NEl suO gENERE PER cARATTERIsTIchE, DImENsIONI E RAPPORTO quAlITà-PREzzO. Il Resort Monviso, che vuole unire il concetto di benessere e relax con proposte di turismo, sport e attività all’aria aperta, è per pochi e per tutti al tempo stesso: solo quattro le camere, doppie confortevoli e attrezzate, ma la possibilità per tutti, grazie a prezzi competitivi, di godere di un soggiorno mirato e personalizzato per migliorare il proprio benessere psicofisico a costi più che ragionevoli. Piscina interna attrezzata, percorso Kneipp, piccolo e curato giardino esterno, palestra, sauna, bagno turco, sauna e grotta di sale, Aromarium, massaggi ed estetica naturale: questo solo un assaggio di quanto questa struttura è in grado di offrire. Vediamo nel dettaglio ciò che del centro ci ha colpito di più. PERcORsO KNEIPP E DOccE EmOzIONAlI Il contrasto tra acqua calda e fredda è alla base del percorso Kneipp. Ideato nell’800 da Sebastian Kneipp, abate tedesco, è un ottimo sistema per aiutare la circolazione sanguigna a livello di piedi e gambe. La stimolazione della circolazione sanguigna dell’intera gamba avviene attraverso un percorso di getti d’acqua, impreziosito da docce cromatiche che sfruttano l’energia dei

colori e da un pavimento dotato di particolari sassi stondati, che svolgono un naturale massaggio plantare. Completano il benessere del percorso Kneipp del resort le suggestive docce emozionali e l’Aromarium, quest’ultimo un vero e proprio bagno di tepore particolarmente indicato a chi non sopporta il calore della sauna o l’umidità del bagno turco, che annovera i benefici del calore, del vapore, del trattamento aromatico e del trattamento cromatico. Il sAlE ROsA DEll’hImAlAyA Dalle pendici delle catene montuose dell’Himalaya viene estratto il “sale rosa”, conosciuto da molti secoli per le sue proprietà benefiche e terapeutiche, dovute all’alto contenuto di elementi naturali ed oligoelementi. Questo sale viene utilizzato per comporre la “stanza” o “grotta di sale”, a dipendenza della sua struttura, che vuole simulare l’ambiente della grotta o miniera dalla quale si estrae il sale rosa. La grotta di sale del Monviso Resort è realizzata con autentico sale rosa himalayano in mattonelle e blocchi irregolari, ed è dotata di luci rilassanti e di due ionizzatori naturali che creano un microclima specifico generato dalla soluzione salina. La temperatura fresca (20-24°), l’umidità controllata (4055°), la luce, il suono dello scorrere dell’acqua e la respirazione di particelle vaporizzate di sale, producono uno stato di benessere psicofisico che allevia stress e tensioni. L’”effetto mare” che si ot-

DA VEDERE O DA PROVARE NEI DINTORNI ENOgAsTRONOmIA Una sosta all’Agriturismo “La Virginia” di Revello è d’obbligo. Nato dall’attenta ristrutturazione di un vecchio cascinale di campagna qui il “fatto in casa” è uno stile di vita. Il pane è da forno a legna, il latte appena munto da vacche che pascolano negli alpeggi del Monviso, la pasta rigorosamente fatta in casa. Da assaggiare gli gnocchi al Tumin dl Mel, le tagliatelle alla salsiccia, il risotto al Pelaverga, il vitel tuné alla vecchia maniera, peperoni in salsa di bagna caoda, acciughe al verde, il lardo alle erbette di montagna con castagne lesse. L’agriturismo è dotato di sei camere doppie e una tripla con servizi privati (www.lavirginia.it). tiene attraverso iI microclima che viene creato all’interno di questa grotta apporta dei benefici notevoli: si stima infatti che 45 minuti di permanenza nella grotta abbiamo lo stesso effetto di 3 giorni di mare. Per questo motivo la grotta di sale del Resort Monviso, come si riscontra in altri centri benessere, è attrezzata con un angolo per i bambini, dove possono giocare incuriositi con sale palette e secchiello durante la permanenza in grotta. lA sAluTE, DAll’AlImENTAzIONE cONTROllATA AI PROgRAmmI PERsONAlIzzATI Tra le offerte del Resort Monviso, in linea con la filosofia di benessere a 360 gradi, troviamo interessanti i trattamenti depurativi naturali (anche utilizzando il sale dell’Himalaya), completati da consulenze alimentari che tengono conto delle singole esigente di ciascun ospite. Non solo trattamenti estetici e rilassanti ma la possibilità di avere un colloquio con una naturopata professionista per poter individuare eventuali intolleranze o carenze alimentari. Consulenze individuali per l’individuazione delle cause alimentari di problemi comuni come il gonfiore addominale o altri problemi fisici legati alla digestione, piuttosto comuni ma sovente non facilmente risolvibili, possono essere abbinate ad un programma sportivo specifico in stretta collaborazione con il personale dell’area fitness del Resort Monviso, composto da istruttori qualificati i quali, attraverso una grande varietà di corsi nella piscina interna attrezzata, in palestra o nell’area multifunzionale comune, permetteranno a chiunque di trovare la propria attività preferita. mONVIsO REsORT Via Valle Po’37 I-12130 Sanfront (CN) www.resortmonviso.it

ARchEOlOgIA Spettacolare, per chi vuole smaltire la buona cucina piemontese con un’escursione di sicuro effetto, è la visita al sito archeologico di Balma Boves, borgata costruita sotto una roccia (balma o barma significa appunto riparo sotto la roccia). Questo caratteristico insediamento ricavato nell’anfratto della roccia, abitato fino agli anni ‘50 del secolo scorso, si trova a quota 652 metri, sul Monte Bracco, tra le frazioni Rocchetta e Robella. Balma Boves rappresenta un microcosmo agricolo autonomo e funzionale perfettamente conservato: ricovero per il bestiame, deposito per gli attrezzi agricoli, forno per la cottura del pane e lavatoio. Il tutto ispirato alla più ferrea regola di economizzare gli spazi. ARTE Due generazioni di artisti, Mario e Michelangelo Tallone, padre e figlio, che a Paesana, a pochi chilometri da Sanfront, creano con passione e caparbietà le loro opere di ferro e ceramica. Mario, il padre, una vita come scultore del ferro, dopo la pensione ha finalmente trovato il tempo per forgiare ciò che lo ispira maggiormente. Personaggio umile e di grande saggezza, ha realizzato e continua a realizzare delle opere in ferro davvero stupefacenti (fatevi mostrare il portone e la scala nella sua casa, rimarrete incantati!). Michelangelo, il figlio, è scultore e ceramista di talento e dagli anni ottanta ha recuperato facendola diventare il suo marchio di fabbrica una tecnica antichissima risalente al VII secolo a.C. già conosciuta dagli Etruschi: il bucchero. Il Monviso Resort di Sanfront espone nel centro alcune sue creazioni in ceramica ma per conoscere la vera essenza e personalità delle opere di questo interessante artista consigliamo una visita nel suo suggestivo atelier.

88 distillati e dintorni

Louis Roque Storia della paSSione di una famiglia da cinque generazioni La famigLia Roque si tRamanda La passione peR La distiLLazione da padRe in figLio daL 1835. Louis, che RappResenta La teRza geneRazione, decide neL 1905 di metteRsi in pRopRio e si tRasfeRisce a souiLLac, tRa Le muRa di un antico convento. in poco tempo iL giovane diviene Lo speciaLista LocaLe peR La pRoduzione di acquavite di pRugne. La qualità della sua produzione e la sua competenza sono presto riconosciute e Louis Roque inizia a distillare per conto proprio anche le prugne fornite dagli agricoltori locali. Louis affina il distillato in vecchie botti di rovere nelle quali l’acquavite invecchia molto lentamente, sempre sotto la sua attenta supervisione. Nelle sue cantine sparse per la città Louis si consacra all’affinamento e al meticoloso assemblaggio delle sue acquaviti, mentre la sua casa nel cuore di Souillac diventa il punto vendita. Ben presto diventa una celebrità nella contea, e dà in sposa una delle sue figlie al Conte Duffour de Raymond. Ed è proprio questa figlia che prende in mano le redini dell’azienda alla morte del padre, perseguendo scrupolosamente i suoi principi. Questa abilità, trasmessa da cinque generazioni, garantisce la continuità della distilleria installata dal 1995 in un edificio ricco di carattere e gestita oggi dal nipote di Louis Roque.

La vieiLLe goutte La Vieille Goutte è un’acquavite a base di prugne prodotta nella distilleria Louis Roque. La scelta della frutta ha certamente un’influenza decisiva sulla qualità: questa acquavite viene prodotta solo con prugne provenienti dalle migliori zone di produzione, maturate al sole nel sud della Francia. La straordinaria qualità di questa acquavite si deve alle pregiate prugne che vengono distillate. In totale ne vengono usate dieci varietà per la produzione di Vieille Goutte: questa miscela è una meticolosa selezione di diverse varietà di prugna, e rimane un segreto di famiglia, gelosamente custodito dalla Maison Roque. Prima di essere distillate in alambicchi

di rame, le prugne vengono fermentate in grandi tini. L’acquavite prodotta è poi conservata in vecchie botti di rovere dove lentamente, in condizioni perfette e severamente controllate, affinano dolcemente cullate dal tempo. La Vieille Eau de Vie de Prune di Souillac è un prodotto ancora oggi artigianale: ogni bottiglia è riempita, sigillata, cerata ed etichettata a mano. In degustazione, la Vieille Goutte rivela la sottile finezza e l’inconfondibile eleganza della sua miscela. Prima di tutto, all’occhio è un “disegno” composto per il suo colore ambrato e sensuale, dalla lucentezza ricca di riflessi dorati. Al naso si percepiscono profumi floreali e note decise di prugna molto matura mista a crostata di prugne con note sottili di caramello. La sua rotondità al palato, acquisita durante il suo lungo riposo nelle botti di rovere, si apre poi su un bouquet di aromi fruttati, di frutta matura e sugosa, lasciando spazio solo all’essenziale: il gusto di prugna matura. Un finale molto più lungo rispetto ad un classico distillato di prugne, probabilmente dovuto ad un invecchiamento di 10 anni in botti di rovere.

CLUB PROSPER MONTAGNé

Sogno “roSSo” di una Sera di fine eState Cena tematiCa del Club ProsPer montagné al motto del gallo

All’insegna della qualità e della scoperta, il programma del secondo semestre per il Club Prosper Montagné. Dopo il Capitolo Nazionale che ha visto l’intronizzazione di diversi nuovi soci, l’Ambasciata ticinese ha allestito un viaggio eno-gastronomico che sta riscuotendo l’apprezzamento dei soci. Prima tappa al “rinato” Motto del Gallo di Taverne, dove Piero Tenca, presidente svizzero dei sommelier professionisti ASSP, insieme al maître Corrado Parolini e allo chef Matteo Cereghini, hanno dato vita a un evento gastronomico giocato sul colore rosso, che rimarrà a lungo nella memoria, anche grazie all’impegno di Ezio De Bernardi, sommelier del Club e consul, e di Marco Pasotti, esperto del pane e membro del Comitato dell’Ambasciata. Prima di rivivere le emozioni di questa cena, ricordiamo solo che il Club rende omaggio a Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore - nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 - che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da tutti gli chef del suo tempo. A lui, alla sua opera e soprattutto alla sua filosofia gastronomica, si ispira il Club Prosper Montagné fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand. In Svizzera la confraternita esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate”; quella ticinese sta vivendo una rinnovata era enogastronomica grazie al rinnovamento del Comitato presieduto dall’Ambasciatore Alessandro Pesce e composto da Ezio De Bernardi (“consul” e responsabile settore vino) e dai “chevaliers” Felice Ruffa (cassiere), Piero Tenca (responsabile culinario) e Marco Pasotti (responsabile settore pane). Ma sediamoci idealmente a tavola per una cena dove tutto è stato ispirato al rosso: la mise en place, la maggior parte degli ingredienti dei piatti, l’addobbo floreale, le candele e l’abbigliamento dei commensali. Le tenue luci della terrazza e il sottofondo musicale proposto dal musicista Daniele Greco hanno creato quindi un’atmosfera magica. Dopo l’aperitivo con gli stuzzichevoli assaggi di benvenuto accompagnati da un ottimo Prosecco di Treviso DOC “Alné 2011”, la cena si è aperta con una fantasia di tonno e gamberi rossi di Mazara del Vallo accompagnata con il sorbetto al pomodoro piccante e una ciabattina bianca, e abbinata ad “Anima”, un Trebbiano d’Abruzzo DOC 2011 dell’Azienda agricola Marramero di Rosciano. Primo piatto particolare e sempre giocato sul rosso, una lasagnetta al Lambrusco Grasparossa, culaccia croccante e basilico rosso, servita con una michettina di Sils e un bicchiere

di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC 2010 di Cleto Chiarli. Piatto forte il galletto farcito alla luganighetta, piccola cresta di petali di rose alla Syrah 1831 e schiacciatina di patate e barbabietola rossa con michettina Santabbondio, integrale ai semi. In questo caso, abbinamento con un vino intrigante: il “1831” Syrah Ticino IGT 2009 delle Cantine Valsangiacomo di Mendrisio, che hanno cortesemente offerto i vini della cena. Lo spartito gastronomico si è chiuso con una lacrima di cioccolato con sorbetto ai lamponi abbinato a un Bracchetto d’Acqui 2011 della Cantina Braida di Rocchetta Tanaro. La piccola corte è stata quindi teatro dell’applauso a scena aperta decretato alle brigate di cucina e di sala che da alcuni mesi hanno ripreso con grande entusiasmo e professionalità questo storico locale. I prossimi appuntamenti sono per il 23 settembre alla Tenuta Montalbano di Stabio per la “Vendemmia dei sommelier”, la cena a base di funghi del 13 ottobre al Ristorante di Curzütt con lo chef Luca Merlo e quella dedicata ai crostacei in novembre all’Antica Osteria del Porto di Lugano con lo chef Paolo Gabriele. Evento particolare e a sorpresa in gennaio, che ingolosirà gli amanti del bollito misto e delle mostarde di frutta, mentre in primavera tappa a Castelgrande per salutare il nuovo chef Davide Alberti. Informazioni contattando l’ambasciatore allo 078 945 93 30.

GT a cura di Alessandro Pesce

Il futuro della rIstorazIone sI chIama “territorio” Ecco i duE grandi progEtti coordinati da gastroticino pEr darE valorE aggiunto al sEttorE:“ticino a tavola” E “cEntro di compEtEnza agroalimEntarE” promuovono i gusti dEl tErroir E invogliano i cliEnti a scoprirE nuovE Emozioni

Come aumentare la Clientela nei ristoranti tiCinesi soprattutto in un periodo di Crisi eConomiCa? i fattori Che gli eserCenti devono Considerare sono moltepliCi: la qualità e diversifiCazione dell’offerta eno-gastronomiCa, la Cortesia, la gentilezza, un livello di prezzi adeguato. Tuttavia, tutti gli esperti a livello internazionale condividono un dato essenziale: la sfida che la ristorazione dovrà vincere è quella del “locale”. In altre parole, e molto semplici, ciò significa promuovere il territorio nel quale si opera, privilegiando i prodotti e le tradizioni locali. Certo, il Ticino è al centro dell’Europa e la ristorazione deve poter offrire piatti internazionali. Ma non ci sono alternative: occorre indirizzare la propria offerta anche sui gusti del “terroir”; non occorre arrivare sino al “km 0”, ma semplicemente attingere a piene mani al giacimento di eccellenze ticinesi che si possono scoprire da Bedretto a Pedrinate. Nei menu devono quindi trovar posto alcuni piatti cucinati con soli prodotti ticinesi, siano essi legati a ricette del posto, siano essi creativi e moderni. Vallese, Toscana, Piemonte e molte altre regioni svizzere ed europee insegnano. Contro il “global” che appiattisce e livella l’offerta, facendo diminuire la clientela, non c’è altra alternativa che il “local”. GastroTicino ha accettato la sfida e per i propri soci ha avviato due progetti interessanti e gratuiti: il Centro di competenza Agroalimentare che favorisce l’approvvigionamento di prodotti locali e “Ticino in Tavola”, che invita la clientela a scegliere i ristoranti che hanno una particolare attenzione al “locale”.

Il “Centro di Competenza Agroalimentare” (CCA) ha quale obiettivo quello di portare a una maggiore conoscenza, valorizzazione e utilizzo dei prodotti agroalimentari ticinesi di qualità, attraverso il coinvolgimento dei ristoratori e delle mense pubbliche e parapubbliche, dei produttori e dei distributori. Il CCA è uno dei progetti sui quali si concentra l’attività della Piattaforma agroalimentare ed è sostenuto dal Cantone Ticino attraverso il Dipartimento delle finanze e dell’economia (DFE), nell’ambito della Nuova politica regionale. Promotore è GastroTicino, che ha firmato un contratto di prestazioni biennale con le autorità cantonali. Le altre due direttrici progettuali della Piattaforma sono il rafforzamento del marchio “Ticino”, tramite un suo riposizionamento strategico (quale elemento di convergenza della politica di promozione cantonale in tutti i settori economici) e la realizzazione di una serie di negozi caratterizzati dalla specificità del luogo e dalla varietà dell’offerta ticinese basata esclusivamente su prodotti agroalimentari ticinesi. Ma vediamo nel dettaglio gli obiettivi del “Centro di Competenza Agroalimentare”. Innanzitutto migliorare la conoscenza del settore agroalimentare ticinese da parte della ristorazione e albergheria in generale, valorizzando il “savoir faire” (competenze necessarie alla preparazione del prodotto locale per il consumo a tavola) e la qualità del prodotto gastronomico improntato sui prodotti di qualità derivanti dalla produzione agricola ticinese e dalla sua trasformazione regionale. La definizione di prodotto regionale congloba ovviamente anche il vino ticinese.

91 Altri obiettivi sono quelli di promuovere il consumo di prodotti delle diverse filiere agroalimentari regionali e locali nella ristorazione e nelle mense pubbliche e para-pubbliche, valorizzare gli esercizi pubblici che utilizzano i prodotti locali attraverso il rilancio dell’iniziativa “Sapori del Ticino in tavola”, divenuta ora “Ticino a tavola”, integrare tramite un’adeguata pianificazione i prodotti agroalimentari ticinesi nell’assortimento della distribuzione, contribuendo a rendere più efficiente la catena logistica. Alla fine della fase di start-up, il progetto di “Centro di Competenza Agroalimentare” permette di ipotizzare le seguenti ricadute positive per il Canton Ticino: incremento della clientela nella ristorazione, tramite un’offerta di menu e/o piatti tipici di qualità, preparati con il dovuto “savoir faire”, incremento di interesse per l’offerta ristorativa da parte dei fruitori delle mense pubbliche e para-pubbliche, mantenimento di strutture agricole nelle aree discoste (gestione del territorio e del paesaggio), coordinamento e aumento della produzione, rafforzamento del “Marchio Ticino” e delle sue specifiche qualità, valorizzazione delle aziende di trasformazione (mercato del lavoro), promozione di una cultura dell’alimentazione equilibrata (sanità pubblica), riduzione dei trasporti di approvvigionamento (impatto sull’ambiente), valorizzazione dell’immagine turistica del territorio cantonale attraverso i prodotti tipici e i loro utilizzatori (immagine del prodotto turistico). Ticino a tavola: i ristoratori devono crederci e partecipare Si tratta di un progetto complesso che dovrebbe consentire ai ristoratori di avere informazioni rapide ed esaustive su quali e quanti prodotti ticinesi sono disponibili, ricevendoli in modo diretto dalla grande distribuzione. Il tutto completato da corsi, ricettari e iniziative gratuite per i professionisti della ristorazione. Un progetto che ha possibilità di successo, solo se i ristoratori ci credono e partecipano. Non ci saranno altre possibilità per partecipare a una campagna di questa importanza. Chiuso il cerchio, occorre invogliare i clienti a scoprire i ristoranti che aderiscono al progetto. Ecco quindi “Ticino a Tavola”. Non è una rassegna gastronomica, ma un progetto che vuole valorizzare in modo durevole, ogni giorno dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano per cucinare piatti della tradizione o innovativi. Si tratta di un progetto che, attraverso la collaborazione con l’Unione Contadini Ticinesi e la grande distribuzione, vuole favorire la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. “Ticino a tavola” prevede che i ristoratori tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano secondo le necessità o le stagioni) preparati solo con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio può abbinare a vini del nostro Cantone. In un’epoca nella quale la globalizzazione rischia di appiattire non solo i sapori, ma anche le tradizioni, “Ticino a Tavola” si pone come la chiave che apre le porte alla valorizzazione delle gemme che il giacimento agroalimentare del nostro Cantone regala. I ristoratori che intendono aderire all’iniziativa - che sarà pubblicizzata in modo capillare - riceveranno in cambio della loro disponibilità, promozione gratuita sulle radio private ticinesi e su una guida distribuita in oltre 14mila copie in Ticino, Italia e Svizzera tedesca; potranno partecipare a corsi e visite ad aziende, cene tematiche didattiche e riceveranno anche un

ConCorso riCette, visite, degustazioni e Corsi gratuiti Ricordiamo anche che, allo stesso indirizzo, chef e amatori possono inviare ricette di piatti tradizionali ticinesi o specialità innovative ma a base di prodotti ticinesi. Le migliori saranno premiate. Per favorire la conoscenza dei prodotti locali e il loro utilizzo in cucina, il CCA organizza interessanti corsi con visite riservati ai ristoratori. Ogni volta si visiteranno produttori, trasformatori, distributori e cantine, terminando la visita in un ristorante dove uno chef illustrerà come cucinare verdure, formaggi, carni e altri prodotti ticinesi. In collaborazione con Ticinowine, si avrà la possibilità di scoprire i vini del territorio e si riceveranno consigli su come allestire una carta dei vini. I corsi sono gratuiti e le date saranno comunicate su Il Caffè e il sito www.ticinoatavola.ch. I corsi - che dureranno dalle 14.00 alle 20.00 preferibilmente il lunedì - inizieranno in settembre e le date e i programmi saranno scelti in base alle iscrizioni pervenute. Gli interessati possono annunciarsi subito indicando i propri dati, la data preferita ed eventualmente il distretto ticinese che si vuole visitare o il prodotto che si vorrebbe conoscere più a fondo. A tutti saranno date le indicazioni di massima. Annunciarsi al più presto al numero 091 961 83 19 o scrivere a ticinoatavola@gmail.com.

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corredo composto da materiale di propaganda come adesivi, targhe, menu e altro ancora che sarà definito nelle prossime settimane. Un pacchetto di valore che renderà questi ristoranti molto visibili. Un valore aggiunto importante, specie in un momento di crisi economica. Il termine per figurare sulla guida è il 15 settembre; chi si iscrive dopo tale data avrà diritto a tutto quanto prevede il progetto, tranne la guida, che ormai sarà stampata, ed entrerà nel secondo blocco di spot radiofonici. In ogni caso conviene sempre, in quanto si riceve un pacchetto di visibilità di notevole valore. Anche i produttori e i distributori che vogliono essere partner, potranno essere presentati sul sito www.ticinoatavola.ch, oltre a essere consigliati ai ristoratori come fornitori di prodotti ticinesi. L’iniziativa - alla quale si sono già iscritti oltre 70 locali - sarà lanciata a Mendrisio durante il tradizionale appuntamento autunnale con “Sapori e Saperi”. Il pubblico dei buongustai potrà individuare i ristoranti che partecipano all’iniziativa, consultando il sito www.ticinoatavola.ch; sito che conterrà anche l’elenco dei prodotti ticinesi, dei posti dove sarà possibile trovare la guida cartacea e l’elenco con descrizione dei produttori e dei distributori. In questo senso ristoratori, produttori e distributo-

ri che vogliano partecipare al progetto possono contattare il giornalista Alessandro Pesce, direttore del Centro di Competenza Agroalimentare, telefonando allo 091 961 83 19 o inviando una e-mail a ticinoatavola@gmail.com.

Scopri il meglio dei prodotti tipici nei ristoranti che da luglio esporranno il marchio Ticino a Tavola. www.ticinoatavola.ch

Un’iniziativa del Centro di Competenza Agroalimentare

No al dIvIeto

Integrale dI fumare

ristoranti ancora una volta sotto tiro con l’iniziativa chE si votErà il 23 sEttEmbrE Sono interessati dall’iniziativa popolare anche quei Cantoni da due anni esiste in svizzera un divieto di fumare: nel nei quali già oggi non sono più consentiti i locali per fumamaggio 2010 è infatti entrata in vigore la legge federatori e/o i fumoir con servizio ai tavoli. Infatti l’iniziativa vuole le ConCernente la protezione dal fumo passivo. vietare anche i fumoir senza servizio. Anche nei locali interni Questa legge è il risultato di un solido compromesso, che tieche fungono da posto di lavoro – quindi anche i posti di lane in considerazione tanto le richieste dei non fumatori, quanvoro singoli e non solo nel settore alberghiero e della ristorato i desideri dei fumatori. La Lega polmonare vuole norme zione – deve vigere il divieto assoluto di fumare. Questi inapiù restrittive: con l’iniziativa “Protezione contro il fumo passprimenti comportano in fin dei conti un divieto integrale di sivo” ambisce a un radicale divieto di fumo su tutto il territofumare, cosa alla quale la nostra organizzazione si oppone. rio. Gli iniziativisti vogliono liberare completamente dal fumo Ma ecco alcune ragioni del “no”. L’iniziativa è fuori misura: gli iniziaristoranti, caffè e bar. Vogliono far sì che “nessuno debba tivisti vogliono ristoranti, bar e caffè completamente privi di fumo. fumare involontariamente sul posto di lavoro o negli spazi acAnche nei casinò, nei centri di biliardo e negli stadi di calcio non si cessibili al pubblico.” Tale radicale divieto sarebbe una grave potrebbe più fumare. Le vere intenzioni limitazione della libertà personale e degli iniziativisti vanno oltre: vogliono avrebbe anche dei gravosi effetti una vera e propria società senza fumo. sull’economia e sul commercio. Per Questa tattica delle fette di salame non questa ragione, si schiera contro è onesta e supera ogni limite. tale iniziativa un comitato largamenL’iniziativa è, inoltre, una grave introte sostenuto, con rappresentanti del missione nella sfera privata: un divieto PBD, PPD, PLR, Verdi liberali, UDC radicale di fumare sarebbe una grave e altri partiti, raccomandando, per il violazione alla libertà personale. Gli prossimo 23 settembre, di introdurre iniziativisti vogliono mettere i cittadini nelle urne un chiaro NO. sotto tutela. Presto ogni ambito della GastroSuisse è estremamente lieta vita privata sarà regolamentato dallo dell’ampio sostegno alla controStato. E sono già pronti ulteriori intercampagna all’iniziativa popolare venti: in giugno 2012 è stata lanciata “Protezione contro il fumo passivo”, un’altra iniziativa, che pretende il dimotivo per cui sostiene il comitato vieto di fumare anche all’aperto. In “No al divieto integrale di fumare” futuro il fumo dovrebbe essere vietato e la campagna per il NO. GastroIl 23 settembre anche nei giardini pubblici, sui lungoSuisse è estremamente interessata laghi o sulle passeggiate. Il prossimo ad un NO a questo radicale divieto passo sarà dunque il divieto di fumo di fumo: il settore alberghiero e delanche negli spazi privati? la ristorazione ha bisogno di chiare L’iniziativa, poi, nuoce all’economia direttive legali. È infatti inaccettabile www.siamo-ragionevoli.ch e alle aziende: un ancor più severo che quest’ultime vengano inasprite divieto di fumare comporterebbe massicciamente ogni due anni. ulteriori diminuzioni della cifra d’afIl comitato, dal vasto consenso, rifari degli esercizi pubblici. I ristoranti soffrono già oggi delle specchia l’elevata soddisfazione della popolazione nei conrestrizioni vigenti. Ma anche la sicurezza del diritto sarebbe fronti della protezione contro il fumo passivo attualmente in messa in questione: negli scorsi due anni, molti locali hanno vigore e la forte fiducia nella legislazione svizzera. attuato delle costose trasformazioni, adeguandosi alla legge in GastroSuisse crede nell’attuale compromesso della “Legge vigore. Questi investimenti andrebbero perduti se le normative federale concernente la protezione contro il fumo passivo”, venissero di nuovo modificate. Delle condizioni quadro affidanata dopo un duro braccio di ferro fra tutte le parti coinvolte. bili sono importanti per conservare posti di lavoro e per poter Il settore alberghiero e della ristorazione si è adeguato alle assicurare un buon servizio. Ulteriori informazioni e materiale condizioni quadro in vigore e si impegna in sede di contratti pubblicitario? Visitate il sito siamo-ragionevoli.ch. di lavoro per la tutela dei lavoratori.

Divieto integrale di fumare?

GT “oona” Il cavIale dI montagna storioni allEvati a FrutigEn nEll’obErland bErnEsE “oona” in CeltiCo è un termine Che evoCa il ConCetto di uniCo. uniCo Come il solo Caviale alpino svizzero prodotto a frutigen nell’oberland bernese. un progetto uniCo Che unisCe fasCino e teCnologia, gusti ed emozioni partiColari, Che si possono vivere a poChi Chilometri dal tiCino all’interno di un Complesso nato da esigenze di tutela ambientale legate ad alptransit. lo abbiamo sCoperto assieme a una Cinquantina di soCi di gastrolugano, grazie a una gita Che ha permesso di aCquisire Competenze “uniChe” visitando aziende e luoghi, per l’appunto “uniCi”. Prima tappa del viaggio organizzato dal presidente sezionale Daniele Meni e da Aris Balmelli, è stata la Tropenhaus di Frutigen, innovativo progetto varato nel 2009 da Coop e BKW. Durante lo scavo della galleria di base del Lötschberg, ci si è resi conto che dalla roccia sgorgavano 100 litri al secondo di acqua a 20°C; se quest’acqua fosse stata riversata nel fiume Kander, l’ecosistema avrebbe subito danni irreversibili, specie per le trote di lago. Ecco quindi che, grazie alla sensibilità dei vertici di AlpTransit, Coop e BKW Energie, su 30mila metri quadrati è nata la “casa tropicale”, l’allevamento di storioni e il parco dell’energia. Alla Tropenhaus di Frutigen l’attrazione principale, o almeno la più suggestiva, è di certo l’allevamento di 30mila storioni siberiani, oggi minacciati in natura per una pesca troppo intensiva. Si tratta di pesci dalle sembianze preistoriche che possono raggiungere anche i 2 metri e vivere sino a cent’anni. In Svizzera, la carne di storione non è ancora molto conosciuta, mentre in Russia è molto diffusa: la carne è bianca, soda e povera di grassi e si può assaggiare nel ristorante o acquistare nello spaccio della Tropenhaus in porzioni pre-tagliate, filetti affumicati a caldo o in terrina. Nel ristorante all’interno della serra si possono assaggiare specialità come zuppa di cocco con citronella e curcuma, storione lessato con insalata di cavolo bianco fruttato piccante e banana fritta con salsa vellutata al vino rosso. piCCole perle nere dal gusto “uniCo” Ma parliamo del prodotto più ricercato, senza dubbio il caviale “Oona”, non prima di aver ricordato che questa raffinatezza è oggetto di molte storie e leggende. Il termine “caviale”, secondo una versione popolare, deriva da “Kahv-Jar” che significa “torta felice”

per il gruppo etnico iraniano Khedive. Secondo un’altra leggenda, la parola deriverebbe dal persiano “Khag-Viar” che significa “piccolo uovo nero di pesce”. Prima di diventare una prelibatezza, il caviale era il pasto dei poveri e l’alimento base dei pescatori del Mar Caspio e del Volga. Ciò è principalmente dovuto alla veloce deperibilità di questo alimento, che non facilitava certo la conservazione e la vendita senza un’adeguata catena del freddo. Ma ciò non ha impedito che il caviale diventasse una delizia raffinata ed esclusiva per gli zar e gli aristocratici russi, e poi per i nobili di tutto il mondo. Ora, però, esiste anche il caviale prodotto in Svizzera, l’Oona, l’unico caviale di montagna (“Pure Swiss Alpine Caviar”), dal sapore eccezionale e venduto in una confezione di rara bellezza, l’Ice Cub: cubo di plastica che rappresenta il ghiaccio, con all’interno una sfera nera che contiene le piccole e deliziose uova di storione, vendute in 4 diverse pezzature che determinano anche il prezzo (si parte da 130 franchi per 30 grammi). Ogni Ice Cube è un pezzo unico e artigianale che resta quale oggetto decorativo ed elegante. Nel 2014, quando l’impianto sarà a pieno regime (40 vasche con 60mila storioni), si prevede di arrivare a una produzione di 45 tonnellate di pesce e 2 tonnellate di caviale all’anno. I prodotti ittici di Frutigen saranno poi commercializzati nei punti vendita Coop selezionati, con il label “Swiss Paradise”, e sul sito www.tropenhaus-frutigen.ch si possono effettuare ordinazioni. Accanto alle vasche, la suggestiva “Casa Tropicale”. Grazie a un impianto di nebulizzazione e alle temperature calde durante tutto l’anno, è stata ricreata un’isola verde con un particolare microclima che ripropone le condizioni della foresta pluviale tropicale. Ecco una piccola collezione di orchidee, ma soprattutto piante sulle quali maturano banane, papaia, mango, carambola, uva

95 spina, pompelmo, melograno, avocado, ananas, kumquat, ginger, peperoncino, vaniglia, pepe e altre spezie. belle epoque e robot La gita di GastroLugano ha poi permesso di vivere le emozioni della “Belle Epoque” in un albergo che ha più di 200 anni, l’Hotel Victoria Ritter di Kandersteg, gestito da Muriel e Casimir Platzer. Ambienti eleganti, in stile, dove il legno rende ancora più calda e autentica un’accoglienza squisita, con un team che non lascia nulla al caso. Casimir, neo eletto nel Vorstand di GastroSuisse, ha cucinato una grigliata di carne e pesce che rimarrà nei ricordi di gitanti coccolati e affamati dopo l’escursione al vicino e suggestivo “Lago Blu”. Il giorno successivo, tappa alla Pistor di Rothenburg, accolti da Lorenzo Manni del servizio vendita. Nata un secolo fa come Cooperativa svizzera panettieri e pasticceri, oggi la Pistor è un colosso che distribuisce in tutto il Paese 9.000 prodotti gastronomici rac-

colti da oltre 600 fornitori di tutto il mondo, con 1.800 comande al giorno, 320mila spedizioni all’anno verso 5mila clienti, grazie a 90 camion e alla competenza di 500 collaboratori. Uno stabilimento modernissimo dove enormi “robot” permettono di andare a cercare con precisione millimetrica nel labirinto di scaffali, anche il più piccolo prodotto che il cliente richiede; prodotto che viene poi trasportato sino ai terminali dei camion grazie a centinaia e centinaia di metri di binari dove corrono palette e casse, come fossero i soldati di un ordinato esercito della qualità. Lasciata la Pistor, tappa a Lucerna, al ristorante Schiff per gustare un pranzo tipico con le famose Brätkügeli, sorta di polpettine di vitello servite secondo la tipica ricetta “Ächti Lozärner Chögelipastete” grazie alla collaborazione con la Birra Eichhof. Infine, ritorno in battello con una bella traversata sino a Brunnen, che ha permesso di godere di inediti scorci paesaggistici sul Lago dei Quattro Cantoni.

al ristorantE sErta di lamonE gEstito dalla Famiglia braccia

da 25 ANNi passIone per la cuciNA e Il territorio per festeggiare i 25 anni di attività, il ristorante serta di lamone ha viziato i propri Clienti pratiCando uno sConto del 25% su pranzi, Cene e sul prezzo delle Camere. un modo simpatiCo e simboliCo per ringraziare l’affezionata Clientela e per dare il giusto risalto al lungo Cammino della famiglia braCCia, Caratterizzato da impegno, passione e attenzione alla qualità. L’avventura eno-gastronomica della famiglia Braccia è iniziata l’8 luglio del 1987. Di origini campane, è originaria di un paesino di nome Morra de Sanctis in provincia di Avellino. I genitori di Michele, Rosaria e Gerardo, hanno avuto in gestione l’Osteria Arbedese ad Arbedo dal 1977 fino al 1985, per poi lavorare entrambi all’aeroporto di Magadino, approdando quindi al Serta nel luglio dell’87. Dai genitori Michele ha ereditato, pertanto, una passione profonda per l’arte culinaria, tanto che dopo la Scuola di commercio a Bellinzona e un ciclo di studi all’Università statale a Milano, si è dato anima e corpo all’eno-gastronomia, anche se confessa che se non fosse diventato un ristoratore, avrebbe indossato certamente le vesti di giornalista sportivo. Un “sogno nel cassetto” che comunque non è poi rimasto tale, visto che Michele da 2 anni va in onda su Radio Fiume Ticino con la sua rubrica “Giro di vite”, nella quale racconta ogni volta la storia di un produttore di vino. Scontato, perciò, che Michele abbia una bella carta di vini ticinesi ed esteri, e che abbia sostenuto l’esame di sommelier professionista a Bellinzona. Michele è poi commissario esterno per i lavori di diploma della SSAT, la Scuola superiore dell’albergheria e del

Turismo di Bellinzona che ha frequentato, ed è perito nella materia “conoscenze professionali” alla Scuola esercenti di Lugano. Ma sediamoci idealmente a tavola. Il ristorante è accogliente, senza lussi, ma curato. La cucina è mediterranea, ma con una particolare attenzione ai prodotti ticinesi. Tra i piatti che i buongustai possono assaporare citiamo: fiori di zucca ripieni di formaggio; melanzane alla parmigiana; spiedino di polipo fritto con crostini di polenta bianca; paccheri con salsiccia e zafferano; gnocchi ripieni di formaggio di capra con salsa di pomodoro affumicata; agnolotti caserecci ripieni di melanzane, scamorza con pancetta tostate e julienne di zucchine; canelloni ripieni di porri e ricotta, salsa al tartufo nero; tris di pasta della casa ai porcini, fusilli alla vesuviana e gnocchi verdi al burro d‘asparagi; filetto di rombo impanato con pistacchi e mandorle; fegato di vitello burro e salvia/alla veneziana; ossobuco di vitello ticinese con risotto „Loto“ Terreni alla Maggia ai pistilli di zafferano e granelli di pepe della Maggia; cervella di vitello (CH) fritte, carciofi e crema di pecorino sardo; code di gamberoni al sugo fiammato con riso al vapore. E tra le specialità alla griglia, luganighetta nostrana, la commedia del maiale (filetto, costine, puntine, luganighetta e pancetta), filetto di bisonte e grigliata mista reale con 7 tipi di carni.

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

RISTORANTI DI MONTAGNA 2012/13 Spillmann R. Editore Spillmann Verlag

IL VINO NEL PIATTO Argentieri M. Aliberti Editore

I FORMAGGI ITALIANI Maffeis P. Hoepli

Edizione numero 10 per la guida dei ristoranti e dei grotti di montagna svizzeri. Dopo aver visitato oltre 1.200 punti ristoro sulle splendide alture del nostro Paese, l’autore ha compilato un puntuale e schematico elenco di questi luoghi regione per regione. Oltre che un buon aiuto per gli escursionisti e i turisti amanti della montagna e del cibo di montagna, questa guida è servita a tirare anche le somme su una realtà in forte espansione. Sono sempre di più, infatti, i ristoranti di montagna in Svizzera: un numero crescente di contadini che offrono ospitalità ai visitatori nelle loro fattorie che, anno dopo anno, diventano vere e proprie buvette d’altura. Oltre alle informazioni di servizio sulle strutture e all’indirizzo, sono menzionati per ciascun ristorante i piatti forti che, nella maggior parte dei casi, corrispondono alle ricette tradizionali del luogo. Cibo genuino e di sostanza per chi passeggia in altura! La guida, oltre a librerie e negozi, si può ordinare alla mail della casa editrice: info@bergbeizli.ch

Di libri su come bere, quanto, cosa e perché ce ne sono tanti. Anzi tantissimi. Meno spesso, invece, il vino diventa protagonista di un volume dove si racconta come si può trasformare il nettare di Bacco da bevanda ad ingrediente. Questo è uno dei casi meglio riusciti di questa tipologia di pubblicazione. Massimo Argentieri presenta il suo insolito ricettario che riesce ad unire i piatti della tradizione mediterranea con i grandi vini europei. Il vino, insomma, si trasforma in ingrediente d’eccezione per andare a impreziosire piatti e ricette che, senza questo profumato tocco, avrebbero meno sapore e personalità. Un occhio di riguardo è prestato alla coincidenza tra ricetta e locale e vino autoctono, per non scordarsi mai il trend del localismo e del piatto a chilometro zero. Dall’antipasto al dolce, ecco qualche spunto interessante per indagare tra i mille versatili usi di un calice di vino.

Nella libreria del buon ristoratore svizzero, ovviamente, non deve mancare un volume sui grandi formaggi della nostra terra. Ma per chi sta cercando nuovi spunti e non vuole mancare la risposta a domande di avventori curiosi dei prodotti italiani, questo volume è assolutamente un must. Dopo una lunga introduzione sui metodi di lavorazione del latte e sulla produzione dei formaggi made in Italy, ecco ben 100 dettagliate schede su alcuni tra i migliori prodotti caseari dello stivale. Per ciascun formaggio si trovano preziosi consigli sull’abbinamento con altri cibi, ma soprattutto col vino, un connubio che non smette di appassionare da secoli. In certi casi, poi, alcuni aneddoti §storici vanno a completare il quadro generale dei prodotti, specificando, ovviamente, anche le varie DOP e i riconoscimenti ricevuti. Un buon manuale per avvicinarsi, ma soprattutto per approfondire, il mondo dei formaggi italiani.

Passione montagna

Per un pranzo di-vino

Abbinamenti virtuosi

1001 VINI DA PROVARE NELLA VITA Beckett N. (a cura di) Mondo

Dopo millenni di sperimentazione, lavoro e allenamento delle papille, oggi davanti a noi si apre un mondo da esplorare, anche attraverso etichette di vini uniche nel proprio genere. L’autore ci porta alla scoperta di vini davvero eccezionali, con specificità uniche che li portano ad essere all’interno dell’Olmpo delle scelte da provare almeno una volta nella vita. Dai più straordinari e storici vini della vicina Italia, passando attraverso i giovani Cabernet della California, i Grand Cru di Borgogna, fino ad arrivare alle recentissime scoperte come quelle provenienti dalle cantine della lontanissima Oceania. Un tour a 360 gradi, insomma, tra i gioielli delle cantine di tutto il mondo, per assaporare i vini più conosciuti e stimati del mondo, ma anche piccole chicche che non sono ancora arrivate in vetta, anche se ne posseggono tutte le qualità. D’altra parte, come dice l’autore stesso: “Forse non arriverete ad assaggiarli tutti, ma questo non è un buon motivo per non incominciare!”

Sperimentale

o i z e l Se

e ass l c i d ne

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

AGENDA

DATE E appuntamEnti IN SVIZZERA 14 settembre – 14 ottobre 2012 Verzasca e Piano, rAsseGNA GAstroNo mICA VerZAsCA e PIANo, goloso appuntamento con i piatti autunnali e la cacciagione in tanti ristoranti della regione 26 – 27 settembre 2012 Ginevra Palexpo, ttW, piattaforma per il settore turistico globale. La fiera replicherà a Zurigo il 17 e 18 ottobre 2012 27 – 30 settembre 2012 Bellinzona, sWIss CHeese AWA rDs 2012, per la prima volta in Ticino il concorso nazionale di formaggi con tanti eventi collateral i 28 – 29 settembre 2012 Mendrisio, sAGrA DeLL’UVA, un appu ntamento diventato orami un rito per gustare insieme i vini di casa nostra 1 ottobre – 4 NoVembre 2012 Mendrisiotto e Basso Ceresio, rAss eGNA GAstroNomICA meNDrIsIotto e bAsso Cere sIo, quest’anno giunge alle sua 49esima edizione la rassegna di enogastronomia locale che ormai tutti voi conoscete! DAL 26 AL 28 ottobre 2012 Mendrisio – Mercato Coperto, sAPo rI e sAPerI, la più importante rassegna di prodotti agro alimentari ticinesi DAL 25 AL 27 ottobre 2012 Casinò Campione d’Italia, INte rNAtIoNAL best CHeF, grandi chef professionisti offro no tre serate di altissima gastronomia al pubblico 29 ottobre 2012 Hotel Marriot Zurigo, WorKsHo P INterNAtIoNAL WINe trADers, giornata in cui prod uttori, importatori, buyers, grossisti, distributori, agen ti, dettaglianti possono connettersi, comunicare e collaborare

ALTRI APPUNTAMENTI 29 – 30 settembre 2012 Brescia, FestIVAL FrANCIACort A IN CANtINA, degustazioni, visite guidate alle cant ine e rassegna gastronomica per la promozio ne del “mitico” Franciacorta DAL 6 ottobre AL 18 NoVembre 2012 Alba (CN), FIerA INterNAZIoN ALe tArtUFo bIANCo D’ALbA, compravendita e degustazioni per la sua 82esima edizione DAL 22 AL 25 ottobre 2012 Bolzano, HoteL, fiera per conoscer e le ultime novità del settore ho.re.ca e i temi più attuali nell’ambito della gastronomia e dell’industria albe rghiera DAL 25 AL 29 ottobre 2012 Torino Lingotto Fiere, sALoNe DeL GUsto 2012, la keremesse internazionale di Slow Food: uno tra gli appuntamenti davvero imperdibi li per golosi e addetti ai lavori DAL 12 AL 16 NoVembre 2012 Verona, CoNCorso eNoLoGICo INte rNAZIoNALe DI VINItALY, aperto alle etichette di tutto il mondo

PER CHI VUOLE ASSAGGIARE... 1 settembre – 28 ottobre 2012 Cavaglià (BI), PePeroNCINI IN mos trA, in mostra (e in assaggio ai più temerari) oltre 200 varietà di piccanti peperoncini 15 settembre 2012 Lugano – Loreto, CAstAGNe e PANNA, festa popolare per assaggiare alcune spec ialità locali

Per chi volesse segnalarci inizi ative, serate a tema, part icolari rassegne nel proprio ristorant può scrivere a Ristora Magazin e e altro, e all’indirizzo mail redazione@r istoramagazine.ch, oppure man un messaggio su Facebook a darci rmristora. Aspettiamo le vost re segnalazioni!

La nostra Panna Cotta ticinese è realizzata esclusivamente con panna fresca Svizzera di altissima qualità. Può essere servita al naturale o in uno dei gradevoli aromi al caramello, al caffè, all’amaretto oppure al nocino.

Panna cotta ticinese

ne Ristora Magazi Organo sociale icino di GastroT anno IX/n°41e 5° bimestr 2011 novembre 12.chf distribuzione gratuita associati a tutti gli

Ristora Magaz ine Organo sociale di Gastro Ticino anno X/n°42 1° bimest re febbraio 2012 chf 12.distribuzione a tutti gli gratuita associati

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Ristora OrganoMagazin di Gas socialee troT anno icino 2° bimX/n°43 aprile estre 2012 distribuchf 12.zion e i gli gratuita associa ti

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2012

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Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°44 3° bimestre giugno 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

2011

a tutt

anno X / n.44 / 3° bimestre / giugno 2012

anno X / n.42 / 1° bime stre

Tamborini vs Claudio Pier Maran o gli esercenti A TAVOLA mon ne / DERBY furbi che spre nella ristorazioTROTICINO I mille formaggio IMENTO Il natalizi / GAS APPROFOND A TAVOLA I tarocchi BuFALE

e 20 12

/ ap ril es tre / 2° bim X / n.4 3

Basta con la solita Bionda

APPROFOND IMEN RISOTTO TO Le nuove tecnolog Promossi e bocciati ie al servizio della risto / GUIDE 2012 razio Chi sale e ne e dell’albergheria chi scende / in Ticino / DERBY A TAVOLA Bigio TENDENZE Spopola la Biaggi VS Matteo Pelli cucina del Nord

an no

5° bime stre / n.41 / anno IX

del formaggiall’hotel, la conquista ecco le n Guardareal tecnologieuove oltre Nuov la schiuma froNte con le birre dell iere speciali risto a

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TEND APPR OF ENZE Al Vin ONDIMEN italy tra TO busin Il Bio al ris ess e scopertorante si può te DEGU / SARANN / IL PELO NE O STAZ IONE FAMOSI LL’UOVO / Piace Teo Ch La bu fal iar la vie nnois avalloti, fin a dell’ace erie su to rgelataalista al Bo balsamico cuse d’Or, di Modena si rac conta a Risto ra

BIRRA Chiaroscuri del mercato e idee per distinguersi dalla massa / TURISMO Ecco come si moltiplica l’offerta per gli eno-gastronomadi BUFALE Asparagi e Pepe (della?) Valle Maggia / DERBY A TAVOLA Bellissime Miss a confronto DALLA DISPENSA Sale e sali: i preferiti dagli chef del mondo / GASTROTICINO Basta con la divietocrazia