Ristora Magazine n° 46 by Ristora Magazine

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno X/n°46 5° bimestre novembre 2012 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

occhio al chicco!

Approfondimento il caffè nella ristorazione / piAtti dellA trAdizione l’arte del gran bollito misto BufAle tartufo bianco d’Alba, il prodotto più taroccato al mondo derBy A tAvolA Scontro tra dolci natalizi, panettone nostrano vS pandoro

EDITORIALE

La tazza che ti spiazza... Apre lA nostrA giornAtA e molto spesso, dopo cenA, lA chiude. che grAnde responsAbilità in sette grAmmi di polvere scurA! il cAffè è un importAntissimo biglietto dA visitA per un esercizio pubblico. Anche se la crisi ha cambiato le abitudini dei consumi fuori casa e molti avventori hanno rinunciato alla colazione al bar, soprattutto nelle zone della Svizzera dove un caffè ha un prezzo medio molto più alto rispetto al Ticino, bere un espresso al bar è un piacere al quale non si riesce davvero a rinunciare. È un pretesto per fare due chiacchiere, una soluzione alternativa, se c’è poco tempo, per un veloce incontro di lavoro. Il tempo per un caffè lo si trova sempre; un caffè buono buono, invece, un po’ meno… Per ottenere un buon espresso occorre tanta passione, che a livello pratico si traduce nella massima attenzione ai particolari e alla cura maniacale dei macchinari. I fattori determinanti per un buon caffè sono moltissimi, dalla miscela, al tipo di macchina, alla tazzina (e molto altro ancora!), ma sicuramente uno dei punti chiave di un buon espresso è ancora il fattore umano: l’abilità e l’attenzione del barista o dell’addetto dietro al bancone. Gli esperti sanno che per berlo al meglio si dovrebbe consumarlo al banco, magari dopo aver dato un’occhiata alle griglie dove poggiano le tazzine, sovente non perfettamente pulite, assicurandosi che scenda nel modo giusto, né troppo velocemente, né troppo lentamente, ma che abbia una caduta perfetta a forma di “coda di topo”, detto in gergo tecnico. Provare per credere (e per preparare il nostro approfondimento sul tema, credetemi, di caffè ne abbiamo davvero provati tanti!): fare un buon caffè non è cosa semplice e da sottovalutare, necessita di un bagaglio di esperienze tradotto in una serie di regole le quali, una volta apprese e memorizzate, devono essere costantemente applicate. È vero, a volte ci si sente stanchi, demotivati. Si arriva persino a pensare che il livello dei nostri clienti non meriti poi così tanta attenzione. Ebbene, sarà proprio in quel momento che entrerà nel vostro locale l’avventore più pignolo e attento, e se il vostro caffè sarà il prodotto degli stati d’animo appena citati, non solo non rivedrete più la sua faccia, pentita per aver scelto di aprire la giornata entrando nel vostro bar. Alla prima occasione non mancherà di dire in giro quanto il vostro caffè gli abbia rovinato la mattinata, arrivando forse anche a definire una vera “ciofeca”, come usava chiamare il mitico Totò i caffè autarchici, il vostro espresso!

Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine

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USCITA NR. 05/2012 - NovembRe 2012

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HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Savino Angioletti, Adriano Baffelli, Mattia Bernardoni, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Alessandro Pesce, Alessandra Piubello, Attilio Scotti, Tiziana Solcà AbboNAmeNTI info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato

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Foto di Enzo

dIReTToRe Arianna Livio arianna.livio@ristoramagazine.ch

Foto di Enrico

Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

TEMPI DI TA TAROCCHI, BURTUFO: FALE & VERITÀ

Langhe, terra merav igLiosa , magica, terra (Le streghe buone di masche ), di nebbie e di vini immen con un fascin si, o unico. tanto unico che nemme i “taroccatori no di tartufi” potra nno mai scaLfi per fortuna re. ci sono ancor a i trifuL ai seri ed onesti che consegnano aLL’en ogastronoma attento iL vero de tartufo bianco di aLba.

a cura di Attilio

TARTU FO BIANCO DI ALBA (TUBeR IL FUNgO PIÙ mAgNATUm TAROC CATO PICO): AL mONDO Il collega giornal ista Aldo Cazzu bravissimo llo del Corrier scrittore, ha e della Sera, licenziato il anima è ovunqu suo ultimo e tu sia” (edizio tomo “La mia 17). Si tratta ni Mondadori, di un libro pagg.127, euro di successo compaesani che ha sconvo albesi (Cazzu lto i suoi llo è piemon Alba nel 1966). tese DOC, “Se tutti i tartufi nato ad nissero davver d’Alba vendut o da lì, ad i come tali Alba i tartufi vesugli alberi dovrebbero come le ciliegie spuntare , anziché nascon Da anni, io stesso vado dersi nella ripetendo che terra.” è il prodotto il Bianco Tartufo più tarocca di Alba to al mondo preparazioni e anche moltiss a base di Tartufo ime delle ecc) sono veri di Alba (oli, condimenti, e propri imbrog salse, li. Infatti, si mico (bisme usa un prodot tilltiometano) to per chiinsaporire tali siamo invasi da tartufi cinesi prodotti, e intanto che non sanno essere vendut di nulla e, prima i, sono “puntu rati” con questo di (un derivato dalla distillaz prodotto chimic ione del petrolio o stico profum ) che ha il o del tartufo. caratteriMa proviam o a ripartire dall’inizio. mA CHe COS’È IL TARTUFO BIANCO DI Gli antichi ALBA? ed ancora i nostri avi vano un tubero fino al Settec ento lo credeche veniva chiamato Tuber alla patata, al topinambur, Albidum, affine al bulbo dei che, nella fiori. Fu Giovan sua tesi di laurea in medici ni Pico ficò tra i funghi na nel 1786, come Tuber lo classimagnatum (fungo dei grandi),

Scotti

foTo Ristora Magazine, Foto Garbani, Foto zil ImmAgINe dI CoPeRTINA Foto Garbani/Claudia Cossu PUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

descrivendolo in latino. Il tartufo è un to terra; il frutto, fungo ipogeo a forma di , vive sottubero, è costitu carnosa (gleba ito da una ) rivestita da massa una sorta di Il tartufo ha corteccia (peridi un profumo particolarissim o). grazie a Giacom o, unico, intrigan o Morra, ristorat te. È Alba, il pionier ore ed alberg e dell’avventura atore in quel di nosciamo del tartufo, e lo amiam che tutti noi o. Proprio grazie lo coe caparbio a lui, uomo genero che si è trasfor mato, possia so del tartufo. mo dire, nel Per primo, simbolo infatti, compr gastronomich ese le enorm e e poi anche i possibilità turistiche del felice intuizio ne diede ad prodotto, e con esso un nome “Tartufo d’Alba ed un cogno ”, iniziando me: così, sino dagli colo scorso una storia di grandi succes anni Venti del sesi. UNICITÀ DeLL’ ORO BIANCO Il tartufo bianco di Alba, unico zioso, delicat al mondo, è profumato, o, fragile. preVa ricorda to che, attualm ente, il Tartufo come i funghi bianco di più nobili Alba, quali il porcin non posso o e l’ovulo no essere coltivati né buono, solo la ricerca prodot ti in nessun modo: del “trifola u” o del cavato re ai gastro re può conse nomi e agli gnaappassionat profumato, i un prodot autentico. to sano, IL “TRIFOLAU” Senza il lavoro faticoso, contin del trifolau uo, intellig e del suo cane, ente e metod ico non esister co di Alba. ebbe il tartufo Il trifolau è, bianper consu che avend etudine, un o vissuto a contadino lungo in contat pria terra to diretto con ha impara to a conos la proidonei tra cerne la flora, quelli situati i luoghi più a mezzanotte, sizionati a ma anche solatio o comun quelli poque ricchi È colui che di ombra e ha fatto esperi umidit enza diretta à. ricercatori con padri, prima di diventa nonni e re un ottimo trifolau. IL TARFUFO IN CUCINA A detta dei più famosi cuochi del Re assoluto mondo il bianco della tavola, d’Alba è il perfetto su e carni, grande antipasti, primi sui risotti. di pasta Resta nei memo base di tartufo riali un pranzo bianco d’Alba a visita ad Alba nel 1998, in occasione e al Castel della lo di Grinza di Monaco, ne Cavour con una serie di Alberto di delizie denom Principe: insalat inate il Menu a di carne del cruda all’albe chi di Alba; se con tartufi tajarin (tagliat bianelle di sfoglia al mattarello ampia e sottile con trenta rossi d’uova tirata burro dorato per chilo di di malga e farina) al salvia, saltati bianco di Alba; in padella con fonduta con tartufo tartufi bianch accostamento i di Alba. Vino , un Barbar esco d’anna di ta. CONSIgLIO PeR LA DegUS TAZIONe Durante la Fiera del tartufo bianco di novembre), Alba (8 ottobre in tutti i ristora - 18 nti di Alba vero tartufo e dintorni, bianco: questa si gusta il festa gastro fino a dicem nomica si bre inoltra protrae to. Alla Contea e Tonino si di Neive di trovano i Claudia migliori piatti accostati al della cucina tartufo bianco albese di Alba. Mitici burro dorato sono i tajarin e tartufo. Anche buone al per riposa e silenti le re dopo la camere cena da Re, ristorante, tutte arreda in stile “ancie te, come il n règime” sabaudo.

TAROCCHI & TAROCCHI

TARTUFO BIANCO DI ALBA: è il più copiato prodotto della e taroccato terra al mondo difficilmente (ed essend trasportabile o anche , bisogna farsi quando ve delle doman ne offrono uno dall’alt de Questo Re ra parte del del gusto, pianeta!). per una degus non deve tazione perfett essere consum a, ato oltre i dalla data 20/25 giorni della raccolt circa a. TARTUFO CINESE: è un prodotto bianco d’Alba in tutto simile , ma si presen al tartufo ta con il corpo senza profum o. Viene “puntu flaccido e tra cui il bismel rato” con prodotti chimic tiltiometano. i Idem si dica venienti dai per tartufi paesi dell’Eu proropa dell’Es anche dal t, e più di Marocco. recente OLIO DI OLIVA AL TARTU FO: diffida bottiglietta te anche se è indicato “aroma natura sulla le di tartufo ”! UOVA AL TARTU FO: spesso si tratta di uova bismetiltiome tano. inoculate di SALSE E COND IMENTI AL TARTUFO: pra. Presta re attenzione idem come soalle etichet stite da eccelle te e alle bufale nze. traveDefinizione del bismet iltiometano: a concentrazio un marcaptale ni estremamente tufo, di cui basse ha aroma che è il costitu di tarente odoros prodotto è o principale. ottenuto a Questo partire dal altra sostan petrolio (o za che non da qualsia sia il tartufo si impiego di ) e quindi, questo prodot nel caso di to, non si può naturale di parlare di “aroma tartufo”.

IL TARTUFO

DI CASA NOST RA

Anche in Canto n Ticino , in partico calcaree del lare sulle Monte San pendici Giorgi o, abbiam cola chicca profum atissim o una pica. Non si bianco (da tratta di Tartufo noi se ne trova qualch quella preliba e specie, ta conos ciuta ma non mondo), piuttos dai gourm et di tutto to la specie il Giorgi o, infatti, del nero. Sul Monte non è così San naso e tanta raro (ma ci vuole buon fortuna) trovare nospo rum, persin o il la miglio r Tuber Melaspecie di cina. Non tartufo nero manca no, per la cuinfatti, anche culina rie dei divers e propo ristora nti ticines ste folau, rimast i che, grazie i in pochis a fidati trisimi, posso pria cliente no offrire alla la il nostro protartufo nero Quest a è a chilom etro la stagio ne zero. giusta , correte ad assaggiarlo!

Libri di-vini

RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A Un libro dedicato a Luigi VeroneLLi, padre na dell’enogastronomia italia

RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino

complessa figUra dell’Uomo Un’indagine approfondita sUlla contadino ogni dettaglio dell’Universo che indagò con passione e rigore ordine alfabetico in rigoroso “veronellia no” per Bere – “La vita è troppo Breve Franciacorta (Brescia) arturo titoLo deL LiBro di Gian vini cattivi” è L’emBLematico Food ediper i tipi di Giunti e sLow rota e nichi steFi, uscito di antico san vitaLe a BorGonato tori e presentato a BorGo deLLa Franciacorta. corte Franca, neL cuore vestendo editore, Food editoriale di Slow Marco Bolasco, direttore di Luigi sottolineato come il linguaggio i panni del moderatore, ha dell’enosolida base per il lessico Veronelli si possa considerare portato culturale, sociaforte al anche grazie gastronomia italiana, attività veronelliana. La rilevanza le ed etico racchiuso nell’intensa cultura sulla figura del padre della del primo volume pubblicato è staa otto anni dalla sua scomparsa, enogastronomica italiana, editoriale Roberto Di Meo, responsabile ta posta in evidenza da su chi sia stato un’approfondita indagine della Giunti, parlando di Assente suo di una classica biografia. l’uomo Veronelli, più che

AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PRofeSSIoNISTI: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader fIeRe: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

a cura di Adriano Baffelli

televimaggiore Nichi Stefi, autore malgrado per cause di forza di guide “Linea verde” – e curatore sivo – per la Rai ha diretto Veronelli; è a lungo e intensamente con enologiche, che collaborò di svelare giornalista, l’onere e l’onore toccato a Gian Arturo Rota, ancora volume. Rota conobbe, quando significati e contenuti del – evidenzia Veronelli “e quell’incontro era studente universitario, un rapin sfociata sarebbe scintilla che l’interessato – causò la curandone aver diretto Veronelli editore, porto ventennale”. Dopo Veronelli e responsabile dell’archivio la guida ai ristoranti, è ora e Monsieur. collabora con Spirito di Vino del sito Casa Veronelli e della moha coinciso con l’apertura La presentazione del libro allestita nei tra le acqueviti di Veronelli”, stra “Viaggio sentimentale 31 gennaio Antico San Vitale sino al suggestivi spazi del Borgo di distildi bottiglie, 375 per l’esattezza, 2013. Un’ampia selezione la regia posta in Bergamo Alta, sotto lati della leggendaria cantina e la barricaia collocata tra gli alambicchi dello stesso Rota, è stata pezzi ammirare di offrendo l’occasione della distilleria artigianale, manitaliane e straniere. Nemmeno rari od unici di molte distillerie o da lui etichette dedicate a Veronelli cano documenti, carteggi, indugi (per info: www.borsenza visitare da ispirate. Una mostra Gozio, anche ha evidenziato Giuliano goanticosanvitale.it) come FranciaDistillerie delle e Luigi, titolari a nome dei fratelli Antonio vinacce prodato vita per lavorare solo corta, che al Borgo hanno attivando anche un centro venienti da vitigni della Franciacorta, del di valorizzazione e rispetto di ricerca sulla grappa. “Un’attività perfetta – ha sostenuto Rota – in territorio e delle sue peculiarità ha reso possibiVeronelli, premessa che aderenza alla filosofia di a Gino con piatto speciale dedicato le l’iniziativa”. Una colazione, “Due Colombe” (attivo all’interno Veronelli, nello stellato ristorante palato degli intervenuti. il deliziato ha Vitale), di Borgo Antico San

60 60 piatti della tradizione

Bollito misto, ricetta da maestri

Gran Bollito misto all’antica ingredienti:

Biancostato di manzo Aletta di manzo Reale di vitello Lingua di manzo salmistrata Gallina

Un piatto della tradizione che affonda le sUe radici in Usi antichissimi, ma che oggi realizzano in pochi. Paolo Grandi ha scovato per noi Un maestro del gran Bollito misto all’antica.

Per chi salendo verso nord arriva in autostrada uscendo dalla galleria del Monte ceneri, Bellinzona aPPare nella sua antica struttura di città fortificata con i tre castelli viscontei che doMinano ancora la Piana dove scorre il ticino. Nella sua ricca e documentata ricerca dedicata al Ticino Ducale, il responsabile dei Beni Culturali del Canton Ticino, Giuseppe Chiesi, accennando tra l’altro anche alla situazione alimentare di questa contrada contesa tra Lega Svizzera e Milano e alla forte presenza di militari e di truppe, riferiva dell’importanza del mercato delle carni con importanti provviste che arrivavano, secondo l’esito delle guerre, dalle regioni limitrofe da Sud o da Nord. Eravamo allora tra fine ‘400 e inizio ‘500 e questo territorio riforniva di ogni genere di scorte cibarie sia il Ducato Milanese che i Signori Svizzeri che conquisteranno poi questi territori. Credo si possa far risalire a quest’epoca, e a tutte le fiere mercantili specializzate nel commercio del bestiame che si sono susseguite nei secoli, la forte propensione al consumo di carni bianche e rosse e la lunga storia di piatti preparati con questi ingredienti nel Bellinzonese. Il piatto della tradizione scelto per rappresentare la capitale del Canton Ticino ben esprime questa lunga consuetudine di consumi carnei: il Gran Bollito misto all’antica ticinese è un po’ la summa della storia agricola e gastronomica locale e trova qui, al centro del Canton Ticino, una sua presenza radicata e molto gradita. Naturalmente, per offrire questo piatto preparato e cucinato con tutte le sue componenti si doveva trovare un ristorante che per lunga pratica e per capacità professionale desse garanzia di competenza e conoscenza, sia nella scelta delle carni, che nella loro preparazione e cottura. Il Bollito misto è un piatto molto diffuso in varie regioni e la diversità della pietanza dipende dalle carni impiegate. Non bisogna confonderlo con il “lesso” che sfrutta la carne per un buon brodo, perché il bollito misto ha per scopo l’offerta di una carne saporita. Proprio nel centro di Bellinzona, in via Gen. H. Guisan 1, ecco l’albergo Unione della famiglia Berini-Berset, dal 1949 in gestione diretta familiare e dal 1986 condotto dall’ultimo erede, Marco Berini, già presente al ristorante dal 1975.

Zampone Codegotto Pancetta piatta Midollo Testina di vitello

PreParazione:

Marco Berini, patron, chef e anima del simpatico esercizio, è cuoco diplomato avendo svolto l’apprendistato all’Hotel La Palma au Lac di Muralto Locarno con il mitico signor Bolli nel 1968. Vari soggiorni di lavoro in Svizzera francese e tedesca, a Villeneuve, Canton Vaud, al Vieux Pecheur, dove apprese a sfilettare il pesce di acqua dolce, e poi due anni a Bournemouth, in Inghilterra, in un palace dal 1972 al ‘74. Oggi, grazie alla sua lunga e diversificata esperienza di lavoro, accoglie tutti i giorni gli ospiti nel suo ristorante “da Marco” all’interno dell’albergo Unione, punto di incontro di clientela ticinese, svizzera, italiana e internazionale, sede di club di servizio del bellinzonese (Rotary, Soroptimist, ecc.). Definisce il suo ritrovo “un ristorante classico alla vecchia maniera, di buona scuola svizzera” e infatti la sala ristorante, curatissima in ogni dettaglio con bella argenteria e tovagliato di qualità, ricorda le sale tradizionali dei famosi ristoranti, pur nella modernità dell’attrezzatura e del servizio. La sua ricetta di Bollito misto all’antica riflette l’esperienza personale di un professionista esperto di carni che, partendo da un prodotto svizzero, se possibile locale, di un noto macellaio di Giubiasco (RenatoFulin), conosce bene i tagli per questo piatto, sa come disossare da Cuoco per ottenere il gusto migliore, cuoce separatamente i diversi pezzi in acqua bollente o fredda, aggiunge all’acqua un bouquet, frutto di conoscenza dei sapori e delle verdure, lascia in cottura tempi diversi per ogni specifico prodotto. Al tavolo, Berini serve con carrello, o meglio ancora a buffet, con gran tagliere, accompagna con salsa verde casalinga e mostarda di frutta alla vogherese. Il profumo che le carni emanano già al taglio, assieme alla vista di questi pezzi cotti stupendamente, morbidi e succosi, stimolano le papille gustative e vi preparano alla degustazione del bollito, che viene accompagnato da un buon Merlot ticinese. E buon appetito!

Cuocere il vitello ed il manzo in acqua bollente con l’aggiunta di un bouquet composto di carote, pollo, poco sedano stanga, cipolla tostata prima, alloro, ginepro, chiodi di garofano, sale, pepe e lasciare sobbollire per circa 2,5 - 3 ore. Cuocere il pollo in acqua bollente con sale, pepe, cipolla, carota e gambi di prezzemolo per un’ora circa. Cuocere la lingua in acqua bollente per circa 1,5-2 ore, se necessario cambiare l’acqua se troppo salata. Mettere lo zampone e il codegotto in acqua fredda e cuocere fino a 80°C senza bollire, per un’ora e mezza lo zampone e un’ora il codegotto. Cuocere la pancetta in acqua bollente con l’aggiunta di un piccolo bouquet di legumi, sale e pepe per circa un’ora sobbollendo. Cuocere il midollo in acqua bollente per circa 10 minuti.

Sommario 6

NEWS Colpo d’occhio

L’ora DELLa rECENSioNE All’Orologio non solo (Sa)Vino

NEWS Dal mondo

Fongoli: invito alla meditazione col Sagrantino Passito

Unipress: l’arte del Banqueting (e non solo)

Enoteca Paradiso: poker d’assi all’Enoteca Paradiso

Publipoint: rivoluzione nel mondo della bustina di zucchero

Tamborini Vini: custodi della nostra terra, la Cantina Gulfi

Cetra: il Gorgonzola, un italiano D.O.P.

BooK

aGENDa Date e appuntamenti

approfoNDiMENto Il mondo del caffè nella ristorazione ticinese: quando l’espresso diventa un biglietto da visita

GraNDE DiStriBuZioNE Gourmandises, straordinari tesori e perle rare

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DiStiLLati & DiNtorNi Longrow Red, per chi ama i torbati

EvENti Swiss Cheese Awards, ecco chi ha vinto

SaLoNE DEL GuSto I cibi che cambiano il mondo

riStora DaY Una giornata con Ristora: evento su misura

CLuB proSpEr MoNtaGNÉ Serata a tutto funghi al Ristorante di Curzútt

Brillantante lavastoviglie “EXTRA“ additivo liquido acido ad azione brillantante ed asciugante, impedisce la formazione di macchie calcaree e opacizzanti su bicchieri e stoviglie. 10 lt. 999006 100

61.20

art & paStrY Dolcissimo appuntamento nel marzo luganese

SaraNNo faMoSi Per Irene Falcione il futuro è dolce

DEGuStaZioNE

Un libro dedicato a Veronelli, padre dell’enogastronomia italiana

DErBY a tavoLa Dolci di Natale a confronto: Panettone nostrano VS Pandoro

piatti DELLa traDiZioNE

15 e lode, selezione di etichette sotto i 15 Chf

Libreria golosa

iL pELo NELL’uovo

Bollito misto, ricetta da maestri

iNfo aziende informano 9

professionale

Tempi di tartufo: tarocchi, bufale e verità

WEB Consigli per risto-naviganti

CHEap & CHiC Tris vincente all’Osteria Debarcadero di Caslano

NuovE apErturE Osteria Grotto degli Amici, Villa Luganese

igiene

paroLa a GaStrotiCiNo - Ecco i vantaggi per chi diventa socio della federazione

NE AZIO TOS LAVA IE G I V L

Bioggio-Lugano

091 604 56 51

- Giovane chef ticinese… tra le stelle Prezzi in Franchi Svizzeri, IVA esclusa.

www.atre.ch/igiene

colpo d’occhio

BOOK NEWS

UN “BRIGANTE” TUTTo DA MANGIARE Il formaggio Brigante viene prodotto esclusivamente con latte di pecora selezionato e con l’aggiunta di caglio, fermenti e sale. Esso viene trattato in superficie con antimuffa e stagionato per un minimo di 20 giorni. Si tratta di un tipico formaggio di gusto dolce e raffinato, ottimo da servire a tavola, da cuocere arrosto, da mangiare in una ricca e sana merenda e da utilizzare in cucina per rendere più appetitosi e prelibati i cibi. È consigliato il consumo a temperatura ambiente. Dove potrebbe venir prodotto il Brigante se non in Sardegna? Infatti in questa magnifica isola, la pecora è ancora motivo di identificazione; un censimento demografico del 2001 e uno agricolo del 2000 ci insegnano che ad essere sardo è nemmeno un italiano su tre ma quaranta ovini su cento. Detto in altro modo, ogni italiano si aggiudica a stento un ottavo di pecora. Ma, di pecore, ogni sardo ne ha due. Il Brigante è così il fiore all’occhiello dell’Industria Casearia dei Fratelli Pinna, situata a Thiesi, in provincia di Sassari, e tiene alto il nome dei pecorini sardi.

clAUDIo TAMBoRINI MIGlIoR VITIcolToRE DEll’ANNo Una bella sorpresa per il Canton Ticino durante l’ultima edizione del Grand Prix du Vin Suisse. Ad aggiudicarsi la palma come miglior viticoltore del 2012 è stato proprio lui, Claudio Tamborini, volto noto per addetti ai lavori e palati fini. Per la prima volta Tamborini raggiunge questo ambito riconoscimento, nonostante (come premio per il lavoro costante e attento di una vita intera) si fosse in precedenza aggiudicato diversi altri premi durante le passate edizioni di questa manifestazione. Oltre all’oro come viticoltore, Tamborini ha ottenuto anche il primo premio nella categoria Merlot con il suo San Zeno Costamagna 2009, e per non farsi mancare niente, anche quello della categoria dei vini dolci con zuccheri residuati grazie alla sua etichetta La Vita è Bella, 2009. Prosit a Claudio Tamborini, orgoglio dei vini ticinesi!

TRENEl “N°5”, lA cRÈME DEllE cRÈME Non è un profumo, ma è altrettanto prezioso. Parliamo di Trenel, la crème de crème di Cassis, un prodotto che racchiude in sé finezza, freschezza e raffinatezza. Il sapore unico del ribes nero di Borgogna si sprigiona in tutta la sua delicatezza, grazie alla raccolta dei frutti a piena maturazione, messi poi in macerazione in alcool per 4 settimane. Da bere come aperitivo mescolato con ghiaccio tritato, oppure sopra un gelato alla vaniglia, o ancora in mix con un Crémant Bourgogne Blanc (ma per chi lo preferisce anche con un Prosecco, o con un vino bianco leggero). Un gioiello che nel bicchiere dona un’emozione unica. Un ottimo regalo per le feste per chi ama stupire e lasciarsi stupire.

WINE & DINE TRENTINo Serata ben riuscita quella dello scorso 11 ottobre in Villa Jelmini a Tenero nel corso della quale il Trentino ha dato sfoggio dei suoi apprezzabilissimi prodotti enogastronomici con sei vini e sei piatti tipici davvero interessanti. La serata, organizzata dall’azienda Matasci in collaborazione con la Cantina Lavis di Trento, ha permesso anche a noi di Ristora Magazine di scoprire (e riscoprire) alcuni fra i prodotti più apprezzati del Trentino, dai salumi tipici come lo speck, la mortandela (da non confondersi con la mortadella di Bologna) e la carne salada, agli agnolotti di patate e la polentina di Storo, fino ai saporiti formaggi trentingrana, mezzena e puzzone di Boema. Il menu è stato curato dal cuoco Franco Ferrazza; Alessandro Angelini della Cantina Lavis e il sommelier Davide Comoli hanno presentato e commentato i vini scelti in abbinamento: Tridentum Trento DOC Cesarini Sforza per l’apertivo, Nosiola Trento DOC Lavis 2011 con il crostino di tortel de Patate con carne salada e scaglie di porcino profumate, Riesling Trento DOC Simboli Lavis 2010 con la vellutata al Riesling trentino, Marzemino Trento DOC Lavis 2010 con gli agnolotti di patate alla verza brasata con burro di malga, speck trifolato e grana trentino, Teroldego Vigneto delle Dolomiti IGT Lavis 2010 con i bocconcini di capriolo annaffiati al Teroldego trentino con polentina di Storo e mela della Val di Non, Teroldego Rover Vigneto delle Dolomiti IGT Lavis 2010 con la degustazione di formaggi trentini con miele di montagna, e per finire un Mandolaia Vigneto delle Dolomiti IGT Lavis 2008 con l’immancabile strudel di mele in sfoglia con salsa alla vaniglia.

I migliori formaggi italiani, selezionati per voi.

BOOK NEWS

dal MONDO IN CALIFORNIA NIENTE PIÙ FOIE GRAS

Vincono gli animalisti nello stato americano della California, dove è imminente il divieto di vendita al dettaglio e per la ristorazione di foie gras. Da diverso tempo al centro di una diatriba che vede protagonisti gli ecologisti e gli animalisti in opposizione ai buongustai internazionali, ora questo prodotto diventa off limits per tutti i californiani. A scatenare le ire degli irriducibili “contro” sono state le torture inflitte alle oche destinate alla produzione di foie gras che sono costrette ad un nutrimento forzato per trasformare del semplice fegato d’oca in fegato grasso, attraverso un procedimento fisiologico frutto, appunto, del tipo e della quantità della loro alimentazione. Niente ripercussioni per noi? Chissà! La disputa non si gioca solo sulle tavole americane, anzi questo argomento sembra spinoso un po’ dappertutto. Ristoratori, fate scorta finchè si può!

IN ARRIVO LA PASTA DI BANANE Altro che scimmie! Stavolta a ringraziare gli scienziati alimentari sarà la sempre più numerosa popolazione di celiaci! La scoperta viene dall’Università del Brasile, che ha trovato la svolta (forse) definitiva per i nostalgici della pasta di grano duro che hanno dovuto dimenticarsela causa intolleranza al glutine. Sembrerebbe, infatti, che questa variante a base di banane verdi non abbia niente da invidiare alla più classica pastasciutta. Nell’aspetto, nell’aroma e nel gusto, infatti, i due prodotti sarebbero molto simili. Le differenze sostanziali, oltre alla mancanza di glutine della seconda, sono i 98 punti percentuali in meno di grassi contenuti nel prodotto. Una pasta, insomma, più economica e molto meno grassa. Questa somiglianza nelle qualità organolettiche sarebbe dovuta ai processi per ottenere cibi gluten-free, che comportano la riduzione di alcune proteine che conferiscono il tipico sapore alle banane. Tutta da provare, quando verrà commercializzata!

AUSTRALIA: MIELE DAI TETTI DELLA CITTÀ Le api australiane hanno preso casa in città. Niente panico, però: si tratta di un’invasione pacifica e a scopo assolutamente apprezzabile. Succede a Melbourne, dove sono stati installati 500 alveari sui tetti delle case e dei palazzi, dopo uno studio che ha portato alla luce la quasi totale scomparsa delle api dalla capitale dello stato australiano del Victoria. Gli specialisti del progetto Melborne City Rooftop Honey, hanno raccolto 400 sciami di api mellifere, per ripopolare il territorio di questa specie che, negli ultimi anni, ha sofferto particolarmente le basse temperature invernali. Con l’aiuto di molti apicoltori volontari, gli alveari hanno preso posto in città, in particolare sui tetti di bar e ristoranti. Ad oggi, si iniziano a raccogliere i frutti di questo progetto: le api hanno iniziato a riprodursi, quindi le coltivazioni limitrofe sono meno a rischio, e il miele che si produce a Melbourne con il simbolo di chilometro zero sembra essere molto richiesto dai golosi autoctoni! Che miele sia!

info ArrivA l’Autunno: invito AllA meditAzione col

Sagrantino PaSSito

Dall’Umbria, Un gioiello Della traDizione vinicola, Un passito che non passa mai Di moDa Nel perugiNo, a MoNtefalco, ha sede la storica teNuta foNgoli, coi suoi 40 ettari iN corpo uNico, 30 dei quali destiNati a vigNeto e 7,5 ad uliveto (lecciNo, Moraiolo e fraNtoio): l’azieNda è situata sulla soMMità della colliNa, luNgo il tracciato origiNale della via flaMiNia. L’azienda produce vino dai primi anni del ‘900, anno della sua fondazione. La prima bottiglia di Sagrantino in purezza risale agli anni ‘40, periodo in cui la Fongoli fu tra le prime aziende ad imbottigliare i suoi vini di qualità, rendendola, ancora oggi, una delle più antiche aziende a Montefalco ancora in attività. Dei 30 ettari di vigneto di proprietà dell’azienda, 9 sono dedicati al Sagrantino D.O.C.G., e presentano piante di varie età: l’ettaro e mezzo di “Vigna Veterana” vanta piante di oltre quarant’anni; il resto degli impianti, sempre di varie annate, è destinato al Montefalco Rosso D.O.C. L’azienda vinifica le sue 11 etichette, secondo le vecchie tradizioni aziendali: lavorazione di uve provenienti solo dai propri vigneti, vinificazione con lieviti autoctoni delle solo uve auto-prodotte, invecchiamento dei vini rossi in botte grande di rovere. Tra queste il Montefalco Sagrantino passito, vino D.O.C.G., la cui produzione è consentita nella sola zona D.O.C.G. Montefalco. Il Sagrantino è un vitigno autoctono umbro tra i più antichi, giunto dall’Asia Minore o forse grazie ai frati francescani di ritorno dalle Americhe; vitigno con caratteristiche di grande complessità polifenolica, tradizionalmente esisteva soltanto in versione Passito. Vino dalle caratteristiche inconfondibili: dalla importante presenza di aromi terziari ai sentori di confettura, dalla possente struttura e ampiezza tannica in bocca, sempre accompagnata da una discreta dolcezza, alla lunghissima persistenza. Vino dunque da meditazione non solo come tipologia, ma anche come sostanza, che pretende il suo tempo per essere appieno capito e apprezzato. Presenta un colore rosso rubino carico, talvolta con riflessi violacei tendente al granato con l’invecchiamento, profumo delicato caratteristico che ricorda quello delle more di rovo. Le uve per il Sagrantino passito della Cantina Fongoli vengono raccolte manualmente con una attenta selezione dei grappoli effettuata dalle maestranze più esperte nei vigneti che nelle varie annate hanno risposto meglio alle condizioni climatiche. I grappoli così raccolti vengono posti sui graticci e al riparo da in-

temperie, sole ed umidità. L’appassimento è favorito dall’ottima posizione della cantina in quanto l’altitudine, tra le più elevate dell’intera area di vinificazione della D.O.C.G. Montefalco, favorisce la quasi assenza della nebbia ed una buona ventilazione, condizioni ideali per un appassimento naturale e senza climatizzazioni o forzature. Questo processo richiede, a seconda delle annate, circa due mesi ed è condizione essenziale per una formazione degli aromi più ampia e complessa. Terminato l’appassimento si procede alla vinificazione tramite la pigia-diraspatura alla quale succede la fermentazione, realizzata con lieviti naturali delle uve. La permanenza sulle bucce in macerazione carbonica dura circa 15 giorni; in seguito il Sagrantino Passito viene svinato e la fermentazione, che può durare anche alcuni mesi, continua in botte di legno di rovere di Slavonia. Il Montefalco Sagrantino passito è un vino da meditazione, con una buona gradazione alcolica (dai 14° ai 15°) dal gusto particolare perché, pur essendo un vino dolce, grazie al suo patrimonio polifenolico, rimane asciutto al gusto. Oltre all’abbinamento “classico” con l’agnello nel periodo pasquale, il Montefalco Sagrantino passito viene spesso abbinato al cioccolato fondente 70% e ai dolci al cioccolato; altrettanto bene si accompagna a carni cucinate in agrodolce o con castagne, formaggi stagionati come a dolci secchi e crostate di marmellata di frutta rossa, in particolare di more. Va servito a temperatura ambiente, tra i 18° e i 20°C, in piccoli calici a tulipano. azieNda foNgoli soc. agr. s.s. Loc. S. Marco 67 06036 Montefalco PG tel. +39 0742 378930 fax +39 0742 378930 info@fongoli.com

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L’ARTE DEL BAnQUETinG (E NON SOLO) Una ristorazione ricercata, Una più snella e veloce e, infine, il magico mondo del banqUeting. il grUppo gsi ci apre le porte dei sUoi locali per farci conoscere la passione per la gastronomia declinata in diverse offerte mirate a differenti tipologie di clientela

RistoRazione statica e itineRante unite da un unico filo Rosso: la RiceRca della soddisfazione del cliente. la filosofia del gRuppo gsi Banqueting & RestauRant sa, nato nel 2006, potReBBe esseRe sintetizzata in questo modo. insieme a stefano BaRBieRi aBBiamo fatto il punto, alla fine della stagione estiva e con l’inizio di un nuovo ed impegnativo peRiodo di intenso lavoRo. Partendo dalle rive del Lago Ceresio, eccoci immersi in una cornice da fiaba: siamo al Ristorante Parco Ciani, un’istituzione per i cittadini, che amano questo luogo per la sua centralità, per il bellissimo panorama e per l’ambiente curato creato all’interno della sala da pranzo. Lo amano talmente che “sempre più spesso”, ci spiega lo stesso Barbieri, “i suoi spazi vengono interamente affittati da clienti privati per festeggiare momenti speciali insieme ad amici e altri commensali”.Questo tipo di scelta viene dal curriculum stesso che, negli anni, si è creato il Parco Ciani: eclettico, adatto a occasioni diverse, da quelle più “rigorose” a quelle più famigliari, si è conquistato una fascia di clientela molto ampia, unita dalla ricerca della qualità e del buon cibo, senza tralasciare mai un pizzico di eleganza nell’ambiente e nella presentazione dei piatti. “Il Ristorante Parco Ciani è un camaleonte: riesce a trasformarsi in base all’evento che viene ospitato, e diventa, oltre che un punto fermo

per i buongustai locali, anche e sempre più spesso un contenitore di eventi studiati ad hoc per i clienti.” Questa doppia anima del Parco Ciani, durante l’estate (ma con qualche “richiamino” anche nella stagione più fredda) vive alcuni dei suoi momenti più conviviali, grazie alle serate lounge “La Villa” e agli scenografici aperitivi che riescono a richiamare anche un buon pubblico giovane. Facendo solo qualche passo, magari sul lungolago, eccoci al secondo gioiellino del gruppo GSI. Siamo al Ristorante Pizzeria Mary, quello che, semplificando, Barbieri definisce “la tavola dei luganesi”. Chiusa una buona stagione calda dove il Mary viene pacificamente invaso da tanti turisti, questa è invece la stagione dove i luganesi si “riappropriano” di uno spazio che, storicamente, è loro. Con il sottofondo rilassante della fontana zampillante, qui si può pranzare o cenare al caldo, avendo l’impressione di stare in piazza. Complice un locale luminoso e ben arredato all’interno che, oggi, può contare anche su nuovi spazi proprio nella ariosa veranda, con possibilità di più coperti. La piazza, si sa, è sinonimo di convivialità e buonumore, di gente che arriva e di gente che va. Questa è un’altra caratteristica che la location ha in comune con il Ristorante Pizzeria Mary, la cui cucina è tipicamente veloce, fresca, in una parola “spigliata”. Pensata, in-

somma, per chi vuole concedersi una pausa pranzo o una cena comoda, ma senza troppi fronzoli né perdite di tempo. Tornando al Gruppo GSI, non si può certo trascurare, uno dei settori davvero trainanti del momento. Il core-business direbbero gli esperti, è il servizio banqueting, che grazie a flessibilità e professionalità ha saputo conquistare aziende, privati e privatissimi. Sapete, infatti, che un servizio di banqueting è possibile anche a casa propria e solo per due? Intimità garantita e nessuno degli ospiti indaffarato in cucina. “Il segreto per avere un ristorante itinerante di buona qualità all’interno di spazi e location scelte dai clienti è quello della flessibilità,” torna a spiegarci Barbieri, “noi mettiamo le nostre competenze nel settore del catering dalle 2 alle 1000 persone, mentre il cliente deve poter scegliere quali alternative sono a lui più congeniali.” Da qui parte, infatti, lo studio del menu, che deve tener conto dei gusti e delle preferenze della maggioranza degli invitati, fornendo anche alternative gustose per gli ospiti vegetariani, piuttosto che per i più ricercati. Altro fattore necessario per la buona riuscita di un evento gastronomico è l’impiego di personale altamente specializzato, che non subisca il “panico” dei grandi numeri, abituato a gestire situazioni e pensare in grande. “La nostra priorità è la soddisfazione della clientela che, sempre di più, ci dimostra di gradire il nostro modo di lavorare. Ad esempio, di recente abbiamo introdotto, sia al Ristorante Parco Ciani che all’interno delle proposte menu del servizio banqueting, delle proposte di primi piatti realizzati con farine integrali, piuttosto che di kamut. Queste piccole accortezze tengono conto di un

mondo della ristorazione in perenne evoluzione, che non ghettizzi coloro i quali seguano un regime alimentare particolare. La versatilità nella proposta è il nostro marchio di fabbrica e questo ci porta ad essere il più completi possibile.” Anche il dolce, soprattutto quando si tratta di eventi speciali da festeggiare con un banchetto studiato ad hoc, è importante. Il trend internazionale, su questo tema, parla chiaro: le torte sono sempre più uno strumento di comunicazione e di piacere visivo oltre che gustativo. Su quest’onda, i pasticceri di GSI studiano proposte sempre nuove e individuali rispetto al genere di festa, giubileo o ricorrenza per il quale sono stati chiamati. Foto dei festeggiati, loghi di aziende che prenotano cene di Natale, e molto altro: i dolci, in questo genere di catering, pongono l’accento sui protagonisti, donando un tocco speciale e unico al banchetto. Personalizzare è, quindi, un motto vincente se si ha a che fare con GSI che, a sua volta, pretende lo stesso trattamento dai propri fornitori. Ad esempio da Unipress, la lavanderia industriale, da anni ormai partner del gruppo. “Con Unipress ci troviamo bene per diversi motivi: oltre al fatto di offrirci una biancheria studiata insieme a noi e realizzata ad hoc per le diverse tipologie di locali e di banchetto, questa azienda dimostra grande professionalità con un servizio puntuale e flessibile.” A parlare è ancora Stefano Barbieri, che continua, “In grado di supportare anche grandi numeri per eventi importanti a breve termine, la lavanderia Unipress è un ottimo partner, capace di andare incontro alle esigenze del cliente e proponendo biancheria che rispetti queste aspettative. Ci è capitato, ad esempio, la scorsa estate di organizzare il banchetto per una manifestazione di ippica a Lugano. Il nostro cliente voleva ricreare un ambiente piuttosto bucolico, ricordando i tratti della “ticinesità” più popolari. Ecco che, rispondendo proprio a questa volontà del cliente, Unipress ha proposto una fornitura di tovaglie a quadretti bianchi e rossi, le tipiche tovaglie rustiche da grotto, riuscendo ad intuire alla perfezione la volontà del nostro committente. Allo stesso modo, capita che siano necessarie tovaglie molto particolari anche per le loro dimensioni: in diverse occasioni sono stati in grado di fornirci delle tovaglie lunghe ben sei metri, oppure altre rotonde di diverse metrature. Tornando alla flessibilità e alla capacità della Unipress di soddisfare le esigenze che ci si presentano di volta, possiamo notare come per il Ristorante Parco Ciani sono state studiate delle tovaglie e dei runner molto eleganti e leggeri, che interpretano splendidamente la filosofia e l’ambientazione del loco. Lo stesso si dica per il Ristorante Pizzeria Mary, dove sono stati individuati i colori migliori e i tessuti più consoni alla tipologia del locale e della sua clientela”. Due aziende, insomma, GSI e Unipress che fanno della personalizzazione dell’offerta e della soddisfazione del cliente un punto di forza assoluto.

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Lavanderia Industriale

unipRess lavandeRia industRiale sa Via al Piano 6926 Montagnola Recapito postale: C.P. 207 6915 Grancia Tel. +41 91 994 50 22 Fax +41 91 994 53 52 Email info@unipress-sa.ch

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POKER D’ASSI ALL’ENOTECA PARADISO L’enoteca Paradiso, situata nei LocaLi deLLa storica enoteca FogLia a Paradiso, vive una seconda giovinezza grazie ad un nuovo assetto societario e aLLa rinnovata FiLosoFia di vendita. scoPriamo insieme i Punti Forti di questo PiccoLo temPio deL vino a Lugano. Sono profeSSioniSti e addetti ai lavori e hanno una miSSione: traSformare una “normale” enoteca in un piccolo Salotto luganeSe per tutti gli amanti del buon vino. c’è da Scommettere che riuScirà nel Suo intento il quartetto di imprenditori che, nonoStante i tempi difficili, reagiSce alla criSi del Settore cercando di diStinguerSi per qualità di offerta e ambiente unico nel Suo genere. A due passi dal Lago, infatti, Riccardo Minesso, come direttore, accoglierà i fedelissimi dell’Enoteca Paradiso che lo seguiranno anche in questa avventura, dopo anni di buon lavoro che lo hanno reso un volto noto tra gli addetti ai lavori e i palati fini. Ma qual è la nuova filosofia dell’Enoteca? Innanzitutto la continuità. Quello che già si proponeva la passata gestione, infatti, non sarà semplicemente mantenuto, ma anzi ampliato. Stiamo parlando della vasta scelta di etichette

che spiccano per il loro rapporto qualità/prezzo, dote non certo trascurabile con i tempi d’oggi. Oltre a scaffali ricchi di proposte allo stesso tempo di valore, ma con prezzi accessibili, qui si potranno trovare delle vere e proprie chicche. Tra i Merlot di casa nostra, sempre presenti all’appello, e una grande selezione di vini italiani, non mancheranno anche piccoli gioielli rari di enologia, vini particolari e preziosi, gioielli da regalare o da gustare in serate speciali. Questa apertura ad etichette di prestigio, a volte anche sconosciute, ma di indubbio valore, trasforma questo luogo da semplice enoteca ad angolo privilegiato per sperimentare e conoscere vini di alto livello, nuove scoperte e vini pluripremiati in concorsi di carattere internazionale. Altra novità è costituita dalle serate a tema, con degustazioni guidate dedicate a professionisti e privati curiosi: ad animare l’enoteca anche in orari inconsueti sarà Alfredo

Varisco, sommelier e neo-responsabile eventi dell’Enoteca Paradiso. Varisco metterà a disposizione le sue conoscenze tecniche per spalancare le porte dell’enoteca ad un pubblico eterogeneo di amanti del vino piuttosto che di addetti ai lavori in cerca di nuove ispirazioni. L’anima femminile dell’Enoteca si può ritrovare in Alexa Canal du Comet, giovane e dinamica produttrice di vini della Borgogna, che ha eletto l’Enoteca Paradiso come suo punto vendita unico per il Canton Ticino. I suoi vini, a marchio Chateau Pouilly, costituiscono una piacevole apertura al mondo enologico francese, rappresentato anche da altre aziende ed etichette a Paradiso. La Canal costituisce la finestra dell’Enoteca Paradiso sul mondo vitivinicolo francese, vista la posizione privilegiata della produttrice, che ha aperto le porte dell’enoteca al magico mondo delle bolle! La buona selezione di Champagne, di Crémant e di vini della Borgogna, porta la firma di Alexa. E dopo il Made in France, anche grande spazio all’home made: Claudio Tamborini, produttore e importatore che ha fatto e continua a fare la storia dell’enologia ticinese, ha trovato a Paradiso la sua vetrina luganese, scegliendo proprio l’Enoteca Paradiso per proporre le etichette a marchio proprio e quelle di importazione. Una mossa azzeccata per arrivare al cuore dei clienti storici e affezionati, ma anche un modo per aprirsi ad un pubblico sempre più ampio e internazionale, dopo il recente premio assegnatogli al Grand Prix du Vin Suisse dove è stato nominato “viticoltore dell’anno” 2012. A trasformare definitivamente l’enoteca nel salotto degli appassionati di vino, è la possibilità di bersi anche un buon espresso tra vini giovani e la selezione di whisky, grappe e cognac. A regalare questo tocco in più, ci ha pensato la Fri70, azienda italiana concessionaria esclusiva per le macchine automatiche di Illy Caffè, che ha scelto l’Enoteca Paradiso per presentare i propri prodotti. Parliamo di un espresso di assoluta qualità, una miscela 100% Arabica che nella tecnologia a capsule esprime al meglio le sue potenzialità organolettiche. Provare per credere. Da oggi si potrà ben dire che in Enoteca ci si va anche a bere un buon caffè. Novità e continuità, insomma, costituiscono la base per ripartire con una marcia in più, volendo stupire con novità e spunti attrattivi, ma anche continuando a fornire i servizi e i prodotti che hanno fatto amare questo luogo dai suoi clienti. È possibile, infatti, basandosi sull’esperienza decennale di Minesso, avere delle consulenze personalizzate per la realizzazione di carte dei vini ad hoc rispetto al proprio bar o ristorante, ma anche corsi di degustazione e incontri tra sommelier con prodotti di campionatura. Per i privati, invece, si amplia la possibilità di distinguersi dalla massa grazie a idee regalo nuovissime o grandi classici enologici che, non stentiamo a crederlo, saranno apprezzati anche dai palati più esigenti.

enoteca paradiSo (ex foglia) Via Bosia, 4 6900 Paradiso Tel. 091/994 13 75 info@enotecaparadiso.ch

oro, tra bellezza moda e bollicine Cosa meglio del metallo più amato e prezioso per festeggiare tutte le recenti novità dell’Enoteca Paradiso? Lo staff ha voluto iniziare con classe ed eleganza una nuova stagione di lavoro, grazie ad una serata “gold”. Partendo dal dress-code, arrivando allo spumeggiante Crémant, l’enoteca Paradiso invita i suoi clienti per un aperitivo degustazione al Ristorante Orologio da Savino il primo dicembre, a partire dalle 18,30. Protagonista della serata, non a caso, “L’Or de Parigot”, un Crémant rosato con affascinanti scaglie d’oro, che impreziosiscono i vostri calici grazie a riflessi dorati che si mescolano a bollicine accattivanti. A seguire un assaggio di SanZeno Mosaico Ticino bianco DOC della ditta Tamborini e i vini di Borgogna di Chateau Pouilly. Estetica, moda e buon vino si fondono per una serata dal gusto unico, con un tocco decisamente fashion e ricca di sorprese soprattutto per il pubblico femminile. Infatti Gregory, make-up artist ed ex-modello di respiro internazionale, oggi visagista e art director de “Lo specchio delle mie brame” al Quartiere Maghetti di Lugano, metterà a disposizione le sue arti da make-up artist per dare un tocco dorato al trucco delle ospiti. La Boutique Ritex di Paradiso omaggerà gli ospiti con degli interessanti buoni per i regali di Natale e l’Istituto Santa Chiara, una nota e rinomata clinica di Gallarate (che si occupa prevalentemente di Medicina Estetica e Chirurgia Plastica ed annovera tra i propri specialisti grandi nomi del panorama medico internazionale) si presenterà al pubblico ticinese offrendo informazioni sul settore della medicina estetica omaggiando i gentili ospiti con buoni sconto e trattamenti gratuiti. Gusto moda e bellezza si incontrano grazie ad un rosé tutto d’oro!

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RIVOLUZIONE NEL MONDO DELLA

BUSTinA Di ZUCCHERo AlimentAri rebu SA propone unA nuovA tecnologiA di StAmpA fino A 5 colori in quAlità fotogrAficA

15 Da oggi esiste una nuova tecnologia Di stampa: sugar image technology® garantisce alle fotografie e alle grafiche che DeciDerete Di stampare sulle bustine Di zucchero, Di essere precise e Dettagliate. il nuovo metoDo Di stampa, infatti, ha migliorato notevolmente la qualità e la risoluzione Delle immagini finali. in questo moDo si possono scegliere fotografie e grafiche Di ogni colore, graDazione, sfumatura. Infine, altro dato da tener presente, allo stesso prezzo si possono realizzare fino a 32 diversi soggetti, in modo d’avere svariate immagini del tuo locale, utilizzando la bustina di zucchero come se fosse un depliant. Con il miglioramento della qualità il prezzo invece che aumentare diventa più attrattivo, paghi fino a 5 colori allo stesso prezzo di quello che costava prima 1 colore in flexografia. vuoi farti pubblicità? Il messaggio pubblicitario deve colpire al cuore, sorprendere in maniera inattesa e in momenti impensati, deve conquistare, almeno per un attimo, lo sguardo del consumatore, la sua attenzione. Esistono veicoli privilegiati per “arrivare” ai potenziali clienti, e quale miglior momento se non carpire l’attenzione e la simpatia di qualcuno durante la pausa caffè, da tutti così amata? Da oltre 30 anni Rebu lo ha capito, ed offre ai propri clienti la possibilità di stampare tutto ciò che desiderano su una bustina di zucchero. Ecco che, attraverso questo strumento semplice, ma allo stesso tempo diffuso e di uso comune e quotidiano, si possono veicolare tantissime informazioni, anche commerciali. In fondo, basta bere un caffè al bar! hai un bar o un ristorante? le possibilità, per te, sono Due: la bustina con pubblicità oppure la tua bustina personalizzata. La bustina pubblicitaria: in tempi di crisi sono tante le voci di risparmio per chi ha un’attività propria. Ecco, allora, che per il vostro bar, ristorante o esercizio pubblico, potete scegliere delle bustine di zucchero pubblicitarie approfittando di prezzi interessanti. La bustina personalizzata con il tuo logo: per chi ha voglia di farsi conoscere in maniera creativa, innovativa e, soprattutto, di arrivare al cuore del proprio cliente, la bustina di zucchero personalizzata è un mezzo vincente. orDina le tue bustine Di zucchero! Questi articoli, distribuiti da Rebu SA, vengono prodotti da Publipoint, unica azienda in Canton Ticino ad aver investito in questa nuova tecnologia di stampa. Non solo una grande differenza per gli addetti ai lavori. Le bustine di zucchero stampate con Sugar Image Technology®, infatti, hanno una precisione e una brillantezza di immagine notevoli. Avete ricevuto Ristora Magazine con allegata una bustina di zucchero con il tema natalizio, con immagini e soggetti adatti proprio a questo festoso periodo dell’anno, per mostrarvi da vicino le potenzialità di questa nuova tecnologia. Immagini nitide, precise, brillanti; soggetti che saltano all’occhio. Tutto questo significa, per voi, un modo nuovo e di qualità per comunicare il vostro messaggio aziendale, per promuovere il vostro ristorante, per conquistare definitivamente la clientela del vostro bar.

Per informazioni: Rebu SA – Quartino – Tel. 091 858 29 63 – www.zucchero.ch

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Custodi della nostra terra

Vito Catania e suo figlio Matteo

Dalla Sicilia ecco i profumi e i colori Dell’iSola Del Sole, traSferiti in bottiglia Secondo Ian d’agata, conoScIuto e rInomato crItIco che ScrIve per la “guIda aI mIglIorI vInI d’ItalIa”, nel 2012 la cantIna gulfI, SIta a chIaramonte gulfI, neI preSSI dI raguSa (SIcIlIa) è l’azIenda dell’anno. Questo importante riconoscimento è stato attribuito ad una cantina che ha come obiettivo primario la custodia della sua terra. La sua filosofia, infatti, consiste nel conservare e tramandare ciò che i nostri Padri ci hanno lasciato, in oltre 2000 anni di storia, cultura e duro lavoro, per consegnare ai nostri figli una terra integra nella sua immensa bellezza e ricchezza. L’artefice della nascita della Cantina Gulfi è Vito Catania, testimone della tradizione vinicola e olearia di famiglia, che ha saputo sviluppare ed accrescere il patrimonio già esistente e introdotto criteri di lavoro innovativi. L’azienda è il frutto di un lavoro iniziato nel 1996 con la preziosa collaborazione dell’enologo e consulente Salvo Foti. Oggi conta circa 70 ettari vitati nei migliori territori della Sicilia Orientale, una parte a Chiaramonte Gulfi, un’altra a Pachino e 2 ha sull’Etna. Vito Catania ha ricercato e trovato i terreni più adatti alla coltivazione di Nero d’Avola; questi sono soprattutto nelle varie contrade di Pachino, che danno il nome ai vari cru lì prodotti. I terreni sono calcarei, argillosi, con presenza di scisto, ferro o iodio. Ogni cru da vita ad un vino differente ed unico. In tutti i vigneti il sistema d’allevamento utilizzato è quello ad alberello; è l’unica forma di allevamento della vite che permette, in un clima così estremo, di ottenere vini di grande finezza e complessità, che si integra perfettamente con l’ambiente naturale e che non necessita di prodotti chimici invasivi e dell’irrigazione. Un vigneto ad alberello è di difficile gestione, la coltivazione è

totalmente manuale. Gulfi, infatti, ha scelto da sempre di produrre in accordo con la natura, per cui tutti i suoi vini sono prodotti con uve ottenute da viticoltura biologica. La scelta di produrre biologico è prima di tutto a favore del singolo consumatore, perché bere biologico significa favorire la propria salute, fisica e mentale. Un’altra particolarità dell’azienda risiede nella scelta di coltivare solo vitigni autoctoni, principalmente Nero d’Avola. Questo per due motivi: Gulfi sceglie la tradizione, per custodire e valorizzare il patrimonio viticolo siciliano nel tempo e, secondariamente, sceglie la qualità, perché i vitigni autoctoni siciliani hanno dimostrato la loro grande capacità di produrre vini eccellenti e tipici in quanto adattati, da secoli, al particolare e unico territorio siciliano. per concludere: perché bere gulfI? Perché Gulfi è vino naturale, biologico, di tradizione. Vino che sa dare emozioni, che rispetta la natura e la salute del consumatore, e porta in tavola la tradizione secolare della terra siciliana. Da non dimenticare la Locanda Gulfi, ottimo ristorante presente all’interno dell’azienda, con una sala che da direttamente sulla cantina di vinificazione e sui vigneti Gulfi. Anche in cucina regna la ricerca di ingredienti sani che portano in cucina e che, con estrema cura e con la dovuta tecnica, trasformano giornalmente, per offrire ai loro ospiti un’emozione che solo con il loro clima e il loro cuore siciliano possono trasmettere. I vini della Cantina Gulfi (RossoJbleo, NeroJbleo, NeroBaronj, NeroMaccarj, NeroSanloré e NeroBuffaleffj) sono importati in Svizzera da Tamborini Vini, Lamone (www.tamborini-vini.ch).

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iL GoRGonZoLA Un italiano D.o.P.

Nato iN aNNi loNtaNi, imprecisati e imprecisabili, il gorgoNzola potrebbe traNsitare per il terzio milleNNio, posto che la leggeNda voglia collocarNe le origiNi Nel primo secolo. da sempre la sua Nascita è legata a leggeNde, storie, aNeddoti poiché NoN si haNNo Notizie e documeNti certi, Né del luogo ove Nacque, Né dell’aNNo. il casaro distratto, oppure iNNamorato, che ha iNterrotto la lavorazioNe per ripreNderla il giorNo segueNte, coN coNsegueNte produzioNe di uN formaggio avariato ma prelibato, sembra la migliore versioNe della sua Nascita. La letteratura nei secoli documenta come il gorgonzola fosse conosciuto già da tempo in Italia e in Europa. Manzoni nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino. Il nome gorgonzola sembra infatti derivare dall’omonima cittadina alle porte di Milano dove si fermavano una volta le mandrie in transito per far riposare le vacche. Da qui la denominazione “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con latte di vacche stracche (stanche). Ancora oggi il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di color bianco e paglierino, per il quale viene utilizzato solo latte intero vaccino pastorizzato. Le screziature sono dovute alla formazione di muffe, un processo naturale chiamato erborinatura. La produzione e la stagionatura avvengono nella zona di origine e la qualità e la genuinità del formaggio sono garantite dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola.

Il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dall’Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti D.O.P. con Reg. CEE. 1107/96. Inoltre, nella zona di origine, viene marchiato sulla forma e il contrassegno consortile viene impresso in rilievo su fogli di alluminio che garantiscono l’autenticità, la valorizzazione e la genuinità del gorgonzola che arriva sulle nostre tavole. Il gorgonzola, per la sua eccellenza tra i formaggi erborinati, è sempre più fonte di ispirazione, dal grande cuoco fino a chiunque di noi si diletti in cucina; perché si rileva sempre più un formaggio a tutto pasto. Il suo inconfondibile sapore offre quel tocco in più ad antipasti, primi, secondi e persino dessert, sino a rallegrare le feste con amici. La personalità decisa e unica del formaggio gorgonzola D.O.P., offrendo una buona varietà di gusti, influenza inevitabilmente anche la scelta dei vini, dove il giusto abbinamento tra la tipologia dolce e piccante del gorgonzola non fa che creare un connubio tra il buon mangiare e il buon bere. Il dolce si sposa con vini rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità. Ottimi i Riesling, il Pinot Bianco, il Merlot, l’Orvieto Classico e i novelli. La varietà piccante predilige i rossi ben strutturati: Barolo, Barbaresco o Chianti e vini passiti. La gioia della buona tavola apportata dai pregi del gorgonzola è assicurata da Cetra Alimentari SA di Mezzovico, che seleziona e importa solo quello di migliore qualità.

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NUOVEAPERTURE ambiente: All’interno è dotato di 35 posti, ripartiti in due salette, una più intima, l’altra ideale per tavolate in compagnia, davanti al caminetto acceso. Raccolto e accogliente d’inverno, in estate è un paradiso per chi vuole godersi il fresco all’aperto, nella tipica atmosfera da grotto sotto ai castagni e ai tigli. 72 i posti a sedere all’esterno. FilOsOFia: Valerio ha le idee chiare: buona materia prima, ottime carni e pochi piatti ma fatti bene! Definisce la sua cucina “nostrana, casalinga”, fedele alla tradizione ticinese ma con interessanti variazioni della buona cucina italiana che propone agli amici in occasione dei suoi viaggi enogastronomici a caccia di nuove specialità.

Osteria GrOttO deGli amici A Villa Luganese, ha riaperto in giugno con una nuova gestione un locale caratteristico rimasto senza una certa identità per alcuni anni. All’Osteria Grotto degli Amici sono approdati Luana e Valerio Corvi, dinamica coppia con la passione della buona cucina e dell’accoglienza. Dalla loro hanno la caratteristica di possedere la carica e la voglia di rimettersi in gioco di chi inizia il lavoro di esercente dopo aver fatto altro per diversi anni. Luana, mamma a tempo pieno, è una padrona di casa attenta ed energica. Con sapienti piccoli interventi decorativi, ha saputo dare un’impronta accogliente e raffinata agli ambienti rustici del locale. Valerio, ex informatico, ha trovato

in cucina la sua nuova dimensione: da semplice appassionato di gastronomia, ha raccolto la sfida di un’attività di ristoratore a tempo pieno con l’obiettivo di continuare a deliziare gli amici con i suoi manicaretti, anche ad di fuori delle mura domestiche. Del precedente lavoro Valerio ha mantenuto la predisposizione scientifica e razionale: in cucina tutto è preciso e funzionale, il suo nuovo regno va organizzato al meglio per potersi esprimere al massimo nella preparazione dei suoi piatti!

la scHeda indirizzO e recapitO: 6966 Villa Luganese, tel. 091 943 51 91 GiOrnO di cHiusura: lunedì, domenica sera

F&b: La carne è senza dubbio uno dei cavalli di battaglia del posto, dalle grigliate in estate alle carni a lunga cottura d’inverno. Acquistata da un macellaio di fiducia in Valle di Blenio, è maniacale la cura di Valerio nella scelta di questo prodotto. Fra i piatti più apprezzati dai clienti la polenta preparata sul camino, lo stinco di maiale, le specialità di selvaggina, la cazöla e i primi fatti in casa. Su richiesta, Valerio prepara per piccoli gruppi menu tematici particolari, come in occasione della serata piemontese organizzata in ottobre alla quale anche Ristora Magazine ha partecipato e dove Luana e Valerio si sono davvero superati in fatto di qualità e accoglienza. La carta dei vini si compone di selezionate etichette di provenienza locale e di alcune chicche italiane davvero interessanti: con le buone e succulenti carni di Valerio ci vuole un abbinamento di tutto rispetto!

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CAFFÈ, TUTTO DA PROMUOVERE! Un sito tecnico, ma allo stesso tempo scorrevole, interessante e puntuale. Ecco lo spazio web in cui vi imbatterete se siete alla ricerca di risposte precise e professionali su qualsiasi domanda che abbia come tema il caffè. www.procafe.ch, infatti, è il sito dell’associazione svizzera di promozione di questo prodotto. Qui si trovano, tra le mille informazioni e i temi caldi sull’argomento, anche spiegazioni sui prezzi delle diverse tipologie di caffè e molto altro. Tra le chicche, navigando su questo sito, potrete imbattervi in una scheda di degustazione, oppure in materiale didattico (scaricabile solo in parte liberamente), o ancora in interessanti statistiche con numeri sul consumo per nazione e procapite in diversi stati del mondo. Una grafica leggera e dai colori rilassanti e pacati vi aiuterà nella lettura. Magari davanti a una buona tazza di caffè fumante. Da non perdere, non solo per gli addetti ai lavori, ma anche per quelli tra voi più curiosi.

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22 APPROFONDIMENTO

Piacere esPresso liscio o macchiato, il caffè al bar è un piacere a cui pochi rinunciano. Dalla storia Del proDotto agli esempi Di locali ticinesi che usano l’espresso come biglietto Da visita

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L’attuaLità deL caffè • A llA scopertA del cAffè, dAllA piAntA Alle zone di produzione • C onsumi e prezzi in borsa, eCCo tutti i numeri

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testimonianze daL territorio • m assimo Cerutti, intervista Con l’esperto per sfatare alCuni miti sul prodotto cAffè • e quo e solidale, il Caso del ristorante marChé di bellinzona sud con WAlter cArAnzAno • G uido sassi e le strateGie di piazza della riforma a luGano: A ciAscuno il suo cAffè • in CuCina: le riCette di silvio Galizzi • C apsule d’autore. GianaChille friGoli, l’italiano Che Cambiò la qualità del monodose • u n Caffè Con paolo basso, ConsiGli preziosi di un palato fino

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abbinamenti e curiosità • t rA cAffè e cioccolAto tutti Gli abbinamenti più insoliti • trend e ChiCChe dal mondo

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AllA scopertA del cAffé Un vademecUm sU: storia e origini, la pianta, i metodi per la tostatUra e Un approfondimento sUi caffè originali nel mondo

Storia del caffé La pianta del caffé è originaria dell’Etiopia e del Corno d’Africa, dove ancora oggi cresce allo stato selvatico; tuttavia fu nell’odierno Yemen che ebbe inizio la diffusione e la propagazione orticola del caffé. A quei tempi lo Yemen era una delle zone commerciali più attive del mondo e il suo porto principale, Mocha, ne era il centro. Fu solo nel 1718, quando gli olandesi trasportarono alcune piante nel Suriname, sulla costa nord orientale dell’America del Sud, che il caffé giunse in quello che ben presto sarebbe diventato il centro della produzione mondiale. La prima piantagione fu creata nel 1727 a Para, in Brasile, con arbusti provenienti dalla Guyana francese, seguiti da alberi di un’altra varietà, originari di Goa, trapiantati nel circondario di Rio de Janeiro. Nel 1730 gli inglesi introdussero il caffé in Giamaica, dando così il via alla lunga e affascinante storia del Blue Mountain giamaicano. Fra il 1750 e il 1760 ebbe inizio la coltivazione in Guatemala. Nel 1779 Don Francisco Xavier

a cura di Alessandra Piubello

Navarro portò alcune talee da Cuba in Costa Rica, mentre nel 1790 la coltivazione venne avviata anche in Messico. Nel 1825 i semi della piantagione situata presso Rio de Janeiro giunsero alle Hawaii, dove ancora oggi si coltiva l’unico caffé statunitense. Il cerchio della storia del caffé si chiude nel 1878, quando i colonizzatori inglesi introdussero le piante di caffé nell’Africa orientale britannica e posero le fondamenta dell’industria caffeicola keniota; in seguito, nel 1901, in questa zona fu importata anche la varietà proveniente da La Réunion. Nel 1887 i francesi crearono una piantagione nel Tonchino (attuale Vietnam), mentre nel 896 un analogo tentativo fu compiuto nel Queensland, in Australia. Il segreto a lungo custodito dagli arabi era così ormai noto in tutto il mondo. la pianta del caffé La parola “caffé” deriva dal nome latino che designa il genere Coffea. Il caffé appartiene alla famiglia delle Rubiacee, che comprende più di 500 generi e 6.000 specie, nella quasi totalità alberi e arbusti tropicali. Tutte le specie di Coffea sono legnose, ma può trattarsi di piccoli arbusti o di alberi alti oltre 10 metri. Il colore delle foglie, inoltre, varia dal giallognolo al violaceo. Dal punto di vista di chi degusta il caffé il genere comprende due specie principali e due minori. Dalla Coffea arabica, identificata nel 1753 da Linneo, si ottengono i chicchi della varietà arabica, la migliore al mondo e l’unica che non richiede miscelazione. Dalla Coffea canephora o, per essere più precisi, C. canephora var. robusta, si ottengono i chicchi di robusta, spesso utilizzati in miscele con l’arabica. Le due varietà più note di Coffea arabica sono il Typica e il Bourbon. Di solito la pianta di arabica è un grande arbusto con foglie ovali verde scuro; i frutti sono anch’essi ovali e in genere contengono due grani piano-convessi. Quando si sviluppa un solo seme, ha forma sferica ed è spesso denominato “chicco perla”. Il termine “robusta” deriva in realtà dalla varietà più coltivata di Coffea canephora: si tratta di un arbusto resistente o di un piccolo albero alto fino a dieci metri o poco più, ma con un apparato radicale poco profondo.

I frutti sono rotondi e impiegano undici mesi per giungere a maturazione; i grani sono ovali e più piccoli di quelli di arabica. Il robusta è coltivato nell’Africa occidentale e centrale, in tutta l’Asia sud orientale e, in una certa misura, in Brasile, dove è noto con la denominazione Conillon. Attualmente l’arabica rappresenta circa il 70% della produzione mondiale di caffé, ma la percentuale di robusta è in aumento, soprattutto grazie ai migliori raccolti che permette di ottenere e al fatto che questa specie botanica è meno soggetta a malattie rispetto alla varietà arabica. Sia gli alberi di arabica sia quelli di robusta danno il primo raccolto tre-quattro anni dopo la semina e sono produttivi per venti-trent’anni, a seconda delle condizioni e delle cure ricevute, dopo di che devono essere sostituiti. Entrambe le specie necessitano di sole e pioggia in abbondanza. La varietà di arabica predilige un clima caratterizzato da differenze stagionali, con una temperatura media compresa fra i 15° e i 24°C., mentre il robusta si adatta meglio ai climi equatoriali, con temperature più costanti comprese fra i 24° e i 29°C. Entrambe le specie muoiono quando la temperatura scende sotto lo zero sebbene l’arabica sia più resistente, ed entrambe hanno bisogno di precipitazioni atmosferiche annue di 150 cm. Metodi di preparazione per la toStatura Vi sono due metodi di preparazione dei chicchi di caffé per la tostatura, e ciascuno di essi incide in modo diverso sul prezzo e sulla qualità finale dei grani. Il più economico è quello “a secco”, utilizzato per le varietà meno pregiate; le varietà migliori vengono invece lavorate con il metodo “a umido”. Il primo è riservato al caffé “naturale” o non lavato; il secondo viene scelto per i chicchi completamente o parzialmente lavati. La maggior parte dei chicchi di arabica viene trattata con il metodo a umido, tranne quelli provenienti dal Brasile e dall’Etiopia, dove il metodo a secco ha maggiore diffusione. In Indonesia, seppure di rado, i chicchi di robusta vengono lavorati con il metodo a umido. Il metodo a secco è il più semplice, il più economico e il più tradizionale. Le bacche raccolte vengono sparse su una superficie in cemento o in mattoni oppure su una stuoia, in ogni caso esposta al sole, e vengono rastrellate a intervalli regolari per impedire la fermentazione. Se piove o la temperatura si abbassa, le ciliegie di caffé devono essere coperte per proteggerle. Dopo circa quattro settimane, quando l’umidità è scesa attorno al 12% le bacche sono secche. Il metodo di lavorazione a umido è più impegnativo del precedente in termini tanto di investimenti quanto di attenzione, ma contribuisce a preservare le qualità intrinseche del chicco e provoca meno danni. La differenza principale tra i due metodi sta nel fatto che in quello a umido la polpa viene eliminata dal chicco quasi immediatamente, senza essiccazione. La polpa viene rimossa in una depolpatrice, che spappola le ciliegie schiacciandole tra una superficie fissa e una in movimento, oppure in una macchina con le lame regolabili. Per preservare la qualità dei chicchi la depolpatura deve avvenire il più presto possibile dopo il raccolto, di sicuro non oltre le ventiquattro ore, benché l’ideale sarebbe lasciarne passare solo dodici: se trascorre troppo tempo risulta difficoltoso separare la polpa dai chicchi, il che spesso provoca una separazione imperfetta e talvolta danneggia il chicco.

Guida ai caffé oriGinali di tutto il Mondo aMerica Meridionale Brasile Il Brasile è il paese predominante sul mercato e produce principalmente chicchi dolci e morbidi, coltivati quasi sul livello del mare. Il migliore è il Santos, della regione di São Paulo: è molto amabile e non amaro. Colombia Corposo e dolce, con una leggera acidità e un delicato gusto di noce. Il caffé della migliore qualità proviene dalle piantagioni d’altura. aMerica centrale Costa Rica Caffé dolce, aromatico, con leggera acidità. La regione di Tarrazu offre i caffé più ricchi e dal gusto più armonioso. Guatemala Caffé versatile: quando la tostatura è chiara è dolce e corposo; se invece la tostatura è scura diventa forte e prende un gusto di fumo. Portorico Caffé sempre più famosi dal gusto ricco. Paese promettente, soprattutto grazie agli investimenti statunitensi. caraiBi Giamaica Il Blue Mountain è prodotto in piccole quantità ad un’altitudine di 1.525 metri sul livello del mare. Caffé delicati e molto costosi, ma nella loro veste migliore, assai raffinati. africa orientale Etiopia Il Moka ha un gusto forte e audace; lo Harrar Longberry, proveniente dal gruppo del Black Mountain, ha un aroma audace e vinoso con una nota di ribes. Kenya Il re dei caffé dell’Africa orientale, noto per il suo aroma e la gradevole intensità; è buono bevuto sia nero sia con il latte, nel qual caso conserva il suo carattere vivace. Tanzania Dal gusto più simile ai caffé ricchi e delicati dell’America Centrale; meno acido di quello keniota. Provate il Chagga. africa occidentale Camerun e Costa d’Avorio Caffé robusta forti e abbastanza amari, spesso utilizzati nelle miscele per espresso. india e indoneSia Mysore Chicco morbido e ricco, con bassa acidità e un leggero gusto vinoso. Giava Gusto forte e dolce; prima della tostatura il caffé viene fatto fermentare, in modo da conferirgli un gusto particolare. Sumatra Meno forte del caffé di Giava, con una leggera acidità.

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TUTTI I NUMERI chicco Per chicco Quanto costa? Quanto si vende? Quanto se ne consuma? il nostro approfondimento prende il via da un piccolo saggio sui numeri del caffè, perché da Qui si parte per capire meglio di cosa stiamo parlando e della cifra di affari e diffusione di cui si tratta. ecco i libri “segreti” della bevanda più diffusa al mondo.

la priMa doManda, quella che riSale poi al diretto produttore, priMo attore di queSta lunGa ed eteroGenea filiera che Si conclude nella noStra BeneaMata tazzina fuMante, è “da dove arriva il noStro caffè?” per riSpondere a queSta ed altre future doMande di queSto tipo, ci viene in aiuto procafè, aSSociazione di proMozione del caffè a livello Svizzero. La nostra bevanda del cuore arriva da molte e diverse parti del mondo che hanno in comune grossomodo la latitudine e il clima. Queste aree, infatti, sono caratterizzate da climi umidi e caldi, con temperature che oscillano tra i 18 e i 22°C. Sono più o meno 90 i Paesi che, nel mondo, coltivano caffè e, nella quasi la totalità dei casi, si tratta di territori compresi tra i 600 e i 1.200 metri sopra il livello del mare. Le specie diverse di piante di caffè sono circa 80, ma quelle che hanno conquistato e “monopolizzato” il mercato sono soltanto due: l’Arabica e la Robusta. La prima rappresenta circa il 60% della produzione mondiale, mentre la seconda il restante 40%. I caffè Arabica hanno un gusto molto aromatico, dolce e rotondo e la sotto-qualità più conosciuta è Moka. I caffè Robusta, invece, sono più pungenti e “ruvidi” e sono più adatti alle miscele per caffè espresso. Secondo l’International Coffee Organization, le esportazioni mondiali di caffé, nell’agosto del 2012 sono state pari a 9,18 milioni sacchi (di sessanta chili), in aumento rispetto all’agosto del 2011 con 7,83 milioni di sacchi.

“nuMeri” Sonanti: il fattore prezzo Il primo elemento da tener presente, perché è anche il primo a livello cronologico, è il tempo che è necessario attendere prima di raccogliere i frutti (fisici, ma anche metaforici) del raccolto. Un impianto di caffè del tutto nuovo ha bisogno di circa 3 anni perché la sua fioritura abbia dei risultati pronti per il mercato. Questo investimento iniziale è da contare nel prezzo finale del prodotto, perché sempre più spesso ci troviamo di fronte a investimenti che necessitano pazienza e una buona liquidità per un periodo di tempo piuttosto lungo. Da tener presente, inoltre, che la vita media di una piantagione si aggira intorno ai 10, massimo 20 anni. Le condizioni atmosferiche fanno il resto: in parte, la fluttuazione del prezzo è dovuta all’andamento della stagione e ai frutti della raccolta (da tener presente che i periodi di raccolta differiscono da Paese a Paese, in base al clima e alle condizioni). I costi di produzione, ovviamente, risentono anche dell’area geografica di produzione e dal metodo usato. Altra tessera di questo mosaico eterogeneo è il finanziamento che in molti produttori sono costretti a chiedere per potersi pagare le spese anticipate sul frutto del raccolto: per questo motivo nella quasi totalità dei casi i produttori vendono il loro caffè prima del raccolto vero e proprio, in modo da poter sostenere i costi della produzione futura. Anche le imposte costituiscono un tassello importante come elemento di costo all’origine: le tasse di esportazione, prima, e di importazione, poi, vanno a gravare sul consumatore finale. Mediatori, sdoganamenti, consulenze e immagazzinaggi fanno il resto. Ma c’è molto di più. In molti già lo saprete, ma va ricordato che il caffè è uno di quei prodotti il cui prezzo passa attraverso le transizioni di due delle borse finanziarie più importanti del mondo, ossia quella di New York e quella di Londra. Naturalmente, come per tante merci reali e virtuali, vale la regola della domanda e dell’offerta che stabiliscono il prezzo, ma non è tutto. Esistono regole e provvedimenti per la stabilizzazione del prezzo del caffè nei mercati internazionali, come esistono le differenze in base alle tipologie e alla qualità del prodotto compra-venduto. Le transazioni si svolgono esclusivamente in dollari americani, quindi c’è da tener presente anche un certo margine dei prezzi di borsa dovuto all’aumento o alla diminuzione quotidiana del valore della moneta statunitense sui mercati mondiali. Ultimo fattore da tener presente, e che influisce anch’esso sul prezzo finale della tazzina di caffè, è la sua perdita di peso nella fase della torrefazione. Si parla di una cifra compresa tra il 15 e 20%, numeri considerevoli dovuti al processo di tostatura del caffè. Nel caso della produzione del caffè solubile, poi, questi numeri si amplificano fino ad arrivare ad una perdita di peso del 35 – 45%: da un chilo di caffè, insomma, si producono dai 350 ai 450 gr di caffè solubile: ecco spiegato il mistero dei suoi costi. Infine, è bene ricordare che, da anni ormai, esiste un tipo di commercio del caffè definito “equo e solidale”, o fair trade. Questo prevede che i produttori di caffè possano godere di entrate stabili, soprattutto quei piccoli e piccolissimi produttori che hanno deciso di consorziarsi e “spalleggiarsi” in concorrenza ai grandi gruppi e alla indubbia potenza economica (e fluttuante nei prezzi) delle grande multinazionali.

DATI IN BREVE 80 specie di piante di caffè 90 paesi produttori al mondo 2 le tipologie: Arabica e Robusta 2 le borse dove viene scambiato il caffè: New York e Londra 2 metodi per trattare il caffè: lavato o naturale (ultimamente anche il semi-lavato) 60 Kg peso medio dei sacchi di caffè venduti in borsa 1 – 2,5% la caffeina contenuta in un chicco di caffè < 0,1% la caffeina contenuta in un chicco di caffè decaffeinato 500 gr di caffè si ottengono dalla raccolta di 2,5 Kg di bacche, o ciliegie di caffè 65.000 tonnellate: consumo nazionale in Svizzera nel 2011 8,2 Kg: consumo pro capite in Svizzera nel 2011 L’ESPRESSO IN NUMERI Circa 7 gr di macinato per un espresso 90° - 92°C temperatura dell’acqua 30 ml in una tazzina

Svizzera: paradiSo del caffè Dopo questi dati tecnici, eccoci in esplorazione del caso della nostra nazione. Ben posizionata a livello mondiale per quanto riguarda il consumo del caffè: i dati di Procafé si riferiscono al 2011, anno in cui il consumo nazionale si attesta intorno alle 67.000 tonnellate. Questo vuol dire che, in media, ciascun cittadino svizzero, nello corso dell’anno 2011, ha consumato procapite la bellezza di poco meno di 9 Kg di caffè. La tendenza diffusa da anni, ormai, è diventata un dato di fatto. Senza entrare nel merito delle motivazioni culturali o etnologiche, i Paesi del Nord del mondo sono i più grandi consumatori di caffè. Questo elemento è importante per capire un fenomeno che coinvolge il nostro Canton Ticino, distinguendolo dai cantoni più settentrionali. Il consumo del Canton Ticino sembra allineato più sui valori italiani rispetto ai numeri considerevoli della media nazionale. È giusto ricordarlo soprattutto in un caso come il nostro dove il territorio nazionale è, quando si parla di abitudini e caffè, davvero molto frammentario. Questo gap tra Nord e Sud della Svizzera, come tra Nord e Sud del mondo nelle scelte tradizionali che riguardano la bevanda del caffè, insomma, sono differenze di carattere prettamente culturale che poco hanno a che fare con scelte di mercato o crisi internazionale. È corretto dire che le nostre abitudini alimentari, e quindi anche quelle legate al caffè, sono “mediterranee”, legate ad un uso molto veloce del caffè come strumento di socializzazione. Rispetto ai paesi anglosassoni, insomma, il nostro espresso è corto, quindi molto veloce da consumare. Se nei paesi di origine anglosassone ci si ferma per prendere un caffè lungo o una bevanda in stile Starbucks seduti ad un tavolo, noi siamo dei “mordi e fuggi” del bancone, insomma.

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iL CAFFÈ coN Le TRE M o meglio quattro m, Diremmo noi. la prima è l’iniziale Di MassiMo Cerutti, granDe conoscitore Del caffè, che nel 1996 ha conseguito la patente Di “assaggiatore Di caffè” presso l’istituto internazionale assaggiatori caffè e nel 2008 è stato commissario presso l’international coffee tasting. a cura di Carlotta Girola

in una lunGa interviSta, piena di Spunti ci SpieGa l’iMportanza delle tre M: MiScela/Macinatura, Macchina e Mano! Lo incontriamo a Novazzano, tra un appuntamento ed un viaggio di lavoro, sorridente, disponibile e più dinamico che mai. Proprio qui a Novazzano, Massimo Cerutti oggi ha il suo quartier generale, da dove gestisce il commercio del suo caffè, l’importazione di specialità dolciarie italiane, e soprattutto dove, a chiunque varchi la porta, offre volentieri il suo caffè. Un buon caffè, aggiungeremmo noi, visto la maestria e l’attenzione che ci mette nella preparazione di ogni espresso. La famiglia Cerutti opera nel settore della ristorazione da oltre 80 anni e nel settore caffè dagli inizi del 1960. Quando iniziamo a parlare sembra di leggere un’enciclopedia interattiva del caffè, ricca di spunti e di aneddoti divertenti e colorati. Questo è Massimo Cerutti, nome conosciuto nel mondo della torrefazione internazionale, ma in primis uno dei più grandi fan di questa bevanda.

Partiamo dalla base. Quali sono le differenze principali tra un Arabica ed un Robusta? Da una prima osservazione si nota che il robusta ha un chicco più tondo, rispetto all’Arabica, che è più ovale. Quest’ultimo, poi, costituisce la base su cui creare una miscela pregiata; chi inizia con un’Arabica parte da un

buon livello. I Robusta, invece, vanno a completare di solito le miscele, perché sprigionano gusti più intensi e corposi. Per questo, forse, ne sono maggiormente ricchi i caffè del Sud Italia, dove “o’ Caffè” deve essere forte e potente. I caffè Robusta africani sono tendenzialmente più terrosi, quelli indiani molto più dolci.

Di che servizio necessita un caffè preparato a regola d’arte? Uno degli errori di servizio più comuni in molti ristoranti, è quello dei tempi. Un caffè espresso (lo dice la parola) sprigiona il meglio negli attimi appena successivi all’erogazione. Quindi, di norma, per dare al cliente un caffè migliore, bisognerebbe, se la macchina in dotazione fa al massimo 4 espressi, finito il primo ciclo da 4 servirli immediatamente al tavolo. Non è corretto attendere, ad esempio, di riempire il vassoio con 6, oppure 8 caffè. Certo, questo significa per il personale di sala fare più strada, ma per il cliente vuol dire un caffè migliore! Il mio consiglio è sempre quello di bere il caffè al banco, così si elimina questo rischio. Riguardo allo zucchero, invece, la scelta migliore secondo me è quella di utilizzare bustine di zucchero bianco granulato, mai zollette di zucchero: sono troppo grandi per sciogliersi nei tempi corretti, oltre ad avere ovviamen-

correttamente, l’acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente e si dovrebbe comunque aspettare qualche attimo prima di bere il caffè, cioè quando la temperatura corporea sia tornata anche in bocca. Ovviamente, l’acqua si intende sempre naturale, mai gasata.

Chi vince la guerra tra capsule e cialde, nella ristorazione? Tra i privati, indubbiamente, è la capsula a farla da padrona. Tra i professionisti, invece, sono più diffuse le macchine automatiche a cialde. Io, personalmente, consiglio sempre, se si supera il consumo di un chilo di caffè al giorno, di usare il metodo classico con caffè in grani. Se invece non si raggiungono queste cifre, preferisco sempre scegliere una cialda, per diversi motivi. Innanzitutto perché, almeno nella gestualità, ricorda il modo tradizionale di fare il caffè: va caricata a mano, nel gruppo, e non semplicemente infilata nella mascherina. Inoltre la cialda è fatta di carta, un elemento naturale che è a diretto contatto con un altro materiale naturale come il caffè. In questo modo, a differenza della capsula, vengono ridotti gli elementi estranei che entrano in diretto contatto col caffè, rischiando di alterarlo in qualche modo. Infine, molto spesso, la grammatura delle cialde è più alta di quella delle capsule.

te qualche addensante che le compatta per dare loro la forma caratteristica. In Italia, molto spesso, si trova lo zucchero semolato. Da evitare anche i dolcificanti, che alterano decisamente il gusto dell’espresso. Nel caso in cui si dovesse degustare il caffè senza zucchero, è estremamente importante che lo stesso venga mescolato con un cucchiaio, poiché la crema del caffè racchiude degli aromi e dei grassi non contenuti nella parte inferiore. La presentazione gioca un ruolo importante: in effetti se un caffè viene erogato a regola d’arte, lo zucchero deve restare sulla superficie della crema, per poi scendere lentamente.

Qualcuno serve il caffè alla vecchia maniera con un bicchiere d’acqua. È corretto? L’acqua è un’usanza da contestualizzare soprattutto nel centro e sud Italia, dove il caffè è servito molto ristretto, denso e corposo, con un’erogazione molto lenta ed una tostatura molto più marcata. È un buon metodo per sciacquare la bocca prima di bere un espresso, tuttavia ci sono dei ma. Ad esempio, un grave errore potrebbe essere quello di servirla troppo fredda. In questo caso, all’interno della nostra bocca la temperatura scenderebbe notevolmente, quindi non sarebbe pronta ad accogliere subito dopo la bevanda caffè più calda. Per fare le cose

Tutti parliamo di crisi nei mercati. Che momento economico è per il caffè nella ristorazione? A dire il vero, non è un gran momento per il caffè. In questi ultimi anni, a parte le congiunture economiche internazionali, l’esponenziale diffusione delle macchine del caffè negli uffici, nei saloni parrucchieri, nelle banche, nelle agenzie viaggi (insomma ovunque), ha spinto verso una progressiva diminuzione del suo consumo al bar, dove tra l’altro la qualità dovrebbe essere solitamente migliore. Al consumatore mi piacerebbe dire di andare al bar almeno una volta al giorno, perché questo atto ha il fascino senza tempo della socialità, oltre che far girare il mercato con una bevanda di qualità. Al barista o al ristoratore, invece, vorrei far capire le potenzialità di questa bevanda. Uniformare il gusto, significa appiattire il mercato e, soprattutto, non riuscire a distinguersi. Invece, sarebbe giusto avere una miscela studiata ad hoc per il proprio locale, e non proporre caffè che si trova in vendita anche nella grande distribuzione, e che quindi un privato può bersi anche a casa sua (vd. capsule). La parola d’ordine per gli esercizi pubblici dovrebbe essere “distinguersi usando le infinite potenzialità del caffè”. Tornando alla crisi, in Svizzera interna, dove il prezzo del caffè è molto più alto rispetto al Ticino, la crisi è ancora più tangibile. I consumi al bar sono scesi di molto, e credo che questo sia interpretabile come un vero e proprio taglio sul bilancio famigliare.

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Ha citato le miscele. Da torrefattore, come si costruisce una buona miscela per un bar, ad esempio? Per creare una buona miscela sono diversi i fattori da tener presente. Ad esempio, se la clientela del bar è più femminile o maschile, e in base a questo scegliere un caffè più vellutato e dolce (nel caso in cui le donne siano in maggioranza), oppure più forte e deciso (per gli uomini). Ma bisogna anche considerare se si tratti di un bar che lavora maggiormente in una fascia temporale ben precisa: ad esempio, per i bar che fanno molti caffè la mattina, si dovrebbe scegliere una miscela corposa, consistente, molto profumata. Inoltre una buona miscela è riconoscibile se, sulle pareti della tazza, una volta bevuto il caffè, resta la cosiddetta “camicia”, cioè tracce della crema di caffè. Anche se, bisogna dirlo, per regalare un aroma emozionale che conquisti il cliente, l’unica soluzione sarebbe quella di mettere sul fuoco la cara vecchia moka. Il segreto non sta nella mono-origine. Oggi le basi delle miscele vengono di solito realizzate con caffè brasiliani, ma dentro una miscela di successo, spesso vi sono caffè provenienti da diverse parti del mondo. Ad esempio l’India, ma anche il Vietnam, l’ultima frontiera del mercato del caffè.

“L’operatore che nella ristorazione si occupa del caffè dovrebbe essere più attento al prodotto trattato, che costituisce per gli esercizi pubblici un vero e proprio biglietto da visita”

I più comuni errori al bar sono… La pulizia e l’igiene sono le prime cose da tener presenti. Spesso non sono ottimali e la macchina del caffè non può esprimere appieno le sue doti proprio per cattiva igiene. Anche la manutenzione è basilare (controllo dei filtri e delle doccette). Inoltre la formazione di base per chi sta dietro al banco dovrebbe essere più capillare. Insomma, l’operatore che nella ristorazione si occupa del

caffè dovrebbe essere più attento al prodotto trattato, che costituisce per gli esercizi pubblici un vero e proprio biglietto da visita. Il controllo quotidiano e la regolazione della macinatura del caffè, a seconda del tempo meteorologico, riveste un ruolo importante, come pure il cambio delle macine (coltelli) del macina-dosatore ed il lavaggio della campana. Inoltre il controllo periodico dell’acqua con il suo depuratore, collegato alla macchina da caffè, sono importanti per una corretta manutenzione della stessa.

Con cosa andrebbe servito un buon espresso? Spesso si associa il caffè al cioccolato, e sono in molti ad offrire un cioccolatino insieme ad un espresso. In realtà, il cioccolato è un alimento che “impasta” la bocca, ha una forte persistenza e queste sue caratteristiche possono andare in conflitto con le doti gustative del caffè. Io preferisco che un buon espresso mi venga servito con un classico amaretto croccante, meglio se confezionato singolarmente, oppure con un biscottino friabile.

“Al barista o al ristoratore vorrei far capire le potenzialità di questa bevanda. Uniformare il gusto, significa appiattire il mercato e, soprattutto, non riuscire a distinguersi.”

Che cosa ancora non si conosce del caffè? Da addetto ai lavori, mi sono chiesto tante volte, e continuo a chiedermi, perché alcuni consumatori, dopo aver bevuto un espresso, portino alla bocca il cucchiaino e cerchino di pulire la tazzina fino all’ultima goccia. Questo resta, ad oggi, un mistero. Potrebbe essere un inconscio desiderio di riscoprire, sul finale, il sapore più dolce della crema rimasta sul fondo della tazzina. O forse, semplicemente, è un retaggio di quando, in tempi antichi, si creava la crema mescolando lo zucchero al caffè fatto con la moka. Chi lo sa…

Walter caranzano: “bio e fair-trade è meglio!”

TAzzINA AL VOLO, Ma coN QUaLcosa iN PiÙ una miscela di caffè che sposa la Qualità alla sostenibilità per il lavoro altrui. al ristorante marché di bellinzona sud si punta sul biologico, eQuo e solidale.

non eSiStono Solo le caffetterie. il caffè, lo SappiaMo tutti, è una delle Bevande più diffuSe al Mondo, quindi è uno dei Grandi claSSici in oGni Genere di locale che aBBia a che fare con la riStorazione. Come a tutti noi è capitato di fermarsi a bere un caffè in piazza, altrettanto diffusa è l’usanza, mentre siamo in viaggio magari in autostrada, di concedersi una breve parentesi che sia per la colazione, piuttosto che per un pasto veloce. Quando parliamo di “caffè al volo”, per esempio, non si può non parlare di Marché, la catena targata Mövenpick, presente sulle nostre autostrade come piacevole parentesi di ristoro tra la partenza e l’arrivo. Walter Caranzano, direttore del ristorante sulla A2 in direzione Gottardo, ci ha aperto le porte di Marché, presentandoci il loro particolare modo di intendere l’offerta caffè. Innanzitutto va precisato che tipo di miscela è stata scelta dalla catena per coccolare la propria clientela: si tratta di un

mix (90% Arabica e 10% Robusta) proveniente prevalentemente dall’America Centrale. Questa scelta non è certo un caso: si tratta, infatti, di un prodotto biologico e proveniente da aziende con cui si intrattengono rapporti commerciali di tipo equo e solidale. “Questa scelta è da inserire in una filosofia più ampia che coinvolge tutti i settori merceologici trattati dai nostri ristoranti,” ci racconta Caranzano, “la nostra è una scelta che inizia a partire dal macellaio regionale che ci fornisce le carni, o dai piccoli produttori ticinesi da cui ci forniamo per gli ortaggi, formaggi o quant’altro. Non avendo un nostro caffè a livello locale, l’azienda ha optato per un prodotto biologico e che desse delle garanzie sul giusto compenso retributivo ai produttori. L’unica mosca bianca in questo pacchetto bio fair trade è costituita dal caffè decaffeinato. Da due anni, ormai, questa è la scelta che tutti i Marché in Europa ma anche a Toronto e in Asia stanno portando avanti grazie all’uso di questo prodotto.

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Facendo parte della grande Holding, Marché ha avuto la possibilità di utilizzare questo nuovo prodotto Mövenpick. Il Fair Trade rappresenta, insomma, la filosofia caratteristica dei nostri ristoranti, il nostro rispetto per l’ambiente, ma anche quello altrettanto importante per le persone.” caffè e cliente viaGGiatore La tipologia particolare di clientela dei punti ristoro Marché distingue questi locali da molti altri a cui siamo abituati, situati all’interno delle nostre città e non in punti strategici di passaggio turistico e di viaggio. Il cliente viaggiatore, turista o di fretta tra uno spostamento e l’altro, parlando di caffè, solo in rarissimi casi si può definire un cliente abituale del Ristorante Marché di Bellinzona Sud. “Questo succede”, ci spiega ancora Walter Caranzano, “per la tipologia di esercizio, ma anche perché ci troviamo in Canton Ticino. Nel nostro cantone, infatti, al di fuori dei nostri ristoranti non si contano le caffetterie, i bar e i luoghi dove potersi concedere un caffè. Questo porta, per noi, a non avere frequentatori abituali che vengano apposta per il nostro caffè. Qui la competizione è altissima e la clientela, molto spesso di provenienza italiana, è anche molto esigente. Accade che i clienti si fidino del marchio e quindi scelgano di fare sosta qui al Marché concedendosi anche un buon caffè. Nella grande maggioranza dei casi, i nostri classici habitué ci scelgono per la cucina fresca, sana e veloce.

Accade che i bambini siano il traino per far tornare da noi le famiglie, trasformandole nei nostri clienti abituali. In questi anni abbiamo lavorato molto e bene sulle offerte dedicate ai più piccoli, così come ai nuclei famigliari. A partire dai compleanni privati (pensate che ne organizziamo fino a 5/6 alla settimana), il nostro punto forte sono proprio loro, che a loro volta ci scelgono perché il nostro marchio significa buono e sano. Il nostro genere di ristorazione è più semplice e più libero rispetto a quella di un ristorante tradizionale. Chi ha figli mangia volentieri da noi, non solo per il parco giochi, ma anche perché non ha “obbligo morale” di acquistare un solo piatto, pranza o cena velocemente, trova sempre qualcosa di adatto alla dieta dei bambini”. Il tipico cliente autostradale che chiede del caffè è la vera sfida degli operatori Marché. Infatti, ci ha spiegato il direttore, che la classica tazzina di caffè, così come il macchiato o il cappuccino, sono qualcosa di estremamente personale nelle abitudini di ciascuno di noi. “Pensate, ad esempio, a cosa vi aspettate quando ordinate un caffè mentre siete in vacanza, magari all’estero. I nostri operatori sono abituati a servire una clientela molto variegata, di diverse nazionalità e quindi con diverse abitudini legate al momento del caffè. Questo, nella pratica quotidiana, significa proporre tazze di diverso formato a seconda della tipologia di cliente, oppure un prodotto di un certo genere piuttosto che un altro. Conoscere le abitudini culinarie di altri paesi, insieme a un po’ di psicologia, si

33 sa, non guasta mai quando si ha a che fare con le persone.” Riguardo alle colazioni, invece, esiste una sostanziale differenza tra il Marché di Bellinzona Sud e Nord: se tutti e due, grazie anche alla strategia del pacchetto breakfast ad un prezzo conveniente, hanno la stessa offerta di colazione, Bellinzona Nord ha un afflusso maggiore alla mattina e Bellinzona Sud alla sera. Ci spiega Caranzano: “Il fatto di essere posizionati da o verso il Gottardo influisce anche sulla tipologia di consumi. Se a Nord, scendendo dal Gottardo, il turista è abituato ad una colazione completa, a Sud ci si imbatte spesso nel cliente italiano che preferisce un veloce espresso con la brioche.”

le bevande a base di latte sono rigorosamente realizzate con latte ticinese di provenienza della nota Lati. La cioccolata, inoltre, è uno dei punti di forza del reparto di caffetteria di Marché. Anche in questo caso i prodotti sono di eccellenza: niente bustine o cacao in polvere. Qui si tratta solo con piccoli cubetti di cacao genere Esmeralda proveniente dall’Ecuador senza zuccheri aggiunti, nella versione tradizionale oppure bianca. A coronare l’offerta per i golosi del cibo degli dei, c’è anche il Cioccocino, realizzato con cioccolata, schiuma di latte e caffè espresso. Il pensiero corre velocemente ai trend internazionali di grandi catene di caffetterie che hanno fatto la propria fortuna con l’ideazione di prodotti di questo tipo. A riguardo, il direttore Caranzano ci spiega che “Starbucks è una vera potenza in questo settore, riuscendo a trasformare i propri prodotti in veri trend da seguire. Specializzandosi solo nella caffetteria, questa catena ha la possibilità di concentrare investimenti e creatività proprio nella creazioni di frappuccini, mokacini e via dicendo. La loro diffusione qui, e a scendere, però, deve fare i conti con uno scoglio culturale e d’abitudine legata al buon vecchio espresso.” Ultima chicca per coccolare i clienti Marché: oltre ai classici dolcificanti, zucchero di canna grezzo o classico bianco, ci sono anche due tipi di zucchero realizzati proprio in ciascun punto ristoro. Si tratta di zucchero bianco aromatizzato all’arancia e alla menta, con prodotti freschi che donano un gusto molto particolare alle bevande. Particolarmente indicati per accompagnare le molte miscele di te, anch’esse realizzate in bustina ogni giorno dagli operatori del ristorante, danno un’ulteriore personalità alle offerte della caffetteria.

Il fatto di tenere aperto 365 giorni l’anno e 24 ore su 24, amplia moltissimo lo spettro già vario di clientela di questi luoghi. Esiste anche, insomma, come lo ha per noi definito Caranzano il “cliente notturno del week end”. Si tratta di parecchi giovani che si fermano durante le serate e le notti del fine settimana, diretti o che hanno appena lasciato la discoteca. Non essendoci molti locali aperti a quell’ora, spesso i ragazzi più giovani costituiscono la “fauna notturna” di Marché. “Premesso che non si tratta di una bevanda prettamente notturna, molti ragazzi al caffè oggi hanno sostituito le bevande energetiche a base di caffeina e taurina. Hanno un buon appeal sui giovani, ma posso dire, per quanto riguarda il nostro ristorante, che rimangono richieste sporadiche.”

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particolari che fanno la differenza Caffè, certo. Ma non solo caffè. Oltre all’espresso, al ristretto, al cappuccino, al “tazzone” c’è molto di più. Innanzitutto tutto

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strategie Per UN esPresso iN PIAzzA dELLA RIFORMA carta dei caffè, macchine, super automatiche o tradizionali, miscele e molto altro. guido sassi ci apre la porta dei suoi locali in piazza della riforma, per scoprire che la filosofia deve essere “ad ognuno il suo caffè!”. dove andiaMo a prendere un caffè? la piazza della riforMa a luGano, vero cuore pulSante della città, reGala ai luGaneSi e non Solo, un vero e proprio Salotto dove poterSi concedere una pauSa caffè, piuttoSto che un Buon cappuccino a colazione. Guido Sassi è un po’ il mattatore di questo spazio storico, grazie a tre locali che hanno composto, e oggi continuano a comporre, la personalità della piazza principale della città. E tutti noi sappiamo che piazza fa rima con caffè. Abbiamo scelto proprio lui, quindi, per addentrarci meglio nelle dinamiche di offerta e richiesta tra il cliente e l’esercente, che ogni giorno deve reinventarsi per non perdere treni virtuosi. Partiamo dal bar più storico e più antico di Lugano: il Caffè Federale, nato nel lontano 1855. Qui, come in pochissimi altri posti in Ticino, il cliente ha a disposizione una carta dei caffè alternativi. Parliamo, insomma, di un fenomeno nato, volenti o nolenti, dall’esempio delle grandi catene di caffetterie americane che hanno conquistato una larga fascia di mercato proponendo bevande a base di caffè, ma con ingredienti dolci che lo rendano ancora più desiderabile. Nel caso del Federale, quindi, le proposte spaziano tra marocchino, croccantino, viennese e altri. “Questa carta nasce dalle esigenze dei clienti, in costante cambiamento”, ci racconta Guido Sassi, “i nostri baristi assistono alle richieste di mini-cappuccini,

di aggiunta di cioccolata o cacao, e molto altro. Insomma, creare una carta dei caffè speciali serve a facilitare la scelta dei nostri clienti orientati su qualcosa di diverso rispetto al classico espresso. E poi, perché no? Trovo che caffè e cioccolato, in diversi casi, si sposino molto bene. In verità, però, oggi il tempo dedicato alla pausa caffè si è accorciato e quindi queste proposte funzionano maggiormente durante il fine settimana, quando ci si concede qualche minuto in più per gustarsi qualcosa di caldo al Federale.” E se, invece, volessimo proprio il “buon vecchio” espresso? Al Federale, così come al Ristorante Olimpia, suo dirimpettaio e sempre sotto la guida di Sassi, si usa la macchina del caffè tradizionale. Un espresso vecchio stampo, insomma, una buona vecchia tradizione che ha tanti e tanti estimatori in città. Ci racconta Sassi: “Con la macchina tradizionale, bisogna fare molta attenzione alla temperatura dei gruppi, che deve sempre aggirarsi intorno ai 90°C. Più la si usa, ad esempio nei momenti più frenetici del lavoro come la mattina, più si riscaldano. Questo processo potrebbe portare ad una seconda “torrefazione”, facendo risultare il caffè amaro e con gusto di bruciato. Quindi, è necessario usare i gruppi a rotazione e raffreddare appena possibile il filtro. In altre parole sto parlando di affidarsi a personale che

35 sappia gestire i macchinari e che ne conosca, anche solo a grandi linee, i meccanismi.” Ad esempio, lo sapete qual è la temperatura ideale della tazzina di un espresso? Sassi ci risponde: “Certo, quella corporea! Se fosse troppo calda si rischierebbe di incorrere nel difetto di avere un caffè troppo amaro, quasi bruciato. A Napoli, ad esempio, in qualche caffè storico, dove il caffè è da sempre un vero e proprio rito, le tazzine vengono lasciate a bagnomaria, a temperatura costante, proprio fino al momento del loro uso.” Altro accorgimento a cui Sassi tiene particolarmente è quello del macinino, che è conico per consumi oltre il chilo di caffè giornaliero e che non deve girare troppo velocemente per non rischiare di surriscaldarsi. E, in ultimo ma non per ultimo, la qualità della materia prima. Si tratta di una miscela creata per Sassi appositamente da Cerutti Caffè: al suo interno si possono contare ben 6 tipi diversi di caffè. La base è composta da Arabica di due tipi (lavato e normale, ossia essiccato al sole) e poi c’è l’aggiunta di caffè indiani che sono corposi, regalano sapore e legano il blend. Ma non esistono solo la macchine del caffè tradizionali: le nuove tecnologie e il progresso anche nel campo della ristorazione hanno portato alla diffusione di macchine di nuove generazione, le cosiddette automatiche o le superautomatiche. All’interno del più moderno tra i locali di Piazza Riforma, il Sass Caffè, il vulcanico Sassi ha scelto di proporre alla sua clientela Aguila, la nuova super-automatica targata Nespresso. “Lo dice la parola, ed è proprio così. Queste macchine fanno tutto da sole, o quasi. Basta inserire una cialda e schiacciare.” Il risparmio nel personale (e, aggiungeremmo noi, nel personale specializzato) è scontato, ma non è l’unico motivo di risparmio. Infatti, ci spiega Sassi, “Non c’è scarto grazie all’uso delle cialde, quindi non si spreca caffè. Le cialde, per essere precisi, contengono ciascuna un grammo in più di caffè rispetto a quelle prodotte dalla stessa casa per i privati. “Certo si tratta di un prodotto più caro per l’esercente, ma poi bisogna anche mettere sulla bilancia gli altri costi su cui si risparmia. Questa macchina è autopulente, resta in temperatura per 24 ore al giorno e, inoltre, permette al cliente di scegliere che tipo di caffè bere. Noi proponiamo tre diverse tipologie, il ristretto per chi ama un gusto classico, il lungo forte più adatto alla clientela della Svizzera interna e il decaffeinato.

a ciaScuno, il Suo caffè L’intervista a Guido Sassi ci porta a fare alcune considerazioni. Sono tanti gli elementi che, in ogni numero di Ristora Magazine, prendiamo in esame come possibili metodi di differenziazione di un esercizio pubblico all’interno di questo settore così competitivo. In questo caso specifico, però, per un prodotto che si trova davvero ovunque come un caffè espresso, scopriamo che le eventuali scelte che possono diversificare l’offerta sono potenzialmente quasi infinite. Affidandosi ad un torrefattore, ad esempio, quest’ultimo creerà per il vostro bar o ristorante la miscela che più si addice alla vostra clientela, tenendo conto del prezzo e della qualità. Bisognerà scegliere la macchina del caffè, pensare al personale, alla sua formazione, alla professionalità costante richiesta da strumenti in qualche modo “sofisticati” come sono le macchine del caffè. Per l’ottimale riuscita di una buona tazzina di espresso, insomma, le parti in gioco sono innumerevoli, come innumerevoli continuano ad essere i modi che permetterebbero agli esercenti di distinguere il proprio espresso da quello degli altri. Non accade, però, così spesso e non ci piace pensare che (seppur vero per una certa percentuale) la causa sia soltanto la noncuranza degli esercenti più “pigri”. In molti casi, infatti, l’omologazione dipende anche da scelte di carattere imprenditoriale, strategie di marketing e propensione al rischio, inteso come scelta ragionata, ma creativa e anticonvenzionale. Un’offerta mirata ad una tipologia di clientela, ad esempio, potrebbe portare i propri frutti, ma in tempi difficili come questi potrebbe anche costituire un investimento oneroso. È da ricordare, però, che sono in pochi che oggi rinunciano a bere un caffè al bar, come uno dei poochi piccoli piaceri quotidiani che è giusto concedersi. E anche che conquistare un nuovo cliente, oggi significa davvero molto. A ciascuno il suo caffè, insomma, per chi coglierà al volo l’occasione di distinguersi con una carta del caffè speciale, per chi punterà sull’offerta di una tipologia di caffè unica sul nostro territorio, per chi sceglierà di affidarsi alle cialde piuttosto che alle capsule per la ristorazione. L’importante, insomma, è non abbassare la guardia su uno dei prodotti che costituisce da solo il biglietto da visita di tutti i bar e i ristoranti del Canton Ticino. Perché, lo dicono tutti, se alla fine del pranzo il caffè lascia l’amaro in bocca del nostro cliente…

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FUOCO ALLE POLVERI (di caffè!) si stanno DiffonDenDo sempre Di più piatti prelibati che utilizzano il caffè come ingreDiente. per Dimostrarvelo abbiamo chiesto aiuto al noto chef ticinese silvio galizzi che ci ha svelato Due sue ricette Davvero spettacolari. provare per creDere! a cura di Arianna Livio

foto: © nespresso – vittorio bergamaschi

hot & cold Black BeanS Mini cappuccino

ScaMone di cavallo Marinato e affuMicato al caffĂ¨ Su letto di faGiolini Secchi allo ScaloGno caraMellato, vinaiGrette e papaya

Hot & Cold blaCk beans mini CappuCCino

sCamone di Cavallo marinato e affumiCato al Caffè su letto di fagiolini seCCHi allo sCalogno Caramellato, vinaigrette alla papaya INGREDIENTI:

- 500 g scamone di cavallo

- fagiolini secchi (mettere a bagno 1 notte)

- 20 g sale (sale pronto del vostro macellaio di fiducia) - scalogno INGREDIENTI:

- 5 g zucchero

- 200 g fagioli neri

- ½ capsula di polvere espresso - ½ papaya gialla forte + 1 capsula intera - sale, pepe, olio d’oliva extra vergine, poco aceto di mele, - trucioli di legno 2 prese di zucchero, tabasco (per affumicare)

- 50 g scalogno tritato - 2 capsule espresso forte nespresso

- ½ l brodo vegetale

- 1,5 l brodo vegetale - 2,5 dl latte intero

PREPARAzIONE:

- sale, pepe, zucchero, agar agar

- prendere il sale, lo zucchero e 1/2 capsula di polvere di caffè e marinare il pezzo di carne, lasciare fuori per ½ ora

- ½ dl olio d’oliva extra vergine ligure PREPARAzIONE:

- mettere a bagno i fagioli 1 notte - scolare l’acqua dai fagioli e risciacquare sotto acqua corrente - in una casseruola mettere l’olio d’oliva e rosolare lentamente lo scalogno, aggiungere i fagioli - aggiungere ora il brodo e bollire fino a che i fagioli sono stracotti - preparare la gelatina di caffè usando una capsula nespresso forte e fare un espresso lungo, raffreddare, aggiungere una presa di zucchero e una presa di agar agar e bollire 2 minuti - riempire il fondo (2mm) di una tazzina con il liquido che diventerà gelatina - togliere dal fuoco i fagioli e passare al mixer il tutto, se c’é bisogno correggere con un po’ di sale e pepe, non esagerare con il sale - passare la zuppa ottenuta con un colino (chinoise) fine e lasciare a una temperatura di 50°c circa - prendere il latte e preparare la schiuma da cappuccino - per finire versare la zuppa in una tazza di vetro e aggiungere con un cucchiaino da caffè la schiuma senza fare mischiare i due componenti. - preparare ancora 1 espresso forte e usare la crema mettendone un po’ sulla schiuma del latte per decorare.

- mettere in seguito in frigorifero per 3 ore su una griglia coperta da un peso - accendere una placca della stufa al massimo con sopra una pentola abbastanza alta dove all’interno si possa mettere una griglia alta - togliere dal frigorifero la carne - quando la pentola sarà abbastanza calda aggiungere il legno coprire con il coperchio, dopo circa 5 minuti dovrebbe essersi formato del fumo all’interno della pentola - aprire il coperchio, mettere tutta la polvere di caffè rimasta sopra il legno e inserire la griglia con la carne - coprire il tutto con il coperchio, spegnere la placca e lasciare sulla stufa per 2 minuti, dopodiché togliere dal fuoco e lasciare coperto ancora per 5 minuti circa - quando la carne sarà pronta toglierla dalla griglia e farla raffreddare, quando avrà raggiunto la temperatura ambiente, rimettere la carne sotto vuoto per almeno 2 giorni riponendola in frigorifero - per i fagioli invece si devono scolare dall’acqua, in una padella riscaldare l’olio d’oliva extra vergine, non troppo caldo, aggiungere lo scalogno - dopo 1 minuto aggiungere lo zucchero e fare caramellare leggermente - aggiungere i fagioli e dopo 2 minuti di rosolatura aggiunger il brodo - cuocere fino a quando i fagioli sono belli morbidi - per la vinaigrette, pelare la papaya e togliere i semi, tagliare a pezzetti e frullare lentamente con olio d’oliva extra vergine, aceto di mele, brodo, sale, pepe e tabasco - togliere la carne dal sottovuoto e tagliare delle fettine fini a coltello e servire con i fagioli tiepidi conditi con olio d’oliva e la vinaigrette alla papaya

“La Mia NUoVa sfida è iN MaLcaNtoNe!” dal ristorante gastronomico al b&b con cucina tradizionale e contemporanea la verSatilità di Silvio Galizzi è nota a tutti. da “chef in onda” ai cucinatori, ai fornelli del portone, alle GeSta in Seno all’aSSociazione JeuneS reStaurateurS d’europe, fino ai laBoratori del GuSto By neSpreSSo, dai quali Sono State tratte le ricette a Sua cura che vi aBBiaMo preSentato nelle paGine precedenti. Lo chef ticinese ha dimostrato negli anni di adattarsi bene a più ruoli e di mettersi in gioco a più riprese. Insieme a Sabrina Migani, che lo completa con grazia in tutto ciò che concerne l’accoglienza e l’arte di intrattenere l’ospite, Silvio Galizzi dà prova ancora una volta di quanto sia appassionato del suo lavoro, raccogliendo la sfida di rilanciare la proposta gastronomica del B&B Vallombrosa nella tenuta di Claudio Tamborini a Castelrotto, fino a maggio 2012, dall’apertura del ristorante Canvetto da Silvio, rimasto senza una concreta proposta di ristorazione. Chi pensa ad un “Portone 2” si sbaglia di grosso, qui a Castelrotto Silvio Galizzi vuole una cucina più semplice, in linea con la struttura e la location. Dal centro città di Lugano ai vigneti del Malcantone, per proporre agli ospiti del B&B (ma anche e soprattutto agli esterni) una cucina a base di prodotti freschi, locali, più vicini possibili, scelti con cura da fornitori di fiducia, cucinati, rivisitandoli, con la calma e la tranquillità che la buona cucina impone. La carta al Canvetto da Silvio non esiste, una bella lavagna con un paio di primi e un paio di secondi è la formula più azzeccata per informare i clienti su ciò che in cucina si è preparato quel giorno.

I più attenti fra i clienti di Silvio noteranno qualche elemento familiare nella mise en place dei tavoli del suo Canvetto. Sabrina ha voluto ricreare un ambiente rustico-elegante per il nuovo ristorante, con tovagliato più semplice e informale impreziosito però dall’argenteria del Portone, un tocco di stile che si intona perfettamente all’ambiente semplice ma raffinato della Tenuta Tamborini, cornice di numerose attività culturali e mostre d’arte (a Vallombrosa, fino al 22 novembre sono esposte le opere dello scultore Edgardo Ratti). Il Canvetto da Silvio, vuole quindi essere un biglietto da visita gastronomico importante per tutti coloro che soggiornano al B&B Vallombrosa in visita in Ticino. Un compito importante per Silvio Galizzi e Sabrina Migani, esteso anche nei confronti di tutti gli avventori locali, già clienti di Silvio e non, che vorranno recarsi a cena a Castelrotto per provare la cucina del nuovo ristorante di Vallombrosa. La sala del Canvetto da Silvio, ospita infatti una trentina di persone, metà predisposti per gli ospiti del B&B, metà per gli esterni. Altre proposte interessanti a Castelrotto sono la banchettistica, fino a 100 persone, e la possibilità di organizzare dei piccoli seminari nella sala apposita di recente realizzazione della tenuta che, lo ricordiamo, è dotata di nove accoglienti camere d’artista elegantemente arredate (maggiori informazioni in www.vallombrosa.ch).

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caPsULe, tra gUsto e TECNOLOGIA intervista a Gianachille FriGoli, nome noto nell’ambiente italiano Del caffè, grazie al suo impegno nella tecnologia Del caffè in capsula e nel settore Dell’automatico.

In Svizzera questa tecnologia non è ancora arrivata però… Riteniamo ci siano concrete possibilità di sviluppo per il nostro servizio specifico per il canale ristorazione anche qui in Svizzera, dove i consumatori sono esigenti sul profilo della qualità. Se qualche ristoratore iniziasse ad usare i nostri prodotti, sono certo rimarrebbe molto soddisfatto dei risultati raggiunti. Allo stesso modo, anche un torrefattore che volesse creare la propria linea di capsule di qualità potrebbe rivolgersi a noi, che ci occuperemmo di mettere a punto le macchine e le capsule stesse.

la tradizione del GuSto che SpoSa l’innovazione della tecnoloGia: potreMMo riaSSuMere con queSta Battuta la filoSofia di lavoro di Gianachille friGoli, pietra Miliare del caffè Made in italy nell’aMBito dell’autoMatico. Da oltre 50 anni, infatti, questo sorridente e dinamico milanese, ha collezionato successi grazie al suo personale modo di intendere la tecnologia al servizio assoluto della qualità del prodotto finale. Dopo anni di lavoro nel settore della distribuzione automatica, da pochi mesi la sua ditta Fri70 ha messo a punto un pacchetto molto interessante per il canale ho.re.ca diventando anche distributore esclusivo del sistema Illy Iperespresso per alcune province italiane. Il sistema funziona con la tecnologia dell’iperinfusione, riconosciuta come una rivoluzione vera e propria a favore dell’esaltazione del corpo e dell’aroma del caffè, scelta da Illy caffè, il colosso internazionale del caffè italiano, per la sua linea dedicata specificamente alla ristorazione.

Quali potrebbero essere i vantaggi di un prodotto come il vostro per un ristoratore? Per prima cosa il prestigio. Inutile negare che l’uso di un brand universalmente riconosciuto come un prodotto di assoluta qualità e pregio, come quello di Illy Iperespresso, è un buonissimo trampolino di lancio, in particolare in un mercato come quello svizzero dove questo marchio italiano non è diffuso, ma comunque conosciuto e apprezzato, non solo dalla clientela internazionale. E poi, c’è la garanzia di offrire un prodotto sempre perfetto e identico a se stesso (dal primo caffè della giornata, fino all’ultimo) senza sprechi. Inoltre, questo tipo di sistema azzera i costi di manutenzione sulle macchine che vengono fornite in comodato d’uso, riducendo drasticamente i costi di personale qualificato, garantendo un minor ingombro (data l’assenza del macinino), un risparmio (udite, udite) del 40% sui consumi di energia elettrica. In ultimo, ma non meno importante, c’è la possibilità di creare una “carta dei caffè” per andare incontro alle esigenze dei singoli clienti e per differenziarsi, grazie alla possibilità di offrire loro una scelta di sei differenti miscele, tra cui anche tre “grand cru” monoarabica.

Capsule iperinfusione: nello specifico di cosa si tratta? Con la tecnologia ad iperinfusione l’acqua viene trattenuta all’interno della capsula grazie ad una valvola sul fondo, che si apre soltanto al raggiungimento della pressione ideale per ottenere un risultato finale di eccellenza. Questo metodo rappresenta la nuova frontiera per i locali che vogliono garantire alla propria clientela una qualità sempre perfetta e viene usato per il nostro servizio a marchio Fri70, azienda che oggi tenta di farsi strada nel mondo dei professionisti della ristorazione, aprendosi al mercato Ho.re. ca con nuove macchine automatiche con capsule. Illy ha compreso il potenziale qualitativo di questa tipologia di capsula e, non a caso, oggi la propone nella sua linea dedicata ai ristoranti con un consumo quotidiano sotto i 100 caffè. Oggi Fri70 è concessionario esclusivo del sistema Illy Iperespresso sulle provincie di Como, Lecco e Bergamo.

PER SAPERNE DI PIù… Se siete rimasti incuriositi da queste tecnologie per capsule di caffè ad alta qualità, sappiate che, di recente, uno di questi gioielli automatici è stato installato nella rinnovata Enoteca Paradiso di Lugano. Assaggiare per credere!

BeViaMo UN caffè coN PAOLO BASSO lo conoscete tutti come sommelier, ma non tutti sanno che paolo basso è anche un grande esperto e degustatore di caffè. entriamo con lui nel mondo dell’espresso, con un’intervista diretta che “mette a nudo” la sua professionalità anche in Questo campo.

incontriaMo paolo BaSSo nei ritaGli di teMpo, Mentre Si prepara ad affrontare la Sfida Mondiale per SoMMelierS che Si SvolGerà in Marzo 2013 a tokyo. lo incontriaMo però, in una veSte “inSolita”, che lo vede nella tenuta inconSueta, per i più, di eSperto di caffè. ecco il noStro Botta e riSpoSta con lui, davanti ad una tazzina fuMante.

Paolo Basso: grandissimo sommelier sulle vette internazionali, ma anche degustatore di caffè. Come si è avvicinato a questa materia? Grazie ai concorsi per sommeliers che esigono che il concorrente abbia una preparazione su tutte le bevande che si servono a tavola dall’aperitivo fino al digestivo, passando appunto per il caffè. Ho trovato in questa bevanda molte similitudini col vino: terroir di produzione, capacità del coltivatore, padronanza della trasformazione della materia prima, abilità da parte del selezionatore del prodotto, sapienti assemblaggi... Per i tanti che non hanno mai degustato un caffè, come si procede? Io procedo grosso modo con lo stesso metodo che uso per il vino. Quando mi sono avvicinato al mondo del caffè ho scelto di seguire uno stage di degustazione da uno dei più esperti specialisti a livello mondiale, il quale mi ha introdotto ai parametri che si devono prendere in considerazione e analizzare. Poi ho applicato le mie conoscenze sulla degustazione del vino e la mia sensibilità personale, adeguandomi al nuovo prodotto. In poco tempo ho sentito di avere acquisito la competenza necessaria a degustare anche il caffè. Sul lato pratico, si degustano tutti i tipi di caffè generalmente realizzati con il metodo “espresso”. Si valuta il colore, la consistenza e la persistenza della crema, gli aromi, facendo sempre attenzione che nell’espresso non sia presente il più comune difetto tra i caffè: quello dell’ossidazione. Infine si procede con l’esame vero e proprio: quello gustativo. Riassumendo, si valutano intensità gustativa, acidità, amaro, persistenza dei sapori e qualità generale. Chiaramente senza zucchero e senza latte! Un professionista come lei, saprà benissimo quali sono le abitudini quotidiane “dannose” per degustare ottimamente un caffè. Ce ne elenca qualcuna? È esatto, però farei una distinzione tra degustazione professionale e consumo abituale. È chiaro che quando un consumatore beve un caffè, lo beve, appunto, nelle condizioni che sono a lui più congeniali, se però vuole cercare di percepirne meglio le caratteristiche è meglio che osservi gli accorgimenti classici (niente fumo, profumi troppo forti e rossetti sulle labbra). Del resto, questo accade anche per la degustazione del vino. Ci piacerebbe stilare con lei una sorta di “Giornata tipo del caffè”: partendo dal primo della mattina, fino ad arrivare al dopo cena. Quali tipologie di caffè sono più adatte in base alla fascia oraria? Dipende molto dalle abitudini e dalla personalità del consumatore. Direi un lungo intenso per accompagnare la colazione, un ristretto strutturato a metà mattinata, un espresso profumato dopo il lunch. Infine, per chi lo gradisce, un espresso delicato e aromatico dopo la cena, perché no, magari un decaffeinato. Quali sono le caratteristiche organolettiche che Paolo Basso predilige in un buon caffè? Come nel vino, personalmente mi lascio sedurre più dalla struttura in bocca che dai profumi, per cui io prediligo un ristretto potente e leggermente aromatico.

42 APPROFONDIMENTO

Quali sono i punti in comune tra caffè e vino durante una degustazione? E quali le differenze di approccio alla degustazione? Il caffè ha dei sentori che si avvicinano molto a quelli dei vini maturati in barrique molto tostate, ai quali si aggiungono delle note terrose o leggermente vegetali, o ancora note amarognole che fino a un certo punto sono un pregio. Oltre questa soglia, invece, un po’meno. Esattamente come per il vino, vanno valutati i parametri che ho citato sopra e la chiave di lettura sta nel “registrare” gli organi di senso, ma soprattutto il palato – e lo sottolineo - al prodotto in esame: non c’è da valutare l’alcol, però c’è l’acidità, “l’estratto”, l’intensità e la persistenza. Infine, nel vino la soglia della percezione del gusto amaro come sgradevole oltre un certo limite è molto diversa rispetto al caffè, dove ha gradi di “sopportazione” molto più alti. Quanto influisce il tipo di acqua usata, nella realizzazione di un buon caffè? Molto, mi dicono, ma personalmente non ho mai partecipato a test in questo senso. Come nel vino, anche nel caso del caffè è il blend che può fare la differenza, partendo da materie prime ottimali. Come si crea un blend di successo? Esattamente come nel vino, anche per il caffè è basilare la capacità di selezionare le migliori materie prime (ricordando che in questo caso siamo di fronte a materie prime che, soprattutto in Paesi particolari, sono più difficili da reperire rispetto ad una buona uva.) Altra cosa importantissima, è la capacità di capire e interpretare queste materie prime e di “immaginare” cosa potrebbero dare una volta assemblate. In altre parole, stiamo parlando della padronanza della degustazione e di una buona dose di lucidità nell’interpretare il risultato. Tutto questo si trasforma nella capacità di creare il blend con uno specifico obiettivo: per stupire il critico gastronomico, per mettere la “ciliegina sulla torta” dopo una cena da un grande chef, per appagare l’amatore attento, per piacere al più vasto numero di consumatori in qualsiasi momento della giornata... Un sommelier che voglia diventare anche degustatore di caffè, è facilitato in qualche modo? Certamente, ci sono delle aziende produttrici di caffè che si prendono cura di formare i sommeliers più talentuosi; basta scegliere (o avere la fortuna di essere scelti) da quelle che forniscono una vera formazione completa, non troppo unilaterale e commerciale. Ultima domanda: come procedono i preparativi per il mondiale dei sommeliers del prossimo marzo? I preparativi vanno bene, la fase più intensa si sta avvicinando e la concentrazione sull’obiettivo è già elevata.

Paolo Basso ha 46 anni. Vive a Ligornetto con la moglie Elena e la piccola Chiara di 8 anni. Dopo la Scuola Alberghiera, ha intrapreso diverse esperienze professionali come sommelier in diversi ristoranti con 1 o 2 stelle Michelin, poi un’esperienza pluriennale in un’azienda leader nel commercio di vini rari. Oggi svolge la professione di sommelier per la sua azienda Ceresio Vini, saltuariamente insegna all’Ecole du Vin de Changins e in corsi privati che organizza lui stesso, oltre a prestarsi come relatore e animatore in varie manifestazioni legate al vino.

PALMARÈS 1999: Vincitore della selezione svizzera per il mondiale 2000 2000: Secondo Miglior Sommelier del Mondo 2003: Vincitore della selezione svizzera per il mondiale 2004 2004: Secondo Miglior Sommelier d’Europa Trophée Ruinart 2006: Secondo Miglior Sommelier d’Europa Trophée Ruinart 2007: Secondo Miglior Sommelier del Mondo 2008: Secondo Miglior Sommelier d’Europa Trophée ASI 2010: Secondo Miglior Sommelier del Mondo 2010: Miglior Sommelier d’Europa

CAFFÈ fa riMa coN CIOCCOLATO? spesso vengono associati o anche serviti in coppia. ma siamo sicuri che Questo sia un abbinamento virtuoso? ecco Qualche spunto non convenzionale sul tema dei connubi golosi. a volte Si tenta di SteMperare l’aMaro con il dolce, Ma non SeMpre ci Si rieSce in Modo corretto. il cioccolato e il caffè, in Molti caSi, Sono accoMunati dalle SteSSe terre d’oriGine, Ma non SeMpre coStituiScono un connuBio perfetto. ecco, però, alcuni eSeMpi di aBBinaMenti al caffè e al cioccolato che aBBiaMo Selezionato tra la Miriade di particolari propoSte del Mercato odierno.

inSieMe al caffè… C’era una volta il tiramisù. Oggi, però, l’uso del caffè in cucina ha varcato le soglie della consuetudine e ha iniziato a concepire abbinamenti anche salati. Ecco, quindi, che in Italia si possono trovare dei pastifici industriali che propongono, ad esempio, le pappardelle aromatizzate al caffè. Al ristoratore e al suo buon gusto, poi, riuscire a creare un accompagnamento degno e che riesca ad esaltare i profumi del prodotto. Oggi, però, gli abbinamenti più graditi dal vasto pubblico delle caffetterie seriali americane (diffuse ormai in tutto il mondo) sembrano essere il classico latte, mescolato a sciroppi al caramello, alla fragola o altro ancora. Insieme, ovviamente, al caffè. inSieMe al cioccolato… Un recente viaggio in Toscana ci ha aperto una finestra su un abbinamento davvero fuori dagli schemi. Ecco, quindi, che, lontanissimi dall’immaginario classico, abbiamo scovato un formaggio al cioccolato. Nel cuore delle dolci colline pisane, a Fauglia per la precisione, all’interno del Caseificio Busti, la maestria nella creazione del pecorino è riuscita a sposarsi con la fantasia e l’azzardo. L’inconsueto abbinamento tra la varietà di cioccolato De Bondt (anch’esso prodotto in Toscana) e il pecorino (con anche una piccola aggiunta di nocciole), spingono le papille del consumatore in un vero e proprio corto circuito gustativo. Salato e dolce si mescolano, la pasta del formaggio compatta e leggermente gessata riesce a sposarsi con il resto degli ingredienti andando a creare un prodotto che, nel bene o nel male, riuscirà a stupirvi. Infine, non dimenticate, se capitate in California, di assaggiare il vino al cioccolato. Si chiama Chocolate Shop e si tratta di un blend di uve bordolesi prodotte proprio in California, arricchito da cioccolata naturale e zucchero. State torcendo il naso? Vi capiamo, ma sappiate che in America questa etichetta nel 2011 ha letteralmente spopolato, tanto da spingere anche l’Europa a sperimentare qualcosa di simile (in Spagna sono già sulla buona strada).

Birra, tra cioccolato e caffè Gli appassionati di birra sanno bene che, tra le altre note di gusto, nelle stout sono spesso citati sia cioccolato che caffè. Si parla di birre scure che, fino a qualche tempo fa, potevano semplicemente ricordare al palato questi altri prodotti. Oggi, però, alcuni mastri birrai hanno vinto la loro scommessa, introducendo realmente questi elementi nella ricetta delle loro birre. La prima a realizzare questo azzardo fu la birreria londinese Young’s, seguita a ruota da altri produttori. Samuel Smith, ad esempio, ha creato una stout con aggiunta di cioccolato fondente. Questo birrificio di Boston oggi produce una “chocolate” in tiratura limitata in bottiglie da 0,75 cl: una vera chicca per gli appassionati del genere. In Olanda, invece, De Molen è conosciuto per i suoi eccentrici prodotti di nicchia. Mout & Mocca è il nome di una sua creazione che contiene diversi tipi di caffè (Cuba dark, Timor, Kenia e Wild Mocca) e che, al naso, sprigiona già tutti gli aromi del caffè, risultando in bocca piena e maltata, ben bilanciata, con luppoli sul finale morbidi e non eccessivi. L’abbinamento ideale sarebbe con un buon tiramisù, oppure con un cioccolato nero extrafondente realizzato con fave di cacao del Costarica. Da ricordare anche la Kopi Loewak, che prende il nome dal famoso caffè Kopi. Costosissimo e raro, questo caffè ha una particolarità: le sue bacche vengono ingerite, poi in parte digerite e defecate dallo zibetto delle palme (un simpatico mammifero simile a un procione). La parte interna della bacca del caffè non viene digerita, ma gli enzimi digestivi dello zibetto riescono ad intaccare la parte esterna, eliminando in questo modo parte delle proteine che rendono amaro questo prodotto. In degustazione questa birra particolare ha note di caffè, cioccolato e uva passita; è una birra da meditazione, forte e indicata per un dopo cena. (Si ringrazia Luca Mazzola del Növ Matag di Mendrisio per i preziosi consigli)

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44 APPROFONDIMENTO

CURIOSITÀ NERE BOLLENTI proDotti, stuDi e rarità. ecco qualche interessante spunto per riflettere in maniera anticonvenzionale sul tema Del caffè e il magico monDo che ci gira intorno. la Salute vien… Bevendo Rivoluzionario uno studio dell’autorevole rivista New England Journal of Medicine, che ha completamente sovvertito l’ipotesi iniziale che voleva dimostrare che bere molto caffè aumenta il rischio di morte precoce in generale. I risultati, condotti su quattrocentomila soggetti sani di un’età compresa fra i 50 e i 71 anni, seguiti per un periodo di tempo variabile fra uno e quattordici anni, hanno mostrato che all’aumentare del consumo di caffè la mortalità totale diminuiva. Lo studio ha permesso di rilevare anche che i bevitori di caffè, oltre ad essere meno soggetti a rischio di mortalità per cause generali, sono risultati meno a rischio di decessi per cause più specifiche: malattie cardiache, respiratorie, ictus, lesioni, diabete, infezioni. In passato si riteneva che le patologie cardiovascolari aumentassero con il consumo di caffè, tesi contraddetta dalla ricerca. Quanto alle morti per cancro, il consumo di caffè non ha riscontrato nessun effetto, né positivo né negativo. Concludendo, un consumo moderato di tre-quattro tazzine di caffè al giorno fa bene e rientra in un corretto stile di vita: di più non servono per guadagnare in longevità.

capSula Senza capSula, arriva il caffè coMpreSSo Presentato al recente appuntamento di settore di Trieste, Triestespresso, ecco una compressa composta al 100% da caffè macinato. Grazie ad un processo di compattazione innovativo, Tablì (questo il nome del nuovissimo prodotto italiano) non ha bisogno di contenitori di alluminio, carta o plastica. Semplicemente, e in maniera assolutamente ecologica, si tratta di una cialda di caffè compresso. Predosata e pronta all’uso ha tutti i vantaggi del caffè

monodose realizzato con altri contenitori: niente spreco di materia prima, niente sporco superfluo, pronta all’uso in qualsiasi momento. Dalla sua ha il privilegio di essere del tutto eco-compatibile. Forse è qui che va cercato il futuro del caffè monodose. Da tenere d’occhio!

la MiGlior tazza? Si chiaMa ipa! Il segreto è non perdere di vista il design, ma nemmeno la qualità del prodotto. Lo slogan, ne siamo certi, assomiglia a quello di molte altre aziende nel mondo produttrici di ceramiche. Qui, però, questo discorso vale, e vale da più di 50 anni. Raramente bar e ristoranti si trovano costretti a comprare la fornitura di tazze e tazzine da caffè, visto che nella maggior parte dei casi vengono fornite direttamente dal torre fattore. Negli altri casi, invece, il consiglio degli esperti è quello di scegliere IPA, la più grande azienda italiana di tazze professionali. Forme ambiziose che coniugano design, ergonomicità e solidità: ecco che queste tazzine, dal corpo robusto e forte, sono le migliori per i nostri espressi realizzati ad hoc. Parola d’esperto!

africa e aMerica latina, caffè Sui tetti del Mondo Recentemente, al Salone Internazionale del Gusto di Torino, ci siamo imbattuti in tre tipologie di caffè davvero unici nel suo genere. Poco conosciuti rispetto ad altri di cui si parla spesso, soprattutto per particolarità legate ai prezzi altissimi e a curiosità pittoresche, ecco le nostre recenti scoperte. In comune hanno l’altezza. Un’altezza notevole. Partendo dal l’Honduras, ecco la montagna di Camapara, un parco naturale i cui rilievi sfiorano i 1.900 metri; qui 500 piccoli produttori coltivano le tre specie arabiche autoctone. In tazza, questo caffè lavato esprime tutte le sue note aromatiche di pesca e amaretto. In Africa, invece, per la precisione in Uganda (primo produttore di caffè nel continente) sulle rive del Lago Vittoria a circa 1.200 metri, l’antica varietà di Robusta viene coltivata da una settantina di piccoli produttori locali. Coltivato sotto alberi da ombra, come il banano, le ciliegie di caffè sono tostate, ma anche consumate fresche, nelle zuppe, oppure masticate direttamente per le loro proprietà eccitanti.

CONCORSO CAFFÈ-ART, ecco i ViNcitori dalla nostra pagina facebook abbiamo selezionato tre amici per presentarvi le loro creazioni artistiche a base di caffè attraverSo il noStro profilo Sul noto Social network faceBook, aBBiaMo lanciato un piccolo concorSo riServato proprio ai noStri aMici virtuali. tra le propoSte fantaSioSe arrivate alla noStra redazione, aBBiaMo Scelto per voi tre piccole chicche, ricette veloci che hanno coMe inGrediente anche il caffè.

Lo staf f di Gre en Picn ic, un take away di recentissima ape rtura a Lugano, si aggiudica un posto al sole su Ristora Mag azine grazie alla sua “trota coffè sala d”, una graziosa insalata di trota affumicata con filetti d’arancia, condita con un balsamico al caffè. Si tratta di un antipasto dal gus to particolare che sembra esse re molto gradito dai luganesi.

la co n salo pe cc ato di go i, ec co un pic co al caffè e om va rg uo a Be a nz ic se Da M on m or bid a crem a o, rd str a am iSa no ale La . ian vo iardo ar tig fo nd ente 60% to ola cc cio r il su o di pe e ca nt eg gio”, prop rio co pe rtu ra croc m od o ira m isù da pa ss co “T un o at in a iam lat ch ca lo ha es ta de liz ia: infi qu ire rv se di o pa rti co lare m od pa ss eg gio”. ba sto nc ino “d a

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Da Flav io Lisc h ett moda fin i arriva, invece, il ger food . Si tratt c h i d e ve a di un d “Dolce Chicco d usare le ic olce iperc mani e h na ricett ap alorico p affè” alla a e con ensato p un punto roblemi di deme terapeuti er n z in a senile. co, con più, que Una buo un piz zic disturbo o di atte llo di e ssere un di salute fin nzione a . Complim chi soffre ger food enti! di qualch e

46 FACCIA A FACCIA GOLOSO

panettone ticinese da Milano a Lugano il passo è breve...

pandoro al grido di “senza uvetta”, il pandoro conquista tutti!

DERBY A TAVOLA PANETTONE TICINESE VS PANDORO

PAnETTOnE TicinEsE

PAnDORO

Perché il tuo nome è così legato al natale?

Ci sono tante leggende legate a me e alcune si perdono nella notte dei tempi. Una di queste narra della cena della vigilia di Natale alla corte milanese di Ludovico il Moro, quando il pasticcere, per incuria, bruciò un pane con dell’uva. Uno sguattero di nome Toni propose di servire ugualmente questa pietanza, presentandola come volutamente con crosta. Da allora il “Pan di Toni” è legato al periodo natalizio.

In molti mi ritengono diretto successore del “Nadalin”, quello che nei secoli era il dolce natalizio per eccellenza della zona di Verona. Ecco spiegato l’arcano!

Qual è la tua Passione?

La mia grande passione è, senza dubbio, la gente. Nato all’interno delle dorate mura di una delle corti più potenti e ricche dell’Europa rinascimentale, la mia diffusione è stata da subito molto popolare. Amo la gente che mi apprezza per quello che sono: un dolce schietto e vecchio stampo, con pochi fronzoli e tanta sostanza!

L’arte è la mia grande passione! Infatti la mia caratteristica e particolare forma troncoconica a stella con otto punte è opera dell’artista Dall’Oca Bianca, pittore impressionista del XVII secolo. Amo essere abbellito con zucchero a velo e in molti, forse grazie al mio amore per l’arte, scelgono di disegnare con stampini o altro, graziose decorazioni sul mio “cappello”.

PAnETTOnE TicinEsE - origini: milano - nasce nel 1490 in italia, mentre la sua Versione locale è decisamente più recente - caratteristiche: il suo ripieno è molto più ricco del suo “collega” italiano, grazie a frutta secca e fichi - curiosità: dal 1999 esiste un marchio a garanzia di qualità studiato da smppc

PAnDORO - origini: Verona - nasce il 14 ottobre 1884 - caratteristiche: morbido e soffice, si distingue dal panettone per la forma particolare e per una pasta semplice e senza ingredienti aggiunti - curiosità: la sua forma a stella è merito di un artista italiano

PAnETTOnE TicinEsE

PAnDORO

Quali sono i tuoi Punti forti?

Quello che davvero mi distingue dal mio fratello milanese, è la mia ricchezza di ingredienti. Oltre ai classici uva passa e canditi, io posso contare, nel mio ripieno, su fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e pinoli. Non sono il clone del panettone, tradizionale, io ho personalità (tutta ticinese) da vendere!

Senza dubbio il burro! Oltre ad essere uno degli ingredienti che mi accomuna con il panettone, mio rivale da sempre, non tutti sanno che io ne sono molto più carico. Questa caratteristica conferisce al mio curriculum personale un morbidezza senza pari.

Qual è il tuo abbinamento Prediletto?

Difficile trovare qualcosa che non mi vada a genio. È chiaro che esistono tante e diverse abitudini alimentari legate alle feste natalizie, in base alle origini e alle tradizioni di famiglia. Una cosa è certa: Natale non è Natale senza un buon panettone ticinese! Ovviamente se accompagnato da un vino locale, vero e nostrano come me, tanto meglio!

Amo i pranzi ricchi e sontuosi e più che a Natale, dò il meglio a Capodanno. In Italia, infatti, molto diffusa è l’usanza di accompagnare il brindisi di mezzanotte con lenticchie e cotechino, ma per chi ama il dolce, io mi propongo nella mia golosissima versione in abbinamento alla crema di mascarpone. Provare per credere!

se fossi un Personaggio, chi saresti?

Sarei lo scienziato Albert Einstein: la mia ricetta e il tipo di preparazione sono alchimie perfette e quasi scientifiche, ma (proprio come lui) mi piace essere vicino alla gente e agli ambienti vivaci. Un po’ pretenzioso forse, ma in fondo perché no?

Se dovessi trasformare la mia soffice mollica in carne vera e propria, mi piacerebbe essere burrosa e sorridente come Anita Ekberg. Elegante al punto giusto e sempre seducente. Lei è protagonista sui grandi schermi, io sulle tavole natalizie degli italiani soprattutto. E poi, durante le feste, proprio come lei, mi piace fare il bagno in una fontana… di bollicine!

chi di voi è Più bello?

Non sono certo un modesto! Ovviamente io! C’è chi mi definisce un po’ “tarchiato”, ma se poi mi assaggiano, la mia sostanza li conquista!

Non oso dire di essere più bello, anche per un po’ di reverenza nei confronti del buon vecchio panettone. Certo è che mi ritengo più elegante, più portato a fantasiose e raffinate decorazioni. E poi, con me, non si rischia di passare il tempo a schivare, sul tavolo, gli scettici a cui non piacciono i canditi!

chi è il tuo fan numero uno?

I veri buongustai. I tradizionalisti, chi collega il mio sapore unico al suo Natale, magari fin da quando era bambino.

Chi ha gusti semplici, diretti. Arrivo dritto al cuore del pubblico femminile, in particolare, ma anche di quello dei più piccoli che, a volte, amano i gusti più morbidi e delicati, e non vogliono i canditi!

Quando Pensi che andrai in Pensione?

Se i milleuno dolci industriali del periodo natalizio non mi hanno ancora tolto lo scettro, significa che ho ancora molto da dire. Niente come il periodo delle feste, in un mondo che cambia e si muove alla velocità della luce come il nostro, significa casa, abitudini e tradizioni. Io rappresento, al palato e non solo, proprio questo. Non vedo ancora la pensione molto vicina.

Ma se ho appena cominciato? Sono circa 4 secoli più giovane del panettone! Infatti, sono nato il 14 ottobre 1884, il giorno in cui Melegatti, patron della famosa casa dolciaria italiana, depositò il brevetto di un dolce morbido a base di burro. Sono giovanissimo e molto amato dai giovani, quindi non ho proprio intenzione di ritirarmi!

48 saranno famosi

PER IRENE IL FUTURO È DOLCE Sperimentare, innovarSi, non perdere di viSta la qualità: ecco le baSi da cui parte irene Falcione, giovane promeSSa della paSticceria ticineSe, che Si cimenta con SucceSSo nei concorSi di categoria, ma non dimentica il lavoro quotidiano. Ha un viso giovane e un’espressione determinata: si cHiama irene Falcione e, dopo ben 4 anni, Ha portato nuovamente sul podio il canton ticino nel concorso degli ex migliori apprendisti pasticceri-conFettieri romando-ticinesi. Lo scorso 22 settembre, infatti, all’EP di Montreux, la giovane di origini italiane ha conquistato la medaglia d’argento sfidando altri 9 partecipanti e aggiudicandosi anche il premio speciale per la precisione. Una passione, quella per il mondo della pasticceria, tramandata direttamente dalla nonna che, pur non essendo una professionista del settore, in famiglia l’ha eletta come aiutante d’eccezione per la preparazione delle sue torte. Gli anni sono passati ed oggi Irene è una ragazza di 23 anni con un piglio deciso e sicuro non certo tipico di qualcuno che si è diplomato solo qualche mese fa. Ho detto decisa, intendiamoci, non sfrontata: la prima cosa che ci racconta è che ha ancora tanto da imparare, proprio come le è successo in

quest’ultimo anno, per lei carico di soddisfazioni, ma anche di lavoro. “Ho avuto la fortuna di lavorare nella pasticceria, cioccolateria di un maestro come Tiziano Bonacina a Melide: in quest’ultimo anno con lui ho imparato moltissimo e ho potuto raggiungere questo bel risultato a Montreux, che senza il suo aiuto non sarebbe stato possibile.” Viene da Bormio e, nonostante qualche parere sfavorevole in famiglia, ha scelto di studiare pasticceria e confetteria alla scuola di Trevano (dopo due anni di apprendistato nei Grigioni), perché, ci racconta, “in Italia ci sono dei corsi, ma non una vera e propria scuola di questo tipo. Io volevo formarmi per diventare una professionista, quindi ho scelto di studiare lontano da casa e oggi sono felice della mia scelta. Sono stata selezionata per partecipare al Concorso per giovani confettieri grazie alla mia media scolastica, la seconda di tutta la scuola di Trevano, e questa opportunità mi ha portato, inizialmente, ad un periodo di stress e super-lavoro.

Ma poi il risultato è arrivato e oggi anche i miei genitori sono felici per me. Questi concorsi sono importanti perché riescono a darti un’esperienza a livello professionale e, al contempo, ti fanno crescere come persona, imparando a gestire il tempo e l’adrenalina dovuta alle competizioni.” Grazie all’appoggio di Bonacina, Irene ha potuto prepararsi all’appuntamento di Montreux, dove ha presentato le sue creazioni a metà tra bontà e creatività, come accade nel mondo della pasticceria. “La fantasia che questo lavoro concede è un aspetto importante e divertente: riuscire a mescolare gusti diversi e apparentemente contrastanti come cioccolato e lime, ad esempio, è fantasia applicata al gusto. Dopo aver badato alla sostanza, poi, si può lavorare alla presentazione, usando un’altra buona dose di creatività per le decorazioni. Il bello di questo lavoro è che, potenzialmente, le possibilità di creazione sono infinite. Dicendo questo, non posso che ringraziare il mio datore di lavoro che ogni giorno mi insegna qualcosa, perché anche a lui piace sperimentare, creare, e mettere personalità nelle proprie creazioni.” A questo proposito chiediamo a Irene cosa ne pensa dei trend fantasiosi della pasticceria nel mondo: “Ci sono molte mode che sono solo dei flash, durano il tempo di una stagione e poi si torna ai dolci o alle presentazioni più tradizioni. Sull’onda di diversi programmi tv provenienti dall’America, ad esempio, capita sempre più spesso che la gente chieda torte coloratissime e con forme particolari, e questo ogni tanto a scapito della qualità. Questa tendenza al kitsch, alle torte molto patinate e a volte “fosforescenti”, fortunatamente, è più presente oltreoceano, perché i nostri gusti sono molto meglio definiti.” Un lavoro, quello scelto da Irene, non sempre facile, per orari e impegno, soprattutto quando si parla di una ventenne. Le abbiamo chiesto quale sia la cosa più difficile di questo lavoro: “Il vero impegno, secondo me, è quello di accontentare il cliente, capire cosa vuole, cosa gli piace, quello di cui ha bisogno per una ricorrenza piuttosto che un’altra. Oggi questo tentativo da parte del pasticcere deve confrontarsi con le sempre più diffuse allergie alimentari e intolleranze. Un buon pasticcere deve essere in grado di preparare un dolce sostitutivo per chi, ad esempio, è allergico alle mandorle. Un professionista deve saper rielaborare una ricetta base, cambiando anche un solo ingrediente per dare al cliente con particolari esigenze quello che si aspetta. Sono sempre di più le richieste di “rivisitazione” di dolci per chi ha problemi di intolleranze alimentari, quindi questo problema potrebbe trasformarsi in una carta vincente per il pasticcere capace di accontentare e rivedere con estro e personalità una ricetta a qualcuno ormai proibita.” Nel futuro di questa ventitreenne solare e dalle indubbie doti professionali c’è, prima di tutto, la sua presenza il prossimo gennaio al Sigep di Rimini, dove rappresenterà il Canton Ticino e dove spera di portare a casa un risultato come quello di Montreux. Per un futuro più lontano, invece, la Falcione ci ha confessato il suo sogno nel cassetto: aprire una pasticceria propria che sia anche cioccolateria, gelateria e non solo. Un posto, insomma, “eclettico, un negozio dove poter comprare e degustare. Non solo dolci, ma magari anche del buon pane…” E noi di Ristora Magazine a Irene auguriamo senza dubbio di realizzare i propri sogni, perché è difficile oggi incontrare ragazzi così motivati e con idee così chiare nonostante la giovane età: in bocca al lupo a tutti gli ex e i futuri “Saranno famosi”!

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50 GRANDE DISTRIBUZIONE

Profumo d’Oliva, 500 ml Prelibato, Aceto Balsamico bianco barricato di Acetaia Malpighi Panettone Scarpato Al Moscato Côté or Crémant de Bourgogne Rosé “Prodega Quartino augura a tutta la sua clientela Buone Feste e Felice Anno Nuovo!”

Il mercato Prodega Quartino ha selezionato una raffinata scelta di queste perle rare. Si tratta di momenti magici che fanno risaltare l’arte vitivinicola, le acqueviti, nonché le squisite delizie per il palato e per cene festose. Sono piaceri che risplendono più della luna d’inverno: doni da mettere sotto l’albero di Natale, creazioni di menu speciali o semplicemente per se stessi. Il Grand Cru Piero Gonnelli con una versione limitata di 1’000 bottiglie quadrate di cristallo è considerato un esempio di perla rara tra gli oli di oliva. Per la produzione di questo straordinario olio di oliva sono state utilizzate solo le olive più belle, raccolte a mano della varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino, provenienti dall’uliveto privato e soleggiato di Pietro Gonnelli, a Regello in Toscana. Un ulteriore pezzo forte della casa Malpighi è il Prelibato Aceto Balsamico bianco che nel 2012 ha ottenuto il prestigioso premio “Superior Taste Award” e le tre “golden star” di riconoscimento, il massimo assegnato dall’internazionale Taste + Quality Institute di Bruxelles. Prelibato è un aceto balsamico bianco di uve selezionate Trebbiano. Prima di essere imbottigliato, questo succo di uva bianca viene invecchiato per 5 anni in nuove botticelle di frassino, senza essere cotto precedentemente. Il prodotto è al 100% naturale e non contiene additivi. Uno squisito accompagnatore per pesce, frutti di mare, frutta e verdura. Si offrono anche particolari varietà di pepe come il Szechuan dalla Cina, il Tellicherry dall’India o il Kubeben dall’Indonesia. Inoltre, nell’assortimento si può trovare uno spumante unico, come il Côte or Crémant de Bourgogne Rosé. Una delicata combinazione di Crémant de Bourgogne rosé con vero oro 23 carati in polvere (per alimenti). 100% uve Pinot Noir per una tenera finezza e una nota fruttata. Che cosa sarebbero le feste senza il tradizionale panettone? Nella panetteria Scarpato i panettoni vengono ancora prodotti secondo l’antica ricetta della nonna. Il lievito madre, la caratteristica di qualità di ogni panettone, è il “tesoro di famiglia” e viene tramandato da generazione in generazione. Il processo di lievitazione non viene accelerato e dopo la cottura, questo dolce viene messo a testa in giù e raffreddato lentamente a temperatura ambiente. Il risultato sarà un morbido e tenero gusto al burro in grado di persuadere tutti gli amanti del panettone. Prodega ha creato un elegante opuscolo con tutti questi squisiti prodotti. Basta sfogliarlo per entrare nello spirito di una delle più belle festività dell’anno, oppure fare un salto nel mercato Prodega di Quartino per visitare l’esposizione Gourmandises e lasciarsi, così, tentare. Buone Feste!

Ulteriori informazioni: prodega cash+carry / 6572 Quartino / www.prodega.ch

Straordinari tesori & perle rare

Verso la fine dell’anno, quando i giorni diVentano sempre più corti e lasciano spazio alle lunghe e buie notti, il natale è alle porte, portando con sé i delicati profumi dell’inVerno e le idee regalo per i propri cari. sono momenti riserVati ai sentimenti, all’amicizia e ai grandi Valori. i Veri tesori, nella Vita, non si riconoscono a prima Vista, ma sono discreti, nascosti e aspettano di poter essere scoperti. poi, una Volta Venuti alla luce, riescono a trasmettere tutto il loro splendore e la loro completa grandiosità.

Gourmandises

Gourmandises Straordinari teSori e perle rare

52 l’ora della recensione

ALL’OROLOGIO NON SOLO (SA)VINO! Qualcuno mi dice “Qui ci venivo 40 anni fa”, altri mi dicono “non ci venivo da 40 anni”: ecco come Savino angioletti, patron del riStorante orologio a lugano, è riuScito a conQuiStare nuova clientela, mantenere Quella Storica e portarSi in dote la propria, dopo anni di lavoro. La sua professionaLità è una garanzia. iL suo paLato fine è La conferma che siete arrivati neL posto giusto. o megLio, neL ristorante giusto. si chiama savino angioLetti e scommetto che sono tanti queLLi di voi che Lo conoscono o ne hanno sentito parLare. La sua esperienza, infatti, Lo precede. Un’esperienza, in primis, come sommelier professionista, mondo nel quale Angioletti è riconosciuto come uno dei migliori a livello europeo; ma anche un’esperienza nel campo della ristorazione, dopo anni passati a gestire uno dei locali “storici” più centrali della città, Il Bottegone. Da un anno, però, esattamente dal primo di dicembre del 2011, giorno di inaugurazione del rinnovato “Orologio”, Angioletti ha trasferito tutto il suo bagaglio di esperienze sensoriali in un altro locale storico di Lugano. A sancire inequivocabilmente il cambiamento di rotta rispetto al passato, l’insegna che si affaccia sul terminal dei bus progettato da Mario Botta, dove si legge, oltre a “Ristorante Orologio”, anche un discreto “da Savino”. È lui l’anima del nuovo Orologio, nato nel lontano 1907 e che oggi sembra vivere una seconda giovinezza. Le proposte culinarie stanno a metà strada tra tradizione e innovazione, la carta dei vini (insieme ai consigli dello stesso Savino) costituiscono una carta vincente che in pochi, oggi, possono vantare. E, per una volta, anche noi rimescoliamo le carte e inizia-

mo a raccontarvi l’ “Orologio” non dalla cucina, ma dal vino. Le etichette sono oltre 200, un numero davvero notevole, e soprattutto sono scelte e selezionate dallo stesso Angioletti. I vini spaziano dal Canton Ticino all’Italia, passando attraverso la Francia e a qualche particolare proposta dall’Argentina e dalla Spagna. Il progetto per il prossimo futuro del locale è quello di ampliare l’offerta sul resto della Svizzera, perché “un pasto senza vino è come un giorno senza sole”, come recita una citazione sull’innovativa carta dei vini, a metà strada tra tecnologia e meccanica (da vedere!) Il resto, lo abbiamo già detto, lo fa il padrone di casa, con la sua decennale esperienza in materia, che oggi gli vale la fiducia di tanti clienti che lo hanno seguito anche qui dopo il Bottegone e che da lui si fanno consigliare sui migliori abbinamenti tra cibo e vino a tavola. Eccoci, quindi, al dunque: oltre a bere bene, ad un ristorante si chiede di mangiare bene. All’Orologio si segue, naturalmente, la stagionalità dei prodotti e il menu cambia in base alle stagioni e alle eccellenze del momento. Ora, in autunno inoltrato, sono da segnalare dei “must” che non possono certo mancare, come il tartufo o la selvaggina. Ma la tradizione della cucina, qui, va ben oltre la solita proposta di classici che non tramontano. Per ogni piatto storico della cucina mediterranea (ricordiamo che Angioletti ha origini lucane) c’è un tocco di originalità, una golosa fantasia che rivisita una ricetta base,

trasformandola in un piatto con propria personalità e carattere. Un esempio ne è uno dei cavalli di battaglia della carta: gli Spaghetti “Orologio”. Il tradizionale e famigerato aglio, olio e peperoncino, qui diventa un’esperienza intensa, grazie all’uso del peperoncino fresco, tagliato a pezzi sulla pasta, oltre all’aggiunta di mollica di pane fritta, che porta un sapore del Sud su un piatto che oggi si è trasformato in internazionale. La doppia anima di Angioletti, insomma, quella del Sud Italia e quella ticinese, riescono a fondersi armoniosamente in cucina, come accade nella ricetta degli Scialatielli napoletani con sugo rosso di luganighetta ticinese e cipolla croccante. Sguardo attento anche alle richieste della clientela d’oggi, che sposa filosofie salutistiche e vegetariane. Ecco, allora, un piatto da segnalare: Scaloppe di tofu ticinese marinate al Tamari con insalatina di leguminose bio e verdura servito con panino caldo Anti-Aging. Le chicche non sono finite: oltre alla maestria tra pentole e fornelli di Dario Galli, anche la scelta della materia prima è assolutamente basilare. Un esempio? Al Ristorante Orologio, nel cuore di Lugano, potete gustare il Prosciutto Pata Negra tagliato al coltello (dove altro?), oppure le lenticchie Beluga (e se si chiamano come il caviale ci sarà un perché…) Tutte queste ricerche, tra vini e cibi, tra tradizioni ticinesi e italiane, tra passato e futuro, trovano nel nuovo arredamento del locale un ottimo alleato. Il restauro, infatti, ha portato ad avere dei locali luminosi e accessibili e, come ci ha raccontato Savino “L’esperienza passata mi ha insegnato cosa vuole la gente: un ristorante dinamico, con un’area di ingresso meno impegnativa, dove si può bere un aperitivo mentre si attende il tavolo, oppure dove si può cenare su alti sgabelli alla moda milanese. Ho scelto, inol-

tre, di inserire un grande tavolo di legno per le comitive, dove i clienti hanno possibilità di socializzare e stare vicini.” Appunto: e i clienti cosa dicono? Continua Savino: “Ci sono i clienti nuovi e una vecchia guardia che era affezionata al vecchio Orologio. Un mix virtuoso, insomma, che mescola diverse tipologie di persone, tutte accomunate dalla ricerca della qualità.” E tra i clienti storici di Savino che lo hanno seguito anche qui, ce n’è uno d’eccezione: Alberto Galluccio, Console Generale d’Italia (a sinistra nella foto sopra insieme a Savino Angioletti). Al momento della nostra visita al Ristorante, c’era anche lui, che ci ha concesso qualche minuto per parlare della sua grande passione, la cucina. “Ho vissuto in molti Paesi nel mondo, quindi in tutti questi anni sono diventato ad honorem un esperto delle cucine internazionali. Quando ho a che fare con un interlocutore svizzero, il mio compito è quello di promuovere l’Italia, mentre se parlo con un italiano in Ticino, tento di fargli conoscere le eccellenze del territorio svizzero. Questo Ristorante è l’esempio lampante di come io possa rendere omaggio a una e l’altra usando un linguaggio comune, ossia quello della cucina. Savino è, allo stesso tempo, la personificazione della propaganda al buon vino italiano, ma anche uno sguardo attento alle nuove realtà vinicole ticinesi e svizzere di qualità. Lo stesso avviene con il cibo: cucina italiana e ticinese si fondono, qui, senza presentare proposte scontate o già viste. Qui al Ristorante Orologio sono stato in passato, con la vecchia gestione, ma oggi Angioletti ha saputo ridare vita a questo posto, facendo un’operazione davvero azzeccata.” In ultimo, il Ristorante Orologio ha un’altra carta vincente: il personale è giovane, qualificato e dinamico. E questo, durante una cena, davvero può fare la differenza.

54 Cheap & ChiC

Perché da IPergros?

TRIS VINCENTE PER LA CONSUETA RUBRICA CHEAP & CHIP, IN QUESTO NUMERO VI PRESENTIAMO IL RISTORANTE DEBARCADERO DI CASLANO. CON LO STAFF DI QUESTO PANORAMICO LOCALE, ABBIAMO REALIZZATO UNA RICETTA CHIC MA ANCHE CHEAP. UNA RICETTA CHE VALE PER TRE.

Sono i tratti mediterranei a caratterizzare la cucina del riStorante debarcadero di caSlano, Situato in una Splendida poSizione, incorniciato dalle prealpi e affacciato direttamente Sul lago cereSio. Circa tre anni fa questo locale cambia gestione per trasformarsi radicalmente alla ricerca di una clientela internazionale, proponendo una carta ricca e attenta ai gusti dei clienti abituali, ma anche dei tanti turisti che, durante l’anno, prendono d’assalto questo angolo di pace e natura. Caslano, infatti, è la meta di molti turisti che l’hanno scelta come posto ideale per avere una seconda casa, per trascorrerci le proprie vacanze estive e, perché no, qualche week end di natura anche in altre stagioni. La bellissima terrazza sul lago è il gioiello del Debarcadero, ma anche in inverno (quando è la sala interna a volte antiche ad animarsi di buongustai) qui non ci si fa mancare nulla. Lo chef Mario Lardo, di origini lucane, propone un’ampia scelta di piatti a base di pesce fresco anche in inverno, sposandoli con prodotti locali e tradizioni culinarie tutte ticinesi. Durante l’autunno, infatti, ci si imbatte in ottimi risotti con ingredienti stagionali, e piatti che hanno come protagonisti i “frutti” di stagione: ecco i carciofi, la selvaggina e i funghi, per esempio. Nella carta il protagonista è il pesce, ma anche i “carnivori” avranno il loro bel da fare, grazie ad una buona scelta di secondi piatti ricchi che spaziano dalla classica tagliata di manzo e arrivano alla sella di Capriolo alla Baden-Baden presentata flambata al tavolo. Non mancano, ovviamente, i primi piatti di pasta e i risotti, e soprattutto non dimentichiamoci la pizza, servita sia a mezzogiorno che per cena. Uno dei cavalli di battaglia dello chef è un primo piatto di pasta aromatico e molto gustoso, graditissimo da una fascia sempre più larga di clientela che torna proprio per questo

“Volete un esempio? Oggi il tempo è denaro e riuscire a fare tutta la spesa di cui si ha bisogno in un solo punto vendita, è un vantaggio enorme per chi lavora e ha poco tempo. Per realizzare una pizza, ad esempio, sono necessari moltissimi ingredienti, a partire dal pomodoro, la mozzarella e le tante farciture che sono fondamentali. Con la spesa da Ipergros noi realizziamo quello che possiamo chiamare una pizza dalla A alla Z. La totalità degli ingredienti, infatti, viene proprio da qui e siamo felici e soddisfatti di questa nostra scelta. La gentilezza e il buon assortimento sono un buonissimo biglietto da visita per un cash & carry.” Michele Sciaraffa Osteria Debarcadero di Caslano

piatto: si tratta degli Spaghetti Debarcadero, realizzati con un misto di spezie, cipolla, aglio, salsa worchester, tabasco e una punta di fondo di carne. Una ricetta, insomma, per palati forti e per quelli che amano sperimentare i gusti decisi. In sala troviamo l’impeccabile Michele Sciaraffa, anima del locale, che ci racconta: “Il giovedì, in particolare in inverno, si trasforma nella serata a tema. I nostri habitué, ma anche molti nuovi clienti che si avvicinano alla nostra cucina, hanno la possibilità di sperimentare le doti del nostro chef alle prese, ogni settimana, con un piatto o un ingrediente diverso.” Ecco, allora, comparire sulla tavola del Debarcadero dei classici senza tempo della cucina, come il bollito, il capretto, la bouillabaisse a prezzi particolari, proprio per riuscire a richiamare qualche amante della tradizione in cucina. Infine, anche i vini seguono il corso della cucina, grazie ad una selezione piuttosto ampia che riesce per varietà ad accompagnare le carni e i pesci, spaziando dai bianchi italiani fino ad arrivare ai Merlot ticinesi, senza dimenticare i rosati. Anche il momento dell’aperitivo (all’italiana, si intende, con tanti stuzzichini da assaggiare, tra cui anche le cozze gratinate o la porchetta) è uno dei momenti più apprezzati del Debarcadero, anche grazie ai sorrisi delle collaboratrici Olessia, Paola e Andreina.

OSTERIA DEBARCADERO Piazza Lago, 13 - 6987 Caslano Tel. 091 606 65 66

Tra gli scaffali di Ipergros abbiamo trovato tutti gli ingredienti per il nostro piatto

lISTA SpESA pER 4 pERSOnE 600 g riso superfino CARNAROLI 2,5 dl ca. olio extravergine di oliva 150 g ca. cipolla 3 dl ca. vino bianco Brodo di carne qb. Brodo vegetale qb. 3 pezzi midollo di vitello 150 g ca. Taleggio 250 g ca. zucca (polpa) 200 g ca. porcini freschi 3 dl ca. Prosecco 1 dl ca. vino rosso (Barbera) 400 g ca. burro 350 g ca. Grana Padano/ Parmigiano Reggiano 1 dl ca. panna da cucina 1 rametto rosmarino Erba cipollina, fiori di zucca, ecc. (per decorazioni)

Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr. Fr.

3.00 4.00 0.50 2.00 1.50 1.50 3.00 3.00 2.50 6.00 3.50 1.50 5.50

Fr. Fr. Fr.

8.00 1.00 0.10

Fr.

1.50

Totale costo per 4 persone

Fr.

48.10

Costo per persona

Fr.

12.025

TrIs dI rIsoTTI “deBarcadero” ingredienti per 4 perSone:

600 g riso superfino CARNAROLI 2,5 dl ca. olio extravergine di oliva 150 g ca. cipolla 3 dl ca. vino bianco Brodo di carne qb. Brodo vegetale qb. 3 pezzi midollo di vitello 150 g ca. Taleggio 250 g ca. zucca (polpa)

200 g ca. porcini freschi 3 dl ca. Prosecco 1 dl ca. vino rosso (Barbera) 400 g ca. burro 350 g ca. Grana Padano/ Parmigiano Reggiano 1 dl ca. panna da cucina 1 rametto rosmarino Erba cipollina, fiori di zucca, ecc. (per decorazioni)

preparazione “riSotto zucca e porcini”:

Versare in un tegame dell’olio extravergine d’oliva ed una piccola noce di burro. Riscaldare ed aggiungere della cipolla tritata finemente e, dopo un attimo, i porcini tagliati a listarelle e la polpa di zucca tagliata a dadini lasciando ammorbidire il tutto; versare quindi il riso facendolo tostare per circa un minuto dopodiché bagnarlo con 1,5 dl di vino bianco lasciandolo poi evaporare. Ultimata questa operazione, va aggiunto il brodo vegetale a copertura del riso stesso, facendo in modo che il tutto rimanga cremoso fino a cottura ultimata (operazione possibile con l’aggiunta graduale di altro brodo). Fatto ciò, con l’ausilio di un mestolo, mantecare il tutto con Grana Padano/Parmigiano Reggiano grattugiato e burro, naturalmente lontano dai fuochi. preparazione “antico riSotto alla piemonteSe”

Tutto come sopra, naturalmente dopo la cipolla va aggiunto il midollo di vitello, un rametto di rosmarino pestato nel mortaio, il vino rosso (Barbera) anziché il vino bianco ed invece del brodo vegetale va usato il brodo di carne. preparazione “riSotto al taleggio e proSecco di Valdobbiadene” :

Seguire gli stessi procedimenti del risotto come descritto sopra, sostituendo il vino bianco utilizzato a seguito della tostatura del riso con metà del prosecco previsto negli ingredienti (1, 5 dl) e aggiungere l’altra parte a cottura quasi ultimata insieme a 100 gr. di Taleggio; dopodiché mantecare il tutto con Grana Padano/Parmigiano Reggiano, burro ed il rimanente Taleggio. note:

Gli ingredienti in comune sopra riportati vanno suddivisi in parti uguali nella preparazione dei tre risotti.

Alcune fasi della preparazione del Tris di risotti alla Debarcadero e, qui sotto, lo staff dellâ&#x20AC;&#x2122;Osteria al completo

Ă t i l a u

q i d i or

p a S

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

Foto di Enzo Massa

Foto di Enrico Necade

58 il pelo nell’uovo

TEMPI DI TARTUFO: TAROCCHI, BUFALE & VERITÀ Langhe, terra meravigLiosa, magica, terra di masche (Le streghe buone), di nebbie e di vini immensi, con un fascino unico. tanto unico che nemmeno i “taroccatori di tartufi” potranno mai scaLfire. per fortuna ci sono ancora i trifuLai seri ed onesti che consegnano aLL’enogastronomade attento iL vero tartufo bianco di aLba.

a cura di Attilio Scotti

TARTUFO BIANCO DI ALBA (TUBeR mAgNATUm PICO): IL FUNgO PIÙ TAROCCATO AL mONDO Il collega giornalista Aldo Cazzullo del Corriere della Sera, bravissimo scrittore, ha licenziato il suo ultimo tomo “La mia anima è ovunque tu sia” (edizioni Mondadori, pagg.127, euro 17). Si tratta di un libro di successo che ha sconvolto i suoi compaesani albesi (Cazzullo è piemontese DOC, nato ad Alba nel 1966). “Se tutti i tartufi d’Alba venduti come tali venissero davvero da lì, ad Alba i tartufi dovrebbero spuntare sugli alberi come le ciliegie, anziché nascondersi nella terra.” Da anni, io stesso vado ripetendo che il Bianco Tartufo di Alba è il prodotto più taroccato al mondo e anche moltissime delle preparazioni a base di Tartufo di Alba (oli, condimenti, salse, ecc) sono veri e propri imbrogli. Infatti, si usa un prodotto chimico (bismetilltiometano) per insaporire tali prodotti, e intanto siamo invasi da tartufi cinesi che non sanno di nulla e, prima di essere venduti, sono “punturati” con questo prodotto chimico (un derivato dalla distillazione del petrolio) che ha il caratteristico profumo del tartufo. Ma proviamo a ripartire dall’inizio. mA CHe COS’È IL TARTUFO BIANCO DI ALBA? Gli antichi ed ancora i nostri avi fino al Settecento lo credevano un tubero che veniva chiamato Tuber Albidum, affine alla patata, al topinambur, al bulbo dei fiori. Fu Giovanni Pico che, nella sua tesi di laurea in medicina nel 1786, lo classificò tra i funghi come Tuber magnatum (fungo dei grandi),

descrivendolo in latino. Il tartufo è un fungo ipogeo, vive sotto terra; il frutto, a forma di tubero, è costituito da una massa carnosa (gleba) rivestita da una sorta di corteccia (peridio). Il tartufo ha un profumo particolarissimo, unico, intrigante. È grazie a Giacomo Morra, ristoratore ed albergatore in quel di Alba, il pioniere dell’avventura del tartufo, che tutti noi lo conosciamo e lo amiamo. Proprio grazie a lui, uomo generoso e caparbio che si è trasformato, possiamo dire, nel simbolo del tartufo. Per primo, infatti, comprese le enormi possibilità gastronomiche e poi anche turistiche del prodotto, e con felice intuizione diede ad esso un nome ed un cognome: “Tartufo d’Alba”, iniziando così, sino dagli anni Venti del secolo scorso una storia di grandi successi. UNICITÀ DeLL’ ORO BIANCO Il tartufo bianco di Alba, unico al mondo, è profumato, prezioso, delicato, fragile. Va ricordato che, attualmente, il Tartufo bianco di Alba, come i funghi più nobili quali il porcino e l’ovulo buono, non possono essere coltivati né prodotti in nessun modo: solo la ricerca del “trifolau” o del cavatore può consegnare ai gastronomi e agli appassionati un prodotto sano, profumato, autentico. IL “TRIFOLAU” Senza il lavoro faticoso, continuo, intelligente e metodico del trifolau e del suo cane, non esisterebbe il tartufo bianco di Alba. Il trifolau è, per consuetudine, un contadino che avendo vissuto a lungo in contatto diretto con la propria terra ha imparato a conoscerne la flora, i luoghi più idonei tra quelli situati a mezzanotte, ma anche quelli posizionati a solatio o comunque ricchi di ombra e umidità. È colui che ha fatto esperienza diretta con padri, nonni e ricercatori prima di diventare un ottimo trifolau. IL TARFUFO IN CUCINA A detta dei più famosi cuochi del mondo il bianco d’Alba è il Re assoluto della tavola, perfetto su antipasti, primi di pasta e carni, grande sui risotti. Resta nei memoriali un pranzo a base di tartufo bianco d’Alba nel 1998, in occasione della visita ad Alba e al Castello di Grinzane Cavour di Alberto di Monaco, con una serie di delizie denominate il Menu del Principe: insalata di carne cruda all’albese con tartufi bianchi di Alba; tajarin (tagliatelle di sfoglia ampia e sottile tirata al mattarello con trenta rossi d’uova per chilo di farina) al burro dorato di malga e salvia, saltati in padella con tartufo bianco di Alba; fonduta con tartufi bianchi di Alba. Vino di accostamento, un Barbaresco d’annata. CONSIgLIO PeR LA DegUSTAZIONe Durante la Fiera del tartufo bianco di Alba (8 ottobre - 18 novembre), in tutti i ristoranti di Alba e dintorni, si gusta il vero tartufo bianco: questa festa gastronomica si protrae fino a dicembre inoltrato. Alla Contea di Neive di Claudia e Tonino si trovano i migliori piatti della cucina albese accostati al tartufo bianco di Alba. Mitici sono i tajarin al burro dorato e tartufo. Anche buone e silenti le camere per riposare dopo la cena da Re, tutte arredate, come il ristorante, in stile “ancien règime” sabaudo.

TAROCCHI & TAROCCHI TARTUFO BIANCO DI ALBA: è il prodotto della terra più copiato e taroccato al mondo (ed essendo anche difficilmente trasportabile, bisogna farsi delle domande quando ve ne offrono uno dall’altra parte del pianeta!). Questo Re del gusto, per una degustazione perfetta, non deve essere consumato oltre i 20/25 giorni circa dalla data della raccolta. TARTUFO CINESE: è un prodotto in tutto simile al tartufo bianco d’Alba, ma si presenta con il corpo flaccido e senza profumo. Viene “punturato” con prodotti chimici tra cui il bismeltiltiometano. Idem si dica per tartufi provenienti dai paesi dell’Europa dell’Est, e più di recente anche dal Marocco. OLIO DI OLIVA AL TARTUFO: diffidate anche se sulla bottiglietta è indicato “aroma naturale di tartufo”! UOVA AL TARTUFO: spesso si tratta di uova inoculate di bismetiltiometano. SALSE E CONDIMENTI AL TARTUFO: idem come sopra. Prestare attenzione alle etichette e alle bufale travestite da eccellenze. Definizione del bismetiltiometano: un marcaptale che a concentrazioni estremamente basse ha aroma di tartufo, di cui è il costituente odoroso principale. Questo prodotto è ottenuto a partire dal petrolio (o da qualsiasi altra sostanza che non sia il tartufo) e quindi, nel caso di impiego di questo prodotto, non si può parlare di “aroma naturale di tartufo”.

IL TARTUFO DI CASA NOSTRA Anche in Canton Ticino, in particolare sulle pendici calcaree del Monte San Giorgio, abbiamo una piccola chicca profumatissima. Non si tratta di Tartufo bianco (da noi se ne trova qualche specie, ma non quella prelibata conosciuta dai gourmet di tutto il mondo), piuttosto la specie del nero. Sul Monte San Giorgio, infatti, non è così raro (ma ci vuole buon naso e tanta fortuna) trovare persino il Tuber Melanosporum, la miglior specie di tartufo nero per la cucina. Non mancano, infatti, anche diverse proposte culinarie dei ristoranti ticinesi che, grazie a fidati trifolau, rimasti in pochissimi, possono offrire alla propria clientela il nostro tartufo nero a chilometro zero. Questa è la stagione giusta, correte ad assaggiarlo!

60 piatti della tradizione

Bollito misto, ricetta da maestri Un piatto della tradizione che affonda le sUe radici in Usi antichissimi, ma che oggi realizzano in pochi. Paolo Grandi ha scovato per noi Un maestro del gran Bollito misto all’antica.

Gran Bollito misto all’antica ingredienti:

Biancostato di manzo Aletta di manzo Reale di vitello Lingua di manzo salmistrata Gallina

Zampone Codegotto Pancetta piatta Midollo Testina di vitello

PreParazione:

62 degustazione

selezione da 15 e lode Secondo appuntamento con Savino angioletti, preSidente aSSp (aSSociazione Svizzera Sommelier profeSSioniSti) che ha Scelto per noi alcune etichette che brillano per qualità/prezzo. ecco alcuni vini Sotto i 15 franchi, deguStati con il patron del riStorante orologio di lugano: vere SorpreSe a coSti ragionevoli.

Come già suCCesso nello sCorso numero di ristora magazine, savino angioletti ha voluto regalarCi la sua esperienza e professionalità legata al mondo dell’enologia, proponendo Cinque vini Che si distinguano per qualità e Che, allo stesso tempo, abbiano prezzi ragionevoli. La scelta, questa volta, ha un sapore particolarmente “internazionale”, visto che le etichette selezionate spaziano dal vecchio al nuovo continente, dalle isole Baleari fino alle coste della California. Scopriamo insieme quali chicche ha scelto per noi Angioletti, senza dimenticare il nostro zampino (che trovate in ciascuna scheda del vino con il simbolo di Ristora Magazine): noi infatti, da appassionati ma non professionisti, aggiungiamo un po’ di colore ai giudizi tecnici del sommelier.

WHITE SECCO (AzIEndA SCHLUMBERGER) PROvEnIEnzA: Vienna (Austria) vITIGnO: Welschriesling (Riesling italico), Pinot Bianco e Chardonnay GRAdAzIOnE ALCOLICA: 11,5 % Vol. dEGUSTAzIOnE: “Al colore risulta un bel giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso è molto minerale, con sentori di frutta fresca ed erbe aromatiche. Si tratta di uno spumante atipico, per molti versi, si potrebbe quasi definire femminile, perché incontra i palati delle donne, che spesso ne apprezzano la dolcezza e l’importante residuo zuccherino.” SI ABBInA COn: “Questo spumante regge l’abbinamento con un formaggio a pasta molle di mucca o misto capra. Un accostamento molto ben riuscito.” SUGGESTIOnI rm : L’azienda viennese lo propone esplicitamente come “l’ultima risposta al Prosecco”, connotandolo come un ottimo aperitivo. Le antiche cantine dell’azienda hanno più di 300 anni e vengono organizzate quotidianamente delle visite guidate in questo tempio del metodo tradizionale.

OLd vInE zInFAndEL (AzIEndA GnARLY HEAd) PROvEnIEnzA: Lodi (California) vITIGnO: Zinfandel (Primitivo di Manduria) AnnATA: 2010 GRAdAzIOnE ALCOLICA: 14,5 % Vol. dEGUSTAzIOnE: “Di colore rosso rubino con riflessi porpora. Al naso si percepisce la marmellata, menta, basilico, pomodoro e ciliegia. A tratti persino la conserva di pomodoro. In bocca è intenso, non molto persistente, ricorda la frutta matura, la granatina e il tamarindo.” SI ABBInA COn: “Anche in questo caso l’abbinamento ideale è con un formaggio fresco a pasta molle misto di capra e mucca (Crottin de Chevignol), una delizia!” SUGGESTIOnI rm : L’azienda si presenta al pubblico come una delle “storiche” cantine californiane, grazie alle sue viti che contano dai 35 agli 80 anni. Consigliando golosi abbinamenti con carni alla brace, il sito internet di Gnarly Head è la quinta essenza di quella che potremmo chiamare “americanità”. In una apposita sezione, infatti, i consumatori possono trovare alcune regole d’oro del BBQ, il barbeque americano, compresa quella di far bere del buon vino al responsabile della griglia!

SES nInES nEGRE (AzIEndA CELLER TIAnnA nEGRE) PROvEnIEnzA: Maiorca (Spagna) vITIGnO: Manto Negro, Callet, Cabernet Sauvignon AnnATA: 2010 GRAdAzIOnE ALCOLICA: 13 % Vol. dEGUSTAzIOnE: “Siamo davanti ad un color rubino limpido, mentre al naso spiccano le spezie dolci, il pepe nero, il sandalo, ma anche buccia e raspo d’uva. In bocca è morbido, con tannini che col tempo si ammorbidiranno ancora. Piacevole ed accattivante morbidezza, al palato è sapido e davvero armonioso.” SI ABBInA COn: “Secondo me questo vino è un vino semplice e schietto, quindi ha bisogno di stare vicino ad una pietanza altrettanto schietta e semplice. Lo accosto con un filetto di manzo Charolaise cotto al sangue con riduzione al Manto Negro.” SUGGESTIOnI rm : Non sapevate che le Isole Baleari, e Maiorca in particolare, hanno una lunga tradizione vitivinicola? Invece è proprio così: a introdurre la vite nell’isola furono, in tempi antichissimi, i romani. L’uva sopravvisse alla dominazione musulmana e anche alla filossera, e oggi costituisce un mercato ormai storico. Sempre affascinanti i vini prodotti nelle aree marittime, non trovate?

64 degustazione

LAMBRUSCO IGT (AzIEndA MOnTE dELLE vIGnE) PROvEnIEnzA: Parma (Italia) vITIGnO: Lambrusco AnnATA: 2011 GRAdAzIOnE ALCOLICA: 11,5 % Vol. dEGUSTAzIOnE: “Di color porpora, viola profondo, al naso questo vino presenta sentori intensi e persistenti fruttati. In bocca ha un buona entrata ricca, si sente il succo d’uva, gli aromi primari del mosto, la fragolina di bosco, la ciliegia fresca, ma anche la mora e la prugna fresche. Pieno, persistente, la sua spuma densa e cremosa ti accarezza il palato.” SI ABBInA COn: “Gli abbinamenti più adatti a questo Lambrusco sono i prodotti della zona emiliana, come il Parmigiano Reggiano e i salumi tipici (come la Coppa Piacentina, il Salame) o un carrello di bolliti misti.” SUGGESTIOnI rm : L’azienda è circondata da ben due parchi naturali e si trova sull’antica via Francigena, che nei tempi passati conduceva i pellegrini da Canterbury fino a Roma. Si tratta delle dolci colline parmiensi, dove da oltre tre generazioni questa azienda produce un Lambrusco accattivante, coltivando vitigni autoctoni che hanno tutto il profumo di un lontano passato, e un radioso presente, di esperienza vitivinicola.

E CON duE FRANChi iN PiÙ…

BLAnC dE BLAnCS (AzIEndA CHÂTEAU RIvES BLAnQUES) PROvEnIEnzA: Limoux (Francia) vITIGnO: Chardonnay, Chenin Blanc GRAdAzIOnE ALCOLICA: 12,5 % Vol. dEGUSTAzIOnE: “Giallo paglierino con riflessi verdolini, al naso questo Crémant di Limoux si presenta con profumi di miele, agrumi, mandarino, cassis, ribes, mango e frutta esotica. In bocca è ricco, con una bollicina suadente ed una freschezza molto elegante.” SI ABBInA COn: “Non ho dubbi, perché ho già sperimentato in prima persona: si abbina benissimo con un raviolo di cacao ripieno con ricotta e scorze d’arancia, condito con spuma di zafferano. Semplicemente sublime.” SUGGESTIOnI rm : Basterebbe dire che questa chicca per rapporto qualità/prezzo si è meritato la medaglia d’argento alla competizione dei migliori Crémant di Limoux. Invece, a noi piace anche ricordare che questo spumante viene prodotto in un luogo unico, ricco di storia e di bellezze naturali. Incastonata tra campi di girasoli e di alberi da frutto, questa cantina è a metà strada tra Carcassonne e Canal du Midi, due siti Patrimonio dell’Unesco.

appuntamento al prossimo numero Nel prossimo numero troverete altri preziosi consigli del sommelier Savino Angioletti, patron del Ristorante Orologio a Lugano, sempre con un occhio di riguardo alle etichette “anti-crisi” sotto i 15 franchi. Da non perdere…

Libri di-vini

Un libro dedicato a Luigi VeroneLLi, padre dell’enogastronomia italiana Un’indagine approfondita sUlla complessa figUra dell’Uomo che indagò con passione e rigore ogni dettaglio dell’Universo contadino in rigoroso “veronelliano” ordine alfabetico Franciacorta (Brescia) – “La vita è troppo Breve per Bere vini cattivi” è L’emBLematico titoLo deL LiBro di Gian arturo rota e nichi steFi, uscito per i tipi di Giunti e sLow Food editori e presentato a BorGo antico san vitaLe a BorGonato di corte Franca, neL cuore deLLa Franciacorta. Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food editore, vestendo i panni del moderatore, ha sottolineato come il linguaggio di Luigi Veronelli si possa considerare solida base per il lessico dell’enogastronomia italiana, grazie anche al forte portato culturale, sociale ed etico racchiuso nell’intensa attività veronelliana. La rilevanza del primo volume pubblicato sulla figura del padre della cultura enogastronomica italiana, a otto anni dalla sua scomparsa, è stata posta in evidenza da Roberto Di Meo, responsabile editoriale della Giunti, parlando di un’approfondita indagine su chi sia stato l’uomo Veronelli, più che di una classica biografia. Assente suo

a cura di Adriano Baffelli

malgrado per cause di forza maggiore Nichi Stefi, autore televisivo – per la Rai ha diretto “Linea verde” – e curatore di guide enologiche, che collaborò a lungo e intensamente con Veronelli; è toccato a Gian Arturo Rota, giornalista, l’onere e l’onore di svelare significati e contenuti del volume. Rota conobbe, quando ancora era studente universitario, Veronelli “e quell’incontro – evidenzia l’interessato – causò la scintilla che sarebbe sfociata in un rapporto ventennale”. Dopo aver diretto Veronelli editore, curandone la guida ai ristoranti, è ora responsabile dell’archivio Veronelli e del sito Casa Veronelli e collabora con Spirito di Vino e Monsieur. La presentazione del libro ha coinciso con l’apertura della mostra “Viaggio sentimentale tra le acqueviti di Veronelli”, allestita nei suggestivi spazi del Borgo Antico San Vitale sino al 31 gennaio 2013. Un’ampia selezione di bottiglie, 375 per l’esattezza, di distillati della leggendaria cantina posta in Bergamo Alta, sotto la regia dello stesso Rota, è stata collocata tra gli alambicchi e la barricaia della distilleria artigianale, offrendo l’occasione di ammirare pezzi rari od unici di molte distillerie italiane e straniere. Nemmeno mancano documenti, carteggi, etichette dedicate a Veronelli o da lui ispirate. Una mostra da visitare senza indugi (per info: www.borgoanticosanvitale.it) come ha evidenziato Giuliano Gozio, anche a nome dei fratelli Antonio e Luigi, titolari delle Distillerie Franciacorta, che al Borgo hanno dato vita per lavorare solo vinacce provenienti da vitigni della Franciacorta, attivando anche un centro di ricerca sulla grappa. “Un’attività di valorizzazione e rispetto del territorio e delle sue peculiarità – ha sostenuto Rota – in perfetta aderenza alla filosofia di Veronelli, premessa che ha reso possibile l’iniziativa”. Una colazione, con piatto speciale dedicato a Gino Veronelli, nello stellato ristorante “Due Colombe” (attivo all’interno di Borgo Antico San Vitale), ha deliziato il palato degli intervenuti.

distillati e dintorni

LONGROW RED, PER CHI AMA I TORBATI Un’esperienza Unica al palato, come Unico è il modo in cUi viene distillato qUesto whisky scozzese

Longrow DistiLLery - CampbeLtown Su queste pagine abbiamo già presentato un altro whisky Longrow, il CV (vedi numero 35, settembre 2010). Si sappia che Longrow altro non è che il nome della versione torbata del whisky distillato a Campbeltown presso la Springbank Distillery. Il nome Longrow deriva da una vecchissima distilleria che fu chiusa nel 1896. Successivamente la distilleria Springbank riprese la produzione dei distillati Longrow, ridando vita e continuità alla tradizione di questi Single Malts Scotch. Springbank produce pure il Kilkerran, prodotto nella vecchia distilleria Glengyle tornata a vivere nel 2004, e l’Hazelburn dalla tripla distillazione con essicazione solo all’aria calda senza fumo né torba, un distillato morbido rivolto alla delicatezza, finezza e piacevolezza. Springbank è una delle pochissime distillerie che esegue l’intero processo di produzione per tutti i suoi prodotti in maniera artigianale, dalla maltazione a pavimento, alla distillazione, alla maturazione sino all’imbottigliamento e all’etichettatura manuale. Per scelta, la distilleria non adopera mai più di tre volte le botti per l’affinamento e la maturazione per tutti i suoi Single Malts. Inoltre, per garantire una qualità superiore del prodotto, tutti i distillati non vengono filtrati a freddo né assolutamente “corretti” con coloranti. Longrow reD - inveCChiato 11 anni / Cabernet sauvignon Finish - 70CL / 52.1% voL. Il Longrow Red è un’edizione limitata a nove mila bottiglie, prodotto con malto d’orzo essiccato per 30 ore a contatto con il fumo della torba, che gli conferisce delle note decise affumicate e torbate. Anche questo Longrow è, come da tradizione, un whisky distillato due volte, proprio come si faceva un tempo nella più stretta delle tradizioni scozzesi. La sua maturazione comincia in botti di bourbon per sette anni, e successivamente per un ulteriore affinamento di quattro anni viene

trasferito in botti che hanno ospitato il Long Row, un Cabernet Sauvignon della cantina australiana Angove. • Alla vista si presenta di colore rosso ambrato scarico, con splendidi riflessi rosso antico simili ai petali di una rosa rossa appassita • Dal bicchiere salgono profumi unici: si inizia con delle chiare note di torba e fumo che portano subito all’isola di Islay, ma con un’incredibile sentore di dolcezza che avvolge il tutto. Immediatamente si percepiscono intense fragranze di frutta matura, marmellata di lamponi e marmellata di ciliege nere. Aprendosi rivela la torba, decisa e importante, per poi evolvere in nuovi sentori di torrone e biscotti al burro, rapidamente sostituiti da aromi agrumati, di pompelmo rosa e arance sanguinelle. Aggiungendo un goccio d’acqua, facciamo confluire tutte queste note ed aromi in un’unica sensazione di dolcezza elaborata: polpa di fragole calda, limoncello, biscotti al malto, foresta nera e sentori di petali di rosa rossa • In bocca l’impatto è caldo e si diffonde, attraversato il palato, portando con sé note di sale e torba. In seguito si percepiscono sensazioni dolci e speziate; un morbido caramello misto a tabacco dolce, della crema alla vaniglia e delle invitanti note di cocco. L’acqua aiuta a dar risalto ai sapori morbidi e aggiunge una nota piccante, come olio al peperoncino. L’influenza del Cabernet Sauvignon appare più tardi con alcuni sentori di more e cannella. Un corpo molto vellutato, morbido ed una consistenza decisamente oleosa • Il finale è veramente lungo e leggermente torbato come ci si aspetta dallo stile Longrow, ma c’è un tocco di fruttato dolce sul finale. Davvero un’esperienza nuova per gli amanti dei torbati, con queste note fruttate che sicuramente contraddistinguono il Longrow Red

rubriCa a Cura Di: Mondo Whisky La più grande collezione di Single Malt del Ticino Vinoteca Tamborini Strada Cantonale 6814 Lamone

68 eventi

SWISS CHEESE AWARD Una festa di colori e sapori per non dimenticare i contadini che vivono e faticano sUlle montagne e regalano ai consUmatori formaggi immensi. QUesto e molto altro all’edizione 2012 della kermesse che, per la prima volta, è stata ospitata dal canton ticino.

I giudici, vestiti coi colori del Ticino e dotati di tablet, all’opera per dare i voti ai migliori formaggi della Svizzera

a cura di Attilio Scotti SwiSS CheeSe AwArdS 2012 dA primAto queSt’Anno e Con unA verA e propriA ChiCCA: lA feStA-SfilAtA dellA trAnSumAnzA. BellinzonA, per quAttro giorni interi, trA il 27 e il 30 SettemBre SCorSo, è StAtA lA CApitAle dei formAggi Svizzeri: BAttuti tutti i reCord dei CAmpionAti Svizzeri dei formAggi! Ad esempio: maggior numero di concorrenti (714), di giurati (115), e di buongustai che nell’arco dei quattro giorni sono stati calcolati in quarantamila persone. Infine, 100 i giornalisti presenti arrivati da ogni parte del mondo. In un solo concetto: un evento unico. il formAggio vinCitore “Vacherin-Mont d’0r AOC” prodotto da Patrik & Charles Hauserdi Le Lieu, Canton Vaud, CH (marchio: “L’autentique”). Viene prodotto da agosto a marzo: è un formaggio di latte vaccino lavorato a crudo, con aggiunta di caglio, a pasta molle, non cotta, leggermente pressata, di consistenza cremosa e colore bianco avorio, a crosta lavata e pulita. Il latte deve provenire da vacche di razza Montbèlard o Pezzata Rossa e può essere prodotto solamente nel periodo dal 15 agosto al 31 marzo, poi viene stagionato in “cave” su assi di legno picea e lavato periodicamente con acqua e sale. Dopo tre settimane il formaggio viene messo nell’apposita scatola sempre di legno picea. Ha una pasta profumata e balsamica, con un sapore dolce e cremoso, leggermente salato. Si degusta con un cucchiaino prelevandolo direttamente dalla scatola. Una usanza racconta di fare dei buchi nel formaggio, versare del vino bianco (qualcuno aggiunge anche qualche spicchio di aglio) e mangiare con patate lessate o pane caldo da forno. Da notare: il Ticino ha conquistato la medaglia d’oro nella categoria dei formaggi d’Alpe, grazie ad Alpe Giumello, Formaggio d’Alpe Ticinese DOP dell’Azienda Agricola Cantonale di Mezzana. CurioSitÀ: è nAtA lA CotolettA di formAggio All’hotel Internazionale di Bellinzona, durante l’evento Swiss Cheese Award, è stata presentata ad una platea di giornalisti svizzeri ed italiani specializzati in enogastronomia un nuovo piatto a base di formaggio. Si tratta di una pietanza ideata e realizzata dallo chef Michele Ferracin del Ristorante Caseificio del Gottardo di Airolo, ed è stato ribattezzato “il cotificio”, ovvero una cotoletta di formaggio Airolo. Una ricetta semplice, ma curiosa al tempo stesso, che vede una fetta di formaggio di alpeggio prodotto dal Caseificio del Gottardo di Airolo messa a bagno nel latte, poi impanata nell’uovo con pane grattugiato e quindi fritta in olio di semi. Presentata con una piccola insalatina di campo, ha avuto applausi a scena aperta.

Salone del GuSto 2012 L’edizione 2012 deL SaLone internazionaLe deL GuSto e terra Madre, appena concLuSaSi a torino, ha aperto Le fineStre Sui prodotti di ecceLLenza deLL’itaLia intera, Ma con un occhio di riGuardo ai cibi di tutto iL Mondo, creando una rete coLoratiSSiMa e virtuoSa (aLMeno neLLe intenzioni)

Mai rinunciare al piacere del cibo, del buon cibo, realizzato con Maestria a partire dalla Materia priMa e dalla terra, senza però diMenticare che il periodo non è certo dei più seMplici, e che la crisi coinvolge tutti, coMpreso il settore food. Si parte da qui al Salone Internazionale del Gusto di Torino, per arrivare a farsi un’idea tangibile (soprattutto al palato) dei sapori di piatti o di prodotti agli antipodi dai nostri, agli antipodi delle nostre latitudini ed abitudini culinarie. Conoscere, insomma, per poter legare con il doppio nodo i 150 Paesi del mondo che hanno portato al Lingotto un caleidoscopio di sapori creando una virtuale rete internazionale del cibo. Scegliere di avere attenzione per la propria salute, per l’ambiente, per regole del gioco che non cambiano da secoli, a volte da millenni e che ci regalano prodotti della terra unici, è (bisogna dirlo) a volte un vero e proprio lusso. Ma un lusso che, nel tempo, senza dubbio paga. Oltre ai grandi sistemi in gioco tra stand in rappresentanza dai 5 continenti, non è mancata la consueta convivialità e gioia del cibo. Letteralmente presi d’assalto da migliaia di visitatori, compresi noi, non è sempre semplice, tra spallate e code come alla posta, raggiungere un agognato assaggio di un prodotto che, alla vista, ti aveva conquistato da lontano. Ma è il prezzo da pagare per foodies e appassionati della forchetta “consapevole”. A conquistarci, sicuramente, lo spazio dedicato alla cucina di strada: una piazza che, tra profumi e colori, ricordava al visitatore i suoi sogni proibiti da goloso. Dalla piadina romagnola, al panino con la milza siciliano, dal caciucco alla livornese alle falafel da asporto. Un ambiente easy che costituiva, all’interno dell’impegnativo percorso del salone, un’oasi di relax e di ritorno al buon vecchio panino da mangiare per strada. Tra i prodotti che ci hanno letteralmente conquistato, oltre ad una miriade di ortaggi o prodotti provenienti da mondi lontani e mai esplorati culinariamente, ecco anche un piccolo spazio dedicato ad un produttore austriaco di lumache. Qui, abbiamo potuto assaggiare uno dei sapori più decisi e particolari della giornata, quello delle uova di lumaca, definite dal produttore “caviale bianco”, che ricordano profumi di foresta, di sottobosco, di muschio e terra. Una delizia (per alcuni), ma indubbiamente un sapore da non dimenticare. Interessante anche la nostra visita agli spazi riservati al Bitto Storico, dove Paolo Ciapparelli, Presidente del Consorzio Salvaguardia del Bitto Storico, ci ha concesso di degustare un formaggio del 2002, con alle spalle ben 10 anni di affinamento. Un’emozione che non è facile dimenticare, soprattutto per la passione con cui ci è stato presentato questo prodotto che è entrato a far parte della storia casearia mondiale. Tra le mille chicche viste e provate al Salone, menzioniamo anche lo spazio dedicato ai formaggi di casa nostra.

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70 ristora day

UNA GIORNATA CON RISTORA EvEnti su misura pEr far incontrarE addEtti ai lavori nEll’Enogastronomia Scoprire e far Scoprire : Si potrebbe riaSSumere in queSto modo la giornata che riStora magazine ha organizzato lo ScorSo ottobre per far conoScere la tenuta fongoli agli addetti ai lavori. L’azienda vitivinicola umbra, infatti, si è affidata proprio a noi per presentare in anteprima svizzera i suoi prodotti in Ticino e per scoprirlo a sua volta. Durante la giornata, sono stati diversi i momenti interessanti in cui i produttori di Montefalco hanno potuto incontrare, conoscere da vicino e apprezzare le bellezze e le tipicità della nostra terra. Ecco un breve racconto in immagini della giornata nella quali i signori Fongoli hanno assaggiato i nostri prodotti e proposto a noi i loro vini.

La giornata inizia con una visita alla Cantina Gialdi – Brivio, tra le colline del Mendrisiotto. Si osserva la svinatura, si entra nelle cantine e, infine, ovviamente, con Guido Brivio degustiamo alcune delle etichette più conosciute e apprezzate dell’azienda.

Eccoci arrivati alla Lati, dove Lorenzo Frigerio ci guida alla scoperta delle fasi di produzione di diversi tipi di formaggio, tutti rigorosamente realizzato a partire da latte ticinese. Dopo il tour informativo, non poteva certo mancare un sostanzioso assaggio dei prodotti di punta Lati. Una pausa pranzo tutta al gusto di formaggio.

La cena Ă¨ stato il momento in cui la Tenuta Fongoli ha presentato ad un parterre di specialisti di settore, selezionati da Ristora Magazine, i propri vini. A partire dal Sagrantino fino ad arrivare al Montefalco, giornalisti di settore, importatori, produttori, responsabili F&B per la grande distribuzione e ristoratori hanno degustato e commentato insieme ai produttori e particolaritĂ di questi prodotti, che desiderano riproporsi dopo anni di assenta sul mercato svizzero.

72 CLUB PROSPER MONTAGNé

Tradizione e arTe sposano TerriTorio e gasTronomia Serata a tutto funghi con lo chef luca Merlo al riStorante di curzútt

È stata un’esperienza emozionante che ha sposato l’arte alla gastronomia e alla valorizzazione del territorio. parliamo della cena organizzata dal club prosper montagné al ristorante ostello di curzútt, piccolo gioiello architettonico adagiato sulla collina di monte carasso. tema centrale del convivio i funghi, declinati in ricette che hanno confermato la bravura dello chef luca merlo. Ancora una cena evento da parte del Club gastronomico che si ispira alla figura Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore - nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 - che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da tutti gli chef del suo tempo. A lui, alla sua opera e soprattutto alla sua filosofia gastronomica, si ispira, come detto, il Club Prosper Montagné fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand. La sua opera maestra è “il Grande libro della cucina”, scritto in collaborazione con il suo allievo Pierre Salleso. In Svizzera la confraternita esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate”; quella ticinese (alessandro.pesce@sunrise.ch, 078 945 93 30) sta vivendo una rinnovata era eno-gastronomica, grazie al rinnovamento del Comitato che organizza eventi capaci di proporre ai soci sempre nuove occasioni per scoprire il meglio di quanto offre il territorio in fatto di gastronomia, ristoranti, prodotti, tradizioni e cultura. La serata “A tutto funghi” si è aperta con il raduno dei soci alla stazione di partenza della teleferica Monte CarassoMornera. In pochi minuti di salita, godendosi il panorama sul Piano di Magadino, si è arrivati a Curzútt. Da lì, guidati da Carlo Bertinelli, presidente della Fondazione Curzútt

San Barnárd, ci si è recati alla Chiesa di San Barnárd, monumento di importanza nazionale e di rara bellezza. In seguito, la sala del ristorante ha ospitato un interessante approfondimento sulla micologia, con Dolores Maggiori, micologa, esperta in funghi VAPKO e direttrice dei corsi di formazione per aspiranti esperti in funghi. E prima di sedersi a tavola, un’altra apprezzata presentazione dell’attività della Fondazione da parte del presidente. L’atteso aperitivo non ha tradito le aspettative, con funghi misti in crema di zucca, polpettine di faraona ai funghi, tramezzino ai cardoncelli e cappuccino di funghi misti, il tutto abbinato a un Crémant d’Alsace, André Scherer che ha lasciato viva e piacevole impressione tra i commensali. Prima portata della cena, un carpaccio di cervo ai funghi porcini trifolati con perle all’aceto di lamponi e sale di Maldon, accompagnato da uno Chardonnay, Ticino DOC 2010, Peter Gauch, Sementina e da un panino di farina nera, della panetteria Peverelli. Con cortesia e competenza, la brigata di sala (Luigi, Noemi e Francesco) ha poi servito una crema ai funghi chanterelles con lo Chardonnay di Gauch e un panino alle noci, seguita da una trilogia ai funghi abbinata a un ottimo Aloxe Corton, AOC 2004, Joseph Drouhin, e panino ai semi di girasole. Piatto forte, la suprema di faraona ripiena al tartufo con polenta corvina e guarnizioni di stagione, che il sommelier Ezio De Bernardi ha sposato con un Insoglio del Cinghiale, Toscana IGT 2010, Tenuta di Biserno, mentre l’esperto di arte panearia, Marco Pasotti, con un panino paesano. Ciliegina sulla torta tre dessert a forma di fungo, caratterizzati da meringhe e mousse al cioccolato, accompagnati da un fresco Moscato d’Asti DOC 2011, Cantine Volpi, Tortona. Con ancora i sensi appagati dall’abilità dello chef Luca Merlo e del team composto anche da Marco, Gaetano e Umberto, ricordiamo che a gennaio sarà di scena il bollito misto alla ticinese con una visita a sorpresa.

73 Festival

DOLCISSIMO APPUNTAMENTO NEL MARZO LUGANESE Sbarca a Lugano La prima edizione di art & paStry, una kermeSSe che porta L’aLta paSticceria SuL Lago cereSio e che vuoLe avvicinare iL mondo dei goLoSi a queLLo dei profeSSioniSti

L’appuntamento è per iL 2 e 3 marzo 2013, quando Lugano verrà invasa pacificamente da tanti amanti deL doLce, irriducibiLi deL dessert e addetti ai Lavori. si chiama art & pastry iL festivaL internazionaLe di pasticceria che, si capisce da subito, vuoLe mescoLare sapientemente e in giuste dosi La creatività e La fantasia di questo mestiere con La maestria e La professionaLità deLLa pasticceria pura. Due giorni di appuntamenti, concorsi, laboratori e assaggi che vedranno protagonisti i visitatori che sceglieranno di trascorrere qualche ora all’interno del Palazzo dei Congressi di Lugano, ma anche i grandi nomi della pasticceria internazionale. L’evento, aperto agli apprendisti, come ai food blogger, ai curiosi come ai pasticceri di professione, è una vera e propria scommessa in terra ticinese, che per la prima volta si avvicina ad un tema tanto caro a molti, quanto inesplorato se non dagli addetti ai lavori. Sul palcoscenico luganese, grazie alla regia di un team tutto al femminile che ha saputo realizzare un “bon-bon” di manifestazione, ci saranno artisti dello zucchero, maestri pasticceri, maître chocolatier, ma anche gli ormai conosciutissimi cake designer. Una manifestazione, insomma, che più che mai vuole conquistare il grande pubblico puntando sul carattere artistico e creativo del mondo della pasticceria, senza tralasciare le capacità professionali e le doti di marketing e di comunicazione che stanno alla base anche di questo settore, come di altri nella ristorazione. Aspettando i prossimi 2 e 3 marzo, si inganna il tempo con piccoli fuori programma ed eventi collaterali. Ad esempio, è già attivo un bando di concorso rivolto a pasticcerie e laboratori con sede in Canton Ticino e Lombardia sul tema del panettone artigianale. C’è tempo fino al 15 gennaio per partecipare a questa simpatica sfida a suon di assaggi tra panettone tradizionale milanese e la gustosissima rivisitazione nostrana ticinese. Tra i grandi nomi del settore presenti nella giuria, ricordiamo ad esempio, una delle firme del giornalismo di settore più longeve ed apprezzate dello stivale: Davide Paolini, il primo vero “gastronauta” dei media italiani. Da citare anche Iginio Massari, tra i fondatori dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), Dany Stauffacher, patron della rassegna gourmand “Sapori Ticino”, il pasticcere ticinese Vito Ricigliano, che produce in prima persona un panettone nostrano golosissimo. E, dopo le sfide, ecco i corsi pratici e i laboratori dove tutti i partecipanti potranno cimentarsi con le proprie mani nel realizzare dolci belli, ma anche buoni: Sonia Balacchi, vincitrice del campionato mondiale di pasticceria femminile (e già ribattezzata “pastry queen”) terrà il suo corso, come anche Eliseo Tonti, esperto nel mondo del cioccolato. Anche gli chef di spicco non mancheranno alla manifestazione: il “nostro” Dario Ranza parlerà anche di pasticceria, mentre Cristian Mometti, molto conosciuto nel settore per le sue innovative tecniche di vaso-cottura, racconterà al pubblico luganese tutte le caratteristiche di uno stile di cottura ancora considerato “alternativo”. Cocktailerie, fruit carving (arte di intaglio della frutta), e molto, molto altro. Basta attendere fino al 2 marzo, e poi, che la dolcezza abbia inizio.

«Oltre 905 bevande dissetanti … solo da noi!» Rémy Angelo Gherardi Capo reparto Bevande Mercato Prodega Pratteln

GT a cura di alessandro Pesce

Gastroticino al fianco degli esercenti Ecco i vantaggi pEr chi divEnta socio dElla fEdErazionE

Gastroticino (federazione esercenti alberGatori ticino) è la più Grande associazione padronale dell’industria esercentesca e alberGhiera del canton ticino. GastroTicino (Sezione di GastroSuisse, che a livello svizzero raggruppa 26 sezioni cantonali e riunisce oltre 21.000 membri) raggruppa infatti gli esercenti animati da spirito corporativo, attivi in Ticino, associandone a livello cantonale oltre 1.650. La Federazione è suddivisa in quattro Sezioni regionali: in ordine alfabetico GastroBellinzona Alto Ticino, GastroLago Maggiore e Valli, Gastro Lugano e GastroMendrisiotto. GastroTicino ha lo scopo di difendere gli interessi dei soci, promuovere e migliorare l’immagine della categoria e dei singoli aderenti, favorire la crescita economica del settore, diffondere la solidarietà e la collaborazione tra i soci, partecipare alla vita sociale ed economica del Paese.

pensazione AVS “GastroSocial”. Con un unico rendiconto vengono conteggiate AVS, disoccupazione, assegni familiari, assicurazione malattia e assicurazione infortuni, mentre con le altre assicurazioni sono ben tre conteggi differenti! La richiesta di pagamento di questi contributi, inoltre, è posticipata alla fine del trimestre senza interessi; le altre assicurazioni, soprattutto assicurazioni infortuni e cassa malati, richiedono invece il pagamento anticipato dell’intera quota annua e per eventuali rateazioni si pagano gli interessi. Chi è socio, inoltre, può beneficiare anche di vantaggi previsti dalla nostra Cassa Pensione GastroSocial. Per esempio l’accredito di un interesse maggiorato, rispetto a quello previsto dal Consiglio Federale per la LPP (Legge previdenza professionale), con un’amministrazione semplificata e premio unico per tutte le categorie.

La Federazione rappresenta così l’organizzazione mantello per tutti gli esercenti e albergatori, fornendo un’ampia gamma di servizi professionali ai propri membri. Oltre a godere dei vantaggi che scopriremo tra poche righe, l’iscrizione in qualità di socio rafforzerà ulteriormente la nostra Federazione e ci aiuterà a difendere maggiormente i diritti della categoria.

Veniamo ora alla cassa malati. SWICA è una delle maggiori imprese di assicurazioni della Svizzera e, grazie a un’efficace strategia di qualità, si è profilata quale primo assicuratore globale per la malattia e l’infortunio. Ai professionisti della ristorazione e albergheria, Swica mette a disposizione “GastroFavorit”, l’assicurazione federativa di GastroSuisse e GastroTicino, specialista nel ramo e leader del mercato nell’ambito dell’indennità giornaliera e malattia, e dell’assicurazione infortuni per esercenti e albergatori. A testimoniare il successo di questo pacchetto assicurativo, sono le cifre: in Ticino gli esercenti assicurati con

Gastrosocial e swica Iniziamo dalla copertura assicurativa. Se si diventa socio, si ha la possibilità di conteggiare con la Cassa di com-

75 Swica sono oltre 1.100. A ciò si aggiungano i 21.000 privati assicurati con Swica e le oltre 400 aziende ticinesi che godono di un complesso di prestazioni completo, serio, sicuro e di qualità. Per ricevere ulteriori informazioni e incontrare Antonio Petrucci, punto di riferimento della ristorazione e albergheria in Ticino, è sufficiente telefonare al numero 079 230 32 67, inviare un mail a antonio.petrucci@swica. ch, o scrivere a SWICA - Direzione regionale di Bellinzona, Viale Stazione 28 A, Casella postale 239, 6500 Bellinzona. servizi a 360° Cuore operativo della federazione è la sede di Via Gemmo 11 a Lugano-Breganzona, aperta dal lunedì al venerdì dalle 8.00 alle 12.00 e dalle 13.00 alle 15.00. Sotto la direzione del Segretario cantonale Gabriele Beltrami, personale qualificato è in grado di assistere gli associati rispondendo alle loro domande e indirizzandoli anche su professionisti e partner, seri e affidabili. Il segretariato di GastroTicino – gestito da Naïma Halloul-Poretti, Mirco Pucci (contabilità e finanze) e Rachele Kuster (anche per la Commissione d’esame per l’ottenimento del Diploma cantonale di esercente) - può inviare ai soci che ne faranno richiesta, contratti di lavoro, listini prezzi, buste paga e altro materiale a prezzo modico. Al Segretariato ci si può rivolgere anche per un altro servizio molto apprezzato. Sul sito della federazione, sono infatti due le rubriche grazie alle quali gli esercenti potranno cercare personale e il personale offrirsi per un posto di lavoro. Collaudata ed efficace per chi vende, cerca, affitta o cede un esercizio pubblico, la rubrica di annunci su Il Caffè, utilizzabile a prezzi estremamente contenuti. consulenza Giuridica Per i problemi di ordinaria amministrazione, il socio ha diritto a una prima consulenza giuridica gratuita sulla Legge esercizi pubblici, contratto collettivo di lavoro e altri contratti, e sui diversi aspetti giuridici della professione, risparmiando sui costi legali. È sufficiente telefonare per prendere un appuntamento con l’avvocato Marco Garbani che, di regola, riceve lunedì e martedì mattina tra le 8.00 e le 12.00. Sulla pagina di GastroTicino pubblicata settimanalmente sul settimanale gratuito Il Caffè, l’avvocato Garbani tiene la rubrica “GastroDiritto” che affronta in modo semplice ed esaustivo i complessi problemi legali cui possono essere confrontati i soci. formazione professionale ll settore della formazione professionale è affidato a Valentina de Sena che si occupa di svariati servizi. Ecco alcuni tra i più importanti: formazione professionale di base nel settore alberghiero e della ristorazione, dal reclutamento di giovani leve, all’accompagnamento dell’apprendista e del suo formatore durante l’apprendistato; organizzazione di giornate di porte aperte in alberghi, ministage in GastroTicino, organizzazione dello stand a EspoProfessioni, e organizzazione della premiazione dei migliori apprendisti; gestione, pianificazione e amministrazione dei corsi interaziendali per apprendisti cuochi, cuochi per la dieta, addetti di cucina, tirocinio pratico e art. 33; consulenza per la formazione professionale continua, carriera profes-

GT sionale, corsi di perfezionamento, articoli 33 della legge federale sulla formazione professionale sempre nell’ambito della ristorazione e del settore alberghiero, validation des acquis, organizzazione dei corsi di perfezionamento di GastroTicino suddivisi in 4 gruppi: corsi di gestione aziendale, corsi di perfezionamento professionale, corsi di cucina e corsi creativi; gestione e organizzazione dei corsi per il marchio di Qualità del Turismo Svizzero in collaborazione con L’IMAT e Ticino Turismo, Quality Coach, livello I e Quality Trainer livello II; gestione del corso per l’ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo; coordinamento e gestione dei corsi coaching in azienda, corsi ideati su misura per le aziende; gestione e supervisione della qualità per il mantenimento della certificazione EDUQUA della Scuola esercenti di GastroTicino. una comunicazione di successo GastroTicino si è dotata di un Ufficio Stampa & PR per una comunicazione efficace e tempestiva, affidata al giornalista professionista Alessandro Pesce. Anche i soci, secondo determinate modalità, hanno la possibilità di far capo a un servizio oggi indispensabile, che può curare anche eventi e fornire consulenze in diversi ambiti. Il responsabile è a disposizione anche per valutare e proporre offerte pubblicitarie; chiedete un nostro consiglio per evitare brutte sorprese. E quale novità l’organizzazione anche a domicilio, di un corso sulla conoscenza e utilizzo dei media, le nuove tecnologie e il marketing on-line e off-line. Se si è soci c’è anche la possibilità di essere inseriti con il proprio locale e gratuitamente nel più completo e aggiornato motore di ricerca degli esercizi pubblici ticinesi, sul sito di TicinoTurismo (ticino.ch) e su ristoranti.ch. Notizie su GastroTicino e la vostra professione anche su gastroticino.ch. I siti saranno rinnovati nei prossimi mesi, per offrire un servizio sempre più performante; in ogni caso i soci sono invitati a controllare la propria scheda e se del caso, inviare un messaggio e-mail per aggiornarle (alessandro.pesce@gastroticino.ch). I soci ricevono gratis per sé e i propri clienti, il settimanale “Il Caffè della Domenica”. Segnalateci notizie e iniziative, ricordando che devono giungere all’Ufficio Stampa con almeno due settimane di anticipo sulla data dell’evento. I soci possono contattare l’Ufficio Stampa per prendere un appuntamento sia per l’iscrizione gratuita ai siti internet, che per un eventuale articolo su Il Caffè. Sempre nella pagina di GastroTicino su Il Caffè, i soci possono fare pubblicità a prezzi di favore. E su Radio Fiume Ticino avete a disposizione anche la trasmissione “Degustando” a prezzi interessanti. Anche su Radio 3i opportunità di pubblicità a prezzi convenienti per i soci GastroTicino.

Visibilità anche sulla rivista della Rezzonico Editore “Ticino Vino Wine”, n trimestrale con una tiratura di 11mila copie, in italiano e tedesco, con interessanti servizi su viticoltura, cantine e aziende, vino, formaggi, carne e salumi, frutta e verdura, agriturismo, news. I soci di GastroTicino che si abbonano sino alla fine del 2012 riceveranno la rivista per il loro esercizio pubblico, a metà prezzo, ossia a Chf 17 all’anno invece di Chf 33.50. Per riceverla è indispensabile contattare GastroTicino. classificazione alberGhiera GastroSuisse ha lanciato con successo il nuovo label delle “stelle”. Con la croce svizzera al centro, si punta in modo deciso sul carattere “svizzero”, come simbolo e garanzia di qualità e affidabilità. La classificazione è un sistema uniforme valido per tutto il territorio nazionale svizzero. Le strutture ricettive sono classificate in base a criteri predefiniti e vincolanti per la valutazione; criteri che soddisfano le norme europee della HOTREC e che permettono un’attribuzione immediata della categoria. Il sistema di classificazione fornisce agli utenti un valido supporto che li aiuta ad orientarsi nella scelta delle strutture ricettive alberghiere. Aderire alla classificazione è facoltativo ed indipendente dall’adesione a GastroSuisse. Essa è effettuata da esperti indipendenti su richiesta degli esercizi stessi. La classificazione attribuita ha validità triennale. Gli esercizi non ancora classificati sono sottoposti ad un esame iniziale. Una volta inseriti nella classificazione, essi vengono controllati con frequenza triennale ai fini di una conferma, revisione o eventualmente revoca della categoria assegnata. Informazioni al segretariato di GastroTicino o sul sito gastrosuisse.ch. iGiene: un servizio per non avere brutte sorprese GastroTicino offre ora un servizio in più ai propri soci, per risparmiare tempo e avere professionisti che li seguano e aiutino nel campo dell’igiene. È la collaborazione con un’azienda specializzata in questo settore: la BeFood Consulting di Chiasso. Ai soci sono praticate tariffe di favore. La BeFood Consulting è diretta dalla sua fondatrice, l’ingegnere alimentare Beatrice Fasana Arnaboldi diplomata al Politecnico federale di Zurigo, e con alle spalle una lunga esperienza nell’industria alimentare di punta in Svizzera. La BeFood Consulting non offre servizi e concetti già preconfezionati ma decide quali passi siano da intraprendere solo dopo un’approfondita e personalizzata analisi della situazione e dei bisogni aziendali; ciò permette di garantire all’esercente di ricevere solo ciò di cui ha bisogno. Basta telefonare al numero 079-701.53.61 o entrare nel sito befood.ch. phar - centrale d’acquisti In Ticino un nuovo servizio per i soci di GastroTicino. PHAR è un altro modo di considerare gli acquisti nel mondo dell’industria alberghiera e della gestione dei ristoranti. È una società di acquisti che serve alberghi, ristoranti, istituti, cliniche e altri gruppi del settore alberghiero e della ristorazione. PHAR è stata fondata da persone provenienti

77 dal ramo alberghiero e della ristorazione classica, con alle spalle una lunga esperienza nel settore. Questa esperienza maturata sul campo, da ai fondatori di PHAR una conoscenza concreta delle esigenze dei loro associati, e i mezzi necessari per rispondere alle necessità del settore alberghiero e della ristorazione, in particolare a livello di acquisti. I fondatori di PHAR sono partiti dal concetto che “L’unione fa la forza”. Hanno quindi trattato e ottenuto sconti addizionali presso un numero di fornitori che corrispondono, prima di tutto, alle richieste di qualità degli associati. Ogni socio può godere di questi vantaggi pur mantenendo i propri fornitori, con i quali continuano a intrattenere tutte le relazioni commerciali. La novità sta nel fatto che a fine anno, ogni membro di PHAR riceverà un ulteriore sconto il cui ammontare è determinato dal volume d’affari trattato con i suoi fornitori. Il fatto di raggruppare oltre duecento membri in tutta la Svizzera, permette a PHAR di proporre un tasso di sconto irraggiungibile da un’entità singola. Per sviluppare la propria attività, oggi PHAR ha aperto una sede in Ticino. Una visita al sito vi permetterà di conoscere la lista dei soci e dei fornitori, oltre a tutta la gamma completa di servizi. Contatti sul sito phar-swiss.ch.

Gastrosos: personale per il settore esercentesco Facendo seguito alle pressanti richieste dei nostri associati che non possono sapere con esattezza il livello di preparazione delle persone inviate loro dagli uffici regionali di collocamento è attivo con successo da oltre un anno il progetto GastroSOS, gestito da GastroTicino che si occupa della formazione. Nello stabile Onda di Giubiasco, all’Ostello di Curzùtt e alla Cantina Ticinese di Lugano, persone disoccupate partecipano a un programma di formazione quadrimestrale, che le porta a raggiungere un sufficiente livello professionale. Chi necessita di personale del settore, può quindi contattare Mattia Manzocchi (091 857 93 43).

key-design.net

centro di competenza aGroalimentare e ticino a tavola: opportunità per pubblicizzare il vostro locale È partito nel 2012 un progetto importantissimo, coordinato da GastroTicino, il “Centro di Competenza Agroalimentare” (CCA), che ha quale obiettivo, quello di portare

a una maggiore conoscenza, valorizzazione e utilizzo dei prodotti agroalimentari ticinesi di qualità, attraverso il coinvolgimento dei ristoratori e delle mense pubbliche e parapubbliche, dei produttori e dei distributori. Il CCA è uno dei progetti sui quali si concentra l’attività della Piattaforma agroalimentare ed è sostenuto dal Cantone Ticino (Ufficio per lo sviluppo economico) nell’ambito della Nuova politica regionale. Promotore è GastroTicino, che collabora con l’Unione Contadini Ticinesi e la grande distribuzione. Per i ristoranti che utilizzano i prodotti del territorio, i prodotti ticinesi, vi è poi una grande possibilità gratuita, grazie a Ticino a Tavola. Non una rassegna, ma un’iniziativa che darà grane visibilità, gadget e altre facilitazioni, ai locali che si iscrivono (attualmente oltre 120).

Scopri il meglio dei prodotti tipici nei ristoranti che da luglio esporranno il marchio Ticino a Tavola. www.ticinoatavola.ch

Un’iniziativa del Centro di Competenza Agroalimentare

giovane chef ticineseâ&#x20AC;Ś tra le stelle

a cura di alessandro Pesce e Daniele Meni

Mirto Marchesi a capo della brigata dello “chalet d’adrien” a Verbier Giovani ticinesi che si fanno onore nell’eno-Gastronomia. è il caso di mirto marchesi, attinente di bruciata di monteGGio (malcantone), nato il 28 marzo 1984 e oGGi stella di un ristorante… stellato a verbier. Dopo l’apprendistato al Tresa-Bay di Ponte Tresa con lo chef Mirco Gallo, il giovane cuoco ha voluto giustamente accumulare preziosa esperienza all’estero. Citiamo le principali: Westin Excelsior a Venezia come demi-chef, Ristorante Tivoli (1* Michelin) a Cortina d’Ampezzo, Ristorante Yorris Talbo a ST. Moritz (2** Michelin e 18 punti G&M), stage in Francia al Relaix Bernard L’Oiseau con 3*** Michelin. Attualmente, come detto, lavora allo “Chalet d’Adrien” a Verbier; 2 anni come sous-chef e dal 1° aprile 2012 chef de cuisine responsabile della ristorazione. Con il suo sous-chef Simone Breda, è al comando di una brigata di 25 cuochi di diverse nazionalità, che servono 2 ristoranti, una brasserie e un ristorante gourmet con una stella Michelin e 16 punti Gault&Millau. Incontrando Mirto, uno degli ambasciatori oltre San Gottardo del progetto Ticino a Tavola, partiamo proprio dalla sua giovane, ma già brillante carriera.

Quanto ha inciso per la sua crescita professionale come chef, l’esperienza in locali di diverse nazioni e di alto livello? “La curiosità di scoprire varie tipologie di cucine internazionali”.

Che cosa significa al giorno d’oggi, in un’epoca di globalizzazione, cucinare? Che cosa significa creatività? La cucina é arte o prassi? Che ruolo può avere nella nostra società moderna la cucina? “La cucina è passione! Fare un piatto ben servito non è complicato, diventa difficile ripeterlo in continuità. La mia creatività non ostenta la concorrenza a grandi chef, diventa una sfida e l’importante è non sentirsi mai arrivati alla meta…. C’è sempre evoluzione nei nostri mezzi e tanta potenzialità”. Che cosa significa cucinare in un ristorante stellato? È una cucina elitaria per pochi o un’esperienza gradevole a portata di tutti? “Le materie prime sono di grande scelta. Siamo e restiamo semplicemente dei cuochi che però devono avere sempre la continuità e la devozione a un tipo di cucina semplice sì, ma di una certa ricercatezza. Tutti possono e devono fare esperienze in questo tipo di ristorazione, non dimenticando che l’ubicazione di questi locali è sempre situata in posti stupendi, in località famose dove si possono sviluppare altri interessi al di fuori del mondo del lavoro”.

A livello personale, qual è la cucina di Mirto Marchesi? Qual è l’impronta che imprime Mirto Marchesi alla propria cucina? Quale la sua cucina preferita? Quando lei va al ristorante, che cosa sceglie e perché? “Non ho preferenze, amo la semplicità e la genuinità. Stuzzicare la curiosità dei miei clienti con una cucina regionale, stagionale e sempre freschissima. Mediterranea con qualche influenza asiatica. Le mie preferenze? Un bel pezzo di carne ben cucinato, non sono affatto complicato nelle scelte, sono di bocca buona”.

Chi è un bravo chef? “È colui che riesce a creare un team di collaboratori affiatati e contenti di recarsi in cucina a lavorare e riesce ad estrapolare da ognuno il meglio che può dare”.

Che cosa consiglierebbe a un giovane per convincerlo a intraprendere la professione di chef, in un’epoca nella quale molti sognano di diventare medici, avvocati, ingegneri? “Aldilà dei punti negativi che ogni professione può avere, la vita del cuoco gira al contrario rispetto alla quotidianità; però, poche professioni offrono la possibilità di viaggiare e conoscere altra gente, di altre nazionalità, culture e usanze”.

Quali sono le difficoltà principali al giorno d’oggi per un ristoratore? Se lei avesse una bacchetta magica che cosa chiederebbe a favore della ristorazione e della gastronomia in generale? “La clientela è cambiata, ha altre esigenze; troppa gente ha dimenticato che andare al ristorante deve essere un piacere. Sarebbe importante fornire al cliente un ritratto più concreto delle difficoltà che si incontrano nello svolgimento della professione di esercente e di cuoco”.

Infine, come giudica la cucina svizzera e, all’interno di essa, quella ticinese? “Ottima nel complesso… soprattutto regionalmente parlando! Quella ticinese si è persa un po’ pensando a come erano i bei vecchi grotti di una volta, subendo l’influsso del consumismo”.

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

DALLA PARTE DEL CAFFÈ Terzi M. Pendragon Editore

CAFFÈ MOLTO GOLOSO Marechal J. Bibliotheca Culinaria

TICINO TI CUCINO AA.VV. Pepe Regazzi Editore

Dalle origini alle usanze. In questo volume, stando comodamente seduti sul proprio divano, si attraversano i cinque continenti risalendo agli albori della diffusione del caffè nel mondo e ripercorrendo le infinite usanze che accompagnano il classico momento del caffè. Nulla viene lasciato al caso dall’autore, Manuel Terzi, che vi accompagna alla scoperta delle prime tazzine fumanti, nel Corno d’Africa, passando attraverso la civiltà arabo-islamica e arrivando, infine, al nostro caro Occidente. Dalle caratteristiche botaniche ai metodi di raccolta e di trasformazione, non c’è Paese al mondo che sia immune dal fascino avvolgente di questa bevanda. Una piccola sezione del libro tratta anche argomenti più attuali e pragmatici, come ad esempio consigli pratici per la realizzazione dell’espresso perfetto, oppure di un cappuccino fatto a regola d’arte. Profumi e sapori unici vi investiranno grazie anche alle belle immagini del volume. Un viaggio virtuale che non potete non concedervi.

È un classico e tutti lo sanno: l’intenso aroma amaro del caffè stimola il desiderio di sapori dolci. E allora perché combattere una tendenza naturale? In questo libro, l’autore propone oltre 30 metodi per mantenere a lungo sul palato le note calde e aromatiche del caffè appena gustato, ma non solo. La parte forse più interessante è quella dedicata alle tante dolcezze che si accompagnano tanto bene al nostro amato caffè e che hanno anche la funzione, tema caro ai nostri lettori esercenti, di impreziosirlo agli occhi della clientela. Non dimenticate, infatti, che oltre alla sostanza (quella indubbiamente legata alla qualità della bevanda stessa) esistono anche quei piccoli e golosi accorgimenti che rendono ancora più amabile la pausa caffè. Abbinamenti da non trascurare, insomma, e nei quali mettere fantasia ed estro gastronomico. Buona pausa caffè a tutti!

È un ricettario, ma non solo. È un libro fotografico, ma non solo. È un libro di storia e folclore, ma non solo. Si può ben dire che questo volume, di recentissima pubblicazione, abbia tre anime: quelle di Fabio Corfù che, coi suoi testi, ci porta alla scoperta di un Ticino culinario che riscopre le proprie origini, le attualizza, riuscendo a coniugare il passato con le nuove generazioni di addetti ai lavori. Le immagini di Juliette Chrétien, poi, seguono il filo logico del discorso e tracciano ritratti del Ticino per antonomasia, di luoghi quasi dimenticati, di semplicità buone da mangiare e belle da vedere. Pepe Regazzi, infine, mette insieme tutto il materiale e lo pubblica, realizzando questi 11 capitoli dedicati ciascuno a un prodotto e a una persona, riscoprendo ricette quasi perdute che sono la base della cucina di casa nostra. Un volume, insomma, che profuma come un libro nuovo, ma anche uno antico.

Il mondo in una tazzina

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AGENDA

DATE E appuntamEnti

per informazioni e prenotazioni:

+41 (0)76 366 68 30

the quality of a wonderful land people, talents and wines

SICILIA

Dal 6 ottobr e al 18 novemb re SaGra Del tartUFo bIanCo D’alba, Alba, ultimissimi giorni per godersi e cono scere meglio uno dei prodotti più conosciuti e rinom ati al mondo Dal 29 novemb re al 2 DICe mbr e 2012 le denominazioni di qualità in degustazione WHISKYSCHIFF 2012, Zurigo, torn a la grande esposizione e kermesse dedicata agli amanti del whisky che non temono l’acqua. Molti Sicilia iGP appuntamenti, infatti, si terranno su barche Delia Nivolelli Doc ormeggiate sul Lago di Zurigo MarSala Doc MoScato Di SiracuSa Doc Dal 30 novemb re al 2 DICe mbr PaNtelleria Doc e 2012 viNo SPuMaNte Di Qualità bIol IFe, Fiera di Bolzano, per conoscer e tutte le tà sull’industria dei processi alim Hotel BauR novi au laC entari, vino, enog astronomia, prodotti ecologici e talstrasse 1 sostenibilità 8001 Zürich, Svizzera www.xwine.eu Dal 14 al 17 DICe mbr e 2012 GlUten Free eXPo, Brixia Expo – Brescia: la prima CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 1234/07 A CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EC REGULATIONS N. 1234/07 mostra merc ato di prodotti alimentari per celia ci riservata a tutti gli intolleranti e alla ristorazione

24 ottobre 2011

Dal 19 al 23 Gen naIo 2013 SIGeP, Rimini Fiera, Salone inter nazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali Dal 25 al 28 Gen naIo 2013 SaPeUr, Fiera di Forlì, salone del prodotto tipico di qualità e delle attrezzature professionali nel campo della gastronomia Dal 23 al 26 Feb bra Io 2013 rHeX rimini Horeca expo, Rimini Fiera, dopo i grandi successi di SIA Guest e Sapo re degli scorsi anni, ecco il primo appuntamento con il nuovo format sulle innovazioni e i trend del mondo della ristorazione e dell’ospitalità

PER CHI VUOLE ASSAGGIARE… 17 novemb re 2012 Mendrisio, I Km Della bIrra, manifestazione che vedrà coinvolti diversi locali di Mendrisio, tra cui Növ Matag, Pub 25, Bar Il Cors o, Ristorante Elvezia, Atenaeo del Vino. L’ev ento vuole far conoscere le birre artigianali di casa nostra al pubblico, che sembra apprezza re sempre di più queste delizie a chilometro zero . Menu a tema, abbinamenti e degustazioni. Da non mancare! 12 DICe mbr e 2012 SUa maeStÀ Il bUe GraSSo, Moncalvo (Asti), edizione numero 375 per uno degl i appuntamenti più antichi e conosciuti tra le sagr e piemontesi di gastronomia. Qui, a farla da pad rone assoluto, è il bue e il suo bollito misto, distr ibuito per tutto il giorno, da mattina a sera per non lasciare golosi a bocca asciutta Dal 25 Gen naIo al 3 Feb bra Io 2013 SaGra Del raDICCHIo roSSo, Dos son (Treviso), per il ventisettesimo anno si feste ggia il prodotto di eccellenza di questa parte del Veneto. Il radicchio rosso è il protagon ista di queste giornate all’insegna di ricette d’alt ri tempi e nuove rivisitazioni di questa insalata orm ai famosa nel mondo. Per chi ama l’amaro… Per chi volesse segnalarci inizi ative, serate a tema, particolari rassegne nel proprio ristorante e altro, può scrivere a Rist ora Magazine all’indirizzo mail redazione@risto ramagazine.ch, oppure mandarci un messagg io su Facebook a rmristora. Aspettiamo le vost re segnalazioni!

la salute r e p o s r o c Con

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Reto Stöckenius, direttore, e Nadia Riboni, Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano

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