Ristora Magazine anno XI/n°47 1° bimestre febbraio 2013 chf 12.-
Al dente o niente!
APPROFONDIMENTO Panoramica sul mondo della pasta / “ALL YOU CAN EAT” Mangi quanto vuoi e spendi un fisso. E in Ticino? / TAGLIATA TICINESE Dal macellaio alla tavola, sapori senza tempo / ICE WINE Dal freddo, nettari divini FOOD TROTTER Testimonianze golose dai nostri inviati nel mondo
da 10 anni vi prendiamo per la gola
www.dececco.it
Da oltre
125
anni salvaguardiamo
un grande patrimonio del nostro Paese.
Noi di De Cecco difendiamo da sempre il valore di una pasta fatta a regola d’arte. Solo semola di grana grossa impastata a freddo con acqua purissima, essiccata lentamente e trafilata al bronzo, cosÏ come vuole la tradizione. Un saper fare che siamo orgogliosi di aver mantenuto vivo nel tempo e che altrimenti sarebbe andato perduto. Un metodo antico e sapiente che potete ritrovare ogni giorno nel sapore unico della pasta De Cecco.
Importatore e distributore per la Svizzera, Comarsa commercio alimentari SA, via Pianon, 6934 Bioggio Tel: +41/91-610.18.50, fax +41/91-605.55.35, info@comarsa.ch, www.comarsa.ch
EDITORIALE
10 ANNI 3 DESIDERI (PER ORA) Il 10 gennaio 2013, sulla torta di compleanno di Ristora Magazine, le candeline erano dieci e le abbiamo spente al primo soffio, con nostro grande compiacimento. Età più che adulta per una rivista cartacea, considerati i chiari di luna attuali. Soprattutto se la rivista è prodotta unicamente con i frutti della raccolta pubblicitaria, è confezionata con cura ed attenzione, ed è ben farcita di contenuti che “avvincono e convincono” – come ci è stato detto da un autorevole lettore – “numero dopo numero”. Nel soffiare sulle candeline, come vuole la tradizione, abbiamo espresso un desiderio. Essendo presenti ai festeggiamenti i rappresentanti dei tre settori di produzione – redazione, commerciale e grafica – i desideri espressi sono addirittura stati tre: sono stati ascoltati? Desiderio nr. 1: uscire da quel guscio locale, per essere più vigili e attenti ai grandi e continui cambiamenti del settore del mondo fuori casa. Desiderio esaudito! Dal 2013 Ristora Magazine, fino allo scorso anno organo sociale di GastroTicino, l’Associazione di categoria che aveva aderito alla nostra iniziativa editoriale nel lontano 2003, ha acquisito una totale indipendenza. Da sempre la rivista rappresenta tutte le categorie del settore, dal piccolo bar al ristorante stellato, dall’agriturismo all’albergo a cinque stelle. Continueremo a farlo con una totale libertà editoriale, che ci permetterà di poter affrontare i temi che riguardano il mondo dell’enogastronomia, della ristorazione e dell’accoglienza in modo attento e imparziale, continuando ad essere distribuiti come in precedenza, a tutti gli operatori del settore del Ticino e nei migliori alberghi e ristoranti della Svizzera. Desiderio nr. 2: poter allargare il nostro campo d’ azione. La rivista è nata e distribuita in Ticino ma come ambasciatrice del Ticino e dei suoi prodotti e servizi deve farne parlare anche al suo esterno, così come dall’esterno è fondamentale poter captare e riportare tutti gli avvenimenti importanti, le tendenze, le cifre e le strategie che ruotano intorno al settore dell’accoglienza e del food & beverage. Esaudito! La nuova partnership di Ristora Magazine con il gruppo che opera a livello internazionale Iron3, azienda italiana specializzata in organizzazione di eventi, gestione di business contact, realizzazione incontri B2B tra aziende vinicole e agroalimentari e buyer esteri, è la risposta a questo desiderio di apertura. Iron3 opera in numerosi mercati internazionali come USA, Svizzera, Canada, Asia, Russia, Europa e Sud America e nel 2010 ha aperto una propria filiale negli USA, con sede in California, con l’intento di supportare meglio le aziende italiane nell’importante mercato americano. Tra i clienti di Iron3, non solo aziende vitivinicole e agroalimentari ma anche Consorzi di Tutela, Associazioni di produttori, Organizzazioni di categoria, importatori ed Enti Fieristici. Una partnership importante, che permetterà di estendere la rete di conoscenze e di contatti acquisiti nel tempo da Ristora Magazine a livello internazionale e di poter far parlare del Ticino e dei suoi prodotti e servizi anche al di fuori del proprio territorio, rivolgendosi ad un pubblico di operatori attento e selezionato. Desiderio nr. 3: ampliare i nostri prodotti, per soddisfare le nuove esigenze dei nostri inserzionisti e lettori. Anche questa richiesta accolta! Un portale sulla ristorazione, nuovi prodotti per il web ed eventi mirati per operatori sui temi più attuali sono già in costruzione, per poter affrontare il 2013 con le giuste armi. Malgrado le difficoltà dei tempi i nostri fedeli sponsor continuano a sostenere la nostra rivista e con molti di loro nuovi progetti da sviluppare nel corso dell’anno sono nell’aria. Che dire, un compleanno memorabile! Ma i desideri di Ristora Magazine non si fermano qui: lo scoprirete solo leggendo… Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine arianna.livio@ristoramagazine.ch
da 10 anni vi prendiamo per la gola
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4
chi siamo
Giacomo Acciai
Savino Angioletti
export e marketing per la promozione di vini all’estero
sommelier e ristoratore
Aretino, per definirmi mi piace citare un anonimo: “Amo vivere per il presente, sognare per l’avvenire, imparare dal passato”.
Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchiere in mano lascio parlare il mio “sesto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati.
leggimi a pg 56
leggimi a pg 70
Carlotta Girola
giornalista, caporedattrice di Ristora Magazine Mangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quando vado a cena da amici italiani, invece del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i pizzoccheri, come a dire “la perfezione in un solo piatto”. leggimi a pg 80
Adriano Baffelli
giornalista, esperto di comunicazione Testa a New York, cuore a Parigi, mi lascio attraversare dal tempo sognando di sognare al ritmo delle parole lette, scritte, ascoltate. Fossi un piatto? Rigatoni all’amatriciana: semplice, sapido...vero! leggimi a pg 57
HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO…
Paolo Grandi
esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinaria Sono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane. Estemporaneo, comunicatore, relaziono facilmente, voglio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 62
Grazia Lospennato grafica editoriale • 1 kg di passione per la grafica • 300 g di buon gusto in cucina • 250 g di accuratezza • un pizzico di perfezionismo • pazienza q.b.
Rocco Lettieri
giornalista, sommelier Pensionato d’oro. “Ma che vai ancora a cercare?” Ecco cosa sembro dire in questa foto! “Ma pensa alla salute, ai tuoi nipotini, e ai vini che hai in cantina da degustare senza sbatterti per andare a cercarne altri… e prosit!” leggimi a pg 44
Attilio Scotti
giornalista enogastronomade Giornalista, spesso vagabondo. Anni ottanta, e la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giuncaglie e tavole imbandite: alla ricerca del gusto perfetto, cercando di trasmettere per iscritto l’emozione delle papille. Amo lo scalogno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 38
Alessandra Piubello
giornalista enogastronomica Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quando avevo un anno: enogastronoma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna. Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abracadabra… leggimi a pg 28
Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!
i o v n o c i n n a 5 i o v r e p i n n a 5 Quartino 2013 o z r a m 11–16
Prodega/Howeg insieme, al vostro servizio
www.prodega.ch ¡ www.howeg.ch
USCITA NR. 01/2013 - febbRAIo 2013
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bImeSTRAle dI eNogASTRoNomIA PeRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Giacomo Acciai, Diana Agostini, Carmen Alfano, Adriano Baffelli, Mattia Bernardoni, Alessio Bigatton, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Paolo Grassi, Rocco Lettieri, Manuel Montalbetti, Alessandra Piubello, Attilio Scotti
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AbboNAmeNTI info@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani, Foto zil PUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei RistoratoriCuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PRofeSSIoNISTI: Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader fIeRe: In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg
Ristora Magazine anno XI/n°47 1° bimestre febbraio 2013 chf 12.-
IN CoPeRTINA Chiara Monn, studentessa ticinese classe 1991.
anno XI / n.47 / 1° bimestre / febbraio 2013
Make up e acconciatura: Gregory Boscaro @ Specchio delle Mie Brame, Lugano Location: Grand Hotel Villa Castagnola au Lac, Lugano
Al dente o niente!
APPROFONDIMENTO Panoramica sul mondo della pasta / “ALL YOU CAN EAT” Mangi quanto vuoi e spendi un fisso. E in Ticino? / TAGLIATA TICINESE Dal macellaio alla tavola, sapori senza tempo / ICE WINE Dal freddo, nettari divini FOOD TROTTER Testimonianze golose dai nostri inviati nel mondo
da 10 anni vi prendiamo per la gola
Pasta: De Cecco Foto di Claudia Cossu @ Foto Garbani
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SOMMARIO 8 NEWS
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NUOVI ALIMENTI
Alghe, cibo del XXI secolo
10 NEWS
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FOOD TROTTER
Parola agli inviati di RM nel mondo
Dal mondo
Colpo d’occhio
12 INFO aziende informano 16
WEB
Consigli per risto-naviganti
Icewine: oro liquido venuto dal freddo
78 BOOK
48
CHEAP & CHIC
Lombatina di vitello in crosta per il Beach Lounge
52
ALL YOU CAN EAT
E noi stiamo a guardare?
82 AGENDA
Date e appuntamenti
18
FOCUS PASTA
Tutto il mondo della pasta, un alimento versatile e adatto ad ogni stagione
• P er iniziare ad “impastare”, ecco cosa c’è da sapere
• C osa offre il mercato a chef e casalinghe?
• A desso Basta! Parola agli esperti
• S ecca, fresca, ripiena. Tutte le paste del Grand Cafè al Porto
• I talia, tutta spaghetti e mandolino
• R istorante Anacapri, sughi e fantasia
• I numeri della pasta, tra consumo e produzione
• C oncorso dei lettori: ecco i vincitori!
Nuove o vecchie professioni del vino?
57
MERANO WINE FESTIVAL
Cultura e fascino del vino
58
VITA DA CHEF
Andrea Bertarini, tra cucina e obiettivo fotografico
62
CARNIVORI SI NASCE
Tagliata ticinese, versione 2013
64
CLUB PROSPER MONTAGNÉ
65
OBIETTIVO TURISMO
Il Ticino è vicino?
66
S. PELLEGRINO SAPORI TICINO 2013
Da Berlino a casa, torna la golosa kermesse
SARANNO FAMOSI Serena Bianda e le sue sfide professionali
70 DEGUSTAZIONE
Vini da 15 e lode
36
GUIDE 2013
74
TRA PENSIERI E PALATO
Chi sale e chi scende nell’Olimpo delle guide gastronomiche
Le suggestioni del vino
76
DISTILLATI E DINTORNI
Glenfarclas, nettare scozzese
I prezzi “stupefacenti” delle insalate pronte e confezionate
80 L’AMMAZZACAFFÈ
999377 100
72.35
Il bollito misto alla ticinese
IL PELO NELL’UOVO
Detergente liquido Eco Wash L1 per lavastoviglie di tipo industriale, elevato standard igienico Prodotto senza N.T.A e E.D.T.A. 12.7kg./10lt.
56 WINE-COSA?
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38
professionale
44 TENDENZE
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