Ristora Magazine anno XI/n째48 2째 bimestre aprile 2013 chf 12.-
DIVA IN CARNE E OSSA FOCUS Carne, regina della tavola / TAGLI MENO NOBILI Si rinnova la tradizione IN VETTA Paolo Basso, miglior sommelier del mondo! / NUOVI ALIMENTI Kombucha e olio di krill, salute in dispensa BIRRA Nuova rubrica a tema a partire da questo numero
da 10 anni vi prendiamo per la gola
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EDITORIALE
NON È MAI TROPPA LA CARNE AL FUOCO TuTTi i risToranTi conTano, sulle proprie carTe menu, dei piaTTi di carne. a qualsiasi laTiTudine e in qualsiasi genere di locale, dallo sTellaTo al piccolo snack bar dove si servono piaTTi veloci, la carne è un prodoTTo che non manca mai. in percenTuale, però, quanTe volTe vi è capiTaTo di assaggiare fuori casa dei piaTTi di carne non proprio oTTimi? il faTTo che sia un musT del menu, non esclude purTroppo l’evenTualiTà che la carne sia spesso cucinaTa non in maniera oTTimale, piuTTosTo che scelTa seguendo le logiche del risparmio e della bassa qualiTà. In questo numero di Ristora Magazine, quindi, ho scelto di parlare di un prodotto tanto diffuso e comune nel mondo della ristorazione, ma a volte bistrattato e servito con poca attenzione. Ne parliamo, perciò, a modo nostro e come ci riesce meglio, portando esempi competenti di professionisti seri e attenti, ma anche esplorando le tendenze del mercato e le materie prime d’eccellenza. La mia scelta “mirata” non vuole essere uno schiaffo morale alla crisi, anzi. Il focus sulla carne è da leggere e “gustare” partendo dal presupposto che la carne era, è e probabilmente continuerà ad essere la Regina delle nostre tavole. In tempi economicamente difficili come quello che stiamo vivendo oggi, ripensare alla carne non come alimento base diffuso a 360 gradi, ma come fattore di distinzione verso una clientela sempre più esigente è un obbligo. Il cliente, oggi più che mai, vuole essere stupito e mangiare al ristorante qualcosa che a casa non si concede: ecco allora che il nostro focus, da semplice approfondimento giornalistico, si trasforma in qualcosa di più. Il tema della carne è un universo e il nostro approfondimento non tratta solo di carne svizzera, ovviamente, ma di quanto questo nobile alimento si sia trasformato in qualcosa di diverso e di più versatile. Non mancano gli spunti e gli argomenti locali, però, grazie alla testimonianza di diversi esercenti ticinesi che ci hanno conquistato per il loro “passionale” approccio alla tematica. Perché di vera passione si tratta: la carne, volente o nolente, è un prodotto che si odia o si ama dalle viscere, un alimento schietto e concreto, un braciere acceso di emozioni. Godetevelo, dunque. Con gli occhi e col palato. Per concludere, e per mettere altra carne al fuoco (che male non fa!) mi piace sottolineare che, in questo numero di aprile più che mai, i collaboratori e le firme di Ristora Magazine sono cresciute, andando ad arricchire la rivista con esperienze fuori dal coro di professionisti giovani e competenti. Benvenuta, quindi, alla nuova rubrica sul tema, caro a molti lettori, della birra che, ve lo assicuro, con tante buone pietanze a base di carne va proprio a nozze!
Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine arianna.livio@ristoramagazine.ch
da 10 anni vi prendiamo per la gola
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58 USCITA NR. 02/2013 - ApRIle 2013 BImeSTRAle dI eNogASTRoNomIA peRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch HANNo CollABoRATo A qUeSTo NUmeRo Giacomo Acciai, Savino Angioletti, C.B., Adriano Baffelli, Marco Barbieri, Michela Checchi, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Luca Mazzola, Paolo Nova, Daniele Pilla, Alessandra Piubello, Christian Pucci, Attilio Scotti
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ABBoNAmeNTI info@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani pUBBlICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 RISToRA mAgAzINe è dISTRIBUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino
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AlBeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei RistoratoriCuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel pRofeSSIoNISTI: Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader fIeRe: In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg
IN CopeRTINA Still life by Claudia Cossu (Foto Garbani)
Si ringrazia Paola Polato di Carpani SA (Lugano) e Giacomo Cirafici.
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Sommario 8
NEWS
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Dal mondo
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NEWS Colpo d’occhio
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INFO Aziende Informano
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WEB Consigli per risto-naviganti
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AGENDA Date e appuntamenti
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VITA DA CHEF Alla scoperta del miglior ticinese secondo Gault&Millau
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LEGAMI DI-VINI Connessioni virtuose
DEGUSTAZIONE
• U niverso in espansione: consumo, produzioni, leggi e altro
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• Gli stellati italiani innamorati del quinto quarto
• A ntonio Florini, il Re della puntina • D egustazione: i professionisti assaggiano la pasta ripiena di carne
• C oncorso dei lettori: ecco i vincitori
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SARANNO FAMOSI Giacomo Pellegrini, giovane sommelier con le carte in regola
Vini da 15 e lode
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BOLLICINE BIONDE
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Minimo ingombro
ALTRI MONDI
Infinite cotture
DISTILLATI E DINTORNI Château du Breuil, velluto liquido
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Vantaggi
Kurt: una birra ticinese da premiare
Vendemmia in Barossa Valley, Australia
Massima capacità di cottura Controlli di massima precisione Minimi costi di esercizio Facilità di pulizia
CLUB PROSPER MONTAGNÉ Pesce di lago a tavola e…
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PASTICCERIA
HIGH EFFICENCY DESIGN
Bilanci del primo Art & Pastry
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AI VERTICI Paolo Basso, il ticinese miglior sommelier del mondo
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INTERNATIONAL WINE TRADERS
www.lainox.it
A Ginevra con Ristora Magazine
NUOVI ALIMENTI Olio del benessere e fungo dei miracoli
TRA ARTE E CUCINA Una città bella e buona!
IL PELO NELL’UOVO La follia delle acque a peso d’oro
ENO-GASTRO TOUR Colori e sapori del Carnevale di Venezia
TENDENZE Milano tempio del food (e del wine?)
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Ad ognuno il suo aceto
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• N avajo, la griglia (ticinese) più veloce del West
in 51cm la massima versatilità nella cottura verticale!
NOTIZIE DALLA DISPENSA
La “passione carnivora” coinvolge tutti
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Una ricetta (quasi) perduta
• L a vera Chianina? Occhio all’IGP!
C mpact
Le Cap, musica e…
CARNIVORI SI NASCE
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CHEAP & CHIC
• U na voce fuori dal coro, parla lo chef Lorenzo Albrici
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FOCUS CARNE
Parola agli inviati di RM nel mondo
BOOK Libreria golosa
FOOD TROTTER
Per una prova gratuita direttamente nella tua cucina contattaci al +41 91 935 70 00 o inviaci una mail a: info@morosoli.ch
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L’AMMAZZACAFFÈ
Scatti (d’orgoglio) al ristorante
arredamenti e forniture per alberghi, ristoranti, bar e cucine industriali.
CIBI DA LONTANO L’anti-chilometro zero www.morosoli.ch www.morosoli.ch Via Val Barberina, 6807 Taverne Tel. +41 91 935 70 00
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chi siamo
HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO… Giacomo Acciai
Savino Angioletti
export e marketing per la promozione di vini all’estero
sommelier e ristoratore
Aretino, per definirmi mi piace citare un anonimo: “Amo vivere per il presente, sognare per l’avvenire, imparare dal passato”.
Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchiere in mano lascio parlare il mio “sesto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati.
leggimi a pg 42
leggimi a pg 64
Carlotta Girola
giornalista, caporedattrice di Ristora Magazine Mangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quando vado a cena da amici italiani, invece del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i pizzoccheri, come a dire “la perfezione in un solo piatto”. leggimi a pg 20
Adriano Baffelli
giornalista, esperto di comunicazione Testa a New York, cuore a Parigi, mi lascio attraversare dal tempo sognando di sognare al ritmo delle parole lette, scritte, ascoltate. Fossi un piatto? Rigatoni all’amatriciana: semplice, sapido...vero! leggimi a pg 68
Grazia Lospennato grafica editoriale • 1 kg di passione per la grafica • 300 g di buon gusto in cucina • 250 g di accuratezza • un pizzico di perfezionismo • pazienza q.b.
Paolo Grandi
esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinaria Sono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane. Estemporaneo, comunicatore, relaziono facilmente, voglio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 62
Alessandra Piubello
giornalista enogastronomica Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quando avevo un anno: enogastronoma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna. Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abracadabra… leggimi a pg 28
Luca Mazzola esercente
Amo il mio lavoro, ma soprattutto far felici i miei clienti cercando di stupirli ed emozionarli. Mi definisco un beer-hunter: mi piace scoprire piccoli e grandi produttori artigianali di birra e presentarli al pubblico leggimi a pg 70
Valentina Tamborini enogastronoma
Adoro la buona cucina, amo lasciarmi deliziare e deliziare col buon cibo. Appassionata al mondo del vino, forse per destino o forse per vero piacere. Oggi mi trovo in Barossa Valley, presso una stupenda cantina vinicola! leggimi a pg 71
Attilio Scotti
giornalista enogastronomade Giornalista, spesso vagabondo. Anni ottanta, e la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giuncaglie e tavole imbandite: alla ricerca del gusto perfetto, cercando di trasmettere per iscritto l’emozione delle papille. Amo lo scalogno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 44
Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!
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no. Quali conoscitori del settore, essi consigliano il titolare dell’azienda o il direttore in tutte le questioni inerenti l’assicurazione di persone. Vantaggioso contratto collettivo Nell’ambito del contratto collettivo con GastroSuisse, SWICA offre ai gerenti delle aziende, ai loro familiari così come ai dipendenti attraenti ribassi sulle assicurazioni complementari. Inoltre i modelli d’assicurazione Managed-Care sono particolarmente vantaggiosi: voi beneficiate della migliore medicina e di un’ampia copertura assicurativa ed in più risparmiate annualmente alcune centinaia di franchi sui premi.
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salute in azienda telefonica sulla salute sante24: 365 giorni all'anno, 24 ore su 24, al numero di telefono 044 404 86 86 Competente gestione delle assenze e care management a sostegno dei dipendenti ammalati o Consulenza
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