Ristora Magazine n. 51 PREVIEW

Ristora Magazine anno XI/n°51 5° bimestre novembre 2013 chf 12.-

FINGER à PORTER

FOCUS Finger Food, l’ABC del cibo in un sol boccone VINO E FESTE Guida ai vini dolci CIBI DAL FUTURO 10 anni per l’invasione dell’hamburger sintetico TENUTA LUIGINA L’uomo che parla attraverso i suoi vini

da 10 anni vi prendiamo per la gola

EDITORIALE

PICCOLO GRANDE “FINGER” NoN è uNa miNi-porzioNe di cibo. NoN è uNa tartiNa uN po’ speciale e d’effetto. NoN è uNo stuzzichiNo coreografico qualuNque. o almeNo, NoN è solo questo.

Il finger food non si può confondere con un qualunque spuntino, come una bruschetta, un’oliva ascolana, o uno spiedino di mozzarelline e pomodorini cherry. Anche se si possono anch’essi mangiare in un sol boccone, qui stiamo parlando di un’altra cosa. Di qualcosa di più scientifico, di una preparazione gastronomica che ha la sua struttura, la sua forma, la sua cromia e texture. Un piccolo grande capolavoro da mangiare in un sol boccone, solido, liquido o in gelatina, servito in appositi bicchierini, cucchiaini, vassoietti e altri graziosi piccoli contenitori, per la gioia degli occhi prima ancora del palato.

Il periodo festivo che si avvicina li vede protagonisti assoluti, in una sfida all’ultimo boccone. Compatti, in alcuni casi delle piccole opere d’arte, belli da vedere e buoni da mangiare, sfilano da qualche anno sulle tavole di ristoranti e di buffet lasciando anche i più scettici a bocca aperta. Anche gli irriducibili tradizionalisti si sono lasciati affascinare dal finger food, ed ecco che accanto a proposte asian, servite in vaporiere in bamboo e su meravigliose foglie di banano, spuntano finger food più local, che elevano i prodotti del territorio, serviti su pietra, infilati su bastoncini in legno e coordinati perfettamente all’evento che li vede protagonisti.

Da gustare in piedi, camminando o chiacchierando, i finger incuriosiscono, attirano e sorprendono chi li “pesca” fra mille forme e varianti. Per chi li prepara invece, è una sfida ogni volta per la creazione di texture diverse, di piccole delizie bonsai, servite calde o fredde, dolci o salate, che rispecchino comunque lo stile dello chef, pur tenendo conto del desiderio del cliente o dell’occasione per la quale sono stati richiesti.

Parlare di finger food significa quindi parlare di uno strumento di veicolazione di un messaggio, attraverso di esso si trasmettono idee e concetti. Lo fa una società di catering che dovrà seguire delle linee guida specifiche per il proprio cliente. Lo fa uno chef che ha deciso di aprire con del finger food, senza che venga richiesto, il pranzo o la cena dei suoi clienti. Idee e concetti che lasciano il segno, da carpire in punta di dita, racchiusi in un boccone tanto piccolo. Dove c’è finger c’è aggregazione, c’è socializzazione, c’è anche il sottile piacere della scoperta, perché non sempre il finger è quello che sembra. Volete un esempio? Andate a riguardare la creazione di finger food in copertina e sbirciate “la soluzione” nell’impressum: era ciò che pensavate?

Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine arianna.livio@ristoramagazine.ch

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chi siamo

Andrea Bianco

Savino Angioletti

mixologist & manager

sommelier e ristoratore

Un Cocktail di Passione composto da: 1/3 di Cultura, 1/3 di Conoscenza, 1/3 di Esperienza, gocce di sacrificio, il tutto ben shakerato con ghiaccio e servito in una classica coppetta da cocktail con frutta fresca di stagione che ne esalta i profumi e i colori che accendono sogni e fantasia. leggimi a pg 46

Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchiere in mano lascio parlare il mio “sesto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati. leggimi a pg 74

Carlotta Girola

giornalista, caporedattrice di Ristora Magazine Mangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quando vado a cena da amici italiani, invece del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i pizzoccheri, come a dire “la perfezione in un solo piatto”. leggimi a pg 82

Laura Di Corcia giornalista

Dalla trattoria al ristorante chic, non importa: portatemi fuori a pranzo o a cena e farete di me una persona felice. Adoro il cibo, amo provare nuove pietanze e sapori, apprezzo la cucina mediterranea ed etnica, in special modo quella cubana. leggimi a pg 25

HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO…

Paolo Grandi

esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinaria Sono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane.

Estemporaneo, comunicatore, relaziono facilmente, voglio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 70

Luca Mazzola

esercente Amo il mio lavoro, ma soprattutto far felici i miei clienti cercando di stupirli ed emozionarli.

Mi definisco un beer-hunter: mi piace scoprire piccoli e grandi produttori artigianali di birra e presentarli al pubblico. leggimi a pg 72

Grazia Lospennato grafica editoriale • 1 kg di passione per la grafica • 300 g di buon gusto in cucina • 250 g di accuratezza • un pizzico di perfezionismo • pazienza q.b.

Attilio Scotti

giornalista enogastronomade Giornalista, spesso vagabondo. Anni ottanta, e la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giuncaglie e tavole imbandite: alla ricerca del gusto perfetto, cercando di trasmettere per iscritto l’emozione delle papille. Amo lo scalogno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 50

Alessandra Piubello

giornalista enogastronomica Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quando avevo un anno: enogastronoma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna.

Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abracadabra… leggimi a pg 60

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Un’azienda del Gruppo Aduno www.aduno-gruppe.ch

30 USCITA NR. 05/2013 - NovembRe 2013 bImeSTRAle dI eNogASTRoNomIA PeRIodICITà CINqUe volTe l’ANNo edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch CAPo RedATTRICe Carlotta Girola - carlotta.girola@ristoramagazine.ch HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Savino Angioletti, Andrea Bianco, Oriana Binik, Tommaso De Bernardi, Laura Di Corcia, Paolo Grandi, Luca Mazzola, Alessandra Piubello, Attilio Scotti, Silvio Tranquillini

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AbboNAmeNTI info@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani PUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino

49

AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PRofeSSIoNISTI: Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader fIeRe: In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

IN CoPeRTINA “Finger-Flamenco di foie gras d’oca al pistacchio e ribes rosso” (Omaggio al maestro Josè de la Iglesia) realizzato da Andrea Muggiano c/o Fattoria Moncucchetto Foto di Claudia Cossu @ Foto Garbani

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Sommario

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C mpact in 51cm la massima versatilità nella cottura verticale!

NEWS 8

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Dal mondo

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Colpo d’occhio

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BOOK

L’enfant prodige dell’enologia locale

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AGENDA

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FOCUS TUTTI I COLORI DEL FINGER FOOD

• C osa sono e da dove vengono?

• Rigorosamente con le dita: finger e galateo

• Molto più di un boccone: un concetto!

• L’amuse bouche è mignon

• M ini delizie d’autore: ecco le ricette

• A siatico è bene, fusion è meglio!

• I l lato curativo del cibo con le dita

40

Parola agli inviati di RM nel mondo

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46

MIX D’AUTORE Un salto a St. Moritz per l’abbinamento perfetto

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PERSONAGGI Fred Feldpausch si racconta

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64

ECCELLENZE

IL FUTURO A TAVOLA Lo “scandalo” dell’hamburger sintetico

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ICONE Ernst Knamm, il Re del cioccolato

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NUOVE APERTURE Choco Late a Lugano

70

COSTUME Chef e guide, come cambiano le cose!

72

BIRRA Novazzano ha le sue bionde

74

Vantaggi Minimo ingombro Massima capacità di cottura Infinite cotture Controlli di massima precisione Minimi costi di esercizio Facilità di pulizia

DEGUSTAZIONE Vini da 15 e lode

VITA DA CHEF Silvia Baragiola svela i segreti del Crotto dei Tigli

DOLCEZZE IN BICCHIERE Piccolo manuale dei vini dolci

• Concorso: ecco i vincitori

FOOD TROTTER

WEB STAR DAY I volti della prima edizione

Date e appuntamenti

22

FOOD MILES La frutta che fa il giro del mondo

Libreria golosa

81

L’ARTE DEL VINO

77

CLUB PROSPER MONTAGNÉ

HIGH EFFICENCY DESIGN

La coppia che scoppia…

80

DISTILLATI E DINTORNI “Il whisky della colazione”

82

L’AMMAZZACAFFÈ Melanzane a gennaio: è immorale?

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Il torrone, questo (s)conosciuto

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