HRImag ete2018

ÉTÉ 2018

VOS POUBELLES VALENT-ELLES DE L'OR ?

FERMETURES COMMENT RÉUSSIR SA SORTIE ?

STATISTIQUES LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE SOUS LA LOUPE

Solutions novatrices en matière de produits laitiers

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Publié par PRESTIGE Groupe Média Éditeur Robert Dion rdion@hrimag.com Rédacteur en chef Pierre-Alain Belpaire pabelpaire@hrimag.com Adjointe à la rédaction Katherine Boisvert kboisvert@hrimag.com Coordonnatrice, ventes et marketing Maude Parent ventes@hrimag.com Équipe de rédaction Pierre-Alain Belpaire Katherine Boisvert Alexandra Duchaine Stéphanie Fissette Sébastien Gagné François Pageau Révision Marie-Carole Daigle Eva-Saïda Saheb-Ettaba Conception graphique et mise en page Marie-Claude Parent Comptabilité France Delamarre Photographie Claude Mathieu L’équipe du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions (HRImag) soigne son français en utilisant Antidote, un logiciel d’aide à la rédaction réputé signé Druide informatique.

ÉTÉ 2018, VOLUME 22, NUMÉRO 2

SOMMAIRE 4

POINT DE VUE

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BILLET DE LA RÉDACTION

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PERSONNALITÉ HRI

Droits et responsabilités Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, des illustrations et des photos par quelque procédé que ce soit est interdite sans la permission de PRESTIGE Groupe Média.

Les opinions émises dans les articles publiés par le magazine HRImag - Hôtels, Restaurants & Institutions n’engagent que la responsabilité de leur auteur.

Envoi de publications canadiennes, convention de vente de produits n° 41133548 Dépôt légal ISSN : 1206-4491 Bibliothèque nationale du Canada, Ottawa Bibliothèque nationale du Québec, Montréal Imprimé au Canada Le magazine HRImag - Hôtels, Restaurants & Institutions Propriété des Éditions MÉGAPRO 815, boul. Lebourgneuf, bureau 400 Québec (Québec) G2J 0C1 Téléphone : 418 688-5777 Télécopieur : 418 683-2899 Abonnements : abon@hrimag.com Rédaction : redaction@hrimag.com Publicité : ventes@hrimag.com Internet : hrimag.com

Silence, on ferme!

Dominic Grondin, multi-franchisé Subway

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PRODUITS

En chair et en os

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ÉQUIPEMENTS

Miser sur le sport en hôtellerie

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DOSSIER

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HÔTELLERIE

Les étoiles brillent-elles toujours?

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STATISTIQUES

Faits saillants de l'industrie québécoise de la restauration

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CAPSULE RH

Patron, je peux prendre congé vendredi?

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LES DÉFIS DE …

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NOUVEAUTÉS

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RÉGION SOUS INFLUENCE

Impression Solisco

Celui qui crie le plus fort

Vos poubelles valent-elles de l'or?

... la fermeture

Côte-Nord HRIMAG SUR LE WEB… hrimag.com facebook.com/HRImag Twitter : @HRImag

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VUE

POINT DE

Photo : Claude Mathieu

Celui qui crie le plus fort

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Travailler fort, être présent et disponible, offrir des produits et un service de qualité, être parfaitement situé… Autant de facteurs et de bonnes pratiques qui vous aideront à faire de votre établissement le meilleur de votre quartier, de votre ville, de votre catégorie. Mais en 2018, est-ce assez ? J’ai eu l’occasion de voyager aux quatre coins du Québec et de visiter de nombreux restaurants et hôtels dans le monde. Partout, j’ai pu dresser le même constat : les meilleurs sont également les plus présents.

Des incitations à voter sur TripAdvisor aux achats de mots clés sur Facebook et Google, il ne suffit plus aujourd’hui, pour être populaire, d’avoir une affiche sur les babillards d’hôtels ou à l’arrière des autobus. Certains l’ont bien compris et font déjà vivre leurs réseaux sociaux, échangent sur ces plateformes avec leur clientèle, invitent blogueurs et amis influents à leurs événements. D’autres préfèrent se faire aider et ont recours aux services d’un attaché de presse ou d’une agence de communication. Peu importe la méthode choisie, la règle est la même : soyez présents !

De nos jours, servir l’assiette parfaite ou proposer une impeccable suite quatre étoiles ne suffit plus pour se démarquer. La réalité a changé. Il faut vous rendre à l’évidence : c’est celui qui crie le plus fort qui se fait entendre.

Robert Dion, éditeur rdion@hrimag.com

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RÉDACTION

BILLET DE LA

Photo : Claude Mathieu

Silence, on ferme !

Chaque semaine, la rédaction du HRImag vous fait découvrir sur son site Internet de nouveaux établissements ouvrant leurs portes aux quatre coins de la province. Quels sont les points forts et spécialités de ces nouveaux venus ? Quels éléments de design ont-ils sélectionnés pour se distinguer de la concurrence ? Quel fut le parcours du propriétaire ou de son chef exécutif ?

De fermetures d’établissements, il en est nettement moins question sur nos différentes plateformes. Rares sont les responsables à souhaiter mettre en lumière cet événement moins joyeux de leur carrière. Rares sont ceux qui invitent les médias à partager les dernières heures de vie de leur projet.

Rares sont les professionnels à avoir envie de s’expliquer sur les raisons de cet échec, quelles qu’elles soient.

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achetons les aliments d’ici!

Nous sommes fiers de nous unir à Aliments du Québec pour favoriser l’achat des produits du Québec!

Les fermetures font pourtant partie de notre réalité. Chaque année, des centaines de passionnés doivent mettre la clé sous la porte. Sauf heureuse surprise, 70 % des établissements inaugurés au Québec en 2018 ne devraient plus exister en 2023.

En vous proposant un dossier complet sur les fermetures, nous ne voulions, bien entendu, pas pointer du doigt ceux qui ont été contraints de cesser leurs activités ni dresser la liste des erreurs commises. Nous souhaitions donner les clés pour préparer au mieux cette délicate étape. En espérant évidemment que vous n’aurez pas à vous en servir…

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef pabelpaire@hrimag.com

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Aux déjeuners, aux dîners et aux soupers,

la meilleure protéine au meilleur prix !

L’oeuf entre dans la composition d’une variété impressionnante de plats. Il représente toute une aubaine pour les exploitants des services alimentaires, car la protéine de très haute qualité de l’oeuf est parmi les moins chères que l’on puisse trouver. Son coût relativement bas permet ainsi de réaliser des profits élevés.

Idées recettes

Visitez oeuf.ca

Fédération des producteurs d’oeufs du Québec

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HRI

PERSONNALITÉ

Dominic Grondin multi-franchisé Subway PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

Éloge de la prudence

« Si tu prends une marche à la fois, tu ne tomberas pas dans l’escalier… » Cette phrase, Dominic Grondin l’a entendue à maintes reprises dans la bouche de son paternel. Il en a fait son credo. Et c’est sans doute cette prudence qui lui a permis d’être à la tête, à 39 ans à peine, de 22 restaurants Subway dispersés dans la région de la Capitale-Nationale. « Oh, je n’y serais pas arrivé tout seul! » s’empresse-t-il d’ajouter.

L’homme a en effet pu compter sur les conseils, l’expérience et le legs de son père, Réjean, qui fut en 1992 l’un des premiers franchisés Subway de Québec. C’est lui qui poussera Dominic, encore adolescent, à devenir un « artiste du sandwich ». « Il me faisait faire ce que les autres employés refusaient de faire. » C’est encore Réjean qui lui proposera, au tournant du millénaire, de s’investir davantage dans l’aventure. Et c’est lui, enfin, qui incitera ses deux fils à mettre en commun leur énergie et à reprendre son flambeau. « C’était en 2005, se souvient l’entrepreneur. Notre père était gravement malade. Il nous a demandé de l’épauler, puis de prendre le relais. Mon frère, Pierre, a pris une année sabbatique. On n’avait jamais travaillé ensemble.

Mais à notre plus grande surprise, ça a parfaitement fonctionné. »

QUALITÉ PLUTÔT QUE QUANTITÉ Si Dominic est un comptable, un « vrai gars de chiffres », son jeune partenaire préfère le terrain et les dossiers concrets. La sauce prend : le duo se révèle particulièrement efficace. « Notre père a fini par s’en sortir et se rétablir. Avec Pierre, on a réfléchi. Et nous avons décidé de poursuivre notre coopération. Le concept de franchise nous rejoignait : nous sommes davantage des gens d’affaires que des professionnels de la restauration. » Entre 2005 et 2015, le duo acquiert 15 établissements. En reprenant,

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Photo : Roxane Maltais Daigle

lentement mais sûrement, les six restaurants de Réjean et après avoir mis la main sur un dernier Subway, il atteint aujourd’hui l’impressionnant total de 22 adresses. « L’idée, c’est d’y aller par étapes, explique le Franchisé canadien de l’année 2006. Lorsque tu as un ou deux restaurants, tout roule. Lorsque tu arrives à 10, il faut faire une pause, souffler un bon coup et réfléchir avant de repartir. Quand tu passes le cap de la vingtaine, tu atteins un autre palier, financier cette fois. Tu dois renflouer tes coffres et analyser sereinement la situation avant de repartir. » Bien qu’il nourrisse d’ambitieux projets, Dominic Grondin refuse de fixer un nombre maximal d’établissements qu’il souhaite détenir. « Je privilégierai toujours la qualité au détriment de la quantité », assure celui qui représente le Québec au sein du comité Marketing canadien de Subway et qui siège également au comité Gestion stratégique de la chaîne.

ESPRIT DE FAMILLE Aux yeux de Dominic, le principal défi n’est pas de grandir mais plutôt de parvenir à imprimer la marque « Grondin » dans chacune des succursales réunies sous la bannière Gestion SubPlus. Puisque rien ne ressemble plus à un restaurant Subway qu’un autre restaurant Subway, celui qui, durant sa maîtrise en administration, s’est notamment intéressé aux stratégies favorisant la rétention d’employés, a rapidement compris qu’il faudrait se distinguer au chapitre des ressources humaines. « On tient à créer un esprit de groupe, à apporter nos valeurs familiales, explique-t-il. On ne voulait pas être un simple numéro dans cet empire planétaire. Et apparemment, nous y sommes parvenus : lorsque des représentants de la chaîne entrent dans l’un de nos restaurants, ils affirment savoir immédiatement qu’ils sont “chez Dom et Pierre”, à cause de l’ambiance et de la proximité… C’est ma plus grande fierté. »

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PRODUITS

CÔTES LEVÉES

EN CHAIR ET EN OS PAR

KATHERINE BOISVERT

LES CONSOMMATEURS EN RAFFOLENT, LES CHEFS ET RESTAURATEURS SONT DE PLUS EN PLUS NOMBREUX À LES PROPOSER À L'ANNÉE LONGUE. MAIS SOUS LEUR APPARENCE UN PEU BRUTES, LES CÔTES LEVÉES S’AVÈRENT ÊTRE UN PRODUIT BIEN PLUS DÉLICAT ET DIFFICILE À PRÉPARER QU’IL N’Y PARAÎT.

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géants mondiaux du barbecue (Kansas, Texas, Argentine, etc.), il semble aujourd’hui prêt à donner à ces côtes levées toute l’attention qu’elles méritent.

Produit vedette du sud-est des États-Unis, les spare ribs s’y illustrent dans les restaurants, mais également lors de populaires compétitions de barbecue organisées d’un bout à l’autre du pays de l’oncle Sam. Si le Québec accuse encore un certain retard par rapport aux

Les clients, de plus en plus connaisseurs, de plus en plus exigeants, rêvent d’explosion de saveurs et de tendreté inégalée. La qualité de la viande, notamment, est devenue primordiale : les consommateurs veulent des viandes naturelles, sans OGM et sans ajout d’antibiotiques ou d’hormones de croissance.

Lorsqu’ils sont attablés au restaurant, ils

râce à une popularité croissante et rapide, ce plat est devenu le choix numéro 1 des consommateurs : lorsqu’ils optent pour le porc, environ 50 % des clients américains prennent des côtes levées le midi; 62 % les choisissent au repas du soir1.

1 BBQ Season Means Ribs - https://smithfieldfoodservice.com/bbq-season-means-ribs/

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s’attendent également à déguster un produit distinctif, qu’ils seraient incapables de reproduire à la maison.

Ne prépare donc pas de bonnes côtes levées qui veut. Dans les chaînes, les clients s’attendent à un produit de grande qualité, mais également à une certaine standardisation.

Pour y parvenir, les établissements devront s’assurer de posséder un équipement adéquat.

Les chefs des restaurants indépendants devront quant à eux proposer un produit encore plus savoureux, développer leur propre signature, offrir leur propre sauce ou leurs sels à frotter (dry rub) et s’assurer d’avoir un arôme de fumée qui ne soit ni trop présent ni trop subtil.

Puisque la dégustation de côtes levées s’apparente désormais à une véritable expérience, les restaurateurs ne devront surtout pas hésiter à mettre en avant les essences de bois sélectionnées, le type de fumoir utilisé ou les prix et récompenses remportés.

MEMBRANE OR NOT MEMBRANE ?

Les Texans utilisent la côte levée de flanc au complet, avec tous les cartilages et les membranes. « Ça ne passerait jamais au Québec », fait remarquer Vincent Châtigny. Bien qu’elle soit difficile à manger, la membrane aide la côte levée à se tenir et permet de conserver le gras intermusculaire à l’intérieur de la viande. Il est donc préférable de la retirer après la cuisson, ce qui implique plus de main-d’œuvre en cuisine.

Fumoir ou four ?

S’ils désirent réaliser des côtes levées qui feront la renommée de leur restaurant, les professionnels devraient se procurer leur propre fumoir. Vincent Châtigny, chef et copropriétaire de Chez Biceps B.B.Q., a par exemple fait l’acquisition d’un fumoir de 980 livres qu’il a fait venir des États-Unis.

Le plus important lorsque vous achetez un fumoir, c’est de prendre votre temps : il vous faudra apprendre à gérer sa température, son humidité et les différentes espèces de bois. À coups d’essais et erreurs, vous parviendrez à maîtriser cet outil complexe.

Dans un fumoir, les côtes levées mettront de quatre à huit heures à cuire, selon la chaleur et le flot de fumée. Pour s’assurer de la qualité et de la tendreté de la viande, il est recommandé de cuire les côtes levées au jour le jour, ce qui implique de vérifier et de maîtriser vos commandes et réservations. « Il faut s’arranger pour qu’il ne reste pas de côtes en fin de service, car on ne les recuit jamais », signale Vincent Châtigny.

Les restaurants qui ne possèdent pas de fumoir peuvent utiliser un four à cuisson lente dans lequel ils feront cuire leur viande durant près de six heures. D’autres opteront plutôt pour un four combiné, aussi appelé « four polycuiseur », avec un cycle de vapeur. Ils utiliseront alors une boîte à fumer (smokerbox) dans laquelle ils ajouteront des copeaux de bois. « Je suggère alors de faire un cycle 3-2-1, explique Louis-Philippe Dupuis, chef corporatif des produits Napoleon. Trois heures de fumée suivies de deux heures de vapeur durant lesquelles les côtes levées sont enveloppées dans du papier aluminium. Puis on termine avec une heure de cuisson pendant laquelle on ajoutera de la sauce. » Les travers de porc peuvent être bouillis, mais ce n’est pas la méthode de cuisson la plus efficace. Si cette méthode est rapide et crée une texture tendre, presque fondante, elle équivaut toutefois à transférer la saveur de la viande dans l’eau de cuisson. Mieux vaut alors faire confire la viande, dans un mélange de beurre et de cassonade, par exemple.

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PRODUITS

Marinade, saumure ou sels à frotter ?

Pour donner aux côtes levées un goût inégalé, la viande peut être marinée, saumurée, saucée... Si la tendance a longtemps été aux côtes en sauce, les mélanges de sels et d’épices à frotter ont désormais le vent en poupe. Les clients et les chefs s’ouvrent également à d’autres techniques et préparations.

Sels à frotter

Au Texas et dans la région de Memphis (Tennessee), la tradition veut que l’on utilise des dry rubs. C’est la méthode privilégiée par Vincent Châtigny, qui frotte ses côtes levées avec un mélange contenant 90 % de sel et 10 % de poivre, avant de les faire cuire dans un fumoir. Il badigeonne ensuite ses côtes levées avec un léger caramel à la bière et au sirop d’érable.

Bec sucré

Au Québec, on a tendance à aimer les côtes levées très sucrées.

Pour cette raison, Louis-Philippe Dupuis prépare un mélange d’épices dans lequel on trouve beaucoup plus de sucre que de sel. Il combine par exemple une part de sel, une part de poivre, une part de paprika et une part de chili pour quatre parts de sucre. Les rôtisseries St-Hubert marinent quant à elles leurs côtes levées 12 heures et n’ajoutent de la sauce qu’en toute fin de cuisson.

Plus épaisse

Dos, flanc et style St-Louis Lorsqu’on parle de travers de porc, il faut nécessairement démythifier les différentes coupes. On peut utiliser les côtes levées de dos, qui proviennent de la longe, ou celles de flanc, qui proviennent de la poitrine.

Au Kansas, la sauce barbecue s’épaissit et devient plus sucrée.

Elle est notamment faite à base de ketchup et de mélasse, ce qui la rend épaisse mais également douce et acidulée.

•

La côte levée de dos (baby back rib) est généralement plus petite, beaucoup plus maigre et plus tendre.

Sauce blanche

•

La côte levée de flanc (spare rib) est quant à elle beaucoup plus grosse et peut peser de 1,3 à 1,4 kg. Elle est plus en chair, plus persillée et plus grasse et contient beaucoup plus de cartilage.

•

On peut transformer une côte levée de flanc pour qu’elle ressemble à une côte levée de dos en retirant la pointe et la hampe (la partie du haut) : on parle alors de côte style St-Louis.

Cette coupe allie la tendreté des côtes levées de dos à la saveur des côtes levées de flanc.

Originaire du nord de l’Alabama, la sauce barbecue blanche commence à tirer son épingle du jeu. Cette sauce se démarque, car on utilise de la mayonnaise comme base plutôt que des tomates ou du ketchup.

Inspirations ethniques

Même si les dry rubs et les sauces barbecue ont fait la renommée des côtes levées, les clients souhaitent aujourd’hui davantage de variétés. Une façon de donner de nouvelles saveurs aux côtes levées est de trouver l’inspiration dans les saveurs ethniques. Certains chefs américains s’inspirent ainsi des ingrédients asiatiques, comme le gochujang, ou ajoutent du gingembre, de l’huile de sésame et des piments à leurs sauces barbecue. D’autres se démarquent plutôt en utilisant des boissons gazeuses, comme le Dr Pepper, afin de créer un délicieux glaçage sur les côtes levées.

Termini Negroni.

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PRODUITS

Le bœuf a la cote

Durant des décennies, le porc a été le roi incontesté des côtes levées.

Mais la tendance change peu à peu, grâce notamment au poids des réseaux sociaux et à l’influence de différents champions.

Un rack de côtes levées de bœuf peut peser jusqu’à deux kilos et demi et nourrir trois personnes affamées. Comme cet impressionnant morceau contient beaucoup de collagène et de graisse, il sera savoureux après de longues heures dans un fumoir.

Difficile à rater, la côte levée de bœuf s’avère toutefois coûteuse. Il peut donc être difficile d’obtenir une marge de profit intéressante en restauration.

Si les côtes levées de bœuf gagnent en popularité, d’autres types existent. Agneau, porc Yorkshire ou ibérique, voire sanglier… les variétés de côtes levées ne manquent pas, mais leur approvisionnement sera beaucoup plus difficile. « Offrir ce type de côtes levées peut toutefois permettre à un restaurant de se distinguer », assure Louis-Philippe Dupuis.

Si certains fournisseurs, comme la Boucherie F. Ménard (Montérégie), offrent des morceaux de porc crus et sans assaisonnement aux restaurateurs, d’autres entreprises se spécialisent plutôt dans les côtes levées congelées, assaisonnées ou non. Ce type de produits a l’avantage de nécessiter peu de main-d’œuvre et d’équipements, car les côtes doivent simplement être dégelées puis réchauffées.

Il ne permet toutefois pas aux restaurateurs de se démarquer de la concurrence.

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Standardisation Pour standardiser ses produits, la chaîne St-Hubert a établi une mesure étalon avec son fournisseur pour toutes ses côtes levées.

Les temps de marinade et de cuisson sont stricts, et les fours sont préprogrammés, dans tous les établissements. Les cuisiniers doivent également vérifier régulièrement la calibration de leurs fours.

Fait de chair de noix de coco mûre fraîchement pressée, le lait de coco Thai Kitchen est traité naturellement, sans agent de conservation ou additif.

• Goût naturellement sucré de la chair de noix de coco; sans sucre ajouté ou utilisation d’extrait de noix de coco.

• Équilibre parfait entre goût de noix et goût sucré; ne masque pas la saveur des plats.

• Consistance épaisse, lisse et uniforme.

• Se réincorpore bien après la séparation naturelle des matières grasses.

Ingrédients : lait de coco, eau, moins de 0,5 % de gomme de guar.

Suggestions d’utilisation : accompagne parfaitement une cuisine quotidienne et peut être utilisé comme substitut du lait ou de la crème. Il est un ingrédient essentiel dans les caris thaïlandais et la sauce satay à l’arachide, et dans de nombreuses soupes, boissons et confiseries.

Les herbes aromatiques telles que la citronnelle, la galanga (gingembre thaïlandais) et les piments verts frais sont récoltées au maximum de leur fraîcheur. Elles sont soigneusement mélangées aux épices parfumées pour obtenir un mélange aux saveurs parfaitement équilibrées au goût épicé.

Ingrédients : piment vert, huile de soja,citronnelle, galanga (gingembre thaïlandais), sel, échalote, épices, combava.

D’intensité élevée (mais généralement plus modérée que le cari vert), cette pâte de cari rouge est un mélange de piments rouges frais aromatiques qui ont été récoltés au maximum de leur fraîcheur, puis soigneusement mélangés à des épices parfumées pour obtenir une saveur parfaitement équilibrée.

Ingrédients : piment rouge, ail, huile de soja,citronnelle, galanga (gingembre thaïlandais), sel, échalote, épices, combava.

Suggestions d’utilisation : comme assaisonnement pour sautés, base de soupe ou avec du lait de coco pour créer un délicieux cari thaïlandais. Ajouter une cuillère à thé à votre marinade préférée pour un peu de piquant. Idéal pour les tartinades, les aïolis, les épices à frotter et bien plus.

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ÉQUIPEMENTS

SPORT ET EFFORTS EN TOUT CONFORT PAR

KATHERINE BOISVERT

Estérel Resort

RETRAITE DE YOGA, COURS DE CONDITIONNEMENT PHYSIQUE, MATÉRIEL DE FITNESS DANS LES CHAMBRES… CES DERNIÈRES ANNÉES, LE MARCHÉ DU BIEN-ÊTRE S’EST INVITÉ DANS L’UNIVERS DE L’HÔTELLERIE. CERTAINES ÉTUDES DÉMONTRENT AINSI QUE 46 % DES CLIENTS DÉBARQUENT À L’HÔTEL AVEC LA FERME INTENTION DE S’ENTRAÎNER PENDANT LEUR SÉJOUR1.

SI LA PRÉSENCE D’UNE SALLE DE SPORT PEUT PERMETTRE D’ATTIRER ET DE RETENIR LA CLIENTÈLE, UNE MAUVAISE EXPÉRIENCE DANS UN GYM POURRAIT ÉGALEMENT LA FAIRE FUIR. LORSQU’ON CHOISIT DE DOTER SON ÉTABLISSEMENT D’UNE SALLE DE CONDITIONNEMENT PHYSIQUE, IL Y A DONC QUELQUES RÈGLES À SUIVRE. IL FAUT AVANT TOUT OFFRIR UN LIEU AGRÉABLE, SÉCURITAIRE ET STIMULANT. IL S’AGIT ENSUITE DE DÉTERMINER LE NOMBRE D’APPAREILS NÉCESSAIRES AUX BESOINS DE SA CLIENTÈLE ET D’ACQUÉRIR UN ÉQUIPEMENT DE QUALITÉ COMMERCIALE.

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Comment aménager l’espace ?

— EMPLACEMENT DANS L’HÔTEL

Où aménager une salle de fitness pour attirer les sportifs sans déplaire aux autres clients ? La salle idéale doit être facilement accessible et ne pas se trouver dans un sous-sol sombre ou mal fenêtré. Une salle éclairée par la lumière du jour aura d’ailleurs un effet stimulant sur les sportifs. Il faudra aussi éviter de l’installer au-dessus de chambres, car son utilisation à toute heure du jour et le bruit de certains appareils pourraient déranger la clientèle.

— ESPACE AÉRÉ

Les lieux doivent être aérés de manière à assurer le confort des utilisateurs. De l’espace sera prévu pour ranger les poids libres, ballons et élastiques. L’espace entre les appareils devra être bien évalué afin d’éviter tout risque de blessure.

— VESTIAIRE ET DOUCHES Hôtel Four Season Toronto

Si la présence d’un vestiaire ou d’une douche peut être un excellent choix, elle n’est pas essentielle. Bien des hôteliers reconnaissent que la clientèle retournera à sa chambre pour se doucher et se changer. À moins de vouloir ouvrir la salle de conditionnement physique aux gens de l’extérieur, miser sur les vestiaires n’est donc pas une priorité. L’installation d’une fontaine d’eau et des serviettes est toutefois recommandé.

— SPA ET PISCINE

Pour les hôtels possédant un spa, des bains nordiques ou une piscine, l’aménagement de la salle de fitness juste à côté de ces installations permettra à la clientèle de profiter des vestiaires ou de terminer son entraînement par un moment de détente. À l’Estérel Resort, par exemple, la clientèle a accès aux douches des vestiaires d’Amerispa, situé à quelques pas du gym.

1 Hotel Brand Standards: How to Pick the Right Amenities for Your Property, https://sha.cornell.edu/faculty-research/centers-institutes/chr/research-publications/ documents/chekitan-dev-hotel-amenities.pdf

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ÉQUIPEMENTS

Une salle de sport, mais à quel prix ?

Combien coûte une salle de conditionnement physique en milieu hôtelier ? Tout dépend des dimensions de la salle, du nombre d’appareils choisis et de la qualité de ceux-ci. Daniel Séguin, directeur des ventes Ville de Québec et Est pour STAK FitnessMatrix Canada, estime que certains hôtels s’en sortiront avec un budget de 10 000 $ alors que d’autres investiront jusqu’à 80 000 $.

La présence de douches et de vestiaires augmente considérablement les coûts. Les appareils de cardio (tapis roulants et elliptiques, par exemple) peuvent également se révéler très onéreux, surtout s’ils sont munis de technologies avancées, comme une télé intégrée.

Tapis roulant : C’est l’appareil cardiovasculaire le plus coûteux et celui qui requiert le plus de maintenance (inspection annuelle, changement des courroies, graissage, nettoyage). Si son prix oscille entre 3 500 $ et 9 000 $, cet appareil reste un essentiel.

Si vous devez vous limiter à cinq ou six appareils de cardio, vous devriez opter pour deux tapis roulants, car c’est l’appareil le plus recherché, soulignent les hôteliers et professionnels consultés.

Vélos : Économiques, les vélos stationnaires sont simples d’utilisation et très appréciés des sportifs. Abordable, ce vélo pourra en outre être utilisé par une majorité de clients. Moins confortable, le vélo spinning reste malgré tout économique et pratique. Vous trouverez des vélos commerciaux à partir de 2 000 $.

Elliptique et rameur : La présence d’un ou deux exerciseurs elliptiques devrait permettre de satisfaire votre clientèle. Le rameur pourrait également être un excellent choix, car il est abordable et il offre un entraînement cardiovasculaire court, mais efficace, qui stimule l’ensemble du corps.

Appareil à poulies doubles ajustables (Functional Trainer) : Compact et simple d’utilisation, cet appareil se prête à une variété d’exercices. C’est un choix intéressant lorsqu’on souhaite proposer un appareil de musculation.

Entraînement fonctionnel (TRX) : Le TRX est un appareil formé de courroies ajustables suspendues à une structure. C’est un outil de travail fonctionnel qui permet de travailler les muscles stabilisateurs et qui améliore la flexibilité, la force, l’endurance et le cardio.

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Entraînement fonctionnel TRX

Après les vidéos et les tapis de yoga, la tendance est aujourd’hui aux espaces d’entraînement dans les chambres. Certaines chaînes américaines (Hilton, Even Hotels, Westin) possèdent des suites dans lesquelles sont installées des « stations » de sports, allant du vélo stationnaire au lot d’haltères.

Installer des téléviseurs aux murs ou acheter des tapis roulants munis d’un écran intégré grugera une importante part du budget affecté à la salle de fitness.

Pour économiser, privilégiez l’option Wi-Fi. Les clients pourront ainsi utiliser leur tablette ou téléphone intelligent en guise de téléviseur.

Le nombre d’appareils sera déterminé par les dimensions et l’utilisation de la salle de fitness. Certains hôtels, comme l’Entourage sur-le-Lac, optent ainsi pour une salle de gym traditionnelle, dotée de nombreux appareils, offrant en outre un abonnement annuel, des cours en groupe et un entraîneur personnel.

Une salle de sport, mais à quel prix ?

Estérel Resort

Plutôt que d’opter pour une imposante salle de conditionnement physique, certains hôteliers auraient avantage à miser sur leur environnement géographique. À l’Estérel Resort, l’entraînement va au-delà des murs de la salle de fitness. L’établissement propose des circuits de course à pied autour du lac et loue vélos et raquettes.

Certains clients nagent même dans le lac.

Le directeur des ventes de STAK Fitness recommande d’opter pour des équipements de qualité commerciale qui pourront répondre à une utilisation de six à huit heures par jour, et ce, peu importe la taille de la salle.

Du côté musculation, si le budget et l’espace le permettent, un appareil à poulies doubles ajustables est une option judicieuse, tout comme le TRX. Mais une majorité d’hôtels choisiront plutôt d’installer quelques ballons et tapis ainsi qu’une station de poids libres. Daniel Séguin conseille de se munir d’une seule paire par poids et de se limiter à des poids entre 5 et 50 livres.

L’Hôtel ALT Québec a créé un gym parce que sa clientèle d’entreprise exigeait un endroit pour s’entraîner. Certains clients ont même avoué qu’ils choisissaient l’hôtel pour une nuit, mais préféraient s’installer chez un concurrent à l’occasion de séjours plus longs… car ils ne pouvaient se passer d’entraînement ! « C’était une donnée qui m’avait échappé », reconnaît le directeur général de l’hôtel, Étienne Breault.

Cet établissement du Groupe Germain s’est donc muni d’une salle de conditionnement physique en 2017. « La création d’un gym nous a permis de récupérer des clients, se félicite Étienne Breault. À moyen terme, c’est un investissement très rentable. »

Hôtel ALT Québec ÉTÉ 2018 | HRImag

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ÉQUIPEMENTS

LES INDISPENSABLES DE DANIEL SÉGUIN, STAK FITNESS :

Transport, installation, réparation

Tapis roulant : « L’appareil le plus recherché. » Functional Trainer : « Compact, simple d’utilisation, se prête à une variété d’exercices. » TRX : « Permet de travailler le corps au complet, prend peu d’espace .»

Lors de la mise en place d’une salle de conditionnement physique, mieux vaut faire appel à une compagnie qui pourra vous assurer le soutien d’un technicien ou d’un représentant local. Il faudra notamment penser au service après-vente. Aurezvous accès rapidement à un service de maintenance ou de réparation ? N’oubliez jamais que si vous ne possédez qu’un seul tapis roulant, vous ne pourrez pas vous permettre que ce dernier soit défectueux ou en panne durant un mois !

Certaines compagnies offrent également des services de livraison et d’installation clé en main. Selon l’importance de la salle de fitness et le nombre d’appareils, l’installation pourra prendre de quelques heures à une journée.

LES INDISPENSABLES DE SIMON TRUDEL, KINÉSIOLOGUE : Poids libres : « Permettent d’aller chercher une stabilité musculaire. » Functional Trainer : « Permet une grande variété de mouvements. » Ballon d’entraînement ou banc : « Idéal, peu importe la clientèle. »

L’entraînement en résidence

Entourage sur-le-Lac

De plus en plus de retraités optent pour des activités sportives comme la relaxation, la méditation, le yoga ou le tai-chi. Ils sont aussi toujours plus nombreux à utiliser les salles de conditionnement physique dotées d’appareils cardiovasculaires de haute technologie.

Pour développer leurs salles de sport, les responsables du Groupe Maurice ont basé leurs choix sur les conseils d’un ergothérapeute. Ils ont également sélectionné leurs appareils en fonction des préférences des usagers et des expériences vécues dans les autres résidences du Groupe. Leurs salles de conditionnement physique sont ainsi munies de tapis roulants, de vélos stationnaires, d’un appareil à poulies doubles ajustables, de ballons d’exercices et de poids libres.

Le Groupe Maurice propose, dans toutes ses résidences, des salles d’exercices bien éclairées offrant une vue sur l’extérieur.

Des vestiaires avec douches ont été aménagés à l’entrée de ces salles.

Le kinésiologue Simon Trudel conseille de choisir des appareils qui demandent le moins de réglages possible. Il suggère de miser sur des ballons d’entraînement, des tapis de yoga et des tapis de sol, des bandes élastiques et des steps d’entraînement.

Il recommande aussi fortement la présence d’un kinésiologue ou autre entraîneur qui pourra superviser les usagers et leur proposer de nouvelles méthodes d’entraînement.

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DOSSIER

VOS POUBELLES VALENT-ELLES DE L'OR ?

SELON UNE ÉTUDE MENÉE PAR L’ORGANISME GOUVERNEMENTAL RECYC-QUÉBEC EN 2016, À PEINE LA MOITIÉ DES PATRONS DES INDUSTRIES, COMMERCES ET INSTITUTIONS DE LA PROVINCE (ICI) CONSIDÈRENT QU’UNE SAINE GESTION DES MATIÈRES RÉSIDUELLES EST RENTABLE SUR LE PLAN FINANCIER. SI LES OPINIONS DIVERGENT, C’EST QUE LES RETOMBÉES ÉCONOMIQUES DU TRI VARIENT ÉNORMÉMENT D’UNE MUNICIPALITÉ À L’AUTRE. PAR

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ALEXANDRA DUCHAINE

L

e conteneur à déchets placé à l’arrière de la pizzeria gastronomique Chic Alors! est bien petit. Sa modeste dimension ne pose toutefois pas problème, puisque presque rien n’y est jeté. Croûtes de pizza, restes de pâtes, serviettes souillées, cannettes vides : 98,5 % des résidus générés par le restaurant sont recyclés ou compostés.

Le propriétaire de l’établissement, Hugues Philippin, économise 18 000 $ en frais de collecte d’ordures chaque année. Si ses économies sont aussi impressionnantes, c’est que son commerce est situé à Québec, une ville où l’enlèvement des ordures est très coûteux pour les entreprises et les institutions (au-delà de 220 $/tonne) par rapport à celui, moins cher, des matières recyclables et organiques.

Pour les gestionnaires des ICI de la Capitale-Nationale, réclamer le transport de lourdes quantités de détritus plusieurs fois par mois n’est pas rentable, puisque la municipalité facture au poids et au nombre de levées. « En sortant de la poubelle tout ce qui peut être ramassé gratuitement ou à moindre coût, on évite des dépenses inutiles », résume Hugues Philippin.

Du cas par cas Dans d’autres municipalités du Québec, le calcul est beaucoup moins évident. « À Montréal, par exemple, les tarifs d'enfouissement sont très bas, ce qui rend les options de récupération moins avantageuses », explique l’expert-conseil en gestion de matières résiduelles Mathieu Painchaud-April, qui dirige l’un des bureaux de la firme Chamard stratégies environnementales.

Dans plusieurs régions, le coût du recyclage et du compostage est similaire, voire supérieur à celui de l’enfouissement.

L’enseignant à l’École de tourisme, d’hôtellerie et de restauration de Mérici Christian Latour et Mathieu Painchaud-April s’accordent sur un point : il n’existe aucune règle d’or dictant la rentabilité d’une gestion résiduelle écoresponsable. « Dans une même agglomération urbaine, sur une même avenue, les structures de coûts sont multiples, et les services offerts diffèrent, rappelle le premier. À Montréal, rue Sainte-Catherine, les mêmes pratiques environnementales entraînent des gains dissemblables d’ouest en est », ajoute-t-il.

Conseil de pro Les entrepreneurs que le consultant Mathieu Painchaud-April rencontre ignorent souvent les détails de leurs contrats de collecte. « Ils ne savent pas qui fait l’enlèvement, ni quand, ni pour quelles sommes. Beaucoup de mes clients paient trop cher, souvent pour des conteneurs vides », cite-t-il en exemple.

Son conseil : bien étudier ses ententes et magasiner des services adaptés à ses besoins, et ce, chaque année. « Un contrat de ramassage, c’est comme un contrat d’assurance : si tu laisses ça aller, il y a de fortes chances que tu te fasses avoir… », illustre-t-il.

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DOSSIER

Plus rentable, partout De plus en plus de municipalités cherchent à encourager le tri en entreprise et en institution en y associant des incitatifs financiers.

Comme Québec, elles proposent un service de recyclage gratuit ou récompensent les bonnes conduites. C’est notamment le cas de Rimouski et de la MRC du Rocher-Percé, où les gestionnaires ont tout à gagner à arborer une poubelle à moitié vide, puisqu’ils sont facturés en fonction de la pesée réelle de leurs ordures et non au conteneur. « Après s’être appliqués à la promotion de comportements écoresponsables auprès de leurs citoyens, les décideurs municipaux s’attaquent désormais au secteur privé et institutionnel, indique Mathieu Painchaud-April. Ce qu’ils leur disent, c’est qu’ils ont tout intérêt économiquement à récupérer et à composter », affirme-t-il.

Une tendance qu’observe Recyc-Québec, qui souligne, dans son dernier bilan publié en 2015, qu’un « nombre toujours plus significatif » de villes récupèrent les matières organiques de leurs ICI, bien qu’elles soient à ce jour encore peu à le faire.

L’organisme ignore cependant leur proportion exacte. Dans le tiers des municipalités québécoises, le service est offert aux citoyens.

Au fil des ans, la réduction de l’empreinte environnementale sera plus rentable partout dans la province. En attendant, les directions organisationnelles innovent. Elles s’ingénient à trouver des moyens d’augmenter leur rendement, malgré les services peu avantageux parfois à leur portée.

Solutions économiques L’hôtel Le Saint-Sulpice, luxueux édifice en plein cœur du VieuxMontréal, s’est muni d’un compacteur à cartons pour réduire ses dépenses liées au recyclage, qui doit être effectué par le privé.

Cet investissement de 7 000 $ sera remboursé en moins de trois ans, car l’appareil permet au directeur général, Yanick Beaulieu, de commander jusqu’à 30 % moins de levées. « Avant, nos bacs à recyclage débordaient, nous étions obligés de mettre du carton à la poubelle », se remémore-t-il, révélant du même coup qu’il conserve davantage d’argent dans ses coffres en allégeant sa boîte à ordures.

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À l’Auberge de la rivière Saguenay, à La Baie, les déchets étaient ramassés chaque semaine avant que Pauline Gagnon ne prenne possession de l’établissement, il y 16 ans. Aujourd’hui, les camions passent quatre fois par année, maximum. Chaque mois, plus de 500 $ restent ainsi dans les poches de l’établissement.

La Baleriveraine a horreur de jeter. Elle transforme tout ce qu’elle peut en engrais, qu’elle utilise dans ses platebandes, car sa municipalité ne ramasse pas les résidus biodégradables. Ses surplus, elle les donne à une employée qui possède un « immense potager ». Les cannettes de bière ou de boisson gazeuse et les savonnettes utilisées sur place sont récupérées par la Maison d’accueil pour sans-abri de Chicoutimi. Les os des morceaux de viande sont donnés aux chiens du voisinage. Les carcasses de volaille sont même soigneusement triées, afin que les bêtes ne s’étouffent pas avec de trop petits morceaux. Les sacs de pain vides sont réemployés pour protéger les légumes, et les serviettes de table restées propres servent à nettoyer d’éventuels accidents.

Conscience environnementale Par-dessus tout, l’aubergiste Pauline Gagnon essaie de réduire à la source. En salle à manger, son personnel questionne les clients pour éviter le gaspillage. « On demande tout ce qu’on peut : s’ils veulent du pain, une tomate et de la salade dans leur plat, on le sait. Les assiettes et les portions sont faites sur mesure », raconte fièrement celle qui aimerait pouvoir tout acheter en vrac.

Ces comportements, la propriétaire les adopte surtout par conviction, par souci de protéger la planète. Elle est bien consciente qu’ils rapportent peu. « Vu tout le temps de formation et l’énergie qu’on y consacre… », avoue-t-elle en riant, sans terminer sa phrase.

Christian Latour le reconnaît : l’écoresponsabilité a un prix. Pour bien gérer ses matières résiduelles, il faut investir dans le coaching des employés, l’achat ou la location de bacs, les services de transport, l’affichage et même les conseils d’experts. « L’adoption de bonnes pratiques ne sera rentable que si notre clientèle est sensible au respect de l’environnement », avance le spécialiste.

Après les entreprises, les institutions et les municipalités, c’est au tour des consommateurs d’assumer leur part de responsabilités.

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DOSSIER

22%

39%

Les ICI québécois en quelques chiffres

20%

22%

39%

20% 55%

20 % ne récupèrent pas

Les hôtels envoient des quantités de déchets

systématiquement le papier,

supérieures de

55% 55 % à la moyenne des ICI...

le carton, le plastique, le verre et le métal.

55% 41% 25%

30%

25% 41% 25% 41%

30% 30 % sont en mesure de bien évaluer la

... tandis que du côté des restaurants rapides et avec

quantité de résidus générés et récupérés par

service aux tables, ces données sont respectivement de

leur établissement.

25 % et 41 % supérieures à cette moyenne.

22%

39%

22 % ont accès à une collecte des

Les déchets de l’industrie des HRI sont

matières organiques.

majoritairement composés de

Parmi eux, 39

% y participent.

SOURCES: https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/caracterisation-secteur-commercial-08-09.pdf https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/bilan-gmr-2015.pdf

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substances biodégradables.

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HÔTELLERIE

LES ÉTOILES BRILLENT-ELLES TOUJOURS? PAR

SÉBASTIEN GAGNÉ, PRÉSIDENT D’INNOVMATIK

P

lus jeune, au moment de planifier nos vacances annuelles, j’insistais auprès de mes parents pour qu’ils réservent une chambre dans un hôtel 4 étoiles. Je savais que la cinquième étoile faisait malheureusement trop peur au portefeuille familial. La classification de l’hôtel visité était si importante que je prenais soin de bien surligner les sélections dans les guides touristiques que nous consultions.

Rapidement, j’avais assimilé que le nombre d’étoiles représentait la qualité des vacances que nous allions passer : piscine, jeux d’eau, produits d’accueil, matelas confortables, ascenseur panoramique, etc.

Le but caché était aussi de pouvoir raconter notre séjour luxueux à mes amis à notre retour de vacances.

Aujourd’hui, j’ai l’impression que les attentes, celles des plus jeunes notamment, ont vraiment changé et qu’elles reposent de moins en moins sur la classification hôtelière. Aurions-nous commencé à éteindre les étoiles de notre firmament hôtelier?

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BAISSE DE CONFIANCE À l’international, le voyageur perd la plupart de ses repères. Les bannières hôtelières sont variées, et certaines ne sont pas représentées dans tous les pays. Il devient donc difficile de connaître à l’avance le statut d’un établissement si l’on ignore sa classification.

Le nombre d’étoiles a longtemps représenté la seule façon de définir la qualité d’un voyage. Or, la grille d’évaluation varie beaucoup d’un pays à l’autre. Par exemple, certains pays des Caraïbes sont très généreux dans l’octroi d’étoiles à leurs établissements. Ainsi, il n’est pas rare de passer ses vacances sous le soleil dans un 4 étoiles avec un matelas percé, une douche qui coule et un climatiseur en panne. Sans norme internationale, le touriste est prisonnier de la nomenclature locale et peut difficilement comparer les établissements visités avec ceux de son pays d’origine.

Avec le temps, nous avons perdu confiance. Les réseaux sociaux ont apporté un correctif à ce

problème. Au-delà des étoiles, les commentaires laissés par la clientèle viennent bonifier la classification en la plaçant dans son contexte particulier. Certains sites ont même commencé à noter eux-mêmes les établissements et ne font plus ou presque pas référence à la classification officielle ou gouvernementale.

Les sites de partage, tel Airbnb, ont aussi démocratisé l’approche en matière d’évaluation de l’hébergement. Ces plateformes demandent à leur clientèle d’évaluer les chambres offertes. Puisqu’il n’y a pas de méthodologie officielle, la notation est influencée par les attentes et les goûts variés de la clientèle. Pour certains, l’accès direct à la plage ou au centre des congrès est d’importance cruciale. Pour d’autres, la propreté et le confort du lit sont primordiaux. En fait, il est difficile de s’y retrouver. L’expérience nous recommande de lire plusieurs, voire tous les commentaires laissés par les internautes avant de faire sa réservation.

LE POUVOIR DE L’EXPÉRIENCE C’est justement ce phénomène de marché ouvert ou d’économie du partage qui vient brouiller les cartes. L’authenticité des séjours, l’unicité de l’offre et la proximité de la culture locale l’emportent souvent sur le confort et l’offre de services internes.

Chaque client peut mettre en valeur les attentes et critères qui lui sont propres afin de trouver la chambre idéale. Les standards classiques sont éclipsés par les standards personnels. Les étoiles n’ont plus autant de poids, puisque ces évaluations traditionnelles sont basées sur certains points que nous ne valorisons plus.

Les chaînes internationales ont bien compris cette tendance. En Amérique, les ouvertures d’hôtels se succèdent en un tourbillon d’établissements de 2, 3 et 4 étoiles. Les palaces 5 étoiles sont rares, et les services sont de plus en plus offerts « à la carte ».

On essaie de raconter une histoire à son client, de lui faire vivre une aventure. On investit désormais beaucoup d’argent dans l’expérience, au détriment de l’aspect physique de l’édifice. Les chambres sont plus petites mais mieux équipées. La technologie est omniprésente. Les lieux publics sont dynamiques et influencés par la culture locale. On joue sur les cinq sens, et des activités culturelles se tiennent dans les lobbies. On mise sur le réseautage. Les tables conviviales ont envahi nos bars et nos aires communes. Les matières nobles, comme le marbre et le satin, ne sont plus une garantie de service hors pair. Malheureusement, les grilles d’évaluation ne tiennent pas compte de l’ambiance de nos établissements. Une fois de plus, le voyageur doit consulter d’autres sources pour bien préparer son voyage.

Côté service, le modèle hôtelier classique ne tient plus la route non plus. Les nouveaux hôtels offrent rarement les services d’un portier, et le comptoir de réception est bonifié de bornes d’enregistrement automatisées. La restauration n’a, elle aussi, plus rien à voir avec les salles à manger d’antan! On offre bien souvent un comptoir Grab & Go ou encore un restaurant branché géré par un sous-traitant. La gastronomie locale est mise de l’avant, et les blouses de designers funkys ont remplacé les chemises blanches à nœud papillon! Toute cette offre passera à côté des standards gouvernementaux; les heures d’ouverture en continu et la présence de napperons feront foi de qualité dans nos guides touristiques.

DES ÉVALUATIONS À BONIFIER Il serait intéressant de revoir la façon dont nous apprécions les standards de l’industrie. Notre vieille manière de noter a ses limites, et il serait peutêtre temps de se réinventer. Pourquoi ne pas faire comme la SAQ et en venir à apposer une « pastille » à côté de la note d’un établissement ? On obtiendrait une classification du style « 4 étoiles – Branché, techno et festif » ou encore « 3 étoiles – Plage, baignade et plongée ». Le type d’expérience viendrait bonifier la notation classique. On classerait ainsi l’offre intangible que la nouvelle génération tend à rechercher. On conserverait aussi les étoiles, plus classiques, qui guident une catégorie de voyageurs internationaux.

Bref, les étoiles que nous apposons à l’entrée de nos établissements ne brillent plus comme avant.

Qu’attendons-nous pour renouveler notre façon de faire ? Les Québécois sont souvent des pionniers : il serait intéressant d’être les premiers à proposer une évaluation bonifiée de l’hôtellerie.

Avec du recul, si j’avais sept ans aujourd’hui, je ne talonnerais plus mes parents pour le luxe des étoiles, mais bien pour séjourner dans un établissement ayant reçu une pastille d’expérience « excitante et éclectique » !

Sébastien Gagné est président du Groupe-conseil Innovmatik, spécialisé en hôtellerie. innovmatik.com 1 888 897-8567

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en

L’Association des restaurateurs du Québec a pour mission de fournir à l’ensemble des établissements de restauration membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale.

AFFAIRES PUBLIQUES

RÉVISION DE LA LOI SUR LES NORMES DU TRAVAIL

PARTAGEONS LES POURBOIRES !

Québec, mais de permettre aux gestionnaires qui désirent mettre en place une politique en ce sens de le faire. Actuellement, l’article 50 de la LNT les en empêche. Il interdit à tout employeur d’inter­ venir de quelques manières que ce soit dans une convention de partage des pourboires.

Alors que les travaux de la com­ mission parlementaire chargée d’examiner le projet de loi 176 modifiant la Loi sur les normes du travail (LNT) viennent de com­ mencer, l’Association des restau­ rateurs du Québec (ARQ) mobilise l’industrie pour faire pression sur le gouvernement afin qu’il redonne aux restauratrices et restaurateurs la possibilité d’instaurer un par­ tage des pourboires dans leur établissement.

UN ENJEU DE TAILLE

Plus de 50 personnalités du milieu n’ont pas hésité un instant quand l’ARQ les a sollicitées afin qu’elles appuient une déclaration solennelle et argumentée en faveur d’une rémunération juste et équilibrée dans les restaurants du Québec. Parmi les signataires, on retrouve notamment M. Pierre­Marc Tremblay, président vision de Convivia (Restaurants Pacini), M. Normand Laprise, chef pro­ priétaire du restaurant Toqué!, Mme Christiane Germain, co­ présidente du Groupe Germain Hôtels, l’honorable Liza Frulla, C.P., O.Q., directrice de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et les présidents de la plupart des associations de la res­ tauration et de l’hôtellerie de la province.

MODIFICATION DE L’ARTICLE 50

Il est important de préciser que l’objectif de l’ARQ n’est pas d’obliger le partage des pourboires dans tous les restaurants du

Pour l’ARQ, la possibilité de per mettre aux restauratrices et restaurateurs de mettre en place un mécanisme de partage des pourboires entre le personnel de salle et celui en cuisine, ou à tout le moins, de pouvoir amorcer des discussions et participer activement à son implantation, est cruciale pour l’industrie. Dans un contexte de pénurie de main­d’œuvre, il est essentiel de rendre plus attractif le métier de cuisinier et l’ARQ croit profondément que cela passe par un rééquilibrage des pourboires entre la salle et la cuisine.

L’ARQ suivra de près la suite des travaux de la commission parle­ mentaire et les débats de l’Assemblée nationale sur le projet de loi 176.

Notez que la lettre ouverte et la liste complète de ses signataires, ainsi que notre présentation en commission parlementaire sont disponibles au restaurateurs.ca/pourboires.

FONDATION ARQ

PREMIER PRIX RÉGIONAL CHAPEAU RESTAURATEURS !

La Fondation ARQ a choisi de souligner l’immense contribution au rayonne­ ment de la restauration de l’un de ses membres, soit M. Jason Stafford, co­ propriétaire et directeur général du Manoir Hovey, à North Hatley, en lui remettant le prix régional Chapeau restaurateurs! Estrie. M. Stafford a reçu son prix devant ses pairs lors du Salon ARQ Contacts Estrie, qui a eu lieu le 27 février dernier au Centre de foires de Sherbrooke. Fiers partenaires de ce prix : Berthelet, Boulangeries Weston Gadoua et Desjardins Entreprises.

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4 BONNES RAISONS D’ÊTRE MEMBRE DE L’ARQ

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VOS INTÉRÊTS SONT DÉFENDUS AUPRÈS DES GOUVERNEMENTS

GAGNEZ VOS BILLETS POUR NOTRE DAME DE PARIS !

Afin de remercier ses fidèles membres participants, le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) vous invite à vivre une soirée extraordinaire à l’Amphithéâtre Cogeco (Trois­Rivières), le 30 août prochain, lors d’une représentation du spectacle légendaire, Notre Dame de Paris.

Vous bénéficierez d’un traitement VIP. On s’occupe de tout : déplacement, hébergement (si nécessaire), souper et bien évidemment vos billets pour la comédie musicale qui a marqué l’histoire du show-business.

Pour participer au concours*, remplissez le formulaire en ligne au restaurateurs.ca/vip avant le 15 juin prochain et courez la chance de faire partie des heureux gagnants qui partiront pour Trois­Rivières, tous frais payés! Réservez votre soirée du 30 août! *Le concours est strictement réservé aux membres participants du PAPP.

SERVICES AUX MEMBRES

GARDAWORLD, NOUVEAU PARTENAIRE DE L’ARQ !

2 VOUS BÉNÉFICIEZ DE NOMBREUX RABAIS CHEZ NOS PARTENAIRES

3

VOUS ÉCONOMISEZ SUR VOS COÛTS ALIMENTAIRES GRÂCE À NOTRE PROGRAMME D’ACHATS

4 VOUS ÊTES INFORMÉ DES DERNIÈRES ACTUALITÉS ET INNOVATIONS DE L’INDUSTRIE

Les membres de l’ARQ peuvent dorénavant profiter de services supplémentaires alors qu’une nouvelle entente de partenariat vient d’être signée avec l’entreprise québécoise GardaWorld.

Cette entente, en vigueur depuis le 1er mai dernier, permet aux membres de l’ARQ de bénéficier de tarifications préférentielles sur des services de transport de valeurs.

La manipulation sécuritaire du numéraire étant une réalité à laquelle doivent faire face les restau­ rateurs, l’opportunité de s’associer avec la plus importante entreprise privée de sécurité au monde offrant ce type de services s’inscrivait dans la suite logique pour l’Association.

Outre le transport par véhicules blindés, les membres auront également accès à d’autres services tels la consolidation de dépôts, la location de coffres forts et le contrôle de ceux­ci, la préparation de fonds de change, pour ne nommer que ceux­là.

restaurateurs.ca 514 527-9801 1 800 463-4237

Pour en savoir plus, contactez l’ARQ au 1 800 463­4237. ÉTÉ 2018 | HRImag

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STATISTIQUES

DES CHIFFRES QUI PARLENT Le point de vue de François Pageau, M. Sc., professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

FAITS SAILLANTS DE L’INDUSTRIE QUÉBÉCOISE DE LA RESTAURATION DANS L’ENSEMBLE, EN 2017, L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE A SEMBLÉ PROFITER DE LA CROISSANCE ÉCONOMIQUE ET ELLE AFFICHE DES GAINS. CETTE PROGRESSION DEVRAIT CONTINUER EN 2018 À UN RYTHME PLUS FAIBLE.

VENTES QUÉBEC Ventes Québec RESTAURATION COMMERCIALE Restauration commerciale (EN MILLIARDS $) (en milliards $) $ 16,0

13,4 $ $ 14,0

12,8 $ Les ventes du secteur québécois de la restauration commerciale ont atteint un niveau record de 12,8 milliards en 2017, soit une augmentation de 6,8 % par rapport à 2016.

Cela place le Québec au deuxième rang au pays, derrière la Colombie-Britannique. Cette dernière affichait une hausse de 7,7 % de ses ventes l’an dernier.

$ 12,0

10,4 $ $ 10,0 $ 8,0

8,6 $ 6,9 $

$ 6,0

Pour le Québec, en particulier, ces gains exceptionnels s’ajoutent au gain déjà très élevé de 7,8 % obtenu en 2016.

$ 4,0 $ 2,0

En incluant les ventes des secteurs institutionnel et de la vente au détail, les dépenses annuelles des Québécois se sont élevées à 15,9 milliards en 2017.

$-

34

SOURCE STATISTIQUE CANADA ET RESTAURANTS CANADA

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P- PRÉLIMINAIRE F-PRÉVISIONS

!

CROISSANCE NOMINALE DES VENTES PAR ANNÉE EN RESTAURATION - QUÉBEC

9,0%

Croissance nominale des ventes par année en restauration - Québec 7,8%

8,0%

6,9%

7,0% 6,4% 6,0%

6,1% 5,6% 5,1%

4,9%

5,0% 4,0% 3,0%

Cette embellie est le reflet de la forte croissance économique de la province. Le PIB réel du Québec s’est accru de 2,9 % en 2017, et le taux de chômage a baissé radicalement, passant sous la barre des 5 % en décembre dernier.

4,6%

4,2%

3,7% 2,6%

2,4%

2,0%

1,2%

1,0%

2,2%

La croissance est stimulée par le secteur manufacturier et celui de la construction, tandis que les exportations se sont accrues de 8 % aux trois premiers trimestres de 2017 et que les consommateurs ont augmenté de 5,5 % leurs dépenses dans le secteur général de la vente au détail.

3,3%

3,2% 2,3% 1,3%

0,9%

0,0%

SOURCE STATISTIQUE CANADA ET RESTAURANTS CANADA

L’INDUSTRIE QUÉBÉCOISE DE LA RESTAURATION EN QUELQUES CHIFFRES :

22 500 restaurants 15,9 milliards de ventes 280 600 emplois directs 64 000 emplois indirects 1 emploi sur 5 occupé par un jeune de moins de 25 ans

4,4

%

Croissance

réelle % Inflation des menus

+

2,5

6,9%

Croissance globale

P- PRÉLIMINAIRE F-PRÉVISIONS

!

L’industrie de la restauration est directement stimulée par le dynamisme économique de la province.

Bien que l’industrie ait progressé par le passé malgré les récessions, elle bénéficie actuellemment d’un élan fort et soutenu. À ce rythme, les ventes en restauration commerciale devraient atteindre les 15 milliards de dollars en 2020 et pouvoir supporter l’ajout net d’au maximum 2 000 restaurants dans l’ensemble du territoire.

— F. Pageau

L’inflation des prix des menus a atteint 2,5 % en 2017, dans la foulée d’une hausse précédente de 2,0 % en 2016. Ajustée selon le taux d’inflation des menus, la hausse réelle des ventes du secteur commercial est de 4,4 %, comparativement à une croissance canadienne de 2,5 %.

Cette hausse des prix des menus est sans doute un facteur clé de la rentabilité des restaurants. Entraînés par la hausse des coûts en main-d’œuvre, des matières premières et surtout des loyers, les prix doivent refléter les coûts réels afin de dégager une marge suffisante pour réaliser un profit.

- F. Pageau

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STATISTIQUES

PERFORMANCE PAR SEGMENT AU QUÉBEC (SECTEUR COMMERCIAL) Croissance des ventes 2017/2016

ventes 2017 (millions $)

Ventes moyennes par établissement

Unités

Restaurants à service complet

6,5 %

6 303,50

615 633 $

10 239

Restaurants à service rapide

8,0 %

4 961,80

685 138 $

7 242

Traiteurs

11,4 %

940,90

327 505 $

2 873

Débits de boisson

-2,3 %

636,70

294 506 $

2 162

6,9 %

12 842,90

570 389 $

22 516

Total Québec

Les restaurants à service restreint se sont démarqués au Québec en 2017 en affichant la hausse des ventes la plus importante au pays, signe que la demande penche de plus en plus vers ce type de restauration.

— F. Pageau

Source : Statistique Canada Note : Ces données sont basées sur les ventes mensuelles tirées du Monthly Survey of Food Services and Drinking Places, divisées par le nombre d'unités fourni par le Registre des entreprises, Statistique Canada.

Restaurants à service complet

Nombre de restaurants

Restaurants à service restreint

Selon la firme TD Economics, l’économie québécoise devrait ralentir et atteindre un taux de croissance de 2,3 % en 2018, égal à la moyenne des provinces canadiennes. Restaurants Canada prédit une croissance des ventes de 4,2 % en 2018 en raison des revenus disponibles plus élevés des ménages, de la création soutenue d’emplois et d’une économie saine, trois facteurs qui favorisent les dépenses au restaurant.

Après trois années de modestes gains en 2013, en 2014 et en 2015, les restaurants à service complet ont démontré une forte croissance de leurs ventes pour une seconde année consécutive en 2016 et en 2017, et ce, malgré une baisse du nombre d’établissements. Ces hausses des ventes ont été favorisées par la hausse du revenu disponible des ménages et un achalandage touristique record au Québec.

L’intérêt des consommateurs pour les restaurants à service restreint se maintient toujours puisque les ventes ont crû de 8,0 % en 2017, ce qui représente la plus forte croissance dans ce secteur depuis 2005. La moyenne de croissance annuelle des trois dernières années est de 7,4 % dans ce seul secteur, ce qui en fait la plus forte de tous les secteurs de l’industrie de la restauration québécoise. Attirés par l’aspect pratique et le rapport qualité/prix, notamment pour les petits déjeuners, les clients procurent un achandage élevé à ce type de restaurants. L’année 2017 a été marquée par une hausse du nombre de chaînes de restaurants et d’établissements dans ce segment de marché, ce qui n’a pas été le cas du côté des restaurants à service complet.

Traiteurs

Après une hausse anémique de 2,4 % en 2016, les traiteurs du Québec ont enregistré une hausse de leurs ventes de 11,4 % en 2017, tandis que, dans le reste du Canada, l’année 2017 a été difficile pour ce segment.

Bars et débits de boisson

Il en est tout autrement dans le segment des bars et débits de boisson qui, après une forte hausse de ses ventes en 2016 (12,2 %), a enregistré une très faible baisse de 2,3 % en 2017. Durant les 17 dernières années, ce segment a subi plusieurs pressions en raison des changements de comportements des consommateurs, de la loi sur le tabagisme et de la hausse du prix du vin, de la bière et des spiritueux. Le nombre d’établissements a chuté, passant de 4 628 en 2000 à 2 162 en 2017.

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Au Québec, le nombre de restaurants a diminué à 22 516 en 2017, soit 100 de moins qu’en 2016. Depuis 2009, le nombre de restaurants à service restreint ne cesse d’augmenter, affichant 14,8 % de croissance pour la période de 2009 à 2017, comparativement à une baisse de 3,4 % du côté des restaurants à service complet.

Un bémol toutefois : le vieillissement de la population devrait nuire à cet élan et possiblement ralentir les ventes des restaurants du Québec.

Le nombre de restaurants n’est pas un enjeu critique, car le nombre de permis ne tient pas compte du nombre de sièges, du type de restaurant et de leur emplacement. Cette donnée ne reflète pas réellement la situation de l’industrie.

Ce qui semble plus problématique, c’est le revenu moyen par établissement, qui stagne sous la barre des 600 000 $. Ce niveau anémique des ventes par établissement complique l’atteinte de la rentabilité et la création d’économies d’échelle.

Dans un contexte de rareté de main-d’œuvre en cuisine, il est probable, et souhaitable, que les restaurants tentent d’augmenter leurs revenus moyens de différentes manières.

— F. Pageau

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STATISTIQUES La productivité des travailleurs des secteurs restauration et hébergement s’est accrue au Québec, s’élevant à 18,10 $/heure travaillée en 2016, alors qu’elle était de 17,40 $ en 2015, soit un niveau équivalent à la moyenne canadienne. Il faut toutefois rappeler que ce taux de productivité n’est jamais repassé au-dessus des taux enregistrés en 2005, malgré les percées technologiques récentes. À titre de comparaison, la productivité dans le secteur de la vente au détail s’est accrue de 21 %.

PRODUCTIVITÉ ProductivitéDES desEMPLOYÉS employés RestaurantsDU du QUÉBEC Québec RESTAURANTS (Ventes/heure travaillée) (VENTES/HEURE TRAVAILLÉ)

$ 18,6 $ 15,1

$ 16,1

$ 16,1

$ 16,6

$ 17,3

$ 19,5 $ 20,0

$ 17,3

$ 18,7

$ 18,4

$ 17,8

$ 18,4

$ 18,0

$ 18,0

$ 17,8

$ 18,1

$ 18,1

$ 17,4

$ 18,1

La productivité des restaurants augmente, puisque les ventes augmentent et que le nombre d’employés diminue. Cependant, comparativement à ce qui se passe dans d’autres types d’industries, cette productivité reste faible et croît modestement.

!

ACHALANDAGE ET VENTES DES RESTAURANTS PAR PÉRIODE DU JOUR AU QUÉBEC

FACTURE MOYENNE PAR COMMANDE AU QUÉBEC 2016

2017

2017/2016

6,14 $

6,23 $

1,5 %

Restaurants moyen de gamme

12,58 $

12,83 $

2,0 %

Restaurants à ambiance décontractée

16,16 $

16,75 $

3,7 %

45,44 $

44,20 $

-2,7 %

5,08 $

4,91 $

-3,3 %

8,11 $

8,19 $

1,0 %

Restaurants à service rapide

Restaurants haut de gamme Services alimentaires – ventes au détail Marché total Note : La facture moyenne inclut les taxes mais exclut le pourboire.

Source : The NPD Group Inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE December

Tendances des consommateurs québécois

Selon les données relatives aux ménages récoltées par The NPD Group (qui excluent les touristes et les entreprises), les restaurants à service restreint ont obtenu 62,6 % de l’achalandage des restaurants en 2017 et 47,6 % des ventes. Les restaurants à service complet ont quant à eux obtenu 23,3 % de l’achalandage, mais 43,9 % des dollars dépensés, en raison de leur facture moyenne plus élevée.

Bien que l’économie du Québec soit prospère, les consommateurs surveillent leurs dépenses dans les restaurants. La facture moyenne des restaurants du Québec n’a augmenté que de 0,08 $ en 2017, pour atteindre un modeste 8,19 $. La facture moyenne s’est accrue de 0,59 $ dans les restaurants à ambiance décontractée (casual) et a diminué de 1,24 $ dans les restaurants de fine cuisine.

Signe que les clients maintiennent leurs dépenses dans les restaurants, les factures moyennes n’ont pas augmenté (+1 %) autant que l’augmentation des prix dans les menus (+2,5 %).

Certains segments ont même vu leur facture moyenne diminuer. Si les prix demandés sont inférieurs aux prix offerts, les restaurateurs seront hésitants à augmenter ceux-ci.

- F. Pageau

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Pour accroître cet indice de rendement, les restaurants augmenteront leurs ventes sans augmenter le nombre d’heures travaillées.

- F. Pageau

Petit déjeuner Collation du matin Brunch

PART DE L'ACHALANDAGE

PART DES VENTES

23,0 %

17,4 %

6,1 %

2,7 %

1,9 %

2,5 %

Lunch (dîner)

25,6 %

30,3 %

Collation de l’après-midi

10,7 %

4,6 %

Repas du soir (souper)

24,0 %

38,3 %

8,7 %

4,5 %

Collation du soir

Source : The NPD Group Inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE December

Depuis 2012, les restaurants franchisés n’ont cessé de s’approprier une part de plus en plus importante des ventes : de 48 % des ventes en 2012, ceux-ci en obtiennent 54,6 % au Québec en 2017, même si les deux segments ont connu des gains durant la même année.

La hausse d’achalandage la plus importante est attribuée au petit déjeuner (50 % de croissance entre 2012 et 2017). L’achalandage au petit déjeuner est maintenant presque égal à celui du repas du soir.

Ce dernier a connu une baisse de 4 % entre 2012 et 2017. La prolifération de repas « prêts à manger » proposés dans les épiceries a certainement nui à la fréquentation des restaurants le soir.

Signe que le consommateur recherche de plus en plus un meilleur rapport qualité/prix, l’achalandage augmente du côté des petits déjeuners et des lunchs (dîners). Les repas du soir (soupers) vont toujours chercher la plus grande part des dépenses dans les restaurants, mais la tendance est à la baisse.

La baisse d’achalandage au repas du soir démontre un changement important dans le comportement des consommateurs. Ceux-ci bénéficient de plus de choix à prix alléchants, sans pourboire, comme les « mets pour emporter » et le prêt-à-manger offerts dans les épiceries et les grandes surfaces, ou encore les livraisons. Ces dernières font l’objet d’une explosion de l’offre à l’échelle de la province. Mentionnons à cet égard Uber Eats, Foodora et La Boîte du Chef, par exemple.

- F. Pageau

PART DES DÉPENSES EN ALIMENTATION OBTENUE PAR LES RESTAURANTS

RESTAURANTS Restaurants DÉPENSES OPÉRATIONNELLES - QUÉBEC Dépenses opérationnelles – Québec

60,0%

Bénéfices avant impôts : 4,6% 55,0%

Autres : 11,5% Amortissement : 2,6%

48,0%

50,0%

Marketing : 2,2%

États-Unis Canada

45,0%

Services publics : 2,3% 39,3%

40,0%

Loyer : 7,1% Réparation et maintenance : 2,3%

35,0%

30,0%

Nourriture et boisson : 35,5 %

1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

Salaires et avantages sociaux : 32,0%

La part des dépenses en aliments des ménages canadiens dirigée vers la restauration est de 39,3 % en 2017, soit la meilleure marque depuis 2006. Ces dernières années, une rude concurrence s’est installée entre l’offre des restaurants et celle qui a été développée par les épiceries et grandes surfaces comme Walmart et Costco.

On suppose qu’il coûte moins cher de manger au restaurant que chez soi aux États-Unis, et le contraire s’appliquerait au Canada.

De plus, l’offre alimentaire des grandes surfaces se développe rapidement, tout en maintenant les prix de détail très bas. Dans ce contexte, la recherche de l’aspect pratique, la rapidité et l’absence de pourboire favorisent les grandes surfaces et les épiceries.

- F. Pageau

!

Les bénéfices avant impôts s’élèvent à 4,6 % pour les restaurants du Québec, ce qui est légèrement plus élevé que les bénéfices avant impôts moyens nationaux (4,2 %).

!

Pour 2018, la priorité de quatre restaurateurs sur cinq sera de réduire les coûts. Plusieurs vont d'abord porter leur attention sur une modification du menu permettant de tirer parti d’ingrédients moins coûteux. D’autres ont l’intention de réduire les heures de travail et de changer de fournisseurs.

Au Québec, la tendance est à la hausse du côté des bénéfices avant impôts, ce qui rend l’industrie plus attirante pour les investisseurs.

Cependant, les problèmes de pénurie de main-d’œuvre et la hausse des loyers atténuent cet élan positif vers une meilleure rentabilité.

Cette marge de manœuvre augure bien et crée un contexte propice aux investissements, à la consolidation, à la réduction des dettes et à l’augmentation des salaires.

- F. Pageau

À PROPOS DES FAITS SAILLANTS CONCERNANT LES SERVICES ALIMENTAIRES 2018 Cet article est inspiré de Foodservice Facts 2018, publié en anglais par Restaurants Canada (antérieurement l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires). Il comporte également des données propres au Québec. Les membres de Restaurants Canada peuvent se procurer un fichier PowerPoint de Foodservice Facts 2018 auprès de leur association. © Restaurants Canada 2018. Tous droits réservés, y compris le droit de reproduire ce document en tout ou en partie sur tout support. www.restaurantscanada.org / info@restaurantscanada.org/1 800 387-5649 Économiste principal : Chris Elliott

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RH

CAPSULE

PAR

STÉPHANIE FISSETTE,

COLLABORATRICE, CONSEIL QUÉBÉCOIS DES RESSOURCES HUMAINES EN TOURISME (CQRHT)

PATRON, JE PEUX PRENDRE CONGÉ VENDREDI ?

C

ette demande de congé peut paraître plutôt anodine.

Pourtant, que vous autorisiez ou non l’absence, bien d’autres facteurs influenceront la satisfaction du travailleur.

Les recherches ont démontré que la qualité de la relation supérieuremployé est fortement liée à l’engagement et à la fidélisation chez les travailleurs. Donc, sous des apparences banales, cette demande de congé est un véritable « moment de vérité » dans la relation de supervision.

DONNER CONGÉ POUR FIDÉLISER L’octroi de congé est un exercice plus complexe qu’il n’y paraît.

C’est une décision délicate qui peut se révéler déterminante. Une réaction inappropriée du gestionnaire peut mener à une démission ou — pire — à une perte de motivation. C’est d’autant plus vrai chez les nouveaux employés, avec lesquels il n’y a pas encore de lien de confiance.

Prenons donc quelques instants pour mieux comprendre ce que recherchent vraiment les employés dans cette situation.

FAIRE TOUT EN SON POUVOIR Les employés souhaitent une relation de réciprocité ou, si vous préférez, du « donnant-donnant ». L’octroi d’une journée de congé personnel est une excellente occasion de reconnaître le travail et l’engagement. Sachez que cet échange fonctionne aussi à double sens : les employés satisfaits seront plus enclins à consentir un renvoi d’ascenseur lorsque vous en aurez besoin.

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ÉTÉ 2018 | HRImag

Au-delà de la réponse, les salariés sont particulièrement attentifs aux efforts sincères que mettra le supérieur pour les soutenir.

L’intention est donc très importante.

TRAITER ÉQUITABLEMENT Évidemment, certaines contraintes, notamment en contexte syndiqué, peuvent influencer la décision du gestionnaire. Les salariés sont capables de comprendre les règles du jeu et, lorsque celles-ci sont expliquées clairement, il y a beaucoup moins de risques qu’ils se sentent traités injustement.

Comme supérieur, vous devez vous assurer de maîtriser tous les aspects législatifs associés à votre décision. Idéalement, vous devez connaître votre convention collective ou votre politique de congé sur le bout des doigts. Révisez aussi régulièrement les normes du travail (www.cnt.gouv.qc.ca). Rappelez-vous que les employés ont des droits lorsqu’il s’agit de prendre soin d’enfants malades ou advenant le décès d’un proche. Soyez ouverts et attentifs aux demandes d’accommodements religieux et n’hésitez pas à solliciter des conseils auprès de spécialistes.

Peu importe la nature de la demande, assurez-vous d’être intègres et transparents. Lorsqu’il s’agit d’une demande de congé personnel, évitez de porter un jugement de valeur sur l’objet du congé. La demande d’un employé qui veut aller voir un spectacle rock est tout aussi légitime que celle d’un autre qui a obtenu des billets pour un tournoi de tennis.

DE LA MODERNITÉ Les employés ont aujourd’hui accès à une panoplie d’outils technologiques qui permettent de faire des transactions en un clin d’œil. Il peut être difficile de comprendre que l’octroi d’un congé puisse susciter un casse-tête administratif.

Peut-être serait-il temps d’investir dans un logiciel de gestion des horaires ? Plusieurs outils de nouvelle génération sont maintenant offerts sur le marché et peuvent permettre, par exemple, de sonder rapidement des remplaçants potentiels.

UN PATRON QUI COMPREND… … qu’il y a une vie à l’extérieur du travail ! Les employés, particulièrement les milléniaux, tiennent à concilier travail et vie personnelle. Votre organisation doit donc créer un environnement favorable à ce que chacun puisse trouver cet équilibre. À cet effet, de plus en plus d’organisations autorisent leurs employés à prendre des vacances même en haute saison. Il est parfois préférable d’embaucher et de former quelques personnes supplémentaires, ce qui allège les horaires et attire plus d’employés.

Sachez que le patron fait aussi figure de modèle en matière de conciliation : il est très embarrassant de demander une autorisation d’absence à un bourreau de travail. Ici, le trop grand dévouement d’un gestionnaire pourrait éloigner son équipe plutôt que l’inspirer.

UNE RÉACTION APPROPRIÉE Les demandes de congé sont parfois faites de manière maladroite.

Si l’employé choisit le mauvais moment, il y a fort à parier que la réponse spontanée du gestionnaire pourrait être assez incisive. Afin de pouvoir prendre un peu de recul, certains patrons au caractère plus bouillonnant préfèrent recevoir les demandes par écrit.

REPOUSSER LA DEMANDE, PAS L’EMPLOYÉ Malgré tout, le gestionnaire devra souvent annoncer un refus. Dans ce cas, nul besoin de se sentir coupable. Un mot d’ordre : empathie.

Il ne suffit pas de dire que l’on est désolé , il faut l’être réellement !

L’important est d’établir le dialogue ; vous pourrez ainsi mieux expliquer les contraintes menant à votre décision, et l’employé sera à même de comprendre que vous vous préoccupez vraiment de son bien-être.

ON NE QUITTE PAS UNE ORGANISATION, ON QUITTE UN PATRON La qualité de votre relation est déterminante pour l’engagement des salariés et la bonne suite des choses. Donc, patron, je peux prendre congé vendredi ?

Le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) est le comité sectoriel de main-d’œuvre de l’industrie touristique.

450 651-1099 cqrht.qc.ca

La mise en valeur du produit Louise, une nouvelle boulangerie, débarque au Québec. Une collaboration étroite avec le client ainsi qu’avec d’excellents partenaires, voici la recette gagnante pour concevoir un nouveau concept d’établissement qui risque de faire parler !

En tant que designer d’espaces, arriver en amont sur la création de l’expérience usagers est optimale. Pour l’aventure Louise au Québec, nous avons eu la chance d’embarquer très tôt dans le processus et coller rapidement les morceaux entre-nous et les autres créateurs sur le projet.

Cette nouvelle boulangerie au Québec, débarque avec l’expertise Européenne qu’elle a perfectionné depuis déjà plusieurs années chez nos voisins. Notre mandat ? Mettre en valeur cette expertise et adaptée l’expérience clients au Québec.

Guidée par la stratégie élaborée par la firme Folk, nous avons collaborée mains dans la main avec le studio de design graphique Le Billyclub et le client afin d’offrir à la clientèle de Louise une expérience fluide et complète. En travaillant de cette manière, il a été facile de concevoir de bases solides au concept qui pourront se retrouver dans les autres succursales à venir et pour la première, bien entendu, créer un gros impact et faire parler de la boulangerie.

Le point de départ étant le pain, il a été très important pour nous de créer un espace simple et lumineux pour mettre l’accent sur le produit et rien d’autre. Première chose; L’odeur ! L’espace est conçut afin de laisser facilement l’odeur du pain circuler, qui n’aime pas l’odeur du pain chaud ? Ensuite vient les autres sens, nous avons travailler la chaleur des lieux et apporter des détails qui rappelle la maison afin que chaque client puisse facilement et rapidement s’approprier les lieux. La touche finale ? Un côté sympathique caractérisant la personnalité de Louise. S’en résulte le « chaud chaud chaud » fait en tube de néon, élément signature de la succursale.

Québec . (418 ) 915-7709 Montréal . (514) 265-5547 www.perrondesign.ca ÉTÉ 2018 | HRImag

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LES DÉFIS DE LA …

FERMETURE

clé

La sous la porte PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

«J’ai le cœur qui lève, la gorge qui se serre. C’est mon bébé que je suis en train de perdre. Mon rêve qui se brise. » Au bout du fil, Olivier Tali peine à contenir ses émotions. Nous sommes le vendredi 30 mars 2018. Deux jours plus tard, par un venteux dimanche de Pâques, l’homme fermera officiellement Le Cheval de Jade, son établissement inauguré en 1999 au cœur du village de Mont-Tremblant. « On ne fera rien de particulier : pour les clients, ce sera un jour comme les autres. On ne veut pas organiser de cérémonie ou d’événement spécial. La fête, on la planifiait pour le 20e anniversaire du restaurant. » Elle n’aura finalement jamais lieu…

Comme les responsables du Cheval de Jade, des centaines de restaurateurs québécois mettent, chaque année, la clé sous la porte. Difficile toutefois d’avancer un nombre exact et à jour.

S’il existe peu de données, c’est tout simplement parce que les propriétaires qui décident de fermer, exception faite de ceux qui déclarent faillite, n’ont pas à le signaler à un organisme public, explique l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ).

Les plus récentes données officielles disponibles datent donc de… 2008. À l’époque, un rapport émis par le ministère de l’Économie, de la Science et de l’Innovation soulignait que, dans le secteur de l’hébergement et de la restauration, le taux de survie des entreprises était de 43,6 % après trois ans, de 29,6 % au bout de cinq ans et d’à peine 15,3 % au terme de neuf années d’exploitation. Pour expliquer ces inquiétants résultats, les experts gouvernementaux pointaient, déjà, la forte concurrence dans l’industrie et le nombre élevé de nouveaux intervenants.

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Soucieux de « rafraîchir ces données », François Pageau, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), décidait, plus récemment, d’effectuer quelques savants calculs. « Et les résultats n’ont pas manqué de m’étonner », confie-t-il. Selon lui, entre le 31 décembre 2012 et le 31 décembre 2014, pas moins de 7 130 restaurants ont fermé leurs portes à l’échelle de la province. « Au total, sur deux ans, ces fermetures ont touché le tiers (33 %) des établissements existants à la fin de 2012 », analysait-il dans un dossier publié dans nos pages1.

Lourd silence Au Québec, les fermetures sont donc malheureusement monnaie courante. Et pas une semaine ne s’écoule sans qu’un autre professionnel n’annonce son intention de prochainement cesser ses activités. Pourtant, lorsque vient le moment d’en discuter, les principaux intéressés se font discrets. Dans le cadre de ce dossier, nous avons par exemple contacté, à plusieurs reprises et par divers moyens, 13 restaurateurs concernés par une récente fermeture. Seuls trois d’entre eux ont donné suite à nos appels et courriels. L’un d’eux a toutefois insisté pour que son anonymat soit préservé. « Il faut me comprendre : ce n’est pas ma plus grande fierté, souligne le quadragénaire. On se donne une image de bon vivant souriant, on présente nos plats colorés sur Facebook et Instagram, on organise des soirées, des anniversaires, des événements. Rien que du positif. On paraît intouchable. On se croit intouchable. Et puis soudain, hop!, tout est fini. La chute est douloureuse. Et même après plusieurs mois, ce n’est pas forcément simple d’en parler… »

S’il n’existe pas de service ou de ressources spécifiquement consacrés aux fermetures d’établissements, les professionnels concernés devraient trouver de l’information et de l’aide auprès de leur banquier, comptable ou avocat.

Certaines organisations et associations d’entrepreneurs et de commerçants pourraient également leur procurer des conseils avisés. « On peut discuter, conseiller, partager notre expérience, évidemment, mais jamais je n’aurais la prétention de régler tous leurs problèmes, fait remarquer Sébastien Chamberland, désormais directeur général de la SDC Limoilou, un district dans lequel on retrouve 17 restaurants. Un dialogue franc, sincère et transparent peut tout de même parfois aider à y voir un peu plus clair. »

1 Pageau F. Restauration au Québec - Évolution étonnante du nombre d’établissements de restauration au Québec. HRImag Printemps 2016; 20(1) p. 26.

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LES DÉFIS DE LA … FERMETURE

Échec, étape ou épreuve ? « Même si, dans l’ensemble, je pense n’avoir pas trop mal géré mes fermetures, c’est en fin de compte un constat d’échec qui domine », confie Sébastien Chamberland. Si Olivier Tali partage cet avis, le troisième restaurateur ayant accepté de nous répondre préfère éviter le terme « échec » pour lui préférer « épreuve » et « étape ».

Dans une telle situation, le choix des mots employés est loin d’être anodin. « Dans notre société, le terme ‘échec’ est encore très lourd, trop pour certains, analyse Francis Gosselin.

Mais soyons clairs : si tu te fixes un objectif et que tu ne l’atteins pas, c’est un échec. Point.

Je ne pense pas qu’il y ait un grand nombre de restaurateurs qui se lancent dans cette industrie en planifiant fermer quelques mois plus tard. Il y a sans doute une part de déni dans le choix du vocabulaire utilisé. »

Si le silence entourant ces fermetures n’est, bien évidemment, pas propre à l’industrie de la restauration, il semble tout de même plus pesant que dans d’autres secteurs. Sans doute, soulignent certains intervenants, est-ce dû à l’intense implication émotionnelle des différents acteurs dans leur projet professionnel. « Dans bien des cas, les chefs, les restaurateurs, les propriétaires s’identifient à leur entreprise, souligne Francis Gosselin, président de FG8 (conseil en stratégie et recherche économique) et cofondateur du populaire FailCamp.

L’attachement qu’ils vouent à leur restaurant est profond, presque intime. »

Plusieurs raisons, plusieurs formes En 2010, une implosion d’égouts force Sébastien Chamberland à mettre un terme à l’aventure Ayumi Sushi. L’incident survenu dans le sous-sol de son restaurant installé sur les hauteurs de Lévis n’étant pas couvert par les assurances, l’homme doit se résoudre à fermer. « La bâtisse m’appartenait, les affaires marchaient bien : même si nous n’en étions qu’à notre première année, il ne nous manquait pas grand-chose pour atteindre la rentabilité », raconte, serein, l’entrepreneur.

Quelques années plus tard, il est cette fois contraint de vendre son Bourbon Café, étranglé par les hausses de loyer imposées par le propriétaire de l’immeuble du chemin SainteFoy, à Québec. « Entre 2005 et 2013, mon chiffre d’affaires avait toujours augmenté; la qualité était là, la clientèle aussi, se souvient Sébastien Chamberland. Mais en 2014, du jour au lendemain, à cause d’une décision extérieure, j’ai vu mes revenus fondre et mon loyer exploser. Mon choix a été rapidement fait, à défaut d’être facile. » Concurrence trop féroce, augmentation des loyers ou du prix des matières premières, départ à la retraite, envie d’autres défis, besoin urgent de récupérer un capital, rénovations d’envergure… les raisons pouvant pousser un restaurateur à fermer son établissement sont multiples. Si le traitement d’une faillite est scrupuleusement réglementé, les autres types de fermetures sont bien moins encadrés, et le professionnel pourrait avoir l’impression de se retrouver quelque peu isolé dans ces instants souvent peu réjouissants.

Garder la maîtrise Peu importe la forme qu’elle prendra ou la raison qui y mène, une fermeture se prépare et se planifie. En plus de penser au remboursement d’éventuelles dettes et à la vente ou à la location des lieux, des meubles et des équipements, le restaurateur devra, en priorité, s’inquiéter de l’avenir des membres de son personnel et les aider à prévoir la suite de leur carrière. « C’était, à mes yeux, le défi le plus important, confie Olivier Tali. Je devais prendre soin d’eux, les garder motivés jusqu’à la dernière journée, tout en sachant très bien qu’ils cherchaient ailleurs. » Afin de rester maître de ce qui lui arrive, le gestionnaire d’établissement dressera, très tôt, la liste des démarches

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administratives et juridiques qu’il devra entreprendre.

Pour faciliter les choses, il calculera et définira au préalable la date idéale pour fermer boutique. Il apparaît ainsi judicieux de suspendre ses activités à la fin de la haute saison, notamment dans le cas d’établissements installés en région.

Une fois la décision prise et annoncée aux équipes et partenaires, nombreux sont ceux qui décident d’avertir leur clientèle. « Mais contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas une étape obligée, nuance François Pageau. Si vous fermez pour d’autres projets, d’autres défis, prévenez vos clients, expliquez-leur les motifs de la fermeture.

Mais si vous n’avez rien à annoncer, si les raisons de la cessation ne sont pas heureuses, il n’y a aucun intérêt d’en aviser le public ou de s’épancher dans les médias. »

Et après ?

Quelle que soit sa nature ou son origine, se relever d’une fermeture de restaurant peut s’avérer délicat.

Outre les inévitables questions matérielles ou financières, l’impact psychologique de l’événement n’est pas à sous-estimer. « Il est important de marquer une pause, indique Francis Gosselin. Pour certains, une semaine suffira tandis que d’autres auront besoin de quelques mois. Mais il faut prendre le temps de souffler, de réfléchir, aussi. » Entrepreneurs dans l’âme, beaucoup de restaurateurs décideront, après une fermeture, de retenter le coup, de reprendre le chemin des cuisines, de se lancer dans une nouvelle aventure, persuadés d’avoir appris durant ces semaines et mois parfois plus compliqués.

Olivier Tali, lui, a préféré prendre un autre chemin et mettre son énergie et son expérience au service des professionnels des HRI. En contactant notamment le député du coin, en alertant les membres du chapitre régional de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) qu’il dirige, il espère pouvoir faire avancer les débats sur la situation « plus que délicate » dans laquelle se trouve la restauration québécoise. « Je veux tout faire pour aider mes collègues. C’est mon nouveau combat, glisse le chef. Je suis triste d’avoir été amené à fermer, certes, mais je reste persuadé que c’est le plus beau métier du monde.

Et malgré ce qui m’arrive, si un jeune devait venir me voir avec des rêves plein la tête et des étoiles dans les yeux, je lui dirais de foncer. »

Les 10 étapes à suivre 1. Prendre la décision sur la base d'évidences financières.

2. Couper toutes les dépenses discrétionnaires et futiles pour maximiser le fonds de roulement. Interrompre les abonnements à des services récurrents (Internet, téléphone, POS, etc.).

3. Contacter ses professionnels pour demander conseil, les sous-traitants et le propriétaire de l'immeuble. Fixer une date d'arrêt des opérations et une date d'évacuation.

4. Régler ses dossiers CNESST et RACJ. 5. Utiliser les stocks au maximum, modifier les menus au besoin. Maximiser les retours aux fournisseurs.

6. Prévoir une période de vente ou d'écoulement des équipements et d'évacuation des lieux.

7. Prévenir ses employés au moins trois semaines à l'avance, payer les vacances et dus au personnel. Se montrer rassurant.

8. Opérer au mieux pour maximiser les entrées de fonds et minimiser les sorties de fonds.

9. Fermer les comptes Facebook et Instagram.

10. Impliquer son comptable dans la dissolution de l'entreprise.

François Pageau (ITHQ), auteur de cette liste, précise qu’elle « n'est pas exhaustive ni applicable à toutes les situations ».

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NOUVEAUTÉS INFLUENCE PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

EN LIBRAIRIE VÉRITABLE – SOLUTION GOURMANDE Des pros au service des pros

Lorsque Jean-Luc Boulay, Arnaud Marchand et Érick Demers (Chez Boulay), Frédéric Trempe et Christian Veilleux (La Bête bar-steakhouse) et Gaston Jenniss (Fumoir Ancestral) mettent en commun leurs énergies et expertises, dites-vous que le résultat risque d’intéresser pas mal de cuisiniers et professionnels de la restauration…

Depuis quelques mois, les six hommes et quelques-uns de leurs proches collaborateurs ont mis sur pied Véritable – Solution gourmande. « Le concept est assez simple : imaginez que j’agrandisse ma cuisine de production, que je m’équipe en prévision de forts volumes et que je m’entoure des meilleurs : c’est ça, Véritable », résume Arnaud Marchand, l’un des instigateurs du projet.

Dans l’usine située à deux pas du Centre Vidéotron, la petite équipe d’entrepreneurs entend préparer des produits sur mesure, qui seront distribués à des restaurateurs ou à des cuisiniers actifs en milieu institutionnel. « En plus de notre catalogue de produits génériques, on peut aussi reproduire les recettes des chefs ou développer de nouvelles recettes avec eux, poursuit Arnaud Marchand. Avec nos équipements de pointe, on peut atteindre une qualité exceptionnelle, parfois difficile à obtenir dans un restaurant. On peut également reproduire cette perfection, la standardiser. » Si le service assure un gain de temps, il évite également aux professionnels de devoir acquérir des outils et du matériel parfois coûteux. Il leur permet aussi de diminuer les coûts de main-d’œuvre. « En cette période de pénurie, vous comprendrez que ça peut être très intéressant, glisse le chef de Chez Boulay.

On n’a pas répondu à une demande : on l’a devancée. » veritable.ca

Végétarien facile et quotidien La simplicité du pionnier Éditeur : Éditions de La Martinière Auteurs : Jean Montagard et Magali Solodilow ISBN : 978-2-7324-6683-5 192 pages (49,95 $) Sortie : 6 février 2018 Pour démontrer une fois encore qu’il est possible de « s’alimenter sans viande tout en conservant des repas gourmands, festifs, goûteux et originaux », le chef Jean Montagard propose 80 recettes tirées du terroir français ou de traditions du monde. Originales mais accessibles, simples mais goûteuses, elles sont en outre accompagnées de commentaires de la diététicienne Magali Solodilow sur les apports caloriques et nutritifs des différents ingrédients utilisés.

Le bonheur est dans la cuisine Ode à l’ordre Éditeur : Les Éditions de l’Homme Auteur : Roberta Schira ISBN : 978-2-7619-4902-6 128 pages (11,99 $) Sortie : 18 octobre 2017 Pour prouver les bienfaits et l’importance du rangement dans « la plus violente de toutes les pièces », l’auteure explique pourquoi il ne peut y avoir qu’un seul maître des lieux, « quelqu’un qui sache organiser les espaces de travail, gérer ceux-ci et veiller à leur bon fonctionnement » et qui aura notamment pour mission de personnaliser les lieux.

Confitures Sucré retour en enfance Éditeur : Éditions de La Martinière Auteurs : Lise Bienaimé et Sabrina Delattre ISBN : 978-2-7324-7679-7 416 pages (69,95 $) Sortie : 23 octobre 2017

(De gauche à droite : Gaston Jenniss, Érick Demers, Arnaud Marchand, Christian Veilleux, Frédéric Trempe, Jean-Luc Boulay. Photo : André-Olivier Lyra)

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Lise Bienaimé (La Chambre aux Confitures) et Sabrina Delattre partagent leur amour pour « cette irrésistible gourmandise, simple, authentique, universelle ». Leur objectif ? Ré-ancrer dans le plaisir quotidien ce produit « un peu désuet ». Des grands classiques aux recettes les plus originales, les auteures prouvent à quel point l’éventail confiturier peut être aussi large que gourmand.

PLUM

Un sommelier virtuel dans les chambres d’hôtel De la grosseur d’une grande machine à espresso, le Plum contient deux bouteilles de vin ouvertes (elles peuvent être conservées durant des semaines) et prêtes à être servies à la température idéale. L’appareil utilise des aiguilles à double tranchant pour percer les bouchons des bouteilles, puis injecte de l’argon pour préserver le vin. Un écran tactile fournit divers renseignements sur le vin, des notes de dégustation et même une visite virtuelle de la cave. plum.wine

LAVE-VAISSELLE T.H.T (ECOLAB) Des locations clé en main

La satisfaction de la clientèle ne dépend pas uniquement de ce que vous servez, mais également des couverts que vous utilisez. « Les nouveaux lave-vaisselles T.H.T et T.H.T-V. procurent des résultats impeccables grâce à une technologie visant à rendre vos opérations les plus efficaces possible », assurent les responsables dans un communiqué. Ces appareils offrent aussi un niveau de performance maximale, incluant des procédures automatisées, un détartrage automatique, un rinçage à haute pression et une économie d’eau et d’énergie.

Ecolab propose en outre un concept de location de lave-vaisselle clé en main comprenant entretien, réparation et soutien technique jour et nuit. ecolab.com ÉTÉ 2018 | HRImag

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RÉGION

SOUS INFLUENCE

CÔTE-NORD PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

La Côte-Nord est vaste. Très vaste. Près de 800 kilomètres séparent ainsi Tadoussac de Natashquan. Et on ne vous parle même pas de Blanc-Sablon… Pourtant, depuis quelques années, les professionnels des HRI sentent qu’il s’y « passe quelque chose ». Que les touristes sont de retour, plus curieux, plus gourmands. Que le reste du Québec s’intéresse — enfin — à leurs produits exceptionnels. « Rien n’est gagné », rappellent, prudents, tous les acteurs.

Mais au nord de la rivière Saguenay, l’embellie est dans toutes les têtes, dans tous les cœurs.

Photo : CHOK Images, Tourisme Gaspésie.

Mathieu Dupuis – Tourisme Côte-Nord.

LE CHEF D’ORCHESTRE « Tout était réuni : on avait les produits, on avait les artisans, on avait le talent. Il ne manquait plus qu’une petite étincelle… Et apparemment, on l’a trouvée ! » En évoquant les récents succès de sa région, Mario Leblanc, directeur général de Tourisme Côte-Nord, cache difficilement sa fierté, son excitation mais également ses nombreuses ambitions. « Ces dernières années, notre organisme a posé différents gestes; on a osé, on a redoublé d’efforts. Et ça a payé, analyse-t-il. Lorsque le festival Montréal en Lumière a mis notre gastronomie à l’honneur voici quelques mois, on a compris qu’on avait franchi un cap… » MARIO LEBLANC

Ravi de constater que les gens du coin ont mis de côté une « certaine timidité », Mario Leblanc précise toutefois que « la route reste longue. On note encore un manque de fierté. Pour aller encore plus loin, il va falloir que tous, tant les résidents que les professionnels, se mettent à croire en cette région ! Nous allons aussi devoir poursuivre nos efforts pour nous faire connaître dans le reste de la province : nous souffrons encore d’un déficit de notoriété. » Pour marquer les esprits des visiteurs, le directeur entend miser sur l’effet de surprise. « On doit les étonner, leur en mettre plein la vue. » Parvenir à mobiliser de Tadoussac à Blanc-Sablon n’est, évidemment, pas chose aisée, reconnaît le dirigeant. « Je mentirais si je disais l’inverse. Mais c’est un défi formidable ! »

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LE CONCIERGE DU GRENIER Depuis maintenant cinq ans, Claude Lussier et ses troupes font vivre Le Grenier boréal, la coopérative de solidarité agroforestière de Minganie. Honoré par plusieurs distinctions (dont le très médiatisé Prix Action David Suzuki), l’organisme remplit une quadruple mission, dont il a fait son slogan : Produire, Récolter, Protéger, Éduquer.

Grâce à la production maraîchère et aux cueillettes en forêt, Le Grenier boréal fournit aux chefs et aux institutions, ainsi qu’aux particuliers, des produits frais, plutôt rares sous ces latitudes. « On peut tout produire, ou presque, assure le fondateur. De l’ail aux courgettes en passant par les fraises. Tenez, l’an dernier, on a eu un superbe melon. Et cette année, on essaie deux variétés de maïs. Il n’y a que les courges qui nous résistent encore. Pour l’instant… », s’amuse celui qui précise que son principal ennemi n’est pas le froid mais le vent.

CLAUDE LUSSIER Si elle n’est pas « officiellement certifiée bio », la coopérative défend plusieurs valeurs écoPhoto: Mario Noël logiques. Ici, aucun produit chimique, peu de plastique, des économies d’eau… « Chacun de nos gestes est imprégné d’une profonde conscience environnementale », explique Claude Lussier.

L’angle éducatif, enfin, est officiellement apparu dans le slogan voici quelques mois à peine. Il fait pourtant partie de l’ADN de l’entreprise. « Dans les écoles, sur les marchés, lors d’activités familiales ou dans les carrefours communautaires, toutes les occasions sont bonnes pour souligner et rappeler l’importance des saines habitudes de vie. » Originaire de Saint-Hyacinthe, Claude Lussier a œuvré, durant deux décennies, dans le domaine de la coopération internationale. Pour revenir s’installer au Québec, l’homme cherchait un défi de taille. « Je crois que je l’ai trouvé… »

LES FUMEURS EN OR Enfant, Maxime Savard pêchait le maquereau du côté de Carleton avec son grand-père qui fumait, sous ses yeux gourmands, le poisson fraîchement attrapé. Myriam Landry, elle, a grandi dans une famille mettant à l’honneur les produits de la mer, du fleuve et de nos rivières. « Mon père est pêcheur, ma mère travaille dans une poissonnerie… Mais aucun historique de fumage de mon côté », lâche-t-elle dans un sourire.

Installé à Sept-Îles, le couple y a ouvert à la fin de l’automne dernier le Fumeur en Nord. Outre les inévitables poissons, l’atelier traite également les viandes et fromages. « En fait, tout se fume. Il suffit d’essayer », affirme Myriam.

Lui s’occupe du fumage et revisite les recettes et techniques héritées de son aïeul.

Elle transforme les produits fraîchement fumés : mousse au saumon, cretons de bacon, chaudrées et tartares… « On est à mi-chemin entre la tradition et la modernité, souligne Maxime. C’est ce qui nous plaît. Et ça semble plaire aux clients. » Le couple rêve d’un jour utiliser une majorité de produits issus de la région. « Mais ce n’est pas simple, regrette Myriam. On travaille fort làdessus : on tisse des liens, on réseaute. Ça prendra un peu de temps, sans doute. Mais dans cette région, il y a une réelle proximité avec les producteurs, les pêcheurs… C’est une richesse incomparable. »

MYRIAM LANDRY ET MAXIME SAVARD

Vantant la cohésion entre artisans et l’esprit de famille régnant sur la Côte-Nord, Maxime souligne que, malgré les beaux discours et le vent d’optimisme, « rien n’est fait, rien n’est gagné. On doit se serrer les coudes, avancer ensemble pour amener la région encore plus loin. »

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REGION SOUS-INFLUENCE

LA GARDIENNE DU PHARE Avec son toit rouge et ses façades blanches, l’Hôtel Tadoussac est un point de repère posé à l’entrée de la Côte-Nord, au cœur du célèbre village éponyme. Avec sa voix douce et son sourire modeste, Tina Tremblay est, quant à elle, devenue un véritable phare pour tous les employés de l’établissement et leurs fidèles visiteurs. « J’ai commencé ici en 1985 et je suis directrice générale depuis 2000, glisse-t-elle. Je fais un peu partie des meubles. » Inaugurée en 1864, débâtie puis reconstruite au début des années 1940, l’enseigne affiche une rare longévité. Depuis des décennies, les clients y posent leurs valises pour se ressourcer, souffler, faire une pause. « Et admirer ce paysage exceptionnel », complète la directrice.

TINA TREMBLAY

Native de Tadoussac, Tina Tremblay a, dès son enfance, rêvé de devenir un jour une employée du mythique établissement. Mais elle était loin de se douter qu’elle serait la maîtresse des lieux. « Quand on me l’a offert, je ne me voyais pas refuser, souligne-t-elle toutefois. Il y a bien sûr des journées plus difficiles que d’autres, mais c’est un univers passionnant et tellement enrichissant ! » Celle qui souhaite rénover et actualiser les lieux aimerait un jour faire fonctionner l’hôtel à l’année et non plus de façon saisonnière. « Mais ce ne sera pas pour demain, confie-t-elle, lucide, se refusant au passage à évoquer un éventuel départ à la retraite. Je prends une année à la fois, une saison après l’autre. » Saluant l’apport et le dynamisme de la nouvelle génération, Tina Tremblay a noté, comme tant d’autres, « un certain renouveau, une vague de changement » sur la Côte-Nord. « Mais pour amener notre région à un autre niveau, il va falloir que l’offre soit constante partout. On n’est pas ennemis parce que l’on est concurrents », conclut-elle.

L’EXCENTRÉ CUISINIER Toqué !, Joe Beef, Pastaga ou encore Maison Boulud… Le CV du chef Sébastien L’Écuyer mettrait l’eau à la bouche de n’importe quel gourmet. Mais si depuis quelques années, le jeune homme met son coup de couteau au service du réputé Bouillon Bilk, c’est dans un établissement moins connu — et légèrement plus éloigné du centre-ville montréalais — qu’il s’amuse une fois l’été venu. « Ce sera ma deuxième saison estivale au Café l’Échouerie de Natashquan, explique-t-il. J’y retourne à la mi-mai. Après avoir géré les dossiers administratifs, on ouvrira partiellement à la mi-juin, puis à temps plein début juillet. Fonctionner toute l’année ne serait pas tenable. On n’est pas à Baie-Saint-Paul ou au pied d’une populaire piste de ski… » SÉBASTIEN L’ÉCUYER Au Café l’Échouerie, Sébastien est loin, très loin du confort des cuisines de la métropole. Il gère la paperasse. Il gère les stocks. Il gère les vins et les bières. « Mais on me donne carte blanche. Et ça, ça n’a pas de prix », tranche-t-il. Son quotidien nord-côtier diffère, en bien des points, de ses journées au Bouillon Bilk : pas les mêmes clients, pas les mêmes attentes, pas les mêmes budgets ni les mêmes factures. Pas la même main-d’œuvre non plus. « Le plus délicat, c’est sans doute l’approvisionnement et l’aspect financier, confie le cuisinier, qui assure qu’au moins 60 % des produits utilisés à l’Échouerie proviennent de la Côte-Nord. Ce qui me motive ? Prouver que l’on peut bien manger ailleurs qu’à Montréal ou à Québec. Pourquoi un visiteur qui vient de faire 15 heures de voiture devrait-il accepter de manger le maudit menu burgers-poutinespizzas qu’il trouvera également en Mauricie, en Estrie ou au fond de l’Abitibi ? On a perdu nos identités culinaires régionales. C’est regrettable. »

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Ultra Pan ® Carriers L’unité de transport la plus polyvalente du marché !

• Permet de transporter des bacs à aliments dimensions GN, des plaques à pâtisserie, des plateaux et des boîtes à pizza dans un même chariot; • Maintient les aliments au chaud ou au froid pendant 4 heures ou plus; • Porte amovible et joint directement moulé dans la porte pour un nettoyage facile; • Poignées moulées permettant un transport et une manutention facile; • Modèle empilable pour le transport et l’entreposage.

doyondespres.com

Brossard

Drummondville

Granby

Laval

8505, boul. du Quartier 1-866-444-1110

436, rue St-Pierre 1-866-444-1110

44, rue St-Jude Sud 1-800-378-4644

994, boul. Curé-Labelle 1-877-482-7676

Québec

Rimouski

Sherbrooke

Trois-Rivières

525, rue du Marais 1-866-444-1110

474, 2e Rue Est, Local B 1-866-724-7712

185, rue de la Burlington 1-800-378-2620

2600, rue St-Denis 1-866-444-1110

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