HRImag Hiver 2018 by Robert Dion

HIVER 2018

2019 QUE VOUS RÉSERVE 2019 ? SPIRITUEUX NOUVEAUX POINTS FORTS PORTIONS DÉLICATES ÉQUATIONS

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HIVER 2018 | HRImag

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À titre de partenaire dont la mission est d’offrir des aliments préparés avec soin à plus de gens, nous faisons tout en notre pouvoir pour cuisiner les meilleures soupes possible. Voilà pourquoi nous concevons chaque recette d’A à Z, en sélectionnant les ingrédients avec soin et en retirant tout ce qui n’est pas nécessaire. Au Service alimentaire de Campbell’s, nous prenons à cœur votre opinions afin de vous offrir les savoureux aliments auxquels vos invités s’attendent, aujourd’hui et dans l’avenir.

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POUR SERV

Publié par PRESTIGE Groupe Média Éditeur Robert Dion rdion@hrimag.com

HIVER 2018, VOLUME 22, NUMÉRO 4

SOMMAIRE 6

POINT DE VUE

BILLET DE LA RÉDACTION

Je vous l’avais bien dit!

À grandes doses d’amour

PERSONNALITÉ HRI

Éve Paré

14 26

TENDANCES 2019

ÉQUIPEMENTS

La nouvelle ère du verre

FORMATION

PRODUIT Quand le terroir se distille

Une nouvelle école hôtelière sort de terre

HÔTELLERIE

L'impact asiatique

STATISTIQUES

Une croissance à deux vitesses

CAPSULE RH

Quelques conseils pour réussir le party de Noël

LES DÉFIS …

62 64

NOUVEAUTÉS

... des portions

RÉGION SOUS INFLUENCE Montérégie HRIMAG SUR LE WEB… hrimag.com facebook.com/HRImag Twitter : @HRImag

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Instagram : HRImag LinkedIn : HRImag

Rédacteur en chef Pierre-Alain Belpaire pabelpaire@hrimag.com Coordonnatrice, ventes et marketing Hélène Dorval ventes@hrimag.com Équipe de rédaction Pierre-Alain Belpaire Héloïse Leclerc Marie-Ève Garon Alexandra Duchaine Sébastien Gagné François Pageau Révision Marie-Carole Daigle Eva-Saïda Saheb-Ettaba Conception graphique et mise en page Marie-Claude Parent Photographie Claude Mathieu L’équipe du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions (HRImag) soigne son français en utilisant Antidote, un logiciel d’aide à la rédaction réputé signé Druide informatique.

Impression Solisco Droits et responsabilités Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, des illustrations et des photos par quelque procédé que ce soit est interdite sans la permission de PRESTIGE Groupe Média. Les opinions émises dans les articles publiés par le magazine HRImag - Hôtels, Restaurants & Institutions n’engagent que la responsabilité de leur auteur. Envoi de publications canadiennes, convention de vente de produits n° 41133548 Dépôt légal ISSN : 1206-4491 Bibliothèque nationale du Canada, Ottawa Bibliothèque nationale du Québec, Montréal Imprimé au Canada Le magazine HRImag - Hôtels, Restaurants & Institutions Propriété des Éditions MÉGAPRO 815, boul. Lebourgneuf, bureau 400 Québec (Québec) G2J 0C1 Téléphone : 418 688-5777 Télécopieur : 418 683-2899 Abonnements : abon@hrimag.com Rédaction : redaction@hrimag.com Publicité : ventes@hrimag.com Internet : hrimag.com

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VUE

POINT DE

Photo : Claude Mathieu

Je vous l’avais bien dit! J’ai eu récemment l’honneur de donner, pour la seconde fois, une conférence devant les responsables de La Cage — Brasserie sportive. Question de mettre la table, je leur ai proposé un tableau reprenant les tendances en restauration que je leur avais présentées deux années auparavant. Eh bien, en toute modestie, je dois dire que le « futurologue » que je suis avait vu juste sur plus d’un point : plusieurs idées exposées alors ont en effet été adoptées depuis par bon nombre d’établissements québécois. Il faut avouer que le fait que je m’intéresse à l’actualité de l’industrie des HRI depuis un quart de siècle m’aide quelque peu… Prédire les tendances est une chose ; savoir quand les adopter en est une autre. Faut-il suivre toutes les modes ? Se jeter sur toutes les innovations ? Est-il trop tôt ? Trop tard ? Il est évidemment préférable d’être le premier plutôt que le dernier, mais dans ce monde où tout va toujours plus vite, n’oubliez jamais que votre envie de modernité ne devra pas primer sur votre recherche d’efficacité. Je vous souhaite, au nom de toute mon équipe, d’excellentes fêtes et, déjà, une fructueuse année 2019 !

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CMJ

D E S T I N AT I O N G O Û T V O YA G E A U X PAY S D E S A R Ô M E S

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RÉDACTION

BILLET DE LA

Photo : Claude Mathieu

À grandes doses d’amour Nous avions entamé cette année 2018 en vous présentant les résultats d’un sondage démontrant l’éclatant et étonnant optimisme des restaurateurs. Or, pendant les saisons qui ont suivi, notre rédaction fut contrainte d’aborder, tant sur le Web que dans ces pages, des sujets moins souriants. Rareté de la main-d’œuvre, baisse du nombre d’élèves dans les écoles hôtelières, multiplication des fermetures d’établissements, …, l’année qui s’achève a amené à notre industrie son lot de difficultés et de défis. Pour finir l’année en beauté et préparer, comme il se doit, les 12 prochains mois, notre rédaction vous propose donc un magazine particulièrement positif. Notre traditionnel dossier sur les tendances et modes à venir devrait vous inspirer, vous guider, vous encourager. À l’aube du 70e anniversaire de son organisation, Eve Paré, patronne de l’Association des hôtels du Grand Montréal, vante les atouts de la métropole et félicite les acteurs de terrain, « toujours prêts à travailler ensemble pour le bien de la destination ». Alors que les fêtes de fin d’année approchent, nous nous penchons également sur les spiritueux québécois, devenus en quelques mois de véritables vedettes, et sur la nouvelle génération de verres qui permettent de les magnifier. Et c’est, enfin, dans une fière et dynamique Montérégie que nous vous emmenons cette fois-ci, à la rencontre d’ambassadeurs hauts en couleur et en saveurs.

CMJ

achetons les aliments d’ici! Nous sommes fiers de nous unir à Aliments du Québec pour favoriser l’achat des produits du Québec!

Didier Le Mouëllic, chef-propriétaire du restaurant Citron & Basilic à Huntingdon, l’affirme dans nos pages : le secret du succès de son établissement, c’est l’amour. Celui qui se cache sous des kilos de tomates, accroché à un plant de basilic ou dans une récolte de courges. Cet amour-là, vous le connaissez toutes et tous. On compte sur vous pour en distribuer de généreuses doses en 2019 ! Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef pabelpaire@hrimag.com

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<< QUAND IL EST QUESTION DE FRITES, J’AIME AVOIR PLUSIEURS OPTIONS.>> 56 % des consommateurs aiment essayer différents types de frites*.

* Lamb Weston, recherche exclusive, 2017.

HRI

PERSONNALITÉ

Économiste de formation, Eve Paré est passée par l’Association provinciale des constructeurs d’habitations, le regroupement des producteurs laitiers et celui des éleveurs de porcs avant de prendre les rênes, en janvier 2013, de l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM). « Un parcours des plus variés, reconnaît-elle en souriant. Ça prouve qu’un économiste, ça peut œuvrer dans n’importe quel secteur. » Cela signifie surtout que cette dynamique dirigeante, passionnée par les relations gouvernementales, a besoin de défis et de responsabilités. « Disons simplement que ce n’est pas dans ma personnalité de rester en permanence derrière un écran à remplir des fichiers Excel », résume-t-elle. Lorsqu’Eve Paré se joint à l’AHGM il y a cinq ans, l’association vient de se fixer de nouveaux objectifs et de revoir sa stratégie. Plus qu’un simple lieu de réseautage, elle désire désormais apparaître comme un partenaire crédible et influent. Grâce notamment à l’organisation des prix Hotelia et à la diffusion du magazine Mt1642 (« notre principale source de revenus »), le regroupement améliore sa visibilité et attire de nouveaux membres, pour rassembler aujourd’hui quelque 90 établissements. « Bien sûr, la barre des 100 hôtels serait particulièrement symbolique et nous permettrait d’avoir encore davantage de poids, réagit la PDG. Mais puisque nous ne représentons que les trois étoiles et plus et que notre territoire est limité au Grand Montréal, notre potentiel de croissance n’est pas infini. »

EVE PARÉ,

Gracieuseté : AHGM

PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE DE L’ASSOCIATION DES HÔTELS DU GRAND MONTRÉAL

En collaborant avec d’autres organisations (comme le CQRHT ou l’Association Hôtellerie Québec), l’Association des hôtels du Grand Montréal a pu enregistrer différents gains, notamment sur des enjeux locaux. Mais entre l’hébergement illégal, la pénurie de main-d’œuvre et la sous-valorisation des emplois dans l’industrie hôtelière, les défis restent particulièrement nombreux. « Dans ces différents dossiers, même si on parvient aujourd’hui à parler d’une seule voix, il n’existe malheureusement pas de solution miracle. Cela va prendre un certain temps », analyse la présidente-directrice générale.

GARDIENNE D’ÉTOILES

PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

Si elle se concentre, évidemment, sur les dossiers économiques, elle estime également avoir, « en tant que citoyenne, le devoir de s’impliquer ». Elle souligne ainsi que le secteur hôtelier montréalais pourrait en faire davantage pour l’environnement. « Malgré quelques initiatives isolées comme les pailles ou les sacs en plastique, on pourrait encore s’améliorer. Pourquoi ne deviendrions-nous pas des leaders en matière d’écologie et d’écoresponsabilité ? » À l’aube de son 70e anniversaire, l’AHGM est devenue un acteur incontournable de la scène touristique montréalaise. Et elle entend bien peser de tout son poids pour rehausser l’image de la métropole. « La principale force de Montréal, c’est la capacité qu’ont ses organismes et associations à travailler ensemble pour le bien de la destination. Les hôtels, les musées, le Palais des congrès… tous sont prêts à s’asseoir pour discuter et agir pour le bien de la ville. Ici, on pense macro ! »

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DOSSIER

2019 TENDANCES PAR

MARIE-ÈVE GARON

GESTION DES DÉCHETS, VAGUE DU PRÊT-À-MANGER, CHAMBRES MINIMALISTES,

SUCCÈS

DES

ALGUES

PASSIONS

GLACÉES...

2018 TOUCHE LENTEMENT MAIS SÛREMENT À SA FIN ET NOUS A APPORTÉ SON LOT DE NOUVEAUTÉS, DE MODES ET D'INNOVATIONS. MAIS QUELLES SURPRISES NOUS RÉSERVE 2019? QUELLES TENDANCES S'IMPOSERONT DANS LES SECTEURS DE LA RESTAURATION, DE L'HÔTELLERIE ET DES SERVICES INSTITUTIONNELS? POUR RÉPONDRE À CETTE DÉLICATE MAIS PASSIONNANTE QUESTION, HRIMAG A CONSULTÉ DIFFÉRENTS EXPERTS ET S'EST PLONGÉ DANS PLUSIEURS ÉTUDES NATIONALES ET INTERNATIONALES. PRÊTS POUR UN PETIT DÉTOUR VERS LE FUTUR?

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L'hotellerie en 2019 1. Le bleisure Le bleisure, combinaison des mots anglais business et leisure, rejoint un nouveau type de travailleurs qui souhaitent prolonger leur déplacement professionnel pour s’adonner au tourisme. Faisant de plus en plus d’adeptes chez les 18-34 ans, cette nouvelle façon de voyager représente d’incroyables possibilités pour les hôtels qui souhaitent valoriser l’expérience client.

2. Les objets connectés au service du mieux-être La quête permanente du mieux-être pousse les hôteliers à améliorer le séjour de leurs visiteurs en recourant à la technologie. La notion de mieux-être est désormais intégrée à la vie quotidienne, et les avancées technologiques permettent le profilage et la personnalisation renforcée en fonction des besoins du client. Le but? Le fidéliser, évidemment! Par ailleurs, des programmes de reconnaissance vocale comme Alexa for Hospitality gagnent en popularité. Ils permettent de centraliser les actions de la clientèle en lui évitant de nombreux déplacements, lui permettant ainsi de maximiser son temps.

3. Les espaces de coworking Devant l’essor de l’économie collaborative, plusieurs hôtels voient une occasion d’affaires incontournable dans ces lieux de travail potentiels. À l’ère des « emprunteurs » qui refusent de cumuler du matériel, ce concept permet à l’hôtelier de rentabiliser les locaux moins exploités et d’ouvrir ses portes à une clientèle locale.

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DOSSIER

4. Les réalités virtuelle et augmentée Les nouvelles technologies représentent une tendance en perpétuelle croissance puisqu’elles améliorent la productivité en milieu hôtelier. La réalité virtuelle devient également un must, tant pour offrir une visite immersive des installations de l’hôtel que pour synchroniser les services avec les besoins du client. Quant à la réalité augmentée, elle

L’HUMAIN AU CENTRE DES PRÉOCCUPATIONS Xavier Gret, président-directeur général de l’Association Hôtellerie Québec (AHQ), révèle les tendances à suivre dans le secteur de l’hébergement pour 2019.

Hyperpersonnalisation des services Comme le client cherche à vivre une expérience, les hôteliers doivent faire preuve d’une grande chaleur humaine tant à l’accueil que dans l’ensemble de leur prestation de services. Idéalement, on cherchera à aller au-devant des besoins et intérêts du client pour lui offrir un service aussi personnalisé que possible. On veut offrir l’occasion de raconter une histoire. La technologie doit être davantage au service de l’humain, pour éliminer au maximum les activités comptables de la réception et pour simplifier le séjour du client. En 2019, faire preuve d’originalité en proposant des activités et des attraits en dehors des murs de l’hôtel permettra de se distinguer.

améliore l’expérience du visiteur en lui proposant une façon de voyager beaucoup plus immersive et attrayante et offre un monde de possibilités en hôtellerie.

5. L’expérience locale La majorité des voyageurs occidentaux recherchent une expérience se rapprochant au plus près de la réalité des habitants de la destination qu’ils visitent. Le but est de s’immerger dans la culture locale et de faire disparaître les barrières. La recherche de l’authenticité amène les clients à parcourir les lieux fréquentés par les gens de la place plutôt que les attraits plus touristiques. C’est d’ailleurs l’une des premières motivations des voyageurs milléniaux.

Mais aussi… •

•

Le tourisme transformationnel Le nombre de voyageurs à la recherche d’expériences qui apporteront des changements durables dans leur vie est en pleine expansion. L’élégance sous toutes ses formes Les matières nobles sont à l’honneur cette année : marbre, bois brut et velours foisonnent.

(Sources : Conférence Plus rapides, ciblées et personnalisées du futuriste Jim Carroll au congrès BÉNÉFIQ 2018 à Québec; Sirha; Réseau de veille en tourisme; In Extenso)

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Valorisation des ressources humaines et du savoir-faire La rareté de la main-d’œuvre amène les employeurs à se rendre plus attrayants en proposant de meilleures conditions et des lieux de travail propices à la « réalisation de soi ». L’hôtelier doit miser sur le développement des compétences et offrir un cheminement de carrière qui réponde à cette attente. La professionnalisation du métier est en constante progression.

Hébergement équitable et communauté Les produits locaux et la régionalisation de l’offre de service propulsent les valeurs d’équité, de loyauté et de partage à l’avant-plan. L’engagement social et la prise en compte de la collectivité locale ainsi que les modes opératoires durables représentent une valeur ajoutée pour les hôteliers. La communauté locale pourra profiter de plus en plus de certains services offerts par l’hôtel : piscine, traiteur, salles, etc.

NOUVEAU !

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Rouleaux de laitue aux crevettes, sriracha et lime Gaufres sriracha et lime

Des quatre coins du monde à votre cuisine : il n’a jamais été aussi facile d’ajouter du piquant à vos plats avec des saveurs internationales! Pour obtenir ces recettes et trouver de l’inspiration culinaire : clubhousepourleschefs.ca ch4chefs

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DOSSIER

restauration en 2019 1. Des endroits attrayants MER CONSOM » « LOCfraAnçLaise, 20 % des ve

e étude n collecti Selon un tauratio s ge re n e . Davanta ie servis logiques produits m io o b n t o n tr e gas 0 sero t vers un d’ici 202 n s e ro e d o rn éth se tou nt des m de chefs privilégia fois faire n e te u le a to loc evront d s Il dre aux . s le ur répon o artisana p é it v aitent e créati qui souh ts preuve d n e li c tte des ns l’assie attentes ouver da tr s e re c i n s e s au nflu sage d’i un métis s. culinaire

L’impact de la technologie amène les restaurants à proposer une valeur ajoutée afin d’inciter le client à se déplacer. Il faut désormais offrir une expérience forte pour obtenir une grande visibilité sur les réseaux sociaux. Le lieu et le décor doivent non seulement correspondre à un esthétisme cadrant parfaitement aux plateformes comme Instagram, ils doivent aussi susciter des émotions chez le client.

2. Le chou-fleur en vedette Le chou-fleur vole la vedette et est apprêté de multiples façons : moulu sous forme de riz, en croûte à pizza, comme substitut de poulet dans un plat végétarien, ..., toutes les idées sont permises! À l’ère du « sans », ce légume a la cote sur les médias sociaux et gagne en popularité dans les restaurants, bien aidé par l’engouement pour la cuisine végane. L’année 2019 marque la végétalisation des menus!

3. Le design responsable En restauration, la responsabilité n’est désormais plus une chose facultative. Les préoccupations envers la protection de l’environnement se manifestent dans le décor et l’ambiance des restaurants, qui privilégient les matériaux nobles, naturels et recyclés. La tendance à l’esthétisme luxueux sera combinée à une éthique responsable, permettant de créer des lieux où l’opulence passera par la nature, la réutilisation du mobilier et les couleurs vibrantes (comme le violet profond combiné au bois de noyer) pour créer un impact visuel.

4. Les collations santé Dans la foulée de leur style de vie actif et de leur conscience environnementale, les milléniaux ont ouvert la voie à un marché en perpétuelle croissance. La collation santé, biologique et responsable (comme celle à base de farine de grillons) constitue un choix

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SAUPOUDREZ, BADIGEONNEZ, ARROSEZ Les assaisonnements pour ailes Lawry’s forment un délicieux enrobage croustillant autour des ailes après la cuisson et leur confèrent une saveur intense et audacieuse. Il suffit de saupoudrer les ailes d’assaisonnement, puis de les badigeonner ou de les arroser de sauce BBQ Cattlemen’sMD ou de sauce Frank’s RedHotMD pour créer instantanément une saveur authentique. Une combinaison gagnante à tout coup! Pour plus d’inspiration culinaire, visitez www.clubhousepourleschefs.ca * Marque déposée de McCormick Canada * Marque déposée de The French’s Food Company LLC. Usage autorisé.

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DOSSIER

ÉNAL M O N É H P RAMEN

nd à une que répo ti ia s a l e n n matière tradition s forte e lu p Ce plat 019, rs u lle. En 2 e toujo t nature e demand e fs e in h a s c et les tation ranché, d’alimen b t : u s e v n se faço le ramen ultiples ent de m it t lo e p n x e o l’ ollati salade, c t. n a ll usti pain cro

convoité. Cette tendance gagne du terrain dans les restaurants, où le temps accordé à l’heure du lunch est plus court que jamais. Les restaurateurs proposeront de plus en plus de menus à emporter, rapidement consommés et écoresponsables. Le fast food végane aura la cote cette année !

5. L’hybridation des lieux Les boutiques et marchés d’alimentation où l’on peut prendre un verre et manger sur place sont dans l’air du temps. Cette hybridation des lieux de restauration s’inscrit dans l’engouement certain pour la création de souvenirs puisqu’elle permet au client de vivre une expérience. Le restaurateur peut ainsi garder son client plus longtemps, élargir la portée de son offre et se réinventer face à la popularité croissante de la livraison à domicile.

L'IMPACT DE LA PÉNURIE Sylvain Gagnon, vice-président et directeur des projets à l’Atelier du chef, formule quelques prédictions en matière d’équipement.

Cuisine ouverte En 2019, l’interaction entre le personnel en cuisine et le client est un incontournable. Le mobilier s’adapte à cette réalité et les restaurateurs choisissent des comptoirs de service par lesquels le personnel de cuisine passe directement les plats à la clientèle. La rareté de la main-d’œuvre fait en sorte que les installations doivent permettre de répondre aux besoins du client même en l’absence de serveur.

Minimalisme Les cuisines plus petites créent des atmosphères intimes et plus proches des clients dans la salle à manger. La nécessité d’être ultrafonctionnel est un autre facteur directement lié au manque de personnel. Le fait, enfin, que le nombre d’ouvertures de cuisines commerciales explose participe également à cette réalité : le temps de réalisation des projets est plus long lors de la phase de construction à cause de la pénurie de main-d’œuvre frappant différents corps de métier.

Bars modulables Mais aussi… •

Le marché des substituts de repas se raffine et trouve de plus en plus d’adeptes, surtout chez les milléniaux. Ce produit changera la donne à l’heure du lunch !

•

En 2016, 60 milliards d’animaux ont été tués pour leur viande, et les chiffres ne vont qu’en augmentant. Solution de rechange éthique, la viande de synthèse connaît déjà le succès chez nos voisins du Sud et viendrait réduire considérablement l’empreinte carbone liée à l’élevage traditionnel.

(Sources : Conférence Markets and forecasts par Grégory Dubourg au congrès BÉNÉFIQ 2018 à Québec ; LCI ; Neo Restauration ; Flavor & The Menu; Sirha)

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L’utilisation de modules en acier inoxydable s’adapte à toutes les réalités. Les bars modulables favorisent l’efficacité et permettent au personnel d’évoluer aisément dans son environnement de travail. Comme il y a peu ou pas du tout d’ébénisterie, la durée de vie du meuble est infinie. Le cadre d’acier permet de camoufler ce qui nuit à l’esthétisme et facilite le nettoyage. Ce type d’installations, qui permet, en matière de design, de jouer sur les contrastes, représente une tendance forte en 2019 et correspond tout à fait aux besoins actuels de la restauration : esthétisme (contemporain/ industriel), durabilité et fonctionnalité.

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86 % DE CANADIENS S’INTÉRESSENT AUX ALIMENTS AFFICHANT UNE ALLÉGATION SANTÉ « À HAUTE TENEUR EN PROTÉINES »1. 1.SOURCE : ATTITUDES TOWARD HEALTHY EATING – CANADA. MINTEL; JANV. 2017.

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DOSSIER

services institutionnels en 2019 Les

Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY, spécialisée en soutien à la stratégie d’entreprise pour l’industrie de la restauration, dévoile certaines tendances en matière d’hôpitaux, de maisons de retraite et d’établissements scolaires.

1. Le défi du coût Les coûts liés à l’alimentation des patients auxquels correspond un niveau de soins alternatifs (NSA) continuent d’augmenter. Et tant que le gouvernement n’autorisera pas davantage de lits en maison de repos, le défi va persister. Ces patients fragilisés ont souvent besoin de régimes particuliers et d’une assistance alimentaire qui est malheureusement limitée. Par conséquent, l’intérêt pour la location de services de restauration au détail est en pleine croissance.

2. Comme au restaurant Dans les maisons de retraite, les services alimentaires constituent la part du marché de la santé qui connaît actuellement la plus forte croissance. Tandis que les exploitants du secteur privé en font leur atout principal pour attirer la clientèle dans de nouvelles résidences, les ventes de services de restauration augmentent et se raffinent. On remarque un intérêt croissant envers des menus de style restaurant, avec des plats moins traditionnels que ce que l’on retrouvait auparavant dans ce type d’établissement. Le secteur des maisons de retraite connaît toutefois un essoufflement, car l’offre doit désormais prendre en compte de multiples niveaux de services et de commodités, de l’économie jusqu’au luxe.

3. Hébergement hôtelier pour étudiants Malgré son côté onéreux, le concept de résidences étudiantes hôtelières est en forte croissance au Canada. Celles-ci offrent une plus grande flexibilité d’adaptation au calendrier scolaire et rejoignent davantage les préférences des étudiants en matière de restauration.

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L'ÈRE DE L'ULTRACONNECTIVÉ Maurice Chartrand, chef du service alimentaire au Groupe Maurice, pointe quelques tendances à surveiller en 2019 dans l’univers des résidences privées pour personnes âgées.

L’expérience améliorée Pénurie de main-d’œuvre oblige, plusieurs initiatives sont mises de l’avant afin d’offrir des aliments et des outils de qualité aux chefs en cuisine. En 2019, on mise sur des produits clean label, qui proviennent le plus possible du terroir. L’orientation fraîcheur est aussi incontournable pour satisfaire la clientèle dont les exigences concernent autant la diversité que la qualité du contenu des assiettes. Le fait d’améliorer la matière première incite davantage les chefs à être des ambassadeurs, et le résident est le premier à en bénéficier. C’est une roue qui tourne.

La technologie au service du client La clientèle des maisons de retraite est mieux informée et plus connectée que jamais. Le virage technologique actuel lui permet de gagner en autonomie pour tout ce qui concerne le volet alimentation : consultation des menus, réservations, commandes en ligne, etc. Les résidences sont en voie de devenir des environnements « sans papier » dotés de bornes d’information accessibles à tous.

Une salle à manger informatisée Munis d’une tablette électronique, les serveurs ont beaucoup moins de déplacements à effectuer et peuvent ainsi créer une proximité avec les résidents. Les maisons de retraite sont devenues de véritables milieux de vie. En informatisant la salle à manger, l’environnement de travail devient davantage stimulant, et tant l’expérience client que l’expérience employé s’en trouvent optimisées.

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DOSSIER

tendances 2019 selon Robert Dion, Les

fondateur et éditeur du HRImag

Mash-up à toutes les sauces

Du poulet frit dans des Doritos, des plats gastronomiques dans une ambiance décontractée, des cuisiniers faisant le service dans un restaurant haut de gamme : désormais, dans le décor, dans l’assiette et dans le service, tout se mêle et s’entremêle.

La fin du cash

La technologie est partout. Pour simplifier et accélérer le mode opératoire, bon nombre de gestionnaires se tourneront vers le paiement sans contact et refuseront sous peu le règlement des additions en espèces.

À la trace

En utilisant au maximum les systèmes de géolocalisation, les restaurateurs offrant des services de livraison suivront le client à la trace et lui apporteront son plat, qu’il se trouve chez lui, au bureau, au parc ou au coin de la rue. Ces technologies pourront aussi être en fonction au sein même de l’établissement !

La vie en vert

L’heure est au végétal. On ne compte plus les établissements qui installent un toit végétal, un potager ou une ruche. La verdure s’invite également à l’intérieur des établissements. Outre l’intérêt décoratif, elle permet aussi d’apporter une certaine fraîcheur.

Le poids des mots

Les engagements et promesses des propriétaires de bar, de restaurant et d’hôtel s’affichent en grosses lettres aux murs

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de l’établissement, rappelant aux visiteurs la fraîcheur des produits cuisinés, l’honnêteté du personnel ou les valeurs écoresponsables des gérants.

Le virage local de l’institutionnel

Après l’hôtellerie et la restauration, voilà que le secteur institutionnel passera, à son tour, au local, voire à l’hyperlocal. Résidences, hôpitaux, écoles et CPE se détourneront peu à peu de l’industriel pour valoriser le terroir et l’artisanal.

Le règne de l’expérience

Un séjour à l’hôtel devient une expérience complète, et la chambre n’est plus l’unique lieu où impressionner et satisfaire le client. Du hall d’entrée à la salle à manger, l’hôtelier doit en mettre plein la vue au visiteur, en misant notamment sur l’automatisation et la présence de robots .

Déjà prévu, bientôt rendu

Quelques tendances annoncées l’an dernier par Robert Dion et qui sont aujourd’hui à nos portes : - - - - -

Le fast food de luxe : la gastronomie rapide Le café en fût, servi froid : une manière de réinventer cet inévitable classique Du fait maison en impartition : du fait maison… préparé par d’autres Des distributrices partout : de quoi régler le problème de main-d’œuvre ? Les craft sodas : naturels, sophistiqués, savoureux !

Aux déjeuners, aux dîners et aux soupers,

la meilleure protéine au meilleur prix ! L’oeuf entre dans la composition d’une variété impressionnante de plats. Il représente toute une aubaine pour les exploitants des services alimentaires, car la protéine de très haute qualité de l’oeuf est parmi les moins chères que l’on puisse trouver. Son coût relativement bas permet ainsi de réaliser des profits élevés.

Idées recettes

Visitez oeuf.ca

Fédération des producteurs d’oeufs du Québec

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PRODUIT

SPIRITUEUX D’ICI

Quand le terroir se distille PAR

HÉLOÏSE LECLERC

Absents des tablettes des SAQ et des bars il y a quelques années à peine, les spiritueux québécois connaissent actuellement un formidable essor. Propulsée autant par la demande des consommateurs friands de produits locaux que par la passion de chefs et barmans assoiffés de nouveautés, cette tendance commence tout juste à exprimer son potentiel.

Cocktail La Forêt Boréale Monsieur Cocktail

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Qu’est-ce qu’un spiritueux ? Ungava, le précurseur Si la tradition de la distillation au Québec remonte à 1769 avec la fabrication d’un rhum à base de mélasse antillaise, la conquête britannique puis la prohibition ont freiné le développement des produits locaux. Il aura fallu attendre 1999 pour assister à la première installation d’un alambic artisanal par le producteur de cidre Michel Jodoin, qui a élaboré un brandy de pomme évoquant le calvados. Cependant, ce n’est qu’à l’arrivée du gin Ungava en 2010 et du Piger Henricus en 2013 que la tendance des spiritueux québécois a pris son véritable envol. « Je me souviens du moment où l’Ungava est sorti, note Patrice Plante, mixologue et fondateur de Monsieur Cocktail. Ça a frappé l’imagination, cette couleur jaune ! Les gens ont réalisé que c’était possible, un gin québécois, fait avec du genévrier nordique et du thé du Labrador. » Macéré avec un assemblage de plantes québécoises, ce spiritueux a pavé la voie à une exploration éthylique du terroir de chez nous, qui aligne valeurs de consommation et marketing de produit autour d’une histoire de marque attrayante.

Il s’agit d’une famille de boissons dont la teneur en alcool et le goût sont issus d’un processus de distillation en alambic (dans le cas d’un spiritueux simple) ainsi que d’une infusion ou d’une macération végétale (dans le cas d’un spiritueux composé). Cette méthode de fabrication s’ajoute à la simple fermentation, de laquelle sont issus bières, vins et cidres. Selon la législation européenne, un spiritueux comporte un minimum de 15 % d’alcool. On en dénombre 46 catégories principales. Exemples de spiritueux simples

Exemples de spiritueux composés

Eaux-de-vie (obtenues par distillation de jus de fruits, de cidre ou de vin)

Amers et apéritifs (p. ex. : Campari)

Rhums (canne à sucre)

Anisés (p. ex. : pastis)

Vodkas (grains ou pommes de terre)

Boissons aromatisées aux baies (p. ex. : gin)

Whiskys (grains ou céréales)

Liqueurs et crèmes

« Le gin, c’est une tendance mondiale depuis plusieurs années, souligne Jean-François Cloutier, président de l’Association des Microdistilleries du Québec (AMDQ) et capitaine de la production de la Distillerie du St. Laurent. On a un peu vu la vague arriver, puis on s’est dit qu’il fallait s’inscrire dedans », explique celui qui a mis en marché le premier gin aux algues du Québec. La plupart des nouvelles microdistilleries ont choisi le gin comme premier cheval de bataille, tant en raison du court laps de temps nécessaire à sa fabrication (contrairement au whisky, qui nécessite plusieurs années en fût) que par l’accès privilégié aux ingrédients nécessaires à la production de l’alcool et à son aromatisation. Selon JeanFrançois Cloutier, les gins québécois se sont emparés, en quelques années, de 25 % des parts de marché de la vente de gin au Québec.

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PRODUIT

Les chouchous de Monsieur Cocktail Le Moonshine du Rye Rebel de Maison SIVO

Patrice Plante n’a que de bons mots pour cette eau-de-vie au parfum fruité de poire et de fruits blancs. « Les gens ne sont pas encore habitués à ce goût-là. Il faut penser à l’introduire en cocktail, allongé avec un tonic, par exemple. Le cocktail permet de démocratiser ces nouveaux spiritueux et constitue souvent un premier pas à franchir avant que le consommateur envisage de le consommer tel quel. »

« Pour généraliser, disons qu’on commence à connaître une saturation du gin sur le marché québécois », estime Patrice Plante. Selon lui, le besoin de se distinguer a entraîné les microdistilleries à explorer d’autres types de spiritueux — amers, anisés, rhums… — en misant sur les apprentissages réalisés avec le gin. Si 26 des 75 spiritueux microdistillés au Québec sont des gins, cela fait quand même 49 autres produits à découvrir !

Le pastis La Grande Hermine de la Distillerie Fils du Roy

« C’est un gros coup de cœur. Jonathan Roy l’a élaboré avec du carvi québécois, d’où provient son côté anisé », explique le mixologue, qui souligne également le côté vanillé offrant une belle impression sucrée sans sucre ajouté. On doit au même distillateur l’arrivée de la première absinthe québécoise en 2016, La Courailleuse, une macération d’herbes majoritairement cultivées dans le jardin de l’entreprise à Saint-Arsène.

L’Acérum de la Distillerie Shefford

Création innovante de la Distillerie Shefford, l’acérum est à la sève d’érable ce que le rhum est à la canne à sucre. À 40 % d’alcool, ce produit est offert en deux déclinaisons : le blanc et le brun. Comparable à une vodka, l’acérum blanc est pur, non vieilli et sec. L’acérum brun, vieilli en fût de chêne, est plus riche, avec ses arômes de caramel, de cannelle et de fruits. Cette récente innovation enthousiasme Patrice Plante, qui y voit la prochaine étape dans le développement des spiritueux « pure laine », élaborés avec des ingrédients 100 % locaux. « Pour moi, la tendance doit aussi se transposer dans la mixologie, dans les ingrédients utilisés dans le day to day. C’est pour cela que j’ai notamment lancé une grenadine du terroir, faite avec des bleuets, des canneberges et des camerises. » 28

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Un bar d’hôtel au goût du jour

Bar le Cousin

Flambant neuf, le Bar Les Cousins s’est installé en juin 2018 dans le tout nouvel hôtel ALT+ Quartier DIX30 à Brossard. Au cœur du projet : une mise en valeur marquée des alcools et spiritueux d’ici, symbolisée par l’aménagement du bar, qui utilise les bouteilles comme point focal de l’espace. « Cet aspect local fait partie du concept depuis le début. Ce n’est pas éloigné de notre approche de l’hôtellerie en général, souligne Marie Pier Germain, directrice des opérations au Groupe Germain. On s’est dit qu’on allait choisir des produits québécois quand on pouvait et que, sinon, on favoriserait les produits canadiens. Mais comme il est certain qu’il y a toujours des produits qu’on ne pourrait pas avoir localement (les AOC), on complète avec ce qui se fait ailleurs. On s’est aussi donné une règle : chaque cocktail doit comprendre un ou deux spiritueux du Québec ou du Canada. » Tout comme Patrice Plante, Marie Pier Germain souligne l’attention particulière portée aux tonics, aux shrubs et aux sirops qui entrent dans la fabrication des cocktails, tantôt locaux, tantôt élaborés sur place, sous la supervision de son chef de bar, Adaina Smyth.

Quelques mois après l’ouverture officielle, le stock de spiritueux s’est stabilisé autour de 150 bouteilles : 87 sont fabriqués au Canada, dont 62 dans la province de Québec. Si ce nombre peut sembler élevé, l’excellente garde permet d’offrir l’embarras du choix et de démontrer — au-delà d’une expertise — un engagement, en particulier du côté des gins. Au-delà de la tendance, Marie Pier Germain insiste sur l’importance d'intéresser tous les clients, ceux d’ici comme les touristes. « Il y a toujours le monsieur qui vient au bar chercher sa Coors Light. Tout est dans l’approche avec les visiteurs. » À cette fin, Adaina Smyth met l’accent sur la formation. Elle vient d’ailleurs tout juste de démarrer son « école du bar », un cours de trois heures qu’elle prévoit donner une ou deux fois par mois. « Cette formation vise à explorer en détail les spiritueux et l’art du cocktail. Nous allons commencer par les connaissances fondamentales sur la production, en abordant l’influence que les ingrédients ont sur la texture et sur le goût. Mon équipe doit avoir une passion pour les spiritueux. Plus elle en sait, plus elle est en confiance et apte à faire vivre la meilleure expérience possible. »

Les astuces de Chef Dominic

À la tête des cuisines de Chez Rioux & Pettigrew, le chef Dominic Jacques est féru des produits du terroir. Cet amateur de gins toujours en quête de nouveautés, gagnant de la troisième cuvée de l’émission Les Chefs !, a sauté à pieds joints dans la tendance des spiritueux d’ici. Ses menus en sont d’ailleurs arrosés : sauce BBQ au rhum épicé Chic Choc pour ses ribs de porc, huîtres au granité de vodka Cirka Terroir, foie gras aromatisé au vermouth de miel Desrochers, contre-filet de bœuf sauce

Contre-filet de boeuf sauce au whisky - Chef Dominic Jacques

poivrade au Sivo l’Essence du Single Malt, le premier whisky québécois... Certains produits, comme ceux de Cassis Monna & Filles, trouvent leur place de l’entrée au dessert, et même en condiments : chutney, gelées et vinaigrettes. « Avril, notre amaretto du Québec, je l’ai travaillé en dessert avec du chocolat pour imbiber un biscuit aux noix. C’était vraiment incroyable ! » À partir de son expérience, Dominic Jacques identifie ici certains aspects techniques indispensables à une bonne exploitation de ces produits en cuisine.

1- LE CONTRÔLE DES COÛTS

« Le prix des spiritueux québécois est relativement accessible, mais quand je cuisine et que je calcule mes coûts, je vais choisir les produits et les techniques en conséquence. Je ne vais pas nécessairement y aller en réduction. Ça ne prend pas grand-chose pour rehausser les goûts : il suffit parfois de quelques gouttes en fin de cuisson hors du feu pour aller chercher les arômes. »

2- LES STOCKS

« Je travaille avec le responsable des alcools afin de déterminer les quantités nécessaires aux recettes. Soit je commande une bouteille complète, soit on sort un bon pour la cuisine. Il y a plusieurs types de restos, mais pour ma part, j’ai le contrôle de tout mon inventaire. »

3- L’EXPÉRIENCE CLIENT

« Quand il y a de nouveaux produits, il est important d’échanger avec le personnel avant le service. Sinon, ça ne donne rien, et on ne réussit pas à produire une expérience complète, ce que recherche vraiment le consommateur d’aujourd’hui. » À l’instar de nombreux amateurs de spiritueux québécois, Dominic Jacques attend avec impatience la prochaine déferlante : le whisky d’icitte. D’ici là, les dizaines de produits en vente ont tout ce qu’il faut pour stimuler sa créativité… et les ventes aux consommateurs !

Barils Rye - Distillerie St-Laurent HIVER 2018 | HRImag

PRODUIT

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ÉQUIPEMENTS

INDISPENSABLES CONTENANTS

La NOUVELLE ÈRE du VERRE PAR

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ALEXANDRA DUCHAINE

Mélanie Gay, Jean-Sébastien Michel et Sandrine Leduc ont un point en commun : ils approvisionnent les restaurateurs québécois en verres de toutes sortes. Et tous trois notent une tendance incontestable : les entrepreneurs de la table préfèrent désormais se munir d’un seul modèle de coupes à vin dans lesquelles ils servent l’ensemble des cépages de leur cave. Terminée, l’époque où les étagères étaient remplies de récipients aux formes disparates conçus pour souligner les caractéristiques propres aux chardonnays, bordeaux et autres syrahs. Même le champagne, retiré de sa flûte, se voit désormais, dans de nombreux établissements, présenté dans un contenant générique aux multiples fonctions.

Lequel adopter ? Chose certaine, si les restaurateurs gagnent à choisir un contenant unique et polyvalent, ils doivent le sélectionner avec soin. Quels critères prendre en compte ? « En magasinant sa vaisselle, il faut penser au concept, au style que l’on veut afficher, aux attentes de la clientèle à qui l’on souhaite s’adresser et à la carte des alcools que l’on prévoit proposer », explique Sandrine Leduc, copropriétaire de 3 femmes & 1 coussin, boutique montréalaise spécialisée dans l’art de la table. Dans un restaurant haut de gamme, servir le vin dans un verre d’eau, c’est en décevoir plusieurs. L’infrastructure et le nombre de places assises sont aussi des facteurs à considérer. « Un petit restaurant qui dispose de peu d’espace de rangement ne peut se permettre d’avoir six coupes à vin différentes », cite-t-elle en exemple. Chaque pied carré d’un restaurant doit être maximisé s’il se veut rentable. L’expérience client est également à envisager : sur une table étroite, on évite de déposer des coupes hautes et larges qui donneront aux invités l’impression d’être envahis.

Normand Laprise et Christine Lamarche, heureux propriétaires du restaurant Toqué ! et de la Brasserie T !, portent un nouveau projet, à mi-chemin entre cuisine gastronomique et cuisine conviviale. Dans cette future salle à manger qui prendra place au Quartier DIX30, à Brossard, rouges, blancs et champagnes seront servis dans un seul et même verre. « C’est un choix stratégique, car, évidemment, plus on commande de gros volumes, plus on obtient des rabais intéressants, et plus le réapprovisionnement comme le service se font facilement », souligne le chef sommelier de l’entreprise, Carl Villeneuve Lepage.

Il faut, évidemment, penser à la contenance des verres. « On ne veut pas avoir l’air cheapo en servant aux clients des récipients qui ont l’air vides, car trop volumineux », mentionne Jean-Sébastien Michel, dont la boutique Alambika, située boulevard Saint-Laurent à Montréal, fournit près de 400 commerces en accessoires de bar. Passionné de verrerie, le trentenaire peut, durant des heures et sans se lasser, livrer des descriptions enflammées de récipients. À ses yeux, la détermination du verre idéal revient à évaluer sa solidité. « Retenez un contenant fait d’une seule pièce, avec un angle sur le côté, car les plus arrondis, dont la tige et le gobelet sont collés, présentent des points de faille », met-il en garde. HIVER 2018 | HRImag

ÉQUIPEMENTS

Il recommande d’opter pour les quelques fabricants européens réputés, gages de qualité, comme Riedel, Stölzle, Schott Zwiesel, Spiegelau et Libbey, en plus de s’en tenir à des collections plus classiques, peu susceptibles d’être retirées du marché. Il suggère de choisir des verres minces, composés de titane ou de magnésium. « Les plus épais ne sont pas forcément plus robustes : ils sont souvent constitués d’une matière première de moins bonne qualité, moins élastique, moins résistante », conseille-t-il. Les coupes en cristal les plus fines, par exemple, peuvent se plier, s’écraser comme une feuille de papier sans se casser ; faites à 24 % de plomb, elles sont souples et malléables. Oui, l’achat de verrerie exige de soupeser de nombreux détails, comme le prix, qui ne devrait pas dépasser cinq ou six dollars l’unité. Jean-Sébastien Michel reste toutefois réaliste. « Ce choix est surtout guidé par l’émotion : le restaurateur imagine l’accessoire étalé sur toutes ses tables, dans cette salle qu’il bâtit et décore en rêve depuis longtemps… »

La révolution « mixologie » En 2010, quand Jean-Sébastien Michel a commencé à s’intéresser à la verrerie, il y avait partout la même offre dans les boutiques spécialisées du Québec : des coupes en étain, massives et travaillées, ornées de feuillages et de grappes de raisins. Tous les détaillants se limitaient à combler l’amateur de bonnes bouteilles ; les restaurateurs plus à l’avant-garde, à la recherche de récipients mettant en valeur bières et mojitos, demeuraient mécontents. « À Montréal, il y avait quelques îlots de bon goût… des entrepreneurs anglophones qui commandaient, à prix fort, des verres à cocktail de Toronto », se souvient-il.

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COLLECTION

PRISM Distinct. Angulaire. Moderne.

RENAISSANCE Le choix par excellence pour les établissements de luxe alliant l’élégance classique et l’esthétisme moderne. Fort. Polyvalent. Intemporel.

RIVERE Dramatique. Gracieux. Scultural.

SYMMETRY Audacieux. Mystérieux. Équilibré.

doyondespres.com

Brossard

Drummondville

8505, boul. du Quartier 1-866-444-1110

750, boul. René-Lévesque 44, rue St-Jude Sud 1-866-444-1110 1-800-378-4644

Granby

Laval 994, boul. Curé-Labelle 1-877-482-7676

Québec

Rimouski

Sherbrooke

Trois-Rivières

525, rue du Marais 1-866-444-1110

474, 2e Rue Est 1-866-724-7712

185, rue de la Burlington 1-800-378-2620

2600, rue St-Denis 1-866-444-1110

ÉQUIPEMENTS

Au Québec, en moins de 10 ans, l’industrie s’est diversifiée pour faire place aux récipients propres à l’univers de la mixologie. Ballons, highballs, verres à Collins, martini ou de type old-fashioned : si les restaurateurs optent donc pour un seul modèle de coupe à vin, c’est en partie parce que leurs tablettes sont aujourd’hui destinées à recevoir une multitude de contenants de toutes sortes, destinés à d’autres boissons. « L’expérience cocktail est présente dans 95 % des restaurants. Même les grandes chaînes ont, de nos jours, une carte de recettes originales », rappelle Sandrine Leduc.

Place au spectacle ! Le cocktail est aujourd’hui un spectacle, une mise en scène, croit Sandrine Leduc, qui compare le tenancier de bar à un danseur qui exécute une chorégraphie devant public. Avec assurance et précision, il enchaîne une suite rythmée et précise de mouvements, écrasant des fines herbes, brûlant des fruits, mélangeant des alcools et des sirops qui ont macéré durant des heures. Et le verre, destiné à surprendre ou à séduire le client spectateur, est partie prenante de la prestation. « Il met en valeur la création artistique. S’appliquer de la sorte à composer une recette sans choisir son contenant avec attention, ce serait un non-sens », estime la femme d’affaires. Si une coupe avec une ouverture intéressante peut accommoder n’importe quel vin, le récipient à cocktail, lui, doit être attrayant et singulier. Partout, ce dernier étonne et attire : à Québec, Chez Tao, et à Montréal, au Mal Nécessaire et au Nhâu Bar, par exemple, les consommateurs posent leurs lèvres sur des pailles insérées dans des ananas vidés de leur contenu ou dans des coquillages, des Buddha et des pandas en céramique. Les propriétaires de bar et de restaurant courent les brocantes, à la recherche d’objets sans pareils — des bibelots, des lampions, des bocaux à conserve — qui serviront de contenants toujours plus extraordinaires et inattendus, observe Mélanie Gay, conseillère en ventes pour le distributeur en équipement de cuisine Doyon Després. Les moins flyés affectionnent le vintage, les verres très travaillés qui en jettent. « Les vieilles coupes de vin à la mode, épaisses et remplies de

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Le désert nord-américain

Les verres qui atterrissent sur les tables des restaurants canadiens sont (presque) tous importés d’Europe ou d’Asie. Il n’existe, en vérité, aucun grand fabricant en Amérique du Nord. Impossible de rivaliser avec les usines tchèques, aux capacités de production incroyables, qui ont été implantées sous l’empire soviétique. Impossible de concurrencer un savoir-faire italien, allemand ou autrichien qui date de plus de 500 ans. L’installation d’infrastructures aussi complexes dans des sociétés capitalistes aux salaires très élevés, comme le Canada ou les États-Unis, ne pourrait être rentable.

fioritures, voire de dorures, qui ont laissé place aux fines coupes épurées et légères, trouvent ainsi une seconde vie », raconte-t-elle. Tous les jours, la représentante rencontre des restaurateurs qui désirent se distinguer, prêts à faire des commandes spéciales pour avoir des verres qui sortent de l’ordinaire, quitte à ce qu’ils arrivent au bout de plusieurs semaines, accompagnés d’une facture plutôt salée. Aujourd'hui, les entrepreneurs exhibent sur Instagram leurs boissons décorées d'une cerise, de citronnelle ou de basilic. « Le cocktail et son contenant sont devenus un arsenal marketing important, et les commerçants sont nombreux à y apposer leur logo pour que les consommateurs du monde entier découvrent et visitent leur entreprise », constate Mélanie Gay. Plus qu’un accessoire de table, le verre à cocktail est désormais objet de différenciation, de démarquage; personnalisé et surprenant, les restaurateurs l’emploient pour augmenter la visibilité de leur établissement, pour fidéliser ou attirer une clientèle toujours plus importante.

Au Québec, la verrerie, loin d’être industrielle, est donc artisanale. Jean-Simon Trottier est l’un des rares créateurs que compte la province. Il fabrique, entre autres, de la vaisselle pour les particuliers, dont une coupe qui arbore un gobelet en forme de patte de porc, moulé à partir d’un véritable sabot. Ses amis, à la blague, lui ont suggéré de tenter de vendre son œuvre à Martin Picard, le propriétaire du restaurant Au pied de Cochon, à Montréal. « Les restaurateurs ne s’intéressent pas à nos collections. Ils font surtout appel à notre expertise quand ils veulent de la décoration, des lampions, des luminaires et, dans certains cas, des pièces uniques qu’ils commandent en très petites quantités, comme des assiettes à dessert », explique-t-il. Il faut dire qu’un contenant soufflé à la main peut coûter 100 dollars, un prix exorbitant pour le restaurateur qui risque à tout moment de voir sa vaisselle se rompre sur le sol. Jean-Simon Trottier invite toutefois les entrepreneurs qui s’adonnent au haut de gamme à faire appel aux artisans, car leur travail pourrait apporter une touche luxueuse, une plus-value à leurs mets et boissons.

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FORMATION

CFP JACQUES-ROUSSEAU

UNE NOUVELLE ÉCOLE HÔTELIÈRE SORT DE TERRE PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

Créé voici 44 ans, le CFP Jacques-Rousseau s’apprête à vivre des semaines particulièrement exaltantes. Cet hiver, l’établissement de Longueuil quittera en effet les murs qui l’hébergent depuis plusieurs décennies, entre le chemin de Chambly et les rues Saint-André et Saint-Laurent-Est, pour atterrir quelque six kilomètres plus au sud, entre le marché public et l’aéroport de Saint-Hubert. Le Centre de formation professionnelle s’y installera au cœur d’un bâtiment flambant neuf dans lequel 15,5 millions de dollars ont été investis.

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« Il était temps, souffle Nancy Brisson, directrice du CFP. Nos locaux actuels nous ont rendu bien des services mais ils ne correspondaient plus à nos besoins. Ils devenaient vétustes. Le fait de partager le bâtiment avec une école secondaire ne facilitait pas vraiment les choses. Nos réalités étaient différentes, voire opposées. Grâce à ce projet développé en tenant compte des spécificités des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, j’ai bon espoir que bien des choses seront simplifiées, comme l’approvisionnement par exemple. » En plus d’un nouvel écrin et d’une nouvelle identité visuelle, le CFP changera également de nom début 2019 pour être officiellement rebaptisé École Hôtelière de la Montérégie. « Avec ce titre, on insiste sur nos forces et on s’offre un ancrage local », analyse la directrice, cachant difficilement sa joie… et une certaine nervosité.

Contemporain, lumineux, industriel Un tel déménagement ne s’improvise évidemment pas. Voici bientôt 15 ans que le projet a vu le jour. L’idée d’agrandir et de rénover les locaux actuels fut rapidement écartée, en raison, une fois encore, de la cohabitation avec l’école secondaire. Le transfert dans d’autres lieux apparut plus simple. Et largement plus avantageux.

† Commission scolaire Marie-Victorin

Les équipes du CFP ont visité plusieurs autres établissements scolaires de la province, de Jonquière à Québec, de Sainte-Adèle à Chicoutimi. Grâce à la collaboration passionnée de plusieurs enseignants, la liste des priorités a rapidement été dressée. « Le sujet le plus bouillant, le plus complexe, c’était sans doute l’aménagement des cuisines, se souvient Andrée Castegnier, architecte et chargée de projet pour la Commission scolaire Marie-Victorin. Il y eut rapidement un consensus autour de l’idée d’un restaurant qui soit ouvert sur l’extérieur et dans lequel élèves et professeurs pourraient pratiquer. Nous avons évidemment dû tenir compte de divers aspects pratiques, comme la réception et le stock des denrées ou le respect de la chaîne du froid. Cette première étape fut très pragmatique, mais indispensable. »

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FORMATION

La première pierre de la nouvelle école hôtelière fut posée en août 2017. Sur ce terrain légèrement excentré et dans un quartier encore épargné par les imposantes et denses constructions, les architectes ont imaginé un bâtiment contemporain, fait principalement de verre et de métal et construit autour de deux axes qui se croisent. L’espace public est particulièrement lumineux et coloré, tandis que les cuisines sont dotées d’un caractère plus industriel. « L’un des principaux défis, ce fut la proximité de l’aéroport, note Andrée Castegnier. Il a notamment fallu concevoir un bâtiment relativement plat, assez discret, et intégrer les salles mécaniques à l’intérieur des murs et non sur le toit. »

Nouveaux locaux, mêmes programmes Si la première ébauche du projet prévoyait une capacité de 800 à 900 étudiants, celle-ci dut finalement être revue à la baisse pour tourner autour des 600 places, soit le nombre d’élèves qu’accueille déjà aujourd’hui le CFP Jacques-Rousseau. « On aurait aimé davantage, c’est sûr, mais il a fallu être raisonnable, souligne Nancy Brisson. Avec une telle capacité, nous allons offrir les mêmes programmes. La seule grande différence concernera la boulangerie, qui sera désormais offerte en cours de jour et qui disposera de ses propres locaux et ne devra plus s’inviter dans ceux de la pâtisserie. »

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« Se serrer les coudes »

Le 15 décembre, les élèves et le personnel de l’établissement (environ 70 employés, dont 40 professeurs) diront donc adieu au CFP et reprendront les cours, fin janvier, dans la pimpante École Hôtelière de la Montérégie. Entre temps, le contenu des bureaux aura été transféré, tout comme bon nombre d’équipements. « Certains nouveaux outils ont été achetés mais nous n’avions pas le budget pour repartir entièrement à neuf, intervient Andrée Castegnier. Nous aurons à peine un petit mois pour effectuer le déménagement. Ce sera toute une aventure. » « Les premières journées permettront à tout le monde de découvrir ce nouvel environnement, rebondit la directrice. Cette école, on l’a imaginée principalement pour nos élèves, pour leur offrir un environnement adéquat et favoriser leur réussite. Je pense qu’ils ont hâte. Mais sans doute pas autant que nos enseignants... »

Les chiffres révélés récemment par HRImag sur la diminution du nombre d’étudiants dans les écoles hôtelières de la province ne semblent guère inquiéter la directrice de la future École Hôtelière de la Montérégie. « Ce sont des cycles, ce n’est pas la première fois que cela arrive, estime-t-elle. Je suis par exemple convaincue que notre nouvelle école va attirer l’attention d’étudiants potentiels, nous aider en termes d’inscriptions. » Pour juguler la pénurie d’étudiants, Nancy Brisson souligne, comme bien d’autres avant elle, qu’il faudra convaincre les employeurs de l’importance du diplôme. « Peut-être que nous, les écoles, devrions également en faire plus, en proposant plus de formations courtes ou en travaillant davantage sur le terrain, aux côtés de l’industrie. On doit se serrer les coudes pour remonter la pente. »

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HOTELLERIE

L’IMPACT

ASIATIQUE D

epuis qu’une liaison directe relie Montréal à la Chine, le ratio de clients asiatiques reçus dans les hôtels de la province a augmenté en mode accéléré. Si ce constat est vrai pour la métropole, il s’applique aussi à l’ensemble des régions touristiques du Québec. Les voyagistes font leurs choux gras de cette nouvelle manne et proposent des parcours variés aux quatre coins de la Belle Province. Quels défis et enjeux cette part de marché grandissante apportera-t-elle à notre secteur d’activité ? Nul ne peut le dire précisément, mais on sent déjà le désir d’adaptation se faire sentir. Les mœurs et coutumes du peuple de l’empire du Milieu sont si différentes de la culture nord-américaine qu’il est impératif de bien préparer le personnel à l’arrivée de ces touristes. Plusieurs chaînes hôtelières l’ont bien compris et offrent déjà une certification particulière, comme InterContinental Hotels Group (IHG) et sa philosophie « Zhou Dao ».

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À l’automne 2018, Tourisme Montréal organisait un séminaire sur le sujet. Les thématiques abordées allaient de la culture populaire chinoise à la gastronomie. Devant l’augmentation du nombre de Chinois de la classe moyenne qui ont les moyens de voyager, le jeu en vaut la chandelle ! Différentes formations peuvent notamment aider les professionnels à adapter leur offre culinaire selon les besoins et attentes de la clientèle chinoise. Ainsi, on servira au petit déjeuner des plats de viande séchée, comme du canard salé. Dans le même esprit, le menu comprendra des mets plus relevés.

Intentions et superstitions

Mais il n’y a pas que la nourriture : le décorum et les modes de paiement doivent aussi être repensés. Que l’on parle de WeChat ou d’Alipay, les hôteliers québécois n’auront d’autre choix que d’accueillir ces nouvelles réalités. Les procédures d’accueil seront revues, car le crédit chinois ressemble davantage à notre débit, c’est-à-dire un concept bancaire où la préautorisation est impossible. Par ailleurs, puisque la file d’attente n’est pas un concept connu de tous les Chinois, ils apprécieront certainement qu’un membre du personnel leur indique poliment où attendre sans causer de malaise dans le hall d’entrée ! Le client asiatique, pour qui le « paraître » est très important, sera rassuré devant une salle à manger aux tables bien nappées et où l’argenterie est de mise. Cela contraste énormément avec notre approche accessible et sans chichis. Il faudra aussi afficher clairement l’interdiction de fumer en salle à manger — et partout dans l’hôtel — puisque la consommation de tabac dans ces lieux est encore courante dans plusieurs régions d’Asie. L’aménagement physique dépasse la salle à manger. Les chambres doivent aussi être adaptées. On y laissera par exemple une bouilloire pour le thé, tandis que des pantoufles seront posées près du lit. Une lettre d’accueil en mandarin constituera une intention très appréciée. Côté multimédia, certaines chaînes de télévision chinoises sont déjà offertes par les principaux fournisseurs de services. Pour quelques centimes supplémentaires par chambre, l’hôtelier peut rejoindre les ligues majeures du tourisme international et s’assurer du confort de ses visiteurs.

Offrir un service « adapté » passe par une prise de conscience organisationnelle. La formation de la main-d’œuvre demeure la clé de voûte du succès. Souvenons-nous par exemple que les superstitions sont nombreuses pour la clientèle chinoise. Sans le savoir, vous risquez de ternir le séjour de vos clients en proposant un numéro de chambre comportant le chiffre 4, en offrant à de jeunes mariés un panier de fruits comprenant des poires ou en déposant de belles fleurs blanches dans leur chambre. Il est facile de s’y perdre et d’offenser ces nouveaux touristes. Plusieurs ressources disponibles sur le Web aideront les hôteliers à s’y retrouver et à éviter toute méprise. Grâce à la nouvelle génération d’avions qui émerge, nous verrons au Québec de plus en plus de touristes provenant, en vols directs, de l’autre côté de la planète. Aujourd’hui, c’est la Chine ; demain, le Japon… et d’autres pays suivront rapidement. Nous avons tout intérêt à proposer un produit touristique de grande qualité, car les possibilités, en matière de volume, sont immenses.

Sébastien Gagné est président du Groupe-conseil Innovmatik, spécialisé en hôtellerie. innovmatik.com 1 888 897-8567

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STATISTIQUES

DES CHIFFRES QUI PARLENT

QUÉBEC VS CANADA :

UNE CROISSANCE À DEUX VITESSES

DES CHIFFRES QUI PARLENT Le point de vue de François Pageau, M. Sc., professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

En 2016, les ventes du secteur de la restauration ont augmenté plus rapidement au Québec que dans l’ensemble du Canada. C’est une première depuis longtemps. Il faut remonter aux années 2008-2010 pour retrouver des résultats québécois supérieurs à la moyenne canadienne, selon le document intitulé Profil et performance de la restauration québécoise, de l’ARQ (édition 2017). 44

HIVER 2018 | HRImag

Croissance des ventes totales Québec

Canada

2006 (*)

1,20 %

5,30 %

2007

2,60 %

3,00 %

2008

6,10 %

4,80 %

2009

0,90 %

0,80 %

2010

3,70 %

3,50 %

2011

2,20 %

3,20 %

2012

4,60 %

5,10 %

2013

2,30 %

4,40 %

2014

1,10 %

5,10 %

2015

3,50 %

5,20 %

2016

7,80 %

6,20 %

2017-P

6,9 %

2018-F

4,2 %

Moyenne sur 11 ans

3,27 %

4,24 %

(*) Croissance d’un dollar de vente de 2005 P = Projeté (Estimated) F = Projections (Forecasts) Sources : ARQ, Variation annuelle des ventes brutes de la restauration Québec/Canada (2006-2016); Restaurants Canada

On peut constater que, entre 2008 et 2010, le Québec se sortait mieux de la crise que le reste du pays, affichant des ventes totales de 9,7 milliards de dollars, en bonne partie grâce à la stabilité des dépenses des ménages. L’après-crise financière a cependant été décevante, donnant lieu à des croissances annuelles faibles, tandis que l’ensemble du pays rattrapait le terrain perdu et renouait avec des croissances annuelles plus élevées. Soudainement, en 2016, le rapport s’est à nouveau inversé : le Québec s’en tire mieux que l’ensemble du pays. Comment expliquer l’avantage québécois ? Probablement que le secteur québécois de la restauration assiste à un rattrapage des trois années précédentes (2013 à 2015), plutôt anémiques. L’augmentation du prix des menus s’imposait en raison des hausses des coûts des matières premières et des salaires. L’augmentation des prix se manifeste incontestablement dans celle des factures moyennes. L’achalandage n’a pourtant pas augmenté significativement, sauf dans le sous-secteur des restaurants à service restreint. Notons que le Québec n’est pas la seule province à dépasser la croissance de l’ensemble du Canada en 2016 : la Colombie-Britannique enregistrait alors une hausse de ventes impressionnante de 10,3 % par rapport à 2015. N’empêche que la croissance annuelle moyenne des 11 dernières années n’est que de 3,27 % pour le secteur québécois de la restauration, contre une croissance annuelle moyenne de 4,24 % dans l’ensemble du Canada (incluant le Québec). Depuis 2006, et surtout depuis la crise de 2008-2009, l’industrie québécoise de la restauration ne suit pas les mêmes tendances que l’ensemble du pays. Si l’on applique ces taux de croissance de manière composée depuis 2005 jusqu’en 2016, les ventes moyennes d’un restaurant québécois auront crû en tout de 142,2 % en 11 ans, ce chiffre étant de 157,7 % pour la même période du côté d’un restaurant canadien.

HIVER 2018 | HRImag

STATISTIQUES

Comparaison du taux de croissance composé Québec*

Canada*

2006

1 012 $

1 053 $

2007

1 038 $

1 085 $

2008

1 102 $

1 137 $

2009

1 112 $

1 146 $

2010

1 153 $

1 186 $

2011

1 178 $

1 224 $

2012

1 232 $

1 286 $

2013

1 261 $

1 343 $

2014

1 274 $

1 411 $

2015

1 319 $

1 485 $

2016

1 422 $

1 577 $

(*) Pour 1 000 $ de 2005 Sources : Calculs de l'auteur

Ainsi, un restaurant en territoire québécois qui réalisait des ventes de 1 000 000 $ en 2005 et qui a bénéficié de hausses annuelles moyennes devrait avoir réalisé, en 2016, des ventes de 1 422 000 $ pour se maintenir dans la moyenne. Si ses ventes réelles ont été inférieures, il n’a pas suivi la croissance moyenne. Grâce à un achalandage touristique record enregistré en 2017 et en 2018 et à une croissance économique soutenue, tout porte à croire que la croissance des ventes de la restauration québécoise maintiendra son rythme soutenu. Les restaurateurs québécois devraient en bénéficier, mais en partie seulement puisque tous ne desservent pas cette clientèle touristique.

Productivité stagnante, salaires stagnants Nous reprenons ici un graphique tiré des "Faits saillants de l’industrie de la restauration, que publiait HRImag dans son édition Été 2018". Le but est d’attirer l’attention des lecteurs sur des chiffres importants qui révèlent une réalité inquiétante de la restauration québécoise en général. Tandis que les ventes brutes des restaurants québécois ont donc crû de 42,2 % en 11 ans (soit entre 2005 et 2016), la productivité des employés a, quant à elle, fait du surplace. En 2005, l’indice de productivité était de « 20 $ = ventes par heure travaillée ». Cet indice de productivité a diminué à 18,10 $ par heure travaillée 11 ans plus tard, ce qui représente une baisse de 1,90 $ ou de près de 10 %. Selon le graphique qui suit sur l’évolution de l’indice de productivité entre 1997 et 2016, la productivité des employés a lentement fluctué de 15,10 $ en 1997, pour atteindre un sommet en 2005 (20 $ de ventes par heure travaillée) et ensuite osciller entre 17 $ et 18 $ les années suivantes.

HIVER 2018 | HRImag

STATISTIQUES

Productivité des employés Productivité des employés Restaurants du Québec Restaurants du Québec (Ventes/heure travaillée) (ventes/heure travaillée) $ 18,6 $ 15,1

$ 16,1

$ 16,6

$ 17,3

$ 19,5 $ 20,0

$ 18,7

$ 18,4

$ 17,8

$ 18,4

$ 18,0

$ 17,8

Source : Pageau F. Faits saillants de l’industrie de la restauration, HRImag Été 2018, p. 38.

Cette baisse constatée depuis 2005 et la stagnation de la productivité observée durant les années suivantes sont plutôt inquiétantes, car elles impliquent une incapacité à augmenter les salaires des employés rémunérés sans pourboire ou par d’autres rémunérations que le pourboire. Comment dégager une meilleure marge entre les « ventes par heure travaillée » et le salaire horaire moyen, par exemple ? Le ratio clients/employé est-il trop bas ? Y a-t-il trop d’employés sur place ? Les processus de production et de service sontils efficaces ? Si les ventes augmentent, les heures travaillées devraient-elles augmenter d’autant ? Les employés de service, quant à eux, tirent directement profit de la hausse des ventes, en partie grâce à la hausse des prix des menus. Le pourboire versé par le client est en effet souvent versé proportionnellement au total de l’addition. La hausse des ventes bénéficie donc principalement aux serveurs grâce aux pourboires accrus qu’ils en retirent, ce qui amplifie l’iniquité salariale avec les cuisiniers et les plongeurs.

HIVER 2018 | HRImag

$ 18,1

$ 17,4

$ 18,1

Fait de chair de noix de coco mûre fraîchement pressée, le lait de coco Thai Kitchen est traité naturellement, sans agent de conservation ou additif. • Goût naturellement sucré de la chair de noix de coco; sans sucre ajouté ou utilisation d’extrait de noix de coco. • Équilibre parfait entre goût de noix et goût sucré; ne masque pas la saveur des plats. • Consistance épaisse, lisse et uniforme. • Se réincorpore bien après la séparation naturelle des matières grasses. Ingrédients : lait de coco, eau, moins de 0,5 % de gomme de guar. Suggestions d’utilisation : accompagne parfaitement une cuisine quotidienne et peut être utilisé comme substitut du lait ou de la crème. Il est un ingrédient essentiel dans les caris thaïlandais et la sauce satay à l’arachide, et dans de nombreuses soupes, boissons et confiseries.

Les herbes aromatiques telles que la citronnelle, la galanga (gingembre thaïlandais) et les piments verts frais sont récoltées au maximum de leur fraîcheur. Elles sont soigneusement mélangées aux épices parfumées pour obtenir un mélange aux saveurs parfaitement équilibrées au goût épicé. Ingrédients : piment vert, huile de soja,citronnelle, galanga (gingembre thaïlandais), sel, échalote, épices, combava.

D’intensité élevée (mais généralement plus modérée que le cari vert), cette pâte de cari rouge est un mélange de piments rouges frais aromatiques qui ont été récoltés au maximum de leur fraîcheur, puis soigneusement mélangés à des épices parfumées pour obtenir une saveur parfaitement équilibrée. Ingrédients : piment rouge, ail, huile de soja,citronnelle, galanga (gingembre thaïlandais), sel, échalote, épices, combava. Suggestions d’utilisation : comme assaisonnement pour sautés, base de soupe ou avec du lait de coco pour créer un délicieux cari thaïlandais. Ajouter une cuillère à thé à votre marinade préférée pour un peu de piquant. Idéal pour les tartinades, les aïolis, les épices à frotter et bien plus.

HIVER 2018 | HRImag

STATISTIQUES

Si la productivité globale n’augmente pas et que les ventes par heure travaillée stagnent, les employés sans pourboire peuvent en effet difficilement recevoir plus de rémunération, car les marges ne croissent pas. Le salaire minimum étant à 12 $ par heure travaillée, si les ventes réalisées par heure travaillée ne sont que de 18,10 $, le restaurateur bénéficie de peu de latitude pour accroître le salaire des employés rémunérés sans pourboire. Les conditions décrites précédemment sont d’autant plus inquiétantes qu’elles pourraient inciter plusieurs restaurateurs à renoncer au renouvellement des modes de fonctionnement censés améliorer leur productivité, en réduisant le nombre d’heures travaillées. Cette capacité à améliorer les processus pourrait à l’inverse favoriser particulièrement les restaurants à service restreint, qui enregistrent globalement des ventes à la hausse. Les nouveaux systèmes de commande et de production adoptés par certains d’entre eux témoignent d’ailleurs d’une préoccupation à l’égard de la productivité et de l’implantation de moyens concrets pour l’améliorer.

HIVER 2018 | HRImag

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CAPSULE

UNE ACTIVITÉ À RISQUES

QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LE

party de Noël Quoi qu’on en pense, le party de Noël est encore bien présent dans nos traditions du temps des Fêtes. L’activité représente non seulement une occasion pour l’employeur de remercier son personnel pour le travail accompli durant l’année, mais aussi un moment privilégié pour reconnaître sa contribution à l’organisation et renforcer les liens. Dans ce type d’événement, les risques de dérapage sont nombreux, car il y a souvent consommation d’alcool. Pour que tout se passe bien, certaines précautions sont de mise. Rappelons d’abord quelques principes à garder à l’esprit. En tout temps, l’employeur a l’obligation de protéger la santé, la sécurité et l’intégrité de ses employés et il doit prendre les mesures nécessaires pour prévenir le harcèlement. Quant aux employés, ils demeurent assujettis aux différentes politiques en vigueur dans l’entreprise, même si leur participation à l’activité n’est pas rémunérée et qu’elle ne se déroule pas sur le lieu de travail. Un incident survenu à cette occasion pourrait donc être considéré comme s’il était survenu dans le cadre normal du travail.

HIVER 2018 | HRImag

Voici quelques recommandations à l’intention des gestionnaires pour faire de cet événement un moment apprécié tant des employés que de l’employeur.

Soyez présents. Montrez que vous faites partie de l’équipe. Votre absence pourrait être interprétée comme un désintérêt envers vos employés.

Montrez l’exemple. Adoptez un comportement irréprochable. N’oubliez jamais que vos employés et vos collègues vous jugent davantage en fonction de ce que vous faites qu’en fonction de ce que vous dites. Tout comme les employés, les gestionnaires doivent faire preuve de réserve. Préoccupez-vous de la consommation d’alcool. Pour réduire la consommation d’alcool, offrez des substituts aux boissons alcoolisées. Assurez-vous de servir la nourriture avant ou en même temps que l’alcool pour éviter à vos invités de boire l’estomac vide. Distribuez des tickets de consommations en nombre limité. Évitez les bars ouverts et les concours impliquant la consommation d’alcool. Arrêtez d’offrir de l’alcool au moins une heure avant la fin de la fête.

Variez

menu.

Considérez différentes particularités alimentaires pour constituer le menu. Vérifiez s’il y a dans le groupe des végétariens ou végétaliens, ou encore des personnes qui doivent suivre un régime sans lactose ou sans gluten. Informez-vous sur les allergies alimentaires. Assurezvous que chaque plat est bien identifié.

Prévenez le harcèlement. Prenez l’initiative d’en parler. Avant la fête, rappelez à tous le contenu de votre politique d’entreprise à cet égard. Précisez que cette politique s’applique en tout temps, y compris dans le cadre d’une activité sociale comme le party de Noël. Intervenez rapidement pendant la soirée pour faire cesser tout comportement inadéquat, le cas échéant.

Offrez différentes options pour le retour à la maison. Assurez-vous que les employés ont facilement accès à un taxi ou au transport en commun. Fournissez-leur des bons de taxi, faites appel à un service de raccompagnement comme Opération Nez Rouge ou assurez-vous qu’on a nommé des chauffeurs désignés en nombre suffisant. N’oubliez pas que si vous laissez conduire un employé qui a les facultés affaiblies, vous pouvez être tenu responsable.

Dotez-vous d’une politique concernant l’utilisation des médias sociaux. Vous trouverez à cette adresse un guide de rédaction dont vous pourrez vous inspirer pour préparer ce document, si ce n’est déjà fait : bit.ly/PolitiqueMS. Faites connaître ces lignes directrices à vos employés ou rappelez-les en prévision de ces heures de réjouissance. Il importe d’être vigilant en ce qui concerne la diffusion de photos et de commentaires sur les médias sociaux. Ce matériel peut parfois nuire à la réputation des personnes présentes ou à celle de l’entreprise. Lorsque la publication d’une photo est non autorisée, ce geste peut être considéré comme une atteinte à la vie privée. Les événements sociaux comme le party de Noël peuvent mettre en lumière des conflits ou des tensions entre certains employés, allant même jusqu’à des gestes de violence dans certains cas. De tels actes peuvent entraîner des conséquences sur le plan criminel, mais également des mesures disciplinaires. Les gestionnaires doivent donc demeurer à l’affût et intervenir au besoin. La dernière chose que l’on désire lorsqu’on organise un tel événement, c’est d’avoir à gérer une crise. Ces quelques recommandations devraient vous aider à faire de votre party de Noël un moment mémorable, dont vos employés parleront ensuite avec enthousiasme à leurs amis et à leur famille. Joyeuses fêtes !

Le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) est le comité sectoriel de main-d’œuvre de l’industrie touristique. 450 651-1099

cqrht.qc.ca HIVER 2018 | HRImag

L’Association des restaurateurs du Québec a pour mission de fournir à l’ensemble des établissements de restauration membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale.

ÉVÉNEMENT

RENDEZ-VOUS INCONTOURNABLE Un vent de fraîcheur soufflera sur le RDV 2018 de l’ARQ présenté par Véloce, le 20 novembre prochain, au Centre de congrès de Saint-Hyacinthe. Cette journée de rassemblement sera l’occasion de faire le point sur les courants qui traversent l’industrie. Vous aurez la chance d’assister à une conférence de Louis-François Marcotte sur les changements majeurs opérés dans le cadre du repositionnement totalement réussi des restaurants de la chaîne. Par la suite, une table ronde réunira des restaurateurs innovants, Jérôme Ferrer, promoteur de la Boîte du Chef et Hugues Philippin, propriétaire du Chic Alors! à Québec, ainsi qu’un spécialiste en image de marque, Louis Martin, président de l’agence LMG. Ils discuteront de l’importance d’avoir un positionnement clair et distinctif pour se démarquer de la concurrence. Tendances et nouveautés, ce sont les maîtres mots que l’ARQ avait en tête en mettant sur pied cet événement incontournable.

LOUIS-FRANÇOIS MARCOTTE

V.-P. image de marque et innovation du Groupe Sportscène

JÉRÔME FERRER

Promoteur de La Boîte du Chef

HUGUES PHILIPPIN Propriétaire du Chic Alors !

LOUIS MARTIN Président de l’agence LMG

Pour s’inscrire à l’événement, rendez-vous au restaurateurs.ca/RDV2018

SERVICES AUX MEMBRES

UN PRIX FIXE POUR VOTRE GAZ NATUREL! En partenariat avec Gazbec, l’ARQ offre à ses membres la possibilité d’obtenir une stabilité budgétaire en fixant le prix de leur fourniture en gaz naturel et en gaz de compression à travers le programme de prix fixe de Gaz Métro. Des ententes variant de 12 à 24 mois permettent d’éviter les fluctuations du marché, d’être à l’abri d’éventuelles hausses et d’avoir un meilleur contrôle de coûts.

Ces offres sont réservées exclusivement à tous les clients de Gaz Métro consommant un minimum de 7 500 m3 par année. Pour en savoir plus, contactez l’ARQ, sans frais, au 1 800 463-4237.

4 BONNES RAISONS D’ÊTRE MEMBRE DE L’ARQ

PROGRAMME D’ACHATS

NOUVEAU PARTENAIRE Avec l’envie d’en offrir toujours plus à ses membres participants, le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) est très heureux d’annoncer la venue d’un 25e partenaire par la signature d’une nouvelle entente avec le Groupe Dissan, qui est entrée en vigueur au 1er novembre. Leader canadien en matière de distribution de produits d’hygiène et sanitaires, le Groupe Dissan compte plus de 10 membres distributeurs, leaders sur leur marché respectif, localisés à travers la province de Québec. Les membres du groupe sont des professionnels qui distribuent des solutions d’hygiène aux utilisateurs finaux. L’équipe du PAPP se réjouit de cette nouvelle entente qui permettra à ses membres d’obtenir une ristourne de 5 % sur leurs achats de produits dans cette catégorie, en plus de recevoir un service de qualité et personnalisé pour les membres. Le PAPP de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) est le plus important programme d’achats au Québec avec plus de 2 500 membres participants. Il permet aux membres de l’ARQ de bénéficier de prix concurrentiels exclusifs et de ristournes qui atteignent près de 4 000 000 $ par année sur les achats réalisés auprès de ses partenaires.

RISTOURNE RECORD DU PROGRAMME D’ACHATS : + 1 M$! C’est une ristourne historique qu’ont reçue, il y a quelques semaines, les membres du Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP)! Pour la première fois dans l’histoire du PAPP, la ristourne trimestrielle a dépassé le million de dollars! Ils seront un peu plus de 1 800 à se partager 1 001 814,75 $!

VOS INTÉRÊTS SONT DÉFENDUS AUPRÈS DES GOUVERNEMENTS

2 VOUS BÉNÉFICIEZ DE NOMBREUX RABAIS CHEZ NOS PARTENAIRES

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4 VOUS ÊTES INFORMÉ DES DERNIÈRES ACTUALITÉS ET INNOVATIONS DE L’INDUSTRIE

La ristourne moyenne par membre pour le second trimestre 2018 se chiffrait à 540 $ et le montant du chèque le plus élevé atteignait 10 076 $! Ce sont également plus de 270 membres participants qui ont reçu un chèque de 1 000 $ et plus.

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LES DÉFIS DES... PORTIONS

PORTIONS

PROBLÈMES DE TAILLE PAR

HIVER 2018 | HRImag

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

Frugales assiettes patiemment travaillées, volumineux plats d’une excessive générosité ou colorés plateaux invitant au partage et au « picorage » : en matière de portions, si les hôpitaux, écoles ou résidences doivent respecter d’évidentes règles, les restaurants, eux, peuvent offrir à leur clientèle des quantités variables et parfois diamétralement opposées. Mais derrière cette apparente liberté de choix se cachent lourds dilemmes, décisions économiques et préférences esthétiques.

Dans les coulisses de l’hôtel Château Joliette, le chef Guillaume Plouffe s’amuse, crée, innove. Et calcule. Énormément. « Pour préparer un menu et définir mes portions, je prends quelques jours durant lesquels je ne touche presque pas aux casseroles. Je m’isole pour planifier et calculer. C’est un exercice périlleux qui demande concentration et sérieux. » Étape incontournable, la mise en portions, plus communément appelée « portionnement », a été quelque peu simplifiée par le recours aux technologies et aux outils modernes. Elle n’en est pas pour autant devenue facile. « Votre tableur Excel ne sait pas que tel produit perdra du volume à la cuisson ou que tel aliment peut être remplacé par un autre, moins coûteux, ironise Luc Gélinas, enseignant en Techniques de gestion hôtelière et de restauration au Collège Laflèche. Pour déterminer les portions, il faut maîtriser les recettes, connaître ses produits et savoir qui sont vos clients. C’est une triple condition indispensable ! »

Calculs et recalculs Comme Guillaume Plouffe, la grande majorité des cuisiniers décident de déterminer leurs portions en fonction de leur budget. Comme le rappelaient les participants du SIAL Food Hub tenu à Montréal en 2016, « le coût de la portion est égal à la somme des coûts de chaque ingrédient, en tenant compte des pertes de transformation et du coût d’achat en unité ». Cette méthode implique que les recettes soient maîtrisées et, surtout, standardisées. Le chef devra en outre avoir passé en revue les différentes options s’offrant à lui : en optant par exemple pour des protéines à plus faible coût, il sait qu’il ne devra sans doute pas revoir à la baisse le volume de ses assiettes. « Dans mon cas, je cuisine beaucoup la joue de porc, qui a un prix plutôt raisonnable, confie le responsable des fourneaux du Château Joliette. Ça me permet d’ajouter plus de légumes et d’accompagnements, travaillés de diverses manières. »

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LES DÉFIS DES... PORTIONS

Les adeptes de la calculette budgétaire doivent particulièrement tenir à l’œil les variations du prix des aliments. Après quelques mois, si leur menu n’a pas été modifié, il leur faudra refaire l’opération et vérifier si les portions et les prix de vente ne devraient pas être réévalués. « Cela peut sembler logique, mais vous seriez étonné de connaître le nombre de restaurateurs qui ne font pas ces calculs et mises à jour, par paresse, oubli ou incompétence… », soupire le professeur Gélinas.

Temporaires influences Si les finances pèsent de tout leur poids dans le calcul des portions offertes en restauration, les modes et tendances influencent, elles aussi, les cuisiniers et gestionnaires lorsque vient le moment de parler quantités. Il y eut, bien entendu, le style XXL et ses assiettes surdimensionnées. Et qui a oublié la vague ultraminimaliste qui a déferlé sur la haute gastronomie mondiale et fait grincer des dents plus d’un consommateur toujours affamé à sa sortie d’un établissement ? « Se contenter de suivre les modes peut être dangereux, car certaines ne durent pas longtemps, prévient Luc Gélinas. Dans le cas des mini-portions par exemple, même si le goût était présent, les clients avaient la sensation de se faire arnaquer… et ne revenaient donc pas. De nos jours, j’ai le sentiment que, au Québec, on présente généralement des portions raisonnables et plutôt équilibrées. »

La santé au second plan Au grand dam du milieu scientifique et des professionnels de la santé, rares sont encore les restaurateurs québécois à définir leurs portions en fonction de l’aspect nutritif ou de la richesse calorique de leur menu et des ingrédients qui y

HIVER 2018 | HRImag

Une assiette bien remplie peut-elle être artistique ? De nos jours, les chefs privilégient lignes droites et formes géométriques et livrent des assiettes généralement équilibrées tant sur le plan des saveurs que des couleurs. Par souci d’esthétisme… et peut-être par facilité. « Une assiette généreuse et volumineuse peut être belle. Mais il est vrai que c’est légèrement plus compliqué de mettre en valeur un steak de 12 onces, reconnaît Luc Gélinas. Dans certains restaurants gastronomiques, vous trouverez toutefois des chefs qui « osent » les grosses portions, sans pour autant délaisser l’aspect visuel de leurs plats. Tout dépend, une fois encore, de votre style, des produits que vous apprêtez et de ce que vos clients attendent. »

figurent. Si une telle méthode est plus complexe et exige des calculs plus précis, elle souffre également du manque d’intérêt du public fréquentant les restaurants, pour qui le volet nutritionnel est loin de constituer une priorité. « Je n’ai pas souvenir qu’un client m’ait un jour demandé le nombre de calories contenues dans un plat », confirme Guillaume Plouffe. Dans ses bureaux de l’Université Laval, Amélie Charest, coordonnatrice de la chaire de nutrition de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), souligne que, à ce chapitre, « il reste du travail à faire » en restauration québécoise. Mais loin de jeter la pierre aux professionnels de l’industrie, la chercheuse confirme, à son tour, qu’il existe de nombreux freins pouvant dissuader un restaurateur d’effectuer son portionnement en fonction des calories et des éléments nutritifs. Celui qui devra, in fine, être séduit et convaincu par les plats qui lui seront servis ne semble en fait guère concerné par ces questions de portions. « De nos jours, aux yeux du client, le goût et le produit semblent plus importants que la taille des portions, explique le chef Guillaume Plouffe. Évidemment, il peut arriver qu’un client se plaigne d’une portion trop petite à son goût, mais c’est devenu extrêmement rare. De toute manière, mon menu offre toujours à ceux qui auraient vraiment faim la possibilité d’opter pour le contre-filet de 10 onces… »

Une question d’équilibre La mise en portions n’est pas une science exacte : le résultat des savants calculs devra être validé au quotidien, sur le terrain, par les employés, les fournisseurs et, évidemment, les clients. Gardez-vous donc toujours une porte de sortie et n’hésitez pas à adapter et à réviser vos quantités au besoin. Dans un dossier aussi complexe et technique, s’approcher de la perfection demande du temps et de l’expérience, rappelle Luc Gélinas. « La portion idéale, c’est un équilibre dans l’assiette, dans le prix payé, dans le prix demandé, dans le temps de transformation, dans le goût. Tout est une question d’équilibre. Comme souvent dans ce métier ! »

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LES DÉFIS DES... PORTIONS

Inaccessibles demi-portions ? Récipiendaires du Prix d’excellence en environnement des Cantons-de-l’Est en 2014, les responsables du Café Aragon en avaient plus qu’assez de jeter des assiettes à moitié pleines. Depuis bientôt quatre ans, ils proposent donc aux « petits appétits » de commander des portions réduites « pour trois dollars de moins ». « En cuisine, cela ne complique absolument pas la tâche. Et en salle, les clients ont immédiatement été séduits, notamment la clientèle féminine », indique Kéren Richard, propriétaire de l’établissement sherbrookois. Si elles sont incontournables dans certains pays d’Europe (notamment au Portugal), les petites portions semblent avoir de la difficulté à s’implanter au Québec et, de manière plus large, en Amérique du Nord. « Cette option pourrait pourtant mieux convenir à certains clients », estime Amélie Charest (INAF/ ULaval), selon qui offrir différents formats devrait permettre de rejoindre des individus aux besoins énergétiques variables. Mais dans ce coin-ci du globe, la sauce ne prend pas encore. Certains restaurateurs craignent que cela complique leurs calculs et approvisionnements ; d’autres sont persuadés que tous les clients se précipiteront sur ces plats moins chers, ce qui ferait chuter le chiffre d’affaires. « C’est aussi une question de mentalité : au Québec, que ça plaise ou non, on va au restaurant pour se faire plaisir, pour s’autoriser l’un ou l’autre excès, souligne le professeur Luc Gélinas (Collège Laflèche). Mais si plusieurs établissements se mettaient à faire des demi-portions et que les clients embarquaient, je suis certain que ça ne prendrait pas une saison pour qu’une majorité des restaurants québécois revisitent et repensent leurs menus. » En attendant, la charmante salle à manger du Café Aragon ne désemplit pas. Et l’heureuse maîtresse des lieux confie faire plus d’argent avec ses petites portions qu’avec ses plats « entiers ». « C’est rentable, c’est sympa, c’est facile, résume-telle. Je me demande vraiment ce que les autres attendent pour embarquer! » 60

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NOUVEAUTÉS INFLUENCE PAR

PIERRE-ALAIN BELPAIRE

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Une première certification en sécurité hôtelière au Québec Enseignant à l’ITHQ, Jean-Thomas Henderson s’intéresse notamment aux questions de service à la clientèle, de développement durable et de sécurité. Mais au fil de ses analyses, études et visites sur le terrain, le jeune professeur s’est rendu compte que ce dernier enjeu, pourtant majeur, était particulièrement mal maîtrisé. « Un fossé s’est créé entre la relève, formée et sensibilisée à l’importance de la sécurité, et les professionnels déjà bien installés, qui n’en font malheureusement pas toujours une priorité », confie-t-il. Il y a deux ans, après avoir approché Stefan Vito Hiller, l’un des plus grands experts internationaux en la matière, Jean-Thomas Henderson a décidé de développer une certification en sécurité hôtelière, inspirée de la Global Lighthouse Certification mise sur pied par le célèbre conférencier allemand, mais adaptée à la réalité québécoise. En collaboration avec Patrick Rochon, PDG de Preventia Services Conseils, il a donc conçu Blindé, première certification « sur mesure » destinée aux hôteliers de la province. Basée sur 125 critères « tirés des meilleurs standards et pratiques de l’industrie à l’international » et répartis en 13 catégories (sécurité nocturne, cybersécurité, protection des accès, etc.), la certification Blindé « permet aux hôteliers d’avoir un audit indépendant et impartial de leur gestion de la sécurité, explique le cofondateur. La certification est renouvelable annuellement, car dans notre industrie comme dans notre société, tout va très vite… tout change. La réalité d’aujourd’hui ne sera très certainement pas celle de demain. » Si elle n’a pas toujours constitué une priorité pour les professionnels, la sécurité est, depuis peu, une thématique « en vogue ». Dans la foulée de divers malheureux événements, les observateurs ont en effet noté une prise de conscience. Et la sécurité est devenue un sujet mobilisateur. Cet outil devrait permettre de réduire le nombre d’incidents, qu’ils soient légers ou plus fâcheux. « On ne peut pas lésiner sur les questions de sécurité. Ce n’est pas un discours alarmiste ou paranoïaque, mais simplement un constat réaliste », conclut Jean-Thomas Henderson. preventiaservices.ca

(Patrick Rochon et Jean-Thomas Henderson. Gracieuseté)

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L’ADN de l’alimentation québécoise Profil d’une gourmande province

Éditeur : Les Éditions La Presse Auteur : Jean Soulard et Benoît Lamarche ISBN : 978-2-89705-568-4 320 pages (39,95 $) Sortie : avril 2018 L’un a régné pendant 20 ans sur les poêlons et marmites du Château Frontenac. L’autre, en plus de représenter le Canada aux Jeux olympiques dans les années 1980, enseigne à l’École de nutrition de l’Université Laval. Ensemble, Jean Soulard et Benoît Lamarche se sont lancé un défi de taille : comprendre, analyser et expliquer le régime et les habitudes alimentaires des Québécois !

Chefs à la carte Dans l’ombre des plus grands

Éditeur : Éditions du Seuil Auteurs : Thierry Marx, Bernard Thomasson, Patrick Pleutin (ill.) EAN : 9 782 021 375 565 352 pages Sortie : 27 juin 2018 Après de longs mois de travail, de préparation et de réflexion, Sylvain Drouin et Jean-Thomas Henderson, tous deux enseignants à l’ITHQ et passionnés par l’univers hôtelier, livrent leurs Histoires d’hôtels et autres lieux. L’ouvrage, entièrement bilingue, contient 15 récits fascinants, insolites ou pittoresques prenant place dans des établissements situés au Québec. Chaque histoire, longue de quelques pages à peine, fait voyager, sourire ou réfléchir. Et on imagine, en clôturant la lecture, que d’autres récits, tout aussi insolites, tout aussi intimistes, pourraient un jour se retrouver dans de prochains volumes.

À la table des philosophes Mastiquer en méditant

Éditeur : Flammarion Québec Auteur : Normand Baillargeon ISBN : 978-2-89077-741-5 208 pages (39,95 $) Sortie : 3 octobre 2017 « Pour penser l’alimentation, on mobilise un grand nombre de disciplines philosophiques... » Vous n’y aviez pas réfléchi ? Normand Baillargeon, oui ! Dans cet ouvrage aussi original que passionnant, l’ex-enseignant de l’UQAM invite le lecteur à réfléchir à des questions éthiques, marketing, politiques ou esthétiques en lien avec les joies de la table. « S’alimenter est une nécessité dont nous avons fait un plaisir, autour de laquelle nous avons élaboré des rituels, et qui invite chacun de nous à s’interroger et à se faire un peu philosophe. »

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VODKA BOLD

L’esprit de la Mauricie À peine quelques mois après son entrée sur le marché du Québec, la vodka Bold, fruit du travail passionné de Mathieu Bélanger, a su se démarquer dans deux prestigieux concours. « Les 15 dernières années passées à travailler dans l’industrie des spiritueux m’ont permis de déguster des centaines de produits et de cerner les goûts des Québécois. En observant les besoins du marché, j’ai réalisé qu’une vodka faite ici, avec amour, à bon prix, avait sa place », soulignait, dans un communiqué, Mathieu Bélanger, président de Montbel Vins et Spiritueux. boldvodka.com

HUB ALIMENTAIRE COOP DE SOLIDARITÉ L’accélérateur des entreprises agroalimentaires

Mis sur pied il y a quelques semaines, l’accélérateur Hub Alimentaire Coop de solidarité vise à faciliter le démarrage d’entreprises dans l’industrie agroalimentaire de la Communauté métropolitaine de Montréal. « Convaincu de l’opportunité que représente le secteur agroalimentaire pour l’intégration des immigrants et l’insertion professionnelle des jeunes, ainsi que pour le rayonnement de la Communauté métropolitaine de Montréal, Hub Alimentaire Coop a pour objet l’accompagnement dans le développement de produits, l’aide à la commercialisation, le renforcement des compétences entrepreneuriales et la promotion de la culture entrepreneuriale dans la communauté », détaillent les concepteurs.

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foodhub-mtl.com

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RÉGION

SOUS INFLUENCE

Montérégie PAR

MARIE-ÈVE GARON

Crédit photo : Olivier Langevin

CONSIDÉRÉE COMME LE « JARDIN DU QUÉBEC », LA MONTÉRÉGIE REGORGE DE RICHESSES. LES DIFFÉRENTS INTERVENANTS DES HRI QUI Y ŒUVRENT ONT À CŒUR DE METTRE EN VALEUR CE GÉNÉREUX TERROIR POUR CRÉER, ENSEMBLE ET AVEC FIERTÉ, UNE « RÉGION D’EXCEPTION ». MAIS ENTRE LES ENJEUX ENVIRONNEMENTAUX, LES HAUTES EXIGENCES DE L’EXPÉRIENCE CLIENT ET LA PÉNURIE DE MAIN-D’ŒUVRE, LES DÉFIS NE MANQUENT PAS.

LE CHEF D’EXPÉRIENCE Après avoir œuvré pendant neuf ans à faire une véritable référence du Coureur des bois de Belœil, le chef Jean-François Méthot met aujourd’hui son expérience au service d’un projet plus personnel, voire familial : La Baboche — Bistro à broue, à Saint-Hyacinthe. « Quand je suis arrivé au Coureur, la clientèle locale n’était pas portée à venir y manger, confie-t-il. En cinq ans, on a réussi à aller chercher cette clientèle, notamment parce qu’on s’est mis à travailler avec de petits producteurs. Ça demande une rigueur, puisque ce sont des relations qu’on construit, et une certaine constance. Je suis fier d’avoir participé à ça. » Si le défi de la main-d’œuvre fait partie intégrante de la réalité montérégienne, Jean-François Méthot demeure confiant. « C’est vrai que l’on doit être ingénieux pour garder le personnel. Mais quand tout est fait de façon artisanale, les jeunes savent qu’ils vont pouvoir apprendre, et ça permet d’aller chercher la relève. Après, il faut s’organiser pour la garder en lui offrant une meilleure qualité de vie. » Malgré le fait que Saint-Hyacinthe soit une région agroalimentaire, les chaînes de restaurants y sont nombreuses. « On y retrouve peu d’endroits offrant une table faite par des artisans, déplore Jean-François Méthot. L’idée de La Baboche est de développer des plats à partager plus élaborés que ce qu’on a l’habitude de voir dans les microbrasseries. J’ai le goût de créer des mariages parfaits, et on a le terroir pour ça en Montérégie. »

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JEAN-FRANÇOIS MÉTHOT Gracieuseté

LE DIRECTEUR AGUERRI Éric Robitaille, directeur général du Manoir Rouville-Campbell à MontSaint-Hilaire, a choisi de faire carrière dans des lieux de villégiature. « J’ai toujours travaillé dans des endroits qui étaient des destinations en soi », précise le directeur du Manoir. Après avoir occupé des postes dans diverses régions du Québec, c’est dans cet hôtel quatre étoiles qu’il met maintenant toute son énergie afin de satisfaire la clientèle et de développer le terroir de la région. « Au Manoir, on veut que les gens se souviennent de l’expérience et du séjour qu’ils ont vécus, souligne Éric Robitaille. J’ai toujours cru que la réputation du restaurant amenait de l’hébergement. La qualité de la table est extrêmement importante ! Afin d’y arriver, nous nous entourons de fournisseurs qui ont la même vision que nous. »

ÉRIC ROBITAILLE

Pour le directeur général, les entreprises montérégiennes se doivent d’être solidaires pour créer un certain engouement et faciliter l’achalandage de la Rive-Sud. « Les gens vivant en villégiature aiment habituellement prendre l’autoroute. On ne peut pas les considérer comme acquis : une année, ils viennent chez nous ; l’année suivante, ils vont au Saguenay. Mon défi n’est pas de concurrencer le reste de la Montérégie, mais de tenter d’y faire entrer le plus de gens pour développer une habitude. »

Gracieuseté

Les investissements effectués au Manoir Rouville-Campbell depuis deux ans ont permis à l’établissement de mieux diversifier sa clientèle et d’augmenter l’offre faite à chaque type de client. « Nous connaissons une belle croissance », se félicite Éric Robitaille, qui mise sur la flexibilité de toute son équipe pour proposer des options sur mesure dans un décor enchanteur. « Lorsqu’on est un hôtel indépendant comme nous, il faut alimenter la différence. »

LA FIBRE FAMILIALE À Rougemont, Potager Mont-Rouge Halte Gourmande doit, d’abord et avant tout, composer avec les enjeux environnementaux et pallier les conséquences des changements climatiques. « L’eau est la ressource principale pour avoir une bonne production, affirme Philippe Beauregard, copropriétaire de l’entreprise familiale depuis 2016 avec sa sœur Marjolaine. Cette année, nous avons connu des chaleurs telles que le fruit cuisait sur le plant malgré tous nos efforts d’irrigation. Ce n’est pas normal ! » Le temps accordé à la formation du nouveau personnel représente aussi un défi de taille, compte tenu de l’importance de la standardisation des produits et de l’impact du travail saisonnier sur la fidélisation du personnel. Mais malgré ces nombreuses contraintes, le dynamisme mène les troupes, et l’excellence de l’accueil de la clientèle est mise au premier plan. L’entrepreneur croit que les valeurs familiales contribuent au succès populaire de son entreprise. « Ma plus grande fierté, c’est que je serai papa cette année. Ça confirmera que j’ai fait le bon choix en prenant la relève : je vais offrir à mon enfant le terrain de jeu que j’ai moi-même eu ! » Le copropriétaire estime que, ce qui a le plus changé en Montérégie depuis que ses parents étaient à la tête de l’entreprise, « c’est le pouvoir d’achat des clients. Par contre, les exigences sont maintenant extrêmement élevées : la barre est haute, et notre offre doit être très diversifiée. L’expérience client a changé la façon de faire notre métier ! » PHILIPPE BEAUREGARD Gracieuseté

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RÉGION SOUS-INFLUENCE

LE VISIONNAIRE La réputation de la Cidrerie Michel Jodoin n’est plus à faire. Ce succès international est le résultat d’un travail continuel autour de critères de qualité et du développement d’une image de marque en constante évolution. « J’ai commencé dans mon garage, mais j’ai toujours cru qu’on réussirait, affirme Michel Jodoin. Je me nourrissais beaucoup des commentaires des consommateurs, qui venaient de différents coins du monde et qui me confirmaient que j’étais sur la bonne voie. » Pour l’entrepreneur montérégien, la force de l’équipe est un élément indispensable pour connaître un succès au-delà des frontières. « Je me suis toujours entouré des bonnes personnes, celles qui me permettent de faire évoluer les choses, de nous ajuster aux lois du marché et aux goûts des consommateurs. Par exemple, nos cidres sont de moins en moins sucrés, plus bruts. Il faut rester à l’affût. » Le fait que la Montérégie se trouve près de Montréal est, selon Michel Jodoin, un atout majeur. « On a la chance d’avoir un bassin de population juste à côté d’ici. » La visibilité de l’enseigne à l’étranger permet aussi d’accueillir un grand nombre de visiteurs qui saisissent l’occasion d’un séjour montréalais pour découvrir les entreprises et les producteurs des environs.

MICHEL JODOIN Gracieuseté

En outre, l’engouement du cidre chez les milléniaux mène la Cidrerie à innover et à actualiser le produit et son image pour correspondre davantage au caractère festif et aux critères environnementaux qu’ils recherchent. « Les médias sociaux sont très importants pour nous. On y fait plus de publicité que dans les médias traditionnels. Si tu n’es pas là, tu passes à côté de quelque chose. »

LA VAGUE D’AMOUR « Les producteurs, ce sont eux qui font la différence ici ! » Pour Didier Le Mouëllic, chef et propriétaire du restaurant Citron & Basilic à Huntingdon, la Montérégie est synonyme d’abondance ; sa carte en est l’emblème, puisqu’il l’élabore en suivant de près les saisons et les arrivages. « Nous faisons aussi beaucoup de produits maison. Comme nous avons nos propres jardins, nous sommes avantagés de ce côté », note le chef qui souhaite avant tout faire découvrir la Montérégie et son terroir. Débarqué dans la campagne montérégienne par un concours de circonstances, Didier Le Mouëllic se sent privilégié de participer à cet engouement pour la production locale. Le chef soulève toutefois qu’une partie de la population demeure très conservatrice. « De façon générale, les DIDIER LE MOUËLLIC gens ne sont pas encore habitués à manger en suivant les saisons ; je trouve Gracieuseté intéressant de les amener à le faire. C’est un défi que de changer les coutumes alimentaires ! Quand on fait découvrir les producteurs d’ici aux clients, c’est aussi une belle occasion pour eux d’en prendre conscience et d’échanger sur le sujet. » Didier Le Mouëllic est convaincu que ce qui fait le succès de son entreprise, « c’est l’amour ! Si les gens sont heureux, ils vont faire beaucoup plus de belles choses que s’ils sont malheureux. C’est vraiment la vision de notre entreprise. Quand il y a 500 livres de tomates qui arrivent, 350 livres de tomates séchées et des kilos de basilic, d’ail et de courges, il y a beaucoup d’amour dans tout ça. Le secret est là. »

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