Cartilha a importância da rotulagem nutricional nos alimentos by José Roberto

CARTILHA SOBRE

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Texto: TAYSSA MAYARA DE CASTRO LIMA e ANA RENALLY CARDOSO VIDAL, discentes do curso de Tecnologia de Alimentos, UFPB Revisão do material: Profª. Drª. GRACIELE DA SILVA CAMPELO BORGES, UFPB Diagramação: JOSÉ ROBERTO FLORENTINO DE ARAÚJO, discente do curso de Comunicação em Mídias Digitais, UFPB

8 Informações do rótulo 10 Elaborando um rótulo nutricional 24 Calculando as informações nutricionais 28 Créditos da imagens 48 Rótulo

SUMÁRIO

O que é rótulo? O rótulo é uma identificação que pode ser uma etiqueta colada ou impressa na embalagem, um carimbo ou outras formas de impressão, que deve conter as informações obrigatórias sobre a origem e o produto de forma legível e de fácil visualização. Quais as vantagens do uso do rótulo? • Identificação da origem do produto; • Reconhecimento de bons produtores e vendedores e fidelização do consumidor; • Facilidade na solução de problemas, pois o responsável pelo produto estará identificado no rótulo; • Segurança para os consumidores.

Rótulo

Quem deve colocar o rótulo? A rotulagem se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para ofertar ao consumidor. Qual órgão e legislação que obriga o uso de rótulo? A ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é o órgão responsável por ações que visam eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde da população. Por isso, a ANVISA é a responsável pela regulamentação dos assuntos relacionados às etapas da produção até a comercialização dos alimentos. A resolução RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, que trata da rotulagem obrigatória em alimentos define que todo alimento a ser comercializado e que foi embalado na ausência do cliente, independente da sua origem, deve seguir as normas de rotulagem. A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Quais as informações que os rótulos devem conter? ATENÇÃO: Essas informações são obrigatórias!

Informações do rótulo

1º Passo: Denominação de venda e Marca O que é: É o que dá nome ao alimento. Não é apenas a marca e sim o alimento. A denominação de venda de cada alimento é fixada no Regulamento Técnico Específico que estabelece os padrões de identidade e qualidade inerentes ao produto. Exemplo: Geleia de goiaba (denominação de venda) e Doce da A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

vovó (Marca)

4º Passo: Conteúdo líquido/ Peso líquido

Como apresentar: Deve ser apresentada na forma principal do rótulo de forma clara e legível para o consumidor. Não pode ser disfarçada ou substituída por marca ou por nome fantasia (nome popular do produto).

O que é: É a quantidade de produto presente na embalagem.

2º Passo: Lista de ingredientes O que é: Ingrediente é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que é usada na fabricação ou preparo do alimento, e que está presente de alguma forma no produto final. Como apresentar: Deve ser colocado no rótulo a expressão “ingredientes:” ou “ingr.:” antes da lista. Os ingredientes devem estar listados em ordem decrescente das quantidades, ou seja, do ingrediente que está em maior quantidade naquele produto seguindo para o ingrediente que está em menor quantidade. 3º Passo: Aditivos alimentares O que é: É o ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento com o objetivo de modificar as características física, química, biológica ou sensorial durante sua fabricação ou armazenamento. São conhecidos por suas funções como, por exemplo: conservante, aromatizante, estabilizante, acidulante, corante e outras. Como apresentar: Os aditivos alimentares devem ser apresentados ao final da lista de ingredientes. Deve-se declarar a função principal do aditivo do alimento seguido de seu nome completo e/ ou seu número INS. 12

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Como apresentar: A indicação do conteúdo líquido deve aparecer na vista principal do rótulo e deve ser de cor contrastante com o fundo onde estiver impressa, para transmitir ao consumidor uma fácil e satisfatória informação da quantidade comercializada. Os produtos alimentícios que se apresentam sob forma sólida e/ou granulada devem ser comercializados em unidades de massa (Kg, g, mg) e os que se apresentam sob forma líquida devem ser comercializados em unidades de volume (L, ml). 5º Passo: Identificação de origem O que é: São as informações de quem produziu o alimento, para que o consumidor tenha acesso e saiba a origem do produto que está comprando. Como apresentar: Deve ser indicado o nome do produtor rural e seu CPF, ou a razão social da empresa, associação ou cooperativa, com seu CNPJ, além de endereço completo, município, estado e país de origem, número de registro no órgão competente quando necessário, e telefone ou e-mail para contato. Para identificar a origem deve ser utilizada uma das seguintes expressões: “fabricado em... “, “produto ...” ou “indústria ...”. 6º Passo: Prazo de validade O que é: Prazo de validade é a data limite em que um produto pode ser consumido, sem causar danos à saúde do consumidor. É usado para saber até quando um produto mantém boas condições de consumo. A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Como apresentar: Deve ser declarado por meio de uma das seguintes expressões: “consumir antes de...”, “válido até...”, “validade...”, “val.: ...”, “vence...”, “vencimento...”, “vto.: ...”, “venc.: ...”, “consumir preferencialmente antes de...”; acompanhada do prazo de validade ou de uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade. O dia, o mês e o ano devem ser expressos em algarismos, com a ressalva de que o mês pode ser indicado com letras.

similares; • Vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes, vinhos aromatizados, vinhos de frutas e vinhos espumantes de frutas; • Bebidas alcoólicas que contenham 10% (v/v) ou mais de álcool; • Vinagre, açúcar e sal.

7º Passo: Identificação do lote

Exemplo de prazo de validade.

ATENÇÃO: nos alimentos que necessitam de armazenamento em condições específicas de temperatura e tempo de conservação, estas informações devem estar indicadas no rótulo. Aplica-se o mesmo, aquele alimento que pode se alterar depois de abertas suas embalagens. Não é exigida a indicação do prazo de validade para: • Frutas e hortaliças frescas, incluídas as batatas não descascadas ou cortadas; • Produtos de panificação e confeitaria, que serão consumidos em 24 horas; • Confeitos à base de açúcar, aromatizados e/ou coloridos, como balas, caramelos, gomas de mascar, pastilhas e 14

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O que é: É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. No caso das indústrias, como a produção é grande, há identificação de vários lotes ao longo da produção do dia. Mas, no caso de produções menores, como da agroindústria familiar, o lote pode ser denominado à produção do dia inteiro, mas lembrando que os produtos, para pertencerem ao mesmo lote, devem ser processados sob as mesmas condições. Como apresentar: Todo rótulo deve ter impressa, gravada ou marcada de qualquer outro modo, uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, de forma que seja visível, legível e que não possa ser apagada (por água ou outro produto). Para indicação do lote, pode ser utilizado: a) um código precedido da letra “L”; b) a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem). 8º Passo: Preparo e instruções de uso do produto A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

O que é: Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto. Como apresentar: Estas instruções devem ser claras, não devem dar margem a falsas interpretações, a fim de garantir o uso correto do alimento. Podem ser apresentadas de forma ilustrada ou em texto explicativo.

Vamos entender melhor: Porção É a quantidade média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias a cada vez que o alimento é consumido, provendo a alimentação saudável.

%VD Percentual de Valores Diários (%VD)é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta 2000 calorias. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção__g ou ml (medida caseira)

9º Passo: Informações nutricionais

Quantidade por porção

O que é: É chamada informação nutricional a tabela que declara o valor energético e as quantidades de carboidratos, gorduras e proteína, entre outros nutrientes, por porção contida na maioria das embalagens de produtos alimentícios. A informação nutricional faz parte da rotulagem nutricional do alimento que é destinada a informar o consumidor sobre as suas propriedades nutricionais contribuindo para a seleção de uma alimentação saudável. Por este motivo, a ANVISA aprovou a Resolução RDC No 360/2003 que torna obrigatória a rotulagem nutricional de alimentos embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.

PRODUTO

A apresentação da Medida caseira é obrigatória Esta informação vai ajudar você, consumidor, a entender melhor as informações nutricionais

Valor energético

... kcal = ... kJ

Carboidratos

Proteínas

Gorduras totais

Gorduras saturadas

Gorduras trans

Fibra alimentar

Sódio

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Medida Caseira Indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa.

% VD (*)

Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD. Veja os valores diários de referência Valor energético - 2000kcal/ 8.400kJ Carboidratos - 300g Proteínas - 75g Gorduras Totais - 55g Gorduras Saturadas - 22g Fibra Alimentar - 25g Sódio - 2400mg Não há valor diário para as gorduras trans.

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ATENÇÃO: Os produtos listados abaixo estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória! • • • • • • • • • • •

Bebidas alcoólicas; Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; Especiarias; Água mineral natural e as demais águas de consumo humano; Vinagres; Sal (cloreto de sódio); Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos, como, por exemplo, queijos e frios fatiados e embalados; Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; Alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm².

Como apresentar: A seguir estão apresentados os três modelos de informação nutricional que poderão ser utilizados nos rótulos: A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL”, o valor e as unidades da porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o restante da informação nutricional. Para o cálculo da Rotulagem nutricional de seus produtos foi elaborado um passo a passo mais a frente dessa cartilha, para poder auxilia-los nos cálculos.

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Modelos

Vertical

Horizontal

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção__g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção Valor energético

... kcal = ... kJ

Carboidratos

Proteínas

Gorduras totais

Gorduras saturadas

Gorduras trans

Fibra alimentar

Sódio

Quantidade por porção

% VD (*)

Quantidade por porção

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Valor energético ... kcal = ... kJ

Gorduras saturadas ...g

Porção__g ou ml (medida caseira)

Carboidratos ...g

Gorduras trans ...g

Proteínas ...g

Fibra alimentar ...g

Gorduras ...g

Sódio ...g

% VD (*)

----

(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Linear Informação Nutricional: Porção__g ou ml (medida caseira); Valor energético ... kcal = ... kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Proteínas ...g (...%VD); Gorduras totais ...g (...%VD); Gorduras saturadas ...g (...%VD); Gorduras trans ...g; Fibraalimentar ...g (...%VD); Sódio ...mg (...%VD). (*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

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10º Passo: “Contém glúten” ou “Não contém glúten” O que é: O glúten é uma proteína que se encontra no grão de muitos cereais como o trigo, a cevada, a aveia e o centeio. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha e pela consistência esponjosa dos pães e bolos, por exemplo. A lei no 10.674, de 16 de maio de 2003 determina que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. As pessoas portadoras desta doença têm hipersensibilidade ao glúten, o que provoca danos na parede do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Como apresentar: Todos os alimentos e bebidas embalados que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte, centeio e/ou seus derivados, devem conter, no rótulo, obrigatoriamente, a advertência: “CONTÉM GLÚTEN”. Todos os outros alimentos que não contenham estes ingredientes (e/ou traços destes) acima citados devem conter no rótulo, obrigatoriamente, a advertência.

Farinha de trigo.

12º Passo: Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal (S.I.F./S.I.E./S.I.M.)

11º Passo: Alimentos que utilizam farinhas de trigo ou de milho como ingrediente

O que é: É o serviço do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) responsável pelo registro e inspeção de produtos de origem animal como carnes (bovina, suína, aves, pescados) e seus derivados, ovos, leite e seus derivados e mel.

O que é: Em função da alta prevalência de anemias no Brasil, todas as farinhas de trigo e de milho comercializadas no país são fortificadas com ferro e ácido fólico.

Como apresentar: Estes produtos de origem animal só poderão ser comercializados com o carimbo do serviço de inspeção no rótulo do alimento.

Como apresentar: Na lista de ingredientes dos alimentos que contém alguma dessas farinhas, devem constar as seguintes expressões: “farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico”; ou “farinha de milho enriquecida com ferro e ácido fólico”. Carimbo do serviço de inspeção. 20

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Os rótulos dos alimentos não devem: Apresentar palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro.

Chocolates que demonstram mediante ilustração que o consumo de determinada quantidade equivale ao consumo de um copo de leite. Obs.: Mesmo que o consumo de determinada quantidade de chocolate possa equivaler em determinado nutriente (como o cálcio) ao consumo de leite, os dois alimentos não são compatíveis. Essa comparação pode levar o consumidor ao erro.

Demonstrar propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas.

Determinados produtos demonstrando que seu consumo reduz o risco de doença cardíaca.

Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.

“Óleo sem colesterol” – todo óleo vegetal não apresenta em sua composição colesterol. O certo é: “Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.

Ressaltar, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante.

“Maionese preparada com ovos” toda maionese deve ter ovos em sua composição.

Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêutica ou aconselhar o seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.

“...previne a osteoporose”. “...emagrece”.

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Passo a passo para a elaboração da rotulagem nutricional PASSO 1 Identifique o produto e sua lista de ingredientes. A porção de referência do alimento – é dada em gramas ou mL e sua medida caseira, a partir da consulta na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. PASSO 2

Elaborando um rótulo nutricional

Composição química dos alimentos – refere-se à quantidade de Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Fibra e Sódio do alimento. A consulta pode ser feita a partir da Tabela de Composição Química dos Alimentos (disponível na internet, tabela TACO), Banco de dados de Alimentos ou usar o Laudo de Análise Físico-Química. PASSO 3 Cálculo dos ingredientes separadamente – com os dados de cada ingrediente da sua composição química é possível calcular a quantidade total de cada componente químico do produto final. Para facilitar os cálculos é importante: 1º calcular individualmente todos os ingredientes, por exemplo, começando pelo carboidrato de cada ingrediente, em seguida proteínas e assim por diante. Realize uma regra de três para a quantidade de referência e a quantidade total de ingrediente usado no produto. Essa regra de três é feita para todos os ingredientes do produto. 2º em seguida realizar a soma para os valores obtidos de A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

cada ingrediente, para obter o total do componente químico. 3º após obter o total de cada componente químico (carboidrato, proteínas, gorduras, fibras e sódio) é só preencher a tabela com suas respectivas quantidades. PASSO 4 Cálculo do Valor Energético ou Calórico- a partir da composição centesimal dos teores de Carboidrato, Proteínas e Gorduras que são os nutrientes fontes de calorias, podemos calcular o valor calórico de 100g do alimento (kcal em 100g do produto). Para isso é necessário multiplicar a quantidade de nutriente pelo seu respectivo fator de correção: • Carboidratos fornecem 4 kcal /g = 17 KJ/g • Proteínas fornecem 4 kcal /g = 17 KJ/g • Gorduras fornecem 9 kcal /g = 37 KJ/g Cálculo do Valor Diário (%VD) de Referência de Nutrientes de Declaração obrigatória- a declaração no rótulo do Valor Energético e do conteúdo de nutrientes deve ser feita também em % de Valores Diários (%VD). O cálculo deve ser feito utilizando uma regra de três para obter o valor em porcentagem, por exemplo, 300g de carboidrato corresponde a 100%, se o meu produto tem 22g de carboidrato, qual o meu percentual? (22x100÷300 = 7%). A quantidade dos Valores Diários de Referência para uma dieta de 2000 kcal ou 8400 KJ são: • • • • • • 26

Carboidrato – 300 gramas Proteínas – 75 gramas Gorduras Totais – 55 gramas Gorduras Saturadas - 22 gramas Fibra Alimentar – 25 grama Sódio – 2400 miligramas A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Exemplo para o cálculo das informações nutricionais Seguindo o passo a passo: PASSO 1 Produto: Bolo

Calculando as informações nutricionais

Ingredientes

Quantidade (gramas)

Farinha de trigo

100g

Açúcar refinado

800g

Ovos (10 unidades)

500g

Gordura vegetal hidrogenada

300g

Coco ralado

200g

Fermento em pó

60g

Água

800g

Porção: o valor de referência é de 60 gramas que equivale a uma fatia. Alimento

Porção (g)

Medida caseira (g)

Bolo

60g

1 fatia

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PASSO 2 Consulta da Tabela Físico-química de alimentos para 100 gramas do produto. Ingredientes

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Gorduras totais (g)

Gorduras saturadas (g)

Fibra (g)

Sódio (mg)

Farinha de trigo

77,7

9,4

1,3

0,2

3,6

Açúcar refinado

99,9

Ovos (10 unidades)

1,23

12,5

3,1

Gordura vegetal hidrogenada

100

23,3

Coco ralado

15,2

3,34

33,5

29,7

9,4

Fermento em pó

37,8

5,2

18,8

11,8

Obs.: A água não foi contabilizada porque não contém calorias.

É realizada uma regrada de três, para saber a quantidade de carboidrato presente na formulação do bolo. Farinha de Trigo (1000g)

Açúcar refinado (800g)

Ovos (500g)

100g --- 77,7 1000g--- X X = (1000 x 77,7) ÷100 X = 777g

100g --- 99,9g 800g --- X X = (800 x 99,9) ÷100 X = 799,2g

100g ---1,23g 500g --- X X = (500 x 1,23) ÷ 100 X = 6,15g

Gordura vegetal hidrogenada (300g)

Coco ralado (200g)

Fermento em pó (60g)

100g --- 0g 300 --- X X = (300 x 0) ÷100 X = 0g

100g --- 15,2g 200 --- X X = (200 x 15,2) ÷100 X = 30,4g

100g --- 37,8g 60 --- X X = (60 x 37,8) ÷100 X = 22,68g

Total = 1635,43 g Obs: a água não foi contabilizada porque não apresenta carboidrato.

PASSO 3 Realização dos cálculos separadamente para cada ingrediente Cálculo da quantidade de carboidrato Ingredientes

Carboidrato (g)

Farinha de Trigo

77,7

Açúcar Refinado

99,9

Ovos (10 unidades)

1,23

Gordura vegetal hidrogenada

Coco ralado

15,2

Fermento em pó

37,8

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

CONSIDERANDO QUE: • A porção do Bolo é de 60g. • O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de carboidratos da receita é de 1635,43 gramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 1635,43 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 1635,43 x 60 ÷ 4250 = 23,088 g Portanto: a porção de 60 g de bolo = 23,088 g de carboidrato. A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Cálculo da quantidade de proteínas

CONSIDERANDO QUE:

Ingredientes

Proteínas (g)

Farinha de trigo

9,4

Açúcar refinado

Ovos (10 unidades)

12,5

Gordura vegetal hidrogenada

Coco ralado

3,34

Fermento em pó

5,2

É realizada uma regrada de três, para saber a quantidade de proteínas presente na formulação do bolo. Farinha de Trigo (1000g)

Açúcar refinado (800g)

Ovos (500g)

100g --- 9,4 1000g--- X X = (1000 x 9,4) ÷100 X = 94g

100g --- 0g 800g --- X X = (800 x0) ÷100 X = 0g

100g ---12,5g 500g --- X X = (500 x 12,5) ÷ 100 X = 62,5g

Gordura vegetal hidrogenada (300g)

Coco ralado (200g)

100g --- 0g 300 --- X X = (300 x 0) ÷100 X = 0g

100g --- 3,34g 200 --- X X = (200 x 3,34) ÷100 X = 6,68g

Fermento em pó (60g) 100g --- 5,2g 60 --- X X = (60 x 5,2) ÷100 X = 3,12g

• A porção do Bolo é de 60g. • O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de proteínas da receita é de 166,30 gramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 1635,43 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 166,43 x 60 ÷ 4250 = 23,088 g Portanto: a porção de 60 g de bolo = 2,348g de proteínas.

Cálculo da quantidade de gorduras totais Ingredientes

Proteínas (g)

Farinha de Trigo

1,3

Açúcar Refinado

Ovos (10 unidades)

Gordura vegetal hidrogenada

100

Coco ralado

33,5

Fermento em pó

É realizada uma regrada de três, para saber a quantidade de gorduras totais presente na formulação do bolo.

Total = 166,30 g Obs.: a água não foi contabilizada porque não apresenta proteínas.

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Farinha de Trigo (1000g)

Açúcar refinado (800g)

Ovos (500g)

100g --- 1,3g 1000g--- X X = (1000 x 1,3) ÷100 X = 13g

100g --- 0g 800g --- X X = (800 x0) ÷100 X = 0g

100g ---10g 500g --- X X = (500 x 10) ÷ 100 X = 50g

Gordura vegetal hidrogenada (300g)

Coco ralado (200g)

Fermento em pó (60g)

100g --- 100g 300 --- X X = (300 x100) ÷100 X = 300g

100g --- 33,5g 200 --- X X = (200 x 33,5) ÷100 X = 67g

100g --- 0g 60 --- X X = (60 x 0) ÷100 X = 0g

Total = 430 g

Ingredientes

Proteínas (g)

Farinha de trigo

0,2

Açúcar refinado

Ovos (10 unidades)

3,1

Gordura vegetal hidrogenada

23,3

Coco ralado

29,7

Fermento em pó

É realizada uma regrada de três, para saber a quantidade de gorduras saturadas presente na formulação do bolo.

Obs.: a água não foi contabilizada porque não apresenta gorduras totais.

Farinha de Trigo (1000g)

Açúcar refinado (800g)

Ovos (500g)

CONSIDERANDO QUE:

100g --- 0,2g 1000g--- X X = (1000 x 0,2) ÷100 X = 2g

100g --- 0g 800g --- X X = (800 x0) ÷100 X = 0g

100g ---3,1g 500g --- X X = (500 x 3,1) ÷ 100 X = 15,5g

Gordura vegetal hidrogenada (300g)

Coco ralado (200g)

Fermento em pó (60g)

100g --- 23,3g 300 --- X X = (300 x23,3) ÷100 X = 69,9g

100g --- 29,7g 200 --- X X = (200 x 33,5) ÷100 X = 59,4g

100g --- 0g 60 --- X X = (60 x 0) ÷100 X = 0g

• A porção do Bolo é de 60g. • O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de gorduras totais da receita é de 430 gramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 430 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 430 x 60 ÷ 4250 = 6,070g Portanto: a porção de 60 g de bolo = 6,070 g de gorduras totais.

Cálculo da quantidade de gorduras saturadas

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Total = 146,8 g Obs.: a água não foi contabilizada porque não apresenta gorduras saturadas.

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

CONSIDERANDO QUE: • A porção do Bolo é de 60g. • O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de gorduras totais da receita é de146,8 gramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 430 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 146,8 x 60 ÷ 4250 =2,072g Portanto: a porção de 60 g de bolo = 2,072 g de gorduras saturadas. Cálculo da gordura trans Considerando que você tenha enviado o ingrediente (gordura vegetal hidrogenada) para a análise físico-química em um laboratório. Segundo o laudo técnico hipotético 100gramas de gordura vegetal hidrogenada apresentam 22 gramas de gordura trans.

• O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de gorduras totais da receita é de 66 gramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 430 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 66 x 60 ÷ 4250 = 0,932g Portanto: a porção de 60 g de bolo = 0,932 g de gorduras trans. Cálculo da quantidade de fibra alimentar Ingredientes

Proteínas (g)

Farinha de Trigo

3,6

Açúcar Refinado

Ovos (10 unidades)

Gordura vegetal hidrogenada

Coco ralado

9,4

Fermento em pó

18,8

De acordo com a receita do bolo: Gordura vegetal hidrogenada (300g)

É realizada uma regrada de três, para saber a quantidade de fibra alimentar presente na formulação do bolo.

100g --- 22g 300 g --- X X = ( 300 x 22) ÷ 100 X = 66g CONSIDERANDO QUE: • A porção do Bolo é de 60g. 36

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Farinha de Trigo (1000g)

Açúcar refinado (800g)

Ovos (500g)

100g --- 3,6g 1000g--- X X = (1000 x 3,6) ÷100 X = 36g

100g --- 0g 800g --- X X = (800 x0) ÷100 X = 0g

100g ---0g 500g --- X X = (500 x 0) ÷ 100 X = 0g

Gordura vegetal hidrogenada (300g)

Coco ralado (200g)

Fermento em pó (60g)

100g --- 0g 300 --- X X = (300 x0) ÷100 X = 0g

100g --- 9,4g 200 --- X X = (200 x 9,4) ÷100 X = 18,8g

100g --- 0g 60 --- X X = (60 x 0) ÷100 X = 0g

Cálculo da quantidade de sódio Ingredientes

Proteínas (g)

Farinha de trigo

Açúcar refinado

Ovos (10 unidades)

Gordura vegetal hidrogenada

Coco ralado

Fermento em pó

11,8

É realizada uma regrada de três, para saber a quantidade de sódio presente na formulação do bolo.

Total = 54,8 g Obs.: a água não foi contabilizada porque não apresenta fibra alimentar.

Farinha de Trigo (1000g)

Açúcar refinado (800g)

Ovos (500g)

CONSIDERANDO QUE:

100g --- 3mg 1000g--- X X = (1000 x 3) ÷100 X = 30mmg

100g ---1mg 800g --- X X = (800 x 1) ÷100 X = 8mg

100g ---12mg 500g --- X X = (500 x 12) ÷ 100 X = 630mg

Gordura vegetal hidrogenada (300g)

Coco ralado (200g)

Fermento em pó (60g)

100g --- 0mg 300 --- X X = (300 x 0) ÷100 X = 0mg

100g --- 20mg 200 --- X X = (200 x 20) ÷100 X = 40mg

• A porção do Bolo é de 60g. • O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de fibra alimentar da receita é de 54,8 gramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 430 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 54,8 x 60 ÷ 4250 = 6,070g Portanto: a porção de 60 g de bolo = 0,774 g de fibra alimentar.

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

100g --- 11800g 60 --- X X = (60 x 11800) ÷100 X = 7080mg

Total = 7788mg Obs.: a água não foi contabilizada porque não apresenta sódio.

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

CONSIDERANDO QUE: • A porção do Bolo é de 60g. • O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas (10 x 425g) igual a 4250 gramas. • A quantidade total de sódioda receita é de 7788 miligramas, se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 7788 gramas de carboidratos, em 60 gramas (porção do bolo) apresentará X gramas. X = 7788 x 60 ÷ 4250 =109,948 mg Portanto: a porção de 60 g de bolo = 109,948 mg de proteínas.

Nutrientes

1 porção de bolo (60g)

Fator de correção

kcal por porção

Carboidrato

23,088 g

23,088 x 4 = 92,352

Proteínas

2,348 g

2,348 x 4 = 9,392

Gorduras 6,070 g 9 6,070 x 9 = 54,630 totais Total de Kcal por porção de 60 g de bolo = 156,374

Valor energético ou calórico A partir da composição centesimal (teores de proteínas, lipídios e glicídios) é possível calcular o valor calórico de 100 g do alimento (Kcal em 100 g do produto). A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão: • Conteúdo fornecem 4 Kcal/g = 17 KJ/g • Conteúdo de lipídios 9 Kcal/g = 37KJ/g • Conteúdo de carboidrato 4 Kcal/g = 17 KJ/g Para o cálculo do Valor calórico (Kcal em 100g) = (Proteína (%) x 4) + (Carboidrato (%) x 4) + (Lipídio (%) x 9) Como já temos os dados referentes aos carboidratos, proteínas e gorduras (nutrientes presentes no nosso exemplo que serão fonte de calorias) podemos calcular o valor energético da porção. Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente pelo seu respectivo fator de conversão conforme segue abaixo: 40

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Para calcular o valor energético Considere que: • Em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,374 Kcal. • E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 KJ, temos: 156,374 Kcal --- X 1 Kcal --- KJ X = 656,7708 KJ Portanto: a porção de 60 g de bolo = 156,374 Kcal = 656,7708 KJ de valor energético. Regras para declaração e arredondamento dos resultados Será considerada como não significativa (zero) os nutrientes que apresentarem os seguintes valores: A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Valor energético/ nutriente Valor energético Carboidrato Proteínas Gorduras totais (*) Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio

Quantidade não significativa por porção Menor ou igual a 4 Kcal/ menor que 17 KJ Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,2 g Menor ou igual a 0,2 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 5 mg

(*) Será declarado como zero “0” ou não contém quando a quantidade de gorduras totais, gorduras saturadas e gordura trans atendam a condição de quantidades não significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.

Os nutrientes devem ser arredondados e expressos quando significativos da seguinte forma: Regras

Exemplos

Valores maiores ou iguais a 100

Serão declarados em números inteiros com três cifras

357,59 = 358

Valores menores que 100 e maiores ou iguais a 10

Serão declarados em números inteiros com duas cifras

26,24 = 26

Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1

Serão declarados com uma cifra decimal

7,5 = 7,5

Valores menores que 1

Para vitaminas e minerais declarar com duas cifras decimais

0,783 = 0,78

Demais nutrientes declarar com uma cifra decimal

0,783 = 0,8

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Para o arredondamento, os números decimais devem ser arredondados da seguinte forma: • De 1 a 5 para 0. • Maior que 5 para o numeral inteiro seguinte (Ex: 3,6 = 4,0). PARA O EXEMPLO DO BOLO: os valores encontrados devem ser arredondados seguindo a regra e expressos da seguinte forma: Regra de Valores arredondamento arredondados Os valores Valor 156,374 kcal = energéticos 156 Kcal = 657 Energético 656,7708 KJ sempre serão KJ declarados em números inteiros. Valores menores que 100 e maiores Carboidratos 23,008 g ou igual a 10, será 23 g arredondado em números inteiros com duas cifras. Valores menores que 10 e maiores Proteínas 2,347 g ou igual a 1, será 2,3 g arredondado em uma cifra decimal. Valores menores Gorduras que 10 e maiores Totais 6,070 g ou igual a 1, será 6,1 g arredondado em uma cifra decimal.

Quantidade por porção

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Quantidade por porção

Gorduras Saturadas

Gorduras Trans

Fibra Alimentar

Sódio

2,072 g

0,931 g

0,8 g

110 mg

Regra de Valores arredondamento arredondados Valores menores que 10 e maiores ou igual a 1, será 2,1 g arredondado em uma cifra decimal. Valores menores que 1, pela regra para os demais nutrientes (gordura trans) declarar com uma cifra decimal. Valores menores que 1, pela regra para os demais nutrientes (fibra alimentar) declarar com uma cifra decimal. Valores maiores ou iguais a 100 serão arredondado em números inteiros com três cifras.

2000 Kcal ou 8400 KJ 300 gramas 75 gramas 55 gramas 22 gramas ** 25 gramas 2400 miligramas

(**) Não há Valores Diários para gorduras trans.

Como calcular o percentual de valores de referência 0,8 g

Usando o exemplo do bolo baseado no cálculo da informação nutricional, temos: Quantidade por porção

110 mg

A declaração no rótulo do Valor Energético e do conteúdo de nutrientes deve ser feita também em % de Valores Diários (%VD). A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Valor energético Carboidrato Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio

0,9 g

Cálculo dos valores diários

As quantidades dos Valores Diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória são:

156 Kcal Valor energético

657 KJ

Cálculo do %VD

%VD

2000 Kcal – 100% 156 Kcal – X% %X = (156x100/2000) X = 7,8%

8400 KJ – 100% 657 KJ -- %X %X = (657x100/8400) X = 7,82%

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Quantidade por porção

Carboidratos

23 g

Proteínas

2,3 g

Gorduras Totais

6,1 g

Gorduras Saturadas

2,1 g

Gorduras Trans Fibra Alimentar

Sódio

0,9 g

0,8 g

110 mg

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Cálculo do %VD 300g – 100% 23g -- %X %X = (23x100/300) X = 7,67% 75g – 100% 2,3g -- %X %X = (2,3x100/75) X = 3,07% 55g – 100% 6,1g -- %X %X = (6,1x100/55) X = 11,09% 22g – 100% 2,1g -- %X %X = (2,1x100/22) X = 9,55% ** VD não estabelecido 25g – 100% 0,8 -- %X %X = (0,8x100/25) X = 3,2% 2400mg – 100% 110mg -- %X %X = (110x100/2400) X = 4,58%

%VD

TABELA NUTRICIONAL FINALIZADA PARA O EXEMPLO DO BOLO

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 60g (1 fatia)

11%

10%

Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans

Quantidade por porção 156 Kcal = 657 KJ 23g 2,3g 6,1g 2,1g

% VD (*) 8 8 3 11 10

0,9g

“*VD não estabelecido” Fibra alimentar 0,8g 3 Sódio 110mg 5 (*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. OBS.: Na coluna de %VD para “gorduras trans” existe a informação padrão “Valores não estabelecido” ou “VD não estabelecido”. Esta situação é válida para todos os produtos.

A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NOS ALIMENTOS

Crédito das imagens Da esquerda para a direita, de cima para baixo: “Site/ Nome do usuário que disponibilizou a imagem” Capa Morguefile.com/ Maena Página 11 Reprodução Página 14 Reprodução Página 21 Freeimages.com/ Melanie Martinelli Governo Federal

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