CARTILHA SOBRE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Texto: SULAMITA MOREIRA MAIA FREIRE, discente do curso de Tecnologia de Alimentos, UFPB Revisão do material: Profª. Drª. GRACIELE DA SILVA CAMPELO BORGES, UFPB Diagramação: JOSÉ ROBERTO FLORENTINO DE ARAÚJO, discente do curso de Comunicação em Mídias Digitais, UFPB
8 O que é um alimento seguro? 10 Contaminação em alimentos 12 Quem é o manipulador de alimentos? 14 O que são Boas Práticas? 16 O que envolve as Boas Práticas? 18 Quais as vantagens das BPFs? 20 Desvantagens da falta de higiene 22 Qual a influência da limpeza no local de trabalho? 24 Por que deve ser feita a hienização pessoal? 26 Higiene pessoal 28 Quando devo lavar as mãos? 30 Lavando as mãos corretamente 32 Comportamento pessoal no local de trabalho 34 Higienização 36 Utensílios e equipamentos 38 Cuidado! 40 Higiene do local 42 Cuidado com o lixo 44 Referências bibliográficas 46 Crédito das imagens 47 Alimento
SUMÁRIO
O alimento é essencial para a sobrevivência de qualquer ser vivo, serve para a nutrição do organismo, atuando como uma fonte de prazer e alegria. Precisamos nos nutrir para mantermos saudáveis e não adoecermos. Por isso, além de ser nutritivo e estar com ótima aparência, odor e sabor, o alimento deve ser SEGURO.
Alimento
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Um alimento seguro ao ser ingerido não deve representar riscos a saúde e integridade física do consumidor. Os alimentos preparados sem os cuidados higiênicos adequados proporcionam as DTAs (Doenças Transmitidas por alimentos, elas são uma das principais preocupações à nível de Saúde Pública, principalmente em grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos.
O que é um alimento seguro?
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A contaminação pode ocorrer pelo manipulador do alimento pelos utensílios e equipamentos, pelo cruzamento de alimentos sujos e limpos, crus e infeccionados, pelo lixo, pelas pragas.
Contaminação em alimentos
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São as pessoas que irão preparar e manusear os alimentos como cortar, descascar, ralar, cozinhar, receber, transportar e distribuir. Uma das maiores causas para a contaminação em alimentos é através dos manipuladores. As pessoas que trabalham com os alimentos devem garantir a saúde do consumidor, produzindo alimentos com padrão de qualidade assegurando a confiança de seus clientes, pois suas atitudes podem prevenir a contaminação.
Quem é o manipulador de alimentos?
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As Boas Práticas de Fabricação são regras, adotadas através de práticas higiênicas, obtendo-se maneiras seguras para o manuseio correto de alimentos. Tem finalidade de evitar ou reduzir os perigos de contaminação nos alimentos, Essas práticas devem ser obedecidas pelos manipuladores para garantir a saúde do consumidor. No Brasil as BPF são estabelecidas por Leis e Portarias da Anvisa, que envolvem os produtos e processos de dominos sanitários, produtos de higiene pessoal, cosméticos, alimentícios e farmacêuticos.
O que são as Boas Práticas?
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Todos os procedimentos envolvidos no processamento.
Quais?
O que envolve as Boas Práticas?
Por quê?
Regras de higiene pessoal.
É uma das formas mais comuns de contaminação, elas, juntamente com a higiene no trabalho, são essenciais para garantirmos a qualidade do produto.
Limpeza e sanitização de ambientes e equipamentos.
O local de trabalho deve ser sempre limpo e organizado, a sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação dos microrganismos.
Controle integrado de pragas (baratas, ratos etc).
Deve-se evitar que insetos ou animais entrem em contato com os alimentos ou com as áreas de manipulação, pois são fontes contaminantes.
Qualidade da água.
A qualidade da água também irá influir para contaminação dos produtos alimentícios, pois agentes contaminantes que podem estar presentes na água passarão para os produtos.
Cuidado com o lixo.
Lixo acumulado na conzinha também ajuda para contaminação, pois é muito perecível (apodrece rapidamente), fazendo com que os microorganismos se mwultipliquem, também pode atrair insetos.
Prevenir contaminação com produtos químicos.
Ter cuidado com os produtos de limpeza, principalmente os que possuem cheiro, também não reaproveitar embalagens, pois o cheiro ou os resíduos desses produtos podem passar para o alimento que está sendo fabricado.
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Produtos de boa qualidade; Satisfação dos clientes; Boas condições de trabalho; Aumento de vendas; Maior lucro; Satisfação pessoal e profissional; Respeito aos clientes e as leis.
Quais as vantagens das BPFs?
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Perda de clientes; Perda de reputação; Desperdício na produção; Aumento de vendas; Reclamações; Proibição da comercialização.
Desvantagens da falta de higiene
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A Limpeza não atrai insetos. Quando se há limpeza não é atrativo para que insetos ou animais se aproximem. A limpeza vai evitar a contaminação e multiplicação de microrganismos, diminuindo as chances de contaminação nos alimentos.
Qual a influência da limpeza no local de trabalho?
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A higiene pessoal do manipulador é muito importante, pois trazemos, em nossa boca, nariz ou sobre a pele, bactérias causadoras de doenças. Por isso as pessoas que estão em contato direto com os alimentos devem seguir todas as normas de higiene, evitando uma possível contaminação. Onde moram as bactérias? Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos).
Por que deve ser feita a higienização pessoal?
Intestino - salmonelas, coliformes, estreptococos.
Mãos - microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes etc.
Roupa e sapato - podem conter muitos microrganismos do ar, terra etc.
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Devemos sempre:
Fazer limpeza da boca e dentes. Tomar banho diariamente. Cortar a unhas.
Manter as unhas sem esmalte.
Higiene pessoal
Não usar adornos ou perfume. Ter roupas e aventais sempre limpos.
Manter a barba sempre feita.
Lavar as mãos.
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Devemos lavar as mãos: • • • • • • • •
Antes de iniciar o trabalho; Sempre que trocar de atividade; Antes e após o uso do banheiro; Após fumar; Antes de pôr as luvas; Após a operação de limpeza; Ao tocar na boca, nariz, cabelo ou corpo; Sempre que estiverem sujas.
Quando devo lavar as mãos?
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• Molhe as mãos com água potável;
• Aplicar sabão suficiente para cobrir a superfície de ambas as mãos;
Lavando as mãos corretamente
• Esfregar a palma das mãos entre si, o dorso e espaço entre os dedos, os polegares com um movimento de rotação, as articulações e a pontas dos dedos contra a palma das mãos; • Enxaguar bem com água até retirar todo sabão;
• Secar com papel toalha ou outro tipo de secagem eficiente;
• Utilizar a toalha para fechar a torneira.
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• Não manipular alimento se estiver doente ou com ferimentos; • Nunca enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta; • Evitar passar os dedos no nariz, nas orelhas e boca ou coçar a cabeça ou qualquer parte do corpo; • Não provar alimentos com talheres e devolve-los a panela sem higienização; • Não manipular dinheiro no local de trabalho; • O uniforme deve ser usado somente dentro do local de trabalho; • Fumar apenas em locais permitidos.
Comportamento pessoal no local de trabalho
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Para que seja feita a higienização são necessárias duas etapas: • Limpeza - é a retirada da sujeira que vemos; • Desinfecção - é a retirada da sujeira que não vemos (os microrganismos), através de uma solução clorada. Preparo de solução clorada para instalações, equipamentos e utensílios: • Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa; • 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.
Higienização
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Utensílios: • Devem ser sempre de matérias fáceis de lavar e higienizar, guardados em local limpo, seco e protegido de poeira; • Para fazer a higiene devemos: Retirar o excesso de alimentos, lavar com detergente, enxaguar, desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos e secar ao ar sempre que possível. Equipamentos: • • • •
Utensílios e equipamentos
Retirar da tomada e desmontar; lavar com detergente; enxaguar; desinfetar com solução clorada para utensílios/ equipamentos; • secar ao ar; • remontar; • utilizar após 15 minutos ou guardar em local limpo e seco.
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Superfície porosa, dificultando a ação dos produtos de higienização e favorecendo o crescimento microbiano. Precisa-se de cuidado no uso do vidro, pois o material deve ser de alta qualidade e resistente, evitando a liberação de fragmentos que podem machucar o consumidor quando presentes no produto final.
Materiais muito utilizados nos serviços por serem mais resistentes e de fácil higienização.
Cuidado!
Com o desgaste acaba criando vincos que impossibilitam uma correta limpeza, sendo assim propiciam o acúmulo de sujeira e microrganismos em sua superfície. As louças devem secar naturalmente, pois os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira. Estão quase sempre úmidos, dando as condições adequadas para multiplicação de bactérias. Podem ser um ótimo local para as bactérias se multiplicarem, pois ficam úmidas e com restos de alimentos entre as fibras. Devem ser substituídas semanalmente e desinfetadas todas as noites. Ao final do uso lave e enxágue muito bem. Mergulhe-a em solução clorada. Torça e deixe em local seco, nunca sobre o sabão. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
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Os locais a serem higienizados são pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc. A higienização deve ser feita rotineiramente ou quantas vezes forem necessário e imediatamente após o término do trabalho. Devemos: • Remover a sujeira, lavar com detergente, enxaguar, retirar o excesso com o auxilio de lodo, desinfetar com solução clorada para ambientes; • Começar pelo alto; • Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodos e outros; • Separar materiais para lavar o chão dos que lavam a pia.
Higiene do local
Nunca guardar produtos de limpeza junto com os alimentos. Eles devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Preparo de solução clorada para instalações, equipamentos e utensílios: • Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa; • 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.
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O lixo acumulado é uma fonte de microrganismos, pois favorece a proliferação de insetos e roedores e deteriora com facilidade.
Devemos: • Manter o lixo em sacos plásticos, dispostos em recipientes fechados, de preferência lixeiras com pedal; • Removê-lo diariamente ou sempre que necessário; • Após remover do ambiente, armazenar em local fechado e frequentemente limpo até a coleta.
Cuidado com o lixo
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Referências Bibliográficas Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa. Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, Diário Oficial da União, 16 set. 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa - Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Mesa Brasil SESC, Segurança Alimentar e Nutricional – Manipulador de alimentos I. 2003. Mesa Brasil SESC, Segurança Alimentar e Nutricional – Manipulador de alimentos II. 2003. Mesa Brasil SESC, Segurança Alimentar e Nutricional – Higiene e comportamento pessoal. 2003. MOLITERNO, M. - Guia prático para os manipuladores de alimento. Julho, 2011. SILVA, L. A. CORREIA, A. F. K. - Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria Fracionadora de Alimentos. Jul/Dez, 2009.
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