CARTILHA SOBRE
RISCOS QUÍMICOS, FÍSICOS E MICROBIOLÓGICOS
RISCOS QUÍMICOS, FÍSICOS E MICROBIOLÓGICOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Texto: WENDELL DE SOUSA FERREIRA e DJAVAN BERNARDO DE ALEXANDRIA, discentes do curso de Tecnologia de Alimentos, UFPB Revisão do material: Profª. Drª. GRACIELE DA SILVA CAMPELO BORGES, UFPB Diagramação: JOSÉ ROBERTO FLORENTINO DE ARAÚJO, discente do curso de Comunicação em Mídias Digitais, UFPB
10 O que são perigos químicos e quais são eles? 12 Qual a melhor forma de aplicar os agrotóxicos? 14 Agrotóxicos nos alimentos 16 Agrotóxicos no meio ambiente 18 Saúde 20 Fertilizantes químicos 22 Conhecendo alguns metais pezados 24 Utensílios que liberam metais 26 O que são perigos físicos? 28 Referências bibliográficas 30 Crédito das imagens 31
Quais são os riscos na fabricação de um alimento?
SUMÁRIO
Caro(a) leitor(a)
APRESENTAÇÃO
Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a comercializar os alimentos de forma adequada e segura, com o objetivo de oferecer alimentos seguros aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n° 216/04, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos. Ela será sua companheira do diaa-dia, auxiliando-o em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!
Existem alguns riscos durante a fabricação ou manipulação de alimentos que devem ter o máximo de cuidado para não comprometer a qualidade do produto. São eles, riscos microbiológicos, riscos químicos e físicos.
Quais são os riscos na fabricação de um alimento?
Salmonella.
Agrotóxicos.
Vidro.
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Perigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou produtos de degradação estão em níveis inaceitáveis nos alimentos. São alguns dos perigos químicos que podem contaminar os alimentos, agrotóxicos, metais pesados e fertilizantes. Os agrotóxicos são produtos químicos aplicados para combater pragas e agentes de doenças nas lavouras. Alguns agrotóxicos são venenos e podem causar sérios problemas a saúde do consumidor se alguns cuidados não forem tomados pelo produtor.
O que são perigos químicos e quais são eles?
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A melhor forma de aplicar ou manusear os agrotóxicos começa com o uso correto dos equipamentos de proteção individual. Vestir os EPI’S durante o manuseio de produtos químicos é essencial para a segurança dos trabalhadores.
Qual a melhor forma de aplicar os agrotóxicos?
Forma errada de uso dos equipamentos de proteção individual.
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Um terço dos alimentos consumidos cotidianamente pelos brasileiros está contaminado por agrotóxicos. Segundo a CONSEA (2011), os indicadores de saúde mostra um quadro preocupante com o crescimento de doenças (supostamente) decorrente do uso discriminado dos agrotóxicos.
Agrotóxicos nos alimentos
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O uso de agrotóxicos descontroladamente afeta todo ecossistema, contaminando o solo, lençóis freáticos, afetando também os animais que estão próximos da região de cultivo com agrotóxicos.
Agrotóxicos no meio ambiente
Avião despejando agrotóxicos sobre a plantação.
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O acúmulo de agrotóxicos no corpo pode causar câncer, alergias, aborto, deformação de feto, entre outras doenças. Em doses altas podem causar intoxicações aguda, envenenamento ou morte. Antes de comprar um produto, é fundamental consultar um profissional para fazer uma avaliação correta dos problemas da lavoura, como o ataque de pragas, doenças e plantas daninhas.
Dicas do profissional: • Seleção correta do agrotóxico e uso de produtos registrados; • Uso de doses adequadas na época certa e aplicação correta no campo; • Obediência ao período de carência do produto antes de proceder à colheita.
Saúde
Plantação de milho.
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Os fertilizantes são compostos químicos utilizados na agricultura para aumentar a quantidade de nutrientes do solo e, consequentemente, conseguir um ganho de produtividade. Atualmente, são muito utilizados, ainda que nos traga vários problemas quando usamos de forma descontrolada. Entre os problemas no uso descontrolado estão: se acumulam nas plantas podendo causar problemas à saúde do consumidor, degradação da qualidade do solo (podendo causar dependência do solo, por matar organismos como fungos e diversas bactérias que contribuem para a riqueza do solo e para o desenvolvimento das plantas), contaminação de lençóis freáticos, rios e lagos.
Fertilizantes Químicos
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Podem ser encontrados no solo e na água, graças aos despejos de resíduos de indústrias, por isso é preciso saber de onde vem a água. Os metais pesados podem se acumular nas plantas e atingir níveis perigosos para a saúde das pessoas. Sempre é bom conhecer bem o histórico de uso da terra e as atividades na vizinhança. Alguns metais pesados, como, mercúrio, chumbo e cádmio são os metais mais perigosos.
Mercúrio:
Conhecendo alguns metais pesados
Partes afetadas: membranas celulares, sistema nervoso e centros de dor e apetite. Efeitos: conjuntivite, diarreia, depressão, memoria fraca, hepatite, convulsões e perda do apetite e peso.
Chumbo: Partes afetadas: ossos, fígado, rins, pâncreas, coração cérebro e sistema nervoso. Efeitos: fraqueza, apatia, perda de memoria, prisão de ventre, queda de cabelo, zumbidos, depressão, hipertensão arterial, inflamação nos rins e tendência a aborto espontâneo.
Cádmio: Partes afetadas: córtex renal, sistema nervoso, vasos sanguíneos, rins e coração. Efeitos: aumenta o risco de câncer e depressão, hipertensão, hipotensão, danos nos rins, perda de apetite e de olfato.
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Ferro: Pesquisas afirmam que utensílios de ferro podem ajudar no combate à anemia, pois a liberação de ferro auxilia na complementação desse importante mineral.
Alumínio: Apesar de muito utilizado, ele libera substancias que em certa concentração podem se tornar tóxicas.
Utensílios que liberam metais
Aço inox: Os utensílios desse material são mais duráveis e resistentes à ferrugem. O aço inoxidável é feito de uma mistura de ferro, cromo e níquel. Esse último é um dos mais prejudiciais a saúde.
Cobre: Metal muito tóxico pode causar problemas neurológicos e psiquiátricos, além de afetar diversos outros órgãos. Assim, é melhor evitar seu uso e contato direto com o alimento. Antiaderente: Evita o contato com o metal, há hipótese de que o material quando exposto à altas temperaturas ele crie substancias maléficas ao organismo. Evite raspar o antiaderente, pois além de ele perder a parte de sua utilidade, acaba por liberar o antiaderente no alimento. RISCOS QUÍMICOS, FÍSICOS E MICROBIOLÓGICOS
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São perigos físicos os fragmentos sólidos como pedaços de metal, pedras, areia, vidro, madeira ou qualquer outro material em dimensão que possa provocar ferimento no consumidor. Os perigos físicos pod em contaminar o alimento em qualquer momento, desde a colheita até o consumidor. Já houve casos que pessoas tiveram que se submeter a cirurgia para retirada do objeto.
O que são perigos físicos?
Pedaços de vidro.
Areia.
Parafuso.
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Referências Bibliográficas <http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/42773/perigos-quimicos-com-osalimentos>.
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