E book cocina regional mexicana by Roberto Del Valle

E-BOOK

“COCINA REGIONAL MEXICANA”

ELABORADO POR LOS ALUMNOS:

DEL VALLE ANZURES ROBERTO CARLOS GARRIDO MEDINA LUCELY DANIELA SÁNCHEZ THOMAS ROXANA SUÁREZ CASARRUBIAS DENICE

DOCENTE: CHEF. MARIO ENRIQUE CISNEROS FLORES

FECHA: 16-Julio-2017

México, CDMX.

ÍNDICE Resumen ........................................................................................................... 4 Abstract ............................................................................................................. 4 Introducción...................................................................................................... 6 Naturaleza y Dimensión Marco Contextual .......................................................................................... 7 Antecedentes................................................................................................. 8 Planteamiento del problema ....................................................................... 9 Objetivos General ....................................................................................................... 9 Específicos .................................................................................................. 9 Justificación de la investigación .............................................................. 10 Marco teórico............................................................................................... 10 Desarrollo de la investigación Introducción a la cocina mexicana ............................................................ 11 Región Norte Chihuahua ................................................................................................. 14 Coahuila .................................................................................................... 15 Nuevo León ............................................................................................... 16 Durango ..................................................................................................... 17 Zacatecas .................................................................................................. 18 San Luis Potosí.......................................................................................... 19 Aguascalientes .......................................................................................... 20 Región Centro ............................................................................................. 21 Distrito Federal .......................................................................................... 21 Estado de México ...................................................................................... 22 Morelos ...................................................................................................... 25 Región cetro este..................................................................................... 27 Hidalgo ...................................................................................................... 28 Puebla ....................................................................................................... 30 Tlaxcala ..................................................................................................... 33 2

Región centro del occidente ................................................................... 33 Querétaro .................................................................................................. 34 Guanajuato ................................................................................................ 35 Región del occidente y del golfo Región del occidente Nayarit ....................................................................................................... 37 Jalisco ........................................................................................................ 38 Colima ....................................................................................................... 39 Michoacán ................................................................................................. 40 Del golfo de México Tamaulipas ................................................................................................ 41 Veracruz .................................................................................................... 43 Región del Norte y Pacifico Sur Baja California Norte.................................................................................. 44 Baja California Sur ..................................................................................... 45 Sonora ....................................................................................................... 46 Sinaloa....................................................................................................... 48 Del Pacifico Sur Oaxaca ..................................................................................................... 49 Guerrero .................................................................................................... 51 Región del Sureste y Península de Yucatán Yucatán ..................................................................................................... 52 Campeche ................................................................................................. 53 Quintana Roo............................................................................................. 55 Sureste Tabasco ..................................................................................................... 56 Resultados y Análisis .................................................................................... 58 Conclusiones .................................................................................................. 60 Bibliografía...................................................................................................... 62

RESUMEN La gastronomía mexicana es una de las gastronomías mas reconocidas mundialmente debido a la gran variedad de productos que presenta y de la gran cultura con la que está relacionada, a partir de la fusión de diferentes influencias en cocinas y la cocina tradicional prehispánica que poseemos, se han creado grandes platillos típicos que son reconocidos mundialmente. Dichos platillos están hechos a base de frijol, maíz y chile, dentro de las diferentes regiones gastronómicas que presenta nuestro país, tal es el caso de los tacos al pastor de la ciudad de México, el mole poblano o los chiles en nogada de Puebla, las carnitas de Michoacán, o la cochinita pibil de Quintana Roo, estos solo son ejemplos de una gran cantidad de platillos que se pueden encontrar en los diferentes estados y los cuales están relacionados con algunas festividades locales o regionales. Toda esta gastronomía está estrechamente relacionada con tradiciones y costumbres que realzan la diversidad gastronómica del país. Palabras clave: Regiones gastronómicas, gastronomía mexicana, cultura, frijol, maíz, chile.

Abstract Mexican gastronomy is one of the most recognized gastronomies worldwide due to the great variety of products that it presents and the great culture with which it is related, from the fusion of different influences in kitchens and the traditional pre-Hispanic cuisine that we have, Have created great typical dishes that are recognized worldwide. These dishes are made of beans, maize and chili, within the different gastronomic regions that our country presents, such as tacos al pastor of Mexico City, mole poblano or chiles en nogada de Puebla, The Carnitas of Michoacán, or the Cochinita Pibil of Quintana Roo, these are just examples of a large number of dishes that can be found in the different states and which are related to some local or regional festivities. All this gastronomy is closely related to traditions and customs that enhance the gastronomic diversity of the country. 4

Key words: Gastronomic regions, Mexican gastronomy, culture, bean, maize, chili.

INTRODUCCIÓN En este libro se pretende dar una generalidad acerca de la gran cultura gastronómica que tenemos en nuestro país, distribuida en diferentes regiones de las cuales se ejemplificaran algunos de sus platillos típicos y tradicionales en cada estado.

Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad biológica y hacerlo para disfrutar de

ciertos alimentos,

se fueron desarrollando

empíricamente diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la alimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación a generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en cada región y en cada país.

México está latente, vivo, su singularidad se asoma de vez en cuando para estimular nuestra curiosidad, desafiar nuestra imaginación y atrapar nuestro corazón por medio de su gastronomía. Pocos países pueden preciarse de las maravillas que la naturaleza ha brindado a nuestra patria. Contamos con todos los ecosistemas, flora y fauna incalculables, nuestra riqueza es infinita.

Este libro propone una división geográfica de la república mexicana, así, para una mejor comprensión, se dividirá en regiones geográficas; donde los Estados que las componen presentan características similares entre sí, esto con la finalidad de conocer el suelo, el clima, la flora

fauna

que,

conjunto,

determinan la materia prima con la que se elabora la gastronomía de cada región, teniendo como bases el maíz, el chile y el frijol.

NATURALEZA Y DIMENSIÓN MARCO CONTEXTUAL Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible de todos los seres vivos. Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad biológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando empíricamente diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la alimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación a generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en cada región y en cada país.

Dada la diversidad de etnias, culturas e idiomas que coexisten en el territorio nacional, es difícil hablar de una «cocina mexicana». Esta situación se remonta hasta la época prehispánica, cuando también existía un mosaico étnico, al cual vino a sumarse, a través de la conquista, la población hispánica, la africana, y posteriormente la oriental, la francesa, la inglesa y de otras procedencias en la época colonial y en el siglo XIX.

Esta gastronomía puede hacer una revisión extensa sobre la forma de vida y la evolución en determinadas regiones del país. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Así, a través de la gastronomía podemos observar aspectos como el mestizaje y la evolución.

ANTECEDENTES Al llegar los españoles al Nuevo Mundo no tenían idea de las Civilizaciones tan avanzadas que iban a encontrar ni de la cantidad de plantas, animales y alimentos nuevos que estaban por descubrir. Los indígenas eran sumamente observadores, abiertos y sabios. Cuando se percataron de la existencia de una nueva gama de alimentos no tardaron en adoptarlos e incorporarlos en su cocina, como es el caso de las pastas ; pero tuvieron la creatividad de añadirle a estos nuevos platillos el sabor y el toque típico mexicano.

Una vez que se produjo este mestizaje entre la comida mexicana y la europea se obtuvo como resultado la comida típica mexicana que se conoce actualmente debido a los cambios que surgieron gracias a la tecnología que trajeron los españoles.

Los alimentos más destacados que los Españoles trajeron y que no existían en México, fueron: zanahoria, rábano, pato, mijo, lentejas, clavo , espinaca , haba, chícharo, arroz, apio, canela , espárrago, pimienta , trigo, avena, acelga , ajo, cabra, jengibre, cerdo, verdolaga

Las antiguas civilizaciones de México también hicieron una gran aportación, no solo a los españoles sino al mundo entero; al dar a conocer todos los alimentos que solo se conocían en la antigua Anáhuac (América). Entre estos destacan: chocolate, maíz , papaya, vainilla, flor de calabaza, epazote , capulines, chiles verdes, cebolla silvestre, hoja santa , achiote, amaranto, chía, quelite , piña, nopal, tuna, maguey, zapote, pulque, mezcal, jitomate, tomate, pavo , cacahuates, armadillo, iguana, pápalo , serpientes, insectos y muchos más.

PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA La

actualización

información pretende resolver

de forma

regional

información

gastronómica

simplificada partir

la la

documentación de platillos e ingredientes tradicionales de cada estado. De igual forma facilitar al lector y llevarlo por un recorrido gastronómico, y de la misma manera a estudiantes de gastronomía con la compilación de información necesaria para su desempeño académico, con el fin de tener un conocimiento general acerca de nuestra cocina, siendo una de las mejores del mundo, hay que empezar por saber a qué se debe dicho reconocimiento mundial.

OBJETIVOS General:  Conocer cómo se conforma la cocina mexicana, que platillos están dentro de esta categoría y tener más cultura de donde viene cada uno de estos y como es que se fue dando cada uno de estos platillos y como nos han hecho crecer como país.

Específicos:  Comprender la diferencia que existen entre los platillos, aunque las recetas tengan ingredientes parecidos, procesos iguales, cada uno tiene su propia historia y su razón por lo cual se ha hecho generación tras generación y hasta ahora se sigue haciendo igual, creando tradiciones.  Realizar un recorrido gastronómico por todos los estados de la república para destacar su gastronomía más representativa.  Conjuntar información por regiones y ver cuál es su uso e importancia gastronómica dentro del país y para el mundo.

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Éste trabajo es importante ya que aquí se proyecta lo aprendido en clase y en las tareas independientes de cada semana, al igual de la información adicional que hemos investigado y la información que nos ha proporcionado el profesor. Es también primordial conocer, así como los orígenes, los conceptos, que integran ésta cocina, así como su forma de elaboración ya que es algo que consumimos día a día y primordialmente porque es nuestro propio País.

MARCO TEÓRICO Tiene su origen en la época de los prehispánicos, este tipo de cocina, se acostumbra como guarniciones y diferentes platillos, siempre integrando al Maíz en cada una de sus comidas, surgió gracias a las conquistas y las fusiones que tuvimos de las culturas europeas y toda la diversidad que se dio en nuestro país.

Hoy en día la cocina mexicana, se ha ido evolucionado, convirtiéndose en algo más vanguardista a nivel gastronómico y en un patrimonio Nacional. 10

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA La gastronomía mexicana es tan diversa como su geografía. Tiene los colores del campo y de la tierra de cada región. Por eso, muchos de los platos típicos que se cocinan en el norte del país no se comen en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste.

La gastronomía mexicana es quizá una de las más ricas del mundo; caracterizada por sabores fuertes, condimentos, frijoles, carnes, maíz y por supuesto mucho picante, fue incluso candidata para ser patrimonio cultural de la humanidad.

La historia de la cocina mexicana tiene dos elementos principales, el indígena y el español. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio de lo que hoy se conoce como México se alimentaban básicamente de vegetales, frijoles, maíz y chiles, sin olvidar ingredientes como el cacao, aguacate y el nopal. Hoy casi todas las recetas de la cocina mexicana incluyen en su preparación uno a o más de estos ingredientes.

A la llegada de los españoles se le fueron sumando otros alimentos que aportaron riqueza y variedad a esta comida y la convirtieron en lo que es actualmente; uno de los elementos principales de este aporte es el cerdo, el cual se tome íntegramente, ya que cada una de sus partes se utiliza para una 11

receta en específico, incluyendo su manteca, que es en la que se preparan las cocciones.

También llegaron con Colón las reses y algunos cereales (trigo y arroz) que derivaron

pan,

además

frutas

especias.

La comida mexicana ha dado la vuelta al mundo y es muy difícil encontrar una ciudad donde no haya un restaurante dedicado a la cocina tradicional mexicana.

México se divide en 5 regiones gastronómicas:

Región Norte. 

Chihuahua



Coahuila



Nuevo León



Durango



Zacatecas



San Luis Potosí



Aguascalientes

Región del centro 

Guanajuato.



Querétaro.



Hidalgo.



Tlaxcala.



Puebla.



Cuernavaca.



Edo. de México.



Distrito Federal

Región del occidente y Región del golfo. Región del Occidente. 

Nayarit.



Jalisco.



Colima.



Michoacán.

Del Golfo de México. 

Tamaulipas



Veracruz.

Región del norte y pacífico sur 

Baja California Norte.



Baja California Sur.



Sonora.



Sinaloa.

Pacífico Sur. 

Oaxaca



Guerrero

Región del Sureste y Península de Yucatán 

Yucatán.



Campeche.



Quintana Roo.

Sureste. 

Tabasco

REGIÓN NORTE Chihuahua (Chihuahua) Dentro de la gastronomía chihuahuense podemos resaltar que se tiene una gran costumbre que consiste en deshidratar los alimentos como fruta, verduras e incluso carne, esto da pie a sabores diferentes al de los alimentos naturales y frescos como la mayoría de las personas suelen consumirlos.

Entre estos productos destacan los granos de maíz deshidratados, conocidos como "chacales" y el chile pasado, que es chile chilaca verde deshidratado, el cual representa la base de muchos guisados. La carne seca también es muy típica para realizar diferentes platillos, como la machaca a la mexicana o con huevo. Muchos de los platillos chihuahuenses están elaborados a base de carne de res, ya que también se produce carne de ganado bovino de excelente calidad.

muy usual

encontrar

casi

todos

los

restaurantes deliciosos cortes finos o carnes asadas acompañados con papa al horno, con cebolla asada o con algún otro suculento acompañamiento. Una importante aportación a la gastronomía mexicana es el queso chihuahua elaborado por las comunidades de menonitas.

Chihuahua destaca también por la producción de manzanas, ya que dos tercios de las manzanas que se producen en México se cosechan en ciudades aledañas a la ciudad de Chihuahua, por lo que resulta otro alimento característico de esta zona.

Entre sus platos típicos más tradicionales podemos encontrar; Los Burritos, El Caldo de Oso, Las empanadas de Santa Rita, La Machaca y La Discada. Platillos que están elaborados con ingredientes típicos de la región. 14

De tal manera que con estos productos se fue revolucionando la forma de cocinar chihuahuense y de sazonar los platillos que son típicos de esta región.

Coahuila (Saltillo) En la cocina de este Estado destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las conservas y los guisados hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla. Por supuesto, hay cabrito en todas sus formas, desde asado hasta salseado. También son estupendos los cortes de carne, pues no olvidemos que en la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del país, que se pueden acompañar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Ciénegas, o bien con un sabroso pulque. Además, Coahuila es considerado el estado que produce la mejor carne de res en México, los cortes en la Comarca Lagunera son exquisitos, y se pueden acompañar con auténticos vinos elaborados en Parras de la Fuente. En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y un buen pan de pulque, con ese sabor dulzón que también puede acompañar a un platillo salado. Y si preguntamos por las frutas, encontraremos las gloriosas manzanas de Arteaga o los higos y los duraznos que se dan en gran parte del estado. sin olvida los dulces tradicionales Dulces de leche, piloncillo y nuez, queso panela, quesos de leche de vaca, chorizo de puerco, cacahuates fritos sazonados con ajo, carne asada. El asado es el platillo más típico del noreste de México, especialmente de Coahuila, donde se sirve en las fiestas religiosas o celebraciones familiares. Se prepara a base de carne de puerco cortada en cubos muy pequeños y sazonada con salsa de chile guajillo, las recetas varían y en cada localidad se le

agregan

especias

toques

distintivos. Cuando este platillo se sirve durante una fiesta religiosa es 15

conocido como “la reliquia” y debe ir acompañado de siete sopas secas, que pueden ser fideo, codito, munición, almeja o arroz. La máxima expresión de esta comida se lleva a cabo en Parras durante la Fiesta de la Virgen de San Juan, cuando día a día es ofrecido a los asistentes que acuden a las diferentes casas donde se recibe la venerada imagen a lo largo de dos meses.

Nuevo León (Monterrey) La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos,

los

enriquecieron

españoles en

gran

como

los

tlaxcaltecas

medida

panorama

árida

vegetación

culinario de la región.

Nuevo

León

tierra

semidesértica, y hoy en día se conservan algunas de las antiguas costumbres como el de sembrar en los patios un granado, una higuera y un limón. Se dice que el granado significa la unidad familiar, la higuera la sabiduría y el limón la resignación, aunado a esto Nuevo León ha sido rico en la cosecha de semillas, algodón y la abundante producción de maíz, frijol, caña dulce y fruta como naranja, limón, lima, aguacate y durazno.

Otro de los platillos más representativos es el machacado con huevo, plato preparado con carne seca de res, huevos y en ocasiones salsa picante. Se dice que los tlaxcaltecas, ante la dureza del clima, tuvieron que encontrar la forma de conservar la carne y lo único que pudieron hacer fue secarla al sol, dando como resultado el delicioso machacado.

El asado de puerco con chile colorado y un buen puchero son otras de las delicias muy bien recibidas por los comensales neoleoneses. Las papitas de la sierra o papitas de Galeana provienen de este municipio ubicado al sur del estado, que es uno de los principales productores de papa del país.

Durango (Durango) La cocina de Durango puede ser una de las más sorprendentes del centro y norte de México. En ella se dan cita platillos tanto del centro (gorditas de infinidad de rellenos o enchiladas), como del norte (carne seca, combinados de chiles y carne). Por otro lado, destaca también por la inventiva y la historia, características del estado. Una de las peculiaridades culinarias de Durango es la gran habilidad de sus cocineros para mantener los alimentos frescos, a través de la preparación de conservas. La técnica permite disfrutar de los incomparables dulces de nuez y almendra y de los quesos añejos, por mencionar solo un par de ejemplos. No queremos terminar de abrirle el apetito.

Caldillo durangueño, queso asadero, pipián con papas, lomo de puerco, chorizo, torrijas con miel, carne adobada, asado de venado, relleno de cerdo sazonado con vino blanco, gallinas borrachas, queso flameado, tablas de queso, quesos añejos.

Al final de un buen festín, no hay nada mejor que un delicioso postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar; o los mostachotes de Durango, unos merengues que suelen acompañar a las copas de helado.

Zacatecas (Zacatecas) La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica en sabores y aromas, se basa principalmente en productos como las carnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles.

Entre los platillos típicos resaltan la birria de carnero y chivo, es decir, carne de ganado menor sazonada al vapor o a las brasas. Cada establecimiento posee secretos culinarios que le brindan un sello particular a su obra, que en lo general constituye un verdadero manjar. Las gorditas de maíz rellenas de diferentes guisos son parte de la cultura gastronómica popular, pues constituyen una rica variedad. Cada guiso es diferente y muestra un espléndido colorido de sabores. Destacan el asado de boda, que se elabora con lomo de cerdo troceado y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca, que se acompaña con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz, la birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la carne adobada, el filete de res a la tampiqueña y las

gorditas

rellenas

guisado.

Asado de boda. Posiblemente el platillo típico de Zacatecas más conocido, debe su nombre a que, tradicionalmente, se sirve en las bodas. Se trata de un guiso espeso, hecho con lomo de cerdo frito en una salsa de chiles ancho, pasilla y guajillo. La salsa también lleva naranja, piloncillo, manteca y bolillo.

Enchiladas zacatecanas. En Zacatecas, las enchiladas se rellenan de carne de cerdo deshebrada y van bañadas de una cremosa salsa de chile poblano. Como toda enchilada que se respeta, se sirve con lechuga, crema y queso fresco.

San Luis Potosí (S.L.P) En la Huasteca, los platillos a

base

pescados

mariscos son inigualables; tenemos, por ejemplo, la negrilla (un pescado de la región) maneras;

cocinada las

mil

acamayas,

especie de langostino de agua dulce, ¿y qué decir de las regias ensaladas de palmito, que en esta región crece como plaga, y de los quesos de bola rellenos de crema? No podemos olvidar el gigantesco zacahuil, tamal que puede llegar a pesar hasta 30 kilos, al que rellenan con pollo y lomo de puerco y envuelven en hojas de papatla y de plátano, para luego hornearlo en horno de leña durante toda la noche. Además de las enchiladas potosinas son famosos los Tacos Rojos o Tacos Potosinos, hechos con tortilla enchilada rellena de queso, acompañados por papas y zanahorias.

En San Luis Potosí capital se puede encontrar también con el queso de tuna que podrá ubicar en alguno de los mercados o tiendas artesanales del centro histórico, el zacahuil, que es un enorme tamal en hoja de plátano, hecho con maíz quebrado, chile rojo y carne de cerdo o pollo, en esa región puede saborear también de las enchiladas huastecas, un caldo de acamayas, bocolitos y un rico café de olla producido en la región.

Encontramos tamborcitos y gorditas con carne deshebrada o un rico asado de boda que se produce también en el altiplano potosino y como su nombre lo indica era una tradición servirlo durante las bodas que se llevaban a cabo en la zonas media y altiplano, este platillo es elaborado con una pasta elaborada con una mezcla de chiles (ajillo, ancho y cascabel) similar al mole y lleva carne de puerco; en la zona media se elaboran también las chancaquillas que son dulces circulares de miel de piloncillo y pepita de calabaza. 19

Aguascalientes (Aguascalientes) El Estado de Aguascalientes a pesar de ser uno de los más pequeños de la República Mexicana, ofrece al visitante grandes atractivos, tanto naturales como culturales. Sus riquísimos platillos y excelentes vinos de fama internacional, son una muestra de lo mucho que Aguascalientes ofrece al visitante. El Estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno y guayaba. Su gastronomía es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en sus modalidades, de la olla y la tatemada. Otro platillo típico de Aguascalientenses el famoso pollo de San Marcos, que se prepara principalmente durante la célebre feria de San Marcos y es a base de frutas de la región. También son típicos de su cocina las gorditas rellenas, el lechón al horno, el chile aguascalentense y la sopa campesina. Durante tu visita a este Estado, podrás disfrutar también de otros platillos como el puchero, la salsa ranchera, la birria, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos

dorados,

las

famosas

enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia variedad de platillos que podrá disfrutar tu paladar en las famosas cenadurías de la ciudad.

REGION CENTRO Estos estados se distinguen por tener una infinidad de platillos, ya que aquí fue donde se empezó a desarrollar lo que hoy es México y da aquí parte a las demás regiones del país. La gastronomía de esta región del país es tan compleja y extensa que es imposible mencionar todos los platillos que se pueden degustar en estos estados, en muchos de los estados dentro y fuera de esta región hay platillos muy similares ya que hay que recordar que los ingredientes principales del México prehispánico como el maíz, chile y frijol siguen siendo de los ingredientes principales en los platillos, es difícil encontrar un platillos que no traiga al menos uno de estos 3 ingredientes. Sin embargo cada estado cuanta con al menos un platillo, bebida o dulce que los representa ya sea por la extensión del estado, la flora y fauna y los climas en los estados del centro se puede degustar una variedad de platillos con ingredientes sencillos pero deliciosos como el frijol, res o cerdo o un manjar del mar (UNID, s/a).

Distrito Federal Nada define mejor a un pueblo que sus mercados. La

capital

organizaba

mexicana en

buena

medida a partir de sus mercados,

más

importante de los cuales era el de Tlatelolco. Hasta mediados del siglo XVI, el mercado de Tlatelolco siguió en actividad, al igual que los de sus poblados cercanos Tacuba y Coyoacán. Posteriormente, ya consolidada la estructura administrativa novohispana, la sede del mercado fue la Plaza Mayor, centro vital de la nueva ciudad tal como lo había sido en el mundo indígena. La suma de infinitos saberes gastronómicos femeninos se encuentra en el área de la

comida preparada: ahí la elección es sugerida por el olfato antes que por la vista. Se encuentran los chiquihuites colmados de tortillas y, al lado de ellos, las canastas de peneques, sopes, garnachas y chalupas, cubiertos con albas servilletas de tela. Son todos productos de maíz que se compran por unidad y sirven para la confección de complicados guisos o para constituir comidas por sí solos. Los tacos pueden rellenarse con todo cuanto se desee: desde un aguacate de Querétaro; un poco de queso de Cotija y una rama de cilantro; algunos trozos de chicharrón, queso panela de Chalco y una rama de pápalo, hasta el relleno trigarante; aguacate, queso y jitomate; es decir, verde, blanco y rojo; y aquí las opciones podrían continuar tan largas como letanías. Toda una tradición milenaria ampara la costumbre de cocer el maíz con su adarme de cal a fin de obtener el nixtamal o nixcómel.

Estado de México (Toluca) El estado de México es uno de los principales productores de maíz y frijol en todo el país. Produce también sorgo, diversos cereales y abundante variedad de frutas y legumbres. En su actividad ganadera destaca la cría de cerdos. Asimismo, la avicultura posee una gran importancia. La variedad de tamales en la región es muy amplia. Además de los verdes, rojos y de dulce, de consumo generalizado incluso en las poblaciones más grandes, en el estado de México se elaboran tamales de nopalitos al comal en Acolmán; de chícharo en Amanalco; de judas (con alberjones, haba y frijol), en Teoloyucan, Acolman y Atenco; de plátano en Huitzilac y Acolman, tlaxcales o tamales de maíz en Otzolotepec; de haba en Temoaya, Almoloya del Río y Cocotitlán y, finalmente, los de elote en Juchitepec y Chapa de Mota. En esta región se elaboran quesos, crema, requesón y mantequilla. Toluca y sus alrededores gozan de especial fama en esta actividad por su excelente ganado vacuno. Para algunos conocedores, el único queso que puede llamarse realmente toluqueño es el molido o de letras, elaborado con leche entera o semidescremada. Una variante de este queso es el requesón que se emplea 22

en los tacos placeros. Aculco es otra de las poblaciones que posee reconocido prestigio en la elaboración de quesos. La mantequilla se expende en hojas húmedas de mazorca de maíz, que la conservan fresca durante mucho tiempo. La crema se envasa en jarritos de Metepec y también se cubre con hojas de elote mojadas y bien aseguradas con un torzal de pita de maguey. En algunas poblaciones de Texcoco aún se conserva, pero sólo como platillo para turistas o para ocasiones especiales. Los acociles, los chapulines y los escamoles se preparan en formas similares a las de los jumiles. El gusano de maguey es una tradición en el norte del estado de México; se come en tacos después de haber sido asado en el comal. En San Mateo Ateneo aún se sigue cocinando la rana en tamales, con huevo, con chile o guisada en tomate. Entre los platillos que pueden considerarse representativos del arte culinario festivo se encuentra en primerísimo lugar el mole. En el estado de México son muy gustados el mole rojo y el negro, ya sea con guajolote, con gallina, con carne de res y, en algunas poblaciones como Atenco, con pato. En Tenancingo, México, se acostumbra servir en las reuniones familiares tinga, hecha con tomate, carne de pollo y de puerco, pulque y chile chipotle, o taco del obispo, elaborado con vísceras de res, como el hígado, riñones, bofe y pajarilla, y hierbas de olor. En el valle de Toluca, varios platillos se aderezan para las grandes ocasiones con chorizo, jamón, longaniza verde y roja, queso, crema y requesón. Los grupos indígenas de esta zona acostumbran preparar para sus fiestas barbacoa de chivo o de borrego. En el norte del estado de México se erigen altares con ofrendas que contienen, si el difunto es niño, vasos de leche y de agua, pan decorado, tamales y dulces de calabaza y de camote; si la ofrenda es para un difunto adulto contiene, además de los dulces ya mencionados, mole, sopa, frijoles y pulque. A la gente que va a rezar se le convida con mole, tamales, pulque y café. En las poblaciones donde se festeja la Navidad, los alimentos característicos son el ponche de frutas y el revoltijo, el pescado, el guajolote con mole y arroz, los tamales, la barbacoa y las carnitas.

Los dulces de esta región son otra de las tradiciones en las que se observa la fusión de las herencias prehispánica y colonial. Los dulces toluqueños, de los más afamados en todo el país, empezaron a elaborarse en los conventos y de ahí pasaron a los hogares y los comercios. En la región de Toluca se bebe el tepache (fermento de varias frutas, con clavo, pimienta y salvado) y la garapiña, que sólo ilesa la fruta aludida en su nombre. Entre las bebidas embriagantes tenemos en primer lugar el pulque, que se obtiene fermentando la savia del maguey y que sirve también para la preparación de curados (combinaciones de pulque con pulpa de frutas y verduras e incluso con otras bebidas, como la cerveza). Entre la gran variedad de curados que se preparan sobre todo en el estado de México, encontramos el de tuna de Metepec el de zapote de Calimaya o el colorado (con tunas y guayabas) de Cacalomacan. En la zona del valle de Toluca tiene gran importancia la fabricación de licores de frutas. Para elaborarlos, se

coloca

fruta

alcohol

refinado y desfrufado, la infusión resultante se rebaja con almíbar de azúcar.

Estos

licores

son

engañosamente dulces y se usan también como materia prima para la preparación de chumiates, nesaditos, zarcitas y otras bebidas. Existen miles de recetas para preparar combinados hechos de licor de frutas originario de Tenancingo; entre ellos contamos el chumiate clásico: zarza, guayaba, unas gotas de limón y aguardiente al gusto, y el Nevado de Toluca, que se elabora con licor de frutas, jugo de limón y unas gotas de aguardiente.

Morelos (Cuernavaca) El estado de Morelos, por su parte, cuenta con una elevada producción de arroz y azúcar; además de aguacate, berenjena, guayaba, higo, jícama, jitomate, mango, plátano, tejocote y tomate. La recolección de algunos frutos, flores y hierbas en las pequeñas zonas silvestres que aún existen es muy importante para ciertas comunidades; entre los alimentos así obtenidos se encuentran el nopal, diversas especies de hongos, pitahaya, guamúchil y una gran variedad de plantas que además de ser comestibles, sirven para la elaboración de remedios caseros. De Jiutepec, Morelos, son los tamales de capulín, mientras que en Tepoztlán los hay de carne, de pescado, de frijol, de calabaza y de frutas. Los de frijol también se acostumbran en Almoloya de Juárez, Cocotitlán, Ixtapan de la Sal, Jaltenco, Chañco, Nextlapan, Almoloya del Río y todas poblaciones del estado de México; a veces también se les conoce con el nombre de zocos. Los tamales de ceniza o ñejos, son tradicionales en muchas poblaciones del estado. Generalmente se comen en ocasiones especiales y sirven para acompañar el mole, aunque también pueden consumirse con otros guisos o solos. Entre los tamales que se preparan para fiestas están los xocotamales de Morelos, elaborados con maíz azul y habas. El frijol, otro de los alimentos básicos, se consume en esta región en variadas formas. En unos casos la variedad sólo depende de cómo se guise; en otros, de los productos con que se acompañe. Un plato muy común en esta región es el que utiliza el xoconoxtle y el epazote para darle un sabor

especial

los

frijoles de la olla. Entre los alimentos que se mezclan de varios modos con los

frijoles, tenemos el chicharrón, las patas de puerco, el chorizo, la longaniza y el queso. El chile, tercer alimento básico de la región, se acostumbra prepararlo en formas muy variadas, como salsas, moles, caldos, o también solo, ya sea molido, asado o picado. De la res, además de la carne también se aprovechan la panza, las tripas, la asadura y la sangre para hacer moronga. Con la carne se elaboran guisos como el mole de olla de Ocoyoacac, Yautepec y Temascaltepec; la carne de res picada y cruda, con limón y sal, de Malinalco; el caldo blanco de Tejupilco; la cecina de Yecapixtla; la carne en chile verde y las albóndigas de Cuernavaca. Una de las manifestaciones que mejor demuestran la herencia indígena de la región es el aprovechamiento de insectos comestibles, entre los que destacan los jumiles, sobre todo en las poblaciones de Cuautla, Amilcingo y Jumiltepec, en Morelos; se expenden vivos en los mercados y sirven para condimentar ciertos alimentos. Se acostumbra tostarlos, molerlos con chile y pimienta y agregarlos a la sopa de arroz. También se comen en tacos con alguna salsa picante. Las frutas más comunes, siempre de acuerdo con la temporada y el clima, son: capulines, ciruelas, chirimoyas, duraznos, granadas, guayabas, limas, limones, mangos, manzanas, plátanos, sandias, tamarindos, tunas y zapotes. Además de comerse al natural, estas frutas se emplean en la elaboración de una gran variedad de dulces y bebidas. Con la miel, piloncillo y la avena se preparan dulces y atoles para acompañar los desayunos y meriendas. En Morelos el mole tradicional es el verde, que se elabora con pepita de calabaza y carne de gallina, de guajolote, de puerco o de res; suele acompañarse con los tamales ñejos o de ceniza y con frijoles. En Morelos otros de los platos festivos son la cola de res entomatada conocida como cola de diablo, cecina, pato en pipián, manitas de puerco, moronga, pozole, hongos con chilacas, chicharrón con longaniza y salsa verde y chilacayotes entomatados con carne de puerco. Cerca del río Amacuzac, el 26

pescado bagre en mole verde es un platillo también para días especiales. En varias ocasiones, las comidas preparadas con insectos se destinan también para las celebraciones. En la preparación de los atoles, las harinas de arroz y de maíz poco a poco han sido sustituidas por la maizena, aunque se mantiene la costumbre de utilizar frutas de la temporada. Entre las más usadas para ello en el estado de Morelos se encuentran el limón, la fresa, el capulín, el cacahuate y la guayaba. En Tejupilco, México, se preparan los toros, con tequila y alcohol, jugo de naranja, cebolla y chile en vinagre; en Huitzílac, Morelos, los toritos con aguardiente de caña, jugo de naranja, cebolla y chile verde picado, llevan queso añejo rallado coronando todos los ingredientes. Muchas costumbres también se han modificado por la presencia de grandes cadenas de restaurantes

y centros comerciales, sobre todo en las zonas

vecinas de la Ciudad de México, Toluca y Cuernavaca, que si bien han permitido el acceso a una mayor cantidad de alimentos y a nuevos métodos culinarios, no por ello han mejorado substancialmente la calidad de la dieta de la población en esta región.

Región Centro Este Los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, que conforman la región centro este, cuentan con una gama de medios ambientes en que se refleja su variada cocina popular. De la Huasteca, la sierra, la zona magueyera, el valle poblanotlaxcalteca y la Mixteca provienen tradiciones que confluyen en el rico complejo gastronómico compartido por los tres estados. Estas comarcas habitadas por nahuas, tepehuas, totonacos, huastecos y otomíes, además de los grupos mestizos, estuvieron relativamente apartadas de la influencia española durante la época colonial por lo inaccesible de sus poblados, esparcidos entre cerros y montañas. Por lo tanto, las costumbres alimentarias prevalecientes en la actualidad conservan muchos rasgos autóctonos.

Hidalgo (Pachuca) De maíz son las tortillas blancas o azules hechas a mano en el comal de barro, que se buscan preferentemente aun cuando existe la competencia de las de máquina. A menudo la masa de las tortillas se transforma en gordas rellenas de frijol, alverjón o haba, como los bocoles, memeles y mimingues de la sierra de Hidalgo y Puebla, o los tlacoyos de la zona magueyera y el valle poblanotlaxcalteca. Los molotes, quesadillas pequeñas y doradas también del valle poblanotlaxcalteca, se fríen en abundante manteca; los hay rellenos de tinga, de seso de puerco, de papa con longaniza, de flor de calabaza con rajas, de cuitlacoche. Entre las fritangas también destacan las chalupas ovaladas o redondas, cuya orilla levantada detiene una salsa picante, verde o colorada, espolvoreada con queso blanco. De la extensa familia de tamales son los pequeños piltamales de la sierra de Hidalgo, hechos de masa rellena de elote. Los otomíes del valle del Mezquital hacen tamales de maíz molido, sazonado con miel de piloncillo, anís y canela, que llaman ungüis. Otras variedades incluyen los tamales largos de anís, los de queso fresco con epazote, los de haba con venas de chile y hojas de aguacate, los de frijol y los de puerco solo o con chile. El zacahuil, especialidad de la Huasteca hidalguense, es un tamal formidable de un metro o más de largo. Puede contener hasta un lechón, un guajolote o un pollo entero sazonado con chiles secos, ajo y cebolla, dentro de una masa suave de maíz blanco. El zacahuil se envuelve en hojas de plátano y se cuece lentamente en horno de ladrillo o bajo tierra. Partido en trozos, puede alimentar a muchos comensales. El maíz fresco, además de consumirse en elotes y esquites, hervidos o tostados, se utiliza en el valle del Mezquital, para hacer unas gorditas llamadas de hormiguero o mamanxas, que se tuestan en comal de barro sobre una capa de piedritas de hormiguero del campo, técnica milenaria que evita que se adhieran al comal. En la Huasteca hidalguense el maíz fresco se combina con

manteca para hacer un pan de horno, el perno! dorado, con sus características estrías en forma romboide. Otra clase de alimentos hechos con maíz son los atoles. En las tardes lluviosas se antoja el reconfortante chileatole del valle poblano-tlaxcalteca, que se prepara con masa de maíz, elote desgranado, chile verde, guías de calabaza y epazote. El atole agrio de la Huasteca hidalguense es otro sustancioso y caliente guiso de maíz al cual, una vez servido en el plato, se le agrega un caldo de frijoles y chayotes y se espolvorea todo con chile molido y sal. Tal combinación recuerda, quizás, el cocimiento de maíz y frijol que se comía antiguamente para conmemorar el mes azteca de etzalqualiztli. También de la Huasteca hidalguense es una bebida refrescante de maíz endulzada con piloncillo, a la cual llaman achocote. El frijol es el segundo producto en importancia dentro de la comida popular, y se cultiva ampliamente en la región. Los grandes ayocotes multicolores se destacan entre las muchas variedades existentes. Se preparan compuestos con lomo de cerdo, longaniza, chipotles y queso de cabra y pueden servir de relleno en los tamales de frijol. El piloncillo es la base de muchas golosinas populares, incluyendo las mancuernas en miniatura envueltas en hojitas de caña. En la región de Pachuca el piloncillo se usa para fabricar dulces de plaza; como las tradicionales

palanquetas,

pepitorias,

trompadas

charamuscas.

palanquetas hay distintas clases: de piloncillo, de azúcar o de ambos. El piloncillo o azúcar se derrite en un cazo de cobre hasta formar una miel que se pone en cucharadas sobre un comal o se extiende en un molde, para agregarle las nueces o cacahuates. Las palanquetas de hoja descansan sobre una hoja de maíz. Las pepitorias se parecen a las palanquetas, pero están salpicadas de pepita de calabaza (de ajonjolí, en la Huasteca hidalguense) en lugar de nuez. Las trompadas y charamuscas se hacen estirando y torciendo la masa derretida del piloncillo y rellenándola de cacahuate o coco.

Uno

los

platillos

importantes de la región magueyera

barbacoa de borrego, cuya

complicada

preparación es casi un rito. Este sistema de cocimiento

lento

bajo

tierra produce una carne de gran sabor y suave consistencia. Una buena barbacoa implica varios platillos complementarios, tales como el consomé, el mormollo o guiso de sangre y los.vimbós. Generalmente la barbacoa es de borrego, pero también hay de chivo, conejo, guajolote, pollo y pato. De la misma zona pulguera es el célebre asado del pastor, heredado de los españoles. El carnero o cabrito se abre en dos y se sujeta a una horquilla de madera verde en forma de cruz. Ésta se apoya inclinada hacia las brasas mediante piedras pesadas. La carne se sala y se baña profusamente con vino tinto durante el cocimiento, un proceso que dura aproximadamente cinco o seis horas. Tanto el asado al pastor como la barbacoa se acompañan con salsa borracha hecha con pulque de la región.

Puebla (Puebla) Puebla, representa el corazón gastronómico de la región, pues en ella convergen las vertientes culinarias de todas las zonas circundantes. Punto de paso en la vía entre el puerto de Veracruz y la ciudad de México, Puebla ha sido históricamente puerta de entrada para influencias culinarias de la gran capital y aun de más allá de las fronteras mexicanas. La ciudad de Puebla ha llamado fuertemente la atención de cronistas y compiladores de recetarios, quienes inevitablemente citan lo barroco de sus complicados platillos, comparándolos con su espléndida arquitectura colonial.

Los recios chiles poblanos con su suave picor, se prestan admirablemente a ser rellenados; así aparecen desde los lujosos chiles en nogada hasta los más humildes chiles capones, rellenos simplemente de queso y epazote y bañados en caldillo. Por otra parte estos chiles sirven también para hacer las poblanísimas rajas en leche. En la Mixteca poblana éstos se conocen como miahuatecos. El chipotle enriquece muchos platillos con su sabor a humo, además de ser apto para condimentar guisos de carne. Relleno de una mezcla agridulce de jitomate, plátano, queso de cabra y piloncillo, es la base de los chipotles dulces de Puebla y, encurtidos en vinagre, dan el toque final a los clásicos bocadillos poblanos. El maguey es la figura central del arte culinario de los lugares más áridos de la región, pues todas sus partes se aprovechan en la comida. Los polvorones sevillanos envueltos en papel encerado, las marinas cubiertas de piñón y de nuez, las duquesas de clara de huevo, los muéganos de vino, las veladoras de coco, los tamarindos enchilados, los animales y frutas de almendra, y toda la plétora de reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones, canelones y picones. El puerco aparece en pipián, la fina salsa de pepitas de calabaza; en tinga, plato clásico de carne deshebrada; en el picadillo agridulce o en mole verde. Se guisa con los frijoles verdes o amaneguas, con hongos y en albóndigas. Es ingrediente principal de los manguises o cuentos de cerdo, el chorizo, la longaniza, las carnitas y el chicharrón. Junto con el puerco, el borrego y el cabrito han tenido un lugar preferencial en la comida tradicional desde el siglo XVI. Los indígenas frecuentemente

criaban

estos animales como un apoyo

doméstica,

economía

mientras

industria del ganado mayor estaba casi exclusivamente en manos españolas. 31

El platillo que une a las zonas del centro este, es el mole, presente en casi toda ocasión festiva y conocido con el nombre de mole poblano, aunque igualmente se come en Hidalgo y Tlaxcala. En este platillo los ingredientes primordiales son carne de guajolote y chiles secos, combinación de comprobado origen prehispánico, los que se enriquecen con ingredientes típicamente españoles. Algunos de los componentes autóctonos españoles se suman por pares atines, como el cacahuate, la almendra, las pepitas de chile y el ajonjolí, la tortilla y la telera, en un mestizaje culinario que se hace patente. Pese a las hermosas leyendas que han proliferado acerca de la invención del mole poblano, lo más seguro es que haya sido resultado de un largo proceso de creación popular, que además no se ha concretado en una sola versión, sino que siguen existiendo múltiples recetas para elaborarlo. Los alimentos juegan un papel importante en los ritos precursores a un casamiento, tanto como en la boda misma. Entre los nahuas de la sierra de Puebla, el largo proceso que conduce al compromiso formal entre los novios se acompaña con ofrendas de comida de la familia de él a la de ella. Estos regalos típicamente incluyen tamales, pan, refino, pulque y cerveza. Entre los popolocas de la Mixteca, el novio y sus padres hacen regalos de pan, fruta, chocolate y azúcar a la novia. Si el pretendiente es aceptado, el compromiso se festeja con una serie de comidas en las que figuran el huasmole de chivo, tamales de frijol, tortillas y aguardiente. El día de la boda, la comida se sirve a las cuatro de la tarde y es idéntica a la comida del compromiso. A veces se sirve un platillo especial llamado colexo, un caldo de chivo con azafrán y col. Los nuevos cónyuges comen en un mismo plato, costumbre al parecer prehispánica que comparten los nahuas de la sierra de Puebla.

Tlaxcala (Tlaxcala) Considerado más

pequeño

federación,

estado de

donde

la se

siembran diferentes tipos de cereales, legumbres y maguey, siendo éste su principal cultivo. La huella gastronómica prehispánica es muy marcada en los platillos de la actualidad, muchos de los platillos llevan nombres en náhuatl. La alimentación del norte y sur de Tlaxcala es muy diferente, ya que en el norte podemos encontrar platillos a base de insectos como los chinicuiles que provienen de la penca del maguey y preparaciones donde el maguey juega un papel muy importante como ingrediente durante la cocción como la barbacoa de borrego cocida en pencas de maguey. En el sur encontramos una gastronomía más típica como platillos de mole verde y prieto, tamales variados, platillos cuyo ingrediente principal es el cerdo, nopales, la sopa de milpa. En los postres los ricos buñuelos con requesón, los muéganos que es un pastelito de harina miel y nueces fritos, tamales de piñón, alegrías, palanquetas de cacahuate, los tlaxcales: maíz o elote con azúcar. En las bebidas vodka con hierba buena y limón llamada verde Tlaxcala, pulque solo o con frutas, aguas frescas y atoles de amaranto, entre otros.

Región Centro Occidente La región centro occidente está formada por los estados de Guanajuato. Michoacán v Querétaro. Gran parte de ella se encuentra en la zona de El Bajío, la cual destaca por su buen clima y la excelente calidad de sus tierras, y se extiende desde el valle de Salvatierra, en Guanajuato, hasta La Piedad, en Michoacán. 33

Querétaro (Querétaro) En Querétaro, por lo menos hasta hace algunos años, el desayuno cotidiano en los barrios populares de la capital eran las famosas gordas de maíz quebrado untadas con chile cascabel. También era típico encontrar en las esquinas los botes de lámina que contenían los riquísimos y bien conocidos tamales de carne, verdes y colorados, sin olvidar los de dulce, con su rajita de canela, su trocito de biznaga, sus pasitas de uva y su manchón rojo. Toda esta variedad de tamales se consumía junto con un hirviente atole blanco, de tequesquite o de cáscara. El pan de grasa, el pan integral y las chorreadas de granillo, acompañados de un suculento chocolate espumoso o de un rico vaso de leche con camote acicalado eran parte esencial del desayuno queretano. Querétaro es apreciado por sus carnitas, las enchiladas verdes o rojas; los chilaquiles con queso y crema; el cabrito adobado y el pollo almendrado. En Querétaro era usual durante mucho tiempo tomar en las mañanas un marrazo. Asimismo se ingerían los amargos, preparados de aguardiente con frutas aromáticas. Los curados de pulque son los que todavía representan una bebida común en el estado. Finalmente, en San Juan del Rio se elaboran excelentes vinos que, al igual que el pulque, tienen un alto valor nutritivo. En Querétaro, con ocasión de

algún

bautizo,

acostumbra

ofrecer

sangría de naranja, que contiene jugos de naranja dulce y amarga, azúcar y vino,

sirve

espolvoreada con canela molida y una pizca de clavo, que le da un aroma delicioso.

En las fiestas de cumpleaños sobresale en la mesa el mole hecho con chiles mulato, pasilla y ancho, ajo, cebolla, canela, pimienta, ajonjolí y chocolate, entre otros ingredientes, que le otorgan un sabor característico. Con motivo de las fiestas religiosas, las mujeres hacen gala de su destreza culinaria aderezando los platillos especiales para cada caso. La Candelaria, el 2 de febrero, se celebra en Querétaro mediante la preparación de tamales de chile colorado con carne de puerco; de dulce con canela, pasitas y trozos de acitrón; de chile verde y de queso añejo. Estos tamales se toman invariablemente en compañía de un buen jarro de atole de cáscara, de fresa, de higo, de guayaba, o de leche con vainilla. El día de la Virgen de los Dolores en Querétaro se lleva a cabo una procesión de casa en casa; y en todas ellas se obsequia a los peregrinos agua fresca de horchata y limón con chía. En Querétaro, los dulces cristalizados son confeccionados con mayor esmero; se elaboran las famosas calaveras de azúcar y los demás dulces con figuras alusivas a la muerte. En Querétaro se prepara un delicioso ponche navideño compuesto de ciruelas pasas, pasitas, canela, trocitos de caña, tejocotes, guayabas, cascaritas de naranja y limón, a lo cual se añade la consabida ración de aguardiente de uva o de caña.

Guanajuato (Guanajuato) Guanajuato es famoso por su producción de leche de gran calidad y de algunas frutas destinadas a la exportación. Algunos productos agrícolas y de

muy

alta

calidad,

que

caracterizan a la región como zona

exportadora,

son

las

fresas de Guanajuato y de Michoacán, y los aguacates de Michoacán y de Querétaro. 35

Guanajuato tiene entre otros, el menudo estilo León; las enchiladas con chile ancho, queso y cebolla, acompañadas con lechuga; el recaudo en vinagre; el pollo enchilado y frito; la cecina seca preparada con naranja agria; el capón de chicharrón, pollo o pescado, y la suculenta carne con cerveza. En Salamanca, Guanajuato, también este día se prepara agua fresca, pero con naranjas, betabel, lechuga, cacahuates, plátanos y manzanas; se dice que estas delicias recuerdan las lágrimas que la Virgen derramó por su hijo. En Guanajuato, sobre todo en Salamanca, se preparan nopalitos con chile guajillo en frío, o bien con papas, huevo, jitomate, chile, orégano y algunos camarones; también ancas de rana lampreadas, y mojarras empanizadas servidas con ensalada de lechuga. Además, se elaboran algunos dulces como jamoncillos, diversos ates, frutas cristalizadas y charamuscas. Durante la misma época, lo típico en todo Querétaro son unos panecillos espolvoreados con azúcar y rellenos de arroz con leche. En algunos lugares también se acostumbra comer unas enchiladas diminutas con queso y cebolla picada. El domingo siguiente al 3 de mayo se hacen unos panecillos llamados rellenos queretanos; son panes rellenos de chilacayote deshebrado, rebozados en huevo y fritos en aceite, que se bañan con miel y se adornan con ajonjolí tostado. En la plaza de la ciudad de Salamanca se puede saborear en tales días las figurillas de alfeñique fabricadas con una pasta hecha con azúcar, clara de huevo, limón, camote en polvo y una planta parásita del mezquite. Estas figurillas representan animales que, como un toque de humor, muestran a veces facciones humanas. Hay también unos pasteles hojaldrados rellenos de picadillo o de crema que se comen calientes. Para la cena del día de Todos Santos se prepara el fiambre, platillo compuesto de pollo frito, trozos de chorizo, queso de puerco, longaniza, rebanadas de naranja, jícama, guayaba, lechuga picada y cacahuates. Por último, en Salamanca la tradición marca comprar en la plaza colación, buñuelos y atole para la cena de Nochebuena. 36

REGIÓN DEL OCCIDENTE Y GOLFO Nayarit (Tepic) Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y frijol y el primero en el país en la producción de tabaco; plátano (se encuentran 14

variedades

este

producto); mango (los mangos petacones se producen es esta región); y caña de azúcar. Por otra parte, en sus mares se pescan tiburón, pargo rojo, mero, cazón, róbalo, pargo, marlín, atún de aleta amarilla, dorado, camarón y ostión entre otras variedades, garantizando los productos más frescos para visitantes y residentes. Uno de los platillos más representativos es el “Pescado Zarandeado”, creado en la isla de Mexcaltitán, esta delicia “náhuatl” se prepara con pescado de “pargo” y se cocina a la parrilla sobre leña de mangle, se sirve con tortillas hechas a mano, y va sobre hojas de palma con ajo, jugo de limón, sal y chiles, decorado con rebanadas de cebolla, jitomate y pepino. Otro platillo icónico en la región es el Tlaxtihuilli o caldillo de camarón que consiste en atole de maíz, polvo de camarón y chile. Su preparación es muy delicada, realmente es digno de felicitación quién sabe cocinarlo. El agua chile, chicharrón de pescado y la famosa lisa tatemada en leña de mangle, chimichangas de ostión, que se hacen con el caldo o el jugo de la concha de ostión se prepara una masa, la cual se tortea y se le agregan los ostiones, jitomates, rajas de chile y cebolla, cerrándose la tortilla cruda en forma de tamal y se mete a freír el aceite, se saca y se escurre y a saborear la sabrosa chimichanga.

Dulces típicos como: Cocada, Plátano pancle ,Coyules, Cañas asadas, Melado, Jericallas, Agualamas

Ante, Tamales de elote, Arrayán, Gorditas de maíz

horneadas, Buñuelos de viento, Pan de plátano, Jocuixtles, Torrejas Bebidas típicas como: Tejuino, Licor de nanche, Agua de cebada, Tepache de piña.

Jalisco (Guadalajara) Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos principalmente la birria de chivo: Es un platillo aguado a base de carne de caprino sazonado con chiles cascabel

ancho,

ajos,

cebolla, tomate y cominos. Se sirve con cebolla cruda picada, orégano y gotas de limón y sus tortas ahogadas, rellenas de carnitas, remojadas en salsa roja, con cebolla y orégano. Pozole: Uno de los más famosos pozoles de México es el de Jalisco, rojo porque lleva chiles chilacates molidos. El clásico es de carne de puerco, sobre todo cabeza, aunque también se hace con maciza y a veces se agregan manitas. Al servirlo se le agrega cebolla cruda picada, rebanadas de rábano, gotas de limón, lechuga picada y orégano. Pacholas o bistecs de carne molida en metate con variadas especias y ajo. Las originales son de res, aunque ahora se hacen a veces con res y puerco. A la consistencia de la carne ayuda revolverle pan remojado en leche. Se cocinan fritas. También preparan patitas de puerco en escabeche, lomo de cerdo en penca de maguey, tortitas de charales en salsa de chipotle, sopa de yemas y mancha manteles y su famosa Birria.

Dulces típicos: Jericalla, Pan de cuajada, dulces de arrayán, fruto muy local, coricos, cueritos de membrillo, picones, buñuelos y huevitos de faltriquera. Bebidas típicas: Tequila, Tejuino

Colima (Colima) En esta zona playera se utiliza mucho los productos marinos para confeccionar platillos que son parte del muestrario culinario de la Costa del Pacífico Mexicano, Entre los platillos colimenses más gustados y representativos del estado están los sopitos (pequeñas tostadas cubiertas con picadillo y bañadas en "jugo)-; los sopes gordos, de pata, lomo o pollo; y las tostadas de las mismas carnes y preparadas sobre tortillas raspadas y doradas. El pozole de cerdo es la merienda tradicional, con la característica de ser seco. Otros guisos típicos son el tatemado -carne de cerdo macerada en vinagre de coco y guisada en chile colorado-, la pepena -vísceras guisadas; y la cuachala maíz martajado y cocido con pollo deshebrado. Las variedades locales del tamal son pata de mula de frijol, envueltos en "hoja" de maíz, no en totomoxtle-; los de carne y los de elote tierno. Comala se distingue por la producción de productos lácteos, como quesillo ranchero, panela y crema; también, junto con Villa de Álvarez, por su pan dulce, del que destacan los bonetes o picón de huevo. Durante la temporada de lluvias es posible disfrutar los chacales, o langostinos de río, preparados en caldo. Igualmente, en ese tiempo, en la costa, los moyos -variedad del cangrejo moro-, guisado a la diabla. Existen criaderos de langostinos que aseguran el abasto permanente de esta delicia culinaria, disfrutable en caldos, a la mantequilla, al ajo o simplemente cocidos. Diferente a la forma que tiene de preparase en los estados vecinos, el ceviche de Colima se hace desmenuzando finamente el pescado y mezclándolo zanahoria, además de los ingredientes comunes a este platillo. El pescado a la talla es una especialidad muy apreciada; éste se prepara con un pescado entero, 39

abierto y cubierto con verdura picada, luego envuelto en hoja de plátano y asado a las brasas. Tres son las bebidas refrescantes típicas de Colima: tejuino, tuba y bate. El tejuino se prepara con un atole de maíz martajado y panocha y se sirve con abundante hielo, sal y limón. La tuba, de origen filipino, es la savia del cocotero, que se extrae cortando el cogollo de lo que formaría el racimo de cocos. Esta puede tornarse natural, almendrada o compuesta con fruta picada y cacahuates. El bate se hace con chan -una semilla de la familia de la chía-, y se sirve con miel de panocha. La única bebida alcohólica fabricada actualmente en Colima es el ponche de Cómala, que lo hay de granada -el más tradicional-, ciruela pasa, cacahuate, guayabilla y tamarindo. En su preparación se utiliza mezcal producido en la región del volcán, localmente llamado tuxca. Con el coco se produce una gran variedad de dulces típicos, como el alfajor y distintos tipos de cocadas. También se fabrican dulces de tamarindo, alfajores de piña, rollos de guayaba, borrachitos de leche con canela y plátanos deshidratados.

Michoacán (Morelia) La cocina michoacana conserva hoy en día las recetas tradicionales de cada uno de sus múltiples platillos, incluyendo el método de preparación como el molido en metate. Los ingredientes son regionales, de modo que cada sitio se ha esmerado en ofrecer sus mejores platillos. Por mencionar algunos ejemplos las

carnitas

morisqueta

de de

Zitácuaro,

Apatzingán,

pescado a la talla de la Costa, el pescado blanco de Pátzcuaro, los dulces de Morelia, los chongos de Zamora.

Algunos

los

platillos

más

representativos:

Sopa Tarasca, Sopa Tarasca, Sopa fría de aguacate, en ensaladas, como el guacamole, como sopa y también en postres, la sopa de aguacate , corundas y uchepos, corundas, Morisqueta, Churipo, Caldo Michi, Pescado blanco de Pátzcuaro, Charales, Tacos de carnitas

Bebidas tradicionales: La Charanda, Rompope, Licor de membrillo

Del Golfo de México Tamaulipas (Ciudad Victoria) La gastronomía de Tamaulipas ofrece al visitante delicias típicas de la región con platillos a base de carne, pescados y mariscos, además de verduras y legumbres típicos de la zona que se distinguen por su calidad y frescura. De norte a sur, el visitante

puede

disfrutar todo tipo de comidas y postres tamaulipecos y deleitarse con todo tipo de sabores. En la zona sur conformada por Aldama, González, Tampico, Ciudad Madero y Altamira, destacan por sus platillos elaborados a base de pescados y mariscos, como negrilla, huachinango, robalo, camarón y jaibas rellenas. Pero uno de los preferidos es la carne a la tampiqueña, una tira de filete de res, con enchiladas, rajas de chile poblano, guacamole, frijoles negros refritos y queso fresco.

El nopal es ingrediente indispensable en caldos, sopas, ensaladas o guisados y se

encuentra

abundancia

Altiplano

tamaulipeco

Reconocidos por el cultivo de caña de azúcar, los municipios de Mante y Xicoténcatl también cosechan soya, cártamo, tomate, cebolla, chiles y hortalizas. 41

En Nuevo Morelos está el palmito, un tallo blanco que se obtiene de la palmera y que se prepara con camarones o con masa de nixtamal, pero uno de sus platillos típicos son los langostinos.

Por otro lado, en la región centro, están las plantaciones de maíz, naranja, limón, toronja y aguacate y por la apicultura (crianza de abejas). Además, cuenta con las presas Vicente Guerrero y Real de Borbón y la playa La Pesca, en Soto la Marina, donde se encuentran peces como huachinango, robalo, jurel, peto, pámpano, cherna, cazón, negrilla y mariscos, ideales para deliciosos platillos.

En Ciudad Victoria, capital del Estado, resaltan sus gorditas de masa de maíz, rellenas de guisos como asado de puerco, picadillo, salsa verde, machacado, nopales, queso panela y muchos más que se disfrutan en el desayuno. También se elabora asado de puerco, cabrito en salsa y frijoles charros con cueritos de cerdo.

Gracias a sus cualidades nutritivas, el nopal es ingrediente indispensable en caldos, sopas, ensaladas o guisados y se encuentra en abundancia en el Altiplano tamaulipeco. También abunda la planta de sotol, que en su interior se puede fermentar su jugo para hacer una bebida alcohólica y su flor, conocida como chocha puede hervirse para su consumo.

En el Pueblo Mágico de Tula es casi obligación probar sus enchiladas tultecas, preparadas con tortillas rojas, papas guisadas con zanahoria y chorizo, cubiertas de cebolla, tomate y lechuga y de postre, nieve artesanal, que se elabora con pitahaya, tuna, garambullo, dátil, entre otros exóticos ingredientes, tamales de puerco, frijoles charros, machaca acompañada de tortillas de harina.

Veracruz (Xalapa) Los habitantes de la vasta extensión territorial de Veracruz han utilizado de manera importante los productos del mar para componer su dieta, aunque la tierra puso lo suyo en productos del mar para componer su dieta, aunque la tierra puso lo suyo en productos como el maíz y el frijol.

Los conquistadores trajeron nuevos

condimentos,

sabores y formas de preparar la comida y de ahí surgió una cocina decididamente criolla, con un carácter bien definido.

Probablemente las ciudades que más han aportado en este rubro han sido las de Veracruz, Xalapa, Orizaba, Córdoba y las costeras como Tuxpan, Nautla, Tecolutla y Boca del Río, sólo por mencionar algunas.

Usted encontrará en cada sitio verdaderas obras maestras en cuanto a sabor y preparación, por lo que sólo mencionaremos algunos platillos, dejando el resto a la imaginación y a su apetito.

Podrá disfrutar los platillos elaborados con mariscos o pescados, como el famoso Pescado a la Veracruzana y la gran variedad de mezclas llamadas “cócteles”, como los de camarón, jaiba, ostión y pulpo.

Hay desde luego menús por regiones, como

los

chileatoles

caldillos

compuestos de camarón o de carne o los famosos chiles jalapeños, rellenos o en vinagre, que son un reto para el comelón

intrépido.

Hay

también

tamales de harina y de pescado, este 43

último envuelto en hoja y finamente condimentado con hierbas de olor provenientes de la sierra.

Para los habitantes de tierra adentro, no hay nada mejor, dicen ellos, que las deliciosas acamayas, que son camarones de río, similares a los langostinos, preparados con chipotle o simplemente con ajo y chile de árbol, o los famosos chiles rellenos, de todos los tipos, acompañados de arroz y plátanos fritos. Por estas tierras también se prepara el mole, los de Naolinco y Xico son excelentes.

La gastronomía de la costa de Veracruz es tan amplia y variada que podremos disfrutar de una amplia cocina que incluye: robalo, huachinango, esmeralda, jaiba, pulpo, camarones y alguna que otra rareza, preparados de mil formas en sopas, caldos, guisos, ensaladas y tamales, con el toque de cada región.

REGIÓN DEL NORTE Y PACÍFICO SUR Baja California Norte (Mexicali) La tradición culinaria de Baja California va de la mano con su historia y su desarrollo; la vocación turística le obligó a nutrirse

diversas

fuentes

hasta

encontrar lo que sería su perfil propio.

El sello gastronómico del estado tiene su base principal en los hábitos culinarios de la gente peninsular, que encontró en el mar su principal aliado. Ello explica por qué numerosos platillos tienen como base los pescados y mariscos que brindan las aguas frías y tibias de la región. La cocina de Baja California está sazonada con una diversa variedad de ingredientes en los que participan los 44

más diversos grupos del país y del mundo. Puede decirse que el arte culinario de la región está en constante evolución, y que la experimentación forma parte de un breve, pero interesante proceso, capaz de sorprender a cualquiera.

Sus platillos principales son: Ensalada césar, Langosta, Torta Baja California, Tacos de Pescado, Carne Asada. Su postre tradicional es el pan dulce y las bebidas son: Margarita, vinos tintos, sangría, tequila, sangría, cerveza, buchanan's.

En cuanto a su industria: Agricultura: Maíz, frijol, trigo, sorgo, grano, garbanzo, ajonjolí, cártamo, papa, jitomate, algodón. Ganadería: Bovino, porcino, caprino, ovino, carne. Avicultura: carne y huevo. Apicultura: Colmenas, miel, cera. Pesquera: Atún, sardina, almeja, cazón.

Baja California Sur (La Paz) La gastronomía sudcaliforniana se caracteriza por exóticos y deliciosos platillos de pescados y mariscos, debido básicamente a la gran actividad pesquera que se desarrolla en todo el Estado. Langosta, lenguado, callos, almejas y camarones son algunas de las variedades que en espléndidas recetas usted podrá degustar aquí.

Condimentos típicos que se utilizan en Baja California Sur y que añaden un sabor especial y diferente a los platillos son el orégano y la damiana. De esta última se produce un licor de dulce sabor elaborado con una planta silvestre de la cual se dice tiene propiedades afrodisíacas, con el que se recomienda acompañar la buena mesa de esta entidad, o bien con licor de dátil o vino de uva.

La cocina de la región incluye también platillos tradicionales como la machaca de carne saturada de hierbas aromáticas, las almejas comunes y almeja generosa preparadas en diversas formas como empanizadas en escabeche, tatemadas y rellenas. El filete imperial de camarón, camarones rellenos, el callo garra de león y pescados tatemados; Quesos frescos y las acostumbradas tortillas de harina.

Los dulces regionales están representados por las jaleas como el guayabate, mangate y el pitahayate, sin olvidar las famosas conservas de dátil, papaya verde e higo en almíbar,

frutas

deshidratadas

regionales

como

higo

blanco y el mango. Empanadas de queso, de ates y de frijol dulce, pan de huevo y pan francés

forman

parte

repostería del estado.

En playas o en ciudades, las mariscadas, los cócteles y también finos cortes de carnes rojas forman parte del menú de los diferentes restaurantes. Gracias a la gran cantidad de turistas que cada año visitan este territorio hay por supuesto, gran cantidad de establecimientos con especialidades de la cocina italiana, francesa, china, japonesa entre otras.

Sonora (Hermosillo) La diversidad de culturas, tradiciones y ecosistemas en Sonora generan de igual forma una gran variedad de antojitos, postres, deliciosos tipos de pan y dulces muy singulares a los del resto de los estados del país. Los dulces son derivados de la leche de vaca, caña de azúcar, cacahuate, harina de trigo, arroz, canela, harina integral, nuez, ajonjolí, almendras y piloncillo que son para el deleite propios y extraños. 46

Algunos de los postres son:

Pepitoria,

Jamoncillo, Cubierto de biznaga, Cubiertos de calabaza, Cubierto de camote, miel, tostado, Ajonjolí,

Calabaza

Cacahuate Piloncillo, Cubierto

papaya, Cajeta, Cristalizado de naranja y de limón, Conos de dulce, Asientos de caña, Dátil en miel, Palanqueta de nuez y de cacahuate, Pastel de elote, elotes asados y cocidos con queso, Arroz con leche, Empanadas de calabaza y de guayaba, Las famosas coyotas de pueblo, Nieve de pitahaya y pitahaya dulce, Ponteduro.

La particularidad de los deliciosos tamales de Sonora está en su exquisita masa de maíz rellena de carne ó aceitunas, frijol, verduras, papa, elote, chile colorado, entre otros ingredientes, envueltos en hoja de maíz y cocidos a vapor.

Los tipos de tamales varían según las diferentes regiones del Estado, pero aquí les nombramos los más populares: 

De elote (maíz) con crema queso y rajas de chile verde



De carne de res con chile colorado



De verduras



Con puerco y salsa verde



Con pescado o camarón

Bebidas Sonorenses La producción de bebidas se desarrolla de acuerdo a la región, altitud y microrregión, pues son elementos que dan énfasis al tipo de flora predominante, es así como en Sonora destacan especiales plantas silvestres de lechuguilla con las que se produce el licor de “Bacanora”, famoso por su 47

sabor único. La zona serrana-baja de la entidad son los responsables de la antigua invención y elaboración del singular licor. Por otra parte, existen algunos viñedos establecidos en las costas de Sonora con plantas de uva nativas e importados por conquistadores, misioneros, o bien, por razas indias, inmigrantes de Asia y Europa principalmente, quienes han propiciado la producción de vinos blancos y tintos ya sea en plantas industriales, como domésticas.

Las carnes de Sonora La gastronomía sonorense se distingue de la del resto del país por el sabor de su carne de res y los tradicionales asados en leña, incluso esta cocina forma parte de la dieta alimenticia en la que se basan la mayoría de los platillos de la región, pero particularmente Sonora es reconocida por la calidad de sus cortes finos.

Sinaloa (Culiacán) Sinaloa posee uno de los litorales más ricos en cuanto a variedad de especies marinas, especialmente

Teacapán,

Mazatlán,

Altata, El Castillo, Topolobampo, La Reforma, y otros, donde se captura camarón, pargo, atún, lisa, almeja, callo de hacha, ostión y marlín entre otros; sin contar la gran variedad de pesca en agua dulce.

Por lo tanto, en toda la entidad, los restaurantes ofrecen una variedad de platillos a base de pescados y mariscos, que constituyen una verdadera delicia, entre los que destacan los camarones rellenos, marlín ahumado, ostiones rellenos, albóndigas de pescado, pescado zarandeado, chiles rellenos de jaiba, camarones estilo Sinaloa, camarones en escabeche, machaca de lisa; también ofrecen suculentos antojitos, sopas y carnes destacando el asado de res, la barbacoa, la machaca, el chilorio, los tamales de puerco y de elote. 48

Muchos son los antojitos característicos de Sinaloa. Debemos mencionar, en primer lugar, a las enchiladas del suelo, cuyo nombre ya denota la informalidad de estas delicias. Pero la nómina se alarga con tacos de camarón, burritos de machaca o de chilorio, tacos de chorizo, gorditas con caldito, tacos de barbacoa, tostadas de jaiba, gorditas de chaya con queso y quesadillas de flor de calabaza con queso y epazote.

En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con el caldo de la carne. En Culiacán son similares, pero les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.

Del Pacifico Sur Oaxaca (Oaxaca) La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el Congreso

del

"Patrimonio

Estado,

cultural

inmaterial

del Estado de Oaxaca". Es parte de

expresión

identidad

cultural

nuestra

milenaria

ancestral".

Un platillo muy tradicional es el mole oaxaqueño en sus 7 variedades, los chiles rellenos, el quesillo, tlayudas, los tamales, nieves de sabores, frescas aguas de frutas, el tasajo y el caldo de guías, sin faltar los exóticos chapulines. Los dulces regionales son variados y de diferentes tipos, el café es excepcional y compite a nivel mundial en calidad, sabor y aroma. Su rival, es el chocolate, brebaje oaxaqueño que embrujó a los españoles y que se acompaña del exquisito pan de yema. 49

La clave de su riqueza gastronómica se encuentra en la extensión de su territorio y la diversidad de climas y culturas que convergen en él. Además, la cocina oaxaqueña incorpora los sabores prehispánicos con los coloniales dando como resultado la abundancia de productos, técnicas y costumbres que se mezclan en platillos sorprendentes.

El alimento básico de Oaxaca es el maíz, que ha sido la de México por más de 7.000 años. El maíz generalmente se seca y se muele para crear una masa, que se utiliza para una serie de platos que incluyen entomatadas, empanadas y tamales. Las Tortillas se denominan blandas y son una parte de casi todas las comidas. El principal agente saborizante es el ají picante, con variedades como amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños, pero el más distintivo es la pasilla, un chile oaxaqueño. Las hierbas distintivas son la hoja santa, de uso frecuente en los platos de pollo, cerdo y pescado, así como mole verde, junto con el epazote y una hierba local llamada "pitonia”. Dos aspectos bien conocidos de la cocina son el uso del chocolate para beber y varios insectos comestibles, especialmente unos saltamontes llamados chapulines. Las especialidades regionales menos conocidas son el helado con sabor a pétalos de rosa y flores de chayote que se encuentran en empanadas, quesadillas, sopas y más.

En cuanto a los frijoles, la cocina oaxaqueña prefiere frijoles negros en muchas variedades: cocido con anís y servido en forma de sopa, como un complemento para comida de la calle; en huevos revueltos con frijoles.

Oaxaca es un importante productor y exportador de café, pero la bebida más importante es el chocolate. Oaxaca es uno de los estados mexicanos que produce cacao junto con Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero y Michoacán. El cacao y el chocolate han sido utilizados en estos estados como comida, bebidas y medicina. En el pasado el cacao servía como una forma de dinero.

Guerrero (Chilpancingo) Las comidas de Guerrero son de gran variedad. Confluyen tres grandes corrientes culinarias: la indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el maíz, el chile, el fríjol y la carne.

Los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blancos, verde y de elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos basándose en jitomate y tomate de cáscara. De origen español es nuestro pan de trigo, blanco o biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las semitas tixtlecas, marquesote chilapeño, etc. Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar las variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena y manzanilla, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

REGIÓN DEL SURESTE Y PENÍNSULA DE YUCATÁN Yucatán (Mérida) La diversidad de platillos es amplia, desde

postres,

dulces,

bebidas,

antojitos hasta el plato fuerte que le dejarán con un agradable sabor de boca.

Los elementos más predominantes son la carne de pavo, maíz, tortilla y claro los condimentos, éstos últimos se hacen presentes en la mayoría de los guisos, sin olvidar el chile habanero que da un sabor único a cada bocado.

La cocina en Yucatán es una clara muestra de aquella mezcla surgida a la llegada de los españoles, pues mezcla tradiciones y creencias mayas con algunos estilos europeos.

Se dice que la razón por la que el maíz es utilizado con frecuencia es en honor de invocación a Yum Kaax, dios del maíz, éste simboliza la abundancia y la prosperidad. Otro rasgo muy propio de estos alimentos es que son parte de la tradición y de la vida diaria de los habitantes, teniendo épocas y días específicos para ciertos platillos, pero en realidad puede probarlos al momento que guste; de esto modo es común ver un delicioso frijol con puerco los lunes; los domingos la tan famosa cochinita pibil; en época de semana santa es típico ver aquellos preparados con mariscos, huevo y maíz, como los papadzules y el pan de cazón; para cenar nada como los panuchos y los salbutes, masa frita con lechuga, carne, aguacate, tomate y cebolla morada, la diferencia entre uno y 52

otro es que los primeros están rellenos con frijoles; en los primeros días del mes de noviembre, justamente en día de muertos, conocido aquí también como fieles difuntos, se disfruta de un delicioso pib o mucbilpollo, este es un tamal de gran tamaño, el cual se cocina en pequeños hoyos en la tierra, con carbón que ayuda a su cocción, el resultado es un tamal con orillas doradas.

Además de los grandes guisos también se puede disfrutar los famosos antojitos, tostadas con carne; codzitos, tortilla enrollada a modo de taco sin relleno, bañado en salsa de tomate y queso sopero espolvoreado; otro de los más frecuentados por los pobladores de este estado son los kibis, con claras influencias libanesas.

De entre las botanas más populares se encuentra el Tzikil Pac, se trata de una crema preparada con tomate y semillas de calabaza molidas, mejor conocida como pepita molida, usada también en el brazo de reina, este último elaborado con otro elemento muy propio de la zona, las hojas de chaya, las cuales crecen en los patios de algunas casas, pero también puede comprarla en paquete en los mercados.

Postres más típicos: Son principalmente hechos con frutas y piloncillo, dulces como el de calabaza, papaya, yuca, cocoyol, entre otros, pero también existen otros

más

pequeños

como

los

mazapanes

las

cocadas.

Bebidas Típicas: No dude en probar un rico xtabentún, con un ligero toque de alcohol; si desea algo sobrio, un rico pozole, hecho con masa, cacao y miel.

Campeche (Campeche) El menú

campechano

cuenta

con

platillos como los panuchos, camarones al

coco,

pámpano

escabeche

(pescado), el famoso pan de cazón, el chile X´catic -relleno de cazón- y los camarones

campechanos

buen

tamaño, sin olvidar a los famosos 53

pibipollos, que se preparan para saborear durante el Día de Muertos, en noviembre.

Además de preparar los platillos típicos de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos para botanear, desde la típica botana campechana que consiste en frituras locales, chile jalapeño, cebolla y queso bola, hasta los camarones al coco que van al natural, en paté, en cóctel, en ensaladas y hasta en salsa de mango.

Gastronomía en Campeche: El chile X´catic lo hacen relleno de cazón. De los cangrejos comen las patas en frío. También hay sierra, pulpos, calamares, y tantos otros peces para chuparse los dedos.

Entre los platillos que no provienen del mar están los pibipollos que son una especie de tamal cubierto de hoja de plátano y relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra (en pib). De la caza obtienen el puerco de monte, el armadillo, el caimán, el venado que también preparan en pib, en sik (ensalada) y en pipián. El pavo se come en mil formas y de puerco se hacen maravillas. Son famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genérico de campechanas.

El chile habanero es el más común para las salsas aunque también se utilizan otros para hacer adobos. Las aguas frescas más gustadas son la horchata de coco muy recomendable en “Los Portales de San Francisco” y las de frutas de temporada como pitahaya y marañón.

Así que ya lo sabes, ya sea en Escárcega, Champotón o la ciudad amurallada de San Francisco de Campeche Travel Report MX te asegura que en el estado campechano, se come rico, variado, y muy pero muy sano, mariscos de muy buena calidad, suculenta carnes, frutas y verduras exóticas.

Entre los platillos típicos que no provienen del mar, están los tamales de harina colada, rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallo capón con salsa de achiote, el pibinal, las tortillitas de maíz nuevo, el frijol con puerco, venado en 54

pib (debajo de la tierra), el agua de horchata, el pavo en escabeche, las panetelas, el pan negro y, por supuesto, las campechanas, hojaldras de pan dulce o, bien, esa bebida embriagante que es un gusto tomar en un día de calor.

Bebidas típicas de Campeche: No debe dejar de tomar es eltanchuacá, una mezcla de maíz y cacao que se tomaba desde la época prehispánica, la gastronomía de Campeche, pues es única y no sólo por la variedad de sus ingredientes, sino por la sensibilidad de sus cocineros.

Quintana Roo (Chetumal) Los mayas, siendo un pueblo básicamente agrícola, obtenían sus principales productos alimenticios de la tierra, y junto con el maíz, elemento fundamental como en casi todas las zonas del país, cosechaban distintos vegetales que, unidos a otros varios procedentes de la recolección, conformaban los elementos primordiales de su dieta. Por otra

parte, mediante

caza

proveían, ocasionalmente, de carne que aportaba las proteínas necesarias a su alimentación, las cuales obtenían también de larvas e insectos que recolectaban, a los que eran afectos. Asimismo, los habitantes cercanos a las costas gustaban consumir las múltiples variedades de mariscos y de peces que abundan en los litorales de esta región, como jaiba, pulpo, caracol, camarón, langosta, cazón, sierra, mero, etcétera. Algunos de estos alimentos eran generalmente salados para conservarlos durante largos periodos, aunque también los consumían frescos, tanto hervidos como asados o cocidos. Para

preparación

sus

platillos

los

mayas

empleaban

varios

procedimientos de cocción, y algunos de ellos son usados aún en nuestros días, como el horno subterráneo, en el cual, sobre piedras calientes, se colocaban los diversos productos a guisar, protegidos con hojas de vegetales o 55

con recipientes de barro; otro procedimiento consistía en colocar las viandas en una vasija, y junto a éstas se introducían también piedras calientes que cocían desde adentro el guiso; también puede citarse la cocción de los alimentos en ollas de barro sobre comales. El cocido, plato fundamental en casi todas las mesas de Quinana Roo, con ocasión de alguna celebración especial (domingos, fiestas familiares), resulta exquisito debido a las innovaciones realizadas por el ingenio de cocineros y amas de casa de la zona. Otros guisos que también se ofrecen en ocasiones especiales son el relleno blanco, elaborado con carne de puerco y de aves, sazonadas con distintas especias, chile dulce o pimentón, trozos de huevo duro, aceitunas, pasas y alcaparras, y el relleno negro o box but, cocinado con carne de pavo o de gallina, chile seco quemado, tomate, ajo, especias y huevo duro. De elaboración menos complicada se encuentran guisos como ts'arn chac y che'chac o chocolomo que consiste en un caldo de res con sus recaudos (trozos de hígado, riñón, lengua, sesos y hueso de tuétano), ajo, pimienta, orégano y sal, que se sirve con rábanos picados, chiltomate, cilantro, cebolla, limón y chile habanero. El k 'abik, de carne de res, es un caldo preparado con achiote, papa, orégano,- ajo, pimienta y hueso de tuétano, al que se le agrega, ya servido, rábano picado, chile habanero, sal y limón. Finalmente nos referiremos a la cochinita pibil que se prepara cociendo la carne de cerdo, adobada con achiote, jugo de naranja agria y sal, en horno subterráneo. Este platillo se come con frijol k'abax (caldo de frijol) o con arroz, relleno negro o blanco, queso holandés relleno de carne molida y pan francés.

Tabasco (Villahermosa) Tabasco comparte muchas costumbres culinarias con sus vecinos de la península yucateca, entre las que se cuentan los guisos de pescado como cazón, robalo y otros, que se preparan de muy diversas formas, por ejemplo en escabeche En esta región se dan varias especies de quelonios, como el llamado huachitoque o pochitoque que se cocina con plátanos verdes y se le agrega una hoja de chipilin. También se acostumbra la tortuga en verde, en 56

sopa, en su sangre y estofada. Asimismo, es frecuente un guiso de sangre de tortuga aderezado con plátano verde, jitomate, cebolla, orégano y pimienta. En esta zona también encontramos hierbas y condimentos que no se producen en otras regiones de México. Entre ellas destacan el achiote, las hojas de chipilín, de momo y de chaya (parecidas a la acelga), ciertas frutas como los caimitos, los zapotes rojos (conocidos como mamey) y las anonas. También producen el macal y la yuca, con los que acompañan muchos guisos locales. Por supuesto no debemos olvidar el plátano, cuya producción en grandes cantidades constituye una de las riquezas del estado. Esta fruta es utilizada de muchas maneras ya sea en guisos, postres o simplemente como golosina. En Tabasco subsisten algunos antiguos guisos, quizá de origen prehispánico, como el estofado. Este platillo tiene una elaborada preparación con varias carnes y condimentos. El pejelagarto es uno de los alimentos preferidos por los tabasqueños; asado, con salsa verde o frito. Los tamales son muy variados; hay, por ejemplo, los de chipilín en hoja de plátano, los de carne de puerco con achiote, los de frijol negro con hojas de hierba santa y los de shish o asientos del chicharrón. Entre las bebidas se encuentran el agua de Matalí hojita morada) y el podzol, de origen indígena. Este último se prepara con masa de maíz reventado, molido en grueso, que se bate en agua fría; también se

toma

fermentado

agrio

condimenta con sal, pimienta y chile. Otra bebida es el chorote, que se prepara en frío con maíz cocido, cacao tostado y molido y, en algunos casos, azúcar. Estas bebidas se pueden acompañar con dulces de frutas en conserva, como el de sidra, el de nanche o el de oreja de mico especie de papaya chica). En el renglón de los postres destacan el pan de huevo, que se come con el chocolate, y las paneletas o marquesotes. Los postres regionales son el pipián una especie de flan), el budín de maíz tierno y la sopa borracha de marquesote rociado con dulce de coco espeso y vino seco. 57

En general, la comida tabasqueña es una síntesis de formas de alimentación diversas: la indígena, la española y las de los diversos gru pos de inmigrantes que llegaron a esta feraz región de México.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

México tiene uno de los primeros lugares en gastronomía gracias a sus ricos platillos que se han ido creado con el paso de los años a mi parecer creo que nos deberíamos sentirnos orgullosos de que nuestros platillos sean probados por distintos lugares del mundo, y los alrededores que podemos notar, con historias, creencias y tradiciones, la gastronomía mexicana es una de las más exquisitas y variadas del mundo, su principal ingrediente es el maíz que forma parte de nuestros ancestros generación tras generación y gracias a ello

nuestros

platillos

son

conocidos

deleitados

nivel

mundial

enorgulleciendo más a México.

La base de la dieta de los mexicanos no ha cambiado, ni han cambiado los utensilios de cocina, ni las técnicas de preparación. El comal, el metate y las 58

ollas de barro, inventados en la época prehispánica, todavía son utensilios importantes en las cocinas mexicanas. Incluso el proceso para hacer harina de maíz o nixtamal, que sirve para hacer tortillas y tamales, es el mismo desde hace más de 5 000 años. En los pueblos más pequeños y tradicionales del país, los ancianos dicen que los mexicanos están hechos de maíz, porque es el ingrediente más importante de la gastronomía nacional. Los mexicanos comen maíz todos los días. Es su alimento favorito. Los antiguos habitantes de México descubrieron la forma de hacer más fácil la digestión del maíz. El proceso es simple, se llama nixtamalización, y consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal. El maíz, el chile y el frijol forman lo que los mexicanos llaman la trilogía del sabor nacional, porque son los ingredientes que se usan en todas las cocinas del país. Y los sitios perfectos para comprar estos ingredientes son los mercados. Los mercados son lugares muy coloridos donde la gente vende todo tipo de alimentos: carne, pescado, verduras, frutas y flores. De todos los puestos que hay en su interior, los de chiles están entre los más grandes y populares. El chile es el rey de la cocina mexicana porque da olor, color y sabor a todos los platillos. Y, en México, la comida tiene que ser muy picante. Por eso, en el país se venden más de cien tipos de chiles diferentes. Hay para todos los gustos. Los chiles mexicanos tienen muchas formas y tamaños: hay largos, cortos, anchos y delgados, y también son de muchos colores: pueden ser rojos, verdes, púrpuras, naranjas, amarillos y negros. El frijol es otro ingrediente importante y, como el chile, tiene muchas presentaciones. Su producción empezó en México hace 5 000 años y hoy se producen más de 50 tipos diferentes. Los frijoles se cocinan en ollas de barro y se comen enteros o molidos, y fritos en aceite. Estos últimos se llaman frijoles refritos y son deliciosos, especialmente si se comen con tortillas muy calientes. Por su historia y diversidad de ingredientes y técnicas, pero también por su importancia social y familiar, la cocina tradicional mexicana es Patrimonio de la Humanidad desde el 16 de noviembre de 2010. La UNESCO le dio esta 59

categoría para proteger los métodos tradicionales de elaboración y celebrar la contribución de México a la cocina universal.

CONCLUSIONES

Al terminar el trabajo pudimos concluir que la gastronomía mexicana es igual de extensa y rica en muchos sentidos. Que la cocina mexicana es la historia de México ya que, desde la prehistoria, México ha tenido su propio toque, al igual que sus propios ingredientes que hicieron de ella una de las más importantes y populares en el mundo.

También aprendimos que cada etapa de la historia fue formando la cocina que es hoy en día, como en la conquista, que llegaron los productos del viejo continente a fusionarse con los nuestros e inventaron recetas tan típicas del país como son el mole, el pozole, los tamales, etc. Al igual que cada región del país tiene su propio estilo, sazón, ingredientes y hasta diferente forma de cocinar los platillos, ya que cada región tiene su propia historia.

Gracias a que los platillos, las recetas, los métodos de cocción y los tips han pasado de generación en generación y se han rescatado así, sin mucho cambio, han hecho que la cocina mexicana sea un patrimonio muy importante 60

en la sociedad y aunque hay muchas recetas innovadoras y fusionadas con otro tipo de cocina, siguen rescatando el toque mexicano que nos distingue.

Podemos concluir que la gastronomía mexicana ha evolucionado en diferentes maneras de acuerdo a todas las influencias que hemos tenido en las diversas épocas que han pasado por nuestro país, volviéndose un patrimonio cultural, junto con las tradiciones y creencias que han pasado por generaciones, existiendo diferentes fusiones, gracias a todo esto nacieron recetas únicas, haciendo resaltar de todos los demás países.

En el mundo aporta un montón de diversidad y un conjunto de cultura a la mayoría de los países, pues podemos decir que tenemos un poco de todo, entre verduras y frutas y todas las cosas exóticas que se pueden encontrar en nuestro país, dando imaginación para nuevas recetas y grandes fusiones de sus recetas a lo largo del tiempo.

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