Cocina Fria by Roberto Del Valle

“Cocina Fría”

Integrantes:  Del Valle Anzures Roberto Carlos  Garrido Medina Lucely Daniela  Huertas Aguilar Nataly Alexandra  López Martínez Frida

Profesor: Chef Mario Enrique Cisneros Flores

Universidad del Desarrollo Empresarial y Pedagógico

Fecha: Abril 01 de 2017

INDICE Resumen ..................................................................................................................... 3 Abstract ..................................................................................................................... 3 Introducción ................................................................................................................ 4 Naturaleza y dimensión del tema de investigación Marco contextual ....................................................................................................... 5 Antecedentes ........................................................................................................... 5 Planteamiento del problema ...................................................................................... 5 Objetivos de la investigación Objetivo general..................................................................................................... 6 Objetivos específicos ............................................................................................. 6 Justificación de la investigación................................................................................. 6 Marco teórico .............................................................................................................. 7 Desarrollo de la investigación Introducción a la cocina fría Definición y breve historia del Garde Manger ........................................................ 8 Salsas frías ........................................................................................................... 8 Estabilizadores ...................................................................................................... 9 Gelatinas y aspics Definición ............................................................................................................... 9 Tipos ..................................................................................................................... 9 Platillos fríos Ensaladas ............................................................................................................ 11 Terrinas y gelatinas ............................................................................................ 12 Mousse y mousselines......................................................................................... 14 Sopas frías .......................................................................................................... 15 Emulsiones (pates) .............................................................................................. 16 Productos para recepción Bocadillos ............................................................................................................ 18 Canapés .............................................................................................................. 19 Carnes frías y quesos .......................................................................................... 20 Resultados y análisis ............................................................................................... 24 Conclusiones ............................................................................................................ 25 Bibliografía ................................................................................................................ 26

Resumen La siguiente información se presentó debido a la necesidad básica de hacer entender al público en general, pero especialmente dirigido a los relacionados con la gastronomía, acerca del conocimiento básico, de cómo es que la cocina fría es de vital importancia dentro de una cocina y como es que diferentes platillos se han creado a partir de ingredientes sencillos y poder realizar preparaciones sofisticadas. La investigación permitió establecer las generalidades del Garde Manger, hasta indagar un poco más a fondo en preparaciones poco comunes dentro de nuestra gastronomía como lo son las gelatinas saladas y/o áspics, además de salsas, sopas y pates preparados de una manera inusual. Este tipo de cocina nos destacó la importancia que se tiene al momento de servir, debido a que es de suma relevancia la presentación y/o montaje de las diferentes preparaciones, todo esto debido a la existencia de los colores, texturas y temperaturas en las que se puede destacar hasta en una ensalada. La evolución de la cocina fría que como su nombre nos dice es una cocina que se sirve fría aun implicando preparaciones en caliente, hace que esta cocina está llena de alimentos únicos y llenos de creatividad y minuciosidad. Existe una gran variedad de preparaciones frías tales como: las salsas, ensaladas, mousses (no necesariamente dulces), gelatinas, pates, bocadillos, canapés, y en todo este tipo de preparaciones se pueden incluir cualquier tipo de carne, frutas y verduras, hasta embutidos como carnes frías y lácteos como quesos finos. Palabras clave: Cocina fría, gastronomía, variedas, garde-manger.

Abstact The following information was presented due to the basic need to make the general public, but especially those related to gastronomy, understand basic knowledge, how cold cooking is of vital importance in a kitchen and how Is that different dishes have been created from simple ingredients and able to make sophisticated preparations. The research allowed us to establish the generalities of the Garde Manger, to delve a little deeper into unusual preparations in our gastronomy such as salted jellies and / or aspics, as well as sauces, soups and pates prepared in an unusual way. This type of cuisine emphasized the importance of serving, due to the importance of the presentation and / or assembly of the different preparations, all due to the existence of colors, textures and temperatures in which You can even stand out on a salad. The evolution of the cold kitchen that as its name tells us is a kitchen that is served cold even involving hot preparations, makes this kitchen is full of unique foods and full of creativity and thoroughness. There is a great variety of cold preparations such as: sauces, salads, mousses (not necessarily sweet), gelatines, pates, sandwiches, canapés, and in all this type of preparations can be included any type of meat, fruits and vegetables, until Sausages such as cold meats and dairy as fine cheeses. Keywords: Cold cuisine, gastronomy, variety, garde-mange 3

Introducción. Este libro está realizado con la finalidad de dar a conocer esta rama de la gastronomía, debido a que en México no existe la cultura del consumo de alimentos fríos, dado a que las familias tienen una gastronomía basada en los alimentos que son transmitidos de generación en generación, por raíces indígenas que hasta la fecha se han ido recuperando e innovando. A partir de esto muchas áreas gastronómicas entre ellas la cocina fría se han encargado de introducir principalmente platillos ajenos a la cultura, pero sin embargo no son rechazados. Dentro de la cocina fría existen diferentes platillos que juegan con colores, y texturas enfocados en una temperatura fría o templada y podemos encontrar desde salsas emulsionadas, ensaladas, gelatinas y pates, siempre incluyendo ingredientes que podemos encontrar fácilmente. La cocina fría es la que como su nombre lo indica, se sirve fría sin importar su proceso de elaboración implicando alguna técnica de cocción en caliente. También está asociado a la palabra Garde-manger que sirve para designar tanto el área donde se realizan los trabajos de cocina fría como a la persona que los elabora. A partir de esto existen preparaciones que uno nunca esperaría poder ser sencillos y a la vez complicados especialmente a la hora de su presentación debido a la delicadeza de su creación.

Naturaleza y dimensión del tema de investigación Marco contextual La cocina fría en México no es muy conocida ya que la elaboración de estos platillos no es muy practicada por las personas, los productos que son utilizados para diversos platillos en esta cocina son difíciles de conseguir o son muy costosos ya que pueden ser de importación, no son frecuentemente cultivados en el país o como por ejemplo los licores que son hechos especialmente

Antecedentes de la cocina fría. La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Platillos para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.

Planteamiento del problema La principal problemática que presenta la cocina fría dentro de nuestra población, es la falta de conocimiento acerca de la infinita variedad de productos alimenticios que se pueden elaborar a partir de ingredientes, tanto mexicanos como de exportación, y a partir de esto generar un interés por la realización de alimentos sofisticados con base en productos base dentro de la cocina, por lo que, ¿La población mexicana podría tener una interés en cuanto a la producción de alimentos fríos y poder degustarla?

Objetivos de la investigación Objetivo general: 

Generar un conocimiento básico a la población mexicana interesada en la gastronomía, principalmente en la cocina fría.

Objetivos específicos:    

Explicar de forma general y detallada acerca de productos de gran importancia dentro de la cocina fría. Mencionar las características básicas para la elaboración de productos para cocina fría. Definir los conceptos principales de producciones frías. Interpretar los ingredientes básicos para preparaciones frías.

Justificación de la investigación Nuestra investigación es de gran importancia porque, a partir de este, se pretender dar a conocer un poco de los productos que se pueden elaborar en la cocina fría y poder representarlos dentro de nuestra cultura gastronómica.

Marco teórico Hoy en día la Cocina Fría es un área bien desarrollada donde especialistas apasionados expresan con distintas técnicas su imaginación e inspiración. Esta área es de suma importancia dentro de la cocina en general, y es donde necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fríos (Perez, 2011). La evolución de la cocina fría ha estado enfocada en principales aportaciones que hacen de esta cocina alimentos únicos llenos de creatividad y minuciosidad. La principal aportación y más grande fue el fundador de la gran cocina francesa e inventor de la cocina fría Careme Antoine Marie, del estilo clásico de cocina, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Aportaciones como las de Auguste Escoffier quien redefinola cocina francesa y eliminó por ejemplo las guarniciones exageradas que aún sobrevivían del siglo XVIII, sustituyéndolos por vegetales cocidos de una manera simple y con un punto de perejil, insistiendo en que todo lo que se pone en un plato debe ser comestible. Restaurantes como El Bulli puso de moda la Xantana, y aunque no es realmente una gelatina, es cada vez más valorada en cocina por su poder espesante y emulsionante (Fernandez del Pino, s/a).

Desarrollo de la investigación Introducción a la cocina fría Definición y breve historia del Garde Manger. La expresión Garde Manger se empleaba en la antigüedad para identificar un área cercana a la cocina donde se almacenaban los jamones, salchichas, quesos, embutidos entre otros productos más. En aquella época, el no haber electricidad, utilizaban la sal, el azúcar y las especias como conservadores para los alimentos. Conforme fue pasando el tiempo Garde Manger fue evolucionando no solo como un lugar para guardar la comida fría si no que hoy en día hace referencia a una cocina profesional a la estación de comida fría. Garde Manger del francés significa “mantener de comer”, “preservando la comida” o “guardián de la comida”. El chef Garde-Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina, Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales. Las técnicas de éste se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, sándwiches, tapas, entremeses, sopas frías, áspics, buffets y charcutería diversa. También se encarga de la trasformación de los productos ya que utiliza diferentes colores, sabores y texturas.

Salsas frías Se definen así las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o la salsa básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen el 'salsa Mahonesa', llamada por este motivo 'salsa Codottiera' (Soler-Díaz, 2011). En la cocina fría, las emulsiones se clasifican en Estables e Inestables, siendo su composición y textura muy diferenciadas entre sí. Salsas emulsionadas inestables frías Las Vinagretas consisten en una emulsión en frio de vinagre y aceite, sazonado con sal, pimienta y cualquier otro ingrediente saborizante. Los intensificadores o sazonadores más usados son el azúcar, miel, salsa de soya, otro tipo de vinagres, vinos de distintos sabores, hierbas y especias. A partir de esta salsa se derivan diferentes vinagretas como la Vinagreta española, balsámica, de limón, de naranja, picante, etc.

Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo la más reconocida es la Mayonesa. Es una salsa emulsionada fría, hecha a base de yema de huevo y aceite, a los que se añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. Al igual que las vinagretas, existen derivados de la mayonesa como salsa tártara salsa golf, salsa verde, mayonesa de limón, mayonesa de finas hiervas, mayonesa de mantequilla y finas hiervas, etc.

Estabilizadores Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos, en pocas palabras los estabilizadores se utilizan para mantener el aspecto y la textura de los alimentos como, por ejemplo: salsas, cremas, batidos o helados. Clasificación  Proteínas: Son las sustancias proteicas de la leche, como la albúmina, globulina y caseína, en este grupo también se incluye la gelatina.  Hidratos de carbono: Pueden ser productos naturales como coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de algas marinas, el agar-agar y la carragenina. También en este grupo se incluye la hemicelulosa que son los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algaborrobo y pectina.  Sales: Son los fosfatos, citratos, entre otros. Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en emulgentes espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes.

Gelatinas y áspics Definición y tipos La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos. Son almidones o féculas o los tipos de harina, es uno de esos ingredientes que utilizamos en la cocina 9

para elaborar diferentes productos que son un tanto controvertidos y a veces nos podemos hacer un poco de lio para ver cómo podemos usarlas en la cocina. Gelatina granulada, en polvo: Tiene sabor neutro, aunque también las encontramos de sabores artificiales. Gelatina en hojas: Para su uso la introducimos en agua a temperatura ambiente durante unos 3 o 4 minutos, hasta que esponje y se hidrate. La sacamos del agua y la escurrimos bien con las manos. Agar-agar: procede de algas marinas. Tiene la ventaja de poder espesar preparaciones calientes (no se diluye hasta alcanzar los 65º). Lo podemos encontrar en polvo o bien en hojas. Su poder gelificante es 10 veces mayor que el de la gelatina. No añade sabor ni color al plato. Alginatos: proceden de las algas pardas, especialmente de las laminarias. Tienen propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes, y como tal son frecuentes en muchos productos industriales, desde salsas a cremas y cierto tipo de embutidos y carnes. Xantana, o goma xantana: Poder espesante y emulsionante. Proviene de la fermentación bacteriana de ciertos almidones. Se disuelve muy bien tanto en líquidos fríos como en calientes, para ello es necesario batir enérgicamente o usar batidora eléctrica para que la mezcla no forme grumos. Se usa sobre todo para espesar sopas, caldos, para salsas; y también en los helados. No añade color ni sabor. Áspic. El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores. Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba (Vergara, 2013). Ingredientes más comunes: trozos de carne, mariscos, verduras, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.

Platillos fríos Ensaladas Se considera como Ensalada a un platillo normalmente frıo compuesto de verduras casi siempre crudas que se aderezan típicamente con aceite, vinagre y sal. También puede sazonarse con diferentes salsas y estar elaborado con variados ingredientes como quesos, carnes, pescados y otros alimentos. El origen de la ensalada se pierde en el tiempo, ya que se remonta a las más antiguas civilizaciones en las cuales se consumían diversas legumbres tanto cocidas como crudas, pero sazonadas con aceite, vinagre y sal. Al parecer de ahí proviene su nombre: en–salada, ya que los expertos aseguran que se deriva del latín vulgar salata—salada. En general, se consumían lechugas, cebollas y diversos granos cocidos como lentejas y habas. Sin embargo, de acuerdo con algunos autores, la ensalada no entró de lleno en la dieta habitual occidental sino hasta que inició el siglo XX, ocasión en la que se convierte en un platillo muy elaborado que ha ido adquiriendo notoriedad a causa de las dietas modernas, del “salad bar”, y de la popularidad que alcanza la actualmente llamada “alimentación saludable”. En México, por el contrario, las ensaladas y las salsas han sido parte de la comida tradicional al menos desde el siglo XVI (Almazara, 2006). Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes (Estelis, 2009). La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres. Clasificación 

Simples: Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales como, por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo. En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las 11

verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación.  Clásicas: Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo, la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.  Complejas: Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos: - No tradicionales: Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como, por ejemplo, frutas, flores, etc. - Tibias: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado. Las ensaladas son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea. El aliño criollo para las ensaladas es a partir de la mezcla de vinagre, aceite vegetal refinado; pimienta y sal al gusto; ocasionalmente zumo de limón con ajo machacado (Navarro, 1999).

Terrinas y gelatinas Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes. Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Características Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.

En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. Siempre debe existir un elemento de ligazón o de alguna panada para que la preparación resulte tersa y lo suficientemente compacta para que no se desmorone al rebanarlos y tengan mejor presentación. Es necesario marinar el ingrediente principal según sea el caso con sal, nitro y licores de 12 a 24 horas en refrigeración para mejorar su sabor. Los rellenos Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-. Los rellenos o farsas son muy importantes y se consideran el elemento común ya que se utilizan en su elaboración se pueden preparar a base de carne, pescado, ave, caza o verdura y deben combinarse con el ingrediente principal. La gelatina se obtiene a partir de una proteína llamada colágeno o "nervio de la carne". Cuando ésta se cocina guisada o estofada y se deja enfriar, el colágeno ayuda a espesar la salsa. Este tipo de gelatina se utiliza para abrillantar carnes o pescados fríos, para el encamisado de moldes (contornos con gelatina en tiras y en trozos) y para el encolado de salsas frías. Es común en bufés para encolar la mayonesa o la salsa chaud-froid, conseguir una consistencia sólida de veloutés y solidificar zumos de frutas y caldos de carne o de pescado.

Mousse y mouselines Mousse es un vocablo francés que significa “espuma” y de eso se trata precisamente esta preparación irresistible. Dulce o salada, si se sirve como entrada, la mousse puede ser tanto fría como caliente; pero si es un postre, se sirve bien fría. La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de las técnicas de preparación. Una mousse puede ser dulce o salada. Cuando es servida como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas y especias, como la menta o la vainilla. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos. El primero, el ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo, vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. El segundo punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse por muchas horas. Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales. La más famosa de todas las mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con crema de leche batida a la que se podían añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente especial de hojalata para mantenerlas frías. Sin embargo, la más famosa de las mousses es, sin duda alguna, la de chocolate.

La historia acerca del origen de la mundialmente famosa mousse de chocolate depara, cómo no, algunas ligeras controversias. Se dice que el creador de esta crema espumosa de chocolate fue el propio pintor francés posimpresionista Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de Montmartre, donde se hizo amigo y pintó a todo tipo de trabajadores. De ser así, el nacimiento de la mousse podría datarse a finales del siglo XIX. Otra historia señala que durante el sitio de los franceses a la ciudad de Astorga (España) en abril de 1810, el emperador francés en persona visitaba a su VIII Ejército, empantanado en el lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el cocinero mayor de su Ejército, Francoise Masette, en su afán por agradar al emperador, pidió al artesano chocolatero español Manuel Cordero, que preparara su celebrada “Espuma de chocolate”. Se dice que el emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando los círculos culinarios de la élite francesa con el ya para siempre bautizado postre “mousse au chocolat”. Reconocida mundialmente como invención francesa, el pueblo español, sin embargo, también merece los laureles, aun cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato típico de la gastronomía maragata. La salsa muselina es una salsa de origen francés que posteriormente fue integrada en la cocina holandesa, generalmente, la utilizamos con verduras cocidas y pescados al vapor o guisados. Lo característico de estas salsas, a diferencia de otras que se preparan en frío, es que se sirven templadas. Sus ingredientes de partida son los mismos que una salsa holandesa, a la que añadiremos nata.

Sopas frías

el gazpacho, el ajoblanco y la vichyssoise elaborada con puerro.

Una sopa fría es una preparación culinaria que, siendo de textura líquida o cremosa, se sirve a temperatura inferior a la temperatura ambiente.1 Muchas veces se elabora principalmente a base de hortalizas. De esta forma, diversas cocinas del mundo poseen recetas de sopas frías, como puede ser la española con el salmorejo, y la francesa como

La mayoría de recetas son sencillas y rápidas de elaborar y nos ofrecen mil y una posibilidades pudiendo mezclar además otros ingredientes como patatas, leche, huevos…. Cuantos más ingredientes tengan, más nutritivas serán. Además, a través de estas sopas se pueden reciclar pescados y mariscos que de otro modo serían poco apetecibles en días calurosos, ya que los guisos y 15

sopas calientes no son precisamente muy atractivas cuando se está de vacaciones en cualquiera de nuestras playas. Las sopas y cremas frías son accesibles por precio, por temporada y por origen. Hay sopas de verano tradicionales de algunas regiones de nuestro país que son tan buenas, en todos los sentidos, que las disfrutamos desde cualquier punto de España, y aún han llegado más lejos. Nuestra cultura gastronómica ha traspasado fronteras con la cocina de vanguardia, pero hay mucho de tradición en la mayoría de estas recetas. Seguramente la más conocida es el Gazpacho, seguido del salmorejo y del ajoblanco. Las versiones clásicas han sido, y continúan siendo, una base para nuevas creaciones, para muchos es casi tan habitual degustar un gazpacho de melocotón, de cerezas o aguacate, o un ajoblanco de mango, con avellanas o con piñones, como el tradicional. Además de los clásicos, lo mejor es investigar y practicar en nuestra cocina para probar nuevas combinaciones.

Emulsiones (Pates) El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas. Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición. Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación. Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se les concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas. Definición y características La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. 16

A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además, ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa. Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son. la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa. La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés eliminen su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción. Rellenos La variedad de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados. Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción.

Productos para recepción Bocadillos Bocadillo es un diminutivo del término bocado: una porción reducida de un alimento. Se conoce como bocadillo, por lo tanto, a una comida pequeña que se ingiere como refrigerio, acompañamiento o entrada (entrante). Un bocadillo, es una torta en México y un sándwich en un pan partido en dos en los demás países hispanohablantes, es un trozo de pan o un panecillo (un bollo) en el que en su centro se ha colocado algún tipo de alimento o una combinación de ellos. Normalmente se suele abrir el pan longitudinalmente en dos mitades (El gourmet urbano, 2010). En muchos países se llama bocadillo a un sándwich o un pan relleno o untado con algún tipo de alimento. Históricamente el bocadillo fue un alimento asociado a las clases bajas ya que su elaboración resultaba muy económica, con el tiempo, se popularizaron en toda la sociedad por su facilidad de preparación. Historia: Según mencionan diversos historiadores fue John Montague cuarto conde de Sándwich que mientras jugaba una partida de cartas inventó el sándwich. Los historiadores mencionan que hizo el descubrimiento el día 6 de agosto de 1762, debido a que se le ocurrió incluir unas rebanadas de roast beef en unos panes cortados transversalmente. No obstante en castellano la acepción bocadillo en la lengua del siglo XVII venía a indicar un aperitivo o pequeño 'bocado'. Hoy en día se entiende con esta acepción antigua en la mayoría de los países latinoamericanos a los aperitivos o snacks (Marutto, s/a). La denominación bocadillo es similar en otros países europeos como en la cocina italiana que a una variante similar se la denomina panino que emplea dos rebanadas de pan crujiente y lo distingue igualmente del sándwich elaborado con pan blando de molde. La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin en la que en 1885 Charlie Nagreen a la edad de quince años de edad, pone un filete de carne picada entre dos panes, dejando así lugar a la variante más conocida de bocadillo: la que sería posteriormente la hamburguesa. Desde muy antiguo existen variantes en forma de aro que se denominan roscas. Existen los bocadillos fríos y los bocadillos calientes. Todas estas preparaciones resultan sencillas de desarrollar y pueden ingerirse de forma rápida. Algunos de los bocadillos más populares son el bocadillo de chorizo 18

(también llamado choripán), el bocadillo de calamares y el bocadillo de tortilla de patatas. Características: Un bocadillo está compuesto por media barra de pan blanco (pan francés o baguette) cortado transversalmente de una longitud aproximada de 24 cm y con los ingredientes entre ambas mitades del pan, cortados en forma de rodajas o lonchas. Se pueden diferenciar entre 'bocadillos fríos' y 'bocadillos calientes' dependiendo de la temperatura del contenido al servirse. Existe una infinidad de variedades, dependiendo del contenido, la forma de preparación del pan, el uso de salsas y otros aditivos. Existe una variedad de pequeños bocadillos de un tamaño que puede oscilar entre los 10 y 14 centímetros denominados pulgas que es considerada una variante de la tapa llevada al bocadillo. El tipo de pan empleado en la elaboración de este tipo de bocadillo puede ser desde una baguette, hasta la variedad que se denomina pistola, muy habitual en las panaderías españolas. En las cocinas mediterráneas orientales ha proliferado un bocadillo denominado Kebab que suele llevar carne picada y un contenido de lechuga aliñado con diferentes salsas. El bocadillo se ha considerado desde los años 1950 como un símbolo de la 'comida proletaria' y posteriormente como un elemento de la merienda. Los elementos nutricionales existentes en los bocadillos necesitan de otro alimento para poder sustituir a una comida, para ello debe ser acompañado de alguna ensalada y si se complementa con un postre que conste en fruta o lácteos. A diferencia de los canapés (pequeñas preparaciones con ingredientes sofisticados, de uno o dos bocados), los bocadillos son de mayor tamaño y preparaciones más sencillas.

Canapés. Los canapés son diversos tipos de bocadillos, que se pueden servir en bandeja, pasados por saloneros o como parte de un vistoso bufé. Un canapé sirve como tentempié para empezar una actividad y amenizar el ambiente antes de la comida (Miguel J., 2010). La palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo parecido al de una cama o sofá, por lo que se le denomina canapé a cualquier presentación de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido típico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro, integral, multigrano o cualquiera que se prefiera aunque a veces también se pueden tener bases de masas preparadas como el hojaldre, la masa quebrada, la pasta phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux 19

entre otros. Los canapés pueden ser calientes o fríos, dulces o salados. Los calientes usualmente van acompañados de una salsa y destacan las carnes empanizadas y combinadas con quesos derretidos. Entre los canapés fríos destacan los dips y los mouses. La nueva tendencia hacia lo liviano incluye los mini vegetales. Los dulces se basan en frutas y masitas de mazapán, almendras, chocolate, caramelo, vainilla y café. Cuando se trata de canapés, la decoración es un desafío. Estos pequeños aperitivos se prestan para ofrecer toda una demostración de arte y color. Historia: El rey Alfonso Xlll, dio origen a los llamados canapés o bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de comida evitando que el vino subiese rápidamente a la cabeza . En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido o también era sustituido por una cuña de queso. Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que un día el Rey Alfonso XIII estaba descansando y pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró por la ventana y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero coloco una lonchita de jamón en el catavinos real, el Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Un clásico de la cocina fría es la elaboración de bocadillos y canapés (Makessy, 2012). Las tendencias que actualmente se están dando, han propiciado que las bases de pan o pastas de masa sean sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas o liquidas, pero siempre teniendo en consideración que la temperatura de los canapés debe de ser al tiempo o fríos. Como regla general la porción de un canapé no debe ser mayor a la de un bocado, esto es, que no tome más de una mordida su degustación. Lo que es importante en todo caso es que estos platillos deben de estar en una presentación y en un tamaño seguido por reglas de protocolo y de servicio para su fácil degustación. Muchas veces se utilizan utensilios como capacillos o algún tipo de loza para resaltar los canapés.

Carnes frías. Desde la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol, otra manera consistía en extraer la carne, pulverizarla y mezclarla con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaron gracias al uso del humo (ahumado) y la cocción (FONAES, s/a).

En algunas obras literarias de la Grecia clásica ya se nombraba al jamón, al tocino y a los embutidos. En época de los romanos aparecieron algunos embutidos llamados botulus o botellos (por su forma). Los romanos eran aficionados a los embutidos, por ejemplo, se sabe que tenían muchas variedades de salchichas y algo parecido a la morcilla. En el siglo XV, debido al buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles, las personas centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. En la segunda mitad del siglo XVIII y a comienzos del siglo XIX, la producción de alimentos aprovechó el surgimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada (Castro, 2017).

TIPO

ORIGEN

FUENTE

DESCRPCION Panza de cerdo curada en salazón y condimentada. Embutido elaborado a base de carne de cerdo picada y adobada con especias

Pancetta

Piacentina Calabria, Italia

–

Cerdo

Chorizo

Argentina – España

Cerdo

España

Cerdo

Landes, Gascogne, Francia

Pato

Jamón serrano

Foie gras

Huevas pescados

de Europa del Norte y Este

Salmón ahumado

Obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo

Hígado de pato sobrealimentado

Pez

Norte de Europa Pez

Huevas de Lumpo o Salmón. Caviar (huevas de Esturión)

Salmón expuesto al humo

Tomado de (El mundo gourmet, s/a) 21

Quesos El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas (Bonilla, 2015). Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En los himnos de las vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento. Desde la época del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesería como industria. Sin embargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años. Aunque el queso es uno de los alimentos que más variedad nos ofrece y prácticamente no hay ningún queso igual a otro, Tipos de quesos (INAES s/a). Quesos frescos. Son quesos de elaboración muy sencilla, muy húmedos y con un período de conservación muy corto. Se pueden distinguir los desuerados en moldes de los quesos en pasta, por lo general van bien para ensaladas o en platos templados, y son los quesos de pasta hilada italianos como la mozzarella o la burrata, el mascarpone, la ricotta, el mató catalán, el queso fetta griego o el queso de Oaxaca mexicano. Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, la pasta se introduce en moldes y se aplican mohos del tipo Penicillium que forman las cortezas características que le aportan sabores a humo, a setas o, como en algunos casos, sabores que recuerdas al fuet o al salchichón. Combinan bien con platos a base de verduras asadas como el Camembert, rulo de cabra, Brie, el queso Taleggio.

Quesos de pasta prensada. Son quesos de sabor salado que puede ser más o menos intenso en función de lo curados que estén. Combinan bien con verduras y pueden estar ahumados o no. Como el queso Manchego, el Parmesano, el Pecorino o el queso de Mahón y, entre los ahumados, el Idiazábal o el San Simón da Costa. Quesos de pasta cocida. Tienen sabor dulzón y son muy fundentes y elásticos lo que los hace adecuados para pizzas, fondues, raclettes, sándwiches. Los más conocidos son el Emmental, el Gruyere, el Edam, el Gouda o el Comte. Quesos de corteza lavada. Son quesos que durante la maduración se cepillan y se lavan con salmuera que puede estar enriquecida con otros ingredientes como la cerveza. Combinan bien con patatas y verduras y como el queso Chimay que se lava con la cerveza del mismo nombre. Quesos de torta. Son quesos que se elaboran con cuajo vegetal que hace que su sabor sea amargo e intenso. Su textura es casi líquida como son la Torta del Casar o la Torta de la Serena. Quesos azules. Su característica fundamental es el uso del Penicillium roqueforti que hace que se formen mohos de color verde azulado en el interior, son quesos de sabor intenso y picante que combinan bien con las carnes y para la elaboración de salsas como son el Cabrales, el queso Picón, el Roquefort, el Bavaria Blue, el Stilton, el Gorgonzola o el Fourme d’Ambert

Resultados y análisis Las técnicas culinarias son uno de los puntos críticos en un establecimiento de alimentos y bebidas, y no se basa solamente en la parte de la manipulación propiamente dicha al momento de su elaboración, sino que radica en algo más complejo y es que el personal es el elemento principal en este proceso, y del equipamiento con el que se cuenta (Ventura, 2013). De todas las artes modernas, la cocina creativa será siempre la más minoritaria. No por su precio sino por su nivel de exigencia. La cocina creativa, y fría, exige al comensal una actitud valiente y receptiva, un alma tensa y mucha inteligencia. Exige un compromiso fundamental, de raíz, y eso siempre será minoritario en un mundo de relativistas, bárbaros y cobardes. La cocina fría es una parte de la gastronomía que nos muestra la sencillez y delicadeza de los productos que se pueden incluir en diferentes preparaciones, que por conocimientos no se sabe de su existencia en procesos salados, como por ejemplo las gelatinas, ya que estamos acostumbrados a elaborar solamente en productos dulces, o tal es el caso de la pasta, siempre se acostumbra ingerir en forma de sopa y no en una preparación como ensalada.

Conclusiones La cocina fría es muy importante dentro de la gastronomía profesional ya que las preparaciones en ella son muy apetecibles por sus sabores, aromas, colores y texturas con una alta calidad y agradables a la vista. La finalidad de la cocina fría es la presentación de platillos con grandes protagonistas en eventos, banquetes, y reuniones influyentes en la sociedad. El alcance que se tiene es el poder generar un conocimiento más amplio acerca de la cocina fría como una gastronomía totalmente versátil y diversificada, de la cual se pueden tomar diferentes elementos y poder experimentar con ella, por lo que se recomienda indagar a partir de elementos básicos y poder realizar creaciones no solamente sencillas, sino establecer una forma de innovación dentro de la cocina.

Bibliografía                  

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