Ebbok cocina latinoamericana by Roberto Del Valle

UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO EMPRESARIAL Y PEDAGOGICO

E-BOOK “COCINA LATINOAMERICANA”

Alumno: Del Valle Anzures Roberto Carlos Profesor: Chef Mario Cisneros Flores

Marzo 24 del 2018

ÍNDICE Cocina Latinoamericana Resumen ....................................................................................................................................... 5 Abstract ..................................................................................................................................... 5 Introducción ................................................................................................................................. 6 Naturaleza y dimensión del tema de investigación Marco contextual ..................................................................................................................... 7 Antecedentes ........................................................................................................................... 7 Planteamiento del problema .................................................................................................... 8 Objetivos Objetivo general ................................................................................................................... 8 Objetivos específicos ............................................................................................................ 8 Justificación del problema ........................................................................................................ 9 Marco teórico ............................................................................................................................ 10 Desarrollo de la investigación Argentina Ubicación geográfica ........................................................................................................... 11 Clima ................................................................................................................................... 12 Características generales .................................................................................................... 13 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 14 Elementos culinarios .......................................................................................................... 16 Platillos típicos .................................................................................................................... 17 Bolivia Ubicación geográfica ........................................................................................................... 20 Clima ................................................................................................................................... 20 Características generales .................................................................................................... 21 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 23 Elementos culinarios .......................................................................................................... 25 Platillos típicos .................................................................................................................... 27 Chile Ubicación geográfica ........................................................................................................... 30 Clima ................................................................................................................................... 30 Características generales .................................................................................................... 31 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 32 2

Elementos culinarios .......................................................................................................... 34 Platillos típicos .................................................................................................................... 35 Colombia Ubicación geográfica ........................................................................................................... 38 Clima ................................................................................................................................... 38 Características generales .................................................................................................... 39 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 40 Elementos culinarios .......................................................................................................... 42 Platillos típicos .................................................................................................................... 43 Ecuador Ubicación geográfica ........................................................................................................... 46 Clima ................................................................................................................................... 46 Características generales .................................................................................................... 47 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 48 Elementos culinarios .......................................................................................................... 49 Platillos típicos .................................................................................................................... 50 Venezuela Ubicación geográfica ........................................................................................................... 53 Clima ................................................................................................................................... 54 Características generales .................................................................................................... 55 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 57 Elementos culinarios .......................................................................................................... 59 Platillos típicos .................................................................................................................... 60 Cuba Ubicación geográfica ........................................................................................................... 62 Clima ................................................................................................................................... 62 Características generales .................................................................................................... 63 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 66 Elementos culinarios .......................................................................................................... 67 Platillos típicos .................................................................................................................... 68 Brasil Ubicación geográfica ........................................................................................................... 71 Clima ................................................................................................................................... 71 Características generales .................................................................................................... 73 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 75 Elementos culinarios .......................................................................................................... 77 3

Platillos típicos .................................................................................................................... 78 Perú Ubicación geográfica ........................................................................................................... 81 Clima ................................................................................................................................... 81 Características generales .................................................................................................... 83 Influencias en su gastronomía ........................................................................................... 85 Elementos culinarios .......................................................................................................... 87 Platillos típicos .................................................................................................................... 89 Resultados y análisis .................................................................................................................. 90 Conclusiones .............................................................................................................................. 92 Bibliografía ................................................................................................................................. 93

RESÚMEN Este libro es una compilación de ciertas características específicas de la gastronomía de países latinoamericanos con la finalidad de dar a conocer no solo su gastronomía sino aspectos sociales como la relación que tiene con países de primer mundo refiriéndonos a sus influencias en su cultura y de cómo se fueron haciendo estos países de una gastronomía propia, también se ven aspectos naturales como la ubicación geográfica y el clima esto para ver la relación que tiene o el crecimiento de diversos ingredientes diferentes a otros, y por ultimo refiriéndonos a temas de gastronomía se implícita en el libro los elementos más relevantes de la gastronomía de cada país hispano y su utilización en la cocina así de como la creación de platillos tan representativos de cada país, como lo es Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Cuba, Brasil y Perú. Palabras clave: cocina latinoamericana, gastronomía, influencias, platillos típicos, elementos culinarios.

Abstract This book is a compilation of certain specific characteristics of the gastronomy of the Latin American countries with the purpose of making known not only its gastronomy and social aspects as the relationship it has with the first world countries referring to its influences in its culture and how are These are some of the aspects of gastronomy in the world, for the relationship that has or the growth of different ingredients in others, and finally referring to the themes of gastronomy is implied in the book the most relevant elements of the gastronomy of each Hispanic country and its use in the kitchen as well as the creation of platforms as representative of each country, as it is Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Cuba, Brazil and Peru. Keywords: Latin American cuisine, gastronomy, influences, typical dishes, culinary elements.

INTRODUCCIÓN La fusión de sabores y aromas convierte a la cocina de Latinoamérica en un referente de la gastronomía a nivel mundial. Sus platillos típicos, también milenarios porque nacieron con las civilizaciones más antiguas, son capaces de conquistar cualquier paladar y son la puerta de entrada para conocer la cultura e idiosincrasia de cada nación. La gastronomía hispanoamericana es un fenómeno estructural en el que están profundamente arraigadas prácticas básicas y fundamentales como el maridaje gustativo y el mestizaje culinario. Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. El origen de la cocina latinoamericana está claro: Bases precolombinas e indígenas agitadas por influencias hispanas. La cocina latinoamericana es capaz de conquistar las mentes gustativas más complejas y recuperar los paladares más perdidos. Puede haber quien no valore lo que significa el maridaje, el mestizaje culinario. Pero supone una medida de enorme trascendencia histórica y ante todo un acto de patriotismo culinario universal. Sin respeto al imperio de las raíces culinarias no existe un posible éxito; cocina hispanoamericana, continente de sabores. La gastronomía Latinoamericana es deliciosa, muy rica en sabores, variada y luce preciosa con su bello colorido. Cada país de Latinoamérica posee distintas clases de comidas, características diferentes que al saborear cada uno de sus exquisitos platillos podemos descubrir y aprender un poquito más de su rica historia y bella cultura Por lo que el siguiente libro pretende ejemplificar algunos de los países como lo son Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador, Brasil, Venezuela, Cuba y Perú; refiriéndonos no solamente a los elementos culinarios principales utilizados en su gastronomía sino el hecho de cómo es que se fueron utilizando estos ingredientes para que su gastronomía y que haya sido ejemplificado por el simple hecho de saber la historia y el trasfondo de las influencias gastronómicas que implica cada país. No solamente es ver la cuestión gastronómica sino también sus papeles naturales y socioculturales, para entender de una forma más generalizada el contexto gastronómico de cada país hispano, por lo que se desprende información acerca de sus características generales, ubicación geográfica, clima entre otros para tener un mayor conocimiento del mismo.

NATURALEZA Y DIMENSIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN Marco Contextual El escenario al que está dirigido este libro es principalmente a personas dedicadas a la rama gastronómica para que tenga un conocimiento más generalizado acerca de la situación que presenta la gastronomía de cada país hispano. Contando con herramientas, para poder ser aplicadas dentro de una cocina, y no solamente eso sino para tener como un referente en el proceso de elaboración de alimentos y bebidas. También se pretende generar un conocimiento a la población en general de acuerdo a las características generales que presenta cada país latinoamericano y poder ser un plus en cuestiones socioculturales y primordialmente gastronómicas.

Antecedentes La cocina latinoamericana es multicromática, particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana, o mejor, iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y características muy suyas. Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor. En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas. Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del 7

Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.

Planteamiento del Problema El principal problema que pretende atacar este libro es brindar la información necesaria y generalizada a estudiantes de gastronomía en tema de cocina latinoamericana, debido a que no siempre se tiene el interés necesario para poder hacer investigaciones, este compendio brinda esa facilidad de algunos de los países más representativos del sur de América. Además, otro problema que se quiere minimizar es lograr un conocimiento gastronómico en cuanto la relación que tiene la cultura con la gastronomía debido a que cada país, región o ciudad tiene un uso diferente de ingredientes similares. Y de este modo conocer por medio de un enfoque histórico social, comprender el por qué estos países presentan una gastronomía como la que tienen.

Objetivos de la Investigación Objetivo General 

Generar un compendio con información necesaria ya sea cultural, histórica y gastronómica, de países latinoamericanos para lograr un acercamiento gastronómico.

Objetivos Específicos   

Mencionar países de mayor relevancia gastronómica latinoamericana para el mundo. Desarrollar un mayor conocimiento gastronómico para estudiantes de gastronomía Establecer un contacto entre personas no relacionadas con la gastronomía por medio de información generalizada de culturas hispanas, para lograr un conocimiento gastronómico. 8

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Precisar información acerca de los principales ingredientes de cada país, así como de su utilización y diferenciación entre ellos.

Justificación de la Investigación Este libro lo que pretende es generar un conocimiento general y a la vez amplio, no solo de información gastronómica, sino también histórico, natural y sociocultural de países latinoamericanos, porque es necesario conocer la diversidad gastronómica mundial que se presenta, y de esta forma contar con una mayor ampliación de conocimientos y técnicas para ser aplicados en el mundo laboral de un gastrónomo, y no solo dejarlo como cocinero.

MARCO TEÓRICO La fusión de sabores y aromas convierte a la cocina de Latinoamérica en un referente de la gastronomía a nivel mundial. Sus platillos típicos, también milenarios porque nacieron con las civilizaciones más antiguas, son capaces de conquistar cualquier paladar y son la puerta de entrada para conocer la cultura e idiosincrasia de cada nación. Mientras que los ingredientes base de una importante cantidad de países son los mismos que hace 100 años atrás, los chefs y también quienes aman el arte de cocinar van moldeándolos y combinándolos hasta lograr platillos que, sin dejar de ser jóvenes, nunca pierden su esencia, adquirida de la cultura del continente europeo y africano. Aunque cada país tiene un platillo que lo identifica, muchos de ellos comparten similitudes en los alimentos que utilizan. Ejemplo de ello es que la base primaria de muchas recetas incluye ingredientes como la cebolla, el ajo, los pimientos y las hierbas aromáticas como el cilantro y el perejil.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN Argentina Ubicación geográfica Argentina es uno de los países más grandes, después de Rusia, Canadá, China, Estados Unidos, Brasil, Australia y la India. Argentina limita a lo largo de 9376Km con Chile, Bolivia, Paraguay, Brasil y Uruguay. La Argentina es un país bicontinental que está ubicado al sur de América del Sur y ocupa parte del continente Antártico. Ubicada en una región, quizás, demasiado austral, este país sufrió las consecuencias de cierto aislamiento. Ya que, si tenemos en cuenta que los centros económicos más importantes se encuentran en el hemisferio norte, resulta evidente que la Argentina era realmente un país lejano. Lo cierto es que hoy en día, gracias a la tecnología y los nuevos medios de comunicación, la anterior “distancia” quedó superada, y la ubicación de la Argentina en el mundo ya no depende de su situación geográfica.

Clima La gran extensión del territorio argentino, su amplitud latitudinal y el contraste del relieve determinan una variedad climática enorme dentro del clima de Argentina. Un país que alterna áridos desiertos con fríos glaciales, cimas de gran altitud con llanuras y valles, vegetación de estepa con selvas tropicales y frondosos bosques. En definitiva, un país con una gran riqueza paisajística y climática. Se puede decir que el clima predominantemente, sobre todo por temperaturas, es el templado. Aunque se dan tres grandes grupos climáticos más; los cálidos, los áridos y los climas fríos. Que junto con los climas templados serían las cuatro grandes variedades climáticas de Argentina. Climas templados La zona de climas templados abarca las provincias de Buenos Aires, centro y Sur de Santa Fe, buena parte de Entre Ríos, la región Este y la parte Noreste de La pampa. Es el clima que afecta a las regiones más pobladas del país. La temperatura media en estas zonas es de aproximadamente 15 ºC. En las zonas situadas al Este el clima es algo más húmedo y con mayores precipitaciones que en el Oeste, donde son regiones algo más secas que actúan como transición al clima árido. Climas cálidos El clima de Argentina cálido es el que actúa sobre el Norte y Noreste del país. En estas regiones se distinguen dos variedades; el clima subtropical sin estación seca y con estación seca. El clima subtropical sin estación seca se presenta en la zona Norte de Entre Ríos, en la sección más oriental de la región chaqueña y en las ciudades de Corrientes y Misiones. Así como en la capital. Se caracteriza por tener elevadas temperaturas y abundantes precipitaciones durante todas las estaciones del año. Las temperaturas medias oscilan entre los 27ºC de enero, el mes más caluroso y los 14ºC de Julio, el mes más gélido. Las lluvias anuales superan los 1000 mm, repartidas regularmente. La variedad subtropical con estación seca afecta a la zona Oeste de Formosa y del Chaco, al Noroeste de Santa Fe y a la gran mayoría de Santiago del Estero. Las precipitaciones disminuyen considerablemente y rondan los 500 mm. Concentradas principalmente en la segunda mitad del año. Climas áridos El clima de Argentina con características áridas se localiza en las provincias de La Rioja y San Juan, en la región de la Puna, en la zona andina de Catamarca, en regiones preandinas y en la Patagonia extraandina. Ciudades como, San Juan, que poseen variedades de este clima árido. Es un clima que presenta una gran oscilación térmica, tanto anual como diaria. En verano las máximas pueden superar los 35ºC, mientras que en inviernos pueden descender hasta 12

varios grados bajo cero. Pese a ser zonas que destacan por las abundantes horas de sol que reciben, las noches pueden llegar a ser muy frías. Climas fríos Dentro de los climas fríos también tenemos variedades. Una sería la que afecta a la zona más húmeda de los Andes Patagónicos. Y se caracteriza por tener un aumento de lluvias de Norte a Sur de la cordillera. Otro clima frío sería el árido ventoso de la Patagonia. Un clima que destaca por sus temperaturas extremadamente bajas, la casi ausencia de precipitaciones durante el año, pero con fuertes nevadas invernales. El húmedo austral es otra variedad que afecta a la provincia de Santa Cruz y a la provincia de Tierra de Fuego. Salvo las cimas más altas de estas regiones que presentan un clima níveo. Abundan las precipitaciones y hay una ausencia de temperaturas templadas durante el periodo estival en estas mesetas patagónicas.

Características generales El territorio de la República Argentina tiene una superficie de 2.791.810 km2 bajo soberanía efectiva, que corresponde a la porción americana emergida. Si se tiene en cuenta la parte Antártica reclamada la superficie total es de 3.757.407Km2. El Mar Argentino, es un mar epicontinental que se extiende desde el Río de la Plata hasta las islas Malvinas inclusive, está ubicado sobre una plataforma submarina hasta los 200m de profundidad, cubriendo una superficie de 1.000.000Km2, siendo una de las más extensas del mundo. El Río de la Plata, considerado el más ancho del mundo, tiene una longitud de 275Km y su estuario cubre una superficie de 35000Km2. Desemboca en el Océano Atlántico y presenta entre los puntos extremos de su desembocadura un ancho máximo de 200Km. La Cordillera de los Andes, límite natural entre Argentina y Chile, presenta en Argentina las montañas más altas del continente. Uno de sus picos, el Aconcagua de 6960,8 msnm., ubicado en Mendoza Argentina, es el segundo más alto del mundo después del sistema del Himalaya en Asia. En la en la Puna de Atacama en la Provincia de Catamarca, el Nevado Ojos del Salado, compartido por Argentina y Chile, es el volcán más alto del mundo y la segunda cumbre más alta del continente con 6891,3 msnm.

Actualmente la Argentina representa el 0,6 % de la población total del planeta. El ritmo de crecimiento demográfico mundial aumentó notablemente en comparación a los primeros datos de población con los que se cuenta. Sin embargo apareció una tendencia relativamente nueva: los países desarrollados empezaron a achicarse en comparación al aumento de población de los países subdesarrollados; por lo tanto el ritmo de crecimiento demográfico en el mundo no es homogéneo.

Influencias en su gastronomía La comida criolla Argentina es una de las más destacables de Sudamérica por sus sabores y riqueza histórica, así como también su variedad. Lo primero que hay que tener en cuenta cuando se piensa en la gastronomía local es que muchos de nuestros platos tradicionales provienen de la colonización y por supuesto se combinan con varias corrientes migratorias; principalmente la comida criolla argentina proviene de la combinación de platos indígenas con comidas traídas por los inmigrantes españoles e italianos, siendo este tipo las más populares y tradicionales del país, sin embargo hay una enorme influencia de otros países como Alemania, Armenia, Israel entre otros. Además de la variedad, la calidad de la comida criolla argentina es única en el mundo, y mucho tiene que ver con los ingredientes que se utilizan en su elaboración. Se tiene la fortuna de vivir en un país con una variedad climatológica muy importante y eso ayuda a que todo lo que se siembra en este país sea de primera calidad. Y no podemos dejar de lado que la carne es una de las mejores de mundo lo que permite que los platos más tradicionales se preparen precisamente con este ingrediente como uno de los más importantes. Pero un detalle que no podemos obviar es que la variedad de los platos tradicionales de Argentina tiene mucho que ver con que el país está dividido en diferentes regiones. Por ejemplo, el norte del país tiene una influencia gastronómica mucho más tradicional en donde hasta el día de hoy respetan las tradiciones indígenas al pie de la letra. Aunque gran parte de la gastronomía

norteña de Argentina se vio influenciada por recetas europeas, es sin duda la región del país con más raíces. Por su parte, en la Capital del país se tiene una mayor influencia europea en los platos que se preparan, así como en Cuyo, puede notarse una fuerte influencia chilena en la comida tradicional. En el Sur del país, las carnes y los platos tradicionales que vienen de las comunidades indígenas locales. Por estas razones es que la comida criolla argentina es sin duda una de las mejores del mundo por calidad, variedad y especialmente porque a pesar de toda la influencia extranjera que tiene, las raíces se mantienen intactas. Durante todo el siglo XIX, Argentina fue delineando su perfil económico y esto se realizó conforme a los requerimientos del comercio mundial. Luego de la independencia, en 1816, de la monarquía española, Argentina comenzó a recibir una fuerte influencia comercial política y económica del Imperio Británico. Así se fue definiendo a Argentina como un fuerte productor de carnes y de cereales, poco desarrollo industrial y una economía sustentada en la producción de primarios. Como no podía ser de otra forma, la cocina argentina estaba muy asentada en estos productos: carnes, trigo, maíz. Es por eso que, si queremos hablar de comida verdaderamente autóctonas, la lista sería bastante corta, el asado, el locro, y algunos derivados de las harinas, como las empanadas que combinaban un poco de cada cosa. Esta economía primaria sirvió para el crecimiento económico de las clases sociales poseedoras del ganado y la tierra, pero muy lejos de un desarrollo armónico, lo que determinó el nacimiento de grandes bolsones de pobreza. En estos sectores sociales, la cocina argentina se limitaba a lo que, los ricos de la época llamaban despectivamente “olla podrida” que no era otra cosa que el puchero, carne con hueso hervida junto a verduras y choclos. Hoy todos sabemos que el puchero forma parte de la carta de los mejores restaurantes de cocina argentina. Hacia fines del siglo XIX, Argentina contaba con un extensísimo territorio y una muy escaza población aglutinada en las principales urbes, es por eso que se impulsó a través de sucesivas leyes, la llegada de inmigrantes. Esto va a ser determinante en el nacimiento de la cocina argentina que hoy conocemos. Millones de inmigrantes de toda Europa y Medio Oriente fueron modificando el perfil culinario de Argentina. Este cambio radical, consistió simplemente en un mejor uso de los ingredientes y productos ya existentes. Cada acervo nacional le imprimió a la culinaria argentina un nuevo toque. La cocina italiana va a ser determinante en las nuevas definiciones de la cocina argentina. El aporte más importante fue la elaboración de pastas. De esta manera, se comenzó a aprovechar de una forma diferente la facilidad con la que se accedía a la harina. Tallarines, gnoccis, eran comunes en los conventillos de Buenos Aires, donde, a pesar de la pobreza, la inventiva de la cocina italiana ayudó a paliar las necesidades. Esa gran disponibilidad de harina, combinada con la influencia italiana va a dar lugar al nacimiento de una nueva forma de hacer pizza. A diferencia de la que se consumía en la península, acá comenzó a elaborarse con una masa alta, el objetivo era sencillo, había que llenar el 15

estómago de los comensales. La cocina italiana tomó para si lo mejor de los productos argentinos y dio lugar al nacimiento de una nueva culinaria que debió imponerse en medio de privaciones y necesidades. La colonización de América, por parte de los españoles, hizo que la cocina española, tuviera desde siempre una fuerte influencia, primero en las tierras del Río de la Plata y luego en la naciente argentina. De hecho, la mayor parte de la población estaba conformada por nativos españoles y los criollos – hijos de españoles nacidos en estas tierras. Pero la inmigración de finales del siglo XIX también aportó lo suyo desde la península ibérica, ya que Argentina se abrió a nuevos contingentes españoles, esta vez provenientes desde todos los rincones y sobre todo de las clases sociales más empobrecidas, que contribuyeron con su inventiva a la hora de sobrevivir. Guisos y el ya mencionado puchero son exquisitas herencias provenientes de la vieja España. También los postres como el pionono o los alfajores son el producto de la influencia de la cocina española.

Elementos culinarios La gastronomía en Argentina tiene sus orígenes en las tradiciones culinarias de las civilizaciones precolombinas andinas y guaraníes, con aportes posteriores de la gastronomía colonial, y grandes influencias de las cocinas italiana y española. La carne vacuna es la gran protagonista de la gastronomía en Argentina, y se la puede encontrar acompañada de variadas ensaladas, patatas o arroz. La papa y la batata son muy utilizadas desde tiempos precolombinos, sobre todo como acompañamientos. Las mismas son muy consumidas en puré, aunque también se preparan fritas, al horno e incluso a la parrilla, envueltas en papel aluminio. Otras verduras muy utilizadas en la gastronomía en Argentina son el tomate, la lechuga, la zanahoria y la cebolla, verduras que se encontrarán en casi todas las ensaladas típicas del país. En la gastronomía de Argentina hay una gran influencia de productos lácteos, por lo que también es común encontrar muchas preparaciones hechas a base de leche y sus derivados. El queso es muy utilizado en la cocina argentina, habiendo 8 tipos de quesos propios del país. Otro lácteo muy utilizado en la pastelería y postres autóctonos es el dulce de leche, un producto regional infaltable en la mayoría de las delicias del país. Los condimentos también son muy empleados en la gastronomía argentina. Entre las especias más utilizadas se encuentran la pimienta, el ají, el comino y las hierbas, que se consumen frescas y deshidratadas. Todos ellos son muy utilizados como aromatizantes en las preparaciones típicas del país. 16

Platillos típicos La cocina argentina se diferencia otros países de América Latina porque posee influencias europeas, especialmente de la cocina española y la italiana. Argentina es también uno de los mayores productores agrícolas a escala mundial de trigo, maíz y carne de vacuno. Platos principales Los sabores de los platos principales de la cocina argentina son un reflejo de la influencia italiana y, al mismo tiempo, la española. Por este motivo, numerosos platos de los que se mencionan más abajo son originales de Italia. Asimismo, los asados argentinos han adquirido fama mundial por su peculiar forma de preparación.  Asado. Cuando se habla de cocina argentina, indudablemente el primer plato que se debe mencionar es el famoso asado argentino. Se trata de una parrillada en la que se cocinan distintas partes de carne de res a la brasa o al calor del fuego. Cuando se hace un asado, la persona que lo hace recibe el nombre de asador o parrillero y debe tener en cuenta una serie de aspectos sobre la carne, a saber: el corte, cómo salarla, su punto, los tiempos de cocción, el tipo de parrilla a utilizar. Una variante de este método es el espiedo en cruz o asado a la cruz, en el que la carne se dispone en forma de cruz sobre la parrilla. Los asados, normalmente, se preparan con carne de vaca, cordero o cabrito. Este plato es también muy popular en la gastronomía de ecuador o la cocina mexicana, entre otras. 

La salsa denominada chimichurri posee una consistencia líquida que incluye una gran variedad de ingredientes para potenciar su sabor, entre los que no pueden faltar: Perejil, Ajo, Vinagre, Orégano, Ají molido, Aceite de oliva, Sal. Aunque es ampliamente consumida en Argentina, también se toma en Paraguay y Uruguay. Habitualmente, se emplea como aderezo para platos principales, tales como el asado, el choripán y las ensaladas, así como para marinar pescados. Se debe conservar en el frigorífico dentro de en un recipiente hermético.

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El choripán es otro de los platos estrella de la cocina de Argentina y destaca sobre todo por la sencillez de su preparación, además de su sabor. El término choripán es, en realidad, un acrónimo de chorizo, que se suele abreviar como chori y pan. El plato consiste básicamente en un chorizo que se cocina a la parrilla y se sirve entre dos trozos de pan, normalmente pan francés o marraqueta, similar a un bocadillo o sándwich. El tipo de chorizo que se emplea es el criollo, también 17

denominado parrillero, de consistencia blanda y aspecto crudo, hecho de un 70% de carne vacuna y un 30% a partir de carne de cerdo. Suele condimentarse con salsa chimichurri o pebre. 

Las empanadas son, junto al asado y el choripán, otro de los platos argentinos por excelencia. En realidad, las empanadas son populares en muchos otros países de América Latina, así como entre las tapas españolas. En concreto, las empanadas de Argentina presentan una forma semicircular no superior a los 20 cm de diámetro y se cierran con el denominado repulgue, que puede hacerse a mano o con un tenedor y cuya forma, en muchas ocasiones, es un indicador de los ingredientes que contiene el relleno. El relleno de las empanadas se conoce como recado o carbonada. Aunque los ingredientes varían según regiones, las empanadas más populares son las tucumanas, las bonaerenses, las catamarqueñas, las chaqueñas y las cordobesas, entre otras.  Fainá es una adaptación del término farinata, procedente del dialecto genovés y cuyo significado es hecho con harina. Como ya hemos comentado con anterioridad, el fainá es otro plato que se ha instalado en de la gastronomía de Argentina y que llevaron al país los inmigrantes italianos entre los siglos XIX-XX. Habitualmente, el fainá se consume como acompañamiento de la pizza y, de hecho, se coloca encima de cada porción de pizza, de forma que se toman a la vez.

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El locro (del idioma quechua ruqru o luqru), conocido como locro argentino o locro criollo es una tradición en Argentina más que un simple plato principal incluido dentro de su gastronomía. Esta comida se suele consumir el 25 de mayo, día considerado fiesta nacional en el que se festeja el Día de la Patria Argentina, y el 9 de julio, Día de la Independencia Argentina. Por ello, el locro es un símbolo de celebración familiar o con los más allegados. Los ingredientes básicos de este plato son: maíz, zapallo, cebolla, porotos, laurel, comino, cerdo y/o carne de vacuno y sal.

Dulces y bebidas Argentina posee una amplia variedad en su carta de postres y dulces. Destaca sobre todo la presencia del dulce de leche, empleado en un gran número de recetas, como el flan con dulce de leche o la pastafrola, entre otros. Las frutas cítricas y tropicales están de igual manera muy presentes.  Los alfajores de maicena son un dulce típicamente latinoamericano, aunque son originales de la época del AlÁndalus (donde su nombre originario en hispanoárabe era al-hasú, cuyo significado es relleno) y se introdujeron en América en la era precolonial.

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Las facturas en Argentina son toda una tradición y símbolo de la hospitalidad de sus habitantes, ya que es habitual que, si se recibe visita en casa, ésta venga acompañada de un plato de facturas. Consisten en una amplia gama de bollería que se toma para acompañar al mate cocido, el café con leche o el mate. Pueden ir rellenas de dulce de leche, dulce de batata, dulce de membrillo o crema pastelera. Las facturas más conocidas son las medialunas, de las que hablamos más abajo, las tortas negras, las berlinesas o bolas de fraile, las palmeritas y los cañoncitos de dulce de leche, entre otros.

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El dulce de leche es una especie de jarabe o salsa muy espesa, de aspecto marrón y cuyo sabor recuerda en gran medida al del caramelo. Se considera todo un manjar, motivo por el cual recibe otras denominaciones como manjar, manjar blanco, cajeta o arequipe. Es similar en su textura a la leche condensada y, de hecho, se considera que es una variante caramelizada de ésta. Su consumo se ha extendido a todos los países latinoamericanos, Francia (confiture de lait en francés), España y Estados Unidos.

Bolivia Ubicación geográfica La geografía del Estado Plurinacional de Bolivia, es muy variada y diversa. La mayor parte de su territorio está formada por llanuras amazónicas. Serranías en los valles del centro del país y altas montañas en el oeste atravesado de norte a sur, en su extremo occidental, por dos cordilleras (Real y Occidental). Ubicación y Extensión Territorial: Bolivia se halla situada en la zona central de América del Sur, entre los meridianos 57º 26´ y 69º 38´ de longitud occidental del meridiano de Greenwich y el paralelo 9º 38´ y 22º 53´ de latitud sur, por lo tanto, abarca más de 13º geográficos. La extensión territorial es de 1,098,581 kilómetros cuadrados. Límites: Limita al Norte y al Este con el Brasil, al sur con la Argentina, al Oeste con el Perú, al Sudeste con el Paraguay y al Sudoeste con Chile. Hidrografía:   

Bolivia

tiene

tres

sistemas

hidrográficos:

Cuenca del Norte o del Amazonas: De este a oeste está constituida, principalmente, por los ríos Madre de Dios, Orthon, Abuná, Beni, Yata, Mamoré e Iténez o Guaporé. Cuenca Central o Lacustre: Formada por los lagos Titicaca y Poopó, y el río Desaguadero y grandes salares como el de Coipasa y el de Uyuni. Cuenca del Sur o de La Plata: Compuesta principalmente por los ríos Paraguay, Pilcomayo y Bermejo.

Clima Aunque todo el país se sitúa en la misma latitud, en el Trópico de Cáncer existe toda una variedad de climas que varían según la altura. La región Andina, con una altitud de más de 3.000 msnm, posee una fluctuación de temperaturas de entre 5º y 10ºC, las más bajas del país, principalmente en el departamento de Oruro y parte de los departamentos de La Paz y Potosí. La región Subandina, al ser una región intermedia, tiene una altitud entre 1.500 y 1.300 msnm, y su temperatura media fluctúa entre 15º y 25ºC (parte de 20

los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca, Tarija, La Paz, Santa Cruz y Potosí). La región de los llanos, caracterizada por ser la zona tropical de Bolivia, con altitudes entre 200 y 800 msnm, tiene una temperatura media anual entre 22 y 25ºC. Al situarse Bolivia en el hemisferio sur, las estaciones del año son inversas a las del hemisferio norte. La época de lluvias normalmente coincide con el verano (de diciembre a marzo), salvo en la región de los Llanos amazónicos y en la cuenca de La Plata donde se registran precipitaciones todo en año.

Características generales Fisiografía: En el territorio boliviano se consideran tres zonas geográficas predominantes: 

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Andina: Que abarca el 28% del territorio nacional con una extensión estimada de 307,000 kilómetros cuadrados. Esta zona se halla a más de 3,000 m.s.n.m., ubicada entre los dos grandes ramales andinos: las cordilleras Occidental y Oriental o Real, las que presentan algunas de las cumbres más elevadas de América. Aquí se encuentra el lago considerado más alto del mundo, el Lago Titicaca, situado a 3,810 m. sobre el nivel del mar, con una extensión de 8,100 km2 que lo sitúa en el vigésimo cuarto lugar en el ámbito mundial, a Bolivia le corresponden 3.690 km2 y el resto al Perú por donde navegan embarcaciones de gran calado, posee además islas como la Isla del Sol, de la Luna, Koati y otros. Subandina: Región intermedia entre el altiplano y los llanos orientales que abarca el 13% del territorio, y comprende los valles y los yungas (a 2,500 metros de altitud promedio). Se caracteriza por su actividad agrícola y su clima templado a cálido (15 a 25ºC). Llanos: Abarca el 59% de la superficie nacional y se ubica al norte de la cordillera Oriental o Real que se extiende desde el pie de los Andes hacia el río Paraguay, es una tierra de llanuras y bajas mesetas, cubierta por extensas selvas ricas en flora y fauna. Registra una temperatura media anual de 22 a 25ºC.

Orografía: La cordillera de Los Andes al entrar en territorio boliviano se ramifica en diversos sectores. Desde el norte, el nudo de Vilcanota o Apolobamba forma las cordilleras Occidental o Volcánica y Real o Central. La cordillera Occidental se divide en tres secciones: Lacustre o del Norte, Central y Meridional o Volcánica. La cordillera Real se divide en seis distritos: Apolobamba, Muñecas, Real o de La Paz, Tres Cruces, Santa Vera Cruz y de Cochabamba. La cordillera Central nace en la cordillera Real hacia el noreste - sureste y está formada por tres cordones: Septentrional o cordillera de Azanaques, Central o cordillera de Los Frailes y la Meridional, que comprende las cordilleras de Chichas y Lípez. 

Ecología: Tala de árboles, deforestación, erosión, exceso de pastoreo, pérdida de biodiversidad, contaminación del agua. 21

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Recursos naturales: Estaño, gas natural, petróleo, zinc, plata, hierro, plomo, oro, madera, tungsteno, antimonio, plomo.

Agropecuaria y forestal: En lo que se refiere al sector agrícola, hasta 1985, la producción se limitaba a cultivos tradicionales principalmente en la región del Altiplano, destinados al consumo interno y con escasas posibilidades de ser exportados, como cereales, maíz y tubérculos como la papa o patata; a pesar de significativas exportaciones de quinua. Sin embargo, la producción agroindustrial del oriente boliviano fue convirtiéndose en un nuevo centro de desarrollo nacional. El cultivo más importante de este proceso ha sido la soja, actualmente con una superficie cultivada del orden del millón de hectáreas. Entre otros productos agrícolas de los llanos cabe mencionar la castaña, el café, el algodón, los frijoles, el sésamo y la caña de azúcar. En los últimos años, la superficie agrícola creció cerca del 70%, aunque este avance fue más importante en la agricultura del oriente boliviano donde aumentó un 172%. En la actualidad, la actividad agropecuaria representa alrededor del 15% del Producto Interno Bruto (PIB), emplea cerca del 50% de la Población Económica Activa (PEA) y representa aproximadamente el 4% de las exportaciones del país. Dentro del sector, cabe mencionar la agricultura de la zona subandina, donde se cultivan vegetales, café, maní, frutas e igualmente, la coca, concentrada en el Chapare y en una pequeña porción de la región de los Yungas del departamento de La Paz. Finalmente, es necesario recalcar que en la actualidad Bolivia es el país con mayor número de bosques tropicales certificados del mundo (2.21 MMHa.), respondiendo por más del 10% de los bosques en producción existentes en América del Sur, garantizando internacionalmente la sostenibilidad de los recursos forestales, además de abrir excelentes perspectivas de negocios. En cuanto al ganado, Bolivia tiene una producción importante de camélidos, propia de la cultura de los Andes. Actualmente, existen más de 2,4 millones de cabezas de llamas y 420 mil cabezas de alpacas, distribuidas en los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí y parte de Cochabamba. La lana de estos camélidos, transformada en prendas de vestir, está siendo exportada con éxito a mercados de los Estados Unidos y Europa; asimismo, se exportan volúmenes interesantes de carne de llama. Por otra parte, a partir de la segunda mitad de la década de los ochenta, la producción bovina empezó a desarrollarse gracias al mejoramiento genético.

Actualmente, Bolivia exporta carne de vacuno. Esta ganadería está sustancialmente basada en razas cebuinas y se encuentra localizada en las grandes extensiones de pastoreo de los llanos. En la región de los valles, el ganado bovino está destinado principalmente a la producción lechera. El sector piscícola, está limitado por el enclaustramiento geográfico del país. Sin embargo, de las tres (3) cuencas hidrográficas, la del Amazonas es la más importante en cuanto a potencial productivo. A la pesca tradicional en ríos y lagos, se ha sumado la acuicultura, particularmente en la región del Chapare y en el Lago Titicaca, contribuyendo con aproximadamente el 15% del total de la producción pesquera, siendo la trucha y el pejerrey los productos más representativos para el consumo nacional y para la exportación. La población de Bolivia está formada por Mestizos: Mezcla de indígenas con europeos. Los propios indígenas descendientes de las culturas prehispánicas como los aimaras, quechuas, guaraníes o mojeños. Blancos de origen europeo o árabe. Afrobolivianos que son los descendientes de los esclavos africanos que trajeron los europeos. El idioma oficial es el castellano, pero el país tiene una gran variedad de idiomas ya que cada grupo indígena tiene su propia lengua. La mayoría de la población es católica. La economía del país se basa en la explotación de sus recursos naturales, principalmente minerales y gas. Minerales como estaño, plata, cobre, oro, litio, hierro y potasio. También son importantes sus industrias cerveceras, láctea, oleaginosas, cemento y textiles. En la agricultura destacan la soja, caña de azúcar, girasol, patatas, cebada, quínoa, habas, cacao, café y coca que se ha usado siempre tradicionalmente pero hoy en día es un producto muy controvertido debido a que se usa para producir cocaína. En la ganadería destacan el ganado bovino, porcino y camélido como la alpaca.

Influencias en su gastronomía Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Esta fue una civilización muy avanzada, dejando tras de sí, señas de un gran desarrollo arquitectónico. También sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas. Esta civilización despareció alrededor del siglo XII, D.C. en una forma muy misteriosa. Algunos arqueólogos dicen que pudo haber sido una inundación proveniente del lago Titicaca, pero nadie sabe con seguridad qué es lo que pasó entonces.

A la vez, otras civilizaciones, los Mollos y los Moxos quienes también habían desarrollado técnicas agrícolas muy avanzadas, desaparecieron en el mismo siglo, o tal vez un poco más tarde, en el siglo XIII. En el siglo XV, los Incas tomaron toda esta región y la hicieron parte de su imperio. Los incas también intentaron dominar el oriente boliviano sin conseguirlo, ahí dominaban los Chanés y guaraníes contra los que no pudieron hacer nada. En la zona de los Moxos y Baures se desarrolló la cultura hidráulica de los Lomas entre los siglos IV a.C. y XIII d.C. la más extensa del continente americano. El primer europeo en pisar estas tierras fue Alejo García en 1520, al servicio de la corona portuguesa. El primer español que llegó a Bolivia con intención de colonizarla fue Diego de Almagro. Pero fue Gonzalo Pizarro quién colonizó la zona de Collasuyo. Pedro Anzúrez fundó La Plata (Sucre) en 1538, Potosí en 1545, La Paz 1548. A los españoles les interesaba sobretodo la plata que se extraía de las minas de Potosí. En 1611 era la mayor productora de plata del mundo. Entre 1779 y 1781 aparecieron los primeros levantamientos indígenas protestando por el exceso de tributos. Estas sublevaciones fueron controladas por los españoles pero fueron un antecedente a las luchas independentistas del siglo XIX. Las primeras sublevaciones independentistas surgieron en 1809 en Sucre y La Paz. Fue el 6 de agosto de 1825 cuando Bolivia consiguió su independencia frente a España. Es ahí cuando su nombre pasó de ser 'Alto Perú' a 'República de Bolívar', haciendo referencia a Simón Bolívar el libertador que fue el primer presidente del país, unos meses más tarde su nombre pasó a ser 'Bolivia'. Desde entonces Bolivia ha tenido bastantes conflictos internos y con los países de su alrededor por problemas con territorios fronterizos. Ha tenido guerras con Argentina, Brasil, Perú, Chile y Paraguay. En nuestros días, las Aymaras, quienes reivindican ser descendientes de los Tiwanakus y los quechuas (quienes hablan su propio idioma, el quechua) son considerados como los habitantes originales de este país, y sus respectivos idiomas, el aymará y el quechua son idiomas oficiales junto con el español. Porque cuando los españoles vinieron en 1525 y conquistaron el país lo que encontraron fue una región muy avanzada y próspera. La gastronomía de Bolivia ha sido estudiada tan solo por algunos pocos, como el reconocido chef Claus Meyer, que se ha dado cuenta de la diversidad y riqueza alimenticia y cultural que allí hay dada la mezcla cultural entre españoles y nativos. La riqueza de la cocina de Bolivia se debe a la variedad climática y geográfica que presenta el territorio, dando como resultado una inmensa cantidad de productos que hacen de cada plato típico un elemento lleno de historia y sabor.

La cocina boliviana destaca por el consumo de productos típicamente regionales y unas profundas raíces étnicas que se han ido transformando por el mestizaje y la influencia de las cocinas europeas y árabes. No hay ninguna duda de que la carne es la protagonista de cualquier menú boliviano igual que las patatas y el maíz. La cocina andina fue básicamente gramínea y vegetariana, y valoraba las propiedades alimenticias por encima de la sofisticación de la forma. La cocina colonial, entonces, se constituyó como una expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, la española y la europea de influencia medieval de los siglos XIV y XV. Sin embargo, Rossells asegura que la cocina andina fue básicamente gramínea (granos de cereal) y vegetariana, y que se respetó el valor de las propiedades alimenticias por encima de la sofisticación de la forma. La cocina colonial desde entonces se constituyó como una expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, española y la europea con influencia medieval de los siglos XIV y XV, “En la cocina hispánica y europea que data del siglo XVII se presenta una interesante combinación de lo dulce con lo salado, se mezcla carne con fruta, la abundancia de especias y hierbas, ni hablar de la acumulación de carnes (receta de carne con azúcar, platos importantes con relleno dulces y salados; aves, pescados, legumbres y frutas)”. La historiadora recurre a recetarios de los siglos XVII y XIX en los que se refleja la vida de sectores potentados en Potosí. Uno de ellos fue el libro de doña Josepha de Escurrechea Condesa de Otavi, por ejemplo, que incluye recetas que mezclan lo dulce con lo salado: carne, fruta y azúcar, además de abundantes especias y hierbas.

Elementos culinarios Hasta nuestros días Bolivia es, de todos los países Andinos, el que se mantiene más cercano a su origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones. Por estas razones hay muchas similitudes con otros países que fueron parte del Imperio Inca, como comidas principales, y la manera de prepararlas. Papas que fueron una parte importante de su dieta, previo al Imperio Inca, continúan siendo parte de su dieta en la actualidad y donde aún se cultivan más de 200 clases diferentes de papas También el maíz es un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos tanto en el pasado como en nuestros días, en cualquier comida boliviana. 25

La quínoa, que fuera llamada por los Incas la madre de los Granos, aún se cultiva en Bolivia y es un ingrediente muy común en su dieta en el día de hoy. Está considerada de gran importancia ya que su grano contiene importantes proteínas y fibras y está en gran demanda en todo el mundo en la actualidad. Pero este grano solamente crece a determinada altitud, por lo que pocos países pueden producirlo. La "chenopodium quinua" llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereal encontrado junto a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bioarqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. La carne de cerdo es la más apreciada, que no la más consumida, este producto se suele reservar para las ocasiones especiales. Es muy recomendable probar otros tipos de carne propios del país como la de cabrito o la llama, hechas a la brasa y acompañadas con la deliciosa salsa “llajwua “, de sabor picante y elaborada a base de “locoto “, el ají picante más popular de la cocina tradicional boliviana. Si eres de los que les gusta experimentar con las comidas exóticas, aquí tendrás la oportunidad de degustar la carne la de mono o de cocodrilo, hay que atreverse a probar nuevos sabores. El pollo se suele preparar frito, o bien se usa para la elaboración de las empanadas, que en Bolivia reciben el nombre de “salteñas “, y son uno de los platos más populares que hay que probar. Las empanadas o salteñas suelen estar rellenas de carne de vaca o de pollo con patata y pimiento. Aunque los pescados se usen en menor medida dentro de las especialidades típicas, debes saber que las especies que se consumen en este país proceden del lago Titicaca, así que, si tienes la ocasión, también merece la pena saber que gusto tienen los peces de este lago. Principalmente destacan: el surubí, un pez de enormes dimensiones que puede alcanzar los dos metros de largo, o el sábalo, que se suele hacer a la brasa.

Las verduras en escabeche, las patatas rellenas y las picantes, los tomates rellenos o la yuca, que en muchos platos se emplea como sustituto de las patatas, son algunas de las guarniciones más típicas de la cocina de este país andino. Para los postres os recomendamos los pasteles de dulce, el queso de cabra o el dulce de cayote. En lo referente a las bebidas la de la “chicha” es la estrella, su consumo, entre los autóctonos, no es comparable a ninguna otra. La “Chicha” es una bebida alcohólica que se elabora con maíz fermentado. La cerveza boliviana también es muy apreciada. Bebidas sin alcohol, como los zumos y batidos de frutas, el “mocochinchi “, una bebida elaborada con melocotones deshidratados.

Platillos típicos La cocina de Bolivia difiere mucho de una región a otra, porque Bolivia tiene muchas zonas geográficas y distintos orígenes culturales. Pero lo que es similar en todos ellos es la abundancia de carnes, papas y maíz. Y el agregado de distintos condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y especial. Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Platos salados  El silpancho es un plato de comida compuesto por arroz, patatas, carne de pierna de vaca y huevo. En primer lugar, se cuecen y fríen las patatas. Después, se mezcla pan molido con sal y pimienta y se reboza la carne con él. Por último, se fríe la carne y los huevos. Además, se elabora una ensalada de tomate, cebolla, locoto (un tipo de pimiento) y perejil. La presentación debe ir en este orden, de abajo a arriba: arroz, carne o silpancho, huevo y ensalada. Las patatas se colocan en los lados.

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Los ingredientes principales del pique macho son trozos de lomo de vaca en su jugo y salchichas fritas. Éstos se acompañan con patatas, huevo, pimiento y tomate, alimentos que también se fríen. Se puede añadir mayonesa u otras salsas.

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Para elaborar el chicharrón, en primer lugar, se cuece carne de cerdo y se deja reposar. Al día siguiente, se le añade cebolla, sal, pimienta, comino, ajo, orégano y ají colorado o chile, y se hierve hasta que el agua se haya evaporado. Después de esto, se fríe todo junto y se le añade zumo de limón. Se puede acompañar de mote (legumbres cocidas), llajua (salsa picante) o chuño. El chuño es una patata deshidratada tradicional de los aymaras, un pueblo indígena que se ubica en Bolivia, Chile y Perú.

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La empanada de arroz se hace de forma parecida, pues se prepara con arroz, yuca y se le pone queso rallado en el centro. Se hornean envueltas en hojas de plátano. Pueden ir rellenas de otros alimentos como carne o verduras.

Platos dulces 

Los chambergos son tradicionales de la ciudad de Potosí. Es un postre que, sobre todo, se cocina durante las fiestas religiosas. Para elaborar este plato de repostería, se necesitan huevos, harina y media copa de pisco, un tipo de aguardiente. En primer lugar, se mezclan huevos con harina hasta que quede una masa bastante gruesa. A ésta se le echa la media copa de pisco y se forman rosquetes, pequeños trozos de masa con el mismo tamaño.

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El pan de arroz se caracteriza por estar hecho de harina de arroz. Para elaborarlo, primero se lava, pela y parte yuca, y se cuece durante 20 minutos. Después se cogen fibras de ésta y se aplasta con la harina de arroz para hacer un puré. Se amasa y se añade mantequilla derretida, sal y azúcar. Hay que dejarlo reposar unas cuantas horas para luego hornearlo durante 10 minutos a unos 220ºC. Se le puede añadir queso rallado por encima.

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Los rosquetes Para elaborar este dulce hay que separar las yemas y las claras de varios huevos. Se baten las yemas hasta que quede una crema suave y se agrega canela, agua de anís y pisco. Se sigue batiendo mientras se añade harina con polvo de hornear hasta que quede una masa. Ésta se amasa y se le da la forma de rosquetes, que se hierven en agua hasta que floten y se dejan secar al sol.

Chile Ubicación geográfica. Oficialmente conocido como la República de Chile, este país se ubica en el extremo sudoeste de América del Sur y su capital es Santiago de chile. Su extensión territorial de 755.838 km2 comprende una franja larga y de poca anchura llamada Chile Continental. El país limita al norte con Perú, al sur con el Paso Drake, al este con Bolivia y Argentina (Cordillera de los Andes como división) y al oeste con el Océano Pacífico. Al ser un país sumamente extenso, posee un amplio rango de climas a lo largo de toda su geografía. Así en su latitud sur el clima es muy húmedo y frío, mientras que hacia el norte es más seco y caluroso. Además, Chile está compuesto por territorios insulares como la Isla de Pascua, teniendo esta un clima caluroso y muy lluvioso.

Clima En Chile podemos distinguir seis tipos de climas básicos: clima tropical seco, clima subtropical húmedo, clima mediterráneo, clima marítimo del oeste de los continentes, clima de tundra y clima de montaña. Clima tropical seco El clima tropical seco se extiende desde Arica hasta Copiapó. Se trata de un clima extremadamente seco debido a la presencia permanente del anticiclón subtropical del Pacífico sur y la influencia de la corriente fría de Humboldt que impiden la llegada de masas de aire frío y húmedo. Son los desiertos más áridos del planeta. Las lluvias no superan los 50 mm año y las temperaturas se sitúan en torno a los 16 y 1ºC, con una oscilación anual de unos 6ºC, pero diaria de unos 35ºC. Lo más característico es el desierto de Atacama y los salares de la Puna, habitualmente cubiertos de niebla o camanchaca. Por encima de los 1.000 metros la niebla mitiga la sequía. Clima subtropical seco El clima subtropical seco se extiende desde el Copiapó hasta el Aconcagua. Las precipitaciones aumentan hasta superar los 100 mm, lo que sigue siendo un 30

clima seco. Las temperaturas se sitúan en torno a los 16ºC, con una oscilación térmica anual inferior a los 6ºC y diaria más moderada. También son frecuentes la niebla persistente. A partir de los 1.000 metros de altitud la humedad es suficiente como para permitir una vegetación esteparia. Clima mediterráneo El clima mediterráneo se extiende desde el río Aconcagua hasta el Bío-Bío. Las precipitaciones se elevan hasta unos 400 mm anuales, y se producen, sobre todo, en el invierno austral. El verano es largo y seco. Las temperaturas se sitúan entre los 12 y los 14ºC, mitigadas por la corriente de Humboldt. La oscilación térmica anual es de unos 13ºC. Clima marítimo de la costa oeste El clima marítimo de la costa oeste se extiende desde el río Bío-Bío hasta la isla de Wellington. Las lluvias son importantes, ya que se superan los 1.500 mm anuales. En las alturas andinas se llega a los 4.000 mm. La temperatura media comienza a ser fría, por debajo de los 12ºC. Con unos 10ºC de oscilación térmica anual. Las lluvias son regulares durante todo el año, con un máximo en invierno. Clima de tundra El clima de tundra se extiende desde la isla de Wellington hasta la región de los canales en el extremo sur de la Patagonia chilena. Las precipitaciones son abundantes, puesto que superan los 2.000 mm, muchas de ellas en forma de nieve. Las temperaturas medias son frías, por debajo de los 5ºC. La oscilación térmica es moderada. Clima de montaña Las modificaciones que introduce la altitud en Chile se extienden de norte a sur. Con tan gran longitud las montañas se comportan de diferente manera al norte que al sur. Al norte están a sotavento de los alisios, los vientos dominantes en estas latitudes, pero en el centro y sur de Chile están a barlovento, por lo que predomina el efecto barrero, con lo que las precipitaciones aumentan rápidamente a medida que se asciende. De esta manera, las montañas son responsables de los desiertos más áridos en el norte y las mayores precipitaciones en el sur. La cota de las nieves perpetuas desciende desde los 4.500 ó 5.000 metros en el norte hasta los 500 metros en el sur.

Características generales Chile está situado a lo largo de la costa occidental del cono sur de Sudamérica, entre el segmento más alto de la Cordillera de los Andes y el Océano Pacífico. Su forma es única: es uno de los países más largos del mundo, con 4.300 km de longitud, pero simultáneamente uno de los más angostos, con una anchura promedio de sólo 180 km. Posee toda la clase de climas existentes en el planeta exceptuando solo al clima tropical. La lengua oficial de Chile es el español, y su moneda el peso chileno. La población es mestiza, mezcla de europeos e indígenas, cuyas tradiciones aún se perciben en algunas partes del país. La tasa de alfabetismo es de 94%, 31

sobresaliendo como una de las más altas de Latinoamérica. Por otro parte, cerca del 90% de los chilenos son católicos romanos, existiendo libertad de culto. Superficie Chile posee una superficie de 756.096 km2, la que aumenta en 1.250.000 km2 al incluir el territorio Antártico Chileno. Población Según el censo realizado el año 2002, Chile tiene una población de 16.000.000 de habitantes aproximadamente. Economía Chile posee una de las economías más abiertas del mundo, con bajas tarifas aduaneras y fuerte orientación a las exportaciones. Desde hace más de 12 años el PGB chileno crece a razón de 7% anual, mientras la inflación desciende sostenidamente, situándose hoy en poco más de 4% anual. Chile es miembro del APEC y de MERCOSUR, y ha suscrito acuerdos comerciales con la unión europea, México y Canadá. Entre las principales actividades se cuentan la minería, los servicios, la extracción de materias primas, la industria forestal, la pesca y la manufactura y el turismo.

Influencias en su gastronomía La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile, con sus materias primas de la tierra, junto al aporte de los conquistadores españoles, como lo fueron sus costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco. 32

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena. En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares. La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto. La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas recibe el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena. El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, 33

los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada. Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta. También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas. Herencia culinaria. La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

Elementos culinarios En la zona central de Chile, empápate de las tradiciones campesinas o huasas probando las clásicas empanadas o preparaciones de maíz como el pastel de choclo y las humitas. Y en verano refréscate con un delicioso mote con huesillo, jugo frío y acaramelado, ideal para los días calurosos. Pescados y mariscos son los incuestionables protagonistas de la extensa costa chilena. Caldillo de congrio, machas a la parmesana y ostiones al pil pil son sólo algunos de los platos favoritos para los amantes de los productos del mar. En el sur de Chile, deléitate con las cazuelas, catutos y tortillas de rescoldo de la cocina mapuche. En Chiloé, maravíllate con la preparación del curanto, cocimiento de mariscos, carnes y papas que se prepara directamente en un hoyo en la tierra. Y si la Patagonia es tu destino, no dejes de probar la codiciada centolla austral y el famoso cordero magallánico preparado “al palo”.

Platillos típicos En Chile las comidas típicas suelen cambiar en función de la estación: en invierno, tienden más a comer platos “de cuchara”, como las sopas, mientras que en verano las comidas suelen ser más frescas y ligeras. Normalmente, la gastronomía chilena consiste en un plato único, y no en platos combinados, aunque a veces se acompaña con un entrante, que suele ser o un caldo o una ensalada.  Cazuela: La cazuela es una sopa de verduras con carne, que puede ser pollo, ternera o cordero. Siempre tiene su pedacito de carne y su mazorca de maíz. Es una comida muy típica de invierno y muy común tanto al norte como al sur del país. Es un plato que encontrarás en cualquier restaurante chileno 

Caldillo de Congrio: Es un plato conocidísimo de norte a sur del país: un caldo de pescado o cangrejo. La versión del poeta Pablo Neruda es la más sabrosa, que tiene también camarones y nata.

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Curanto: Un plato del sur de Chile: El curanto al hoyo no solo es una comida, es también una celebración. Se trata de una comida chilena que se prepara para mucha gente (mínimo 25 personas) en un enorme agujero en el suelo. El curanto lleva marisco, patatas, ternera, chorizo, pollo y algas, que sirven para dar sabor y separar la comida en capas. Se cocina todo con las brasas por encima del hoyo, con lo que se consigue una mezcla de sabores muy especial.

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Empanada de pino: La empanada es muy diferente a la que encontramos en otros países de América del Sur puesto que aquí siempre son asadas, aunque las de marisco y las de queso a veces se fríen y recuerdan más a un pastel; la de pino, en cambio, que es la clásica, es de carne con huevo, aceitunas y, a veces, uvas pasas. El 18 de septiembre es un día muy importante ya que se celebra la fiesta nacional y, por tanto, se disfruta de la típica comida chilena, y esto supone comerse, como mínimo, dos empanadas por persona.

Dulces y bebidas.  Brazo de reina. - Este postre es típico de Chile y también suele consumirse en otros países de Latinoamérica como por ejemplo Uruguay. Se trata de un biscochuelo fino (llamado pionono en algunos países)

relleno con algún dulce como por ejemplo dulce de leche, manjar (dulce chileno), mermelada, crema pastelera, etc. 

Murta con membrillo. - Es un postre tradicional del sur de Chile, es una conserva dulce que se prepara con murtas (fruto típico chileno de sabor similar a la frutilla) en almíbar y con membrillo cocido.

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Leche nevada. - Es un postre de leche tradicional de Chile, es muy suave, sabroso y especial para las épocas frías del año. Se prepara con leche, huevos, azúcar, almidón de maíz y esencia de vainilla. Es como una crema que se sirve con copos de merengue y puede saborizarse con clavo de olor, canela, cáscara de limón o de naranja.

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Empolvados. - Son como unos alfajores, unos pastelitos, realizados con harina, huevos, azúcar y royal, se cocinan en horno, se rellenan con manjar (dulce típico de Chile) y se espolvorean con azúcar impalpable (azúcar flor), de allí proviene su nombre.

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Kuchen. - El Kuchen fue llevado a Chile por los colonos germanos y enseguida se incorporó a la gastronomía local como una tradición. Se trata de un pastel de fruta, puede ser de manzana, murta, frutillas, etc., cubierto con crema, que suele acompañar la merienda.

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Chilenitos. - Es un dulce tradicional de Chile, similar a los alfajores, realizado con harina, polvo de hornear, mantequilla, leche, huevos, etc., y relleno con manjar o dulce de leche. Son originarios de La Ligua y Curacaví y su nombre en diminutivo corresponde con su pequeño tamaño.

* Mote con huesillos El “mote con huesillos” es uno de esos nombres que, si no has crecido o vivido en Chile, difícilmente evocaría a una refrescante y nutritiva bebida. Sin embargo, quienes visitan este país no pueden irse sin probar la combinación de sabores que se producen al juntar jugo acaramelado, mote de trigo y duraznos deshidratados en un mismo vaso. * Terremoto El nombre de esta bebida nos da una idea de los efectos sísmicos que puede ocasionar si se consume en exceso, así que no se deje engañar por su exquisito sabor y tómela solo de vez en cuando.

 Pisco Algunos pueden decir que el pisco es peruano, mientras otros estarán orgullosos de que lo incluimos en esta lista. Lo cierto es que la nacionalidad de esta bebida todavía se encuentra en disputa, pero eso no impide que en Chile la disfrutemos como otra de las tradiciones relacionadas con el cultivo y destilación de uvas. 

Borgoña

Esta bebida se prepara durante la época de navidad y cuenta con tres ingredientes muy chilenos que ya podemos deducir: vino, frutas y azúcar. Es bastante fácil de preparar en casa y de hecho es una tradición familiar muy común en la zona central de Chile.  Cola de Mono Otra excentricidad deliciosa que se consume durante las fiestas de fin de año y es típica de la zona norte de Chile. Está compuesta por leche, café, aguardiente, azúcar y especias como canela, clavo o cáscara de naranja.

Colombia. Ubicación geográfica. El territorio continental de la República de Colombia se encuentra ubicado en la esquina noroccidente de América del Sur, sobre la línea ecuatorial, en plena zona tórrida. A pesar que la mayor parte de su extensión, se encuentren en el hemisferio norte, Colombia es equidistante con los dos extremos del continente americano. Por el Norte, Colombia llega hasta los 12°26’46’’ de latitud norte en el sitio denominado Punta Gallinas en la península de la Guajira, que, a su vez, constituye el extremo septentrional del continente suramericano. Por el sur, el territorio llega hasta los 4°12’30’’de latitud sur, en el sitio donde la quebrada San Antonio vierte sus aguas al caudaloso río Amazonas. El extremo Oriental se localiza a los 60°50’54’’de longitud oeste de Greenwich, sobre la isla de San José en el río Negro (En Colombia denominado río Guainía), frente a la Piedra del Cocuy, límite común entre las repúblicas de Colombia, Brasil y Venezuela. Por el Occidente llega hasta los 79°02’33’’ de longitud oeste de Greenwich, que corresponden al Cabo Manglares en la desembocadura del río Mira en el Océano Pacífico.

Clima El clima colombiano tiende a ser muy uniforme a lo largo del año. Generalmente es un clima cálido, propio de la zona tropical, pero las montañas introducen variaciones muy importantes. Los altiplanos, donde se concentra la mayor parte de la población, tienen un clima templado y las montañas decididamente frío. Los climas colombianos se pueden clasificar de la siguiente manera: Clima ecuatorial lluvioso al sur y el este del país. Clima tropical seco y húmedo, que varía entre muy húmedo, como en el Pacífico hasta el tipo templado de las zonas medias de las montañas (como en Medellín). 38

Clima tropical seco, en la península de La Guajira, donde se encuentran las zonas desérticas. Clima de montaña, también de tipo tropical, con una estación húmeda y otra seca, pero con temperaturas frías (como en Bogotá) y los páramos que se encuentra a una altitud superior a 3.000 metros. Llega a las nieves perpetuas como en la Sierra Nevada de Santa Marta y el macizo volcánico de la Cordillera Central, donde se encuentran los glaciares. En Colombia se distinguen cinco pisos térmicos. Cálido, en alturas inferiores a 1.000 metros de altitud. La temperatura es superior a 24ºC. Cubre el 80% de la extensión del país. En la costa del Caribe, la temperatura media oscila entre los 24ºC y 28ºC, sin embargo, pueden registrarse temperaturas de hasta 30ºC en la parte baja de la Guajira y al sur oriente de los departamentos del Atlántico y Sucre. Templado, entre 1.000 y 2.000 metros de altitud. La temperatura está entre 17ºC y 24ºC. Cubre el 10% del país. En los valles interandinos como el Magdalena y el Cauca las temperaturas son muy altas, mientras que en los altiplanos Cundiboyacences o de Nariño llegan a ser muy bajas. Frío, de 2.000 m a 3.000 metros de altitud. La temperatura está entre 12ºC y 17ºC. Cubre el 8% Páramo, entre 3.000 y 4.500 metros de altitud. La temperatura es inferior a 12ºC y Nevado, a más de 4.500 metros de altitud con temperaturas siempre por debajo de los 0ºC.

Características generales En el extremo Noroccidental de Suramérica se encuentra COLOMBIA, país cuyo nombre es un homenaje al descubridor de América: Cristóbal Colón. Es imposible describir con palabras las bellezas y maravillas naturales que posee este hermoso país, Colombia se encuentra a orillas del Mar Caribe y del Océano Pacífico, parte de su territorio forma parte del pulmón del mundo: El Amazonas; la cordillera de Los Andes que recorre el continente desde la Patagonia Chilena al llegar a Colombia se divide en tres ramales: los cuales por su ubicación dentro del territorio colombiano reciben los nombres de Cordillera Occidental, Cordillera Central y Cordillera Oriental, esto ha permitido que el país presente gran variedad de climas, por ello posee una extensa variedad de ecosistemas que hacen de Colombia uno de los países con mayor biodiversidad en Fauna y Flora a nivel mundial destacándose las aves, los anfibios y los reptiles.

En las cumbres de las montañas de Colombia se encuentran, volcanes, páramos, y nevados, en ellas nacen numerosos ríos que constituyen su gran riqueza hídrica, durante su recorrido por el país forman maravillosos valles, en los cuales se han creado numerosas poblaciones. El poseer todos los pisos térmicos le permite desarrollar gran variedad de cultivos, constituyéndose en un país con una gran riqueza agrícola.

Influencias en su gastronomía Por la diversidad de su fauna y flora, en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. La cocina colombiana varía en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, la papa y la yuca, variedad de leguminosas (fríjoles), carnes vacunas, de gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y el maracuyá. La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional de nuestro país. Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas. Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas. Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina Andina Colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.

Tradición culinaria africana, frituras y dulces El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana. Algunos ingredientes árabes Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander. La cocina del Caribe y del pacífico está influenciada por la cocina negra, eso hace que tenga unas particularidades parecidas. Sin embargo, los accidentes geográficos hacen que cambien las preparaciones, por ejemplo, los que están más cerca de la selva tropical tienen recetas diferentes que los que están cerca del mar más caliente o más frio. Eso hace que se den productos diferentes como en el pacifico sur colombiano que hay una variedad de frutos de manglar que no tiene el Caribe. Pero las preparaciones son muy parecidas, a base de leche de coco, la comida tiene mucho color, mucho carácter, muchas frituras y se observan técnicas de cocción básicas de los habitantes de mar como cocinar en limón durante mucho tiempo, ahumar para conservar las carnes y los mismos encocados, que según la definición son las mismas preparaciones con leche de coco, pero nosotros no lo llamamos así. La cocina del pacífico está influenciada por otros accidentes, pero sin olvidarse de que la cocina del Caribe tiene un mismo significado, porque la gente del Caribe también es caliente se comporta de cierta manera lo que muestra que otras costumbres influyen en las costumbres culinarias. En Boyacá el clima es más bajo que el del Caribe es una región montañosa donde la agricultura es diferente, con productos como los tubérculos, entonces el clima es otro factor que influye para que se modifiquen las costumbres culinarias. Por ejemplo, la gente del interior está muy acostumbrada a estar muy cubierta, lo que hace que la cocina sea más recatada, menos colorida que en las Costas.

En esta zona se está recuperando mucho la producción y el consumo de los ajíes como el del rocotto, que se les atribuye a los peruanos pero que es de la región andina, de montaña y se da por esta zona. También, por el mismo clima las preparaciones son calientes como sopas y cremas, eso hace que la utilización de tubérculos sean base de alimentación de la zona. Además, es una región de embutidos, de butifarras, chorizos, morcillas y longanizas.

Elementos culinarios La cocina colombiana es producto de la mezcla de los saberes indígenas, españoles y africanos; un mestizaje que define no sólo a su identidad culinaria, sino también a todo el mosaico cultural de Colombia. Su cocina se destaca por variar respecto a la región y aunque cuentan con una amplia gama de ingredientes, aquí te cuento más sobre los diez que son muy usados. PLÁTANO. - Esta fruta se consume en platillos como el patacón pisado, las bolitas de plátano con queso o los patacones, así como para acompañar el arroz o los frijoles. El mongo mongoes una conserva monteriana, hecha al ritmo lento del fogón de leña, está hecho a base de plátano maduro, coco, panela, piña, mamey, guayaba y especias. COCO. - La leche de coco se agrega a las preparaciones colombianas con mariscos, como el encocao que es una preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos o gallina criolla y este líquido dulce. También se come en el arroz con coco, en postres como las cocadas y bebidas como la limonada de coco. GULUPA. - Es un fruto en forma de baya similar al maracuyá con una pulpa amarilla de sabor agridulce. Se come sola, en bebidas como los batidos de gualupa o en postres y como cobertura o relleno de pasteles. LULO. -También conocida como naranjilla. Es otra fruta con pulpa verdosa de sabor agridulce, parecido a la gulupa. Se consume fresca, en postres o jarabe para repostería y en licuados. CAFÉ. - Colombia es el gran productor mundial del café y la importancia social de esta bebida es innegable. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Culturadeclaró a toda la zona cafetera que comprende los departamentos de Quindío, Risaralda, Caldas y Valle del Cauca como Patrimonio de la Humanidad.

MAÍZ. - En Colombia se consume mayoritariamente los maíces amarillos y blancos, en platillos como las arepas, el masato de maíz (una especie de atole con hojas de naranjo, panela y especias) y natilla. HORMIGA CULONA. - Insecto de la región santandereana que al tostarse es un alimento tradicional para los nativos. Tiene sabor a nuez y se le considera un afrodisíaco. PAPA. - Es el producto básico para la cocina colombiana. Existen múltiples variedades como la parda pastusa, la turrequeña, la criolla Colombia, la salentuna y la roja Nariño. Algunas se han perdido por la falta de uso.

Platillos típicos  Bandeja Paisa. - Un plato monstruoso. La bandeja paisa viene con carne molida, chicharrón de cerdo, aguacate, salsa, huevo, fríjoles, arroz, una arepa pequeña, y con frecuencia, 2 o 3 tipos de embutidos. Como el nombre lo dice, es más común en la zona paisa del país y encontrará la porción más grande y deliciosa en Medellín. 

Pescado Frito. - Hay muchas variaciones de este plato, pero las más populares vienen con Mojarra, Bagre o Sierra. El pescado se fríe entero así que la mayoría de veces se sirve tal como vino del agua, acompañado de arroz, fríjoles, ensalada y plátano frito.  Ajiaco. - El Ajiaco es una sopa hecha con tres diferentes tipos de papa (Colombia tiene una gran variedad), pollo, alcaparras, mazorca y arroz. Siempre hay discusiones sobre dónde conseguir el mejor ajiaco, así que nosotros recomendamos el Ajiaco Santafereño que se encuentra en Bogotá.

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Sancocho. - El Sancocho es una sopa que se prepara de diferentes formas, según la región. El de pescado es muy popular, aunque esta sopa es algo así como una parrillada mixta, ya que se prepara con diferentes tipos de carnes como pollo, carne, cerdo y algunas veces más variedad.

 Posta Negra. - Posta Negra es un plato tradicional de la Costa Caribe, en especial de Cartagena. Gracias a las variaciones en su preparación, es muy difícil probar dos platos iguales en lugares diferentes, pero básicamente se compone de carne de res finamente cortada y marinada con cebolla, vinagre, ajo y otras hierbas. Se acompaña con arroz. Dulces y bebidas 

Arroz con leche. - Puede sonar raro que después de comer, por ejemplo, un ajiaco, sancocho o pescado frito (todos platos típicos colombianos) te ofrezcan de postre un plato hecho con más arroz, pero es que así cierran con broche de oro tu almuerzo y se aseguran de que no vayas a pasar hambre.

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Mazamorra. - Aquí el maíz no solo se usa en las arepas, los tamales o las empanadas; también hay un contundente y delicioso postre que involucra otro de los ingredientes preferidos de los colombianos: la panela.

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Natilla- La Navidad en Colombia es el evento del año y la oportunidad ideal para reunir a la familia y los amigos durante las noches de la novena, mientras se endulzan las horas con un buen plato de natilla.

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Merengón. - Este si es un postre muy colombiano y por eso infaltable en la lista del turista extranjero. Lo bueno es que lo vas a ver en casi cualquier restaurante, feria gastronómica, panadería o esquina de Colombia.  Agua de panela o aguapanela por su pronunciación coloquial, es una bebida tradicional que se encuentra en casi todas las zonas de Colombia. La panela es el primer derivado de la caña y se utiliza para endulzar cualquier tipo de bebida, preparar postres e, incluso, consumir en pequeñas porciones a manera de golosina.

Lulada 

Esta bebida típica de la región del Valle del Cauca, cuya capital es Cali, es ideal para calmar la sed y el calor del mediodía mientras se disfruta de un sabor explosivo. Se prepara con lulo, una fruta ácida de la región 44

andina, limón, azúcar o panela y mucho hielo. Lo que la diferencia del jugo, es que la fruta no se licúa, sino que la pulpa se exprime con las manos, dando lugar a un refresco bebible y masticable al mismo tiempo. Generalmente se acompaña con empanadas a media mañana o tarde.  Canelazo.- Esta bebida tiene tres ingredientes principales: canela, aguardiente y panela. Se toma caliente en las zonas montañosas del país, justamente para combatir el frío con una buena dosis de calorías y licor de anís. A diferencia de Ecuador o Perú, donde lo mezclan con alguna fruta u otro fermentado para amenizar el sabor, en Colombia se toma dulce, fuerte y, consecuentemente, en pequeñas cantidades. Sin embargo, algunos le agregan unas gotas de limón para darle más sabor.  Chicha.- Seguramente habrá escuchado hablar de la chicha en diferentes países de Centro y Sudamérica, ya que se denomina chicha a las bebidas que se preparan con base en la fermentación de diferentes granos, cereales o tubérculos de la región. El tiempo de fermentación determina el grado de alcohol de la bebida, por lo que, en muchas ocasiones, se toma chicha no alcohólica de fermentados de caña, yuca o frutas. 

Sorbete de Borojó. - Aunque incluso hay muchos colombianos que no han probado esta bebida típica colombiana, seguramente quienes han visitado el Chocó sabe muy bien el manjar del que estamos hablando. El borojó, una fruta que se encuentra únicamente en los bosques húmedos tropicales, es famosa por sus propiedades energéticas y, según dicen los habitantes de estas zonas, afrodisíacas.

Ecuador. Ubicación geográfica. Ecuador se localiza en la costa noroccidental de América del Sur; limita por el sur y por el este con Perú, y con Colombia por el norte. Las famosas Islas Galápagos pertenecen a Ecuador, y están ubicadas a aproximadamente 1 000 kilómetros de la Costa. Ecuador cubre un área de 256 370 Km2 de tierra y es el tercer país más pequeño de Sudamérica después de Uruguay y las Guayanas. La República del Ecuador se halla situada en la costa noroccidental de América del Sur, en la zona tórrida del continente americano. La parte continental está ubicada entre los paralelos 01°30’ N y 03°23.5’ S y los meridianos 75°12’ W y 81°00’ W. Al territorio nacional le atraviesa la línea ecuatorial, precisamente 22 Km al N de la ciudad de Quito, que es su capital. Es un país continental con preponderancia marítima, pero con un desarrollo de más de 1200 Km de costas, sin contar con el Archipiélago de Galápagos e islas continentales.

Clima El clima ecuatoriano es, en general, caluroso y subtropical. A causa de la geografía del país, atravesado por los Andes, se han generado diferentes regiones climáticas. Así, las zonas andinas son muy frías, mientras que en las regiones del litoral y de la selva, abundan las fuertes lluvias propias del Trópico. La mejor época para visitar Ecuador es la estación seca, de junio a octubre. El Ecuador por encontrarse en la zona tórrida del globo terrestre debería ser muy ardiente, pero gracias a diferentes factores como son la temperatura, la corriente marina y las cordillera de los andes, lo convierten en un país con microclimas muy agradables y variados, desde gélido de las cumbres en los nevados hasta cálido en la costa y región amazónica; cabe resaltar el paradisíaco clima de las islas Galápagos. 46

CLIMA SECO. - Son climas en los que la evaporación excede a la precipitación, por lo que ésta no es suficiente para alimentar corrientes de agua permanentes. Hay dos subdivisiones principales: Semiárido: En las estepas cálida o en los límites de los grandes desiertos cálidos. Sus precipitaciones son escasas e irregulares, entre 250 y 500 mm anuales, en forma de chaparrones. Las temperaturas son elevadas durante todo el año. Gran amplitud térmica diaria. Otro tipo de clima semiárido se da en las estepas frías, en latitudes medias del interior de los continentes más grandes. Sus precipitaciones son muy escasas e irregulares, en forma de chaparrones. Las temperaturas similares a las continentales. Inviernos fríos y fuerte amplitud térmica anual. Árido: Es el clima del desierto, ya sea cálido o frio. La aridez es extrema y las precipitaciones escasas e irregulares, inferiores a los 250 mm anuales, con una sequedad extrema del aire. Humedad relativa muy baja. Excepto en Europa, se presentan en todos los continentes. Los desiertos fríos son degradaciones del clima continental, mediterráneo o de vertientes a sotavento. CLIMA TROPICAL HÚMEDO. - El clima tropical húmedo forma parte del clima ecuatorial, y se caracteriza por ser cálido y tener a la vez mucha precipitación (en meteorología). Durante todo el año presenta de manera regular temperaturas altas de escasa oscilación térmica. La temperatura media mensual es de 26º con una variación anual no superior a 2º. Durante las épocas de precipitaciones este clima muestra una estación seca y una estación húmeda. Tropical Monzón. - Este clima lo encontramos en manabí, Guayas y el Oro. se caracteriza por tener inviernos lluviosos y veranos relativamente secos, posee una temperatura media entre los 24º y 25ºC. Tropical Sabana. - Lo encontramos en Manabí, Guayas, El oro y parte de la provincia de Loja, este tipo de climas se caracteriza por inviernos lluviosos y veranos casi secos lo que se hace necesario obras de riego, su temperatura anual fluctúa entre los 24º y 26ºC. Mesotérmico Húmedo. - Es propio de la región interandina, la lluvia se hace presente durante todo el año con inviernos muy lluviosos y veranos menos lluviosos, el paisaje tiene aspecto boscoso y cubierto de un vector permanente, la temperatura media anual fluctúa entre los 11º y 13ºC.

Características generales Se ubica al noroeste de Sudamérica y cuenta con un área de 272 mil km2, con idioma oficial el castellano y el quechua. Ecuador cuenta con una población de 12 millones y medio de habitantes y una alfabetización aproximadamente de un 70%. El nombre de Ecuador es una simplificación de su nombre oficial: República del Ecuador. Este nombre fue elegido meses después de que el país se separase 47

de la gran Colombia, el 14 de agosto de 1830 en Riobamba. Este nombre hace alusión a la línea ecuatorial de la tierra, que pasa muy cerca de la ciudad de Quito y cruza el territorio nacional de este a oeste. La primera referencia que se tiene del país con relación a la línea ecuatorial está registrada en Noticias secretas de américa, donde se menciona a las tierras del Ecuador como la jurisdicción de la Real Audiencia de Quito. Ecuador se encuentra sobre la línea ecuatorial terrestre por lo cual su territorio se encuentra en ambos hemisferios. Comprende dos espacios distantes entre sí: el territorio continental al noroeste de américa del sur con algunas islas adyacentes a la costa y, el archipiélago o provincia insular de las islas Galápagos, que se encuentra a casi 1.000 kilómetros de distancia del litoral ecuatoriano en el Océano Pacífico. Las principales unidades del relieve ecuatoriano son la llanura costera al norte del Golfo de Guayaquil, la sección de la Cordillera de los Andes en el centro del país y un extenso sector de la llanura amazónica ubicado al oriente del país. Hacia el suroeste se ubica el Golfo de Guayaquil, donde desemboca el río Guayas en el océano pacifico. Muy cerca de quito, la capital, sobre la cordillera de los andes, se alza el Cotopaxi, el volcán activo más alto del mundo. El punto más alto del Ecuador es el volcán Chimborazo, con 6.313 metros de altura sobre el nivel del mar y cuya cima es el lugar más lejano al núcleo de la tierra debido a la silueta elíptica del planeta.

Influencias en su gastronomía Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las 48

costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga, así como de los recursos naturales que dispongan, éstos puede ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, amazonía e insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales. Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

Elementos culinarios La variedad de frutas exóticas, verduras y legumbres de sabores inexplicables, así como la gran cantidad de mariscos y pescados frescos, condimentos y hierbas deliciosas, carnes, entre otros ingredientes, forman parte de las recetas populares de este territorio, que al mezclarlos ofrecen a los comensales una nueva e inigualable experiencia de sabor. 49

Por la gran multiplicidad de productos y especias, animales y frutas, esta parte del país otorga una cultura gastronómica poco conocida por el extranjero, pero muy popular entre los nativos. Las frutas exóticas incluyen: el arazá, la cocona, el borojó, la chonta, entre otras. Los animales más consumidos son la guanta, el chontacuro (gusano de chonta), las hormigas culonas, las serpientes, las cuales se combinan con yuca o plátano. El seco de guanta es el alimento típico de las regiones amazónicas. Sus ingredientes principales son la carne de guanta (roedor grande), el guineo, el ajo, los acompañados de arroz o papas. El zarapatoca es otra receta muy singular. Otro elemento indispensable es la papa, la cual es útil para la elaboración de los distintos platos serranos como el molo, el llapingacho, el locro, el yahuarlocro y el tamal. Otras alternativas muy apetitosas están hechas a base de carne de cerdo, por ejemplo, la fritada, el hornado, las patas de chancho emborrajadas y más. Las cecinas de res son muy requeridas también. El cuy, por su parte, constituye una opción típica y es consumido principalmente en fiestas tradicionales de comunidades indígenas.

Platillos típicos  Encebollado. Nunca falta en los desayunos costeños: un plato hecho a base de pescado, yuca y cebolla roja encurtida. 

Bolon de verde. Al igual que el anterior, infaltable en los desayunos de la Costa. El plato consiste en una bola de verde que se le puede agregar queso, chicharrón o incluso carne frita.

* Asado. - Plato tradicional de la sierra ecuatoriana, el cuy se lo puede comer con mote, con papas o en sopa. 

Fritada. Plato típico que lo puedes encontrar en cualquier región del Ecuador. Se lo prepara con la carne de chancho, y se lo acompaña con tostado, mote, maduro, a veces papas y choclo.

 Locro de papa. Especie de guiso espeso tradicional de la sierra, que se elabora con papa y se lo sirve con queso, aguacate y salsa de ají.  Churrasco ecuatoriano. Aunque el churrasco es un plato popular en toda Latinoamérica, cada país le pone su sazón. En Ecuador, el plato consiste en carne de vacuno preparado en la plancha o en la brasa, y servido con papas fritas, huevo frito y ensalada. Dulces y bebidas  Dulce de Higo. - Los dulces de higos son cocinados con papelón o miel de panela como le dicen en Ecuador. Este riquísimo dulce se sirve acompañados con rodajas de quesillo.  Espumillas. - En los mercados, en las plazas de la ciudad, y paseando por las calles, se puede escuchar a los vendedores Espumilla. Se pueden ver más en todas partes en las tierras altas de Ecuador. La Espumilla significa espuma o merengue, y eso es exactamente lo que es. La espumilla es un postre tradicional ecuatoriano.  Flan de Coco. - No es más que un flan de coco con caramelo de naranja. El flan de coco es un postre tradicional que se prepara con coco rallado, leche de coco, leche, huevos y azúcar. El flan de coco tiene un caramelo hecho con naranja que le da un sabor cítrico que contrasta perfectamente con el sabor del coco. 

Arroz con leche frito. - Esta preparación lleva arroz, leche, vino tinto, azúcar, tomillo, se mezcla todo hasta que quede como una masa, luego se coloca a freír y listo, disfrutaras del mejor arroz con leche frito.

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Horchata. Bebida tradicional del sur del país, específicamente de Loja, al cual se le atribuye propiedades curativas. La horchata se la obtiene de la 51

infusión de 28 hierbas medicinales (entre ellas la manzanilla, claveles, llantén, cedrón, toronjil, etc.), y se la toma ya sea fría o bien caliente, ésta última la más habitual.  Colada Morada. Si visitas el Ecuador desde mediados de octubre a inicios de noviembre, tendrás la oportunidad de probar esta bebida típica que se elabora con harina de maíz morado o maíz negro, frutas, especias y hierbas. La colada morada se lo prepara tradicionalmente para el Día de los Difuntos (2 de noviembre) y se lo acompaña con las llamadas Guaguas de Pan. En ciertas regiones se lo consume durante la hora de almuerzo en compañía de los familiares, pero en otras -por ejemplo, en Tungurahua- se lo hace en el cementerio en compañía de familiares y el difunto. 

Guayusa. - Planta nativa de la selva amazónica de Ecuador, y fuente de salud para estos pueblos amazónicos, la guayusa es bastante conocida por sus propiedades antioxidantes, vitamínicas y energizantes. La bebida de esta planta se la elabora mediante la infusión de sus hojas y nada más, aunque hay quienes le agregan un poco de endulzante. Se recomienda ingerirla durante las mañanas, pero lo puedes hacer a cualquier hora.  Guarapo. El guarapo es el extracto de la caña de azúcar fermentada, que una vez extraída, se le agrega licor (por lo general, las llamadas "puntas" que explicaremos más adelante). Se recomienda ingerir esta bebida en su estado más fresco, pues de lo contrario perderá su buen sabor y color debido a la fermentación. Al igual que el canelazo, también existe una versión sin alcohol.

Venezuela Ubicación geográfica Venezuela se encuentra ubicada en la parte norte de América del Sur, por encima del ecuador y al oeste del meridiano de Greenwich. Su territorio continental, con relación al ecuador, se localiza entre los 0° 38' 53'' y los 15° 40' 20'' de latitud norte, y con relación al meridiano de Greenwich está entre los 59° 47' 30'' y los 73° 23' 53'' de longitud oeste. Si se considera sólo el territorio continental, el punto más septentrional corresponde al cabo San Román (Falcón), a los 12° 11' 46'' de latitud norte. Territorio El territorio de Venezuela está formado por el territorio continental (tierra firme), que comprende915.175 km2; el territorio insular (islas), que abarca 1.270 km2; el espacio aéreo; y las áreas marinas y submarinas. Entre las áreas marinas y submarinas se encuentran el mar territorial (el cual suma 71.295 km2al territorio general), la zona contigua (22.224 km2), la zona económica exclusiva (348.176 km2 de extensión marina que incluyen la zona contigua), la plataforma continental (que corresponde al fondo marino, hasta la extensión de la zona económica exclusiva) y las aguas interiores, históricas y vitales. Visto así, el territorio (continental y marítimo) de Venezuela abarca 987.740 km2, ya que de las áreas marinas y submarinas sólo el mar territorial suma extensión al territorio, aun cuando en todas ellas el estado ejerce soberanía. Límites de Venezuela Venezuela ha pasado por un largo proceso de delimitación de su territorio debido al establecimiento de su soberanía, tanto continental como de aguas marinas. De esta manera, desde el año 1833 se han establecido diversos convenios y acuerdos con los países limítrofes, que han sido complementados con las disposiciones internacionales del derecho marítimo, las cuales han permitido establecer límites con diversos países en el mar Caribe. Los límites actuales de Venezuela son: 

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Por el norte. El mar Caribe es el componente limítrofe más complejo del país. Sobre él se han establecido límites con los mares territoriales de: Trinidad y Tobago, Francia, los Países Bajos, Estados Unidos de América, República Dominicana, Bonaire, Curazao y Aruba. Por el sur. Limita con Colombia y Brasil. Por el este. Limita con Guyana y el océano Atlántico. Por el oeste. Limita con Colombia.

El territorio se divide en 9 regiones geográficas, a saber:  Cordillera Central  Cordillera oriental 53

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Coriano Lago de Maracaibo Andes Llanos Guayana Sistema Deltaico Las Islas: nueva Esparta

Clima La diversidad territorial de Venezuela se ve reflejada en una variedad de climas, los cuales se asocian directamente a los paisajes existentes. En el Litoral Venezolano Caribeño, en las islas y en las depresiones de Lara y Carora, predomina un clima semiárido con vegetación seca, precipitaciones anuales de 600 mm3 y temperaturas anuales de 24°C de promedio. En la Cordillera de la Costa, Cordillera de los Andes, valles entre montañas y serranías, el clima varía desde el tropical de altura a partir de los 900 m de altitud, hasta los climas fríos de montaña por encima de los 3.500 m; gran número de asentamientos humanos del país se han establecido en estas áreas donde el clima es propicio con precipitaciones anuales de 850 a 900 mm3 y temperaturas que oscilan entre18 y 22 °C de promedio. Tipos de climas Los climas venezolanos están estructurados en pisos térmicos, como se menciona a continuación: 

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Clima de Selva Tropical Lluvioso: tiene temperaturas altas todo el año, en el mes más frío está alrededor de los 18° C, con precipitaciones intensas durante todo el año y no tiene una estación seca definida, este clima lo encontramos en; Sur de Guayana, Amazonas, Delta del Orinoco, Golfo de Paria, Depresión de Barlovento, Depresión del Lago de Maracaibo. Clima Tropical de Sabana: temperaturas altas todo el año, el mes más frío está alrededor de los 18° C., tiene una estación seca que va desde diciembre a marzo, este clima lo encontramos en; Los Llanos, Norte de Guayana, San Cristóbal, San Fernando de Apure, Guanare, Maracay y Caracas. Clima Templado Intertropical de Altura con una Estación Seca: temperaturas inferiores a 18° C., se le encuentra en la parte más altas de la Cordillera del Norte (Colonia Tovar) y en los niveles medios de Los Andes (Mérida, Tovar y Mucuchíes) Clima de Tundra: la temperatura media es de 10° C. a 0° C., es el clima de los páramos andinos, por encima de los 3000 metros de altitud, como Apartaderos y Pico del Águila.

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Clima de Hielos Perpetuos: la temperatura media anual es inferior a 0° C. es el clima de las cumbres andinas, por encima de los 4700 metros, como el Pico Bolívar, Humbolt y Bompland. Clima de Estepas y Clima Semiárido: este se caracteriza por la sequedad, lo encontramos en; Barquisimeto, Carora, Maracaibo, La Guaira y Porlamar. Clima de Desierto: en el istmo de los médanos y sus inmediaciones

Se puede mencionar que La influencia del mar incide también en las variables del clima, aunque constituye un factor de menor importancia que la altitud, así en las zonas costeras las temperaturas máximas son altas, pero no tanto como en los Llanos en lugares localizados en el interior. Tanto en Los Llanos como en la Guayana Venezolana los efectos de la continentalidad inciden en amplitudes térmicas diarias más altas (de algo más de 10ºC) con respecto a la costa (que no suelen ser superiores a 8ºC de media por lo general).

Características generales La población venezolana actual es producto de un fuerte mestizaje, iniciado en los tiempos de la colonia entre la población indígena y la española. A final del siglo XVI, se observó un importante aporte de la población esclava procedente del continente africano. A finales de la década de 1940, con el comienzo del proceso de industrialización, se inició una importante inmigración de origen español, italiano y portugués. En 1970, tuvo lugar este mismo proceso, pero por ciudadanos de origen sudamericano. Se estima que el 86% de la población reside en áreas urbanas. Entre las ciudades más importantes se encuentra Caracas, con una población de 2.959.000 habitantes (dato de 1995), capital del país y sede del poder ejecutivo, legislativo y judicial; Maracaibo (1.207.513 habitantes) es la segunda ciudad más grande de Venezuela y basa su crecimiento en el desarrollo de actividades comerciales, industriales y de servicios. Valencia (1.034.033 habitantes) es uno de los centros industriales y comerciales de mayor importancia para las áreas de desarrollo metal mecánico, agropecuario y de procedimientos de alimentos. Gobierno Venezuela es una república federal y presidencialista gobernada según la Constitución adoptada en 1999. – Poder Público Nacional Dividido en Legislativo (reside en la Asamblea Nacional, elegida por sufragio universal), ejecutivo (recae en el presidente de la República, elegido por sufragio

universal para un mandato de seis años), Judicial (Tribunal Supremo de Justicia, interpreta la Constitución), Ciudadano y electoral. – Poder Público Estatal Los Estados son entidades autónomas e iguales en lo político. Quedan obligados a mantener la independencia, soberanía e integridad nacional, y a cumplir y hacer cumplir la Constitución y la ley de la República. – Poder Público Municipal Los Municipios constituyen la unidad política primaria de la organización nacional, gozan de personalidad jurídica y autonomía dentro de los límites de la Constitución y de la ley. La economía venezolana se basa principalmente en la explotación del petróleo y sus derivados, sin embargo, en los últimos años han ido diversificando sus esfuerzos en las exportaciones de mineral de hierro, aluminio, carbón y cemento. Hasta principios de los ´80, Venezuela disfrutó de una alta renta petrolera de origen externo, que permitió al estado elevar sus gastos sin elevar los impuestos internos; es decir, disfrutando su población de un alto nivel de vida. Venezuela logró una industrialización interna que sustituía muchas importaciones, logró también una gran red viaria, redes de regadío e hidroelectricidad e importantes empresas públicas. Todo esto sufrió un tremendo giro inesperado, que terminó en 1994 con una grave crisis bancaria, altos niveles de corrupción y un brusco descenso de la calidad de vida. Se implantó así, una nueva política económica, basada en la liberalización de los precios internos y de las tasas de interés y el inicio de la privatización de las empresas públicas, así como la renegociación de la deuda externa. Todos estos cambios fructificaron en torno a 1997, año en el que el PIB dio un ingreso per cápita de casi 4000 dólares. Agricultura El gobierno aprobó una ley de reforma agraria en 1960, encaminada a expandir y diversificar la producción agrícola. En 1995 las actividades agropecuarias ocupaban al 12% de la población activa y contribuyeron con el 4% del PIB anual. Los diversos recursos agrarios se expresan en diversos sistemas productivos, que cubren desde los limitados sistemas de agricultura de subsistencia, donde son comunes elementos como las caraotas, frijoles o la yuca, hasta plantaciones comerciales dedicadas al cultivo de café, cacao o caña de azúcar. En las últimas décadas se ha generalizado la modernización de los sistemas de cultivo, sobre todo en las plantaciones de maíz, ajonjolí, maní o arroz. Es elemental destacar la producción de tubérculos, compuesta mayoritariamente por yuca o papa; aunque los cultivos comerciales más importantes son el café, la caña de azúcar, el cacao y el tabaco. Silvicultura y pesca Silvicultura y pesca son pilares principales dentro de la economía venezolana, gracias en gran partea la extensa variedad de especies marinas, como el atún, la sardina, el pargo, el mero o el calamar, destacando por encima de todos ellos al camarón. Refiriéndonos a la silvicultura, aunque las selvas y los bosques cubren gran parte del país, la industria maderera ha tenido un desarrollo moderado, debido a la dificultad para adentrarse en las áreas forestales. Para

sobrellevar estos inconvenientes, desde 1973 se han venido realizando masivas plantaciones de pino Caribe con fines comerciales. Petróleo y minería El petróleo es la base de la economía venezolana, generando en los últimos años más del 73% de los ingresos por exportación, exportando el mismo en mayor cantidad a Estados Unidos, Europa y otros países de América Latina. Esta producción se extrae generalmente del Lago de Maracaibo. El gobierno nacionalizó la industria petrolera, que quedó en manos de la empresa Petróleos Venezuela S.A. A este sector se le prevé un gran porvenir, puesto que hay reservas en gran cantidad, acompañado de la existencia de importantes depósitos de gas natural, o la abundancia de minerales de oro (especialmente en Bolívar y Amazonas), representando su potencial aproximadamente el 12% de las reservas mundiales conocidas, tanto es así que su producción ronda los 10000kg. Comercio exterior Como ya he dicho anteriormente, las exportaciones de Venezuela son petróleo y los derivados del mismo, aunque otras exportaciones destacadas son: el hierro, el aluminio, el acero, el carbón, el oro… los cuales, unidos al oro negro, elevan el total de las exportaciones hasta los23060 millones de dólares. Las principales importaciones, por su parte, son: maquinaria, equipos de transporte, productos químicos, productos alimentarios y bienes manufacturados. El costo total de las importaciones ronda prácticamente los 10000 millones de dólares.

Influencias en su gastronomía Durante el período prehispánico el territorio del actual país estuvo habitado por importantes grupos étnicos, especialmente por los arawak, en occidente, y los caribes, en oriente. Durante la colonia se implantaron las instituciones hispanas, produciéndose el mestizaje de la población amerindia con sangre española y africana. En el siglo XIX irrumpe la Guerra de Independencia, la cual fue alcanzada en 1821 al mando de las figuras militares. La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin embargo, algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas. El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía grasas en sus preparaciones 57

culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas. Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aun enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla. Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha de barro circulares. El maíz (Zea mayst), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de los panes americanos, presuponía una serie de preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo. A su vez la chicha requería, a parte del desgrane, un tiempo de fermentación y la molienda, muchas veces efectuada por las mujeres. Los aborígenes vivían de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de la naturaleza. La llegada de los españoles significó una implantación de culturas, creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores en su encuentro con los aborígenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autóctonos y que poco a poco fueron introduciendo en su alimentación. Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera. Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aun cuando en menor escala usaban también el sésamo. Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro. Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana, llena de colores, sabores y texturas. La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios. Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin embargo, hemos cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

Elementos culinarios La gastronomía venezolana se sumerge en un mundo de aromas y sabores que delinean una cocina con marcados gustos y llamativos colores, con influencia europea y raíces indígenas, la cocina de la tierra de Bolívar es producto de la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser a la vez dueña de una personalidad marcada bien marcada. Es característica por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y diferentes variedades de aves, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. La gastronomía venezolana es un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia afroeuropea. Es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la parrilla, la fabada, el pasticho y la pasta (si bien estos tres últimos se deben a la influencia de inmigrantes españoles e italianos).

Se puede asegurar que la historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en la cocina venezolana sigue existiendo la raíz de los antepasados, ese toque mágico de los indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia. Como los venezolanos, la comida es variada mezclada llena de color y de sabor. Cada región se identifica por sus costumbres y expresiones propias, la expresión culinaria como parte de la cultura, platos diversos varían según la situación geográfica de cada región y según las formas de vida de sus habitantes. Por su región:  Oriente, Guayana y Caribe: Predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino; maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves. Tendencia comidas marítimas europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.)  Occidente y Zulia: Consumo de carnes como Chivo, Cabra y Conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea.  Centro: Diversidad alimenticia, por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de Pollo, Carne, Pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia de influencia europea.  Llanos: Gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigüire, lapa, morrocoy, etc.) utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.  Andes: Cocina relacionada con platos de montaña altos en contenido calórico, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana

Platillos típicos Las comidas típicas de Venezuela son el Asado Negro, el Pabellón Criollo, la Hallaca, la Cachapa, la Arepa, el Cazabe, las Empanadas de Harina de Maíz, el Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado.  El Pabellón Criollo, pleno de sabores, es probablemente la comida típica de Venezuela por excelencia. Sus ingredientes son arroz blanco, carne mechada, tajadas de plátano frito y caraotas negras refritas. Como todos los otros platos, tiene sus variantes según la región.

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El origen de la Arepa es ancestral. Ya los indígenas hacían arepas a partir de una masa de maíz cocido y molido. En la actualidad se hacen con harina de maíz blanco, sal, agua y aceite. Con la masa se preparan unos bollos y luego se les da la forma definitiva. Hay arepas de chicharrón, arepitas dulces, arepas “peladas” con cenizas, arepas asadas.

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La Hallaca es la demostración clara del mestizaje venezolano, puesto que sus ingredientes tienen diferentes orígenes: la hoja de plátano, usada por los indígenas americanos y el negro africano; la masa de maíz, tradicional de Venezuela; carne, aceitunas, alcaparras y pasas, de neta influencia española. La hallaca se sirve tradicionalmente para Navidad.

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El sancocho es una sopa espesa a base de yuca, patata, plátano y diversas legumbres a la que se le suele agregar carne de pollo o bovina.

Otras comidas típicas de Venezuela son: El Asado Negro, El Pasticho, El Cazabe, La Cahapata por citar algunos. Además de las comidas típicas de Venezuela casi todos los postres, dulces y golosinas tienen origen indígena. Abundan ingredientes como el plátano, la piña, la guayaba, la naranja, el coco, las ciruelas, el chocolate, las almendras. Se mezclan con la canela, la miel, el agua de naranjo, el almíbar, el clavo de olor, el ron o el típico papelón (melaza de caña de azúcar) para dar como resultado deliciosos e inolvidables sabores. 

Entre los postres de origen aborigen está el Majarete, delicia hecha a base de leche de coco, harina, canela en rama, papelón y azúcar.

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De la época de la colonia proviene la Torta Bejarana, a base de plátano, mezclado con mantequilla, canela en polvo, papelón, queso blanco, clavo de olor y almíbar.

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Una de las golosinas típicas son los Negritos, cuya base es el chocolate semi-dulce, cortado en trocitos, y mezclado con harina, mantequilla, nueces, y huevos.

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Entre las bebidas tradicionales está la chicha, a base maíz. La Chicha Andina era la bebida ritual de los indígenas de la época precolombina. En nuestros días es la bebida típica del Estado de Táchira.

Cuba Ubicación geográfica Cuba es un archipiélago constituido por la mayor isla de las Antillas llamadas cuba, la isla de la juventud (anteriormente llamada Isla de Pinos), y otros 4.195 cayos, islotes e islas adyacentes. Tiene un área de 109 886,19 km2. Limita al norte con el estrecho de florida, al este con el paso de los vientos, al sur con el mar caribe y el oeste con el golfo de México. Cuba es un archipiélago con un área de 109 886,19 km2, de los cuales 107 466,92 km2 pertenecen a la isla de Cuba, 2 419,27 km2 a la isla de la juventud y el resto a los cayos adyacentes La isla de Cuba es una franja larga y estrecha, cuya parte más ancha mide 191 km y la más estrecha (majana) apenas 31 km, con una longitud de costas de 3 209 km al Norte y 2 537 km al Sur. Hasta 1978 se denominaba Isla de Pinos, nombre con que se conoció desde los últimos años del siglo XIX, antes tuvo otros, como Siguanea o Camaraco, antes de la conquista española; El Evangelista, así la denominó Cristóbal Colon en 1943; Isla del Tesoro, de los Piratas, de las Cotorras, fueron varios de los seudónimos con que se conoció hasta que en 1830 la corona española la llamó Colonia Reina Amalia. Como parte del archipiélago de los Canarreos se encuentra cayo largo del sur, una pequeña isla–balneario, de gran atractivo turístico, con espléndidas playas e instalaciones hoteleras. Las restantes islas de este grupo, de dimensiones muy pequeñas son, entre otras: los Cayos de San Felipe, de Mangles, San Juan, Cantiles, del Rosario, del Hombre, Cayería Las Cayamas, Cayos Blancos del Sur y el Cayo Ernest Thaelman. Este archipiélago se extiende al sur de las provincias cubanas de Pinar del rio, La Habana, matanzas y Cienfuegos.

Clima El clima de Cuba es cálido tropical estacionalmente húmedo, con influencia marítima. Su ubicación geográfica en una latitud muy cercana al trópico de cáncer condiciona la recepción de altos valores de radiación solar y determina el carácter cálido de su clima. Sin embargo, también se halla en una posición singular en la frontera entre la zona de circulación tropical y extratropical, recibiendo la influencia de ambas con carácter estacional. 62

Entre los eventos meteorológicos que con mayor frecuencia afectan a la isla están los huracanes, frentes fríos y sures, con mayor afectación en la región occidental del país. Los valores medios anuales de la temperatura oscilan desde 24 °C en las llanuras, hasta 26 °C y más en las costas orientales, observándose una disminución de los valores de esta variable en las áreas correspondientes a los sistemas montañosos principales del país. El elemento de mayor variabilidad en el clima en Cuba son las precipitaciones. El acumulado medio anual de la lluvia en el país es de 1 335 mm. En la mayor parte del territorio, el año se divide en dos períodos estacionales, el lluvioso (de mayo a octubre) donde se registra aproximadamente el 80% del total anual, y el poco lluvioso (de noviembre a abril) con el 20% restante. La humedad relativa es normalmente alta, con valores por encima del 60%. Los máximos diarios ocurren a la salida del sol (en ocasiones llega a ser superior al 95 %), más elevados en las zonas montañosas y en el interior del país. Los mínimos (al mediodía) se ubican en las costas, disminuyendo hasta aproximadamente 60% en el interior del territorio. El viento predominante en casi todo el país es del Este. Las velocidades máximas del viento se deben al paso de frentes fríos, ciclones extratropicales, tormentas locales severas, ciclones tropicales y otros, sobre el país o por sus inmediaciones.

Características generales Geología Los valles, montañas, llanuras y valles adyacentes de Cuba, se sustentan en un sustrato rocoso de naturaleza muy variada. Las rocas más antiguas de Cuba alcanzan hasta 1 000 millones de años, y el mineral más viejo (Circón) 2 500 millones de años; pero son comunes los terrenos y minerales con menos de 200 millones de años. Las rocas cubanas representan diversos ambientes y situaciones paleogeográficas ya inexistentes, cuya evolución en el tiempo y el espacio condujo a la formación del territorio actual. Rocas En Cuba existen tres tipos de rocas (sedimentarias, ígneas y metamórficas) cuya antigüedad por lo general no accede los 200 millones de años. Estas rocas se encuentran en distintas posiciones en el territorio cubano, tanto en la horizontal como en la vertical. Esta variación de los tipos de rocas, según se avanza de un lugar a otro se repite en casi cualquier lugar del territorio cubano. Lo mismo es observable si se perforar un pozo profundo, pues en los registros se obtienen distintos tipos de rocas que yacen unas sobre las otras. Esto demuestra que la 63

constitución geológica del territorio cubano es muy compleja, formada por capas superpuestas de diferente composición. Los mapas geológicos de Cuba revelan que las rocas sedimentarias son muy comunes en la superficie del terreno, así como en los cayos, islas y bajos fondos marinos de la plataforma insular. Entre estas predominan las calizas. En segundo lugar, se encuentran las rocas ígneas, tanto efusivas como intrusivas. Las rocas metamórficas son la menos abundante en superficie, y se encuentran principalmente en la isla de la juventud, la Cordillera de guahamuyana y la sierra del Plurial. Hidrología En Cuba hay gran disponibilidad de agua potable a pesar del carácter insular largo y estrecho de territorio. Esto se debe al clima tropical lluvioso y a la existencia de extensas regiones compuestas de calizas, que contienen abundantes recursos hídricos. Asimismo, por la iniciativa del gobierno cubano de construir numerosos embalses artificiales en las áreas donde la disponibilidad de aguas subterráneas es limitada o nula. Sin embargo, la Isla padece de períodos de escasas lluvias, a veces prolongados, que limitan y casi llegan a poner en crisis las disponibilidades de aguas para el consumo humano e industrial. Esto está relacionado con el carácter dinámico de las reservas de agua potable cubanas. Aguas subterráneas Los principales recursos de agua potable en Cuba están contenidos en depósitos subterráneos, dispersos a lo largo de toda la Isla. Entre estos se reconocen dos tipos generales: Las aguas contenidas en acuíferos casticos. Las aguas contenidas en medios agrietados, en rocas casi carentes de poros, donde los recursos son limitados y presentan con frecuencia una alta mineralización. En Cuba hay dos monedas oficiales: el peso cubano y el peso cubano convertible, que equivale al dólar estadounidense. El peso cubano convertible se potenció en 1994 para terminar con la circulación del dólar que existía por todo el país. Oficialmente un peso cubano convertible equivale a 24 pesos cubanos. Economía La economía cubana está condicionada por la explotación de los recursos propios sin la ayuda ni la intervención de los avances de los países desarrollados, eso quiere decir que hay una importancia muy grande de la agricultura y el turismo y está prácticamente ausente la industria, que en la actualidad depende de los avances tecnológicos. Las principales actividades económicas de Cuba son: turismo, azúcar, petróleo, tabaco, construcción, níquel, acero, cemento, maquinaria agrícola, industria farmacéutica. Entre las producciones agrícolas destacan: caña de azúcar, tabaco, cítricos, café, arroz, papas, frijoles. También es importante la producción ganadera. 64

El azúcar ha sido el sostén económico de la isla durante casi toda su historia, pero depende de su venta en un mercado internacional que está restringido para Cuba, y en el que, además, el precio del azúcar baja. De otro lado, la tecnología de las labores agrícolas está estancada desde el fin de la URSS, por lo que año a año se pierde productividad. Esta pérdida de productividad es un mal endémico en toda la economía. La infraestructura de transporte es deficiente, ya que falta vehículos, que además son muy antiguos, y gasolina. El comercio exterior cubano es exiguo, pero claramente deficitario. Cuba compra mucho más de lo que vende, por lo que la balanza de pagos es negativa, lo que hace aumentar la deuda externa de manera significativa. Se ha de tener en cuenta que Cuba debe de importar todo el petróleo (especialmente de Venezuela) y casi todos los productos industriales. Los principales socios comerciales de Cuba son: * Importaciones: China 21,6%, España 13,3%, Alemania 8,8%, Canadá 7,6%, Italia 6,1%, Estados Unidos 5,9%, Brasil 5,2%, México 4,7%. * Exportaciones: Países Bajos 20,9%, Canadá 20,9%, China 18,1%, España 5,7%. El turismo se ha convertido en un sector fundamental para la economía cubana, ya que dispone de los recursos y puede hacer una oferta sin depender del exterior. Se dedican recursos importantes en la construcción de nuevas instalaciones turísticas y la renovación de estructuras históricas. Una vía de ingresos poco valorada son las remesas de dinero que los emigrantes envían a sus familiares. Sin embargo, la imposibilidad montar negocios propios impide que este dinero tenga el impacto positivo que genera en otros países. La mayoría de las remesas provienen de familiares en Estados Unidos, a quienes la ley estadounidense permite enviar a Cuba hasta 1.200 dólares cada año. Esto proporciona acceso a dólares a casi un 60% de la población cubana. Por último, Cuba busca activamente la inversión extranjera, pero se trata de una inversión condicionada. La formación de empresas requiere de una inversión conjunta entre el Gobierno cubano, que posee la mitad del capital, así como contratos de administración de instalaciones turísticas, o la financiación de la zafra. No obstante, estas inversiones están amenazadas por las leyes estadounidenses, que aceptan reclamaciones sobre propiedades expropiadas tras la revolución.

Influencias en su gastronomía Los principales alimentos que se consumían en cuba antes de la conquista española eran frutas como zapote, papaya, anón, piña, guanábana, guayaba, chirimoya entre otras; y respecto a los vegetales eran la yuca, maíz, maní, ají, bija. Por su carácter de isla y abundancia de ríos los comestibles pesqueros eran muy abundantes como mojarras, lisas, sábalo; así como de jaibas, anguilas, cangrejos, almejas, ostiones y hasta tortugas, manatís e iguanas. Las influencias en la gastronomía cubana se dieron por dos influencias muy fuertes como la española y la africana, tanto por su mestizaje a través del tiempo, como por sus ingredientes y métodos de cocción. A la cocina cubana implantaron los cultivos, de nabo, calabaza, arroz, frijoles, trigo, y caña de azúcar, este último con muy buenos resultados de cosecha. También llegaron nuevas frutas como higos, limón, naranja, lima, y granadas, también introdujeron animales de ganado como vacas, caballo, ovejas, cerdo, y cabra; y en cuanto a las aves están presentes la paloma gallina y el pato. En cuanto a la influencia africana los productos importados fueron traídos principalmente por acciones de esclavismo, y estos son el coco, el ñame, melón y plátano en cuanto a frutas nos referimos; el sustento que se le suministraba al esclavo consistía en tasajo o carne salad, bacalao y maíz. En bebidas se les proporcionaba aguardiente y la sopa d gallo. Se dieron otras influencias en este país como la francesa que fue a finales del siglo XVIII a raíz de la revolución de Haití y se inició una migración francoantillana hacia el oriente de la isla entrando la costumbre del café, sin embargo, en la actualidad este producto ha bajado su calidad. Los chinos llegaron a cuba aproximadamente en 1847 con el fin de trabajar, se desempeñaron en el comercio y cultivo de verduras como espinaca y acelga, pusieron restaurantes donde ofrecían su comida y de esta manera implementaron su cultura gastronómica con los platos de arroz frito, chop suey y las verduras salteadas en wok con carne, algunos postres también fueron introducidos por los chinos. La influencia árabe llego desde Andalucía, España por la larga relación con el pueblo musulmán, se da una inmigración propiamente árabe a cuba y procedían de tres sitios del medio oriente: el Líbano, siria y palestina. Su presencia gastronómica se ve más influenciada en cuba por la presencia de postres.

Elementos culinarios La gastronomía cubana no será una cocina donde la opulencia y la variedad abunden, más bien lo contrario; pero difícilmente un nacido en la Isla no reconocerá el olor de las sazones, el sofrito y hasta la fritanga cubanos cuando se calientan fogones, se exprimen recursos y se explotan al máximo el ingenio y la creatividad para llevar algo caliente a la mesa y poder así disfrutar, en soledad o en compañía, de esos sabores, aromas y truquillos de la discreta, pero sabrosa cocina cubana. Sea por carencias, por hábitos o por tradiciones culinarias compartidas de antaño, lo cierto es que, variaciones y preferencias aparte, los ingredientes más comúnmente usados en los platos cubanos son:      

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Ajo: Sopas, guisados, adobos de carne, mojo, potajes y casi cuanto plato salado haya lleva ajo. Es casi, junto a la sal, el ingrediente constante de todas las recetas. Cebolla: Cocinada, en similar manera a como se usa el ajo, o cruda como aderezo de ensaladas o carnes. Ají (en especial cachucha): Pocos ajíes son tan aromáticos como la cachucha. Un buen potaje de frijoles negros o un tamal sin este ingrediente siempre estará incompleto. Comino (fundamentalmente molido): Es quizás, menos socorrido que los dos anteriores, pero no por ello menos exquisito y esencial para conseguir dar ese sabor tan cubano y tan conocido a algunas recetas. Grasa (de cerdo por encima de todas): El arroz lleva grasa, así como las carnes, los potajes, las salsas. En muchas casas cubanas un plato con poca grasa es un plato seco que solo 'baja' con agua. Limón y naranja agria: Eso de comer las carnes o los pescados a la plancha solo con sal no es, todo sea dicho, la manera predilecta de los cubanos, quienes las adoban -con diversos tiempos de antelación- no solo con sazones como ajo, cebolla y orégano sino con los jugos de estos cítricos, dependiendo del tipo de carne, disponibilidad en el mercado y gustos. Puré de tomate: No solo sirve de colorante -porque el bijol de vez en cuando “se pierde” una temporada-, sino en carnes, potajes, pastas.... Vino seco: Para carnes, adobos, frijoles negros y hasta postres. Azúcar: Los cubanos son dulceros y almibarados y eso no se ve solo en su preferencia por los postres (panetelas, helados, dulces en almíbar, flanes, pudines...) sino en que emplean azúcar hasta para platos salados, Orégano: El secreto mejor guardado de muchos cocineros cubanos. Saber emplear la cantidad adecuada es un arte que los cubanos parecen dominar a la perfección.

Platillos típicos La gastronomía cubana es una mezcla entre la cocina tradicional española y la africana, de ahí ha salido un sabor criollo que hacen únicos sus platos.  Ropa Vieja es el plato típico cubano más representativo. Su nombre proviene de su aspecto. El origen exacto de esta comida es un misterio, algunos dicen que llegó a Cuba de las Islas Canarias, aunque no hay referencias históricas de este hecho.  Arroz con pollo: Es uno de los platos preferidos en Cuba. El arroz para este plato es el arroz de grano corto de estilo Valenciano, el mismo que se utiliza para la paella. A diferencia de ésta no se usa el tradicional azafrán, sino que en su lugar usan el Achiote Petróleo, para dar la coloración amarilla. 

Frijoles negros cubanos / Moros y cristianos: Ningún otro plato típico cubano, es mejor representado que los Moros y cristianos. Los frijoles negros son servidos con arroz blanco esponjoso. Algunos cubanos sirven arroz con frijoles separados, y otros lo mezclan.

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Sándwich cubano: Hay un montón de formas de servirte el sándwich cubano, pero uno sólo es el tradicional. El auténtico sándwich cubano no llevará mayonesa, tomates, lechugas, cebollas, pimientos o jalapeños. La carne de cerdo le da el auténtico sabor.

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Vaca frita: Este es un plato típico cubano, debido a su textura crujiente. Es muy parecido a la Ropa Vieja, pero sin tomates. Lleva cebolla, ajo, limón, sal y res.

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Congrí: Una receta de la cocina de Cuba que mezcla de arroz y caraotas negras. Tiene algunas variaciones, depende en la región que lo pidas y del cocinero. Su origen parece ser africano.

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Picadillo a la Criolla: Posiblemente otro de los más conocidos entre las comidas típicas cubanas. Lleva muchos productos españoles, carne de res, cerdo, jamón, cebolla, pimiento, ajo, tomates, uvas pasas, aceitunas, alcaparras, comino, laurel, y otros ingredientes. Se sirve con arroz blanco y plátanos maduros fritos.

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Ajiaco: Su origen no se sabe con exactitud. Lo que sabemos es que los cubanos lo comen desde comienzos del Siglo XVI. En su preparación

lleva carne seca, arrachera, carne de cerdo, espigas de maíz, malanga, plátanos verdes, yuca, calabaza, limas, sal y pimienta. Como acompañamiento de los platos principales hay una gran diversidad de preparaciones con el plátano macho, esta es una variedad de plátano que se utiliza exclusivamente para freír. Mariquitas o chicharritas, es el plátano macho cortado en láminas muy finas, después se fríen en abundante aceite para darle un toque muy crujiente. Tostones o patacones, son trozos grandes del plátano que se aplastan y se fríen para darle su forma característica. Plátano maduro, el plátano se corta en rodajas alargadas, al freírlo obtiene un sabor dulce muy peculiar. Además de las recetas con plátano, como acompañamiento podemos encontrar la yuca con mojo o la yuca frita, dos preparaciones con esta raíz tan utilizada en Centroamérica, las frituritas de malanga o el boniato frito, dos tubérculos parecidos a la patata. Menos populares en los restaurantes son los tamales, están hechos con maíz molido y envuelto en su propia hoja. Si quieres probar los tamales, tienes que estar atento a los vendedores callejeros que van pregonando sus productos a viva voz. Bebidas típicas Entre las bebidas tradicionales el rey es sin duda es el ron, los cubanos casi siempre lo toman lo solo, pero también hay multitud de cócteles que tienen como base esta bebida alcohólica. Si se toma con coca cola es un Cuba Libre, si se le añade soda y hierbabuena es un Mojito, uno de los cócteles más famosos de cuba; imprescindible degustarlo en bares cabarets y hoteles. Otro de los más solicitados es el Daiquirí, preparado con ron blanco y zumo de limón en su versión básica. También está la Piña Colada, el Ron Collins o el Cubanito. Otra opción son las cervezas, cuatro son las marcas más consumidas en la isla: Cristal, Cacique, Mayabe y Bucanero, ésta última es la más fuerte de todas. También llegan algunas cervezas extranjeras, entre ellas Bavaria y Heineken.

Dulces tradicionales La repostería tradicional cubana está muy influenciada por la española, así podemos encontrar flanes, natillas o torrijas, pero también hay otros dulces propios de la zona. Es el caso por ejemplo de los coquitos, el dulce de leche, los turrones de maní (cacahuetes), la mermelada de guayaba con queso, las tartaletas de coco o guayaba, el boniatillo, el turrón de coco o los capuchinos.

Brasil Ubicación geográfica Brasil es el país más grande de toda América del sur y Centroamérica. Es el 5º más grande del mundo (en habitantes y superficie) y el 3º más grande de las Américas, con una superficie total de 8.514.877 km2, incluidos 55.455 km2 de agua, siendo el país más grande de habla portuguesa. Limita al este con el Océano Atlántico y posee más de siete mil kilómetros de costas. Brasil limita con gran cantidad de países. De hecho, limita con todos los de América del Sur, excepto con el país chileno y Ecuador. Posee también una gran cantidad de islas, la mayoría cercanas a su costa. Limita con todos los países de América del Sur, excepto Ecuador y Chile y ocupa el 47% del continente de América del Sur, con una superficie total de 9.514.877 kilómetros cuadrados.

Clima A pesar de la gran extensión de Brasil casi todo el país se encuentra en la zona intertropical, en torno al ecuador, y no tiene grandes cadenas montañosas que modifiquen los valores medios del clima zonal. La continentalidad no es un factor relevante, ya que la gran masa forestal de la Amazonía suple la escasez de masas de aire húmedo provenientes del mar. Los climas dominantes en Brasil son el clima ecuatorial lluvioso y el clima tropical seco y húmedo. El centro de acción dominante es la posición de la Zona de Convergencia Intertropical (ZCIT), y los vientos alisios que la acompañan, tanto al norte como al sur. En el extremo sur encontramos el clima subtropical húmedo, y la acción del anticiclón subtropical del Atlántico sur. Brasil, en general, es un país muy lluvioso. La temporada de lluvias depende de la región, ya que el país se extiende al norte y al sur del ecuador, aunque la mayoría del territorio se encuentra en el hemisferio sur. En el norte va de enero a abril, hacía en noreste de abril a julio, y en el sur de noviembre a marzo. La fachada atlántica es la más lluviosa, con medias que superan los 1.200 mm anuales, aunque se distribuyen de forma desigual. En las depresiones mesetarias del nordeste, desde el valle del río São Francisco, hasta el norte de Minas Gerais, las precipitaciones se reducen por debajo de los 800 mm, y se 71

hace irregulares y torrenciales. Al sur del trópico de capricornio, la temperatura media desciende. En las áreas más elevadas, el verano es suave y el invierno riguroso, con nevadas ocasionales. Las lluvias son muy abundantes, entre 1.500 y 2.000 mm, y uniformemente distribuidas. Las temperaturas son cálidas todo el año. Varían en medias de entre 19 y 27ºC. El norte es más caluroso. Los meses más fríos tienen medias de 12ºC y los más cálidos de unos 28ºC. La oscilación térmica, tanto diaria como anual, es muy reducida. En la fachada atlántica encontramos medias entre 18 y 26ºC. Entre el valle del río São Francisco y el norte de Minas Gerais las temperaturas medias se encuentran en torno a 27ºC, con amplitudes térmicas anuales sobre 5ºC. Al sur del trópico de capricornio las temperaturas medias son inferiores a los 18ºC, con amplitudes térmicas anuales entre 9 y 13ºC. El clima ecuatorial se extiende, sobre todo, por el norte y la cuenca del Amazonas: estados de Amazonas, Acre, Pará, Rondônia, Roraima, Tocantins y Amapá. También se extiende por la región nordeste, estados de Maranhão, Piauí, Bahía, Pernambuco, Ceará, Sergipe, Alagoas, Río Grande do Norte y Paraíba, pero el centro de esta región (sur de Bahía) tiene un período seco prolongado que le sitúa entre el clima tropical seco y húmedo. Se caracteriza por temperaturas medias entre 24 y 26ºC y una amplitud térmica media anual de sólo 3ºC. Las lluvias son abundantes, superando los 2.500 mm anuales, y muy regulares, causadas principalmente por la acción de la masa forestal continental. El clima tropical seco y húmedo se extiende por la región centro-oeste, que comprende los estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul y Goiás y el Distrito Federal; y la región sudeste, estados de Minas Gerais, São Paulo, Río de Janeiro y Espírito Santo. El período de lluvias es más largo que el seco, pero se da una estación seca bien diferenciada. En la región sudeste se podría diferenciar hasta cuatro estaciones, en función de la media de lluvia caída. Las temperaturas medias sobrepasan los 20ºC, con una amplitud térmica anual superior a los 7ºC. Las lluvias varían entre los 1.000 y los 1.500 mm anuales. La región centro-oeste es algo más fresca, con temperaturas medias entre 18 y 22ºC y una amplitud térmica de 8ºC. Las lluvias son más intensas en el verano debido a la acción de la masa tropical atlántica. El clima subtropical húmedo se extiende por los estados de Santa Catarina, Paraná y Río Grande do Sul. En los meses más fríos, y en las sierras, llegan a darse heladas.

Características generales La República Federativa del Brasil es uno de los países más grandes del mundo, y uno de los más poblados. Limita con todos los países de Sudamérica, excepto Chile y Ecuador. Al norte se encuentran Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa; al sur Argentina, Uruguay y Paraguay; al este el océano Atlántico; y al oeste Bolivia y Perú. Su capital es Brasilia, que sustituyó a Río de Janeiro en 1960. El idioma oficial es el portugués, la superficie 8.514.877 km², tiene 14.691 km de fronteras y 11.491 km de costa, y se encuentra entre los husos horarios UTC-2 y -5, aunque el horario oficial es el UTC-3. Salvo en la desembocadura del Amazonas, la costa brasileña es poco recortada, por lo que sólo posee pequeñas islas próximas a la costa. Son numerosas, y sólo la de Fernando de Noronha, la de Trinidad y la de Martín Vaz, están en pleno Atlántico. En el delta del Amazonas, la mayor es la de Marajó (5.300 km²). Otras dignas de mención son São Luis de Maranhão, Maraça, Itamaracá y Santa Catarina. A pesar de su gran tamaño no tiene grandes cadenas montañosas, cordilleras o similares. El punto más alto es el pico da Neblina, con aproximadamente 2.994 metros de altura. El punto más septentrional es el nacimiento del río Ailã, en el Monte Caburai, Roraima, frontera con la Guyana. El punto más meridional es la curva del arroyo Chuy, en Río Grande do Sul, en la frontera con Uruguay. Por el este el punto extremo son las islas de Trinidad y Martín Vaz, en Espírito Santo, y por el oeste el nacimiento del río Moa, en la sierra de Contamana o del Divisor, en Acre, frontera con el Perú. Brasil tiene unos 184 millones de habitantes, lo que da una densidad demográfica superior a 21,5 h/km². Se trata de una población muy joven en la que más del 20% tiene menos de 15 años, el 75% entre 15 y 65 y el 5% más de 65 años. La tasa de crecimiento real está en torno a 1,5% anual, que es moderada. El saldo migratorio es casi cero (-0,03‰). La tasa de natalidad es del 19‰, lo que da una tasa de fecundidad de 2,3 hijos por mujer. La tasa de mortalidad es baja (6,5‰), pero se dispara la tasa de mortalidad infantil al 30‰. La esperanza de vida al nacimiento es de unos 70 años. Con estos datos podemos decir que Brasil está a punto de abandonar el ciclo de la transición demográfica. Brasil tiene una economía demasiado dependiente de las exportaciones. Los mayores socios de Brasil son el Mercosur, Unión Europea, Estados Unidos y China.

La agricultura brasileña es esencial para la economía global y para la población en general. Aporta, tan sólo, el 5% del PIB, pero da trabajo al 20% de la población. Genera actividades industriales complementarías (agroindustria) que alcanza más del 35% del PIB. El modelo de explotación típico es el de plantación. Las primeras plantaciones de la historia se instalaron aquí. Es, pues, una agricultura orientada a la exportación, a pesar de que el consumo interior ha ido aumentando poco a poco. Sus principales productos son: café, zumo de naranja, granos, salvado y aceite de soja, azúcar, tabaco y cigarrillos, papel y celulosa, carnes bovinas y porcinas y aves. Brasil dispone de gran cantidad de bosques con maderas de gran calidad; sin embargo, es muy difícil su explotación, ya que, debido a las peculiaridades de los bosques tropicales y ecuatoriales, existen muy pocos ejemplares por hectárea, lo que obliga a arrasar grandes extensiones de selva para que las explotaciones sean rentables. Esto ha provocado, en buena medida la deforestación de la Amazonia, y por lo tanto la escasez del recurso. Sobresalen las producciones de açaí, castanha de cajú, castanha-do-pará, hierba mate, mangaba, palmito, piñón y umbú. La ganadería es de gran importancia. Se localiza en la región Centro-Oeste. La mayoría de las cabezas son de bovino. La cabaña porcina es la segunda en importancia y se concentra fundamentalmente en la región Sur. La cabaña de ovina figura como la tercera más numerosa, distribuida por las regiones Nordeste y Sur. La avicultura se encuentra en granjas intensivas situadas en la región Sur. Brasil es un país rico en recursos minerales, aunque una gran parte de esas reservas no se encuentren en explotación. Existen bolsas de petróleo que no alcanzan para las necesidades del país. Se extrae oro, manganeso, níquel, hierro, cromo y cobalto, localizados principalmente en la región Sudeste. La mayor parte de los recursos petrolíferos están localizados en la plataforma continental. El yacimiento con mayor producción es el de Campos, en Río de Janeiro. Otros minerales que se encuentran en Brasil son: amianto, bario, cobalto, esmeraldas, fosfatos, topacios, titanio, vanadio y volframio. Brasil es el país del Amazonas, la cuenca hidrográfica más caudalosa del mundo, y el segundo río más largo, aunque dependiendo del ramal de la desembocadura que se escoja puede ser el más largo. Pero el Amazonas no es el único gran río de Brasil. Con 55.457 km² de aguas interiores, Brasil tiene una de las mayores redes fluviales del mundo. 74

Las cuencas hidrográficas en Brasil se forman a partir de tres grandes divisiones: la meseta brasileña, la meseta de las Guinas y la cordillera de los Andes. Los ríos son muy anchos en las llanuras, pero circulan encajados sobre el terreno en las mesetas, lo que permite su aprovechamiento hidroeléctrico. Oficialmente se divide en doce grandes cuencas hidrográficas, de las cuales siete llevan el nombre de sus ríos principales: Amazonas, Paraná, Tocantins, São Francisco, Parnaíba, Paraguay y Uruguay; las demás agrupan varios ríos, con desembocaduras independientes (cuencas agrupadas).  Cuenca del Amazonas  Cuenca del Atlántico Nordeste Ocidental  Cuenca del Tocantins  Cuenca del Paraguay  Cuenca del Atlántico Nordeste Oriental  Cuenca del Parnaíba  Cuenca de São Francisco  Cuenca del Atlántico este  Cuenca del Paraná  Cuenca del Atlántico Sudeste  Cuenca del Uruguay  Cuenca del Atlántico Sur Muchos de los ríos se utilizan para la navegación, el riego, la generación de energía eléctrica, y para el transporte de mercancías y personas. La mayoría de los ríos son muy caudalosos y regulares, la única excepción se encuentra en el área nordeste del país, donde existen muchos cursos fluviales temporales.

Influencias en su gastronomía La gastronomía de Brasil tiene influencia de otras cocinas, tales como la europea, africana e indígena, lo que la convierte en una cocina muy variada y rica, en la que cada región tiene rasgos muy típicos y su propio plato regional, adaptados al clima y la geografía. Sin embargo, si nos paramos por regiones, tendremos una idea más detallada de las diferencias de sabores entre cada región: 

Región norte: hay una fuerte influencia de indígena y de la inmigración sobre todo portuguesa, aunque también se le unieron los libaneses, japoneses e italianos -; y para muchos, esta gastronomía es la considerada como típicamente nacional. Los principales ingredientes son la yuca, el cupuaçu, el pirarucu, el açai, el urucum (azafrán brasileño), el jambú, la guaraná, el tucunaré y la castaña del Pará. Los platos típicos son el pato no Tucupi, el Caruru, la Tacacá y la Maniçoba.

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Región noreste: en este caso, la influencia de la diversidad climática tropical en la costa y parcialmente árido en el interior- hace que desde el litoral del Pernambuco hasta el de Bahía haya una fuerte presencia africana, mientras que en Maranhao predomina la gastronomía 75

portuguesa, por lo que se usan aliños menos picantes; en el desierto se consumen sobre todo carnes, por ejemplo, la carne de sol (ahumada y salada) y los platos hechos de raíces. Los principales ingredientes son: el aceite de palma, la yuca, la leche de coco, el jengibre, el maíz, la guanábana, el camarón y el cangrejo. Los platos típicos son el acarajé, la vatapá, la caranguejada, la buchada, la paçoca, la tapioca, la sarapatel, el cuscuz y la cocada. 

Región centro oeste: influenciada por la pecuaria, una de las principales actividades económicas de la región, por lo que hay una gran afición por las carnes bovina, porcina y caprina. También hay rasgos de la cocina portuguesa, italiana, africana y siria. La presencia indígena muestra el gusto actual por las raíces. Por su parte, Mato Grosso do Sul tiene una fuerte influencia de la cocina latinoamericana, sobre todo por las sopas de pescado. Debido a la fauna del Pantanal, las carnes y pescados exóticos también son consumidos. Entre los ingredientes más típicos encontramos el pequi, la yuca, la carne seca, la yerba mate y el maíz; mientras que los platos principales son el arroz con pequi, el picadinho com quiabo, la sopa paraguaya, el caldo de piranha y la vaca atolada.

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Región sudeste: hasta el siglo XIX estaba influenciada por los portugueses, indígenas y africanos, lo que daba lugar a alimentos sencillos como raíces, carnes, granos y vegetales. Toda esta zona es bastante similar, a excepción de capixaba (de Espíritu Santo), que por su cercanía con el área costera consume también pescados y mariscos. Tras la llegada de inmigrantes japoneses, libaneses, sirios, italianos y españoles, esto cambió, y la diversidad fue el punto clave de la gastronomía, sobre todo en Sao Paulo. Entre los ingredientes encontramos el arroz, los frijoles, los huevos, las carnes, las mamas, los palmitos, la yuca, el plátano y las patatas. Los platos típicos son el tutu de feijao, la moqueca capixaba, lafeijoada, el picadinho paulista y el pao de queijo.

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Región sur: predominan la culinaria italiana, española, portuguesa y alemana, siendo la parrillada el principal plato de Rio Grande do Sul. De los italianos se obtienen las masas, las polentas y el pollo. De esta manera, los principales ingredientes son la carne bovina y ovina, la harina de maíz y la yerba mate, siendo conocidos platos como el barreado, la parrillada, el arroz carreteiro y las sopas.

Respecto a las costumbres a la hora de comer, vemos que la comida y la cena son similares, y que luego del plato, acaban con un cafezinho. El postre suele ser un dulce con queso o frutas. Además, los salgadinhos, que preceden las comidas, son pequeños bocados que se comen con las manos. También es común consumir lo que se vende en la calle, la llamada ‘comida da rúa’: las empanadas, el churrasco, el maíz cocido, el dulce de coco, el pastel de feria, todos acompañados de zumos de frutas. Los desayunos, llamados café da manhá, consisten en café, fruta, panecillos, jamón y queso y yogur.

Elementos culinarios La gastronomía brasileña es un perfecto reflejo de las mixturas culturales que sembraron la historia del territorio. La culinaria típica de Brasil recibe las influencias de las distintas etnias que integran su cultura: indígena, africana y portuguesa, lo cual le aporta una gran riqueza y variedad. A las tradiciones que arriban desde la época colonial se suman fusiones más jóvenes, que incorporan costumbres españolas, alemanas, italianas, árabes y japonesas, traídas por inmigrantes a las diferentes regiones del país. Por la enorme extensión de su territorio, la comida brasileña es muy regionalizada: cada zona posee sus propios platos típicos. Sin embargo, hay algunos platos que por su popularización en las mesas brasileñas son considerados de orden nacional, como la feijoada, considerada el plato emblema del país. Los ingredientes centrales de la cocina brasileña son el pescado, los mariscos, la carne vacuna y de cerdo, el pollo, las frutas tropicales, los porotos y la mandioca, que pueden hallarse en casi todas las regiones del país. El arroz blanco es un acompañamiento muy utilizado en la comida brasileña, principalmente en la región sudeste y en la zona central. Por supuesto, en cada región hay ingredientes particulares que responden a las características geográficas y regionales del lugar. Muchas de las técnicas de preparación para los ingredientes más comunes tienen origen en las tradiciones indígenas, base de la mayor parte de los platos brasileños. Esas técnicas fueron adaptadas por los esclavos africanos durante el siglo XVII, quienes a la vez fusionaron las tradiciones nativas con los platos 77

portugueses. Los ingredientes faltantes en los platos de tradición europea son sustituidos por alimentos locales, más fáciles de conseguir. De esta forma se crean platos nuevos, que se arraigan a la tradición gastronómica brasileña. Un ejemplo de estas adaptaciones y fusiones gastronómicas a través de la sustitución de ingredientes es la Sopa de gallina y arroz, llamada Canja, que actualmente se prepara con pollo de campo. Aprende a preparar este delicioso plato brasileño, que encontrarás en numerosos restaurantes durante tu viaje por Brasil.

Platillos típicos Uno de los ingredientes más típicos de los platos tradicionales brasileños es la carne bovina. También son muy frecuentes los platos a base de fritos, como es el caso del acarayé o la Coxinha, dos de los aperitivos más populares de origen brasileño. El uso del pescado y frutos como la yuca 

Carne de sol: Este plato, también llamado jabá, consiste en carne seca que ha sido previamente expuesta al sol durante al menos cuatro días. Dado que requiere de un clima seco, este plato es más común en las zonas semi-áridas del noreste de Brasil, como Bahía, Ceará, Maranhão, Paraíba, Piauí, Pernambuco, Río Grande del Norte, etc. Se calcula que el origen de esta técnica de preparación de la carne se remonta a la Prehistoria, en concreto, las primeras comunidades indígenas de Brasil. Estos grupos de personas utilizaban este método de cocina simplemente porque no tenían done conservar los alimentos. Por ello, el proceso de salazón y exposición de la carne al sol era lo más efectivo. Además de la carne-de-sol, existen otros dos platos de carne en salazón: la carne seca y el charque. Aunque los tres platos puedan parecer el mismo, la diferencia entre ellos reside en cómo se preparan. La carne seca requiere de mayores cantidades de sal y más tiempo de exposición al sol, mientras que el charque se presa en embalajes de plástico al vacío, de manera que requiere de un proceso de preparación más elaborado.

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Acarayé: En portugués denominado acarajé, consiste en bollos de pan grueso hecho de frijoles blancos y cebolla que se dejan reposando desde la noche anterior. Se fríe en aceite de palma y se sirve con salsa, que puede ser de vatapá, crema de camarones secoso o cururú de habas verdes. Es un plato muy típico de Bahía. El origen de esta especie de bollos es muy probablemente africano, en concreto, las comunidades indígenas de áfrica que emigraron a Brasil. Al igual que el candombié, el acarayé está relacionado con las tradiciones religiosas afrobrasileas. Suele tomarse como aperitivo a la hora de la merienda.

 Coxinha: Este plato es más bien un tipo de aperitivo muy consumido en Brasil, así como en la cocina portuguesa. El término coxinha significa literalmente en portugués muslito, debido a que se prepara con pechuga de pollo (conocida en la región como frango). Una vez frita, la pechuga de pollo se envuelve en una masa, de manera que la pechuga se queda empanada. Finalmente, se fríen en abundante aceite. El resultado es similar a las croquetas populares en las tapas españolas. Suelen tomarse mojadas en salsa picante. 

Moqueca: También conocido como Moqueca de Peixe, se prepara a base de pescado, sal, especias y hierbas que varían según la zona. Suele adobarse con cebolla, pimiento, tomate y hojas de cilantro, además de leche de coco y aceite de palma (azeite de dendê en portugués). No se emplea agua para su cocción y su elaboración requiere de tiempo. Como muchos otros platos tradicionales de Brasil, la moqueca es de origen indígena. Originariamente se preparaba con hojas de diversos árboles y, por ello, existen a día de hoy dos variantes. Por un lado, encontramos la Moqueca Baiana, cuyo estado origen es Bahía, situado en la Región Noreste de Brasil. Por otro lado, hallamos la Moqueca Capixaba, original de Espírito Santo, al sureste.

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Tapioca: El llamado tapioca es un plato popular en otros países de América Latina, como por ejemplo en la gastronomía venezolana. Conocido también como casabe de yuca o, simplemente, casabe o cazabe, es un tipo de pan crujiente hecho de yuca. Para su preparación, se asa bien a la plancha o bien en un budare o en un comal. El resultado es un pan ácimo, crujiente, fino y de aspecto circular. Su consumo es estima que se inició ya en tiempos prehispánicos, debido a que la yuca era, junto al maíz, el principal cultivo de la zona. El tapioca o casabe era una de las principales fuentes de alimentación de los indígenas.

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Churrasco: Este plato consiste en carne de vacuno asada, ya sea a la plancha o a la brasa. Aunque es un plato muy común también en otros países de América del Sur como Argentina o Bolivia, en Brasil el elemento que lo caracteriza es que suele ir acompañado de harina de mandioca y salsa de tomate. Es tradición asar la carne con espadas.

Bebidas Los sabores de las bebidas típicas de Brasil se caracterizan por resultar de lo más exóticos al paladar. Para su elaboración, el azúcar fermentado y las frutas tropicales están muy presentes. Más que bebidas, sería más apropiado hablar de cócteles refrescantes y dulces

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Caipirinha: Adaptado al español como caipiriña, este cóctel se prepara a base de cachaça (cachaza en español), la cual se obtiene a partir de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. El otro ingrediente básico de la caipiriña es la lima, que también suele cortarse en rodajas para decorar el vaso.

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Guaraná: La guaraná es una bebida energética gaseosa que se elabora con semilla de guaraná molida. Contiene cafeína y también se consume en otros países de América del Sur, como Paraguay. Se ha comercializado bajo las marcas Brahmay Antártica.

Postres Coco, chocolate, leche condensada, maracuyá, leche… posiblemente estos sean los ingredientes más empleados para la preparación de los postres tradicionales de Brasil. Esto, una vez más, le concede un toque de lo más exótico a estos dulces platos aptos para todo tipo de paladares. 

Beijinho de coco: El beijinho de coco o besitos de coco es un postre que no puede faltar cuando se habla de los postres típicos de Brasil. En realidad, es un tipo de brigadeiro que se elabora a partir de leche condensada, mantequilla y coco. Todo ello se cocina a fuego medio. El truco durante la cocción es removerlo sin parar, para que no se queme la mezcla y adquiera la textura típica de este postre.  Maracuyá: El maracuyá, también llamado fruta de la pasión, es el fruto estrella de la cocina brasileña. Con él se elaboran infinidad de platos y postres típicos de Brasil. En cualquier caso, quizá los que más destacan son, por un lado, las mini tartas de maracuyá y coco y, por otro, el mousse. Para la preparación de las mini tartas, también se añaden extractos de vainilla y gelatina en polvo o en hojas.

Perú Ubicación geográfica Perú está ubicado en la parte occidental de América del Sur. Su territorio limita con Ecuador, Colombia, Brasil, Bolivia y Chile. Está asentado con soberanía sobre 1’285,215 km2 de terreno y 200 millas marinas del Océano Pacífico, así como 60 millones de hectáreas en la Antártida. Es el tercer país más grande de América del Sur y uno de los 20 más extensos del mundo. Ostenta la soberanía sobre 200 millas marinas. Al ser parte consultiva del Tratado Antártico, cuenta con una Estación Científica llamada Machu Picchu en este continente. 1 285 215,6 km2 Se encuentra situado al medio de América del Sur, frente al océano Pacífico, entre los paralelos 0º2’ y los 18º 21’34” de latitud sur y los meridianos 68º 39’7” y los 81º 20’13” de longitud. Perú está delimitado por un océano (el Pacífico) y cinco países (Ecuador, Colombia, Brasil, Bolivia y Chile). – Límite al NORTE: Ecuador y Colombia. – Límite al ESTE: Brasil. – Límite al SUR: Chile y Bolivia. – Límite al OESTE: El océano Pacífico.

Clima El Perú es un país megadiverso, cuenta con 11 ecorregiones y 84 zonas de vida de las 117 que existen en el mundo. Posee una enorme multiplicidad de paisajes debido a sus condiciones geográficas, lo que a su vez le otorga una gran diversidad de recursos naturales. En su territorio se pueden identificar tres grandes regiones, que ha sido la forma tradicional de dividirlo según sus altitudes: Costa, Sierra y Selva. Costa: Una estrecha franja de desiertos y valles fértiles bañados por el océano Pacífico caracterizan la costa peruana. Los valles fértiles surgen de los ríos que bajan de la Cordillera de los Andes, la división geográfica con la sierra, y se pierden en el mar. 81

La costa tiene un clima templado cálido, sin extremo frío o calor sofocante, pero con una alta humedad, densas neblinas que producen una intensa sensación de frío en invierno. En verano, hay muy poca neblina y la temperatura alcanza los 30°C. En su parte norte, la costa tiene temperaturas cálidas casi todo el año, con un corto período de lluvias entre noviembre y diciembre. La costa central y sur presentan temperatura templada, con pocas precipitaciones, húmeda y con alta nubosidad. Sierra: Es la región montañosa del Perú, la Cordillera de los Andes domina su paisaje y tiene a su vez varias ecorregiones en sus diferentes niveles de altitud. Los Andes del norte son más bajos y más húmedos que el promedio, los Andes del centro son los más altos y empinados, y es aquí donde se encuentra el pico más alto del país, el nevado Huascarán, con 6,768 msnm. Los Andes del sur son de mayor espesor, también se le conoce como el altiplano. La sierra tiene dos estaciones: el verano (abril a octubre) con días soleados, noches frías y poca lluvia, la época ideal para visitarla; y el invierno (noviembre a marzo) con lluvias abundantes. Durante el día, el sol puede calentar hasta los 24°C y en las noches la temperatura puede bajar hasta los -3°C. Selva: Ubicada hacia el este, es una vasta región llana cubierta por vegetación en la cuenca del río Amazonas, que nace de la unión de los ríos Marañón y Ucayali. Es la región más extensa del territorio del Perú. Está formada por la selva alta o ceja de montaña (arriba de los 700 msnm) que se caracteriza por sus bosques nubosos y la selva baja (por debajo de los 700 msnm). Al igual que la sierra, la selva tiene dos estaciones bien marcadas. Los meses de noviembre a marzo, son de abundantes lluvias; y entre abril y octubre hay pocas lluvias, época ideal para viajar pues los ríos disminuyen su caudal y las carreteras son fácilmente transitables. La humedad es muy alta durante todo el año. Eventualmente, entre los meses de mayo y agosto se producen ocasionales "friajes" o "surazos", fríos provenientes del extremo sur del continente en los cuales la temperatura suele descender hasta 8°-12°C. Información sobre el estado del tiempo en las diferentes regiones del país, aquí

Características generales La moneda de Perú es el nuevo sol y el uso huso horario UTC-5. Es un país grande y variado que acoge en su suelo desde la selva amazónica hasta los desiertos de la costa, desde las llanuras a las alturas andinas. Las islas peruanas se encuentran muy cerca de la costa: Lobos de Tierra, Lobos de Afuera, Macabi, Guañape, Chao, Santa, Ferrol, La Viuda, Chiquitin, Mazorca, San Gallán e Independencia. La línea de la costa es notablemente rectilínea por lo que sólo se distinguen unos pocos cabos, como: Pariñas, Hereda, Negra, Guañape, Salinas, Carreta, península de Paracas y Sanjuan; y algunas bahías como: Patia, Sechura, Paracas, Caballos, San Nicolás y San Juan. Perú ha tenido una historia convulsa, con enormes problemas sociales y de casi guerra civil durante gran parte de la segunda mitad del siglo XX, lo que ha condicionado su geografía. En la actualidad está en un proceso de estabilización muy prometedor. La República del Perú es un Estado unitario presidencialista y descentralizado, organizado según la constitución de 1993. En ella se establece la separación de poderes en tres sectores diferenciados e independientes. Además, es establecen otros organismos de funciones específicas independientes de los tres poderes del Estado como el Ministerio Público o el Sistema Electoral. El poder Ejecutivo es ejercido en tres niveles: nacional, regional y local. El gobierno de la nación, es ejercido por el presidente de la República, elegido por un período de cinco años; el jefe de Estado que se ocupa exclusivamente de la defensa nacional; y el consejo de ministros, nombrados por el Presidente. Perú vierte sus aguas, fundamentalmente, hacia el Atlántico, a través del río Amazonas, hacia el Pacífico y hacia la cuenca endorreica que es el lago Titicaca. Existen otras pequeñas cuencas endorreicas en el Altiplano, pero de escasa entidad. La vertiente del Pacífico se caracteriza por que sus ríos son cortos y muy rápidos. Hay 52 ríos que desembocan en el Pacífico, con un caudal irregular; grandes avenidas en verano y casi secos en invierno. No son navegables, salvo el tramo final del río Tumbes. En esta vertiente el río más largo es el Colca-MajesCamaná, con 388 kilómetros, y el más caudaloso el río Santa. La vertiente del Atlántico, por el contrario, presenta ríos largos lentos y de caudal regular, que desaguan en el gran Amazonas. En Perú nace el Amazonas que, con sus 6.872 km, es el segundo río más largo del mundo. La cuenca del Amazonas cubre la mayor parte del país (el 75% del territorio) y es la única que 83

corre hacia el Atlántico a través del sistema fluvial Ucayali-Marañón-Amazonas. La mayoría de los grandes ríos de la vertiente atlántica nacen en los nudos de Pasco y Vilcanota. Son ríos navegables. Las dificultades de la red viaria hacen de los ríos un importante medio de comunicación, tanto en esta vertiente como en el lago Titicaca. Los ríos amazónicos permiten un intenso tráfico comercial con Brasil, Ecuador y Colombia. Iquitos, en el Amazonas, es el principal puerto fluvial del Perú, apto para naves de grandes tonelajes. Le siguen en importancia Pucallpa, en el río Ucayali, y Yurimaguas, en el río Huallaga. Puerto Maldonado es la terminal de la región Madre de Dios. Otros puertos importantes son Manseriche, Tigre, Napo, Putumayo y Yavarí. Mucho de los ríos amazónicos recorren varios países. Perú tiene unos 29.000.000 de habitantes, lo que da una densidad demográfica de unos 22,5 h/km². Como muchos otros países de América Latina, es étnicamente variado. No es fácil determinar los grupos étnicos, pues desde la dominación española se ha observado un fuerte fenómeno de asimilación a la cultura criollo-mestiza. No obstante, se puede afirmar que la mayoría de la población peruana es mestiza, seguido de indios, blancos, negros, y un cierto porcentaje de chinos, japoneses y otros, llegados a Perú a finales del siglo XIX y principios del XX. El idioma oficial es el español, pero también son oficiales, sobre todo para sus comunidades, el quechua y el aymara, además de otras muchas lenguas precolombinas. Perú es un país en que la pobreza azota en torno al 50% de la población, con una renta per cápita de unos 6.600 dólares estadounidenses. La economía del Perú se basa en la agricultura, la pesca y la explotación, procesamiento y exportación de recursos naturales. La mayoría de los peruanos vive de los servicios, de la explotación y exportación de los recursos naturales o agrícolas. Durante los años 50 y 60 se hicieron esfuerzos de industrialización sustituyendo las importaciones por productos internos, pero se fracasó debido a la crisis de los años 80 y las políticas neoliberales. La poca industria ligera está asociada a las grandes empresas multinacionales que se instalan aquí en busca de una mano de obra barata. Las políticas neoliberales provocaron grandes tasas de inflación y no permitieron una adecuada protección social, lo que provocó grandes desigualdades. En Perú la agricultura supone el 9,7% del PIB y acoge al 9% de la población activa, pero de la agricultura depende gran parte de la población. La industria es el 26,2% del PIB y el 18% de la fuerza de trabajo y los servicios el 65,1% del PIB y el 73% de la mano de obra. La agricultura, como en la mayoría de los países americanos, tiene un carácter dual. Por un lado, está la agricultura local de subsistencia, que cubre la demanda interna, es pobre y usa técnicas tradicionales, y por otra está la agricultura de plantación, orientada a la exportación y que usa todas las ventajas de la revolución verde. En las plantaciones se produce café, algodón, caña de azúcar, arroz, patatas, maíz, frutas tropicales y espárragos de la que es el mayor productor mundial. La agricultura tradicional se asienta en la Sierra, mientras que las plantaciones lo hacen en la costa y la Amazonía.

La ganadería es una actividad económica muy importante. Se distinguen tres formas de organización ganadera, la extensiva de carne y lana, la intensiva de leche y aviar, y la tradicional, vinculada a las pequeñas explotaciones agrícolas. La pesca también es una actividad muy importante, aunque muchos de los recursos pesqueros son explotados por flotas extranjeras (Japón, Estados Unidos y España). El principal centro pesquero es el puerto de Chimbote. La silvicultura también es un recurso importante, sobre todo en la Amazonía y el norte, de donde se extraen maderas preciosas. Los principales productos son cedro, roble y caoba. Además, Perú es el primer productor mundial de lana de alpaca, y el más importante exportador de prendas textiles de algodón en América Latina, y ocupa un excelente lugar para el desarrollo de la industria de los polímeros. Los servicios, a pesar de que acogen a la mayor parte de los trabajadores y de que son el principal aporte al PIB no está muy desarrollados. Destaca el comercio, sobre todo internacional y la banca, para mantener los intercambios internacionales, pero sectores como el turismo están muy poco desarrollados. Las comunicaciones en Perú son muy difíciles. Sólo tres ejes viales tienen importancia, la carretera Panamericana que recorre la costa, la carretera Transamazónica y la que conecta con Bolivia.

Influencias en su gastronomía Desde los nativos quechuas y aimaras hasta los europeos, africanos y asiáticos, la composición étnica única del Perú ha generado una amplia variedad de tradiciones culturales o culinarias que son reconocidas como intrínsecamente “peruanas”. La cocina peruana es ante todo una combinación entre la cocina amerindia tradicional y la cocina de los conquistadores españoles que llegaron en el siglo XVI. Los ingredientes básicos de la cocina peruana precolombina eran el maíz, las papas y los frijoles. Estos alimentos de primera necesidad juegan un rol principal en la gastronomía peruana y fueron complementados con los alimentos fundamentales españoles —arroz, trigo y carne. A medida que los inmigrantes llegaron con los años provenientes de África, China y Japón, los elementos de 85

tradiciones gastronómicas extranjeras eran incorporados a la mezcla amerindiaespañola, que crea una cocina natural y única. Las influencias y el estilo de la gastronomía peruana pueden ser divididas en diversas categorías regionales básicas. La cocina de la costa es tan rica en comida marina debido a la proximidad con el océano Pacífico. A pesar de que la influencia en la cocina costeña proviene de la España colonial, otros citan las contribuciones de las tradiciones chinas, japonesas, africanas y amerindias. El ceviche, considerado por muchos de nosotros como el plato nacional peruano, ejemplifica la cocina costeña y se ha expandido casi en todos los restaurantes de las ciudades más importantes del país. El ceviche se prepara a base de pescado crudo, camote y canchita en zumo de limón. La cocina limeña y de la costa central refleja la cocina inmigrante a un alto nivel, que incorpora tradiciones chinas y japonesas en la preparación del arroz y el pescado crudo. Lima ha servido como una Meca para los inmigrantes extranjeros y rurales y, en consecuencia, posee una diversa gastronomía que refleja diversidad étnica del Perú. Ejemplos de la influencia japonesa son evidentes en el popular tiradito, una variación del ceviche que incorpora pescado crudo al estilo sashimi. Las influencias africanas, chinas e italianas son importantes en la preparación del cau cau. La costa norte del Perú varía en mayor cantidad con fuertes influencias de los grupos indígenas costeños. Con frecuencia, los platos característicos de esta región presentan carne asada. Al este, las montañas de los Andes son hogar de muchos grupos indígenas y de pueblos cuyas tradiciones gastronómicas datan de tiempos preincas. La cocina andina tradicional se basa en el maíz, las papas y varios tubérculos domésticos con carne ocasional de cuyes y alpacas. Aunque los platos más elaborados eran reservados para feriados y otras fechas festivas, los restaurantes que atraen turistas han empezado a servir a diario especialidades andinas, como la pachamanca. Este es un plato preparado a base de varias carnes, vegetales y hierbas cocinadas en un hueco bajo tierra y sobre piedras calientes. Tradicionalmente, era preparado para grandes grupos de invitados. Por último, la cocina peruana amazónica varía en gran medida del resto de áreas del país. Se basa ante todo de ingredientes disponibles localmente. La cocina amazónica incluye muchas variedades de pescados, que son atrapados en ríos que cruzan los bosques. La amazonía alberga muchas frutas únicas que juegan un papel importante en la dieta de las personas que viven en la parte oriental del país.

La gastronomía peruana es una mezcla diversa de influencias nativas, coloniales e inmigrantes que ha combinado en diversos grados dependiendo de las influencias regionales. Sin embargo, en general, la gastronomía peruana presenta maíz y comida marina de manera prominente

Elementos culinarios La gastronomía peruana es considerada una de las más variadas y elaboradas del mundo y también reconocida como una de las principales cocinas, junto con la china, italiana y francesa. La llegada de inmigrantes chinos, africanos e italianos enriqueció la culinaria peruana, que de por sí, ya contaba con una gran variedad de platos típicos en cada una de sus 3 regiones: costa, sierra y selva. Cada una de estas tres regiones posee un clima diferente, lo que permite que el Perú cuente con una extensa variedad de cultivos y por ende una diversidad de ingredientes. Entre la gran variedad de ingredientes que se utilizan para la preparación de platos los siguientes son los más importantes: 

La papa Es uno de los ingredientes básicos de la comida peruana. Existen muchos tipos de papas entre las que destacan: la amarilla, huairo, canchan, negra, blanca, peruanita, tomasa y huamantanga. Entre los platos principales con papa figuran: papa a la huancaína, ocopa a la arequipeña, papa rellena, causa rellena y cau cau.

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El arroz Se usa como acompañamiento en la gran mayoría de los platos peruanos, por lo que es considerado infaltable en un buen almuerzo o cena. La forma del arroz preferido en el Perú es el arroz graneado, no muy cocido, preparado con ajo, aceite y sal. Entre los muchos platos con arroz, como ingrediente principal, podemos mencionar el arroz con pollo, arroz chaufa, arroz tapado, arroz a la jardinera y aguadito de pollo. Dentro de los postres están el arroz con leche y el arroz zambito.

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Cebolla roja Sin duda es uno de los ingredientes principales en muchos de los platos peruanos, ya que la mayoría de ellos lleva un aderezo 87

(sofrito) de ajos y cebolla. Es muy importante para la preparación del ceviche, uno de los platos emblemáticos del Perú y que gusta mucho a los turistas. También lo tienen como ingrediente el escabeche de pollo o escabeche de pescado, lomo saltado, pescado a la chorrillana y tallarín saltado.  Ajo Es un ingrediente usado en la mayoría de los aderezos (por no decir todos) junto con la cebolla, sal y pimienta. Se cultiva principalmente en el departamento de Arequipa en la zona sur. Se utiliza tanto molido como picado.  Aji En la gastronomía peruana los ajíes o chiles son las especias picantes, que se usan más para sazonar las comidas. Existen muchos tipos de ajíes en el Perú (cerca de 50 variedades). Entre los más comunes están: o Ají amarillo: Se le llama amarillo por su color, es de forma alargada y de sabor característico. Se usa molido en platos como el ají de gallina, causa rellena, papa a la huancaína, tiradito y en tiras en el lomo saltado, escabeche y pescado a la chorrillana, entre otros. o Ají Panca o especial: Es un ají alargado que se utiliza seco, tiene color guinda, suave picante y excelente sabor. Se usa molido en la preparación del escabeche, la carapulcra, los anticuchos, el adobo de chancho y muchos más. o Rocoto: Es de apariencia similar al pimiento rojo, sólo que es más pequeño. Se emplea entero en la preparación de un plato típico del sur del Perú llamado Rocoto relleno, también se utiliza molido en la crema de rocoto y en el cebiche. o Limo: Es pequeño, alargado y tiene variedad de colores, por su sabor picante y su aroma especial se usa para preparar el ceviche, tiraditos, etc. 

Hierbas aromáticas Las hierbas aromáticas se usan mucho en la comida peruana, hay platos en los que se usan molidas y como ingrediente principal y otros en los que se usan las hierbas picadas para darle un “toque de sabor”. Las de uso más común en la mayoría de los platos peruanos son: o Culantro (Cilantro): Se usa picado en el ceviche, y el escabeche, y molido en el arroz con pollo, el aguadito y el tamalito verde. o Huacatay: En la ocopa y la pachamanca se utiliza molido, y en el locro de zapallo y el guiso de quinua se utiliza picado o en ramas. o Perejil: Se utiliza picado en el Olluquito con charqui. o Orégano: El escabeche y la sopa a la criolla son los típicos platos que utilizan esta hierba.

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Choclo Es el maíz peruano de granos gigantes y blancos, se usa en pedazos para acompañar varios platos, como el popular ceviche o los anticuchos. Desgranado en el solterito y el arroz a la jardinera. También se utiliza licuado o molido, como ingrediente principal, en el caso del pepián, humita, y espesado.

Platillos típicos La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de muchos turistas. 

Pollo a la brasa Es el plato de mayor consumo en el Perú. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial que hace girar al pollo sobre su propio eje. Es barato y puede encontrarlo en cualquier parte del Perú. Se puede apreciar su elaboración en el museo de la gastronomía peruana.

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Ceviche Es uno de los platos más exquisitos del Perú. Es considerado patrimonio cultural de la nación. Hay una gran variedad según la región y el pescado. Es un pescado crudo aderezado en limón (peruano) cebolla, sal, ají limo y pimienta. La preparación es única y mucha gente lo considera afrodisiaco.

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Olluquito con charqui Este plato es uno de los más representativos, ya que tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú. Es un platillo típico del cusco.

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Picante de cuy Este plato se come desde la época pre inca y fue una de las comidas más importantes. Asimismo, es un animal que contiene mucha proteína, posee omega 3 y no tiene grasa. La preparación varía dependiendo de la región.

RESULTADOS Y ANÁLISIS Latinoamérica tuvo varios siglos de colisión entre diferentes pueblos, culturas indígenas, conquistadores europeos, esclavos de África y el Caribe, y una inmigración oriental muy compleja, que han producido una fabulosa fusión de sabores. En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas. Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales. Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrascarías. Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario. También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas y los colombianos, sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro. El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria.

Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial. La gastronomía peruana, colombiana, ecuatoriana y venezolana tiene una gran influencia mediterránea donde los productos estrellas son el plátano, los gandules, frijoles, la patata y el maíz. La gastronomía de Argentina y Uruguay está basada en las carnes. Los asados, las barbacoas y parrilladas son la esencia de estos pueblos, aunque no debemos olvidar los productos lácteos ya que cuentan con una gran producción lechera. La gastronomía en Brasil también está basada en la carne siendo muy típico las churrasquerías y los rodicios. Los cabritos y corderos son platos esenciales en toda Latinoamérica y como no, la carne de res. Otros productos o ingredientes que cabe destacar son las salsas (chimichurri, pebre, ixni-pec, guacamole, salsa criolla, ají con queso…) y las especias (ají amarillo, la cúrcuma, paprika, pimienta dulce, achiote, chiles, anís, hinojo, canela, clavo, cilantro...) Entre las especias, una de las que cabría mencionar es la pasta achiote. Proviene de las zonas del Caribe y Sudamérica y se extrae de una planta en la que sus semillas son amargas rojas y pequeñas. A parte de cómo especia también tiene uso como colorante. En Europa no es tan común salvo como colorante de salchichas, quesos como el Cheddar o Gouda e incluso para helados. Dentro de Latinoamérica es muy común en México ya que es un ingrediente principal y básico de la cochinita pibil. Entre las salsas cabe destacar el chimichurri típico de Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile. Es una salsa muy condimentada y su receta original es orégano, ajo, perejil, aceite, vinagre, ají y sal. Existen variantes ya que se le pueden añadir otros ingredientes como la pimienta, laurel, tomillo, cebolla, mostaza en polvo o incluso pimiento morrón. Su sabor es ligeramente picante (si deseamos un chimichurri más picante sólo tenemos que añadir más cantidad de ají) que se utiliza para acompañar carnes especialmente a las brasas, choripanes o para marinar aves y pescados. Los productos de la cocina latinoamericana como hemos visto son muy extensos y los platos que se pueden preparar con ellos son innumerables. 91

CONCLUSIONES Para concluir a pesar de que la gente no tiene un vasto conocimiento es imprescindible saber que la comida o gastronomía base de cual sea de los países hispanos, es el maíz, papa o en casos como en cuba el camote o yuca, también se pueden encontrar alimentos como chile, ajo, cebolla. Otro aspecto que hay que resaltar es que la mayoría de estos pueblos tienen influencias españolas debido al descubrimiento de estas tierras por lo que tiene un gran aporte y relevancia en su gastronomía, pero sin dejar a un lado las interacciones con el resto de Europa como es el caso de argentina, o influencias africanas y asiáticas principalmente dado por chinos, árabes y japoneses.

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