THE GOUR ME TS’ MAGA ZINE
A U T O M N E 2 021
ÉDITO
LES SAVEURS D’AUTOMNE SE RAMASSENT À LA FOURCHETTE C’est toujours avec un petit pincement au cœur que l’on dit adieu à l’été. Heureusement, l’automne a tout prévu pour ravir nos papilles. Champignons, gibiers, légumes racines, fromages et fruits de mer garnissent nos assiettes de couleurs uniques et de saveurs riches,
épicées et réconfortantes. Tandis que nos verres se remplissent de vins veloutés qui ont du corps et nous réconcilient avec les premiers frissons. Qu’il pleuve ou qu’il vente, Rob vous mitonne une saison particulièrement gourmande.
C’EST LA SAISON ! NOTRE TOP 3 POUR UN AUTOMNE GOURMAND
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LES COQUILLES
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L’ A B O N D A N C E
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LES NOIX BELGES
SAINT-JACQUES NORMANDES
E ID ÉE RE CE TT
C’est à partir du 1er octobre que la reine normande se pêche dans la Manche. Comme ce n’est qu’à une encablure d’ici, la SaintJacques est d’une fraîcheur incomparable quand elle arrive dans nos étals. Poêlée, gratinée ou en carpaccio... elle se plie à toutes vos envies ! Si vous souhaitez les avoir dans leur coquille, précisez-le d’avance lors de votre commande au comptoir poissonnerie !
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Cet excellent fromage de la Vallée Abondance, en Haute-Savoie, bénéficie d’une AOP, qu’il soit fermier (lait issu d’une seule ferme) ou laitier (lait de plusieurs fermes). Il faut environ 10 litres de lait cru pour en fabriquer 1 kilo et 100 jours d’affinage pour développer ses saveurs fruitées. A déguster idéalement avec un vin de la même région, blanc ou rouge.
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A Grand-Leez (Gembloux), Hortense de Castries donne un souffle nouveau aux 20 hectares de nuciculture, jusqu’ici conventionnelle, de son grand-père : ses noix sont désormais bio, riches en oméga 3, pleines de goût… et on ne peut plus locales !
QUOI DE NEUF
POUR LES GOURMETS ? LES CRUFITURES
LA BOULE DE BERLIN SELECTED BY ROB
SAFINE
La Crufiture est une confiture sans cuisson. Résultat : on y retrouve le goût des fruits frais, avec moins de sucre et un max de vitamines. Pour qu’elle soit tartinable, le gélifiant est remplacé par des graines de chia. Retrouvez différentes saveurs au fil des saisons dans les frigos côté fruits et légumes.
Qui peut résister à ce célèbre beignet de notre enfance ? Surtout quand il est fourré avec notre crème pâtissière maison et saupoudré d’un nuage de sucre impalpable. Si vous résistez à la tentation de le dévorer tout de suite, conservez-le au frigo.
LES MICROPOUSSES BY ROB
L’ A R M O I R E À C O N S E R V E S
Valeska et son mari proposent tous les délices du Sud-Ouest et des Landes fraîchement cuisinés comme à la maison, sans additifs, et capturés dans de jolis bocaux à l’ancienne : champignons, terrines, rillettes et légumes donnent le meilleur d’eux-mêmes, quand l’envie vous en prend !
Rob s’est lancé en partenariat avec MicroFlavours dans la culture de micropousses en magasin ! Dans un meuble à plusieurs étages, de petits plants de radis roses, hibiscus, capucines et bien d’autres germent sous vos yeux. Suivez nos conseils de meilleurs accords culinaires sur leur emballage.
LA CUISINE DE KAIYOU
Des traditionnels rouleaux de printemps aux poke bowls de saison, des soupes et plats parfumés au canard laqué, sans oublier les assortiments apéro… la cuisine eurasienne raffinée de Kaiyou est une exquise invitation au voyage.
LE CONTREFILET DE BŒUF HOLSTEIN FUMÉ
La viande des vaches laitières de la race hollandaise Holstein est rouge sombre, tendre et juteuse. Bien assaisonnée, fumée et affinée, elle développe de succulentes notes de beurre que vous apprécierez d’autant plus si vous demandez à nos charcutiers de la trancher finement. Servie à température ambiante, c’est une délicatesse qui fera merveille à l’apéro ! T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
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A LA DÉCOUVERTE
du café
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LE PRODUIT
Quoi de plus réconfortant qu’un petit café en regardant par la fenêtre la danse des feuilles mortes et du vent ? Que ce soit un moment à soi ou un instant partagé, prendre un café, c’est pousser sur ‘pause’. Choisir sa tasse, son type de café selon l’heure, sa machine… le rituel est précieux et le bonheur instantané. Comme le vin, le café se révèle au nez, puis au palais. On parle de «grands crus», de pure origine ou d’assemblage de plusieurs variétés dans des blends. Espresso, noisette, macchiato, cappuccino, liégeois, viennois, irish... tout un lexique de plaisir !
LES TYPES DE CAFÉ FAMILLE D’ARBRES ESPÈCES DE GRAINS DE CAFÉ COMESTIBLES
VARIÉTÉS LES PLUS CONNUES
DES MILLIERS DE COMBINAISONS :
RUBIACÉES
ARABICA
CANEPHORA
MARAGOGYPE
BLUE MOUNTAIN
LE PLUS COURANT
L’ U N D E S P L U S C H E R S
ROBUSTA
LA SAVEUR DE L’ESPRESSO
... ET PLUS DE 200 AUTRES
AVEC OU SANS CAFÉINE La caféine est une substance stimulante que l’on retrouve aussi dans le cacao et le thé. Son taux diffère d’une variété de café à l’autre. Les single origines sont généralement moins caféinés que les blends. Saviez-vous qu’un café qui percole longtemps se chargera plus en caféine qu’un café qui ne coule que quelques secondes comme un espresso ? Et qu’un café bien décaféiné apporte tout autant de saveurs et d’arômes ? Il sera juste moins énergisant, mais toujours aussi réconfortant.
SINGLE ORIGINE : café issu d’une même zone géographique (une seule et même ferme, plusieurs fermes d’une même région, voire parfois d’un même pays). BLEND : assemblage de variétés de différentes origines pour obtenir des saveurs plus équilibrées dans une palette gustative très étendue (douce, amère ou fruitée) et propre à chaque torréfacteur.
EN CUISINE AUSSI Le café est un ingrédient intéressant dans les préparations salées. Avec un foie gras, dans une sauce pour agneau (jus infusé avec des grains de café), dans une purée pour relever votre hachis parmentier, dans une mayonnaise ou une vinaigrette épicée.
C O N S E IL S PRÉFÉREZ LE CAFÉ FRAÎCHEMENT MOULU
LES ACCORDS Classiquement, le café se marie avec le chocolat, les pâtisseries et certains alcools. Plus surprenant, les accords café et fromage ! Ces deux-là ne se croisent-ils pas déjà naturellement au petit déjeuner ou en fin de repas ? Essayez notre Bellavitano Espresso dont la croûte est frottée au marc de café ! Tentez aussi l’association d’un roquefort, Ossau-Iraty, gruyère ou camembert avec un café, doux ou corsé selon le fromage. Servez alors votre café dans un joli verre, comme pour le vin.
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Pour qu’un café révèle au maximum ses qualités gustatives, le mieux est de l’acheter en grains et de le moudre soi-même au dernier moment. Un moulin à café Delahaut est à votre disposition chez Rob : sélectionnez la mouture – de fine à plus grosse – qui correspond à votre type de machine à café (espresso, filtre, italienne, turque, à piston…). Le conseil Rob : votre café moulu perd de son intensité aromatique chaque fois que vous ouvrez le paquet. Conservez-le donc idéalement à l’abri de la lumière, de l’humidité et des écarts de température - au frigo par exemple - et consommez-le dans les 2 semaines qui suivent l’ouverture du paquet sous vide.
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LE PRODUCTEUR BELGE : LA MAISON DELAHAUT
NON, LES CAFÉIERS NE POUSSENT PAS EN BELGIQUE, MAIS NOUS AVONS LES MEILLEURS CRÉATEURS DE CAFÉ. Fondée en 1864 à Namur, l’entreprise familiale Cafés Delahaut est spécialisée dans la torréfaction de café. Elle est d’ailleurs certifiée par la Fédération des torréfacteurs belges. Excellence et raffinement, à chaque grain, pour chaque tasse, voilà ce qui définit les Cafés Delahaut. Les grains de café verts sont sélectionnés selon un cahier des charges très pointu dans la bande équatoriale, tant en Amérique qu’en Afrique et en Asie. Ensuite, les créateurs de café procèdent à la torréfaction à vue et à l’assemblage de diverses variétés
selon des recettes secrètes transmises depuis des générations. Rob est fier de collaborer avec cette maison prestigieuse depuis 2014. En grains, pads ou capsules, Delahaut vous promet «tout l’arôme du monde» avec les meilleures variétés d’arabica (comme le maragogype), les meilleures pures origines des 4 coins du monde (Kenya, Ethiopie, Colombie, Costa Rica, Nicaragua, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Mexique, Brésil, Guatemala) mais aussi un beau choix de mélanges classiques.
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DESSERT SIMPLISSIME DE NOTRE CHEF ALAIN BERGEN
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PANNA COTTA AU CAFÉ MEXICO DE DELAHAUT
20’
4H
INGRÉDIENTS 1 l de crème fraîche entière 140 g de sucre semoule 4 feuilles de gélatine 30 g de café fraîchement moulu Mexico de Delahaut
PRÉPARATION 1. F aire bouillir la crème fraîche avec le sucre et le café. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois. Postez votre photo sur
2. Dresser dans des verrines et faire prendre au frigo au moins 4 heures. 3. Décorer avec de la sauce chocolat, un peu de crumble et de piment.
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L’ A R T D E B I E N FA I R E
LES SAUCES CHAUDES Une bonne sauce, c’est celle qui fait d’un petit plat un grand moment, celle qui donne envie de lécher son assiette…
La sauce est le verbe de la cuisine française. Sans sauce, on ne peut pas écrire l’histoire, les mots ne font pas les liants. Yannick Alléno, maître saucier
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L E S C O N S E I L S D E L’ E X P E R T
LE PETIT SUPPLÉMENT D’ÂME DE VOTRE PLAT Les ingrédients d’une sauce s’assemblent, s’accordent et s’équilibrent à la façon d’un parfumeur qui crée une fragrance subtile. Qu’elle soit légère ou épaisse, douce ou épicée, salée ou sucrée, une sauce ne doit jamais masquer le goût du plat, juste le sublimer.
LE BON MATÉRIEL
LES BASES
LES PRINCIPES
• Une casserole avec une bonne conduction, en inox à fond épais ou en cuivre.
• Le beurre, clarifié de préférence.
• Surveiller la sauce pendant la cuisson ! Si elle brûle, interdisez-vous de gratter le fond, mais transvasez-la et assurez-vous qu’elle ne goûte plus le brûlé !
• Echalotes, bouquet garni, épices.
• Un fouet, une spatule.
• Alcool : Noilly Prat, madère, porto, vin rouge, blanc ou jaune.
• Un thermomètre de cuisson (pour les sauces à base d’œuf qui ne peuvent dépasser 68°C).
• Les fonds de viande ou poisson. Nos versions toutes prêtes de qualité vous feront gagner du temps.
• Un chinois pour éventuellement filtrer la sauce. • Un mixeur-plongeur.
• Le jus de cuisson de vos moules, champignons, chicons, asperges, etc. • Le verjus pour acidifier une sauce ou la gastrique (recette vinaigrée avec échalotes, poivre et estragon) pour préparer vos béarnaises.
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UNE RECETTE LA SAUCE GRAND VENEUR
Fondre du beurre clarifié dans une sauteuse et y faire suer 100 g d’échalote, carotte et céleri taillés en mirepoix. Ajouter 50 g de gelée de groseilles et laisser légèrement caraméliser. Déglacer avec 1 dl de vin rouge. Ajouter 5 dl de fond de gibier et faire réduire quelques minutes. Incorporer 1 dl de crème fraîche. Assaisonner à votre goût.
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• Goûter régulièrement pour rectifier l’assaisonnement. • Pour épaissir une sauce, la réduire plutôt que la lier avec de la farine ou un autre épaississant. • Inutile de vouloir faire une sauce grasse sans matières grasses car vous perdrez en saveurs... Oubliez donc les crèmes light et autres bouillons dégraissés ! • Un siphon ou quelques tours de mixeur transforment une sauce liquide en mousse légère (espuma).
LA RECETTE
D’UN DÎNER SANS STRESS C O M M E N T P R É PA R E R U N R E PA S 3 S E R V I C E S À L’ A V A N C E
Bien recevoir est un plaisir… à condition de ne pas passer plus de temps en cuisine qu’à table ! Découvrez comment épater vos invités sans perdre une miette de la soirée.
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Entrée
20’
CARPACCIO DE CÈPES ET PATA NEGRA
Trancher finement 6 cèpes bouchons. Mélanger 60 g de crème de gruyère et 1 c à c d’huile de noisette, saler et poivrer. Mixer 1 bouquet de persil plat avec 100 g d’huile d’olive. Découper 6 tranches de pain toast à l’emporte-pièce, les griller à la poêle avec de l’huile au persil. Dresser le carpaccio de cèpes, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile de persil plat. Ajouter 12 copeaux de Pata Negra, la crème de gruyère et le petit toast.
Plat
45’
TIAN DE FILET PUR DE BICHE
Saler et poivrer un filet de biche de 1,2 kg. Le faire dorer 2 minutes de chaque côté au beurre clarifié et réserver. Eplucher et découper 1 céleri-rave en tranches de 1/2 cm, assaisonner et cuire au four 20 min. à 170°C avec un filet de beurre clarifié. Eplucher et couper 3 pommes en tranches de 1/2 cm et les poêler à feu moyen au beurre clarifié. Découper le filet de biche en tranches de 1 cm d’épaisseur. Superposer à l’emporte-pièce 1 tranche de céleri-rave, de filet de biche et de pomme, 1 cuillerée de confit d’airelles et ajouter un étage de plus. Réserver au frigo. Sortir le plat du frigo 1/2 heure à l’avance et le glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min. Dresser sur assiette, napper de la sauce poivrade Rob réchauffée.
Dessert
15’
FONTAINEBLEAU À LA CRÈME DE MARRONS
Battre 350 g de crème fraîche au ¾. Y ajouter 325 g de fromage blanc maigre. Battre 75 g de blanc d’œuf avec 75 g de sucre glace en meringue et l’incorporer au fromage.
QUEL VIN POUR ACCOMPAGNER L’ENTRÉE ? Côtes du Jura 2018 Savagnier Berthet-Bondet
Dresser à la poche dans des verrines, ajouter 350 g de crème de marrons Angelina (éventuellement avec une poche à douille à vermicelles) et, pourquoi pas, de la sauce ou des copeaux de chocolat.
ET LE PLAT ? Rioja 2011 Gran Reserva 904 Rioja Alta T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
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NE, EN AUTOM PIGNONS LES CHAM ! DU BOIS SORTENT
ZOOM SUR
ur ’à se baisser po , il n’y aurait qu s… oi En cette saison -b us so nos tat sauvage dans les cueillir à l’é ! s’y connaître à condition de us coltent pour vo écialistes les ré sp s no t, en , em en bi Heureus aussi très tés se cultivent rié va s se eu el br et de nom on de Brux les, lites. Champign so in ux lie s de reghem et y parfois dans les Caves de Cu ns da lé al st in t eurote, par exemple, es take, eryngii, pl les variétés mai ée nn tes l’a e ut to ex cultive ssources istan exploitant des re en o, ek m na bois. shiitake et et la sciure de he de brasserie comme la drêc
DANS NOTRE PANIER DE SAISON : CHAMPIGNONS DES VILLES ET CHAMPIGNONS DES CHAMPS Cèpes, girolles, pieds-de-mouton, chanterelles grises et jaunes, trompettes-de-la-mort, sparassis crispa (morilles blanches) sont les stars de l’automne. Pour les morilles, il faut attendre le printemps, et l’été pour les chanterelles. Les agarics, cordyceps, pleurotes et shiitakés se retrouvent toute l’année. • D’ici ou d’ailleurs ? Alors que les champignons de nos contrées développent des saveurs de caractère au goût terreux, les asiatiques sont une alternative intéressante avec une finesse différente, une texture plus consistante et plus de mâche. • Frais ou déshydratés ? Au niveau gustatif, les champignons séchés et bien réhydratés n’ont rien à envier aux champignons frais. Hors saison, ils sont une solution idéale dans les sauces par exemple. Essayez la gamme bio de Supersec ou l’excellente gamme du Comptoir des Epices. • Méli-mélo gourmand... Notre expert en champignons, Didier Sperandieu, propose actuellement 3 compositions maison qui mêlent les arômes et les textures : un mix de luxe, un mix classique et un mélange à poêler. A vos fourneaux !
CHEZ ROB, ON EST FORT EN SPORES ! Les champignons ne poussent pas que dans les sous-bois : vous les trouverez au magasin dans une farandole de produits pour tous les moments gourmands !
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La meilleure façon de les préparer Les champignons sont constitués à 90% d’eau, alors on les fait cuire à feu vif pour que l’eau s’évapore, mais pas le goût. Privilégiez le beurre clarifié pour élever la température de cuisson sans brûler. N’en mettez pas trop à la fois pour que chaque champignon garde le contact avec la poêle.
À L’APÉRO
SUR UN PLATEAU
• Les chips à la truffe noire de Torres • Le saucisson toscan à la truffe de Franchi • Le saucisson aux cèpes de Paul Mazeyrat
• Le Brillat-Savarin à la truffe noire Created by Rob • Le pecorino aux truffes • Le fromage affiné à la truffe de Wijngaard Affineurs
les champignons
LES COMPLICES GOURMANDS L’ail et l’échalote relèvent le goût de certains champignons plus fades, mais sans exagération pour les autres ! La crème et le beurre apportent de la rondeur et réduisent l’amertume. Le sel est un révélateur indispensable du goût, mais ne l’utilisez qu’au moment de servir pour éviter que les champignons ne rendent trop d’eau. Les épices donnent une touche d’originalité pour varier les saveurs : curcuma, origan, paprika, cannelle, piment, gingembre et on en passe... Et pourquoi pas des fruits ? Essayez une poêlée de girolles aux abricots ou de cèpes aux pommes.
ET QUE BOIT-ON AVEC ÇA ? Un vin blanc généreux aux notes boisées comme un Meursault ou un chardonnay canadien de chez Norman Hardie s’accordera à merveille avec un risotto aux cèpes ou aux girolles. Avec une pintade aux morilles, l’accord avec le vin jaune est mythique. Evitez les vins rouges jeunes et trop fruités au profit des rouges aux arômes de fruits confiturés, de sous-bois, de tabac, comme un nebbiolo des Langhe ou un barbaresco.
LA TRUFFE, LE CHAMPIGNON D’EXCEPTION
Comment les nettoyer Ne lavez pas vos champignons à l’eau, ils perdraient leur texture. Utilisez une brosse douce ou un linge humide pour frotter la surface des champignons.
Fraîche, c’est au comptoir traiteur qu’elle trône, bien à l’abri sous cloche ! En automne, Rob vous propose la Tuber uncinatum (aussi appelée truffe de Bourgogne ou de Champagne). On la reconnaît à sa chair brune veinée de blanc, plus douce et aussi plus abordable que la truffe noire ou la truffe blanche d’Alba. Découvrez aussi nos nombreux délices parfumés à la truffe en épicerie fine.
DANS L’ASSIETTE
EN CUISINE
• Les risotti prêts à cuisiner aux cèpes, morilles ou truffes de Just Married, Artisan de la Truffe, Terra di Sapori Tartufi, Illico Presto ou Azienda Agricola Girino • Les tagliatelle aux cèpes et bolets ou à la truffe de la Saint-Jean chez Pâtes Fabre • La polenta Treo à la truffe • Les mélanges pour polenta aux cèpes ou à la truffe de La Favorita Figh • L es verrines de poulet au Riesling et crème de champignons de La Ferme des Sources • Les Délices de volaille, sauce aux cèpes et au Sauternes de Comtesse du Barry • Le crémeux de coquillettes à la truffe de Bellota-Bellota
• Le sel Forêt du Comptoir des Épices • La moutarde Maille aux pleurotes et girolles ou au céleri-rave et brisures de truffe • L’huile d’olive aux cèpes de Bellota-Bellota • La sauce aux champignons de Caroline’s Kitchen • Le beurre à la truffe blanche ou aux truffes de Lionel Plaquette
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HELLO QUOI DE NEUF SUR LA PLANÈTE FOOD ON LINE ?
Nos chefs de produits sont toujours à l’affût des nouvelles tendances. Voici les nouveautés qu’ils ont épinglées pour vous*.
1. POPCORN WITH A SUSHI TWIST Du popcorn tiède parfumé avec des feuilles de nori et du wasabi, c’est la tendance sharing actuelle pour un snack léger, croquant et absolument nippon !
2. COFFEE DRY RUB Le barbecue a la cote, même en automne. Etonnez vos grillades de viande avec les saveurs chaleureuses de cette marinade sèche au café. @DEBORAHDAHLIA
3. PICKLED GRAPES Il n’y a pas que les légumes qui sont délicieux fermentés. Tentez également avec des fruits, et pourquoi pas des raisins ? Idéal pour accompagner un plateau de fromages ou comme topping sur une pizza bianco.
@THECURIOUSCHICKPEA
@4LOVEOFCOOKING
@COOKING_CHRONICLES_
4. BROWN SUGAR MILK TEA Bubble tea et tea latte sont votre tasse de thé ? Vous allez adorer le Brown Sugar Milk Tea ! Des perles de tapioca, du sucre caramélisé et du lait, entre boisson et dessert, à déguster à la petite cuillère. * Ces produits sont uniquement des sources d’inspiration.
L A M E I L L E U R E R E C E T T E ? C E L L E Q U E L’ O N PA R TA G E Découvrez les nouvelles tendances et les idées créatives de nos ambassadeurs culinaires. Nous avons été séduits par la recette de Magda de Stoemp It Up qui donne à un légume star de la saison, le butternut, un premier rôle inattendu dans une délicieuse pizza avec de la mozzarella fumée et de la sauge. La fiche recette vous attend en magasin et sur www.rob-brussels.be RE CE TT E
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foodies LE MONDE DES MILLE COULEURS
La ferme où la nature est reine et le goût est roi. Dans le Westhoek, pas loin d’Ypres, un ‘wild farmer’ opère depuis quelques années sa petite révolution. Dries Delanote est l’homme qui cultive les légumes et les herbes que des chefs renommés présentent sur leurs assiettes.
©siskavandecasteele
©elviredelanote
Un permaculteur agit un peu comme un chef d’orchestre : il veille à l’harmonie générale, mais laisse chaque instrument jouer sa partition. Il crée ainsi un écosystème naturel sans aucune intervention ni produit. Fleurs, plantes, légumes et ‘mauvaises’ herbes cohabitent dans la plus grande harmonie. Résultat ? Dries est devenu le «jardinier des chefs» comme Christophe Hardiquest, Kobe Desramaults ou encore le chef bruxellois Nicolas Decloedt. Sa production étant très «confidentielle», l’offre exclusive proposée chez Rob sera limitée : n’hésitez pas à contacter notre comptoir
©carolinedejonghe
pour une commande ! Didier Sperandieu, notre chef fruits et légumes, se réjouit de partager ses découvertes avec vous, au gré des saisons. Au menu cet automne : yacon (une poire de terre !), chou noir cavolo nero, kale, chou-rave, patates douces... et aussi de belles tomates que Dries récolte jusqu’en novembre ! EN VI E D ’E N S? SA VO IR PL U Notre équipe s’est rendue au Monde des Mille Couleurs et partage avec vous ce qu’elle y a appris...
DÉSIRÉE BY ROGER VAN DAMME
Faites de la pâtisserie comme un chef ! Une étoile au Michelin en 2010, Meilleur pâtissier du monde selon le jury du Best Chef Awards 2017, Roger van Damme n’est pas un inconnu dans le monde de la gourmandise. Quand la crise covid l’oblige à fermer son célèbre salon de thé anversois «Désiré de Lille», Roger décide de développer une belle gamme de produits pour ceux qui ont redécouvert le plaisir de faire de la pâtisserie. Sous la marque «Désirée by Roger van Damme», ce grand pâtissier a converti ses recettes authentiques de crêpes, cakes, gaufres et brownies en mix pratiques et inratables. Et si vous réalisez vous-même vos pâtisseries de A à Z, il vous propose des ingrédients précieux qu’il source lui-même en Ethiopie ou à La Réunion : extrait de vanille, pâte de pistache et huile de noisette enchanteront vos papilles gourmandes. Roger van Damme adore passer chez Rob. Vous le croiserez peut-être dans nos rayons. Ou vous goûterez ses gaufres lors de nos Journées Gourmandes en novembre. LE COUP DE CŒUR DE KATHY TOUSSAINT, chef de produits épicerie : l’extrait de vanille de la Réunion L’extrait de vanille de Roger van Damme est fabriqué avec la meilleure vanille du monde, celle de La Réunion. Elle est précieuse parce que sa récolte y est limitée par un quota annuel. Je l’utilise dans mes crèmes, gaufres et cakes. Une petite goutte suffit à sublimer une pile de crêpes ! C’est un délice dans la sauce d’un saumon ou comme petite touche de luxe dans mon café. T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
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L E S V I S AG E S D E RO B
DERRIÈRE LE COMPTOIR FRUITS ET LéGUMES INTERVIE
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Commencer ses courses par des aliments frais, colorés et sains, ça met de bonne humeur. ANNICK WALDMANN, première vendeuse Fruits & Légumes.
Dès qu’on passe les portes de ROB, on est accueilli par les couleurs vives de nos fruits et légumes. C’est donc un rayon qui fait l’objet de toutes les attentions. Une équipe de 10 paires d’yeux ne laisse rien au hasard. Annick Waldmann en fait partie depuis 1983 !
COMMENT ES-TU ARRIVÉE CHEZ ROB ?
QU’EST-CE QUI TE PLAÎT LE PLUS DANS CE MÉTIER ?
ANNICK Tout a commencé par un job d’étudiante en 1983, comme emballeuse aux caisses à mi-temps. Je suis ensuite passée au rayon légumes … et j’y suis restée. Je n’ai jamais regretté de ne pas être devenue comptable. Je crois que je n’aurais jamais pu rester sans bouger à un bureau toute une journée. Près de 40 ans plus tard, je suis la doyenne de mon service.
ANNICK J’adore refaire l’agencement du rayon au fil des saisons… et parfois même selon la météo du jour ! Un rayon de soleil et tout le monde se rue sur les salades. Un temps maussade et il faut pouvoir très vite mettre en avant les légumes à soupe. Je suis aussi très fière de nos produits locaux, cultivés en permaculture. Même si, c’est vrai, nos clients viennent chez Rob pour trouver ce qu’on ne voit pas ailleurs…
EN QUOI CONSISTE TON JOB ?
UN CONSEIL POUR BIEN CHOISIR SES FRUITS ET LÉGUMES ?
ANNICK Mes journées sont très variées. Je participe au choix de certains produits, comme les jus Rob par exemple, passe les commandes, vérifie la marchandise qui entre, assure la mise en rayon et le réassort en cours de journée. Comme un fruit ou un légume qui se gâte peut très vite endommager tout un cageot, il faut constamment ouvrir l’œil. Le client est exigeant et il a raison.
ANNICK Ce n’est pas toujours facile. Avec mes années d’expérience, j’ai l’œil pour repérer quel ananas sera parfait (une feuille qui se détache, c’est bon signe) ou quel melon est à point (sa tige est un peu brune et desséchée). Comme je goûte régulièrement la plupart des produits, je me fais un plaisir d’expliquer aux clients la différence de saveurs de nos 36 pommes ou de les aider à sélectionner leurs champignons des bois ! Et si le cerfeuil tubéreux que je leur ai conseillé la semaine dernière leur a plu, ça me fait toujours plaisir de l’entendre !
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L E S R E N D E Z- V O U S D E L’ A U T O M N E
À NE PAS MANQUER LES BRÈVES DE COMPTOIR
L E S D É G U S TAT I O N S E N M AG A S I N
• Comptoir poissonnerie : en plus de la Saint-Jacques de Normandie, c’est aussi la bonne saison pour les huîtres, le rouget barbet, le loup de mer et le dos de cabillaud. • Comptoir boucherie-volaille : les gibiers à poils et à plumes rentrent selon le calendrier officiel de la chasse belge et luxembourgeoise et bénéficient de la traçabilité à laquelle les bouchers Rob vous ont habitués. • Comptoir crémerie : le retour de la fondue et de la raclette ! Notre sélection est telle qu’il vaut mieux vous faire conseiller par notre équipe sur la palette des saveurs. Le fromage à raclette préféré d’Estelle ? Sans hésiter le Vacherin Fribourgeois ! Complétez avec de la viande des Grisons ou d’autres charcuteries à la découpe et les bons cornichons de la Maison Marc. Essayez les délicieux champignons séchés de Supersec ou du Comptoir des Epices à plonger dans votre fondue après les avoir poêlés dans du beurre, de l’ail et du vin blanc. • Comptoir charcuterie-traiteur : la choucroute antifrimas... Certains gourmets n’attendront pas pour se régaler d’une bonne choucroute garnie avec du Kässler, de la saucisse de Morteau ou de Montbéliard, du jambonneau et du lard fumé ou salé. Le tout accompagné d’une bonne purée maison Rob !
Chez Rob, on adore faire découvrir à nos clients nos nouvelles pépites et les créations de nos petits producteurs. En octobre et en novembre, nous organisons donc quelques rencontres avec des artisans belges qui vous feront déguster leurs produits. Chaque jeudi par exemple, Raviolart vous proposera ses ravioles et pâtes fraîches qui font la part belle aux ingrédients frais et locaux (Sterrebeek, ce n’est pas loin !). On annonce aussi une dégustation de Gimber, le concentré de gingembre 100% belge qui s’utilise aussi bien dans un cocktail, un smoothie ou un cake. Ou encore les melocakes sans gluten de Buckwheat Brussels et les scones de Tartatina. Consultez régulièrement notre agenda complet sur www.rob-brussels.be (rubrique Evénements). Du côté de Rob The Cellar, nos cavistes vous donnent également rendez-vous chaque samedi pour leurs dégustations de vin.
ÉVÉNEMENTS
HALLOWEEN
BEAUJOLAIS NOUVEAU
H O P H A RV E S T DAY
THANKSGIVING
31.10
18.11
18.11
25.11
Le 3ème jeudi de novembre, comme le veut la tradition, on débouche officiellement le «beaujolais nouveau». Rob et ses spécialistes vont vous réconcilier avec ce vin qui traîne injustement une mauvaise réputation, en vous faisant découvrir les productions conviviales de petits vignerons passionnés !
A l’instar du beaujolais nouveau, la brasserie De Ranke a inventé le Hop Harvest Day. Ce jour-là, notre expert David François mettra en avant leur bière brassée avec le houblon fraîchement récolté. On espère pouvoir vous la faire goûter en primeur !
Les courges de toutes tailles trôneront bien à temps au rayon légumes tandis que nos pâtissiers et chocolatiers se donneront à fond pour décorer gâteaux, cupcakes et autres douceurs. N’hésitez pas à participer à notre petit concours en nous suivant sur les réseaux sociaux !
Nos amis américains se sentiront comme à la maison : notre chef boucher Jérôme Rayet prendra quelques jours à l’avance les commandes pour la dinde à rôtir à la maison, selon le nombre de convives souhaité. Au dessert, pecan pie et pumpkin pie by Laura clôtureront la fête à l’américaine !
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ÇA BOUGE DU TERROIR DANS LES BOUTEILLES La 11è édition de notre événement qui célèbre les vins de terroir, naturels, bio ou biodynamiques sera l’occasion de retrouver nos bonnes habitudes ! Rob The Cellar vous invite à rencontrer en personne des vignerons de talent, réputés ou prometteurs. Ils prendront le temps de vous raconter tout ce qui se cache derrière l’élaboration d’un flacon. Et vous aurez bien sûr le plaisir de déguster le fruit de leur savoir-faire !
LES 19 ET 20 NOVEMBRE 2021 • Une soirée de dégustation le vendredi 19/11, de 17h à 21h • Une journée de dégustation le samedi 20/11, de 11h à 18h • Des vignerons-producteurs à rencontrer • Une quarantaine de vins bio, biodynamiques et naturels • Des prix plaisir assortis de conditions spéciales par quantité
Fin octobre, découvrez la liste des vins participants et les coups de coeur de nos cavistes sur www.rob-brussels/winetables/nov2021
3 VIGNERONS À ÉPINGLER*
STÉPHANE LE MAY
M É L A N I E TA R L A N T
HERVÉ LEFERER
B O R D E A U X - C H ÂT E A U T U R C A U D
C H A M PAG N E S TA R L A N T
CORBIÈRES - DOMAINE DU GRAND CRÈS
C’est l’un des vignerons bordelais iconique de la cave de Rob depuis des années. Son travail des vignes dans la région d’Entre-Deux-Mers aboutit à des vins de qualité trop rarement mis en avant. Nos clients les apprécient tellement qu’ils figurent d’ailleurs dans le top de nos ventes. Le vin blanc Rob, c’est lui !
Cette maison familiale est gérée par Mélanie et son frère. Ils élaborent des champagnes précis et d’une grande fraîcheur que nos cavistes se procurent à la source depuis cette année : que du bonheur de travailler en direct avec des vignerons passionnés !
Hervé est l’ancien régisseur du célèbre domaine de la Romanée-Conti. Fort de ses expériences, ce Bourguignon a créé son propre domaine dans un petit coin de paradis niché dans les Hautes Corbières. Il y produit des vins d’une élégance toute bourguignonne sur les terroirs ensoleillés du Languedoc.
N ’ O U B L I E Z PA S Q U E VO U S P O U V E Z CO M M A N D E R E N L I G N E S U R
*sous réserve de nouvelles mesures sanitaires.
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www.ROB-brussels.be
à la cave NOTRE ‘CRUSH’ POUR LES VINS CALIFORNIENS Alors qu’ici le thermomètre commence à chuter, c’est le moment d’aller prendre la température dans les vignobles de la Californie, the sunshine state. Julien Depaepe, notre chef de cave a été séduit par d’excellents domaines de cette région. Il y a repéré pour vous des vins modernes qui contrastent avec le style californien traditionnel - puissant, extrait et très boisé - pour se diriger vers des vins beaucoup plus frais et désaltérants. Cet automne, le soleil est dans le verre !
DOMAINES À RETENIR • Ceritas pour ses chardonnays et pinots noirs très purs grâce à une approche nature et peu interventionniste. • Matthiasson dont la vinification audacieuse du cépage ribolla gialla, courant dans le nord de l’Italie, est tout à fait atypique à Napa Valley. • Corison dont les cabernets sauvignons sont maîtrisés à la perfection pour aboutir à des vins d’une grande précision. • Sandhi Wines /Domaine de la Côte pour la diversité de leur gamme en pinot noir et chardonnay, avec une mention particulière pour leurs fabuleux et rares pinots noirs.
3 COUPS DE CŒUR DE JULIEN DEPAEPE • RIBOLLA GIALLA 2018 NAPA VALLEY MATTHIASSON Un vin blanc totalement atypique de la Napa. Exit les cépages chardonnay, place au ribolla gialla, originaire du nord de l’Italie, qui prend une nouvelle dimension sur les grands terroirs californiens. • SANTA RITA HILLS 2018 PINOT NOIR DOMAINE DE LA CÔTE Sans hésiter l’un des plus grands pinots noirs américains, qui n’a rien à envier aux meilleurs bourgognes. • CABERNET SAUVIGNON 2016 CORISON NAPA VALLEY L’une des interprétations les plus élégantes du cabernet dans la Napa. Pas d’originalité à outrance ici. Simplement un équilibre parfait.
LES COFFRETS DÉCOUVERTE THE ORIGINAL WINE BOX
COFFRETS WHISKIES & RHUMS
PL U S
Un coffret de 3 vins dont vous ne savez encore rien. Si ce n’est que ce sont des vins plutôt confidentiels sélectionnés par notre chef de cave, produits en quantité limitée et toujours très qualitatifs. Le trio secret changera tous les 2 mois. Uniquement disponible en ligne. Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour ne pas laisser passer la toute première The Original Wine Box courant octobre !
Vincent Cornelis, notre expert en spiritueux, vous propose d’affiner vos connaissances et d’exercer votre palais au travers de 9 whiskies ou rhums qu’il a sélectionnés pour leurs origines et leurs caractères très différents. Une belle idée de cadeau.
D ’IN FO S
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NOS JOURNÉES GOURMANDES RENCONTRE EN FÊTE AVEC NOS PETITS PRODUCTEURS ET DÉGUSTATIONS EN MAGASIN
LES 26 ET 27 NOVEMBRE 2021 Depuis plus de 70 ans, les partenariats avec les petits producteurs de talent font partie de l’ADN de Rob. Cette année, les Journées Gourmandes des 26 et 27 novembre mettront à l’honneur ces hommes et femmes passionnés qui vous expliqueront l’histoire derrière chaque produit de fête qu’ils ont créé. Venez à leur rencontre, laissez-vous inspirer et savourez leurs créations exceptionnelles. Ne manquez pas ce rendez-vous hors du commun où nous partagerons avec plaisir notre amour du bon produit !
Éd. Resp : F. Pinchart - Bd de la Woluwe 28 - 1150 Bruxelles - Sauf erreur d’impression. Prix TVA comprise. Carré Associates - www.carreassociates.com - Photos non contractuelles - Automne 2021
Retrouvez plus d’infos en novembre sur www.rob-brussels.be
VIVEZ-EN PLUS P L U S D ’ E S PA C E . P L U S D E VA R I É T É . P L U S D ’ E X P E R T I S E .
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Tous les gastronomes suivent Rob sur 27/08/2021 17:21
Tél : 02 771 20 60 www.rob-brussels/e-shop.be
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