Magazine Zomer 2021

THE GOUR ME TS’ MAGA ZINE

H E R F S T 2 021

EDITO

HERFSTSMAKEN OP UW BORD Ons hart bloedt altijd een klein beetje wanneer we de zomer uitzwaaien. Gelukkig worden onze smaakpapillen ook in het najaar vertroeteld. Paddenstoelen, wild, wortelgroenten, kazen en zeevruchten brengen unieke kleuren en rijke smaken op ons bord, een en

al hartverwarmende energie. Een glaasje fluweelzachte wijn met veel body is de perfecte opkikker wanneer de temperaturen een duik nemen. Door de wind, door de regen: dankzij Rob komt dit najaar elke Bourgondiër aan zijn trekken.

VAN HET SEIZOEN! ONZE TOP 3 VOOR EEN HEERLIJKE HERFST

01

SINT-JAKOBSSCHELPEN

02

DE ABONDANCE

03

BELGISCHE NOTEN

UIT NORMANDIË

RE CE PT ID EE

Deze Normandische delicatesse wordt vanaf 1 oktober uit het Kanaal gevist. Die Franse streek ligt op amper een boogscheut van hier, dus zijn de sint-jakobsschelpen kraakvers wanneer ze in onze toog belanden.

Gebakken, gegratineerd of als carpaccio?

Met deze zeevruchten kunt u alle kanten uit!

Wilt u de schelpen in hun geheel bereiden?

Laat het ons op voorhand weten, wanneer u uw bestelling plaatst bij de visafdeling!

2 |

Deze heerlijke kaas uit de vallei van de Abondance in de Haute-Savoie geniet een AOP-label. Dat geldt zowel voor hoevekazen (met melk van één enkele boerderij) als voor melkkazen (met melk van meerdere boerderijen). Voor 1 kilo kaas zijn er zo’n 10 liter rauwe melk nodig en een rijpingsduur van 100 dagen, zodat de fruitige smaken tot ontwikkeling kunnen komen. Hij is perfect te matchen met een witte of rode wijn van dezelfde streek.

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

In Grand-Leez (Gembloux) laat Hortense de Castries een nieuwe wind waaien over de notenkwekerij van haar grootvader. De boomgaard van 20 hectare werd voordien altijd op traditionele wijze uitgebaat, maar nu groeien hier bionoten, rijk aan omega 3, bomvol smaak… en lokaler kan haast niet!

N I E U W E D E L I C AT E S S E N

VOOR HET NAJAAR CRUFITUREN

BERLIJNSE BOLLEN SELECTED BY ROB

VAN SAFINE

Crufituur (letterlijk ‘rauwe confituur’) is een jam die niet gekookt is. Het resultaat? Een uitgesproken smaak van vers fruit, minder suiker en een maximum aan vitamines. Om hem smeerbaar te maken, wordt de geleisuiker vervangen door chiazaadjes. Kies uit verschillende smaken naargelang het seizoen.

U vindt ze in de koelkasten van de groente- en fruitafdeling.

Wie kan er weerstaan aan deze traditionele beignet? Wij niet, vooral niet wanneer hij gevuld is met onze huisgemaakte patisseriecrème en bestrooid werd met een laagje bloemsuiker. Wilt u het smaakgenot nog even uitstellen? Bewaar hem dan in de koelkast.

KIEMGROENTEN

BY ROB

Rob en MicroFlavours slaan de handen in elkaar en kweken microgroenten in de winkel! In een meubel met meerdere rekken ziet u scheutjes van roze radijs, hibiscus, Oost-Indische kers en vele andere plantjes voor uw ogen ontkiemen.

En op de verpakking staan onze tips over hoe u ze best in de keuken combineert.

L’ A R M O I R E À C O N S E R V E S

Bij Valeska en haar man vindt u al het lekkers dat ZuidwestFrankrijk en de Landes te bieden hebben. Hun verse producten zijn zelfgemaakt, zonder additieven, en zitten in mooie, vintage bokalen: paddenstoelen, terrines, rillettes en groenten tonen zich van hun beste kant. Om volop van te genieten, waar en wanneer u maar wilt!

DE GERECHTEN VAN KAIYOU

Traditionele spring rolls, poke bowls met seizoensproducten, soepen en gerechten met gelakte eend, om van de hapjes nog maar te zwijgen…

De Euraziatische, verfijnde keuken van Kaiyou voert u zo mee op reis.

GEROOKTE LENDEBIEFSTUK VAN HOLSTEINRUND

Het vlees van melkkoeien van het Hollandse Holsteinras is donkerrood, mals en sappig. Wanneer het gerookt is, goed gekruid en voldoende gerijpt, ontstaan er voortreffelijke boteraccenten.

En om hier volop te genieten, vraagt u best aan onze charcutiers om het vlees fijn te versnijden. Serveer op kamertemperatuur en deze delicatesse wordt de ster van uw volgende apero!

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 3

TE ONTDEKKEN

KOFFIE

01

HET PRODUCT

Een koffietje drinken terwijl u door het raam kijkt, naar de dans van dode bladeren in de wind… Bestaat er iets hartverwarmender?

Of het nu een moment voor uzelf is of een gedeeld genoegen, koffie drinken staat gelijk aan een druk op de pauzeknop.

Een mok uitkiezen, de koffiesoort nemen die bij het moment van de dag past, de machine aanzetten... het is een kostbaar ritueel, een garantie voor instant geluk. Net zoals wijn proeft u koffie eerst met de neus en later pas in de mond. We hebben het over ‘grands crus’, over ‘pure origins’ of een samenstelling van verschillende variëteiten in een blend. Espresso, noisette, macchiato, cappuccino, Luikse of Weense koffie, Irish coffee... staan stuk voor stuk synoniem voor puur plezier!

KOFFIESOORTEN STAMBOOM

EETBARE SOORTEN KOFFIEBONEN

BEKENDSTE VARIËTEITEN

DUIZENDEN COMBINATIES:

RUBIACEAE

ARABICA

CANEPHORA

MARAGOGYPE

BLUE MOUNTAIN

DE MEEST GEBRUIKTE

E E N VA N D E D U U R S T E

ROBUSTA

DE SMAAK VAN ESPRESSO

... EN MEER DAN 200 ANDEREN

MET OF ZONDER CAFEÏNE Cafeïne is een stimulerende stof die ook terug te vinden is in cacao en thee. Het cafeïnegehalte verschilt naargelang de koffievariëteit.

Single origins bevatten over het algemeen minder cafeïne dan blends. Wist u dat een koffie die lang druppelt meer cafeïne bevat dan een koffie die slechts enkele seconden loopt, zoals een espresso? Ook in een deca zitten een heleboel smaken en aroma’s.

Hij geeft u dan misschien geen energieboost, maar voelt even aangenaam als een zacht dekentje.

SINGLE ORIGINE: koffie afkomstig uit hetzelfde geografische gebied (één enkele boerderij, verschillende boerderijen uit dezelfde streek, soms zelfs uit hetzelfde land).

BLEND: samenstelling van variëteiten met verschillende oorsprong, om evenwichtiger nuances te krijgen binnen het uitgebreide smaakpalet (zacht, bitter of fruitig) en die varieert naargelang de koffiebranderij.

IN DE KEUKEN Koffie is een verrassend ingrediënt in hartige gerechten. Bij foie gras, in een saus bij lamsvlees (gemarineerd met koffiebonen), in uw puree bij hachis parmentier voor extra pit, in mayonaise of kruidige vinaigrette.

T IP S GA VOOR VERSGEMALEN KOFFIE

F O O D PA I R I N G Koffie met chocolade, gebak en sommige soorten alcohol: die klassiekers kennen we allemaal. Maar koffie en kaas, dat klinkt pas verrassend! Anderzijds kruisen die twee elkaar wel vaker, bij het ontbijt of na het eten... Probeer eens de Bellavitano Espresso waarvan de korst werd ingewreven met koffiegruis. Of combineer een roquefort, Ossau-Iraty, gruyère of camembert met een zachte of net pittige koffie, naargelang de kaas die u kiest. Serveer uw koffie in een mooi glas, zoals u met wijn zou doen.

4 |

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

Om de smaakkwaliteit van uw koffie te behouden koopt u best koffiebonen die u zelf op het laatste moment maalt. Bij Rob vindt u de koffiemolen van Delahaut. Kies de maling (van fijn tot grover) die bij uw koffiemachine past: espresso, filter, Italiaans, Turks, cafetière...

Tip van Rob: bewaar uw koffie op een donkere, droge plaats met stabiele temperatuur, in de koelkast bijvoorbeeld. Hoe vaker u het pakje opent, hoe sneller de koffie zijn intense aroma’s zal verliezen. Gemalen koffie gebruikt u best binnen de 2 weken na opening van de vacuüm verpakking.

02

DE BELGISCHE PRODUCENT: MAISON DELAHAUT

ER GROEIEN MISSCHIEN GEEN KOFFIEPLANTEN IN BELGIË, MAAR TOCH HEBBEN WE HIER DE BESTE KOFFIE-EXPERTEN. Het familiebedrijf Cafés Delahaut werd opgericht in 1864, in Namen, en is gespecialiseerd in het branden van koffie.

Delahaut is trouwens gecertificeerd door de Federatie van Belgische koffiebranders. Uitmuntendheid en verfijning in elke boon en in elk kopje: zo luidt de slagzin van Cafés Delahaut. De groene koffiebonen worden volgens een strikte procedure geselecteerd rond de evenaar, zowel in Amerika als in Afrika en Azië. Vervolgens gaan de koffie-experten over op het branden, op het zicht, en het combineren van de verschillende

variëteiten, op basis van geheime recepten die al generaties lang worden doorgegeven.

Rob is enorm fier om al sinds 2014 met het prestigieuze huis te mogen samenwerken. Bonen, pads of capsules?

Delahaut belooft u ‘alle aroma’s van de wereld’, waaronder de beste arabicavariëteiten (zoals de maragogype), de beste pure origins uit alle windstreken (Kenia, Ethiopië, Colombia, Costa Rica, Nicaragua, Papoea-Nieuw-Guinea, Mexico, Brazilië, Guatemala) en een mooi assortiment klassieke mengelingen.

03

SUPERSIMPEL DESSERT VAN ONZE CHEF ALAIN BERGEN

8

PANNA COTTA MET KOFFIE MEXICO VAN DELAHAUT

20’

4U

INGREDIËNTEN 1 l volle room 140 g fijne kristalsuiker 4 gelatineblaadjes 30 g versgemalen koffie Mexico van Delahaut

BEREIDING 1. Breng de room aan de kook met de suiker en de koffie. Voeg er de gelatineblaadjes aan toe die u op voorhand hebt geweekt in koud water. Laat 5 minuten trekken. Giet door een puntzeef.

Deel uw foto op

2. S chik in aperitiefglaasjes en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

3. Werk af met chocoladesaus, een beetje crumble en Spaanse peper.

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 5

DE REGELS VAN DE KUNST

WARME SAUZEN De lekkerste saus transformeert een doordeweeks gerecht in een culinair hoogstandje en geeft u zin om uw bord schoon te likken.

Als de Franse keuken een zin is, dan is de saus het werkwoord.

Zonder saus zijn de ingrediënten losse woorden, zonder saus kan men geen verhaal schrijven.

Yannick Alléno, meester-saucier

01

TIPS VAN DE EXPERT

LEG EEN STUKJE VAN UW ZIEL IN DE BEREIDING De ingrediënten van een saus verenigen zich in een fragiel evenwicht zoals dat van een parfumeur die een subtiele geur creëert. Lopend of gebonden, zacht of pittig, hartig of zoet...

De saus mag de smaak van het gerecht niet verhullen, maar doet deze net beter uitkomen.

HET JUISTE MATERIAAL

DE BASIS

DE GULDEN REGELS

• Een pannetje met goede warmtegeleiding, in inox en met dikke bodem of in koper.

• Boter, liefst geklaard.

• L aat uw saus nooit alleen! Is ze toch verbrand?

Schraap dan de bodem niet af, maar giet de saus over en check of de branderige smaak verdwenen is.

• Een klopper, een spatel.

• Een kookthermometer (voor sauzen op basis van eieren die niet warmer mogen worden dan 68 °C).

• Eventueel een puntzeef om de saus te zeven.

• Een staafmixer.

• Sjalot, kruidentuiltje, specerijen.

• Alcohol: Noilly Prat, madeira, porto, rode, witte of gele wijn.

• Vlees- of visfond. Onze kant-en-klare versies van topkwaliteit doen u tijd besparen.

• Kookvocht van uw mosselen, paddenstoelen, witloof, asperges, enz.

• Verjus (sap van onrijpe druiven) om de saus zuur te maken of gastrique (azijnmengsel met sjalot, peper en dragon) voor bearnaise.

02 RECEPT

GRAND VENEURSAUS Smelt de geklaarde boter in een sauteerpan en laat er 100 g sjalot, wortel en selderij in stoven, in kleine dobbelsteentjes gesneden.

Voeg hier 50 g aalbessengelei aan toe en laat lichtjes karamelliseren.

Blus met 1 dl rode wijn. Voeg er 5 dl wildfond aan toe en laat enkele minuten inkoken. Roer er 1 dl room door. Kruid af naar smaak.

6 |

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

• Proef regelmatig om de kruiding op tijd aan te passen.

• Wilt u de saus dikker maken, laat ze dan inkoken in plaats van ze te binden met bloem of een ander verdikkingsmiddel.

• Een vette saus maken zonder vetstof? Onmogelijk, zo verliest u alleen maar smaak... Vergeet dus die light room en ontvette bouillons!

• Een sifon of enkele rondjes met de mixer toveren uw lopende saus om in een schuimige mousse (espuma).

HET RECEPT

VOOR EEN ETENTJE ZONDER STRESS HOE MAAKT U OP VOORHAND EEN DRIEGANGENMENU KLAAR?

Gasten ontvangen, altijd een plezier... tenzij u natuurlijk meer tijd doorbrengt in de keuken dan aan tafel!

Uw genodigden verbluffen zonder dat u ook maar iets van de avond hoeft te missen, het kan! Wij vertellen u hoe.

6

Vo o r g e r e c h t

20’

CARPACCIO VAN EEKHOORNTJESBROOD EN PATA NEGRA

Snijd 6 kleine stuks eekhoorntjesbrood in fijne plakjes. Mix 60 g crème de gruyère met 1 tl notenolie, kruid met peper en zout. Meng 1 bosje platte peterselie met 100 g olijfolie. Steek 6 sneetjes toastbrood uit met een koekjesvorm en rooster ze in de pan met de peterselie-olie. Schik de carpaccio van eekhoorntjesbrood, kruid met peper en zout en besprenkel met een beetje olie van platte peterselie. Leg er 12 snippers van pata negra bij, de crème de gruyère en de kleine toast.

Hoofdgerecht

45’

TIAN MET FILET PUR VAN HINDE

Breng een hindefilet van 1,2 kg op smaak met peper en zout. Laat aan elke kant 2 minuten bruinen in geklaarde boter en zet opzij.

Schil 1 knolselderij en snijd in schijfjes van 1/2 cm, kruid en bak 20 minuten in een oven van 170 °C, met een beetje geklaarde boter erover. Schil 3 appels en snijd in schijfjes van 1/2 cm, stoof op middelhoog vuur aan in geklaarde boter.

Snijd de hindefilet in sneetjes van 1 cm dikte. Leg in de dresseerring 1 schijfje knolselder, een stukje hindefilet en appel, 1 lepel veenbessenkonfijt en herhaal. Zet opzij in de koelkast.

Haal het gerecht een half uur op voorhand uit de koelkast en stop 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. Schik op een bord en besprenkel met warme poivradesaus van Rob.

Dessert

15’

FONTAINEBLEAU MET KASTANJECRÈME

Klop 350 g room voor ¾ op. Voeg er 325 g magere plattekaas aan toe. Klop 75 g eiwit met 75 g poedersuiker tot schuim en roer het mengsel met kaas erdoor.

WIJNTIP VOORGERECHT? Côtes du Jura 2018 Savagnier Berthet-Bondet

Schik in aperitiefglaasjes met behulp van een spuitzak, voeg er 350 g kastanjecrème van het merk Angelina aan toe (eventueel ook met de spuitzak, met fijn spuitmondje) en, waarom ook niet, chocoladesaus of -snippers.

EN BIJ HET HOOFDGERECHT? Rioja 2011 Gran Reserva 904 Rioja Alta T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 7

RFST IN DE HE OELEN ADDENST P E D N E STEK OND! IT DE GR U S E J P O HUN K

PADDENSTOELEN

ze in het wild aar bukken om m u t oe m ar ja !

In het na e wat van kent s u er tenminst te plukken... Al

uit. ze graag voor u ze specialisten on en ek en zo ig en kk Gelu lijk te kwek , trouwens makke n zij n te on or gn so t pi Heel wa n. Le Cham gewone plekke on op s m n so t lders va dat gebeur orbeeld in de Ke vindt zich bijvo be s le el orten zoals ux so Br or de t hele jaar do he er hi en ek kw , Cureghem. Ze oesterzwammen sterzwammen, oe el ist sd als ui zo kr , n maitake n reststoffe dat op basis va en o, ek m na shiitake en l. en houtschaafse brouwerij-afval

DIT SEIZOEN IN ONS WINKELMANDJE: S TA D S C H A M P I G N O N S O F VELDPADDENSTOELEN Eekhoorntjesbrood, cantharellen, pieds-de-mouton (schapenpoten), grijze en gele cantharellen, hoorn-van-overvloed, sparassis crispa (witte morieljes) zijn de sterren van de herfst.

Voor de morieljes is het wachten tot de lente, voor de cantharellen tot de zomer.

Champignons, cordyceps, oesterzwammen en shiitakes zijn het hele jaar door verkrijgbaar.

• Van bij ons of van ver weg?

Paddenstoelen uit onze streken worden gekenmerkt door aardse smaken. Zin in een alternatief? Ga voor Aziatische paddenstoelen, met een andere finesse en een consistente, stevige textuur.

• Vers of gedroogd?

Wat de smaak betreft kunnen gedroogde en goed gerehydrateerde paddenstoelen zich perfect meten met hun verse tegenhangers.

Buiten het seizoen zijn ze ideaal om bijvoorbeeld in sauzen te gebruiken. Zeker proberen: het biogamma van Supersec of het fantastische assortiment van Le Comptoir des Epices.

• Fijnproeversmix Onze paddenstoelenexpert, Didier Sperandieu, heeft 3 mengelingen van het huis samengesteld waarin diverse aroma’s en texturen samenkomen: de luxemix, de klassieke mix en de panklare mix. Op naar jullie keukens, klaar... en start!

ROB HEEFT ZIJN SPOREN WEL VERDIEND! Paddenstoelen koopt u niet alleen in hun puurste vorm.

U vindt ze in een waaier van producten in onze winkel, voor uitzonderlijke gastronomische momenten.

8 |

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

Hoe maakt u ze best klaar?

Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water. Bak ze daarom op hoog vuur, zodat het vocht verdampt maar de smaak behouden blijft.

Gebruik geklaarde boter om op hoge temperaturen te bakken zonder dat de vetstof verbrandt. Doe er niet te veel tegelijk in de pan, zodat elke paddenstoel contact heeft met de bodem.

BIJ DE APERO

OP EEN SCHOTEL

• Chips met zwarte truffel van Torres • Toscaanse truffelsalami van Franchi • Salami met eekhoorntjesbrood van Paul Mazeyrat

• Brillat-Savarin met zwarte truffel Created by Rob • Pecorino met truffel • Kaas geaffineerd met truffel van Wijngaard Affineurs

IN DE SPOTLIGHTS

APPETIJTELIJK GEZELSCHAP Look en sjalot versterken de smaak van eerder neutrale paddenstoelen, maar gebruik ze met mate voor subtielere paddenstoelen, zodanig dat ze hun finesse niet overheersen.

Room en boter zorgen voor rondere smaken en verzachten bittere accenten.

Zout is onmisbaar om smaken vrij te geven. Voeg het pas toe wanneer u het gerecht opdient, anders verliezen de paddenstoelen te veel vocht.

Kruiden geven een originele toets en gevarieerde smaken: kurkuma, oregano, paprika, kaneel, Spaanse peper, gember... noem maar op!

En waarom niet met fruit? Stoof cantharellen eens aan met abrikozen of eekhoorntjesbrood met appel.

E N WAT D R I N K E N W E DA A R B I J ?

Een gulle wijn met houtachtige noten zoals een Meursault of een Canadese chardonnay van Norman Hardie passen perfect bij een risotto met eekhoorntjesbrood of cantharellen.

De combinatie van parelhoen met morieljes en gele wijn levert een haast mythisch resultaat op.

Laat jonge, fruitige rode wijnen links liggen en ga voor rood met aroma’s van confituurfruit, kreupelhout of tabak, zoals een Langhe Nebbiolo of een Barbaresco.

TRUFFELS U I T Z O N D E R L I J K E PA D D E N S T O E L E N

Hoe maakt u ze schoon?

Was de paddenstoelen niet overvloedig met water, zo verliezen ze hun textuur. Gebruik een zachte borstel of vochtig doekje om hun oppervlak schoon te vegen.

De verse zwarte diamanten heersen over de traiteurafdeling, goed beschermd onder hun stolp!

In de herfst stelt Rob de Tuber uncinatum voor (alias de Bourgondische truffel of Champagnetruffel), die u makkelijk herkent aan het bruine, wit geaderde vlees.

Deze truffels zijn voordeliger dan hun zwarte tegenhangers en dan de witte truffel (de Albatruffel).

Ontdek ook zeker tal van truffellekkernijen in onze afdeling fijne kruidenierswaren.

OP UW BORD

IN DE KEUKEN

• Kant-en-klare risotto’s met eekhoorntjesbrood, morieljes of truffel van Just Married, Artisan de la Truffe, Terra di Sapori Tartufi, Illico Presto of Azienda Agricola Girino • Tagliatelle met eekhoorntjesbrood en boleten of met sint-janstruffel, van Pâtes Fabre • Polenta met truffel van Treo • Mengelingen voor polenta met eekhoorntjesbrood of truffel, van La Favorita Figh • Glaasjes met Rieslingkip en champignonroom van La Ferme des Sources • Gevogeltedélice met saus van paddenstoelen en Sauternes van Comtesse du Barry • Romige schelpjesrisotto met truffel van Bellota-Bellota

• Sel Forêt van Le Comptoir des Épices • Mosterd van Maille, met oesterzwammen en cantharellen of met knolselderij en truffelschilfers • Olijfolie met eekhoorntjesbrood van Bellota-Bellota • Champignonsaus van Caroline’s Kitchen • Boter met witte truffel of met truffels van Lionel Plaquette

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 9

HELLO WAT I S E R N I E U W O P P L A N E T F O O D O N L I N E ?

Onze productmanagers staan altijd op de uitkijk voor de nieuwste trends.

Dit is wat zij er voor u hebben uitgepikt*.

1. POPCORN WITH A SUSHI TWIST Lauwwarme popcorn, geparfumeerd met noriblad en wasabi.

De nieuwste sharing trend is een lichte, krokante en op en top Japanse snack!

2. COFFEE DRY RUB De barbecue is een blijver, zelfs in de herfst. Til uw gegrild vlees naar ongekende hoogten met de warme smaken van deze droge koffiemix. @DEBORAHDAHLIA

@4LOVEOFCOOKING

3. PICKLED GRAPES Niet alleen gefermenteerde groenten zijn heerlijk.

Probeer het ook eens met fruit, en waarom niet met druiven? Ideaal bij een kaasschotel of als topping op een pizza bianco.

4. BROWN SUGAR MILK TEA Hardcore fans van bubble tea en tea latte, opgelet! Deze Brown Sugar Milk Tea is een drankje in dessertvorm (of omgekeerd) dat u uitlepelt tot op de bodem. @THECURIOUSCHICKPEA

@COOKING_CHRONICLES_ * Deze producten zijn enkel inspiratiebronnen.

D E B E S T E R E C E P T E N ? D I E D E E LT U !

Ontdek de laatste trends en creatieve ideeën van onze culinaire ambassadeurs.

Wij zijn dol op het recept van Magda van Stoemp It Up. Zij laat een van de sterren van dit seizoen, de butternut, een onverwachte hoofdrol spelen in een overheerlijke pizza met gerookte mozzarella en salie.

U vindt de receptfiche in de winkel en op www.rob-brussels.be RE CE PT

10 |

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

foodies LE MONDE DES MILLE COULEURS

In deze boerderij heersen natuur en smaak als een koninklijk duo.

In de Westhoek, niet ver van Ieper, timmert een ‘wild farmer’ al enkele jaren aan zijn alternatieve weg.

Dries Delanote kweekt groenten en kruiden die de bekendste chefs van het land in hun keukens gebruiken.

©siskavandecasteele

©elviredelanote

Boeren uit de permacultuur hebben veel weg van orkestleiders: ze waken over de algemene harmonie maar laten elk instrument schitteren op zijn eigen manier. Zo creëren ze een natuurlijk ecosysteem zonder grote ingrepen, en zonder bestrijdingsmiddelen.

Bloemen, planten, groenten en ‘onkruid’ gedijen hier in alle harmonie.

Resultaat? Dries is ‘hofleverancier’ geworden van chefs zoals Christophe Hardiquest, Kobe Desramaults of de Brusselaar Nicolas Decloedt.

Omdat Delanotes aanbod zo exclusief is, zal ook het assortiment bij Rob beperkt blijven. Neem gerust contact op met onze toog om een bestelling te plaatsen!

©carolinedejonghe

Didier Sperandieu, onze chef groenten en fruit, deelt met plezier zijn ontdekkingen. Staan deze herfst op het menu: yacon (een appelwortel!), palmkool cavolo nero, boerenkool, koolrabi, zoete aardappel... en de prachtige tomaten die Dries tot in november kan oogsten!

?

M EE R W ET EN Ons team trok naar Le Monde des Mille Couleurs en doet verslag van hun ervaringen...

DÉSIRÉE BY ROGER VAN DAMME

Bakken zoals een echte chef-patissier!

Een Michelinster in 2010, de beste patissier ter wereld volgens de jury van de Best Chef Awards 2017…

Roger van Damme is geen onbekende in de wereld van de zoete lekkernijen.

Toen hij door de coronacrisis Désiré de Lille moest sluiten, zijn bekende Antwerpse tearoom, besliste Roger een productgamma te ontwikkelen voor al wie het plezier van het bakken herontdekt had. De toppatissier transformeerde zijn authentieke recepten voor pannenkoeken, taarten, wafels en brownies in praktische mixen (die niet kunnen mislukken!) en bracht ze uit onder de merknaam ‘Désirée By Roger van Damme’. Maakt u uw gebak liefst helemaal zelf? Dan zijn er de ingrediënten die hij zelf ging uitzoeken in Ethiopië of Réunion: vanille-extract, pistachepasta, hazelnootolie en nog veel meer om uw smaakpapillen in de watten te leggen.

Roger van Damme springt graag eens binnen bij Rob. Misschien bent u hem er al tegen het lijf gelopen?

Of kom zijn wafels proeven op onze Fijnproeversdagen in november.

DE FAVORIETEN VAN KATHY TOUSSAINT, hoofd van de afdeling kruidenierswaren: vanille-extract afkomstig van Réunion Het vanille-extract van Roger van Damme is gemaakt met de beste vanille ter wereld, afkomstig van Réunion. Het product is enorm kostbaar omdat er een beperkt jaarlijks quotum wordt geoogst. Ik gebruik het extract in roombereidingen, wafels en cakes. Een klein druppeltje volstaat om een hele stapel pannenkoeken dat bijzondere vanilletintje te geven! Maar het is ook verrukkelijk in een zalmsaus of als vleugje luxe bij de koffie.

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 11

D E G E Z I C H T E N VA N RO B

ACHTER DE AFDELING GROENTEN EN FRUIT INTERVIE

W

Kies eerst verse, gezonde producten in mooie kleurtjes, daar leeft een mens van op!

ANNICK WALDMANN, hoofdverkoopster groenten & fruit.

Wie bij Rob binnenstapt, wordt verwelkomd door de levendige, sprankelende kleuren van onze groenten en fruit.

Deze afdeling is dan ook een echte blikvanger. Een team van 10 laat niets aan het toeval over.

En Annick Waldmann is er al bij sinds 1983!

HOE BEN JE BIJ ROB AANBELAND?

WAT VIND JE HET FIJNST AAN JE BEROEP?

ANNICK Alles begon met een deeltijdse studentenjob in 1983, toen ik als inpakster aan de kassa werkte. Vervolgens stapte ik over naar de groenteafdeling… en ik ben er nooit meer weggegaan. Achteraf gezien vind ik het niet erg dat ik geen boekhouder ben geworden.

Want ik geloof nooit dat ik een hele dag zou kunnen stilzitten achter een computer. Intussen zijn we 40 jaar verder en ben ik hier zo’n beetje de vrouwelijke nestor.

ANNICK Ik vind het fantastisch om de rekken elk seizoen weer helemaal anders in te delen, en soms zelfs in de loop van de dag aanpassingen te doen. Dat hangt samen met het weer. Eén straaltje zonneschijn en het is een stormloop op de salades. En bij druilerig weer zetten we snel de soepgroenten vooraan. Ik ben er ook fier op om met lokale producten uit de permacultuur te kunnen werken. Ook al komen de klanten vooral naar Rob omdat je de exotische groenten en fruit van ons assortiment nergens anders vindt…

WAT HOUDT JE JOB IN? ANNICK Geen 2 dagen zijn hetzelfde. Ik beslis mee over de keuze van bepaalde producten, zoals bijvoorbeeld de sappen van Rob, ik plaats bestellingen, controleer de binnenkomende goederen, leg alles in de rekken en vul in de loop van de dag de producten bij. Eén beschadigd stuk fruit of groente kan al snel een hele kist bederven, dus moet ik voortdurend mijn ogen openhouden. De klant heeft hoge verwachtingen, en daarin heeft hij gelijk.

12 |

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

DE BESTE TIP OM JE GROENTEN EN FRUIT TE KIEZEN? ANNICK Dat is niet altijd makkelijk. Dankzij mijn jarenlange ervaring spot ik meteen de perfecte ananas (een blaadje dat loskomt, da’s een goed teken) en zie ik welke meloen rijp is (het steeltje is een beetje bruin en uitgedroogd). Omdat ik de meeste producten wel eens proef, kan ik met veel plezier de klant het verschil uitleggen tussen onze 36 appelsoorten. Of ik help hem de juiste bospaddenstoelen uit te kiezen.

En wanneer ik dan hoor dat de knolkervel die ik vorige week had aangeraden, goed heeft gesmaakt, dan word ik daar enorm blij van!

H E R F S TA G E N D A

NIET TE MISSEN HET ALLERLAATSTE NIEUWS UIT DE WINKEL

D E G U S TAT I E S I N D E W I N K E L

• Visafdeling: het is niet alleen het perfecte seizoen voor sint-jakobsvruchten uit Normandië, maar ook voor oesters, zeebarbeel, zeewolf en kabeljauwhaasje.

• Beenhouwerij en gevogelte: wild met 2 of 4 poten komen binnen op het ritme van de officiële Belgische en Luxemburgse jachtkalender en zijn uiterst traceerbaar.

Maar dat had u misschien al gehoord van de beenhouwers van Rob. • Zuivelafdeling: fondue en raclette zijn weer van de partij.

Wij stellen u niet één welbepaalde selectie voor, maar kom gerust advies inwinnen bij ons team. Voor een smaakpalet op maat! De favoriete raclettekaas van Estelle? Daar moet ze geen twee keer over nadenken: Vacherin Fribourgeois!

Combineer met Grisonsvlees of andere fijne charcuterie en lekkere augurken van Maison Marc. Ook de heerlijke gedroogde paddenstoelen van Supersec of van Le Comptoir des Epices zijn echte aanraders. Doop ze in de fondue nadat u ze even hebt aangestoofd in boter, look en witte wijn.

• Charcuterie en traiteur: zuurkool verjaagt de kou!

Sommigen wachten likkebaardend het moment af om van heerlijke zuurkool te smullen: met casselerrib, Morteau- of Montbéliard-worst, een hammetje en/of gerookt of gezouten spek. En dat wordt nog lekkerder met een huisgemaakte puree van Rob erbij!

Bij Rob vinden we het fantastisch om onze klanten de nieuwste pareltjes en creaties van onze partners te laten ontdekken.

In oktober en november organiseren we daarom enkele ontmoetingen met ambachtelijke Belgische producenten, waarop u hun creaties kunt degusteren. Elke donderdag bijvoorbeeld komt Raviolart zijn ravioli en verse pasta voorstellen, bomvol verse, rijkelijke en lokale ingrediënten (Sterrebeek is immers vlakbij!).

Ook de degustatie van Gimber is het vermelden waard. Hun 100% Belgische gemberconcentraat gebruikt u in cocktails, smoothies of zelfs in cake. En dan zwijgen we nog over de glutenvrije melocakes van Buckwheat Brussels, of de scones van Tartatina.

Check dus regelmatig onze volledige agenda op www.rob-brussels.be (rubriek Events).

Er staan ook wijndegustaties op het programma, elke zaterdag bij Rob The Cellar.

EVENEMENTEN

HALLOWEEN

BEAUJOLAIS NOUVEAU

H O P H A RV E S T DAY

THANKSGIVING

31.10

18.11

18.11

25.11

Weldra verschijnen er weer pompoenen in alle vormen en maten op de groenteafdeling…

En onze patissiers en chocolatiers, die geven het beste van zichzelf om taarten, cupcakes en ander lekkers op passende wijze te versieren. Zin in een wedstrijd? Volg ons dan snel op social media!

Traditiegetrouw wordt op de 3de donderdag van november de beaujolais nouveau officieel ontkurkt. Rob en zijn specialisten leren u met plezier deze wijn, die onterecht een kwalijke reputatie heeft, te degusteren. Kom dus zeker kennismaken met de kleinschalige productie van onze gepassioneerde wijnbouwers.

In navolging van de beaujolais nouveau bedacht brouwerij De Ranke de Hop Harvest Day. Op die dag zet onze expert David François hun bier met vers geoogste hop in de kijker. Hopelijk kunnen we allemaal samen van deze primeur proeven!

We vinden het belangrijk dat onze Amerikaanse vrienden zich hier thuis voelen. Daarom neemt onze chef-beenhouwer Jérôme Rayet al enkele dagen op voorhand bestellingen op voor kalkoen om thuis te braden, naargelang het aantal gasten. Een pecan pie of een pumpkin pie by Laura zal de perfecte afsluiter zijn van het Amerikaanse feest!

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 13

P S S T, S N E L EEN STUKJE TERROIR IN DE FLES Ons evenement rond natuurwijn, bio-, biodynamische en terroirwijn is aan zijn 11de editie toe: eindelijk kunnen we onze goede gewoontes weer oppakken!

Rob The Cellar nodigt u uit voor een meet-and-greet met getalenteerde, beroemde of veelbelovende wijnbouwers. Ze nemen de tijd om u te vertellen wat er achter zo’n wijnfles schuilgaat. U krijgt natuurlijk ook de kans om het resultaat van hun vakkennis te degusteren!

19 EN 20 NOVEMBER 2021 • Een degustatieavond op vrijdag 19/11, van 17 u. tot 21 u.

• Een degustatiedag op zaterdag 20/11, van 11 u. tot 18 u.

• Wijnbouwers-producenten aanwezig • Een veertigtal bio-, biodynamische en natuurwijnen • Verwenprijzen met speciale voorwaarden naargelang de hoeveelheid

Eind oktober vindt u de lijst met de deelnemende wijnen en de favorieten van onze wijnkenners op www.rob-brussels/winetables/nov2021

3 WIJNBOUWERS IN DE KIJKER*

STÉPHANE LE MAY

M É L A N I E TA R L A N T

HERVÉ LEFERER

B O R D E A U X - C H ÂT E A U T U R C A U D

C H A M PAG N E S TA R L A N T

CORBIÈRES - DOMAINE DU GRAND CRÈS

Deze wijnmaker uit de Bordeaux is al jarenlang een vaste waarde in de wijnkelder van Rob. Zijn wijngaarden in Entre-DeuxMers leveren kwaliteitswijnen op die te weinig aandacht krijgen. Maar onze klanten weten ze wel te appreciëren: dit zijn immers onze bestsellers! En de witte wijn van Rob, die komt van Stéphane!

Dit familiebedrijf wordt geleid door Mélanie en haar broer. Hun precieze champagnes zijn heerlijk fris en sinds dit jaar werken onze wijnkenners rechtstreeks samen met deze gepassioneerde wijnbouwers. Gewoonweg fantastisch!

Hervé had vroeger de leiding over het bekende Domaine de la Romanée-Conti. Met een flinke portie ervaring op zak besloot de Bourgondiër zijn eigen domein op te richten in een paradijselijke uithoek van de Hautes Corbières.

En zo levert de zonnige Languedocstreek wijnen op met een Bourgondische elegantie.

U KUNT DEZE WIJNEN OOK ONLINE BESTELLEN OP

*onder voorbehoud van nieuwe sanitaire maatregelen.

14 |

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

www.ROB-brussels.be

NAAR DE WIJNKELDER ONZE CRUSH: CALIFORNISCHE WIJNEN Terwijl het kwik bij ons gestaag begint te zakken, gaan we de temperatuur opnemen in de wijngaarden van Californië, the sunshine state.

Onze keldermeester Julien Depaepe werd verliefd op de uitstekende wijndomeinen van de regio. Hij selecteerde moderne wijnen die een ander pad kiezen dan dat van de traditionele Californische stijl (krachtig, uitgesproken en met houtachtige noten) en sluit af met frisse wijnen, echte dorstlessers.

Deze herfst zit de zon in uw glas!

TOPDOMEINEN • Ceritas: hun uiterst pure chardonnays en pinots noirs zijn het resultaat van een natuurlijke aanpak met een minimum aan ingrepen.

•M atthiasson: hun gedurfde wijnproductie is gebaseerd op de ribolla gialla, een in Noord-Italië volstrekt gewone druif, maar eerder atypisch voor de Napa Valley.

•C orison: hun cabernet sauvignon benadert de perfectie en levert zeer precieze wijnen op.

•S andhi Wines / Domaine de la Côte onderscheidt zich door een ruim aanbod van pinot noir en chardonnay, met een bijzondere vermelding voor hun prachtige, zeldzame pinots noirs.

DE 3 FAVORIETEN VAN JULIEN DEPAEPE • RIBOLLA GIALLA 2018 NAPA VALLEY MATTHIASSON Deze witte wijn is heel bijzonder voor de Napa. De chardonnaydruif maakt plaats voor de ribolla gialla uit Noord-Italië, die een nieuwe dimensie krijgt op de uitgestrekte Californische bodem.

• SANTA RITA HILLS 2018 PINOT NOIR DOMAINE DE LA CÔTE Zonder twijfelen een van de beste pinots noirs uit Amerika, die zich perfect kan meten met de beste bourgognes.

• CABERNET SAUVIGNON 2016 CORISON NAPA VALLEY Een van de meest elegante versies van de cabernet in de Napa.

Geen buitensporige originele accenten, simpelweg het perfecte evenwicht.

ONZE GESCHENKKOFFERTJES THE ORIGINAL WINE BOX

D E G U S TAT I E KO F F E R T J E S M E T W H I S K Y E N R U M

M EE R

Een doos met 3 wijnen waar u niets van afweet... Behalve dat het om exclusieve wijnen gaat die onze keldermeester heeft geselecteerd.

Ze worden in beperkte hoeveelheden gevinifieerd en zijn natuurlijk van topkwaliteit. Het geheime trio wijzigt elke 2 maanden.

Enkel online verkrijgbaar.

Vincent Cornelis, onze specialist in sterkedranken, geeft uw smaakpapillen een masterclass. Hij selecteerde 9 whisky’s of rums op basis van hun uiteenlopende herkomst en karakter. Een prachtig cadeau-idee.

IN FO

Volg ons op social media om de allereerste editie van The Original Wine Box, nu in oktober, zeker niet te missen!

T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E

| 15

ONZE FIJNPROEVERSDAGEN FEESTELIJK SAMENZIJN MET ONZE KLEINE PRODUCENTEN EN DEGUSTATIES IN DE WINKEL

OP 26 EN 27 NOVEMBER 2021 Samenwerken met kleinschalige, getalenteerde producenten zit al meer dan 70 jaar lang in het DNA van Rob. Dit jaar zetten we deze gepassioneerde mannen en vrouwen in de bloemetjes tijdens de Fijnproeversdagen op 26 en 27 november, waar ze het verhaal achter elk van hun feestproducten uitleggen.

Kom en ontmoet ze, laat u inspireren en geniet van hun uitzonderlijke creaties.

Mis dit unieke evenement niet en laten we onze liefde voor heerlijke producten samen delen!

Verantw. Uitg.: F. Pinchart - Woluwelaan 28 - 1150 Brussel - Behoudens drukfouten. Prijzen btw inbegrepen. Carré Associates - www.carreassociates.com – Niet-contractuele foto’s - Herfst 2021

Meer informatie vindt u in november op www.rob-brussels.be

ERVAAR MEER

MEER RUIMTE. MEER VERSCHEIDENHEID. MEER DESKUNDIGHEID.

EXCLUSIEF AANBOD VOOR ROB BRUSSELS KLANTEN Word lid van Aspria en wij bieden u de instapkosten, een maand gratis abonnement en een tegoed van €100 om in de club te besteden.

Scan de code of bel ons op 02 508 08 08 om van deze aanbieding te profiteren.

Aanbieding onder voorwaarden.

ROB THE GOURMETS’ MARKET F8883 Aspria Rob A5 Adverts v3.indd 2 28 Woluwelaan - 1150 Sint-Pieters-Woluwe

Alle fijnproevers volgen Rob op 27/08/2021 17:21

Tel : 02 771 20 60 www.rob-brussels/e-shop.be

#Robthegoumetsmarket