THE GOUR ME TS’ MAGA ZINE
ZO M E R 2 02 2
EDITO
DEZE ZOMER ZIEN WE HET GROOTS Ziet ook u het groots, wanneer die mooie, lange zomerdagen eindelijk zijn aangebroken? Vindt u het de hoogste tijd om uw grootste tafel op te stellen onder de weidse hemel? Hebt u het grootse plan om familie en vrienden uit te nodigen en samen een fenomenaal maal
te delen? Of om een groots feest op touw te zetten? Ga voor grootse momenten van puur geluk, met een beetje hulp van onze teams die hun culinaire tips graag met u delen. Gezelligheid gegarandeerd!
IN HET SEIZOEN! ONS CULINAIRE TRIO VOOR EEN SMAAKVOLLE ZOMER
01
BABYKREEFT
02
ROOMIJS VAN DUCOBU
03
KERSEN
RE CE PT ID EE
Vergis u niet, baby staat niet gelijk aan piepklein! Van midden mei tot begin augustus is het vlees van de jonge kreeft bijzonder vol, smakelijk en mals. Kenners weten dat het moment is gekomen om er mateloos van te genieten. Onze experten van de visafdeling selecteren voor u de mooiste Canadese exemplaren en maken ze klaar in een perfect gekruide court-bouillon.
2 |
Meesterpatissier Marc Ducobu uit Waterloo, met wie Rob al enige tijd samenwerkt, toont opnieuw zijn onbetwiste expertise op het vlak van desserts. Hij stelt vijf ijssmaken voor, speciaal voor de zomermaanden: citroentaart, lady glacé, mini-vacherin, frosted praline en dame blanche. Hij speelt met intensiteit, frisheid, lichtheid en smeuïgheid, met pittige of knapperige accenten en belooft u ijskoud plezier in een glaasje, klaar om te serveren en van te genieten op de warmste uren. Om voor te smelten!
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
Hebt u geen kerselaar in de tuin of moet u machteloos toezien hoe de vogels uw kersen oppeuzelen? Neem uw winkelmandje en kom kersen ‘plukken’ bij Rob. In juni en juli worden we door Belgische en Franse kerselaars verwend met zoete, sappige vruchten. Variëteiten zoals de Regina of Cordia leveren forse, schitterende kersen op met een donkerrode kleur en vlezig, zacht vruchtvlees. Heerlijk uit het vuistje, maar pas op voor uw kleding!
WAT IS ER NIEUW
ONDER DE GASTRONOMISCHE ZON? KRUIDEN VAN
BRUSSELSE
TERRE EXOTIQUE
ZALMFOREL
Voor de forelvangst hoeft u het niet ver te zoeken! Op naar Anderlecht, naar de aquaponische boerderij BIGH, waar de ‘Brusselse forel’, een delicatesse onder foodies uit de stad, rustig rondzwemt voordat hij in onze toog belandt. In zijn geheel of gefileerd door onze deskundige visspecialisten, deze ‘stedelijke’ vis is een echt smaakbommetje, gekweekt volgens een filosofie die echt alles heeft: korte keten, duurzaam, natuurlijk, zelfvoorzienend, biologisch …
De beste kruiden van Terre Exotique worden deels per zeilboot vervoerd. Het project werd ‘Éole’ gedoopt en voegt een volstrekt (eco)logische dimensie toe aan hun zoektocht naar smaken die de brug slaan tussen gastronomie en cultuur. Op de terugtocht vanuit Brazilië of Griekenland barst het ruim van de peper uit Bahia, rozemarijn, tijm of bio-oregano uit Kreta.
C A U L I LO, P I Z Z A’ S VA N D E N I E U W S T E G E N E R AT I E
Het verhaal begon met bloemkool (‘cauliflower’ in het Engels), toen kwam Ilona erbij en werd er koers gezet naar culinair genot zonder schuldgevoel. Het resultaat? Een voedzaam, licht en glutenvrij pizzadeeg dat naar de mooie naam Caulilo luistert. Margherita, diavola of verdura; niet de naam geeft de doorslag, maar de toppings die tot de laatste vezel, tot het laatste kruimeltje van hun Italiaanse identiteit getuigen. ROB X BROUWERIJ L A C O M T E S S E D E V I C H Y,
EN STOEMELINGS = ROB BEER
KAAS MET WILDE LOOK
Blond, licht, verfrissend, zurig en met accenten van citrusvruchten: dat is in enkele woorden Rob Beer (de naam is een knipoog naar onze oprichter, Charles-Marie Yerna, die zich graag Robert liet noemen), het heerlijke resultaat van een samenwerking met de Brusselse microbrouwerij En Stoemelings. Een pale ale met karakter die niet mag ontbreken op uw zomerse etentjes!
Wie nog niet eerder kennismaakte met wilde look en de smaakcombinaties die dit subtiele kruid te bieden heeft, zal versteld staan van dit zachte kaasje met rauwe koemelk en schimmelkorst. Pak het houten schaaltje in met aluminiumfolie en de kaas kan zo op de grill, in de oven of op de barbecue …
VEGAN DESSERTS
Chocolade, cassis of mango-passievrucht? De mousses van Vecuisine brengen niet alleen vegans in de zevende hemel, maar ook mensen met een gluten- of lactoseintolerantie. We hebben het proefondervindelijk getest: de smaak blijft gegarandeerd!
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 3
TE ONTDEKKEN
01
RUNDVLEES HET PRODUCT
V E R S E T E N , L AT E N R U S T E N O F R I J P E N ?
De onbetwistbare nummer één voor liefhebbers van rood vlees is rundvlees, maar in feite is dat... koeienvlees! De meester-beenhouwer van Rob zoekt lokale rassen uit bij zorgvuldig gescreende producenten en partners. Hij stelt u maar liefst acht rassen voor, zodat u naar hartenlust het menu kunt variëren! Aubrac: rustiek Frans ras, afkomstig van de hoogvlakten in het zuiden van het Centraal Massief. Kwaliteitsvol vlees met uitgesproken smaak en diepe kleur, sappig, verfijnd, en zeer mals. Blonde de Galice: afkomstig uit Noordwest-Spanje, ook gekend onder de naam Rubia Gallega. Het mooi doorregen vlees rijpt zo’n 25 tot 30 dagen, het is zeer mals en ontwikkelt een licht gekruide, zoutige smaak. Irish Shorthorn: rundvlees uit Noord-Ierland dat 28 tot 45 dagen rijpt in een ruimte waarvan de muren bekleed zijn met Himalayazout. Geconcentreerde smaken gegarandeerd, sappig vlees zoals het hoort!
De topkwaliteit van Blonde de Galice, Shorthorn en Kød wordt pas echt onthuld na rijping in onze koelkast.
Kobe: puur ras, dat uitsluitend gekweekt wordt in de Japanse provincie Hyogo en strikte controles ondergaat om de authenticiteit te waarborgen. Vet, sterk doorregen vlees dat een ongeëvenaarde botersmaak oplevert, het smelt letterlijk in de mond. Kød: rund van het Jersey-ras, gekweekt in Denemarken. Premium vlees met opvallende marmering en verbluffende sappigheid. Limousin: de haarfijne textuur maakt dit rundvlees uit de Vienne mooi mals. Mager, fijn doorregen vlees, boordevol smaak en heerlijk sappig. Parthenaise: Belgische biorund van rustieke Franse afkomst (streek van Deux-Sèvre). Mager vlees met helderrode kleur, fijne vezels en licht doorregen, met aangename malsheid als resultaat. Simmental: onze Simmental-runderen worden gekweekt in Beieren. Het vlees springt in het oog dankzij de sappigheid, de fijne textuur en diepe kleur. De stevige textuur vraagt iets meer kauwinspanning, maar zo kunt u des te langer van de rijke smaken genieten.
Niet alleen kaas en wijn, maar ook vlees ondergaat een rijpingsproces. Zeer vers vlees heeft amper smaak. Voor een mals lapje vlees bomvol smaak wacht u best even voordat u het consumeert. Een rusttijd van twee weken maakt het vlees al een pak sappiger, maar vier of zes weken rijping op het bot leidt pas echt tot miraculeuze resultaten! Uiteraard is het van belang om met stukken van uitgelezen kwaliteit te werken, met een mooie vetlaag, en om de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad te verzekeren.
ONZE TIPS VOOR HEERLIJK GEGRILD VLEES VAN DE BARBECUE • Haal het vlees 30 tot 50 minuten op voorhand uit de koelkast, naargelang de dikte van het stuk. • Een dik stuk vlees laat u best 1 uur voorverwarmen in de oven, op een lage temperatuur (45 tot 50 °C). • Leg het vlees op een hete grill en gebruik een tang om te voorkomen dat de sappen zouden wegvloeien (ga er dus niet in prikken!). • Bestrooi met zout vóór het bakken als u het vlees wilt korsten, of voeg achteraf zout toe, om de sappen beter te bewaren. • Maak eventueel sneetjes in de vetlaag zodat het stuk niet opkrult en het bakken gelijkmatig verloopt. • Controleer de kerntemperatuur met een thermische sonde. • Bedek met aluminiumfolie, laat 10 minuten rusten en dien dan pas op. • Waarschijnlijk profiteert u ervan om buiten te eten, zorg dus voor verwarmde borden zodat het vlees niet te snel afkoelt.
O P Z O E K N A A R D E U LT I E M E S M A A K E R V A R I N G
Onze beenhouwers zouden ras A of stuk B kunnen ophemelen, maar in werkelijkheid heeft elk specifiek product zijn eigen specifieke troeven. Vraag hun advies en aarzel niet om een bestelling te plaatsen, want de keuze is groter dan wat er in de toog ligt. En wie weet leggen ze voor u wel een van de befaamde ‘beenhouwersstukjes’ opzij?
4 |
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
02
DE BELGISCHE PRODUCENT
LOKALE PRODUCTEN, DAT IS NOG BETER! Goede producten op uw bord, dat is een mooie start. Lokale producten, dat is nog beter! En wat als we u zeggen dat ons rundvlees niet alleen bio is, maar bovendien vakkundig werd opgekweekt? Coöperatie Beefriend wil de korte keten in de Belgische rundvleessector bestendigen en handelt zelf alle stappen van het proces af. Resultaat: een onberispelijke traceerbaarheid, vanaf de geboorte van het vee in België tot de lokale verkoop. Het is in Libramont dat Christophe en Charles Toussaint hun dieren vertroetelen. De runderen die ze kweken zijn van het rustieke Parthenaiseras en lossen de smaakverwachtingen van fijnproevers en connaisseurs meer dan in.
BE N IE U W D N AA R M EE R?
03
HET RECEPT VAN ONZE CHEF ALAIN BERGEN
4
RUNDSTARTAAR MET ZOMERTRUFFEL
20’
INGREDIËNTEN • 800 g gepelde biobiefstuk Parthenaise • 1 mooie zomertruffel • 2 eierdooiers • 250 g arachideolie • 1 tl mosterd • 1 tl ketchup • Worcestersaus • 1 kleine ui • Enkele kappertjes •M engeling van zout en truffelpeper van Comptoir des Épices
WELKE WIJN PAST BIJ EEN RUNDSTARTAAR? Een gulle, krokante gamay zoals de Beaujolais-Village 2020 Domaine Chapel. De fijnkorrelige, streelzachte tannines passen perfect bij de textuur van de tartaar met Parthenaise.
BEREIDING 1. Maak de mayonaise. Begin met de eierdooiers en de mosterd, voeg beetje bij beetje de arachideolie toe, daarna de ketchup, worcestersaus en de mengeling van zout en truffelpeper.
Deel uw foto op
2. Snijd het vlees fijn met een mes en meng er de fijngesnipperde ui, kappertjes en mayonaise door. 3. Schik op een bord met een dresseerring en bestrooi royaal met de zomertruffel. T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 5
DE REGELS VAN DE KUNST
VOOR SUCCESVOLLE MARINADES Een marinade is voor de fijnproever wat het kleurenpalet voor de schilder vertegenwoordigt: de uitdrukking van een wens, de uitwerking van een soms gedurfd idee ... en altijd is er een groot talent mee gemoeid! Dat grote talent hoeft daarom geen natuurtalent te zijn. We zetten u graag op pad met enkele handige tips and tricks als nieuwe dimensie voor uw gerechten!
01
MARINEREN? LAAT UW SMAAK REGEREN
Vis, vlees, groenten, fruit ... Olijfolie, sesamolie, arachideolie ... Wijn, bier, balsamico, yoghurt, citroen ... Zout, zoet, pikant ... Alles kan (of toch bijna!). Het beste recept is het recept waarin u uw geliefde smaken samenbrengt. Kies de basis, zorg voor balans, proef … En een nieuw smaakavontuur gaat van start! Inspiratie nodig voor een geslaagde marinade?
H IE R! D IE VI N D T U
02
ONDER FIJNPROEVERS
03
DE TIPS VAN ONZE VISSPECIALIST
De term ‘marineren’ vindt zijn oorsprong in vroegere tijden, toen sommige voedingswaren in zout water (zeewater of ‘eau marine’) werden gedrenkt om ze beter te bewaren. Marinade en vis zijn een winning team, en Jean-François Janne, chef van onze visafdeling, geeft u enkele tips om meteen aan de slag te gaan. • Het vlees van de vis is erg delicaat en mag dus niet te lang intrekken, vooral als het om carpaccio, tartaar of ceviche gaat. Bereid deze gerechten daarom maximaal 30 tot 60 minuten van tevoren. • Wie vis zegt, zegt vaak citroen, maar wees voorzichtig: de zuurgraad zal het vlees zeer snel ‘garen’. Ga in plaats daarvan voor zeste (uiteraard van biologische citroenen) of andere citrusvruchten zoals sinaasappel of pompelmoes. Om elke smaak tot zijn recht te laten komen en de magie zijn werk te laten doen, is een subtiele aanpak essentieel. Kies kraakverse producten van topkwaliteit en laat u leiden door de inspiratie van het moment. Waarom zou u de kruiden bijvoorbeeld niet zelf fijnmalen? Wanneer u ze à la minute verpulvert met een vijzel, rasp of molentje, weet u zeker dat de aroma’s perfect vrijkomen.
6 |
• Of u nu een klassiek of exotisch accent nastreeft, het is essentieel dat u delicate marinades gebruikt die de fijne smaken van de vis niet overheersen. • Voor tartaar van sint-jakobsvruchten of dorade bijvoorbeeld klopt u zachtjes vloeibare honing (1 el) met mangoazijn (50 g) en olijfolie (150 g). Voeg een brunoise van sjalotbieslook-appel-tomaat toe, meng door elkaar, breng op smaak, rasp er wat zeste van kafferlimoen over en serveer meteen.
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
KIKKERERWTEN
IN DE SPOTLIGHTS SMAKEN DUIZEND
VAN -EN-ÉÉN-
NACHT
en, het Midden-Oost jn afkomstig uit zorgen en d, Kikkererwten zi el en gete de oudheid word ... en uk waar ze al sinds ke r in de mediterrane sfee voor een vleugje e van de lente oeit van het eind gr ht uc vr ul pe Deze ijnen eerst witte de plant versch n Aa . er m zo tot de en die plaats volgd door peul ge s, m se oe bl of roze . Als ze meteen ee kikkererwten tw of n éé n aa bieden pas tijdens het ze zachtgroen, n zij t, uk pl ge worden langer aan de ige. Wanneer ze be ze en rd wo rijpen uit, wat geen de kikkererwten en og dr , en ijv plant bl t op hun smaak. enkel effect heef het vlak van hoogvlieger op n ee is ht uc vr De peul witten, vezels, (plantaardige ei voedingswaarde ook populair alen) en is dan vitamines, miner ensen met een veganisten en m bij vegetariërs, nnen kenners r uiteindelijk ku aa M . ie nt ra le to glutenin , in de meest wten wel smaken er er kk ki g sla van alle ud! gen, warm en ko diverse bereidin
GEEN KOELE KIKKER, DIE KIKKERERWT!
Couscous, stoofpotjes, soepen, salades, falafels, hummus, socca’s, panisses … De mogelijkheden zijn eindeloos. Bereidingen met verse of gedroogde kikkererwten zijn vaak niet ingewikkeld, maar mensen met drukke agenda’s deinzen er wel eens voor terug omdat de vruchtjes een nacht moeten weken en lang moeten garen. Zij vinden vast en zeker inspiratie in onze rekken, voor een keur aan lekkernijen zoals:
Bij het aperitief
Vo o r d e l u n c h
• a uthentieke socca chips uit Nice, als knabbeltje (creatie Luc Salsedo); • v erse Libanese za’atarhummus (Beli) of hummus natuur, in bokaal (La Cuna of Terroir du Liban), als dip; • k ikkererwtencrème om op toastjes te smeren (SuperProducteur of L’Epicurien).
• falafels, keuze uit meerdere smaken (La Vie est Belle); • toasts met kikkererwten en hummus, licht en superkrokant (Bosto); • kikkererwten in bokaal, ideaal om in salades te verwerken (M. de Turenne).
N IE U W SG IE
Vo o r h e t avondeten •b io vegan tikka, om op te warmen (Pack ‘N Joy); • gedraaide kikkererwtenpasta (Fabre); • bereide groenten voor couscous (Raynaud).
AT RI G N AA R W
RU CH TE N D EZ E PE U LV EN H EB BE N ? N O G TE BI ED
1
TWEE ORIGINELE IDEEËN
Zin in een gezond tussendoortje of een apart aperitiefhapje? Besprenkel kikkererwten met olijfolie, bestrooi met zout, paprikapoeder, curry of een ander kruid naar keuze en rooster in de oven.
2
Vang het kookwater van de kikkererwten (de zogenaamde aquafaba) op en klop stijf zoals u met eiwitten zou doen. Een interessant alternatief voor uw desserts, ideaal voor mensen met een ei-allergie.
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 7
van het nden of familie Samen met vrie ts plezier, oo en is al een gr weekend geniet nneer u samen rtienvoudigt wa dat u vlotjes ve gt. En liefst ke maaltijd nutti een voortreffelij breken over het hoofd moet zonder dat u zich uken moet enlang in de ke ur of ën ee id pt rece
ONZE IDEEËN VOOR KOUDE SALADE
doorbrengen!
st dit geval de mee Een buffet is in or het oog vo st optie: een lu e ijk el kk re nt aa aakpapillen. nerij voor de sm en pure verwen droom voor lde tafel is een Een royaal gevu an op nproevers: ze ga nieuwsgierige fij hepje van, sc n en overal ee ontdekking, nem andere, e schotel naar de gaan van de en bij … vullen hun bord u op het juiste chten zetten we Met enkele gere lijk ook aar u kunt natuur culinaire pad. M van onze uit de catalogus uw keuze maken n klaar om u Onze teams staa traiteurafdeling. materiaal en ief de huur van te helpen, inclus eer u dit wenst. personeel wann
MET FREGOLA SARDA Deze bijzondere graantjes uit Sardinië worden volledig artisanaal bereid met griesmeel van harde tarwe en water. Daarna worden ze gedroogd en licht geroosterd in de oven, wat een bijzondere textuur en smaakervaring oplevert. Onze chef besloot ze in een salade te verwerken, samen met onder andere zwarte olijven, gegrilde courgettes en aubergines, rucola en treviso.
IG O N S VO LL ED CH EC K SN EL BO D ! TR AI TE U RA AN
O N B E T W I S T E TO M A AT - M OZ Z A R E L L A Stop deze klassieker in een gloednieuw jasje: maak carpaccio met tomaten uit volle grond waarbij u volop met de kleuren speelt (wissel af tussen geel, groen, rood, oranje, zwart …) en werk af met een goede ambachtelijke pesto. Zet ook mozzarellavlecht op tafel, op smaak gebracht met zachte extra vierge olijfolie, fijne fleur de sel en citroenachtige timut- of szechuanpeper en u krijgt een delicatesse die hoge toppen scheert!
PORTUGESE TONIJNSALADE
8 |
De chef van onze visafdeling bedacht dit lekkere recept als gezond alternatief voor de klassieke tonijnsalade met mayonaise. Combineer Albacore-tonijn met een magnifieke mengeling van gedroogde tomaten uit Puglia, zwarte en groene Kalamata-olijven, paprika, rode ui, olijfolie en piment d’Espelette. Dit gebalanceerde recept is pittig en licht en ook uitermate geschikt als vulling voor zoete paprika’s bijvoorbeeld. T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
GROOTSE TAFELS, GROOTSE BUFFETTEN RONDE COURGETTES EN GAZPACHO Dé oplossing om afwas te besparen? Een uitgeholde ronde courgette! Niet alleen mooi om te zien, hij fungeert ook als praktisch en eetbaar kommetje. Gebruik hem bijvoorbeeld om er een heerlijke gazpacho van Maison Byzance in te serveren. Enkele snippers Iberische chorizo als afwerking en u krijgt een gerechtje dat u heel wat goedkeurende blikken zal opleveren!
PAT É I N KO R S T D E E G Met de paté in korstdeeg tonen onze charcutiers welk talent ze in huis hebben. Dit is een van de sterren van onze toog, en in de zomer voegen we er graag wat fruit aan toe. En wat dacht u van augurkenkaviaar om de paté een vorstelijk tintje mee te geven?
EERSTEKLAS CHARCUTERIE Vleeswaren zijn een vaste waarde op een iets stoerder boerenbuffet, en laten zich hier van hun meest verfijnde en geaffineerde kant zien! Soms worden ze handmatig versneden, soms zorgt de machine voor de fijnste sneetjes, en de allerbeste ham, die rollen we rond een grissini of een kaasstokje ‘Baked by Rob’. En u kunt ze natuurlijk ook eenvoudigweg in chiffonade serveren. COURGETTEBAVAROIS Bij het woord ‘bavarois’ denkt u misschien aan een zoet dessert, maar ook dit recept is een hit op zwoele zomerdagen! Dit lichte, smeltzachte gerecht wordt koud opgediend en komt als een fris briesje aanwaaien van bij onze traiteur, die het voor u klaarmaakt met zomerse courgettes.
D U O VA N F E TA E N M E LO E N Feta en meloenen zoals de cavaillon, charentais of piel de sapo, dat zijn twee handen op één buik. Verkruimel de kaas over een meloen in dobbelsteentjes of in bolletjes; maak het u makkelijk en steek ze van tevoren uit. Een scheutje olijfolie van de eerste koude persing, enkele geroosterde pijnboompitten en een stevige draai aan de pepermolen zijn de finishing touches van dit recept, waarvoor u trouwens net zo goed watermeloen kunt gebruiken. T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 9
HELLO WAT I S E R N I E U W O P F O O D P L A N E T O N L I N E ?
Vernieuwend, verrassend, gedurfd … Deze culinaire trends hebben alvast onze nieuwsgierigheid geprikkeld. Misschien ook de uwe?
1. SANDO Deze Japanse boterham bestond oorspronkelijk uit twee sneetjes melkbrood (shokupan), belegd met gepaneerde varkensspiering, Chinese kool en tonkatsu-saus. Vandaag is hij een wereldwijd succes bij liefhebbers van streetfood.
@NONADRINKS
4. ZONDER ALCOHOL Zeg die ochtendkaters voorgoed vaarwel! Alcoholvrij bier, mousserende thee die wel champagne lijkt of sterkedrank zonder alcohol in uw favoriete cocktails: talrijke fantastische ideeën om feestelijk en gezonder dan ooit te klinken op een belangrijke gebeurtenis!
@THESOCIALFOOD
2. GEFERMENTEERDE KNOFLOOKHONING Makkelijk zelf te maken en uiterst origineel! Dompel knoflookteentjes onder in nectarhoning en u krijgt gekonfijte knoflook en aromatische honing. Voeg toe aan uw marinades of vinaigrettes, smul ervan bij kaas of serveer bij gebraad.
3. YUZU Deze kleine Japanse citrusvrucht, met een smaak die zowel herinnert aan zurige limoen, zachte mandarijn als bittere pompelmoes, boekt een mooi succes(je) in de keukens van de grootste chefs … En bij ons!
@WHOOGYS
@MMMDESSERT
6. GROOTMOEDERS KEUKEN Traditioneel comfortfood van bij ons of uit verre streken, dat zijn de recepten die we graag regelmatig op tafel zetten, die ons zo terugvoeren naar onze kindertijd.
@CRAZY_CUCUMBER_BLOG
@FOUETTMAGIC
10 |
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
5. 3D-TAARTEN Prachtige, tot in de details uitgewerkte taarten met een persoonlijke touch stelen de show op social media. De zoekterm ‘3D cakes’ heeft meer dan 404.000 hits op Instagram ... Dit gebak gaat ongetwijfeld een mooie toekomst tegemoet!
foodies DE BESTE RECEPTEN? D I E D E E LT U !
De sharing trend, daar weten onze culinaire ambassadeurs wel weg mee! Bedankt, Myriam van Hap & Tap, voor dit heerlijke recept met gekonfijte varkenswangetjes, Thaise saus, olijven, harissa en cashewnoten. Natuurlijk vindt u al deze ingrediënten bij ons in de rekken, inclusief de receptfiche. Op naar uw keuken ... en koken maar!
RE CE PT
COMPTOIR DES ÉPICES
Reis rond de wereld in uw eigen keuken Kruiden hebben de geweldige gave om ons op denkbeeldige reis te sturen en onze borden extra punch te geven. Bedankt, Anne en Jean-Vincent Vériter, om al die schatten uit de vier windstreken tot bij ons te brengen! Maar ook en vooral proficiat! Al 20 jaar lang slaagt het duo er immers in om, met hun zaak Comptoir des Épices in Verviers, artisanale knowhow aan de strengste voedingsnormen te koppelen en 100% Belgische producten af te leveren. Gegarandeerde traceerbaarheid en versheid op het menu, wat kunt u zich nog meer wensen? Natuurlijk zijn kruiden deze zomer een onmisbaar ingrediënt in uw marinades, vinaigrettes en mayonaises. Toch loont het de moeite om uw horizon te verbreden en ook de rest van het assortiment van Comptoir des Épices te verkennen, met maar liefst 249 referenties, bijna allemaal bio. Tabouleh, tajine, veggie burgers, gedroogde paddenstoelen, thee, cacao, vanille ... Wie kan aan dat verleidelijke lekkers weerstaan?
ET BE RO EP N AA R W AT H O U D T? PR EC IE S IN H VE RM AL ER ’
BE N IE U W D ‘K RU ID EN
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 11
ZOMERAGENDA
NIET TE MISSEN H E T A L L E R L A ATS T E N I E U W S U I T D E W I N K E L VISAFDELING Begin juni schepen de maatjes in, gevolgd door de mosselen (Zeeland - Bouchot), Bretoense sardientjes, verse ansjovis, noordzeekrab, rode poon ... en zo kunnen we wel even doorgaan! BEENHOUWERIJAFDELING Côtes à l’os, al dan niet gerijpt, gemarineerd wit of rood vlees, kleine of grote brochettes …Barbecueliefhebbers worden verwend met een royale selectie! CHARCUTERIE- EN TRAITEURAFDELING De zomerpatés (Provençaals, konijn met kruiden ...) liggen klaar, de hammen (Pata Negra, San Daniele, Parma, Umbria, Sûre ...) zijn gerijpt, de tabouleh, koude salades en andere kleine gerechten zijn voorbereid ... Tijd om aan tafel te gaan! ZUIVELAFDELING Geniet van de graskaas van Gouda zolang hij er nog is! Deze kaas wordt met lentemelk gemaakt en heeft daardoor een volstrekt andere smaak, en veel meer voedingswaarde. Ongelofelijk zachte verse mozzarella’s, burrata’s en straciatella’s zullen iedereen weten te bekoren. Hebt u het eerder voor uitgesproken smaken, probeer dan zeker Etivaz, de Zwitserse Alpage-kaas die tot oktober op zijn best is. FRUIT- EN GROENTEAFDELING Wat het fruit betreft zetten rood en oranje de toon. Het bessenseizoen gaat van start (met onder meer aardbeien uit Wépion, frambozen, rode bessen, kersen, bosbessen ...), de steenvruchten zijn er weer (perziken, nectarines, abrikozen ...) en natuurlijk ook de meloenen en watermeloenen! Bij de groenten zijn het de tomaten uit volle grond (Noire de Crimée, cœur de bœuf, Rose de Berne …), artisjokken en courgettes die de show stelen. Het beste van die twee werelden komt samen in Gazpach’up, het verse biosapje en -soepje met tomaat, watermeloen en balsamico van Livup. De hele zomer lang verkrijgbaar als limited edition. BAKKERIJ- EN BANKETBAKKERIJAFDELING Terwijl onze bakkers luchtige ciabatta’s met zomerse toetsen (Provençaals, met olijven ...) in de oven schuiven, maken onze banketbakkers verrukkelijk traditioneel gebak van weleer met seizoensfruit zoals aardbeien en frambozen. KRUIDENIERSAFDELING IJs en sorbet zijn er à volonté ... Dus waarom zou u die van Peter en Lila niet proberen? Maar wacht nog even met het dessert. Eerst is het de beurt aan zonnige tapenades, barbecuesauzen, olijfoliën en onze collectie kruiden voor in uw marinades.
STEEDS IETS TE VIEREN, ZOALS ... • bio van 4 tot 12 juni: bij Rob doen we niet aan een aparte ‘bio corner’, wel zijn er maar liefst 1.500 bioproducten die onze togen sieren. • vaders op zondag 12 juni: degustatiekoffertjes met rum of whisky, de original wine box … Rob The Cellar heeft een scala aan geschenkideeën om papa’s in de bloemetjes te zetten. • de Verenigde Staten op maandag 4 juli: Amerikaanse expats kunnen heimwee naar hun vaderland verzachten met het gebak van Eat Dessert First by Laura. • Frankrijk op donderdag 14 juli: het aantal culinaire specialiteiten van onze zuiderburen valt niet te tellen, maar een duik in onze collectie Franse kazen, geaffineerd volgens de regels
12 |
van de kunst, neemt u alvast mee op reis langs verschillende prachtige streken. • ons kleine België op donderdag 21 juli: Alain Bergen, onze chef-traiteur, is in de wolken omdat hij die week, speciaal voor u, typisch Belgische recepten mag klaarmaken. • bier op vrijdag 5 augustus: het is Internationale Dag van het Bier, de hopdrank die ons zo nauw aan het hart ligt! In onze kelder vindt u meer dan 600 referenties, 600 kansen om dit gerstenat in al zijn facetten te leren kennen. • de wekelijkse degustaties van delicatessen in onze winkel: ga snel naar onze site en check de agenda.
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
D E G E Z I C H T E N VA N RO B
ACHTER DE CHARCUTERIE- EN TRAITEURAFDELING INTERVIE
W
Zorgvuldig werken is essentieel in deze job. GLADYS DESVACHEZ, Section Manager.
Bij Rob heerst een uitgesproken familiesfeer. Medewerkers komen op hun eerste werkdag de zaak binnen … en blijven er vaak jarenlang. Die keuze maken ze steevast uit liefde voor het vak. Zo ook Gladys. Ze heeft nog maar twee eindejaarsperiodes voor de boeg tot haar pensioen (ze telt niet in jaren, maar in eindejaarsfeesten), na meer dan 40 jaar ten dienste van de gastronomie!
HOE KIJK JE TERUG OP JE LOOPBAAN? GLADYS In het begin was ik aanvuller op de kruideniersafdeling, daarna stapte ik over naar het fruit en de bloemen. Vervolgens werkte ik tegelijkertijd op de zuivelafdeling en bij de charcuterie, waarna ik de knoop doorhakte en voor het schort van de afdeling charcuterie-traiteur koos. Dat pad kon ik alleen maar inslaan omdat ik verschillende opleidingen mocht volgen en de afdeling kon kiezen die me het meeste aansprak. Ik maakte die keuze absoluut uit liefde, maar waarschijnlijk werd ik ook wel beïnvloed door mijn man die toen in de beenhouwerij werkte ... HEBBEN VROUWEN HET MOEILIJKER IN DIT BEROEP? GLADYS Het is zeker een veeleisende job. Toen ik hier begon, was mijn verantwoordelijke ook al een vrouw, en een heel strenge. ‘Als ik je geen commentaar geef, dan betekent dat dat je het niet waard bent!’ zo zei ze. Zorgvuldig werken is essentieel in deze job. En dat probeer ik op mijn beurt door te geven aan mijn jonge teamleden. Ik merk dat ze niet alleen enorm gemotiveerd zijn om het beroep te leren, maar ook de nodige etiquette: klanten verwelkomen, een luisterend oor bieden, het product voorstellen … Mooie gebaren die oprecht geapprecieerd worden!
WORDT DE NODIGE EXPERTISE ONDERLING DOORGEGEVEN OF KAN JE DEZE VERWERVEN VIA OPLEIDINGEN? GLADYS Vandaag is er meer ruimte voor kennisoverdracht, maar bepaalde zaken zijn nu eenmaal vertrouwelijk en worden nog altijd mondeling doorgegeven aan de nieuwe generatie. De bestaande opleidingen spelen een grote rol. Net zoals de bezoeken aan onze kleine producenten in het buitenland. Zo ben ik bijvoorbeeld in Italië geweest, bij Dok Dall’Ava, of in Frankrijk, bij een producent van foie gras. Wanneer je begrijpt hoe die mensen werken, heb je meer respect voor het product dat je later overhandigt aan hen die het zullen degusteren. VOLGEN DE PRODUCTEN VAN DE CHARCUTERIE-AFDELING HET RITME VAN DE SEIZOENEN? GLADYS Onze charcuterie-experten bereiden het hele jaar door ham, pastrami, preskop, terrines en seizoenspatés (waarbij ze bijvoorbeeld een bepaalde fruitsoort of wild gebruiken), maar buiten de typische feestproducten zoals kerstpens of foie gras is er geen bepaald seizoen waarin charcuterie op zijn best smaakt. Het zijn delicatessen die in alle eenvoud uitnodigen tot gezellig samenzijn en genieten. Ik laat het me in elk geval heel het jaar door smaken, en heb vooral een zwak voor dunne lende van gerookt Holstein: een puur genot met botertoetsen die smelten op je tong!
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 13
P SS T, S N E L N A A R ROSÉWIJNEN IN ALLE KLEUREN, GEUREN EN SMAKEN Rosé staat symbool voor de zomer, voor lichte verfrissing en gezelligheid. Dit is natuurlijk geen mengeling van witte en rode wijn, maar een wijn op basis van blauwe druiven (behalve in de champagnestreek waar men wél wit en rood durft te mengen ...).
Dankzij de evoluties in de wijnbouwtechnieken kunnen wijnbouwers al enkele jaren de bekende kwaliteit verzekeren. Directe persing, maceratie of korte inweking zijn de enige productiemethodes voor rosé. Tegenwoordig wedijveren ze met elkaar op het vlak van verfijning en subtiliteit; het rioolwater met zuurtjessmaak van weleer behoort definitief tot het verleden. • Een rosé op basis van directe persing is te herkennen aan zijn lichte, bleke kleur. De druiven worden immers meteen na de oogst geperst en ondergaan haast geen enkele maceratie. Dat levert een indringend heldere drank op met lichte, fruitige aroma’s. • Wat de rosé op basis van maceratie betreft moeten de druiven in hun geheel (de naam verraadt het al) in de kuip macereren of intrekken, tot 24 uur voor de gisting. De druivenschillen kleuren het sap en geven het een warmere roze tint, en in de mond proeft u een meer gestructureerde wijn. • De kleur van rosé op basis van korte inweking (ook wel ‘rosé de saignée’ genoemd) kan dan weer helderrood zijn, zoals een clairet.
14 |
T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
Deze rosé bestaat uit druiven bedoeld voor de productie van rode wijn. Na een langere maceratie van de druiven, inclusief de schil, pitjes en soms de hele tros, voert de wijnbouwer een korte inweking uit om een deel van het sap weg te nemen totdat hij tevreden is over de kleur. Een rosé na korte inweking is compacter en krachtiger. Grote terroirs zoals Bandol, Palette of Bellet zijn natuurlijk vaste waarden in onze kelder, maar Rob The Cellar speurt ook naar wijnen met een minder bekende naam. Wijnen met een duidelijke identiteit waarin de passie vervat zit van de kleine ambachtelijke wijnboeren die de drank produceren. Roc-Ambulle, een natuurlijke, mousserende rosé, een en al charme! Deze rosé uit Zuidwest-Frankrijk wordt gemaakt met négrettedruiven, op basis van directe persing, en gevinifieerd volgens een oude, ambachtelijke methode die zo nauw mogelijk aansluit bij de natuur. De tweede gisting of ‘prise de mousse’ gebeurt na het bottelen in de winter. Dankzij de ronde, verkwikkende mond, het aroma van kleine rode vruchten en de fijne belletjes is dit de ideale metgezel bij uw aperitief en desserts.
DE WIJNKELDER I N D E B A N VA N D E W I J N E N VA N M AT H I E U E N C A M I L L E A P F F E L U I T D E S AVO I E In Saint-Badolph bij Chambéry beoefenen Mathieu en zijn echtgenote Camille sinds 2017 de biologische landbouw op een microdomein van 5 hectare. Tijdens een degustatie vorig jaar maakte onze keldermeester Julien Depaepe bijna bij toeval kennis met hun hoogstaande, ongefilterde wijnen, zonder toegevoegde sulfieten. In februari, op het wijnsalon ‘Le Vin de mes Amis’ in Montpellier, kon hij de innemende wijnbouwers ook spreken. Elk woord en elke zin getuigden van hun passie voor het beroep. En de liefde kwam van beide kanten …
©Julien Colson
Hun natuurlijke aanpak in combinatie met nauwgezet vakmanschap, zowel op het veld als in de kelder, wordt beloond met een prachtig resultaat: een grote finesse en mooie precisie. Er hangt nog meer liefde in de lucht, zoals die van Julien voor de Cuvée 2020 ‘Avant la Tempête’: energie en verfrissing in het glas, dankzij de jacquèredruif waaruit hij voor 100% bestaat. Deze aromatische en nu al complexe witte wijn uit de Savoie zal over drie jaar zijn volledige potentieel vrijgeven. Wachten loont!
TIJD VOOR ACTIE! Zomervakantie of niet, het team van Rob The Cellar heeft een goedgevulde agenda voor u uitgewerkt: drie mooie acties met zachte prijsjes om uw dorst naar degelijke zomerwijnen, rosés van topkwaliteit of sterkedrank te lessen!
WIJNEN ONDER
VOOR
VRIENDEN
SPIRITS IN THE CELLAR
WIJNEN VOOR ONDER VRIENDEN
ROSÉFESTIVAL
VAN 16/05 TOT 13/06
VAN 30/05 TOT 04/07
van 04/07 tot 01/08
We richten de spots op de beste rums, whisky’s, gins, armagnacs en heel wat andere sterkedranken. Vincent Cornelis, onze expert in sterkedranken, stelt zijn selectie voor van een veertigtal uitgelezen flessen die vier weken lang tegen een verwenprijsje verkrijgbaar zijn … Een topcadeau voor Vaderdag!
Zomer! Het seizoen van de kameraadschap, van apero’s met de buren, van familieavondjes in de tuin of op het terras die eeuwig mogen duren ... Zoveel gelegenheden om een flesje te kraken, dus stellen onze specialisten u een mooie selectie zomerwijntjes voor, echte dorstlessers die nog beter smaken in aangenaam gezelschap!
Onze sommeliers ijveren al langer voor het eerherstel van roséwijnen en speuren voortdurend naar flessen van de beste kwaliteit die ook de verwachtingen van de meest veeleisende gourmet weten te vervullen. Vier weken lang zit u op rozen, met een glas rosé in de hand!
Als aanloop naar deze mooie acties kunt u alvast de selectie bekijken van onze keldermeesters, in de winkel of op de website. www.ROB-brussels.be T H E G O U R M E T S ’ M AG AZ I N E | W W W. R O B - B R U SS E L S . B E
| 15
Uw gastronomische boodschappen in enkele kliks GENIET VAN UW WELKOMSTCODE*: WELCOME22
24U
WWW.ROB-BRUSSELS.BE Een unieke selectie van producten van kleine, gepassioneerde ambachtslieden.
Een uitmuntende versheid zoals in de winkel.
* €5 korting op uw eerste bestelling van min. €55 (buiten voorbereiding- en zendingskosten) - Thuislevering of pick-up point - Geldig 1 keer per klant tussen 20 mei en 31 augustus 2022
Levering daags na uw bestelling, overal in België.
Meer inspiratie op
Verantw. Uitg.: F. Pinchart - Woluwelaan 28 - 1150 Brussel - Behoudens drukfouten. Prijzen btw inbegrepen. TRIBU - www.thetribu.be - Niet-contractuele foto’s - Zomer 2022
Het allerbeste op het gebied van verse producten, kruidenierswaren en wijnkelder.
W E L L B E I N G Y O U R W AY WORD VANDAAG LID
EXCLUSIEF AANBOD VOOR ROB BRUSSELS KLANTEN Word lid van Aspria en wij bieden u de instapkosten, een maand gratis abonnement en een tegoed van €100 om in de club te besteden. Scan de code of bel ons op 02 508 08 08 om van deze aanbieding te profiteren. Aanbieding onder voorwaarden.
ROB THE GOURMETS’ MARKET F9059 Aspria Rob A5 Adverts v2.indd 2 28 Woluwelaan - 1150 Sint-Pieters-Woluwe
Alle fijnproevers volgen Rob op 14/03/2022 12:23
Tel : 02 771 20 60 www.rob-brussels/e-shop.be
#Robthegoumetsmarket