La Cocina del Vecino de Enfrente

Nº 39 · MAYO 2011 · P.V.P. 1,80 EUROS

revista gastronómica y club de vinos y restaurantes

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Territorio de Vinos

M&N MESA Y NEGOCIOS • Mayo 2011

La cocina del vecino de enfrente POR NACHO RODRÍGUEZ

Twitter: @nrockdriguez

la venganza del Pajarete

Tánger, el vecino de enfrente, el paraíso cercano.

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Exótica, liberal, intelectual, peculiar y diferente; medio árabe y medio europea; donde la palabra exclusivo, que aquí utilizamos tan al tuntún, recupera su pleno significado. La ciudad expresa una romántica decadencia del esplendor colonial, visible en grandes palacios de exuberante ornamentación y minuciosos detalles artesanos por los que el tiempo va pasando, dejando su huella, a veces destructiva, a veces añadiendo un toque de gracia inesperada.

Junto a éstos, un caótico entramado de callejuelas y construcciones humildes, marca los contrastes que encontramos a todos los niveles.

Tengo la enorme suerte de conocer bien esta ciudad porque mi hermana Pilar se casó con un tangerino y residen allí con sus niños, por lo que la he visitado en varias ocasiones y la he recorrido de cabo a rabo.

Llevaba tiempo sin visitarles y en mi último viaje he encontrado notables cambios. Adormecida durante décadas, Tánger empieza a despertase. Una nueva generación de marroquíes europeizados y una incipiente clase media están

poniendo en marcha una pequeña revolución, cuyos frutos van tímidamente asomando entre las zarzas del pasado, del que sabiamente están aprovechando lo mejor.

Esta ciudad es capaz de expresar como ninguna otra su carácter a través de su gastronomía y su cultura hostelera.

Lo primero es el producto.

Basado en un sistema de producción artesanal, las verduras, carnes y pescados e, incluso, la leche y los huevos, conservan la plenitud de matices originales. Lo segundo, el servicio, excelente casi siempre, como corresponde a una cultura en la que la hospitalidad es un deber. La cocina más tradicio-

nal marroquí se presenta adornada de especias, en ocasiones de manera extrema, pero allí donde encontramos influencias francesas o españolas, los platos se resuelven con gracia y naturalidad. Y ese Tánger que sale del letargo lo vemos en nuevos restaurantes con propuestas vanguardistas, como Ô Saveur, restaurantosaveurtanger.com, en la colina conocida como La California.

Julie Nebot es la chef y Guillaume Roca el gerente de este espacio equilibrado, elegante y moderno, tanto en su decoración como en su carta. Una recomendación personal para todos los que tengáis previsto visitar la ciudad próximamente.

Cuando la generalización de las revueltas populares en todo el norte de África llegó a Marruecos, el Rey Mohamed VI recogió el guante y anunció reformas constitucionales para seguir avanzando en la modernización del país. Ojalá las instituciones sean capaces de seguir el ritmo que su propio pueblo está marcando y que, en mis siguientes visitas, pueda seguir viendo crecer a este país vecino, este país hermano.

Iaw sha’a Allah...