La Olla de Cristal

Nº 36 · FEBRERO 2011 · P.V.P. 1,80 EUROS

revista gastronómica y club de vinos y restaurantes

& MN MESA Y NEGOCIOS

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NITRÓGENO LA COCINA DEL FUTURO

M&N MESA Y NEGOCIOS • Febrero 2011

La olla de cristal POR NACHO RODRÍGUEZ

la venganza del Pajarete

COCINA CONTRADICIÓN Es el juego de palabras que de un tiempo a esta parte ha sido santo y seña del Restaurante Calima y su propuesta culinaria. Es uno de esos casos en los que el entendimiento humano es más hábil en aprehender que la lengua en explicar, porque a simple vista se percibe toda su dimensión, pero ponerlo en palabras cuesta un poco más. Con tradición, Contra la tradición... ¿Contradicción? Pues si y no.

SI, porque como me explicaba Dani García, su jefe de cocina, hace unas semanas en una entrevista que le hice para una web turística en la que colaboro, su cocina parte de un concepto tradicional para acabar rompiendo todo molde y llevarnos a una experiencia absolutamente nueva. NO, porque la contradicción es una de los condicionantes esenciales de ese jenesaisquoi que convierte a un común mortal en un artista. Y él es uno de ellos.

COCINA CONTRADICIÓN es, además, el título del libro que ha publicado recientemente, un libro doblemente necesario, ya que en estos tiempos de la cocina de la fragilidad, más vale haber indagado en los presupuestos conceptuales sobre los que trabaja un cocinero para, cuando estemos ante su menú degustación, ir saboreando el juego intelectual que

nos propone con cada pieza.

Pero, de manera casual, necesario, ya que marca el camino que ha seguido junto a su equipo justo antes de que les distinguieran con una segunda estrella Michelín. ¡Qué tino, comenzar una nueva etapa poniendo colofón a la anterior!

En él, cada plato es una canción, de la que nos explica su estructura, sus acordes y sus rimas. El libro tiene esa función

El libro tiene esa función de Greatest Hits con el que el artista repasa los hitos que han sido parte importante de su carrera

de Greatest Hits con el que el artista repasa los hitos que han sido fundamentales en su carrera y explica cómo cada uno de ellos ha colaborado en, temporada tras temporada, posicionarle al frente de la cocina andaluza. Ahí están el mediterráneo, los paisajes, los guisos, la fusión fría, el nitrógeno, las influencias lejanas, etc. Es como ‘La Leyenda del Tiempo’ de Camarón o el ‘Omega’ de Morente, tiene tanto de tradicional como de todo lo contrario.

Para hacerlo todo más comprensible, el libro se ha estructurado en forma de relato, de ‘Cuento de Cocinación Andaluza’. Buena idea del maestro Fernando Huidobro, quien se ha hecho cargo de los textos, aunque en mi opinión, ni en originalidad ni en el tratamiento de la prosa están a la altura de la poesía culinaria a la que acompañan, cayendo una y otra vez en el cliché de identificar lo andaluz con lo cateto y chabacano. Esa es la única contradicción que no estoy dispuesto a asumir. Por lo demás, lo importante es el mensaje que transmite. Dani García es el recreador de la cocina andaluza, título que ha conseguido a base de duende y de tesón, pero asume la responsabilidad de seguir currándoselo día a día.

Toda una declaración de intenciones al filo de una nueva era.