El Sabor más genuino by Nacho Rockdriguez

Edita: PRENSA MALAGUEÑA S.A.

sumario ACTUALIDAD DEL VINO La nueva Málaga vinícola ENTREVISTAS Pancho Campo, Master of Wine Antonio Jesús Gutiérrez, Nariz de Oro 2007 José Roldán, Pte. de la Federación Andaluza de Sumilleres Antonio García del Valle, Pte. de la Academia Gastronómica

Elaborado con la colaboración de Mesa & Negocios

ESTRELLAS MICHELIN Los restauradores malagueños más reconocidos nos hablan de lo que supone un galardón como la estrella Michelin 38

PRODUCTOS ECOLÓGICOS Los defensores de los productos respetuosos con el medio ambiente están de enhorabuena... lo ecológico está de moda 38 APRENDIENDO DE VINOS Las fases de la cata A cada vino, su botella

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LA CABRA MALAGUEÑA La cabaña caprina malagueña puede presumir de ser la mayor de España y de los mejores linajes del país, y ahora, además, con Marca de Calidad reconocida 30 COCINA POPULAR Una obra imprescindible para conocer la base tradicional de la gastronomía malagueña 36

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>> LA NUEVA MÁLAGA VINÍCOLA

Del ostracismo a la

esperanza EL VIVIR ANCLADOS EN AQUELLOS SIGLOS ATRÁS, DONDE ERA FRECUENTE VER A LOS CARGUEROS MERCANTES APROVISIONARSE DE LOS VINOS ELABORADOS EN LA MÁLAGA VINÍCOLA, HA SIDO UN GRAVE PROBLEMA PARA PRODUCTORES, ORGANISMOS RECTORES Y EN DEFINITIVA PARA EL CONSUMIDOR DE A PIE, YA QUE LA FALTA DE DINAMISMO EN LOS PRODUCTOS QUE LLEGABAN AL MERCADO BAJO LA DO. MÁLAGA EN ALGUNOS MOMENTOS, LOS CUALES ERAN PESADOS, ABURRIDOS Y LO PEOR, FALTOS DE CALIDAD MUCHAS VECES. GRACIAS A ALGUNOS BODEGUEROS DE LOS QUE HABLAREMOS A CONTINUACIÓN, NUESTROS CALDOS HAN LOGRADO VOLVER A POSICIONARSE ENTRE LOS GRANDES VINOS DULCES MUNDIALES, Y EL PORQUÉ LO CONTAREMOS AHORA. POR JUAN MIGUEL RUBIO

El vino de Málaga tiene una larga historia a sus espaldas. En el año 600 a.C., fecha de fundación de Mainake, los griegos se establecieron en la provincia y enseñaron a los indígenas a podar las viñas y, mucho más tarde, a petición de los gremios de Viñeros y Vinateros de Málaga, se consiguió, el 8 de septiembre de 1933, la concesión de D.O. Málaga, la más antigua de España, pese a lo que digan los jerezanos.

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# Viñedos en la Serranía de Ronda, una de las zonas vinícolas más activas de Málaga.

La Denominación de Origen de Málaga es la más antigua de toda España al ser fundada en 1933

LOS VINOS PAJARETES Estos vinos contienen entre 45 y 140 gramos por litro elaborado sin adición de arrope (mosto de uva concentrado). Están sometidos a un envejecimiento, lo que les proporciona un color ambar oscuro. Entre los Pajaretes de Málaga destacan:

PAJARETE GOMARA, de bodegas Gomara

MONTES DE MÁLAGA, de bodega Quitapenas

PAJARETE 1908, de bodega Antigua Casa de Guardia

La historia y las tendencias vinícolas de la que fuera Denominación de Origen española más afamada en otra época, ha evolucionado desfavorablemente para lo que a sus vinos dulces se refiere, ya que se menguaban día a día más adeptos, bajando notablemente las ventas y, de esa manera, teniendo que buscar las diferentes bodegas otras salidas comerciales a sus productos. A grandes rasgos, podemos señalar que, la principal diferenciación en el carácter de los vinos dulces de Málaga, viene dada de si el azúcar que contiene el vino tras la fermentación alcohólica es debida intrínsecamente a los azúcares que contenía la uva, o si, en cambio, se ha realizado algún proceso por el cual el azúcar final y/o grado alcohólico no es debido únicamente a esta fermentación y, por consiguiente, no debido únicamente a su grado de azúcares naturales. Ahora veremos cada uno de ellos: VINOS NATURALMENTE DULCES, CULPABLES DE LA REVOLUCIÓN El que actualmente tengamos que, y sobretodo volvamos a, hablar de las bonanzas de los dulces amparados por la DO. Málaga, y reconozcamos que algunos de ellos, más que simples vinos de acompañamiento para majestuosas elaboraciones culinarias, se han convertido en auténticos vinos de culto, habría que analizar cómo algunos visionarios como Telmo Rodríguez o Jorge Ordóñez lo han logrado, sabiendo ver el potencial de esta zona, la cuál, para ser fieles a la verdad, no era ni dinámica ni atractiva. No sólo por la calidad de sus vinos, sino por nuestra forma de venderlos muchas veces, y ahí es donde lograron interpretar qué quería el mercado, y de ahí nuestros ahora venerados vinos Naturalmente Dulces. Actualmente, los grandes dulces malagueños se dividen en dos grupos. Uno de ellos es el ocupado por los modernos naturalmente dulces a base de nuestra mágica y loada Moscatel de Alejandría, desde la cuál se elaboran vinos florales, ricos en matices cítricos e impregnados de una multitud de frutas tropicales con un exquisito equilibrio entre azúcar y acidez. Su elaboración se basa en que, tanto su dulzor como su graduación alcohólica, provienen exclusivamente de la uva. Hay diversas formas de elaborar este tipo de vinos, cada vez más de moda en la actualidad, que se presentan como los vinos más embriagadores en aromas pero a la vez los más caros también. Las formas más habituales de conseguir el aumento de estos azúcares en la uva son diversas, pero podríamos clasificarlas atendiendo a distintas procedencias:

NATURALMENTE DULCES Los productores que más destacan por sus vinos, son los encuadrados en la zona de la Axarquía, citando, entre otras, a las siguientes bodegas y vinos:

JORGE ORDÓÑEZ & CO.: Destacando su Jorge Ordóñez nº2 Victoria Conarte, Jorge Ordóñez nº3 Viñas Viejas; así como a uno de los más grandes dulces de nuestro país: Jorge Ordóñez nº4 Esencia de Almáchar.

COMPAÑÍA DE VINOS DE TELMO RODRÍGUEZ: El “culpable” de la recuperación de esta tipología de vinos nos llegará al corazón de nuestros sentidos con Molino Real; así como su hermano pequeño MR (en precio pero no en calidad).

BODEGAS BENTOMÍZ: Desde el municipio de Sayalonga este matrimonio de origen holandés, ha conseguido transmitir como pocos con su Ariyanas Terruño Pizarroso, todo el potencial de calidad al que puede llegar una Moscatel de Alejandría bien elaborada.

BODEGAS MÁLAGA VIRGEN: La bodega con mayor producción de la Denominación de Origen (más de la mitad de esta), demuestra una y otra vez que si está a la cabeza en ventas es por algo, elaborando en esta tipología a los fragantes Tres Leones y el afamado “feriante” Cartojal.

BODEGAS ALMIJARA: Con su fantástico Jarel, el cual posee una de las mejores relaciones calidad-precio de los vinos de este apartado.

n Racimos todavía en la planta: Ataque de la botrytis cinerea (podredumbre noble), vendimias tardías (Late Harvest) o racimos congelados en la planta (Vinos de hielo). n Racimos ya vendimiados: Racimos puestos a la exposición del sol “asoleo” en esparteras (típico en Málaga), vinos de paja del Jura, etc. VINOS DE LICOR – LA SEÑA DE IDENTIDAD DE LA DO. MÁLAGA El otro corte de vinos dulces malagueños, son los encuadrados en los vinos de licor, generalmente vinos dulces natura-

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>> LA NUEVA MÁLAGA VINÍCOLA

SECOS SECO TRASAÑEJO O TRAJINERO: de Bodegas Málaga Virgen

# La modernización de la planta bodeguera malagueña La introducción de las nuevas tecnologías en la planta bodeguera de la provincia es uno de los factores que, sin lugar a dudas, han impulsado a nuestros vinos hasta los primeros puestos del mercado nacional. En la imagen, un tren de embotellado de Bodegas Málaga Virgen.

SECO GOMARA Y SECO AÑEJO: de Bodegas Gomara

VERDIALES SECO: De Antigua Casa de Guardia

TIERNO, MAESTRO Y LÁGRIMA ZUMBRAL: este es uno de los mejores ejemplos de vino tierno en Málaga, de Bodega DIMOBE.

MAESTRO Y RESERVA DE FAMILIA: de Bodegas López Madrid el primero y de Málaga Virgen el segundo. Estos caldos muestran el buen hacer de los vinos maestro en Málaga.

LACRIMAE CHRISTI: cuando hablamos de vinos lágrimas, este será el mejor ejemplo en la provincia, perteneciente a Bodegas Gomara.

les, que destacan por el buen hacer de siglos de tradición. Son el corte clásico de los vinos de nuestra Denominación de Origen. Podría describir a esta tipología de vinos como aquellos que al producto base (vino, mosto parcialmente fermentado, mezcla de ambos, etcétera) se le añaden aguardientes, alcoholes vínicos o productos edulcorantes. Pueden dividirse en algunos de los siguientes apartados: n Vinos Dulces Naturales (VDN): Incluidos en la categoría de vinos de licor, los VDN, proceden la de uva madura o soleada, que se somete a una fermentación alcohólica parcial (grado alcohólico volumétrico natural adquirido de 15º al menos), detenida mediante la adición de alcohol vínico (las levaduras se ahogan a más de 15,5º Vol., obteniendo así un vino con el grado alcohólico y dulzor deseados); detenida por filtrado; adicción de dióxido de azufre; bajada rápida de temperatura, etc. Para obtener el grado de dulzor aparte de lo comentado antes, se puede utilizar la adicción de mosto concentrado (denominado arrope en la DO Málaga). En otros países, puede aña-

dirse sacarosa si no ha madurado bien la uva (en España está prohibido). Aquí, las menciones tradicionales como los Pajarete (Vinos entre 45gr/l y 140gr/l elaborado sin adición de arrope (mosto de uva concentrado), sometido a envejecimiento y de color ambarino oscuro, harán disfrutar a cualquiera. Así mismo es loable la difícil realización en su coupage (mezcla) de nuestros vinos tiernos o maestros para la creación de grandes caldos, harán sentir el placer de épocas pasadas. Aunque, para ser sinceros, lo realmente espectacular llega ahora, y son nuestros Pedro Ximénez y Moscateles Trasañejos, con más de 5 años de envejecimiento por legislación, pero que superan los 20 o 30 años en algunos casos. Muestran que, si hacemos las cosas bien y sabemos promocionarnos mejor, devolveremos a estos vinos al lugar privilegiado de donde procedieron. VINOS SECOS – BUENOS Y MENOS APRECIADOS Si bien siempre hemos destacado por crear grandes vinos dulces, los secos malagueños no quedan a la zaga. Para concluir este reportaje sobre la tipología de vinos que nos ha hecho grandes, señalaré, tal y cómo decía el filósofo francés, François Marie Arouet, (más conocido como Voltaire), que “Los vinos dulces están hechos para meditar las cosas buenas de la vida", así que mi recomendación es que, siempre que tengamos oportunidad, cojamos una copa de vino Málaga y hagamos disfrutar a nuestros sentidos.

TRASAÑEJOS Los Pedro Ximénez, junto a los Moscateles Trasañejos son la estrella de Málaga. Aquí se muestran algunos:

DON JUAN TRASAÑEJO Y DON SALVADOR TRASAÑEJO: Ambos de bodega Málaga Virgen

ALTOS DE MOCLINEJO: redescubierto por la bodega tras más de 30 años en la oscuridad. De bodega DIMOBE.

PEDRO XIMÉNEZ 1908 E ISABEL II: De la legendaria bodega malagueña, Antigua Casa de Guardia

GRAN GOMARA Y GOMARA TRASAÑEJO: De la reconocida bodega Gomara

CARPE DIEM TRASAÑEJO: De una de las bodegas que se están consolidando con el paso del tiempo, Tierras de Mollina

MÁLAGA TRASAÑEJO: de Bodegas López García

MÁLAGA DEL ABUELO: de Bodegas López Madrid.

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JOSÉ MANUEL MORENO · DIRECTOR DEL MUSEO DEL VINO MÁLAGA

Una puerta abierta para conocer la historia del vino malagueño EL MUSEO DEL VINO FUE INAUGURADO EL NAUGURADO EL 3 DE JULIO DE 2008, COINCIDIENDO CON EL 75 ANIVERSARIO DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA. ABIERTO AL TURISTA Y A TODOS LOS MALAGUEÑOS, EL MUSEO LUCHA POR DESCUBRIR A SUS VISITANTES LA HISTORIA DE MÁLAGA EN EL SECTOR DEL VINO. MÁLAGA ES TIERRA DE HISTORIA VINÍCOLA Y ESTE MUSEO UNA PUERTA A ELLA.

ace ya más de un año que el Museo del Vino abrió sus puertas en Málaga. Su localización en la Plaza de los Viñeros no era casual, quería compartir espacio con la Hermandad Sacramental de Viñeros con la que los sectores de la viña y del vino están históricamente ligados. El enclave, no obstante, no ha dejado de desvelar cosas de un gran valor histórico sabidas por muchos pero, en cierto modo, olvidadas por todos. En efecto, en el número 4 de calle Biedmas pasó su infancia y probablemente nació el pintor malagueño José Ruiz Blasco, padre de Picasso, y en la cercana calle Nuño Gómez se encuentran las casas natales de la madre de Picasso, la de Cánovas del Castillo y la del novelista Salvador González Anaya, además de haber sido domicilio del imaginero Palma Burgos tallista del Cristo de Mena. El Museo, situado en el Palacio de Biedmas, edificio del s. XVIII, tiene como objetivo dar a conocer el valor patrimonial del sector vitivinícola de Málaga, refrendado por años de historia, una tradición singularísima, compleja y diversa, y por una explosiva realidad puesta de manifiesto en cada nueva cosecha. Contiene una bellísima colección de litografías que invitan a recordar la fuerza industrial de una Málaga decimonónica unida al fruto de la vid, y se esfuerza en revelar desconocidas facetas del mundo del vino y de la viña en Málaga. Habla de su historia, de su geografía, de su viticultura y sobre todo de esa obra única que son sus vinos. Esos que llevan nombres tan propios como Pajarete, Lágrima, Maestro, Tierno o Trasañejo. La exposición permanente se ha visto complementada desde que el Museo abrió sus puertas con otras temporales y actividades culturales y lúdicas que han fortalecido su valor como lugar de encuentro. Quizás uno de los logros más destacados del Museo sea su Plan Pedagógico.

Adaptado a cada tipo de visitante, busca reforzar las vías de comunicación necesarias para dar a conocer los múltiples aspectos de la cultura del vino. Una cultura humanista que participa del conocimiento de la historia, los mitos, el arte y la ciencia. Basándose en esto el Museo plantea visitas formativas de distinto nivel, ofrecidas “a la carta” para estudiantes y otros colectivos. Catas en varios idiomas, cursos de formación, presentaciones, conferencias y jornadas han configurado el programa de este tiempo transcurrido. Ahora el Museo tiene que reforzar su papel como destino cultural, turístico y educativo y contribuir en la medida de sus posibilidades a dar a conocer más y mejor un sector vitivinícola cada vez más implicado en el denominado turismo enológico, que viene a representar una de las oportunidades de futuro más interesantes para el fomento de un turismo propio y diferenciado. Así pues, el Museo

El Museo plantea visitas formativas ‘a la carta’, así como catas, cursos, jornadas, conferencias...

trasciende de la propia ciudad de Málaga ya que contribuye al conocimiento de los municipios que conforman las zonas de producción donde se elaboran los vinos y las pasas con Denominación de Origen existentes en la provincia. Cabe mejorar muchas cosas. Queda mucho por hacer, pero por fin desde Málaga, en un espacio concebido para ello, se pueden transmitir los valores asociados al trabajo de nuestro pueblo en torno a la viña y el vino. La historia de Málaga está vinculada al vino y a la pasa, y esa reconocible tradición sigue forjándose día a día sobre unos viñedos anclados en la compleja orografía malagueña que resisten los envites y dificultades de los tiempos que corren, y sobre las singulares creaciones de vanguardia de sus bodegueros. Y eso hay que explicárselo a la sociedad, a los jóvenes, a los mayores y a los que nos visitan desde todos los lugares del mundo.

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>> EL VINO A TRAVÉS DE SU COLOR, OLOR Y SABOR

Los

pasos de la cata

AUNQUE SOBRE GUSTOS NO HAY NADA ESCRITO Y CADA VINO SEA UN MUNDO, EL SECTOR COMERCIAL NECESITA CONTAR CON UNA CLASIFICACIÓN ALGO PRECISA DE LOS VINOS PARA HACER NEGOCIOS CON ELLOS. PARA VALORAR Y CLASIFICAR LOS VINOS ES NECESARIO SOMETER EL CALDO A UN PROCESO DE CATA, EN EL QUE SE ANALIZA DESDE SU COLOR HASTA SU OLOR Y SABOR.

El mundo del vino ha pasado, con el tiempo y la ambición humana, a convertirse en todo un artículo de lujo; con la ventaja de permanecer al alcance de todo bolsillo. Gracias a las guías profesionales dedicadas a la valoración y puntuación de los caldos, como pueden ser la española Guía Peñín, así como a grandes gurús del vino como el estadounidense Robert Parker, los vinos han llevado el disfrute a una batalla de puntos en el que todos quieren sobrepasar las tablas. Para valorar, puntuar y analizar más profundamente un vino es necesario someterlo a un proceso de cata en el que se extraen todos sus matices. Las fases de esta degustación analítica son tres: la visual, la olfativa y la gustativa. Por ello, una cata de vinos precisa de un espacio idóneo para su desarrollo, teniendo en cuenta un número importante de aspectos medioambientales como el alumbrado, el ruido, la temperatura… así como material de cata (copas, fondo blanco, escupidera…). CATA VS DEGUSTAR No obstante el consumidor debe tener en cuenta un aspecto importante: ‘Catar no es Degustar’ ni viceversa. Catar es algo preferiblemente enfocado para los profesionales del sector, en cuyo proceso analizan y examinan su color, sabor y olor. La experiencia del sumiller, comercial, periodista… en cuanto a catas, provocará un mayor registro de olores y sabores, por lo que les será más fácil acercarse al punto preciso de estos. Los cocineros guardan también un gran número de olores y sabores en sus memorias, debido al contínuo contac-

to con ellos, por lo que, en su mayoría, están considerados como grandes catadores. Para los demás consumidores es recomendable degustar, que consiste en saborear y percibir con deleite sensaciones agradables, es decir, buscar en el vino algo que guste. De esta forma es más probable que el mundo del vino seduzca, ya que no se pretende un análisis del vino, en el que perfectamente pueden encontrarse matices desagradables para el catador. Sin duda, el consumidor debe buscar el vino que le seduce dependiendo de sus gustos. Hay que tener en cuenta que vinos jóvenes suelen llevar, generalmente, una

Catar es realizar un análisis de un vino, mientras que degustarlo significa buscar matices agradables

mayor sensación de fruta en la copa, lo cual hace de un vino una bebida de agradable consumo para principiantes. Más duradera es la crianza, generalmente más ‘duro’ será el vino en boca, por lo que un menor número de consumidores se sentirá atraído. Para comenzar a probar un vino, es recomendable empezar con uno joven, de la vendimia anterior, y poco a poco ir introduciéndose en su mundo y probando nuevas sensaciones. Quizás así, más adelante, se atrevan a simular una cata y buscándo elementos más ocultos. Hasta entonces, aquí puede observar los tres pasos fundamentales de una cata.

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Paso I. La fase visual CON TAN SÓLO APRECIAR LA APARIENCIA DE UN VINO SE PUEDE CONOCER DE UNA MANERA APROXIMADA EL ESTADO DEL MISMO Y SU EDAD ANTES INCLUSO DE PROBARLO U OLERLO. SU COLORACIÓN, SUS CERAS (ESA LÁGRIMA DE GLICERINA QUE SE DESLIZA LENTAMENTE EN EL INTERIOR DE LA COPA), SU TRANSPARENCIA O EL TONO DE SUS REFLEJOS NOS INVITAN A CATARLO... LA PRIMERA IMPRESIÓN ES LA QUE CUENTA.

Rojo Rubí Rojo Púrpura Rojo Vino Rojo Óxido Rojo Tomate Naranja Salmón Rosa Ligero Rosa Rosa Fresa Rosa Salmón Frambuesa Rojo Violeta Violeta Burdeos Púrpura Violeta Naranja Oscuro Naranja Amarillo Naranja Rojo

Aunque muchas veces es la fase a la que menos se le presta atención, la realidad es que hay que tener en cuenta que cualquier cosa entra siempre primero por los ojos. Además, dependiendo del color de un vino, así como de su intensidad, puede aportar una aproximación del estado del caldo antes de olerlo y probarlo. La edad del vino, la crianza, así como otros aspectos pueden ser observados gracias a su color. La intensidad de su color puede augurar la misma fuerza de su sabor, por lo que un rojo intenso y denso, por ejemplo, podrán caracterizar un vino tinto fuerte, recio y rico en sustancias. Por el contrario, el mismo rojo, pero con una intensidad mucho más débil, será seguramente asociado a un vino ligero y corto en boca. Otro aspecto a tener en cuenta es el matiz, el cual nos hablará de la evolución del vino. Los tonos que se encuentran entre púrpuras y rubí, serán significativos de vinos más jóvenes o vivos. Hay que tener en cuenta la vida de un vino, quizás un vino de dos años se encuentre al final de su vida y otro de cuatro esté comenzando a madurar. En la actualidad apenas se elaboran vinos de larga vida ya que el mercado ha exigi-

do vinos a consumir en el momento de su compra. Cierto es también que algunas bodegas siguen apostando por vinos de más de una década, aunque España apenas tiene cultura de guarda para sus vinos. Cuando un vino comienza a envejecer va tomando unos toques más anaranjados, similares al color teja, hasta llegar a ocres y ambarinos. En cuanto al vino blanco, este va perdiendo el verdor y acentuando el amarillo con tonos dorados y llegando a ocre. También puede influir la crianza en barrica, ya que aporta tonos más dorados en los blancos. Limpidez, transparencia, fluidez… son otros aspectos a tener en cuenta para intuir si un vino está turbio, velado o con un desproporcionado contenido de alcohol. Cuando la copa se inclina a unos 45º, el vino adquiere una forma de lengua, y en ese momento se podrá observar su ribete, que es el disco o la corona que se forma con el cristal. Colores más amoratados indicarán que el vino mantiene juventud, mientras que colores más anaranjados revelarán lo contrario. En cuanto a vinos generosos, los colores pueden ir del dorado pálido de las manzanillas y los finos al caoba más o menos oscuro de los amontillados, olorosos y palos cortados.

Amarillo Dorado Amarillo Limón Rosa Claro Salmón Amarillo Amarillo Pálido Amarillo Pajizo Ocre Caoba Acerado Amarillo Verdoso Rosa Pálido Yodo Cobrizo Ámbar Blanco Bermellón Naranja

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El sentido del olfato es uno de los menos desarrollados. La vida cotidiana ofrece constantemente una variedad inmensa de olores. Sin embargo, el cerebro humano ha provocado una pasividad ante ellos para no obstruir otras sensaciones. Esta actitud ha provocado que la mente no comprenda que un olor es de canela, por ejemplo, hasta que la persona no vea las natillas. Es por ello por lo que es recomendado oler sin escrúpulos todos los ingredientes de un plato, del jardín, del ambiente en general… e ir desarrollando poco a poco este sentido. En la cata hay que diferenciar entre aromas (impresiones positivas) y olores (utilizado para sensaciones negativas). En el primer momento de la fase olfativa, es interesante captar los aromas de la superficie, para lo que habrá que mantener la copa sin mover. Una vez analizado de esta forma, un leve movimiento de rotación aumentará la intensidad y descubrirá aromas más ocultos. La doctora Ann Nobel, de la Universidad de Davis, en California, quiso desarrollar una ruleta de aromas, partiendo de categorías básicas desarrolladas por otros expertos como el naturalista sueco Carl Von Linneo, que dividió los aromas en afrutados (limón, naranja, frambuesa, mirabel, pasas, confituras, fresa, grosella, cereza, ciruela, frutos salvajes, bayas, etc.), florales (flor de vid, jazmín, manzanilla, acacia, rosa blanca, tila, etc.), animales (caza, carne, pelo de animal, almizcle, etc.), químicos (ácidos como el acético, málico, sulfuroso, medicinal, cloro, farmacéutico, etc.), especiados (anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo, etc.), vegetales (herbáceo, zarcillo, monte, hoja de parra, helecho, té, laurel, pastos, etc.), etéreos (acetona, laca de uñas, mantequillas, levaduras fermentadas, lácteos, etc.), balsámicos (pino, incienso, resinas finas, regaliz, menta, etc.), de madera (taninos del roble o las barricas, madera verde, lápiz, corteza, caja de puros, cedro, sándalo, duela, etc.), empireumáticos (humo de tabaco, pólvora, caucho, piedra quemada, cuero, café, etc.).

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Paso II. Fase olfativa

Tabla de la doctora Ann Nobel, de la Universidad de Davis, California

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Paso III. Fase gustativa EN ESTA ETAPA DE LA CATA SE ANALIZAN DIVERSOS ASPECTOS DEL SABOR DE LOS VINOS PARA IDENTIFICAR SU CALIDAD, INDEPENDIENTEMENTE DE SI ES O NO DEL AGRADO DEL CATADOR. SALADO, DULCE, AMARGO O ÁCIDO SON TAN SÓLO ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE PUEDEN DESCUBRIRSE EN ESTA FASE.

Un vino puede ser apetecible o no, pero en la cata se analizan otros aspectos mucho más complejos para identificar su calidad. No existe una ciencia cierta pero, además de la intensidad de sus sabores, identificados en la Áspero ruleta, los dulces, salados, ácidos y amargos de un vino se originan en la variedad de la uva y forma de elaboración del Agudo producto. Los sabores dulces otorgan cierta suavidad al vino, y provienen de los azúcares de la uva, del Picante alcohol obtenido durante su transformación (fermentación alcohólica donde el azúcar de la uva se convierte en alcohol) y Fresco de la glicerina. Los ácidos también provienen de la uva y su fermentación. Gracias a la fermentación se pueden obtener toques lácticos (poco ácido y suave, como los productos lácteos), acéticos (por la oxidación del alcohol y aporta un toque agrio y avinagrado) y succínicos (con un sabor entre ácido y amargo).

Acre

La uva puede ofrecer unos sabores representativos de tartárico (el que da mayor sensación de acidez), cítrico (que aporta frescura) y málico (con un sabor verde obtenido por la fermentación maloláctica en el que es convertido en ácido láctico).

Creosol

Duro

Fenólico

Avinagrado

Caústico Picante

Vino

Ácido

Amargo

Dulce

Salado

Verde

Maduro

Áspero

Fuerte

Suave

Ligero

Discreto

Neutro

SABORES CON VARIAS PROCEDENCIAS El amargor de un vino puede ser procedente de la pepita de la uva, de su Alcalino hollejo o del raspón del racimo. También puede ser obtenido por la madera utilizada para su fermentación y/o crianza. El Astringente salado no es un sabor predominante en los vinos, pero pueden ser motivo de las sales minerales o de los ingredientes utilizados para Neutro su elaboración. El ácido tartárico, por ejemplo, se utiliza para contrarrestar la acidez de un vino. Lamentablemente, muchos son los enólogos que acuden a correcciones químicas de sus vinos, lo cual abre un debate entre si esto es la consecuencia de la búsqueda de un vino perfecto o, por lo contrario, la corrección del trabajo del propio enólogo.

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>> PANCHO CAMPO | MASTER OF WINE

gastronomía y el vino caminaran juntos en este país, otro gallo nos cantaría” “Si la

¿Qué relación guarda con los sumilleres? Muy buena, son personas que me han apoyado siempre. He aprendido mucho de ellos, ahora me han dado la oportunidad de enseñarles, haciendo el curso de sumilleres en el CIOMIJAS. Hay un respeto mutuo importante. A Pepe y a Juanmi siempre les estaré agradecido. Yo no sabía que existía una uva que se llamaba Pedro Ximénez y la primera vez que lo probé llegué a casa con una botella y mi mujer me adoró más todavía. Tengo un lugar en el corazón para ellos porque me metieron el buen rollo del vino. ¿Cómo ve la situación de los vinos malagueños? Ronda es un sitio muy especial. Mi sueño es tener dinero y comprarme allí una ‘finquita’. No se si haría vino o no, ya que hay demasiado por ahí, pero es un sitio paradisíaco. Estas bodegas que han salido, que han apostado por la calidad y no por la cantidad, podrían convertir a Ronda en un pequeño Napa Valley (Estados Unidos), guardando las diferencias, claro. Pero tienen cosas más importantes como la cultura, la historia, la comida… El problema que les veo es que están un poco parados a la hora de promocionar. Ellos, por ejemplo, deberían de haber estado en WineFuture, porque ahí podrían haber contactado con gente de peso. Ronda no es barata, y deben tener contactos con gente importante. Nosotros se lo pusimos muy fácil pero había la Feria de Torremolinos y prefirieron ir allí. No creo que la Costa del Sol sea ahora el lugar

MASTER OF WINE, ADOPTADO EN MÁLAGA. VINÍCOLAMENTE, DE AQUÍ AL CIEN POR CIEN. SUS PRIMEROS MAESTROS FUERON, SEGÚN SUS PROPIAS PALABRAS, PEPE ROLDÁN Y JUANMI RUBIO (PRESIDENTE Y VICEPRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DE MÁLAGA-COSTA DEL SOL, RESPECTIVAMENTE), VIVE AQUÍ, GOZA AQUÍ Y SU HIJO ES ‘BOQUERÓN’.

donde se puede comercializar mejor el vino de Ronda. Creo que por imagen, calidad, producción pequeña… el mejor mercado es el de Estados Unidos. Calidad, ahí está el Pinot Noir de Los Aguilares. Los 95 puntos de Ramos Paul. Schatz es una persona que siempre está ahí, que logra vender… Hay dos cosas que me preocupan: a parte de que deben ser más activos en la promoción, es que falta algo que les diferencie de los demás. Eso generalmente se consigue con el varietal: Borgoña con el Pinot Noir, Toro con la Tinta de Toro… está la Rome, pero no sabemos aún si es capaz de dar grandes vinos, entonces debemos buscar algo que identifique a Ronda y la hiciera única. ¿Por qué el malagueño no conoce el vino de Málaga? ¿Por qué el malagueño no conoce el vino de Málaga? ¿Por qué los españoles sólo beben Rioja o Ribera? Porque nosotros mismos, los p ro f e s i o n a l e s

# Pancho Campo es actualmente el único Master of Wine español

del sector –profesionales y bodegueros- hemos asumido que el consumidor nace sabiendo de vinos, y no es así. La gente hoy en día compra marca, y en España actualmente sólo hay dos

“La gente prefiere ir a lo seguro y por eso consume las únicas dos marcas españolas que conoce: Rioja y Ribera”

marcas: Rioja y Ribera. Entonces la gente prefiere ir a lo seguro, sobretodo cuando el bolsillo está apretado como ahora. Y es que además no conocen otra cosa. Yo cuando digo promoción no me refiero a anuncios en prensa ni televisión, pero sí hacer actividades para exponer a la gente el vino. Hacer catas, pero no para nosotros los profesionales, sino para los demás, los que no saben que aquí se hacen tintos, o dulces, y que lo prueban y les gusta. El boca a boca es lo que mejor funciona en el mundo del vino. ¿Y qué opina de la gastronomía malagueña? Si la gastronomía y el vino caminaran juntos en este país, otro gallo cantaría. La gastronomía en este país, en general, con jefes de cocina como Dani García, está a años luz del vino. Tenemos el reconocimiento mundial, a nivel de élite pero también con la tapa. La tapa es la cocina italiana del siglo XXI. Son buenas, van con la sociedad moderna de comer rápido y poco, porque han logrado crear pinchos y tapas artísticas de fusión… ha salido la pizza del siglo XXI, con la diferencia de que los italianos siempre están con un vino italiano y nosotros no. Entonces tendríamos que lograr en la sociedad ese éxito de la alta gastronomía y el de la tapa, más asequible, pero con el vino. Ahí es donde fallamos.

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>> EL PERFECTO MANUAL DEL NOVATO

Por qué un

# Los matices aromáticos del vino son mucho más numerosos que los sápidos.

vino puede oler a

flores frescas Muchas veces se escucha decir a los profesionales del vino que éste huele a flores blancas, frutas de hueso o tierra, que tiene un sabor de mantequilla o un toque de cacao. El vino proviene de la uva pero, como todo, ésta constituye una formación química. La uva contiene una composición química compleja, está compuesta por agua, por lo que encontraremos hidrógeno y oxígeno, y también por una forma de azúcar conocida como fructosa, cuya formula química es C6H12O6 (6 átomos de carbono, 12 de Hidrógeno y 6 de Oxigeno). Es decir, que unificando todos los componentes de una uva, y diferenciando cada variedad, llegamos a una larguísima composición química que puede asemejarse en ciertos aspectos a otros ingredientes aparentemente muy diferentes. De ahí que una uva moscatel pueda tener ciertos parecidos con los aromas de ciertas flores blancas. En coctelería, los ‘barman’, utilizan sus licores y bebidas para obtener sabores diversos. Poco hay de similar entre la lima, el Amaretto y la granadina, sin embargo, mezclándolos todos obtenemos el clásico cóctel que recuerda a las piruletas. El vino, ante todo, debe ser vino, pero los ácidos de la uva, así como sus azúcares, la madera utilizada y el pro-

VALORES DE LA UVA (100 gr) Energía 70 kcal: 290 kJ Carbohidratos: 18.1 g - Azúcares: 15.48 g - Fibra alimentaria: 0.9 g Grasas: 0.16 g Proteínas: 0.72 g Tiamina (Vit. B1) 0.069 mg: 5% Riboflavina (Vit. B2) 0.07 mg: 5% Niacina (Vit. B3) 0.188 mg: 1% Ácido pantoténico (B5) 0.05 mg: 1% Vitamina B6. 0.086 mg: 7% Ácido fólico (Vit. B9) 2 g: 1% Vitamina B12. 0 g: 0% Vitamina C. 10.8 mg: 18% Vitamina K. 22 g: 21% Calcio. 10 mg: 1% Hierro. 0.36 mg: 3% Magnesio. 7 mg: 2% Manganeso. 0.071 mg: 4% Fósforo. 20 mg: 3% Potasio. 191 mg: 4% Sodio. 3.02 mg: 0% Zinc. 0.07 mg: 1%

ceso de elaboración pueden aportarle unas peculiaridades similares a otros ingredientes. El ácido málico, por ejemplo, es un ácido que se encuentra en las

uvas, las manzanas, las cerezas verdes… y también se utiliza como aditivo alimentario por su acción antibacteriana y su agradable aroma. Esta podría ser una explicación de que, tanto aromáticamente como por su sabor, un vino puede dar sensaciones semejantes a la bollería, una manzana verde o al cacao. Este último, conseguido en gran parte por el tostado al que se someten las barricas

La composición de la uva puede hacer que se asemeje, por su sabor y aroma, a otros productos

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>> A CADA VINO, SU BOTELLA MIL Y UNA BOTELLAS Además de todas las botellas que aquí se nombran, dando más importancia a las tres grandes familias que son Borgoña, Burdeos y Champagne, existen gran cantidad de formatos con nombres distintos:

Tamaños que sí importan

BORGOÑA

BURDEOS

CHAMPAGNE

‘DIFERENCIACIÓN’ ES UN TÉRMINO QUE TODO EMPRESARIO QUIERE ALCANZAR PARA SUS PRODUCTOS. HABLEMOS DE GASTRONOMÍA, VINOS, PRECIOS O, INCLUSO, DE LA FAMA, CADA PERSONA QUIERE QUE LO QUE POSEE SEA EXCLUSIVO. EL PROBLEMA ESTÁ CUANDO ESA EXCLUSIVIDAD LLEGA A TODOS. EN ESTE CASO ESTE TÉRMINO SE PIERDE Y PASA A SER UNA COSTUMBRE. CENTRANDO EL TEMA EN LAS BOTELLAS DE VINOS SE PUEDE HABLAR DE ALGO SIMILAR. LO QUE UN DÍA COMENZÓ COMO UN ACIERTO PARA LA CONSERVACIÓN DE UN VINO ESPECÍFICO, HOY EN DÍA HA PASADO A ESTAR EN MANOS Y EN CONOCIMIENTO DE TODOS. PERO, AÚN ASÍ, LA DIFERENCIACIÓN DE LOS ENVASES COINCIDE EN LOS CALDOS DE CIERTO TIPO O CIERTA ZONA. AQUÍ SE MUESTRAN UNAS PAUTAS GENERALES QUE LLEVARÁN AL CONSUMIDOR A APRENDER EL POR QUÉ DE CADA FORMA, COLOR, ESPESOR… DE CADA BOTELLA DE VINO.

RÓDANO O RHÔNE ( FRANCIA)

ALSACIANA O MOSELA

CLAVELÍN

VERONIQUE

NORMANDA

JURA

MUSCADET

CORSE

Hay un dicho que vaga entre la sociedad que afirma que todo lo que hubo en tiempo pasado es mejor que el presente. Quizás esto sea una exageración, aunque lo que cada día atañe a la sociedad se sostiene sobre algo ocurrido. Actualmente existe la ‘moda del vino’. Empresario con dinero es igual a futuro propietario de bodega. Pero este mundo no es novedad. Hallazgos arqueológicos han descubierto que la producción de vino se remonta al neolítico, y desde entonces la mejora para su conservación ha ido desarrollándose año a año, siglo a siglo. En la elaboración del vino todo es importante: vendimia con óptima maduración, transporte de la uva, llegada a bodega, selección del producto, fermentación… pero también el envase en el que reposará. El actual embotellado es un paso que mantuvo ocupado a egipcios y romanos con envases de cerámica y botas de cuero. En la época actual, el vidrio es el rey de estos caldos, y su tamaño, forma y color han demostrado ser influyentes en la conservación de los caldos. El país por excelencia en la elaboración de vinos es el galo, en el que resaltan las dos grandes zonas vinícolas: Borgoña y Burdeos. Aunque algunos formatos coinciden, cada una de las zonas tiene su propia lista de botellas. También existe, y no menos importante, la familia de botellas pertenecientes a Champagne.

BEAUJOLAISE BURDEOS: DE PICOLLO A MELCHIOR Las botellas bordelesas son unas de las más utilizadas en España. En su región

de procedencia son obligatorias para los vinos blancos y tintos, y se caracterizan por su forma cilíndrica, su cuello regular y alargado y sus hombros robustos. Las más conocidas y utilizadas de esta familia, coincidiendo en tamaño pero no en el nombre con otras familias, es la de 0’75 litros, llamada Bouteille y la de 1,5 litros conocida como Magnum. A partir de esta última, el nombre de cada formato se acoge a personajes bíblicos, al igual que en las demás zonas, a excepción de algún formato.

LA BOTELLA MÁS GRANDE DEL MUNDO La botella de vino más grande del vino se expuso en la Taberna de Gupf, en Suiza. Con sus 240 centímetros de altura, este envase almacena en su interior hasta 480 litros. En esta ocasión, se contó con elementos fuera de lo común como el corcho, con un diámetro de 18 centímetros, así como una gigantesca etiqueta a medida. Esta botella fue analizada por un notario para asignarle el récord. Su contenido es un ‘Grande Cuvée TBA NV No. 7 2005’, del enólogo Kracher, reconocido en Austria como el mejor enólogo de vinos dulces. Trabajó con la bodega malagueña de Jorge Ordóñez, dejando como última muestra hasta su fallecimiento el alabado Jorge Ordóñez & Co. Nº4 Essencia, considerado como de los mejores del mundo.

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# Desde los nueve centilitros de la modesta Mignonnette de Burdeos, a la impresionante capacidad de la Adèlaïde, A.Oc. Champagne, de algo más de 177 litros. Hay botellas para todos los gustos (y bolsillos).,

BORGOÑA: DE PICOLLO A SALOMÓN La otra gran familia de botellas para vinos blancos y tintos es la que procede de la zona vinícola francesa de Borgoña. Aunque los nombres y los formatos de esta son parecidas a las bordelesas, esta lista de envases se diferencia por sus hombros más bajos y su cuerpo más ancho. Su preferencia en caldos son los tradicionales tintos de Pinot Noir y los blancos de Chardonnay. CHAMPAGNE: DE LA HUITIÈME A LA ADÉLAÏDE La primera diferencia de esta zona con las dos anteriores es que está dirigida a los espumosos de la zona, los conocidos

Champagnes. Su lista es mucho mayor, siendo la más pequeña de 0’094 litros y la mayor de 93 litros. La más utilizada es el Magnum. Estas botellas son más especiales, ya que deben ser resistentes a la presión del carbónico (mediante el cual los espumosos tienen burbujas). Esa es la razón de que el vidrio sea muy grueso y de que su base y cuello sean más anchos que los de otras familias. OPORTO: EXCLUSIVIDAD CON SUS VINOS La región de Oporto utiliza para sus caldos una botella de diseño exclusivo y que no es utilizado para envasar otros vinos. Su cuelo cuenta con un ensanchamien-

to especial que es lo que la diferencia de otras familias de botellas. Esta característica facilita, y por lo tanto es imprescindible, la dilatación del corcho a lo largo de los años de envejecimiento. El vidrio también es mayor, al igual que en los vinos de Jerez, aunque estos últimos no cuentan con el ensanchamiento en el cuello. BOXBEUTEL: EL BLANCO MÁS INTERNACIONAL Utilizada en Franconia, Portugal, la región alemana de Baden y Chile, Boxbeutel es una botella utilizada generalmente para vinos blancos. Se distingue facilmente gracias a su tamaño, menor de lo están-

dar, más rechoncha pero sin una forma cilíndrica. También existe la botella Alsaciana, la cual es la típica botella fina, alargada, conocida también como flauta y, sobretodo, un inconveniente para apilarlas. CHIANTI: LA PAISANA ITALIANA Chianti es el nombre de un vino, pero también el de las botellas utilizadas especialmente en Italia. Su forma es similar a una garrafa y, además, se caracteriza por su vidrio fino y claro y su revestimiento de paja. Su ‘poca elegancia’ ha provocado que esté últimamente en declive y apenas sí se encuentre con vinos de calidad.

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>> BODEGA CEZAR, GAUCÍN

sueño hechovino

SUS VINOS SUEÑOS Demostración de la fuerza y la concentración inherentes a la uva Tempranillo, que sin embargo no sucumbe a los taninos ni al alcohol. Se puede disfrutar a partir de los 3-4 años, pero gana si se deja descansar en bodega durante algunos años. La añada 2004 fue elegida Mejor Vino en el concurso VinOjén 2008

ELEONOR Es vigoroso y aromático y presenta una profunda fragancia clásica a moscatel. Se añade una pequeña dosis de Chardonnay que no ha pasado por barrica para proporcionarle ese frescor extra. Es un vino perfecto para acompañar comidas asiáticas picantes y es ideal con sushi.

SOFÍA Nuevo para 2006. Después de recoger las uvas, éstas se secan al sol durante unos días antes de prensarlas cuidadosamente. La fermentación se realiza a una temperatura baja en depósitos de acero inoxidable y el vino acabado madura en barricas de roble antes de ser embotellado.

GRETA Y ASTRID Dos nuevas aportaciones, homenaje a dos de las mujeres suecas más conocidas. Son una respuesta a la fuerte demanda de vinos jóvenes. Greta es un tinto con un 90% de uva Cabernet Sauvignon y 10% de Petit Verdot. Astrid es un 100% Chardonnay con seis meses de roble francés.

CHAMPAGNE Autentico champagne de Florent Bergerronneau-Marion, uno de los mejores productores. Lo importamos en botellas con nuestra etiqueta propia. Se trata, en pocas palabras, de un champán propio que ahora ofrecemos a todos los amigos de Bodegas Cezar. Una mezcla de tres uvas típicas utilizadas en la producción de champán: 60% de uva Pinot Meunier, 30% de Pinot Noir y 10% de Chardonnay que se almacenan en sótanos frescos y oscuros durante tres años antes de ponerlos a la venta. Ideal para aperitivos. Excelente acompañamiento para ostras y marisco. Perfecto para cualquier ocasión.

“Después de treinta años en el mundo de los medios de comunicación, tuve un sueño. Simplemente imaginé poseer y cultivar mi propio viñedo, ser capaz de vivir en armonía con la naturaleza, cultivar mis propias uvas y convertirlas en vino, de acuerdo con todas las reglas de este arte”. De esta manera explica Rickard Enkvist como se lanzó a la aventura de hacerse vitucultor. Pero lo cierto es que pasaron más de diez años desde que se plantaron las primeras vides hasta que obtuvo sus primeros vinos: el tinto Sueños y el blanco Eleonor, que lleva el nombre de su hija. En 2008 los vinos de Enkvist han obtenido reconocimiento. La comercialización comenzó hace dos años por los establecimientos de la zona y poco a poco ha ido creciendo hasta estar presente en restaurantes de Málaga, Cádiz, Granada, Sevilla. Fuera de nuestras fronteras, Suecia y Suiza. El empeño de Rickard Enkvist es crear nuevos mercados pero, sobre todo, “crecer en calidad añada tras añada”. Hombre inquieto, de carácter extrovertido y de buen gusto empezó a conocer a los grandes del mundo del vino: Alejandro Fernández, el Príncipe de Hohenlohe, que ya había comenzado con su viñedo en Ronda y el Marqués de Griñón, entre otros. Con el impulso de esta vocación tardía por la viticultura, Enkvist

RICKARD ENKVIST ES UN EMPRESARIO SUECO QUE, COMO TANTOS OTROS EUROPEOS, DESCUBRIÓ LAS DELICIAS DE MARBELLA HACE 25 AÑOS. VACACIONES, VISITAS CADA VEZ MÁS FRECUENTES Y, POR FIN, LA DECISIÓN DE DISFRUTAR CON SU ESPOSA, INGA, DE TODA LA CALIDEZ DE LA COSTA DEL SOL HIZO QUE SE INSTALARA DEFINITIVAMENTE EN ESPAÑA. EL MUNDO DEL VINO LE SEDUJO CON TODA SU FUERZA: COMPRÓ UN VIÑEDO EN LA ZONA DE GAUCÍN Y COMENZÓ LAS OBRAS DE LO QUE HOY ES BODEGA Y VIÑEDOS CEZAR. POR MARTA ROMÁN

dejó su ajetreada vida de hombre de negocios en el mundo de marketing y compró un terreno en Gaucín, a 700 metros de altura, a 10 kilómetros de mar y bordeado por dos ríos. Explica que “buscaba altura y la influencia del mar. Este lugar lo reunía todo”. La plantación estuvo asesorada por Manuel Bocanegra, un experto viticultor de la zona de Manilva. Se trajeron raíces americanas y se injertaron con la variedad Tempranillo. El viñedo tiene una extensión de 3 hectáreas y se ubica en el Parque Natural de los Alcornocales. Si bien, los vinos de Enkvist se elaboran con uvas de un viñedo de 4 ha arrendado en Ronda aunque controlado por la propia bodega. Su situación geográfica le permite disfrutar de un entorno privilegiado aunque, al tratarse de un Parque Natural, con severas restricciones en cuanto a la conservación. Por ejemplo, la bodega de elaboración tuvo que

levantarse respetando los árboles que existían en esa zona y por ello, resulta curioso y también bello encontrar los troncos en mitad de ese espacio saliendo por el techo. La primera variedad que se plató en 1998 fue Tempranillo y el primer vino que se comercializó fue en 2004. El resto de las variedades son Chardonnay y Moscatel. EL ENÓLOGO El joven malagueño José Manuel Cozar es el enólogo de la bodega. Explica que “los vinos de Enkvist cuentan con los avances tecnológicos de la viticultura moderna, si bien el trabajo de campo sigue los cánones tradicionales con una vendimia manual, el asoleo de la uva para su vino naturalmente dulce que lleva por nombre “Sofía” y la poda en verde anterior para que cada cepa ofrezca todo su potencial”.

# El bodeguero Rickard Enkvist junto al enólogo José Manuel Cozar, observando la evolución del vino en barrica.

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>> ANTONIO JESÚS GUTIÉRREZ | NARIZ DE ORO 2007

“Los vinos malagueños son

únicos”

NOMBRADO ´NARIZ DE ORO´ EN 2007, ANTONIO JESÚS GUTIÉRREZ BLANCO ES EL MEJOR EJEMPLO DE LA LUCHA DE UN SUMILLER MALAGUEÑO POR ESTE PRESTIGIOSO Y PERSEGUIDO GALARDÓN. DIRECTOR TÉCNICO DE LA FERIA DEL VINO Y LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUE SE CELEBRA CADA AÑO EN TORREMOLINOS Y MANDAMÁS DE TRUJAL VINOS EN MÁLAGA. ANTONIO JESÚS APUESTA POR LA DEFENSA DE LOS VINOS TRANQUILOS (BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS) MALAGUEÑOS, Y ECHA EN FALTA UN MAYOR TRABAJO DE PROMOCIÓN EN EL SECTOR HOSTELERO.

¿En qué momento se encuentran los vinos malagueños? Yo creo que cada vez las bodegas están realizando un trabajo mejor. Cada año se asientan mejor. El mundo del vino tiene un ritmo lento y eso necesita un proceso extenso en el tiempo porque hay una sola existencia al año, una sola vendimia al año… y necesitamos mucho para llegar a conseguir lo que todos esperamos. Málaga como DO con sus vinos de siempre está mejorando, recuperando ese espacio que se perdió durante un tiempo, y cada vez nos posicionamos como referencia de vino de postre, que son los que han marcado históricamente nuestra viticultura. En Sierras de Málaga (Denominación de Origen), hay bodegas que llevan poco tiempo pero, año tras año, se van consolidando. En el mercado tan competitivo el estar presente y no caerse de las cartas de vino es un éxito. Debemos insistir en la restauración de Málaga para darles más calor, que son vinos perfectamente elaborados y hay que luchar porque se lo merecen. Somos zona turística y el turista viene buscando algo que se haga aquí también.

Gastronómicamente… pocas zonas del mundo son capaces de elaborar tanta diversificación de vinos para proponerlo en cualquier buena mesa. Empezamos con un naturalmente dulce, para el postre tenemos bastante parangón y para el resto con los Sierras de Málaga, el ramillete de ofertas por crianza, forma de elaboración hace fácil el colocar un vino de Málaga con cualquier plato. Hace cuatro o cinco años había menos variedad, pero ahora el ramillete es mucho más amplio. ¿Qué le falta al Vino de Málaga para que se conozca? Lo primero es convencernos de que nues-

“Pocas zonas son capaces de elaborar tanta diversidad de vinos para proponerlo en cualquier mesa”

# Antonio Jesús Gutiérrez se convirtió en el único Nariz de Oro malagueño en 2007

tros vinos son únicos. Puedes coger un vino elaborado en muchas partes del globo terráqueo pero nuestros vinos clásicos se dan sólo aquí. Además, tenemos una parte de secos que van en la gama de larga crianza y madera que son más difícil de colocar con un plato, pero de sobremesa van perfecto. Y de postre lo que queramos. Creo que hay unas ciento treinta y pico posibilidades de hacer vino de Málaga. ¿Qué le falta? Pues que todos los vinos especiales del mundo estamos sufriendo mucho: los Jerez, los Oporto, los Malvasía, los Málaga… esta dificultad de rotación hacen que las bodegas tengan dificultades de comercialización pero, si hay que poner un vino como final de comida, pues quizás estaría bien poner continuamente un Vino de Málaga y no poner otro que quizás no pegue tanto. ¿Formar a la restauración? Posiblemente la realidad vitivinícola no se conozca en profundidad.

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JOSÉ ROLDÁN GRANDE · PTE. DE LA FEDERACIÓN ANDALUZA DE SUMILLERES

La formación, la gastronomía y el vino de Málaga

UNO DE LOS LUGARES TURÍSTICOS MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA TIERRA, Y POR LO TANTO DE LA GASTRONOMÍA, ES LA COSTA DEL SOL. SE HA HABLADO Y ESCRITO MUCHO DE ESTE IDÍLICO Y SORPRENDENTE PARAÍSO. PERO AÚN QUEDAN MUCHÍSIMAS COSAS QUE COMENTAR Y ESTO ES DEBIDO A QUE TODOS LOS LUGARES CON ENCANTO PERDURARÁN PARA SIEMPRE

s verdad que para conservar nuestro entorno deberíamos dedicarle más atención a una serie de aspectos. En esta ocasión no voy a profundizar en temas como las playas y su cuidado, la necesidad de mejorar las infraestructuras y de un medio ambiente debidamente conservado, de la expansión urbanística indiscriminada, así como de la segunda residencia turística que sólo es utilizada un mes al año y de las potenciales consecuencias negativas que pueden derivarse para el sector turístico. Quiero escribir de mi trabajo como camarero, de lo que he ido aprendiendo y enseñando todos los días de mi vida laboral, colaborando con los turistas para que disfruten de nuestra tierra malagueña, de sus encantos, gastronomía y vinos. Nací en Málaga en 1950, y desde los quince años permanezco ilusionado con esta maravillosa profesión. Mis escuelas fueron el Hotel Tropicana, Hoteles angloespañoles y Hotel Marbella Hilton, mis profesores y maestros Vizcaíno, Ruiz, De la Fuente y muchos más. Y ahora, me satisface transmitir mis conocimientos adquiridos a lo largo de todos esos años a jóvenes de España y del mundo en las Escuelas de Hostelería de Benalmádena y CIOMIJAS. Para mí es un gran orgullo haber transmitido mi experiencia profesional a más de 500 alumnos durante los últimos 16 años. El campo de la Hostelería es un trabajo duro, pero muy agradable y correspondido. Desde el año 1994 transmito y enseño todo lo que necesitan los jóvenes para llegar a ser unos grandes profesionales. Me considero recto, meticuloso y muy exigente con todo y cada uno de los muchos detalles que se deben tener en esta profesión, exigiendo en todo momento el máximo. No apruebo el conformismo y la falta de interés, y la disciplina es mi colofón. En la enseñanza, el profesor ayuda al alumno a crecer profesionalmente, per-

# Miembros de la Federación Andaluza de Sumilleres

mitiendo que todos participen, opinen y decidan. Además, es imprescindible tener en cuenta las formas, el estilo y presencia del alumno, el amor por lo que hace y el entusiasmo por la gastronomía, para que de esta forma pueda transmitirlo a sus clientes el día de mañana. Cada vez que un empresario me comenta ‘éste chico/a llegará muy lejos’, pienso que la profesión se está dignificando. Por lo tanto, tenemos que pensar que la función de camarero es muy digna y aporta un gran bienestar al cliente. ¿Qué duda cabe de que la profesionalidad es muy importante? Por ello, en sobremesas, reuniones y despachos, se comentan los servicios prestados por el personal de sala, prestaciones que pueden mejorar o deteriorar una comida. Una sonrisa, ser agradable, tener conocimientos de la materia y, por supuesto, comportamiento, presencia y saber estar son aptitudes del profesional de sala.

Málaga, con su enclave, clima y cultura, ha dado pasos de gigante en la gastronomía y el vino

Todos sabemos que unas humildes Migas de los Montes pueden llegar a ser una obra magistral en la gastronomía malagueña. Sin embargo, si el plato no está suficientemente limpio, no tiene la adecuada porción, no está a su temperatura, no se sirve por derecho y con una sonrisa, aunque sea elaborado por los mejores profesionales de cocina, el cliente quedará insatisfecho. Málaga, con su enclave, clima y cultura, ha dado pasos de gigante en la gastronomía y vinos. No podría ser de otra forma ya que en los últimos años han salido grandes cocineros, sumilleres y camareros que lo están haciendo excepcionalmente bien y, además, poseemos excelentes materias primas. El pescadito frito y el tinto de verano no están solos en nuestros restaurantes. Sin embargo, los camareros, sumilleres y cocineros que salen de las escuelas deben tener en cuenta que las enseñanzas adquiridas en

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MI GRAN PASIÓN: EL MARIDAJE PERFECTO Hace sólo unas décadas, nadie llegaba más lejos de acompañar un vino blanco con el pescado, un tinto con las carnes y un espumoso al final de la comida, el cual sólo servía para brindar por el homenajeado o por los novios. Hoy en día los avances en el perfecto maridaje han dado un significante vuelco tanto cuantitativo como cualitativo. Han entrado en escena las cervezas, los destilados, los espumosos, las aguas y, algo muy importante, ya no sólo se tiene en cuenta la afinidad o el contraste, ahora también se da protagonismo a las texturas, las temperaturas, las salsas y los acompañantes para el regocijo de todos. Para finalizar, reiterar que Málaga merece algo más de atención por parte de todos los agentes sociales. El valor de un nuevo cliente y de recuperar el perdido debe ser interpretado como una inversión, y no como un costo. Perder clientes y empleados por ineficiencias sólo hace bajar la calidad y excelencia en la empresa. Sin embargo, todavía existen CAMPEONES DEL SERVICIO, personas que poseen tanta motivación por lo que hacen, que son capaces de sobreponerse a la burocracia de la organización para satisfacer al cliente.

dichos establecimientos no les dan la categoría de Maîtres, Sumiller o Jefe de Cocina, sino que les ha servido para dar los primeros pasos en su incorporación a estancia o prácticas en reconocidos restaurantes (nacionales y extranjeros), y seguir ampliando los conocimientos gastronómicos. Esta será la única forma de convertirse en un buen profesional de la Hostelería, tras la experiencia de años de gratificante trabajo. La gastronomía malagueña vive momentos de gloria, observando toda clase de estilos gastronómicos. Ojeando una revista obtuve considerable conclusiones con un artículo. Se trataba de averiguar el por qué de la distancia entre los raíles del tren. Por lo visto la medida estándar entre los raíles del tren es de 143,5 centímetros, y nadie podía dar una razón lógica a estas concretas medidas, tras una serie de hipótesis el editor indagó en la historia, y concretó que las medi-

das correspondía a la amplitud de las carreteras construidas por los romanos para el paso de dos caballos. Desde entonces, han transitado muchos trenes y las medidas siguen siendo las mismas. Y mi pregunta es la siguiente ¿por qué en cocina no se mantiene la base y se innova en los acompañantes? Sin embargo, el mundo del vino y sus derivados han cambiado, pero no tanto como ha innovado la cocina. En Málaga el vino está presente en todas las tertulias y reuniones, aunque aún queda pendiente el no poseer nociones de vino entre la juventud y cambiar el hábito del botellón por la copa de vino. Los malagueños son y han sido uno de los vinos españoles más apreciados de todos los tiempos. Fenicios, griegos y romanos admiraban estos vinos que fueron denominados por los árabes ‘Xarah al Malaqui’ o "Jarabe de Málaga" y apreciados por emperatrices y reyes. Recientemente se han instalado reconocidos enólogos y bodegueros en esta zona. Telmo Rodríguez es uno de los enólogos más importantes del mundo, quien desde hace algunos años se enamoró de la Axarquía malagueña, y allí elaboró uno de los vinos naturalmente dulce más valorados del planeta, “Molino Real”. Federico Schatz y Juan Manuel Vetas son otros dos grandes enólogos que escogieron Málaga (Ronda), para sacar al mercado los más complejos, estructurados y ricos vinos tranquilos de Málaga. Jorge Ordóñez es nuestro mejor embajador de vinos

en el extranjero, y elaborador de unos excelentes vinos blancos secos y naturalmente dulces. Y las soleras de las Bodegas como Málaga Virgen, Quitapenas, La Casa Guardia, Gomara y un largo etcétera. Carlos Falcó (Marqués de Griñón), Robert Parker, Michel Rolland o Sasha Lichine son otras de la celebridades vinícolas que optaron por Málaga y sus vinos. Málaga es el nombre de un vino para muchos ciudadanos fuera de España. Hoy día los vinos de Málaga están considerados como uno de los mejores vinos dulces del mundo. Actualmente los que nos están dando muchas alegrías son los vinos Naturalmente Dulces, sobretodo

los de la zona de la Axarquía, y los grandes vinos tintos, así como algunos extraordinarios blancos y rosados de la zona de la Serranía de Ronda. Ahora es el momento para que los grandes profesionales de la hostelería malagueña (sumilleres, camareros y cocineros), consideremos y dignifiquemos nuestros productos. Por mi parte, no tengo duda en hacerlo, porque entiendo que aunque tenga en mi carta un Ice Wine, un Tokaji, un Sauterne, un Borgoña, un Rioja o un Ribera del Duero, también disfrutaré de tener la posibilidad de ofrecer a mis clientes un vino de mi tierra, lugar donde ha llegado para el deleite de su gastronomía.

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>> CENTRO ANDALUZ DE FORMACIÓN INTEGRAL DE LAS INDUSTRIAS DEL OCIO

CIOMIJAS Un sello distintivo de formación EL CENTRO ANDALUZ DE FORMACIÓN INTEGRAL DE LAS INDUSTRIAS DEL OCIO DE MIJAS (CIOMIJAS) HA DESARROLLADO EN SU CORTA PERO INTENSA VIDA ACTIVIDADES Y EVENTOS DE DISTINTAS ÍNDOLES QUE LO HAN CONVERTIDO EN UN PUNTO DE FORMACIÓN DIFERENCIADA Y RECONOCIDA. CIOMIJAS REÚNE VARIOS NEGOCIOS EN UNAS AMPLIAS INSTALACIONES ACONDICIONADAS A LA PERFECCIÓN AL CENTRO DE FORMACIÓN. TAMBIÉN ES SITU DE CALAMIJAS HOTEL****, ASÍ COMO UNA RESIDENCIA PARA ESTUDIANTES DEL CENTRO. ADEMÁS, EL JARDÍN DE LA CALA ES EL RESTAURANTE DE CIOMIJAS, EN EL QUE SE OBSERVA LA PUESTA EN PRÁCTICA DE LOS ESTUDIANTES.

# CIOMijas cuenta con unas modernas instalaciones que incluyen, además de las aulas, un hotel y un restaurante abiertos al público.

El Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio de Mijas (CIOMIJAS) es el primer Centro Andaluz de referencia internacional en la formación turística, hotelera y del ocio, de carácter público. La titularidad de este proyecto recae en un consorcio formado por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Mijas, y que gestiona junto a la UTE formada por GDT Asesoramiento Empresarial, (grupo GDT) y Residencial Torrealmádena (MS Hoteles). CIOMIJAS nace con el objetivo de formar a profesionales andaluces altamente cualificados para que desarrollen su labor en la industria turística, hotelera y del ocio en nuestra Comunidad y para ello desarrolla un ambicioso programa formativo en el que la formación práctica ocupa un carácter primordial. LAS INSTALACIONES CIOMIJAS cuenta entre sus instalaciones con un Centro formativo, un hotelescuela, Calamijas Hotel de 4* y una Residencia de Estudiantes con 116 habitaciones individuales. El Centro de Formación cuenta con 10 aulas totalmente equipadas con las últimas tecnologías, un salón de actos con un aforo para 288 personas, tres aulas de informática, dos laboratorios de idiomas, una sala dedicada a jornadas profesionales con capacidad para 50 personas, un aula de cata, una cocina demostración y un centro de documentación con un extenso fondo editorial de libros y revistas. En relación a Calamijas Hotel, situado junto al centro de formación, se trata del principal instrumento para integrar la teoría y la práctica formativa. El Hotel es una construcción novedosa compuesta por siete módulos de dos plantas cada uno, en los cuales se encuentran ubicadas las 60 habitaciones. Cuenta asimismo con el Salón Azahar, salón de eventos con aforo para 350 personas, así como el Salón Buganvilla, con aforo para 60 personas perfecto para reuniones de empresa.

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ACTIVIDADES Y PREMIOS Las instalaciones de CIOMIJAS, han sido elemento clave en el desarrollo de actividades y proyectos.

SUMILLERÍA En sus instalaciones se acoge la celebración de las “V Jornadas Internacionales de Sumillería”, evento anual y punto de encuentro entre profesionales y empresas del sector. Esta iniciativa de la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres) incluye la celebración del Concurso Oficial Mejor Sumiller, considerado uno de los más importantes de este sector en nuestro país.

COCINA También acoge el “Concurso de Cocina Mediterránea” organizado por la Consejería de Agricultura y Pesca a través del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) del IEAMED.

PREMIOS El “Premio a la formación turística”, otorgado por Turismo Interior de Málaga (TURIMA). El “Reconocimiento especial del año” otorgado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES). Asimismo CIOMIJAS recibió el pasado año un homenaje por parte de la Escuela de Negocios EOI como Centro colaborador.

OBSERVATORIO DE LOS RECURSOS HUMANOS DEL SECTOR TURÍSTICO En las instalaciones de CIOMIJAS se encuentra el Observatorio de los Recursos Humanos en el Sector Turístico de Andalucía, que surgió por iniciativa de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, y al amparo de un protocolo general de colaboración entre la Confederación de Empresarios de Andalucía, La Unión General de trabajadores de Andalucía- UGT y la Confederación Sindical de Comisiones Obreras de Andalucía- CCOO.

Todo un centro de servicios a su alcance en un entorno de ocio. Por su parte, el Restaurante Gastronómico “El Jardín de la Cala”, cuenta con una zona principal, con aforo para 100 comensales, así como dos reservados, para 30 y 10 comensales respectivamente. Junto a él, Calamijas Hotel dispone de otros dos puntos de venta, La Pérgola Grill&Bar ubicado junto a la piscina y el Bamboo Bar, en las zonas nobles del hotel. PROGRAMA FORMATIVO: El programa formativo de CIOMIJAS se estructura en torno a dos niveles, uno superior para aquellos alumnos/as que han finalizado sus estudios universitarios o profesionales y que quieran una formación especializada en turismo, hostelería y ocio. Junto al nivel superior, otro básico de formación profesional ocupacional para jóvenes desempleados y trabajadores en activo. En relación al programa destinado a profesionales en activo, del sector turístico, destacar el extenso programa subvencionado por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, así como los desarrollados en colaboración con la Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA) y La Cámara de Comercio de Málaga, cuya duración, entre 14 y 21 horas, compaginan la actividad laboral con la formación continua, Web 2.0, Cocina en miniatura, Yield Management, Gestión de la calidad en la empresa turística, son algunos de los cursos que CIOMIJAS oferta para profesionales en activo. Paralelamente, CIOMIJAS desarrolla el Certificado Profesional de Sommelier, en colaboración con la Asociación de Sumilleres de la Costa del Sol y la Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers – U.A.E.S., convierte a éste en el primer centro andaluz homologado para impartir dicho certificado, cuyas jornadas tienen lugar semanalmente, todos los lunes y martes. En cuanto a su desarrollo como Centro de eventos y convenciones, CIOMIJAS se caracteriza por ser un Centro multidisciplinar cuyas instalaciones permiten el desarrollo de eventos “a medida”, congresos, reuniones de empresas, jornadas, outdoor training, todas las propuestas tienen cabida en sus excelentes instalaciones. Desde su inauguración, CIOMIJAS ha desarrollado eventos de carácter anual, tales como el Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo, en el cual Chefs de reconocido prestigio de la cuenca mediterránea realizan exposiciones magistrales a profesionales del

CURSOS DEL PROGRAMA PARA PERSONAS DESEMPLEADAS en Gestión hotelera de Alimentos y Bebidas m Especialidad sala m Especialidad cocina n Pastelería y Panadería n Gestión de campos de Golf n Organización de congresos, convenciones y eventos n Inglés aplicado al sector turístico n Recepcionista de Hotel n Gobernanta/e de hotel n Mantenimiento de instalaciones hoteleras n Diploma

n Gestión

Todos los cursos están subvencionados por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía. Como novedad más reciente, destaca la incorporación al programa formativo del curso de Experto en planificación y consultoría turística.

# Las presentaciones a manos de reconocidos profesionales del sector son una constante en el centro.

CIOMIJAS desarrolla eventos anuales como el Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo

sector y alumnos de Escuelas de hostelería y Restauración. Unas Jornadas llamadas a ser cita indispensable en el panorama gastronómico. Asimismo colabora con el Departamento de Extranjeros del Ayuntamiento de Mijas en la celebración del Día de información al residente extranjeros o la Semana Gastronómica de Mijas, ambos, eventos de carácter anual con gran calado en los residentes de Mijas. Sin perder de vista la estrecha colaboración con la Asociación de Directores de Hotel de Andalucía que celebra todos los años su encuentro anual en nuestro centro y donde encontramos un magnífico plantel de profesionales que nutren nuestras aulas de docentes.

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ASOCIACIÓN DE JÓVENES AMANTES DEL VINO · NACIENDOVINOS

El vino entre la juventud TODOS LOS ESPECIALISTAS COINCIDEN EN QUE EL FUTURO DEL VINO ESTÁ EN LAS NUEVAS GENERACIONES PERO, AÚN SIENDO CONSCIENTES DE ELLO, POCAS SON LAS ACTIVIDADES DESTINADAS A ELLOS. EN EL MUNICIPIO DE ARRIATE, EN LA SERRANÍA DE RONDA, TRABAJA UN GRUPO DE JÓVENES PARA INTRODUCIR LA CULTURA DEL VINO DE UNA FORMA APETECIBLE PARA ESTE GRUPO SOCIAL. TERTULIAS, CATAS, GINCANAS DE SENTIDOS… UN GRAN NÚMERO DE ACTIVIDADES QUE HAN HECHO DE ESTA ASOCIACIÓN UN EJEMPLO A SEGUIR.

NACIENDOVINOS ES LA MUESTRA DE UNOS JÓVENES ENAMORADOS DEL MUNDO DEL VINO

l nacimiento de esta asociación, La Asociación de “Jóvenes Amantes del Vino”, emerge en un valle con un delicado y, puede que no demasiado valorado encanto. En el pueblo de Arriate, donde los olores, colores y sabores te pueden trasportar al más bello de los lugares, esta asociación brota principalmente gracias a la amistad. La necesidad de compartir algo más que unas copas de vinos, pues entendemos que el hecho de beber no es el hecho de “embriagarse”, nos hace plantearnos el por qué no descubrir más acerca de tan delicada esencia. Comenzamos a formarnos de la mano de Maria Elena Rodríguez, esposa de un gran bodeguero y enólogo afincado en nuestro pueblo, Juan Manuel Vetas. Ella nos condujo por el mundo del vino, desde su nacimiento y crecimiento, hasta su fin.

Entender, estudiar y difundir las maravillas del vino de nuestra tierra son la base de la asociación

Una formación que comenzó en el año 2007, y que ha ido dando sus frutos a pasos agigantados pues, gracias a ello, estos curiosos discípulos han logrado crear magia en cada una de las ‘Tertulias del Vino’, que cada dos meses, a lo largo de este casi finalizado año 2009, han tenido lugar en diferentes puntos de nuestro pueblo. Lugares con encanto, como la pequeña bodega integrada en el salón de la casa de un peculiar, pequeño y aficionado “nuevo bodeguero”, Alonso Pérez Holgado; el encanto bajo cubierta del bar “El Almacén”, la “bodeguita Manolo”, bar “El Apero”, “Bodega Vetas”, etc. En definitiva, entender, estudiar y difundir los vinos de nuestra tierra, sus orígenes y su magia. Seguir formándonos y disfrutando de este mundo es lo que nos mantiene unidos y lo que nos gustaría seguir manteniendo pues, ante todo, no hay nada mejor que disfrutar de los amigos, compartiendo unas risas con una copa de vino en la mano…

Así somos, un grupo de jóvenes con preocupaciones comunes en éstos tiempos difíciles que corren. Sentarse y compartir una copa de vino, así como nuestras preocupaciones y alegrías, es uno de nuestros objetivos. Siempre valorando el vino como un producto que hay que consumir moderadamente. El mundo del vino es una realidad con mucha historia, aunque no siempre cerca de los jóvenes debido al ajustado presupuesto económico del que disponemos. Los Jóvenes Amantes del Vino pretendemos dar a conocer esta cultura de una manera más cercana, más asequible, para que todo joven interesado pueda disfrutar con nosotros del importante mundo que rodea al vino. Es un ambiente que favorece la unión, la comunicación, el aprendizaje... Si eres joven, al menos de alma, y quieres vivir el vino de una forma distinta, no dudes en contactarnos: naciendovinos@hotmail.es

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>> CON LOS 5 SENTIDOS EN LA COPA

vino de los inexpertos El

- Javier Vetas -

“

Prefiero beber cerveza porque no tengo que saber nada para hacerlo”.

Estas fueron las palabras de Jorge Ordóñez durante la mayor cumbre enológica, celebrada en España, WineFuture, refiriéndose a la opinión que guarda gran parte de los desconocedores del vino.

Quizás guarde razón, ya que la gran mayoría ignora la magia que puede surgir alrededor de una copa. No hay que ser experto, tan sólo hay que probar y disfrutar. Descorchar una botella de vino es seducir a toda una sala. En el momento en el que la botella es percibida por nuestra vista, cambia la expresión de la cara instantáneamente, la gente se pone nerviosa, muestran su faceta más elegante, subiendo los hombros y levantando la cabeza. El momento importante se acerca. Quizás estabas hablando de la conversación del año pero, cuando oyes el corcho salir de la botella, el silencio más absoluto se apodera de la mesa mientras el prodigioso caldo recorre su cuello dejándose caer en el fino cristal de la copa, expandiendo sus aromas y mostrando su brillo y sutil sonido. Los menos entendidos se convierten en expertos, y los que más saben esperan a que los primeros hablen. Y quizás eso sea lo de menos. Nadie ha probado aún el vino, pero todos los presentes ya se encuentran con la copa en la mano, poniéndola a trasluz, moviéndola, acariciando su peso. Entonces siempre hay alguien que se tiene la lección aprendida: - Fase visual, donde se observa si el vino es brillante, la profundidad en la copa, los ribetes… ‘rojo picota con ribetes violáceos limpio y brillante’. - Fase olfativa, en la que, dependiendo del tipo de vino, variedad de la uva, crianza y trabajo del enólogo, así como otras muchas cosas, se extraen aromas de fruta roja, flores blancas y, profundizando aún más, lata de piña abierta o escopeta disparada y descargada… - Fase gustativa: entrada en boca, astringencia, taninos, potencia… y siempre con toques herbáceos, cacao, fruta de hueso o mineralidad. Quizás tenga razón Jorge Ordóñez y me pase a beber cerveza o, mejor, me serviré mi copa de vino, disfrutaré de él y dejaré a los sumilleres hacer su trabajo porque, como dice el dicho: ‘el mejor vino es el que a ti te gusta’, y a mi me gusta disfrutar el vino, no catarlo.

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CLUB DE VINOS Y RESTAURANTES MESA & NEGOCIOS

Un Club de Málaga con proyección nacional

LA ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA LE OTORGA EL PREMIO A LA MEJOR DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA

CUÁNTAS VECES HEMOS ECHADO DE MENOS DISPONER DE UNA BUENA INFORMACIÓN SOBRE QUÉ VINO COMPRAR PARA ALMACENARLO EN LA BODEGA E IR DISFRUTÁNDOLO EN FAMILIA O CON LOS AMIGOS, A QUÉ RESTAURANTE ACUDIR PARA UNA COMIDA FAMILIAR O DE NEGOCIOS, INCLUSO EN QUÉ LUGAR PODER COMPRAR ESOS VINOS.

esa & Negocios nació hace algo más de dos años con la idea de poner en marcha un Club de Vinos y Restaurantes, y que además fuera una revista gastronómica de actualidad. Con el tiempo, la publicación ha ido adquiriendo prestigio y, hoy día, es un referente nacional en el mundo del vino y la gastronomía. Ser socio del Club de Vinos Mesa & Negocios es gratuito y tiene la ventaja de recibir, también gratuitamente, la revista cada mes, disponer de una tarjeta con la que se obtienen descuentos o deferencias en los restaurantes asociados al Club, y poder comprar vinos de la manera más cómoda: por teléfono o en Internet, a precios muy económicos, y recibirlos en el domicilio sin gastos de envío. La única condición necesaria es adquirir una vez al año como mínimo – el mes en que se realiza la solicitud-, la selección de vinos que cada mes sugiere Mesa & Negocios en su revista, cuyo importe no es superior a los 39 euros. En los meses posteriores, el socio recibirá la selección correspondiente, siempre sin gastos de envío, a no ser que solicite no recibirla, sin ningún compromiso. Otra modalidad es la de ser suscriptor de la revista, en cuyo caso paga una cantidad (20 euros) por recibir cada mes la publicación durante todo un año. Los restaurantes asociados al Club Mesa & Negocios reciben cada mes un buen número de revistas que pueden ofrecer a sus clientes gratuitamente por acudir a su establecimiento. Lógicamente, las bodegas y los distribuidores de vino, han sabido ver en Mesa & Negocios un conducto interesante para llegar al consumidor final, hecho que ha producido que muchos vinos de prestigio hayan pasado a formar parte del Club

Otra ventaja del Club es la posibilidad de poder comprar vinos de la manera más rápida y económica a cualquier persona, a través del teléfono del Club o directamente en su página Web

de Vinos y la oferta sea muy amplia. Los sumilleres de Mesa & Negocios se encargan de que esa selección sea siempre buena y con la mejor relación calidad precio. Los vinos de Málaga son un punto fuerte en la oferta del Club, y ello ha servido para que su conocimiento y expansión a nivel nacional sea más efectivo. Otra ventaja del Club es la posibilidad que ofrece de poder comprar vinos de la manera más rápida y económica a cualquier persona, a través del teléfono del Club o directamente en la página Web www.mesaynegocios.com. Los socios tendrán la ventaja de no tener que pagar los gastos de envío.

Respecto a la revista Mesa & Negocios, el reciente premio viene a respaldar el esfuerzo de periodistas gastronómicos, críticos y sumilleres, que a lo largo de estos dos años han sabido exponer toda la riqueza gastronómica de nuestra tierra y nuestro mar, realizando una amplia difusión por toda España. Mes a mes han ido divulgándose los secretos de las mejores recetas, los trucos de los más expertos cocineros, los conocimientos sobre cada modalidad de uvas y vinos, y otras noticias o artículos del mundo gastronómico, como por ejemplo, las mejores películas de la historia del cine en las que la cocina o el vino adquieren protagonismo, y la aparición de nuevos productos del sector. Además, Mesa & Negocios ha sido seleccionado como Media Partner del evento vinícola más importante del mundo celebrado en España, WineFuture – Rioja2009, convirtiéndose así en el único medio de comunicación andaluz que ha participado en dicho evento.

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JORGE ORDÓÑEZ | BODEGAS JORGE ORDÓÑEZ & CO.

“Los restaurantes deben tener un málaga en sus cartas” Nosotros tenemos vino en la bodega para todo aquel malagueño que lo quiera comprar y beber. Ese es el objetivo principal. Lo que pasa es que cuando empieza la revolución en la Denominación de Origen de Málaga, ya no había mercados. Cuando se lleva a una persona al hospital ‘in extremis’, queda poco que hacer, es decir, desgraciadamente, por la decadencia del negocio, no había mercado. Los malagueños siguen bebiendo blancos de Rioja, que es una cosa inconcebible. Hay vinos blancos en Málaga y lo lógico es beber los vinos de aquí. ¿Se pueden beber vinos blancos de Málaga en Nueva York? Sí. Es más difícil hacerlo en Rioja, pero es casi más difícil aún en Málaga. Sencillamente porque duran-

“La gente joven iba a los Montes de Málaga a beberse unos vinos que eran imbebibles, y ahora que lo son, no se los beben”

te muchos años hemos estado colonizados por otras DO, lo cual es normal. Yo estoy por el mercado libre, no digo que los vinos de Rioja no sean buenos, pero en la defensa de los vinos locales, simplemente con que los vinos fuesen malísimos la gente tendría que defenderlos y consumirlos. Pero es que encima, no sólo nosotros sino otras bodegas de Málaga, se están haciendo cosas buenísimas. Los restauradores y los minoristas deberían empezar a traer más productos y consumirlos. ¿No tiene usted un vino de Málaga en carta? ¿Cómo es posible? Los de Rueda me gustan también, y no digo que dejen de beber Rueda, Rioja o Penedés, pero de vez en cuando deberían beber vinos de Málaga. Deberían darle facilidad al

producto local que está entre los mejores del mundo. Sacan puntuaciones inauditas. La gente joven iba antes a los Montes de Málaga a cogerse una ‘tajá’ y matarse con el coche a la vuelta por un vino que era imbebible, y ahora que es bebible, esos mismos jóvenes que ahora no lo son tanto, no se lo beben. Entonces creo que es una cosa divertida el dar la oportunidad a algo que funciona muy bien con los postres, el pescado y la cocina tradicional malagueña.

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>> ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CRIADORES DE LA CABRA MALAGUEÑA

cabra

malagueña,

un sello de calidad EL LINAJE CAPRINO MALAGUEÑO ES UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES DENTRO DE LAS RAZAS DE ESTE GANADO EN ESPAÑA. SU CALIDAD, SU CANTIDAD Y SU ADAPTACIÓN A DISTINTAS ZONAS Y ECOSISTEMAS DE MANERA NATURAL HACEN DE LA CABRA MALAGUEÑA UN SÍMBOLO DE CALIDAD. SU REALIDAD ACTUAL CONSISTE EN UNA LUCHA POR CONSEGUIR UN NOMBRE PROPIO, UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA Y SOBRETODO, UN RECONOCIMIENTO POR LOS PROPIOS MALAGUEÑOS.

La cabra malagueña es una de las razas con mayor producción de leche (500 litros de leche por animal y año) y su calidad es excepcional. Con más de 2500 ganaderías de ganado caprino en Málaga, se convierte en la mayor concentración de Europa. Es por lo tanto uno de los sectores productivos más importantes en del medio rural. Además de su calidad en sus variados alimenticios, posee un importante papel medio-ambiental: genera paisaje y permite el aprovechamiento de zonas marginales y restos de cultivos.

SUS PRODUCTOS A pesar de ser una raza con una notable aptitud lechera, la cabra malagueña también ofrece una excelente producción cárnica; por lo que sus productos van a ser tres principalmente: leche, queso y cabrito lechal. EL CHIVO LECHAL MALAGUEÑO Este producto representa un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de la especie autóctona. Se considera chivo lechal al animal que tiene aproximadamente un mes, con un peso vivo entre 8 y 10 Kg. y un peso a

la canal (muerto y sin tripas y demás despojos) entre 4 y 6 Kg. El Chivo Lechal Malagueño se ha convertido en la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, y es que sus cuidados, conllevan a un alto grado de terneza y jugosidad, junto a un sabor suave y característico, ideal tanto para las preparaciones culinarias tradicionales así como para la alta cocina. CARACTERÍSTICAS CULINARIAS El Chivo Lechal Malagueño forma parte de la amplia y variada cultura gastronómica malagueña, siendo una de las car-

nes más apreciadas, incluso fuera de sus fronteras, por ofrecer carnes tiernas, delicadas, de fibra fina, de débil consistencia y agradable perfume. Este apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea cuenta con grandes características nutritivas, de forma que sus guisos o asados no precisan de ningún acompañamiento para obtener un sabor rotundo y auténtico que hace las delicias de cualquiera. SELLO DE CALIDAD La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña siempre ha apostado por la elaboración de productos de calidad, por lo que han insistido en la adquisición de una Marca de Garantía, la cual garantiza un producto de la más absoluta confianza y óptima calidad. Aprobada en junio de 2009 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, este reconocimiento de

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# La raza caprina malagueña es la primera española en asociarse a una Marca de Calidad

LAS TRABAS DE LA CABRA

AL ACECHO DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

CON EL 90% DE LA LECHE SE HACE QUESO FUERA DE LA PROVINCIA Aunque Málaga es la principal provincia productora de leche de cabra en España, el 90% de esta se transforma en queso fuera del territorio malagueño.

La propuesta de una Denominación de Origen para el Queso de Málaga surge, “ante la propuesta de los queseros y de los propios productores, que ven en un distintivo de calidad un modo de reconocer el producto en el mercado y de protegerlo frente a otros competidores”. Con la denominación de origen, según la propia asociación pro-denominación de origen, se conseguiría el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en Málaga. Del mismo modo, se incrementaría el valor añadido de la leche de cabra y, por lo tanto, el número de industrias lácteas en el territorio. Se diferenciaría el queso de Málaga en el mercado, incrementando la cuota de mercado y, como consecuencia, la promoción de la propia provincia.

LA MAYORÍA DEL CHIVO LECHAL VA A PARAR AL NORTE DEL PAÍS El 90% del Chivo Lechal se sacrifica y se consume en el levante y norte de España.

MÁLAGA DESAPROVECHA LA PROYECCIÓN DEL PRODUCTO Málaga tiene la calidad y la cantidad, pero no se apropia del valor añadido de estos productos.

UNA COMERCIALIZACIÓN INJUSTA PARA LOS PRODUCTORES Los corredores de compra de ganado impiden que su comercialización sea justa para el productor.

UN ELEVADO PRECIO QUE ALCANZA LOS 24 EUROS EL KILO El chivo vivo tiene un precio de salida que ronda los 3 €/Kg., y multiplica su precio en otras provincias para tener un precio de mercado que alcanza los 24 €/Kg.

calidad significa un avance para obtener en un futuro la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), lo cual reconocerá a este animal con nombre y situación propia. La Marca de Calidad “Chivo Lechal Malagueño” además se enmarca bajo el Pliego de Producto «Carne de Cabrito» como sistema de calidad a efectos de la certificación de productos para el uso de la marca Calidad Certificada de la Junta de Andalucía.

CASTILLA LA MANCHA Y CASTILLA LEÓN SE QUEDAN CON LA LECHE Castilla-La Mancha y Castilla y León son las principales comunidades en transformar la leche de cabra malagueña, quedándose en Málaga tan sólo un 5% del total.

QUESO DE MÁLAGA El Queso de Málaga se encuentra entre una de las cinco variedades reconocidas en Andalucía. Se elabora 100% con leche de cabra, y sus especiales características ya estaban reflejadas en referencias históricas del siglo XVI. Existen tres tipos de Quesos de Málaga: el fresco, el semicurado y el curado. Tan-

El Chivo Lechal Malagueño es la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad

to para el primero como para el segundo se utiliza la leche pasterizada, sin embargo, para el queso curado se recurre, en muchas ocasiones, a la utilización de leche cruda. El queso fresco se puede consumir tras su fabricación, en cambio el semicurado es sometido a un periodo de maduración de 30 días, y el curado a uno de unos 60 días. Aunque la base del proceso de fabricación sea similar en todos, según el tipo y las formulas propias de cada fabricante varían, dando lugar a múltiples sabores, texturas y variedades dentro del mismo tipo de queso, que no hacen más que enriquecer esta cultura gastronómica. Son quesos con mucha personalidad, de corteza natural y con un rendimiento quesero de 5-6 litros de leche para un kilogramo de queso. También existen otros derivados que están dando muestra del potencial de la Cabra Malagueña así como de su leche. Ya se producen y comercializan con éxito quesos de pasta blanda, de fermentación láctica (rulos de cabra con hierbas, con pimienta, queso para untar, queso tipo torta…) y otros muchos productos lácteos (requesón, yogurt, cuajada, arroz con leche, natillas, flan, tarta de queso…).

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>> LA GASTRONOMÍA DE LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS

sabor

más

genuino

HACE UNA DÉCADA EL USUARIO MEDIO NO COMPRENDÍA LA ETIQUETA ‘ECOLÓGICA’ QUE ACOMPAÑABA A ALGUNOS PRODUCTOS DE TODA LA VIDA. SÓLO SABÍA QUE ERA UNA EXCUSA PARA QUE EL PRECIO DEL KILO DE TOMATES SE DUPLICARA. ACTUALMENTE ES MUNDIALMENTE CONOCIDA Y ESTA ACTIVIDAD ESTÁ REGULADA POR LA UNIÓN EUROPEA EN EL REGLAMENTO 834/2007, QUE ESTABLECE LAS REGLAS DE PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS. POR NACHO RODRÍGUEZ

# El tradicional jamón ibérico de bellota, de cerdos criados en montanera, es uno de los productos más ecológicos del mercado.

Jamón Ibérico de Bellota. Uno casi se imagina al cochino, campando alegre y feliz por la dehesa, alimentado por el don de la encina. Finas vetas de grasa que se diluyen en boca, dejando el paladar pleno de sabor. Todos reconocemos la grandeza del jamón elaborado con arte y oficio, como siempre se había hecho. Sin embargo, a muchos nos ha costado más entender la diferencia entre un pollo de granja o uno de corral. Y la cosa se complica con los vegetales. ¡Las verduras comerciales son tan bonitas! Uno pasea por el hipermercado y parece una exposición: todas tienen el mismo tamaño, la misma forma regular, el mismo brillito y el mismo sabor a casi nada. La verdura ecológica es más feucha. Cada pieza tiene el tamaño, la forma y el color que le han dado el sol, la tierra y el agua, pero con un valor gastronómico innegable. Nos metemos a fondo en el sector de los productos ecológicos para desprejuiciarnos ante esta actividad y comprender el fenómeno en su totalidad. SENTANDO LAS BASES La agricultura ecológica se define como un sistema de producción basado en la optimización de los recursos naturales, en la no utilización de productos químicos o genéticamente modificados y en el respeto al medio ambiente y a la tradición. Como hemos mencionado anteriormente, se trata de un sistema regulado por la Unión Europea en el Reglamento 834/2007, estableciendo un universo de implicaciones tan amplio que recomiendo a todos los interesados consulten el microsite http://ec.europa.eu/agriculture/organic. En él se definen exhaustivamente todos los procesos productivos que condicionan el uso de la etiqueta ecológica de la UE. El Ministerio de Medioambiente y Medio Rural y Marino, desde el 1 de enero de 2009, se regula también por el mencionado documento, dejando el control y la certificación como competencia de las Comunidades Autónomas. La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía lleva a cabo dichas competencias a través del

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# Por su propia orografía, el viñedo de las sierras malagueñas admite muy poca o ninguna mecanización en su cultivo y recolección.

# Certificado Europeo de Agricultura Ecológica

Plan Andaluz de Agricultura Ecológica. El actual marco jurídico sobre la cuestión afecta de lleno a los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen y las Marcas Protegidas, que están cada vez más concienciados sobre estos aspectos. En definitiva, la Etiqueta Ecológica ya no se entiende como algo superfluo sino como un conjunto de características propias de los alimentos que cada día llevamos a casa. VENTAJAS Los productos ecológicos nos ofrecen indudables ventajas, dada la transparencia con que se manipulan hasta que llegan a nuestra mesa y son, desde diversos puntos de vista, productos sostenibles. Medioambientalmente, porque es una actividad de bajo impacto. Se cultivan productos autóctonos, sin química y optimizando los recursos naturales. Socialmente, porque pone en valor los procesos agrícolas tradicionales y económicamente, porque afecta de manera directa en la dinamización de las poblaciones rurales. El consumo de productos locales influye mucho en este sentido, ya que el ahorro de combustibles en el transporte ya se considera una ventaja de por sí. Las cadenas de distribución se acortan, dando como resultado un sistema de producción más equilibrado. Todo esto repercute en que, además, los productos ecológicos sean más saludables. Son productos controlados, por lo que su calidad está garantizada y, al tratarse de productos de temporada, su frescura también. EN RELACIÓN AL VINO La etiqueta ecológica aplicada al vino indica la naturalidad del caldo, no sólo en la producción de la uva, sino en las fases de la fermentación, el añejado, la conservación y el embotellado del mismo. Dentro de los caldos que se denominan ecológicos, existe un tipo de vino que nos ha parecido curioso

para incluir en este artículo. Se trata de los Vinos Koscher, término con el que se denominan los vinos apropiados para el consumo y los ritos religiosos de los judíos. En su producción, aparte de que el control y el manipulado tienen que ser realizado por judíos, cada fase está regulada y ajustada a la manera tradicional. En distintas regiones españolas ya hay bodegas dedicadas a elaborar este tipo de vino cuyo nombre en hebreo significa, simplemente, puro. COCINA ECOLÓGICA EN CASA El término ecológico ha llegado también a los hogares, instalándose más que en ningún otro sitio, en nuestras cocinas.

La agricultura ecológica ofrece productos sostenibles, con un bajo impacto medioambiental

En este caso no sólo encontramos los productos ecológicos, sino los electrodomésticos, los utensilios y las fuentes de energía que se usan, los residuos que se generan e, incluso, el tratamiento de los alimentos. El uso de determinadas técnicas de cocción o los mismos tiempos en los que los cocinamos también cuentan para que podamos considerar nuestra propia alimentación como tal. En líneas generales, hemos intentado explicar el maremagnum que se suele dar en torno al término ecológico, que no pretende otra cosa que nuestra vida se desarrolle en un ambiente más sano, saludable y sostenible, más conscientes y exigentes con lo que nos rodea.

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>> ANTONIO G. DEL VALLE | PRESIDENTE DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA

“Hay que mostrar la importancia de la

cocina de siempre”

¿Cómo nace la Academia Gastronómica de Málaga? La Academia fue una idea de Sebastián Souvirón Utrera, que fue delegado del Ministerio de Información y Turismo, y cuando dejó los cargos oficiales fue cuando empezó a preocuparse más por esto. Nosotros fuimos a Madrid porque nos hacían miembros de la ‘La Chaine des Rotisseurs’ (Sociedad Internacional de Gastronomía), y, en la entrega de los collares, resulta que el encargado de llamar a Sebastián lo llamó ‘maître de table’. Esto le sentó muy mal y ni siquiera recogió el premio. Al volver aquí, Sebastián dijo que teníamos que fundar una academia gastronómica en Málaga. Entonces contábamos con un núcleo pequeño donde estaban Sebastián, Salvador Buendía, Enrique Lasa, José Manuel López Peña… que lamentablemente casi todos ellos ya no están. También contábamos con autoridades como lo eran Alfonso Canales, Enrique Mapelli... Y con todos ellos hicimos la Academia Gastronómica de Málaga, el 23 de noviembre de 1977, al lado de la casa de Sebastián, donde él tenía su restaurante, que aún existe, el Ventorrillo de la Perra. Primero contó con la presidencia de Sebastián Souvirón, luego estuvo José Luis Barrionuevo, Manuel Ortiz Tallo, Luis Canovas del Castillo… En principio lo formaban la élite de Málaga. Luego empezó otra época con la presidencia de mi socio, que murió, que era Antonio Espinosa Pacheco y, a su muerte, yo, que fui de los fundadores, heredé mi parte de trabajo en el negocio y me convertí en el presidente, cosa que quiero dejar ya porque son muchos años y quiero liberarme ya de ciertas cosas. Entonces esta Academia Gastronómica es la más antigua de España, incluso más que la española. ¿Para qué sirve una Academia Gastronómica? Tenemos la costumbre de hacer una comida mensual donde visitamos la mayoría de los restaurantes que van cogiendo cierto nombre y tenemos dos actos importantes. Uno de ellos es la entrega de nuestros premios al mejor chef, mejor restaurante... y luego, pensando en el desarrollo de la cocina en la gastronomía malagueña, decidimos premiar el que en los últimos años los hoteles tenían una gran oferta gastronómica, e inventamos el Premio José Meliá Sinisterra. Él fue uno de

ANTONIO GARCÍA DEL VALLE GÓMEZ ES EL ACTUAL PRESIDENTE DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA, LA MÁS ANTIGUA DE ESPAÑA. ES UNO DE SUS POCOS FUNDADORES Y, POR LO TANTO, PROTAGONISTA DE TODA SU TRAYECTORIA DESDE 1977. EN EL AÑO 2006, LA MUERTE DE SU SOCIO Y AMIGO ANTONIO ESPINOSA PACHECO HACE QUE ASUMA LA RESPONSABILIDAD DE LA ACADEMIA Y SIGA DEFENDIENDO, EN PRIMERA PERSONA, LA COCINA TRADICIONAL MALAGUEÑA.

# Antonio García del Valle es el actual presidente de la Academia Gastronómica

Todos tienen premios de la Academia y mostramos al malagueño la importancia de nuestra cocina, la de siempre. Yo la gastronomía la comparo con la música, donde seguiremos escuchando tangos, boleros, vals… y la del año pasado desaparece, ya está olvidada. Nuestra cocina hay que ponerla en los tiempos que vivimos, pero por un buen puchero malagueño no te pueden cobrar 25 euros. Ahora, si te ponen Lenguas de colibrí con estragón de Nueva Zelanda… ahí sí. Son los tiempos los que marcan. La crítica, la prensa… son los que empujáis y mentalizáis a la gente.

La Academia Gastronómica de Málaga es la pionera de toda España, al nacer en el año 1977

los pioneros del turismo en España y todos conocen los hoteles Meliá, pero nadie recuerda a su fundador, así que cada año damos un premio al Mejor Hotel de Ciudad, de Costa e de Interior. Estamos contentos de nuestra marcha y, lógicamente, hay que seguir las costumbres y defender las tradiciones gastronómicas de Málaga. Tanto de la tierra como del mar. ¿Qué opinión guarda de la ‘nouvelle cuisine’? El primer innovador fue Schiff, haciendo unos platos con toques de cocina moderna, y hay que tener en cuenta, aunque yo soy partidario de la cocina tradicional que es la que perdurará. Luego influye la llegada de las Escuelas de Hostelería, que todas ellas han hecho que hoy en día naz-

PREMIOS DE LA ACADEMIA - Premio Paul Schiif, al Mejor Chef - Premio José Luis Barrionuevo, al Mejor Restaurante - Premio Enrique Mapelli, a la Difusión Nacional - Premio Antonio Espinosa de Turismo y Gastronomía - Premio José Meliá Sinisterra, al mejor restaurante de hotel can cocineros como Dani García o José Carlos García, Javier Hernández... Yo le tengo mucho cariño a Adolfo, que es un hombre que no ha tenido una estrella Michelín y nadie sabe por qué. Es uno de los grandes de la Costa. Todos ellos merecen nuestra atención y nuestro cuidado.

¿En qué situación se encuentra la cocina malagueña? Creo que debemos seguir con los tiempos, no podemos dejar de avanzar, pero toda la vida quedará el pescado, la fritura malagueña, nuestras ensaladas… incluyendo otros frutos subtropicales como el aguacate. Málaga es suministradora del 50% del aguacate que se consume en Europa. Vale para todo, es sanísimo, pero aquí se consume muy poco aguacate. Tenía un amigo francés que probó el Queso Manchego y me dijo: ‘si el Queso Manchego fuera francés todo el mundo comería Queso Manchego’. Sin embargo se conoce en España y fuera nadie lo conoce. ¿Qué sería del jamón entonces, que es mejor que el caviar? Hay que mejorar la promoción. Creo que la cocina malagueña ha evolucionado. Es muy natural, muy fresca… hablar de época no nos suena, siempre tenemos buenos platos, y no hay que olvidar las tradiciones. Parece que estas últimas generaciones están empezando a comercializar bien nuestros productos. Málaga ha estado siempre en manos de los que venimos de fuera. Ofrece el clima, la vida, que es increíble, y es una lástima porque las grandes familias malagueñas poco a poco van desapareciendo. Yo vine de vacaciones en los ’60 y me quedé.

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>> LOS VINOS DE MÁLAGA | DESDE LA BODEGA JUAN MANUEL VETAS | BODEGAS VETAS

“En Ronda hemos apostado por vinos de la gama más alta” Los vinos de Ronda hoy día ya están conocidos. Quizás más en las afueras de Andalucía que en la propia comunidad, sobretodo que en Málaga. Hoy en día hay una variedad muy grande de vinos jóvenes, blancos, rosados, de crianza y de alta calidad. Los vinos de Ronda son vinos que tienen mucho paladar y quizás no se esté acostumbrado a ello y no se les entienda. A los vinos de Ronda les falta llegar a una mayoría de consumidores y a grandes notoriedades para animar a las revistas especializadas y llamar la atención de los grandes gurús del vino. De esta forma se podrán conocer a un nivel más importante. Ronda es única, no se puede comparar y quizás ese sea un punto fuerte, ya que pueden tener características propias. Es importante que se beba un vino de Ronda y se sepa que es de allí. Hay que seguir promocionándolo mucho, sobretodo en la provincia, porque en Málaga no todo el mundo lo conoce y ese es el reto ahora. En Ronda se están haciendo muy buenos vinos y eso es lo que hay que promocionar. Cuando la gente dice que estos vinos son caros, no ven la calidad y el trabajo que hay detrás. Si se compara el precio y la calidad, estamos como en todas las regiones. En otras regiones hay vinos baratos y otros de gama alta, y aquí hemos apostado por la gama más alta. Por supuesto que hay

buenos vinos baratos, pero son de bodegas que trabajan con muchísima producción. En Ronda somos pequeñas bodegas y mimamos muchísimo nuestros caldos, algo que grandes marcas no pueden hacer por su altísima producción. Quien conozca realmente el trabajo que se hace en Ronda se dará cuenta de que nuestros vinos no son caros.

“A los vinos de Ronda les falta llegar a una mayoría de consumidores y a notoriedades para animar a las revistas especializadas y llamar la atención de los grandes gurús mediáticos del vino”

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>> LA COCINA MALAGUEÑA. TÉRMINOS Y RECETAS POPULARES # La mayoría de los cocineros participantes en la colección posan junto a diversas autoridades en el acto de presentación.

La Cocina Malagueña, el

redescubrimiento de Fernando Rueda TODO EL AMOR A LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA, TODA LA HISTORIA DE UNA DE LAS COCINAS MÁS RICAS DEL MUNDO, 560 RECETAS, 900 TÉRMINOS CULINARIOS... EL RESULTADO DE LOS ÚLTIMOS 30 AÑOS DE LA VIDA DE ESTE HISTORIADOR MALAGUEÑO EXPUESTO EN UN TOTAL DE 12 TOMOS BAJO EL NOMBRE DE ‘LA COCINA MALAGUEÑA. TÉRMINOS Y RECETAS POPULARES’. FERNANDO RUEDA OFRECE, GRACIAS A DIARIO SUR, SU GRAN OBRA, CONSIDERADA LA MEJOR MUESTRA DE LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA Y, PARA MUCHOS COCINEROS, EL REDESCUBRIMIENTO DE RECETAS OLVIDADAS EN EL TIEMPO. ENTRE ESTOS JEFES DE COCINA, HASTA 7 ESTRELLAS MICHELÍN, TODOS ELLOS INVOLUCRÁNDOSE EN ESTE PROYECTO QUE PASARÁ A FORMAR PARTE DE LA HISTORIA GASTRONOMÍCA MALAGUEÑA.

El historiador Fernando Rueda es la muestra más fiel de un enamorado de su tierra y su historia gastronómica. Gracias a una larga y completa investigación, Rueda se ha convertido en todo un especialista de la cocina tradicional malagueña. Su trabajo, su unión a medios de comunicación gastronómicos, así como su cercanía a los restaurantes malagueños,

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# El autor, con uno de los libros de la colección

COCINEROS PARTICIPANTES

KISKO GARCÍA: Restaurante Choco. Córdoba. LOLA GÁLVEZ: Brasserie Parque del Río. Vélez-Málaga (Málaga). LUTZ BÖSING: Hotel La Bobadilla. Loja (Granada). MANUEL GUERRERO: Escuela de Hostelería Santo Domingo. Archidona (Málaga). MARTÍN JÉRZ: Restaurante Hotel Cerro de Hijar. Tolox (Málaga). MIGUEL CASTILLO: Restaurante El Cobertizo. Málaga. MIGUEL PALMA: Restaurante Palo Cortado. Málaga. PACHU BARRERA Y EQUIPO: Restaurante Lamoraga. Málaga. PEDRO BERROGUI: Restaurante La Costa. El Ejido (Almería). RAFAEL LUQUE: Restaurante Casa Luque. Nerja (Málaga). RAFAEL ZAFRA: Restaurante Alquería -Elbulli Hacienda Benazuza- (Sevilla). RICARDO CASTRO: Brasserie Parque del Río. Vélez-Málaga (Málaga). RICHARD ALCAIDE: Restaurante Med. Torremolinos. Málaga. SERGIO DEL RÍO: Restaurante Hacienda La Biznaga. Cártama (Málaga). SIMÓN PADILLA: Restaurante Puente Romano. Marbella (Málaga). TATO GARCÍA: Restaurante Zoque. Málaga . VÍCTOR MORENO: Escuela de Hostelería Castillo del Marqués. Torre del Mar (Málaga). VÍCTOR TABORDA: Hotel Villapadierna. Marbella (Málaga). WILLIE ORELLANA: Restaurante Uvedoble. Málaga. WILLY MOYA: Restaurante Poncio. Sevilla. YOLANDA HERNÁNDEZ: Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

Medio centenar de cocineros han querido participar en esta obra, gracias a la cual han descubierto platos que desconocían. Entre ellos hasta siete estrellas Michelín: ADOLFO JAIME: Restaurante Adolfo. Málaga. ADRIÁN CABALLERO: Restaurante Hotel Palacio de Bailio. Córdoba. ÁLVARO ARBELOA: Restaurante Hotel Blau Porto Petru. Mallorca. AMADOR FERNÁNDEZ: Restaurante Amador. Málaga. ANTONIO PEDRAZA: Escuela de Hostelería La Fonda. Benalmádena (Málaga). ANTONIO RODRÍGUEZ: CIOMIJAS (Málaga). BENITO GÓMEZ: Restaurante Tragatapas. Ronda (Málaga). CELIA JIMÉNEZ: Restaurante Bodegas Campo. Córdoba. CHARO CARMONA: Restaurante Coso San Francisco. Antequera (Málaga). COQUI OCHOA: Escuela de Hostelería de Córdoba y restaurante La Antigua Estación. Córdoba. DANI CARNERO: Restaurante Higuerón. Fuengirola (Málaga). DANI GARCÍA: Restaurante Calima. Marbella (Málaga). DAVID CAÑAS: Restaurante Hotel Rompido Golf. El Rompido (Huelva). DAVID SANMARTÍN: Restaurante El Andén. Málaga. DIEGO DEL RÍO: Restaurante El Lago. Marbella. Málaga . ENRIQUE LÓPEZ DE URALDE: Restaurante Palacio Monte Miramar. Málaga. FERNANDO GONZÁLEZ: Restaurante Manducare. Málaga. FRANCISCO ÁLAMO: Artepostre. Málaga. FRANCISCO JARABO: Restaurante Casa Luque. Nerja (Málaga). IGNACIO CARMONA: Restaurante El Campanario. Málaga. IGNACIO LÓPEZ: Escuela de Hostelería La Espuela. Antequera (Málaga). IVÁN BRAVO: Restaurante El Realengo. Churriana (Málaga). JAVIER HERNÁNDEZ: Restaurante Limonar-40. Málaga. JESÚS LOZANO: Restaurante Lozano. Antequera (Málaga). JORDI BATALLAR: Restaurante Alminar. Hotel Kempinski. Estepona (Málaga). JORGE MANFEDI: Restaurante Montana. Málaga. JOSÉ CARLOS GARCÍA: Restaurante Café de París. Málaga. JUAN FCO. ROJO: Restaurante Mar de Alborán Adolfo. Benalmádena (Málaga).

han favorecido a que recopile unos 900 términos culinarios y productos alimenticios, contando con fieles descripciones y procedencias etimológicas. Citas literarias, aforismos, dichos populares… todos recogidos en una edición limitada ofrecida con Diario SUR. UNA OBRA IMPRESCINDIBLE Fernando Rueda ha ocupado más de 30 años de su vida a la investigación de las tradiciones malagueñas, consiguiendo en estos libros declaraciones de medio centenar de los mejores jefes de cocina andaluces. Esta obra, presentada en un formato de tapa dura y compuesto por 12 tomos, representa la más completa de la gastronomía malagueña, y servirá a los lectores del periódico para redescubrir o

La obra recoge 560 recetas de la cocina tradicional de la provincia, rescatando algunas olvidadas en el pasado

descubrir las recetas y tradiciones gastronómicas que les une a su tierra. Más de 250 recetas de cuchara y más de 200 vegetarianas mostradas con la sencillez de los ingredientes malagueños y la complejidad de sus platos resultantes. Gracias al patrocinio de Turismo Andaluz y la Empresa Municipal de Transportes de Málaga, Fernando Rueda puede mostrar así el lado más humilde de la gastronomía de su tierra y ofrecer no sólo recetas, sino también la historia de cada una, su procedencia y ciertas variaciones de elaboración o de su terminología. Esta ‘colección única de sabores’ descubre a los malagueños platos tan conocidos como la Porra, así como variaciones como el Ajoblanco con granizado de vino tinto y vainilla.

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La Guía Michelin suele ser tan esperada como criticada. Sus defensores alegan a su favor el anonimato de sus críticos y su aparente falta de intereses comerciales. Sus detractores la tachan de afrancesada, de excesivamente aleatoria en sus selecciones, de ser algo ‘tacaña’ con las puntuaciones en España y de cierto amiguismo con los cocineros más mediáticos... Precisamente, esta controversia la convierte actualmente en la guía gastronómica de referencia en Europa.

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>> MICHELIN: MÁLAGA NO SUMA PERO MANTIENE SUS ESTRELLAS

Malagueños en la

Guía Roja COMO CADA AÑO, EL MES DE NOVIEMBRE SE DESPIDE CON LA GASTRONOMÍA DE ESTRELLAS. LA EDICIÓN PARA 2010 DE LA GUÍA GALA MICHELÍN, HA MOSTRADO SU LADO MÁS CARISMÁTICO CON ESPAÑA OTORGANDO 21 ESTRELLAS NUEVAS A SUS RESTAURANTES. EL CELLER DE CAN ROCA HA GANADO EL PULSO A LOS FRANCESES CONVENCIÉNDOLES DE QUE YA TOCABA LA TERCERA ESTRELLA PARA SU RESTAURANTE DE GIRONA Y COMPLETAR ASÍ EL SÉPTIMO DE CABALLERÍA JUNTO A EL BULLI (FERRAN ADRIÀ), SANT PAU (CARME RUSCALLEDA), CAN FABES (SANTI SANTAMARÍA), MARTÍN BERASATEGUI (MARTÍN BERASATEGUI), AKELARRE (PEDRO SUBIJANA) Y ARZAK (JUAN MARI ARZAK). MÁLAGA NO HA SUMADO EN ESTA EDICIÓN ESTRELLA MICHELÍN, PERO TAMPOCO HA PERDIDO NINGUNA: CAFÉ DE PARÍS, TRAGABUCHES, CALIMA, SKINA Y EL LAGO. CUATRO DE ESTOS MALAGUEÑOS POSEEDORES DE UNA ESTRELLA MICHELÍN CADA UNO CUENTAN SUS EXPERIENCIAS Y TRUCOS PARA SEDUCIR CON SU VANGUARDISTA GASTRONOMÍA Y SERVICIO.

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>> DANI GARCÍA | CHEF DEL RESTAURANTE CALIMA # Dani García en su cocina del restaurante Calima.

“Soy más tradicional de lo que me

pintan”

Estrella Michelín con Tragabuches, en Ronda, otra dos años después de abrir su propio proyecto, Calima… ¿Ha descubierto cuál es el secreto para que la guía francesa se fije en su trabajo? No creo que haya ningún secreto que no sea trabajar y trabajar para intentar cada año estar mejor que el anterior en todos los sentidos. La verdad es que me he sentido siempre muy bien tratado por la guía Michelín, donde ya a los 24 años tenía una estrella, y cuando me cambié a Marbella en tan sólo dos años me la volvieron a dar en Calima. Ahora seguiremos trabajando. Cuando hablamos de Dani García enseguida se asocia con el nitrógeno líquido y, sin embargo, usted sigue manteniendo que la base de su cocina es la tradicional andaluza y malagueña. ¿Existe una concepción errónea de su cocina? Seguro que si. Soy un cocinero más tradicional de lo que me pintan, pero para eso tan sólo hay una manera de descubrirlo que es ir a Calima. El Nitrógeno líquido es tan sólo el 10% de nuestra cocina, una herramienta más, para buscar cosas nuevas y diferentes siempre que estén al servicio del gusto. Uno de sus platos que ahora marcan

PARA MUCHOS MERECEDOR DE LA SEGUNDA ESTRELLA MICHELÍN. DANI GARCÍA COLABORÓ EN LA OTORGADA EN EL RESTAURANTE RONDEÑO TRAGABUCHES, PERO LA ABANDONÓ PARA CONSEGUIR OTRA EN SU PROYECTO PERSONAL, CALIMA, EN 2006. CONOCIDO COMO LA FIGURA NÚMERO UNO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO, DANI QUIERE DEJAR CLARO QUE ANTE TODO COCINA CON TRADICIÓN. DANI ES, POSIBLEMENTE, LA NUEVA GENERACIÓN DE LOS MÁS GRANDES DE LA COCINA INTERNACIONAL.

más la diferencia sea quizás el Tomate Raf, el cual ya ha desarrollado en distintos colores y sabores. ¿Cómo surgen estas ideas? Como siempre, fruto del trabajo. Esta en concreto fue que uno de nuestros jefes de partida nos pidió que le echáramos una mano para un concurso en el cual tenía que hacer un bacalao con tomate tradicional y otro moderno, como estaba en entradas y allí utilizábamos técnicas como la de hacer el lingote, sólo se me ocurrió decirle que hiciera como el lingote pero en redondo con una brandada de bacalao, a partir de ahí está la idea y tan sólo queda, que muchas veces es lo más difícil, llevarla a cabo, perfeccionarla y hacer un plato completo. ¿Qué trabajo guarda detrás una cocina de investigación? Más de lo que se imagina. Hay un gran ejercicio primero de reflexión y autocríti-

ca, que es vital, y después un gran trabajo en equipo para llevar esas ideas a la realidad de un restaurante que sirve 50 cubiertos cada día. Los que no están detrás de un negocio se pensarán que un galardón como la Estrella Michelín es tener la vida resuelta pero, ¿cuál es la realidad? La verdad es que depende mucho del restaurante y sobre todo de la situación, lógicamente es vital en muchos casos pero creo que es más importante si estás en un sitio como nosotros estábamos en Ronda, que me cambió la vida la primera estrella, o en Marbella que en una gran capital. Pero también llega la presión y hay que estar a la altura de lo que la gente imagina cuando viene a cenar a Calima. La Michelín ayuda, te puede traer gente, pero tienes que cubrir las expectativas. No te resuelve la vida, pero ayuda de verdad y en estos tiempos siempre es importante.

¿Para cuándo la próxima estrella? Para cuando Michelín decida, nosotros desde luego, seguiremos trabajando. Ha estudiado el negocio en Málaga y se puede decir que forma parte de la generación responsable de una nueva etapa de cocina malagueña. ¿Qué tiene de especial esta tierra para conseguir cocineros tan respetados? Primero La Cónsula, llena de grandes profesionales que formaron a su vez a otros profesionales y esa despensa única que te da las posibilidades necesarias de soñar todo lo que quieras a la hora de cocinar. Mientras más gente hay arriba, más quieren estar, porque lo viven de cerca. Es como una pelota de nieve que se va agrandando, por eso en Cataluña y País Vasco hay tantos. Siempre hubo una primera generación a la que le siguió otra. En Málaga hay una primera generación que desde luego no se quedará en eso.

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SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

>> PACO GARCÍA | DIRECTOR DEL RESTAURANTE EL LAGO

“Los malagueños

quieren nuevas

propuestas” A punto de entrar en la primera década de El Lago y con una Estrella Michelín obtenida con apenas 5 años. ¿Qué supone este galardón? Un gran honor y el reconocimiento al trabajo bien hecho de todo el equipo de El Lago. Ir manteniendo la estrella año tras año es el máximo compromiso con nuestros clientes para que cada noche salgan del restaurante plenamente satisfechos. Aumenta la motivación de todo el equipo y, además, tiene una enorme fuerza mediática y provoca que muchos clientes vengan hasta El Lago por el hecho de contar con ella.

AMANTE DEL RUGBY, PACO GARCÍA LLEVA LA DIRECCIÓN DEL RESTAURANTE EL LAGO. POSEEDOR DE UNA ESTRELLA MICHELÍN DESDE HACE MEDIA DÉCADA, ESTE MALAGUEÑO, FORMADO EN LA CÓNSULA, HA VIVIDO CASI TODA SU VIDA EN MARBELLA CON LA SANGRE HOSTELERA CORRIENDO POR SUS VENAS. EN EL AÑO 2000, TOMA LA DIRECCIÓN DEL NACIMIENTO DE ESTE RESTAURANTE, PROMOCIONANDO LA GASTRONOMÍA ANDALUZA. # Paco García en una mesa de su restaurante.

La mezcla ha sido estupenda y el resultado es que el nivel de nuestra gastronomía es muy alto y, lo más importante, tiene un gran potencial de futuro. Entre todos debemos de trabajar fuertemente para impulsarlo y promocionarlo en el resto del mundo, pues es uno de los grandes valores cultural y turístico de la provincia maagueña. Usted es, además, un amante de los vinos, y Málaga es sinónimo de calidad enológica con sus caldos tradicionales. ¿Qué importancia guardan estos vinos en restaurantes de tan alto nivel como el vuestro? La importancia de los vinos malagueños y del resto de Andalucía en El Lago es total. Nuestro compromiso por aumentar el conocimiento de los vinos andaluces es máximo. Siempre que es propicio, invitamos a nuestros clientes a descubrir y degustar los vinos de la tierra. Tanto los vinos naturalmente dulces, los lágrimas, los trasañejos como los tintos de nueva generación.

Definís la cocina de El Lago como atrevida e innovadora, y lo hacéis en una provincia en la que la tradición gastronómica es esencial para la historia de Málaga. ¿Existe un público abierto a este tipo de cocina? No debemos olvidar que nuestra cocina está inspirada en el recetario tradicional tanto malagueño, como del resto de Andalucía. Proponemos unos platos de sabores contundentes y con toques de creatividad, pero que son capaces de recordar a cualquier malagueño y andaluz los sabores que descubrió en su niñez. Eso es algo muy importante en el estilo de El Lago, y hace que nuestras propuestas sean muy bien acogidas tanto por los andaluces, como por los extranjeros que quieren encontrar en nuestra tierra sus raíces más profundas. Los malagueños quieren descubrir nuevas propuestas y el mejor estímulo es que la calidad de nuestros restaurantes creativos siga creciendo como con los cinco estrellas Michelin en la provincia o iniciativas tan sugerentes como Mmm… Málaga.

como jefe de cocina. Diego es, por tanto, una de las personas que más conoce y comparte la filosofía y la esencia del restaurante, sus raíces. La vuelta de Diego ha significado, por ello, la reafirmación de estas raíces del restaurante pero con más fuerza y también conocimiento.

¿Qué ha significado la llegada de Diego del Río? Debemos de pensar que Diego del Río comenzó a trabajar en El Lago prácticamente desde su creación, como segundo jefe de cocina. Posteriormente amplió su formación y volvió a incorporarse ya

¿Qué nos puede decir de las riquezas de la cocina malagueña? La cocina malagueña es una de las mejores de España y del mundo. Las razones son muy claras, en primer lugar porque tenemos unas materias primas excelentes. Tanto en nuestro litoral, donde con-

tamos con la riqueza que aportan los diferentes ríos que desembocan en él. Pues es precisamente en las zonas de alrededor de las desembocaduras donde más riqueza existe de especies marinas. Buenas muestras de esa riqueza son nuestros boquerones, únicos en el mundo, los salmonetes o el pulpo, entre otras. Además de las especies vegetales del Valle de Guadalhorce, los aceites, las almendras… Sin olvidar la riqueza y diversidad de nuestros diferentes vinos. A esto hay que añadir la influencia que han tenido la llegada de las escuelas de restauración que han dado la formación necesaria para aprovechar al máximo dichos recursos.

Además de los vinos tradicionales de Málaga, la zona de Ronda apostó por los vinos tranquilos con la llegada de los 90, ¿qué nos puede decir de esta zona como tierra en pleno desarrollo vitivinícola? Considero que deben de dar mucho más de sí. Actualmente se están viendo los frutos del trabajo realizado en los últimos años. Pero el esfuerzo debe de continuar. Creo que aún les falta un punto a nivel general, fundamentalmente en la mejora de los parámetros de calidad. Aunque hay que resaltar que a nivel particular existen vinos de una calidad excepcional. También se debe de ajustar aún más la relación calidad y precio. El esfuerzo debe de dirigirse en la calidad y no en la cantidad. Otro punto donde debe de trabajarse mucho es en la promoción. Es decir, hay que seguir esforzándose por madurar esta zona en un mercado donde la competencia es enorme.

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SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

>> MANUEL MARÍA | PROPIETARIO DEL RESTAURANTE TRAGABUCHES

“No nos dejamos llevar por las modas” Tragabuches, un nombre unido a la tradición de Málaga, primero por dar apodo a un bandolero, y luego por convertirse en un restaurante que otorga a Ronda su única Estrella Michelín. ¿Qué significa ser propietario de un establecimiento así? Una responsabilidad muy grande, porque no es nada fácil el día a día en un restaurante así. Tener en su cocina a Dani García y ganar una estrella Michelín, dejar su puesto a Benito Gómez y ahora a Walter Hegeist no debe ser nada fácil. ¿Cómo ha sido la experiencia de cambiar tanto de jefe de cocina y, aún así, conservar este reconocimiento en las ediciones posteriores de Michelín? Creo que deja atrás al principal jefe de cocina que ha tenido Tragabuches, Sergio López ya que fue para él para quien se monto el restaurante, y el fue quien consiguió la primera Estrella Michelin junto con todo el equipo humano que trabajaba en esos días en Tragabuches. Después continuó de jefe de cocina Dani que, junto a Juan Baustista Agreda estaban en ese momento de jefes de partida con mi hermano (Sergio). Una vez pasada la etapa de Dani siguió Benito, que también perteneció al primer equipo de Tragabuches y ahora seguimos con otra de las personas que lleva bastante tiempo trabajando con nosotros. Como ves pasan las personas pero la línea del restaurante la intentamos seguir manteniendo. ¿Cuál es el secreto de un restaurante como Tragabuches? Ser fieles a nuestras ideas, y no dejarnos llevar por modas. En cuanto a los vinos de Ronda y la Serranía, ¿qué impresión guarda de ellos? ¿Qué posibilidades tienen en cuanto a maridaje con sus platos y ubicación en su bodega? Como sabe Tragabuches también produce sus propios vinos dentro de la Serranía de Ronda, PasosLargos y Apasos, y entendemos que son imprescindibles en

POSEEDOR DE LA ÚNICA ESTRELLA MICHELÍN DE LA SERRANÍA DE RONDA, TRAGABUCHES HACE USO DEL NOMBRE DE UN BANDOLERO PARA OFRECER UNA GASTRONOMÍA DE ALTA GAMA. DECORACIÓN MINIMALISTA EN UNA ANTIGUA CASA DEL SIGLO XIX ES LA CARACTERÍSTICA DE ESTABLECIMIENTO, ASÍ COMO UNA COCINA PROTAGONIZADA POR COCINEROS COMO SERGIO GARCÍA, EL MALAGUEÑO DANI GARCÍA, BENITO GÓMEZ Y ACTUALMENTE WALTER GEIST, ENTRE LOS QUE HAN MANTENIDO UNA ESTRELLA CONSEGUIDA A PRINCIPIOS DE SIGLO.

nuestra carta de vinos, como casi todos los vinos que se producen en Ronda. En cuanto al maridaje creo que para el tipo de cocina que nosotros realizamos, los vinos de la Serranía de Ronda, y todos los que se producen en Málaga y Sierras de Málaga, crean un maridaje perfecto. Tragabuches se encuentra en la ‘Ciudad soñada’, Ronda, muy importante para el turismo pero quizás apartada del glamour que se puede encontrar en la costa. ¿Cómo se vive la situación económica con un restaurante de este nivel en el interior de la provincia? No se qué entiende por glamour, pero en Ronda hay tanto o más glamour que

en cualquier otro lado, pero no lo hacemos notar tanto. Referente a la crisis, se nota igual que en la mayoría de los sitios. Otra entidad que han abierto es el Tragatapas, ¿se podría considerar esta una forma de buscar nuevos mercados y nuevas formas de vivir la gastronomía? Creo que siempre hay que diversificar, y en Ronda Tragatapas a sido un revulsivo para que no desaparecieran los bares de tapas, algo que esta tan ligado a nuestra forma de ser. Se sabe que la cocina malagueña es de las más completas en Andalucía y la que más posibilidades ofrece y,

sin embargo, hay muchos restaurantes que no acaban de convencer para obtener una Estrella Michelín. ¿Cuál puede ser un posible fallo? Yo no lo se, pero creo que la cocina malagueña vive un momento de esplendor, ya que tenemos los mejores restaurantes de Andalucía, y deben seguir por ese camino y no dejar de trabajar y mejorar día a día. Yo, últimamente estoy teniendo reuniones con un grupo de amigos con los que hemos formado “Mmm… Málaga”, y hay algunos que no tienen la estrella, aunque creo que la merecen. Aunque ese galardón es muy importante, no es lo único. Pienso que la clientela la mantiene el boca a boca y eso es lo que hay que cuidar y mantener.

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SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

>> JOSÉ CARLOS GARCÍA | PROPIETARIO Y CHEF DE CAFÉ DE PARÍS ¿Cómo nace Café de París? El restaurante nació en 1977 en el Rincón de la Victoria en una churrería que se llamaba Garrido. Es una churrería que alquila mi padre, y se pone a vender churros y café. Su formación era de restaurantes y, vendiendo los churros, había una pizarra que ponía: Crépes de angulas, Solomillo Wellington, Steak Tartar… y te encontrabas a un señor de la obra tomando sus churros y su café, y del otro lado a la alta clase de Málaga que venía a comer el Steak Tartar. Entonces, viendo que se le iba de las manos, justo compró una bodega, que era Quitapenas, la transformó e hizo un restaurante de 200 metros cuadrados. La churrería se mantenía y en paralelo su restaurante. Esto fue en 1979, y le dieron un Sol Rojo de la Guía del Viajero, que es la actual Guía CAMPSA. El éxito es grandísimo y se le vuelve a salir de las manos, por lo que se traslada a Málaga, es decir, aquí, en 1982. Tenían entonces, la churrería y su restaurante gastronómico en El Rincón de la Victoria, y este, en Málaga. Café de París viene de su formación en Francia, Madrid, Marbella, con la alta restauración. Café de París es una salsa conocida en el mundo entero, y es el Solomillo Café de París el que más éxito le ha dado. Con los tres en paralelo, transforman el restaurante de El Rincón en un restaurante más tradicional y movilizan el equipo a Málaga. Y así nace Café de París, hasta 1997 que me incorporo al equipo. En 2002 nos dan la estrella Michelín y aún seguimos con clientes del Rincón de la Victoria que siguen pidiendo el Solomillo Wellington. ¿Cómo se mantiene una estrella Michelín? Esa es la incógnita. Lo que se es que somos fieles a las puertas, es decir, tenemos un establecimiento y haya o no beneficios, problemas… nuestras puertas se respetan día a día. Respetamos el horario, nuestra carta, a nuestro cliente, el producto… y eso es la confianza que damos. Ponemos toda la leña en el asador. Es lo que me han enseñado y lo que siempre hago. Creo que es la única forma de mantener una estrella Michelín: respeto al cliente. Tenemos la carta siempre impoluta. Cuántos restaurantes hay que cambian la carta, el jefe de cocina, la dirección… creo que eso no gusta. Si eres fiel a mí, no vienes a gastarte 150 euros para arriesgarte con alguien nuevo, quieres algo seguro. Tenemos que dar garantías, y creo que eso es un factor importante para los inspectores de la guía Michelín. Este año ha sido malo, triste, duro para mantener un restaurante… pero la seguridad la hemos mantenido.

“Pienso que

Málaga es la ciudad

perfecta” LA ESTRELLA MICHELÍN MÁS FAMILIAR DE MÁLAGA. JOSÉ CARLOS GARCÍA REALIZÓ SUS ESTUDIOS PARA TRABAJAR EN EL RESTAURANTE DE SU PADRE, Y A DÍA DE HOY LO SIGUE HACIENDO PARA BUSCAR UNA HERMANA A SU YA POSEÍDA INSIGNIA. CAFÉ DE PARÍS ES EL ÚNICO UBICADO EN LA CAPITAL MALAGUEÑA CON ESTA DISTINCIÓN Y, SEGURAMENTE, PRONTO SORPRENDERÁ CON BUENAS NOTICIAS PARA VOLVER A CONQUISTAR A LA FRANCESA DE LOS ASTROS GASTRONÓMICOS.

# José Carlos García en su restaurante, en plena capital malagueña.

sobrevivido y presumo de la carta que tengo. Me siento orgulloso. Málaga, ¿qué tiene y qué le falta? Málaga tiene, a nivel mediático, lo mejor. Faltan más cosas pero el poder lo tiene el que puede hablar de ello. Tiene cliente, producto, infraestructura… somos punto de lanza en Andalucía. ¿Faltarle? Creo que no le falta nada. Me encanta viajar y comparar pero, como se está en Málaga… Coger la moto el fin de semana, ir a Ronda o Tolox y comer de lujo en un restaurante de allí es lo mejor. Creo que somos la ciudad perfecta. Quizás nos falte lo que estamos haciendo ahora, abrirnos al mar. Cuando estemos abiertos al mar será ya más que perfecto. Y el metro, que algún día lo terminarán. ¿Cómo se adapta la cocina tradicional a la moderna? Se adapta gracias a la puesta en escena. Pero para el gazpachuelo, primero tengo que hacer el que me enseñó mi madre, y luego lo meto en el sifón, pero el Gazpachuelo es el mismo, lo que pasa es que con el humito queda más espectacular. O hacemos ese Gazpachuelo o Ajoblanco que nos enseñó nuestras madres, o nadie lo come. El cliente también te exige ahora algo más que un simple Gazpachuelo, aunque sepa a ello. Ahora estamos haciendo un Gazpacho transparente, y ves como el cliente te sonríe, y esa sonrisa es muy importante para que disfrute. Pero si no hacemos el gazpacho de toda la vida, no conseguimos ese ‘agua de gazpacho’. Entonces, una vez más, es gracias a las técnicas, a la vajilla, al personal… ¿El comensal está preparado para esta gastronomía? Está preparado y necesita información. La quieren. Viene predispuesto a ello. Al menos mi cliente. Tengo desde el señor de 70 años que quiere el Solomillo de Wellington hasta el niño de 11 años que vino a probar cosas nuevas a Café de París. Cuando a ese niño le pusimos el Tiraíto de atún y te sonríe, es maravilloso. La gente necesita cosas nuevas.

¿Se plantea en estos tiempos cambiar la filosofía del restaurante? No, me planteo corregir fallos y seguir haciéndolo mejor. Conozco mis fallos e

intento corregirlos. Hay que adaptarse un poco y esconder esos fallos cuando no se pueden solucionar por equis motivos. Hemos pasado años peores, hemos

Una recomendación... Cuidar al cliente por supuesto, pero yo creo en la máxima de ‘zapatero a sus zapatos’. Hay que estar y ser del restaurante. Hemos engañado al cliente mucho tiempo, todos tenían restaurante, todos tenían alta cocina y hay que poner las cosas en su sitio. Hemos hecho daño al cliente y por eso la gente ahora es más reticente en estas épocas de crisis. Investigar y ver lo que vendemos. Cada uno debe estar donde debe.

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SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

POR ALFONSO MÉNDIZ

CINE Y GASTRONOMÍA

Profesor de Comunicación Audiovisual · Universidad de Málaga

Los vinos franceses en el cine

Un buen año Ya la secuencia inicial es un indicio esta pretensión alegórica. Estamos en la Provenza francesa, allá por los años setenta. Max Skinner es un niño inglés, alegre y despierto, que ese verano ha cruzado el Canal de la Mancha para pasar unas semanas en la finca de su tío Henry. Ante una situación apurada, el chico realiza una trampa en el ajedrez, cambiando de posición una pieza. Su tío Henry, que le ha visto en el reflejo de una botella, se vuelve hacia él mientras levanta un vaso de vino: “Míralo. Este néctar sublime es incapaz de mentir. No importa si vendimias pronto o tarde, el vino siempre susurrará en tu paladar con total e inmutable honestidad cada vez que pruebes un sorbo”. Ese consejo cobrará especial significado más tarde, cuando Max adulto se dé cuenta de que toda su vida ha sido un engaño.

CAPITALISMO VERSUS VIDA CAMPESTRE Tras unas secuencias iniciales, en las que Max descubre la fascinación por los viñedos, la acción da un salto en el tiempo. Treinta años más tarde, el niño se ha convertido en un tiburón de las finanzas, que llama “esclavos” a sus empleados y no duda en realizar operaciones inmorales –de especulación o desprestigio– para hacerse con el control de nuevas empresas y echar a la calle a cientos de trabajadores. Un buen día recibe la noticia de que el tío Henry ha fallecido en Francia y es el único heredero de aquella finca que visitó en su infancia. Sin dejar un hueco al recuerdo o a la nostalgia, programa un rápido viaje a Francia de dos días con el único objetivo de adecentar la mansión, venderla por encima de su valor y cerrar para siempre aquel episodio de su vida. Pero el reencuentro con las vides, con los rincones de la finca y con tantos recuerdos de aquel verano olvidado zarandearán por dentro al Max adulto y encallecido. Su corazón se abre simultáneamente al amor y al gusto por las cosas sencillas; y el vino actúa de forma imprevista como revulsivo para descubrir cuál debería ser su verdadera vida. La película es, en el fondo y en la forma, una crítica al capitalismo despiadado y un canto a la vida sencilla. Después de haberlo poseído todo en Londres, Max descubre en aquel rincón de la Provenza que sólo junto a las vides podrá ser

EL VINO HA SIGNIFICADO SIEMPRE ALEGRÍA, COMPAÑERISMO, DESINHIBICIÓN O SOLEDAD. INCLUSO AMOR. EN ESTE FILME SE CONVIERTE EN UNA ALEGORÍA DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN PERSONAL. EL PROTAGONISTA, COMO EL BUEN VINO, DEBE EN ESTA HISTORIA MADURAR –MORIR A SÍ MISMO, DE ALGUNA MANERA– PARA ALCANZAR LA PLENITUD, LA FELICIDAD Y EL AMOR.

FICHA TÉCNICA: Título original: A good year. Estados Unidos, 2006. Dirección: Ridley Scott Intérpretes: Russell Crowe, Albert Finney, Marion Cotillard, Tom Hollander, Freddie Highmore, Abbie Cornish, Didier Bourdon. Guión: Marc Klein Distribuye en DVD: Fox Duración: 118 min.

feliz como cuando era niño. Pero esto requerirá una profunda transformación. A la joven camarera del pueblo, de la que se ha enamorado en esos días, Max comenta con tristeza: “Este lugar es hermoso, pero no encaja en mi vida”; y ella le responde: “No, no es que esto no encaje en tu vida; es tu vida la que no encaja en este lugar”. Los dos días previstos inicialmente se convierten en cuatro, después en cinco y finalmente en siete. En esa semana que pasa entre las vides francesas afloran poco a poco los recuerdos de su niñez: las lecciones aprendidas aquel verano, treinta años atrás, de la mano de su tío Henry. Una visita a las bodegas le hace recordar sus explicaciones sobre la fermentación del vino; la visión de un mostrador lleno de copas y telarañas evoca en su memoria los consejos que le dio sobre el arte de la cata; y unas botellas abandonadas en un rincón, le hacen revivir sus enseñanzas sobre el embotellado, etiquetaje y conservación de los vinos. Redescubre así un arte que está muy lejos de su vida frenética, y que –Max lo

entiende al fin– sólo puede dar sus frutos con tiempo, delicadeza y cariño. Por eso sonríe complacido cuando escucha las canciones que el jardinero dedica a las cepas. Al verse descubierto por el financiero, el campesino se disculpa: “Necesitan algo más que sol y lluvia. Para crecer, necesitan armonía y equilibrio. Por eso les canto”. LOS SECRETOS DE LAS VIDES A la par que el confundido Max, también el espectador descubre los entresijos del arte de cuidar las vides. En otra escena del filme, es Christie (hija ilegítima de Henry, que aparece repentinamente en la mansión) quien sabe interpretar la acción de la tierra en el proceso de la maduración del vino; cuando oye calificar de inútil para los viñedos esa tierra caliza en la que se asienta la finca, la chica responde: “No es inútil. La piedra caliza absorbe la luz solar, evitando que se abrasen las cepas en los días de calima; en cambio, por la noche se desprende de ese calor, y así les proporciona cobijo”. En otra secuencia, Max obsequia a la muchacha con dos botellas de la finca: el vino “oficial” de la finca (La Siroque), que ella juzga de muy baja calidad, y otro de origen desconocido (Coin Perdú), que también se almacena en las bodegas y es notablemente superior. Al mismo tiempo, Christie repara con agudeza en la extraordinaria similitud de ambos corchos: “Diferentes botellas, mismo corcho… ¡Petit mistère!”. Si los vinos son de distinto fabricante, ¿por qué tienen el mismo corcho? Y si ambos se producen en la misma finca, ¿por qué la calidad es tan distinta? Al final sabremos la verdad. El segundo

(Coin Perdú) es un vino de selección, cuidadosamente elaborado en una zona acondicionada de la finca. A ese vino selecto, que no sale al gran mercado, que se produce en viñedos preparados y se vende a precios altísimos, la jerga profesional suele denominar “vinos de garage”, en alusión al sistema oculto de fabricación, y al pequeño tamaño de las naves donde se cultivan sus vides. Esas naves suelen estar, muchas veces, junto a las plantaciones donde se cultivan otros viñedos más comerciales. La película se basa en una novela de Peter Mayle, un publicista inglés que se trasladó a vivir a la Provenza francesa y describió en varios relatos la “buena vida” del Sur de Francia. Ridley Scott, que era amigo suyo y solía visitarlo en los veranos, le habló en 2003 de un reportaje que había leído en la sección de economía de The Times sobre unos viñedos provenzales que producían un “vino de garage” que en algunos casos llega a costar hasta 30.000 libras la botella. A partir de esta anécdota, Mayle se documentó sobre ese tipo de vinos y sobre el arte que rodea el cuidado de las vides, y en menos de nueve meses tuvo lista una novela, que tituló –a sugerencia de Scott– Un buen año. Con el libro aún sin publicar, Ridley Scott encargó la adaptación cinematográfica al guionista Marc Klein, quien visitó el Sur de Francia para conocer de cerca los secretos de la ciencia enológica. A la hora de escoger las localizaciones, Scott tenía muy claro que iba a rodar en la auténtica Provenza, y no en los decorados de un estudio norteamericano. Tras varios tanteos, escogió la finca de La Canorgue debido a la espectacular vista que tiene hacia el oeste de Luyeron, y a la mágica luz del atardecer, que baña la fachada principal de la casa. En contraste con la imagen fría y lluviosa que vemos de Londres, la estampa de la Provenza está siempre llena de luz: la mayor parte de la historia transcurre en ese clima cálido, lleno de afecto, de color y de naturaleza viva, que proporciona un marco espléndido para hacer creíble la transformación de Max junto a los viñedos franceses. Un filme alegre y radiante, que hace despertar en el público el amor por las cosas sencillas y anima a los espectadores a degustar el placer de un buen vaso de vino.

de la Uva a la Mesa

SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

CAYETANO GARIJO · PRESIDENTE CRDO PASAS DE MÁLAGA

El Consejo Regulador de Málaga acoge tres Denominaciones de Origen que son Málaga, con sus vinos tradicionales; Sierras de Málaga, con los tranquilos; y Pasas. ¿Cuándo y por qué nace esta denominación de Pasas de Málaga? Una Denominación de Origen se concede a un producto agrícola o a un producto alimenticio, como es el caso de nuestras Pasas, sólo cuando se le reconoce una calidad y unas características, debidas a las condiciones especiales naturales de la zona donde se produce y humanos que intervienen en su producción, que los diferencian del resto de productos similares. Por Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca, y en base a las características, calidad e historia de las Pasas Moscateles elaboradas en Málaga, y atendiendo a la solicitud presentada, se aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen “Pasas de Málaga” y de su Consejo Regulador. En base a la coincidencia de las zonas de producción y de la coincidencia también de la procedencia de las uvas, los CRDO. Málaga y Sierras de Málaga y el de las Pasas de Málaga, deciden solicitar a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía su unificación, que fue aprobada mediante Orden de dicha Consejería el 23 de septiembre de 2004, pasando los dos Consejos Reguladores a fusionarse en uno solo, denominándose CRDO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. ¿Qué importancia ha guardado la pasa en la economía malagueña? La Pasa de Málaga ha tenido para nuestra provincia una gran importancia económica y social. Antes de la Filoxera, Málaga contaba con más de 100.000 hectáreas de viñedo que cubrían toda la cadena montañosa de la Axarquía, Montes de Málaga, Guadalhorce y los Montes de la Serranía de Ronda hasta su llegada al mar. Su fruto se destinaba a la transformación, para obtener vinos y una importante parte de la producción se destinaba para su transformación en Pasas. Pasas que eran conocidas y apreciadas no sólo en España sino en muchos otros países europeos y de otros continentes. Esta economía, que era la principal fuente de ingresos de muchas familias malagueñas, se vino abajo por los daños y la pérdida de nuestras viñas por la Filoxera, hasta que tras muchos esfuerzos la producción de nuestros vinos y de nuestras pasas, sin perder nunca su calidad, se ha podido ir recuperando, aunque nunca a los niveles de finales del siglo XIX. Sería muy difícil volver a retomar la pasa pero, ¿qué piensa que se podría hacer para

# Paseros en Cómpeta, una zona con una antíquisima tradición de pasas y vino.

“Esta Pasa no tiene competidor” volver a darle la importancia que se merece? Por su calidad, a mi juicio, la Pasa de Málaga no tiene ningún competidor importante con los productores de otras pasas. Sin embargo nos encontramos con un inconveniente frente a ellas. Nuestras pasas son de unas características organolépticas inigualables, un tamaño y una textura extraordinaria y presenta unos valores energéticos y nutritivos que no se pueden comparar con los de las restantes pasas. Se trata de una variedad de uva que no ha sufrido ninguna “manipulación genética”, por lo que cada grano de uva transformada en pasa sigue teniendo las semillas que tie-

nen que tener. Para muchos consumidores esto representa un inconveniente o una pequeña “molestia” al consumirla, por lo que pierde un poco de terreno con las pasas apirenas o sin semillas. Creo, que este, en principio inconveniente, es lo que tendríamos que poner precisamente en valor ante esos consumidores, para decirles y convencerlos que la presencia de semillas de nuestras pasas es la prueba de garantía de su “naturalidad” porque, por calidad, no tenemos competidor. Como con nuestros vinos, deberíamos ser los malagueños los más importante consumidores de nuestras pasas y a la vez ser los embajadores de este producto.

¿Nos puede explicar por qué Málaga se convierte en zona de pasas? Si damos por cierto que nuestros vinos eran apreciados por los romanos, y que la obtención de nuestras pasas se produce por el asoleo de la uva en tiempo y forma adecuada, yo creo que los romanos también apreciaban las uvas que se pasificaban en nuestros viñedos. Con la dominación árabe, la prohibición de consumir vino en cumplimiento de su religión, el consumo de las uvas presnetes en nuestra tierra se destinaba principalmente al consumo en fresco de las uvas y al consumo de las uvas pasificadas. La producción y el comercio de nuestras pasas se incrementaron después de la reconquista y se mantuvo a lo largo de los siglos por ser un producto alimenticio que, además de ser bueno, se podía mantener durante largo tiempo y cubría las necesidades alimenticias de los meses de invierno. Lógicamente, nuestras viñas, la variedad Moscatel de Alejandría, nuestras tierras y nuestro clima, y por supuesto nuestros viticultores, son los culpables de la calidad de nuestras pasas. ¿Qué hace un Consejo Regulador como el vuestro para albergar este producto tan importante en el pasado y tan olvidado en la actualidad excepto para la elaboración de vinos? Intentamos cumplir con las obligaciones que tiene encomendadas el Consejo Regulador, que son el cumplimiento entre los viticultores y transformadores de pasas del Reglamento de la DO., certificando y ofreciendo a los consumidores de esta forma las garantías de que las pasas son “Pasas de Málaga”, producidas en la forma y condiciones especificadas en dicho Reglamento; y por otro lado, actuando para defender nuestras Pasas con Denominación de otras pasas, producidas en otras zonas y de otra forma, que pretendan presentarse al mercado como Pasa de Málaga sin serlo. Finalmente, el Consejo, a través de los acuerdos de su comisión de Promoción, lleva a cabo las acciones necesarias para la promoción de nuestras Pasas en la forma y en lugares donde se haya decidido por dicha Comisión.

de la Uva a la Mesa

SUR · Viernes, 18 de diciembre de 2009

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