UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
DEBER # 1-2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad
Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras
1.2 Carrera
Gastronomía
1.3 Asignatura
Cocina Creativa
1.4 Semestre
Sexto
1.5 Docente
Ing. Diego Freire
1.6 Alumno
Jonathan Yánez
1.7 Tema
La Receta Estándar
1.8 Fecha
16 de mayo de 2016
La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina. Es una serie de instrucciones para hacer un determinado plato, utilizando varios ingredientes. La receta, algunas veces llamada fórmula, hace posible que un plato en particular sea reproducido por otra persona que no es quien originalmente lo creó. Cuantos más detalles y especificaciones tiene la receta, la reproducción será muy parecida o igual al original. La estructura de la receta consiste en: 1. El nombre del plato 2. Número de porciones o cantidad total de producción 3. Peso por Porción 4. Ingredientes y cantidad de cada uno. 5. Método de cocción. 6. Técnica de Cocción 7. Método de Transferencia del Calor
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8. Procedimiento 9. Notas 10. Fotografía
FORMATO DE UNA RECETA ESTÁNDAR
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El uso de recetas requiere medir cuidadosamente, utilizar los ingredientes indicados y seguir al pie de la letra las instrucciones para la preparación. Si el producto final no es el esperado, es conveniente buscar otra receta o cambiar la que se usa. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA Foro Panamericano, Arte y Ciencia, La receta. Escuela Superior Politécnica del Ejército, Laboratorio de Gastronomía, La receta estándar. (http://gastronomia-el.espe.edu.ec/2013/07/receta-estandar/) DEBER # 2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad
Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras
1.2 Carrera
Gastronomía
1.3 Asignatura
Cocina Creativa
1.4 Semestre
Sexto
1.5 Docente
Ing. Diego Freire
1.6 Alumno
Jonathan Yánez
1.7 Tema
Grasas
1.8 Fecha
16 de mayo de 2016
Las materias grasas provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de la pulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche. Dentro de las materias grasas están los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites "plates" o neutros, de utilización corriente para cocción y salsas frías; por otro lado, están los aceites perfumados, como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy explotado en la cocina. El origen geográfico, muchas veces, se puede saber a través de la materia grasa empleada, por ejemplo,
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sabemos que el aceite de oliva forma parte de la alquimia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de medio oriente, mientras que el aceite de sésamo caracteriza la cocina asiática. Manteca, grasa de oca, tocino o aceite de oliva, hablan de la gastronomía regional francesa. En la India, según las regiones, se utiliza manteca clarificada de búfala (el Ghee), el aceite de sésamo o el de coco. Las cebollas fritas al tocino son típicas de la cocina de Europa Central, como la grasa de pollo para los pueblos judíos que habitan esas regiones. Se encuentra el aceite de palma en preparaciones de origen africano y en regiones de Sudamérica. TIPOS DE GRASAS GRASAS SÓLIDAS Mantequilla Si se piensa por un instante en una apetitosa tostada nos damos cuenta de por qué la mantequilla es tan apreciada entre las grasas de cocina. Se conoce desde los tiempos del Antiguo Testamento y se cree que llegó a Occidente pasando por la India. Se obtiene batiendo la nata con fuerza y paciencia de modo que las gotas de grasa se coagulen. Luego se prensa para extraerle el agua y se envasa. Sólo la leche de vaca contiene la cantidad de grasa suficiente
para
la
producción
de
mantequilla,
que
puede
ser
salada
o
no.
La primera tiene un color amarillo profundo, y sabor fuerte. La segunda es más pálida y cremosa. También influye en su sabor el que haya sido fabricado a partir de la nata fresca o de la nata ligeramente agria. En el segundo caso, suele tener un sabor más cremoso y mayor precio. La mantequilla es sin duda, la grasa más fina para cocinar o untar. Conviene usarla en los platos que la merecen, procurando no sustituirla por la margarina. Por ejemplo, use siempre mantequilla para la pastelería fina y las salsas delicadas. La margarina no deja la pasta tan suave y ligera. En buena parte del mundo la mantequilla se usa además como grasa habitual para cocinar verduras,
pescados,
carnes
e
incluso
huevos
fritos.
Margarina La margarina fue inventada por el químico francés Mège-Mouriès. Napoleón III le pidió que
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buscase un sustituto de la mantequilla, dada la escasez de ésta y su importancia en la cocina francesa. Desde entonces, la margarina ha ganado mucho terreno. En la actualidad se fabrica a base de aceites de maní, frutas y pepitas de palma y coco mezclados a veces con aceites animales a los que hidrogena, para que formen un cuerpo sólido. Este se mezcla con leche y vitaminas,
y
se
bate
para
darle
la
consistencia
de
la
mantequilla.
Mantecas La manteca es la grasa de cerdo. Por ligarse bien con la harina, se usa con frecuencia en la confección de masas y ciertos tipos de pan. No hay que usar nunca manteca sola en repostería o panadería, porque tiene un sabor fuerte peculiar. Acompaña bien a los asados, pero no añade ningún gusto. También se puede usar para freír, aunque tampoco en esto añade sabor ninguno y presenta el problema de que se descompone a esa alta temperatura, que es la ideal para freír. Esto suele obligar a los cocineros a echar la carne a la sartén antes de que la manteca esté a punto, o cuando ya ha empezado a humear y quemarse. Grasa de carnes Es la grasa que suelta la carne asada, y tiene excelente sabor. La de origen vacuno es la más sabrosa. Esta grasa es ideal para untar verduras que vayan al horno, para guisos en cazuela, e incluso para freír cebollas. En caso de guardar estas grasas procedentes de asados, e incluso fritos,
hay
que
asegurarse
de
no
mezclar
unas
con
otras.
Sebo El sebo es la grasa dura y blanca que rodea los riñones y el hígado de vacunos y ovinos. Es fuerte,
difícil
de
tratar,
y
no
siempre
fácil
de
conseguir
en
la
carnicería.
Unto El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico. LOS ACEITES El aceite es una sustancia grasa que permanece líquida a la temperatura ambiente. Hay muchas clases de aceites. Algunos son tan refinados que les queda muy poco sabor, así que
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hay que elegir en que satisfaga al propio paladar. Cada aceite da un acabado especial a cualquier plato y son lo mejor para freír. Aceite de oliva Rey indiscutible de los aceites, el oro de nuestra dieta, es fragante y aromático, aportando un sabor muy personal a las comidas. El mejor es el llamado aceite de oliva virgen extra, que proviene de la primera presión de las aceitunas verdes. Es de color verde pálido y tiene un exquisito aroma. Bastante caro, vale la pena usarlo para ensaladas o mayonesas, casos ambos en los que el sabor del aceite desempeña un papel definitivo. El aceite de oliva es una mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva virgen, diferentes del lampante. El aceite de oliva de segunda presión se extrae una vez que se han pisado las aceitunas para el aceite de oliva virgen. Es amarillo pálido y de gusto menos fino que el primero, pero también recomendable para ensaladas, mayonesas y fritos rápidos. El de calidad inferior (llamado de orujo), se hace con las aceitunas trituradas, que ya han sido pisadas. Sabe mucho peor y no es recomendable para ensaladas ni mayonesa. El aceite de oliva gana ciertas cualidades si se mezcla a partes iguales con otros, por ejemplo, el de maíz: cunde más a la hora de freír, y se quema menos. Aceites de oliva vírgenes: se distinguen tres tipos dependiendo de la calidad del fruto y de su elaboración: virgen extra, de mayor calidad tiene una acidez inferior a 0'8º; virgen, su calidad no es tan buena como el anterior y tiene una acidez de entre 0'8 y 2º; aceite de oliva, su acidez no puede ser superior a 1º. Aceite de maíz Se extrae de los granos jóvenes de maíz. Es totalmente insípido, especialmente adecuado para frituras con mucho aceite. Acusa una baja temperatura de descomposición, por lo que se calienta lo bastante como para impermeabilizar rápidamente los fritos, dejándolos crujientes. Aceite de cacahuetes Originalmente, este aceite solía tener un agradable gusto a cacahuete, pero el moderno refinado lo ha suprimido. Se puede usar para aderezar ensaladas, pero no les añade ningún
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sabor. Aceite de girasol Se hace a partir de las semillas de girasol. Es ligero y tiene un agradable gusto, buena alternativa para quienes no gustan del aceite de oliva. Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linolénico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Sirve
para
ensaladas,
mayonesa
y
fritos.
Aceite de soja Es el más económico de cuantos existen en el mercado para usos culinarios. De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite pálido y prácticamente insípido cuando se emplea en crudo, por lo que resulta aceptable para ensaladas y mayonesas, aunque no confiere el delicado sabor que aportan otros, como el de oliva. En repostería da excelentes resultados y en la industria alimentaria se emplea para la fabricación de margarinas. Para fritos, sobre todo a altas temperaturas, desprende olor y confiere un sabor peculiar. Por lo tanto, lo mejor es mezclarlo a partes iguales con aceite de oliva. Aceite de sésamo
Hecho a partir de las semillas del sésamo, este aceite es sabroso y tiene carácter. De sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linolénico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, el sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse Se usa en la comida china y algunos platos del Cercano Oriente. Puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos orientales.
Aceite de coco y de palma Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el
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efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks. Aceite de nuez Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. ¿COMO CONSERVARLOS? El modo de guardar las grasas y los aceites influye mucho en la conservación de sus cualidades. Mantequilla Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Margarinas Las margarinas se conservan dos meses en la nevera y un año en el congelador. Igual que la mantequilla,
absorben
aromas
y
sabores,
precauciones
que
así
que
hay
que
envolverlas.
Manteca Las
mismas
para
la
mantequilla.
Aceites Hay que guardarlos en lugar fresco, no demasiado frío, con la botella cerrada. Si la temperatura es demasiado baja, el aceite se puede solidificar y habrá que trasladarlo a ambiente tibio para que vuelva a licuarse. Es importante contar con un sitio oscuro para los aceites, porque la luz los enrancia. La mayoría de los aceites se pueden conservar hasta seis meses sin perder sus cualidades.
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CÓMO SABORIZAR MANTEQUILLAS Se puede hacer de dos maneras principalmente, la primera es batiendo la mantequilla o margarina en un bowl, hasta que suavice e inmediatamente añadir los saborizantes que deseemos. La otra manera es derretir la mantequilla o margarina, clarificarla y de igual manera, añadir los saborizantes, dejar enfriar hasta que solidifique nuevamente, porcionar y refrigerar. CÓMO SABORIZAR ACEITES Al igual que las mantequillas, los aceites se pueden saborizar de distintas maneras, las más comunes son saltear previamente el producto, de preferencia si está deshidratado, y luego introducirlo en una botella oscura, con poca luz, y taparlo herméticamente, de tal forma que se concentre el sabor, la otra forma es procesar todos los ingredientes junto con el aceite, y tamizarlo varias veces, hasta obtener un líquido completamente fino, listo para darle sabor a nuestros alimentos. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA Dela, Chefuri, Todo sobre las grasas. (http://www.chefuri.com/v4/reportaje-todo-sobre-lasgrasas-176.html) Foro Panamericano, Arte y Ciencia, Las grasas. La
cocina
de
Angelito,
Las
grasas.
(http://lacocinadeangelito.over-blog.es/article-
37112330.html) Wikihow, Aceites saborizados (http://es.wikihow.com/hacer-aceites-saborizados-en-casa)
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