UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS ARTÍCULO CIENTÍFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ACADÉMICO DE INGENIERÍA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: ESTUDIO DE LA PELÍCULA PLATEADA DEL CAFÉ PARA SU REUTILIZACIÓN EN PANADERÍA. ECUADOR
AUTOR:
YÁNEZ RODRÍGUEZ JONATHAN ANDRÉS
TUTORA:
UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL. MSC. AMBATO –ECUADOR 2018
INTRODUCCIÓN 1. 2. 3. 4. 5.
Clima para Café Productores Apasionados Tostadores Locales de Especialidad Cafés de la Tercera Ola Baristas Entusiastas (Cisneros , 2017)
INTRODUCCIÓN La silver skin es un residual, producido en gran cantidad, como producto del beneficio seco del café. Hoy en día, a pesar de ser usado como abono o combustible, no se usa de ninguna otra manera, pudiendo ser aplicado en la industria alimenticia, para incrementar el contenido de fibra y ayudar a mejorar el proceso digestivo; además de ser un potencial antioxidante.
El presente estudio tiene como propósito demostrar los valores alimenticios de la película plateada extraída en el proceso de tueste del café para su reutilización en panadería, orientado a aportar nutricionalmente a distintas dietas de los individuos en nuestra sociedad, además de reducir la contaminación ambiental ocasionada por este residual.
MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó el estudio a través de la metodología investigativa cuantitativa cualitativa, descriptiva y explicativa, mediante los métodos analítico sintético, histórico lógico, y análisis documental, usando las técnicas de investigación bibliográfica, análisis y control de alimentos en laboratorio y observación directa con herramientas como el análisis documental de bibliografía digital y física, guías de observación, análisis sensorial de alimentos y análisis estadísticos de resultados.
RESULTADOS
(Castillo, Muñoz, Eagler, & Sánchez, 2016)
RESULTADOS Arábica
Componente
Robusta
Infusión
Verde
Tostado
Verde
Tostado
Cafeína
1,2
1,3
2,2
2,4
4,8
Trigonelina
1
1
0,7
0,7
1,6
Proteínas
9,8
7,5
9,5
7,5
6
Sacarosa
8
0
4
0
0,8
Otros Azúcares
1
-
2
-
0,4
Polisacáridos
49,8
38
54,4
42
24
Ácidos
1,5
2,4
1,6
2,6
3
Ácidos Clorogénicos
6,5
2,5
10
3,8
-
Lípidos
16,2
17
10
11
0,8
Minerales
1,2
4,5
4,4
4,7
14
Componentes Aromáticos
Trazas
0,1
Trazas
0,1
-
Café arábica, tueste normal, preparado 50g/l Fuente: modificado de Astlasarán y Martínez, 1999, y de Belltz y Grosh, 1997
Fuente:(Gil & Ruiz, 2010). Elaborado por: Yánez, J. (2017)
RESULTADOS En la tabla a continuación, se condensa el peso de cada uno de los residuos generados durante cada una de las etapas del proceso de beneficio e industrialización del café. Proceso
Pérdida (en gramos)
Residuo Obtenido
Despulpado
394
Pulpa Fresca
Desmucilaginado
216
Mucílago
Trilla
35
Pergamino
Secado
171
Agua
Torrefacción
22
Volátiles
Preparación bebida
104
Borra
Pérdida Acumulada
942
Fuente: (Calle, 1977). Elaborado por: Yánez, J. (2017)
RESULTADOS Según (Sánchez & Anzola, 2012), la película plateada del café es la fracción que cubre cada grano (endospermo) de café y se separa de este en el proceso de torrefacción, principalmente. Estudios existentes acerca de la composición química y nutricional de la película plateada indican que dicha capa del grano de café presenta una marcada actividad antioxidante y un alto contenido de fibra dietética
RESULTADOS MUESTRA
ENSAYO SOLICITADO
MÉTODO UTILIZADO
UNIDADES
RESULTAD OS
Cenizas
INEN 1117
%
5,76
Proteína
AOAC Ed 20, 2016 2001:11
%(Nx6,25)
14,1
Humedad
INEN 1114
%
2,8
Grasa
INEN 1116
%
4,18
Fibra dietética total
AOAC 985.29. Ed 20, 2016
%
62,7
Acidez Total
AOAC 920.92. Ed 20, 2016
mg/100g ácido cítrico
1,88
Cenizas solubles en Ácido
INEN 1119
%
0,824
Materia Soluble
INEN 1120
%
0,962
Peso Específico
Método Interno
kg/m3
400
Carbohidratos Totales
Cálculo
%
10,5
kJ/100g
568
kcal/100g
136
Película plateada de café
Energía
Cálculo
Cond. Ambientales : 18,4 C; 45% HR
Fuente: (LACONAL, 2017) Elaborado por: Yánez, J. (2018)
DISCUSIÓN Haciendo un estudio comparativo entre los estudios realizados por (Sánchez & Anzola, 2012) y los datos obtenidos en el Laboratorio de LACONAL, Ambato (LACONAL, 2017), la película plateada en las variedades Colombia y Caturra presenta un 69,93% y 70,15% de fibra dietética, 72,87% de carbohidratos totales, 11,91% y 11,82% de proteína total, 2,11% y 2,82% de grasa respectivamente; a su vez, la película plateada del café de Galápagos, presenta un 62,7% de fibra dietética, 10,5% de carbohidratos totales, 14,1% de
proteína, 4,18% de grasa y 136kcal/100g, valores que determinan que su aplicación en la Industria Alimenticia es posible.
DISCUSIÓN PELÍCULA PLATEADA DE CAFÉ CARBOHIDRATOS
10,50%
PROTEÍNAS
14,10%
GRASA
4,18%
FIBRA DIETÉTICA
62,70%
ENERGÍA
136/100g
Tabla de valor nutricional de la película plateada del grano de café Fuente: (LACONAL, 2017) Elaborado por: Yánez, J. (2018)
DISCUSIÓN CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS NOMBRE DE PREPRACIÓN Producto Harina de Trigo Café Molido Película Plateada de Café Espresso Leche Levadura Azúcar Blanca Sal Huevo Aceite
Peso gr 35 1,25 1,25 7,5 11,25 1,25 2,5 0,38 3,75 1,25
PAN DE ESPRESSO Nutrientes estandar gr HC Proteina 71,97 13,21 75,4 12,2 14,1 4,18 75,4 12,2 4,78 3,15 41,22 40,44 99,98 0,00 0 0 0,72 12,56 0 0
SUMA TOTAL SUMA TOTAL KCAL
FICHA DE COSTOS
Tipo de preparación
100 Grasa 2,5 0,5 10,5 0,5 3,27 7,61 0,00 0 9,51 100
Nutrientes porción nueva HC Proteina 25,1895 4,6235 0,9425 0,1525 0,17625 0,05225 5,655 0,915 0,53775 0,354375 0,51525 0,5055 2,4995 0 0 0 0,027 0,471 0 0 35,54275 142,171
TOTAL PRODUCTO KCAL
Pan
7,074125 28,2965 198,544125
Receta estándar de preparación de pan de espresso con el uso de la película plateada Fuente: (LACONAL, 2017) Elaborado por: Yánez, J. (2018)
Fecha: 11/01/2018 120
Grasa 0,875 0,00625 0,13125 0,0375 0,367875 0,095125 0 0 0,356625 1,25 3,119625 28,076625
Peso refencial Costo peso referencial mercado mercado Gramos
1000 250 100 30 1000 400 1000 1000 50 1000
Dólares 1,5 8 1 0,5 1,5 2,6 1,5 0,9 0,2 2,3
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
Costo real preparación
Dólares 0,0525 0,04 0,0125 0,125 0,016875 0,008125 0,00375 0,0003375 0,015 0,002875
0,2769625
DISCUSIÓN PAN DE ESPRESSO CON PELÍCULA PLATEADA
Dulce
0A6
Escala del producto 2
Salado
0A6
1
Menor intensidad a la referencia
Ácido Amargo Umami
0A6 1 0A6 1 0A6 0 CARACTERÍSTICOS
Menor intensidad a la referencia
Sabores básicos
Escala referencial
OLOR
Característico a Café Espresso
COLOR
Café ligeramente oscuro
APARIENCIA TEXTURA AROMA
Brillosa Esponjosa Café molido
OTROS
After taste a espresso
Observaciones Entre las escala 4-6
PERFIL
Pan de Espresso elaborado con película plateada, con olor a café espresso, color café ligeramente oscuro, apariencia brillosa, textura esponjosa, aroma a café recién molido y after taste a espresso. En escala de sabores presenta 2 en dulzor, 1 en salado, 1 en amargo, 1 en acidez y 0 en umami.
Ficha de evaluación sensorial del pan de espresso elaborado con la película plateada Elaborado por: Yánez, J. (2018)
DISCUSIÓN En el presente gráfico se puede determinar que el pan de espresso elaborado con película plateada tiene un dulzor sobresaliente debido a la leche y el azúcar en su composición, y además
un equilibrio perfecto de 1 en salado, con la sal que le añade sabor, 1 en ácido debido al tiempo de fermentación de la masa por acción de la levadura, y 1 en amargor, que es ocasionado por
el uso de café molido y de espresso, mismo sabor que resalta el dulzor y la acidez del pan.
Gráfico de evaluación sensorial del pan de espresso elaborado con la película plateada Elaborado por: Yánez, J. (2018)
DISCUSIÓN
Luego del análisis de las tablas presentadas, se encontró que al aplicar la película plateada de café en la panadería, se potencian las propiedades nutricionales de los alimentos de manera correcta, por lo tanto además de reducir la contaminación ambiental causada por este residual, se puede usar de manera positiva en la industria alimenticia, cerrando el ciclo de un alimento.
CONCLUSIONES Con el presente estudio queda demostrado que la película plateada se puede usar en el ámbito de la panadería debido a su valor alimenticio.
Al darle este uso a la película plateada se incentiva a la práctica del concepto de sostenibilidad en todos sus ejes, ambiental, económico y social, de la siguiente manera: 1. Se generan fuentes nuevas de trabajo para obreros que laboren en la elaboración de los panes a base de la película plateada, mismos que pueden ser de las mismas zonas donde se produce el café, en este caso Galápagos. 2. Con la elaboración de este pan, se generarán nuevas fuentes de ingresos para toda la comunidad, al darle uso a este residuo antes desechado. 3. Al utilizar la película plateada, se está reduciendo automáticamente la contaminación ambiental antes provocada por este residual. 4. Actualmente en 1835 Coffee Lab Galápagos, ya se están aplicando los procesos respectivos para la elaboración de este pan, como parte de sus políticas de sostenibilidad. La película plateada ingresa como un fortificante dentro de la panadería debido a la cantidad de fibra dietética que posee, misma
que podría aportar favorablemente en dietas para deportistas, cuyo rendimiento se basa en una alimentación basada en carbohidratos y proteínas.