UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
DEBER # 2-2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad
Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras
1.2 Carrera
Gastronomía
1.3 Asignatura
Cocina Creativa
1.4 Semestre
Sexto
1.5 Docente
Ing. Diego Freire
1.6 Alumno
Jonathan Yánez
1.7 Tema
Deshidrataciones/ Pescados y Mariscos
1.8 Fecha
23 de mayo de 2016 LAS DESHIDRATACIONES
Según Marta Villen y Laura Garcés La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento. El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano.
pág. 1
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Ventajas de la deshidratación Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud. Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos. Entre las ventajas principales están: • Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo. • Se pueden volver a rehidratar para su consumo. • Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. • Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural. • Son de fácil transportación y almacenamiento. • Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes. • Tiempo prolongado de conservación. • Se pueden encontrar en cualquier temporada. • Son una buena opción para personas muy ocupadas. • Son un buen y saludable tentempié o botana. • Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc. • Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena calidad, están en su mejor momento de madurez.
pág. 2
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
• Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc. Cómo deshidratar un alimento Lo primero y más importante es considerar ciertas reglas en el desecado para evitar la proliferación de patógenos y bacterias en el alimento. Se deben eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, deben lavarse perfectamente frutas y verduras, etc. Blanqueado: este proceso se utiliza especialmente en frutas para mantener su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento. Luego, se sumergen en agua helada y se escurren. Baño de limón: este método se utiliza para evitar la oxidación del alimento, es decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. En este caso, se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o bien se sumerge en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento sin enjuagar. Una vez que se ha llevado a cabo estos métodos, entonces se continúa con la deshidratación. Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de manera que el aire caliente este en constante circulación. Algunos procesos industriales utilizan hornos o máquinas deshidratadoras. Una vez deshidratado el producto, se tiene que efectuar un correcto almacenamiento para evitar la contaminación microbiana, la humedad que propicia los hongos y el contacto con insectos. La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermético, en un ambiente fresco y seco donde no esté expuesto a los rayos del sol o luz directa. Se debe consumir el producto cuanto antes una vez abierto el envase o sellar muy bien la tapa para evitar contaminación. Según Wikihow Parte 1 de 3: Elige un deshidratador de alimentos
pág. 3
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
1. Adquiere un deshidratador vertical si solo vas a secar pocos alimentos o del mismo tipo. Los deshidratadores verticales hacen que el calor viaje desde la parte superior hasta el fondo o viceversa. Estos tienden a ser más pequeños pero también más baratos.
2. Usa un deshidratador horizontal si vas a secar cantidades abundantes de
alimentos o de tipos diferentes. Este modelo de deshidratadores tiende a ser grande, lo que permite que múltiples alimentos puedan secarse al mismo tiempo. También proporciona la distribución de calor más uniforme.
3. Elige un deshidratador de alimentos que tenga un ventilador si vas a preparar
cortezas o láminas de fruta. Algunos deshidratadores usan otros mecanismos de calentamiento para secar los alimentos, que suelen tomar más tiempo y brindar malos resultados en las frutas.
pág. 4
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Compra un deshidratador que tenga opciones ajustables de temperatura.
4.
Alimentos diferentes requieren temperaturas diferentes; usar una temperatura universal no es una buena estrategia para secar alimentos. -
Usa un rango que vaya de 35 a 68 °C (95 a 155 °F). Por lo general, la carne se seca entre los 62 y 68 °C (145 y 155 °F), mientras que las frutas y los vegetales, entre los 51 y 57 °C (125 y 135 °F).
5. Compra las bandejas y accesorios correctos dependiendo de los alimentos que
vayas a secar. El tamaño de la bandeja no es la única característica que debes considerar cuando vayas a secar alimentos de diferentes tamaños, texturas y contenido de agua.
pág. 5
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Parte 2 de 3: Deshidrata la carne 1. Corta la carne en tajadas pequeñas. Asegúrate de que las tajadas tengan un corte
uniforme para que la deshidratación ocurra de forma consistente en toda la carne.
2. Pon las tiras de carne en una bandeja y colócala dentro del deshidratador.
Coloca las tajadas en filas ordenadas para que no se superpongan o se cubran entre ellas. Coloca el pollo desmenuzado en un capa uniforme para que no hayan acumulaciones grandes.
3. Seca la carne entre 62 y 68 °C (145 y 155 °F) alrededor de 6 horas. Estos tiempos
y temperaturas pueden variar un poco para las diferentes carnes, pero deben brindar un resultado general similar.
pág. 6
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
4. Seca el jamón y las tajadas de carne de res con papel toalla de forma frecuente
durante el proceso de secado. La humedad que llega a la superficie será causada mayormente por los aceites y las grasas de la carne.
5. Saca la carne del deshidratador cuando esté completamente seca. Usa tus dedos
para probar la carne y ver si aún hay humedad en su superficie.
6. Guarda las carnes deshidratadas en bolsas de plástico herméticas.
pág. 7
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Recuerda, el aire también contiene humedad, y la humedad es el enemigo de los alimentos secos.
7. Revisa las carnes secas cada dos semanas aproximadamente. Si bien has extraído
el agua de la carne, el aire aún puede encontrar una forma de ingresar. El aire tiende a transportar bacterias y otros organismos, incluso las carnes que están selladas pueden enmohecerse o estropearse.
Parte 3 de 3: Deshidrata las frutas y los vegetales 1. Lava y seca las frutas y vegetales. Si bien la mayoría de los gérmenes morirán
durante el proceso de secado, debes tratar de hacer todo lo posible para reducir antes la cantidad de bacterias.
pág. 8
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
2. Blanquea todos los vegetales, salvo las cebollas, los pimientos y los hongos. El
blanqueado ayudará a preservar el sabor y la textura de los vegetales más crujientes.
3. Corta las frutas y vegetales en tajadas uniformes. Asegúrate de pelar y retirar la
pepa de las frutas como los duraznos, albaricoques, manzanas, piñas y peras antes de deshidratarlas.
4. Coloca las frutas o vegetales cortados en la bandeja, en una sola capa
uniforme. Si vas a secar muchas frutas o vegetales diferentes al mismo tiempo, designa una bandeja para cada tipo.
pág. 9
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
5. Seca las frutas o vegetales más grandes entre 54 y 57 °C (130 y 135 °F) de 6 a 12
horas. Para los vegetales más pequeños como el maíz, el brócoli, los hongos y las arvejas, bastará con un secado de 3 a 10 horas.
6. Revisa las texturas específicas conforme secas las frutas o vegetales. Las texturas
secas variarán según la planta, así que asegúrate de leer estas texturas específicas para cada fruta y vegetal.
7. Guarda las frutas secas de forma similar a la que guardarías las carnes. Para
periodos menores a un mes, guárdalas en recipientes de sellado al vacío en áreas
pág. 10
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
oscuras y secas. Para periodos mayores, guárdalas en una refrigeradora o en una congeladora.
PESCADOS Y MARISCOS
pág. 11
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Según PROFECO México: PECES: Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde tiempos más remotos, se obtienen de la pesca. CARACTERÍSTICAS GENERALES: • Forma fusiforme • Cubiertos de escamas • Vertebrados • Respiración branquial • Dotados de aletas para moverse. • Peso variado MARISCOS Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
pág. 12
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
TIPOS DE PECES DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE GRASAS
pág. 13
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
pág. 14
JONATHAN YÁNEZ
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
pág. 15
JONATHAN YÁNEZ
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
pág. 16
JONATHAN YÁNEZ
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
CÓMO ELEGIR UN PESCADO El pescado debe adquirirse en óptimas condiciones para evitar el riego de enfermarse. Es importante acudir a lugares establecidos, higiénicos y, muy importantes, donde el producto se encuentre en refrigeración. Las piezas de pescado deben tener las siguientes condiciones para asegurar que es un producto fresco y en buen estado para consumirlo.
pág. 17
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
MARISCOS Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos, gambas, camarón, almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).
pág. 18
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
Clasificación de los Mariscos
pág. 19
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
pág. 20
JONATHAN YÁNEZ
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
CÓMO ELEGIR UN MARISCO
Además verifica: • Los crustáceos cuando son crudos pueden tener una coloración desde marrón hasta el violeta y cuando están cocidos deben ser desde rosado hasta rojo intenso, pero nunca deben tener manchas negras, olor desagradable o desprendimiento de la cabeza, ya que todas estas características son indicadores de descomposición. • Los camarones deben tener un color brillante, olor agradable y que no estén despedazados. Es preferible comprarlos frescos y en su concha para que conserven aún más su sabor. • Los calamares deben presentar piel lisa, suave y húmeda, sin manchas.
pág. 21
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
ANEXOS
pág. 22
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
pág. 23
JONATHAN YÁNEZ
ING. DIEGO FREIRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA VILLEN, Marta, Deshidratación: La forma más antigua de conservar los alimentos. 2012 GARCÉS, Laura, Alimentos Deshidratados. 2014 WIKIHOW, Cómo deshidratar alimentos. (http://es.wikihow.com/deshidratar-alimentos) PROFECO, Procuraduría federal del consumidor. Peces y Mariscos
pág. 24
ING. DIEGO FREIRE