UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 27 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:
Entremet de Piña Colada
N. PORCIONES: 8 INGREDIENTES Huevo Harina Azúcar Leche de coco Ron Blanco Azúcar Gelatina sin sabor Pulpa de Piña Azúcar Gelatina sin sabor Claras de Huevo Azúcar Leche de coco Crema de leche Gelatina sin sabor Chocolate blanco
CANTIDAD 200 125 125 60 100 50 3 100 50 3 200 200 100 200 4 100
U. MED. g g g g g g g g g g g g g g g g
100 1
g
Crema de leche
g
Gelatina sin sabor
FOTOGRAFÍA:
PESO POR PORCIÓN: 100g PROCEDIMIENTO Realizar un bizcocho de coco batiendo los huevos con el azúcar, incorporar el harina y la leche de coco. Hornear por 15 minutos a 180 grados. En una olla calentar el ron con el azúcar y agregar la gelatina sin sabor, ya hidratada. Repetir el proceso con el gel de piña. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar, incorporar la leche de coco, la gelatina sin sabor, hidratada y derretida y finalmente la crema de leche montada. Realizar una ganache con el chocolate blanco, la crema de leche y la gelatina sin sabor. Montar la tarta por capas, y al final glacear con la ganache, decorar y mantener en refrigeración. COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Al vapor, hervir, hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,75 0,2 0,15 0,75 1,2 0,08 0,06 1 0,08 0,06 0,75 0,24 1,35 1,5 0,08 1 0,75 0,01 10,01 1,25125 2,5