UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Salmón grillado con sal ahumada, teriyaki de maracuyá y ajonjolí, Puré de camote finas hierbas, pimientos salteados, crocante de piel de salmón NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 250 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Salmón 125 g Cocer el camote, prensarlo y hacer un pure Sal Ahumada 1 g con la mantequilla de finas hierbas. Aceite Ahumado 3 g Cortar los pimientos en forma de rombos Camote 58 g grillarlos y luego saltearlos. Mantequilla Finas Hierbas Realizar la reducción del zumo de 5 g Pimiento Rojo 20 g maracuyá con la teriyaki y añadir el Pimiento Verde 20 g ajonjolí tostado. Pimiento Amarillo 20 g Grillar el salmón con la sal ahumada y Salsa Teriyaki 20 g terminar la cocción en el horno. Zumo de Maracuyá 10 g Servir juntando todas las preparaciones. Ajonjolí 1 g Piel de Salmón 3 g Sal 3 g Pimienta 1 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Grillar, Saltear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 3,00 0,02 0,01 0,30 0,05 0,15 0,10 0,15 0,15 0,05 0,01 0,20 0,01 0,01
4,21 4,21 8,42