UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA
JONATHAN YÁNEZ
LA COCINA MOLECULAR Según Molecular Recipes[CITATION Mol16 \n \t \l 3082 ] y Gastromolecular [CITATION Gas12 \n \t \l 3082 ] Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios” La Cocina Molecular es el área de la Gastronomía que combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos, dando como resultado, nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción, este tipo de gastronomía, busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. Muchos chefs modernos no aceptan el término cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". Heston Blumenthal dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para disfrutarlo. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular, se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas. Reactivos Utilizados dentro de la Cocina Molecular Roman[CITATION Rom13 \n \t \l 3082 ]
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REACTIVOS ADITIVOS
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Y Descripción
y Temperatura
Ejemplo
función
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TEXTURIZANTES
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Son una serie de Tienen una serie de ingredientes
características
modificadores
de común como:
textura, insaboros e incoloros
en
que
respetan al máximo
·
Neutralidad
en el sabor.
Máximo características · organolépticas de los rendimiento por el las
ingredientes que se sabor que se quiere texturizar. quieren transformar. ·
Máximo
rendimiento en la textura que se quiere desarrollar. ·
En el caso de
las
mezclas
intenta
se
siempre
facilitar sus dosis de aplicación. EMULSIONANTES Sucroesteres (E473) Sucroemul y
es
Sucrigliceridos emulsionante
(E747)
un Se
utiliza
para Aumento
integrar un medio volumen de masas
derivado de las grasas graso
en
acuso.
medio de pan y bizcocho, Además estabilización
lácticas,
la lecitina con unos helados,
cremas
Glicéridos de ácidos Es un emulsionante Se igual
que
utiliza
pasteleras. para Estabilizador
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de
el integrar un medio margarinas y grasas.
sucroemul, se obtiene acuoso dentro de un Se de
de
permite hacer aires mezclas 3g por litro.
grasos (E471)
del
la medio
graso.
utiliza
para
Se aumentar el punto de
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transesferificacion de disuelve en caliente, fusión de las grasas. la glicerina y una a grasa.
partir
60°C
de
y
unos
siempre
partiendo de grasa. Emulsionantes pasta.
en En
el
caso
del
Cremoso
de
Chocolate
Soporta muy bien
emulsionante en pasta
procesos
y debido a que ya se
congelación
ha
descongelación,
no
mezcla a 60°se aplica
tiene
al
directamente en frio.
unir
realizado
la
de y
problema
productos
ácidos, salados, ni azucarados. Falsa mayonesa de fresa. Lecitina soja(E322)
de Es utilizada en todo Se necesita calentar Se el
mundo
como a unos 60°C-
emulsionante en la industria
del
chocolate. No tiene problemas
de
utiliza
elaborar
para
aires
y
espumas. Helado
de
melocotón y soja.
dispersión en medios calientes
o
frios,
medios
alcohólicos,
ácidos,
salados
o
azucarados ESPESANTES
Nos permite obtener soluciones
más
o
menos viscosas. No forman geles sólidos. Xantana (E415)
Se produce a partir de A partir de unos 2 g Vinagreta de colores la fermentación del por litro se obtiene
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azúcar. Soluble tanto una consistencia de , falsa espuma de en
frio
como
en salsa.
caliente.
capricho de Baileys.
A partir de unos 3 g por litro, estabiliza sólidos
dentro
de
líquido. A partir de unos 5 g por
litro,
texturas
muy viscosas Konjac
Se obtiene partir de
Gel
una
conocida
termoirreversible de
como pie de elefante.
tinta de calamar y
raíz
crustáceos al limón.
Es un espesante en frio que sustituya la xantana
cuando se
quieren
texturas
espesas. Almidones
Polisacárido
Se utiliza después e Nos da viscosidad
producido a partir de calentarlo entre 50°- suave la glucosa.
90° como espesante.
tipo
crema
pastelera, pero sin ningún sabor.
Gelcrem
Es
un
almidón Se hidrata en medios Ideal
para
multifuncional, es un calientes a partir de bechameles, gran modificador de los texturas
y
equilibrada e incolora
ESFERIFICANTES
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90°-130°, calientes.
aporta durante un mínimo
viscosidad
salsas
de 3 a 5 min.
Crema
de
limón,
crema de frambuesa.
La esterificación es
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una técnica, mediante la
cual,
podemos
gelificar un líquido. Alginato Sódico
Proviene diferentes algas,
de Simple 5-8 g/L tipos
forma
de
geles
Inversa 5 g/L
solo en la presencia de calcio Cloruro Cálcico
Es una sal cálcica.
En la técnica de la esterificación utiliza
para
se hacer
reaccionar
el
alginato y elaborar la esfera líquido. Se
incorpora
de
forma muy rápida en el
medio
sin
necesidad de aplicar túrmix. Citrato Sódico
Producto
muy Se
utiliza
como
abundante en frutas, antioxidante y sobre sobretodo en cítricos.
todo , en el caso de las
esterificaciones
como corrector de ph. Gluconato
Mezcla de dos sales Ideal para realizar que
permiten esterificación a la
incorporar calcio a un inversa.
No
tiene
medio sin aporte de sabor, por lo tanto es sabor.
ideal
para
esta
técnica.
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GELIFICANTES
Se obtiene de varios La
PUROS
tipos de algas rojas.
manera
trabajar
de Gelatina es Melocoton.
mezclándola
a
temperatura ambiente
y
calentándola a una temperatura mínima de 90° para que gelifique.
A
concentraciones elevadas, entre 10 o 15 g por litro se obtiene muy
gelatinas
firmes,
muy
bajas de 2 o 3 g por litro, una gelatina muy blanda, a partir de 5 g por litro se obtiene una gelatina agradable a la boca Gellan
Presentación polvo
en Calentar hasta 85°C Gel blando 5 g/l refinado. y luego dejar enfriar
Pierde capacidad de para que se produzca gelificacion
Gel duro : 13 g/l
en el efecto gelificante.
soluciones
muy
salinas. Kappa
Mezclar en frio y Temperatura levantar hervor, su hasta 60°C. gelificacion permite
rápida
napar
de Gel blando : 2 g/l Gel duro: 15 g/l
un
producto.
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de
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Iota
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Se disuelve en frio y Temperatura de unos Gel blando: 3 g/l se calienta.
80°C para que se produzca
a
gelificacion Metil
Mezclar en frio con Calentar fuerte
agitación alcanzar
hasta Gel Blando: 7g/l una
dejando reposar en la temperatura de unos nevera hasta los 4°C 55°C
Acción
pegamento:
30 g/l
parra su hidratación.
Técnicas Según Sabores Locales[CITATION Sab09 \n \t \l 3082 ] Espumas: Es uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Gelatinas calientes: Son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en sí mismo. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc. Cocina al vacío: Es una nueva forma de cocción y es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto. Criococina o cocina con Nitrógeno líquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que
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evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Con él se logran preparaciones como el “dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato. Deconstrucción: Término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Por ejemplo, una clásica tortilla de papas, servida en una copa de Martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete. Recetas: Esferas de Mojito Ingredientes 100ml Zumo de Limón 60ml Jarabe de Goma 60ml Ron 25g Menta 25g Hierbabuena 1g Algin 500 ml de Agua preparada con lactato de calcio 2 cargas de CO2 para Sifón
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Proceso Licuar todos los ingredientes de la preparación, tamizar y añadir el algin. Procesar con un túrmix y refrigerar por 2 horas. Realizar las esferificaciones con la ayuda de una cuchara apropiada y sumergir en el baño de lactato de calcio. Pasar las esferas por un baño de agua e introducirlas dentro de un sifón de ½ litro, añadir dos cargas de CO2 y refrigerar por 3 horas. Gelatina de Blue Margarita Ingredientes 100 ml Tequila 80 ml Blue Curacao 80ml Zumo de Limón 10g Gelatina sin sabor Proceso Realizar el coctel y añadir la gelatina sin sabor pre hidratada y derretida. Pasar por un túrmix y dejar que se cuaje en el molde deseado. Espuma de Mango Ingredientes 250ml Pulpa de Mango 200ml Crema de Leche 75g Leche Condensada 1g Gelatina sin Sabor 2 cargas NO2 Proceso
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Calentar la pulpa de mango con la leche condensada y la gelatina sin sabor. Mezclar con la crema en frío y pasar por un túrmix. Colar e introducir en el sifón con dos cargas de NO2, refrigerar por 6 horas.
1 Bibliografía Gastromolecular. (28 de 02 de 2012). Gastromolecular. Obtenido de https://gastromolecular.wordpress.com/ Molecular Recipes. (30 de 07 de 2016). Molecular Recipes. Obtenido de http://www.molecularrecipes.com/cocinamolecular/ Roman, A. (16 de 09 de 2013). Obtenido de http://andy-roman-cepeda.blogspot.com/2013/09/reactivos-utilizadosdentro-de-la.html Sabores Locales. (03 de 04 de 2009). Sabores Locales. Obtenido de https://saboreslocales.wordpress.com/2009/04/04/las7-tecnicas-de-la-cocina-molecular/
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