Portafolio final Cocina Creativa by Rockerchef

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA

JONATHAN YÁNEZ

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS JONATHAN YÁNEZ ING. DIEGO FREIRE ABRIL - SEPTIEMBRE 2016 AMBATO ECUADOR pág. 1

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Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación,

dirección,

planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

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PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

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Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: 

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.

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Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.



Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como: 

Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.

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

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Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Estas son:  Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.

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 Manejo de diversas técnicas culinarias.  Manejo de diversas técnicas de servicio.  Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.  Conocimiento de bebidas y enología.  Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.  Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.  Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.  Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.  Conocedor de etiqueta.  Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.  Optimizador en la selección de proveedores.  Administrador de Bares y restaurantes

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EJE Y NIVEL

HUMANÍSTICO

BÁSICO

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SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 1

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

SEMESTRE 4

SEMESTRE 6

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

SEMESTRE 5

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

SEMESTRE 7

Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico

SEMESTRE 8

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas

SEMESTRE 9

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

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T.C.

Trib ut a a las Co mp et encias

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

Visión. La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

COCINA CREATIVA

MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS

Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global. Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación. • Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales. • Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional. • Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing. • Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades. • Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales. • Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico. • Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país. Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PROFESIONALIZANTE

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N.F.G

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N.F.E

Tribut a a las Compet encias

T.C.

Nivel de Prof esionalización

N.P.

Nivel de Fundament ación Especí f ica

SEMESTRE 3

Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos

SEMESTRE 2

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

SEMESTRE 7

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

MISIÓN Y VISIÓN

PERFIL DE EGRESO

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

SEMESTRE 9

Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos procedimiento de de Creación de operación y gestión empresas gastronómico gastronómicas

SEMESTRE 8

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P.

OBJETIVOS POR SEMESTRE

Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales

SEMESTRE 4

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

SEMESTRE 1

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

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Nivel de Fundament ación General

EJES

HUMANÍSTICO

BÁSICO

PROFESIONALIZANTE

RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C. RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C.

pág. 10 RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

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Yo, Jonathan Yánez, estudiante del sexto semestre de la carrera de Chefs, me comprometo

obtener

las

mejores

calificaciones que pueda, para así lograr un buen desempeño durante este semestre, respetando a mi maestro y a mis compañeros, creando un buen ambiente de clases.

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ARTICULACIÓN 1 COCINA CREATIVA CREATIVIDAD COCINA

CREATIVA,

NOUBELL

FUSIÓN

La creatividad es el proceso de presentar un problema a la mente con claridad (ya sea imaginándolo, visualizándolo, suponiéndolo, meditando, contemplando, etc.) y luego originar o inventar una idea, concepto, noción o esquema según líneas nuevas o no convencionales.

Supone

estudio

reflexión

más

que

acción.

Este es el significado literal que tiene el término creatividad y que se obtiene al establecer el origen etimológico de aquel. Un origen que se encuentra en el latín y en concreto en el verbo creare. La cocina creativa es una evolución de la nouvelle cuisine, que apareció en los años 70 como respuesta a la cocina clásica francesa, y se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, dándole una gran importancia a una presentación que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente a la vista. ¿Qué

realmente

cocina

creativa?

Una revolución de la cocina creativa es que la comida se desaburguesa. Antes, una buena cena consistía en langosta, caviar, ostras y cosas así. Ahora se considera que un producto es bueno, no por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con él. Esta cocina no implica sólo al sentido del gusto. En ella participan todos, incluso lo que Ferrán Adriá llama “el sexto sentido”, la memoria culinaria de cada uno que permite que

probar

algo

nos

evoque

otras

experiencias.

Otra de las rupturas de la cocina creativa es que termina con el monopolio gastronómico de Francia. Ahora los restaurantes más reconocidos están en países del norte de Europa, Japón o, muy especialmente, España. GASTRONOMÍA

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Objetivo CIENCIA Verificable Ciencia del estudio del ser humano con su alimentación y su entorno, utilizando métodos, técnicas para transformar un alimento en condiciones adecuadas para alimentarnos. Mecanismos de Transferencia Calórica Energía: Capacidad de producir calor, dependiendo de la materia. En física, la transferencia de calor es el paso de energía desde un cuerpo caliente a un frío. Conducción Es la transferencia de energía a través de un material (metal) que conduzca energía. Convección Es la transferencia de la energía a través de un fluido (agua, grasa) y gas. Radiación Es la transferencia de energía a través de ondas electromagnéticas que atraviesan a la velocidad de la luz. TÉCNICAS DE COCCIÓN Pochar  Calor Húmedo  Convección y Conducción  82-85 grados centígrados Hornear  Calor seco

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 Convección y Conducción  Pasteles, Panes y Dulces Rustir  Calor Seco  Convección y Conducción  Proteínas  Interior Oscuro  Pintar con grasa Saltear  Calor Seco  Convección y Conducción  Poca grasa  Alta Temperatura  Antes o después de una cocción Grillar  Calor Seco  Convección, Conducción y Radiación  15 cm de altura  Parrilla en forma de triángulos para un buen marcado Estofar  Calor Húmedo  Convección y Conducción  Sellar, cocción en propios jugos, pieza pequeña. Brasear  Calor Húmedo  Convección y Conducción  Sellar, cocción en propios jugos, pieza grande

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Fritura  Calor Húmedo  Convección y Conducción  Inmersión total en grasa  >160 y <180 grados centígrados. Ebullición  Calor Húmedo  Convección y Conducción  Agua a 100 grados centígrados Al vapor  Calor Húmedo  Convección y Conducción  Agua a 100 grados centígrados  Sin contacto con el líquido

DEBERES DEBER # 1 1. Concepto Según Jordi y Joan Roca: La cocina creativa es la que se enfoca en la innovación, a través del uso de técnicas tanto clásicas como modernas, que requieren una particular originalidad en cuanto a sabores, texturas, aromas, colores y formas de los platos. Esta cocina añade novedades en la estética del emplatado y suma elementos fuera de lo común. 2. Introducción Según Ferrán Adriá y Joan Roca:

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La cocina creativa es una cocina donde la investigación es fundamental porque los cocineros siempre buscan el descubrimiento o hallazgo de nuevos estilos o caminos para su cocina, lo cual les obliga a conocer la materia prima de sus platos al igual que las técnicas que emplearán. Los chefs buscan crear en todo sentido, con el fin de que sus creaciones estimulen a los cinco sentidos del comensal, de ahí la presencia de contrastes como un plato de sal con apariencia de dulce. Con respecto a eso, se determina que la comida debe ser un momento lúdico para el cliente, por lo tanto es tan importante el producto como la escenografía. Se da particular importancia también a las fusiones, ingredientes más livianos, menor cocción, conservación de nutrientes, y toques distintivos en la presentación del plato. 3. Tendencias en el Consumo de Alimentos Según la Consultora Mintel: Todas las regiones del mundo se han visto segmentadas y cada una ha desarrollado nuevas tendencias que tienen el potencial de alterar los hábitos alimenticios a nivel mundial. Estás tendencias están dando forma a los mercados mundiales, influyendo en los consumidores y ofrecen oportunidades para la inserción de nuevos productos al mercado. Estas tendencias se basan en el informe del Global Food and Drink Market, y son: a. Alimentación Alternativa Alimentación a base de nuevas fuentes de proteínas que sustituirán los alimentos tradicionales. Se están incorporando principalmente en América del Norte, Australia y Europa. b. Lo artificial es el enemigo público # 1 Cada vez hay más consumidores que demandan productos más naturales y menos procesados. Esto está obligando a las empresas a eliminar componentes artificiales de

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sus productos, para mantener la cuota de mercado e implementar fórmulas alimentarias más naturales. c. Lo ecológico es la nueva realidad. La preocupación por el cambio climático, el desperdicio de alimentos y otras cuestiones, están impulsando los alimentos ecológicos. Estos productos se consideran como un bien común para el planeta y los consumidores. Además, se están convirtiendo los desperdicios en productos de valor comercial. d. Desde mi interior Tendencia que refleja el reconocimiento por parte de los consumidores para que las dietas conecten la forma de mirar y sentir. Esto favorece al desarrollo de nuevos productos, que ayuden a mejorar la apariencia y desarrollo de los consumidores. e. Para cada cuerpo Muchos consumidores están sintiendo la necesidad de realizar ejercicio físico regularmente, creando la nutrición deportiva, creando dietas y alimentos de manera especial para cada consumidor. f. Alimentos con una historia verdadera. Los consumidores se interesan más por productos artesanales, con una historia, certificación de origen y materias primas de calidad. g. La revolución de las compras online Los servicios de compra online, y las entregas a domicilio, han incrementado y han ido transformando el mercado. Esto alienta a los consumidores a plantearse opciones ante las tiendas minoristas que ofrecen estos servicios. h. Dieta del ADN Se usan alimentos de proximidad, es decir, volver a lo básico y natural. Alimentos de verdad, con una historia, motivando al consumidor a que se consuman estos en lugar de los productos manufacturados.

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i. Suficientemente bueno para tuitear El auge de los medios ha provocado un mayor interés por la cocina, se comparten ideas, elaboraciones, fotografías de la comida, todo a través de las redes sociales. j. Mesa para uno Cada vez, más personas viven solas, lo que provoca que los ingredientes estén en envases adaptados a este segmento de la población, para satisfacer sus necesidades. k. El estigma de la grasa Disminuye la percepción de que toda grasa es mala, existen fuentes buenas, como el aceite de oliva, eliminando el prejuicio que informaba todo lo contrario. l. Comer con los ojos El sabor ha sido por mucho tiempo el centro de la innovación alimentaria, pero actualmente, los nuevos envases, colores, texturas, revalorizan los productos, incrementando la creencia de que la comida ingresa por los ojos. 4. Gastronomía Según: Fernández Arenas: La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. 5. Mecanismos de Transferencia Calórica Según Cross: La transferencia de calor es el proceso de propagación del calor en distintos medios. Se produce siempre que existe un gradiente térmico o cuando dos sistemas con diferentes temperaturas, se ponen en contacto. Métodos de Transferencia: En general, se reconocen tres modos distintos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.

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Conducción: Es la transferencia de calor que se produce a través de un medio estático, que puede ser un sólido, cuando existe una diferencia de temperaturas. Convección: Se realiza a través de un fluido, sea un líquido o un gas, que se encarga de distribuir el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La convección se produce solo por fluidos, que transportan calor de un lugar a otro. Por ejemplo: Hervir agua, el agua que se calienta en la base asciende, mientras que el agua fría desciende. Radiación: Es el cambio en las configuraciones electrónicas de los átomos o moléculas constitutivas. Se transmite a través de ondas radiantes o en forma de ondas electromagnéticas, entre dos superficies a diferentes temperaturas, puesto que todas las superficies emiten energía.

DEBER # 2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Gestión del Talento Humano

1.4 Semestre

Sexto

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

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Álvaro Olivo 1.7 Tema

Técnicas de Cocción

1.8 Fecha

25 de Abril de 2016

2. OBJETIVOS 2.1 General Definir las técnicas de cocción de brasear y estofar para conocer sus cualidades y su forma de aplicación. 2.2 Específicos  Investigar acerca de las técnicas de brasear y estofar.  Identificar las diferencias entre brasear y estofar. 3. DESARROLLO Según: Modernist Cuisine, Cecilia Isabel Gutierrez, Wikipedia. Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan métodos secos y húmedos. El calor en esta forma de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo. Estofar y brasear son dos técnicas de cocción mixta, similares pero con sus diferencias marcadas. A continuación damos a conocer su definición y los principales puntos a tomar en cuenta para realizarlas de manera correcta ESTOFAR Proviene de la voz francesa étouffer que significa ahogar o asfixiar, los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. Esta técnica suele usarse con piezas de carne enteras, deshuesadas o troceadas, con otros ingredientes que necesitan una cocción lenta, por lo tanto, es una técnica que permite la concentración de sabores, la principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación.

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Se realiza en dos etapas. En la primera las piezas cortadas en porciones pequeñas se doran en grasa caliente, en la segunda se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con el líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Los estofados suelen contener algún elemento para ligar, sean féculas, harinas, almidones, entre otros. Esta técnica de cocción es muy similar al braseado, se puede usar la misma pieza de carne, pero la diferencia está en el tamaño. En el estofado, las piezas se cortan en trozos más pequeños. La cantidad de líquido y grasa varía de acuerdo a la preparación. Con respecto al tiempo, el estofado requiere un menor tiempo que el braseado ya que las piezas son más pequeñas. En esta técnica se conserva principalmente el sabor. En general, en los estofados, se sella la proteína, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugo del producto. Adicionalmente, los estofados se denominan ragouts, que se preparan con diversos tipos de carnes, especialmente con animales de caza. Los principales tipos de estofado son: Blanquette Estofado blanco, se usa carne blanca y se acompaña con hongos y cebolla. La salsa suele ligarse con crema y yema de huevo. Civet Estofado de carne de caza, se cuece con vino tinto y se liga con la sangre del animal. Fricasseé Estofado blanco, se cuece con una salsa blanca ya ligada. Gibelotte Estofado de conejo que se cuece en vino blanco. Goulash

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Estofado húngaro, se realiza con res, páprika y papas. Navarin Estofado que se realiza con cordero u oveja, se acompaña con zanahoria, nabos y papas. Bourguignon Estofado de res que se cuece en vino tinto. BRASEAR Técnica de cocción en la cual intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un proceso lento y prolongado, generalmente usado para piezas enteras. Las carnes no deben ser tiernas, incluso se pueden usar los trozos de menor categoría, es decir carnes duras para volverlas tiernas y jugosas. Esta técnica se parece mucho al escalfado o pochado, porque se realiza con líquido, con aromatizantes y se va bañando el género durante la cocción. Para brasear es necesario formar una costra, por lo que se debe sellar con grasa a una temperatura media de 200 grados centígrados. Cuando se brasea se usa pequeñas cantidades de líquido, y se cocina sobre una cama de mire poix, que le dará sabor y textura a los jugos de cocción. Para brasear: a. Sellar el producto en grasa. b. Retirar el producto y agregar mirepoix. Para carnes rojas se dora, pescados, aves y carnes blancas solo se suda. Si se utilizará algún agente para ligar, se añade este momento. c. Agregar el producto principal d. Añadir el líquido de cocción. e. Hornear. f. Agregar aromatizantes. g. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.

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Es importante resaltar que el braseado nos permite usar cortes duros donde es necesario romper las fibras, ya que su resultado es un producto tierno y sabroso.

4. CONCLUSIONES Estofar y brasear son técnicas de cocción muy similares, en las cuales su principal diferencia es el tamaño de las piezas. En estas técnicas interviene un género cárnico, guarnecido generalmente de vegetales y almidones, que se cuecen a temperaturas medias, en ollas ondas o semi ondas con lados rectos, tapados, para concentrar sabor y dar una mejor textura al producto final. Se realiza la cocción generalmente entre 60 y 80 grados centígrados. El estofado tomará menos tiempo debido al tamaño de la pieza. 5. RECOMENDACIONES Se recomienda seguir adecuadamente los pasos para realizar estas técnicas de cocción, además de siempre realizarlas en ollas o cacerolas, tapadas, manteniendo una temperatura constante, para permitir una mayor concentración de sabores durante la cocción prolongada y dar una textura adecuada finalmente. 6. BIBLIOGRAFÍA Gutierrez, Cecilia, (2012), Preparación de Alimentos y Bebidas II. Red Tercer Milenio, México. Myhrvold, Young, Bilet. Modernist Cuisine. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Braseado

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Actividad N°2 Tema: Técnicas de cocción.- Calor-Húmedo. 

Ebullición/ Hervir.



Pochar.



Al vapor.

1.-Objetivo General. Conocer y analizar acerca de la técnica de cocción Calor-Húmedo, ebullición, pochar y al vapor. 2.-Objetivos Específicos. Utilizar de manera correcta las distintas técnicas de calor-húmedo dentro de la cocina. 3.-Introducción.

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Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. En este caso aprenderemos el método de Calor-Húmedo. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen en el mismo, podrá cambiar el gusto y el aspecto de cualquiera de los platos que se vaya a preparar. 4.-Desarrollo. CALOR HÚMEDO. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades organolépticas, resultando el alimento más tierno y agradable al paladar. En algunos casos dependiendo del tipo de alimento, una vez cocido este, se podrán emplear otros métodos auxiliares como ocurre al saltear las verduras con grasa después de haber sido cocidas. Es necesario conocer los tiempos de cocción de los distintos alimentos ya que el cocer conjuntamente alimentos con diferente conductividad térmica y distinto grado de resistencia al ablandamiento debemos tomar en cuenta que el resultado final debe ser el deseado, es decir, que todos los ingredientes que se cocinen conjuntamente resulten tiernos en la elaboración del plato final. Existe la posibilidad de cocer en elemento húmedo con una cierta presión, mediante la utilización de maquinaria o batería de cocina que facilita la elevación de la temperatura. EBULLICIÓN/HERVIR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Este método de cocinado consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción en estado de ebullición. Al introducir el alimento lo que se produce es una contracción del mismo debido a la diferencia de temperaturas, que produce una

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coagulación de la capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. Éste es un método muy empleado para la cocción de la mayoría de hortalizas de color verde ya que favorece junto con la alcalinización del medio el mantenimiento del calor de las verduras y las textura final de la misma. Hay que tener en cuenta que el recipiente debe estar destapado para evitar el reflujo que se produce cuando el vapor de agua y los ácidos volátiles que contienen las hortalizas chocan con la tapadera del recipiente y vuelven a formar parte del medio de cocción, lo que puede desnaturalizar el color verde de estos productos. En el caso de los pescados, también se produce una contracción de la capa exterior, debido al contraste de temperaturas que favorece, aunque en poca medida, el mantenimiento de los jugos del producto. Por lo que se refiere a las carnes, antes de estofarlas se puede proceder o no, primero a un previo salteado en grasa que las dorará y a la vez caramelizará exteriormente. Bajo este sistema también se cocina huevos, arroces y pastas. POCHAR. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva. No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe los de carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes. Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos. 

Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos.



Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción. Podemos reducirlo, enriquecerlo y convertirlo en una salsa.

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Temperatura La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC. 

Piezas enteras: para escalfar un pescado entero, aves o carnes, emplearemos un líquido frío al inicio de la cocción y mantenerlo alrededor de los 80 ºC. Con una temperatura mayor las carnes se resecan o deshacen.



En trozos: si escalfa trozos de carne, pescado, frutas o vegetales, inicie la cocción con el líquido caliente. Cuide que no sobrepase la temperatura sugerida. Los crustáceos que tiene caparazón soportan una temperatura de 90 ºC.

Tiempo Carnes rojas: Piezas de 1 kl. 2 horas. Carnes blancas: Pollo de 1 kl. 1 y hora. Pescados y mariscos: Entero 40 min. Filetes 12 a 15 min. Vegetales: 15 a 20 min. Frutas: Cortadas 4 min. Enteras 7 a 10 min. Huevos: 4 min. AL VAPOR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Dice que consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, dando lugar al vapor. En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, que consiste en un recipiente lleno de agua con una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), éste se cierra herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente, puede estar aromatizada con verduras, aromáticos, hierbas…

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Otra manera de cocer al vapor. 

Cocer sin presión: La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100°C). se puede emplear horno de convección, vaporera convencional o eléctrica.

5.-Conclusiones: Con la investigación realizada acerca de los métodos de cocción por medio del calor húmedo, ebullición, pochado y al vapor podemos decir que podremos aplicarlos con eficacia dentro de la cocina. 6.-Recomendaciones: Se recomienda tomar las debidas medidas de precaución para realizar cualquier tipo de cocción dentro de la cocina en cuanto a las técnicas que acabamos de ver. 7.-Bibliografía. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España. Articulación Nº 3 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro y Juan Azua

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1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación: o Técnicas de cocción.- Calor seco. o Horneado o Rustir 1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación profunda de los comienzos de los términos de cocción en calor seco como principal el horneado y rustir. 1.9.2. Objetivo Especifico 

Analizar el funcionamiento y preparaciones que se realizan en los métodos de cocción tanto en el horneado y en el rustir



Investigar los términos que se pueden obtener por medio de estos métodos de cocción, conociendo la forma de dorar los alimentos.

2. Contenido.2.1. Concepto Calor seco.- Es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto, Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quemas a los microorganismos lentamente.

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2.2. Horneado Según el libro Modernist Cuisine Hornear, bake en inglés, significa algo muy diferente de lo que la mayoría de la gente piensa. El linaje de la palabra se remota miles de años hasta bhog, una palabra indoeuropea. Existen varios términos pero todos tienen el mismo significado la desecación de algo por el calentamiento en el interior de un horno. Pero lo que nuestros antepasados del neolítico bhoggeaban en sus hornos no eran pan sino ladrillo. Los hornos se inventaron hace más de 5000 años para el secado de los ladrillos del barro y hornear en un horno resulto ser un método más rápido y más fiable que hacerlo al sol. Inevitablemente, algunas personas eran lo bastante listas para poner en sus hornos alimentos en lugar de los ladrillos. Pero dado que los hornos se veían como maquinarias de secado, probablemente ellos no cocinaban los alimentos allí. En las primeras sociedades agrarias, la mayoría de los alimentos no se comían frescos, se secaban al solo como a los ladrillos. Lo más probable es que los primeros horneros utilizaran sus hornos para secar los alimentos con mayor rapidez. Y eso es lo que el horneado todavía hace con los alimentos la seca. Así que para cualquier cocinero que quiera entender el proceso de horneado como funciona, porque es más difícil de lo que parece y como lograr resultados consistentes, es necesario controlar el factor concreto más importante en la cocción de la humedad.

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¿Por qué Precalentar? La única vez en la que el cocinero tiene en realidad el control total sobre la temperatura durante un horneado es cuando el horno ha terminado de precalentarse, antes de introducir la comida. El precalentamiento es importante porque proporciona al horno una larga y bien controlada reserva de energía térmica que pone en acción en el mismo momento en el que se introduce el alimento frio. El precalentado en una forma sencilla de garantizar una cocción uniforme, lo que se pretende es calentar las paredes del horno y no el aire. Lamentablemente el calor debe pasar por el aire para llegar a las paredes y el aire es un mal conductor del calor, solo un poco mejor que el aislamiento de espuma de polietileno. Temperatura real del horno Al precalentar el horno hay que marcar una temperatura de cocción deseada, denominada temperatura de bulbo seco. Se establece el escenario para la primera fase del horneado, en el que hay más cosas en juego de lo que la mayoría de la gente piensa. Como el aire caliente y seco circula sobre los alimentos frescos y húmedos, la temperatura en la superficie de la comida empieza a subir de forma constante. Por supuesto la humedad siempre se evapora de la capa exterior, pero la evaporación se acelera a medida que aumenta la temperatura. Como se necesita energía para convertir el agua líquida en vapor, la evaporación enfría los alimentos, ya que se secan. Así que al mismo tiempo que el aire caliente en el horno los calienta, el enfriamiento por la evaporación los enfría. Los dos procesos entran en competencias. Lo sorpréndete respuesta es que, la mayor parte del tiempo de cocción, la evaporación gana en casi todo los alimentos. El horno puede estar justo a 250 ºC a 480 ºF, pero en realidad la temperatura de

cocción será, como mínimo, de 150

ºC a 270 ºF.

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Hornear por Convección Por donde procede el calor una cuarta zona invisible entre el aire y los alimentos horneados, esta región denominada capa limitante, es importante en el horneado, ya que controla la velocidad con la que la convección puede calentar la superficie. Cada vez que la superficie para sobre una superficie, la resistencia lo ralentiza. La ventilación en estos charcos actúa como una manta húmeda que dificulta que el calor llegue a los alimentos y que salga el vapor.

Métodos para hornear consistente  Calibre el termostato de su horno.  Conozca la temperatura real de horno.  Hornee en tandas de tamaños consistentes.  Preste atención las zonas doradas.  Pensar en comprar un horno moderno.

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Etapas de secado Fase de asentamiento, el producto se calienta rápidamente y pronto se asienta la temperatura húmeda. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 40 ºC o 104 ºF

Tanto la temperatura húmeda como la humedad relativa en e horno se eleva durante la fase de velocidad constante, mientras el agua se evapora del alimento. La superficie del alimento se ve y esta húmeda durante esta etapa. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF

En la fase de desaceleración, la evaporación se ralentiza y los tomates se vuelven pegajosos y secos al tacto. Con menos evaporación para enfriar el alimento, la temperatura de la superficie se eleva sobre la humedad. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF

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Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF

Completando el secado, la humedad y la temperatura húmeda descienden. Los alimentos húmedos tardan en alcanzar este punto. No aumente la temperatura, eso endurecería la superficie y atraparía el agua en el interior, causando así un seco irregular. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo húmedo: 40 ºC o 122 ºF

2.3. Rustir Rustir o asar al broche: se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas

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Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas. 

Métodos de cocción: Dorar

Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al

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producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. 2.4. Reacción de Maillard La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard. Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard. Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. 1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

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El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido. Historia Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard. Condiciones de la reacción La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24. Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: 

La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.



Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.



Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

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

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El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.



Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.



Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reacción En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación: 

Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.



Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.



Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

La reacción de Maillard en los alimentos La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

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Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.



El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.



Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.



El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.



Productos para las cremas bronceadoras.



El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.



El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Efectos negativos en alimentos 

Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.



Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.



Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

Empleo en la cocina Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se

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hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa. Efectos nocivos La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilización, lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la reacción de Maillard) hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II. 3. Recomendaciones Se recomienda seguir bien estos métodos de cocción ya son casi los más utilizados en la gastronomía .también se recomienda saber todo sus reacciones atravesó de estos métodos 4. Conclusiones Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena manipulación de alimentos 5. Bibliografía  POZUELO Juan, Técnicas Culinarias, Thomson, Australia.  KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Técnicas y equipamiento),Taschen.

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DEBER # 1-2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

1.2 Carrera

Gastronomía

1.3 Asignatura

Cocina Creativa

1.4 Semestre

Sexto

1.5 Docente

Ing. Diego Freire

1.6 Alumno

Jonathan Yánez

1.7 Tema

La Receta Estándar

1.8 Fecha

16 de mayo de 2016

La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina. Es una serie de instrucciones para hacer un determinado plato, utilizando varios ingredientes. La receta, algunas veces llamada fórmula, hace posible que un plato en particular sea reproducido por otra persona que no es quien originalmente lo creó. Cuantos más detalles y especificaciones tiene la receta, la reproducción será muy parecida o igual al original. La estructura de la receta consiste en: 1. El nombre del plato 2. Número de porciones o cantidad total de producción 3. Peso por Porción 4. Ingredientes y cantidad de cada uno. 5. Método de cocción. 6. Técnica de Cocción 7. Método de Transferencia del Calor 8. Procedimiento 9. Notas 10. Fotografía

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FORMATO DE UNA RECETA ESTÁNDAR

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El uso de recetas requiere medir cuidadosamente, utilizar los ingredientes indicados y seguir al pie de la letra las instrucciones para la preparación. Si el producto final no es el esperado, es conveniente buscar otra receta o cambiar la que se usa. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA Foro Panamericano, Arte y Ciencia, La receta. Escuela Superior Politécnica del Ejército, Laboratorio de Gastronomía, La receta estándar. (http://gastronomia-el.espe.edu.ec/2013/07/receta-estandar/) DEBER # 2 2. DATOS INFORMATIVOS 2.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

2.2 Carrera

Gastronomía

2.3 Asignatura

Cocina Creativa

2.4 Semestre

Sexto

2.5 Docente

Ing. Diego Freire

2.6 Alumno

Jonathan Yánez

2.7 Tema

Grasas

2.8 Fecha

16 de mayo de 2016

Las materias grasas provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de la pulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche. Dentro de las materias grasas están los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites "plates" o neutros, de utilización corriente para cocción y salsas frías; por otro lado, están los aceites perfumados, como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy explotado en la cocina. El origen geográfico, muchas veces, se puede

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saber a través de la materia grasa empleada, por ejemplo, sabemos que el aceite de oliva forma parte de la alquimia culinaria de todo el bajo mediterráneo y de medio oriente, mientras que el aceite de sésamo caracteriza la cocina asiática. Manteca, grasa de oca, tocino o aceite de oliva, hablan de la gastronomía regional francesa. En la India, según las regiones, se utiliza manteca clarificada de búfala (el Ghee), el aceite de sésamo o el de coco. Las cebollas fritas al tocino son típicas de la cocina de Europa Central, como la grasa de pollo para los pueblos judíos que habitan esas regiones. Se encuentra el aceite de palma en preparaciones de origen africano y en regiones de Sudamérica. TIPOS DE GRASAS GRASAS SÓLIDAS Mantequilla Si se piensa por un instante en una apetitosa tostada nos damos cuenta de por qué la mantequilla es tan apreciada entre las grasas de cocina. Se conoce desde los tiempos del Antiguo Testamento y se cree que llegó a Occidente pasando por la India. Se obtiene batiendo la nata con fuerza y paciencia de modo que las gotas de grasa se coagulen. Luego se prensa para extraerle el agua y se envasa. Sólo la leche de vaca contiene la cantidad de grasa suficiente para la producción de mantequilla, que puede ser salada o no. La primera tiene un color amarillo profundo, y sabor fuerte. La segunda es más pálida y cremosa. También influye en su sabor el que haya sido fabricado a partir de la nata fresca o de la nata ligeramente agria. En el segundo caso, suele tener un sabor más cremoso y mayor precio. La mantequilla es sin duda, la grasa más fina para cocinar o untar. Conviene usarla en los platos que la merecen, procurando no sustituirla por la margarina. Por ejemplo, use siempre mantequilla para la pastelería fina y las salsas delicadas. La margarina no deja la pasta tan suave y ligera. En buena parte del mundo la mantequilla se usa además como grasa habitual para cocinar

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verduras,

pescados,

carnes

incluso

huevos

fritos.

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Margarina La margarina fue inventada por el químico francés Mège-Mouriès. Napoleón III le pidió que buscase un sustituto de la mantequilla, dada la escasez de ésta y su importancia en la cocina francesa. Desde entonces, la margarina ha ganado mucho terreno. En la actualidad se fabrica a base de aceites de maní, frutas y pepitas de palma y coco mezclados a veces con aceites animales a los que hidrogena, para que formen un cuerpo sólido. Este se mezcla con leche y vitaminas, y se bate para darle la consistencia de la mantequilla. Mantecas La manteca es la grasa de cerdo. Por ligarse bien con la harina, se usa con frecuencia en la confección de masas y ciertos tipos de pan. No hay que usar nunca manteca sola en repostería o panadería, porque tiene un sabor fuerte peculiar. Acompaña bien a los asados, pero no añade ningún gusto. También se puede usar para freír, aunque tampoco en esto añade sabor ninguno y presenta el problema de que se descompone a esa alta temperatura, que es la ideal para freír. Esto suele obligar a los cocineros a echar la carne a la sartén antes de que la manteca esté a punto, o cuando ya ha empezado a humear y quemarse. Grasa de carnes Es la grasa que suelta la carne asada, y tiene excelente sabor. La de origen vacuno es la más sabrosa. Esta grasa es ideal para untar verduras que vayan al horno, para guisos en cazuela, e incluso para freír cebollas. En caso de guardar estas grasas procedentes de asados, e incluso fritos, hay que asegurarse de no mezclar unas con otras.

Sebo El sebo es la grasa dura y blanca que rodea los riñones y el hígado de vacunos y ovinos. Es fuerte, difícil de tratar, y no siempre fácil de conseguir en la carnicería. Unto El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico.

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LOS ACEITES El aceite es una sustancia grasa que permanece líquida a la temperatura ambiente. Hay muchas clases de aceites. Algunos son tan refinados que les queda muy poco sabor, así que hay que elegir en que satisfaga al propio paladar. Cada aceite da un acabado especial a cualquier plato y son lo mejor para freír. Aceite de oliva Rey indiscutible de los aceites, el oro de nuestra dieta, es fragante y aromático, aportando un sabor muy personal a las comidas. El mejor es el llamado aceite de oliva virgen extra, que proviene de la primera presión de las aceitunas verdes. Es de color verde pálido y tiene un exquisito aroma. Bastante caro, vale la pena usarlo para ensaladas o mayonesas, casos ambos en los que el sabor del aceite desempeña un papel definitivo. El aceite de oliva es una mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva virgen, diferentes del lampante. El aceite de oliva de segunda presión se extrae una vez que se han pisado las aceitunas para el aceite de oliva virgen. Es amarillo pálido y de gusto menos fino que el primero, pero también recomendable para ensaladas, mayonesas y fritos rápidos. El de calidad inferior (llamado de orujo), se hace con las aceitunas trituradas, que ya han sido pisadas. Sabe mucho peor y no es recomendable para ensaladas ni mayonesa. El aceite de oliva gana ciertas cualidades si se mezcla a partes iguales con otros, por ejemplo, el de maíz: cunde más a la hora de freír, y se quema menos. Aceites de oliva vírgenes: se distinguen tres tipos dependiendo de la calidad del fruto y de su elaboración: virgen extra, de mayor calidad tiene una acidez inferior a 0'8º; virgen, su calidad no es tan buena como el anterior y tiene una acidez de entre 0'8 y 2º; aceite de oliva, su acidez no puede ser superior a 1º. Aceite de maíz Se extrae de los granos jóvenes de maíz. Es totalmente insípido, especialmente adecuado para frituras con mucho aceite. Acusa una baja temperatura de descomposición, por lo que se calienta lo bastante como para impermeabilizar rápidamente los fritos, dejándolos crujientes.

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Aceite de cacahuetes Originalmente, este aceite solía tener un agradable gusto a cacahuete, pero el moderno refinado lo ha suprimido. Se puede usar para aderezar ensaladas, pero no les añade ningún sabor. Aceite de girasol Se hace a partir de las semillas de girasol. Es ligero y tiene un agradable gusto, buena alternativa para quienes no gustan del aceite de oliva. Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linolénico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina

Sirve

para

ensaladas,

mayonesa

fritos.

Aceite de soja Es el más económico de cuantos existen en el mercado para usos culinarios. De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite pálido y prácticamente insípido cuando se emplea en crudo, por lo que resulta aceptable para ensaladas y mayonesas, aunque no confiere el delicado sabor que aportan otros, como el de oliva. En repostería da excelentes resultados y en la industria alimentaria se emplea para la fabricación de margarinas. Para fritos, sobre todo a altas temperaturas, desprende olor y confiere un sabor peculiar. Por lo tanto, lo mejor es mezclarlo a partes iguales con aceite de oliva. Aceite de sésamo

Hecho a partir de las semillas del sésamo, este aceite es sabroso y tiene carácter. De sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linolénico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, el sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse Se usa en la comida china y algunos platos del Cercano Oriente. Puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos orientales.

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Aceite de coco y de palma Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks. Aceite de nuez Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. ¿COMO CONSERVARLOS? El modo de guardar las grasas y los aceites influye mucho en la conservación de sus cualidades. Mantequilla Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Margarinas Las margarinas se conservan dos meses en la nevera y un año en el congelador. Igual que la mantequilla, absorben aromas y sabores, así que hay que envolverlas. Manteca Las

mismas

precauciones

que

para

mantequilla.

Aceites Hay que guardarlos en lugar fresco, no demasiado frío, con la botella cerrada. Si la temperatura es demasiado baja, el aceite se puede solidificar y habrá que trasladarlo a

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ambiente tibio para que vuelva a licuarse. Es importante contar con un sitio oscuro para los aceites, porque la luz los enrancia. La mayoría de los aceites se pueden conservar hasta seis meses sin perder sus cualidades. CÓMO SABORIZAR MANTEQUILLAS Se puede hacer de dos maneras principalmente, la primera es batiendo la mantequilla o margarina en un bowl, hasta que suavice e inmediatamente añadir los saborizantes que deseemos. La otra manera es derretir la mantequilla o margarina, clarificarla y de igual manera, añadir los saborizantes, dejar enfriar hasta que solidifique nuevamente, porcionar y refrigerar. CÓMO SABORIZAR ACEITES Al igual que las mantequillas, los aceites se pueden saborizar de distintas maneras, las más comunes son saltear previamente el producto, de preferencia si está deshidratado, y luego introducirlo en una botella oscura, con poca luz, y taparlo herméticamente, de tal forma que se concentre el sabor, la otra forma es procesar todos los ingredientes junto con el aceite, y tamizarlo varias veces, hasta obtener un líquido completamente fino, listo para darle sabor a nuestros alimentos. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA Dela, Chefuri, Todo sobre las grasas. (http://www.chefuri.com/v4/reportaje-todo-sobrelas-grasas-176.html) Foro Panamericano, Arte y Ciencia, Las grasas. La cocina de Angelito, Las grasas. (http://lacocinadeangelito.over-blog.es/article37112330.html) Wikihow, Aceites saborizados (http://es.wikihow.com/hacer-aceites-saborizados-encasa)

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DEBER # 2-2 3. DATOS INFORMATIVOS 3.1 Facultad

Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras

3.2 Carrera

Gastronomía

3.3 Asignatura

Cocina Creativa

3.4 Semestre

Sexto

3.5 Docente

Ing. Diego Freire

3.6 Alumno

Jonathan Yánez

3.7 Tema

Deshidrataciones/ Pescados y Mariscos

3.8 Fecha

23 de mayo de 2016

LAS DESHIDRATACIONES Según Marta Villen y Laura Garcés La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento. El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano. Ventajas de la deshidratación

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Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud. Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos. Entre las ventajas principales están: • Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo. • Se pueden volver a rehidratar para su consumo. • Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. • Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural. • Son de fácil transportación y almacenamiento. • Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes. • Tiempo prolongado de conservación. • Se pueden encontrar en cualquier temporada. • Son una buena opción para personas muy ocupadas. • Son un buen y saludable tentempié o botana. • Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc. • Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena calidad, están en su mejor momento de madurez.

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• Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc. Cómo deshidratar un alimento Lo primero y más importante es considerar ciertas reglas en el desecado para evitar la proliferación de patógenos y bacterias en el alimento. Se deben eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, deben lavarse perfectamente frutas y verduras, etc. Blanqueado: este proceso se utiliza especialmente en frutas para mantener su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento. Luego, se sumergen en agua helada y se escurren. Baño de limón: este método se utiliza para evitar la oxidación del alimento, es decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. En este caso, se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o bien se sumerge en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento sin enjuagar. Una vez que se ha llevado a cabo estos métodos, entonces se continúa con la deshidratación. Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de manera que el aire caliente este en constante circulación. Algunos procesos industriales utilizan hornos o máquinas deshidratadoras. Una vez deshidratado el producto, se tiene que efectuar un correcto almacenamiento para evitar la contaminación microbiana, la humedad que propicia los hongos y el contacto con insectos. La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermético, en un ambiente fresco y seco donde no esté expuesto a los rayos del sol o luz directa. Se debe consumir el producto cuanto antes una vez abierto el envase o sellar muy bien la tapa para evitar contaminación.

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Según Wikihow Parte 1 de 3: Elige un deshidratador de alimentos 1. Adquiere un deshidratador vertical si solo vas a secar pocos alimentos o del mismo tipo. Los deshidratadores verticales hacen que el calor viaje desde la parte superior hasta el fondo o viceversa. Estos tienden a ser más pequeños pero también más baratos.

4. Usa un deshidratador horizontal si vas a secar cantidades abundantes de alimentos o de tipos diferentes. Este modelo de deshidratadores tiende a ser grande, lo que permite que múltiples alimentos puedan secarse al mismo tiempo. También proporciona la distribución de calor más uniforme.

5. Elige un deshidratador de alimentos que tenga un ventilador si vas a preparar cortezas o láminas de fruta. Algunos deshidratadores usan otros mecanismos de calentamiento para secar los alimentos, que suelen tomar más tiempo y brindar malos resultados en las frutas.

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Compra un deshidratador que tenga opciones ajustables de temperatura. Alimentos diferentes requieren temperaturas diferentes; usar una temperatura universal no es una buena estrategia para secar alimentos. -

Usa un rango que vaya de 35 a 68 °C (95 a 155 °F). Por lo general, la carne se seca entre los 62 y 68 °C (145 y 155 °F), mientras que las frutas y los vegetales, entre los 51 y 57 °C (125 y 135 °F).

7. Compra las bandejas y accesorios correctos dependiendo de los alimentos que vayas a secar. El tamaño de la bandeja no es la única característica que debes considerar cuando vayas a secar alimentos de diferentes tamaños, texturas y contenido de agua.

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Parte 2 de 3: Deshidrata la carne 1. Corta la carne en tajadas pequeñas. Asegúrate de que las tajadas tengan un corte uniforme para que la deshidratación ocurra de forma consistente en toda la carne.

2. Pon las tiras de carne en una bandeja y colócala dentro del deshidratador. Coloca las tajadas en filas ordenadas para que no se superpongan o se cubran entre ellas. Coloca el pollo desmenuzado en un capa uniforme para que no hayan acumulaciones grandes.

3. Seca la carne entre 62 y 68 °C (145 y 155 °F) alrededor de 6 horas. Estos tiempos y temperaturas pueden variar un poco para las diferentes carnes, pero deben brindar un resultado general similar.

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4. Seca el jamón y las tajadas de carne de res con papel toalla de forma frecuente durante el proceso de secado. La humedad que llega a la superficie será causada mayormente por los aceites y las grasas de la carne.

5. Saca la carne del deshidratador cuando esté completamente seca. Usa tus dedos para probar la carne y ver si aún hay humedad en su superficie.

6. Guarda las carnes deshidratadas en bolsas de plástico herméticas. Recuerda, el aire también contiene humedad, y la humedad es el enemigo de los alimentos secos.

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7. Revisa las carnes secas cada dos semanas aproximadamente. Si bien has extraído el agua de la carne, el aire aún puede encontrar una forma de ingresar. El aire tiende a transportar bacterias y otros organismos, incluso las carnes que están selladas pueden enmohecerse o estropearse.

Parte 3 de 3: Deshidrata las frutas y los vegetales 1. Lava y seca las frutas y vegetales. Si bien la mayoría de los gérmenes morirán durante el proceso de secado, debes tratar de hacer todo lo posible para reducir antes la cantidad de bacterias.

2. Blanquea todos los vegetales, salvo las cebollas, los pimientos y los hongos. El blanqueado ayudará a preservar el sabor y la textura de los vegetales más crujientes.

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3. Corta las frutas y vegetales en tajadas uniformes. Asegúrate de pelar y retirar la pepa de las frutas como los duraznos, albaricoques, manzanas, piñas y peras antes de deshidratarlas.

4. Coloca las frutas o vegetales cortados en la bandeja, en una sola capa uniforme. Si vas a secar muchas frutas o vegetales diferentes al mismo tiempo, designa una bandeja para cada tipo.

5. Seca las frutas o vegetales más grandes entre 54 y 57 °C (130 y 135 °F) de 6 a 12 horas. Para los vegetales más pequeños como el maíz, el brócoli, los hongos y las arvejas, bastará con un secado de 3 a 10 horas.

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6. Revisa las texturas específicas conforme secas las frutas o vegetales. Las texturas secas variarán según la planta, así que asegúrate de leer estas texturas específicas para cada fruta y vegetal.

7. Guarda las frutas secas de forma similar a la que guardarías las carnes. Para periodos menores a un mes, guárdalas en recipientes de sellado al vacío en áreas oscuras y secas. Para periodos mayores, guárdalas en una refrigeradora o en una congeladora.

PESCADOS Y MARISCOS Según PROFECO México: PECES: Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde tiempos más remotos, se obtienen de la pesca. CARACTERÍSTICAS GENERALES:

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• Forma fusiforme • Cubiertos de escamas • Vertebrados • Respiración branquial • Dotados de aletas para moverse. • Peso variado MARISCOS Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.

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TIPOS DE PECES DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE GRASAS

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CÓMO ELEGIR UN PESCADO El pescado debe adquirirse en óptimas condiciones para evitar el riego de enfermarse. Es importante acudir a lugares establecidos, higiénicos y, muy importantes, donde el producto se encuentre en refrigeración. Las piezas de pescado deben tener las siguientes condiciones para asegurar que es un producto fresco y en buen estado para consumirlo.

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MARISCOS Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos, gambas, camarón, almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).

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Clasificación de los Mariscos

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CÓMO ELEGIR UN MARISCO

Además verifica: • Los crustáceos cuando son crudos pueden tener una coloración desde marrón hasta el violeta y cuando están cocidos deben ser desde rosado hasta rojo intenso, pero nunca deben tener manchas negras, olor desagradable o desprendimiento de la cabeza, ya que todas estas características son indicadores de descomposición. • Los camarones deben tener un color brillante, olor agradable y que no estén despedazados. Es preferible comprarlos frescos y en su concha para que conserven aún más su sabor. • Los calamares deben presentar piel lisa, suave y húmeda, sin manchas.

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ANEXOS

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 16 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Salmón grillado con aceite ahumado, puré de camote y zanahoria blanca, salsa de maracuyá con vino blanco, reducción de tinto, teja de camote y vegetales salteados. UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 300g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Salmón 150 g Retirar la piel del salmón, cubrirlo con 3,50 Aceite Ahumado 5 g aceite ahumado y grillarlo a alta 0,10 Camote 35 g temperatura hasta que forme una 0,15 Zanahoria Blanca 35 g caramelización superficial, para luego 0,15 Mantequilla Finas Hierbas terminar la cocción en el horno hasta el 5 g 0,10 Zanahoria Paysanne 30 g punto deseado. Cocinar por separado el 0,10 Espinaca Chiffonoise 30 g camote y la zanahoria, prensar y añadir 0,10 Brotes de Cebolla 10 g la mantequilla saborizada para formar un 0,25 Aceite de Ajo 5 g puré; estirar una lámina de puré, dar 0,10 Zumo de Maracuyá 5 g forma y secar al horno a 100 grados para 0,10 Vino Blanco 5 g formar la teja. Realizar las reducciones de 0,20 Vino Tinto 10 g vino y de maracuyá y depositar en 0,25 Azúcar 10 g dispensadores para uso posterior. 0,05 Sal 15 g Saltear los vegetales con aceite de ajo. 0,05 Pimienta 5 g Calentar todos los procesos, emplatar 0,05 y servir.

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

5,25 5,25

PRECIO DE VENTA

10,50

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección y Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Saltear, Hervir, Hornear, Grillar. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 16 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Langostinos con masa briseé y aceite de ajo, pure de camote y zanahoria blanca, vegetales salteados, reducción de maracuyá y vino tinto y crocante de camote. UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 300g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Langostino 135 g Limpiar el langostino y cubrirlo con la masa 3,00 Briseé a las Finas Hierbas briseé, elaborada a base de mantequilla 15 g 0,30 Aceite de Ajo 10 g de finas hierbas, harina y agua gasificada. 0,10 Camote 35 g Freírlo en aceite de ajo. 0,15 Zanahoria Blanca 35 g Cocinar la zanahoria blanca y el camote, 0,15 Mantequilla Finas Hierbas prensar y añadir la mantequilla de finas 5 g 0,10 Zanahoria Paysanne 30 g hierbas para formar un puré. Saltear los 0,10 Espinaca Chiffonoise 30 g vegetales con el aceite ahumado. 0,10 Brotes de Cebolla 10 g Realizar las reducciones de vino tinto 0,25 Aceite Ahumado 5 g y de vino blanco con maracuyá en una 0,10 Zumo de Maracuyá 5 g relación de 2 partes de líquido por 1 de 0,10 Vino Blanco 5 g azúcar. 0,20 Vino Tinto 10 g Realizar un crocante con el puré de camote 0,25 Azúcar 10 g secándolo al horno a 100 grados. 0,05 Sal 15 g Calentar todos los procesos, emplatar 0,05 Pimienta 5 g y servir. 0,05

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

5,05 5,05

PRECIO DE VENTA

10,10

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Saltear, Hervir, Hornear, Freír. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Ceviche de Camaró n, aguacate y queso , co n naranjilla, aro matizado co n guayusa y cebo llín, P o lvo de Camaró n y To stado UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Camarón 75 g Cocinar el camarón, realizar un choque Zumo de Naranjilla 70 g térmico y dejarlo marinar en el zumo de Guayusa 1 g naranjilla mezclado con la guayusa y e Cebollín 2 g cebollín. Aguacate 30 g Picar en small dice el aguacate, en fine Tomate Cherry 5 g brunoise el queso y en slice el tomate Queso Fresco 10 g cherry. Maíz Tostado 2 g Servir el ceviche acompañado del maíz Polvo de Tostado 1 g tostado y los polvos de camarón y tostado. Polvo de Camarón 1 g Sal 3 g Pimienta 1 g

FOTOGRAFÍA:

COSTO 0,99 0,35 0,01 0,03 0,25 0,05 0,06 0,02 0,01 0,05 0,02 0,06

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,90 1,9

PRECIO DE VENTA

3,80

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 122

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Crema de P imiento M o rró n A humado , co n P o lvo de M anzana y P o llo UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Pimiento Morrón Amarillo Ahumar el pimiento morrón, pelarlo y 50 g Suprema de Pollo 35 g reservar. Fondo de Ave 75 g Cocer la suprema de pollo en el fondo Mantequilla 10 g de ave, una vez cocida, deshilachar y Harina 10 g saltear. Aguacate 10 g Realizar una velouté de ave y licuar con Tomate Cherry 5 g el pimiento ahumado. Rectificar sal y Polvo de Manzana 2 g pimienta y servir acompañado del pollo Sal 3 g y los vegetales. Pimienta 1 g Espolvorear el polvo de manzana.

FOTOGRAFÍA:

COSTO 0,35 0,35 0,20 0,05 0,02 0,05 0,05 0,05 0,02 0,06

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,20 1,2

PRECIO DE VENTA

2,40

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Grillar, Saltear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 123

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Ensalada de A guacate, To mate Cherry, P imiento A sado , Cebo llín y Falso Ravio li de Camaró n, Co n Vinagreta y P o lvo de M anzana. UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Camarón 30 g Procesar el camarón y formar los raviolis Acelga 3 g rellenos de acelga y cebollín. Refrigerar Cebollín 3 g Una vez fríos, pasarlos por el polvo de Polvo de Camarón 2 g camarón, mezclado con harina y freír. Harina 3 g Realizar la vinagreta en una relación de 3 Aceite 2 g partes de aceite por 1 de vinagre. Tomate Cherry 10 g Servir juntando todos los ingredientes. Aguacate 10 g Pimiento Morrón Amarillo 10 g Polvo de Manzana 5 g Vinagre de Manzana 5 g Aceite de Oliva 15 g Sal 3 g Pimienta 1 g

FOTOGRAFÍA:

COSTO 0,39 0,01 0,02 0,03 0,03 0,02 0,07 0,10 0,06 0,05 0,10 0,15 0,02 0,06

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,11 1,11

PRECIO DE VENTA

2,22

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 124

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Ensalada de A guacate, Queso , P imiento , To mate Cherry y B allo tines de P o llo co n P o lvo de M anzana y Vinagreta de Naranjilla UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Pollo 100 g Realizar los ballotines de pollo rellenos Acelga 10 g de acelga y queso holandés y pochar en Queso Holandés 15 g agua aromatizada con albahaca y tomillo. Albahaca 0,5 g Realizar la vinagreta de naranjilla y servir Tomillo 0,5 g todos los ingredientes juntos en un Queso Fresco 10 g plato rectangular. Tomate Cherry 10 g Aguacate 10 g Pimiento Morrón Amarillo 10 g Polvo de Manzana 5 g Vinagre Blanco 2 g Aceite de Oliva 15 g Zumo de Naranjilla 3 g Sal 3 g Pimienta 1 g Azúcar 5 g

FOTOGRAFÍA:

COSTO 1,00 0,03 0,20 0,01 0,01 0,10 0,07 0,10 0,06 0,05 0,10 0,15 0,05 0,02 0,06 0,02

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,02 2,02

PRECIO DE VENTA

4,04

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Pochar, Hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 125

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Ceviche de camaró n aro matizado co n maracuyá y menta, puré de habas, po lvo de camaró n y verde, cro cante de verde. UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Camarón 45 g Cocer las habas tiernas y prensarlas, Zumo de Maracuyá 20 g formar un puré y sazonar con el polvo de Menta 5 g camarón. Haba Tierna 15 g Realizar un marinado con el zumo de Plátano Verde 2 g maracuyá, sal, pimienta, azúcar y menta. Polvo de Plátano Verde Añadir los camarones cocidos al jugo 1 g Cebolla Paiteña 2 g preparado anteriormente y los vegetales Tomate Riñón 2 g cortados. Polvo de Camarón 1 g Hacer crocantes de plátano verde. Sal 3 g Servir juntando todos los procesos. Pimienta 1 g Azúcar 3 g

FOTOGRAFÍA:

COSTO 0,30 0,10 0,05 0,10 0,01 0,02 0,01 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,66 0,66

PRECIO DE VENTA

1,32

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír, Hornear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 126

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Ensalada de Cerdo aro matizado co n manzanilla, piña, manzana, po lvo de manzana,to mate cherry, chips de camo te y vinagreta de maracuyá UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Lomo de Cerdo 10 g Cocer el lomo de cerdo con la manzanilla, 0,10 Manzanilla 2 g una vez cocido, deshilachar y saltear con 0,02 Manzana Verde 8 g más manzanilla, tapar y reservar en 0,05 Polvo de Manzana 5 g refrigeración. 0,05 Chips de Camote 6 g Realizar la vinagreta en relación de 3 a 1 0,07 Piña 8 g Sevir juntando todos los ingredientes. 0,05 Tomate Cherry 6 g 0,05 Maracuyá 1 g 0,02 Aceite de Oliva 6 g 0,10 Vinagre 1 g 0,01 Sal 3 g 0,01 Pimienta 1 g 0,01 Azúcar 3 g 0,01

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,55 0,55

PRECIO DE VENTA

1,10

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Saltear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 127

FIRMA DEL DOCENTE:

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FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Salmó n grillado co n sal ahumada, teriyaki de maracuyá y ajo njo lí, P uré de camo te finas hierbas, pimiento s salteado s, cro cante de piel de salmó n UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 250 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Salmón 125 g Cocer el camote, prensarlo y hacer un pure 3,00 Sal Ahumada 1 g con la mantequilla de finas hierbas. 0,02 Aceite Ahumado 3 g Cortar los pimientos en forma de rombos 0,01 Camote 58 g grillarlos y luego saltearlos. 0,30 Mantequilla Finas Hierbas Realizar la reducción del zumo de 5 g 0,05 Pimiento Rojo 20 g maracuyá con la teriyaki y añadir el 0,15 Pimiento Verde 20 g ajonjolí tostado. 0,10 Pimiento Amarillo 20 g Grillar el salmón con la sal ahumada y 0,15 Salsa Teriyaki 20 g terminar la cocción en el horno. 0,15 Zumo de Maracuyá 10 g Servir juntando todas las preparaciones. 0,05 Ajonjolí 1 g 0,01 Piel de Salmón 3 g 0,20 Sal 3 g 0,01 Pimienta 1 g 0,01

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

4,21 4,21

PRECIO DE VENTA

8,42

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Grillar, Saltear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 128

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” COCINA CREATIVA

JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Tartaletas de M aracuyá, Cro cante de Sablée co n P acari de M aracuyá, Co ulis de Kiwi y M o ra. UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 70 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Masa Sablé 30 g Hornear la sablé en forma de timbal para Zumo de Maracuyá 5 g rellenar. Leche condensada 5 g Elaborar un cremoso de maracuya en base Azúcar 5 g a los demás ingredientes. Yemas de Huevo 5 g Servir acompañado de coulis de kiwi y Maicena 5 g mora, y elaborar una decoración en base Leche 5 g a sablé con pacari de maracuyá. Coulis de Kiwi 5 g Coulis de Mora 3 g Pacari de Maracuyá 2 g

FOTOGRAFÍA:

COSTO 0,20 0,05 0,05 0,01 0,05 0,01 0,01 0,05 0,05 0,05

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,53 0,53

PRECIO DE VENTA

1,06

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 129

FIRMA DEL DOCENTE:

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 30 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: Co ld B rew de Café A rábigo Finca La So ledad co n M aracuyá UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES CANTIDAD U. MED. Café Arábigo 8 g Agua Caliente 60 g Hielo 60 g Zumo de Maracuyá 60 g Azúcar 20 g

FOTOGRAFÍA:

PESO POR PORCIÓN: 200 g PROCEDIMIENTO Moler el café a una molienda media, Purgar el filtro del v60 Depositar el café y realizar una preinf de 30 segundos, Completar el agua caliente para una extracción total de 2 minutos. Añadir el zumo de maracuyá, el azúcar y batir en una coctelera.

COSTO 0,10 0,05 0,10 0,20 0,05

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,50 0,5

PRECIO DE VENTA

1,00

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Filtrado por Goteo MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN: V60 TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 130

FIRMA DEL DOCENTE:

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JONATHAN YÁNEZ CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

NOMBRE DE PREPRACIÓN Producto

CEVICHE DE CAMARÓN CON MENTA

Peso gr

Camarón Zumo de Maracuyá Menta Haba Tierna Plátano Verde Polvo de Plátano Verde Cebolla Paiteña Tomate Riñón Polvo de Camarón Sal Pimienta Azúcar

45 20 5 15 2 1 2 2 1 3 1 3

Nutrientes estandar gr HC Proteina 0,00 20,10 12,26 1,99 8,41 3,29 11,70 5,60 31,89 1,30 79,60 3,10 9,34 1,10 3,89 0,88 0,00 20,10 0,00 0,00 63,95 10,39 99,98 0,00

SUMA TOTAL SUMA TOTAL KCAL

100 Grasa 0,51 2,10 0,73 0,60 0,37 0,40 0,10 0,20 0,51 0,00 3,26 0,00

9,96564058 39,86256232

VALOR CALORICO DIARIO Porcentaje valor kcal 100 2100 60 1260 15 315 25 525

EN BASE A 100 GR SAL AZÚCAR 11 0 18 8,12 30 0 384 0 4 15 0 0 4 4,24 5 2,63 11 0 0 12

0 67,9 TOTAL

pág. 131

SAL

porcentaje total 4,321131746 1,898217253 2,066443064 0,356471429

EN BASE A P. NUEVA AZÚCAR GRASA 2,2 0 0,23 0,9 0,406 0,42 4,5 0 0,04 7,7 0 0,09 0,0 0,15 0,01 0,0 0 0,00 0,1 0,0848 0,00 0,1 0,0263 0,00 0,3 0 0,01 0,00 0,0 0 0,03 0,0 0 0,00 15,8

0,6671

Fecha: 13-062016

Sopa

Nutrientes porción nueva HC Proteina 0,00 9,05 2,45 0,40 0,42 0,16 1,76 0,84 0,64 0,03 0,80 0,03 0,19 0,02 0,08 0,02 0,00 0,20 0,00 0,00 0,64 0,10 3,00 0,00

TOTAL PRODUCTO KCAL

Nutrientes Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

FICHA DE COSTOS

Tipo de preparación

10,84882609 43,39530435 90,74376667

100

Grasa 0,23 0,42 0,04 0,09 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,03 0,00

Peso refencial Costo peso referencial mercado mercado Gramos

Dólares

0,831766667 COSTO TOTAL POR PORCIÓN 7,4859

Costo real preparación

Dólares 0,3 0,1 0,05 0,1 0,01 0,02 0,01 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01

0,66

VALOR CALORICO POR PRODUCTO Nutrientes Porcentaje valor kcal porcentaje total Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

AZÚCAR SAL GRASA

ALTO MEDIO >=15 >5 Y <15 >=600 >120 Y < 600 >=20 3 Y 20 CON RELACIÓN A 100 G

AZÚCAR SAL GRASA

BAJO BAJO BAJO

AZÚCAR SAL GRASA

BAJO BAJO BAJO

BAJO <=5 <=120 <=3

MEDIO MEDIO MEDIO

0,83

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

NOMBRE DE PREPRACIÓN Producto

ENSALADA DE CERDO A LA MANZANILLA

Peso gr

Lomo de Cerdo Manzanilla Manzana Verde Polvo de Manzana Chips de Camote Piña Tomate Cherry Maracuyá Aceite de Oliva Vinagre Sal Pimienta Azúcar

10 2 8 5 6 8 6 1 6 1 3 1 3

Nutrientes estandar gr HC Proteina 0 20,26 68,92 9 13,81 0,26 37,1 2,4 17,72 1,37 20,2 0,35 3,89 0,88 12,26 2,0 0 0 69,23 1,34 0 0 63,95 10,39 99,98 0

Tipo de preparación

100 Grasa 3,77 4,28 0,17 12,5 0,14 0,11 0,20 2,1 100 25,91 0 3,26 0

SUMA TOTAL SUMA TOTAL KCAL TOTAL PRODUCTO KCAL

Nutrientes Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

VALOR CALORICO DIARIO Porcentaje valor kcal porcentaje total 100 2100 5,92 60 1260 2,23 15 315 0,50 25 525 3,19

EN BASE A 100 GR SAL AZÚCAR 2790 2,7 35 0 16 7,86 112 0 27 5,74 28 57,4 5 2,63 18 8,12 2 0 49 0 0 12

0 67,9 TOTAL

pág. 132

EN BASE A P. NUEVA SAL AZÚCAR GRASA 279,0 0,3 0,377 0,7 0,0 0,0856 1,3 0,6 0,0136 5,6 0,0 0,625 1,6 0,3 0,0084 2,2 4,6 0,0088 0,3 0,2 0,012 0,2 0,1 0,02103333 0,1 0,0 6 0,5 0,0 0,2591 0 0,0 0,0 0,0326 0,4 2,0 0 291,9 8,1 7,44313333

FICHA DE COSTOS Fecha: 13/06Peso refencial Costo peso referencial 2016

Entrada

Nutrientes porción nueva HC Proteina 0,00 2,03 1,38 0,18 1,10 0,02 1,86 0,12 1,06 0,08 1,62 0,03 0,23 0,05 0,12 0,02 0,00 0,00 0,69 0,01 0,00 0,00 0,64 0,10 3,00 0,00

Grasa 0,38 0,09 0,01 0,63 0,01 0,01 0,01 0,02 6,00 0,26 0,00 0,03 0,00

11,70 46,81856812

7,44 66,9882

2,65 10,5879652 124,39

mercado

Gramos

Dólares

COSTO TOTAL POR PORCIÓN

Costo real preparación

Dólares 0,1 0,02 0,05 0,05 0,07 0,05 0,05 0,02 0,1 0,01 0,009 0,01 0,01

0,549

VALOR CALORICO POR PRODUCTO Nutrientes Porcentaje valor kcal porcentaje total Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

AZÚCAR SAL GRASA

ALTO MEDIO >=15 >5 Y <15 >=600 >120 Y < 600 >=20 3 Y 20 CON RELACIÓN A 100 G

AZÚCAR SAL GRASA

MEDIO MEDIO MEDIO

AZÚCAR SAL GRASA

MEDIO MEDIO MEDIO

BAJO <=5 <=120 <=3

MEDIO MEDIO MEDIO

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JONATHAN YÁNEZ CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

NOMBRE DE PREPRACIÓN Producto

Peso gr

Salmón Sal Ahumada Aceite Ahumado Camote Mantequilla Finas Hierbas Pimiento Rojo Pimiento Verde Pimiento Amarillo Salsa Teriyaki Zumo de Maracuyá Ajonjolí Piel de Salmón Sal Pimienta

125 1 3 58 5 20 20 20 20 10 1 3 3 1

SALMÓN GRILLADO Nutrientes estandar gr HC Proteina 0,00 21,31 0,00 0,00 0,00 0,00 17,72 1,37 0,06 0,85 6,03 0,99 4,64 0,86 6,03 0,99 4,93 8,14 12,26 1,99 23,45 17,73 0,00 21,31 0,00 0,00 63,95 10,39

SUMA TOTAL SUMA TOTAL KCAL

100 Grasa 5,61 0,00 100,00 0,14 81,11 0,30 0,17 0,30 0,57 2,10 49,67 5,61 0,00 3,26

16,70702029 66,82808116

VALOR CALORICO DIARIO Porcentaje valor kcal 100 2100 60 1260 15 315 25 525

EN BASE A 100 GR SAL AZÚCAR 79 0 0 0 0 0 27 5,74 714 0,06 4 4,2 3 2,4 4 4,2 480 0,37 18 8,12 2 0 79 0 0 0 0 0 TOTAL

AZÚCAR SAL GRASA

Fecha: 13-06Peso refencial Costo peso referencial 2016 286

Grasa 7,01 0,00 3,00 0,08 4,06 0,06 0,03 0,06 0,11 0,21 0,50 0,17 0,00 0,03

mercado

Gramos

Dólares

30,790013 15,3251333 123,160052 137,9262 COSTO TOTAL POR PORCIÓN 327,9143333

Costo real preparación

Dólares 3 0,02 0,01 0,3 0,05 0,15 0,1 0,15 0,15 0,05 0,01 0,2 0,01 0,01

4,21

VALOR CALORICO POR PRODUCTO Nutrientes Porcentaje valor kcal porcentaje total Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

EN BASE A P. NUEVA AZÚCAR GRASA 0,8 0 7,0125 0,0 0 0 0,0 0 3 1,4 0,287 0,0812 142,8 0,012 4,0555 0,8 0,84 0,06 0,6 0,48 0,034 0,8 0,84 0,06 48,0 0,037 0,114 0,2 0,0812 0,21033333 0,1 0 0,4967 2,4 0 0,1683 0,0 0 0 0,0 0 0,0326 197,8 2,5772 15,2925333

SAL

ALTO MEDIO >=15 >5 Y <15 >=600 >120 Y < 600 >=20 3 Y 20 CON RELACIÓN A 100 G

AZÚCAR SAL GRASA

BAJO MEDIO MEDIO

AZÚCAR SAL GRASA

BAJO MEDIO MEDIO

pág. 133

porcentaje total 15,61496825 3,182289579 5,864764389 6,567914286

Plato Principal

Nutrientes porción nueva HC Proteina 0,00 26,64 0,00 0,00 0,00 0,00 10,28 0,79 0,00 0,04 1,21 0,20 0,93 0,17 1,21 0,20 0,99 1,63 1,23 0,20 0,23 0,18 0,00 0,64 0,00 0,00 0,64 0,10

TOTAL PRODUCTO KCAL

Nutrientes Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

FICHA DE COSTOS

Tipo de preparación

BAJO <=5 <=120 <=3

MEDIO MEDIO MEDIO

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

NOMBRE DE PREPRACIÓN Producto

TARTALETA DE MARACUYÁ

Peso gr

Masa Sablé Zumo de Maracuyá Leche condensada Azúcar Yemas de Huevo Maicena Leche Coulis de Kiwi Coulis de Mora Pacari de Maracuyá

30 5 5 5 5 5 5 5 3 2

Nutrientes estandar gr HC Proteina 67,9 5,1 12,2642029 1,989130435 54,4 7,91 99,98 0 3,59 15,86 91,27 0,26 4,78 3,15 14,66 1,14 9,61 1,39 59,4 7,65

100 Grasa 21,1 2,10333333 8,7 0 26,54 0,05 3,27 0,52 0,49 29,66

35,89351014 143,5740406 TOTAL PRODUCTO KCAL

VALOR CALORICO DIARIO Porcentaje valor kcal 100 2100 60 1260 15 315 25 525

EN BASE A 100 GR SAL AZÚCAR 356 31,3 18 8,12 44 5,2 12 67,9 141 0,4 3 0,8 371 38,42 1 2,52 0 7,89 155 77,59 0 0 0 0 0 0 TOTAL

pág. 134

SAL

porcentaje total 11,30991746 6,836859075 0,617172671 3,855885714

EN BASE A P. NUEVA AZÚCAR GRASA 17,8 1,565 6,33 0,9 0,406 0,10516667 2,2 0,26 0,435 0,6 3,395 0 7,1 0,02 1,327 0,2 0,04 0,0025 18,6 1,921 0,1635 0,0 0,0756 0,026 0,0 0,1578 0,0147 0,0 0 0,5932 0,0 0 0 0,0 0 0 0,0 0 0 47,3 7,8404 8,99706667

Postre

Fecha: 13-06Peso refencial Costo peso referencial 2016

70 Nutrientes porción nueva HC Proteina Grasa 20,37 1,53 6,33 0,613210145 0,09945652 0,10516667 2,72 0,3955 0,435 4,999 0 0 0,1795 0,793 1,327 4,5635 0,013 0,0025 0,239 0,1575 0,1635 0,733 0,057 0,026 0,2883 0,0417 0,0147 1,188 0,153 0,5932

SUMA TOTAL SUMA TOTAL KCAL

Nutrientes Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

FICHA DE COSTOS

Tipo de preparación

mercado

Gramos

Dólares

3,24015652 8,99706667 12,9606261 80,9736 COSTO TOTAL POR PORCIÓN 237,5082667

Costo real preparación

Dólares 0,2 0,05 0,05 0,01 0,05 0,01 0,01 0,05 0,05 0,05

0,53

VALOR CALORICO POR PRODUCTO Nutrientes Porcentaje valor kcal porcentaje total Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

AZÚCAR SAL GRASA

ALTO MEDIO >=15 >5 Y <15 >=600 >120 Y < 600 >=20 3 Y 20 CON RELACIÓN A 100 G

AZÚCAR SAL GRASA

MEDIO BAJO MEDIO

AZÚCAR SAL GRASA

MEDIO BAJO MEDIO

BAJO <=5 <=120 <=3

MEDIO MEDIO MEDIO

ING. DIEGO FREIRE

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JONATHAN YÁNEZ CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

NOMBRE DE PREPRACIÓN

COLD BREW CAFÉ-MARACUYÁ

Producto

Peso gr

Café Arábigo Agua Caliente Hielo Zumo de Maracuyá Azúcar

8 60 60 60 20

Nutrientes estandar gr HC Proteina 1,67 0,12 0,00 0,00 0,00 0,00 12,26 1,99 99,98 0,00

SUMA TOTAL SUMA TOTAL KCAL

100 Grasa 0,18 0,00 0,00 2,10 0,00

VALOR CALORICO DIARIO Porcentaje valor kcal porcentaje total 100 2100 6,012019048 60 1260 5,235832712 15 315 0,229157764 25 525 0,547028571

EN BASE A 100 G SAL AZÚCAR 12 0 0 0 0 0 18 8,12 12 67,9

TOTAL

pág. 135

EN BASE A P. NUEVA AZÚCAR GRASA 0,96 0 0,0144 0 0 0 0 0 0 10,8 4,872 1,262 2,4 13,58 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 14,16 18,452 1,2764

SAL

Bebida

Fecha: 13-06Peso refencial Costo peso referencial 2016

Nutrientes porción nueva HC Proteina 0,13 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 7,36 1,19 20,00 0,00

Grasa 0,01 0,00 0,00 1,26 0,00

27,48812174 109,952487

1,2764 11,4876

TOTAL PRODUCTO KCAL

Nutrientes Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

FICHA DE COSTOS

Tipo de preparación

1,20307826 4,81231304 126,2524

208

mercado

Gramos

Dólares

COSTO TOTAL POR PORCIÓN

Costo real preparación

Dólares 0,1 0,05 0,1 0,2 0,05

0,5

VALOR CALORICO POR PRODUCTO Nutrientes Porcentaje valor kcal porcentaje total Total kilo calorias Carbohidratos Proteinas Grasas

AZÚCAR SAL GRASA

ALTO MEDIO >=15 >5 Y <15 >=600 >120 Y < 600 >=20 3 Y 20 CON RELACIÓN A 100 G

AZÚCAR SAL GRASA

MEDIO BAJO BAJO

AZÚCAR SAL GRASA

MEDIO BAJO BAJO

BAJO <=5 <=120 <=3

MEDIO MEDIO MEDIO

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

COCINA CREATIVA

VALOR KCAL POR MENÚ

ENTRADA

124,39

SOPA

90,75 kcal

PLATO PRINCIPAL

327,91

POSTRE

237,5 kcal

TOTAL VALOR RESTANTE KCAL DIARIAS

pág. 136

JONATHAN YÁNEZ

0,55 0,66 4,21 0,53

780,55 1319,45

5,95 P.V.P

15,9

ING. DIEGO FREIRE

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pág. 137

JONATHAN YÁNEZ

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JONATHAN YÁNEZ

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 6 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 100 g 20 g 20 g 10 g 8 g 2 g 2 g 1 g 5 g 100 g 10 g 5 g 3 g 1 g 5 g 6 g 2 g

FOTOGRAFÍA:

Hamburguesa con bbq y queso cheddar N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 300 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Carne Molida 2-3 % Grasa Sazonar la carne y añadirle salsa bbq, Tocino realizar un enrollado con las láminas de Queso Cheddar tocino y el queso cheddar, hornear y cada Salsa BBQ 10 minutos cubrirle con una capa de bbq. Aros de Cebolla Pasar los aros de cebolla por leche, y Pan Molido luego realizar una cobertura inglesa. Harina Una vez lista la carne, cortar en rodajas y Leche armar la hamburguesa para servir, junto Tomate Slice con el pan, la piña grillada, la mayonesa de Pan de Hamburguesa aguacate y los rábanos. Piña en almíbar Mayonesa Aguacate Vinagre Blanco Rábano Sal Pimienta

COSTO 1,00 0,25 0,15 0,08 0,03 0,01 0,01 0,01 0,03 0,40 0,15 0,03 0,03 0,01 0,02 0,01 0,02

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,24 2,24

PRECIO DE VENTA

4,48

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hornear, Grillar TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 139

FIRMA DEL DOCENTE:

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FECHA: 6 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 130 g 20 g 10 g 10 g 8 g 2 g 2 g 1 g 5 g 100 g 10 g 5 g 3 g 1 g 6 2

g g

FOTOGRAFÍA:

Hamburguesa al Grill N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 300 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Carne Molida 2-3 % Grasa Sazonar la carne y rellenar con el queso a Queso a las Finas hierbas las finas hierbas. Refrigerar y una vez frío, Jamón cocer en el grill Ají de tomate de árbol Armar la hamburguesa junto con los aros Aros de Cebolla de cebolla apanados, la piña, la mayonesa Pan Molido de aguacate, Harina Una vez lista la carne, cortar en rodajas y Leche armar la hamburguesa para servir, junto Tomate Slice con el pan, la piña grillada, la mayonesa de Pan de Hamburguesa aguacate, el tomate, y servir acompañado Piña en almíbar de papas, ají y zuccinis al grill Mayonesa Aguacate Vinagre Blanco Sal Pimienta

COSTO 1,00 0,25 0,10 0,10 0,03 0,01 0,01 0,01 0,03 0,40 0,15 0,03 0,03 0,01 0,01 0,02

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,19 2,19

PRECIO DE VENTA

4,38

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor seco, calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Grillar, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 140

FIRMA DEL DOCENTE:

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JONATHAN YÁNEZ UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA: 20 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 1000 g 1100 g 300 150 30 15

g g g g

N. PORCIONES: 20 INGREDIENTES Arroz Gohan Agua Vinagre de Arroz Mirin Azúcar Sal

Arroz para Sushi PESO POR PORCIÓN: 50g PROCEDIMIENTO Lavar bien el arroz, y posterior realizar la cocción, 9 minutos llama normal, 11 min en simmer y 15 minutos en fuego muerto. Reservar. Preparar el sushizu o aderezo, llevando a cocción el vinagre, el mirin, el azúcar y la sal.

COSTO 8,00 0,80 4,00 2,00 0,05 0,03

Una vez frío el arroz, aderezarlo y reservar para su uso posterior.

FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

14,88 0,744

PRECIO DE VENTA

1,49

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 141

FIRMA DEL DOCENTE:

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N. PORCIONES: 20 INGREDIENTES Arroz para Sushi Alga Nori Pepinillo Kanikama Zanahoria Surimi Salmón Aguacate Ajonjolí Queso Crema Caviar Rojo Mayonesa Camarón Masa tempura Salsa de Soya Salsa Teriyaki Pulpa de Naranjilla Pulpa de Maracuyá Azúcar

Makis y Rolls PESO POR PORCIÓN: 150g PROCEDIMIENTO Realizar a gusto de cada uno los makis y rolls con los ingredientes dispuestos, y servir acompañado de salsa de soya y salsas a base de reducción de teriyaki, con pulpa de frutas ácidas y azúcar.

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

COSTO 14,88 5,00 1,00 4,00 0,50 6,00 6,00 0,50 0,60 1,50 6,00 0,35 6,00 2,00 1,50 1,50 0,75 1,00 0,20 59,28 2,964

PRECIO DE VENTA

5,93

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 142

FIRMA DEL DOCENTE:

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FOTOGRAFÍA:

Camarones Rellenos de Queso Crema N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 300g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Camarones Blanquear los camarones con un palillo Queso Crema en el centro, una vez listo, retirar el Masa Tempura palillo y rellenar de queso crema. Pasar por Fideo de Soya la masa tempura y freir. Aguacate Servir acompañado de fideo de soya frito Zanahoria ensalada y la salsa teriyaki de maracuyá. Pepinillo Teriyaki de Maracuyá Sal Pimienta Aceite

COSTO 1,20 0,23 0,50 1,00 0,40 0,10 0,05 0,10 0,01 0,02 0,10

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

3,71 3,71

PRECIO DE VENTA

7,42

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 143

FIRMA DEL DOCENTE:

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FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 5 INGREDIENTES Arroz para Sushi Alga Nori Camarón Salmón Aguacate Salsa de Soya Teriyaki de Naranjilla Teriyaki de Maracuyá

Nigiris PESO POR PORCIÓN: 30g PROCEDIMIENTO Realizar los nigiris a gusto y servir con las salsas preparadas previamente.

COSTO 1,49 0,10 0,30 0,30 0,10 0,15 0,15 0,15

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,74 0,548

PRECIO DE VENTA

1,10

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 144

FIRMA DEL DOCENTE:

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FECHA: 27 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:

Entremet de Piña Colada

N. PORCIONES: 8 INGREDIENTES Huevo Harina Azúcar Leche de coco Ron Blanco Azúcar Gelatina sin sabor Pulpa de Piña Azúcar Gelatina sin sabor Claras de Huevo Azúcar Leche de coco Crema de leche Gelatina sin sabor Chocolate blanco

CANTIDAD 200 125 125 60 100 50 3 100 50 3 200 200 100 200 4 100

U. MED. g g g g g g g g g g g g g g g g

100 1

Crema de leche

Gelatina sin sabor

FOTOGRAFÍA:

PESO POR PORCIÓN: 100g PROCEDIMIENTO Realizar un bizcocho de coco batiendo los huevos con el azúcar, incorporar el harina y la leche de coco. Hornear por 15 minutos a 180 grados. En una olla calentar el ron con el azúcar y agregar la gelatina sin sabor, ya hidratada. Repetir el proceso con el gel de piña. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar, incorporar la leche de coco, la gelatina sin sabor, hidratada y derretida y finalmente la crema de leche montada. Realizar una ganache con el chocolate blanco, la crema de leche y la gelatina sin sabor.

COSTO 0,75 0,2 0,15 0,75 1,2 0,08 0,06 1 0,08 0,06 0,75 0,24 1,35 1,5 0,08 1

Montar la tarta por capas, y al final

0,75

glacear con la ganache, decorar y mantener 0,01 en refrigeración. COSTO DE LA RECETA 10,01 COSTO DE LA PORCIÓN 1,25125 PRECIO DE VENTA 2,5 TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Al vapor, hervir, hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 145

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Postre de Piña Colada

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Huevo Harina Azúcar Leche de coco Ron Blanco Azúcar Gelatina sin sabor Pulpa de Piña Azúcar Gelatina sin sabor Claras de Huevo Azúcar Leche de coco Crema de leche Gelatina sin sabor Chocolate blanco

CANTIDAD 200 125 125 60 100 50 3 100 50 3 200 200 100 200 4 100

U. MED. g g g g g g g g g g g g g g g g

100 1

Crema de leche

Gelatina sin sabor

FOTOGRAFÍA:

COSTO 0,75 0,2 0,15 0,75 1,2 0,08 0,06 1 0,08 0,06 0,75 0,24 1,35 1,5 0,08 1

Montar en forma de postre al plato, y

0,75

servir.

0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA

10,01 1,25125 2,5

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Al vapor, hervir, hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 146

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Piña Colada

U. MED. g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Zumo de Piña Leche de Coco Crema de Leche Azúcar Ron Blanco Hielos

PESO POR PORCIÓN: 100g PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes, batiendo en una coctelera.

COSTO 0,75 0,75 0,15 0,05 0,6 0,08

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,38 2,38

PRECIO DE VENTA

4,76

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 147

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pág. 148

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JONATHAN YÁNEZ

GASTRONOMÍA DE PICHINCHA Según Gallardo(2012): Esta provincia tiene una ubicación geográfica privilegiada, atravesada por la línea equinoccial. En ella se encuentran montañas y volcanes de importancia, como el Cayambe o el Guagua Pichincha. Los cursos fluviales más destacados son: el Guayllabamba, el Blanco, el Pita, el Pisque y el San Pedro, que desembocan en el océano Pacífico.

La zona rural interandina posee grandes cultivos de: trigo, cebada, maíz, papas, avena, tomates y cebolla; y la zona noroccidental subtropical de: plátano y caña de azúcar.

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Quito, capital del Estado ecuatoriano, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1978, es el mayor centro administrativo, financiero, cultural y comercial del Ecuador, junto con Guayaquil.

Además, Miño, Pérez & Cepeda (2012) afirman que: La cocina de Pichincha es una de las más completas del Ecuador. Al ser Quito, la capital de la provincia y del país, se han incorporado las técnicas y las comidas de los migrantes de la Sierra. Por otro lado, también ha existido mucha influencia de las misiones diplomáticas que han venido al país. Todos estos elementos han hecho que se fusionen técnicas e ingredientes en nuevos platos que se convierten en parte de la vida cotidiana de los capitalinos. Por otra parte tenemos la comida del resto de la provincia. ¿Quién no ha comido los hornados del Tingo, el morocho dulce de Sangolquí, el locro de Guayllabamba, los bizcochos y queso de hoja de Cayambe? Así podríamos enumerar cada uno de los

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pueblos con su comida y su tradición, ya que Pichincha guarda una riqueza gastronómica inigualable.

pág. 151

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FECHA: 5 de Julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CANTIDAD 60 60 10 5 2 1 20 10 5

A JÍ DE CA RNE

U. MED. g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Carne de Res Papa Cebolla Blanca Ajo Comino Achiote Leche Maní Ají

PESO POR PORCIÓN: 150g PROCEDIMIENTO Cocer por separado la carne de res y las papas. Una vez listo, realizar un refrito de ajo, cebolla, comino y achiote. Añadir el caldo de cocción de la papa y de la carne. Añadir la leche licuada con el maní, un ají entero, previamente ahumado y la carne salteada. Servir con hilos de cebolla blanca fritos.

COSTO 0,4 0,05 0,03 0,05 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,61 0,61

PRECIO DE VENTA

1,22

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Grillar, Freír. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 152

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FRITA DA QUITEÑA

U. MED. g g g g g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Carne de Cerdo Plátano Maduro Cebolla Blanca Ajo Manteca de Cerdo Papas Crema de Leche Mote Sal Pimienta Comino

PESO POR PORCIÓN: 320g PROCEDIMIENTO Cocer la carne en una paila junto con el líquido de marinado. Una vez seco, añadir la manteca, cebolla y ajo. Dorar a fuego Servir acompañado de espuma de papa papel de mote y ensalada fresca.

COSTO 1,6 0,05 0,03 0,02 0,05 0,05 0,05 0,1 0,33 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,3 2,3

PRECIO DE VENTA

4,6

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 153

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TISA NA DE CA FÉ CON FRUTA DESHIDRA TA DA

U. MED. g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Café Arábigo Agua Piña deshidratada Azúcar

PESO POR PORCIÓN: 250g PROCEDIMIENTO Purgar el filtro de tela o chuspa, añadir el café en molienda media, realizar la extracción sobre la piña con el azúcar. Extraer entre 2 y 3 minutos y servir.

COSTO 0,1 0,02 0,3 0,05

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,47 0,47

PRECIO DE VENTA

0,94

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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LOS DULCES DE QUITO

U. MED. g g g g g g g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Espumilla de mora Chocolate Caca de Perro Coulis de Mora Barquillos Arroz con Leche Quesadilla

PESO POR PORCIÓN: 100g PROCEDIMIENTO Servir todos los dulces típicos de la capital, en armonía, la espumilla en la esfera de chocolate, acompañada de polvo de caca de perro, coulis de mora, barquillo papel de arroz con leche y la quesadilla

COSTO 0,2 0,1 0,05 0,05 0,07 0,1 0,5

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,07 1,07

PRECIO DE VENTA

2,14

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección, MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Vapor. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 155

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FECHA: 11 de julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 100 g 200 g 100 g 25 g 25 g 3 g 1 g

FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Arroz para Risotto Fondo de Camarón Camarón Crema de Leche Queso Parmesano Sal Pimienta

Rissotto de Camarón PESO POR PORCIÓN: 250 g PROCEDIMIENTO Cocer el arroz con el fondo de camarón, cuando ya este cerca de culminar la cocción, añadir el camarón, una vez seco el arroz, añadir el queso y la crema de leche.

COSTO 1,20 0,50 1,50 0,20 0,20 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

3,62 3,62

PRECIO DE VENTA

7,24

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 156

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FOTOGRAFÍA:

Spaguetti con Salsa Blanca de Camarón N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 250 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Spaguetti Artesanal Realizar la salsa a base de la bechamel más Bechamel crema de leche, añadir los camarones Crema de Leche y la pasta, cocer y terminar con queso Camarón parmesano. Queso Parmesano Sal Pimienta

COSTO 0,50 0,25 0,20 1,40 0,20 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,57 2,57

PRECIO DE VENTA

5,14

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 157

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Raviolis rellenos de camarón y espinaca con salsa pesto N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 250 g INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Pasta Fresca Rellenar la pasta fresca con la espinaca Camarón blanqueada y el camarón salteado y Espinaca picado finamente. Albahaca Realizar la salsa Pesto, a base de una Aceite de Oliva emulsión de albahaca, ajo, nueces y aceite Nueces de oliva. Servir acompañado de una Ajo ensalada fresca Sal Pimienta

COSTO 0,50 1,00 0,10 0,30 0,30 0,30 0,05 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

2,57 2,57

PRECIO DE VENTA

5,14

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 158

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FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Harina Yema de Huevo Aceite de Oliva

Pasta Fresca PESO POR PORCIÓN: 300g PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y laminar de acuerdo al tipo de pasta que se desee.

COSTO 0,30 0,30 0,50

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,10 1,1

PRECIO DE VENTA

2,20

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 159

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FECHA: 18 de julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 75 g 25 g 25 g 10 g 10 g 5 g 5 g 3 g 1 g

FOTOGRAFÍA:

Ceviche de camarón saborizado con maracuyá N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 150 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Camarón Blanquear los camarones y mezclar junto Cebolla Paiteña con el resto de ingredientes para darle Tomate Riñón sabor. Servir acompañado de crocantes de Zumo de Limón plátano verde. Zumo de Maracuyá Plátano Verde Aceite Sal Pimienta

COSTO 0,60 0,10 0,10 0,10 0,10 0,05 0,01 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,08 1,08

PRECIO DE VENTA

2,16

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 160

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FOTOGRAFÍA:

Ceviche de pescado saborizado con naranjilla N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 150 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Pescado Cocinar el pescado y mezclar junto Cebolla Paiteña con el resto de ingredientes para darle Tomate Riñón sabor. Servir acompañado de crocantes de Zumo de Limón plátano verde. Zumo de Naranjilla Plátano Verde Aceite Sal Pimienta

COSTO 0,60 0,10 0,10 0,10 0,10 0,05 0,01 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,08 1,08

PRECIO DE VENTA

2,16

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 161

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Ceviche de calamar con taxo N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 150 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Calamar Cocinar el calamar y mezclar junto Cebolla Paiteña con el resto de ingredientes para darle Tomate Riñón sabor. Servir acompañado de crocantes de Zumo de Limón plátano verde. Zumo de Taxo Plátano Verde Aceite Sal Pimienta

COSTO 0,60 0,10 0,10 0,10 0,10 0,05 0,01 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,08 1,08

PRECIO DE VENTA

2,16

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 162

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FOTOGRAFÍA:

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Pescado Cebolla Paiteña Tomate Riñón Zumo de Limón Ají Camote Choclo Amarillo Maíz Tostado Plátano Verde Sal Pimienta

Ceviche Peruano PESO POR PORCIÓN: 150 PROCEDIMIENTO Marinar el pescado con el zumo de limón y el ají. Una vez que se desnaturalicen las proteínas, servir acompañados de choclo, maíz tostado, camote y chips de plátano verde.

COSTO 0,60 0,10 0,10 0,10 0,01 0,05 0,05 0,02 0,02 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,07 1,07

PRECIO DE VENTA

2,14

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

pág. 163

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Deconstructivismo en la Gastronomía Para empezar se debe aclarar que el deconstructivismo es una escuela arquitectónica que nació a finales de la década de 1980, cuyas principales características eran la fragmentación, es decir el proceso de diseño no lineal, el proceso de diseño no lineal, el interés por la manipulación de ideas sobre una superficie determinada, las estructuras, la apariencia, la geometría no euclídea; que se emplea para distorsionar y dislocar algunos de los principios elementales de la arquitectura; es decir, muestra una estimulante impredecibilidad y un caos controlado. Una vez aclarado esto, dentro del ámbito gastronómico, en los últimos años, la cocina clásica de Augusto Escoffier, ha ido perdiendo notablemente su fuerza, para dar lugar a que se sobreponga a la misma, la Nouvelle cuisine, creada por Paul Bocuse a partir de la década de los 70’s, movimiento que ha hecho que cada vez la gastronomía expanda mucho más sus horizontes, ahora existe una gran cantidad de establecimientos dedicados al servicio de alimentación que usan este tipo de tendencias, fuera de lo común, de lo clásico, dándole un enfoque contemporáneo en el cual, “nada es lo que parece” Al hablar de deconstructivismo, tomamos claramente como ejemplo a la cocina española, que desde hace años, ha tomado un impulso gigantezco, con relación al resto, y es precisamente por la tendencia creada años atrás por Ferrán Adriá, que motivo a los cocineros, españoles y del mundo, a innovar, a crear, a investigar, a conocer al producto y al desarrollo de nuevos productos, en base a las técnicas que ya existieron desde siempre. Restaurantes españoles como el Bulli, El Celler de Can Roca, Arzak, Dos Cielos, Diverxo, y otros mundialmente famosos como la Osteria Francescana, Noma, Gustu, Central, Criterion, Sublimotion, entre otros, muestran transparentemente, como ha ido evolucionando esta tendencia dentro de nuestra profesión. Este tipo de innovación gastronómica se ha dado gracias al trabajo de un sin número de Chefs alrededor del mundo, que han hecho que tome potencia esta onda de crear platos de tal manera que se pueda brindar nuevas experiencias, capaces de satisfacer los placeres esenciales de los consumidores, experiencias que seguramente quedarán

pág. 164

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grabadas en la memoria de todos y cada uno de ellos, al experimentar una cocina conceptual y novedosa para la mayoría. Chefs de todo el mundo, se encargan de mantener al rojo vivo este concepto, que en muchos países como el nuestro, están apenas empezando a explotarse. Rene Redzepi de Noma en Dinamarca, Ferrán Adriá del Bulli, Jordi, Joseph y Johan Roca del Celler de Can Roca en Girona, David Muñoz de Diverxo, Virgilio Martínez del Central en Lima, Kamila Seidler y Michelangelo Cestari de Gustu en La Paz, Paco Roncero del Sublimotion en Ibiza, Juan Mari Arzak y Elena Arzak de Arzak, Andoni Luis Aduriz del Mugaritz en San Sebastián, Massimo Bottura de la Osteria Francescana en Italia, Martin Berasategui, Paco Torreblanca, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Thomas Keller, Gaston Acurio, Johan Martin, Michel Bras, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Pierre Herme, Antonio Bachour, Alex Atala, entre muchos más que se han encargado de llevar este legado de crear experiencias y comida capaz de activar todos los sentidos del comensal. A continuación se presenta un ejemplo de deconstrucción de un plato, en este caso bebida, la cual es conocida a nivel mundial, proveniente del Caribe, llamada Piña Colada, Mostrada a través de un postre, con las mismas cualidades del coctel, de una manera comible, muchas veces impredecible para el comensal, razón por la cual activa de una mejor manera sus sentidos, y le brinda una mayor experiencia al momento de degustar.

pág. 165

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Piña Colada en forma de Postre (Crumble de Coco, Gel de Ron, Mousse de Coco, Coulis de Piña, Piña deshidratada, Cerezas, Bizcocho Sifón de Coco, Coco Deshidratado y piña en almíbar) Una vez presentado el ejemplo, es interesante a su vez, mirar como varias instituciones educativas como la Universidad de las Américas, Universidad Espíritu Santo, Host School, Universidad Técnica Particular de Loja, Universidad Tecnológica Equinoccial, entre otras, han empezado a dar pasos fundamentales para el inicio y llegada de estas nuevas tendencias a nuestro país, de una manera técnica y fácil de acoplar dentro del ámbito educativo, por otra parte, es motivante saber que hay Chefs ecuatorianos, que ya están haciendo historia y marcando su trayectoria, por el conocimiento y desarrollo de este tipo de tendencias, que se ven reflejadas en su trabajo y en sus restaurantes, entre estos gastrónomos se puede apreciar a Miguel Ponce, Chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde GYE, y director del Proyecto Nido en Guayaquil, que ofrece menús experimentales a los consumidores, cada cierto tiempo y a manera de sesiones, Juan José Morán, de la Pizarra, también en Guayaquil, Juan Sebastián Pérez del URKO , Mauricio Acuña de PATRIA, Quique Sempere de THE MARKET, Alejandro Chamorro de NUEMA, en Quito, Daniel Contreras de DOS SUCRES en Cuenca, Samuel Ortega de SHAMUICO en Saraguro, Rodrigo Pacheco de las TANUSAS a nivel restaurantero y a nivel nacional e internacional, reconocidos Chefs como Michael Ruiz de huele que alimenta, David Ibarra de cocinas en evolución, André Obiol de la Academia Culinaria de Francia, Alejandro Pacheco del Basque Culinary Center, Juan José Aniceto, con su proyecto de cocinas ancestrales de la Amazonía del Ecuador, además de ser el primer ecuatoriano en dictar una ponencia en la Feria Madrid Fusión, entre muchos otros que dan a notar que la gastronomía ecuatoriana va bien encaminada, porque tenemos el potencial visto desde todo punto, contamos con un suelo bendecido, razón por la cual nuestra tierra es abundante en productos, muchos de ellos, que solo se dan en nuestro país, tales como el Patasmuyo; contamos con el sitio para explotar este potencial gastronómico, al tener cuatro regiones que son la Costa, Sierra, Amazonía y las Islas Galápagos, todas con sus atractivos propios, tanto para turistas locales como extranjeros. Y Finalmente contamos con el potencial humano, que es uno de los

pág. 166

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eslabones fundamentales, y primordiales para el correcto desarrollo de esta cadena de valor alimenticia, todos y cada uno los gastrónomos ecuatorianos de esta época, se ven en la obligación de ser creativos, innovadores e investigadores, buscando siempre el desarrollo de nuevos productos y servicios, que gusten al mercado local, internacional y mundial, para el fortalecimiento de nuestro patrimonio alimentario y para que las próximas generaciones, gocen de los beneficios de esta evolución gastronómica que actualmente está experimentando el país. Dentro de diez años, lo más probable, y tomando en cuenta el trabajo que se está desarrollando actualmente por nuestra gastronomía, seremos conocidos mundialmente por nuestros productos, y sobre todo por los sabores que se pueden crear en base a la mezcla y combinación de productos locales. Cosa que en ninguna otra parte del mundo se podrá realizar correctamente; es por eso que como jóvenes cocineros, debemos ser apasionados, creativos, innovadores, respetar a los productos y a toda la cadena de valor, de tal manera que se promueva una gastronomía sostenible y sustentable, digna de tomar como ejemplo a nivel mundial.

pág. 167

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LA COCINA MOLECULAR Según Molecular Recipes (2016) y Gastromolecular (2012) Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios” La Cocina Molecular es el área de la Gastronomía que combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos, dando como resultado, nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción, este tipo de gastronomía, busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. Muchos chefs modernos no aceptan el término cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". Heston Blumenthal dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para disfrutarlo. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular, se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

pág. 168

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Reactivos Utilizados dentro de la Cocina Molecular Roman (2013) REACTIVOS

Y Descripción

ADITIVOS

función

TEXTURIZANTES

Son una

y Temperatura

serie

de Tienen una serie

ingredientes

modificadores

características

de en común como:

textura, insaboros e incoloros

Ejemplo

que

Neutralidad

en el sabor.

respetan al máximo Máximo características · organolépticas de los rendimiento por el las

ingredientes que se sabor que se quiere texturizar. quieren transformar. ·

Máximo

rendimiento en la textura

que

quiere desarrollar. ·

En el caso

de las mezclas se intenta

siempre

facilitar sus dosis de aplicación. EMULSIONANTES Sucroesteres (E473) Sucroemul y

Sucrigliceridos emulsionante

(E747)

un Se

utiliza

para Aumento

del

integrar un medio volumen

derivado de las grasas graso acuso.

pág. 169

medio masas de pan y Además bizcocho,

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permite hacer aires estabilización de la

lecitina

con mezclas lácticas,

unos 3g por litro.

helados,

cremas

pasteleras. Glicéridos de ácidos Es un emulsionante Se grasos (E471)

igual

que

utiliza

para Estabilizador de

el integrar un medio margarinas

sucroemul, se obtiene acuoso dentro de grasas. Se utiliza de

la un medio graso. Se para aumentar el

transesferificacion de disuelve

en punto de fusión

la glicerina y una caliente, a partir de de las grasas. grasa.

unos

60°C

siempre partiendo

Cremoso

Chocolate

de grasa. Emulsionantes pasta.

en En

caso

emulsionante

del

Soporta muy bien

procesos

pasta y debido a que

congelación

ya se ha realizado la

descongelación,

mezcla a 60°se aplica

directamente en frio.

problema al unir

tiene

productos ácidos, salados,

azucarados. Falsa

mayonesa

de fresa. Lecitina soja(E322)

de Es utilizada en todo Se el

mundo

como calentar

emulsionante en la 60°Cindustria

del

necesita Se a

utiliza

para

unos elaborar aires y espumas. Helado

chocolate. No tiene

pág. 170

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problemas

melocotón y soja.

dispersión en medios calientes

frios,

medios

alcohólicos,

ácidos,

salados

azucarados ESPESANTES

Nos permite obtener soluciones

más

menos viscosas. No forman geles sólidos. Xantana (E415)

Se produce a partir de A partir de unos 2 Vinagreta la fermentación del g

por

litro

azúcar. Soluble tanto obtiene en

frio

como

una espuma

en consistencia

caliente.

se colores

de capricho

salsa.

falsa de de

Baileys.

A partir de unos 3 g

por

litro,

estabiliza

sólidos

dentro de líquido. A partir de unos 5 g por litro, texturas muy viscosas Konjac

Se obtiene partir de

Gel

una

termoirreversible

raíz

conocida

como pie de elefante. Es

espesante

en frio que sustituya la xantana cuando se

pág. 171

tinta

calamar

crustáceos

limón.

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quieren

texturas

espesas. Almidones

Polisacárido

Se utiliza después Nos

producido a partir de e calentarlo entre viscosidad suave la glucosa.

50°-90°

como tipo

espesante.

crema

pastelera,

pero

sin ningún sabor. Gelcrem

almidón Se

hidrata

en Ideal

para

multifuncional, es un medios calientes a bechameles, gran modificador de partir de los 90°- salsas calientes. texturas

ESFERIFICANTES

aporta 130°, durante un

viscosidad

mínimo de 3 a 5

equilibrada e incolora

min.

Crema de limón, crema

frambuesa.

La esterificación es una técnica, mediante la

cual,

podemos

gelificar un líquido. Alginato Sódico

Proviene

de Simple 5-8 g/L

diferentes tipos de algas,

forma

Inversa 5 g/L

geles

solo en la presencia de calcio Cloruro Cálcico

Es una sal cálcica.

En la técnica de la esterificación

utiliza para hacer reaccionar

alginato y elaborar

pág. 172

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la esfera líquido. Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad

aplicar túrmix. Citrato Sódico

Producto

muy Se

utiliza

como

abundante en frutas, antioxidante sobretodo en cítricos.

sobre todo , en el caso

las

esterificaciones como corrector de ph. Gluconato

Mezcla de dos sales Ideal para realizar que

permiten esterificación a la

incorporar calcio a un inversa. No tiene medio sin aporte de sabor, por lo tanto sabor.

es ideal para esta técnica.

GELIFICANTES

Se obtiene de varios La

PUROS

tipos de algas rojas.

manera

trabajar

de Gelatina

es Melocoton.

mezclándola

temperatura ambiente

calentándola a una temperatura mínima

90°

para que gelifique. A concentraciones

pág. 173

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elevadas, entre 10 o 15 g por litro se obtiene

gelatinas

muy firmes, muy bajas de 2 o 3 g

por litro, una

gelatina

muy

blanda, a partir de 5 g por litro se obtiene

una

gelatina agradable a la boca Gellan

Presentación polvo

en Calentar

hasta Gel blando 5 g/l

refinado. 85°C y luego dejar

Gel duro : 13 g/l

Pierde capacidad de enfriar para que se gelificacion

en produzca el efecto

soluciones

muy gelificante.

salinas.

Kappa

Mezclar en frio y Temperatura

de Gel blando : 2 g/l

levantar hervor, su hasta 60°C. gelificacion permite

Gel duro: 15 g/l

rápida

napar

producto. Iota

Se disuelve en frio y Temperatura se calienta.

unos

80°C

de Gel blando: 3 g/l para

que se produzca a gelificacion Metil

pág. 174

Mezclar en frio con Calentar

hasta Gel Blando: 7g/l

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fuerte

agitación alcanzar

dejando reposar en la temperatura

una Acción de pegamento: 30 g/l

nevera hasta los 4°C unos 55°C parra su hidratación.

Técnicas Según Sabores Locales (2009) Espumas: Es uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Gelatinas calientes: Son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en sí mismo. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc. Cocina al vacío: Es una nueva forma de cocción y es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto. Criococina o cocina con Nitrógeno líquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran

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congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Con él se logran preparaciones como el “dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato. Deconstrucción: Término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Por ejemplo, una clásica tortilla de papas, servida en una copa de Martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete. Recetas: Esferas de Mojito Ingredientes 100ml Zumo de Limón 60ml Jarabe de Goma 60ml Ron

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25g Menta 25g Hierbabuena 1g Algin 500 ml de Agua preparada con lactato de calcio 2 cargas de CO2 para Sifón Proceso Licuar todos los ingredientes de la preparación, tamizar y añadir el algin. Procesar con un túrmix y refrigerar por 2 horas. Realizar las esferificaciones con la ayuda de una cuchara apropiada y sumergir en el baño de lactato de calcio. Pasar las esferas por un baño de agua e introducirlas dentro de un sifón de ½ litro, añadir dos cargas de CO2 y refrigerar por 3 horas. Gelatina de Blue Margarita Ingredientes 100 ml Tequila 80 ml Blue Curacao 80ml Zumo de Limón 10g Gelatina sin sabor Proceso Realizar el coctel y añadir la gelatina sin sabor pre hidratada y derretida. Pasar por un túrmix y dejar que se cuaje en el molde deseado. Espuma de Mango Ingredientes 250ml Pulpa de Mango

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200ml Crema de Leche 75g Leche Condensada 1g Gelatina sin Sabor 2 cargas NO2 Proceso Calentar la pulpa de mango con la leche condensada y la gelatina sin sabor. Mezclar con la crema en frío y pasar por un túrmix. Colar e introducir en el sifón con dos cargas de NO2, refrigerar por 6 horas.

EXÁMEN CUARTO PARCIAL MENÚ DEGUSTACIÓN PRODUCTO: MANDARINA 1. Introducción La cocina creativa es una cocina donde la investigación es fundamental porque los cocineros siempre buscan el descubrimiento o hallazgo de nuevos estilos o caminos para su cocina, lo cual les obliga a conocer la materia prima de sus platos al igual que las técnicas que emplearán. Los chefs buscan crear en todo sentido, con el fin de que sus creaciones estimulen a los cinco sentidos del comensal, de ahí la presencia de contrastes como un plato de sal con apariencia de dulce. Con respecto a eso, se determina que la comida debe ser un momento lúdico para el cliente, por lo tanto es tan importante el producto como la escenografía. Se da particular importancia también a las fusiones, ingredientes más livianos, menor cocción, conservación de nutrientes, y toques distintivos en la presentación del plato. Es por esta razón que nuestra empresa, llamada Innovation by Rockerchef, se especializa y se dedica a la constante investigación de productos y tendencias que

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llamen la atención y le brinden una nueva experiencia al consumidor. Por tanto, hemos creado y diseñado para ustedes este menú degustación a base de mandarina, en el cual podrán conocer y determinar los distintos matices de la misma durante la experiencia gastronómica que ofrecemos.

2. Menú Entrada Ceviche de Camarón aromatizado con mandarina y menta, guarnecido con un encurtido de cebolla colorada y tomate, puré cremoso de aguacate picante y crocantes de plátano verde y girasol. Plato Principal Medallones de pollo rellenos de queso, jamón, mandarina y albahaca, con cobertura crocante de mandarina, guarnecido con puré cremoso de papas, saborizado con mantequilla de café, vegetales salteados, pesto de albahaca, reducción de mandarina y crocante de camote. Postre Semi esfera de chocolate rellena con coulis, polvo, supremas, gel y espuma sorpresa de mandarina. Acompañado de tierra de chocolate blanco, esponja de coco, fresas y crocante de chocolate. Bebida Gel de mandarina, vodka y amaretto.

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3. Contenido Nutricional Este menú es equilibrado en sabor y texturas, pero además de eso, también en contenido nutricional. Es medio en azúcar, medio en grasa y medio en sal, de tal manera que cumple con todos los requisitos establecidos por las normas nutricionales. Está valorado en 780kcal.

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FOTOGRAFÍA:

Ceviche de camarón con mandarina, menta y aguacate picante N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Camarón Blanquear los camarones y marinar en el Cebolla Paiteña jugo de mandarina junto a la cebolla y al Tomate Riñón tomate. Realizar el cremoso, triturando el Zumo de Mandarina aguacate, añadir limón y ají al gusto. Menta Servir todo acompañado de papel de verde Aguacate y semillas de girasol tostadas. Limón Ají Plátano Verde Semillas de girasol Sal Pimienta

COSTO 0,60 0,02 0,03 0,10 0,01 0,25 0,03 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

1,17 1,17

PRECIO DE VENTA

2,34

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hornear, Hervir. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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FECHA: 1 de agosto de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Medallones de pollo con salsa de mandarina, cremoso de papa y café, vegetales salteados y camote NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 250 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Pollo 100 g Rellenar las supremas de pollo con el 1,50 Jamón 10 g jamón, queso y albahaca. Pochar durante 40 0,15 Queso Holandés 10 g minutos a 70 grados centígrados. 0,15 Albahaca 10 g Enfriar, una vez frío, cantear y realizar la 0,05 Harina 5 g cobertura. Freír y reservar. 0,01 Huevo 5 g Realizar la salsa a base de reducción de 0,01 Galleta Soda Blanca 5 g mandarina con azúcar. 0,02 Cáscara de Mandarina 5 g Cocer el camote y realizar la deshidratación 0,01 Papa 60 g del puré. 0,15 Zumo de mandarina 30 g Cocer la papa, prensar, y aromatizar con 0,05 Azúcar 15 g mantequilla de café. 0,01 Camote 10 g Saltear los vegetales con orégano y vino 0,05 Pimiento rojo 20 g blanco. 0,10 Pimiento verde 20 g Servir todo junto. 0,07 Pimiento amarillo 20 g 0,12 Orégano 2 g 0,01 Vino Blanco 5 g 0,03 Sal 6 g 0,02 Pimienta 2 g 0,01 COSTO DE LA RECETA 2,52 FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA PORCIÓN 2,52 PRECIO DE VENTA 5,04 TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hornear, Pochar, Freír, Saltear, Hervir, TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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FOTOGRAFÍA:

Esfera de Chocolate rellena de mandarina

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Zumo de mandarina Crema de leche Azúcar Gelatina sin sabor Sablee Vainilla Cáscara de Mandarina Chocolate Blanco Mandarina Chocolate Hierba Luisa Quipitos Hojas de Menta Maicena Chocolate 40% Manteca de Cacao

PESO POR PORCIÓN: 100 PROCEDIMIENTO Realizar la espuma a base de zumo de mandarina con azúcar, gelatina sin sabor y crema de leche. Introducir 2 cargas de NO2 y refrigerar pos al menos 6 horas. Realizar el gel a base de mandarina, azúcar y gelatina Realizar la salsa a base de mandarina, azúcar y maicena. Procesar la sable ya cocida con la cáscara de mandarina y con el chocolate blanco. Templar el chocolate y realizar las esferas. Rellenar las esferas con todos los ingredientes. Servir.

COSTO 0,25 0,03 0,02 0,25 0,10 0,01 0,03 0,01 0,05 0,05 0,01 0,01 0,10 0,03

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,95 0,95

PRECIO DE VENTA

1,90

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear, Vapor. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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FOTOGRAFÍA:

Vodka mandarina Gelificado

N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES Zumo de mandarina Vodka Amaretto Gelatina sin sabor

PESO POR PORCIÓN: 30g PROCEDIMIENTO Mezclar los tres ingredientes líquidos junto con la gelatina sin sabor, calentar hasta 40 grados centígrados, depositar en moldes. Refrigerar y servir.

COSTO 0,10 0,05 0,05 0,02

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN

0,22 0,22

PRECIO DE VENTA

0,44

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:

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BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA El celler de can roca. ¿Qué se considera una cocina creativa? http://elcellerdecanroca.bbva.com/qu%C3%A9-se-considera-una-cocina-creativa Definición ABC. Cocina creativa http://www.definicionabc.com/general/cocina-creativa.php Mintel. 12 tendencias clave en alimentos y bebidas 2016 http://gastronomiaycia.republica.com/2015/10/19/12-tendencias-clave-en-alimentaciony-bebidas-para-el-2016/ Fernández Arenas, José (1988). Arte efímero y espacio estético. Anthropos, Barcelona. Cross, F. Transferencia de calor. 300 pp. Editorial Continental. Gutierrez, Cecilia, (2012), Preparación de Alimentos y Bebidas II. Red Tercer Milenio, México. Myhrvold, Young, Bilet. Modernist Cuisine. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Braseado https://prezi.com/w0bprw7zidrc/cocina-creativa-nubell-yfusion/?utm_campaign=share&utm_medium=copy https://prezi.com/jlw1ldemt_ui/untitledprezi/?utm_campaign=share&utm_medium=copy Foro Panamericano, Arte y Ciencia, La receta. Escuela Superior Politécnica del Ejército, Laboratorio de Gastronomía, La receta estándar. (http://gastronomia-el.espe.edu.ec/2013/07/receta-estandar/) Dela, Chefuri, Todo sobre las grasas. (http://www.chefuri.com/v4/reportaje-todo-sobrelas-grasas-176.html) Foro Panamericano, Arte y Ciencia, Las grasas.

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