UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Lomo de Cerdo aromatizado con maracuyá, puré de camote y vegetales salteados con salsa de reducción de vino tinto y crocante de verde NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 300g 3 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Lomo de Cerdo 450 g Limpiar el lomo y marinarlo en la mitad del zumo de4,50 maracuya Zumo de Maracuyá 250 cc zumo de maracuyá. Retirar el exceso de 2,00 Vino Tinto 90 ml líquido, sal pimentar y pocharlo a 80 grados 0,90 Pimiento Rojo 75 g hasta que llegue a la temperatura interna 0,30 Pimiento Verde 75 g de 71 grados centígrados. Preparar la 0,30 Pimiento Amarillo 75 g mantequilla saborizada con las especias y 0,30 Camote 225 g refrigerar. Cocinar el camote, prensar y 1,00 Plátano Verde 50 g añadir mantequilla saborizada para formar 0,25 Aceite 100 ml un puré blando. Realizar las reducciones de 0,20 Azúcar 80 g vino tinto y maracuyá en una relación de 2 0,10 Sal 40 g partes de líquido por 1 de azúcar. 0,10 Pimienta Negra 10 g Saltear los pimientos en rombos con la 0,10 Orégano 10 g mantequilla saborizada. Formar quenelles 0,10 Mantequilla 250 g de puré y freír los crocantes de verde. 2,00 Café Molido 10 g Sellar el lomo pochado con la mantequilla 0,15 Tomillo 10 g saborizada, calentar todo, emplatar y 0,10 servir. Zumo de Limón 0,50 30 ml
10 15
g ml
FOTOGRAFÍA:
Albahaca Salsa inglesa COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Saltear, Pochar, Hervir, Freír, Hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
0,10 0,15 13,15 4,38 8,76