UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 20 de junio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: UTILIDAD: 100% CANTIDAD U. MED. 1000 g 1100 g 300 150 30 15
g g g g
N. PORCIONES: 20 INGREDIENTES Arroz Gohan Agua Vinagre de Arroz Mirin Azúcar Sal
Arroz para Sushi PESO POR PORCIÓN: 50g PROCEDIMIENTO Lavar bien el arroz, y posterior realizar la cocción, 9 minutos llama normal, 11 min en simmer y 15 minutos en fuego muerto. Reservar. Preparar el sushizu o aderezo, llevando a cocción el vinagre, el mirin, el azúcar y la sal.
COSTO 8,00 0,80 4,00 2,00 0,05 0,03
Una vez frío el arroz, aderezarlo y reservar para su uso posterior.
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
14,88 0,744 1,49