UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Ensalada de Aguacate, Tomate Cherry, Pimiento Asado, Cebollín y Falso Ravioli de Camarón, Con Vinagreta y Polvo de Manzana. NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 100 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Camarón 30 g Procesar el camarón y formar los raviolis Acelga 3 g rellenos de acelga y cebollín. Refrigerar Cebollín 3 g Una vez fríos, pasarlos por el polvo de Polvo de Camarón 2 g camarón, mezclado con harina y freír. Harina 3 g Realizar la vinagreta en una relación de 3 Aceite 2 g partes de aceite por 1 de vinagre. Tomate Cherry 10 g Servir juntando todos los ingredientes. Aguacate 10 g Pimiento Morrón Amarillo 10 g Polvo de Manzana 5 g Vinagre de Manzana 5 g Aceite de Oliva 15 g Sal 3 g Pimienta 1 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Freír TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,39 0,01 0,02 0,03 0,03 0,02 0,07 0,10 0,06 0,05 0,10 0,15 0,02 0,06
1,11 1,11 2,22