UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Ensalada de Aguacate, Queso, Pimiento, Tomate Cherry y Ballotines de Pollo con Polvo de Manzana y Vinagreta de Naranjilla NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 200 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Pollo 100 g Realizar los ballotines de pollo rellenos Acelga 10 g de acelga y queso holandés y pochar en Queso Holandés 15 g agua aromatizada con albahaca y tomillo. Albahaca 0,5 g Realizar la vinagreta de naranjilla y servir Tomillo 0,5 g todos los ingredientes juntos en un Queso Fresco 10 g plato rectangular. Tomate Cherry 10 g Aguacate 10 g Pimiento Morrón Amarillo 10 g Polvo de Manzana 5 g Vinagre Blanco 2 g Aceite de Oliva 15 g Zumo de Naranjilla 3 g Sal 3 g Pimienta 1 g Azúcar 5 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor húmedo, Calor Seco TÉCNICAS DE COCCIÓN: Pochar, Hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 1,00 0,03 0,20 0,01 0,01 0,10 0,07 0,10 0,06 0,05 0,10 0,15 0,05 0,02 0,06 0,02
2,02 2,02 4,04