UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 16 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Salmón grillado con aceite ahumado, puré de camote y zanahoria blanca, salsa de maracuyá con vino blanco, reducción de tinto, teja de camote y vegetales salteados. NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 300g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Salmón 150 g Retirar la piel del salmón, cubrirlo con 3,50 Aceite Ahumado 5 g aceite ahumado y grillarlo a alta 0,10 Camote 35 g temperatura hasta que forme una 0,15 Zanahoria Blanca 35 g caramelización superficial, para luego 0,15 Mantequilla Finas Hierbas terminar la cocción en el horno hasta el 5 g 0,10 Zanahoria Paysanne 30 g punto deseado. Cocinar por separado el 0,10 Espinaca Chiffonoise 30 g camote y la zanahoria, prensar y añadir 0,10 Brotes de Cebolla 10 g la mantequilla saborizada para formar un 0,25 Aceite de Ajo 5 g puré; estirar una lámina de puré, dar 0,10 Zumo de Maracuyá 5 g forma y secar al horno a 100 grados para 0,10 Vino Blanco 5 g formar la teja. Realizar las reducciones de 0,20 Vino Tinto 10 g vino y de maracuyá y depositar en 0,25 Azúcar 10 g dispensadores para uso posterior. 0,05 Sal 15 g Saltear los vegetales con aceite de ajo. 0,05 Pimienta 5 g Calentar todos los procesos, emplatar 0,05 y servir.
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección y Radiación MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Saltear, Hervir, Hornear, Grillar. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
5,25 5,25 10,50