UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 16 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Langostinos con masa briseé y aceite de ajo, pure de camote y zanahoria blanca, vegetales salteados, reducción de maracuyá y vino tinto y crocante de camote. NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 300g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Langostino 135 g Limpiar el langostino y cubrirlo con la masa Briseé a las Finas Hierbas 15 g briseé, elaborada a base de mantequilla Aceite de Ajo 10 g de finas hierbas, harina y agua gasificada. Camote 35 g Freírlo en aceite de ajo. Zanahoria Blanca 35 g Cocinar la zanahoria blanca y el camote, Mantequilla Finas Hierbas prensar y añadir la mantequilla de finas 5 g Zanahoria Paysanne 30 g hierbas para formar un puré. Saltear los Espinaca Chiffonoise 30 g vegetales con el aceite ahumado. Brotes de Cebolla 10 g Realizar las reducciones de vino tinto Aceite Ahumado 5 g y de vino blanco con maracuyá en una Zumo de Maracuyá 5 g relación de 2 partes de líquido por 1 de Vino Blanco 5 g azúcar. Vino Tinto 10 g Realizar un crocante con el puré de camote Azúcar 10 g secándolo al horno a 100 grados. Sal 15 g Calentar todos los procesos, emplatar Pimienta 5 g y servir.
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Saltear, Hervir, Hornear, Freír. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 3,00 0,30 0,10 0,15 0,15 0,10 0,10 0,10 0,25 0,10 0,10 0,20 0,25 0,05 0,05 0,05
5,05 5,05 10,10