UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 23 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR Ceviche de Camarón, aguacate y queso, con naranjilla, aromatizado con guayusa y cebollín, Polvo de Camarón y Tostado NOMBRE: UTILIDAD: 100% N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 200 g 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. Camarón 75 g Cocinar el camarón, realizar un choque Zumo de Naranjilla 70 g térmico y dejarlo marinar en el zumo de Guayusa 1 g naranjilla mezclado con la guayusa y e Cebollín 2 g cebollín. Aguacate 30 g Picar en small dice el aguacate, en fine Tomate Cherry 5 g brunoise el queso y en slice el tomate Queso Fresco 10 g cherry. Maíz Tostado 2 g Servir el ceviche acompañado del maíz Polvo de Tostado 1 g tostado y los polvos de camarón y tostado. Polvo de Camarón 1 g Sal 3 g Pimienta 1 g
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
Conducción, Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: Calor Seco, Calor húmedo TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir, Hornear. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO 0,99 0,35 0,01 0,03 0,25 0,05 0,06 0,02 0,01 0,05 0,02 0,06
1,90 1,9 3,80