Verde 17

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I N V I T O

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M E N Ú

AÑO 5 - NÚMERO 17

comida peruana peruanos e d s e n lo il m e u (q no han probado)

ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016 / CRÉDITOS

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AÑO 5 DICIEMBRE 2016

DIRECTOR FUNDADOR

Julio Villanueva Chang chang@etiquetanegra.com.pe EDITORA ADJUNTA

Stefanie Pareja

DIRECTOR GERENTE

Huberth Jara hj@etiquetanegra.com.pe DIRECTOR COMERCIAL

Gerson Jara gj@etiquetanegra.com.pe

EDITOR ASISTENTE

Juan Francisco Ugarte DISEÑADOR GRÁFICO

GERENTE DE VENTAS

Henry Jara hjara@etiquetanegra.com.pe

Roger Ramirez MÁRKETING ASISTENTE DE EDICIÓN

Oscar Alcarraz ARTE FINAL

Héctor Huamán EDITORES ASOCIADOS

San Francisco / Daniel Alarcón da@danielalarcon.com Lima / Diego Salazar ds@etiquetanegra.com.pe Barcelona / Leonardo Faccio lf@etiquetanegra.com.pe Washington D.C. / Diego Fonseca df@etiquetanegra.com.pe DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA

Perú / Distribuidora Bolivariana Santiago de Chile / Metales Pesados, Qué Leo Nueva York / McNally Jackson Books

Hubert Jara Trujillo marketing@etiquetanegra.com.pe SUSCRIPCIONES

suscripcion@etiquetanegra.com.pe PREPRENSA E IMPRESIÓN

Iso Print (+511) 441—3693 / 440—1404 / 998—441268 Marcas & Patentes 332—2211 / 431—5698 ETIQUETA VERDE

www.etiquetanegra.com.pe Es una publicación trimestral de Pool Editores S.A.C. Calle Federico Villarreal 581.

San Isidro. Lima 27, Perú.

Telefax (+511) 440—1404 / 441— 3693 Hecho el depósito legal 2002—2502

Hecho en el Perú Etiqueta Verde no se responsabiliza por el contenido de los textos que son de entera responsabilidad de sus autores.

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ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016 / CÓMPLICES

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JOSÉ ALEJANDRO CASTAÑO

VERONIQUE GREENWOOD

ERNESTO RÁEZ-LUNA

Colombia. Periodista y escritor. Ganador del Premio Rey de España, el Premio Casa de las Américas y el Premio Simón Bolívar.

Sus crónicas han sido publicadas en El Malpensante, Gatopardo, Letras Libres, entre otras revistas. Vive en Lima.

Estados Unidos. Bióloga. Sus artículos han aparecido en National Geographic, The New York Times Magazine, Scientific American, entre otros. Tiene una columna sobre comida y ciencia en BBC Future.

Vive en Cantón.

Perú. Ecólogo, político y escritor. Ganó el premio Whitley a la Conservación de la Naturaleza, entregado por la Princesa Ana del Reino Unido. Fue asesor de la Alta Dirección del Ambiente.

Vive en Lima.

PIERO CHE PIU

LUIS ELÍAS ALFAGEME

ALBA ROJO

Perú. Periodista. Fundador de FútbolFemenino.tv. Fue sub editor de Etiqueta Negra. Ha participado en el Yale Publishing Course. Vive en Lima.

Perú. Fotógrafo. Ganador del premio Padre Urias 2015 del grupo El Comercio en la categoría Mejor retrato.

Vive en Lima.

España. Periodista. Sus textos han sido publicados en Interviú, Clarín, Perfil, Noticias y Playboy Argentina.

Vive en Madrid.

ROSA CHÁVEZ YACILA

DAVID GAVIDIA

Perú. Periodista. Estudió Literatura en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Ha publicado en Viú!, Vamos y Asia Sur. Vive en Barcelona.

Perú. Periodista. Sus textos han aparecido en Asia Sur, Soho Perú, Hildebrant en sus trece y La República. Es editor de cierre de la revista Correo Semanal. Vive en Lima.

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ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016 / CÓMPLICES

ERICK ANDÍA

DANIEL SILVA

HÉCTOR HUAMÁN

Perú. Artista Autodidacta. Publicó el Libro de Cocina Lima The Cookbook. Su trabajo ha aparecido en Viú, Revista Cosas, H. Vive en Lima.

Perú. Fotógrafo. Sus reportajes han sido reconocidos con los premios World Press Photo, Visa d’Or del Festival Visa Pour l’Image y el Premio Nacional de Fotografía Eugene Courret.

Vive en Lima.

Perú. Artista plástico. Terminó sus estudios en la Escuela Superior Autónoma de Bellas Artes. Trabaja como ilustrador digital en Etiqueta Negra.

Vive en Lima.

STEFANIE PAREJA

XIMENA VÉLEZ-ZUAZO

PERE ESTUPINYÀ

Perú. Periodista. Fue editora asistente de Etiqueta Negra y Etiqueta Verde.

Vive en Lima.

Perú. Bióloga y ecóloga molecular.

Fundadora e investigadora de la ONG ecOceanica. Es directora del programa marino BMAP del Smithsonian Institution en Perú. Vive en Lima.

España. Bioquímico y escritor. Fue consultor del Banco Interamericano de Desarrollo y la OEA. Ha publicado los libros El ladrón de cerebros, S=EX2 y Comer cerezas con los ojos cerrados.

Vive en Madrid.

DAVID ROPEIK Estados Unidos. Escritor. Sus textos han sido publicados en Psychology Today, The Huffington Post, Big Think, entre otros. Es autor del libro How risky is it, really? Why our fears don’t always match the facts.

Vive en Boston.

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ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016 / ÍNDICE

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DAVID GAVIDIA

LECHE

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JOSE ALEJANDRO CASTAÑO

XIMENA VÉLEZ-ZUAZO

CACAO

MENÚ MARINO

28-54 76-94

PIERO CHE PIU ROSA CHÁVEZ YACILA

GENTE

32

88

ALBA ROJO

PERE ESTUPINYÀ

CARNE

PECES GORDOS

56

ERNESTO RÁEZ-LUNA

ARROZ

40

96

VERONIQUE GREENWOOD

DAVID ROPEIK

QUESO

ESCÉPTICO AMBIENTAL

64

STEFANIE PAREJA

ALIMENTOS NATIVOS

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EL BOOM DEL CACAO PERUANO POvideles in eveliquos alignisim voluptate volor sime ducimet iderrum es ea que voluptatque et aut vel evelliq uaerum enihit utatecto tem hiliam quo volectem fugitat.

Ment as ressum aboritio dempore pediori dolupic tatusapicius delisque sim ipis que sitatecae preperum quam accusam fuga. Illorae eos molorae. Nisit resto cor sin raestiur autem untiisq uiducipit, omnim auditae stiusant et quasin nonsendae nos ant fuga. Et harchil

Un texto de José Alejandro Castaño Fotografías de Elias Alfageme

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o pHentinctem est harciis ciminct urepern atquam que quam vellabor aperovit faccusa pidendi tiuscilis aut paritio illaboreped qui offic te si occuptus.em eum id que quid eumquamus nesciene dempor sapist es vitis este elit que cuptatia cus nonsequat quatem sendi ni omnistrum et aut lab idit quo qui omnist hilibus at.Il iunt re dolorest, sandi idesciende repudiora cones aperovi testruptam quia vendam, qui cum vel everecume es eum esecae net quatios int veriandus mo esequid modi ulluptatenis audae productNim qui demo is esequae porem nulparcil ea quaspic totatur, suscima gnimi, tem autatet ad maiores doluptas ipicimos aliciam quis excerepere volum velecer rovit, que cupti to magniat iatiassim apitem inusae odipis estem derem fugiae eri ut officipis ut expelites dessitate eribus mod que exerit voluptas quibus intibus porit, si beatend andustistis earum quature pudipsam alitiumquam, a ad quodit et quiaerem nullestrum, evendemolum ducil eos doluptis estrum quatus re quatet voluptur, quature et volum quati unt que nissitintios as si que sum ratur aliquod igenduc ipsandebis dolor magnihi tatqui non parciducimi, qui blaut restota tenesti untion coreptatur?

Caborpo recust, sint aut eosse pro blabo. Etur molendit, ut venihilitat ut faccae. Nequas quis essimint, int praturem et am, consequi con prem fuga. Uptat faccull uptatur, offictum fuga. Bis excest quam exerro beatem doleseque num venitiae volorrorpor simos rerspe nos doluptas ad quia con elitas dendunt emporiae nobisquos rem. Um fuga. Ut illento omnient exped modit el ium nimus, sum fuga. Ut imus repe sit fugiati quod eius, cum fugia conse et ommos pro maioreped undus inverese magniendit, vel mi, natus dem fuga. Ut ima dit alita in es doleniende cum utectatem eicimaxim aut erovidi net aute num la sit, vollatur magnatecus voluptam enientiur alia quidel iunt officitia iur sum, quas est, quosam, te enihici liquatempe omnienda venduscit, quis sitatia doluptinctis et ad quidist, volorro disti di doluptiis molum eicia simil iusda vendam voloresti dolo cum volorer ferfero quiatem fugia sam voluptaquis enimus.

Nonem. Udandaestem sit, ommodis estis exceseque cuptatia dolupta debit, volupidi nis estion et apid explique velecatis alit anim nimpore hendament.

Cusam que eossust explatquae cum atur maio denducidi ipiciant archit, cus a natis audi cumendi tatquunti arumquate non erro totat.

Aquis samusam enecullabor re doloria quid qui si id quos 511

molupta tempelique paruptaquiae aut velitiis eos eliqui sunt.

Lectiates qui tem fuga. Ut aut venis doluptatatia ni nullorum fugitatus repelic iligenis adit adit latur, sum non repremolore, ommod eici de rationsed unt as rem quiat expe prateceres et apis descid eles es ullabore lab ini di te pro dolorit, a quid enis volest, sitiumquam et, soloribus volupietur sus cus as quisquame volore pra voluptatur?

Us ent eumquatusam, adit eaqui ut moluptiae volorem am reicillor simenis reprovit undendame parum ilita aut aut eliquibus doluptatas modi ad exerum et aut verumquam, sam, simillaborum auda eum corepreria vollati aectat vendici te volupta ipsandit, estium eumqui ducit, occae nis endus restibus ratur, omnimus de non pa apiet mos exeroru mquatqui blaborest del maiore, cust, esciatecum fuga.

Anim et pliquatio. Sandios sequiam, sin pa quae non consequi nobit lantis aut explia dolectust, od quiaecabo. Nequundam facestia aditiatur alisquate pla nos eum corro volorro magnis non porpossitae vit id maximus iur? Qui quia quam ut abor ant est, susti aut doluptia sum is et optaquat ipid mi, quia vid eum eatur arcienietur, omnis vererspid utem iurio ma vel et que doloria tionsed ut omnimag nihicie ndeliquatur sequo cum dolo molessimus aut ipsandaerum faciam a voluptame dolupta nossequi ditatium nam ipit liquae maio officim olorat.

Ident explit aut laut la sin corersperspe net voloris ius aut eium dolutem etus, aute excestem rere parum in porere endisqui voloribus sinvellupta consed eum repe demquo volluptatiam aut este magnatus volorpos aci bea debitia ndelestore natiis alis dipictur? Qui que officie ndemporem aut exerata tatemped quis alibeatior am, nonsenias mo to officia aut arum velia andis aboremp orpores et qui as assit quo cus et ut estecti busandam facest dolessim eatur molupitae incipsantior molupta spedige ndaeper spedio qui berio comni omnis earupta sequas sequam doluptaepro es

dellant et vel idebitiae aut vent utatus sapiet officip icidis serfere ius quia velique aut ex expliam volorenti omnis voluptatur apelige nturend esequae ius eum, ad untur am aut et que eaque quaturibusa quasit mint.

Aborrundi dic teturem sande perum re nos mi, tem que labor anis velibea quodis magnate repudandam, volore, consed quibus sin nonsed min pa dis ex eaquati ossus, nonsecto eruntur aut id mi, sit fugiae si corehenihit veniminctas aut eius aut ipicitat eos am qui num ra velestiatis id everum illupta qui solenest porio consenisit ium doluptatium ratat mo odi si blam, sin parum, ut asint ad essit volecum que volore ex elendusanis derchitatum id mi, quo maiossunt.

Et ra volupti usantus et haribus si deni autem coribus, qui di voluptatat pro inciassim ressime nus.

Aximpore ex et volupti onestet quassum aut eate dolut doluptur, iniminc tatianis es mod qui at.

Qui non es solore dolorepra quam volorpor sit qui unducimus ea quia pro te laborporenis magnati oreiunte denis essum verferisque nos acil ipisitaectio duntur? Rate core officiis estem quisqui venducium harchil istium voluptae estem imenis ate dolorro reperferum quo escimod icietus, voluptatur magnimusam fuga. Et am, quid eum et doluptatur?

Ut etur maion rem que voluptatures el ma pro iundelisquis et volorenimus eat.

Qui cum reic to et faccus, eosam et velliat iistrum quatquu ntemporiti quam dest unt iur, cum sit ex eosam aspici bea et fugitatiate la inctectur ressum quosae verum simodig nihicillitem vendicaboris et ut aut dolorest ut di re maio. Nem quis exped magni inullaudis asi temporporrum qui omniati de del inus rescipsae name occae. Ipsam si deliquam quo et essequi des dolor simil ipsae voluptiat es et officiusciis ento modicid itaectatio vent optionsed quiantet reperum acerovi dicimil molupti rem quo conse nobisquae cus as dolendis ex eossum qui corum ent quibea aut occum rectus abo. Nus exeris veniet quossita dolorei ctatus et ut volupta deliquae volorro et liquodis nisquis estiatur, ut porestis et et voluptas qui doloris volupta sequi dolupti umentuscia cum re alia nonesecatem am num ra qui tem cum quis sunt mincit es et lab idis es peri volorpor as dit omnis nihiciis sunt.

On con corrovides que cumquia dolupta dolo explitibus at.

Soluptas et offic tem enimin endust eostorem eatur assincium quam, omnis dolestestia voluptia nusdani molenditi ditaquia volores is sinum comnias ex ea vendaes dolo ducius erios molupiderem qui aute non pelliae eos elest, aut

facid quis es sa vel inciet vellace senimporero illupis essi omnim et voloritio magnis que re volorat ibusam, idiscil moluptatem et voluptium quam dolesti untiatum fugiamus.

At volorati cullam nus es molupta tinctur sanditias auta cum volorrorum ut la voluptur re sae quidero rerferum faccus et re del magnim ad qui de derro con et, ipsa nus.

As sam res cuptatectur auditatio volecat fugitati odi re, torepel estrum ex experum quatiam que qui to blam, incimos apedigento blacepe rrovitatust volescid que volupta coreius utemodio quis sim laborep raecabo. Ut audae laborem ut quiatque simolupti ut laut que reptat plis con comnis ulluptus sequod utem idi aut moluptatius sa sed moles si incime lab il inctatem hiti consequi conecea sincto intem qui odi quias est, aut et quam utam quiaspero dusciae. Itatem que inctur alita prae aut evelluptur, non cor audia siti aut ut por sin pa con et utectem poreste mporiam, omnieneculpa is inciet aboribus, omnis dolore plabo. Bus eosa sitas ant, estist officiissi te pernatur, nus et dolorro dolorrum que vellictatus evelique serit, volorem aliquunt et mi, ut expernatia vellandi bla corro il iminvendebis accae nes pa none sanis dolest expernatur sitae viderorestia nust harumetur, ut quuntem ipsuntis nobit, aut duci ommoloratio idi in res esequunt que cupit as nossequi renti unt exces vollum veribust expliqui remquae vel ea volum, sit lanit anditem oluptatus et inctem id untiatinto et as sit et laboratur?

Solupta que iditianiat imoloratem. Nem eumquias sequo ellab int expellut ea nat digniam, sam voloremquam sa aute dolupta temquisciis volupta tureium qui nihil molupiet que elia quis et faccus, sinum eicidus.

Officilia volor ressi velique conse suntion reption sequataspero maxim in ea simus ma sed qui asperum ea dolor sundis veri iunt, quibus ernatem cus il et ea imende ipsandantium rentior rumquamus, tecae. Et ma quibusa piendercias i illuptas simincto ipsant, nos sintis prore, ipsanis senessi voluptur aspelle ntorepre voluptatius sit atin por assuscipsunt qui nullorrum volupta imoditia cusda dis maximi, sa volorep erumquis am lat omni de delest arum vellaut reratur? Paribea qui volluptatus.

Nihilibus nos por modia et, qui comnissum dolo doluptatur sint pereriorem re, consed quiders peribus debis nam, aborem ad mil invelest verita volorrovidi officiur, si re conesto cuscil mo et aut es perovit estiam hillaut fugia dolenim essimet pro od quature des eatior sed erferat facesti busdaep eligend icaborehent explaccum sitibusda corem comni aU512

ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016

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ciae expe sequias imusandel esequia nus ipicimporero quid quia audit laborpore lab isimus aut veligni quati serchici volut omnimus reic temquatur am que volut etur as quis aspe providunt quia porehent voluptur miligeni ditatia cus venimi, ullorrum coriberumqui blam, explamus et ant laborem cum eum volore quia volupta auta soloresto voluptat ex ex eosti nihicit in remolore consed quia di consequ aerum, incte estionsed qui officidi conse dolende remolor epudae plam idunte nihilit, cum et que nam ratum ium hil id quibus ex et, corendam hicipsam qui delles ut ex et, sin nullatur? Luptam, simporunt volumet untions endipsam, omnis autas aliti od quo doluptatur sunt laborit omnis ulluptur, to tet volorerita et quatur, id maio temquat ectiaec tatus, necto mi, odis mod moditat emosape ruptatur moditati ut laut quisciur sita dolorum earione sciaspid eum cus simuscit reperis ra non pratqui aped modipsaeriam rae sim dolore voluptae plitius antur?

Exerumqui blab ipicia quae voloribea sunturi omni delecate velibus es rempori nos utenis esti dist faccaborest, santi volendaerum ape solupta sequo tem. Et volestenis eum eumquas elignis dolecae rehenisqui tempor arcipit atisquis ut por mintion rem dellab ipsandebis essitas ut et volor maior resequu ndipsaped eatur aut aliatecerae vit ut esecte pa voloribus est, cupis seratemquae num in ent omnis ata ea aut excero omni cusam quide dio blabore, se dunt.

Henditaero exerspel eria voluptat.

Nem ullorepra cusandebis aut as si que quatquamet volori a con pedis et quissequid moloressimus aut im earum et erovit et apelicit, qui aut res ad qui re omnis doluptaepe inulliqui debis re, etur?

Temolup ictio. Ullibus conseque volorec torrorp orestiorem sim elit a est, aut optur? Ectendis quasped ex esedipsunti doluptia culparcitem. Itam reius, ipsanda estempo runtur, consed exerest, occus nimaion consequid ut eat aut facepe vel ent aliquam reprorehenit aute isquamet hil intiuscil ide natemque voluptatem as modiatus is accus dolendi tatiis eossitis sa con con cus, iur? Hiciisc ipicitiur ratibust volupta qui qui reperchit ulliquamendi as et harum simin ni idessi officit atuscim poritatur alignis quasim alibus expliquam, ut inum volupta esendiaspit alis etur, sinci beat occulpa nonseri amuscit odi tem quia dolores dolori di accus ra sequi volorit atatum voluptatur ad quo temquia sum repedi ut est, nos intur ab illacer iorepel inciust ionserum antibus-

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dae volupiderum que nem que nobit est, ut aut am, temporit excesci nonsequ odignim nihita di dolore eum quiat.

Luptate inverepel id maiorec taepro et utent.

Emporescia explanim quosant voluptae evenihi liquis aut mintem que imus, con corrum quatenis ut peribusanis qui doluptate volestiatem delibus estent, que volore ni dolorios dolo te que pliquos ea core sitio. Et optatemposti dit lame qui dusandere dem fuga. Um natem faci comnitas aperio.

Et re mod utempor molentur rem volendignam faccus ere eatente dest rerum quiasperiam dolupite res dem verem.

Itati sitam faccus, occaborpore suscidem fugiaeperum dolenis pliqui odicilit quasper ferionsenist liqui is eatur?

Tem ium aut event endit maximin consedi taquiscimolo mi, ut aut archil intendes aborem soluptiunt venihit et pe denestin nis aut ipiciet laciuntius dolorem ius num hariasp erferio quod qui si torumet qui utem quideliquae que est, quos quam volorrovid esto dit aceratur sus por aut et eum ini blat eseque sapis elicaborro cullentis que optiis sunt et doluptaspit perferum sanimagni velicab orerorr ovidestem quidigendae volorep udignihil molupta tempel molut lacculles verrum int duciet acipsae sequiderum essit, tempos neceritas vendae quae ad min nosantiatio experovit ommod qui cum, ad et aligene sequiaerum quidem solupta ssunt.

Ximus, sam, officaepro odit fuga. Elit ea dolorei cietustio.

Num lanist, volese moluptinum volum sendionem fuga.

Itae que necerferero quae dolor sincto eliqui doluptat peri doluptatum, sint miliquaturis rerciam et quias rempeli quaectas esed mil mod molectaquame dolor sit hicti ut officae ipsa poreic te que ni ipsanis eaquassit facerum re, se volupti aecabo. Ut landipic to magnam faccupid ma voluptate voluptatur, nos il moloritae a quo ipsa dolorro minctisi ut voluptatenis dolorestiam, qui dis re sequia quia verovidis qui blacita voluptae od quid undem que nobis acil il molore, iducide pedi remo ius de sit verferrum et que labor ant aut maiosa voluptatem as ea eni comnit ipsant verferrunt que explacius as con pro elique illate dolorunt.

Peruntem autatus, sitat odit essequae cus, is aliquo totat quae sit officius doluptum, sitiant, sitam re solupta volest latas qui dolupta nienimus anditi temporector accus.

Vid magnis molorem rerecti issimenderum int.

Quibus saeped quaectur sam fuga. Nam is dolore nus.

Equaspero imolupt aepudic iundita tempore sum quo mo-

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sam, te sum fuga. Et offic tem eum reri non re, nisciente sitis prestincte archicia verio. Gitiaspit, nonseni enecabo rumquam qui odi volore elibus etur acest dolestibea quia volorenis dendigni od quo quam re pedi odita sin comni demporem seceper natius, quam, etur reniat omnim quamusani temperundit aut estruptio doluptiscium ne quate porrum volupta quatur, odi numquam corum enit ipsanihit adi offictis nam, simet fugiam di ressimendae natur senimpo rporro est dolo voluptae pos sunt.

Nemod quatentiusam quo dolupta prat faccum, occaboreiunt ut utem facere nonsend essumen imolorepudis apernat vellupt asperrore et dest, tem fuga. Ihit, sita voloreperrum ipisto et as iderferum vel id quatusam et, si veligniam que landis archicae volut quid quam int quam sit que dolentur? Modisi con nus sum reptatem alias modit ipsandus nos simagniet molum eiumqui dolorrum qui dolorep udigenis velent.

Dolorae sum faceptiam verorior accus nis ut autatib usamus exceri rene nescill orername et estis et quatate volupit et que voloressinum expliquia volupienis dolorectiis netur sintio voluptatur si audis etus, quatquis et aut quodige ntioribus re illique volut venimus a plis rem quid molupta teniscita voloribus et eles parchiliquam aut as ex earum ex et harum voluptin consed ullupta tiaspellesti tectemp eribus periae quam invendam, explatures voluptatur re expla volorit, cone lacesserum am, ipit aut quideni aut que sitam, officitam harchiciis volutatium eos des doluptas aut dolora doluptate occuptat omnient aut assimusa corat accum que inum, conseque cullabo ritata ipsumet etus.

Solupta nulpari totaspi enitiis andebit, con consene stibus rerchil itatiuscit quid est liaspe pelibea dis am, comnimin cuptat voluptatur rerspisqui iunt eosapel lorehenia voloristius, tem nienis re, erferep rovidun tinciliquat et volore dent eum eos sitatum fugiti inulpa estio verat eatibus et acium de culluptat preium quibus ipsaest ibusciis volesequis evelenim rem fugiat.

Aborissit ut maxima dollit pore sam debite escia alibus etur magnate eum et faccupt atemper itemporeri doluptustor sin peria quatiis molenihilit molorem fugit unt fugitam nimagnatem inimil essinus.

Obis volent fugitatias que seque por aute vit lam volupti veles eos ut quunt.

Tendi aci cupta doluptatur? Tem quis erum venti consequi

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ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016

blabore henisit, simus eaquas amus, asperi sum re volor sima nimusda sequiam, sed magnihilibus eatem fuga. Nemquibusam con consequi omnimaio. Itatatest audae nonest audit derum eaque porepudanit fugiaep eribea excepe rerferferio volut voluptaquat.

It alitat pra dent adis iur ma iliquiat id ut experfe rchita pro to exerrum ulleseque labo. Nam quatis adia con pa quaspera non proriost, tendelibero illuptiunt voluptat min nonsenimus comni sit volo esequis eos apis id ma verio tet, vero eicat re aute vollorerrum volupidem qui doluptas sinus int in pa coribusame ni odiae et dolorunto blacest expelib eaquas etur sam a consed et quaero bea sit fugitam quiandi ciaerro to te nos dolessed et ea is dus aspelitatem enesequas repe consequi voluptatem et pro occusdam nulparu ndelitis as sequi arias excerios mos a doluptam aut magnihi llupta corenducil moluptamus, ut il ides minciur atem volent atus quodi dolor sit rerchil maximus re velest, que pori quis culpa derupta ecaeptatis nonse id modi repersperro vit iurest, cuptias excest, sed moluptaes aliciur? Quis et que officto qui re mo cone omni odis quo dem quias s nonsequam re repelitatur atist quatem id quam, vero occumqui beateca boreicit aribus a ium necum que nis mod quo conseceperum litatatem quam, cus de pellandam facesequia quiam etur mo imuscid eturesti te re voluptaesti te doloria acesedion ressitis sed quatestrunt.

Nemporem quiscil igendunt hitaque nonsecus sit pa quid quamustist quis velibusam susa paruptati accus ditatisci im utempor atquibus vendandae et quatatqui sitatur sequidis volo blabores elest, qui suntesto te conet ulparum volupta esciam remquatur alibust otatis autem duciend ucipsanti cusda voluptae aperum is ex et ad molorectatem aut rem que simus accae volor magnam ipsa vellaccae con re non explatur, ipsaniae plaut molum si doluptati sequae perum quae quam qui simenis ant alit, utemolorat parchil mi, nonsedionsed ut occus dolor autae. Cor arum ex eosam nectemo loreped mi, eles incid quam derrum voluptate volorro ipsus restem lam iuntiumquis nonsecabo. Borem ut fugitium vident accatetur? Agnata dolupturi que eossinvere rem fuga. Itation secatibusdae exerumque lab incil milicit il ipsam eatempore consequiant ad magnamus dolores equunt omnimos quisciam sunt arum eos errumet as expliti con parum volesen dandicti as reserem que elenda adi quiae pratibus et, volupta tincips uscipsuntiis commOsan-

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ETIQUETA VERDE DICIEMBRE 2016

dae nest qui blaciunto idit as incturiti optat dollabo. Et pore sit, odit, ommoles volorem dempedi pitem. Nequae dolum sed qui occullore laboris aut eat ea doluptiis expel im laborro reicimenimet eroreratet antenitam vellab ipsusam, odigenimi, omniaecte volor re doloriaecto es eati blaceresciam sum rat quidel et dollese quatent aut la is dendignis etum si ut preptatqui id ut volorerro optasit, quiam fugiati comni volorum section cuptatur, que nobis ut laborem ressitatur?

Vide atqui im elitatem rerumqu idundia ped quam faccatis alition pero qui offici non exerferum dolendiatem quam archic tem exeribu scipsap eliqui ut volupti odi am ent veresedi blatem alis as alicaep taepers peditibus mos dolupti umquibust, offictemqui conessectas doluptatas eictur moles volorum qui autatur, voluptatum illuptus aut exere reri dipsum explit quaectem susanda conectaesci sit dissum rem aut omnis dolendam essequatenis molent laborer iberibu saperfe rsperrum entiis autem quam vit apiducimo opta dit, simus eatem dolupta turio. Nem denis int liquias ex et ex es rem hil idebitat aut ut por arioriatur maximen dellest hiligent alitatur sam estion nest, inctemodios pro derumque pel idus int quunt abo. Porepel ium, cusam, tempor sequi blam eos remporro molupicturis aute paritem pellest, erchillatur?

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GENTE

EL I NGEN IER O QU E L L E VA PR ODUCTOS N AT I VO S A TU M ES A Un texto de Rosa Chávez Yacila Fotografía de Erick Andía

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esde hace un año, Miguel Ángel Ayquipa se especializa en la relación del ser humano y lo que come. El trabajo de este ingeniero zootecnista ya no consiste en administrar un establo lechero, asesorar a una fábrica de embutidos o mejorar la crianza de alpacas y vicuñas. Hoy Ayquipa es el responsable de ValBio, el programa del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec) para valorizar todos los productos que crecen en nuestro país. Parte de su trabajo es reunir a investigadores, empresarios, agricultores y cocineros para encontrar juntos una forma de aprovechar mejor la biodiversidad peruana sin ponerla en riesgo. Ayquipa propicia, por ejemplo, que un agricultor y un cocinero se vuelvan colegas. Al fin y al cabo, la cosecha de uno es el ingrediente del otro.

Para hacer que estos profesionales coincidan se requiere las habilidades de un productor de eventos y la intuición de un buen amigo. Con un directorio de casi mil contactos, Miguel Ángel Ayquipa encuentra personas que se especializan en productos que el resto ni sabe que existen. Un especialista de sacha inchi, un experto en yacón, un investigador de tara, un par de estudiosos de cañihua. En esta suerte de conciliábulos conformados por los distintos profesionales de la biodiversidad, los cocineros han sido una incorporación necesaria. No podría ser de otro modo en un país que durante cinco años consecutivos ha sido considerado el primer destino gastronómico de Sudamérica.

Ayquipa aún recuerda que al inicio algunos investigadores se extrañaban ante la invitación a compartir sus estudios con cocineros. Pero a partir de la primera reunión se probó la necesidad de ese diálogo. Los chefs tienen dudas que los científicos nunca se han planteado: ¿Se puede extraer el aroma de un ají y guardarlo en un frasco? ¿Existen las me-

dusas comestibles en Perú? Además del suri y las hormigas ¿qué otros insectos podemos comer los peruanos? Algunas de esas curiosidades se han convertido en proyectos de investigación científica.

Sin embargo el aporte más importante de los cocineros en el rescate de la biodiversidad, dice Ayquipa, se encuentra en un plato de comida. El Perú cuenta con alrededor de tres mil variedades de papa, más de cincuenta razas de maíz, más de seiscientas especies de frutas, mil doscientas clases de plantas comestibles. Pero nuestra dieta cotidiana es indiferente a tanta variedad: arroz, pollo, menestras, papa. Y casi ningún producto nativo. Los agricultores muchas veces los cultivan solo para comerlos ellos mismos.

Varios cocineros reconocidos, a través de sus restaurantes, difunden a un público amplio la variedad de alimentos peruanos. Un guiso a base de ocas, olluco y sauco; un cebiche con ají charapita; un postre hecho de haba tonka. Sus creaciones no son excentricidades de la cocina de autor, sino una invitación a comer más de lo propio.

Con ayuda de los encuentros que organiza Miguel Ángel Ayquipa, el Perú podría dejar de ser uno de los países que más se enorgullece de su biodiversidad pero que menos invierte en ella. Solo el 3% de empresas peruanas se une con institutos de investigación o universidades para crear proyectos y tecnologías que den nuevos productos. Los académicos no se interesan en sistematizar los conocimientos de los pueblos indígenas sobre sus recursos animales y vegetales. El Perú ocupa los últimos puestos –113 de 144– entre los países que cuentan con ingenieros y científicos que estudien las miles de especies de plantas y animales que existen. Pero Ayquipa, que lleva todas estas cifras en la memoria, confía en que la situación muy pronto se revertirá.

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DOSSIER

vacas

CARNE Alba Rojo

QUESO Veronique Greenwood

LECHE David Gavidia

©Getty Images

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©Getty Images

LOS ARGENTINOS DEVORAN SU PAÍS CON CADA BIFE QUE MASTICAN Un texto de Alba Rojo Fotografía de Getty Images

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o primero que uno ve al entrar a La Carnicería, el restaurante del argentino Germán Sitz en el barrio porteño de Palermo, es la gigantografía de un matadero con treinta y seis medias reses desolladas y colgadas boca abajo.

Algunos dicen que es un poco cruel que se les exponga a esas imágenes sobre todo cuando están por clavar sus tenedores en un jugoso filete. Para el parrillero, la barbarie desfila por los pasillos de los supermercados cada vez que alguien compra un pedazo de carne en una bandeja de tecnopor como si se tratara de cualquier producto de fábrica. «Detrás de la carne que comemos, hay un animal sacrificado. Hay que ser conscientes de eso. Al menos en mi parrilla es imposible no ver lo que te estás comiendo» sostiene Sitz quien, a sus veintisiete años, es uno de los parrilleros más prometedores del país de la carne.

Como algunos de sus colegas, el asador respeta la vida del animal al no desperdiciar ninguna parte de su cuerpo, tiene una finca donde cría sus propias vacas en lugar de amontonarlas en un feedlot y educa a su clientela sobre el corte ideal según cada músculo vacuno. Además de cumplir con los mandamientos del parrillero del siglo XXI, Germán Sitz sostiene una convicción inesperada: es un argentino que cree que los argentinos deben comer menos carne.

Esta declaración en un país de gente que come bife con el mismo entusiasmo con el que celebra los goles de su selección podría considerarse traición a la patria. Desde que dejé Madrid para instalarme en Buenos Aires, he comprendido que la identidad argentina está atravesada por la carne. La capital huele al asado de las parrillas de los restaurantes, de las casas, de las obras en construcción, de las barbacoas que los taxistas sacan de sus maleteras para improvisar parrilladas gremiales en cualquier esquina. En casa, no puedo tender ropa en el balcón los fines de semana porque el olor del humo de la parrilla de algún vecino la impregna.

En los últimos seis años, he asistido a asados para festejar cumpleaños, pedidas de mano, embarazos, ascensos, jubilaciones. Una vez un amigo me dijo que la carne es más emblema nacional que el Papa Francisco o Maradona: «Dentro de veinte años el Diego será la anécdota que de viejito le contaré a mis nietos mientras… ¡comemos asado!». La parrilla es una tradición que los argentinos renuevan cada vez que se sientan a la mesa, una parte de su idiosincrasia que alimentan con orgullo. La vaca ha estampado su fierro en la historia argentina. El rostro de este animal aparece en, al menos, dos estampillas del álbum filatélico nacional, por 529

donde también desfilan Perón, Borges, Maradona, Evita y el Papa Francisco. Messi aún no tiene la suya.

Germán Sitz, a quien no le gusta mucho el fútbol, no es un argentino que reniegue de las costumbres nacionales ni el dueño de un restaurante con inclinación a la quiebra.

Todo lo contrario. El parrillero propone que sus compatriotas coman menos carne para evitar que el oficio que le apasiona desaparezca. Cree que su país no podrá sostener el apetito voraz de sus habitantes: cada argentino come sesenta kilos de carne al año. «No puede ser que comamos carne con la misma facilidad con que comemos una zanahoria. El kilo de asado vale lo mismo que un kilo de pimientos, cuando criar a un animal cuesta años. Estamos perdidos». Mientras sus compatriotas digieren los filetes de sus almuerzos, el parrillero mantiene una mirada premonitoria: Argentina está devorándose a sí misma para satisfacer a sus millones de paladares carnívoros.

En la tierra de Messi y Maradona, se tala una superficie equivalente a cuarenta y ocho campos de fútbol por hora.

En los últimos veinticinco años, Argentina ha deforestado trescientas setenta y cinco veces la extensión de Buenos Aires. Más de la mitad de esos árboles se tumban para sembrar la soja que comerán las vacas o para que el ganado tenga un sitio donde pastar. En el norte del país se encuentran las provincias donde cayeron el ochenta por ciento de esos bosques sacrificados: Santiago del Estero, Salta, Formosa y Chaco. Aunque a principios del siglo XX, la agricultura y la ganadería coparon toda la superficie disponible en La Pampa, núcleo histórico de la ganadería patria ubicado en el centro del país, hasta los ochenta ambas convivieron en cierto equilibrio con el paisaje. Pero en los noventa, una revolución agraria tecnológica con semillas transgénicas

por bandera conquistó Latinoamérica. Argentina no fue la excepción: el desembarco masivo de soja transgénica, en concreto de soja RR, cambió la topografía pampeana. La leguminosa de ADN artificial, con mayor resistencia a las plagas y a los herbicidas, actuó como un depredador que devoraba todo a su paso. Arrasó con los pastizales donde vivían las reses y desapareció los sembríos de maíz y trigo.

Sólo el año pasado se cultivó el equivalente a treinta y cuatro millones de campos de fútbol de soja transgénica.

Cientos de productores abandonaron los cultivos tradicionales y se rindieron ante la nueva reina de la Pampa seducidos por su resistencia, unos precios internacionales favorables y el apetito insaciable de los cerdos chinos.

Pronto en la Patagonia empezó a faltar espacio para tanta soja y el precio de la tierra se disparó hasta alcanzar los diez mil dólares por hectárea. Los agricultores decidieron mudarse al norte donde un terreno equivalente cuesta alrededor de trescientos dólares. Según el Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable, entre 1998 y 2006, el sesenta por ciento del área que se deforestó para cultivar soja y, sobre todo para satisfacer el apetito de las vacas, tuvo lugar en El impenetrable, una región de bosque nativo al noroeste de la provincia del Chaco. Además de árboles como el quebracho o el algarrobo y de pumas y yaguaretés, el felino más grande de América en peligro de extinción, sesenta mil campesinos, la mayoría de las comunidades wichís y tobas, viven entre esos árboles.

La pasión argentina por la carne ha convertido al norte del país en un gran cuadrilátero donde se libra una pelea a vida o muerte. En un rincón, las empresas agropecuarias; y en el otro, arrinconados, los nativos que han habitado esas tierras por generaciones. En Tucumán, en octubre de 2009, asesinaron a tiros al cacique Chuschagasta Javier Chocobar por negarse a convencer a su pueblo de renunciar a sus tierras. En marzo de 2010, la campesina santiagueña Sandra Juárez murió de un paro cardíaco al plantarse frente a una topadora que pretendía arrasar el lugar donde había vivido su familia por generaciones. En octubre de 2010, un grupo armado apuñaló en la puerta de su casa a Miguel Galván, miembro del Movimiento Campesino Santiago del Estero –Mocase—, que señaló a la empresa agropecuaria La Paz S.A. como autora intelectual del crimen. Solo fueron condenados los sicarios. En noviembre de 2010, dos oficiales de policía de Formosa fueron detenidos por disparar a Roberto López, que cayó durante

una manifestación de su etnia, Qom, por defender el derecho a quedarse en la tierra que ocuparon sus antepasados.

Un año después, dos guardias privados balearon en Santiago del Estero al campesino y activista Cristian Ferreyra.

Mocase denunció que los autores del crimen trabajaban para un empresario agropecuario.

Ni la Ley de Bosques aprobada en 2007 en Argentina – que clama, entre otras cosas, por los derechos de los pueblos nativos—, ni la advertencia de la FAO sobre la importancia de las comunidades indígenas en la recuperación de los bosques del planeta, pudo evitar estas muertes. Las bajas tampoco sirvieron para que las provincias norteñas revirtieran su tendencia: los gobiernos regionales pronostican y apuestan por el avance del stock ganadero, lo que pone en riesgo a más de diez millones de nuevas hectáreas de bosques nativos, cincuenta veces la superficie del Parque Nacional Iguazú. Con frecuencia, esta ganadería masiva prepara el terreno con maquinaria pesada e incendios periódicos. Deja a los árboles en pie, pero destruye el sotobosque y limita la regeneración del suelo. La presencia de las vacas en la pampa argentina ya está lejos de la postal del rumiante pastando en paz y armonía con la naturaleza. La Pampa argentina ahora es un panorama forzado y manipulado por el apetito del hombre.

La vocación carnívora de Germán Sitz apareció al mismo tiempo que sus primeros dientes. Cuando aprendió a caminar y le asomó la dentadura, el bebé parrillero empezó a morder la carne que tenía al alcance: los brazos de sus compañeritos de la guardería. Cuando él llegaba a una fiesta de cumpleaños, las otras madres se apresuraban a cargar a sus hijos para evitar la huella de dentadura del futuro asador estampada en sus brazos. Hoy el parrillero tiene un hijo de once meses al que alimenta con puré de carne. “Sebi” todavía no tiene suficientes dientes para masticarla.

Pero más allá de las historias que adornan con gracia su currículum, la conexión de Germán Sitz con la carne es una herencia genética. Él es un ganadero de cuarta generación que cambió el poncho y las botas de plástico por la parrilla experimental. A los siete años, su padre le dejó entrar al matadero que tenían en la finca familiar. Fue la primera vez que Sitz se encontró frente a frente con decenas de animales colgados boca abajo y cortados de for530

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ma longitudinal por la mitad. Pero al primogénito de una familia de ganaderos no lo iba a amilanar esa escena. Sin impresionarse, empezó a rotular, bolsa por bolsa, cada uno de los cortes de res que su padre le iba cantando.

Fue él quien le enseñó que ningún animal debe ser sacrificado en vano. Su padre, de quien el parrillero habla en presente a pesar de que murió hace más de diez años, también se ocupó de evitar que el peso del oficio familiar cayera sobre los hombros de su hijo mayor: «No te quedés acá. Salí, conocé el mundo. Si te gusta el ballet, hacé ballet. Si te gusta la cocina, andá a cocinar. Si lo que te gusta es el campo, siempre va a estar acá». Ese, según Sitz, es el único mandato que recibió de su padre. Y así lo hizo. Trás estudiar dos años cocina en Buenos Aires, el chef viajó a España para trabajar con Martín Berasategui, de cuyo delantal cuelgan siete estrellas Michelin. Germán Sitz salió de Argentina, conoció el mundo y a celebridades de la gastronomía. Después, decidió que quería regresar a la vocación de su familia y al país de las vacas. Esta vez, comandaría la parrilla donde concluye el recorrido de las reses familiares.

Por los hierros de las parrillas norteñas pasan, como mínimo, quinientas toneladas de carne al mes. De ellas, casi una tonelada y media se asa en La Carnicería de Germán Sitz. La imagen de los miles de bifes de un kilo que desfilan por los platos de sus clientes podría parecer una incongruencia en su discurso contra la dieta carnívora local. No lo es. El parrillero cree que si sus compatriotas aprendieran a diferenciar la carne mediocre de la excelente, estarían dispuestos a asumir el sacrificio de comerla no más de dos veces por semana en lugar de casi todos los días. A cambio, podrían deleitarse con bocados más suculentos. «Si los argentinos valoraran al animal, exigirían una mejor carne, saber dónde se crió la bestia y de qué se alimentó. De esta forma bajaría el consumo de las reses criadas en feedlot.

Probablemente esto aumentaría el precio de la carne, pero vale la pena» comenta con firmeza Sitz.

Para llegar a Los abuelos, la finca de la familia Sitz, seiscientos cincuenta kilómetros al este de Buenos Aires, hay que atravesar caminos de tierra y pastos minados de pozos que el clima dibuja a su antojo: cuando llueve, el agua improvisa cientos de lagunas en su recorrido; cuando está seco, la tierra se vuele polvo y se esfuma. El contacto con la piedra, esqueleto de la ruta, desgasta el caucho de los neumáticos. La vieja Volkswagen Saveiro del parrillero lo ha dejado colgado en medio de la nada al menos unas diez 531

veces. Es en este ventrículo del corazón pampeano donde se crían las vacas que Germán Sitz abrasará en su restaurante. Aquí los animales comen el pasto que crece del suelo y cada vaca dispone aproximadamente de una hectárea para campar a sus anchas. En la época más fría del año, cuando el pasto no es tan prominente, se implementa un sistema de “invernada”, es decir, cosechas de pasturas como alfalfa, avena o triticale que se usan para engordar al animal más rápido. Junto con Pablo Rivero, dueño de la parrilla de culto Don Julio, y otros colegas internacionales como José Gordón, ganadero y cocinero español, investigan cómo implementar una ganadería cada vez más sostenible. Para mantener la calidad del suelo y asegurar que las reses dispondrán de alimento a largo plazo, explica Sitz, es fundamental respetar la máxima de una hectárea por vaca e implementar un sistema de rotación de animales y cultivos. De esta forma, el suelo permanecerá bien nutrido y el peso de las reses no lo endurecerá en exceso.

Pero, incluso si todos los productores argentinos siguieran los principios de la ganadería de mínima intervención, el país seguiría en problemas: con más de cincuenta millones de reses pastando en su propia hectárea, haría falta reservar la quinta parte de la extensión de Argentina sólo para su ganado. Por eso la urgencia de reducir la población vacuna, la necesidad de comer menos carne.

Discutir sobre carne en Argentina puede ser, literalmente, una cuestión de vida o muerte. El único asesinato de la historia del Senado de la Nación tuvo lugar durante el Debate de la Carne en 1935. El senador Lisandro de la Torre denunció los abusos de las empresas británicas que exportaban carne argentina. Los ingleses pagaban un precio irrisorio a los ganaderos locales mientras que en Europa la vendían cada vez más cara. Además, el Estado les había reservado el ochenta y cinco por ciento de la producción local. Eso sucedía con la complicidad del gobierno, en especial, de dos ministros a los que De La Torre tildó de corruptos: Luis Duhau, de Agricultura, y Francisco Pinedo, de Hacienda. Hacia ellos se aventuró el senador durante la sesión de la discordia al grito de «¡Ustedes son unos cobardes!». Duhau le respondió con una bofetada que lo tiró al suelo y lanzó sus lentes a varios metros de la escena. El senador Enzo Bordabehere corrió

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para auxiliar a De La Torre pero el ex comisario Ramón Valdés Cora, al que la prensa etiquetó de «matón a sueldo», lo persiguió revólver en mano y le disparó dos veces.

Cuando Bordabehere se giró para defenderse, la tercera bala impactó en su pecho.

Hoy, sea por motivos económicos y comerciales, por idiosincrasia e identidad nacional o por puro apetito, en Argentina hoy no existe un debate sobre comer o no comer carne. Eso es incuestionable. El argentino come carne. A pesar de las cifras de deforestación y contaminación que suma la industria ganadera, ni el Ministerio de Medio Ambiente, ni el Ministerio de Agroindustria parecen disponer de datos concretos que midan el impacto ambiental del platillo favorito nacional. O no los comparten. Ni siquiera oenegés como Greenpeace tienen pancartas con estas cifras para espantar a la gente por la calle. La Cámara Argentina de Feedlot, lejos de imponer un protocolo a la apertura y manejo de estos establecimientos, limita su intervención a un manual de buena praxis. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, que regula la salubridad de los animales y la huella ambiental de los establecimientos ganaderos, no da más explicaciones sobre sus mecanismos de control que la escuálida información de su página web. Desde su proclamación hasta al menos 2012, según Greenpeace, los fondos de la Ley de Bosques se derivaron a otros proyectos como el programa de la televisión pública Fútbol para todos, que permite a los argentinos seguir el campeonato nacional de forma gratuita.

Quizás el debate de la carne en Argentina deba empezar alrededor de las parrillas con los hombres que sostienen las pinzas frente a las brasas como moderadores. Pablo Rivero, dueño del restaurante Don Julio, proclama que la gastronomía es el triunfo de la evolución humana: «Si vos y yo hubiésemos comido carne juntos hace miles de años, nos habríamos matado. La gastronomía se trata de animales sueltos en una mesa sin matarse. Fíjate cómo se pone un cliente cuando se enoja en un restaurante. Comer despierta el instinto primitivo», me dijo mientras yo probaba uno de los cuadriles que han encumbrado a su restaurante al olimpo de las parrillas mundiales. Saborearlo fue un acto de comunión con el cavernícola que acecha en mi cerebro, un dardazo al sistema límbico que regula las respuestas emocionales a la comida y el control del apetito. Los instintos, el placer, la agresividad, el deseo sexual y la motivación por la preservación de la especie también residen en esta región.

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Somos bestias domesticadas que se sientan en una mesa y, sin aparente esfuerzo, contienen momento a momento el impulso de lanzarse sobre un pedazo de otro animal. Quizás el siguiente paso en la evolución de la especie sea comer menos de aquello que tanto nos gusta. Que la gastronomía nos eduque hasta el punto que satisfacer cada antojo que tengamos nos parezca un acto primitivo.

Los carnívoros empedernidos tienen varios datos que digerir. Según la FAO, producir un kilo de carne de res libera tanto dióxido de carbono como un viaje de doscientos kilómetros en carro. Tan solo un feedlot con quinientos animales hacinados, produce diez mil kilos de excremento al día, que se filtrarán en el agua del subsuelo para contaminarla.

Más tóxicos aún son los eructos y las flatulencias de las vacas que aumentan por el estrés de vivir estrujadas y comer granos transgénicos. Ellas expulsan casi el cuarenta por ciento del metano que absorbe la atmósfera. Para generar un bife de cuatrocientos cincuenta gramos, se gasta agua equivalente a casi dos meses y medio de duchas diarias de cinco minutos. En las provincias del norte de Argentina, donde abunda la ganadería, decenas de localidades no tienen agua potable y acostumbran beber la que se estanca en los charcos después de las lluvias. Con lo que toma un novillo sacrificado a los tres años durante toda su vida, se podría hidratar a uno de los habitantes de esa zona por más de cincuenta años. En un panorama más universal, el Consejo para la Alimentación Mundial de las Naciones Unidas calculó que si tomáramos el quince por ciento del grano que hoy se destina para alimentar al ganado y se lo diéramos a los hombres, se erradicaría el hambre en el mundo.

Germán Sitz, de aspecto post adolescente y barba de pocos días, parece más un millenial vegetariano que un hombre que pasa la semana entera lanzando trozos de carne a una parrilla. Él es sólo un ejemplo de la nueva estirpe de parrilleros argentinos que se nutren de toda esa información verde que podría cortarle el apetito a cualquiera. Un experto en ganado que vende carne a la parrilla y busca la forma de mantener el negocio y la tradición de su familia sin dañar los bosques, el suelo y el agua de su país. El asador hace un llamado al equilibrio carnívoro mientras sirve algunos de los mejores cortes de Buenos Aires. Para no devorarse a sí misma, Argentina precisa acomodar su paladar al ritmo de sus recursos naturales. Convertirse en un país de carnívoros responsables antes de que la naturaleza los obligue a transformarse en una insípida nación de vegetarianos.

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EL QUESO SUIZO HA CONVERTIDO

A LAS VACAS EN LAS ENGREÍDAS DEL PAÍS Un texto de Veronique Greenwood Traducción de Natalí Segura Fotografía de Getty Images

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e vez en cuando, un excursionista que atraviesa los Alpes Suizos podría ser testigo de un espectáculo sorprendente. Primero, el sonido de un helicóptero retumba las paredes del valle. Luego, un largo cable aparece colgando de él.

Cuando se logra ver la carga al final del cable, no es un montañista en auxilio camino al hospital. Tampoco es un saco de cemento o una paleta con tablones que se dirigen a un proyecto de construcción a lo alto de una montaña. Es una vaca, suspendida con cuidado de un arnés, con sus oscuros ojos alertas y sus pezuñas por encima del suelo.

Cuando describes la escena a un suizo, sin poder esconder tu desconcierto, él parece no entender tu asombro. La vaca estaba herida. Puede que se haya torcido un tobillo en los altos prados, y necesitaba que la lleven al veterinario. ¡Por supuesto que usaron un helicóptero! Es lo correcto.

Observe con atención.

Esta podría ser una postal del futuro.

Esto es Valais, un cantón o estado Suizo conocido por su leche, quesos, vino, duraznos y carne de res. Es uno de los veintiséis cantones más grandes, tan extenso como la sexta parte del Reino Unido. La mayor parte de terreno está cubierto por las montañas más altas del continente. El Valais es un gran valle glacial que atraviesa los Alpes, desde el Lago de Ginebra (entre Francia y Suiza) hasta más allá del Monte Cervino, y con sólo unos pocos kilómetros de diámetro en su parte más ancha. Mientras se viaja en tren a lo largo del valle hacia la capital de Sion, la primera impresión es la de estar atravesando un pueblo miniatura. En las laderas del sur hay suficiente sol para producir uvas. En el norte, la sombra significa que la tierra se reserva, en parte, para las vacas. ¡Y qué vacas tan apreciadas! La vaca es, en todo sentido, el animal nacional. Siempre está presente en camisetas, postales y varias otras parafernalias suizas. Estos bovinos tienen un lugar destacado en las exportaciones del país: una diversa gama de quesos, por lo general hechos a mano en rústicas cabañas alpinas. En el 2014, cada suizo comió más de 21 kilos de queso en promedio. Casi la mitad de la leche que se ordeña de las vacas en Suiza se convierte en queso. El queso «suizo», ese con agujeros que todos preferimos pero con el que la mayoría de suizos no está familiarizada, es una confección norteamericana inspirada en el queso Emmental. Suiza produce más de cuatrocientas cincuenta variedades de queso, de las cuales el Emmental, con un toque de sabor a nuez y menos chicloso que sus mundialmente conocidos imitadores, es sólo uno.

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En un país vacuno como Suiza es fácil sentirse como en una tierra olvidada por el tiempo. Los granjeros aún llevan a sus vacas a pastar cada primavera en montañas altas, a las que llaman prados alpinos, y las traen de regreso en otoño, en rituales que parecen extraídos de un libro de cuentos. Adornan a sus vacas con los mejores collares de cuero y campanas, las familias granjeras se visten con trajes tradicionales que incluyen vestidos y camisas con diseños de flores de las nieves, y todos juntos suben hasta los Alpes, donde ya no hay caminos. Cuando regresan en el otoño, las vacas lucen sombreros festivos, por lo general con diseños florales o incluso coquetos pompones de papel. La subida, en la Suiza francófona, se llama La Poya. La bajada, en los últimos días verdes y húmedos de septiembre o a principios de octubre, se llama Désalpe. Estar en la ciudad cuando las vacas suben o bajan es una cacofonía gustativa y auditiva, con kioscos vendiendo exquisiteces y bandas de hombres vestidos con trajes típicos marchando en pelotón con cencerros mientras que las estrellas de cuatro patas salen en grupos de diez o quince. Las personas acuden desde muy lejos para brindar por las vacas y escuchar a la banda que toca los alforn, ese instrumento musical suizo conocido como «las trompas de los alpes».

Las vacas aparecen en las noticias con regularidad haciendo las cosas más insólitas. Los periódicos muestran fotos de algunas que han caído dentro de piscinas o han vagado en autopistas y deben ser recogidas por sus dueños.

Una vez un piloto de helicóptero me contó que una vaca, en lo alto de una montaña, se volcó por accidente en un abrevadero. Quedó bien acomodada, con las cuatro patas hacia arriba, y su dueño tuvo que llamar a la compañía de helicópteros. Le ataron las patas, la alzaron cincuenta centímetros del suelo, y la colocaron a un lado. Al momento de sentir el suelo, se puso de pie y al instante se movía feliz, por lo visto había olvidado el pequeño incidente.

Tal vez una de las características más encantadoras de la actitud suiza hacia las vacas es nombrar a los miembros de su ganado. En un prado alpino, la lista de damas de la promoción 2006 incluía a Laura, Pepsi, Safira, Marushka, Débora, Billi—jean, Alpenrose, Denise, Euro, Pizza, Paprika, Bomba, Vénus, Lolita y Diane. ¿Cuál es el nombre más popular de una vaca en Suiza?

Un granjero lo piensa por un momento. «Creo que Fanny… pero eso cambia con la moda». El año pasado, la campeona de la competencia de vacas en el Valais se llamaba Shakira.

Así como es fácil asumir que esta tierra ha sido olvidada por el mundo industrializado, también es fácil asumir que los granjeros suizos cuidan muy bien a sus vacas, llevándolas en helicóptero cuando se doblan un tobillo, por el simple hecho de ser amantes de corazón noble de los animales, atrapados en un pintoresco círculo de culto bovino.

Pero de pensar así podríamos equivocarnos.

En las oficinas de Air—Glaciers en Sion, la compañía de helicópteros del Valais, aviones militares aterrizan en su pista. Hacen tremendo ruido, mezclado con el repique del celular de Patrick Fauchère, gerente de operaciones de vuelo. Fauchère es un nativo de la región, con cabello color arena y una nariz larga y delgada. Sólo está en la oficina una vez a la semana y las llamadas no paran de entrar.

Todos los años, cuando las vacas suben a las montañas, Air—Glaciers traslada alrededor de doscientas cincuenta. Él es el piloto que me contó la historia de la vaca patas arriba en el abrevadero.

Cuando el clima no es bueno y llueve o nieva, explica, las vacas se resbalan, lastiman o hasta mueren. Y cuando se caen donde el granjero no las puede rescatar, se solicitan los helicópteros. Se coloca a la vaca en un soporte o una red y se le traslada hacia la vía más cercana, donde un camión la recoge y lleva a donde se pueda recuperar. En Suiza, se puede adquirir una tarjeta de seguro «familiar» de Air—Glaciers que cubre evacuaciones en helicóptero para usted y su familia. Si tiene vacas, el seguro también las cubre.

Pero el punto es que las vacas casi siempre se mueren o morirían si no se las rescata volando. Y en Suiza no se puede dejar un animal muerto en el campo hasta pudrirse. Siempre, y sin excepción, se les debe transportar a una

locación adecuada para incinerarlos. Abandonar una vaca muerta podría contaminar el agua del subsuelo donde se encuentra y causar enfermedades en un campo cercano.

Los animales salvajes pueden morir en el medio natural, y se les permite descomponerse en las montañas. Pero los animales de granja deben ser retirados. El sistema en Suiza es estricto: sus acuíferos subterráneos no pueden soportar la descomposición de tantos cadáveres así que los desechos deben manipularse de forma correcta.

Otra razón para sacar volando a una vaca es económica, y no sólo porque una vaca muerta significa pérdida en la producción lechera. La cantidad de ayuda gubernamental al granjero se calcula, en parte, por vaca. Así que si pierde una, pierde dinero. Como lo explica Fauchère, el gerente general de la compañía de helicópteros: «Para un granjero que tiene diez vacas, perder una es perder un diez por ciento del subsidio que recibe. Y el valor de una vaca varía entre dos mil a dos mil ochocientos dólares».

Lo que se debe entender es que este tipo de agricultura es parte de una figura mucho más grande. «Lo que llamamos agricultura de las montañas no podría sobrevivir por sí sola si no recibiera ayuda del gobierno», señaló Fauchère. «Es demasiado costoso y muy difícil sobrevivir allá arriba». Si observa de cerca el Désalpe, cuando descienden los granjeros con sus vacas de las montañas, verá que los animales visten sombreros floreados, pero las mujeres, bajo todos sus vestidos, llevan botas de senderismo.

El gobierno suizo envía pagos a los granjeros que aun practican la agricultura de montaña porque ellos están realizando un servicio a la nación. Y el motivo principal se remonta dos décadas atrás a un cambio radical en la política agrícola suiza. Hasta antes de principios de los años noventa, los granjeros recibían pagos más altos por sus cultivos a comparación de aquellos en el mercado internacional, cuenta Peter Moser, un historiador que encabeza los Archivos de Historia Rural en Berna, capital de Suiza.

Los granjeros recibían ayuda gracias al sostenimiento del mercado que hizo viable la agricultura suiza, un esfuerzo muy caro en comparación con otros lugares en el mundo.

Pero en esa época, para cumplir con las obligaciones de la Organización Mundial de Comercio, se debían eliminar tales apoyos. El gobierno suizo no quería exponer a sus 538

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agricultores al mercado abierto, ponerlos en competencia directa; en el caso de los productores de vacas, con ganaderos de alrededor del mundo, con muchas más tierras y capacidad de criar animales a menor precio. Entonces ideó una solución a este problema.

El apoyo del mercado a los agricultores locales llegaría a su fin. Pero el gobierno les pagaría por algo más. Entre otras cosas, por mantener los pastos de las montañas libres de árboles, por mantener los bosques libres de vacas y, entonces, resguardar el agua limpia. Se les pagaría por mantener la tierra cultivada, por tratar bien a sus animales y por mantener la estructura social en áreas rurales. Es una manera de pensar sobre el uso de la tierra a la que académicos y responsables de políticas ambientales llaman «pagos por servicios del ecosistema». En esencia, el gobierno suizo recompensa a los granjeros por la conservación del paisaje, tanto ambiental como cultural.

Ellos no fueron los primeros en hacerlo. Después de que los campos de cultivos norteamericanos se secaron y desaparecieron en la era del Dust Bowl1 en los años treinta, Estados Unidos comenzó a pagar a sus granjeros para evitar el cultivo excesivo. En el año 2000, China también empezó un programa de pago a granjeros para que no deforesten el suelo escarpado que erosiona rápido una vez se despeja.

En menor escala, hay varios proyectos a nivel mundial para recompensar a los granjeros por hacer, o no hacer, algo que beneficie al medio ambiente. Pero orientar la política agrícola para que se enfoque en pagos de servicios más allá de la producción de alimentos, es una medida inusual.

Para un estadounidense, los efectos pueden ser confusos e intrigantes. En Suiza se pueden observar paneles publicitarios que comparan la agricultura con la conservación de la biodiversidad. Una granja en los Estados Unidos, por lo general, es lo opuesto a la biodiversidad. Envuelve el desarrollo no solo de una especie de maíz o manzana, sino de miles de clones idénticos con la misma genética de una sola especie representativa. En la cría de ganados, aunque cada animal es muy diferente a los tallos de maíz, no son tratados como tales. Fusionar la biodiversidad y la agricultura es un objetivo del movimiento de agricultura sostenible, de seguro, y hay una disciplina completa dedicada a la agroecología. En su ensayo de 1995, El problema de la 1 Sequía que causó grandes nubes de polvo y arena, provocando el desplazamiento de millones de personas en Estados Unidos que abandonaron sus granjas en los años treinta.

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vida silvestre, el historiador William Cronon señaló varias falacias y peligros inherentes en dividir la tierra entre lo que usamos y lo que preservamos. Pero en general, la conversación sobre biodiversidad en los Estados Unidos gira alrededor de ciertos terrenos específicos donde las señales del paso humano se reducen al mínimo. Incluso ni siquiera los helicópteros y aviones pueden volar muy cerca de las denominadas Áreas Naturales.

Pero la mentalidad que combina la biodiversidad y agricultura tiene más sentido para Suiza. Como también podría tenerlo para el resto del mundo en el futuro. Desde algunos puntos de vista, se reduce a lo que uno hace cuando ya no hay espacio.

El tema del espacio puede ser resumido en una historia que Fauchère, el piloto rescatista del helicóptero, cuenta.

En una conferencia en 2007, después que el multimillonario norteamericano Steve Fossett desapareciera mientras sobrevolaba un parque nacional, Fauchère bromeó a un colega: «Con su sistema satelital norteamericano puedes hallar una pequeña pelota de golf en medio de la nada, y aun así… ¡han sido capaz de perderlo a él!». El colega dijo que el siguiente año haría un reporte de la búsqueda.

En la presentación prometida, «la primera diapositiva que mostró en el Power Point fue el mapa de Estados Unidos —me cuenta Fauchère. Y luego mostró el mapa de Suiza. El área donde el sujeto se encontraba es, creo, dos tercios de Suiza. Así que imagina: En Estados Unidos, dos tercios de Suiza es un parque nacional donde nadie vive».

Sentada en las faldas explotadas del Valais, la disonancia cognitiva producida por esa comparación —por el enorme tamaño de Estados Unidos y por el hecho de que esos grandes pedazos de terreno se conservan intactos— es perturbadora. Pero es un hecho que explica el comportamiento de dos países con respecto al medio ambiente.

Para uno, dijo el historiador Moser, se enlaza con por qué las vacas suizas están tan bien cuidadas. La gran diferencia del tamaño del país significa que las granjas de Estados Unidos, aunque enormes —la granja promedio de Suiza mide entre cuarenta y cincuenta acres, y la granja promedio de Estados Unidos es alrededor de diez veces más grande— no son tan fáciles de hallar por el cliente promedio de una tienda de abarrotes. Las ciudades suizas, en cambio, son

A s Ă­ como los terneros solo necesitan de la leche de vaca durante los primeros dos aĂąos hasta alcanzar la madurez sexual, o los tigrillos la de la tigresa durante las primeras veinticuatro semanas hasta aprender a cazar, o los pollinos la de la burra hasta poder ingerir alimentos sĂłlidos, los humanos sĂłlo requerimos de leche materna en los primeros dos aĂąos para reforzar el cerebro, protegernos de la diarrea

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más pequeñas y no es difícil ver granjas y vacas por todos lados. De hecho, es inevitable cruzártelas una vez que estás a unos minutos del centro de la ciudad. Y los ganados son más pequeños, en parte debido a la escasez del terreno.

Esa cercanía entre la cuidad y la granja provoca que los habitantes se incomoden ante el maltrato a los animales, sugiere Moser. «Mientras más grande la granja, menos trato individual para los animales. Esto crea una distancia entre tú y el otro. En el siglo IXX, agrónomos suizos que viajaron a Estados Unidos quedaron asombrados por lo que los habitantes hacían con la enorme cantidad de terreno disponible, y al mismo tiempo, les impactó cómo trataban a los animales».

En la Suiza moderna, aquellos viejos asombros y horrores ante la relación persona—ganado de otros países, se han traducido en firmes leyes de protección a los animales y en pagos directos a granjeros por tratar bien a los suyos, junto con apoyo financiero por mantener el paisaje. Por ejemplo: al sacar a sus vacas a tomar aire fresco.

Y para el atento observador, el tema del espacio limitado es visible en cada pedazo de tierra al que cuidan con exquisitez.

«A las personas que pintan cuadros con paisajes que se asemejan a Suiza, se les menosprecia como si fuesen ingenuos románticos idealistas, cuando en realidad pertenecen a la escuela de la literalidad y rusticidad comprimida», escribe John McPhee en su maravilloso libro La place de la soncorde suisse (1983) sobre Suiza y la armada suiza. «Es posible que quienes prefieren los paisajes sin personas en ellos, los hayan llegado a preferir porque la humanidad es muy decepcionante».

Continúa: «Si se considera que Suiza es quizás el paisaje desarrollado más bello en el mundo, en cierta manera, es así por necesidad, ya que es un país muy pequeño».

Así que Suiza parece encantadora y pintoresca, pero en realidad está muy avanzada. Esa vaca volando por los aires es resultado de un complejo cálculo que envuelve recursos limitados, fuerzas económicas y compasión. ¿Podemos replicar este tipo de valores suizos en otros países? Cierto día en octubre, le di vueltas a la idea junto con mi padre, un ecologista de Massachusetts, y con el granjero del Valais Charles—André Mudry, su esposa Doris y su hijo Xavier. Cuando ellos no están en los prados alpinos viven en la ciudad de Lens, a la que se puede llegar en un bus que sube en zigzag por una ladera escarpada. Mudry acababa 541

de regresar de vender un becerro. Doris, que me contó sobre la moda de nombrar las vacas, servía té y galletas.

Xavier sugirió que en términos de estructura política, Estados Unidos y Suiza no son tan diferentes: cada uno tiene estados y un poder central. Pero volvíamos a la enorme diferencia de tamaños. Mi padre señaló que desde Sion, la capital del Valais, se pueden ver las montañas. Pero no se puede ver Wisconsin desde Washington. Y la tradición en los Estados Unidos es cambiar el uso de la tierra sin importar el pasado o los efectos a largo plazo, si es que lo demandan las fuerzas del mercado.

«Donde crecí, hace cien o ciento cincuenta años, había un paisaje agrícola. Ahora son bosques», dice mi padre.

«Todo cambió por la producción en el oeste. Ahora hay paredes que cruzan el bosque. Lo puedes ver con claridad, hace cien años aquí había caminos. Tenemos un pasado, pero desaparece antes que podamos medirlo». No es difícil ver cuán diferente es la realidad estadounidense desde la experiencia suiza. Tenemos una gran indiferencia que superar, aun cuando algunas alternativas de agricultura sostenible en Estados Unidos, en particular aquellas con cadenas de suministros cortas, ya están en diálogo. Identificar aspectos de la agricultura que no están monetizados y darles valor es difícil, aún más frente a requerimientos tales como los de la Organización Mundial de Comercio.

Para un país de su tamaño, Suiza tiene muchos recursos financieros en la punta de sus dedos. Su homogeneidad social y su alto nivel de vida, a pesar de las variaciones significativas de lingüística y religión, tal vez hace que sea más fácil llegar a un acuerdo sobre qué usos de la tierra deben ser evaluados por el estado. Al menos es más sencillo que en otros países.

Sverker Sörlin, profesor de historia ambiental en el Real Instituto de Tecnología de Estocolmo, ha estudiado el desarrollo de los pagos por servicios del ecosistema en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, donde ha aumentado la tensión entre los que los reciben pagos y los que no, ya que los terrenos que podrían utilizarse para personas se conservan como parques turísticos. No es justo esperar que todo el mundo pueda, y deba, llegar al punto donde volar vacas heridas en helicópteros tenga tanto sentido como el que tiene para los suizos.

Pero para muchos países, hay algo en la forma suiza, en su respuesta al espacio limitado y recursos naturales, que

vale la pena examinar. Durante la mayoría de los miles de años de existencia humana, hemos tratado al mundo como un sistema abierto o de uso sin restricciones. Ha existido escasez local así como tiempos de abundancia.

Por supuesto, con el crecimiento de la población, se han desarrollado nuevas necesidades, distintos sistemas sociales, y se han renovado las formas de extraer recursos de la tierra. La creencia general fue que había, digamos, más ballenas en algún lugar, cada vez más lejos, quizás, porque los números disminuyeron durante el furor por aceite de ballena del siglo IXX, pero en algún lugar había más. Había más árboles en algún lugar —no en muchas partes de Europa, ya que la extensa deforestación durante el transcurso de los cientos de años llegó a su tope— pero en el Nuevo Mundo de seguro que había más.

Aun hoy, de cara a un cambio climático inminente, seguimos actuando como si hubiera más atmósfera en otra parte, lista para llevarse nuestros residuos a otro lugar. Sin embargo, es tiempo de pensar en nuestro planeta como un sistema cerrado. Cuando ves los recursos involucrados en mantener a un solo miembro de una sociedad desarrollada, es difícil no reconocer que esto no puede continuar. El año pasado, Tim De Chant, un periodista norteamericano que dirige el blog Per Square Mile, hizo una impactante representación del espacio que se necesitaría si todos en el mundo vivieran como los habitantes de ciertos países. Si todos viviéramos como norteamericanos, cuatro planetas tierra no serían suficientes.

Y vale la pena repetir que vivimos en un tiempo extraño para el planeta. Tomó toda la historia humana hasta el año 1800 para superar los mil millones de habitantes, cada mil millones sucesivo ha llegado cada vez más rápido. Con el séptimo y último billón que llegará en un poco más de una década, seremos ocho mil millones en los próximos once años, según estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas. Pero el crecimiento demográfico se está desacelerando en general, aumentando en algunos países y disminuyendo en otros. Es posible que lleguemos al equilibrio de una estable y densa población humana extendida por todo el mundo. Las vacas voladoras de Suiza podría ser un presentimiento de aquel tiempo cuando todos habremos comprendido que estamos encerrados en un solo globo de nieve, un planeta que se ha hundido, y en el mejor de los casos, habremos aprendido también a enfrentar eso con gracia y nobleza. Para estos ojos americanos, los suizos han llegado a ese entendimiento antes que el resto del mundo.

EDICIÓN 121

MOHAMED ALI

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la leche de vaca sólo hace sanos y fuertes a sus terneros Un texto de David Gavidia Fotografía de Getty Images

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urante décadas, la dictadura de la leche ha ejercido una tortura matutina en los niños. La mesa del comedor es un campo de batalla en donde esta bebida se convierte en el peor castigo. Su prestigio de alimento indispensable ha hecho que jamás nos cuestionemos si efectivamente es fundamental. Desde la guardería, las maestras nos enseñaron canciones sobre la importancia de tomar la leche para no quedarnos enanos y nuestras mamás nos repitieron cada mañana que tenemos que terminar nuestra taza antes de ir al colegio. Al crecer, nos convertimos en adultos que olvidaron esos malestares infantiles ante la leche y ahora obligamos a nuestros hijos a tomarla porque creemos que es básico para su desarrollo. Ciertos pensamientos que se transmiten de generación en generación adquieran la consistencia de un dogma. Pero, en el caso de la leche, detrás de ese pensamiento hay toda una industria encargada de perpetuar un alimento en nuestra mesa.

‘Intolerantes a la lactosa’ parece el nombre de un club de chicos engreídos, pero es una especie de epidemia silenciosa que divide al mundo en dos: los que toman leche porque les gusta y los que la evitan porque les cae mal. Este segundo grupo es el que carece de lactasa, la enzima que se ubica en el intestino delgado y que digiere la lactosa sin molestias estomacales. Según la Fundación Española del Aparato Digestivo, cinco mil cuatrocientas millones de personas en el mundo tienen el síndrome de mala absorción de lácteos: casi como si todo el continente asiático no pudiera beber leche porque los llena de flatulencias. Por sorprendente que parezca, la intolerancia es la regla y no la excepción. Son tantos que en algunos países se han creado grupos de apoyo en foros de Internet o Facebook. Intolerantes a la Lactosa Perú es un fanpage en donde sus integrantes se recetan pastillas para controlar las náuseas, se recomiendan postres sin leche para no privarse de los dulces y discuten si las barritas energéticas de chocolate, cereales y frutas son un reemplazo a la lactosa. En el grupo de Facebook de Uruguay, se promueven actividades y charlas en donde los intolerantes debaten la inclusión de alimentos sin lácteos en la carta de los restaurantes, protestan por los elevados precios de las leches deslactosadas y recetan suplementos alimenticios para no dejar de ingerir calcio.

Así como los alcohólicos se reúnen para contar sus experiencias, los intolerantes a la lactosa forman grupos para ayudarse a vivir lejos de la leche.

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Los hermanos de los intolerantes son los alérgicos: personas que, para explicar sus malestares, usan palabras impronunciables como beta lactoglobulina o alfa—lactoalbúmina, dos de las proteínas de la leche que su cuerpo rechaza y que les provoca urticaria, hinchazón de labios, problemas respiratorios y vómitos. Ellos están condenados a leer las etiquetas de los alimentos cada vez que van a un supermercado. Viven bajo una persecución de los lácteos que los obliga a tener en el bolsillo una Epipen, la adrenalina que evitará que se hinchen como un pez globo luego de consumir algún producto con lactosa. Sin embargo, hay quienes se declaran intolerantes o alérgicos sin serlo. Hoy es un argumento común entre niños y adolescentes decir que son intolerantes para evitar tomar la leche. La ligereza de excusarse bajo esa afección ha banalizado el diagnóstico y ha hecho que nadie sepa, en el fondo, qué significa el síndrome de mala absorción de lácteos. Hay quienes no han necesitado consultar a un doctor para determinar si son alérgicos o intolerantes: ellos mismos lo han decidido. La lógica es simple: si la leche no les gusta o les cae pesada, debe ser porque algo en su organismo la rechaza.

Aunque a la mayoría de los seres humanos la leche de vaca les cae mal, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la considera un alimento indispensable en la dieta diaria porque —sostienen—proporciona magnesio, selenio, riboflavina y vitaminas B12 y B5, que sirven para la formación de los huesos, los músculos y los tejidos. Evita los problemas bucales como las caries y ayuda a hidratarnos y a dormir mejor: sus minerales tienen un efecto relajante. La publicidad, por su parte, se encarga de reforzar esta idea. En los comerciales se muestra a niños enclenques siendo derrotados por otros más altos y fuertes que beben tres vasos de leche evaporada al día.

Nos venden la postal del estudiante exitoso que toma este líquido enriquecido con Omega 3. Nos enseñan a cuarentones atléticos y preocupados por su salud tomando leche desnatada para bajar de peso. Nos regalan la imagen de una pareja de setentones, canosos y esbeltos, corriendo en medio de montes verdes gracias a su producto lácteo con antioxidantes. Existe, además, diversos tipos de leche que aseguran brindar una serie de beneficios a nuestro organismo: la descremada (baja en grasas); con w—3 (para prevenir las alteraciones cardiovasculares); con fitoesterol (para quienes tienen problemas con la circulación de la sangre); con DHA (para el cerebro); cero en grasas (para los dietéticos).

Desde la promesa de lo saludable y lo nutritivo, la industria lechera mueve millonarias sumas de dinero alrededor del planeta. Fonterra es una empresa láctea de Nueva Zelanda y la más importante del mundo: factura quince mil millones de dólares anuales, tres veces más que el presupuesto de un año de la ONU. En España, la leche para los intolerantes a la lactosa vende más de mil 160 millones de euros anuales. En el Perú, la industria de los lácteos mueve unos 869 millones de soles cada año. La certeza de que la leche es un alimento indispensable ha hecho que en nuestro país el Estado promueva programas sociales para consumirla.

Qaliwarma reparte desayunos con leche y cereales a más de tres millones de escolares. En los barrios pobres, las madres se organizan en el programa Vaso de Leche para darles este alimento a sus hijos, que deben madrugar y hacer largas colas para llevarse algo de comida en un país donde el catorce por ciento de los niños sufre de desnutrición crónica. No hay nada que haga sentir más culpable a una madre que no poder servir a su hijo una taza de leche. Según nuestro esquema alimenticio, sin esta sustancia cremosa los niños serán débiles, crecerán con dificultad o les irá mal en el colegio. Sin leche, no existen niños sanos y fuertes.

Sin embargo, en contra de lo que dicen la publicidad, la industria lechera y la FAO, la ciencia y la literatura médica aseguran que eso es mentira.

La leche de vaca no es indispensable para el ser humano.

Aunque cueste digerirse, la verdad es ésta: un vaso de leche puede reemplazarse con porciones de brócoli, coliflor, col o lechuga, que contienen un nivel similar de calcio. O con frutas secas, como las almendras, que disminuyen el colesterol.

Cada vez se publican más estudios que proclaman el fin de la hegemonía lactosa. Una de esas investigaciones fue difundida en nuestro país por el doctor Elmer Huerta, quien ha

escrito diversos libros sobre alimentación, tiene un programa de radio donde brinda consejos médicos y es uno de los oncólogos más prestigiosos del Perú. En noviembre del 2014, Huerta escribió una columna que remeció a la industria lechera al comentar un estudio de la Universidad de Uppsala de Suecia que cuestiona las propiedades de la leche. «La única y fundamental leche que debe consumir el ser humano es la materna», sentenció. Luego del primer año de vida, ingerir leche de vaca, de cabra, de burra u otro mamífero es opcional. El artículo tenía la intención de liberar a los padres de la culpa por no darles este alimento a sus hijos. Aunque Huerta no pretendía atacar a la industria lechera, las conclusiones de la investigación sueca eran brutales. Durante veinte años un grupo de científicos siguió a cien mil hombres y mujeres que tomaban y no tomaban este producto. El resultado del seguimiento los impactó: quienes consumían tres vasos al día aumentaban su mortalidad en comparación a los que tomaban menos de uno. Según esta investigación, la galactosa —un tipo de azúcar que está en el lácteo— acelera el envejecimiento y acorta la vida. El estudio también sostiene que mientras más leche toma un adulto más riesgo tiene de sufrir fracturas, pese a su alto contenido de calcio: la grasa de la leche incrementa el estrés oxidativo en las personas y acelera el envejecimiento celular, y ello, por supuesto, aumenta el riesgo de mortalidad y de posibles fracturas. Pero el estudio de la universidad sueca no ha sido el único en defender el derecho a no tomar leche. Otra investigación de la Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó este líquido de su guía de alimentación saludable porque su alto consumo aumentaba los riesgos de contraer cáncer de próstata y de ovarios, debido a sus altos niveles de grasas saturadas. Por su parte, el Proyecto Cornell Oxford—China de Nutrición, Salud y Medio Ambiente comprobó que las mujeres que no tomaban leche de vaca pero sí consumían arroz, vegetales y soja tenían menores posibilidades de sufrir osteoporosis. El mundo alimenticio se debate entre los organismos internacionales que difunden beber este producto y los académicos que sugieren evitarla. A veces la tradición de consumir un alimento pesa más que la evidencia científica.

El ser humano es la única especie en el mundo que toma leche de otro mamífero. Así como los terneros solo necesitan de la leche de vaca durante los primeros dos años 546

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En contra de lo que dicen la publicidad, la industria lechera y la FAO, la ciencia y la literatura médica aseguran que la leche de vaca no es necesaria para el ser humano. La única leche que necesitamos es la materna durante nuestros dos primeros años de vida para reforzar el cerebro, protegernos de la diarrea infantil o salvarnos de enfermedades como la meningitis. Después de eso, un niño crecerá sano y fuerte sin tomar leche

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hasta alcanzar la madurez sexual, o los tigrillos necesitan la leche de la tigresa durante las primeras veinticuatro semanas hasta aprender a cazar, o los pollinos la de la burra hasta poder ingerir alimentos sólidos o pasto, así también los humanos requerimos de la leche materna sólo en los primeros dos años para reforzar el cerebro, protegernos de la diarrea infantil o salvarnos de enfermedades como la meningitis. Después de eso, un bebé crecerá sano y fuerte sin tomar leche, siempre y cuando la reemplace por alimentos nutritivos. Luego de los dos años, muchas personas (se estima que más del 50% de la población mundial) pierden la capacidad de digerir la lactosa por motivos genéticos. Según esta cifra, lo normal debería ser no tomar leche que no sea de nuestra madre. Por otra parte, hay algo que no nos dicen las grandes empresas lecheras: tomarla implica incurrir en un robo sutil. Aunque resulte obvio decirlo, las vacas no producen leche todo el tiempo, sino sólo después de parir. Es un alimento por naturaleza destinado para sus terneros, pero nosotros se lo arrebatamos de las ubres para dárselo a nuestros hijos.

Pese a todo esto, hemos vivido admirando por más de ocho mil años los beneficios de la leche de vaca. El hombre domesticó el uro, un buey salvaje de las planicies de Europa, Asia y el Norte de África. De su domesticación apareció la vaca y su leche alimentó a las tribus nómades de los Balcanes y el norte de Europa. Su consumo histórico en esta parte del mundo los volvió más resistentes a la lactosa, en comparación a otras regiones como Sudamérica, con menor tradición ganadera y donde la mitad de la población es intolerante. Pero el reinado de la leche empezó en 1933, cuando la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos aseguró que era el alimento más completo del mundo. Entonces nació la masificación lechera, el inicio de su hegemonía. Ochenta y tres años más tarde, la FAO creó el Día Mundial de la Leche: el 1 de junio.

En tiempos en que ya se cuestionaba su consumo, el organismo internacional sumó un día más a la efeméride, tal como sucede con el ceviche o el pollo a la brasa.

Los veganos y crudiveganos son otro grupo de personas incapaces de beber leche, pero ellos por razones más morales que digestivas: no consumen nada proveniente de un animal. Sin embargo, han encontrado cómo reempla-

zarla: beben leche de almendra, de soya, de coco, de arroz, de avena o de cáñamo. Pero evitar la leche de vaca para no sentir la culpa de explotar a un animal por los antojos humanos, ha ocasionado un perjuicio mayor. Para producir una semilla de almendra se necesita entre cuatro y cinco litros de agua. Para una caja de leche de 350 mililitros se usan 20 semillas, es decir, se gastan unos 115 litros de agua. Si la ONU sugiere que cada persona tiene derecho a usar cincuenta litros por día, ya sea para beberla, para lavar los alimentos, para el aseo personal o para el saneamiento, resulta un atentado ecológico que, para producir un poco de leche de almendras, gastemos más del doble de lo recomendado por el organismo internacional. Aunque no se perciba a simple vista, el impacto ecológico es tremendo.

Ha provocado que California, en donde se produce más del ochenta por ciento de las almendras del mundo, tenga una de las peores sequías de su historia debido a la cosecha de esta semilla: gran parte del agua se usa para regarla. En el valle de San Joaquín, zona que reúne la mayoría de estos cultivos, la tierra literalmente se está encogiendo. Las almendras exigen tanta agua que los acuíferos subterráneos se exprimen hasta encoger el suelo treinta centímetros al año. Muy pronto, los puentes, carreteras y cañerías de California podrían empezar a temblar por su obsesión con las almendras. Según el diario The Guardian, no ocurría una sequía como ésta desde hace mil doscientos años.

Algo similar sucede con la soya: se deforestan bosques enteros en Brasil, Paraguay y Argentina con el único fin de cultivarla, tanto para el forraje de animales como para el consumo humano. La WWF calcula que casi 22 millones de hectáreas de bosques y sabanas sudamericanas —un área similar al tamaño de Gran Bretaña—habrán sido arrasadas para el 2020. La paradoja de los veganos es que aman tanto a los animales que, indirectamente, terminarán por destruir los bosques en donde éstos habitan. Quizá si ellos supieran que la leche no es necesaria después de los dos años, no sentirían la obligación nutricional de beberla. Quizá, en el fondo, sólo se trata de dejar de acostumbrarnos a ciertas creencias en la mesa. El cuerpo es el único medidor de lo que necesitamos: si rechaza la leche, tal vez sea porque no le hace falta. Al fin y al cabo, sacarla del menú de las mañanas sólo producirá menos escenas de llanto y pelea entre madres e hijos. El desayuno ya no mortificará a los niños. Y el mundo seguirá creciendo sano y fuerte sin tantos malestares estomacales de por medio.

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GENTE

EL AG R IC U LTOR QUE CA M BIÓ L A HOJ A DE COCA POR EL CA CA O Un texto de Rosa Chávez Yacila

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ntes de fundar una de las marcas de chocolate más prestigiosa del país, Rolando Herrera trabajó en un negocio menos dulce. A mediados de los ochenta, entre el narcotráfico y el terrorismo, era productor ilegal de hoja de coca. Sus plantaciones quedaban en Tocache, en el departamento de San Martín, entonces el lugar que producía más de la mitad de la hoja de coca que se cultivaba en el Perú. Por esos días la vida de Herrera parecía un interminable juego de las escondidas: su principal misión consistía en evitar a la policía antidrogas, su más recurrente sentimiento era el miedo de ser descubierto. Aun así cultivó coca por un par de años hasta que, tal como lo anticipó, un operativo de erradicación arrasó con sus plantaciones.

Entonces probó suerte con otras siembras como tabaco, papaya y plátano, pero todos sus cultivos fracasaron. Hasta que decidió probar con el cacao. Quienes se enteraban de su nuevo proyecto le decían que estaba loco. La coca tarda ocho meses en producir sus primeros frutos mientras que al cacao le toma tres años. Treinta y seis meses sin nada que vender era un riesgo no apto para un hombre con esposa y dos niños que mantener a diario. Pero Herrera se las arregló trabajando para otros agricultores mientras esperaba su cosecha. Estaba decidido a cultivar una vida nueva sin las limitaciones de la ilegalidad.

Además de Rolando Herrera, otros pocos productores de cacao aparecieron a principios de los noventa en San Martín. Fueron el síntoma inicial de la transformación que viviría el departamento. La sujeción a la hoja de coca estaba por llegar a su fin. El control antidrogas era cada vez más intensivo, distintas instituciones nacionales e internacionales incentivaban los cultivos alternativos como la palma aceitera, el café y el cacao. Rolando Herrera participó en varias campañas dando su testimonio, su caso era ejemplar,

demostraba que era posible abandonar un negocio rentable pero ilegal y seguir manteniendo a una familia. Llegaría a ser presidente de la Asociación Peruana de Productores de Cacao, presidente de la Cooperativa Naranjillo, la principal exportadora de cacao en el país, y fundador del Día del Chocolate y el Cacao Peruano. Tras varios años de esfuerzos, la ex capital de la hoja de coca se ha convertido en la capital del cacao. Un cambio que se refleja en más que una simple vocal. El nivel de pobreza en el departamento ha disminuido más de la mitad. En trece años, los cultivos de hoja de coca se redujeron de casi treinta mil hectáreas a menos de dos mil. Ahora San Martín es el principal productor de cacao en Perú y el mayor productor por hectárea en el mundo. A esta transformación le llamaron «Milagro San Martín». El nombre de uno de los chocolates de Rolando Herrera, «Milasan», es un recordatorio de ese triunfo.

Todos creemos amar el chocolate pero, en realidad, muy pocos lo hemos probado. Al igual que la mayoría de peruanos, Herrera sólo había devorado esas golosinas que abundan en tiendas y supermercados, esa mezcla de azúcar y grasas casi sin cacao. Hoy Herrera es el dueño de «Finca San Antonio», una marca que ofrece nueve variedades de chocolate, pero hasta los cuarenta y cuatro años nunca había probado uno de verdad. Lo hizo por primera vez en el Salón del Chocolate de París, la más importante convención de chocolateros del mundo. Herrera no olvida esa barra de chocolate belga, bitter, 70% cacao. Dulce, amargo y ácido a la vez. Mientras que su versión adictiva y popular engorda, produce caries y pone hiperactivos a los niños, un chocolate con alto porcentaje de cacao podría prevenir enfermedades del corazón, disminuir los niveles de colesterol o evitar el deterioro mental. Comer un chocolate, supo entonces Rolando Herrera, no debería ser un placer culposo.

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¿DE DÓNDE VIENE ESTO? Buscar la respuesta a esa pregunta ha sacado al chef Virgilio Martínez de su cocina.

Desde su centro de investigaciones, Mater Iniciativa, el cocinero se ha propuesto descubrir el origen de todos los ingredientes de su restaurante. Está convencido de que si los peruanos incluimos más productos nativos a nuestro menú, finalmente nos importará cuidarlos. ¿Será un plato de comida el lugar más seguro para nuestra naturaleza?

Un texto de Stefanie Pareja Fotografía de Daniel Silva

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uando los clientes del restaurante Central reciben la carta del menú degustación, están recibiendo también el recorrido que ha hecho el chef Virgilio Martínez para recolectar sus ingredientes. Los nombres de los platos de comida parecen más una invitación a una clase de geografía que a sentarse a la mesa: Selva Alta, Suelo de Mar, Altiplano y Ceja, Plantas del Desierto, Cordillera Baja, Alturas Verdes, Valle entre Andes, Bosque Amazónico. Al lado de ellos, figuran unos números que no indican los precios ni las calorías del plato sino más bien la altura en la que se encontraron sus alimentos. El menú ofrece desde unas almejas que viven veinte metros bajo el mar, hasta unas papas blancas como la tiza que se cultivan a casi cuatro mil metros sobre el nivel del mar. A Virgilio Martínez le interesa más despertar la curiosidad que el apetito de sus comensales. Prefiere que frente a su comida las personas pregunten ¿qué es esto? O ¿de dónde viene?, en lugar de exclamar “mmm...qué rico”. Solo así el chef tiene la oportunidad de explicar lo que más le satisface de su trabajo: el orígen de los alimentos. Ese interés ha convertido a Central, su restaurante ubicado en Miraflores, en el cuarto mejor del mundo según la lista The World’s 50 Best, y el mejor de América Latina por tercer año consecutivo. Posiciones que le reservan un espacio en el firmamento de la gastronomía mundial y en el patriotismo culinario de los peruanos. Sin embargo, la historia de las estrellas de la gastronomía se divide en dos: la versión glamorosa y acelerada que sucede dentro de sus famosos restaurantes, y que tanto nos fascina, y la de diligencia y aprendizaje que le interesa a ellas. Ese trabajo a kilómetros de distancia del acero inoxidable de sus cocinas, sin mandiles ni cuchillos, que quisieran contarnos.

El menú de los mejores restaurantes del mundo es también una declaración de principios. En Central, el manifiesto de Virgilio Martínez se entrega a más de veinte mil comensales por año y a todos se les sirve el mismo mensaje: al elegir lo que nos llevamos a la boca, importa la distribución natural de los alimentos. No sólo nuestros antojos y sabores favoritos. «Se entiende que quienes vienen a Central esperan algo más que comer rico o probar cosas raras. Comer o cocinar es el acercamiento más claro que tienes con la naturaleza. Si sabes de dónde viene, morder una cocona te conecta con la

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selva. Aquí queremos que las personas se conecten con el territorio peruano a través del conocimiento», explica Virgilio Martínez, sentado frente a una mesa vacía de su restaurante. Son las ocho de la mañana y el chef aún no ha tomado su primer café. Tiene poco tiempo y una serie de compromisos en su agenda, pero esa prisa desaparece cuando describe la riqueza de la biodiversidad peruana y el valor de sus ecosistemas. Esas palabras intragables, propias de los profesionales del medio ambiente, encierran la verdadera obsesión del cocinero. Mientras la prensa se apura en fotografiar lo que Martínez pone sobre la mesa, a él le interesa lo que se forma bajo la tierra de los Andes, lo que sobrevive en la puna más helada o lo que nada en un río de la Amazonía. En el restaurante de Virgilio Martínez cada plato es la maqueta de un ecosistema, un tour comestible por la costa, sierra y selva del Perú. ¿Cómo se cocina eso?

—Si para un plato queremos una proteína, nos fijamos cuál hay en una zona específica. Si hay pato, usamos pato.

Si alrededor crece mashua, entonces lo acompañamos con mashua. Si le queremos agregar un color o sabor, ese ingrediente tiene que crecer en el mismo lugar. No puedes agarrar un producto de la selva para un plato de los andes. Mientras estudiaba cocina, jamás imaginé que tendría que pensar en estas cosas— dice Gabriel Tejada, uno de los cinco jefes de cocina de Central.

La propuesta culinaria de Virgilio Martínez es trabajar con los alimentos de un ecosistema por plato. Mientras más conoce las regiones del país, más convencido está de que cada lugar ofrece los ingredientes necesarios para preparar una buena comida. La biodiversidad peruana pone a nuestro alcance la pirámide nutricional que necesitamos a diario. Sin embargo, engreídos por la modernidad y sus inventos, preferimos traer aviones llenos de

manzanas desde California porque son más rojas que las que crecen en Mala, a menos de tres horas en carro de Lima. En ese mundo de gustos caprichosos, Virgilio Martínez apuesta por respetar el orden de la naturaleza. En uno de sus viajes, estuvo frente a un lago en medio de los andes hacia donde emigran unos patos en invierno. Alrededor de él, vio que crecían mashuas, unos tubérculos originarios de la región andina, a más de tres mil metros sobre el nivel del mar. Se dice que eran el fiambre de las tropas de los incas: además de darles energía, les reducía la líbido y les permitía concentrarse mejor en las batallas. Observando ese paisaje, al chef se le ocurrió la base de una nueva receta: Lago de Cordillera, unos ravioles de mashua rellenos con trozos de carne de pato. Desde que inauguró Central en 2008, el chef explorador ha creado más de mil recetas a partir de sus travesías por el Perú. Vivir en el cuarto país más megadiverso del planeta pone a su disposición una despensa infinita. Sólo que todavía no se encuentra en los mercados. Hay que salir a buscarla.

Que un chef saque los pies de la cocina y se convierta en un embajador de la naturaleza, más que un compromiso de moral orgánica, es una tendencia urgente. Dan Barber, cocinero de un restaurante en Nueva York con dos estrellas Michellin, dirige a su vez un centro de educación alimentaria para enfrentar los peligros de la agricultura industrial. Alex Atala, el chef brasileño de mayor fama mundial, ha fundado un instituto de promoción de los recursos naturales de la Amazonía. Joan Roca, chef del mejor restaurante del 2015 según The World’s 50 Best, conduce proyectos de gastrobotánica con la intención de reintroducir especies salvajes a la dieta de los españoles.

Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana, el actual mejor restaurante del mundo, ofreció una cena para un grupo de personas sin hogar durante las últimas olimpiadas en Río de Janeiro. El cocinero preparó la comida con las sobras que recolectó de las empresas de catering encargadas de atender a los atletas. En medio de la fiesta del deporte, Bottura puso la discusión del desperdicio de alimentos sobre la mesa. «No somos rockstars de la gastronomía sino cocineros con responsabilidad social. Los chefs del futuro serán mucho más que la recopilación de sus recetas», aclaró el número uno de la cocina moderna.

Virgilio Martínez también pertenece a esa liga de cocineros reunidos para enfrentar el cambio climático. El menú

degustación de su restaurante exhibe casi cuarenta especies originarias del Perú. Un turista que lo haya probado probablemente ha comido más alimentos peruanos que miles de peruanos. Sin embargo, el verdadero aporte de Central no se prepara en la cocina. Lo que empezó como una curiosidad por encontrar nuevos ingredientes se ha convertido en un centro de investigación biológica y cultural de los recursos naturales del Perú. La carta de Central es sólo un resumen de sus hallazgos. Desde 2012, Virgilio Martínez dirige Mater Iniciativa, una asociación sin fines de lucro ubicada en el segundo piso de su famoso restaurante. Su creación más importante. «Lo que hacemos en Mater Iniciativa excede a la cocina. Así Central se mude o cierre sus puertas, su concepto tiene que durar para siempre. Tenemos que encontrar respuestas a la protección de la biodiversidad y a los problemas de alimentación que se vienen», dice el cocinero con voz responsable. Proteger especies en peligro de extinción o combatir las hambrunas que nos depara el maltrato que estamos dando al planeta son objetivos que rebasan el plato de cualquier profesional.

Las fórmulas para proteger especies en peligro de extinción, combatir la malnutrición infantil o la pobreza de las comunidades nativas no se encuentran en una cocina.

Para conseguir esas respuestas, el chef supo desde un inicio que necesitaba mirar más allá de la gastronomía y contagiar su entusiasmo a diversos profesionales. Entre ellos, a su hermana doctora. Malena Martínez es la otra columna del éxito del cuarto mejor restaurante del mundo. Aunque la curiosidad de su hermano ha sido el punto de partida de esta exploración por el país, ser una celebridad de la gastronomía mundial quita tiempo. El chef Martínez tiene que presentarse en festivales de cocina al otro lado del continente o dar entrevistas ni bien se despierta y antes de acostarse. La doctora Martínez, en cambio, aprovecha la paz del anonimato para comandar día a día las expediciones y registros de Mater Iniciativa.

— Ninguno de mis ex compañeros entiende qué hago en Mater. Estudié medicina, hice el servicio obligatorio, homologué el título en Estados Unidos, hice una residencia allá. Me gustaba atender a la gente pero sentía que la medicina no era lo mío— dice la actual Directora de Investigación de Mater Iniciativa.

Los viajes al interior del país ayudaron a Malena Martínez a comprender mejor la propuesta de su hermano.

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Fuera de la ciudad y sus supermercados, la doctora encontró frutas, tubérculos, verduras, raíces, granos, de los que nunca antes había escuchado. Distintas comunidades de campesinos le enseñaron Ahí empezó a sentir la misma urgencia de su hermano por anotar ese conocimiento y divulgarlo. Un alimento cuenta varias historias al mismo tiempo: el sabor que produce en nuestra boca, los nutrientes que se mezclan en nuestro organismo, el impacto en la economía de las familias que lo cultivan, las tradiciones milenarias que mantienen con cada cosecha, el rol en la preservación de su ecosistema. Mater Iniciativa no es el laboratorio de un chef en busca de platos con efectos especiales. La comida es un pretexto para reunir a botánicos, geólogos, antropólogos, biólogos, hidrólogos, especialistas en proyección social, artistas y cocineros alrededor de una mesa. Un equipo multidisciplinario buscando estrategias para proteger la biodiversidad peruana.

II Como la mayoría de inmigrantes, durante los años que vivió en el extranjero Virgilio Martínez empezó a sentir curiosidad por lo que se había quedado en su país. En una ocasión, encontró unas fotografías de papas multicolores en una revista de viajes. Aunque el artículo era sobre Machu Picchu, una de las nuevas maravillas del mundo, al chef le atrajo la belleza de los tubérculos en segundo plano. Quiso saber más sobre las características de esas papas fotogénicas, pero desde otro continente era imposible: ni siquiera había información sobre ellas en internet. Cuando regresó a Lima y abrió su restaurante, Virgilio Martínez se propuso averiguar la biografía de cada ingrediente que llegara a sus manos. Pensó que sería una tarea más sencilla estando en el mismo territorio donde se cultivan. Ocho años después, Mater Iniciativa tiene el registro de orígen de más de ciento cincuenta productos nativos, pero conseguir esos datos ha sido una labor de detectives. Al inicio, el cocinero iba muy temprano a los mercados mayoristas para conversar con los choferes que traían camiones llenos de comida. Quería saber de qué lugar venía cada fruta o vegetal pero siempre recibía un desinteresado no lo sé. Comenzó a preguntar entre sus colegas o con algunos expertos en medio ambiente; tampoco encontró respuestas. Existía un hueco de infor-

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mación en la nueva y excitante historia de la gastronomía peruana: a todos les interesaban sus recetas, pero pocos le prestaban atención a sus alimentos. Siempre ha sido más irresistible hablar de un lomo saltado que de papas, cebollas y tomates.

En Mater Iniciativa sucede lo contrario. Hasta su oficina demuestra lo que ocupa la atención de los miembros del equipo. Hay libros sobre historia de la domesticación de los alimentos en el Perú, estudios de lenguas andinas y amazónicas, pisos ecológicos, microclimas, arqueología y etnobotánica, agricultura, entre otros temas verdes. Las paredes están cubiertas con diagramas de de las regiones peruanas, listas de excel con más de doscientos nombres de productos nativos, y un mapa con post its de colores que señalan los alimentos que crecen en cada zona.

Además, hay un estante con pomos de vidrio que enfrascan algunos de sus hallazgos: raíces, semillas, especias y sales. Pero un espacio en particular les recuerda la necesidad de seguir investigando. Sobre una pared de vidrio, hay una especie de tendedero donde los hermanos Martínez cuelgan las plantas que traen de sus viajes. Al llegar a una comunidad, los lugareños les hacen un recorrido para presentarles las especies que crecen en sus tierras.

Malena Martínez, que ya sabe más de treinta nombres de plantas de memoria, dice que esos son sus productos favoritos. A la doctora le gusta que los campesinos le enseñen a utilizar hierbas y flores para aliviar la tos o los dolores musculares. De regreso en Lima, el equipo de Mater debe complementar esa sabiduría popular con información científica. Entonces, cuelgan las plantas en su tendedero mientras ellos tratan de identificar a qué especie pertenecen revisando libros de botánica, o consultando con algunos expertos. A veces, la única pista que tienen es el nombre que le dan las personas de la zona.

Y eso varía de comunidad en comunidad. No son pocas las plantas que se quedan esperando que las reconozcan.

Desde que nos dimos cuenta de que comemos muy rico, y convencimos al mundo de lo mismo, hemos aprendido a presentarnos destapando las ollas de nuestra cocina. En la actualidad, para los extranjeros somos la tierra de los incas y la de Gastón Acurio. Uno de los mejores destinos culinarios del mundo. Empachados de orgullo, casi nadie levanta la cabeza del plato para preguntar qué está comiendo. Sin duda, comida peruana. O al menos,

© Ernesto Benavides / Archivo Mater

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eso creemos. Basta sentarse a la mesa con un experto en recursos naturales para cuestionar nuestro patriotismo culinario. «Muy poco del menú diario de un limeño es comida propiamente peruana. El arroz no es originario del Perú. La lechuga, las lentejas, la zanahoria, la manzana tampoco. El lenguado de los ceviches es una especie implantada. Incluso, aunque tenemos más de tres mil variedades de papas nativas, la mayoría de las que se venden en las pollerías son importadas», señala Miguel Ángel Ayquipa. Esta tarde, en su oficina del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec), el ingeniero zootecnista va tachando uno a uno los ingredientes de nuestros platos emblema. Casi ninguno crecía originalmente en territorio peruano.

La gastronomía nacional resalta el ingenio de sus habitantes para mezclar sabores y costumbres con las de otras culturas. Esa fusión ha puesto en la mesa al chifa, la cocina nikkei o la comida criolla. Un menú tan sabroso que la mayoría de peruanos olvidó aprender a cocinar con los alimentos originarios del país. Todavía le debemos un plato estrella a la quinua, por ejemplo. A pesar de su éxito internacional, las madres limeñas no tienen una receta que compita con la popularidad del ají de gallina o el chaufa. Un plato que cocinen una vez por semana sin que sus familias sospechen que se han vuelto “orgánicas”. Desde mayo de 2015, parte del trabajo del ingeniero Ayquipa es terminar con esa extrañeza. Como director del programa Valbio, una iniciativa de Concytec para valorizar la biodiversidad nacional, Ayquipa se ha propuesto acercar los insumos locales a las alacenas peruanas. En la lista de productos originarios que más se exportan aparecen nombres como barbasco, huito, molle, ratania, pasuchaca, chuchuhuasi, copaiba o tawa. Mientras que el mundo paga millones de dólares por estos insumos, la mayoría de peruanos nunca los ha visto ni sabría qué hacer con ellos. El ingeniero ha encontrado en los protagonistas de la cocina a sus nuevos aliados. Los cocineros tienen ideas para utilizar los insumos nativos que no se les ocurriría a los científicos. Su curiosidad puede ser el punto de partida de nuevas investigaciones. Si a los peruanos se nos conquista por el estómago, quizás la manera más eficaz de interesarnos por nuestros recursos naturales sea ponerlos sobre la mesa. Convertir el orgullo que sentimos por

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nuestra gastronomía en algo más útil y trascendental que el placer de comer rico.Ebitis dolorenderro de nullorit, non reicia niminia tioria volupta nient velloratiis eruptatur atibero ea doluptatio. Nam vid exerum et audandis et rem nat laut assed untinct iaerspe rferferatur sitias conseru mquidit iostior atatiustibus quodis aut aboreris aut ra pratemporum dendae nis nonsequi sunt fuga. Ut acearum, nos volo vent omnitaq uaspiet volum inist, ut estium lant acero quis dere ex et latur ati doluptatium iduciet quiatur at quunt magnim que odiam sit, tene plaborio quidion cuptatias nustis nonsed et am di aut pror aut odist fugiatem que pa soluptate quam, accae porene re dis doluptaturio quiderio vollaut alit, sitatiatqui beate ipsam inietum rem et, venienditas eum, tem nemoluptatem labor aut utempor esequat iberum aspis explit rehendant, quatiore nosam fuga. Ent faccataquis perunt diate aturessitis untinusam hilis aperi venimus cimpedit, int.

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Conseque dolor alibus dolupta aut rendi am, offic tem quis ut venda volorempos moluptionsed moditaerum ent officil imaximus rempore scitent quamenim voluptat rescipici conet idusdaest int voluptam, comnienis utemporerum reperia erumet aris minventias rernate plit voluptatus eum harcimi nvendictis doloribus maio. Officid miligenditet aliquunto quo totas cusapitiunt aut uta nobis niet et ditatusapici offictam faccaes sequas repellu ptatur, ulpa soluptat.

Ecus. Quo exero voloreium et erum faccat apis ea venditaturem quaecabor molorro digenih itemodion precerfero min none nobitatet liti dicium quissimpori id qui sim estio. Et landi dolor maios num que porro vendeliquam, que estrundit et aut et eos res quam esed quunt.

Ti quam, sumquame peruptiat quiaeptur accaboria incto desci con nempostio ma as con nis eatis aut et expliquiam quae velest eate consendit porentor mo berovid modit fuga. Totatem. Ra dem dolupid que entempori iur aut adia volent, sus molorum il int, into blabo. Essi verit harum illaborem laciis es sunt es dolorempora nis

explicim non et, aut aut voluptae volupta si nis quam, nos iuntor ate in pliam fugiaep erestio nsequamus eum vero to core non natur, sandani solores doluptatem exererferum nis a con nullupt atiore et autecep ercimaio tecto temolorero enihil molupta temodit, nihilique esti ulparum reriorumet adigent voluptate offic te ma quatiur? Qui nes aut quo officius sa volum utae rem ut fuga.

Catempo rrorro conectemquas et quoditatas event, num fugia sequat.

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CUSCO

560 ŠBrick Delgado/ Archivo Mater

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GENTE

L A C I EN T Í F ICA QUE ES TUDIA E L A R OM A DEL A J Í Un texto de Piero Che Piu Fotografía de Erick Andía

E

n agosto del 2015, cuando la química Rosario Rojas terminó de dictar una conferencia sobre los cientos de ajíes peruanos, un asistente le hizo una pregunta cuya respuesta no estaba en sus apuntes académicos. Vladimiro Poma, reconocido chef italiano, quería saber si sería posible enfrascar los aromas del ají. Poma se imaginaba una despensa de olores que pudiera utilizar en sus recetas. Hasta ese momento, Rojas llevaba más de dos años analizando el tamaño y la forma del ají, el rendimiento de sus sembríos, su nivel de picor. Ahora la curiosidad del cocinero evidenció que detrás de los porcentajes y cifras sobre esta hortaliza, existían sabores y aromas aún inexplorados. Rosario Rojas no podía comprometerse a encapsular un olor pero sí asumir la tarea de estudiar los aromas del ají.

Hacer un perfil sensorial exige algo más complejo que colocar la escala de Scoville para medir el picor, más amplio que describir un color, más exacto que señalar la presencia de una vitamina. Acostumbrada a trabajar con biólogos, químicos, nutricionistas o agricultores, la jefa de investigación de productos naturales de la Universidad Cayetano Heredia necesitaba formar catadores.

Rojas participó en un proceso de selección con ochenta voluntarios. Meses y pruebas después, se quedó tan sólo con seis. Los mejores en diferenciar vegetales, frutas y hierbas según su olor y sabor. Los meses de trabajo de la química y sus catadores de ají se condensan en el libro Ajíes Nativos Peruanos, una guía que podría ser tan útil para un agricultor como para un cocinero.

En un mundo donde los ajíes compiten por ser el más picante (el actual campeón es estadounidense y se llama The Reaper), Rosario Rojas se ha propuesto demostrar que este producto tiene otras capacidades además

de hacernos sudar al comerlo. Pero no será fácil: desde sus inicios, la popularidad del ají se debió a su picor. Al mundo se le hace agua la boca frente al picante desde que Cristóbal Colón llevó el ají, originario de la frontera entre Perú y Bolivia, a Europa como si se tratara de un pariente de la pimienta negra. En el libro Peppers: vegetable and spice capsicums, se menciona que la popularidad del ají se debió a esa confusión. En aquella época, la pimienta negra era un lujo de la nobleza y el único ingrediente que añadía un toque picante a sus comidas. Hasta que apareció el democrático ají: una hortaliza que se podía sembrar en el jardín y sazonar las meriendas tanto de los pueblerinos como del rey.

Los ajíes nativos del Perú son más amigables que los de la India, México o Estados Unidos. Rosario Rojas y su equipo han estudiado al menos doce variedades que carecen de capsaicina, el componente activo que produce la sensación de ardor en la boca. Son ajíes que no pican pero que huelen a orégano, manzana o hierba luisa. Ajíes que no protagonizarán una fuente de ceviche pero podrían aderezar ensaladas o convertirse en exóticas mermeladas para comer con galletitas. Conocer mejor a esos ingredientes con los que cocinamos a diario podría rescatar del olvido a una variedad de productos peruanos.

O activar la economía de cientos de productores locales a los que hoy se les pudren las cosechas porque nadie las compra. Entender que el ají es más que un sazonador picante es una invitación a probar más allá del rocoto, el ají panca, amarillo o mirasol. Rojas cree que, de incluirse a sus versiones silvestres, el catálogo de ajíes del Perú superaría los mil ejemplares. Ahora la química tiene un nuevo ají favorito: el charapita. Uno que no pica tanto pero cuyo aroma le recuerda al maracuyá.

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P

COMIDA PERUANA Fotografías de Erick Andía Productos de Mater Iniciativa

Cuchuros e ra nus id moditat enihil istibusa consed magnihi cipsust aut lictectatium et remquam vero officiliquis rerspic toris minis sandunt aut iduci quament quam eriatem eum vendi sunt et es el inum audaesse aut e ra nus id eriatem eum vendi sunt et es el inum audaesse aut e ra nus id eriatem eum vendi sunt et es el inum audaesse aut e ra nus id

Nombre común: Cushuro.

Familia: Nostocacea.

Nombre científico: Nostoc commune.

Altura: 1050 msnm.

Lugar de origen: Huaraz en la lagunas de Patococha y Huascocha, Ancash.

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4100 msnm

Tunta

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Nombre común: Chuño, tunta, moraya (Papa, patata).

Familia: Solanaceae.

Nombre científico: Solanum tuberosum.

Altura: 4100 msnm.

Lugar de origen: Llave, Puno.

Sargazo e ra nus id moditat enihil istibusa consed magnihi cipsust aut lictectatium et remquam vero officiliquis rerspic toris minis sandunt aut iduci quament quam eriatem eum vendi sunt et es el inum audaesse aut e ra nus id moditat enihil istibusa consed magnihi cipsust aut lictectatium et remquam vero officiliquis rerspic toris minis sandunt aut iduci quamentRe parciduciis ducidendam velique perci con nonsequi bla sim que comnihicidi conserae sam etur aspitat aut voluptatem.

Tem re volecus que nos comnimus est

— 10 msnm

Nombre común: Sargazo.

Familia: Sargassaceae.

Nombre científico: Macrocytis pyrifera.

Altura: (—)10 msnm.

Lugar de origen: San juan marcona, Ica, Chorrillos, Arequipa; Atico, Arequipa.

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Nombre común: Mashwa, Isaño, Añu.

Familia: Tropaeolaceae.

Nombre científico: Tropaelum tuberosum.

Altura: 2875 msnm.

2875 msnm

Lugar de origen: Urubamba, Cusco.

Mashwa

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Nombre común: Achiote, onoto.

Familia: Bixaceae.

Nombre científico: Bixa orellana.

Altura: 875 msnm.

Lugar de origen: Soritor, San Martín.

Nombre común: Camote, batata, aje.

Familia: Convolvulaceae.

Nombre científico: Ipomoea batatas.

Altura: 188 msnm.

Lugar de origen: Pachacamac.

875 msnm

188 msnm.

Achiote

Hoja de camote

t aut lictectatium et remquam vero oi cipsust aut lictectatium et remquam vero officiliquis rerspic toris minis sero officiliquis rerspic toris minis sandunte ra nus id moditat enihil iero officiliquis rerspic toris minis sandunte ra nus id moditat enihil iandunte ra nus id moditat enihil istibusa consed

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Altura: 3900 msnm.

Lugar de origen: Acora, Puno.

3900 msnm

Chaco

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2500 msnm

Nombre comĂşn: Ayrampu, airampo, huairampo.

Familia: Cataceas.

Nombre cientĂ­fico: Opuntia soehrensii.

Altura: 2500 msnm.

Lugar de origen: Huamanga, Ayacucho.

Airampo e ra nus id moditat enihil istibusa consed magnihi cipsust aut lictectatium et remquam vero officiliquis rerspic toris minis sandunt aut iduci quament quam eriatem eum vendi sunt et es el inum audaesse aut e ra nus id moditat enihil istibusa consed magnihi cipsust aut lictectatium et remquam vero officiliquis rerspic toris minis sandunt aut iduci quament 570

DOSSIER

CRIATURAS MARINAS

UNA BALLENA POCO SABROSA Ximena Vélez-Zuazo

UNOS PECES NADA FOTOGÉNICOS Pere Estupinyà

©Getty Images

©Getty Images

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ARCHIVO

UNA BIÓLOGA

COME BALLENA

Y PIERDE

EL APETITO

Después de probar una sopa de aleta de tiburón, un trozo de ballena a la parrilla y un filete de tortuga, una bióloga refuerza su vocación conservacionista.

Además de ser un atentado al ecosistema marino, el sabor de estos platos le pareció decepcionante. ¿Por qué nos provoca tanto comer todo lo que está bajo el mar?

Un testimonio de Ximena Vélez-Zuazo Fotografía de Getty Images

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S

on las diez de la noche y hay un sol de atardecer. Es verano y esto es Islandia, y en una época y un país así suceden cosas extrañas como que a esta hora la oscuridad sea luminosa y dure varios meses. Aquí, este sol alumbra un trozo de ballena que me voy a comer. Es 2010 y hace algunas semanas atravesé géiseres y glaciares sobrevolando un volcán de nombre impronunciable que paralizó los aeropuertos de Europa. Vine para un curso de conservación y manejo de pesquerías en Sandgerði, un puerto seguro y limpio a medio camino entre Groenlandia y Noruega. Mi trabajo en los últimos días ha sido analizar otolitos, esas diminutas estructuras del oído de los peces que revelan su crecimiento y su edad, y todo ha ido dentro de la normalidad hasta que pusieron la ballena frente a mí.

La ballena no estaba en mis planes: soy bióloga, y nosotros, al menos para media humanidad, no comemos ballenas. El asunto es que en mi plato hay ahora un trozo de carne roja de ballena minke —una especie que no he estudiado— que me provoca ansiedad y curiosidad, y ni una sombra de asco. Mis papilas gustativas están listas para cada molécula de este bocado que, además de extraño, se siente prohibido, inmoral, antiético e ilegal. Las ballenas son los mayores mamíferos del mundo y sus sofisticadas formas de comunicación incluyen clicks y silbidos que se detectan a cientos de kilómetros. Se sabe que aprenden, enseñan, cooperan y guían. Son buzos a pulmón por excelencia: alcanzan casi dos mil metros de profundidad y aguantan la respiración durante casi una hora y media. Aun así, son vulnerables a la sobrepesca: son longevas, tardan alrededor de año y medio en reproducirse y tienen pocas crías. Por eso las ballenas minke, así como las casi cincuenta especies de ballenas que hay, están protegidas: podrían ser los dinosaurios del futuro.

Hace más de una década que estudio animales marinos para que eso no suceda, pero hoy, junto con unos colegas, vamos a beber cerveza y a devorarnos un trozo de ballena, a la parrilla, de noche y con sol.

Ordenar ballena o tiburón en un restaurante no es una costumbre exclusiva de un remoto país de marinos con tantos habitantes como Tacna ni el capricho de un puñado de pudientes sibaritas, pues todavía hay bastantes comensales que saborean especies protegidas. Un portal de internet que reúne la lista de «Las diez especies protegidas que se comen» incluye ballenas, tiburones, 575

tortugas, atún de aleta azul, gorilas y pangolines. Yo he probado varias de ellas. Mi excusa es simple: todo fue producto de una serie de curiosas coincidencias y eventos desafortunados, pero gracias a esas experiencias he reforzado mi vocación de conservacionista, que no es otra cosa que el siguiente paso lógico en la carrera de una bióloga preocupada por un planeta con los nervios alterados. Sucede que si las inteligentes ballenas desaparecen, el krill del que se alimentan se reproduciría con tal descontrol, que arrasaría con el fitoplancton, que es a su vez la comida del zooplancton, sin el cual, para seguir con la cadena de infortunios, el delicioso calamar se moriría de hambre. La falta de comida, entonces y por varias razones, le quita el apetito a cualquiera.

Desde antes de convertirme en bióloga tenía una relación muy cercana con las criaturas del mar y el equilibrio de cristal de su mundo. Crecí en Chimbote, un puerto pesquero que hizo del Perú el primer exportador mundial de harina de pescado en los años setenta y, al mismo tiempo, se convirtió en una de las ciudades más contaminadas de América Latina. Para la mayoría de los peruanos, Chimbote es un sitio donde siempre huele a pescado, y allí crecí yo, entre los humos perniciosos de las fábricas procesadoras de harina y de acero, y las anóxicas aguas de una bahía maltratada. Pero vivir cerca del mar tenía, para mí, más beneficios que dolores. Un carretillero pasaba a diario por debajo de nuestro departamento gritando su carga marina recién desembarcada.

Probé peces, cangrejos, almejas, conchas, calamares, langostinos, pulpos, lapas, machas, erizos, y hasta esos exploradores de la arena llamados muy—muy a una edad en que otros niños aún no han pasado de sus pri-

meras comidas aliñadas. A los quince años acepté una invitación de mi padre en un restaurante a la orilla de la carretera entre Lima e Ica, al sur de la capital. Este platillo prometía exaltar tus papilas y poner a prueba tus conocimientos porque era un corte de carne frita con siete sabores. Según por donde empezara a comerse, sabía a pollo, pescado, mariscos, carne de res, conejo, cerdo y otro sabor que hoy he olvidado. Era un bife grueso, bien dorado, no muy jugoso y humeante, coronado con papas fritas clásicas: era tortuga marina.

Después de catorce años estudiando tortugas marinas, sus hábitos alimenticios, sus rutas de viaje alrededor del mundo, su genética y su vida sexual, la creencia de que esta carne posee múltiples sabores sigue siendo para mí un misterio. Pero lo que sí sé ahora es que, para obtener unos cuantos bifes como el que yo comí, es necesario sacrificar una tortuga de unos sesenta kilos, pues casi todo su cuerpo es órganos y caparazón. Lo que sé también ahora es que, por fortuna, comí una tortuga verde y no un bife de tortuga carey. La tortuga carey no come pasto marino o algas como el quelónido sureño, sino esponjas, y algunas son tóxicas. Por eso es regular que las habituales comilonas asiáticas acaben con varios comensales internados de gravedad y, no pocos, muertos.

Comer aquella tortuga marina no sólo no fue chocante, si no que tampoco era ilegal en los años ochenta. Se podían capturar, vender y pedir en un restaurante, donde eran caprichos del paladar. En el colegio aprendíamos sobre animales silvestres que vivían en la sabana africana —leones, elefantes, hipopótamos—, pero las tortugas marinas no estaban en nuestras redes y radares. Sin embargo, para esa época, miles de tortugas eran capturadas sea por sus huevos, su carne, o su caparazón. Además de los siete sabores que se atribuyen a su carne, los pescadores piensan que la sangre de tortuga tiene efectos medicinales y que los huevos poseen poderes afrodisiacos. Con el tiempo, amparada en el esoterismo gourmet, aquella inocente costumbre ancestral arraigada en poblaciones costeras se convirtió en una actividad insostenible: hoy las siete especies de tortugas marinas que quedan en el mundo están en peligro de extinción. Hay pesca indiscriminada que busca el animal para llevar sus partes como suvenires a China y hay miles de tortugas que no pueden seguir su nado paciente al quedar enganchadas por accidente en los anzuelos

que pescan atún y perico y en las redes que atrapan langostinos y peces. Algunas poblaciones, como la tortuga siete quillas del Pacífico oriental, han sido reducidas a dígitos. Un asunto de número: hoy sólo queda el diez por ciento de la población de tortugas siete quillas. A este paso, las supervivientes no regularán más el ecosistema marino. Su existencia podría confinarse a los tanques de los acuarios para los turistas y en las casas de los coleccionistas de mascotas excéntricas.

Ahora me parece paradójico el desparpajo de adolescente con el que comí aquel plato de tortuga. Quienes hoy siguen pidiéndolo lo hacen con la misma actitud de quien ignora que estos animales son fósiles vivientes que consumen miles de medusas, con lo que mantienen a raya su voraz apetito por el valioso plancton y actúan como máquinas podadoras de los fondos oceánicos barriendo con el exceso de esponjas. Es cierto, pecamos de ignorancia, pero también de indiferencia. ¿Qué tipo de lazo puede establecerse con un reptil que pasa la mayoría de su vida en el agua? Buceando en los arrecifes aprendí a valorarlas. Hoy entiendo que lo que ponemos en nuestro plato no sólo es una declaración de gustos y preferencias del paladar, sino también de ciertos principios y convicciones —o de ignorancia—. Por eso resulta paradójico que no haya sido la última vez que me enfrentara a un momento culinario crítico tanto antes como durante mi formación como bióloga y conservacionista marina.

Corrían inicios de los años noventa, y el novio de una amiga de mi mamá nos invitó a cenar. Él era chino y mantenía sus costumbres culinarias. Eran una pareja extravagante: ricos, cosmopolitas, desinhibidos. Y les encantaba el chifa, esa fusión entre la comida china y las tradiciones del Perú. Aquel día él tomó la batuta y ordenó los platos sin observar el menú, como los conocedores, usando términos incomprensibles incluso para quien está acostumbrado a este tipo de restaurantes. A la mesa fueron llegando fuentes interminables de wantanes y dimpsunes, diminutos platos con salsas de sabores indescifrables y adictivos. El primer plato importante arribó en una cacerola de cerámica, donde humeaba un líquido de matices nacarados. Tenía un intenso olor marino, pero, sobre todo, una extraña textura viscosa.

Le pregunté al anfitrión qué era lo que comíamos. Dijo que era un «manjar real, un lujo, un platillo único». Y yo, 576

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que lo único que quería era un nombre, insistí mientras tomaba otra cucharada, y el líquido, que bajaba con lentitud por mi garganta, empezaba a hacerme sudar.

—Sopa de aleta de tiburón —dijo el anfitrión.

Otra gota de sudor brotó de mis sienes.

Para ese momento no sabía nada sobre la biología y conservación del tiburón, pero ya intuía la gravedad de probarlo. Todavía no sabía, por ejemplo, que cada año se capturaban hasta setenta y tres millones de escualos, suficientes para llenar las butacas del estadio Camp Nou todos los días durante dos años. La razón de la muerte es nimia: el tiburón muere sobre todo —o nada más que— para ser despojado de sus aletas. Luego, una de las bestias más poderosas del océano es arrojado, como un desperdicio, al mar. Hoy sé que decenas de toneladas de aletas de tiburón se exportan desde diversos puntos del planeta, incluido el Perú, al mercado de Hong Kong.

Lo que era una costumbre de la élite en la dinastía Sung, hace mil años, cruzó los siglos y sedujo el ego de una clase media china en expansión. Hoy comer aleta de tiburón es una medida de bienestar económico y estatus social: un logro en un país donde ser diferente es un reto.

Como cualquier moda que se instala en una nación de mil trescientos millones de habitantes, un plato de sopa de aleta de tiburón adquirió escalofriantes dimensiones.

La demanda es tal que prácticas crueles como el aleteo aún ocurren: le cortan la aleta al tiburón y lo devuelven mutilado, pero vivo al mar, donde se hunde, incapaz de moverse y sucumbe, ahogado e indefenso, en el mismo lugar donde acostumbraba a nadar y cazar sin rival. La práctica reduce el valor del tiburón a una pieza. Una sola aleta de tiburón ballena, por ejemplo, puede costar ochocientos euros en Asia. El negocio es tan gigante que un defensor del consumo de aleta de tiburón es parte del comité de fauna de CITES, la autoridad mundial que regula qué especies de animales y plantas exóticas no pueden comercializarse entre países, y por eso sólo siete especies de tiburones están en la lista.

Los tiburones no son populares y la culpa tal vez sea de una película. Después de la saga de Jaws, los tiburones son depositarios de nuestros miedos más primarios.

Para el escritor Ralph Waldo Emerson, el miedo viene de la ignorancia y, aunque alguna vez sufrí la embestida de un mini tiburón, estudiarlos me ha ayudado a admirarlos y respetarlos. Si les prestáramos atención nos ente577

raríamos de la historia de casi todas las especies, pues su genealogía de criaturas que llevan surcando mares desde hace trescientos cincuenta millones de años es antigüedad pura. Hay más de quinientas especies (¡de tortugas hay siete!): las hay de tiburones vagabundos, sedentarios, de aguas profundas, de aguas bajas. Las hay «vacas», «ballenas», «tigres» y «ángeles». Estos predadores superiores, como otros, controlan la reproducción de especies menores, como las focas, pero nuestro miedo hacia ellos es tan profundo que más nos importa que no interrumpan nuestro chapoteo y nos arrastren de las piernas al fondo del mar. Jaws nos hizo imaginar al tiburón como esa bestia que mutila y mata a bañistas sonrientes cuando, del total de especies que existen, sólo cinco han atacado a personas. Son incomprendidos por la prensa que reporta el espeluznante ataque de un tiburón sin informar que más gente muere por obesidad, por enviar mensajes de texto mientras conduce o por autoasfixia erótica. El filósofo Bertrand Russell decía que no podemos actuar de forma humana ni pensar con sensatez cuando estamos bajo la influencia del miedo. Por eso no hemos podido proteger a los tiburones y sí a los delfines. De ellos se sabe que son superinteligentes y tan carismáticos que tienen poderes terapéuticos. En Lima hay un hotel donde hasta hace poco era posible desayunar frente a un tanque que albergaba a dos de ellos. En los acuarios donde hay tiburones, la gente se acerca por una súbita dosis de adrenalina, y no para saborear un omelette ante su nado pausado aunque siempre acechante.

Comer no sólo es una cuestión de apetito o de antojo. Lo que ponemos en la sartén y en la mesa habla de nuestra cultura y nuestros caprichos. El estudio de un equipo de biólogos encabezado por la francesa Lucille Palazy observó que los trofeos de caza más costosos eran aquellos de las especies más raras. ¿Será ese el triunfo de un plato estrella que no sabe a casi nada?

Al recordar mis experiencias comiendo tiburón o delfín me pregunto si comería estas especies si no estuviesen prohibidas o amenazadas de desaparecer. Mi respuesta siempre es la misma: no. Y «no» porque soy conservacionista, pero también porque, para mi paladar, todos

estos platos fueron una decepción. Me gustan los sabores robustos, complejos y balanceados, y ninguno de estos platillos se compara con un buen bocado de cordero. Es como pagar buen dinero por pasar la lengua a un cartón. La sopa de aleta de tiburón tenía la textura de una gelatina mal refrigerada y era muy salada. El sabor de la ballena en la noche blanca de Islandia equivalía a cien gramos de carne con el gusto concentrado de cien kilos de res.

Me gustan los langostinos, las conchas, el pulpo, los caracoles, los erizos. Casi todos están permitidos, salvo en época de veda. Pero ya casi no los como. Con las especies en peligro es fácil sentir culpa, remordimiento y reprimir así el deseo de comer un platillo —digamos— en extinción. Pero casi nadie imagina que para que todos podamos disfrutar de un plato de langostinos se

Aquella noche de día en Islandia todos conocíamos algo sobre las ballenas minke: su tamaño, el tipo de sitio donde habitan, la importancia de conservarlas. También que, aunque Islandia tiene permiso para pescarlas por motivos científicos, ha desafiado las moratorias exportando una parte de su cuota a Japón (donde se compran para cocinarlas) y destinando otra al consumo local.

Pero no para sus habitantes, que cada vez menos incluyen ballena en su dieta regular, sino para los extranjeros, nosotros. ¿Seguiría Islandia pescando ballenas si no fuera por los curiosos visitantes y los adinerados japoneses?

Quizás no. La pesquería es tan importante para el país que la bolsa de valores sube o baja cuando se publica el reporte anual sobre las poblaciones de peces: siete de cada diez dólares que Islandia gana por exportaciones vienen de la pesca. Y esto me lleva a preguntarme

COMER NO SÓLO ES UNA CUESTIÓN DE APETITO. LO QUE PONEMOS EN LA MESA HABLA DE NUESTRA CULTURA Y NUESTROS CAPRICHOS. EL ESTUDIO DE UN EQUIPO DE BIÓLOGOS SEÑALÓ QUE LOS TROFEOS DE CAZA MÁS COSTOSOS ERAN AQUELLOS DE LAS ESPECIES MÁS RARAS. ¿SERÁ ESE EL TRIUNFO DE UN PLATO ESTRELLA QUE NO SABE A CASI NADA? amenaza un ecosistema completo. Los criaderos de langostinos, asentados en los trópicos, son los responsables de la desaparición de millones de hectáreas de manglares. En esa transición del agua dulce al agua de mar que todos recuerdan por su aroma hediondo se alimentan, crecen y refugian peces, tiburones, rayas, cangrejos, conchas. Son el kindergarten de los mares, las barreras naturales a tormentas, huracanes, tsunamis y secuestradores de carbono más eficientes que otros bosques.

Pero más de la mitad de los manglares del mundo han desaparecido para dar paso a las granjas de acuicultura, y sólo en Tailandia ya no existen tres cuartos de ellos. Un inocente cóctel de langostinos no cuenta toda la historia de sus destrozos ambientales ni se ofrece por un precio que refleje su verdadero costo: el de perder una porción de tan apreciado bosque.

también: ¿seguiría el saqueo de huevos de tortuga si los fanáticos de los afrodisiacos reconocieran que, en realidad, las yemas quelónidas no son ningún Viagra animal? ¿Seguiría la sobrepesca de tiburones si millones de chinos no lo considerasen un manjar? ¿Recuperaríamos una porción de los extirpados manglares si supiéramos que con cada cóctel que pedimos financiamos de manera indirecta la extirpación de un ecosistema?

Extraño los días de comer mariscos sin culpa y en abundancia, pero acepto que se fueron para siempre.

Cuando camino por los pasillos de los hipermercados de Estados Unidos, me detengo frente a las neveras de productos marinos. Las bolsas de langostinos, conchas, salmones, lenguados y atunes están a menos de un metro de distancia de mi mano, pero hay una barrera moral —me gusta visualizarla como la puerta de vidrio de la 578

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nevera— que me impide cogerlas. Mientras las miro y examino el origen de los productos, los brazos de otras personas pasan sobre mi hombro y toman sus bolsas de langostinos de Vietnam. Sólo piensan en la cena que van a preparar. Yo reviso esas coloridas pero desalentadoras tarjetas que el acuario de Monterey, California, reparte y que indican las especies que pueden consumirse sin remordimientos en este país. Vuelvo a las webs que me dicen qué pescado comer para dejar mi moral intacta.

La lista de prohibiciones crece y parece que sólo quedará tilapia en la lista de lo permitido. Pero a mí la tilapia me parece insípida y sin gracia.

Hoy no quiero sentir culpa por lo que como ni vergüenza por lo que alguna vez probé. Ahora busco otras emociones al comer productos marinos. Estos días la satisfacción del paladar debe también llenarme el estóma-

campaña apoyada por los chefs, ordenarlo equivale a auto tatuarse una cruz escarlata en la frente. Lo mismo sucede con el muchame, ese críptico nombre que le dan a la carne curada de delfín. Y con las pieles de animales.

Antes fue puro estatus abrigarse con una suave, sedosa y tibia piel de foca, pero hoy, excepto para los inuits del ártico canadiense, usar un abrigo de piel es una invitación al rechazo.

Tal vez deberíamos profesar un idealismo menos hipócrita y aceptar que no a todo el mundo le importa salvar los peces sino conservar su modo de comer. Eso cree Barton Seaver, un chef estadounidense que cree que el problema de la pesca sustentable es que hace falta un doctorado para entender de qué se trata. Para él, hablar de estadísticas y ciencia no tiene sentido, pues a la gente lo que le interesa es el pescado en la vida diaria. Creo

SI LAS BALLENAS DESAPARECEN, EL KRILL DEL QUE SE ALIMENTAN SE REPRODUCIRÍA CON TAL DESCONTROL, QUE ARRASARÍA CON EL FITOPLANCTON, QUE ES A SU VEZ LA COMIDA DEL ZOOPLANCTON, SIN EL CUAL, PARA SEGUIR CON LA CADENA DE INFORTUNIOS, EL DELICIOSO CALAMAR SE MORIRÍA DE HAMBRE go con ética. Por eso me entusiasma encontrar un menú de sardinas y jureles, y leer que en Brooklyn, esa antesala de la moda culinaria neoyorquina, acaba de abrirse un restaurante que con éxito sirve sólo anchovetas. Estas especies hasta ahora menospreciadas no sólo son más saludables (porque contienen minerales, vitaminas y la apreciada omega 3), sino que también son abundantes. ¿Podrán los países exportar más de estos pececillos, enteros, salados, congelados, enlatados, encurtidos y menos de la facilista harina para alimentar granjas de engorde de otros peces, de cerdos y de pollos? Se puede tener un cambio de actitud, aunque llegue disfrazado de moda culinaria. Hace unos años comer pulpo bebé —que no era una especie pigmea, como nos mentían en los restaurantes— era cool. Todos querían un plato de pulpo bebé a la parrilla pero hoy, después de una 579

que no se trata de enterarse para sentirse culpable y comer menos, sino de convertir el interés en curiosidad. El pez león, originario del Indo—Pacífico, invadió las costas del Atlántico y del Caribe a principios del siglo XXI, y hoy se recomienda comerlo en abundancia para controlar su población. Lo mejor de todo es que, sin algunas espinas venenosas, su textura es parecida a la de una corvina, y su sabor se asemeja a una combinación de langosta con bacalao de profundidad (¡ambas especies sobrepescadas!). Es posible cuidar la fauna marina y seguir comiendo rico. Lo más importante es preguntarnos de dónde provino ese bocado que uno está a punto de comerse. El cambio debiera ser pronto. Los delfines, las tortugas y los tiburones no durarán para siempre. Tampoco la ballena minke que me comí de a trozos en un puerto de Islandia.

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ARCHIVO

LOS PECES

GORDOS

SE ENCOGIERON En los años cincuenta los pescadores de Florida atrapaban meros de metro y medio de longitud.

Los de ahora caben en una sartén. ¿Por qué nadie quiere tomarse una foto con un pez de veinte centímetros?

Un texto de Pere Estupinyà Fotografías de la Biblioteca Pública del Condado de Monroe, Florida

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A

lgún día la fotografía del Rey de España junto al elefante que cazó en Botsuana no será sólo motivo de indignación, sino también una referencia para los historiadores de la naturaleza. Algunos ecólogos, resignados a la transformación del paisaje, han ido documentando la flora y la fauna que existían en diferentes parajes terrestres. Estudian libros, restos arqueológicos, o fósiles. Averiguar lo que andaba por la tierra es sencillo.

Hasta se lo podemos preguntar a nuestros abuelos. Pero en los océanos la historia es distinta, pues no tiene testigos más allá de la superficie. Conocer el tipo y la cantidad de peces que habitaban hace sólo cincuenta años las profundidades de nuestros mares es más complicado. De eso se encarga una nueva y curiosa disciplina científica llamada Ecología Marina Histórica, que utiliza desde recortes de periódicos hasta menús de restaurantes como pistas para descifrar el pasado de los ecosistemas marinos.

Una forma práctica de aprender sobre los océanos sin entrar al agua.

Loren McClenachan es una bióloga marina que comparó las fotos de docenas de turistas aficionados a la pesca en una región del Golfo de México. McClenachan buceó en los archivos de la biblioteca pública de Cayo Hueso en Florida y encontró un registro muy completo de fotografías desde los años cincuenta, tomadas todas en los mismos barcos que utilizaban los turistas. Cuando las puso en orden cronológico se sorprendió. En la primera fotografía de 1957 podía verse a un grupo de pescadores que posaban satisfechos con varias piezas que alcanzaban el metro y medio de longitud, al más puro estilo de Hemingway en su faceta de aficionado a la pesca. En otra, tomada al año siguiente, aparecía una familia rodeada de peces del mismo tamaño. Pero, al llegar a la década de 1970, las piezas ya eran bastante menores. En las fotografías de los años ochenta los turistas sujetaban con sus manos peces de escasos cuarenta centímetros, y en las de hace unos pocos años ya ni se molestaban en aparecer junto a sus vulgares pescados de veinte centímetros. En menos de medio siglo, subirse a un barco y atrapar un mero se había vuelto tan ordinario como visitar la pescadería de la esquina. La investigación de McClenachan demostró que la «pesca del día» de 2007 pesa un noventa por ciento menos que la de 1957. En los últimos cincuenta años, la sobreex583

plotación pesquera de esa área del golfo de México ha eliminado las especies más gigantes, cuyo valor en la cadena trófica es vital.

El biólogo Chris Darimont, de la Universidad de California, Santa Cruz, ha descubierto que la mitad de los grandes peces marinos está perdiendo su tamaño con cada generación. La ironía es que, al pescar los ejemplares más grandes y carnosos, la especie tiende a volverse menor. Los pescadores que hacen negocio ofreciendo las presas más gigantes deberían tomar nota del experimento que hizo David Conover, el director del programa de Ciencias Oceánicas de la Fundación Nacional para la Ciencia de Estados Unidos. Él y su equipo criaron varios grupos de sardinas atlánticas en tinas y después pescaron sólo los mayores. Al cabo de cinco generaciones, las sardinas evolucionaron a tallas menores. Después Conover y su equipo abandonaron este patrón de pesca. Tuvieron que pasar doce generaciones para que los peces empezaran a recuperar su talla, pero nunca volvieron a ser tan grandes como sus antepasados. La pesca de Conover los había programado genéticamente para encogerse y sobrevivir. Es posible que lo mismo haya sucedido en los cayos de Florida que McClenachan estudió.

Las sonrisas de los pescadores en las fotos que revisó McClenachan evidencian algo más: sin importar la década a la que pertenecen, todos los turistas están orgullosos con su pesca. Es el logro del día. El ser humano se contenta con lo que ahora le ofrece el mar porque ignora lo que había antes. A esto se llama diminishing baseline, es decir, que cada generación se contenta con menos en el mar, porque no saben lo que se ha perdido. Es como una amnesia colectiva sobre cómo debería ser la naturaleza.

McClenachan comentó después de su estudio que las personas hoy no se asombran de la degradación del océano

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porque no lo han conocido de otro modo. Si los turistas dejaran de pescar podrían pasar dos cosas: que con el tiempo el ecosistema se reestableciera, o que ya estuviera tan dañado que nunca recuperara las especies que en él habitaban. Si eso no parece tan alarmante es porque en realidad no tenemos conciencia de cómo eran los fondos marinos hace un siglo. La pesca de los turistas de Cayo Hueso en los años cincuenta es el escandaloso equivalente a cazar un elefante en la sabana africana. Pero como el interior de los océanos no está a la vista, parece menos grave. En eso insistió el ecólogo marino y explorador de National Geographic Enric Sala durante nuestro encuentro en la sede central de Washington DC cuando me dijo: «Imagínate que vas a la carnicería y te dicen: ‘Hoy tenemos carne de tigre’. ¿No te parecería aberrante? Es lo mismo que pedir atún rojo en un restaurante japonés». La denuncia de Sala es categórica: se pescan depredadores mayores en declive, como el atún rojo o el pez espada porque hay gente dispuesta a pagar por ellos. Un atún de aleta azul, por ejemplo, puede subastarse en veinte mil dólares en Japón. Desde el punto de vista medioambiental es como comer leones o tigres en lugar de vacas o pollos.

Nos gustan las especies que están en lo alto de la cadena alimenticia, que, además de reproducirse menos y crecer más lento, tienen un papel fundamental en el equilibrio de los ecosistemas. En protección de los océanos, estamos muy atrasados. «Lo que estamos haciendo en los mares equivale a convertir la selva amazónica en un campo de golf», dice Sala, y asegura que en los últimos cien años en el Mediterráneo ha desaparecido el noventa y nueve por ciento de los tiburones, y a escala mundial ha colapsado una tercera parte de las pesquerías en las últimas cinco décadas.

Nos falta esa conciencia y legislación que sí tenemos sobre los animales terrestres. La irritación que despierta la fotografía de un elefante recién cazado debería ser similar a la de un gran marlín o un pez espada junto a su orgulloso captor. Pero las criaturas marinas aún nos son extrañas. Si actuáramos como un depredador más, comiendo pescados pequeños como sardinas o calamares, no sería un problema grave, pero nos obsesionamos con cazar las especies más frágiles y cuya desaparición desequilibra más los ecosistemas. El ser humano se ha convertido en un depredador caprichoso. Pero eso sólo lo advierten los ecologistas.

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GENTE

EL C HEF QUE CO CIN A CON LO QUE BOTA R ÍA S A L A BA S UR A Un texto de Piero Che Piu Fotografía de Erick Andía

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ajo la luz de tres lámparas, el chef Palmiro Ocampo ha colocado una bandeja metálica con un montón de desperdicios: limones exprimidos, pieles de palta, raíces de cebollita china, tendones de vaca, huesos de pescado, cáscaras, pepas sin frutas. En la barra de Bistro 1087, la primera aventura como dueño y jefe de cocina de Ocampo, los residuos orgánicos que deberían estar en un tacho de basura tienen el aspecto de materia prima. En un restaurante que compite entre los mejores de la escena gastronómica de Lima, el ingenio del chef debe demostrarse antes del primer bocado. Palmiro Ocampo, que aprendió la exigencia en cocinas que pelean por una estrella Michelin, ahora cruza con su propuesta de reciclaje culinario la frontera de la cocina. Sus recetas podrían sorprender tanto a críticos gastronómicos como a expertos ambientales.

Palmiro Ocampo invita a sus clientes a sentarse en su restaurante y probar un plato hecho con la comida que ellos botarían en sus casas.

En un mundo que bota sin culpa el cuarenta por ciento de comida a la basura convertir un desperdicio en ingrediente es una urgencia. Es fácil hacer recetas con el mejor filete de pescado, pero no existen libros de cocina que indiquen qué hacer con sus huesos. Gracias a Palmiro Ocampo ahora tenemos una receta para convencer de su naturaleza omnívora a alguien que nunca chuparía el esqueleto de la pesca del dia. El chef deshidrata los huesos del caldo de pescado, los fríe hasta dejarlos crocantes para poder pulverizarlos. Esa escarcha de hueso de pescado la coloca al borde de las copas de los chilcanos que sirve. Sus clientes, desde el primer sorbo, se rascan la cabeza preguntándose de dónde viene ese sabor intenso.

Lo que empezó como un refugio creativo para Palmiro Ocampo se está convirtiendo en su postura gastronómica.

En un mundo que pierde especies endémicas casi a diario y con millones de habitantes que no tienen qué comer, la responsabilidad de los cocineros estrella no se termina en lo nos sirven en el plato sino en hacernos pensar sobre nuestra forma de alimentarnos. En un reciente artículo de Tim Zimmerman para la revista Outside, el escritor y guionista señaló que la frase «Dime lo que comes, y yo te diré quién eres» se utilizó por primera vez en el siglo diecinueve. Un siglo después, los dietistas dijeron «Tú eres lo que comes». Zimmerman propuso un cambio para esta época: «Dime lo que comes y te diré cómo impactarás en el planeta». Ni los vegetarianos, ni los carnívoros, ni los que devoran comida orgánica salvarán al planeta. El ideal de estos tiempos para un cocinero como Ocampo es aprender a comer de todo: no demandar sandías en temporada de frambuesas ni tirar media manzana a la basura sólo porque tiene manchas negras.

Palmiro Ocampo pide que se mire dos veces la comida antes de lanzarla al tacho en las cocinas de famosos restaurantes así como en comedores populares. Quiere convencer a los cocineros del poder económico de no botar ni las cáscaras del plátano. Se ha propuesto enseñar a los niños sobre las verduras y plantas que crecen alrededor de ellos. Ofrecer una educación sobre alimentos como la que él recibió cuando era el nieto de un señor que vendía verduras. Su objetivo es alcanzar la cocina óptima. Un lugar diseñado para generar una experiencia inolvidable en sus clientes sin dejar ningún rastro en el planeta. Sin embargo, el hombre que nos enseña a ser omnívoros confiesa que aún no puede comer riñones.

Ha probado los de vaca en varios sitios y sigue sin poder tragarlos. Inventar una receta para que pueda saborearlos es una tarea pendiente.

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ESCÉPTICO AMBIENTAL

LAVA BIEN TUS VERDURAS [AUNQUE SEAN ORGÁNICAS] Un texto de David Ropeik [en Big Think]

O

rgánico = bueno. Producido en serie = malo. ¿Cierto?

tros subconscientes que aplicamos para saber cuán peligroso

El último ejemplo de que esta suposición es inocen-

es algo es determinando si es natural o artificial (hecho por el

te, equivocada, y potencialmente peligrosa, es el re-

ser humano). Riesgos naturales se sienten menos peligrosos.

ciente descubrimiento sobre el peor brote en décadas de una

Riesgos artificiales se sienten más peligrosos. El sol tiene más

enfermedad causada por alimentos en Europa: se transmitió

probabilidades de darte cáncer a la piel que la radiación de

por soja verde orgánica. Dejando de lado el debate si la comida

una planta nuclear, pero el sol es natural y la planta nuclear,

orgánica es más saludable o no, o si es menos peligrosa por no

artificial, y aunque ambos tengan un riesgo de radiación, es-

usar pesticidas, lo cierto es que las granjas orgánicas no ofre-

tos no se sienten igual. El problema con esto es que puede

cen ventajas frente al mayor riesgo al comer: los gérmenes. Los

llevarnos a más problemas. El miedo a la energía nuclear con-

brotes de soja en Alemania son sólo el más reciente ejemplo

tribuye que las políticas energéticas favorezcan el uso del car-

de comida orgánica enfermando a las personas. Los huevos,

bono, que produce un daño mayor al ser humano y al medio

espinacas y lechugas han causado grandes enfermedades en

ambiente —incluso considerando el daño ocasionado por las

los últimos años en Estados Unidos. Parte del riesgo está en la

plantas nucleares de Chernobyl y Fukushima. Las personas

forma en que se producen, procesan y embarcan esos alimen-

que tienen miedo a la comida genéticamente modificada im-

tos. Nosotros empeoramos la situación cuando le damos una

piden que la tecnología intente mejorar la salud de millones.

reputación de comida saludable, positiva, la mejor que pode-

Y muchos de ellos incluso empeoran su situación confiando

mos consumir, asumiendo que tienen menos peligro de poseer

en medicinas naturales sin regular.

enfermedades por el simple hecho de ser orgánica. Eso provoca

El riesgo de la percepción es intrínsecamente subjetivo. En

menos rigurosidad en sus procesos de inspección, lavado y de

el actual punto de la evolución humana, no hay forma de ex-

cocina. Así, nuestra positiva suposición sobre esta comida au-

cluir las emociones de este proceso. El razonamiento perfec-

menta el riesgo de hacernos daño.

tamente objetivo, por bien que suene, no es posible. Ambro-

En mi libro How Risky Is It, Really? Why Our Fears Don’t

se Bierce alguna vez escribió: «El cerebro, el órgano en el que

Match the Facts lo llamo «la brecha de la percepción»: cuan-

pensamos que pensamos». Criticarnos como irracionales es

do lo que sentimos sobre un peligro no coincide con los he-

equivocado y contraproducente, ya que nos entrampa en un

chos, y esta brecha de emociones crea un riesgo para nuestra

inútil debate sobre cómo debemos percibir los riesgos ob-

salud. Por ejemplo, sentimos menos miedo por la medicina

jetivamente. En realidad deberíamos preguntarnos: ¿Cómo

natural que por la industria farmacéutica. En algunos casos

reducimos el riesgo de percibir un riesgo equivocadamente

eso podría ser tontamente peligroso. Un estudio del 2004 so-

cuando tus emociones no coinciden con los hechos?

bre la medicina natural Ayurveda (antiguo sistema de medi-

Esto es lo que se puede hacer. Podemos ser más conscien-

cina tradicional de la India), encontró que una de cinco do-

tes de nosotros mismos desde los abismos de nuestra per-

sis compradas en tiendas de Boston contenía diez mil veces

cepción. La próxima vez que te enfrentes a una decisión que

más mercurio o arsénico que el máximo permitido por los

involucre un riesgo natural o artificial, te puedes preguntar

estándares de seguridad norteamericanos. Muchos de no-

cuánto influye ese factor en tu decisión, y si la característica

sotros sentimos menos miedo de la radiación del sol —que

emocional de lo natural o artificial tiene algo que ver con su

causa 1.3 millones de casos con cáncer a la piel al año en Es-

riesgo factual. Agrega ese elemento al momento de tu elec-

tados Unidos y aproximadamente ocho mil muertes por me-

ción. ¿Pensar conscientemente sobre estos factores emocio-

lanoma— que la radiación de celulares o plantas nucleares.

nales los anula? No completamente, pero te pueden ayudar

La percepción sobre el riesgo no se trata de sólo ver los he-

a que pienses más cuidadosamente y, esperemos, a tomar

chos, también de cómo estos hechos se sienten. Uno de los fil589

decisiones más saludables.

De Organic = Good, Right? OOOPS! Un texto de David Ropeik publicado en: http://bigthink.com/risk-reason-and-reality/organic-good-right-ooops

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