Proveedor a la Carta

Proveedor êAÑO 2 êEDICIÓN 19 êPERU êABRIL 2011 êDISTRIBUCIÓN GRATUITAê

A LA CARTA

L A

P R I M E R A

De Fondo

Todo sobre el correcto tratamiento de la basura PROVEEDOR Nº 19.indd 1

R E V I S T A

P A R A

E L

N E G O C I O

G A S T R O N Ó M I C O

Respaldemos a la cocina peruana com Patrimonio o Cultural de la Humanidad ante la UNES CO Equipamien to

Licuadoras Vitamix de MV Supplier

Coaching

Empleados contentos, mayor ganancia

Vino del mes

Clos de Lolol, Valle de Colchahua - Chile 1/04/11 17:00

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}Director/eDitor general FRANCISCO MIYAGI DÍAZ

francisco.miYagi@meDiacomm.pe XXXXXXXXX eDitor aDJunto RONNY ROJAS reDacciÓn FRANCISCO IZQUIERDO, CARLOS YUSHIMITO, ALESSANDRA MIYAGI

}

}

}reportero

grÁfico

YSMAEL CARRIÓN }DiseÑo Y DiagramaciÓn PAUL GIBSON V. }gerente general WILDER ROJAS DÍAZ }contaBiliDaD MARIA ESTHER CORRALES

}asesorÍa legal BÁRBARA PITA DUEÑAS }proveeDor a la carta es una puBlicaciÓn mensual De MEDIA COMM }DirecciÓn: JirÓn oreJuelas 226 surco lima 33–perÚ central: [511] 627-5520 WWW.proveeDoralacarta.com.pe }IMPRESIÓN: finishing s.a.c. }hecho el DepÓsito legal en la BiBlioteca nacional Del perÚ nº 2009-09662 }prohiBiDa la reproDucciÓn total o parcial Del conteniDo. }meDia comm no se responsaBiliZa por las opiniones De terceros PUBLICIDAD

}eJecutivos De cuentas AURORA ESPINOSA PEREZ ARANIBAR 9996 07187 LUIS HUSO SALAVARRÍA 99214 2820

Ma o s rzo n e festiv p o, abril de sus Próxima edición: Primera semana de mayo 2011 }Cierre de publicidad: 25 de abril 2011

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n mes de celebración institucional de la gastronomía peruana, podríamos decir que hemos vivido este marzo último, y es que se han sumado en los últimos días del verano tres acontecimientos muy importantes para nuestra cocina como institución nacional.

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Primero, el reconocimiento por parte de la Organización de Estados Americanos (OEA) de la cocina peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, el cual va muy de la mano y de toda forma fortifica el segundo acontecimiento, que ha sido la presentación de la solicitud ante la UNESCO para el reconocimiento de la cocina peruana como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad.

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Estos dos primeros saltantes hechos a los que nos referimos, no hacen sino reconocer uno y postular el otro, a la cocina peruana como toda una institución de valor para la cultura de la humanidad, por trascendente, al unir culturas tradicionales como las pre hispánicas, con las propias de la colonia, así como con las diversas influencias que en su desarrollo histórico ha tenido.

Un crisol de culturas y aportes ha dado como resultado la gran cocina peruana que hoy con todo derecho ostentamos ante el mundo.

Rasgos españoles, italianos, chinos, japoneses, con los de ancestrales culturas de la costa, sierra y selva, componen la riqueza de sabores que nos llenan de orgullo en el mundo.

La gran biodiversidad de nuestra despensa natural, pródiga en productos que se han propalado por todas partes, como la papa salvadora de hambrunas en Europa, pescados y mariscos de primera calidad, y una oferta frutícola que bien podría formar parte de un segundo Paraíso

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Terrenal, hacen también que nuestra cocina merezca tales títulos, que felizmente la buena dupla APEGA – Ministerio de Cultura, hoy reclaman.

Como tercer trascendental suceso tenemos la inauguración de la Casa de la Gastronomía Peruana, que en un par de semanas (al cierre de esta edición), ya había recibido unos 5 mil visitantes que han tenido un contacto directo con la historia de la cocina que nos llena de orgullo y siempre extrañamos tanto cuando tenemos que alejarnos.

Días de celebración nos ha dejado marzo, como preparándonos para lo que nos toca bien entrado abril, nada menos que votar por un nuevo gobierno central. Luego de una campaña de puya sobre puya y denuncia tras denuncia, esperamos con todo el corazón que a quienes les toque guiarnos los próximos 5 años se encarguen de que sigamos creciendo, pero sobre todo, que crezcan los que nunca lo han hecho antes.

Y por supuesto, que recuerden que en sus manos pesa el buen mantenimiento del legado gastronómico que nos enorgullece, pues sin insumos nos hay cocina que valga, y sin campesinos y criadores respetados, y sin un control medioambiental racional, esa despensa de insumos no será sostenible.

Con esa última consideración, la del cuidado medioambiental, los dejo, y en cuanto a ella les recomiendo que lean con atención nuestro informe sobre el manejo de los desechos. Recuerde, la basura hay que botarla, pero en su lugar, y con toda la seguridad del caso.

Así es que, a botar bien, y luego, a votar mejor.

–FRANCISCO MIYAGI

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APERITIVOS I NOVEDADESDELSECTOR YA SE ANUNCIA NUEVA EDICIÓN PARA EL 27 DE JUNIO

Meseros Perú 2 congregó gran audiencia

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La conferencia magistral Meseros Perú 2, Técnicas de Seducción, se desarrolló exitosamente ante una nutrida audiencia de más de 400 participantes entre los que se contaban perfiles como dueños de restaurantes, empresarios del sector gastronomía, personal de servicios, jefes de Salón, estudiantes de gastronomía, entre otros interesados en el tema, se juntaron en un solo día para refrescar, actualizar y pulir las técnicas de atención e idealización de clientes.

El evento, en el que Proveedor a la Carta tuvo el gusto de contarse entre el importante grupo de patrocinadores, contó con la participación de representantes de importantes restaurantes, cafeterías y bares limeños, quienes salieron altamente motivados a entregar cada vez mejores servicios a sus clientes.

No hay segunda sin tercera Dado el éxito de esta segunda convocatoria de Meseros Perú,

los organizadores de Motivarte Perú, han anunciado ya una tercera edición, agendada ya para este lunes 27 de junio, y con un contenido que promete convertir al personal de salón en “hábiles vendedores, persuasivos y seductores”.

Mayor información: seminarios@motivarteperu.com coordinacion@motivarteperu.com 691-2795 /261-6650 N: 839*4048 - 121*5331

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PROGRAMA DEL MINISTERIO DE TRABAJO HA BENEFICIADO A MÁS DE 52 MIL TRABAJADORES

Revalora Perú cumple dos años de éxitos

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evalora Perú programa del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, celebró por todo lo alto su segundo aniversario de instituido, en un evento que tuvo desde danzas folklóricas, hasta la premiación de los más destacados participantes de sus diferentes programas. Y no era para menos, pues desde el inicio de sus actividades ha venido desarrollan> Ministra Manuela García celebra con todo el equipo de Revalora Perú do un arduo trabajo, logrando que más de 52 mil trabajadores de 15 regiones del país hayan accedido a servicios de alta calidad, de los cuales el 45% pertenecen al interior del país y el 55% restante se concentra en Lima.

Revalora Perú, se ha convertido en una actividad prioritaria y permanente del ministerio de trabajo y promoción del empleo, que tiene por objeto responder > Javier Wong y destacados participantes del programa. eficientemente a la demanda de empleo que el crecimiento del país requie- y mujeres que participaron con empeño re, a través de servicios que mejoran el y ganas de superación y confiaron en el capital humano, como son: programa.

Capacitación Laboral, este servicio Reconocimientos En estos dos años de atiende la demanda del mercado laboral actividades, Revalora Perú ha recibido mediante la especialización de los numerosos premios por su destacatrabajadores, Certificación de Compeda labor, como la designación por la tencias Laborales, reconoce y acredita Organización Internacional del Trabajo, la experiencia laboral empírica, promocomo una de las mejores prácticas viendo un empleo digno y una mejor desarrolladas por los gobiernos de productividad, Asistencia Técnica para América Latina en el marco de planes Emprendedores, mil 200 emprendedode estímulo económico. El premio de la res fueron atendidos durante el 2010 en Organización Ciudadanos al Día, como lima, Junín, Lambayeque, Arequipa y La la mejor institución de Buenas Prácticas Libertad. De los cuales se eligieron a los en Gestión Pública 2010 en la categoría 420 mejores planes que contarán con “Promoción al Desarrollo Económico”, así un acompañamiento técnico para la imcomo el premio a La Creatividad Empreplementación de sus proyectos y Bolsa sarial de la UPC, en reconocimiento a la de Empleo, contribuye con la productiImplementación de Estrategias Creativas vidad del mercado laboral mediante la para la Promoción de Empleo. Asimisinserción de personal calificado. mo, la Cámara Nacional de Turismo, Revalora Perú está liderado por el Dr. CANATUR, destacó el aporte de Revalora Cristian León Vilela, Coordinador EjecuPerú al Sector Turismo y Hotelería, por la tivo del Programa, quien desde un inicio Certificación de Competencias Laborales trabajó arduamente al lado de todo el a trabajadores del sector hostelería y equipo humano del programa, con el restauración, labor que ha sido promoviúnico fin de promover empleabilidad y da activamente por nuestra publicación. competitividad a los miles de hombres ¡Felicitaciones Revalora Perú!

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Unámonos todos en pro de este gran sitial en www.cocinaperuanaparaelmundo.pe XXXXXXXXX

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Cocina Peruana: Patrimonio Cultural del Mundo Multicultural, tradicionalista, y dueña de una despensa que ha hecho aportes tan significativos como la papa salvadora de la hambruna europea, o el tomate que protagoniza en las cocinas más influyentes del mudo. La cocina peruana tiene razones de peso para poder reclamar su lugar como Patrimonio Cultural de la Humanidad, tal como ya han hecho la mejicana o la francesa.

La gran iniciativa se voceando, hasta que se concretó en el anuncio de Apega y el Ministerio de Cultura a mediados de marzo, en el marco de toda una fiesta en el Museo de la Nación, que convocó a la prensa, estudiantes, cocineros y autoridades, todos en un mismo grupo, para saber unos, y contarnos otros que la cocina peruana solicitaría ante la UNESCO, se le reconozca como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Sus orígenes ancestrales, la forma en que ha captado las diversas influencias que la han ido componiendo en el tiempo, donde se han ido fusionando aportes italianos, japoneses, chinos, con la propia gran variedad regional de la costa, sierra y selva, así como los insumos naturales que entrega al mundo, son parte de las razones de peso que han llevado a hacer realidad esta postulación, que se hizo concreta el 31 de marzo, mientras terminábamos esta edición que tiene en sus manos.

CÓMO, POR QUÉ Y PARA QUÉ POSTULAR

El documento de nominación ha sido elaborado por un equipo de trabajo multidisciplinario del Ministerio de Cultura y Apega, y contempla el reconocimiento y salvaguardia de los valores culturales que identifican y garantizan la viabilidad de la cocina peruana en forma tradicional desde hace aproximadamente diez mil años.

Son cuatro los objetivos principales que se buscan con la postulación: -El reconocimiento de nuestra cocina como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad -Concientizar sobre los valores que sustentan el desarrollo de nuestra cocina: gestión sostenible, biodiversidad, tradición milenaria, diálogo intercultural y

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creatividad humana.

-Implementar medidas participativas de salvaguardia de la cocina peruana, destinadas a proteger y promover el elemento.

-Promover la inclusión y cohesión social de todos los actores de la cadena gastronómica, y velar por la identidad, pertenencia y continuidad de la cultura peruana.

Y de tener éxito, quedaría nuestra cocina inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que Postulación: tarea de TODOS agrupa a los usos, Para el éxito de una postulación como Patrimorepresentaciones, nio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la expresiones, conoUNESCO, es importante que el ente tenga clara cimientos y técnila aceptación del pueblo al que este posible pacas – junto con los trimonio representa. instrumentos, obPor ello, APEGA ha implementado una página jetos, artefactos y web donde TODOS los que queremos a nuesespacios culturales tra cocina debemos inscribirnos en muestra de inherentes- que las apoyo. comunidades, gruTenemos tiempo hasta el 31 de mayo para repos o individuos reunir, como meta, 1 millón de adhesiones. conocen como parSúmate a la campaña en: te de su patrimonio www.cocinaperuanaparaelmundo.pe y tamcultural. Este patribién desde el portal de Apega: www.apega.pe monio se transmite de generación en generación y es recreado en función de su entorno y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad.

Además, contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

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Nuestra postulación en 12 pasos Descripción del elemento: La cocina peruana es presentada como la manifestación de una cultura alimenticia de origen milenario sustentada en una extraordinaria biodiversidad y en la continuidad de un sistema alimenticio cuyos valores centrales son: desarrollo sostenible, diálogo intercultural y creatividad humana.

Alcance geográfico: El territorio peruano. La extraordinaria diversidad de climas y ecosistemas convierte al Perú en una de las más variadas despensas del mundo. La comunicación del territorio se volvió consustancial al desarrollo de intercambios culinarios desde los orígenes de la civilización en el Perú.

Respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana: La inscripción acentuará la disposición general por identificar las diversas expresiones culturales que dan vida a la cocina peruana, reconociendo material y simbólicamente la creatividad de los actores involucrados.

Viabilidad del elemento: La gastronomía peruana pasa por un proceso de diversificación y

Comunidad concernida: Todos los peruanos. Dentro de un proceso de desarrollo, los peruanos se han adaptado a una geografía particularmente accidentada y a una historia signada por el encuentro y mezcla de diversas culturas. El desarrollo de una cocina particular ha sido consustancia a ese proceso.

Portadores y practicantes: Los peruanos somos portadores de un gusto, un orgullo y diversos grados de conocimiento sobre la cocina peruana. Resultan particularmente relevantes para la práctica y transmisión del elemento los cocineros, comensales, agricultores, pescadores, investigadores, emprendedores y comunicadores.

Formas de transmisión del elemento: Los cocineros, agricultores y pescadores transmiten de generación en generación los saberes y técnicas. La comensalía también contribuye a transmitir valores culinarios informalmente. En los últimos años han proliferado escuelas de cocina, publicaciones, programas televisivos, reportajes y documentales y páginas web especializadas.

Concientización sobre la importancia de la cultura: La inscripción dará testimonio de la capacidad del patrimonio cultural inmaterial para articular esfuerzos consistentes con la realización de los objetivos de desarrollo del milenio.

drobiológicas con la demanda gastronómica.

•Difusión de rutas, festivales y festividades gastronómicas, acompañadas de programas de capacitación para los operadores.

•Inventario nacional de platillos y recetas, incluyendo concursos y premios a la calidad y la innovación.

•Lecciones prácticas de culinaria, nutrición y dietética en los currículos escolares.

•Campaña nacional “Medio millón de cocinas mejoradas para un país sin humo”.

•Fomento de programas de formación profesional en cocina a favor de población de menores recursos.

•Fomento de la investigación multidisciplinaria.

Participación de la comunidad: Los peruanos se movilizan masivamente en torno a las manifestaciones de su cocina. Se acentuará su concientización sobre el valor de su patrimonio y la necesidad de participar en su salvaguardia. Al efecto se cuenta con el liderazgo y capacidad de convocatoria de organizaciones como Apega y se implementará una página web (www. cocinaperuanaparaelmundo.pe) de carácter interactivo con fines de difusión y participación.

expansión. Apega ha articulado e institucionalizado este proceso con una clara preocupación por garantizar su viabilidad y salvaguardar los valores culturales que lo sustentan.

Medidas de salvaguardia propuestas: como garantía de la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos.

•Protección de especies animales y vegetales.

•Conservación, restauración y puesta en valor de infraestructura productiva ancestral.

•Articulación de cadenas agropecuarias e hi-

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Rol del Estado: Se reconoce a la Cocina Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación, definiéndola como “expresión cultural cohesionadora que contribuye de manera significativa a la consolidación de la identidad nacional”. El Ministerio de Cultura presidirá una Comisión Multisectorial para salvaguardar la cocina con el objeto de coordinar las medidas destinadas a su protección y promoción.

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Plazo límite para la presentación del expediente: 31 de marzo de 2011.

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Conozca más del procedimiento en: http://www.unesco.org/culture/ich/index. php?lg=ES

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PATRIMONIO CULTURAL DE LAS AMÉRICAS PARA EL MUNDO

Casi a horas de haber sido anunciada en conferencia de prensa la próxima solicitud de reconocer a la cocina peruana como Patrimonio Cultural de la Humanidad, la Organización de Estados Americanos (OEA) distinguió a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, en una ceremonia especial en el marco de la celebración del Año Interamericano de la Cultura.

Este reconocimiento, que nos afianza y respalda de cara al pedido ante la UNESCO, fue recibido por nuestro ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, de manos deñ secretario general de la OEA, José Miguel Insulza, quien señaló que “el Perú es el primer país de la región en recibir este

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foto: anDina/ lenin nollY

OEA reconoce a la gastronomía peruana

Secretario general de la OEA, José Miguel Inzulza, con el representante del Perú en ese organismo, Hugo de Zela y ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros.

galardón, el cual ha sido creado por la OEA con el objetivo de difundir el aporte cultural de las Américas al mundo y de

reafirmar su presencia en el escenario internacional, desde una perspectiva dinámica, viva y en constante evolución”.

En su significativa alocución, el Secretario General de la OEA demostró gran conocimiento de nuestras bondades culinarias, al alabar los picarones, los cebiches, las causas, el lomo saltado, el seco de carne, como platos “que hacen que la cocina peruana sea memorable”. Inmediatamente señaló que prueba de este protagonismo es la apertura cada vez mayor de restaurantes peruanos las ciudades más importantes del mundo. “Cuando voy a mi país (Chile) encuentro cada vez nuevos restaurantes peruanos y es realmente un gran ‘boom’ cultural que debe hacer que los peruanos se sientan muy orgullosos”, señaló.

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LOS REQUISITOS DE UN BUEN UNIFORME DE COCINA

Distinción, calidad y s El uniforme de un cocinero es un distintivo, un elemento que incluso nos dice el rango que cada uno ocupa en la cocina. Pero es también el salvaguarda del confort y principalmente de la seguridad de los operarios.

Expuestos al calor y el filo de los cuchillos, un buen uniforme, de buen material, va a marcar la diferencia entre lamentarse o no por las consecuencias de un accidente. Maroli Martínez, gerente general de Uniformes y Más, nos explica cómo y por qué pensar mejor en la inversión de un uniforme eficiente.

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¿Cuál es la funcionalidad básica de un uniforme de cocina?

Como en casi todos los oficios hay un uniforme establecido. En el caso de los uniformes de cocina hay diversas funcionalidades, como por ejemplo la definición del rango en una cocina por el tipo de gorro.

La tradición del uniforme dicta que para encontrar al chef dentro de todos los cocineros y ayudantes de una gran cocina, sólo hay que buscar al de gorro más alto.

Luego hay una serie de especificaciones determinadas en la conformación y diseño de un uniforme, que tienen que ver con consideraciones de confort y principalmente de seguridad. Por ejemplo el empleo de botones del tipo stud, que están diseñados para que de un solo tirón salgan prácticamente disparados de la chaqueta, y ello porque si el cocinero se llegase a derramar algo caliente o se prendiese fuego, pueda quitársela de la manera más rápida posible. Las mangas deben ser siempre largas por el mismo motivo, y los pantalones también deberían ser siempre del tipo buzo, para poder ser retirados rápidamente en accidentes.

La imagen también es algo que cuenta mucho en las funciones del uniforme. Es blanco porque debe verse siempre impecable, y la chaqueta tiene doble abotonadura

de “ir y venir” para poder ocultar alguna mancha cambiando la posición del abotonado. Si hablamos de la preparación de alimentos, la pulcritud es fundamental, por eso solo se puede tomar la licencia del color en el pantalón de cocina. Y en general todo en cocina es blanco, se trata de no ocultar nada y mantener todo impecable.

Y en cuanto a la funcionalidad para el trabajo mismo ¿qué requisitos debe cumplir un uniforme para ser eficiente?

Hay especificaciones como en todo, de calidades de tela por ejemplo. Y en una cocina debería usarse siempre 100% algodón, esto principalmente por seguridad.

Los cocineros están permanentemente expuestos al fuego, y quemarse con una tela 100% algodón es totalmente distinto a que suceda con una tela 70 % polyester 30 % algodón, o 100% polyester, y no es que se vayan a quemar menos sino que la reacción de la tela al calor va a ser totalmente distinta, pues mientras el algodón se va a poder retirar fácilmente, el polyester lo que va a hacer es adherirse a la herida, con lo cual todo el proceso de tratamiento se va a complicar mucho más. Por ello todo el uniforme debería ser de algodón.

Antes de fundar Uniformes y Más, teníamos otro taller que proveía de toda la mantelería de abordo a una línea aérea, individuales, servilletas, fundas de almohadas, etc. En ese caso, por regulaciones internacionales, todo debía ser 100% algodón, por ser un material menos inflamable que el polyester. En las cocinas, donde se trabaja directamente con fuego, deberían seguirse esas mismas políticas de seguridad, a través de regulaciones.

La seguridad sería entonces el punto más importante que debe cuidar un uniforme.

Sí, y es muy importante. Pero hagamos un paralelo, en qué se basan los chefs para lanzar una carta de un restaurante nuevo.

Investigan, crean platos nuevos cuando es una cocina de autor, eligen los mejores ingredientes. Pero luego, quien lleva al plano concreto todo, es el personal, sus cocineros.

El chef crea y luego quien cocina son los cocineros. Y entonces, haciendo otro paralelo, si a los albañiles que llevan al plano concreto la creación de un arquitecto, les das cascos, cinturones de seguridad, botas, lentes, máscaras y todo lo que requieran para cuidar la seguridad en su labor, ¿por qué no

>Talento y ad: Maroli personalidal frente Martínez mes y Más. de Unifor

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y seguridad hacerlo en la cocina, por qué elegir lo más barato? Es cierto que hay que cuidar los costos, pero no debería ser en detrimento de la seguridad.

En una organización no hay nadie más importante que el otro, todos son parte de un mismo engranaje, de la línea de producción que hace posible entregar un buen producto final, por tanto es fundamental cuidar del bienestar y de la seguridad de cada miembro del equipo.

Entonces esto no se cumple mucho en nuestro mercado. ¿Somos más una plaza donde el precio es lo primero? ¿Cuestan mucho la calidad y la seguridad?

El proceso de la confección es exactamente el mismo, lo que varía es el precio de la tela.

El algodón puede costar 20 o 25% más que la mezcla de algodón-polyester, y esta última 20% más que la 100% polyester, más o menos esa la diferencia.

En Uniformes y Más trabajamos exclusivamente con tejidos nacionales, pero el 90% de los clientes no emplean uniformes 100% algodón, o botones stud, por un tema de costos. Y es que sí, el nuestro es todavía un mercado de precios a la hora de elegir un

uniforme.

Ahora bien, la diferencia entre un buen uniforme hecho por nosotros, puede estar un 20 % encima de los precios de las opciones económicas que hay en el mercado, pero la diferencia está en que el nuestro va a durar el doble y va a entregar toda la seguridad y confort necesarios al personal, con una mejor presentación. Ya es tiempo de entender que es cierto, lo barato sale caro.

No es posible hacer el mejor plato sin los mejores ingredientes, y si a la “vedette” que es la comida, le sumamos un gran local, equipos de primera y un buen personal, ¿ Porque no darle también un correcto uniforme a los colaboradores miembros del equipo ? Son ellos también parte importante del éxito.

También está el confort y la imagen a partir del uniforme.

En cuanto al confort, los uniformes de cocina, como todo uniforme de trabajo debe ser holgado, cómodo, no hay mucha ciencia en torno a eso. En cuanto a la imagen, esta sí importantísima. No es posible tener un salón precioso, una mantelería lindísima y cristalería belga, si el personal no acompaña

toda esa imagen, si en principio no se ven pulcros, ordenados y comfortables.

Luego se pueden hacer diferencias, marcando el estilo o la personalidad de cada local o toda una propuesta a partir de los uniformes del personal. Un Itamae (cocinero japonés) no va a tener un uniforme igual al de un chef de un restaurante francés. ¿Cómo dar esos toques de personalización en un uniforme sin salirse mucho de los patrones que hay que cumplir en funcionalidad?

Ese es justamente el éxito de Uniformes y Más. No tenemos una producción en serie masiva, sino que tratamos de personalizar el diseño para nuestros diferentes clientes. Tratamos de cuidar y guardar la identidad de cada uno, no podemos venderle lo mismo a todos, en términos de diseño, ni en cocina ni en uniformes de salón. Ha sido un proceso de aprendizaje a lo largo del cual hemos ido dominando el arte de diseñar y diferenciar diseños con pequeños detalles, tal vez en el cuello, en los puños, en los botones de una chaqueta, en un bolsillo, siempre de acuerdo a lo que el cliente quiere presentar como su propuesta.

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TIPS DE CHAQUETA

Algunos de los sí o sí que debe tener una chaqueta de cocina.

Sobre Uniformes y Más 12 P R O V E E D O R A L A C A R T A

La empresa nace en diciembre de 1999 a partir de la visión emprendedora de Maroli Martínez, que decide iniciar una nueva etapa de su vida como empresaria, conjugando dos grandes pasiones en su vida, la cocina y el diseño. Primero como proveedora de una pequeña escuela gastronómica, para ir creciendo gracias a una sencilla política, “hacer las cosas siempre bien, con profundo amor por lo que haces”.

“Tal vez no seamos la empresa con mayores ventas en nuestro segmento de mercado, pero sí hemos llegado a situarnos como un referente, somos la primera marca peruana registrada en fabricación de uniformes de cocina, y trabajamos con los principales restaurantes y outsourcing internacionales presentes en el mercado”, señala Maroli.

Uniformes y Más trabaja con un personal constituido 80 % por personal femenino, con una mesa directiva totalmente femenina, pues como dice su lideresa, “las mujeres vemos el mundo desde un ángulo diferente, amamos más y nos comprometemos más con lo que hacemos”.

“En el sueño hecho realidad de Uniformes y Más, todos son importantes, todos tienen que ver en el proceso que logra que cualquier gran chef reconocido de nuestro pais, como Gastón Acurio por ejemplo, confíe en nosotros y lleve nuestra gastronomía a todo el mundo, vestido con un uniforme nuestro, porque confía que puede mostrarlo con el mismo orgullo con que puede mostrar nuestros mejores platos distintivos”.

Maroli define su misión personal como la de tratar de darle mejor calidad de vida a todos los que la rodean, su familia y sus colaboradores, y como empresa, comprometerse con su gran cliente, la cocina peruana. Por ello el Más en el nombre de la empresa, es esa diferencia de personalización que se le da a cada uno de los protagonistas de nuestra cocina, más allá de solo el diseño y la calidad, se trata de la satisfacción total del cliente.

•Tel: 346-1925 / Cel: 999489080 •Nextel: 403*9128 / 823*6858 •ventas@uniformes.com.pe / www.uniformes.com.pe

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•Cuello sin solapa o comúnmente llamado cuello MAO.

•Doble abotonadura de “ir y venir”, para poder esconder alguna mancha.

•Bolsillo para cuchara o termómetros.

•Mangas largas y puños con corte “V” para un doblez fácil y cómodo.

•Detalles de identidad en el diseño.

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INFOMENU LICUADORAS PROFESIONALES VITAMIX – DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO MV SUPPLIER

Poder y velocidad de A 14 P R O V E E D O R A L A C A R T A

Antes, cuando íbamos a la juguería – comúnmente en el mercado del barrio – apenas podíamos elegir entre tres o cuatro opciones: papaya, el inefable surtido, la infaltable naranja, de vez en cuando fresa o piña, y el temible especial, favorito de mamá y amenaza de quienes no tomaban la sopa. Hoy, el mercado de jugos está tan sofisticado que encontramos numerosos locales de diseño, y con jugos también de diseñador gourmet. Tal oferta requiere, como no, de una opción profesional de equipamiento.

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ecenas de combinaciones, clásicas, exóticas, punch, frozen, y en diferentes tamaños, de 8, de 12 y hasta de 32 onzas para los que tienen filo hasta para beber saludable, con hielo, sin hielo, e incluso con agregados especiales, tan originales como por ejemplo unas bolitas de tapioca. Esa es la juguería moderna que ha tomado el mercado por asalto, principalmente en Lima, pero que ya se va haciendo sentir en provincias.

Esta nutrida oferta hace de la experiencia de tomar un jugo, mucho más rica y variada, pero al mismo tiempo, genera flujos de producción mucho más complejos para el negocio. Un pedido puede constar, por ejemplo, de cinco opciones distintas en tamaño, combinaciones y agregados especiales. Con ello, el tiempo de respuesta es clave para que no se creen cuellos de botella o largas colas que dejarán clientes insatisfechos, mal atendidos.

Ante este escenario, la juguería actual, el bar, o la zona de bebidas de un restaurante que incluya en su oferta licuados, requiere de una batería de equipos muy diferente a la de los tiempos de las tres o cuatro opciones y un solo tamaño, para lograr, principalmente, la rapidez y estandarización en su producción. Conversamos con Fernando Maza, gerente general de M.V. SUPPLIER S.A.C., distribuidor exclusivo en nuestro país de la marca Vitamix, fabricante estadounidense con 75 años de experiencia en la ciencia de licuar, bien y rápido.

VITAMIX EN LA JUGUERÍA

Lo que se requiere hoy, nos explica Fernando, es principalmente velocidad, y esta licuadora está provista con un motor gran-

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de y potente, que va en el rango de entre los 2 y 3 caballos. “Es importante también que no recaliente, es decir, que trabaje horas sin problemas y que la cuchilla sea bastante fuerte”.

Y en cuanto a las cuchillas, herramienta que ataca directamente la acción del licuado, refiere que “las cuchillas de las licuadoras anteriores licuaban por corte, es decir que necesitaban tener filo – pero éste se iba perdiendo con el uso y requería de un mayor mantenimiento – las actuales trabajan por fricción, por golpe, que sumada a la alta dureza de las cuchillas, y la velocidad (revoluciones por minuto – rpm) del motor, se puede triturar de forma homogénea y rápida cualquier ingrediente”.

Hoy existen modelos tan sofisticados como la Blending Station Advance, engreída del mercado juguero profesional en Lima, que ofrece ventajas como encapsulamiento para reducir el ruido, tecnolo-

gía digital que incluye 34 programas que combinan potencia y tiempo lo cual nos permite tener el producto final a gran velocidad: jugos entre 8 y 12 segundos, o los frozen de 12 a 25 segundos, dependiendo del tamaño del vaso. Además, toda esta alta tecnología permite estandarizar a un nivel del 99% de uniformidad en los licuados.

VITAMIX EN LA COCINA

Las cocinas tienen necesidades distintas de licuado a las una barra de bebidas o juguería, por lo cual los equipos varían aproximadamente en un 20% en su conformación de accesorios.“En la cocina las cuchillas sí tienen algo de filo o son de mayor tamaño, pues se requiere de preparar salsas o bases en las cuales es necesario triturar ciertos ingredientes, más que mezclarlos como sucede en el jugo. Así también se ven diferencias en las velocidades, para cocina se emplean modelos de entre 2 y 10 velocidades”.

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Sobre M.V. SUPPLIER S.A.C.

e Alta Gama PARA JUGUERÍAS, BARES Y BARRAS DE BEBIDAS DRINK MACHINE

Las cuchillas generan suficiente torque para triturar casi 2,0 L de cubos de hielo en cuestión de segundos El poderoso motor con protección térmica evita el sobrecalentamiento cuando se utilizan ingredientes densos Los duraderos recipientes transparentes de 2,0 L arrojan los ingredientes contra las cuchillas para ofrecer mayor eficiencia y velocidad de servicio

BAR BOSS

Los 6 programas optimizados y el apagado automático le permiten encenderla y dejarla licuando.

El control pulsador renueva rápidamente las bebidas con eficiencia El recipiente Advance permite servir más rápido y con una textura suave, además de contar con una cuchilla de mayor vida útil, lo que permite ahorrar tiempo y dinero, a la vez que se brinda una

mejor experiencia para el cliente.

El motor del los modelos Advance son diseñados para resistir al recalentamiento cuando se mezclan ingredientes altamente densos, lo que permite un funcionamiento a menor temperatura y una mayor confiabilidad durante la operación en horas pico.

PARA LA COCINA VITAPREP-3

Con un poderoso motor de 3Hp brinda un excelente desempeño para triturar, picar y mucho mas, puede triturar en seco Cuenta con un avanzado ventilador de enfriamiento para una optima confiabilidad durante la operación en horas pico. La velocidad variable y la herramienta aceleradora patentada permite controlar y procesar fácilmente los ingredientes más densos.

El recipiente patentado con capacidad de 2Lt. o 64Oz. de alto impacto es transparente para poder ver los ingredientes preparándose o combinándose durante la operación.

La capacidad de los vasos es también un diferencial entre las licuadoras de cocina y las de bebidas, Fernando refiere que en cocina se necesita de capacidades mayores para trabajar altos volúmenes, que van desde los 2 hasta los 6 litros. Una ventaja de las licuadoras profesionales para cocina, es que el producto final llega a ser tan fino que no requiere de ser colado, con lo cual es posible servir direc-

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BLENDING STATION ADVANCE

Potente motor de 3Hp de salida para lograr un desempeño inigualable en las mezclas más difíciles en las juguerias, tiendas de café, batidos y helados Con sus velocidades, el control de velocidad variable y el apagado automatico proporcionan lo último en flexibilidad de mezcla, creando una cantidad infinita de recetas para ampliar su carta.

6 programas establecidos y 34 pre-programas optimizados diseñados para proporcionar resultado consistente de manera rápida y fácil.

VITAMIX XL

El gran recipiente de 5,6Lt. Ofrece capacidad adicional para ingredientes tanto calientes como frios.

El poderoso motor de 4,2Hp permite procesar productos de cualquier tipo de viscosidad, desde delicados tomates o hasta carne compacta.

La función del pulsador y el control variable de velocidad brindan mas flexibilidad y creatividad.

tamente de la licuadora al plato.

VITAMIX EN EL BAR

Aquí también la rapidez manda, al igual que en los jugos. Triturando los hielos en segundos. Los nuevos equipos permiten un trabajo continuo por horas, “con garantías por un año, incluso en las cuchillas, garantía total”, resalta el fundador de M.V. SUPPLIER S.A.C.

La empresa se fundó en 1996, a partir de una idea conjunta de los hermanos Maza – Domingo, Fernando y Juan José – quienes en un principio buscaban operar una franquicia en de comida rápida en Lima. Los altos requerimientos de la cadenas estadounidenses los disuadieron del riesgo, pero en medio de sus investigaciones supieron que Mc Donald’s ingresaba ya al mercado y requería de importar e implementar equipos, de los cuales una de las marcas les abrió la opción de darle soporte en Lima.

En 1997 iniciaron las importaciones de M.V. SUPPLIER S.A.C., con la línea de equipos Roundup, productos de mostrador como dispensadoras de hot-dog y freidoras de hamburguesas. De estas primeras experiencias y conociendo más el mercado a partir de ferias en EE.UU., la empresa ha ido ampliando su oferta y hoy trabajan con Vitamix, Cretors (máquinas de pop-corn), Finest Call (mixes para cocteles) y Zummo (exprimidoras de naranjas) en calidad de exclusividad.

También distribuyen Ice OMatic (productoras de hielo), Dynamic (exprimidores de naranja de menor escala), Server (dispensadores refrigerados de salsas), Bar Products (utensilio de bar), Libbey (cristalería fina), Grindmaster (refresqueras refrigeradas, molinos y pasadoras de café, entre otros), Magnuson (utensilios de bar).

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Somos una empresa que se basa en soluciones de confianza. Brindamos al cliente equipos que no le traen problemas, sino que solucionan sus problemas y necesidades. Estamos muy enfocados en la post venta, acompañamos permanentemente a nuestros clientes y marcas representadas.

Fernando Maza Gerente General de MV Supplier Tlf: 719 2262 Nextel: 822*6472 822*6578 401*9250 ventas@mvsuppliers.com www.mvsuppliersac.com

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COACHING [ POR: PATRICIA HUSNI FALCÓN* ]

Con empleados contentos s 16 P R O V E E D O R A L A C A R T A

T

Hace ya un tiempo que las empresas se dieron cuenta de que un colaborador es mucho más productivo cuando está contento y motivado en su lugar de trabajo. Y eso sucede cuando siente que su desempeño es debidamente reconocido, cuando siente que tiene la posibilidad de crecer y mejorar sus ingresos y cuando la atmósfera que se vive en la empresa es de buen clima.

odas las personas que trabajamos, pasamos en el trabajo la mayor parte de nuestro tiempo. Encuestas realizadas reflejan que más del 80% de la gente no está satisfecha en su rutina diaria. Por lo tanto ser feliz en el trabajo se transforma en una necesidad y en un tema de agenda.

Entonces se desprenden dos cuestiones: Si usted es el empleador ¿Cómo saber si sus empleados están satisfechos con su trabajo?

Y si es el colaborador de una empresa ¿Cómo ser feliz en el trabajo sin morir en el intento?

Comencemos con lo primero: Usted, empleador, quiere saber si su gente está satisfecha con su trabajo. Como diagnóstico inicial, resulta muy útil la encuesta de clima laboral, siempre y cuando no la aplique como un saludo a la bandera y se tome el tiempo para analizarla e implementar acciones y cambios a partir de los resultados.

Para identificar si un colaborador suyo se siente satisfecho trabajando con usted, lo primero que tiene que hacer es indagar si sus objetivos personales y profesionales coinciden con los de la empresa. Conozca

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qué motiva a su gente: algunas personas estarán sumamente agradecidas si la envía a una capacitación, mientras otras pueden vivir dicha experiencia como un castigo. No todas se motivan igual.

En segundo lugar, analice el perfil de los jefes (mandos medios y alta gerencia) de su empresa ¿tienen capacidad de liderazgo? No se olvide que para la gente, el jefe representa la empresa. Si sus directivos no saben crear vínculos positivos con los trabajadores, fomentando la cooperación y el espíritu de trabajo en equipo, usted está en problemas.

En tercer lugar, analice si su organización reconoce los logros del personal.

En cuarto lugar, pregúntese si está contribuyendo a su desarrollo ¿está capacitando a su gente? Ayudar a que su gente mejore en el plano no solo profesional sino en el personal es vital.

Y en quinto lugar, no menos impor tante, es tomar conciencia de qué tipo de trabajo realiza su colaborador ¿le permite mantener el equilibrio entre su vida personal y profesional?

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os se gana más Pasemos ahora a la otra cara de la moneda, ¿Cómo maratón, no una carrera de velocidad y si usted un colaborador puede hacer su día a día laboral no es fiel a sí mismo, en un momento se agotará”. más gratificante? El poder conciliar el placer con el Concéntrese en “sumar y trabajar en equipo. Únatrabajo, más que una habilidad, es una cuestión de se con personas mentalidad positiva. la actitud con la que encaramos los desafíos y cam- Sepa cuánto vale usted para la empresa. Usted bios constantes que se presentan hoy en día en el es un vendedor de servicios en la empresa donde trajín laboral. He aquí algunas recomendaciones: trabaja. Lo económico está asociado con su desTenga objetivos claros y alcanempeño. Es necesario zables: conózcase, identifique que comprenda cómo sus metas personales y trácese impacta su trabajo en la Una carrera en una empresa es una un plan para cumplirlas. Identifieconomía de la empreque sus fortalezas y sus oportumaratón, no una carrera de velocisa: cómo cada objetivo nidades de mejora dad y si usted no es fiel a sí mismo, suyo cumplido impacta Sea “fan” de su empresa: es en un momento se agotará. en la empresa a nivel de imposible trabajar bien en un lu–Robert S. Kaplan (creador del ingresos. gar del cuál no se sienta parte o método Balance Scorecard en Pelee contra el aburria gusto. ¿Se siente orgulloso de 1992) miento. Si comienza a trabajar en este lugar? ¿su trabanotar que todos los días jo está alineado con sus metas su jornada se convierte profesionales a corto y mediano en una serie de tareas plazo? mecánicas y rutinarias, Optimice su tiempo: Es imalgo está pasando y será portante que sepa gestionar su conveniente que lo anatiempo y determine que lo está lice. Cierto que existen utilizando de la manera en que le posiciones que incluyen permita atender sus prioridades. tareas que se repiten día Organícese como para cumplir a día: encuentre nuevas sus tareas del día a día sin angusformas de hacer lo mistiarse Distinguir lo urgente de lo mo, si no se puede, porimportante le permitirá dar por que responde a una ruticoncluida su jornada a la hora na establecida que no le adecuada sin sacrificar su vida permite innovar, hágalas personal, y disminuir su estrés primero y sáqueselas de Sea proactivo: no espere a que encima lo más pronto sea su jefe siempre el que deposible. signe las tareas y se haga cargo Aprenda a Cortar. Es de su empleabilidad. Genere los cierto que actualmente espacios para proponer mejoras los trabajos son más aby expresar necesidades. Usted es sorbentes. La tecnología el responsable de su empleabilitiene su parte positiva, dad, hágase cargo. La empresa no tiene la obliga- pero también contribuye a que cada vez más nuesción de darle todo servido. tros espacios de privacidad se vean invadidos con Destaque los logros: Si siente que su jefe no re- llamadas telefónicas, alertas, correos electrónicos y conoce todo lo que usted hace en la empresa, en pendientes de la empresa sin importar horarios ni vez de caer en la queja continua, ocúpese de dise- fines de semana. Intente organizar su jornada en ñar conversaciones para hacerle saber sus logros. torno al logro de metas. Más que la cantidad de Guarde registro de cada uno de sus objetivos al- horas que usted le dedica al trabajo, importa el canzados. Ello le ayudará a ser concreto cuando cumplimiento de metas, el logro de objetivos y los hable con su jefe y plantear hechos a la hora de resultados. Póngase de acuerdo con su jefe de una detallar sus aportes. manera suave y firme. Si es usted mismo quien se Sepa lidiar con compañeros de trabajo compe- ha convertido en un adicto al trabajo, mire su vida titivos: evite entrar en competencia. Como afirma en perspectiva y dese cuenta cuál es el costo que Robert Kaplan: “Una carrera en una empresa es una está pagando en su vida personal.

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(*) • life & executive coach • gerente general khemia capital humano phusni@khemiacapitalhumano. com cel. 99346-4426

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ABCMARKETING

Servicio interactivo: definició

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Preliminares: El Servicio es uno solo, pero su versatilidad e importancia estratégica lo ha llevado a tener muchas variables y vertientes.

Así por ejemplo, encontraremos dos que son notorios: 1.Servicio interactivo 2.Servicio interno Cada uno de ellos incluso, ha generado un propio tipo de Márketing dentro del tópico especial del Márketing de Servicios: el Márketing Interactivo, y el Márketing Interno.

Sin embargo, los conceptos originales son idénticos para ambos, y lo mismo se da en cuanto a sus características y principios.

En ese sentido, debemos empezar a definir el fenómeno del Servicio en general y luego ir derivándolo hacia el Servicio Interactivo. [ POR: EDUARDO CIOTOLA MOSNICH*]

EL SERVICIO

Definición El Servicio tiene muchas definiciones. Trabajaremos con la que nos permite recordar todas las posibilidades y limitaciones que tiene este importante instrumento de la gestión empresarial.

Definiremos el Servicio como: Toda actividad o beneficio ofertado, esencialmente intangible, cuya producción no requiere necesariamente de objetos, bienes físicos y/o cosas.

En efecto, si bien es cierto que hoy los Servicios, especialmente en el negocio de Restaurantes, son brindados con objetos (activos fijos), también hay una amplia gama de los mismos que incluso en la Antigüedad no se brindaban con infraestructura alguna, por ejemplo la Educación, la Psicología, las auditorias, consejerías y actividades similares.

La producción pues, de estos servicios, no depende de objetos físicos, pero en su momento podría relacionarse con ellos.

Lo que ocurre, es que ante la gran competencia de Servicios parecidos que se brinda actualmente, cada ofertante de los mismos, buscará diferenciarse poder posicionarse en el mercado. Y para distinguirlo positivamente frente a otros, hoy se ofrece con un soporte tecnológico especial.

Características El Servicio tiene seis principios fundamentales que incluso son las primeras distinciones respecto de los tangibles.

1.Intangibilidad: el Servicio no se puede ver, probar, palpar, oír ni oler por lo menos antes de adquirirlo.

2.Interactividad: sólo puede producirse a partir del encuentro y presencia de ofertante y demandante. La ausencia de uno de ellos impide la producción del Servicio.

3.Inseparabilidad: no puede existir fuera de quien lo brinda. Todo servicio es indesligable de quien lo brinda, de modo tal que muchas personas pueden estar brindando el mismo tipo de servicio, bajo la misma estructura y con los mismos objetivos, pero cada atendedor u ofertante del Servicio, lo hará con su propio sello, estilo, vibración e impronta aun cuando todos sigan el mismo proceso.

Otro elemento que explica esta característica, es que no todos tienen vocación de Servicio. El que lo tiene brindará el Servicio de manera diferenciada e insuperable, versus aquel que lo hace por obligación y no por convencimiento.

De modo tal que si a usted le copian un Servicio: no se preocupe. Nadie lo hará tan bien (o tan mal) como usted lo brinde.

4.Variabilidad: A esta misma característica también se le conoce como Heterogeneidad o Estandarización.

Es decir, a diferencia de los productos tangibles, que deben ser todos los de la misma producción deben ser iguales, homogéneos y estandarizados, en los Servicios esto no es posible.

El Servicio en su esencia: es heterogé-

neo, porque al ser brindado por un Ser Humano para otro Ser Humano, el Servicio depende de quien lo brinde así como del momento, lugar, circunstancias y también del receptor del mismo.

Por otro lado, no todos los Servicios demandan el mismo tipo de energía y esfuerzo. Así un mozo o una anfitriona podrán resistir brindando el servicio cuatro o cinco horas, pero el personal que atiende la cocina, la caja, el despacho del delivery, las llamadas telefónicas con sus respectivas quejas y reclamos, requieren un relevo más corto, en promedio cada dos horas. De otra manera: trabajarán mal.

En otras palabras: es el otorgante del Servicio y sus circunstancias.

5.Perecibilidad: no es almacenable. Se produce, distribuye y consume simultáneamente.

6.Afectabilidad: los objetos impactan los sentidos. Los servicios impactan en los Sentimientos. Por eso uno podrá dispensar un objeto mal producido, pero nunca uno mal entregado. Por muy bien elaborado que esté. Últimamente se propone incorporar una sexta característica a la que se denomina: Irreversibilidad.

Es decir, que una vez producido el Servicio, sólo puede interrumpirse, pero no podrá deshacerse y con la misma materia prima corregir la Calidad o resultado final, lo cual sí podría hacerse con algunos productos tangibles.

El ejemplo más evidente es el de alguien que encarga un plato determinado. Si no está de acuerdo a lo solicitado por el cliente, se puede rehacer, reformular, agregarle algún ingrediente o combinarlo con otro que atenúe algún exceso y hacer el ajuste de inmediato, incluso antes de mostrarlo al cliente y este no necesariamente se va a dar cuenta. Pero en el caso del Servicio, una vez terminado, si se quisiera corregir algo, habría que elaborar un nuevo Servicio.

En otras palabras: el objeto puede desaparecer ante los ojos de un cliente, pero el Servicio no.

EL SERVICIO INTERACTIVO

El proceso del Servicio Interactivo El Servicio Interactivo define a todo aquel tipo de servicio que entregamos a los clientes que nacen fuera de la empresa. Al cliente exógeno. No a nuestro cliente interno que son los trabajadores y que también son clientes nuestros.

En realidad, el Servicio Interactivo se llama así porque es el que nos permite interactuar con el cliente.

Como Servicio tiene todas las características que hemos detallado líneas arriba.

A este momento de Interacción se le conoce como el Momento de la Verdad.

En realidad el Servicio Interactivo es un proceso de encuentro, en el cual tanto el Ofertante como el Demandante de un Servicio se prepararan para dicho encuentro.

Una mejor forma de entenderlo es observando el Modelo anexo.

En el mismo encontraremos cómo se van generando dos tipos de Calidades.

Una es la del ofertante, que construye su Calidad Interna uniendo un Ideal de Servicio con una propuesta de métodos y procedimientos, junto con la necesidad de que

eduardo.ciotola@gmail.com

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ción, características y más esta propuesta, idealizada por cierto, sea pulida por las características propias del Servicio que como sabemos son seis y que ya las hemos descrito.

De todo esto se construye el Servicio que se va a brindar.

A su vez, el otro tipo de Calidad en construcción, es la del Cliente.

El Cliente también construye su percepción o impresión subjetiva de Calidad y con ella llega al encuentro con el Servicio esperado, encuentro que, como ya hemos señalado se denomina el Momento de la Verdad.

El proceso sería entonces el que se describe en el cuadro siguiente.

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DEFONDO

CONTROL AMBIENTAL PERÚ NOS ENSEÑA CÓMO HACERLO

La

basura 20 P R O V E E D O R A L A C A R T A

en su lugar

¿Qué hace usted con los desechos de su restaurante?, ¿se los lleva el municipio?, ¿se los lleva el “chanchero”?, ¿separa usted la basura orgánica del vidrio, papel, latas o plástico? ¿Qué hace con el aceite quemado?, ¿lo echa al desagüe?, ¿se lo da al mismo “chanchero” o al “aceitero”?, ¿sabe usted que hacen estas personas con los desechos que les entrega? Si duda, o simplemente no tiene respuestas claras a estas preguntas, puede usted estar contribuyendo gravemente a la contaminación del ambiente.

Conozca las respuestas que debería tener claras en el siguiente informe.

“La actividad de los restaurantes y toda empresa relacionada al servicio de alimentos, implica la generación de residuos de manera diaria”, señala Diego Fermín Cárdenas, gerente general de Control Ambiental Perú, empresa basada en Colombia, que desde hace 15 años se dedica a manejar los desechos de diversas empresas e instituciones, en rubros que van desde la industria alimenticia, las productoras de papel, la industria del cuero y las instalaciones textiles, pasando por el que nos convoca, los servicios de restaurantes y el food service. Control Ambiental convierte la basura de sus clientes en un compost bajo la marca registrada Fertibiofor, aprovechable en el agro, constituyéndose en una solución natural y sostenible, para un problema que nos afecta a todos.

Centrados en los desechos de los restaurantes, Diego Fermín señala que estos son de tres tipos: los compostables o también llamados orgánicos, que se biodegradan rápidamente – esto es en una media de 45 días – luego están los reciclables, que son aquellos que luego de un procesamiento adecuado pueden ser reaprovechados, como el cartón, el papel, el plástico, el vidrio y los metales, y finalmente está una fracción que se puede considerar como peligrosos, que son aquellos que tienen un mayor impacto negativo sobre el ambiente en cuanto a la peligrosidad que incluye características como la toxicidad o la corrosividad, como los productos de limpieza usados de manera inadecuada, insumos de equipos como aceites lubricantes. En este último grupo podemos incluir al aceite de cocina usado o quemado, que por el proceso de calentamiento térmico al que está sometido produce sustancias nocivas para la salud, siendo muy importante que se disponga adecuadamente.

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trimento de su imagen, mientras que el buen manejo puede ser hasta un elemento de alto provecho para este mismo fin.

LO PRIMERO LA SELECCIÓN

“Lo básico al momento de disponer de los desechos de manera adecuada, es la separación o clasificación de éstos en los puntos de generación”, señala Diego Fermín, y explica que la basura se podría separar por diversas categorías, con lo cual podríamos terminar teniendo 4, 5 tachos y hasta más tachos, complicado la propia operación de la clasificación, y al mismo tiempo, entorpeciendo otras labores propias de un local. Más crítica es la situación si hablamos de un restaurante, y mucho peor si es la cocina del restaurante, donde nunca hay espacio suficiente. Por ello lo ideal es empezar con un tacho para los orgánicos y otro para los reciclables en general. En cuanto a los residuos peligrosos, estos deben ser separados convenientemente del ambiente del local. En este último grupo incluiríamos también al aceite quemado, que aunque es compostable, por su propia condición líquida debe estar almacenado en contenedores únicos.

LOS ORGÁNICOS SON COMPOSTABLES, NO COMIDA DE CHANCHOS

> CONTROL AMBIENTAL PERU: Diego Fermín Cárdenas es el gerente general de esta empresa procesadora de desechos nacida en Colombia, y que hoy trae su propuesta al Perú.

> CARNE CONTAMINADA: Hervir los desechos orgánicos para usarlos como alimento de animales no es suficiente para eliminar todo vector de contaminación.

En general, todos estos tipos de residuos, mal manejados, se pueden convertir en un elemento contaminante y por tanto peligroso para nuestro ambiente.

Y es aquí donde juega principalmente la responsabilidad del propietario del local. A nivel mundial, las normas dictan que el generador de los desechos es el responsable de su correcto manejo y disposición, y en el caso de las empresas, el mal manejo va en de-

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Compostables son los desechos también llamados orgánicos – terminología sobre la cual hay toda una discusión, pues bien se puede clasificar al papel, por ejemplo, como un desecho orgánico por provenir de la celulosa y la madera – y que se pueden clasificar entre los biodegradables y los compostables propiamente dichos, que son aquellos que pueden ser convertidos en compost o abono en tiempos de proceso que van desde 30 a 45 días.

En el caso de los restaurantes, todo los que son los desechos de alimentos y comidas preparadas son compostables. Si hablamos de los biodegradables, no los hay muchos, tal vez algunas bolsas de plástico sean el caso más conocido. A estas se les agrega un polímero en su composición y aunque se degradan, es también cierto que se trata de un proceso no muy rápido, y finalmente entran en la misma problemática del manejo responsable. “En Europa, por ejemplo, la “seguridad” ambiental de este tipo de plástico está en entredicho, pues se han encontrado muchas fuentes de agua contaminadas por moléculas de plástico “biodegradable”, por esto se han desarrollado polímeros compostables para la elaboración de bolsas plásticas”, explica Cárdenas.

En la introducción de este informe, mencionamos al “chanchero”. Personaje que se ha hecho habitual si se trata de los desechos de los restaurantes. No se trata

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de generalizar ni es nuestra intención, pero cierto es que en el sector gastronómico se usa disponer de los desechos de alimentos y comidas preparadas, recurriendo a este tipo de recolectores, quienes los transportan a las chancherías clandestinas para ser alimento de los animales.

Nótese que se habla de clandestinidad, porque como ya se ha visto en numerosos reportes periodísticos de intervenciones de agentes de los entes de salubridad, se trata esta de una práctica – la de alimentar animales para el consumo humano con basura o desechos sin tratar – vedada por el Decreto Supremo 057 de 2004 –PCM que en el artículo 20 establece “Queda prohibida la alimentación de animales con residuos orgánicos que no hayan recibido previamente el tratamiento establecido por las normas vigentes”. Y es que los desechos de comida mal almacenados, van generando vectores de contaminación, y si pasan a ser alimento de animales – léase los chanchitos del chanchero – van a terminar contaminándolos, y haciendo de su carne un producto no apto para el consumo humano.

Pero ¿siempre es así?, es decir, ¿emplear los desechos para la crianza de cerdos va a generar sí o sí carne contaminada? Pues la respuesta es no, siempre que los desechos hayan sido convenientemente tratados – por ello el Decreto veda los residuos no tratados según las normas vigentes, como alimento animal – y este tratamiento empieza desde cómo se almacenan tales desechos hasta cómo se hacen aptos por procesos que pasan por tratamientos térmicos y químicos. Pero ojo, no se trata – como también se pueda haber visto en algún informe televisivo – solo de hervir los desechos y que con eso ya están libres de vectores contaminantes. Esto no es suficiente, porque se elimina un porcentaje de patógenos pero no en su totalidad.

Diego Fermín señala que “el proceso es mucho más complejo que el simple hervido, se requiere asegurar la higienización”, pues se trata de manejos comparables a los de la pasteurización de la leche, que de seguro no se van a encontrar en las chancherías de Cajamarquilla, Ventanilla o Lurín, las cuales, para colmo del impacto ambiental, están ubicadas cerca al rio Huaycoloro o al mar.

Con todo esto queremos decir, que si el “chanchero” le cuenta, o le asegura que ellos hierven los desechos antes de dárselos a sus hambrienta piaras, para nada quiere decir que usted pueda dormir tranquilo pensando que ha hecho bien con la basura orgánica de su local. Lo único que ha logrado es colaborar con una cadena de producción que va a terminar en la distribución de carne posiblemente contaminada que va a ser consumida por alguien, y ese alguien va a terminar con serios problemas de salud. Por un lado usted cuida la inocuidad y calidad de sus alimentos para sus clientes, pero por la trastienda termina colaborando con un mercado negro que va contra el ambiente y la salud pública. Piense en eso la próxima vez que le pidan la “comida para el chanchito”.

LA SOLUCIÓN VERDE: COMPOSTAJE

El sustantivo suena raro e inusual, pero lo ideal sería que se la vaya haciendo cada vez más familiar a la hora de hablar del fin de sus desechos orgánicos. Y es que el compostaje es el proceso por el cual se convierte la basura en un compost que sirve como abono para la tierra. Esto es, convertir la basura en una fuente generadora de vida. (¿Sonó poético?, pues qué bien, esa era la idea. Poesía verde).

En el compostaje, a través de un proceso de higienización biológica, se generan una serie de microorganismos llamados termófilos,

> DE VUELTA AL CICLO DE LA VIDA: Planta de conversión de desechos en Compost que servirá de abono a plantaciones orgánicas.

que trabajan a temperaturas entre 50 y 65 °C, y que se encargan de degradar cierto tipo de materia orgánica. Esos termófilos alternan con otros microorganismos llamados mesófilos, que trabajan entre 40 y 50 °C. Con este trabalenguas biológico, que Diego Fermín pacientemente nos hizo comprender, lo que queremos explicar es que en el compostaje lo que se hace es someter los desperdicios a temperaturas altas y bajas sucesivamente, para así higienizar-

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Cómo se trabaja la basura

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Empresas u organizaciones como Control Ambiental – ahora también con sede peruana – lo que hacen es, en primer lugar, evaluar cómo está la empresa o la institución en cuestión en cuanto a prácticas de limpieza, de manejo del agua, de los detergentes, de la generación de desechos, y otros indicadores que los van a llevar a un diagnóstico sobre el cual trabajar para mejorar todos estos procesos, y establecer políticas seguras hacia el ambiente y el interior mismo de la organización.

“Lo primero es organizar los sistemas de recolección, evaluar volúmenes, las características de los residuos y las frecuencias de recolección requeridas, y con esta información base, se hace un plan de gestión integral de los residuos”, señala Diego Fermín Cárdenas. Aquí sus consideraciones – las de Control Ambiental – para un restaurante: - Un primer paso en la organización es definir los espacios de los que se dispone.

Normalmente las cocinas tienen espacios justos para su operación, siendo inconveniente ubicar muchos tachos diferenciados.

Así, como dijimos al comienzo, dos tachos, orgánicos y reciclables es lo ideal.

- Seguidamente hay que establecer la frecuencia de recolección. En el caso de los restaurantes no hay que dejar acumular los residuos por la generación de olores, pululación de insectos y generación de vectores contaminantes. Por ello la recolección debería ser diaria o cuando más, interdiaria.

- Es recomendable tener un ambiente separado para almacenar los residuos en tachos o colectores mayores, para los tres tipos de desechos: orgánicos, reciclables y peligrosos. Estos ambientes deben disponer en el piso de un sistema de drenaje, para contener derrames que puedan terminar contaminando las aguas residuales del establecimiento.

- El desagüe de un restaurante debería tener una trampa de grasas y sólidos, sistema que permite retener los residuos sólidos sedimentables que pasan en el lavado del menaje, para que no terminen atorando el sistema de desagüe, y además no lleve mayor contaminación al desagüe central, que va a terminar en el deterioro del ambiente.

“El problema con las trampas de grasa o sólidos, al no realizar un mantenimiento adecuado, es la generación de un foco más de contaminación”.

- Una trampa de grasas es una poza comunicada a la red de desagüe de la cocina – que por recomendación siempre debe ser independiente a la de los baños – y que tiene un sistema de tabiques que a través de un recorrido de vasos comunicantes, va separando lo más denso de lo menos denso que el agua. Así, como menos densas quedan separadas las grasas y como más densos los residuos sólidos sedimentables.

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Asimismo, en el caso de los desechos en general, una empresa como Control Ambiental Perú se va a encargar, luego de la asesoría mencionada, de mantener los procesos, recogiendo los desechos, transformándolos en compost. Pero ya que el desarrollo del compost no es un negocio propiamente dicho, que cubra todos los costos operativos, siempre será necesario hacer un cobro al restaurante para darle el soporte en la disposición de los residuos, principalmente por el transporte y tratamiento por biodegradación controlada que requiere entre 30 a 45 días de proceso.

Todo eso queda capturado, para ser retirado luego por succión o por retiro selectivo de grasas y sólidos.

En nuestro medio existen ya alternativas que se encargan de estos servicios. En el caso de Control Ambiental Perú, se recomienda que se trate el agua y se retiren los sólidos, de tal forma que se reduzcan los costos en el momento de la succión. Cabe señalar que estos residuos sólidos también sirven para el compostaje. El retiro o la succión se recomienda de manera mensual, pero va a depender del flujo de agua del local. Eso sí, nunca colectar los residuos de la poza para luego descargarlos en el sistema de desagüe de la calle, esto haría del tener una trampa de residuos, un mero saludo a la bandera, pues igual terminaríamos contaminando.

A CAMBIAR EL CHIP Así como en un momento de la historia se fueron asumiendo los costos para las medidas de seguridad del personal en una fábrica y en general de cualquier local de trabajo, el tomar medidas para el manejo de los desechos es un tema de conciencia, y cómo no, de leyes y fiscalización, que se debe asumir en los presupuestos como un costo fijo más al momento de diseñar un proyecto empresarial, para el caso de nuestro informe, de un restaurante.

Cuidar el ambiente, la salud pública, son deberes de todos. No hay nada más valioso que nuestro ambiente, sin insumos como el pescado que se aleja por la contaminación, o las tierras arrasadas por aguas contaminadas con patógenos, la industria de la restauración y el food service va a ser cada vez más insostenible, es decir, se afectará alguno de los factores que dan pie a la sostenibilidad: el cuidado del ambiente, la custodia de las personas a través de beneficios sociales o los réditos económicos.

Pero si eso no basta para cambiar el chip, también podemos verlo por el lado comercial y promocional, tomando el manejo responsable de los desechos como un elemento de imagen del propio negocio. “Mostrar una política de control de desechos ante el público le va a dar a un restaurante un diferencial importante frente a su competencia, y así, mientras otros también busquen ese diferencial, se irá instaurando una cultura de la responsabilidad en el sector. Es como inventar un buen plato y difundirlo, pronto otros lo van a imitar o adaptar a sus cartas, lo mismo debe pasar con la responsabilidad con el ambiente al considerarlo como un valor de la empresa”, sentencia Cárdenas.

Pero por dónde empezar, preguntamos a Diego Fermín, ¿esto es labor solamente de los grandes locales?, ¿de los que más ganan?

Y concluyó, como no, que es tarea de todos.

Cualquiera, desde el modelo que tenga, así sea el más modesto, puede colaborar seleccionando sus desperdicios, disponiendo de ellos de manera responsable. El ambiente es de todos y a todos nos compete cuidarlo.

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DEFONDO

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la con el trabajo de los microorganismos, y convertirla en un producto rico en componentes favorables para la tierra de cultivo.

El compost resultante, decíamos, se aplica en la agricultura como abono de los campos, y como eso ya lo entendimos bien, Diego Fermín cerró esta parte de su explicación, señalando que se emplea “como elemento de recuperación o conversión de tierras eriazas, en cultivos forestales, agricultura o floricultura, pues tiene condiciones únicas como la retención de agua, hasta por tres veces su peso, el aporte de macro y micro nutrientes, y una riqueza microbiológica benéfica que permite retener estos nutrientes. Es un abono absolutamente orgánico, comercializado bajo el nombre de Fertibiofor, que si bien requiere de ciertos complementos químicos como algunos minerales, sí va enriqueciendo la tierra de manera sostenida, mientras que con el abono químico se agota”.

Experiencias sobre el compostaje hay muchas en Europa y los Estados Unidos, en Latinoamérica se pueden contar países como México, Costa Rica, Chile, Brasil, Argentina y Colombia – no solo de restaurantes, que las hay, cuanto también de grandes industrias – y si bien en el Perú la opción no existía o es incipiente, ahora Control Ambiental Perú la pone a disposición de todos quienes quieran colaborar con el cuidado del ambiente a través de un trabajo, y sobre todo, una actitud responsable.

> RECICLAJE INFORMAL: Es el principal problema en desechos que deberían ser bien reaprovechados.

PUNTO APARTE: EL ACEITE “QUEMADO”

LOS DESECHOS RECICLABLES

“Tenemos aquí a todos los residuos que son susceptibles de ser recuperados al ciclo productivo. Tal es el plástico, el papel y sus derivados, los metales presentes en las latas de conservas, el vidrio en general. En términos de porcentaje, normalmente en un restaurante entre un 60 y 70% de la basura está compuesta por residuos que se pueden degradar o biodegradar, entre un 30 y 35% corresponde a los reciclables, mientras la fracción final corresponde a los materiales no aprovechables, desechos contaminados”.

En el caso puntual de los reciclables, se da en nuestro medio otra problemática, la del recolector informal que lleva estos desechos a un “reciclador” tan o más informal que aquel. La consecuencia dañina de esta cadena también incierta como la del “chanchero”, es que este sector informal produce material “reciclado” en malas condiciones de salubridad, y de pronto vemos el mercado lleno de materiales a muy bajos precios, pero que finalmente pueden ser nocivas para sus usuarios finales. Algo similar se presenta con los envases que son rellenados con productos falsos o adulterados, o con los envases como botellas de vidrio o plástico, que son empleadas como contenedores de otros productos, pero sin pasar por la higienización

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adecuada. Todas estas son acciones penadas por ley, que son perpetradas por inescrupulosos actores de una cadena que se inicia con el recolector informal. ¿La solución sería entonces acabar con los recolectores mal llamados también recicladores? No necesariamente, dice Diego Fermín. “Una mejor idea, y que está dando muy buenos resultados en Colombia, sería más bien formalizarlos, organizándolos incluso a manera de gremio”. La experiencia colombiana, puntualmente bogotana, a la que se refiere nuestro entrevistado, es la de la Asociación Nacional de Recicladores de Colombia –www.anr.org. com-, que organiza a las personas recolectoras de desechos reciclables en la calle, para prestar servicios de recolección que atienden, por ejemplo, zonas residenciales, y lleva de manera controlada estos desechos a empresas e industrias que disponen en forma correcta de ellos, para hacerlos renacer como materia prima segura, cuidando los aspectos ocupacionales y de medicina del trabajo en el desarrollo de la actividad.

Pero, mientras llegamos a tan ideales modelos, buscar instituciones que dispongan del material de reciclaje de manera correcta, sería la mejor forma en nuestro medio de colaborar en este proceso.

> TRAMPAS DE GRASAS: Son la solución para no contaminar los desagües con el aceite quemado.

Si existe un desecho de difícil manejo y disposición, y de alta generación en los restaurantes y negocios del food service en general, son los del aceite usado o “quemado” como se le conoce. Este resulta ser un desecho ubicable entre los nocivos, pero que también puede ser compostable y reciclabe.

En medio de la problemática ambiental del aceite “quemado” tenemos otra figura como la del “chanchero” y el “reciclador”, al cual llamaremos, para términos prácticos, como

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El papel municipal

En algunas experiencias de análisis realizados en restaurantes por Control Ambiental Perú, se ha hecho la selección de los residuos y se han separado entre orgánicos y reciclables, pero al momento de dejarlos para que el camión municipal se los lleve, esto no ha sido así. La respuesta en su momento fue que ellos “no se encargan de este tipo de desechos”. Lo paradójico fue que al dejar los desechos orgánicos y reciclables todos juntos y revueltos en la misma bolsa o tacho, sí eran recogidos por el camión municipal.

Esto quiere decir, primero, que en la mayoría los recolectores municipales no existe la infraestructura de recojo selectivo, o que, segundo, no van a realizar la separación al momento de llevar la basura a su destino. No hablamos de todas las municipalidades en general, pues se han visto casos o proyectos como el de Surco, que dispone de un día a la semana para recoger material de reciclaje, pero sí hablamos de la mayoría, que no lo hace.

También se da la situación – en algunos municipios – de que los restaurantes tengan que pagar para que se lleven sus desechos, los cuales por supuesto son mucho más voluminosos que los de un vecino común. La norma prevé un sobrecosto para el recojo de desechos que sobrepasen los 150 Lts/día (DL 1065 de 2008), el cual puede ser cobrado por los municipios. Costo que una empresa como un restaurante podría menguar si hace un mejor trabajo en sus procesos de producción, para no generar tantos residuos, que es otro medio efectivo de contaminar menos y ahorrar. Experiencias de Control Ambiental en Colombia, han arrojado resultados de reducciones del costo por recojo de basura en empresas, de hasta el 50%, solo por mejorar sus procesos de lavado y limpieza. el “aceitero”. Éste es un recolector informal que se lleva el aceite quemado y dispone de él, liberando así a la organización del restaurante. Pero, ¿qué hace este personaje con el aceite, o mejor dicho, qué pasa con ese aceite desechado? Para muchos es un misterio

que parece no les interesa develar. Otros refieren que se lo llevan como combustible. Ahí hay un poco más de información, pero aún insuficiente, ¿combustible de qué, para qué?

Sobre el aceite “quemado”, Diego Fermín explica que, como en los dos casos anteriores, se trata de un desecho tratable y recuperable para el uso, pero siempre bajo los controles y manejos adecuados. El modo informal, o mejor dicho, ilegal, lo filtra y lo reenvasa para el consumo – y así el aceite quemado del restaurante de cinco tenedores puede terminar en la carretilla de comidas – o lo “refina” para usarlo como combustible.

En ambos casos se termina en contaminación, pues, o se atenta contra la salud de quienes consumen el aceite “reciclado”, o terminan por contaminar el ambiente, el aire propiamente, con las emisiones nocivas de este “combustible” mal producido con el aceite usado.

Una de las vías de reaprovechamiento del aceite usado es la saponificación, es decir, la producción de jabones a partir del aceite, mediante un tratamiento químico. Otra es la refinación correctamente hecha, o su empleo como combustible en ciertos procesos industriales, llamado coprocesamiento, y que requieren de fuentes de energía calórica aportada por elementos orgánicos, como el resultante del aceite de cocina usado.

En el mundo, las cementeras se han caracterizado por el uso de este combustible, que no genera sustancias tóxicas al ambiente. En Latinoamérica, la empresa cementera suiza Holcim, realiza estos procesos de aprovechamiento por coprocesamiento. En nuestro medio, las opciones más viables serían el compostaje o la saponificación, como las mejores alternativas.

Sobre Control Ambiental Perú Control Ambiental nace en Colombia hace 15 años, bajo la visión de Diego Fermín Cárdenas, su fundador, junto a dos socios y amigos, todos ingenieros químicos involucrados en aplicaciones que tienen que ver con el cuidado del ambiente, para darle servicios de tratamiento de aguas residuales a una empresa del rubro textil que contaminaban el río Bogotá.

En el 2000 se da un cambio en la directiva, y quedan Diego Fermín y un nuevo socio, Jesús David Diaz, ingeniero forestal de formación, con cuyo aporte Control Ambiental se va concentrando en el manejo de desechos para la producción del compost con destino al agro. Iniciaron trabajando con los desechos del comedor de Castrol Colombia, primero solo manteniendo sus trampas de sólidos y grasas, y posteriormente con un proyecto sostenido de compostaje, que fue el inicio de un recorrido en el cual la empresa ha pasado de manejar 200 toneladas de residuos al año en esa primera experiencia, a 80,000 toneladas de residuos por año entre todas la empresas e instituciones a

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las cuales brindan sus servicios, las cuales pertenecen a los más diversos sectores, industria de alimentos, restaurantes, papeleras, industria del cuero, hasta el Ban-

> Diego Fermín Cárdenas y Mirko Gonzáles de Control Ambiental Perú.

co de la República de Colombia, convirtiendo en compost los billetes inservibles (cuyo material es biodegradable) y los restos de su producción de impresión.

Desde hace dos años se funda Control Ambiental Perú, con Diego Fermín como su gerente general, ya con experiencias

piloto con empresas como Gloria, Redondos, y experiencias comunales en la localidad de Chincha y Huachipa, donde los residuos de 150 familias se convierten en compost y las aguas residuales son tratadas para uso en parques respectivamente. Así mismo, en la Municipalidad de Huamantanga en la Provincia de Canta – productora de la famosa papa Huamantanga – donde se están implementando 4 plantas de aprovechamiento de residuos para producción de compost y material reciclable, complementado con un relleno sanitario seco evitando contaminación atmosférica por generación de metano que tiene un impacto ambiental 25 veces mayor que el dióxido de carbono, o de las aguas residuales y suelos por generación de lixiviados.

Información de contacto: •Control Ambiental Perú Centro Empresarial Cavenecia Of. 601 Av. Emilio Cavenecia 225, San Isidro Tel: 421-8593 gerencia@controlambiental.com.pe proyectos@controlambiental.com.co

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DEFONDO CASO LOCAL DE MANEJO DE DESECHOS: UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE

Mientras almorzamos podemos

cuidar el ambiente 26 P R O V E E D O R A L A C A

[ POR: ING. QCO. DIEGO FERMÍN CÁRDENAS MÉNDEZ*] – universiDaD agraria la molina

R T A

gerente general control amBiental perÚ sac Decano facultaD De ingenierÍa agraria

P

or los ritmos de vida impuestos en nuestro tiempo, con frecuencia estamos obligados a consumir los alimentos fuera de la casa, siendo prioritario encontrar un lugar que nos ofrezca la posibilidad de descansar, degustar un buen plato, con condiciones higiénicas y donde se pueda conversar con los amigos. Con el propósito de ofrecer un espacio que responda a esta necesidad, que acoja a los estudiantes, trabajadores, profesores y visitantes, la Universidad Católica Sedes Sapientiae – UCSS, inicio a partir de noviembre de 2002 el servicio de suministro de alimentos, que en la actualidad atiende a 255 personas al día y tiene un costo entre 4 a 7 nuevos soles.

Dada la necesidad de asegurar comida sana para la comunidad universitaria, la UCSS ha favorecido a través de la Facultad de Ingeniería Agraria y con el apoyo de Control Ambiental Perú SAC, una red de suministro de verduras, lácteos y carnes por parte de empresas como Agropecuarai Inkacuy y por el Centro de Investigaciones Biológicas – CIB,

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de Ancón, quienes desarrollan actividades productivas bajo criterios de agricultura ecológica, asegurando la inocuidad sanitaria y ambiental de los alimentos.

EXPERIENCIA DE COMPOSTAJE

Con esta experiencia la UCSS ha obtenido excelentes resultados del trabajo de producción de compost a partir de los residuos

generados en Agropecuaria Inkacuy, instalación productora de cuyes ubicada en el valle del rio Chillón cerca a Santa Rosa de Quives a la altura del Kilómetro 53 vía a Lima - Canta. En 10 Hectáreas se cultiva maíz, alfalfa, trébol y pasto, que representa el 80 % del alimento necesario para los 9500 cuyes que tiene actualmente. Con destino al restaurante de la UCSS se cultivan con el abono orgánico obtenido, lechugas, acelgas, brócoli, apio, camote, habas, repollos, culantro, tomates, pimentones entre otros; y se produce alfalfa, trébol y raigrás, utilizados para el sostenimiento de los cuyes y el ganado que provee al restaurante con carnes, leche, queso y mantequilla.

Desde noviembre de 2010 se vienen realizando en el restaurante las actividades de separación selectiva de los residuos, obteniendo ingresos por venta de un promedio

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de 190 Kilogramos mensuales de material reciclable constituido por papel, vidrio y metales; con los ingresos obtenidos se ha constituido un fondo para las celebraciones del personal del restaurante. Mensualmente se separan cerca de 1600 Kilogramos de residuos compostables, constituidos por restos de alimentos separados en la preparación de los menús, las sobras dejadas en los platos por los usuarios y los restos de frituras, obteniendo cerca de 500 kilogramos mensuales de abono.

En el Centro de Investigaciones Biológicas (CIB) de Ancón los residuos compostables son procesados mezclándolos con restos agrícolas de la instalación, obteniendo en un tiempo de 30 a 45 días mediante el proceso biodegradación controlada, un abono orgánico rico en elementos mayo-

res como nitrógeno, fosforo y potasio, y elementos menores como calcio, magnesio, azufre, hierro, manganeso, cobre, zinc, boro, sodio y sílice (Ver tabla), los cuales son extraídos para la producción de té de compost utilizado en hidroponía para el cultivo de lechugas.

RESULTADOS EXITOSOS

El sustrato del abono orgánico lavado se utiliza como enmienda orgánica en los suelos que presentan alta salinidad, puesto que al realizar la producción de té de compost, se retiran los elementos que aportan conductividad y dan carácter salino al abono, manteniendo la riqueza microbiológica de la enmienda y permitiendo el uso adecuado para la recuperación de terrenos agrícolas.

Además de lo indicado, en el restaurante de

la UCSS se están aplicando prácticas de producción más limpia que involucran labores de limpieza previa al lavado de los platos, utensilios y recipientes, la implementación de un programa de ahorro y uso eficiente del agua potable y el uso de elementos de aseo menos agresivos para el ambiente.

Con la implementación de estas medidas se ha logrado disminuir los indicadores de consumos de detergentes entre un 20 a 25 % y del agua potable entre un 30 a 35 %.

Cuando pida su almuerzo en el restaurante de la UCSS, tendrá la seguridad de consumir alimentos sanos y además contará con la certeza que dentro del servicio está incluido el manejo responsable de los residuos, del agua potable, de los alimentos y de los insumos involucrados en el desarrollo de la actividad.

RESULTADOS FÍSICO QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL COMPOST Ítem

VARIABLE

RESULTADO

UNIDAD

METODO ANÁLITICO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Humedad Cenizas Pérdidas por volatización Carbono orgánico oxidable pH (pasta de saturación) Densidad (base seca 20°C) Conductividad eléctrica Retención de humedad Capacidad de intercambio catiónico Relación Carbono Nitrógeno (C/N) Nitrógeno orgánico (NOrg) Fosforo total (P2O5) Potasio total (K2O) Calcio total (CaO) Magnesio total (MgO) Azufre total Hierro total Manganeso total Cobre total Zinc total Boro total Sodio total Sílice total SiO2 Residuo insoluble de ácido

21,6 52,1 26,4 9,98 7,33 0,86 76,7 62,5 31,9 7 1,50 2,18 3,47 3,57 1,63 0,39 1,10 569 47 188 32 0,15 27,7 38,2

% % % % Unid.Pt/Co g/c.c. dS/m % me/100g Relación % % % % % % % p.p.m. p.p.m. p.p.m. p.p.m. % % %

Gravimétrico (NTC 5167) Gravimétrico (NTC 5167) Gravimétrico (NTC 5167) Walkley Black (NTC 5167) Potenciómetro Gravimétrico (NTC 5167) Conductímetro Gravimétrico (NTC 5167) Volumétrico (NTC 5167) Cociente aritmético Micro Kjeldhal (NTC 5167) Colorimétrico (NTC 5167) Absorción atómica /NTC 5167) Absorción atómica /NTC 5167) Absorción atómica /NTC 5167) Turbidímetro (NTC 5167) Absorción atómica (NTC 5167) Absorción atómica (NTC 5167) Absorción atómica (NTC 5167) Absorción atómica (NTC 5167) Absorción atómica (NTC 5167) Emisión de llama (NTC 5167) Absorción atómica (NTC 5167) Gravimétrico

25 26 27 28 29 30 31 32

Aspergillus sp 1 – Moho blanco Aspergullus sp 2 – Moho blanco Aspergullus sp 3 Aspergillus niger Cunninghamella sp Levaduras Bacterias mesófilas aerobias Pseudomonas sp

9 x 10 E 4 3 x 10 E 3 1 x 10 E 3 4 x 10 E 3 1 x 10 E 3 < 10 55 x 10 E 4 < 10

UFC/gr UFC/gr UFC/gr UFC/gr UFC/gr UFC/gr UFC/gr UFC/gr

LBC LBC LBC LBC LBC LBC LBC LBC

FISICO QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS

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CRÓNICASDEUNPASANTE SOBRE LA VIDA, PASIÓN Y MÁS, EN EL RITZ CARLTON DE PALM BECH

Un largo día Jamaican Butcher

7am, Suena el celular ´´good morning Masaki we need you to help the butcher ...... Yes i know you suppose to come 12 o clock to day but its pretty important ......... nice to hear see you at 8´´. Me quito las legañas y la flojera, gillete, colgate y expresso y ya estoy en camino a la cocina. Paso la tarjeta y mientras me pongo el uniforme me termino el desayuno (un energy bar).

El butcher ya está porcionando los tenderloins Buenos días Masaki me dice con acento jamaiquino y me dice que hoy va a ser un largo día y que lo primero que quiere que haga es porcionar y limpiar quinientas piezas de lamb chops. Cuando ya voy por 478 me dice que luego necesitamos 250 pechugas de pollo en butterflycut. Luego tengo que moler carne para hacer 200 hamburguesas de res y 50 de pavo.

Terminando eso pasamos a los pescados mientras yo fileteo y les saco la piel el los corta en porciones milimetricamente iguales para el buffet de la noche.

Me voy a darle las carcasa de pescados al Chef para hacer el fumet. Pero como el y todos los demás cocineros están ocupados emplatando una recepción.

Me dice que me encargue. Entoces hago el mirpoix de verduras agrego litros de agua y vino, laurel, tomillo, pimienta y los huesos de los pescados y el fumet ya se está cocinando. Cuando regreso al fondo de la cocina en el frío cuarto donde está el butcher me espera con una hamburguesa emparrillada y me dice que por ahora ese es el almuerzo que provecho y ayudame con los mariscos. Mientras seguimos con las langostas, Calamares y una seguidilla de moluscos tenemos una ilustrante conversación -al menos para mí- sobre el relajado life style de Jamaica donde la gente descalza y por lo general alucinada por cierta hierba, coge frutos de sus jardines, donde solo basto tirar una pepa para el árbol de mangos donde se puede descansar o fumar. 2pm casi todo está listo así que me dice que ya puedo ir a tomar mi almuerzo y que no deje de probar el mango jamaiquino que hay hoy en el comedor.

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Mango [ POR: MASAKI UYEMA ]

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Terminando de almorzar (Dulce y jugoso el mango) me voy por un cigarrillo, suena mi celular y es Alessandra, mi más querida amiga y genial escritora, me confirma que cambió sus planes de vuelo y vendrá a visitarme 4 días a Palm Beach. Habíamos planeado Nueva York, madison square garden, la estatua de la libertad, 5th ave, el metro, el frío, los bares, la ciudad y claro el restaurante peruano en el centro de la gran manzana. Pero el hotel estaba tan ocupado que no me dieron los días libres, pensé que ya no vería a mi cómplice y compañera por eso apagando el cigarrillo siento bien en el fondo que es un gesto muy dulce de su parte . O quizá sea ese mango jamaiquino.

Cocina de Banquetes (Cooks fellows)

N

o voy a decir nombres, quizá me refiera a alguien solo con una letra, pero si les voy contar quienes están detrás de las paredes de un lujoso comedor, donde se sirven perfectamente los banquetes y que como muchas cosas no serían posibles sin la gente que está detrás del escenario.

A es el Chef de banquetes, lo que más lo distingue es su perfeccionismo y su ojo para los detalles. Cualidades aun más notables cuando son aplicadas no a un plato si no a 200 o 400 en una noche.

B es el Chef de Party de familia Siciliana y Neo yorkina ( y uno que otro ganster) es el más veloz de la tripulación, el que sabe todas las recetas, el que hace Vodka sauce con una mano y marinara con la otra. Nos cuenta que cuando trabajaba en NY escuchaba tekno en la cocina y que eso lo hacía ir tan rápido como la canción.´´aquí no suena música tekno pero siempre tienes que tener la música en tu cabeza, siempre tienes que ser rápido´´ más vale hacerle caso a menos que quieras vertelas con su padrino.

C es una Jamaiquino empirico, instintivo, un cocinero old school. Sabe como hacer todas las marinadas y darle la cocción perfecta a los pescados y carnes. Siempre de buen humor te dice que tienes que usar siempre la intuición, pues es el ingrediente que no sale escrito en la receta.

D es todo lo contrario de C que no es que sea malo simplemente diferente. Con todas las recetas anotadas en un librito, con todos los trucos de viejo cocinero al pie de pagina, quizá por eso siempre le salen exactamente igual de bien todas las guarniciones.

E es un Neo Yorkino rokero lleno de tatuajes y de historias. Su consejo es siempre saber divertirse encontrar ese toque de arte en todo lo que cocines. Y aunque su tatuaje de son goku super saya 2 le reste credibilidad a E, yo si le creo. Ver el trabajo como un divertido arte es un buen consejo digno de creer.

Luego estamos los 3 que seguramente ya tenemos en mente que podemos aprender de nuestros cooks fellos. ´ ´Cuando un cocinero deja de aprender es porque su ego es tan grande que lo ha cegado´´ ERICK RIPERT

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Termino de hacer el mise en place de las guarniciones (con las cantidades exactas anotadas en libreta) y me voy a ponerme el gorro de chef, el camisaco más blanco que encuentre y una botella de gatorade porque hoy por primera vez voy a trabajar en el risotto stacion, en medio de una gala de la gente de Loreal Paris. Un poco Nervioso subo al gran salón donde en unos minutos vendrán a comer como si no hubiera un mañana. Así que lo más rápido que puedo empiezo a dejar lista mi estación todo en su sitio para el Butternut squash-pecan risotto, el Corn, mascarpone and prosciutto risotto y el Wild mushroom and truffle risotto solo queda esperar a que C venga a enseñarme como hacerlos a la italian way.

Pero pasan los minutos, se empiezan a escuchar los pasos de la gente, y C aun no llega, los pasos y la voces se oyen más de cerca, la puerta se abre y la gente cae como una avalancha directo a mi estación.

Tranquilo - me digo- has hecho mil veces risotto a la Cordon Bleu Way solo tienes que cambiar la pasta de ají amarillo, por la pasta de corn, los camarones por el prosiutto... vino blanco, fondo, mascarpone, sal, pimienta, finas hierbas y un toque de intuición.

Despues de 300 comensales satisfechos por los risottos que hicimos los pasantes. Llega la hora del plate up para el matrimonio en el Salón del segundo piso. Nos ponemos los guantes blancos, se prenden las luces colgantes sobre la larga mesa, para mantener calientes los baby carrots y baby zuquinis, boniato musselin, los discos de espinaca y portobelos y las rosas de cherry tomatoes. Mientras plateamos 300 veces la misma secuencia me empiezo a sentir algo cansado, pero veo a B moviendo sus manos como al ritmo de una rápida canción. Le empiezo a seguir el paso y subo la velocidad al ritmo de una canción que ahora creo también escuchar.

Pero la fiesta aun no termina, el plate up final es a solo unos metros del gran Salón. Se ensambla una mesa plegable, los cocineros vamos a nuestros puestos, los

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mozos hacen largas filas a la espera de los platos terminados, las puertas del salón quedan abiertas, B, C y D se encarga del delicado Sea Bass, el soy-honey reduction y del colorido garnish de Orquideas, Ciboulette y Frissé. E se encarga del lomo coronado de Caramelize pearl onnions y yo del demiglace que va al lado, y en cada uno de esos 300 platos, paso el demiglace de la forma más perfecta posible, como si la cuchara fuese un pincel, y veo el trabajo como un divertido arte.

Todo iba bien hasta que las 8 ordenes de lomo bien cocido en corte mariposa se volvieron 9 a última hora, así que para hacer algo rápido e instintivo como B y C, hacer algo divertido como E y que sea digno de ser anotado en la libreta de D:, encuentro un lomo bien cocido y a falta de cuchillo cojo la espatula que usamos para emplatar, tomo vuelo y despues de un rústico pero preciso corte el noveno plato es llevado por uno de los mozos. Lo detengo para ponerle el Garnish no hay que olvidarse de ser detallistas como A.

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Entre 2 copas de más

De madrugada y después de 18 horas de trabajo llego al departamento en el Yach Club. Alessandra está dormida, la despierto y tras el consabido ritual de besos y abrazos de dos mejores amigos que se reencuentran. Abrimos una botella de vino en el sillón de la Sala y la segunda en el Jacuzzi. Entre dos copas de más y un cigarrillo en los perfecto 97 f planeamos el itinerario de viaje por los rincones más novelescos de miami beach donde todo parece una escena de película de al pacino. Los restaurantes, el hotel y el bar donde pernoctaremos. La civechería en el centro del Down town que es una parada infaltable.Todo se nos viene como un avalancha de imágenes que se van haciendo más grandes mientras se acercan. Me gutaría escribirles de eso, de un viernes por la noche en la hermosisima ciudad con insomne vida nocturna, pero por ahora me tengo que despedir querido lector, por que ese es otro largo día.

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PARATOMAR

ARTEBAIR ANUNC A 30 P R O V

Café de nes campeo

E E D O R A L A

fé, el manejo del ca en l na io es of epr pr r un mercado mpetitivos, nada mejor que, ti je Si queremos tene co ob te s aderamen , que dentro de su ar eb rt aA N con baristas verd o be at sa on lo tir. Así Primer Campe e saque cisamente: compe za y convoca alre ni ga nte qu or s le na io os al presentari m re vos instituc junio nd te al cu l , de al de Ba stas, en di un M o at cional de Baristas on pe en el Cam la cara por el Perú bia como sede. m lo Co próximo, con

C A R T A

En esta importante e histórica iniciativa para nuestro mercado de consumo cafetero, Artebar – la primera asociación que agrupa y representa a los baristas peruanos – no está sola en esta importante iniciativa, la Central Café y Cacao del Perú preside el Comité Organizador, bajo la licencia de la World Barista Championship – WBC (ente rector del Campeonato Mundial de Baristas), y a ellos se unen instituciones tanto públicas como privadas, organizadas en la Mesa Técnica del Café.

Toda esta fuerza conjunta apunta hacia un solo norte, promover el consumo interno de café de alta calidad, pues como señala Giovanna Villegas, presidenta de Artebar, “se induce al mayor y mejor consumo del café, con una preparación técnicamente correcta, y con nuevas creaciones a partir del café. Somos el país número uno en exportación de café orgánico, pero solo el 6% es dedicado al consumo interno. Por ello debemos impulsar el consumo de calidad del café peruano”.

Otro punto fundamental con la realización de este Pri-

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mer Campeonato Nacional de Barista, es que vamos a demostrar al mercado mundial, con nuestra participación en el Campeonato Mundial, que en el Perú “no solo podemos producir y exportar cafés de alta calidad, sino que también tenemos baristas de calidad, quienes deben ser los que cuiden la trazabilidad del café, y dar cara al mundo con su expertise”, agrega Giovanna.

De ahí lo histórico de esta organización, pues se trata de la primera vez que el Perú participe en el Campeonato Mundial de Baristas, un encuentro anual que como nos explica Laly Rodríguez, secretaria de Artebar, se desarrolla desde el 2000, y este año congrega a 63 países participantes – incluyendo al Perú – “Hay una gran expectativa por la participación peruana, y es que producimos cafés tan buenos a nivel mundial, como el galardonado Tunki, que todos esperan ver si la calidad de los baristas peruanos es tan alta como la de su café”, resalta Laly.

TALLER DE CAMPEONES

Justamente por toda esa expectativa mundial por nuestros baristas, y la prácticamente nula experiencia que te-

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nemos en un certamen como el campeonato mundial, es que se ha establecido el desarrollo de un taller que afine los conocimientos previos de los baristas, sobre todo con los tips y consideraciones necesarias para salir victorioso en la dinámica de un campeonato.

Este taller será dictado por Marian Vaccari, miembro del consejo directivo de Artebar y docente de Le Cordon Bleu Perú, acompaña de nada menos que uno de los finalistas del Campeonato Mundial de Baristas 2010 – realizado en Londres – el guatemalteco Raúl Rodas.

Ambos profesionales entrenarán a un máximo de 15 baristas – certificados o empíricos – que pasarán a las eliminatorias del campeonato nacional.

DINÁMICA DE CAMPEONATO

Precisamente, Marian Vaccari nos explicó cómo se desarrollará la dinámica del concurso, todo a partir de las pautas de la WBC. “Los baristas tendrán – tanto en las eliminatorias como en la gran final – 15 minutos para preparación de su mesa de trabajo, y luego 15 minutos para preparar el espresso, capuccino y una bebida de creación propia, basada en café, pero sin alcohol”.

Todo este proceso va a ser monitoreado y calificado por 7 jueces, confirmados por tres jueces técnicos, que van a calificar las técnicas de producción desde el molido hasta la erogación del espresso, y 4 sensoriales, que harán la cata para medir cuerpo, acidez y sabor en el espresso.

“Contaremos con un total de 14 jueces, entre ellos tres extranjeros de la WBC”.

“Antes de la preparación del espresso cada participante hará

FICHA TÉCNICA

•Finalidad

Promover el consumo interno de café de alta calidad.

Objetivo General Desarrollar el 1er Campeonato Nacional de Baristas en alianza con la WBC y la Mesa Técnica.

Objetivos Específicos Entrenar 15 baristas seleccionados de hoteles, restaurantes, cafeterías, etc.

Elaborar un programa de capacitación bajo el enfoque por competencias para entrenar y capacitar baristas.

Fortalecer la mesa técnica de consumo interno de café.

Alianza Estratégica World Baristas Championship.

Central Café y Cacao del Perú.

Asociación ARTEBAR. Mesa Técnica de Consumo de Café Requisitos para postular al programa Experiencia mínimo de 2 años.

Llenar la solicitud de inscripción.

Estar laborando en una cafetería, hotel, restaurante.

Constancia de la empresa en la cual viene laborando como baristas.

02 personas como máximo por empresa.

Vacantes 15 vacantes

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COSTO DEL PROGRAMA

•Costo Total por alumno: US $ 200.00 Incluido IGV.

•Incluye

01 talleres de entrenamiento (04 días con 24 horas de capacitación efectiva).

Participación en el Campeonato Nacional.

Participación en el Campeonato Mundial (si es elegido campeón) Materiales e insumos de capacitación.

CRONOGRAMA GENERAL

Instructores: Sr. Raúl Rodas Nacionalidad Guatemala Segundo Campeón Mundial de Baristas del 2010.

Finalista del la WBC.

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•Sra. Marian Vaccari Silva.

Nacionalidad Peruana Instructora de la Escuela Le Cordon Blue Perú. Socia y miembro de la Junta Directiva de ARTEBAR

•Costo de inscripción sólo al campeonato: US $ 100.00 incluído IGV. •Forma de pago

Depósito en cuenta a nombre de la Central Café y Cacao del Perú cta cte BCP ME. 194-1883085-1-69

•Información

Calle Enrique Villar 103 – Lima Tel: 26538844 – 2655392 Contacto: Madeleine Villa

ACTIVIDADES Fechas limite de inscripción Taller de entrenamiento Concurso Nacional - Eliminatorias Concurso Nacional - Finales Campeonato Mundial de Baristas - Colombia

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la presentación de su café, señalando las características y bondades del grano que ha llevado”. Y es que como explica Marian, los participantes llevan cada uno un café que promueven, y también pueden llevar sus propios implementos, como el molino, si es que no quieren trabajar con los dispuestos en el concurso.

Luego de los dos días de eliminatorias (11 y 12 de mayo), se espera que pasen unos 6 finalistas a la gran final del 13 de mayo, de donde saldrá nuestro representante en el Campeonato Mundial de Baristas 2011, que se llevará a cabo del 2 al 5 de junio en Bogotá. Desde aquí felicitaciones a la organización del certamen, y esperemos cumplir un gran papel en Colombia, a preparar la barra cafetera peruana.

CRONOGRAMA Hasta 09 de abril Desde el 14 al 17 de abril 11 y 12 de Mayo 13 de Mayo 02 hasta el 05 de Junio

>Un cafecito: Fundadores de Artebar, Giovanna Villegas, Alejandro Chu, Marian Vaccari y Laly Rodríguez, en la presentación del campeonato.

Sobre Artebar Fundada en 2009, Artebar es una asociación cuya labor es difundir la cultura del café, las buenas prácticas en tecnología del café, el arte latte y demás tendencias que exige el mercado de consumo, así como el desarrollo técnico y especializado del Barista Experto en Perú.

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Artebar nace por la propuesta de 16 baristas expertos, quienes fundan esta asociación sin fines de lucro, creada a partir de la iniciativa y necesidad para representar los intereses, bienestar y desarrollo integral de los profesionales del café en el Perú. “Queremos servir de herramienta para todas las personas amantes del café, productores, tostadores, catadores, dueños de establecimientos, empresarios, consumidores e interesados en conocer del fascinante mundo del café”, señala su presidenta Giovanna Villegas.

Artebar invita a todos los baristas, empresas relacionadas al mundo del café a ser parte de nosotros y a participar activamente de nuestros talleres formativos y de entrenamiento así como de los eventos orientados a promover una cultura de consumo de bebidas con café en nuestra sociedad.

Los interesados pueden comunicarse a: artebar@cafeperu.com. o visite: http://artebar-asoc-arteytecnicadelbarista.blogspot.com

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VINODELMES

CHILE 2007 VALLE DE COLCHAHUA - VIÑEDO LOLOL

Clos de Lolol 36 P R O V E E D O R A L A C A R T A

TERROIR Chile es una larga franja de tierra entre el Océano Pacífico y los Andes. Esto ofrece condiciones climáticas ideales para el cultivo de la vid.

El valle de Colchagua debido a su situación, entre 2 cordilleras, se beneficia de un clima privilegiado que permite crear condiciones ideales para el cultivo de la vid y sobre todo para la maduración de las uvas.

CEPA 50% Cabernet Sauvignon – 50% Carménere La Cabernet Sauvignon es una cepa emblemática de Burdeos y particularmente de los “crus classés” (Médoc) – Es el justo compromiso entre complejidad y profundidad. La Carménère es una de las más viejas cepas bordelesas de donde también es originaria (Médoc).

Hoy día en Chile representa el 7 % de las cepas negras cultivadas

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y se ha convertido en el emblema de Chile – Proporciona vinos ricos, con mucho color y tánicos.

AÑADA 2007 A la inversa del invierno lluvioso, el verano fue seco y cálido con una gran amplitud térmica entre el día y la noche.

VIÑEDO Tierra: arcilloso - guijoso Densidad de plantación: entre 4000 - 6000 cepas/ha.

Clima: Continental con influencias oceánicas y variaciones térmicas día/noche muy importantes (hasta 30° C).

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Edad media de las vides: 10 – 15 años.

Rendimiento: 25 - 30 hl/ha Origen/Localización: A través de este vino, lo que intentamos extraer es la quintaesencia del pago del valle de Lolol.

ELABORACIÓN Vendimia: Manual en banastas con selección de las uvas en doble mesa de selección.

Vinificación: Maceración prefermentativa en frío durante 5 días y después fermentación alcohólica en cubas de pequeña capacidad (70 hl) con estrujados frecuentes y diarios – Maceración postfermentativa bastante larga (en total 4-5 semanas).

Crianza: 18 meses en barricas de segundo vino.

Bodega Hacienda Araucano La tierra idónea Para Francois Lurton, el valle de Colchagua es la “tierra idónea” para elaborar grandes vinos tintos, en el 2000 compra unas 200 hectáreas de tierra que jamás habían producido vino antes y que fue plantando poco a poco.

Se sitúa a 30 Km. al oeste de Santa Cruz y a 250 Km. sur de Santiago, cerca del pueblo histórico de Lolol. Se construyó una bodega donde por primera vez se elaboro la cosecha 2002.

El clima del valle es templado con influencia oceánica, que permite en otoño la penetración de las brumas costeras, lo que baja las temperaturas de las bayas. Los suelos arcillo-calizos absorben muy poco el agua y la combinación noches frías y poca humedad permite que las uvas logren niveles excepcionales de madurez.

Cada zona del valle tiene su microclima, se complementan y es posible producir vinos complejos.

Francois Lurton pone ahora toda su atención en menores cantidades de vinos de gran calidad. Su ilusión es conservar la “Bodega Hacienda Araucano” como un micro-winery dedicada a los vinos de muy alta gama con una oferta limitada.

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CATA Vista: color rojo subido y brillante.

Nariz: fresco con notas de frutos rojos.

Boca: fresco, aromático y agradable. Está en su punto.

GASTRONOMÍA Costillar de cordero, solomillo de vaca con romero, queso.

TEMPERATURA 17 - 18°c

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