Proveedor a la Carta

Proveedor año 3 Edición 26 Peru noviembre 2011 distribución gratuita 

a la carta

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p r i m e r a

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n e g o c i o

g a s t r o n ó m i c o

Temporada de

FE RI AS

de fondo

Clase maestra de costos y precios

3EXPOALIMENTARIA 3EXPOVINO WONG 3FERIA PERUANA

DE FRANQUICIAS

3FESTISABORES

vino del mes

Pisano Cisplatino TannatMerlot

Líderes en la Fabricación, Importación y Comercialización de Equipos Gastronómicos en Acero Inoxidable CRATHCO Alta Durabilidad

Mesa Pizzera/Cevichera Permite el cuidado de los Alimentos y rápidez en el servicio

Innovador - Eficiencia - Cálidad

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director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187

De s o t i feria s ó p s y bu o r enos p luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: Primera semana de diciembre 2011 Cierre de publicidad: 25 de noviembre 2011

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i en octubre no hay milagros, como reza el título de la novela de nuestro gran narrador Oswaldo Reynoso, parece que en noviembre sí los hay, porque apenas iniciado el penúltimo mes del año, vimos luz al final del túnel, cuando por fin el Congreso de la República aprobó por amplia mayoría un proyecto de ley que establece una moratoria de diez años al ingreso al país de semillas transgénicas con fines de cultivo o crianza, como una medida en resguardo de nuestra más que generosa biodiversidad.

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Parece que ahora sí vamos llegando a buen puerto con esta discusión en la que los abogados del diablo parecían más abogados del dinero – lo que tal vez sea lo mismo – y querían ponernos en riesgo sin siquiera mínimas medidas de protección, que parte, en este caso, del conocimiento científico aún un tanto nebuloso en cuanto a las consecuencias de las semillas “mutantes”. Ahora el proyecto quedó listo para ser enviado al Poder Ejecutivo, señor presidente, solo le pedimos consecuencia con su primer discurso de 28 de julio, nada más.

Con el documento aprobado, se daría una moratoria de 10 años al ingreso de los transgénicos u OMG (organismos modificados genéticamente) como técnicamente se les conoce, exceptuando a aquellos que se destinen a la investigación (bendita palabra en este caso) en espacios confinados, así como a los productos farmacéuticos y veterinarios que los contengan y que se rigen por los tratados internacionales firmados por nuestro Estado.

El proyecto de ley también exonera de la prohibición a los productos

derivados importados para fines de alimentación directa humana y animal o para su procesamiento, estableciendo además que los transgénicos excluidos de la moratoria no estarán exonerados del análisis de riesgos previo a la autorización de su uso, y que los que ya están en uso en el mercado, como la leche de soya y el aceite de soya, deberán venderse etiquetados como tales, para información del consumidor.

A

plausos a nuestro Congreso, que entre robacables, comeoro y demás especies dignas del más soterrado olvido, ha sabido poner los puntos sobre las íes a la hora de proteger lo que por natura se nos dio como una bendición. El Cristo Moreno ha de haberlos iluminado aunque sea por un momento. Y que no se diga que estamos contra la ciencia y sus magníficos avances, por favor, solo queremos seguir teniendo una de las despensas más ricas del mundo, para seguir teniendo con ella, una de las cocinas más diversas y generosas del mundo.

Y antes que se nos acabe el espacio, no dejamos de mencionar que a falta de milagros, lo que si tuvimos en octubre fueron ferias y festivales, cuyo buen registro gastronómico, vinícola, pisquero, comercial y cultural, traemos en esta edición, con artículo previo de Eduardo Ciótola sobre lo qué hacer y no hacer al decidirnos a participar en un certamen de tal naturaleza para apalancar nuestros negocios. Eso sí, previamente tienen que haber leído el condensado sobre costos y precios del profesor Teodoro Rafael, imperdible.

–Francisco Miyagi

aperitivos I novedadesdelsector Casa Prado recibirá más de 5 mil empresarios de restauración y hotelería

Todo listo para Hoteles y Cubiertos 2011 En un marco sin precedentes, la histórica Casa Prado, llega la 9na Edición de la única feria para Proveedores de la industria Hotelera y Gastronómica del país HOTELES & CUBIERTOS 2011 a realizarse el 1 al 3 de Diciembre

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l rubro Hotelero, Gastronómico y Turístico en nuestro país ha ido en aumento dentro de los últimos años y es por eso que los principales inversionistas han puesto los ojos sobre nuestro país para realizar millonarias inversiones. Es por eso, que en esta edición buscamos responder al mercado como grandes receptores de estas inversiones.

HOTELES & CUBIERTOS se ha establecido como el punto de encuentro más importante para la Industria Hotelera, Gastronómica y afines en Perú donde se crea un marco amplio y especializado que permite potenciar la actividad comercial e interrelacionar a los proveedores y profesionales del sector como parte fundamental del proceso de crecimiento económico del país.

Hoy el Perú se encuentra en el mejor momento y, HOTELES & CUBIERTOS, a lo largo de sus 9 ediciones ha contribuido en el desarrollo de este mercado Hotelero y gastronómico; creando la interacción entre representantes profesionales del sector y las empresas proveedoras, realizando negociaciones a largo plazo que permiten el crecimiento del mercado y lograr la excelencia de los negocios.

Los asistentes a HOTELES & CUBIERTOS contarán con las secciones de Equipamiento Comercial; Iluminación, Tecnología & Domótica; Arquitectura & Diseño de Decoración; Expo Clean; Wellness, Gym & Spa; Salón Gourmet; Cepas & Especias; Expo Café; Alimentos & Bebidas; donde encontrarán a las empresas líderes en cada rubro.

Se realizará un importante Congreso Hotelero en Perú denominado Inversiones hoteleras en América latina: ¿por qué todos quieren invertir en el Perú, con ponentes internacionales y nacionales donde se tocarán temas como inversiones,

importantes empresas que han logrado el éxito en nuestro país.

No puede faltar el tema del manejo de las redes sociales y la importancia de éstas para la captación de nuevos clientes. Es por esto que personalidades especializadas e importantes de nuestro país y del extranjero llegarán a nuestra feria como expositores de estos importantes congresos.

También HOTELES & CUBIERTOS 2011 contará con seminarios especializados dictados por personalidades y docentes de la más prestigiosas universidades en el rubro de

Marketing Hotelero y Gastronómico y Sistema de Relaciones Humanas para negocios de este rubro.

Además, Ud. puede venir y disfrutar de las clases magistrales que se desarrollarán en la feria, así como, catas de vinos y piscos y de música en vivo para tu deleite.

Ya lo sabe, la cita de los mejores Proveedores del medio y los Restaurantes y Hoteles que están invirtiendo para hacer crecer su negocio es en la Feria Hoteles & Cubiertos a realizarse del 01 al 03 de Diciembre en la Casa Prado, Av. 28 de Julio 878 Miraflores.

Mayor información: info@marketingpreciso.com • www.hotelesycubiertos.com.pe

publireportaje

Mistura con Imaginativa

V

8 p r o v e e

[ Por: roxana chichizola] Directora Comercial Catering Premium Imaginativa Comercial rchichizola@ imaginativa.com.pe

Imaginativa Comercial e InoxA agradecen el apoyo a las marcas Schonwald, WMF, Unox, Infrico, Paderno y Tafelstern por su participación en Mistura 2011, “la feria gastronómica más importante de América Latina”.

olvimos a vivir un año más de la Feria Gastronómica más grande de Latinoamérica, MISTURA 2011, disfrutando con la excelente propuesta de los restaurantes, del agradable ambiente y los simpáticos espectáculos.

Este año se dio que por segunda vez en el mundo, una reunión de los G9 y fue puesta en las mesas de nuestro país, brindándonos mucho de su conocimiento y poniendo aún más el nombre del Peru en el Calendario Gastronómico Mundial.

Imaginativa Comercial, ha participado desde sus inicios con la APEGA brindando los mejores productos para las Clases Magistrales. Este año en especial se han ofrecido todos los utensilios de cocina de la marca PADERNO,

d

De 5 tenedores

o r a l a c a r t a

línea italiana con la que los chefs estaban relacionados y se sentían cómodos al trabajar.

Para la preparación y la presentación de sus productos, tuvieron vajilla de las marcas Schonwald, Tafelstern y Axum en vidrio. Todos ellos dedicados a experimentar, combinar y a diseñar platos, esperando en esta oportuni-

dad que, además del esperado disfrute gustativo, poder generar un deleite visual a todos aquellos que pagaron mucho para participar y recibir consejos de los mejores… y lo lograron.

Fue un placer para nosotros ver nuestros productos en manos de Chefs como Ferran Adriá, Alex Atala, René Redzepi y otros más.

Por primera vez este año, Mistura le dio la oportunidad a muchos el poder asistir a un Restaurante 5 Tenedores con precios increíbles, con una comida exquisita y con una presentación muy fina y elegante.

En esta área también Imaginativa Comercial colaboró para lograr el éxito en la propuesta y con grandes colaboradores como Schonwald que presento a nivel Latinoamericano su nueva colección de vajilla en porcelana dura, CONNECT. WMF también hizo lo suyo con su nueva línea EPOS en cubertería fina de acero inoxidable 18/10 y la fineza de Schott Zwiesel con su línea DIVA que realmente resaltaron los ricos vinos y el excelente champagne presentado. Restaurantes de la categoría de Central Restaurante, Astrid & Gastón, Fiesta, Hervë y la Gloria, brindaron excelentes propuestas que en concordancia con el menaje moderno tuvieron un escenario sobre el cual se lucieron sus alimentos creando así una atmosfera apropiada.

Por otro lado nuestra Fábrica INOXA implementó toda la cocina del Restaurante de Lujo, con productos de primera calidad de fabricación propia en acero AISI304 con nuestro ya conocido control de calidad y equipos de marcas internacionales como UNOX, Infrico, las cuales estuvieron presentes demostrando nivel y calidad.

Numerosas y deliciosas recetas, bellos modelos, muchos estilos originales, están enriqueciendo la cocina del Peru, uniéndose a una tendencia global de calidad, estilo, innovación a la que ningún país en el mundo es ajena.

infomenu

Pasta y panes de Elia

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Cocina italiana tradicional para tu restaurante Su larga trayectoria y prestigio como proveedor de pastas y panes para restaurantes de primer nivel, garantizan la calidad de sus mejores platos. Hoy, la empresa se renueva y diversifica su oferta para deleitar el paladar de más comensales.

D

esde hace más de 30 años, Elia Ristorante conquista el mercado gastronómico nacional y se renueva cada vez más. Trabaja con recetas antiguas para conservar la tradición y aplica la tecnología, ya que contribuye con la mejora en la elaboración de los productos. El objetivo es conservar lo artesanal y mejorarlo con las herramientas modernas. Así ambas van de la mano.

De forma esporádica y a solicitud de sus clientes, también realiza talleres de capacitación para difundir los conocimientos aprendidos. La innovación también es una constante en su quehacer. Prueba de ello es el pan precocido, que se encuentra entre sus nuevos proyectos.

Este consiste en darle al producto una cocción de siete u ocho minutos para que queden listos para ser disfrutados calientes en cualquier momento. Una vez encaminada la etapa inicial del proyecto de Elia, se realizará una planta más grande para incrementar su producción.

Hoy Elia se encuentra totalmente renovado, pues estará implementando próximamente el servicio de delivery, ofreciendo una gran variedad de platos que pueden disfrutarse en casa. Además, ya se está ofreciendo una variedad de desayunos ejecutivos y criollos para todos los gustos, los que también pueden pedirse para llevar.

CON TRADICIÓN

La historia de Elia Ristorante nació en 1931, en una zona acogedora del distrito de Magdalena del Mar. Empezó como especialista en el rubro de la panificación y en 1981, gracias a su calidad y prestigio, diversificó su oferta. Hoy ofrece los tradicionales sabores de la comida ítalo-peruana.

En 1990 la empresa inauguró un local en

la playa Punta Hermosa con mantel, mozos y la exquisitez de sus mejores platos.

En aquel momento no existía Asia y casi todo Lima visitaba la Costa Verde, porque era un delito perderse la carta marina y los antojitos de Elia, garantía de calidad.

Desde entonces, se ha ganado el reconocimiento de un público cada vez más conocedor y exigente de la buena pasta y el buen servicio. Por eso mantiene la tradición de sus preparaciones, se renueva de manera constante y adquiere máquinas modernas para ofrecer productos de calidad, con un estándar superior.

DE ANTAÑO

Las pastas, los panes, las salsas y los postres son elaborados de forma artesanal en su fábrica, pero con la más alta tecnología alimentaria. Los cocineros se esmeran cada vez más y cuidan todos los detalles del proceso de preparación de cada uno de sus platos. Así ofrecen el sabor de siempre.

Para mantener el prestigio y deleitar a sus comensales utilizan insumos de primera calidad, recetas secretas tradicionales italianas e ingredientes pe-

ruanos. Los platos son abundantes y de exquisito sabor, mientras que los panes y pizzas se caracterizan por una masa especial crujiente que se logra a base de insumos selectos. Las pastas no son perfectamente lineales, lo que muestra su trato artesanal, pero sí estandarizadas.

Con el aporte de la tecnología, el restaurante elabora una masa con apariencia cruda, el cocinero coloca los ingredientes y la masa se hunde lentamente hasta impregnarse con los complementos de forma estándar, la parte inferior se dora y se vuelve crocante, que es lo que busca todo cocinero.

El principal objetivo de la empresa es mejorar la producción de las pastas para surtir otros locales y restaurantes. En el área de la panificación se trabaja un tipo de pan precocido, que no se elabora de noche para que facilite la disponibilidad del producto en todo momento con la misma frescura y aroma.

NUEVOS TIEMPOS: SERVICIO A RESTAURANTES

La aparición de nuevos comensales motivó la renovación total del estable-

cimiento. Inmersos en este objetivo se importaron desde Italia máquinas para elaborar pastas y se capacitó a los cocineros para que la usen de forma óptima.

Además, el local ha sido remodelado para su relanzamiento, ya que siempre es necesario ajustarse a las necesidades del cliente.

Para los restaurantes, la empresa brinda ravioles, fetuchini, pappardelle y otros tipos de pastas y salsas premium. También ofrece diversos panes para las canastas en mesa y para los sándwiches. Posee más de 35 rellenos para todos los gustos, como espinaca, carne, chancho, langostino, cangrejo, gallina, pato y lenguado.

Elia siempre garantiza la calidad y el estándar de los productos, ya que usa carne de primera, queso de calidad, huevos y harina exclusivos. No utiliza insumos innecesarios para bajar costos. Cuenta con una amplia variedad de pastas y se ajusta a los requerimientos de los restaurantes, ya que atiende pedidos especiales, como berenjena y quesos.

A futuro planifica implementar otro local y próximamente el servicio de delivery, pero no el tradicional –que llega en media hora–, sino uno especial con las características de la empresa. El público debe saber que los platos deben esperar porque son preparados al horno y, por tanto, este proceso necesita un tiempo de cocción para estar listo. Solo esperarán lo necesario para poder comer en su punto.

Respecto a la distribución, la empresa envía las pastas a los restaurantes previa solicitud. La calidad y la presentación son las mismas, porque se busca estandarizar los productos. Los clientes también pueden pedir panes u otros productos especiales, como el baguette rústico.

Además se ofrecen salsas especiales, pero algunas recetas solo se pueden encontrar en los platos finales, ya que es parte de la exclusividad.

UBÍQUENOS Y RENUEVE SU CARTA Horario de atención: de lunes a sábados de 8:30 am a 11:30 pm y domingos de 8:30 am a 6:00 pm.

Ubicación: Av. Javier Prado 299, en Magdalena del Mar, en Lima. Pueden realizar pedidos al 262-9508 y al 261-0720.

infomenu

Tremenda semifinal de la Receta del Exito 60 clasificados serán visitados por El Cliente Incógnito para pasar a la Gran Final

12 p r o v e e d o r a l a c a r t a

E

l 18 de octubre último la Casa de la Juventud de Surquillo fue el epicentro del vibrante y emotivo encuentro lleno de conocimiento, de los semifinalistas de La Receta del Éxito – la primera gran competencia gratuita que mejorará la gestión empresarial de los clientes de Alicorp Gran Cocina - donde todos los negocios clasificados de las zonas Norte, Centro y Sur de Lima, en un total de 88 se dieron cita para continuar el reto para mejorar la gestión de sus negocios.

Las pruebas y dinámicas

Ni bien ingresaron los participantes se dieron con la sorpresa de que los esperaba una prueba de entrada sobre todo lo aprendido en los pri-

meros talleres, desde ese momento la emoción fue creciente, así como la atención, que estuvo al máximo para recibir los tips de Adrián Panizo, profesor del Instituto D´Gallia quien

expuso sobre Técnicas Culinarias; Rhonzo Olaechea, publicista y dueño de Sangucherías Refilo, quien habló sobre el valor de una marca; y por supuesto de Nano Guerra Gar-

cía, quien expuso sobre marketing – estrategias, investigación de percepciones, hábitos y actitudes, las 4 P del Marketing.

Luego le tocó el turno a Helena Pinilla, quien expuso sobre estrategias de entrenamiento, motivación y compromiso del equipo, con importantes consejos sobre herramientas para liderar y conducir Equipos de Servicio, y como obtener feedback del personal. Seguidamente, Helena desarrolló una interesante dinámica de Role Play de reunión.

Al finalizar el taller, los asistentes participaron de la demostración de Asesoría Culinaria, llevada a cabo por

Camino a la Gran Final

Juan Carlos Ramírez, quien hizo una demostración de papa rellena hecha con puré Menú, mientras uno de los asistentes le tomaba el tiempo de preparación: apenas 5 minutos.

Para el cierre, los participantes volvieron a pasar una prueba, que junto con la de entrada serán evaluadas para determinar qué negocios serán visitados por el Cliente Incógnito, el cual calificará in situ si los 60 clasificados en las pruebas están realmente aplicando lo aprendido.

La Gran Final reunirá a todos los participantes de la semifinal, acompañados de sus colaboradores, y sólo entonces sabremos quiénes pasaron la calificación del Cliente Incógnito, quienes serán los 10 finalistas, y finalmente, los 3 negocios que recibirán el reconocimiento de La Receta del Éxito.

recursoshumanos

La crisis no es igual a oportunidad (por más que los chinos digan lo contrario)

L

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[ Por: Lic. Alejandro formanchuk*]

a crisis es una oportunidad. ¿Escuchó alguna vez esta afirmación? Yo sí, por lo menos 500 veces. La última vez fue hace un par de semanas, durante un congreso de líderes en Buenos Aires. No aguanté la curiosidad y le pregunté al expositor por qué sostenía con tanta convicción esta idea y su respuesta fue: “porque el ideograma que los chinos usan para nombrar ‘crisis’ se construye por yuxtaposición de los correspondientes a ‘peligro’ y ‘oportunidad’”. Acto seguido me mostró con orgullo el famoso ideograma aplicado a todo tamaño sobre una filmina de Power Point.

Fue una maravillosa explicación tautológica. Peligrosa también. Los clisés bloquean el pensamiento porque se repiten ad nauseam y se convierten en verdades incuestionables, en sedimento mental difícil de remover.

Quiero “deshacer” esta “frase hecha” o al menos deshilacharla un poco enumerando algunas razones por las cuales considero que las crisis no son sinónimo de oportunidad: •Por puro sentido común: La crisis es crisis y la oportunidad es oportunidad. No son términos intercambiables. Una persona que busca una “oportunidad laboral” jamás diría: ¿Me das una “crisis laboral” para trabajar en tu empresa?

•Porque genera emociones negativas: Las crisis traen más dolor que felicidad. No tengo datos estadísticos pero creo que cuando las cosas se ponen feas es mayor el porcentaje de personas que se angustian, se deprimen o se asustan que de las que se ponen contentas y entusiastas. Las emociones negativas no son el mejor combustible para echar a andar el motor de la creatividad o la inspiración.

•Porque obliga a reaccionar sin pensar: Es natural que una persona que está en peligro haga algo para intentar salvarse. Pero es muy probable que esa acción que emprenda sea ineficaz porque tuvo que decidirla bajo presión y en poco tiempo.

La crisis es el caldo de cultivo de las reacciones y, si bien pueden ser “salvadoras”, nunca van a ser mejores que las ideas que se planifican con tiempo, recursos suficientes y tranquilidad.

•Porque obliga a aprender demasiado rápido: Muchas veces se sostiene que la crisis es positiva porque obliga a las personas a salir de la modorra, reinventarse y aprender cosas nuevas. Sin embargo yo no encuentro nada positivo a que un naufragio me brinde la “oportunidad” de aprender a nadar en 5 minutos.

Prefiero tomar clases dos veces por semana en la piscina de un club y comenzar en la parte bajita.

•Porque no potencia la creatividad: Si fuera cierto, las creaciones más geniales de los últimos años tendrían que haber surgido de países quebrados. Por ejemplo, en la Argentina sufrimos un gran golpe en 2001 y sin embargo ese año ningún compatriota realizó un descubrimiento significativo en ingeniería genética, tecno -

logías de la información, energía renovable, ni a nadie se le ocurrió crear Facebook o Twitter, ni se presentaron teorías novedosas en campos referidos a la política, la sociología, la psicología y demás. Es cierto que surgieron ideas originales como los “clubes del trueque” por ejemplo, pero fueron estrategias de supervivencia más que proyectos a largo plazo.

•Porque crea falsos emprendedores: Una cosa es abrir un negocio por decisión y otra es hacerlo por desesperación. Una crisis genera falsos emprendedores: personas que tienen que crear un negocio propio para tener alguna fuente de ingreso. Por lo general suelen ser de corto aliento y desaparecen cuando el individuo puede reinsertarse en el mercado laboral.

•Porque impulsa el conservadurismo y retrae el consumo: Los contextos negativos hacen que la gente piense tres veces antes de abrir un negocio, cambiar el auto, invertir en educación, tener un hijo, hacer un viaje, prestar dinero o invertir. La crisis retrae el consumo, la producción y por ende las oportunidades.

Y aunque siempre habrá alguno que encuentre la forma de hacerse millonario en medio de las ruinas, a nivel global todos nos empobrecemos.

•Porque para ganar, otro tiene que perder: Las oportunidades son siempre a expen-

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sas de otro. Por ejemplo, una crisis puede ser una oportunidad para las agencias que se especializan en publicidad digital porque muchos anunciantes ya no pueden invertir fortunas en filmar spots y pautar en televisión. Estas agencias ganan dinero porque lo pierden las tradicionales. A nivel doméstico, una persona puede encontrar la ocasión ideal para comprarse un departamento a bajo precio solamente porque otro necesita venderlo rápido para conseguir dinero. Los momentos de estabilidad económica son mil veces mejores porque brindan oportunidades genuinas y el crecimiento de un sector no depende del derrumbe del otro. Hay suficiente para todos, se multiplica la riqueza, se agranda la “torta”.

•Porque puede sacar lo peor del ser humano: La crisis muchas veces pulveriza la inteligencia de una sociedad y la lleva a buscar chivos expiatorios, “cazar brujas”, encantarse por líderes negativos, adoptar pensamientos maniqueos o comprar soluciones mágicas y rápidas. La historia está llena de ejemplos.

•Porque genera cambios falsos: Es cierto que una crisis provoca que las personas, empresas o países cambien sus actitudes o comportamientos. Pero por lo general son cambios falsos porque nacen de la desesperación y no de una elección libre. Por eso cuando la crisis termina suele reestablecerse la situación anterior y todo vuelve a foja cero.

Yo lo comparo con una persona que

luego de recuperarse de un infarto promete que va a comenzar a hacer ejercicio todas las mañanas, a comer alimentos saludables, a trabajar menos horas. ¿Qué sucede después?

Apenas mejora vuelve a comer hamburguesas con papas fritas tirado en un sillón y con una cerveza.

•Porque genera un orgullo incomprensible: Viajo mucho por América latina, casi la mitad del año estoy fuera de Buenos Aires, y en todos los países me encuentro con gente que está orgullosa de la “creatividad de su pueblo” y de que “siempre se las arreglan para sortear todos los problemas”. Yo me pregunto: si la crisis nos hace ser tan inteligentes, ¿por qué no somos capaces de solucionar los problemas de fondo?

Sinceramente yo no quiero que los argentinos, chilenos o colombianos seamos tan creativos. Prefiero que seamos bien “lentos y bobos” como la gente de esos pobres pueblos de Suiza, Noruega o Finlandia que tienen que sufrir los males de la estabilidad, el pensamiento a largo plazo y la certeza.

•Porque se la convierte en una solución: Mi papá es polaco y mi mamá hija de italianos y franceses.

Recuerdo que cuando era chico mis abuelos filosofaban acerca de la Argentina y me explicaban que mi país no era una “potencia mundial” porque, paradójicamente, lo teníamos todo: mar, tierra, ganado, minerales, petróleo, buena educación, etc. Aún hoy escucho a muchos compatriotas decir que nuestro problema es que “nunca pasamos hambre ni nos

tiraron una bomba atómica”. Estos razonamientos le atribuyen a la crisis un carácter redentor y, quienes lo sostienen, suelen poner el ejemplo de Japón o la Europa de postguerra.

Yo siempre desconfié de esas “explicaciones”, aún de chico. ¿Esos países son prósperos gracias a la crisis o a pesar de ella? Porque EEUU lo tiene todo, como la Argentina, y es potencia, y por otra parte existen otros que tuvieron la “fortuna” de tener muchísimas crisis y siguen siendo pobres.

e d o r a l a c a r t

•Idea finales llenas de oportunidades: Muchas tonterías nacen de buenas intenciones. Aquellos que repiten que la crisis es una oportunidad lo hacen porque son buenas personas y quieren que la gente no se paralice ni se sienta víctima de las circunstancias. Pero lamentablemente caen, sin darse cuenta, en la misma trampa que intentan sortear: el determinismo. Porque según su punto de vista el ser humano depende de tener el agua al cuello para querer aprender a nadar.

•Propongo una alternativa constructiva: Considerar que la crisis no es una oportunidad sino que uno mismo lo es. Que encontrar y generar oportunidades depende de nosotros y que no necesitamos de crisis para despertar de modorras o sinapsis quebradas. En una palabra: confiar en nuestra capacidad de acción y celebrar la estabilidad, porque cuando las cosas marchan bien se amplía el campo fértil donde sembrar y cosechar un buen futuro.

a

Director de Formanchuk & Asociados Presidente de la Asociación Argentina de Comunicación Interna Docente en la Universidad de Buenos Aires alejandro@formanchuk.com.ar

xxxxxxxxx crónicasdeunpasante Sobre la vida, pasión y más, en el Ritz Carlton de Palm Bech

Cviche 105

El restaurante más famoso de Miami es Peruano 16 p r

En el centro de Miami, en pleno downtown, agazapado entre los edificios de transnacionales y rascacielos de estreno, el restaurante más famoso de la ciudad es peruano y se llama Cviche 105, siempre con las mesas copadas de cientos de comensales seducidos por el inconfundible aroma del ají limo y limones peruanos recién exprimidos.

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o v e e d o r a l a c a r t a

[ Por: masaki uyema ]

a gente esta elegantemente vestida, comer aquí no es como cualquier cena o almuerzo. Es un evento. Es una experiencia que implica más que un platillo perfecto. Me abro paso entre ese mar humano sumido en la febril tarea de saborear cada ceviche o tiradito con una buena dosis de pisco sours, para encontrarme con el responsable de que dentro de este blanquísimo restaurante resalte en cada platillo la cocina peruana como lo que es, una de las grandes cocinas del mundo: el chef Juan Chipoco, quien nos recibe en su uniforme de cocina, pues pese a la fama no puede dejar de estar metido casi el día entero en su restaurante, codo a codo con cada uno de sus cocineros.

Pero en algunas ocasiones, como ésta, da un respiro profundo, pide un buen vino para la mesa, y te cuenta lo que los chef peruanos podemos lograr cuando se pone, como el mismo dice, alma corazón y vida.

Hace poco hicieron una gran ampliación en el local y aun así se tiene que hacer cola para comer un plato. ¿A qué se debe tanto éxito?

Creo que se debe a las ganas de seguir trabajando y a la energía que uno irradia a cada comensal que entra a Cviche 105.

Esto es algo muy personal. Se ve como un negocio, es un negocio, pero el sentir mío es el de un sueño hecho realidad.

Cuando trabajas porque te gusta lo que haces, esto se expresa o se irradia a cada comensal.

En los EE.UU., en el mercado de la comida nipona, italiana, china, francesa, hay gran abanico de proveedores. Al ver los ajíes y los limones peruanos, me viene la pregunta a la mente. ¿Está pasando lo mismo con nuestra comida?

Los insumos a veces nos cuestan más de lo normal porque escasean,

pero hemos logrado una buena relación con una empresa que nos provee de los insumos peruanos. El limón el 80 por ciento de las veces vienen de Perú, el 20 se consigue acá, el ají amarillo, el frijol canario, la quinua, todo se trae de Lima.

Siempre fresco. Hace poco vi una entrevista en NY a un chef peruano que decía que en su local lo único que provenía del Perú eran“él y su rocoto”. Pero yo creo que puedes conseguir tus insumos peruanos.

Acá hay muchos críticos culinarios, hay mucha gente de Lima. Los domingos, por ejemplo, hay mucha peruanidad y lo primero que hace la gente es ver el ambiente, la infraestructura, la música, y se adaptan al concepto del restaurante.

Pero si la comida no sabe a peruana, no te critican, te destruyen. Por eso yo cuido mucho la crítica de los peruanos, porque es la que realmente determina si tu comida es buena o no en un restaurante como este, y por suerte los que vienen a probar el ceviche me dicen“Compadre ayer comí un ceviche en Lima, ahora me lo estoy comiendo en Miami y lo siento igual de bueno”. Eso me llena de orgullo, me llena de motivación para seguir adelante, en la misma línea, con más perseverancia, con más actitud.

Y hablando del ceviche, ¿cómo hacemos el ceviche perfecto?

El pescado tiene que ser un pescado de textura perfecta, de un sabor y un aroma medio, no puede ser exagerado porque automáticamente los peruanos decimos “este pescado es guardado”. También tiene que ser uno que se cocine al contacto con el limón y que no tenga tanto nervio, tanta hebra. Por eso lo que hacemos es asegurarnos del buen corte, de la textura correcta, del limón a punto, uno que tenga cascara delgada y mucho jugo.

Siempre peruano en lo posible, de lo contrario que sea uno muy parecido. El ají, el rocoto, también tienen que ser perfectos. Esa es la base de un buen ceviche.

Luego está el cómo lo muevas como lo acaricies. Y no dejarlo cocinar más del tiempo debido para que el pescado no pierda la textura perfecta que buscamos. ¿A la hora del maridaje hacemos ejercicio de la típica costumbre limeña de pedir una cerveza bien helada, o pedimos un vino o algún coctel?

Te soy sincero, yo no tomo cerveza. No soy cervecero, y aunque aquí solo vendemos Cusqueña, Cristal y Franca, a mí en particular me gusta el vino, por ello lo acompañaría con un buen sauvignon blanc. Precisamente, estamos haciendo en Chile un vino que se llamará Valle Sagrado by Juan Chipoco, en dos variedades, sauvignon blanc y cabernet

suvignon con un extra de azúcar. Parte de la uva para su confección llega desde Ica, para mí es muy importante que todo esto sea peruano no puedo traer solo vinos chilenos y argentinos porque estamos en Cviche105, y es muy importante que se involucre la peruanidad en todo nivel, por eso estamos haciendo algo un poquito loco, pero creo que al final va a ser un maridaje perfecto.

Suelo notar que lo comensales de los restaurantes peruanos, especialmente de las cevicherías, no suelen pedir postres. ¿Que nos recomendarías después de un ceviche de mariscos o un pescado a lo macho? ¿Cuál sería el broche de oro?

A mí me gustan mucho los postres fríos.

Que no tengan harina, que sean más como un musse o un sorvet. Algo fresco.

Porque si estás comiendo un tiradito o un cebiche te recomendaría un musse de lúcuma, o si te encanta el dulce, un suspiro a la limeña.

Vayamos un poco a la historia. ¿Cómo fueron los primeros días antes de que este restaurante fuera lo que siempre soñaste?

Cuando empezamos este local era un restaurante cubano poco agraciado, muy antiguo. Lo compramos hace unos 6 años. Lo pinte y traté de arreglarlo lo mejor que pude, puse toda mi plata aquí.

Empecé a vender la comida cubana. El arroz moro, los frijoles negros, y aunque no era mi ideal, no era mi comida, la mantuve, pues de algo tenía que vivir. Pero no me estaba yendo bien, estaba muy atrasado con los pagos. Estaba atrás con mi línea de crédito, no tenía dinero no tenia solvencia no tenia cash.

Pero no perdí la fe y así fue que hipotequé mi casa, saqué un préstamo y lo reinvertí en Cviche 105, hace 3 años y desde que abrimos las puertas fue un éxito. La gente se pasaba la voz, fue algo muy rápido, increíble. Primero era un negocio pequeño, de 50 sillas, y ahora son 230. A todo el que lea esto, sinceramente le digo que no hay nada que no puedan hacer si realmente lo quieres hacer. Nada.

La comida peruana ya tenía cierta fama cuando inauguró Cviche 105, pero al parecer, ésta apertura ha puesto a nuestra gastronomía en boca de todos en Miami. ¿Percibes éso en la calle, en la gente?

Es cierto y es increíble. No es por adularme, pero cuando yo llegue a este país tuve que lavar platos, ser ayudante de cocina, no hay nada que no haya hecho.

Sin discriminación y sin vergüenza. Ahora, voy a la playa, a Lincoln Road, a Fort Lauderdale, y donde sea me dicen“¡hey, ceviche!”, o“¿aren’t you the owner of Cviche 105?”, latinos, americanos, chinos, de todos lados, y eso sin haber gastado en

cocina, todos vienen a seguir lo que ya empecé. Empiezan entonces a licuar el pan para el aji de gallina, por ejemplo, o a colar el caldo de pollo que ya estaba en ollas. Hago siempre todas las salsas y aderezos para que el sabor no cambie y que la gente no diga “hoy estuvo rico pero ayer fue mejor”. Con esa tranquilidad ya me voy a casa y me preparo para venir al lunch, una vez terminado me voy a hacer algunas diligencias, entrevistas, o ir al banco, ver al contador o al abogado, cosas personales y del negocio. Regreso al diner y estoy aquí hasta las 11 o 12 de la noche. Se quedan los mangers a cargo y cierran la caja, hacen el cuadre, y las personas de limpieza vienen a trabajar toda la madrugada, a dejar el restaurante a punto para el día siguiente. ¿Qué le dirías a los empresarios peruanos que aun ven como algo quijotesco y descabellado apostar por el restaurante peruano en un primer mundo que vive un contexto de crisis económica?

Estoy trabajando en un libro que cuente lo que significó para mí empezar este sueño como algo motivacional para los muchachos que empiezan y están completamente desubicados. Para aquellos que recién comienzan sus carreras en este país o en Perú y no saben qué hacer. Yo croe que la autenticidad en lo que hagas y lo diferente en conceptos es lo determinante. Si copias lo que hace el de al lado ya estas siendo un segundo no un primero. Uno tiene siempre que creer en sí mismo. Tiene que explotar su mejor parte para hacer algo diferente que llame la atención y tenga la aceptación de un buen paladar. Ahora estamos trabajando el concepto de Cviche 105 como franquicia, si todo se da, en un año vamos a franquiciar el primer concepto de Cviche 105.Tenemos varias personas en lista, hay planes para Bombay, para una cadena de hoteles, hay planes para Chile. No hay que detenerse nunca.

publicidad en un periódico ni en TV, créeme, no hay como el boca a boca cuando la gente come rico. Es un gran orgullo.

Antes de comenzar la entrevista nos contabas que venías de un famoso canal de televisión aquí en Miami, para luego seguir en la cocina. ¿Cómo es un día en la vida de Juan Chipoco?

Empieza a las 5:30 de la mañana, me levanto, subo al carro y voy hasta Miami Beach – soy piscis y me encanta el mar – corro una hora, luego una ducha y a las 7 llego al restaurante. Me pongo a hacer mis salsas, los aderezos, tanto para el ceviche como para el ají de gallina, los secos, el trigo. Hago todo lo que es salsa para que mis cocineros tengan las salsas madres y los fondos. Luego me pongo a hervir los caldos, y a eso de las 8 viene el primer ayudante, luego las cabezas de

Para contactar a Cviche 105 Atentos prácticantes a chef, escribir al mail: juancviche105@ hotmail.com

¿Y cuál sería el mensaje para todos los jóvenes cocineros que recién empiezan en el mundo de la gastronomía?

Que no dejen de soñar, que sean exigentes al 100 por ciento consigo mismos, pues el día que dejen de ser exigentes perderán la línea. Si tú no te exiges, no puedes exigir a nadie. Tienen que tratar de ser mejores todos los días. Y que sigan estudiando, yo quisiera traerme a todos los estudiantes aquí a Cviche 105, siempre hace falta gente con capacidad y talento. Tenemos tratos con una escuela en Lima para traer estudiantes a hacer sus pasantías aquí, para ellos tenemos un hotel arriba donde se pueden quedar.

Estamos a la espera de ese movimiento fresco de gente con hambre de experiencia y prácticas. chefmasaki@gmail.com

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defondo

Gestión de costos y precios

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responsabilidad de dirigir el servicio gastronómico y su socio, las labores administrativas.

Claves para la base del negocio gastronómico

CÓMO REDUCIR LOS COSTOS

Una estrategia para reducir el costo total, es administrar mejor los gastos (administrativos, de venta o promocionales, financieros), pero sin alterar la calidad del producto final. “La calidad debe mantenerse porque el cliente es sensible a los cambios. Lo que se puede hacer es dar mejores precios a los clientes. Se pueden elaborar combos ejecutivos. En el caso de una cebichería se pude unir un combo de jalea, cebiche y leche de tigre, pero para brindar un precio asequible, se debe reducir la cantidad de cada porción.

Otra estrategia es dar un excelente servicio. De esta manera, el negocio tendrá cada día más clientes, por lo que el sueldo que se le paga a los administradores, contadores, almaceneros, podrá dividirse entre toda la ganancia del mes. “A mayor ganancia, menor será el porcentaje que se dirigen hacia estos gastos.

Es decir, habrá un importante ahorro”.

En el negocio de la gastronomía no basta con ofrecer al público platillos deliciosos, sino también un servicio de calidad. Además, es importante conocer con exactitud cuáles son los gastos, costos y precios que se deben establecer cada mes. Solo así, el restaurante logrará atraer más público, generar utilidades y ser rentable.

P

or su experiencia como ejecutivo senior de marketing con una amplia experiencia laboral en compañías multinacionales como Unilever, Johnson and Johnson o Pepsico International, y docente en Le Cordon Blue, le pedimos a Teodoro Rafael una entrevista para introducirnos en el mundo de los costos y gastos. Él nos reveló que conociendo ambos términos a la perfección se puede profesionalizar el negocio de restaurante y brindar una mejor atención al público. A continuación trataremos de resumir las principales claves para el éxito de su administración.

RESTAURANTES SOSTENIBLES

En los últimos años, el boom gastronómico ha permitido que en el Perú se abran miles de restaurantes formales e informales, pero son los últimos los que se han incrementado más. “Aunque estos restaurantes no profesionales o huariques le dan una personalidad a la gastronomía peruana, si no elaboran una adecuada estrategia de precios, costos y gastos tendrán poco tiempo de vida”, señala Rafael.

Lo cierto es que una buena propuesta de comida no basta para el desarrollo de un restaurante, sino que también es necesario un buen plan de negocio para convertirlo en una empresa sustentable. Por ello, se recomienda que la profesionalización sea un paso obligatorio. “No es posible que un dueño de restau-

>Especialista, Profesor Teodoro Rafael y lo que hay que saber de costos y gastos para ganar.

rante no sepa cómo establecer sus precios, gastos y costos”.

En la actualidad, la industria de la restauración ofrece dos tipos de productos: tangible (la comida) e intangible (el servicio). La clave es la importancia que le da un negocio gastronómico a cada uno de estos productos. Por ejemplo, si una persona visita un huarique espera una buena comida más que una buena atención. “Esto ocurre con las anticucherías situadas en las calles. Las personas pueden hacer cola porque lo que les importa es el producto, no esperar en la calle y con frío”.

Asimismo, existe un segmento de clientes cada vez más exigente. “Si van a un restaurante cuatro tenedores quieren que el local cuente con valet parking, sistema wifi, mejor atención y la posibilidad de disfrutar de sus almuerzos y cenas con tranquilidad”. En ese sentido, el servicio debe ser una característica a través de la cual los restaurantes deben diferenciarse de su competencia.

LA IMPORTANCIA DEL COSTO

Todas las empresas, independientemente del rubro al que se dedi-

CONCEPTO DE GASTO

quen, tienen dos componentes que pueden influir de manera positiva o negativa en las utilidades del negocio: los costos y los gastos. “Ambos deben ser administrados razonablemente para que los precios de venta sean competitivos y se obtengan mejores resultados económicos que ofrezcan un crecimiento sostenido del negocio”.

Debido a que un restaurante no solo debe mejorar la oferta de sus platos, es común que muchos negocios cambien sus mobiliarios, pinten sus locales y capaciten a sus mozos y cocineros. “Estas inversiones producen necesariamente costos. Por eso, es importante saber cómo administrarlos, sobre todo para aquellos huariques que quieren convertirse en restaurantes más sostenibles en el tiempo.

En ese sentido, Rafael recomienda a los dueños de los restaurantes a delegar las funciones administrativas a profesionales. “No necesariamente un buen chef es un eficiente administrador. La solución más directa es contratar a un experto”. Otra alternativa es recurrir a la asociación para que el cocinero tenga la absoluta

Se define como el desembolso de dinero que hace una persona natural o jurídica con el objetivo de administrar un negocio, para realizar las labores de venta, promoción y distribución.

En el caso de los gastos operaciones se subdividen en administrativos, de ventas y financieros. Los de venta son vitales para el negocio porque son los encargados directos de atraer más clientes. El dinero se puede utilizar para la adquisición de volantes publicitarios, avisos en medios de comunicación e implementación de promociones y servicios como el delivery.

“Si un restaurante que se ubica cerca de una zona empresarial quiere difundir que cuenta con menú ejecutivo, tendrá que utilizar una estrategia efectiva. Por ejemplo, deberá ofrecer, mediante un promotor, este servicio”. La persona que realice esta labor deberá cobrar por ello. En ese sentido, su pago tendrá que ser cubierto en el rubro de gastos de venta.

En el caso de los gastos administrativos, se destinan para el pago de sueldos del gerente, la secretaria, el administrador y, en muchos casos, del contador, si no se terceriza el servicio. Los gastos financieros son

FLUJO DE CAJA

Todos los negocios deben obtener un flujo de caja positivo. Eso significa producir suficiente dinero para atender los compromisos diarios como el pago de proveedores, y conceptos que puede surgir en el camino: reparación de una refrigeradora o compra de gas.

“Cuando un artefacto indispensable, como la cocina, se malogra, lo ideal es repararla al instante con dinero obtenido del flujo de caja, ya que al utilizar el dinero de los préstamos bancarios se generan intereses, en otras palabras nuevos gastos que asumir”. Ese es un conocimiento que los dueños y adminislos pagos que se ejecutan por contar con la tecnología para que los clien- tradores deben tener en cuenta. tes realicen sus pagos con tarjetas Otro problema que afecta al flujo de crédito, el cual tiene un costo de de caja es el crédito no planificado, alrededor del 8%. Asimismo, los so- que se ofrece a los clientes. Los bregiros y préstamos del banco tam- restaurantes que se ubican cerca a centros empresariales suelen ofrecer bién integran estos gastos. menús a los potenciales comensales, quienes solicitan pagar sus consumos cada quincena o fines de mes. esTRUCTURA DEL PRECIO Rafael sostiene que puede parecer DE UN COMBO una estrategia de fidelización, pero es contraproducente para el nego S/. cio sino es previsto con anticipación.

Esto sucede porque los restauranPrecio de cebiche 30 tes que ofrecen menús diarios realizan la compra de sus insumos y Costo 23 materias primas al contado. Si sus Utilidad 15 50% clientes solicitan crédito es posible que no puedan cubrir sus gastos.

“Están generando una brecha en el S/. flujo de caja, quedándose sin liquidez para asumir sus responsabiliPrecio de jalea 40 dades básicas como los pagos a los Costo 20 proveedores”.

Utilidad

20 50%

UTILIDAD Y RENTABILIDAD

La utilidad es el resultado de restarle a las ventas (ingresos) la suma COMBO CEBICHE + JALEA de los costos y gastos. Si los ingresos S/. son mayores, habrá utilidad; en caso contrario, pérdidas. En cambio, la Precio del combo 55 rentabilidad es el interés que genera el dinero o patrimonio que los socios Costo 35 tienen en el negocio. “Esto permite Utilidad 20 36% saber con exactitud cuán bien se en-

19 p r o v e e d o r a l a c a r t a

defondo

20 p r o v e e d o r a l a c a r t a

cuentra el restaurante en determinados periodos de tiempo para la toma de decisiones”.

Una empresa puede generar utilidades y tener una rentabilidad baja.

Eso significa que hay dinero, pero que en otros negocios podría irle mucho mejor. Estos dos conceptos son importantes porque, por lo general, las personas suelen confundirlas entre sí. “Si se tienen cifras en azul significa que hay rentabilidad, pero se debe analizar cuál es el porcentaje”.

Asimismo, las empresas pueden tomar la decisión de reducir sus utilidades para acceder a nuevos públicos, es decir, disminuir los precios de sus platos con la intención de fidelizar a un segmento de clientes, a través de los bajos costos. “Lo que jamás podrán hacer es reducir la calidad de su servicio ni de su comida, porque ocasionarán la decepción de quienes confían en su propuesta”.

PUNTO DE EQUILIBRIO

El análisis del punto de equilibrio permite a un restaurante determinar cuánto platos de un determinado precio necesita vender para cubrir todos sus gastos y, obviamente, no generar pérdidas económicas.

Por ejemplo, en una cebichería el punto de equilibrio determinará cuántos platos al mes deben venderse. Para obtenerlo se debe dividir el costo fijo total sobre el margen de contribución unitario.

De esta manera, se evalúan los riesgos respecto a las decisiones de inversión, así como de las nuevas inversiones que se pueden implementar y el cambio de precios (aumento o disminución) de ciertos platos. El punto de equilibrio también es indispensable para interpretar el comportamiento de los costos y efectuar análisis de sensibilidad.

PUNTO DE EQUILIBRIO

Ingresos = Precio x Cantidad I=pxq Costo total = Costo fijo + (Costo variable unitario x Cantidad) CT = CF + (Cvu x q) CF= Se realizan independientemente de la producción o de la venta.

El margen de contribución es Mg = precio - Cvu

PUNTO DE EQUILIBRIO = CF / Mg

Ejemplo

La Cevichería Lago Azul ofrece un ceviche especial de trucha.

Para el ceviche requiere de filete de trucha y otros con un costos de S/. 18.00 por unidad / plato.

Mano de obra directa S/. 1.50 por unidad/ plato.

Costos indirectos S/. 0.30 Los gastos administrativos suman S/. 12,000 / mes.

Estos gastos incluyen los sueldos y salarios, alquiler, etc.

Los gastos de ventas representan S/. 8 500 /mes Precio del plato S/. 30.0 Determine el punto de equilibrio.

21 p r o v e e d

Solución

CF = Gastos administrativos + Gastos de ventas Cvunitario = MOD + Insumos + CIF

G. Administrativos S/. 12,000 G. Ventas S/. 8,500 Mano de obra directa (MOD) S/. 1.70 Insumos S/. 18.00 Costos indirectos fijos (CIF) S/. 0.30 Precio unitario ceviche S/. 30.00

Solución:

CF = S/.12.000 + S/. 8,500 CF = S/. 20,500 Margen de contribución = S/. 30.00 – 20.00 Mg.= S/. 10.0 Punto de equilibrio = S/. 20,500 / S/. 10.00 P.E = 2,050 platos de ceviche / mes

o r a l

Se recomienda contar con profesionales de la cocina que conozcan el tema, ya que por lo general hay cocineros que no han tenido una preparación y lo que hacen es medir la porción de cada producto ‘al cálculo’.

“Hacen aproximaciones de acuerdo a su experiencia, pero no siempre aciertan, porque a veces el precio de un producto sube en el mercado y ya no puede hacer la misma medición”.

TAREAS COMPLEMENTARIAS

Otros aspectos que no se deben descuidar son las obligaciones laborales, los inventarios y los activos fijos. En el caso de las primeras, las empresas tienen compromisos mínimos con sus trabajadores como las CTS, el pago del Seguro Social, el sueldo, las gratificaciones y el derecho a las vacaciones. El ente que regula el cumplimiento de

estas obligaciones es el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

En cuanto a los inventarios, se deben manejar de manera adecuada el listado de materias primas e insumos. Por lo general, las materias primas son perecibles, por lo que al momento de realizar el inventario deben ser valorizados por el precio de compra al ser adquiridos. Además, se deben elegir buenos proveedores para garantizar la calidad de cada uno de los productos como las verduras y frutas.

Los activos fijos son todas las propiedades de la empresa que fueron adquiridas para el inicio de sus operaciones. Entre los equipos básicos figuran las refrigeradoras, cocinas, congeladoras, computadoras y televisores, al igual que los enseres como platos, cubiertos, mesas y sillas. Además, si para el reparto de delivery se compran motocicletas o autos también formarán parte de este rubro.

Rafael explica que con el paso del tiempo y por el uso al que son sometidas, este tipo de propiedades pierden valor. “A eso se llama depreciación y es acumulativo. Mientras más años pasan, los activos pierden su valor. Llega un momento en el que ya no son utilizables y se deben hacer nuevas inversiones para reponerlos y continuar con el trabajo diario”.

a c a r t a

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Cómo atraer a más clientes 22 p r o v e e d o r a l a c a r t a

En el negocio de la gastronomía, la competencia determina el éxito o fracaso de una iniciativa empresarial.

Por ello, los restaurantes que quieren crecer en el mercado y obtener cada vez más clientes, deben tener en cuenta varios aspectos para lograrlo ,como conocer al público al que se dirigen, ofrecer buenos precios y tener en claro que los clientes buscan nuevas experiencias.

CONOCE A TU PÚBLICO

Una persona que desea invertir en la apertura de un restaurante debe tener en cuenta al público al cual se dirige. Teodoro Rafael señala que, en lo posible, la oferta debe tratar de cubrir determinados nichos de mercado.

Cuando un producto está bien posicionado en la mente de los consumidores su éxito está asegurado.

Así sucede con el pollo a la brasa en nuestro país. En la feria Mistura de este año, Pardo’s Chicken tuvo una demanda inusitada. A pesar que las personas podían acudir a comprar un pollo en cualquiera de sus locales prefirieron hacerlo precisamente en este evento gastronómico.

Teodoro Rafael indica esta actitud se debe básicamente a un tema emocional.

“Las personas pueden pagar más no solo con el pollo a la brasa, sino también con el tradicional emoliente”. En un centro comercial venden esta bebida a S/. 5 el vaso, cuando en cualquier esquina su valor no excede el S/. 1. Si uno se pregunta por qué, la respuesta será que le ofrecen un vaso con logotipo y lo atienden mejor.

La estrategia de apelar a las emociones no es nueva. Starbucks, la cadena de café más grande del mundo, la utiliza desde hace varias décadas.

“El precio para una taza de café puede ser excesivo, pero las personas no van por el producto en sí, sino por la comodidad del local o porque no

hay un mesero que les pide que desocupen la mesa”. Conocer al cliente al cual te diriges es parte importante del negocio.

BUENOS PRECIOS

En un restaurante el precio es determinante para el público comensal.

Hay negocios gastronómicos que siguen malas prácticas como elevar el precio de las bebidas, lo cual puede ocasionar la pérdida de clientes.

“Poner un precio de S/. 200 a un vino que cuesta como máximo S/. 80 o una Coca Cola personal a S/. 10, que viene a ser el triple de su precio habitual puede generar descontento”.

En otros países como Estados Unidos una persona paga por las bebidas un precio fijo y se les llena la copa de manera ilimitada. Ese es un gancho que muchos restaurantes locales podrían imitar, porque en el caso de las bebidas gaseosas un cliente como máximo podrá pedir hasta tres vasos antes de saciar su sed. En el caso de los licores, ya hay restaurantes que ofrecen rondas de pisco sour ilimitadas.

Teodoro Rafael explica que, por ejemplo, en las juguerías ubicados en los mercados populares del Cusco, cuando uno pide un jugo recibe

>Segunda parte de consejos para el negocio con el Profesor Rafael.

una cantidad que pocas veces puede terminar. “Las personas regresan una y otra vez, porque ese servicio no lo reciben en otros lugares. Quizá sin saberlo los dueños de esos negocios están aprendiendo a fidelizar a su público”.

Además de establecer precios justos, también existe la posibilidad de no hacer cobros adicionales. Por ejemplo, como el pago que se hace por derecho a corcho. “La estrategia del corcho libre sí funciona. En el aniversario de Arequipa muchos restaurantes de esa ciudad que se encuentran en Lima no cobran a las personas que llevan consigo una botella de pisco arequipeño e incluso una botella de Kola Escocesa, la bebida gaseosa de esa ciudad”.

VALOR DE LA EXPERIENCIA

Hoy, los negocios gastronómicos compiten de forma constante. Aunque parezca increíble una sanguchería puede ser competencia de un huarique. “Una persona que va por la calle y tiene hambre puede optar por una de las tantas alternativas que hay en el mercado como un sándwich, un menú, una pizza o un pollo a la brasa”. Así se demuestra que en el rubro de la gastronomía la

competencia es bastante fuerte.

A pesar de que la estrategia del boca a boca sigue funcionando, ahora el público no solo busca una comida deliciosa, sino también una buena experiencia. Si visita un restaurante cuatro tenedores y los platillos que prueba son exquisitos, pero en el valet parking su auto aparece dañado, entonces habrá tenido una mala experiencia y probablemente dudará en volver.

De igual manera, en los huariques lo que prevalece sobre el sabor de sus platos es el valor de la experiencia.

“Cuando uno va a un huarique quiere encontrar sensaciones que le remitan a sus recuerdos. Quizá ha venido antes con sus amigos y la pasó bien o tal vez la música que escuchó en el lugar es la misma que escuchaba en su juventud o su niñez en su pueblo natal”.

El consumidor cada vez más aprecia lo intangible, es decir, el valor emocional. Por eso, es frecuente observar que en una misma calle puedan hallarse varios restaurantes, pero solo uno sea el que tiene más clientes. “La oferta gastronómica puede ser similar entre varios locales, pero los detalles emocionales son capaces de direccionar la decisión final del público”.

INNOVACIÓN CONSTANTE

Solo los negocios que constantemente innovan en sus estrategias y procesos, además de capacitar a sus colaboradores son capaces de mantenerse vigentes a lo largo de años. “Si un restaurante se queda dormido, la competencia lo pasará por encima. Por eso, es importante contar con un valor agregado que los diferencie y sea atractivo para el público”.

Existen diversas alternativas que pueden ser útiles para lograr este propósito. Una cebichería que tiene seguridad particular para los autos de sus clientes o si ofrece una ronda de leche de tigre gratuita solo por pedir un plato especial obtiene un plus frente a su competencia. La idea consiste en brindar más servicios sin aumentar los costos.

El servicio de delivery también se presenta como una interesante herramienta. Los fast food implementaron una atrayente promoción: si no entregaban el producto en el tiempo establecido el cliente no pagaba.

PASOS BÁSICOS PARA EL NEGOCIO Teodoro Rafael considera que los restaurantes deben tener en claro ciertos aspectos para destacar frente a su competencia.

En primer lugar, es necesario que no solo ofrezcan la oportunidad de comer rico una vez, sino uniformizar sus procesos para que la calidad sea la misma de siempre. En segundo lugar, debe existir una relación directa entre el precio, la calidad y el servicio.

En tercer lugar, la propuesta gastronómica tiene que ser coherente con el perfil del restaurante para el agrado del público. En cuarto lugar, el decorado del restaurante debe ser agradable y auténtico. En ese sentido, es importante conocer los gustos de cada público.

En quinto lugar, el personal debe ser eficiente. “No basta con tener a una mesera simpática, lo importante es que sepa al detalle lo que se ofrece en la carta”. Una manera de lograrlo es involucrar a los mozos y meseras en los avances de la carta. Solo así podrán responder las interrogantes del público e incluso hacer recomendaciones.

ESTRUCTURA DEL PRECIO DE VENTA UTILIDAD

+

Gastos operacionales •Administrativos •Financieros •De ventas Costos de producción •Mano de obra directa •Materia prima directa •Otros costos de •fabricación

“Lo importante es que los negocios que optan por esta alternativa cumplan con lo prometido porque, de lo contrario, se puede quebrar el lazo de confianza existente con los comensales”.

La innovación es necesaria. Hasta hace algunos años la avenida Rosa Toro en el distrito de La Victoria era un lugar donde los clientes acudían en busca de un buen cebiche, pero con el tiempo la oferta no se profesionalizó.

“Al abrirse restaurantes de comida marina en la avenida La Mar, en Miraflores, con mejores ofertas gastronómicas y servicios de atención, el público dejó de acudir a Rosa y Toro”.

MATERIA PRIMA DE PRIMERA

+

Los insumos que se utilizan en el negocio de los restaurantes son claves porque de ellos dependen, en gran medida, el resultado de un exquisito plato. Por eso, se deben profesionalizar a los almaceneros y elegir adecuadamente a los proveedores, con el propósito de evitar las mermas.

Los negocios gastronómicos afrontan un grave problema: la merma.

Esta se produce por la compra excesiva de materia prima. “El dueño de un restaurante suele cometer el error de comprar más productos de los que necesita, sobre todo cuando bajan los precios”. Aún más si son productos perecibles como las verduras y las frutas, que luego son inservibles e implican importantes pérdidas.

Por eso, se recomienda profesionalizar la labor del encargado de compras y del almacenero, para que así

23 p r o v e

se eviten las pérdidas económicas.

“Las compras de productos para el restaurante deben manejarse de la siguiente manera: solo adquirir lo que se necesita”. A veces por tratar de ahorrar se compran en grandes cantidades, pero esa no es una alternativa si se pretende que el negocio sea rentable.

BUENA ELECCIÓN

El reto de los restaurantes es elegir de manera adecuada a sus proveedores porque ellos se convierten, en el corto plazo, en sus mejores asesores comerciales. “Al inicio del negocio, el proveedor puede ser un hombre que solo te vende el producto, pero cuando la empresa empieza a crecer será necesario que sea más profesional”, comenta Teodoro Rafael. Agrega que tiene que ser capaz de atender los pedidos sin retrasos y aconsejar a sus clientes.

Los proveedores se profesionalizan cada vez más y no es difícil encontrarlos. Por lo general, los más destacados trabajan con varios restaurantes e incluso ofrecen sus servicios a través de páginas web. Además, garantizan un servicio de primer nivel y productos de calidad, lo que permite al dueño del restaurante evitar sobrecostos para el negocio.

Rafael revela también que, a pesar de que sus servicios pueden tener un costo mayor, es preferible elegirlos. Además, en los negocios gastronómicos se observa una nueva tendencia: proveedores de productos terminados, en especial con las salsas.

e d o r a l a c a r t a

informeferiasyfestivales

El nuevo sabor del Marketing Ferial Estamos, indiscutiblemente, en la Era de las Comunicaciones.

Esto, ha cambiado radicalmente los paradigmas empresariales y ha llevado a construir uno nuevo que ahora dice: Comunicar o Morir.

24 p

Aspectos preliminares

r

El emprendedor sabe que ya no puede suponer nada respecto de su mercado. Es decir, no debe suponer que sus clientes son iguales, ni que lo conocen porque el negocio suyo “tiene años en el mercado”, o porque ya la gente “conoce mi sabor y mi calidad”. La única certeza que usted debe tener, es que la mente de su cliente está siendo atacada diariamente por decenas de miles de propuestas, muchas de ellas tal vez más seductoras y

o v e e d o

las empresas. Hasta que llegó Mistura.

El nuevo Sabor ferial

Mistura, le ha cambiado el sabor a todo: incluido el sabor artesanal y pueblerino de las ferias de comida, organizadas localmente por muchas Municipalidades y pueblos del interior de nuestro país.

Y aunque las ferias datan de hace cientos de años, es en los últimos años que hemos visto una gran cantidad de Ferias y Exposiciones altamente especializadas. El mundo de la Gastronomía y Hospitalidad, no es ajeno a esto, y por eso ahora vemos que en este sector, hay este tipo de actividades no solo orientadas a consumidores finales sino también otras orientadas a intermediarios y proveedores. Todo esto se enriquece en la medida en que, con el tiempo, la frontera entre ambos tipos de ferias comienza a desaparecer. Hoy, es importante darnos cuenta de que muchas ferias especializadas destinadas a agentes y distribuidores también reciben visitas del público en general.

mente vender, pero el participante debe comprender que entre las ventas y la comunicación no hay oposición: solo hay complementariedad, y que sea una u otra la principal motivación ferial, se requiere de la otra para hacerla exitosa.

Comprendido esto, a continuación podemos observar muchas razones por las cuales, es conveniente participar en Ferias o Exhibiciones: Lanzar un nuevo producto, servicio o nueva empresa al mercado, se ajusta normalmente a las expectativas de los asistentes. ¿Sabía usted que más de la mitad de visitantes a una Feria o Exhibición sostienen como su principal razón para asistir, la de encontrar novedades?

Fortalecer la imagen corporativa. Por eso: muchos participantes feriales logran darse a conocer en el mercado, gracias a su participación ferial.

Hacer docencia empresarial. Esto se da cuando el objetivo del participante, es “educar a su público” o a sus clientes. Es lícito que se aprovechen las Ferias, para permitir una explicación personalizada a los potenciales

r

Cuadro de recomendaciones de comportamientos adecuados e inadecuados, en un stand y recinto ferial Conductas positivas

Conductas Negativas

•Tratar con educación a todos los visitantes, distinción alguna. No dejarse llevar por las apariencias.

Esto incluye a los co-feriantes aun cuando sean nuestros competidores directos.

•Dormitar o sentarse dando muestras de cansancio. Los stands no están diseñados para descansar, sino para atender. Solicite por tanto, al diseñador del Stand, un área donde su personal pueda reponerse.

•Tratar con Empatía, respetando la Autoestima de los visitantes, aun cuando estos tengan conductas chocantes.

En casos extremos, pida apoyo a Seguridad, pero nunca intervenga de modo directo.

•Distracciones o entretenimiento con material no relacionada con la actividad ferial o con la empresa representada. Esto desmotiva a los visitantes a ingresar al Stand.

•Demostrar entusiasmo e interés por el cliente y sonreír constantemente.

a l a

•Mantener y cuidar la presencia y la buena imagen personal de manera permanente. Que no se evidencie en usted, los trajines propios de este tipo de eventos.

c a r t a

[ Por: EDUARDO CIOTOLA MOSNICH*]

creativas que la que usted les hace llegar.

Felizmente son muchas y cada vez más variadas las modalidades de comunicarse con el público-objetivo. Y también, sus Costos. Al punto de que hoy podemos decir que donde no hay Presupuesto, debe haber Creatividad. Aún se cuentan entre las más conocidas, la televisión, la radio, la prensa, las revistas, el telemárketing, la venta personal y el Internet, pero a estos se han ido incorporando, sobre todo en el ámbito de la Gastronomía y la Hospitalidad, otro formato más para comunicarse: eventos especiales, seminarios y actividades públicas similares.

En medio de eso, un tanto olvidadas, se encontraban las Ferias y Exhibiciones, de las cuales poco se habla, y que aún muchas veces no se incluía en los Planes de Márketing de

eduardo.ciotola@gmail.com

Ferias hoy

En primer lugar, lo que un emprendedor debe tener claro, es ¿Cómo y para qué participar en un evento, ya sea Ferial o de Exhibición? Hasta el momento, suelen ser dos los principales objetivos de participación: Comunicar y/o Vender.

Los primeros nos ayudan a expresar ideas, conceptos, programas o mensajes de mercadeo a los asistentes a la Feria. Se suele creer, que los objetivos feriales son sola-

consumidores, que los ayudará a comprender mejor las aplicaciones o mejoras que con los nuevos productos y servicios se puede conseguir.

Generar “cartera de contactos” y bases de datos. Hoy, el incremento del trabajo en Redes Sociales es determinante en la gestión, y es por eso que la creación y formación de redes y contactos es otro de los objetivos de participación Ferial. Así, nuestra recomendación es que un planeamiento profesional de asistencia a una Feria, debe contemplar momentos para participar en la mayor cantidad de actividades como sea posible, dentro de la Feria: conferencias de prensa, concursos, demostraciones, charlas y actividades diversas en el recinto ferial.

Reforzamiento comercial. Cuando se tienen Promotores, ejecutivos de enlace o fuerza de ventas, darle el soporte a territorios de venta, industrias o al personal, se encuentra entre las razones más importantes de participación ferial. Recordemos que la recompensa a un esfuerzo profesional ferial, pueden ser las relaciones fuertes a largo plazo con clientes y prospectos, ya que nos permite “ablandarle el terreno” a nuestro ejército de ejecutivos.

•Muestre profesionalismo y conocimiento del producto. Sólo así podrá exponerlo y promocionarlo de modo convincente.

•Sea puntual, ordenado y limpio.

p r o v e e d

•Descuidos en la distribución del material ferial.

o

•Comer en la zona de atención.

Menos aun almorzar, ya que los olores propios de la comida, pueden ahuyentar a los visitantes.

a

•Abrir o cerrar el stand fuera de hora.

•Avasallar o atender precipitadamente al visitante, es tan grave como evitarlo en momentos de cansancio o precipitar la atención en horas punta. Organícese y organice a su personal de contacto, dosificándolos para atender a todos sin incidentes.

Diversificación a nuevos negocios. Encontrar nuevas oportunidades de negocios para diversificar el actual, es otra categoría muy legítima, ya que las Ferias suelen ser buenos campos para hacer trabajos de Inteligencia Comercial muy completos.

Finalmente

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Todo esto es muy importante. Teniendo claro, comprendiendo y adaptándose a los objetivos será más fácil presentar adecuadamente su imagen al segmento o público seleccionado por su negocio. Y además, le ayudará a diseñar el stand adecuadamente, así como los productos que exhiba o deba demostrar, y a contratar el personal adecuado, así como el mensaje que deba dejar en la mente de los clientes.

Buena suerte y participe.

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Gran feria anual de Adex generó negocios por 471.7 millones de dólares

Expoalimentaria 2011 P or tercer año consecutivo, ADEX con el apoyo de Promperú, el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Agricultura, Proinversión y el patrocinio del Scotiabank, llevó a cabo la cada vez mejor y mayor Expoalimentaria 2011, con la participación de 538 empresas expositoras, de las cuales 390 fueron nacionales y 148 internacionales, provenientes de 22 países, entre ellos Ecuador, Argentina, Brasil, EE.UU., Francia, entre otros.

Numerosos compradores de alimentos de todo el mundo llegaron atraídos por la amplia variedad y calidad de productos agroindustriales y pesqueros ofertados por empresas de 20 regiones del país, convirtiendo a Expoalimentaria 2011 en su punto de encuentro del 28 al 30 de setiembre.

Grandes cifras

Expoalimentaria 2011 batió récords. El presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX), Juan

Varilias Velásquez, informó que la tercera edición de la feria Expoalimentaria generó US$ 471.7 millones en posibles negocios, 583% superior a los US$ 69.1 millones propiciados en el versión del año pasado.

Algunos de los compradores internacionales presentes fueron Goya Foods (EE.UU.), Sysco (EE.UU.), EMKE (Dubai), Magenta (Dubai), E-Mart (Corea), Aeon (Japón), Grupo Pao de Açúcar (Brasil), Walmart (Guatemala, Brasil), entre otros. En total se contó

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con 28,988 visitantes, de los cuales 27,273 fueron nacionales y 1,715 fueron extranjeros.

Más allá de Expoalimentaria

Paralelamente a gran encuentro de Expoalimentaria 2011, se desarrollaron importantes exposiciones temáticas a cargo de especialistas nacionales e internacionales como la IV Convención Internacional de Productos Orgánicos, VI Convención

Internacional Acuícola, y el I Seminario Internacional Emprende Perú.

De igual manera se desarrollaron actividades paralelas como el Segundo Concurso a la Innovación, que tuvo como ganador en el primer lugar a la empresa Merfrut con su producto: Mermeladas Gourmet “Inca Spirit”. El segundo puesto fue para la empresa Gloria y su batido “Strong Shake”; mientras que el Premio del Público (mayor votación) fue para la bebida “Emolidrink” de Grupo Exal.

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Los premiados de

Expo Vino Wong 2011 Categorías Vino: Espumantes, Blancos, Rosados, Tintos Argentina, Tintos Chile, España y Tintos Internacional.

Gran Medalla de Oro -- Cava Vallformosa Brut Clasic (Cava Blanco); Marqués de Riscal Rosado (Rosado); Misiones de Rengo Varietal Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc); Trío (Tinto Blend); Caballero de la Cepa Syrah (Syrah); Tarapaca Gran Reserva Carmenere (Carmenere), Mvsa de Vallformosa Reserva (Tempranillo), Trivento Golden Reserva (Argentino Malbec); y Alegoria (Argentino Cabernet Sauvignon).

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Más de 40 mil visitantes acudieron al llamado del buen vino y pisco

Expo Vino Wong 2011 E l mes de la primavera cerró para dar paso al de los milagros, y entre ellos, del 29 de setiembre al 2 de octubre, tuvimos Expo Vino Wong 2011, octava edición del gran evento que volvió a reunir a los amantes del vino en torno a degustaciones, conferencias, premiaciones y variados shows artísticos diseñados para ellos.

Como el año pasado, la explanada del Círculo Militar de Chorrillos fue el escenario que congregó a más de 40 mil personas – superando altamente la meta de visitas alcanzada en el 2010 – quienes compartieron con los más destacados enólogos y sommeliers nacionales e internacionales, que representaban a las 100 productoras de vino y 40 de pisco de la Gran Bodega Wong, provenientes de España, Argentina, Chile, EE.UU., Portugal, Australia, Francia, Italia, Alemania y Perú.

Otro exitoso año de Expo Vino Wong, que logró una vez más cumplir con sus tres principales objetivos: promocionar y educar al público dentro la cultura del vino y pisco; brindar a los asistentes la oportunidad de vivir una experiencia completa en la cata de estas bebidas junto una serie de aperitivos; y además cumplir con las medidas de seguridad necesarias para el alcanzar el éxito total de la feria.

Categoría Piscos: Acholado, Albilla, Italia, Torontel, Moscatel, Mosto Verde Aromático, Mosto Verde No Aromático y Quebranta.

Gran Medalla de Oro -- Comodoro Acholado (Acholado); Viñas de Oro Premium (Moscatel); Viñas De Oro Mosto Verde (Mosto Verde); y Bianca Quebranta (Quebranta).

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En el marco del Perú Service Summit

I Feria Peruana de Franquicias 2011

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Palabras de anfitrión

Esta I Feria de Franquicias Peruanas es una excelente oportunidad para que los empresarios conozcan las nuevas herramientas de gestión para la expansión nacional e internacional de sus negocios a través del sistema de franquicias.

- Hoy en día los restaurantes son los pioneros en incursionar en el sector de franquicias en nuestro país, destacando sobre todo los fast food y las juguerías, sin embargo, otros sectores se encuentran en pleno desarrollo y expansión como los centros de estética y belleza, salud, educación, moda y entretenimiento. Por ello, este evento será una plataforma principal para reunir a las franquicias nacionales e interesados en invertir y conocer las oportunidades de negocios rentables y seguros.

–Daniel Manrique Winkler, Presidente de la Cámara Peruana de Franquicias (CPF)

a Cámara Peruana de Franquicias (CPF), con el apoyo de Promperú, llevó a cabo la I Feria de Franquicias Peruanas en el marco del evento Perú Service Summit 2011. Del 13 al 14 de octubre, empresarios de diferentes rubros interesados en franquiciar su negocio se dieron cita para participar de seminarios y talleres de franquicias dictados por especialistas internacionales, y contactarse de manera directa en la sala de exhibiciones comerciales, con stands de diferentes y exitosas franquicias peruanas.

Dentro de los destacados especialistas internacionales que participaron de la I Feria de Franquicias Peruanas estuvieron como invitados desde Argentina Julio Sancci, Experto en Gerencia Estratégica para Franquicias, quien dictó el taller Desarrollo Estratégico de Franquicias, el gran desafío de las empresas innovadoras. También se desarrollaron seminarios como, Promoción de las franquicias en el mundo, dictado por David Edery, Director de Promoción y Exportación de Servicios de Promperú; Franquicias: Cómo expandir su negocio,

a cargo del experto Mario Comi, Gerente Comercial de Francorp de Argentina; El Perfil del Franquiciado a cargo de Héctor Alcázar, experto consultor mexicano; y Casos de éxito de franquicias de estética en España y potencial desarrollo en el Perú, a cargo de Juan José Jareño, Director Gerente de Velloestética de España.

Coloquio franquiciante

Dentro del evento, empresarios nacionales y el público en general participaron en un conversatorio con los presidentes de las Cámaras y Asociaciones de Franquicias de Brasil, Ricardo Camargo, Presidente de la Federación Iberoamericana de Franquicias y de la Asociación de Franquicias de Brasil; Colombia, Carolina Sánchez, Directora Jurídica de la Federación Nacional de Comerciantes - FENALCO; Chile, Víctor Daccarett, consultor y fundador de la Cámara Chilena de Franquicias; Ecuador, Julio Bonilla, Vicepresidente de la Asociación Ecuatoriana de Franquicias; y Venezuela: Alfonso Riera, Director de la Cámara Venezolana de Franquicias.

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Festisabores 2011

Multitudinaria quinta edición del festival de la cocina arequipeña

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rganizado por la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR) – y la Asociación Empresarial Cerro Juli que puso nada menos que el escenario para esta fiesta del sabor arequipeño en su quinta edición, Festisabores 2011 fue todo un éxito que convocó en una explanada de 60 mil metros cuadrados, a unos 40 mil asistentes que disfrutaron con la gran cocina de la Ciudad Blanca, en torno a una serie de ambientes debidamente acondicionados para todos los rubros que participaron y se favorecie-

ron con el festival culinario.

Del 20 al 23 de octubre, Festisabores 2011 tuvo de todo, a precios populares, presentaciones artísticas de música, charlas y exposiciones profesionales, danzas, pasacalles y desde luego una generosa variedad de platos típicos y nacionales, organizados en Siete Mundos Mágicos del Sabor: Sabores del Terruño y Sabores de Arequipa, con los platos típicos locales; Sabores del Campo, con suculentas pachamancas y parrillas; Sabores de la Esquina, con apetecibles buñuelos, tamales, anticuchos, caparina, can-

cachos; Tromes de la Cocina; Sabores de Infancia; y Sabores del Viñedo, degustación de vinos y piscos. Todo ello con una gran variedad de exposición y comercialización de productos orgánicos procesados provenientes de diferentes provincias de Arequipa y regiones aledañas.

Apega presente

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) tuvo una importante participación en Festisabores 2011, adonde llegó con una delegación de reconocidos chefs miembros de

la institución, quienes compartieron con el público su talento y experiencia en clases maestras sobre sus propuestas gastronómicas, además de desarrollar el foro Herederos de la Cocina Peruana, encuentro que reúne a estudiantes de cocina con destacados chefs peruanos. Nombres como Mitsuharu Tsumura, Christian Bravo, José del Castillo, Héctor Solís y Flavio Solórzano, acudieron de inmediato al llamado del festival mistiano.

Mariano Valderrama, presidente ejecutivo de Apega, señaló al respecto que para ellos el participar en

Festisabores 2011 ha sido “un honor y un reto, pues este apoyo forma parte de nuestro objetivo de trabajar en la prolongación de nuestras cocinas regionales”, precisó.

Por su parte, Gastón Acurio, presencia destacada en el festival, sostuvo que “Arequipa es un lugar privilegiado por su clima, por sus valles, sus montañas, donde habita gente con gran ilusión, con fortaleza y energía, con ganas de salir adelante, aspectos muy importantes para que la gastronomía arequipeña se internacionalice, con innovación, con excelencia,

pul cridad, adoptando los platos a la época, resaltando que Arequipa tiene que ponerse una valla más alta que sobrepasar, porque tiene recursos humanos y naturales, en este lugar sobra el orgullo, eso es un gran valor, pero tiene que ser colectivo”.

La delegación de Apega se complementó con la presencia de Pedro Córdova, gerente de operaciones de Mistura y las jóvenes promesas, Jesús García (Mejor Cocinero Joven en Mistura 2011) y Román Ucharima, una de las revelaciones del último foro desarrollado en Mistura.

endirecto foto cortesia richard tagle - el clan combo

Esly Salinas, El Rinconcito Arequipeño

Embajador del sabor mistiano 34 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Incansable promotor de la gran cocina arequipeña desde El Rinconcito Arequipeño, el negocio familiar del que toma la posta para continuar una brillante trayectoria que lleva ya 44 años de camino, Esly Salinas se ha ganado el título extraoficial – gracias al cariño y reconocimiento de la gente – de Embajador de la República Independiente de Arequipa en Lima. Y ya que Festi Sabores 2011 nos dejó todo el sabor characato en el ambiente, conversamos con él sobre su experiencia de restaurante regional y los nuevos horizontes de su cocina.

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a historia de El Rinconcito Arequipeño nace en Pío Chico, pueblito que pertenece al distrito de Sachaca, donde según nos cuenta Esly hay un cartelito que dice: “último pueblo físico de Arequipa”. Es una zona de agricultores, con todos los insumos frescos, a la mano para preparar al instante la generosa cocina de la zona.

LOS INICIOS

¿Cómo empezó todo hace 44 años?

Mi abuela Natividad Segura viuda de Chávez – la mamá Naty – empieza esta historia. Mi papá le dijo: usted cocina muy rico, habría que hacer un negocio. Y mi abuelita le respondió: si tu consigues el dinero, yo lo hago.

Pero entonces todo nació en Lima.

La idea empieza en Arequipa, es una historia de progreso como la de todos los restaurantes de antes que no eran negocios sino maneras de progresar para las familias. Había nacido Esly y querían un mejor futuro para el nieto engreído de la mamá Naty. Me imagino que fue una historia de amor, algo cómo vamos a dejar la tierra para que mejoren las condiciones de la familia. Entonces mi papá dijo podemos poner un restaurante y ahí empieza la historia en Lima.

Esto antes era una carbonería, y

>Esly Salinas y sus engreídos, los magníficos camarones arequipeños. -- En la foto: eliminar el cuerno que parece "brotar" de la cabeza de Esly.

tomó seis meses limpiarla para convertirla en restaurante, mi abuelita cocinaba, mi mamá atendía, luego vino mi tía a ayudar a la cocina y fue creciendo el restaurante. Es un negocio enteramente familiar que ya va por la tercera generación. ¿Cómo defines El Rinconcito Arequipeño?

Esto es una filosofía familiar de dar lo mejor de nosotros, no escatimamos en insumos y siempre estamos preparados para darlo todo. Hemos crecido tanto que se nos ha escapado de las manos el servicio, porque antes atendíamos seis mesas y dábamos lo mejor. Hoy atendemos 40, 50 mesas y no somos una empresa que nació como restaurante, somos un negocio familiar que ha ido creciendo.

Entonces nos preocupamos por

el servicio, como el hecho de decir: hay que implementar un software.

Qué restaurante compraba antes un software de facturación. Pero ya se ha vuelto una necesidad, los clientes se han vuelto más exigentes. Esperan un chicharrón caliente no uno frío. Digamos que al crecer la gastronomía del Perú, ha crecido la exigencia del público. Y si la exigencia del público crece, el servicio también.

CUIDAR LA TRADICIÓN

¿Cómo tomaste la posta?

Cuando yo terminé el colegio quería estudiar algo de cocina y mi mamá quería que fuese medico o abogado, ella decía: la cocina ni en bromas. Entré a estudiar Hotelería y Turismo en la Universidad San Martin. Ahora me siento muy orgulloso, he tenido a mi madre, a mi abuela, quie-

nes me han enseñado detalles tan importantes de la cocina. No he ido a un instituto de cocina, pero puedo cortar cebolla en cuadraditos”. (Risas) Mantener un restaurante regional puede ser muy complicado si no se sabe cuidar una buena cadena de distribución de insumos, con salvaguarda de las técnicas tradicionales.

Es un tema de pasión, si vemos las cosas con pasión, tarde o temprano dan buenos resultados. Yo siempre estoy viajando hasta Arequipa a ver nuevos proveedores, ahora traigo alfajores guindosos, queso. Viajar cuesta, pero también compensa al relajarte, contactarte con tu tierra, con tu pasión. Los resultados se ven luego cuando viene un cliente y no puede creer lo que ve, como una señora que hace poco nos visitó y me y dijo: esta es la verdadera chicha. Y yo entiendo su reacción, porque es la chicha que ella tomaba en Arequipa, chicha de guiñapo y no de jora que es la que se toma en Lima.

Si vas a Arequipa encuentras picanteras con una antigüedad de 150 años, 180 años, que va pasando de generación en generación. Te hablan de que la bisabuela tenía una picantería.

Es un legado que desde luego implica una gran responsabilidad Es un gran peso en los hombros que no solo se trata de conservar la tradición y la calidad, sino poder satisfacer a todos los clientes que esperan algo de ti, esa es la responsabilidad más grande. La clave está en la permanente supervisión, siempre pruebo, meto mi cuchara.

Y qué pasa con los secretos y los colaboradores, de todas maneras hay que enseñarles.

El problema no es formar un chico y darle los secretos, el problema es cuando salen de las escuelas, donde en algún momento se perdió la humildad. Es difícil encontrar chicos con humildad y que quieran recibir tus conocimientos. Cuando los hemos encontrado, no se mueven de la cocina, se hacen parte de El Rinconcito Arequipeño. Formamos gente y le damos nuestra filosofía y punto de vista.

Si encontramos a un chico humilde, ése es el al que elegimos.

Ahora en un rinconcito de Lunahuaná

Recientemente abierto, El Rinconcito Arequipeño tiene ya una sucursal en Lunahuaná, zona pródiga en camarones para el chupe y el picante, o para los chicharrones o para esa versión espectacular a la plancha que es factura del talento de Esly. Él mismo señala que la calidad será la misma que la de Lince, que todo está asegurado porque para él no se trata de una sucursal, sino de una ampliación “vamos a abrir más mesas, así hemos tomado el negocio. En vez de ser 40 mesas ahora vamos a tener 80”. ¿Y cómo está la situación en Arequipa? Es decir, en cuanto al cuidado y la preservación de la cocina regional.

Hay gente maravillosa que mantiene la tradición. El paladar arequipeño está acostumbrado a lo tradicional, lo gourmet también funciona, tiene un mercado, pero diría que no llegan ni al 5% de restaurantes. La ciudad tiene sus picanterías clásicas, llegas a una picantería a la 1pm y todo está listo, no tienes que esperar. Llegas, pides y te vas, así funcionan allá.

De hecho las picanterías eran la casa de uno, no eran locales comerciales. Tú comías la comida que iba comer el hijo, la hija de quien cocinaba.

Comías su sazón porque ninguna picantera había salido de la escuela. Era comida casera y te servían bastante porque tenías que consumir calorías, porque la mayoría de los comensales eran agricultores y necesitaban reparar las energías para volver a la chacra.

PROTEGER LA BIODIVERSIDAD

De todas maneras con este proceso de internacionalización de la cocina peruana, hay puntos que cuidar. ¿Qué reflexiones te quedan ahí? ¿Qué cuidar? ¿Los insumos, la tradición, la biodiversidad? Se habla mucho de estas cosas

Hay que cuidar todo, porque todo es un ingrediente de nuestra cocina. Si nos comemos todos los lenguados, no hay ceviche de lenguado, si desaparecemos las conchas negras, no tenemos ceviche de conchas negras.

Ya vimos el triste caso de las machas, felizmente los camarones se están salvando, pero hay otros productos que estamos Hay que tomar conciencia y dar ejemplo.

Ahí los temas mediáticos funcionan muy bien, las campañas anuncian: “oye, tenemos que cuidar” y la gente se pone la mano al pecho y cuida.

La veda se respeta, los camaroneros me traen fruta, me traen lapa, otros productos y respetan la veda, porque yo también he empezado a respetar la veda y les digo, “no te voy a comprar”. Así, si no les compramos, ¿a quién le venden?, y si no lo venden se les malogra.

Hay que romper el círculo vicioso.

Hay que hacer conciencia social del tema y nosotros los restaurante tenemos la mayor responsabilidad.

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Bodega Pisano, Uruguay

Bodega de la Familia Pisano

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Tradición vinícola charrúa

La línea Cisplatino encierra en su nombre la historia en común que nuestro país y Brasil recorrieron en su período de independencia primero del dominio Español y después del portugués. (18211828). El Tannat fue introducido a Uruguay alrededor de 1870 por inmigrantes vascos, transformándose luego en “la variedad nacional”, perfectamente adaptada a nuestro suelo y clima. Considerada una uva exótica, su demanda crece rápidamente. Uruguay es el único productor en el mundo donde existen viñedos significativos en cantidades aun mayores que en su tierra nativa: Irouléguy y Madiran.

Más de tres siglos de tradición viñatera en la vieja Italia respaldan a la Familia Pisano en la noble tarea de producir en forma artesanal vinos finos de alta calidad. En Uruguay la historia comienza en 1870, cuando Francesco Pisano bisabuelo de Daniel, Eduardo y Gustavo llega por primera vez a Uruguay. En 1914 arribó Don Cesare Secundino Pisano, hijo del primero, que se instaló en la zona de Progreso y plantó los viñedos originales. La vendimia de 1924 le permitió elaborar su primer vino, fruto de toda aquella experiencia que le había trasmitido su padre y que traía consigo desde La Liguria natal.

La Bodega de la Familia Pisano, una de las más prestigiosas del país, produce en forma artesanal solamente 380.000 botellas al año, que han sido premiadas en concursos nacionales e internacionales bajo el patrocinio de OIV. Son vinos plenos de sabor y larga vida, con una personalidad típica del Uruguay, y orientados al segmento de alta calidad del mercado.

Los viñedos de la Familia crecen en los suelos francoarcilloso-calcáreos cercanos al Río de la Plata, 25 Km al norte de Montevideo, 34° de latitud sur, beneficiándose del soleado y fresco clima Atlántico. La superficie original se compone de 15 hectáreas de Tannat, Cabernet Sauvignon y Merlot plantadas en alta densidad y limitada producción, además de algo de Chardonnay y Sauvignon Blanc, que se cultivan y cosechan a mano. Nuevos viñedos de Pinot Noir, Syrah, Petit Verdot y Viognier se han implantado en los últimos tiempos para satisfacer el creciente aumento de las exportaciones.

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País de Origen: Uruguay Vendimia: 2009 Productor: Bodega Pisano – Familia Pisano (Daniel, Eduardo y Gustavo Pisano - Arretxea). Área total de viñedos: 70 hectáreas – 40 en producción.

Porcentaje por variedad en el corte: 60% Tannat – 40% Merlot Ubicación Geográfica: Ciudad de Progreso – Departamento de Canelones.

Perfil del Corte

Vino compuesto en su gran mayoría por Tannat – uva insignia del Uruguay – perfectamente combinada con el Merlot. Tiene un toque apenas tostado que le otorga al vino un carácter especial. La fruta está muy presente y es un vino potente en la boca y de grandes aromas. La fuerte estructura del Tannat encuentra su equilibrio en la armonización que le otorga el Merlot.

Cisplatino Tannat - Merlot

Las uvas utilizadas en la línea Cisplatino provienen de los viñedos más antiguos de Pisano, plantaciones de alta densidad (4000-5000 plantas por hectárea) con diferentes clones de baja producción (14000 -15000 Kg. /Ha). A partir de éstas uvas se obtienen vinos con altas concentraciones de taninos y delicados y complejos aromas y sabores.

Vendimia y Molienda

Las uvas son cosechadas a mano en pequeños cajones y transportadas directamente a la bodega. Inmediatamente son seleccionadas manualmente en una cinta transportadora para optimizar la calidad de la uva utilizada en la vinificación. Luego, se separa gentilmente el 100% de los granos de los tallos con una moderna despalilladora – moledora en la cual es posible regular la presión entre los rodillos. Se emplean nive-

les muy bajos de SO2 para prevenir el desarrollo de bacterias y potenciar el trabajo de las levaduras seleccionadas.

Fermentación

El mosto es macerado en frío a 10°12° Celsius en tanques de acero inoxidable durante 4-6 días con la finalidad de obtener aromas y sabores frutales. Mayoritariamente los lotes son sembrados con levaduras seleccionadas a fin de desarrollar y potenciar las características buscadas para cada variedad.

La fermentación siguiente ocurre a temperatura controlada 24°-28° Celsius durante 6- 9 días con maceración (contacto con la piel). Durante éste período se realizan el remontage y a mano el pigeage tres veces al día.

Nota de cata Color: Rubí Profundo.

Aroma: Delicado y concentrado. Ciruela, nueces, especias y hongos.

Sabor: Amable pero con cuerpo. Muy buena densidad. Sabores de arándanos, moras y otros frutos silvestres, pasas, ahumados.

Gsatronomía: Buen compañero de carnes, corderos, pastas y quesos. Va muy bien con empanadas, pasteles. Muy bueno en estructura y concentración Servicio: en el entorno de los 18º C en invierno. En verano puede ser refrescado hasta 12º-14º C.

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Prensado

Se realiza en una prensa neumática de última generación trabajando gentilmente a 0.8 bar, presión similar a la de una mano. El vino se prueba durante todo el proceso y es el enólogo quien decide cuando detener la prensa y el destino de cada vino.

Estacionamiento en Barricas

Después de la prensa, el estacionamiento y trasiego los lotes son colo-

cados en barricas de roble francés para envejecimiento y maduración.

La fermentación Maloláctica se da en los 15 - 30 días siguientes en barricas de roble francés de 2ª y 3er uso.

Los vinos son estacionados en barricas por un período de alrededor de 3 -4 meses, dependiendo de la concentración de la vendimia.

Embotellamiento y Almacenamiento

Se realizan los cortes correspondien-

tes y antes del final del año el vino es filtrado ligeramente y embotellado.

Se deja estacionar en nuestra bodega para envejecimiento en botella adicional.

El etiquetado y empaquetado se realiza justo antes de ser despachado.

Estos vinos pueden ser consumidos aproximadamente al año de la vendimia, cuando son lanzados al mercado, aunque mejoran significativamente con el tiempo en botella.

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