Proveedor a la Carta

Proveedor año 2 Edición 21 Peru junio 2011 distribución gratuita

a la carta

l a

p r i m e r a

r e v i s t a

p a r a

e l

n e g o c i o

g a s t r o n ó m i c o

Amenaza genética Advertencia científica sobre el riesgo de las semillas transgénicas contra nuestra biodiversidad

Publicidad Servilletas, posavasos y tapavasos promocionales Coaching Las claves del YO como empresa Vino del mes Gran Araucano 2006 - Chile

3 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Nextel: (94)603*38

director/editor general francisco miyagi díaz

francisco.miyagi@mediacomm.pe xxxxxxxxx editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi





reportero

gráfico

ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales

asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820

Tie mp o de

Próxima edición: Primera semana de julio 2011 Cierre de publicidad: 25 de junio 2011

4 p r o v e e d o r a l a c a r t a

A

o d n a z seguir avan

l salir esta edición a distribución, la crisis que genera una campaña electoral “estilo peruano”, afortunadamente, ya debe haber pasado, y luego de recoger el pica-pica de los que se sintieron ganadores porque su candidato ganó, y la pica de los que sintieron lo contrario, toca olvidarse de polarizaciones, de bandos, y de organizarse en torno al Perú, a todo lo que le falta para seguir avanzando, de manera segura y con justicia para todos.

Toca ahora pedirle al que ganó que se ponga bien la banda, se ajuste los pantalones y cumpla con todo lo bueno que prometió, con la clara visión de que NO debemos retroceder en el camino avanzado, y con la convicción de que ningún extremo es bueno, que el populismo es una falacia criminal, y de que cualquier cosa que pudo haber soñado y predicado Simón Bolívar u otro prohombre de la historia, no es muy aplicable al mundo de hoy.

Toca también pedir, en cuanto a lo que nos convoca en estas páginas, la gastronomía, la cocina peruana y su productiva industria, que se queda pendiente la discusión – en forma de trasnochada ley – de los transgénicos, pues aunque lo hayamos mencionado en la editorial anterior, no nos cansaremos de decirlo en cada una de las siguientes si es necesario, para que se tomen verdaderas cartas en el asunto. or eso también, en esta edición hacemos una esclarecedora entrevista a la Dra. Patricia Majluf, una opinión científica autorizada para darnos el soporte necesario y no repetir que los transgénicos son malos, no deben ingresar, sin tener verdadero conocimiento de causa. Eso sí, seguidamente va la voz de don Mariano Valderrama, presidente de Apega, para decir con la voz de la asocia-

P

ción representativa de nuestra gastronomía, lo que la ciencia ya confirmó.

También debe pedírsele al que ganó que lo bien avanzado en nuestra imagen internacional debe reforzarse y mejorarse, que no se trata de poner autoridades a dedo para conciliar con los amigos, sino que, como dicen los gringos, si no está malogrado no hay porque arreglarlo, y si así es, pues sigamos en la ruta pidiendo superar lo alcanzado, que eso siempre se puede hacer.

Estamos vendiendo una imagen que invita a visitarnos, a probar nuestra rica gastronomía, fundada en nuestra vasta biodiversidad, NO empecemos a vender lo contrario, NO volvamos a encerrarnos hacia dentro como alguna vez lo hicimos, y NO copiemos lo que está arruinando a vecinos que alguna vez lo tuvieron todo para ser de lo más grande y lo echaron todo por la borda, a punta de botazos.

Y si así pasa, reaccionemos al menor indicio, mantengámonos atentos y vigilantes, que no es lo mismo que vivir en estado de angustia o paranoia mezclada con delirio de persecución, pero no dejemos que el que ganó, así haya sido por un punto, no traicione la confianza que le ha sido entregada, así mucho no parezca merecerla. para ya pasar la página, le mando un gran abrazo a los padres gastronómicos, a aquellos que comparten la paternidad de grandes platos, con la de esos grandes proyectos de peruanos que de seguro pronto seguirán sus nobles y esforzados pasos. Y en ellos que se represente al padre peruano luchador y honesto, al que vale la pena saludar aunque hoy se sienta un tanto preocupado por su Perú.

Y

–Francisco Miyagi

5 p r o v e e d o r a l a c a r t a

aperitivos I novedadesdelsector Como celebración por día internacional del producto

D’Gallia organiza museo de la papa

Libro fue presentado por la UPC

Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios

P 6 p r o v e e d o r a l a c a r t a

C

on una exposición de más de 20 variedades de papa, sus principales características y la preparación y degustación de diferentes platos hechos en base a cada especie de papa nativa, el pasado 26 de mayo D’Gallia puso en marcha el Museo de la Papá, con el objetivo de fomentar el consumo del tubérculo en nuestro país y conservar su biodiversidad.

Desde las más conocidas especies hasta las más raras se mostraron en esta exposición.

Papas como juito, cacho de buey, camotillo, chimbina, entre otras, fueron las que se pudieron encontrar en este interesante museo, que además presentó la simulación

de un pequeño mercado de papas donde se mostraron las herramientas principales para el cultivo de este tubérculo.

La muestra presentada se basó en estudios realizados por más de un centenar de jóvenes y chefs instructores del instituto D´Gallia quienes las clasificaron e hicieron investigaciones rigurosas referentes a este producto nativo de nuestro país. “Es importante que nuestro alumnos aprendan a valorar y usar productos peruanos y sobre todo la papa que es un insumo muy consumido por nosotros y que debe realzarse y posicionarse en la gastronomía a nivel mundial”, señaló Guido Gallia, director del instituto gastronómico D´Gallia.

La gala de la cocina norteña

Sabe a Perú congrega a más de 15 mil asistentes

L

a gran cocida norteña, esta vez con Chiclayo como su anfitriona, vivió toda una celebración en la feria Sabe a Perú – organizada por Apega y el Grupo de Comunicación 360 – que por dos días reunió en un sólo espacio a los sabores y aromas de nuestro pródigo norte, expresados en el arte de más de 50 chefs de Lambayeque, Piura, Tumbes y Lima.

Nombres como Christian Bravo, Héctor Solís, Javier Ampuero, Javier Morante, Flavio Solórzano, José del Castillo, Daniel Manrique y Grimanesa Vargas, hicieron disfrutar a los 15 mil asistentes.

La inconfundible impronta local fue responsabilidad restaurantes como Fiesta, El Cántaro, Rincón del Pato, y Entre Aromas y Sabores, así como de los más visitados huariques y picanterías de Tumbes y Piura. A ellos se sumaron los mejores exponentes de la cocina tradicional de las diversas zonas de Lambayeque y los agricultores con productos agropecuarios emblemáticos de la cocina regional, a módicos precios entre cinco y diez soles, que

llegaron a la cifra de los 40 mil platos vendidos.

Sazón premiada

Como parte del festival se desarrollaron también importantes charlas, conferencias y amenos espectáculos, así como el concurso de rigor, que premió la buena mano en diversas categorías.

Mejor humita: 1. El Patio, 2. El MOche 3. Municipalidad de Reque Mejor arroz con pato: 1. “El Algarrobo” 2. “La Sazón Muchik” 3. “El Cántaro” Mejor arroz con chancho: 1.“Sabores de Zaña”, 2.

“La Sazón Muchik” 3. “La Pelita” Mejor cebiche de caballa: 1. “Mis Langostinos”. 2.

“Mis Algarrobos” 3. ”La Tía Nelly”.

“Combo Peruanísimo Cristal”, (concurso interescuelas / plato hecho a base de papa). 1. “Causa de caballa a la lambayecana” de Cenfotur. 2. “Frejolada y Cau Cau en un solo plato” del Peruvian Gourmet College. 3. “Majado de papa y loche con carne seca” del instituto Cumbre.

ublicado por el Fondo Editorial de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, bajo el auspicio de la Fundación Ajinomoto y con el título de Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios, la Dra. Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud de la UPC, presentó su nuevo libro, en el cual comparte un enfoque global de la nutrición y de la alimentación, ambos aspectos de vital importancia para alcanzar una mejor calidad de vida.

“Esta obra se posiciona como una continuación más amplia de otros libros previamente publicados por la autora a través de la Fundación Ajinomoto. Es nuestro deseo que este libro llegue a todas las personas interesadas en el mundo de los alimentos y de la nutrición, constituyéndose en una herramienta activa de educación”, manifestó el Sr. Takashi Funakoshi, presidente de la Fundación Ajinomoto, al presentar la obra.

La publicación incluye una revisión histórica y expone la complejidad química de los alimentos profundizando en cada nutriente que lo compone.

Además, muestra los diferentes grupos en los cuales se clasifican los alimentos y enfatiza en la importancia de la dieta diaria como fuente de energía.

Asimismo, detalla las variaciones de los requerimientos nutricionales según las diversas etapas de la vida y las situaciones de malnutrición en sus dos extremos: la desnutrición y la malnutrición por exceso.

Este libro, publicado por el Fondo Editorial de la UPC con el auspicio de la Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad, constituye una perfecta continuación al valioso y permanente aporte de la Dra. Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz a la salud, alimentación y nutrición.

infomenú

Diseño profesional de cocina:

La decisión clave y rentable [ Por: jorge domenech* ]

C

8 p r o v e e d o r a l a c a r t a

uando decidimos iniciar un negocio de cocina, como un restaurante, contratamos entre otros especialistas, al Chef – quien en muchos casos es el o uno de los inversionistas – al arquitecto, al decorador, al constructor, y otros especialistas que consideramos importantes por su conocimiento específico y porque creemos que darán aportes importantes en la instalación de nuestro proyecto.

Ya más puntualmente, cuando se trata de definir sobre el diseño de la cocina del restaurante, pensamos que el arquitecto en concordancia con el Cheff puede realizar el trabajo. Al respecto les comparto una reflexión personal: Si el ingeniero que diseña el Fórmula 1 del campeón mundial pilotea el auto en una competencia, seguro que no ganará, y si el piloto diseña el auto, seguro que no funcionará bien. Quiero dar pie con ello que existen en el mundo y también desde hace algunos años en Perú, profesionales especializados y con experiencia en el diseño de cocinas para restaurantes o para colectividades como campamentos mineros, hoteles, centros educativos, empresas, catering, hospitales, etc, que son los verdaderamente llamados a emprender este trabajo en particular.

Así, antes de decidir cómo debe ser nuestra cocina, se deben definir una serie de parámetros basados en principios que se deben de tener en cuenta para que este centro neurálgico del restaurante, nuestro centro de producción, sea práctico y eficiente. Tenemos entre estas consideraciones, un diseño higiénico donde se puedan aplicar con facilidad sistemas de seguridad sanitaria como el HACCP, el cálculo de los espacios requeridos y/o capacidades de los equipos bajo el principio de máxima demanda, o el principio de recorridos de “siempre hacia adelante”, para evitar contaminaciones cruzadas, entre otras muchas más.

Cuando dentro del desarrollo de nuestro restaurante estudiamos profesionalmente el equipamiento, seremos más eficientes y reduciremos la necesidad de realizar modificaciones y/o ampliaciones posteriores al inicio de las operaciones, es decir, seremos más rentables y el retorno de nuestra inversión será pronta.

Congeladoras y conservadoras Infrico

Refrigeración de calidad mundial llega al Perú

E

Diseño profesional e interdisciplinario

Los especialistas en proyectos de restaurantes, antes de diseñar una cocina deben reunirse con el cliente, el Chef y el Arquitecto, para juntos hacer un desarrollo inter disciplinario que equilibre el diseño con el nivel de inversión con el que se dispone, los espacios existentes, el tipo de comida o servicio, el nivel de tecnología con que se quiere contar, y otras consideraciones que sean útiles en el mejor y más eficiente diseño.

En nuestra experiencia, el proceso que ofrece Imaginativa Comercial incluye el diseño de la cocina, la venta e instalación de los equipos, considerando tanto los de fabricación nacional de su propia fábrica marca INOXA, como los importados de tecnología de punta tanto de Europa como de EE UU. Culminado el proceso de instalación, se realiza una inducción en el buen uso y mantenimiento rutinario de los equipos realizados por su equipo de técnicos y un chef ejecutivo de la empresa que los acompaña en las pruebas iniciales para que el cliente pueda obtener el mejor provecho de los equipos. Imaginativa Comercial, además de las garantías propias de los equipos que vende, presenta a sus clientes un programa de mantenimiento preventivo anual, plan que se recomienda para mantener optima la capacidad de funcionamiento de su cocina y el valor de sus activos.

Considere este tipo de atención, garantía y recursos, al momento de pensar en el diseño de su proyecto, y con ello, cuide su inversión. (*) Presidente de Imaginativa Comercial

l crecimiento de los proyectos de restaurantes, empresas de catering y otras inversiones en el área de comida, está demandando cada día más equipos de frío que garanticen el mantenimiento de sus caros insumos, conservando por más tiempo sus condiciones organolépticas y así no incurrir en pérdidas por deterioro. Así, la importancia de tener una buena calidad de almacenaje en frío se hace vital en estos negocios.

En tal contexto, Infrico, marca líder en equipos de refrigeración y congelamiento de acero inoxidable en España y que abarca más de un 60

% del mercado español, y reconocida en el mundo como símbolo de calidad, garantía y modernidad, llega al mercado peruano con precios asequibles entre la competencia, con un producto íntegramente de acero inoxidable, que pasa cuidadosamente por un estricto control de calidad, obteniendo diferentes certificados de talla mundial, como el ISO 90012000, HACCP, NSF, CE, ISO 14000, entre otros.

Entre las principales características técnicas de sus productos se cuentan sus motores de última generación, con un sistema de aislamiento por

Dale a tu mesa un toque de elegancia

inyección de poliuretano, sistema que garantiza la menor pérdida de frio y el mayor ahorro de energía, así como la utilización de gas no contaminante para el medio ambiente y bajo consumo de energía.

Entre las numerosas líneas de productos de la marca, llega Infricool, con armarios y mesas refrigeradas de 1, 2 y 3 puertas, todos ellos con un sistema de control completamente digital. Infrico, de venta en Imaginativa Comercial, ofrece también vitrinas exhibidoras, heladeras, visi cooler y todo producto referente a la refrigeración en el área hotelera, restaurante y afines.

Mayor información Imaginativa Comercial Jr. Narciso de la Colina 722, Surquillo Tel: 4458888 Web: www. imaginativa.com.pe ventas@imaginativa. com.pe

SOMOS FABRICANTES TECNOLOGÍA EN ACERO INOXIDABLE QUE APOYA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ Equipos de larga duración por su fortaleza y alta resistencia al trabajo pesado, confeccionados 100% con Acero Inoxidable sanitario (AISI 304) compatibles con sistema HACCP.

Germany

Die schonte Form von Service

CAMBRO

Fabricado con soldadura TIG de alta frecuencia (norma sanitaria).

Fácil limpieza y desinfección.

Equipos Neutros: Mesas de trabajo, gabinetes, lavaderos, repisas, armarios.

PA DE RN O

Equipos de Frío: Refrigeradoras,congeladora s, mesas refrigeradas, mesas p i z z e r a s, ex h i b i d o r a s, vicicoolers.

Equipos de Cocción: Cocinas hornos, gratinadoras, planchas lisas y ralladas, baño maría.

Otros: Líneas de servido, líneas de lavado y campanas extractoras.

Jr. Dante #295 - Surquillo www.inoxa.com.pe/ ventas@inoxa.com.pe/ Tlf: 447 8698 / Cel: 9997 08045

xxxxxxxxx

Explote mejor sus servilletas, posavasos y tapavasos con publicidad

Calidad se impone

10 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Funcionalidad con manejo de la identidad En la organización de un hotel, restaurante o en general negocio de food service, no hay tema chico. todos los detalles importan en el camino a la conquista de las preferencias del cliente, e incluso, detalles que a veces damos por descontados, terminan siendo las claves para una mejor recordación y manejo de identidad. Tal es el caso de las servilletas, posavasos o – los novedosos en nuestro medio – tapavasos.

G

eneralmente los catalogan dentro de los llamados amenities – pequeños artículos de aseo que se colocan en las habitaciones – aunque sea este un rubro más propio de la hostelería, es la respuesta de Alberto de Asín, gerente general de Ferreyros Hermanos, al preguntarle cómo podríamos catalogar a las servilletas, posavasos y tapavasos descartables, dentro de todos los rubros que hay que considerar en un proyecto de hostelería o restauración.

Y Alberto sabe bien de lo que habla cuando de este rubro se trata, pues Ferreyros Hermanos, empresa de la que es socio, es desde el 2000 un líder del rubro cuando se trata de calidad y rápida respuesta en el trabajo de estos elementos, desde el diseño y la producción con alta tecnología, hasta la entrega final, siempre a tiempo.

Volviendo al punto, Alberto destaca que cuando hablamos de servilletas, posavasos y tapavasos, hablamos de productos o elementos utilitarios sí, pero que llevan la publicidad del local de manera directa, “se trata de un tipo de publicidad utilitaria”, señala, para seguir en una formal definición de términos.

Luego, y haciendo un poco de historia, nos cuenta que

el rubro, cuando su empresa inició operaciones, prácticamente era inexistente. Es decir, se usaban estos elementos, pero no a partir de una oferta de identidad de publicidad a través de ellos. “Tocó hacer todo un trabajo de evangelización sobre el tema. Algunos locales traían algo de afuera o los hacían localmente de manera rudimentaria, pero eran casos rarísimos”. Pero claro, el que pega primero pega dos veces, y lo que les costó de profetas, lo ganaron en experiencia para entregar hoy una oferta desarrollada sobre la base de la calidad como premisa y la tecnología como gran soporte.

Publicidad e identidad

Alberto define la importancia de estos elementos cuando queremos hacer publicidad y fijar nuestra imagen en los clientes, “porque acompañan el momento en que se está comiendo o tomando algo que nos gusta, un momento que suele ser muy agradable y que de pronto, cuando vas agarrar tu vaso para beber queda el posavasos debajo o la servilleta en la mano, y ahí está el logo del local, relacionándolo con el bienestar y satisfacción del mismo momento. Así, subliminalmente, se graba una asociación positiva, con un efecto muy distinto al de ver una publicidad en un panel, que es mas informativa, mientras esta es más bien una publicidad de sensación”.

Otro punto interesante es cuando estos elementos trascienden el momento, y se convierten, por lo bonito de su diseño y lo significativo del momento vivido, en un souvenir, en un recuerdo de un lugar, de una situación.En ese momento en que el cliente pone el posavasos – que es el elemento con el que más pasa – en su bolsillo o en su cartera, éste trascendió a su uso

Pero ninguno de los positivos efectos antes descritos se lograrían si el producto no es de buena calidad. Si la servilleta casi no absorbe nada, no limpia, o si el posavasos casi deshace con la humedad. Lo mismo pasa con la impresión del logo, mensaje o información que se quiera dar por estos medios, si esta no es buena, no se lee bien o no tiene un diseño cuidado, nada se va a lograr.

Por ello, explica Alberto “nuestro proceso de producción está automatizado, a través de máquinas alemanas de alta tecnología que hacen la mayor parte del trabajo. Desde el procesamiento de la materia prima, el papel, el cual compramos en grandes volúmenes y llega en grandes bobinas que la máquina reduce a los formatos, pasando por el gofrado

– borlas en bajo relieve en las servilletas – y la impresión, todo es manejado por la máquina, hasta el doblado, corte y conteo de las servilletas, que al final ya separadas son embolsadas.

Esto garantiza, además del estándar – todos los ejemplares van a ser siempre idénticos –, la inocuidad del producto, pues en todo el proceso no se están manipulando, y recordemos la importancia de esto, sobre todo en cuanto a las servilletas”. (foto del detalle de gofrado) Otro punto importante en la calidad, tanto como el proceso, son los materiales, estos deben ser tanto efectivos en su misión como en su condición segura para la salud. “Un ejemplo es el pelón – fibra de tela no tejida – que usamos en los posavasos, el cual está fabricado exclusivamente para nosotros, con un estándar al que hemos tardado en llegar, uno que no huela mal (como pasa con el pelón de

utilitario y a la propia publicidad del momento, para reproducirla luego todas las veces que él, ella o algún visitante a su casa lo vean.

Un valor extra tan importante como el descrito, nos lleva a buscar que aprovechar mejor estos elementos, imprimiéndoles, por ejemplo, la publicidad de un licor – que además nos ayudaría a financiar estos productos con un sponsor – o para dar información adicional como la página web del local, recordar el teléfono, dirección, o incluso dar mensajes más puntuales como la celebración de un aniversario en una edición limitada de diseño especial.

Son finalmente objetos de colección, señala Alberto, quien además se confiesa coleccionista de posavasos.

Empezó por el trabajo mismo, pero luego se convirtió en afición pura. “Tengo más de 25 mil posavasos distintos de todo el mundo. Incluso se y estoy al tanto de asociaciones, grupos y congresos de coleccionistas.

Soy el segundo mayor coleccionista en Latinoamericana de posavasos y he ido a congresos internacionales, donde lo que haces es intercambiar con otros, tal cual como cuando juntabas los álbumes de figuritas de chico. Demás está decir que estas colecciones y sus dueños le dan a estos objetos una categoría que los hace eternos, en paradoja con la naturaleza desechable para la que fueron creados. Esta afición me permite estar al tanto de las novedades, para poder ofrecérselas a mis clientes”.

En Alemania – que es uno de los países donde más se usan posavasos – para los clientes el posavasos y la servilleta son considerados uno de los métodos de publicidad más importantes por lo menos invasivos que son, señala Alberto. “Al final el cliente no se siente invadido por algo que te están entregando físicamente, como cuando estás viendo TV te cortan la película por una tanda de avisos, esto es algo que lo usas y no te molesta, al contrario, más bien te gusta, te lo quieres llevar o guardar. Entonces es publicidad no invasiva, y más bien es una publicidad que agrada, que ni siquiera la consideras como tal. En EEUU pasa algo parecido, pero con las servilletas personalizadas, que son de uso generalizado.”

costura), que sea uniforme y que no genere pelusas.

Finalmente, los tiempos de entrega juegan un rol muy importante en un proveedor como Ferreyros Hermanos, tanto como la seguridad del stock. “Tenemos muchos clientes con los que el convenio es de permanencia, lo cual significa mantener el stock del producto que ellos piden, así, si nos piden una entrega urgente hoy, mañana mismo es despachada.

Nuestras reservas de materia prima y el tipo de producción garantizan estas entregas, diferenciándonos por mucho de la competencia establecida, que es en su mayoría casi artesanal, que trabajan con serigrafía de manera manual, con las demoras del caso y sobre todo con los problemas en el estándar y contacto directo de los operarios con el producto en todo el proceso”, resalta Alberto.

Sobre estándares deseados

Tips de cómo deben ser y lo que debe usted buscar en servilletas, posavasos y tapavasos, a partir de la experiencia de Ferreyros Hermanos, bajo palabra de Alberto de Asín.

11 p r o v e e d o r a l a

Servilletas

•Las hacemos a partir de bobinas de papel, no compramos servilletas cortadas, sino que nosotros las fabricamos, y eso permite que la servilleta pueda estar impresa en los cuatro lados, son servilletas que tiene dos dobleces, es decir al final quedan cuatro hojas.

•Empleamos un pelón exclusivo para posavasos, el cual no tiene el olor fuerte del empleado en costura y de una textura que permite una impresión homogénea y al mismo tiempo no genera pelusas.

•En el caso del cartón se imprime en offset. Es un cartón especial contraplacado, muy resistente y absorvente.

Tapavasos

•El proceso automatizado evita que la servilleta sea manipulada, desde que entra a la bobina de la maquinas hasta que sale embolsada.

•Empleamos materiales biodegradables, en una calidad lisa que permite una calidad de impresión óptima.

•Imprimimos en los colores especiales de los clientes e inclusive podemos usar tricomías (cyan, magenta y amarillo), para lograr toda la paleta de combinaciones posibles.

Posavasos

•Los tenemos en dos calidades: pelón y cartón.

El pelón es más elegante y se imprime en un solo lado hasta en dos colores, mientras el cartón es más informal, pero permite trabajar colores y formas mucho más creativas.

•Es un producto nuevo que se va usando cada vez más, principalmente en hoteles y locales campestres o en general de atención al aire libre, para proteger que el contenido no se vea contaminado con elementos que puedan caer en él.

•Antes se tapaban los vasos con los mismos posavasos, pero estos no aseguraban tanto el contenido.

Contacto: •Teléfonos: 354-5295 / 354-2301 •eMail: ferreyrosh@infonegocio.net.pe www.ferreyros.net

c a r t a

xxxxxxxxx

12 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Laboratorio a la peruana de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Luego vino Ferrán Adriá e hizo de todo esto una revolución – acota Daniel para completar la historia – “de pronto todo el mundo quería hacer cocina molecular, experimentar, crear nuevas experiencias a partir de las tradicionales, gracias a la ciencia y a nuevos ingredientes que ayudaban a mejorar las reacciones a intensificarlas, como el agar-agar en la gelificación, que nace de un alga japonesa”.

Cocina molecular versión peruana

Sabores y texturas con ciencia Esferas, espumas, aires, texturas que asemejan al papel, presentaciones fuera de lo convencional, en pequeños platos, cucharas, que al probarlas, nos llevan a algunos lugares conocidos, a sabores reconocibles frente sus discordantes formas. Esa es la experiencia de la cocina molecular, aquella que hiciera tan famosa a El Bulli y su chef/ alquimista Ferrán Adriá en España y el mundo. ¿Y aquí?, nos preguntamos, ¿aplicamos esta otra forma de ver la cocina a nuestros sabores? Gustavo Bamonde y Daniel Reyes nos responden y antes revisan los conceptos.

L

a cocina molecular es el uso de la química y la física en la gastronomía, señala Gustavo Bamonde, chef formado en Le Cordon Bleu Perú, dedicado a la docencia y las labores en su catering Uchu Maki, cuyas artes le vienen de su paso por la cocina de la maestra de los banquetes Marisa Guiulfo. Gustavo explica que en cocina molecular “se trata de trabajar a partir de las reacciones físico/químicas que se dan en los insumos o productos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos”.

Pero la cocina molecular no es algo nuevo ni un invento, “siempre ha habido física y química en los procesos de la cocina, y por eso la cocina molecular siempre ha existido” señala en este punto Daniel Reyes, colega, amigo y socio de Gustavo en el recién nacido catering Guda, y a quien lo de la cocina molecular le viene de su formación en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires. Daniel

explica que “lo que pasa que se hizo muy conocida cuando el chef francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, se encargaron de investigar y le pusieron el nombre”, termina Daniel con un poco de historia.

Entonces, en su laboratorio, el científico y el cocinero hacían todas estas pruebas de la cocina con componentes físico y químicos, por ejemplo en la mayonesa, partieron de la premisa de la emulsificación del huevo, aceite, sal y pimienta, y entonces pensaron, ¿y si cambiamos el aceite por mantequilla aplicando la misma premisa de acción molecular? “Ese es

>alquimistas Gustavo Bahamonde y Daniel Reyes divulgarán secretos de la cocina molecular en próximo seminario.

el principio de la cocina molecular, cambiar componentes para hallar nuevas texturas pero no cambiando el sabor. Nuevas texturas, nuevas técnicas, para una nueva experiencia, pero siempre manejando las esencias del producto final”, señala Gustavo Es así que los resultados van a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces

Objetivos y fundamentos moleculares

Comer un pollo en forma de espuma, cerrar los ojos y agarrar esa cuchara de aire o espuma y sentir los sabores del ave pero rodeadas de otras sensaciones, ajenas a las tradicionales a las conocidas de comer pollo, podría ser un buen ejemplo de lo que busca la cocina molecular. “Una desconstrucción del plato típico a partir de un proceso que lo cambias en técnicas y presentación pero que sigue siendo el mismo plato” resume Gustavo.

Todo se basa hoy en las técnicas y los componentes que ayudan a la composición. Podemos hacer, por ejemplo, una espuma de ají amarillo, y con el agar-agar esta se va a hacer más compacta y además va a resistir a la acción del calor.

“Estos productos, ya disponibles ampliamente en el mercado, vienen con recetarios con las medidas a usar, pero igual el cocinero hace pruebas, va midiendo hasta llegar a la textura que busca. El calcio es otro elemento que se emplea mucho como un complemento en los insumos que carecen de este compuesto pero con los cuales queremos pasar por reacciones como la esferificación, pues el calcio es el que forma esta membrana en la superficie”, señala Gustavo.

“Otro elemento que está muy de moda es el nitrógeno líquido, que sirve para congelar de un solo golpe, por ejemplo para naranjas que luego puedo triturar, y con ello voy a tener otra estructura esa naranja tal vez en un postre. Así, la experiencia sería como comer una raspadilla, pero al final estás comiendo una naranja en otra textura. Se pueden hacer también helados muy fácil y rápido con el nitrógeno”.

“El fenómeno de la cocina molecular está aquí un tanto encerrado en pequeñas cosas, como acompañamientos, o muy metida en los postres como el clásico helado de nitrógeno o algunas espumas, o en coctelería”, señala Gustavo, y cuando le preguntamos sobre la relación cocina molecular – cocina peruana, opina que hay que ir introduciéndola poco a poco en los platos, hasta que la gente ya se acostumbre a esta idea a este tipo de tendencias a estas nuevas texturas.

“Nosotros apreciamos la comida peruana como es pero se podría cambiar de interpretación en la cocina dándole texturas con una misma base, que es el mismo sabor del producto.

Vemos la cocina molecular muy compatible con nuestra cocina peruana, como nuevas presentaciones e interpretaciones de los platos, más allá de solo los acompañamientos o guarniciones”, agrega Daniel.

Creo que se trata más de constituir que de crear – señala Gustavo en este punto – “por ejemplo, convertimos un chupe en una gelatina con el concentrado. O podemos hacer un cebiche ayudado con el agaragar para gelatinizar la leche de tigre, utilizar un puré de camote para hacer un mouse y el trozo de pescado de pronto podría pasar por un golpe de horno o grill para que cambie de textura, pero el sabor va ser idéntico al cebiche normal”.

Master class Gustavo y Daniel, acompañados por Carlos del Pozo – un gran conocedor de la cocina molecular en nuestro medio – dictarán un master class de cocina molecular este 25 de junio, en La Moneda Centro de Capacitación (Av. Arequipa 4545, Miraflores). !Para mayor información comunicarse a: •Nextel: (98) 141*2819 •Movistar: 988-083506 •eMail: chefgba@gmail.com

Ají de gallina molecular He aquí la interpretación, paso a paso, que Gustavo Bamonde y Daniel Reyes nos presentan del Ají de Gallina, clásico de nuestra cocina. øEl pollo ha sido cocinado al horno con un fondo, ají, sal y pimienta. Se procesa con el agar-agar a una textura de mousse. øLa salsa clásica del ají de gallina se liga con muy poco de lecitina de soya. øSe emplata con papa amarilla prensada de base, luego va el pollo, pecanas para darle un toque de crocante, y luego va la salsa. ø Con una salsa de perejil y lecitina se hace un aire en el mixer, y se agrega en la terminación.

13 p r o v e e d o r a l a c a r t a

xxxxxxxxx trabajando de forma manual. Otro problema posible es tener una carta muy extensa (hablamos de 400 a más productos) con una cava igual de grande, con lo cual, si se manejan también los insumos, recetas e inventarios, el proceso en una primera instancia será un poco tedioso y complicado para el ingreso de la información al sistema. Si este trabajo de ingreso de información se hace a la par de las funciones diarias, puede hacerse bastante extenso, por lo cual se recomienda siempre tener una persona dedicada a estas actividades en los primeros dos meses.

El hecho de que los trabajadores estén usando un sistema, podría hacer que se sientan controlados, auditados y esto podría afectar el psicosocial de sus procesos. Probablemente reconozcan ellos mismos que tienen que estandarizar algunas operaciones que hacían en forma desordenada pero verán también la rapidez y eficiencia que les permitirá brindar una mejor atención y sentirse mas valiosos por tener un valor agregado como profesionales. Y a lo que en un principio ellos pueden ver con un ligero rechazo, como respuesta se les puede vender la idea de la superación personal y de la velocidad de respuesta al mismo trabajo.

14 p r o v e

Etapas recomendadas en la implementación

e d o r a l a c a r t a

Tecnología para cambiar la cultura del restaurante ¿Qué tan difícil es romper la costumbre? Muchos negocios gastronómicos tradicionales tienen hábitos formados por años de trabajo. Luego, en algún momento de su historia, estos negocios deciden modernizarse y optan por automatizarse. Pero un grave error en estos casos es querer automatizar todas las operaciones en un solo paso. Esto debería ser un proceso gradual. En muchos casos al intentarlo todo bruscamente, se puede encontrar en algunos empleados una resistencia al cambio.

L

a gran mayoría de restaurantes en el Perú, sobretodo dependiendo de la posibilidad logística que implica un nuevo negocio, suele abrir su local y trabajarlo con procesos manuales. El punto de venta consiste así, en una cajita de dinero, boletas y facturas manuales para la cobranza y, mozos que entregan sus comandas con doble copia (una para la caja, otra para los centros de producción) más la copia que él guarda.

¿Por qué automatizar?

[ Por: bruno rivero Product Manager Pixel Point, ASSA brivero@assaperu.com ]

El restaurante que opera con un sistema, tendrá siempre las ventas al día, tendrá los hábitos de consumo de sus clientes frecuentes y logrará que los pedidos lleguen más rápido, teniendo más tiempo para el cliente, para atenderlo mejor y ocupará el tiempo que se ha ganado en nuevas funciones, sean éstas administrativas (reportes de food cost que antes tomaban horas crear), como operativas (entregar más rápido un comprobante de pago para mayor rotación de mesas).

RRHH también obtendrá importantes beneficios. Por ejemplo, si un mozo se retira y llega

otro conociendo el mismo sistema, podrá inmediatamente ponerse a trabajar sin minar la operatividad del restaurante. Las estadísticas dicen que para un nuevo gerente o administrador, los expertos calculan que entre 4-6 meses recién podrá ponerse al día con el nuevo trabajo. Es un largo tiempo si se piensa que la productividad estará reducida, por ello, la idea es que se apoye de la tecnología para aclimatarse a su nuevo ambiente de trabajo y procesos.

Finalmente, repetimos como en artículos anteriores, que los sistemas están para ayudar a los usuarios, para facilitar las tareas, no complicárselas y tener un mejor control del negocio, por lo que siempre recomendaremos usar un sistema amigable, fácil de trabajar y que se adapte a su negocio.

Inconvenientes y soluciones

En el cambio al sistema informático, encontramos en algunos casos, sobretodo en restaurantes tradicionales, un escollo difícil de superar. El miedo a la tecnología suele jugar un factor humano importante en empleados con más de 25 años

Primeramente trabajar con la carta, poder vender, que los pedidos lleguen velozmente a sus centros de producción y un buen cuadre de caja.

Implementar los inventarios: Manejo de costes, recetas, inventarios con sus respectivas medidas, compras, etc.

Establecer un sistema de CRM (Customer Relationship Management) para hacerle seguimiento a los clientes frecuentes, fidelizándolos y creando promociones para cada perfil.

Motivar al personal con un sistema de puntos por buen o mal rendimiento y concursos internos de ventas u de

otra índole que el sistema puede ir manejando automáticamente.

Si se quiere mejorar el servicio, se puede implementar un sistema de toma de pedido con equipos inalámbricos (PDA’s) para la velocidad de respuesta.

Se recomienda también un sistema de cámaras de vigilancia que esté conectado al sistema de punto de venta.

Esto ayuda a los índices de búsqueda. (Por ejemplo, ver los videos de la venta del producto X el mes pasado y descargarlos).

Un sistema de monitores en los centros de producción con pantallas en vez de impresoras de comanda. El KDS (Kitchen Display System) avisaría si el pedido se demora mucho tiempo en salir con colores que cambian conforme al tiempo.

San Ceferino, tradición y tecnología Ruth Áscoli, chef ejecutivo de San Ceferino, hace un poco de historia y nos cuenta que la trattoria – ya un clásico sanisidríno – nace hace más de treinta años como una tienda gourmet en San Antonio, Miraflores, y 10 años más tarde se convierte en lo que es hoy, uno de los más reconocidos restaurantes en Lima de comida italiana. Y al hacerle la pregunta obligada de por qué el nombre de San Ceferino, señala que se debe a la gran devoción de la familia por el recientemente beatificado Ceferino de Namuncurá (Argentina).

Y si bien la tradición culinaria italiana – que incluye parrilla y horno a leña – ha sido siempre valuarte en el local, con el tiempo se ha ido incorporando una gran variedad de platos nacidos a partir espectaculares en fusiones italo-peruanas, e incluso de italo-japonesa con innovadores makis Ese mismo proceso que ha llevado a la oferta de San Ceferino a una tradición casada con una culinaria moderna, se ha llevado a cabo en

la organización de su trabajo, que ha pasado del formato manual a un recientemente incorporado PixelPoint, apoyado en el hardware de Bematech (un monitor Touchscreen y 3 impresoras para boletas y facturas).

Tal evolución de procesos vio un problema principal en la muy extensa carta del local, que además prevé múltiples combinaciones – una pasta puede venir en distintos tamaños, forma, relleno y acompañamientos – y además está en constante renovación, para responder a las preferencias de su clientela. Esta carga, mezclada con el trabajo de día a día de los administradores, causó un retraso en la implementación.

Ya con el escollo resuelto, se espera en el corto plazo una estandarización de productos de la carta, y en mediano plazo, un control de los insumos por el sistema, así como la implementación de sistemas touchscreen y PDA para que los mozos puedan trabajar en forma más proactiva, en los cuatro agradables ambientes del local.

15 p r o v e e d o r a l a c a r t a

coaching

proveedores

ENTREVISTA A NANO GUERRA

Emprendedores

del sabor

El reflejo de los emprendedores se observa en cada restaurante peruano, donde las ganas van de la mano con las estrategias de marketing para lograr un negocio exitoso. Nano Guerra comparte con nosotros algunas recomendaciones para que los restauranteros se consoliden en base a una excelente atención al cliente, una administración organizada y un buen sabor.

16 p r o v e e d o r a l a c a r t a

¿Por qué los restauranteros forman también parte del grupo de los emprendedores?

Primero, porque a raíz del boom gastronómico se ha incrementado tremendamente el número de negocios de comida. Segundo, porque está en crecimiento junto con otros sectores como la hotelería y la agroindustria. Y tercero, porque reúne dos vocaciones: la del negocio, con el emprendimiento, y la del arte, porque para mí la cocina es un arte. ¿Qué caracteriza a un emprendedor empresarial?

Es alguien que se hace desde abajo, que no recibe apoyo de otro y hace su sueño por su propia cuenta. En otras palabras, alguien que hereda, alguien al que le regalan, alguien que es mercantilista, alguien que roba, que le gusta el negocio fácil, alguien que se asocia con el Estado para que le haga el negocio no debe ser llamado emprendedor.

Además de las ganas, es necesario elaborar un plan estratégico. ¿Cómo tiene que pensar un empresario del negocio de restaurantes (o food service en general) para organizarse?

Se necesita de un conocimiento basado en tres temas: conocimiento técnico, que es la preparación, la cocina; el cliente, que significa tratarlo bien; y el management, que es la administración. Si eres simpático atendiendo al cliente, tienes una buena salsa, pero no sabes manejar tu flujo de caja, entonces vas a perder. Los tres componentes forman el triángulo virtuoso de la cocina y de la industria peruana.

De los tres componentes que mencionaste, ¿hay alguno más importante?

El segundo conocimiento básico tiene que ser el cliente.

La buena comida y la excelente atención al cliente son los dos grandes pies con los que tendría que caminar cualquier industria de cocina en el mundo. Hoy, la calidad no basta para destacar, porque la puede tener cualquiera.

Además es importante contar (relacionarse) con socios estratégicos para el negocio, es decir, proveedores que ayuden a reducir la complejidad de la cocina con servicios y soluciones prácticas y de valor agregado que ayuden a rentabilizar su negocio. ¿Qué es lo que te asegura que un cliente regrese?

Una buena mesa, un mozo bien uniformado, una buena sonrisa y muchas ganas, no te aseguran en lo absoluto que alguien regrese a tu restaurante. Lo que te va a asegurar

que la gente regrese es que tengas una excelente comida y una excelente atención al cliente, no calidad en la atención, sino excelencia. Yo solo regresaré por eso.

Antes se pensaba en contratar a cualquier mozo, ¿eso ha cambiado ahora?

Ahí todavía hay un gran hueco: preparar mejor a los mozos.

Eso va a ir de la mano con el incremento de la remuneración de los mozos. Si el trabajo del mozo sigue siendo un trabajo poco especializado y mal pagado, dudo mucho que pueda dar un buen servicio. En eso tendrá que invertir la industria en algún momento. En el Perú no hay una escuela de mozos donde se les enseñe temas de atención, recomendación o manejo de quejas. No es solo llevar las cosas.

Desde los inicios

¿Qué es lo más recomendable para empezar, pedir un financiamiento o invertir lo ganado con los años?

Nunca recomiendo empezar con financiamientos grandes.

Creo que uno tiene que crecer con la plata ajena, o sea, endéudate, pide prestado, pero cuando ya tengas clientes. Lo primero que tienes que conseguir son clientes. ¿Cuál es la cebichería más grande del Perú, en número de mesas? Antes creía que era El Mordisco, que tenía 140 mesas, pero hoy es Mi Barrunto, que va por las 200 mesas.

Se puede insistir en la generación de relaciones, vínculos con socios estratégicos que los ayuden a simplificar sus procesos con soluciones prácticas de tal forma que ellos puedan preocuparse menos en su negocio (es decir más tiempo para pensar y ver oportunidades de crecimiento)….

Es un buen ejemplo… ¿Tenían una mesa? No tenían una mesa. ¿Tenían capital? No tenían capital. Ni siquiera sabían preparar ceviche. Comenzaron porque tenían gran necesidad, porque la madre de Augusto tenía cáncer. Y él le dijo a su mamá, ¿qué te parece si ponemos una cebichería? y ella dijo, ¿cómo vamos a poner una cebichería si vivimos en Mirones? Y así comenzaron.

Necesitas sartenes, ollas, platos, mesas y cocina. Después, ¿qué necesitas? Necesitas clientes y los clientes se van a traer unos a otros. ¿No se recomiendan fuertes inversiones?

Si quieres hacer una inversión más grande, bueno, hazlo, pero nunca metas todos tus capitales en un negocio, mete toda tu

Aliados estratégicos Volviendo al manejo estratégico del negocio, ¿por qué los proveedores son parte fundamental del negocio?

La cocina es un negocio de servicio y producción. Todo negocio de servicio se basa en la gente y todo negocio de producción se basa en el insumo. Se trata de buscar la calidad total en tus productos.

El proveedor es tu aliado clave, entonces no dudaría en invertir bien en tu proveedor porque él va a incidir en la calidad de tu producto.

Los proveedores son aliados estratégicos, y con ello me refiero a aquellos que te brindan soluciones prácticas, productos especialmente diseñados para el negocio de cocina, asesoría en el uso de los productos y que además colabore con el emprendedor orientándolo y capacitándolo en el negocio. ¿Cuán riesgoso es jugar con los insumos?

Hay una mala creencia de exceder/estirar el uso de algunos insumos como el aceite, lo cual no necesariamente es cierto pues al final el consumo es mayor y esto finalmente hace que el negocio gaste más dinero. Eso va a hacer que te posiciones en el rubro de los que no crecen y vas a tener un negocio de subsistencia. Si quieres tener un negocio de subsistencia mejor trabaja para otro, porque estás siendo empleado de tu propio restaurante. Lo que quiero es que los emprendedores sean dueños de sus propios restaurantes. ¿Qué te parece trabajar con una opción como la que ahora ofrece Alicorp, Gran Cocina?

Me parece excelente lo que esta haciendo Alicorp.

Primero, porque va a lograr

estandarizar varias cosas que están fuera del control del restaurante y donde intervenir es caro. Para eso sirve la gran empresa, porque puede estandarizar la calidad de productos como la mayonesa, el ají y las salsas. En primer lugar, me olvido del control de calidad de los productos porque eso lo van a realizar ellos. En segundo lugar, el costo va a ser menor porque ellos lo van a poder llevar directamente a mi negocio ahorrándome tiempo y permitiendo que me enfoque en otras actividades. En tercer lugar, si ellos me van a querer tener como aliado y como comprador permanente van a invertir en mí. Eso es lo que me parece interesante de la Gran Cocina porque quieren invertir en sus clientes, en capacitarlos y orientarlos. Estamos terminando de delinear una capacitación como un desafío culinario. ¿Es un programa de capacitación?

Es como un programa de capacitación. Es un programa que mezcla la capacitación y la motivación para hacer empresa certificando.

Adicionalmente hay un tema más: la investigación la hace Alicorp, porque ellos tienen los recursos.

Así se logra la calidad, la estandarización en productos y servicios, la asesoría en el correcto uso de los productos.

fuerza, pero guarda los capitales para los momentos de vacas flacas o de emergencias. No hablaría mucho de bancos…

En crecimiento

Cuando un restaurante ya asentó sus bases y desea crecer, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo?

Primero hay que estar atentos al crecimiento. Siempre recomiendo al emprendedor que se centre en lo necesario para que su cliente vuelva. Cuando algunos negocios empiezan a crecer, es algo que muchos emprendedores no miran. Desde que escoges un sitio ya tienes que pensar en tu crecimiento, es decir, mira la casa de al lado, el terreno. El primer crecimiento está en tus manos y pasar a duplicar o triplicar el número de mesas lo puedes manejar perfectamente. Eso te va a dar las espaldas financieras para plantearte cualquier otro tipo de crecimiento.

Asimismo es importante poder estandarizar los procesos de la cocina de tal manera que te permita duplicar tu producto manteniendo la calidad y servicio a lo largo de tu crecimiento. ¿Qué otro tipo de crecimiento se puede producir?

Esto, además, te permite ahorrar tiempo.

Y contar con un canal de distribución serio.

Lo bueno de Gran Cocina es su inversión en fuerza de venta especializada, en asesoría y en la certificación. No queremos imponerle el producto al restaurantero, sino que lo mire, lo pruebe y junto con eso preocuparnos por los otros ejes: el conocimiento y el cliente. Entonces, tenemos cocina, conocimiento y cliente. ¿Cuáles serán los lineamientos?

Se tratará de una combinación entre capacitación y motivación para que el restaurantero pueda manejar los temas de atención al cliente, de gestión, así como en temas de cocina y recetas. Lo que vamos a hacer es un programa en el que los concursantes se irán clasificando y al final tendremos un número de ganadores que pasarán a la etapa de la certificación y serán los grandes ganadores de esta receta final para el éxito. Alicorp Gran Cocina hace la invitación. Estamos haciendo un esfuerzo importante en la convocatoria y esperamos que todos puedan asistir. Va a ser gratuito. ¿Cuál será la certificación que podrán lucir en sus negocios?

Habrá certificación en todos los niveles. Si fui el ganador de la Gran Receta del Éxito, bacán. Al final van a verse en televisión y los ayudaremos a promoverse y formar parte del inicio de un programa permanente, constante.

Puede ser franquiciando, que no me parece malo. Al contrario, me parece una buena forma de crecer en el Perú y en el mundo.

Otra forma es compartir marca o asociarse con otra persona, que no es lo mismo que franquiciar, o tener otras sedes propias que administras con otros administradores que dependen de ti. Los bancos te van a ayudar porque van a ver tu flujo de caja y en ese caso el crecimiento no es tan difícil. Todavía tenemos mucho techo para el emprendedor.

Para el crecimiento del negocio, la opinión del cliente es clave…

En los negocios nunca puedes hacer lo que crees que es. Recomiendo a cualquier emprendedor del rubro de restaurante que tiene que saber lo que su cliente quiere y debe emplear los recursos necesarios para eso. En cualquier tipo de negocio, el cliente es el que te dirá si tienes que cambiar de horario, si tienes que irte a otro lugar o si tus mesas son incómodas.

Jamás debes perder la información del cliente, es clave. Es el cliente el que cierra los negocios y los abre – nunca deben de perder esto de vista.

17 p r o v e e d o r a l a c a r t a

coaching [ Por: Patricia Husni Falcón* ]

Importancia de fijarse metas claras:

Creando nuestra marca personal Hay un viejo dicho que dice “ningún viento sopla a favor de un barco que no tiene destino.” Cuando uno desea irse de viaje, lo primero que hace es pensar a dónde va a ir. En la vida y en los negocios pasa lo mismo, si no sabes dónde vas, difícilmente llegarás a ningún lado. Para tomar decisiones en la vida, es imprescindible tener claro lo que se quiere.

18 p r o v e e d o r a l a c a r t a

A

llá por 1977, Tom Peters escribió un artículo llamado “The Brand call you” introduciendo por primera vez el concepto de “Marca Personal” o “Personal Branding”.

Afirmaba ltextualmente: “independientemente de la edad, de la posición, o del área de negocio en la que nos encontremos, debemos ser conscientes de la importancia de la creación de una marca. Cada uno de nosotros es el director general de su propia empresa: YO, S.A. En el entorno laboral, nuestro trabajo más importante es ser el principal vendedor de la marca que denominamos YO, S.A.” Hacia la marca personal Una “marca” puede definirse como la suma de las expectativas y asociaciones que creamos en la mente de los demás. Si como profesionales independientes o bajo relación de dependencia logramos desarrollar una marca personal fuerte, habremos logrado posicionarnos en la mente de los demás como deseamos, convirtiéndonos en la primera opción para ser elegidos y en la primera referencia en nuestro sector.

Ello requiere que generemos estrategias para diferenciarnos y principalmente para “hacernos visibles”. Y para poder lograr esto primero debemos

tener claro qué es lo que queremos.

En los negocios, así como en la carrera dentro de las empresas, la formación técnica y académica es importante, sin embargo, la capacidad para tomar decisiones, y el grado de desarrollo de nuestra inteligencia emocional son fundamentales para poder conseguir nuestras metas.

Nuestra marca personal surgirá a partir del autoconocimiento: del auto-descubrimiento de quiénes somos y cuáles atributos nos convierten en la mejor opción.

Existen en toda organización personas mediocres a las que les encanta poner trabas a aquellos que quieran introducir cambios que puedan moverles el piso, incluso si con ello perjudican a la organización misma donde laboran. Personas llenas de miedos y creencias limitantes, que viven acomodándose para sobrevivir en la empresa, prefieren no hacer nada e impedir que algo cambie, quedando a expensas de lo que “les depare el destino” y actuando en función a lo que piensen otras personas.

Haga un alto en la lectura y piense: ¿Cuál cree que es el verdadero “fracasado”: el que vive a expensas de lo que “la vida le depara” o lo que “los demás le digan que tiene que hacer” o aquel que tiene

la meta clara, e intenta concretarla aún cuando al final de repente no logre su objetivo? Definitivamente el primero. El segundo, puede que no haya podido hace realidad su meta, pero definitivamente habrá aprendido durante el proceso y por ende crecido como persona.

Más allá del objetivo Establecer la meta no es suficiente. Si nos quedamos en el sueño y jamás pasamos a la acción nunca podremos conseguir ese ascenso que tanto esperamos, o ese negocio propio con el que siempre soñamos. Puede que usted tenga clarísima su meta, y sin embargo va dejando todo para después, para cuando sea el momento ideal y cuándo se dé cuenta de ello ya habrá pasado el tiempo. Mira a su alrededor y notará que quienes fueron sus compañeros en la Universidad, o de repente colaboradores suyos crecieron profesionalmente, ascendieron o armaron su propio negocio, mientras que Ud. sigue en el mismo lugar.

Como coach, casi a diario me encuentro con personas que al preguntarles qué es lo que quieren lograr, o hacia dónde quisieran crecer profesionalmente en las empresas que laboran, o son poco claros o directamente no tienen idea, diciendo algo así como “ya iré viendo sobre la marcha”.

Si bien no le puedo asegurar de que vaya a conseguir su objetivo solo con establecerlo, si le puedo asegurar que si no tiene claro dónde quiere ir y lo que pretende conseguir en su vida, jamás lo va a alcanzar. En este mundo cambiante y rápido donde muchas veces nos gana el día a día, hacer una pausa para definir a dónde uno quiere ir es fundamental.

A continuación algunos tips que lo ayudarán a reflexionar sobre su marca personal: Sepa para qué es bueno: pregúntese ¿Cuáles son mis rasgos más distintivos? ¿mis fortalezas?

Tenga un objetivo definido. Diseñe estrategias claras para llegar hacia dónde quiere ir.

Tenga claro cuáles son sus valores. ¿Qué es lo más

importante para mí en la vida?

Esté convencido de que tiene algo diferente para ofrecer ¿En qué puedo aportar valor? ¿Qué me hace diferente al resto?

Tenga una lista de prioridades clara. Tener 15 prioridades es lo mismo que no tener ninguna. Enfóquese.

Pida retroalimentación, para ver cómo lo perciben los demás Hágase visible

19 p r

Cada uno de nosotros es el director general de su propia empresa: YO, S.A.

o v e e d o r a l a

–Tom Peters

c a r t a

Un profesional “con marca” no busca trabajo. Más bien tiene consciencia de que ofrece sus servicios a cambio de una contraprestación. Sabe que es el responsable de sus propias decisiones.

Recuerde: la vida es corta y no podemos hacer todo lo que deseamos. Una marca personal aumentará notablemente sus posibilidades de éxito.

Salir adelante requiere paciencia, perseverancia y mucha fuerza de voluntad.

Mientras más profunda sea la relación entre lo que le da sentido a su vida y lo que hace para vivir, más motivados estará usted para salir adelante, a pesar de los obstáculos .El momento para pasar a la acción no es dentro de un año, ni dentro de un mes, sino apenas termine de leer este artículo. Pregúntese ¿Qué puedo hacer mañana para conseguir hacer realidad mi meta?

(*) • life & executive coach • gerente general khemia capital humano phusni@khemiacapitalhumano. com cel. 99346-4426

defondo

Tierra arrasada la amenaza ante el posible ingreso de cultivos transgénicos al perú

20 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Incertidumbre en sus efectos sobre el ser humano, sobre los animales que se alimenten con ellos, pero una amenazante certeza sobre un impacto contra nuestra preciada biodiversidad, materia prima de uno de nuestros más grandes sellos y baluartes mundiales: la cocina peruana. Conozcamos más – para protegernos mejor – sobre la amenaza genética de los transgénicos.

S

obre si la ley es mala o sobre si los transgénicos son malos o no, es cosa de ciencia, por ello interrumpimos la atareada agenda de la Dra. Patricia Majluf, directora del Centro para la Sostenibilidad Ambiental (CSA), ente creado por la Universidad Cayetano Heredia, para saber, en este caso muy “a ciencia cierta”, la verdad sobre estos mutantes de laboratorio, por ello la primera pregunta era obligada: ¿Qué son los transgénicos?

Científicamente es un tema bastante complicado. El ser humano ha trabajado con plantas desde que aprendió a domesticarlas, y en esa tarea las ha ido modificando a través cruces entre variedades similares, para finalmente crear nuevas variedades o especies mejoradas, pero todo dentro de los procesos naturales.

Pero en cuanto a los transgénicos se trata más bien de insertar genes de un organismo a otro para darles a las plantas, una mayor resistencia, por ejemplo, a pesticidas o a sequias. Solo que en este caso no importa si se trata de especies compatibles o no, incluso se insertan genes animales en vegetales. Esa es la gran diferencia con una modificación por vías naturales, a través de injertos, cruces o hibridaciones, que funcionan tal como una inseminación artificial.

También están las plantas que tienen el pesticida integrado, es decir que el gen que les meten genera una toxicidad para el insecto que se la come. Tal es el caso del maíz con EBT. En ambos casos el fin principal es entonces unla planta con mayor resistencia a pestes, pesticidas u otras carácterísticas que aumenten la productividad del cultivo.

esta otra planta se terminan expresando aquellos genes ¿Cuáles son sus objetivos de creación?

Se ha argumentado que el desarrollo de los transgénicos que por selección no se usaron en el laboratorio y no sabecontribuye a reducir el uso de pesticidas, a dar mayor resis- mos qué características van a generar. tencia a heladas u otros factores ambientales y, en general, En cuanto a la industria transgénica en sí, como dije antes, como contribución a la seguridad alimentaria del planeta. de lo que trata es de proveer alimento a la industria de las Así, al rociar una plantación con el veneno, el cultivo, de carnes, que terminan en su mayoría en la comida chatasoya por ejemplo, queda de pie mientras todo lo del re- rra, en la producción global de comida basura, a partir de dedor muere. El problema está cuando la mala hierba del productos procesados de res, cerdo o pollo. Ellos venden entorno contra la que se combate, se hace también resis- las semillas a empresas de diversos países – como pasa en tente al pesticida por “contagio” del propio transgénico, va Brasil o México, en el caso de Latinoamérica – las cuales las siembran en los campos. a haber entonces que usar otros pesticidas más potentes.

Es así que, efectivamente, los primeros años los sembríos transgénicos pueden efectivaAmenaza a la Biodimente utilizar menos pesticidas, versidad pero luego ya no, y es que lo del Hemos escuchado mucho traspaso de los genes modificados sobre este punto en cuana las otras especies – como la mala to a los transgénicos en las hierba en este caso – no es ningún últimas semanas, Apega mito. En Brasil por ejemplo – que y organizaciones campefueron los primeros en Latinoamésinas se han manifestado rica en usar la soya transgénica – contra ellos. ¿Cuánto nos todo era maravilloso, se redujo el afectarían en realidad, son uso de pesticidas, pero ahora eso una verdadera amenaza? ya cambió.

Una amenaza principal se Otro punto discutible en este produciría principalmente argumento sobre que los transsobre nuestra Amazonia, génicos sirven para la seguridad pues se trata de cultivos alimentaria del planeta, es que en que requieren de grandes realidad el destino principal de sus extensiones de tierra, y si la cultivos es la alimentación, sí, pero costa es árida y la sierra de de animales. Se trata pues de proun clima complicado, lo que ducir más vacas, pollos, chanchos, queda es depredar la selva, para la gente coma más vacas, tal como pasa en Brasil, donpollos y chanchos, porque hoy en de la industria transgénica el mundo hay más plata y con ello está causando mayor defomás gente que puede comer carrestación que la actividad ne. No se trata entonces de ayudar maderera. Además se trata a la agricultura, sino de producir de cultivos que generan una un alimento animal más barato, pérdida muy rápida en los Opinión autorizada La doctora Patricia Majluf para apoyar al sistema industrial suelos, con lo cual requieren es Bióloga por la Universidad Peruana Cayetano Heredia y Ph.D. en Zoología por la Universidad de Cambridge, de producción de estos animales, seguir avanzando, captando Inglaterra. Desde el 2006 funda y dirige el Centro de para apoyar la industria de las carnuevas tierras para sostenerSostenibilidad Ambiental de la universidad, ente avocado a nes y la comida chatarra. Por ello se, con lo cual la depredación fortalecer y orientar la labor conjunta de la universidad con las semillas que se trabajan son las sigue avanzando. el gobierno, sociedad civil e industria a través del trabajo de soya, maíz, canola y algodón, Lo que perderíamos solo interdisciplinario, para el manejo y uso sostenible de los estas constituyen el 90% de los en nuestra Amazonía sería ambientes y recursos naturales y el fortalecimiento de la gobernabilidad ambiental en el Perú. transgénicos. incontable, hablamos de ¿Cómo se trabajan los transgéproductos químicos, farmanicos? céuticos, alimenticios como Para plantearlo de la manera más la gran despensa de frutas, y simple posible, lo que se hace es tomar una célula de la en especies de organismos que ni siquiera están totalmensemilla normal y, utilizando bacterias como vehículo, ino- te estudiados en cuanto a sus beneficios no solo a nosotros cularle el nuevo material genético la célula. Es como una sino a toda la humanidad. infección, solo que esa bacteria carga genes de otro orga- Y en cuanto a nuestra vasta biodiversidad, el problema es nismo. Pero si bien es un proceso en el que se emplean tec- que este tipo de agricultura termine contaminando espenologías moleculares de más alto nivel, no se trata de un cies nativas como el maíz. Las esporas del maíz transgénico proceso controlado, porque ese genoma que ingresa a la pueden terminarse traspasando a otras variedades de maíz célula por la bacteria, lleva también otros genes, algunos de nativo, a través de procesos de polinización, y luego termilos cuales se expresan y otros no, y es ahí donde radica uno nar convirtiendo todo en transgénico. de los peligros, en esa incertidumbre en cuanto a la mani- ¿Se trataría entonces de manejar la seguridad de manefestación final de características no deseadas. ra óptima o no?

Luego, otro peligro de que estos genes se expresen en for- No, de lo que se trata es de qué queremos como modelo mas poco predecibles, es cuando es planta transgénica se de desarrollo para nuestra agricultura. ¿Queremos grandes cruza por ejemplo con una mala hierba que es del mismo extensiones de monocultivos para alimentar una industria campo y después esa mala hierba traspasa el genoma de cárnica dirigida a la comida chatarra, o queremos una agriesa planta transgénica a una planta no transgénica, y en cultura diversa y rica que siga alimentando nuestra gran

21 p r o v e e d o r a l a c a r t a

22 p r o v e e d o r a l a c a r t a

cocina peruana? ¿Queremos desarrollar a nuestros campesinos y pequeños productores o vamos a desarrollar los monocultivos de gran escala que nos harán dependientes de insumos producidos por transnacionales extranjeras a las que solo les importan sus negocios? Debemos hacernos esas grandes preguntas antes de siquiera pensar en los transgénicos.

Luego, si hoy nosotros como país estamos promoviendo un modelo de desarrollo en introducción orgánica, que muestra resultados tan destacables como los cafés orgánicos premiados en el mundo, imaginemos qué aportarían nuestros productos a Europa si ya van contaminados con transgénicos desde acá. ¿Es decir que no hay beneficio alguno?

Por un lado se dice que estos productos son mucho más productivos, pero por otro, uniones de científicos que están haciendo un análisis profundo del tema en Estados Unidos, han hecho un barrido de toda la literatura que existe en análisis de productividad, y concluyen que en todo cultivo normal en un campo determinado, existirá siempre una productividad por hectárea que es la productividad máxima que puede tener el campo, la ideal, la potencial, y después tenemos la operativa, que generalmente es lo que te da el campo a partir de las limitaciones por presencia de plagas, como los pesticidas contra mala hierba.

En el caso del transgénico lo único que se afecta es la productividad operativa, no se aumenta la productividad potencial, porque básicamente lo que se hace es reducir la resistencia a plagas o mala hierba. Pero lo que también han encontrado estos científicos es que los sistemas de agricultura ecológica, que sí se pueden aplicar a pequeños productores, aumentan la productividad potencial de los campos al 100%. Entonces queda claro que deberíamos elegir en un país con una agricultura de pequeños productores como la nuestra, y de una gran biodiversidad.

Antes mencionaste la dependencia a las transnacionales productoras de transgénicos. ¿Cómo así es que da?

Cada vez es más claro que el beneficio de los transgénicos es para las grandes corporaciones y no para la humanidad. Los países que los compran, lo que en realidad adquieren es un paquete que incluye la semilla y el pesticida, pues ambos son producidos por la misma empresa.

Finalmente, lo que a ellos que les importa más es vender los pesticidas, porque es claro que cuando la mala hierba se infecta con el transgénico se hace resistente y requiere de más pesticidas, de diferentes tipos. Y es que lo buscan estas empresas es ganar por ambos lados, y no que el país gane.

Ya se han hecho documentales y películas que denuncian la forma de operar de estas transnacionales gigantescas y millonarias, no se trata de seguridad alimentaria, al contrario, ponen en peligro la biodiversidad. Para mí el transgénico es un engaño moderno.

Protesta gastronómica

Todos a una

Convocados por Apega, cocineros, estudiantes, gourmets y estudiosos del tema alimenticio, se dieron cita en Larcomar para una colorida protesta pacífica contra los transgénicos, donde además de los pronunciamientos se hizo una muestra de platillos peruanos, como un símbolo de los que perderíamos con nuestra biodiversidad mellada.

Ley de transgénicos en el Perú

La sensación que tenemos con la ley de transgénicos en el Perú – que afortunadamente estaría en receso – es que se dio como de u día para otro, de manera apresurada.

La Ley no especifica las medidas de seguridad a ser aplicadas. Solo te dicen que no entrarían transgénicos que hayan sido rechazados en otros países, pero no definen las medidas de seguridad a ser aplicadas en el medio local.

Solo se habla de un periodo de prueba para el ingreso de las semillas, y una vez que pasan todas las pruebas puede entrar la semilla. ¿Pero con qué capacidad nosotros vamos a hacer esta certificación, si no podemos ni certificar los estudios ambientales de la minería, pesquería? Nuestra capacidad de gestión ambiental es mínima, no tenemos los técnicos ni el Estado que haga ese seguimiento o control para estas cosas.

Este es un tema tan complejo que además requiere pruebas genéticas. El único laboratorio que está capacitado para hacer pruebas de ese nivel es el de la universidad Cayetano Heredia. No hay forma, daríamos paso a un grave riesgo. La moratoria de por lo menos 5 años es lo más recomendable. As podremos evaluar nuestra capacidad de respuesta ante este gran riesgo y adoptar las medidas que sean necesarias para proteger nu estra agricultura tradicional y nuestra biodiversidad.

La visión desde Apega

defondo

Declaraciones sobre los transgénicos

Mariano Valderrama, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), se expresa sobre los transgénicos y las consecuencias negativas de ingresar a nuestro país ¿Cómo se vería afectada nuestra cocina, directa o indirectamente?

La riqueza de nuestra gastronomía se relaciona directamente con la calidad y prodigalidad de nuestra despensa natural. ¿Qué sería de la cocina peruana si no tuviera la diversidad de ajíes, papas, maíces, quinuas de distintos colores, frutas, etc?

Desde Apega hemos expresado nuestro reconocimiento a los campesinos que, a lo largo de los siglos, han sido baluartes de la conservación de nuestra biodiversidad.

Fueron ellos quienes supieron adaptarse con tenacidad e ingenio a una naturaleza con varios climas, desarrollando técnicas como andenes e irrigaciones para aprovechar la carpeta agrícola al máximo. Supieron domesticar plantas e incrementar las variedades. Por ejemplo, tenemos en Cusco el caso de Julio Hancco, quien ha desarrollado una parcela modelo con 200 variedades de papa o el “Parque de la Papa” que cuenta con centenares de variedades.

En Mistura nos hemos esmerado en diseñar un gran mercado donde mostramos y buscamos poner en valor nuestra biodiversidad. También hemos otorgado en Mistura 2010 el “Ají de plata” a los más distinguidos baluartes de la biodiversidad, incluyendo productores de café, ajíes, papas nativas, quinua, y chirimoya orgánica. Este año la muestra será espectacular y pondremos un especial énfasis en nuestras frutas.

Con todo esto, queda claro que nuestra cocina se vería afectada directa e indirectamente, pues no sólo acabaríamos con el trabajo milenario de los campesinos, sino que retrocederíamos en nuestra búsqueda de la calidad. Somos una cocina tan diversa y rica que no necesitamos de semillas transgénicas. ¿Por qué los transgénicos harían daño a nuestra biodiversidad, tal y como se viene sosteniendo?

Nos preocupa en extremo la reciente dación por el Ejecutivo del Decreto Supre-

mo 003-2011-AG que permite el ingreso de semillas transgénicas a nuestro país.

Existe un peligro de contaminación de las áreas de cultivo de productos emblemáticos del Perú ya que el polen transgénico puede ser llevado por el viento o por insectos hasta esas plantaciones que se han mantenido por siglos libres de transgénicos. Ese es el riesgo.

Entonces, por ceder a la presión de un reducido número de empresas, se amenaza el emprendimiento de un gran sector de productores agropecuarios que, en los últimos años, han logrado posicionarse en el mercado nacional e internacional con productos orgánicos y únicos.

Por todo ello, secundamos el planteamiento de la Defensoría del Pueblo, de los gremios agrarios y de las organizaciones ambientalistas para que se deje sin efecto el DS 003 y hemos invocado al Congreso a dejar sin efecto esa norma. ¿Cómo se vería afectada nuestra imagen internacional con el ingreso de los transgénicos en plena campaña de posicionamiento de lo nuestro como, por ejemplo, la postulación ante la Unesco de la cocina peruana como patrimonio cultural de la humanidad o la campaña Marca Perú?

El reconocimiento ante la Unesco no sólo es un homenaje al legado cultural milena-

rio de nuestra cocina. Implica también un reto que compromete al Estado y a la sociedad civil a salvaguardar el patrimonio. Una parte se refiere a investigar nuestras cocinas regionales, difundirla, pero también incluye el compromiso de preservar celosamente la dispensa natural que la sostiene.

Por otro lado, debemos seguir el ejemplo de países como Costa Rica que han hecho de la biodiversidad y de sus recursos naturales una palanca colosal para atraer el turismo y generar una imagen país. Nosotros con nuestra inmensa biodiversidad no hemos sido capaces de lograr un impacto similar en un mundo en que el turismo ecológico y vivencial gana presencia.

El Perú está catalogado como uno de los 10 países del mundo con mayor biodiversidad. Los peruanos tenemos entonces en nuestra biodiversidad un tesoro que debemos cuidar celosamente. Sin embargo, parecemos no estar conscientes de este potencial y no podemos cuidarlo sin preservar nuestros recursos. Estamos depredando nuestra despensa marina, contaminando nuestras tierras, mares y ríos, explotando irracionalmente nuestros suelos con cultivos como el arroz en la costa y la coca en ceja de selva.

A pesar de este panorama, existen experiencias sorprendentes y reconfortantes.

Por ejemplo, en los últimos tiempos los productos orgánicos y especiales se han ganado laboriosamente un mercado internacional: es el caso de los cafés, cacao orgánico o especial, mangos y nuestras chirimoyas orgánicas. La introducción de semillas transgénicas, la contaminación y el uso indiscriminado de fertilizantes químicos son una amenaza para este avance. ¿Nutricionalmente hay algún problema?

Hay algunos indicios de que los elementos transgénicos puedan tener efectos nocivos en la salud. Por ello debe hacerse un estudio serio sobre el tema de parte de nuestras universidades y un estricto control del Ministerio de Salud. Lo que es inconcebible es que aún no se apruebe la reglamentación que obligue a que los productos transgénicos lo expliciten en etiquetas para que el consumidor esté informado y decida qué productos quiere consumir.

23 p r o v e e d o r a l a c a r t a

abcmarketing

Estrategias de Posicionamiento y Diferenciación

“Nadie se casa con aquello que percibe como igual a todo” Dos consejos previos

Consejo número uno: Cuando uno decide iniciar un negocio, lo primero que piensa es ¿en qué va a ser diferente, respecto de lo que ya hay? De lo contrario, no podríamos tener claro el porqué las personas tendrían que venir a mi hotel o restaurante, y no a los de la competencia.

Cuando usted decide formalizar con su pareja, nunca le dirá: mi amor, me quiero casar contigo, porque eres igualita a todas las mujeres que conozco. Si usted es varón imagínese que esto se lo diga su novia a usted.

Entonces, es connatural al ser humano la búsqueda de dos cosas: diferencias y distinciones.

En el márketing esto es básico. Es una ley imbatible hasta hoy, y su cumplimiento subyace en el pensamiento de todo emprendedor y empresario, a tal punto que el obviar este principio constituye el comienzo del fin de todo negocio.

A este factor diferenciador de preferencias, se le conoce como Posicionamiento.

Consejo número dos: Siempre hay que recordar, que no existe ningún negocio percibido totalmente como bueno o como malo. Siempre seremos percibidos favorable y desfavorablemente por nuestros clientes, incluso por los que consideramos frecuentes o leales. La diferencia está en que estos últimos nos suelen perdonar los errores que podamos cometer, mientras los que no regresan, simplemente no están dispuestos a perdonarnos nada.

Por eso, ningún negocio puede ir dirigido a “todo el mundo”. El costo de llegar a aquellos grupos que no comprenderán nuestra propuesta comercial, serán un gasto y no una inversión.

El Márketing lo tiene muy claro, y por eso ha diseñado herramientas que optimizan nuestra relación con los mercados, procurando una vinculación estrecha sólo con aquellos con los cuales podremos entendernos, y entendernos de manera ordenada.

A esto lo llamamos Segmentación.

24 p r o v e e d o r a l a c a r t a

La segmentación

[ Por: EDUARDO CIOTOLA MOSNICH*]

La Segmentación es vital, porque además de tener como utilidad única y fundamental la del ordenamiento del Mercado, también es la base para ir hacia el Posicionamiento.

Podríamos decir que la Segmentación es la materia prima del Posicionamiento, y esto la hace doblemente valiosa.

De este modo, entonces, un buen Posicionamiento depende naturalmente de una buena Segmentación.

El Posicionamiento Es una propuesta muy joven en el Márketing ya que data de la década de los setenta, y su descubrimiento se debe a dos publicitarios: Al Ries y Jack Trout.

Pero ¿cuál era la clave para lograr dicho eduardo.ciotola@gmail.com

que lo estructuran o le dan sustancia.

Por ejemplo, si alguien ofrece un tipo de comida, podría apelar a que es un producto enriquecido, sin algún componente potencialmente tóxico, con algún componente beneficioso, o que está elaborado con elementos orgánicos o naturales.

Un hotel podría basarse en el profesionalismo de sus empleados, cordialidad en el trato, facilidades de pago, la antigüedad, la trayectoria, ubicación, quietud, paisaje que lo rodea, variedad de servicios o características similares que provocarán algo positivo para el cliente.

Beneficios que el producto ofrece:

Son las consecuencias generadas por los atributos. Se podría argumentar, economía, familiaridad, descanso seguro, esparcimiento, momentos inolvidables, privacidad, socialización, prestigio, reconocimiento, cultura, comodidad u otras ventajas esperadas por el consumidor.

Ocasiones de uso: Apoyándose en la oportunidad en la cual el bien o servicio es propicio, y puede ser para algún momento del día, algún acontecimiento especial: cumpleaños, aniversarios, matrimonio, fines de semana largos, encuentros familiares, convenciones, encuentros empresariales o acontecimientos similares.

Clase de usuario:

Posicionamiento? Simplemente: la diferenciación.

Así entonces, se podría definir como Posicionamiento: el lugar que ocupa un bien o servicio en la mente del consumidor, en relación con los bienes y servicios de la competencia.

El Posicionamiento por tanto, es el resultado de la comparación que el mercado hace entre las múltiples propuestas que recibe, quedándose naturalmente con aquella que es percibida como diferente y mejor.

Estrategias y tipos de Posicionamiento

La riqueza del Posicionamiento radica no sólo en su sencillez para ser entendido, sino también en las múltiples opciones que nos ofrece.

Usted podrá Posicionar su producto en función de cualquiera de los tipos que a continuación sugerimos, los cuales pueden usarse independientemente o combinando varias o todas las siguientes opciones: • Atributos específicos del producto.

• Beneficios que el producto ofrece.

• Ocasiones de uso.

• Clase de usuario.

• Comparativamente con la Competencia

Atributos del Producto:

Los atributos vienen a ser características innatas en los productos. Se refieren directamente a los componentes

Dependiendo si es adecuado para parejas, familias, niños, ejecutivos, empresarios, ancianos, deportistas, mochileros, convalecientes y clasificaciones similares.

Hemos mencionado a convalecientes, porque hoy en nuestro país se viene desarrollando el ya más conocido Márketing de Salud, gracias al cual muchas personas del extranjero vienen a hacerse intervenciones quirúrgicas como lipoesculturas, odontología, cirugía estética, biopsias o similares, que no requieren permanencia en clínicas; o personas que vienen a diagnosticarse, y para eso o no tienen recursos para estar en una clínica o simplemente no requieren de estas. La hotelería es una excelente oportunidad.

Comparativamente con la Competencia:

Apoyándose en las ventajas diferenciales que distinguen al producto respecto de los competidores. Las ventajas diferenciales se refieren a atributos, bondades y virtudes que le son propias al bien o servicio, hacen posible la atractividad del mismo, nos distinguen de la competencia y acerca a nuestros clientes.

La Ventaja Diferencial y Competitiva

El punto de partida, hacia el Proceso de Posicio-

namiento, es comprender la importancia de la Ventaja Diferencial y Competitiva.

La Ventaja Competitiva es una característica que nos hace diferente de los demás y nos permite desplazar a la competencia, del mercado.

Pero, este elemento debe contener ciertas características. Debe ser: a.) Durable b.) Relevante c.) Percibida como ventaja Luego de esto, se deberá pasar por las siguientes etapas.

25 p r o

El Proceso de Posicionamiento

Es sencillo: Identifique las ventajas competitivas posibles para sustentar un posicionamiento, que podrían sustentarse en Diferenciación del producto, del servicio, del personal o las que usted estime como fortalezas en comparación con su competidor.

Elija las ventajas competitivas adecuadas, apoyándose, naturalmente, en aquella o aquellas que sean durables, relevantes y percibidas como ventajosas.

Comunique y presente al mercado el posicionamiento elegido, lo cual es fundamental para que el Posicionamiento realmente pueda calar en la mente del consumidor.

Y si tiene dudas: escríbanos. Encantados de ayudarlo.

v e e d o r a l a c a r t a

>Gurúes En 1980 Al Ries y Jack Trout le dieron al mundo comercial, las claves para el posicionamiento de mercado.

crónicasdeunpasante Sobre la vida, pasión y más, en el Ritz Carlton de Palm Bech

Low Season (Del tiempo de recuento de las cosas y las interrogantes)

A

26 p r o v e e d o r a l a c a r t a

[ Por: masaki uyema ]

la mitad de la pasantía, 6 meses se han ido desde que varios graduados de Le Cordon Bleu tomamos el Avión a Orlando, Naples, o como es mi caso, Palm Beach. Y varias cosas han cambiado. Ahora el cuchillo es tan preciso como una extensión de los dedos, y aunque estos estén algo rasposos y con una que otra cicatriz después de 12 horas al día, 6 veces por semana, de maratónicas jornadas laborales, el tiempo de cocción, los cortes, las decoraciones, las recetas, todo está aprendido como un libreto, la cocina es un lugar donde desde el momento en que se llega ya se sabe qué cosas se deben y no hacer: que el mise en place tiene que estar siempre listo, que según el contrato a las 11:00 am sacamos el Lunch para la gente de L´oreal y a las 6 tenemos que estar listos para emplatar la cena del matrimonio que pidió comida Hindú, y finalmente, a las 11 pm los bocaditos para el after party.

Ya sabemos cómo trabajar bajo presión, sabemos cómo montar el citrus beurre blanc si se ha cortado, sabemos si es rare, medium rare, medium, medium well o well done con solo palpar el beef con la punta del dedo, o si se quiere estar seguro, pasando el termómetro en fahrenheits – que por fin aprendí a leer –, sabemos encontrar soluciones cuando todo apunta al desastre, sabemos que aquí tienes que saber cómo divertirte y pasarla bien, pero sobre todo, tienes que saber ser profesional.

La temporada alta se terminó de golpe un día después de que el grupo de 500 judíos que se quedaban por el pass-over dejaron el hotel. Ahora, con 3 días a la semana de trabajo, mis manos están más suaves que en mi etapa de estudiante, y a mis wuftof casi ni necesito afilarlos. No me quejo, la hemos

de seguro la respuesta será que porque en temporada alta con suerte y tenía tiempo de tomarme una cerveza, y ahora en temporada baja, cuestionar – algunas veces de forma incomoda – la profesión, la vida que se ha elegido, es a veces inevitable cuando el tiempo es largo ( y la billetera corta después de pasar tanto la tarjeta en Disney).

Pero, ¿acaso no es también importante en la cocina – y la vida en general – buscar siempre el porqué de las cosas? No seguir siempre las ordenes como un soldado y hacer las rutinas del trabajador en serie.

Preguntarse siempre: ¿Y qué pasaría si agregara una pizca más de esto o una cucharita de aquello? o ¿cuál es el mejor contraste de texturas en este plato?, ¿debería solo blanquearlo y sellarlo o podría comportarlo o brasearlo o agregarle una emulsión?, ¿por qué no equivocarse para encontrar lo contrario al error? ¿Por qué entre estas preguntas no se puede encontrar, también, la respuesta a cómo saber ser profesional?

A day in low season Un día en temporada baja puedes terminar trabajando en cualquier área. Cocinando para el employee dining room, en una estación de Temple Orange, reemplazando al cocinero de Garde Mager que tomó vacaciones, o hasta mangeando, boleando y horneando en Pastry. Lo bueno es que aprendes varias cosas y conoces gente con la que no habías cocinando antes. Como el Pastry Chef, Jordi.

pasado bien mis roomies y yo. 3 días en Disney, Federer, Nadal y sobre todo Sharapova en el abierto de Key Biscaine, Miami Beach y los infaltables personajes de los bares Heinekens, Marlboros, y claro, gringas.

Pero lo mismo, y sin saber muy bien por qué, extraño estar entre esas hornillas, mesas metálicas, coman-

das y cuchillos, donde encuentro una felicidad cansada y un sabor genuino a la vida que he elegido vivir.

Llevado a esas reflexiones, en un tiempo que desconocía, el de hacer el recuento de las cosas, me pregunto: ¿Qué es realmente ser cocinero? ¿Cuál es su rol en la sociedad? ¿Qué tan largo es el camino para el gorro blanco y alto? ¿Habremos hecho bien en dejar los fogones criollos? ¿Por qué es que algunos insumos son menos apreciados solo por costar menos? ¿Ya todos los sabores están descubiertos? Y si se preguntan por qué me hago tantas preguntas,

Para darles una idea, hablar con el Chef Jordi es algo así como abrir un Larousse Gastronomique.

Son sorprendentes y a la vez intimidantes los consejos que surgen de alguien que a los 14 ya sabía perfectamente la variación de temperatu-

ra para las trufas, o la crema inglesa, la textura del bavarois o del ganash.

O que a los 21 ya era head chef, y así vamos ahora con más de 40 y Pastry Chef en el Ritz Carlton. Pero lo que más me sorprendió esa mañana fue que otro cocinero y yo sacáramos como locos el brunch porque dos de nuestros compañeros faltaron. Y entonces el Chef Jordi nos preguntó si necesitábamos una mano, y que inesperado fue verlo montar la salsa bernesa, que sorprendente verlo sacar el beef and crispy shallots a punto. Desde ese día le guardo mucho respeto.

Y más aún cuando en un break entre un par de cigarrillos este catalán sin pelos en la legua me plantea: “¿Es el cocinero un artista?,

¿un científico?, ¿un arquitecto en la elaboración de la comida? Eso se puede descubrir después de varios menús de 5 tiempos y restaurantes 3 estrellas Michelin. Por ahora, lo que debéis hacer es volver a los fundamentos de la cocina. Olvidaos de esa cocina por ahora, de la esferificación, del sifón, del peach foie gras o del pear caviar. Eres por ahora un artesano que hace con sus manos lo que el menú indica.

Y la palabra artesano no os toca como algo peyorativo o innoble. ¿Es que acaso Tenochtitlán, Egipto y Babilonia no fueron hechos por artesanos?, ¿y acaso esos mismos obreros a 14 horas diarias, 7 días por semana, al voltear la cabeza no habrán sentido quizá una mezcla de orgullo y cansancio? Cuando antes de volver a casa miráis con el rabillo del ojo las mesas llenas de cientos de platos y comensales a gusto en el comedor, ¿no se sienten igual que esos obreros, cansados y orgullosos? Trabajar como un Line Cook es también cojonudo. Porque la única diferencia es que el Chef es simplemente el cocinero que manda”.

Y así fue un poco como poco a poco, el Larousse Gastromique, perdón, el Chef Jordi, después de algunos breaks y una cajetilla de Marlboro, respondió una a una cada pregunta que tenía. ¡Coño! un profesional de la cocina nunca deja de aprender.

Conclusiones a mitad de camino A 6 meses de aquel emocionado vuelo las cosas están un poco así: En Orlando, 6 de mis compañeros pasantes ya regresaron a Lima. 2 por el temible “positivo” en el test de drogas, y los otros 4 porque les quedó corta la vocación o muy larga la nostalgia. Lo mismo en Naples, más uno que perdió todas las huellas digitales en el slicer (¡Hombre! ¡Pero hay que ser gilipollas para meter la mano ahí! – diría el Chef Jordi).

Y en Palm Beach, algunos están a punto de tomar el vuelo de retorno, y otros como yo, nos seguimos probando lo que significa por primera vez pagar tu propia renta, tener tu propio departamento, cocinar en un hotel tan de 5 cinco estrellas, y seguir cocinando en las temporadas altas y bajas, y probarnos con cada buffet bien ejecutado, con cada comensal satisfecho, y con cada cena bien lograda, que somos unos cojonudos profesionales. chefmasaki@gmail.com

27 p r o v e e d o r a l a c a r t a

perfiles

Edo Sushi Bar

28

29

p

p

r

r

o

o

v

v

e

e

e

e

d

d

o

>Arriba: Darío Matsufuji, en la intimidad de La Cocina de Darío. Abajo: César Matsufuji creador del histórico Matsuei, por el que han pasado genios de la talla de Nobu Matsuhisa, en la foto.

r

o r

a

a

l

l

a

a

c

c

a

a

r

r

t

t

a

a >Rafael y Kike, representantes de la nueva generación de la familia Matsufuji.

Tradición de familia K El apellido Matsufuji es tan relevante para nuestra cocina como la propia cocina Nikkei a la cual representa esta casta de empresarios restauradores. Matsuei y la Cocina de Darío son hitos de la tradicional cocina japonesa en nuestro medio, tanto como de su armonioso matrimonio con la cocina peruana. Y desde 2004, Edo Sushi Bar es la expresión de una nueva generación Matsufuji, que sigue la línea de gran culinaria Nikkei, con la modernidad debida, y como no, la nueva cultura empresarial.

ike Matsufuji nos recibe en el Edo Sushi Bar de Miraflores, el segundo que se abrió en 2006, y empezamos la conversación, como debe de ser, desde el inicio de la historia, desde 1973 para ser exactos, cuando su padre, César Matsufuji abrió en su casa de la Av. Canadá en Santa Catalina, el primer local de Matsuei, un tradicional restaurante japonés, bajo el mando de un entonces veinteañero Nobuyuki Matsuhisa.

“La familia tenía negocios en maquinaria agrícola como

consecuencia de la importante labor que el abuelo Matsufuji cumplió en el agro peruano, al ser pionero en el cultivo de pimienta, el cual desarrolló en Tingo María. Tal labor hacía que la familia tuviese un contacto permanente con ejecutivos japoneses de las marcas de maquinaria que representaban mi padre y mis tíos, como los tractores Kubota y maquinaria pesada Hitachi. Estos japoneses venían mucho al Perú por negocios, y tradicionales como siempre son, buscaban comida japonesa en Lima, la cual difícilmente se

encontraba. De ahí surge la idea de Matsuei”, cuenta Kike.

Historia de un histórico: Matsuei

Don César Matsufuji viajaba mucho al Japón, donde Luis, el mayor de sus hermanos residía y hacía el nexo de los negocios de la familia con las empresas niponas, y donde disfrutaba habitualmente de la cocina de un restaurante llamado Matsuei, y de la buena mano de su cocinero, Nobu. Así es que de la idea de un restaurante japonés en Lima, para atender la nostalgia de los japoneses de paso, y la de la colonia Nikkei, se pasó a la propuesta al joven Nobu, a dejar libre la casa de Santa Catalina, y a establecer el nuevo negocio.

“Nobu Matsuhisa era socio, está en la minuta de constitución que yo he visto en casa” señala Kike cuando recuerda a su “Tío Nobu”, aquél entonces tímido cocinero japonés que conoció de niño, y que fue parte de la historia del Matsuei a la peruana, que llegó a ser toda una escuela de Itamaes – equivalente

perfiles

>Magdalena

30 p r o v e e d o r a l a c a r t a

>Miraflores

>San Borja

>San Isidro

“Hacemos una carta o hasta dos por año. Para los cada local propone cuatro nuevos makis, haciendo un total de veinte, de los cuales quedan cinco para la nueva carta, y así también con otros platos nuevos, es una selección de equipo”, nos cuenta Rafael, quien señala además que las novedades en tendencia de makis está ahora por el lado de los flambeados.

Y ante la pregunta de hasta dónde puede llegar la innovación, Rafael señala como buen cocinero creativo, que ésta no tiene límites, “Vamos a seguir innovando, sacando cosas nuevas, lo importante es que el paladar peruano no se canse de nuestra cocina, eso sí conservando siempre lo tradicional, la frescura y toda la técnica japonesa”.

a “sushi chef” en japonés – y punto de encuentro de la gran cocina japonesa con el paladar peruano. Luego ese mismo Nobu se haría estrella mundial de la cocina, y su nombre se vería convertido en una reconocida marca.

La larga y exitosa historia de Matsuei fue llevada por los Matsufuji hasta 2005, cuando luego de la pérdida de César, el restaurante, ya ubicado en su actual local de Manuel Bañón en San Isidro, queda en manos de otros socios. Parte de esa historia fue también compartida por Toshiro Konishi, que fue invitado por el propio Nobu a venir del Japón para unirse al Matsuei en 1976. “Por Matsuei han pasado reconocidos Itamaes Nikkei como Take Yano, Norio Takeda, Javier, Rafael, Ivan y Lalo Matsufuji, Ciro Watanabe, Yoshi Yamanija, Fernando Asato y Hajime Kasuga, mi cuñado, ha sido una gran escuela, y por ahí quien no pasó por Matsuei, fue formado por algún Itamae formado en Matsuei”, dice Kike de este legado gastronómico familiar, que ha llegado hasta Panamá, donde hay un Matsuei que abrió su tío Jorge Matsufuji.

Evolución del Sushi a la peruana

La etapa en que trabajó en Matsuei, cuenta Kike, “existían los los rolls que hoy son tan populares en el mercado. Lo más audazmente fuera del formato japonés era el Inka Maki, que era lo más parecido al California Roll, de arroz, palta, trucha ahumada y langostinos. Luego en Matsuei se creó el Matsuei Maki, que tenía queso crema, tempura de langostinos y por fuera, en vez de nori iba envuelto con láminas de palta cubierta con una salsa dulce Tare, se hizo muy popular. Todas estas creaciones nacían de sugerencias o peticiones de clientes que habían probado makis similares, principalmente en Estados Unidos”, comenta Kike, lo demás ya es parte del talento de Itamae peruano, decimos nosotros.

Darío y su cocina

Darío, el benjamín de los Matsufuji, que en total eran siete (Luis, Carlos, César, Jorge, Oswaldo, Oscar, Consuelo y Darío), marcó también un relevante espacio en la cocina peruana.

“Hacia el 94 o 95 mi tío Darío abrió su primer restaurante en Rivera Navarrete en San Isidro, era un Sushi/Ceviche Bar que lo tenía todo, buena cocina, un lindo local, pero cojeaba por

>La Molina

Edo corporativo

el lado del estacionamiento. Luego lo dejó y abrió un pequeño local en las Torres de Limatambo, el cual mantuvo entre el 95 y el 2000, hasta que a través de un socio llegó la oportunidad de abrir el local de Petit Thouars, La Cocina de Darío, que él apenas manejó unos años, pero que fueron suficiente para convertirlo en lugar de culto, de esos “caletas” solo para conocedores”, cuenta Kike.

Conocedor de platos como el tacu tacu al estilo japonés, con mariscos en batayaki (salteado en mantequilla y shichimi, especias picantes japonesas), mezclados con los frijoles, ajo y ají, un clásico de La Cocina de Darío, restaurante que hoy es manejado por Tomás, hijo del maestro.

Edo Sushi Bar y los Matsufuji hoy

Matsuei marcó y formó en el negocio de la restauración y en la cocina o la barra de sushi, a la familia Matsufuji. Javier y Rafael aprendieron los secretos de su cocina, mientras que Kike se interesaba más por la organización y la administración, a diferencia de sus primos. De ahí que en sus estudios de administración en la Universidad de Lima, todos sus trabajos de campo se vinculaban al negocio de la restauración.

En 2004, Javier y otro de los numerosos primos, Iván, acompañados de dos socios más, emprendieron el camino de Edo,

significativo nombre que fue el primer nombre de Tokio, y el de la última gran era feudal del Japón, la del shogunato Tokugawa, que duró nada menos que 600 años.

Y si la idea es crear una nueva Edo, pero a partir de sushi Nikkei basado en Lima, vaya que lo van logrando, pues ya van por el quinto local, desde San Borja en 2004, Miraflores en 2005, Magdalena en 2006, y La Molina y San Isidro. Rafael Matsufuji – hermano de Javier – se unió a la era Edo Sushi Bar en 2005, para inaugurar el local de Miraflores, luego de haber pasado una temporada en el Matsuei de Panamá.

Rafael cuenta que esa suerte de descanso de inauguraciones que fue el 2008, sirvió para ordenar la casa y establecer un cuartel general de producción en Surquillo, desde donde se confeccionan muchas de las bases para todos los locales, y desde donde se maneja el delivery de todos los distritos donde hay un Edo, excepto Miraflores y su vecino Barranco.

Y en cuanto a la cocina de Edo, este talentoso y joven Itamae señala que la idea central, que se sigue manteniendo, “era romper el esquema de que la comida japonesa es solo pescado crudo. Lo nuestro es una cocina japonesa-peruana más accesible al paladar local, innovando en los makis, y con precios asequibles”.

Volvemos a Kike Matsufuji, del quien ya dijimos que la administración de restaurantes era lo suyo, y tanto que lo llevó hasta la prestigiosa TOP 5 Michigan State University a llevar un Master en Restaurant/Foodservice Management, durante cuyo desarrolló llegó a trabajar con el propio Nobu en el local de Miami Beach, Florida– por eso de que la historia es circular – con tan buen pie que llegó a participar de la apertura del Nobu de Dallas.

Para 2008 recibe una invitación de Gastón Acurio para participar de La Mar San Francisco, primera experiencia de la corporación en los EE.UU. Luego de tan buena experiencia, Kike se autorepatrió a Lima, abrió con su hermano Andrés y su cuñado Hajime Kasuga, el Banzai en el Boulevard de Asia, formato que ya casi tiene local en Lima.

Y desde 2010 Kike entró a reforzar el team de Edo, para aplicar toda esa trayectoria que acabamos de revisar, en un mayor empuje corporativo a la empresa, realizando importantes convenios con grandes organizaciones como el Banco de Crédito de La Molina, en forma de promociones para los cumpleaños de los trabajadores y presencia de la marca Edo con un módulo dentro de la oficina principal de cerca de 2,400 trabajadores. “Ahora el principal objetivo es consolidarnos como marca, estableciendo bien nuestros estándares para llegar de manera sólida a provincias y luego al extranjero”, señala Kike como camino de la Era Edo, a la cual auguramos prolongada vida y éxito.

31 p r o v e e d o r a l a c a r t a

endirecto

Restaurante El

gusto es nuestro

Un gran gusto en Miraflores >Salmón en salsa de mandarina.

32

33

p

p

r

r

o

o

>Brochetas Teriyaki.

v

v

e

e

e

e

d

d

o

o

r

r

a

a

l

l

a

a

c

c

a

a

>Chiken finger.

r

r

t

t

a

a

Este nuevo restaurante abre para ofrecer al público una oferta gourmet de buen sello personal y creatividad, en una carta de lo más democrática, donde todos los gustos van a pasarla bien y a buen precio.

C

omo pasa con otras vocaciones artísticas, la del cocinero es también tardía en muchos casos, se pasa primero por otros caminos hasta decidir que lo que siempre gustaba era eso que comenzó tal vez en casa, inspirado por la buena sazón materna, o por la influencia de un buen amigo. Tal fue el caso de Gianni Valverde, chef y propietario de El gusto es nuestro, travesía en clave de restaurante que se inició en el Cusco para aterrizar ahora en Miraflores.

De la capital del imperio a la capital del país

Para Gianni la ruta hasta el local en la avenida Del Ejército se inició primero en escalas en un par de universidades, en un par de carreras que nunca llenaron eso que llaman vocación, o simplemente gusto por lo que se hace. Luego vino lo

>Gianni Valverde, nos invita a compartir su creatividad en El gusto es nuestro.

del buen amigo, un compañero de ruta que se enlistaba en las huestes gastronómicas de Le Cordon Bleu Perú, influencia que más la memoria de los tíos maternos, todos buenos cocineros aficionados, y finalmente por eso de que siempre le gustó cocinar pero nunca lo había tomado muy en serio.

Entró también en la escuela.

Luego de las clases, las prácticas, y el descubrimiento de que la calle es dura cuando se es nuevo en cualquier cosa, Gianni enrumbó al Cusco, con un proyecto bajo el brazo y seguro de que en provincias las cosas sería, si no más fáciles, más económicas. Así empezó El gusto es nuestro, a unos metros de la Plaza de Armas de la ciudad imperial, con una carta que concretaba lo aprendido en la escuela francesa. Muy internacional para que todo turista de paso entendiese y se sintiera en casa, pues aunque se tratase de carne de alpaca en el caso más local, esta se presentaba en forma del ragú más internacional.

Hasta tres tormentosas crisis llevaron a redireccionar el timón del local del Cusco, a saber, la crisis financiera mundial, la gripe porcina y las inundaciones en el Urubamba. Una tras otra, como para hacer rendirse a cualquiera, pero no a Gianni,

quien empacó todo y volvió a Lima a buscar local.

Gusto para todos

Esa es la historia, y el presente es El gusto es nuestro en Miraflores, donde la carta ha variado, pues si bien sigue siendo muy internacional y gourmet, el acceso a mejores insumos permite jugar más a la fusión, y presentar una oferta que prácticamente tiene de todo, donde cualquiera va a encontrar algo que le provoque, siguiendo rutas por todos conocidas, pero con los toques personales de la casa.

Así, hay makis, piqueos, cebiches, tiraditos, pastas y carnes, clásicos reescritos con la letra de Gianni, que va en caligrafía de agridulce, como el maki acebichado con camote glaseado, un salmón en salsa de mandarina, atún en reducción de balsámico pero con toques teriyaki, y todo a precios que lo mismo que los gustos, se ajustan a toda billetera, con decir que el salmón, el plato más caro, cuesta unos 28 soles.

Los planes de Gianni a un plazo medio, incluyen nuevo local, y aunque le encantaría volver al Cusco, la reciente familia le hace pensar mejor sobre otros caminos. Por ahora, el gusto sigue siendo de los que van a este muy buen primer local.

>Maki acebichado con camote glaseado. >Atún balsámico.

vinodelmes

Chile 2006 - Lolol Valle de Colchagua

Gran Araucano 34 p r o v e e d o r a l a c a r t a

TERROIR Chile, es una larga franja de tierra entre el Océano Pacífico y Los Andes. Esta situación geográfica ofrece una diversidad de climas adecuados para el cultivo de la vid.

El viñedo chileno ocupa poco más de 100 000 ha.

El Valle de Colchagua, debido a su situación, entre 2 cordilleras, se beneficia de un clima privilegiado que permite crear condiciones ideales para el cultivo de la vid y sobre todo para la maduración de las uvas.

CEPA 100 % Cabernet Sauvignon – Cepa reina del viñedo de Burdeos y particularmente de Medoc – Cepa muy interesante por sus capacidades para adaptarse a los diferentes pagos, hoy día es la cepa más plantada de Chile.

días.

Crianza: 18 meses en barrica bordelesa (70 % barricas nuevas, 30 % barricas de 1 vino).

Vendimia: Manual en banastas con una doble selección de las uvas en mesa de selección.

lentamente con una primavera anormalmente fresca. Hubo lluvias a finales de verano que obligaron a realizar una vendimia en verde para orear las uvas. Además, no habiéndose beneficiado la floración de las mejores condiciones climáticas posibles, los rendimientos bajaron de un 20 %.

Por fin, de a mediados de febrero a finales de marzo volvió el tiempo soleado, lo que permitió aplazar, en la mayoría de los casos, la fecha de la vendimia hasta finales de abril para obtener taninos más redondos con las uvas de Cabernet Sauvignon.

CATA Vista: Hermoso color rojo profundo.

Nariz: compleja que asocia notas de frutas maduras, especias y una punta de vainilla.

Boca: bien equilibrada, volumen asociado a una estructura tánica bien presente. Presencia aromática con notas amaderadas.

ANÁLISIS Grado13% vol PH3,71 Acidez

GASTRONOMIA Costillar de cordero, filete de cerdo, filete de ternera con romero, caza – queso como Brie y camemberts maduros, manchego curado, gorgonzola, stilton, roquefort, tête de moinè, talaggio.

COSECHA 2006 Las condiciones fueron más difíciles que en el 2005. El período vegetativo empezó Totale3,77 g/l d’H2SO4 Acidez Volatile0,74 g/l d’H2SO4 Azúcares Residuales3,3 g/l VIÑEDO Pago: Arenoso - Arcilloso y arcilloso con grava.

Densidad de plantación: Diferentes densidades de 2000 – 3000 y otras de 5000 pies/ha Clima: Continental con fuertes influencias oceánicas y sus consiguientes variaciones térmicas día/noche muy importantes (hasta 30 °C).

Edad media de las vides: 10 - 15 años.

Rendimiento: 25 - 30 hl/ha.

Origen/Localización: En 1997,

Jacques y François descubren diferentes parcelas de vides viejas de Chardonnay y de Cabernet Sauvignon, sin injertar (sin portainjerto), cerca del pueblo de Santa Cruz en el valle de Colchagua.

Con uvas de una excepcional concentración, estas vides se convirtieron naturalmente en la cuna de Gran Araucano Chardonnay y de Cabernet Sauvignon – Hoy día, las hemos completado con vides situadas al lado del pueblo de Lolol, en el valle de Apalta.

ELABORACIÓN Vinificación: Maceración prefermentativa en frío durante 5 días y después fermentación alcohólica con remontados y estrujados regulares - Maceración postfermentativa de 7 a 8 días para adquirir sutilmente la estructura tánica - Fermentación maloláctica en cuba bastante corta, entre 8 y 10

PREMIOS Trophy of the best Cabernet Sauvignon - Wines of Chile Awards Wines of Chile Awards 93 Pts - Wine International OTROS Temperatura: 17 - 18°C Precio Referencial: $49.00 Potencial de guarda: 10 a 12 años www.jflurton.com

35 p r o v e e d o r a l a c a r t a

catálogodeproductos •Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores •Tel: 441-1164 •Nextel: 811*4759 •eMail: pixelpoint@assaperu.com •www.assaperu.com

PAR PixelPoint

36

ICG Front Disco

Muy amigable, sólido, fácil de usar y flexible.

Preparado para franquicias con soporte local e internacional.

Control de inventario y costeos en tiempo real.

Manejo de reservas y listas de espera.

Promociones y fidelización de clientes frecuentes.

Permisos de anulaciones y alto nivel de seguridad.

Visualización gráfica de productos.

Combinaciones de productos con productos diferenciados.

Venta de Entradas con o sin derecho a consumo.

Manejo de Lista de Invitados y de Guardarropa.

Touchscreen All-in-One Bematech SB-8200

Pantalla táctil TFT LCD de 10.4´´, alta luminosidad.

Máxima estabilidad al tocar la pantalla.

Procesador ATOM 1.6 Ghz y Memoria de 1 Gb expandible de 2Gb. Incluye lector de banda magnética.

Opcional lector de huella digital.

Resistente a golpes y a derramamientos de líquidos.

Impresora Matricial Bematech MP-200

Velocidad de 5 líneas/segundo.

Portocolo de comunicación basado en ESC/POS. Bajo costo y fácil mantenimiento.

Interfases: Serial/Paralela/UBS/ Ethernet

37

p

p

r o v e e d o r a

r

ICG Front Café

HioPOS

Toma de Pedidos gráfica con Imágenes asociadas a productos.

Visualización de stock de todos los locales.

Tarifas variables en función de horario y cliente.

Posibilidad de armar combos.

Impresión a centros de producción.

Visualización grafica de familias y artículos.

Tarifas y ofertas entre fechas.

Informes y estadísticas.

Cierres de caja y control de efectivo.

Venta con códigos de barra.

l a c a r t a

Casio QT-6000

Pantalla LCD Touch Screen de 12 Pulgadas, a color.

Administración de mesas detallada por consumos.

Amplios reportes de ventas y control de personal.

Genera boletas y facturas

Sistema de Cámaras Ycaro

Grabación de todas las operaciones sobre video y vistas por internet.

Búsqueda inteligente de artículos/conceptos sospechosos por índices.

Transmisión de video o imágenes en tiempo real a celulares.

Posibilidad de Interconexión de las imágenes al sistema de punto de venta.

Kitchen Display System (KDS)

LS600 compacto de 1.0´´h x 6.3´´w x 5.1´´d.

Capacidad de asignarle una dirección ip.

Conexiones para teclado, video, serial y Ethernet.

Teclado programable de 17 teclas.

PDA HandHeld Bematech SB-1000 Fácil para operar, rápido y veloz transmisión de información.

Eficiencia y precisión logradas para las necesidades de gran carga de transferencias.

Diseño con pantalla grande y alta luminosidad.

Fácil operación de aplicaciones Windows con diseño amigable.

TouchScreen All-in-One Bematech 9090

Monitor Touch Bematech MTB-17

Pantalla táctil TFT LCD de 15.1”.

Procesador ATOM 1.6Ghz y Memoria de 1Gb expandible a 2Gb. Tecnología Fanless, no tiene ventiladores ni ventless, no hay rendijas por donde pueda ingresar la suciedad.

Internamente no cuenta con cables ni partes movibles.

Incluye visor de cliente y lector de banda magnética integrados.

Opcional lector de huella digital, banda magnética y visor de cliente.

Pantalla táctil de 17´´ con vidrio reforzado – resistente a líquidos y golpes.

Diseño atractivo, moderno y robusto- máxima estabilidad al tocar la pantalla.

Optimiza la eficiencia del operador.

Ajusta de 0 a 90 grados.

Impresora térmica Bematech MP-4200TH.

Visor de cliente Bematech LV-3000

Muy alta velocidad de impresión superior a 250 mm/s.

Ancho de papel variable (58 a 82.5 mm).

Fácil y rápido abastecimiento de papel.

Compacta y con diseño moderno.

Interfaces: USB, USB + Serial y USB + Ethernet.

Cajón de dinero Bematech CD-415 Desarrollado en acero y puede soportar un monitor y teclado sobre su gabinete.

Sus dispositivos metálicos garantizan mayor disponibilidad de uso al equipo para punto de venta.

o v e e d o r a l a c

Pantalla LCD 7´´ Angulo de visión ajustable de 35 grados hasta 70 grados.

Dimensiones: 7.56´´ x 4.53´´ x 1.36´´ Comunicación: VGA ó USB.

Pack Punto de Venta PixelPoint – Bematech

Incluye: 1 licencia de Punto de Venta PixelPoint Std. 3 licencias Administrativas BackOffice PixelPoint.

Touch Screen Bematech SB-8200.

Impresora Matricial Bematech MP-200 para la caja Impresora Térmica Bematech MP-4200 para comandas.

Cajón de Dinero Bematech CD-415.

Servicios de Instalación y Capacitación.

Desde US$ 4500 + IGV.

a r t a

xxxxxxxxx proveedores y contactos del mes

MENU

alicorp gran cocina •Contacto comercial

Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe

el chef sugiere

Proveedor

FRITECSA •Dirección: Av. Javer Prado Este 1407 - Santa Catalina •Telf. 224-8544 / 476-0773 •Nextel: 429*7672 •eMail: fritecsa@terra.com.pe

a la carta

l a

POS RETAIL – DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO DE BEMATECH 38 p r o

e d o r a l a c a r t

r e v i s t a

p a r a

e l

n e g o c i o

g a s t r o n ó m i c o

El más completo menú de productos y soluciones sazonados con las claves de gestión para tu negocio gastronómico.

Distribución de equipos de automatización de punto de venta (POS) de Bematech en el Perú.

•Tel: 440-1915 / 998319881 •eMail: info-ventas@posretailperu.com www.posretail.com www.bematech.com

v e

p r i m e r a

ASSA PERu – PIXEL POINT Comercialización de soluciones para el rubro de retail y hostelería.

•Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores •Tel: 441-1164 •Nextel: 811*4759 •eMail: pixelpoint@assaperu.com •www.assaperu.com

imaginativa comercial

ta i u t a r g n o i c p i r c Sus

a

FERREYROS HERMANOS

xtreme blue

Distribuidor exclusivo de vinos boutique •Tel: 225-8784 •Nextel: 99 831*6411 99 411*0451 •eMail: asesoria@xtreme-blue.com ventas@xtreme-blue.com •www.xtreme-blue.com

KhEmia - Capital humano Coaching personal, Indoor training, Coaching para empresas, Capacitación In Company, Coaching educativo •www.khemiacapitalhumano.com •Cel: 99346-4426 / Nextel: 822*8547

p r o v e e d o r a l a

Cálculo, diseño, equipamiento y matenimiento •Dirección: Jr. Narciso de la Colina 722 - Surquillo •Tel: 445-8888 •eMail: ventas@imaginativa.com.pe •www.imaginativa.com.pe

Posavasos, servilletas y tapavasos personalizados •Dirección: Mz. D-14, Lote 24, El Sapotal 1a. Etapa - Santa Anita.

•Teléfonos: 354-5295 / 354-2301 •eMail: ferreyrosh@infonegocio.net.pe www.ferreyros.net

39

Xtreme Blue Wines & Spirits

SAC

Llama al 627-5520 o llena el formulario en la web www.proveedoralacarta.com.pe

c a r t a