Proveedor a la carta

Proveedor año 2 Edición 23 Peru agosto 2011 distribución gratuita

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director/editor general francisco miyagi díaz

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

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ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales

asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad

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Próxima edición: Primera semana de setiembre 2011 Cierre de publicidad: 25 de agosto 2011

4 p r o v e e d

L

a cocina peruana, sus sabores, sus alegrías, sus virtudes, sus protagonistas, sus amigos, todos los peruanos, estamos de luto. Se apago la luz de Doña Teresa Izquierdo, de la mamá de la cocina peruana, de la guardiana de sus sabores y técnicas. Se apago su luz físicamente, pero al brillo de un iluminado ni la penumbra más absoluta le hace mella, por ello sabemos que estará siempre alumbrando el camino de nuestra cocina.

o r a l a c a r t a

aperitivos I novedadesdelsector

gráfico

La luz de Doña Tere, de la Tía Tere, de la Mamá Tere, seguirá iluminando a la cocina peruana aquí y donde esta vaya. Y desde El Rincón que no conoces, ese que ahora casi todos conocen, quieren y celebran, Elenita toma la importantísima misión, la altísima responsabilidad de continuar el gran legado de su madre, y seguir desde su bastión, defendiendo la autenticidad de lo nuestro. Descanse el cuerpo Doña Teresa, que el alma y la memoria se quedan con nosotros por siempre.

Y

mientras despedíamos al símbolo que fue Doña Teresa, mientras el dolor de la despedida hacía que el país cambiará lo ánimos de su principal fiesta, la historia de nuestra democracia, joven, adolescente casi, y por ello siempre atribulada, inmadura, veía el inicio de un nuevo capítulo, un nuevo presidente toma el poder. En medio de celebraciones y escandalosa réplica por un provocador juramento, Ollanta Humala es nuestro nuevo líder supremo.

Esperemos que toda la película haya sido solo eso, una suerte de show para contentar a la facción más exacerbada de su grupo político, y no sea el inicio de un espíritu que

preconice el “yo-hago-lo-que-da-la-ganay-al-que-me-diga-que-no-lo-suspendo”.

Esperemos que la moderación de lo ofrecido en el discurso no sea solo aparente, y que lo bueno se cumpla, a pesar de casi no habernos explicado “cómo se hará”.

De eso bueno podemos rescatar, para interés de nuestra gran cocina y mayor biodiversidad, la siguiente declaración: “Buena parte de los conflictos del planeta se deben a la carencia de agua. No es posible que el Perú que queremos construir no desarrolle una política de aprovechamiento soberano de los recursos naturales, una política que garantice la explotación racional y equilibrada del agua, la tierra, los bosques, la biodiversidad, el gas y los minerales. Esos recursos de todos los peruanos contribuirán a la eliminación de la pobreza y la desigualdad.

Se alentará la actividad privada sobre los recursos naturales, pero estos serán explotados en condiciones de respeto a las poblaciones, a los trabajadores y al medio ambiente”.

E

speremos pues que todo ese respeto a los recursos, a nuestra biodiversidad, de los que habla el presidente, implique no retroceder ante los transgénicos y sus intereses de unos pocos, que se haga un control efectivo de la vedas de las especies, que se empiece a controlar cómo se desecha la basura, creando verdaderos y efectivos programas de reciclaje, que nos comprometamos de una vez por todas con el medio ambiente.

Ojalá y todo vaya por ese camino. Imagino qué feliz va a estar en el cielo la Mamá Teresa si así pasa.

–Francisco Miyagi

Del 23 al 30 de setiembre en el Pentagonito

ADEX presenta Expoalimentaria 2011

R

ecientemente anunciado en conferencia de prensa, la Asociación de Exportadores (ADEX), anunció Expoalimentaria 2011, que este año – el tercero consecutivo – atraerá alrededor de 500 empresas peruanas, 100 extranjeras, y más de 800 compradores internacionales.

Expoalimentaria 2011, organizada por ADEX con el apoyo de PROMPERU, RR.EE. y Proinversión, se realizará del 28 al 30 de septiembre en el Cuartel General del Ejército, con la presencia asegurada de delegaciones expositoras de 18 países, entre los que se cuenta Argentina, Brasil, Colombia, Ecuador, Estados Unidos, Francia, Canadá, Malasia e Indonesia, entre otros.

Expo y más

Además del área de exposición y conferencias, Expoalimentaria 2011 desarrollará actividades complementarias como la “IV

el “Salón del Pisco”, se continuará con el “Festival Gastronómico”, el pabellón “Perú Natura”, y una vez más se premiará el desarrollo de productos y procesos innovadores del sector agroindustria y pesca en el “Hall de innovación”.

Todos ganan

Convención Internacional de Productos Orgánicos”, la “VI Convención Acuícola” y el “I Seminario Internacional “Emprende Perú” en el que diversas empresas del sector alimentos expondrán las estrategias que les permitieron alcanzar el éxito.

También se desarrollará por primera vez

ADEX adelantó que este año, la feria generaría negocios por US$ 140 millones, estimación dada por el vicepresidente de la institución, Carlos Lozada Zingoni.

Lozada Zingoni recordó que en la primera versión del certamen se generaron negocios por US$ 25 millones, mientras que en la edición del 2010 el estimado fue de US$ 69.1 millones. “El desarrollo de la Rueda de Negocios es muy importante porque en pocas ferias internacionales estas citas comerciales llegan a trascender. Este año esperamos alcanzar los US$ 140 millones”, sostuvo.

aperitivos I novedadesdelsector

Mistura 2011

Más contenido, mejor organización Consolidada como la feria gastronómica más importante de América, Mistura sigue y sigue superándose a sí mis, gracias a la labor de sus colaboradores y el entusiasmo de su público. Para esta edición 2011, del 9 al 18 de setiembre, ofrece innovaciones, más cultura y respeto por su medio, así como un cartel insuperable de personalidades del mundo culinario, con el gran Ferrán Adriá al frente. Aquí los detalles: Gran Mercado

6 p r o v e e d o r a l a c a r t

- Más de 350 productos traídos de todas las regiones del país estarán en el Gran Mercado gracias a 400 agricultores. El lugar donde los insumos emblemáticos, en su gran variedad, son los protagonistas.

taurantes de Arequipa, como la CauCau, así como de Piura, Paita, Cusco, Lunahuana, Cañete, y El Rincón del Pato de Lambayeque.

- El 80% de restaurantes participa por primera vez, con precios de6 y 12 soles.

- De cinco tenedores: por solo cien soles cuatro personas podrán tener una mesa con mantel largo en: La Gloria, Fiesta, Hervè, Astrid & Gastón, y Central.

Rocoto de Oro

Cultura

Foros

- Herederos de la Cocina: Intercambio entre cocineros consagrados y estudiantes de cocina. Este año con Ferrán Adriá y Gastón Acurio.

- Otros importantes foros son: Lima capital gastronómica, Perú: Todos

El nuevo diseño de Mistura prevé un mayor espacio (1240m2), pero sobre todo un circuíto que rodeará los monumentos del Parque de la Exposición, preservándolos.

los sabores, todas las sangres, Cocina Peruana, Patrimonio de la Humanidad, Cocineros peruanos que la rompen fuera, ¿El mejor cebiche?, Gastronomía y malnutrición.

- Este año serán reconocidos los más representativos productores de las frutas peruanas de la costa, sierra y selva.

- A la fiesta de sabores de Mistura se unirá danza y música. Comparsas, retretas y bandas de música regional, con Yuyachkani a la cabeza, ya todo un clásico de la feria.

Innovaciones La anaconda de mistura

Las estrellas de G9

Entretenimiento

- En paralelo a Mistura, se realizará en Lima la segunda edición de la Cumbre G9, con los máximos maestros: Ferran Adrià (España), René Redzepi (Dinamarca), Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (EE.UU), Heston Blumenthal (Reino Unido), Yukio Hattori (Japón).

Varios están ya confirmados para fulgurar en Mistura.

- Más sabor aún en el ambiente con: La Sarita, Marisol, Grupo Río, Sabor y Control.

Restaurantes, huariques y cocinas regionales

- La gran novedad la traen las cocina regionales, con representativos res-

a

Tradiciones y cocinas rústicas

- Un clásico de Mistura, los maestros de la carretilla de la esquina, de los puestos del mercado, de la comida al paso estarán en Mistura. Anticuchos, sánguches, picarones, cremoladas, tamales, cebiches, jugos y otros canapés.

Concursos

- Apega presenta sus clásicos concursos: Mejor Cocinero Joven, Mejor Panadero, Mejor Joven Pastelero y el Interescuelas.

- Inscripciones (aún quedan cupos) en el sitio web de mistura donde están las bases: www.mistura.pe.

Bazar

- Las principales empresas vinculadas al quehacer culinario exponen sus productos.

Panes del Perú

- Se amasarán, formarán y hornearán más de 50 variedades de panes, en base a harina - nacional. Lograr la producción de medio millón de panes.

Redes e info

www.mistura.pe

Rincón del dulce

- Las mejores reposteras de Lima y las regiones: Piura, Trujillo, Ica, Arequipa.

>EL GRAN TEAM DE MISTURA 2011:

Pedro Córdova, Mitsuharu Tsumura y Mariano Valderrama (Comité Organizador), Flavio Solórzano (Gran Mercado), Rocío Heredia (Tradiciones), José del Castillo (Restaurantes), Roger Arakaki (Concursos), Renato Peralta (Conferencias Magistrales), Andrés Ugaz (Panes del Perú), Astrid Gutsche (Salón del Chocolate), María Elena Cornejo (Prensa).

MisturaPeru

Café y chocolates especiales del Perú

- Los mejores productores de cacao y café Perú con sus mejores insumos.

- Demostraciones de la elaboración del chocolate, y Chocomuseo del Cusco.

Pabellón del pisco

- Historia, clases, técnicas en este disposición en este “museo” pisquero.

@MisturaPeru

infomenú

No es cuento chino La porcelana es el producto preferido a la hora de escoger que poner en la mesa, su textura, su resistencia y delicadeza le dan un lugar privilegiado entre las cosas bonitas que todo hogar, restaurante u hotel desea tener.

8 p r o v e e d o r a l a c a r t a

L

a porcelana tiene su historia; fue inventada por los artesanos chinos 700 años DC. Es una composición de Caolín, Feldespato y cuarzo, horneada a más de 1400 grados Celsius, la temperatura más alta que utiliza la industria de la cerámica. La porcelana se distingue de las otras cerámicas del mercado por su brillo, resistencia, textura y delicadeza.

La belleza de la porcelana fue muy apreciada por los Emperadores y por todas las familias de élite en China.

Es durante las dinastías Tang, Sung y Ming donde alcanza su mayor esplendor y en las cuales se producen piezas inigualables de decoración como Jarrones, tazas de té, botellas y los famosos guardianes y caballos rituales que los podemos apreciar hoy en museos de América y Europa. Los tonos azul cobalto, el esmalte craquelado, las flores de Loto, dragones y paisajes campestres son algo muy típico de esa época.

[Por: Roxana Chichizola Directora Comercial - Catering Premium Imaginativa Comercial]

De Oriente a Occidente

Fue con los viajes de descubrimiento que los europeos conocen la Porcelana y quedan totalmente fascinados con estas hermosas piezas orientales. Al incrementarse el volumen de la demanda y solicitar variedad de diseños, encuentran muy poco interés en los orientales en modificar sus clásicos motivos para complacer los gustos afrancesados de los nobles Europeos así es que, sumado a la difícil logística y el alto costo generado, no quedo otra solución que producir imitaciones en Europa.

En 1703, un Alemán de nombre Johann Bötgger, alfarero de la ciudad de Meissen, fue el primero en descubrir el secreto tan celosamente guardado por los orientales, 50 años más tarde esta técnica ya se había difundido por Francia, Italia e Inglaterra.

Esta fecha marco el comienzo de la edad de oro de la Porcelana, las familias de la alta sociedad habían to-

CONNECT DE SCHÖNWALD mado la costumbre de tomar té, café o chocolate y elegir la vajilla, se convertía en una cuestión de prestigio.

Fue tan grande la pasión que llego a tener la monarquía y la aristocracia Europea que hasta se dedicaron a coleccionar preciosas obras de porcelana, pasión que aún se mantiene en las más altas esferas. Así es que durante el siglo XVIII se crearon en casi todos los países del continente europeo, fábricas de porcelana, la mayoría sostenidas por las propias Casas Reales. Sévres, Limoges en Francia, Chelsea, Bristol, Liverpool y Caughley en Inglaterra, Capodimonti en Italia y muchas más.

Es en 1880, en Inglaterra, que se descubre la posibilidad de mezclar la porcelana con cenizas de huesos de animales con lo que se consiguió texturas más finas y una mayor resistencia. Así es como nace la porcelana Bone China, que en la actualidad es la más conocida de todas las producidas en Inglaterra.

Aun son de gran mérito las piezas que se producen en Meissen, la centenaria casa Alemana, de donde salieron vajillas maravillosas para reyes y papas y que a la fecha es el patrón de las actualmente conocidas fábricas de vajillas que se venden en todos los mercados del mundo.

Legado vigente

Ahora que cada vez estamos más globalizados y se nos exige estar en constante movimiento e innovación, los Chefs, dueños de restaurantes, Gerentes A&B etc., prefieren una vajilla que perdure a través del tiempo, es por esto que la tendencia actual lleva a las fábricas de Producción Institucional a crear piezas de una belleza muy simple, en su mayoría blancas, que le permita plasmar a los cocineros su arte y las nuevas técnicas que vemos en el mercado.

Han pasado más de 1300 años desde que se creó la Porcelana y sigue conquistando el corazón de todos aquellos quienes amamos la innovación, el buen gusto y la elegancia de una mesa, apostando por la combinación perfecta de una buena comida y la superficie sobre la que se sirve. Pero a pesar del tiempo y la modernización, esa vajilla China con sus finos labrados que reproducen las ilustraciones típicas de su cultura, con sus pintados cuidadosamente a mano y con delicados ribetes de oro, sigue siendo la más costosa y buscada por los coleccionistas en todo el mundo.

Porcelana alemana Top en Imaginativa Comercial Diccionario

CONNECT, es la nueva línea las vajillas de Porcelana Alemana de SCHÖNWALD, la cual recién estará en el mercado Peruano a partir del mes de septiembre del 2011.

CONNECT, un nombre que habla por sí mismo. Su forma cónica está perfectamente adecuada para todas las atmosferas, tanto para un restaurante como para un gran banquete.

Esta colección, le brinda mucha flexibilidad y unión entre los distintos perfiles gastronómicos. Con su gran variedad de artículos, CONNECT ofrece satisfacción tanto en la prác-

tica como en la estética.

Consulte más sobre CONNECT y su disponibilidad en nuestro medio, en Imaginativa Comercial.

Confirmamos las ventajas del primer sistema inalámbrico de atención en nuestro medio

Vellux en la cancha 10 p r o v e e d o r a l a c a r t a

locales de este tipo ya emplean Vellux.

Asimismo estamos en clínicas, tiendas por departamento como Ripley, y hasta talleres de recuperación de equipos mineros como Ferreyros; todas plataformas muy grandes de atención al cliente, donde hay mucha actividad y muchas personas que demandan atención, y en las cuales el sistema ayuda a que no se atiendan todas en el momento preciso”, resalta Verónica.

El nivel de buena atención que se obtiene con Vellux es todo un valor agregado, un diferencial para el cliente frente a la gran oferta de restaurantes que hay hoy en día. Con Vellux toda la experiencia se redondea, pues a la buena comida, al buen ambiente, a la buena ubicación, se agrega una atención totalmente eficiente.

Nada mejor que la experiencia directa y el testimonio de quienes ya gozan de las ventajas que da una nueva tecnología.

Tal premisa la corroboramos al conocer cómo Vellux ha mejorado la experiencia de atención al cliente en La Folié y de Bravo Resto Bar, así como de todas las discotecas y locales nocturnos del popular y querido Christian Bravo.

P

ero antes de pasar a los testimonios de sus satisfechos clientes, nos reunimos con Verónica Vargas, gerente general de Promotores Hispanos, representante exclusivo de Vellux en el país, para ampliar un poco más sobre las ventajas y funcionalidades de este primer sistema que ofrece mejorar sustancialmente la atención del salón a través de llamadas inalámbricas desde las mesas, a través de dispositivos que llevan los mismos meseros, de manera tan cómoda y discreta como portar cualquier reloj, porque además, también da la hora.

Atención mejorada

El cliente presiona un botón ubicado en la mesa, el mesero recibe una alerta en su receptor, según el tipo de alerta, sabrá si es para atención o por la cuenta, al mismo tiempo, un software lleva el record de la atención a cada mesa y de cada mesero. Así de sencillo y a la vez revolucionario es Vellux y Verónica

lo tiene muy claro. “Vellux revoluciona la atención al cliente, en los locales tradicionales cuesta un poco más la implementación pues rompe los paradigmas de la atención. Muchas veces nos hemos encontrado con restaurantes que piensan que tienen controlada la atención al 100%, pero tenemos estudios que demuestran que por muy buena que ésta sea, siempre hay momentos en que el cliente se encuentra desatendido, y son esos momentos los que generan la insatisfacción del cliente. Toda una buena experiencia se puede desmoronar por una atención a destiempo, y eso se soluciona con Vellux. No se trata de reemplazar al mesero, sino de colaborar con él, hasta el más experimentado colaborador va a ver su labor mejorada”.

Múltiples aplicaciones

Queda claro entonces que con Vellux, la atención en un restaurante mejora en todo momento, desde el inicio al momento de pedir la cuenta, porque

Publivellux

En La Folie usamos la ficha de dos caras para poner promociones, como por ejemplo las estacionales, así ponemos las ofertas de verano o eventos que tenemos. Con ello tenemos la ventaja de no tener que rediseñar y reimprimir toda la carta para introducir nuevos platos y probar cuánto gustan al público.

Un ejemplo son las lasañas, que hemos podido probar a través de esta forma de comunicación al cliente.

O

tro beneficio que ofrece Vellux a sus usuarios, es la implementación de breves banners de comunicación en las mesas, como soporte al botón de llamada, los cuales, en formato de 2 a 4 caras, permiten comunicar promociones, nuevos platos y más, de manera directa al cliente.

ya no es necesario llamar al mozo y pedirle la cuenta a señas o levantando la voz, con un solo toque de botón la cuenta va a llegar sin problemas ni demoras. Verónica nos cuenta que va mucho más allá del salón, pues “funciona muy bien en áreas privadas de locales, donde no se puede – por la misma naturaleza del espacio – tener a un mesero en el área. Lo mismo en zonas alejadas como terrazas externas, por ejemplo en hoteles de grandes áreas, tal como demuestra la exitosa experiencia que hemos tenido con el Hotel Hilton de Paracas, donde estamos en la terraza, piscina y en la misma playa, para los huéspedes es como tener al mesero todo el tiempo al lado de su sombrilla”.

“Es un producto con infinitas aplicaciones, la mayoría de nuestros clientes hoy son restaurantes, pero aplica muy bien a otro tipo de locales como discotecas o locales nocturnos en general, donde de pronto hay mucho ruido y es más difícil llamar al mesero. Numerosos

Vellux en el restaurante Costa Verde.

– Andrea Balta – La Folie

Experiencias Vellux Andrea Balta

-La Folie - Primero empezamos la implementación de Vellux en el segundo piso, donde encontrábamos mayores problemas para la rápida respuesta al cliente. Pero luego nos dimos cuenta de que era de una gran ayuda y que lo mejor sería ponerlo en todo el local, porque nos permitía un servicio mucho más personalizado.

- A los clientes les encanta, nosotros lo hemos programado para que todos puedan ver las llamadas, no solo el mesero indicado, así trabajamos en equipo. El software ayuda mucho porque nos permite ver los tiempos de atención en cada mesa, de acuerdo a esos ratios podemos saber qué mesero está trabajando mejor que otros, y si se da algún problema lo tenemos monitoreado para resolverlo con la persona responsable de esa atención.

- Estamos muy contentos por los beneficios obtenidos, así como por el apoyo post venta de Promotores Hispanos, los mantenimientos son exactos, si tenemos algún problema viene un técnico en seguida.

11 p r o v e e d o r a

Christian Bravo

>representante excluSivo en el peru Verónica Vargas, Gerente General de Promotores Hispanos.

Gerencia de la atención

El software es otro componente que amplía las ventajas de Vellux en atención, para llevarlas a la gerencia como una herramienta ideal de control, y es que, cómo explica Verónica “muchos de los dueños de restaurantes no son ni tienen que ser necesariamente expertos empresarios, en numerosos casos se trata de chefs que conocen muy bien lo que hacen, la comida, pero pueden terminar descuidando elementos clave como la atención. Para ellos, las estadísticas que ofrece el software de Vellux en número de llamadas por mesa, performance o tiempo de atención, permiten un control que ayuda a una mejor toma de decisiones y control del personal, se puede gerenciar la atención al cliente sin tener que estar permanentemente ahí viendo qué pasa”.

Bravo Restobar, Depeche Order, Ming Bravo en Asia y Xperia en el Polo - Como todos, empezamos con la atención tradicional al cliente, yo ya había visto sistemas mejorados de atención como Vellux en otros países y realmente esperaba que nos llegase una alternativa así para atender mejor a nuestros clientes.

- La idea de Bravo es estar siempre a la vanguardia en el servicio, por ello hemos sido los primeros en incorporarlo no solo a nuestros restaurantes, sino también a nuestras discotecas.

- En lugares donde el cliente está muy apartado, como una terraza, donde para el mesero siempre será más difícil mantenerse atento al cliente, funciona de manera ideal. Y contrariamente a que lo que podría pensarse en cuanto a que los

meseros, al contar con el sistema se relajen o se confíen solo en él, hemos visto en Bravo que el equipo está aún más alerta, con lo cual el resultado entre demanda vs. atención, lleva a una mayor inmediatez en la respuesta.

- Tengo la suerte de que mi equipo haya aceptado siempre de muy buena manera mis ideas de innovación, por más locas que sean, y si bien algunos en el equipo al principio podrían haber pensado que el sistema les podría traer problemas, de inmediato notaron que más bien sumaba. Y es que no estamos solo hablando de atención a las mesas, sino de que se puede implementar también al interior del local, para dar avisos a la cocina o el bar desde el salón, y viceversa. Ya no es necesario ir hasta la cocina o la barra para saber si ya salió un pedido o se acabó algún plato.

- A los clientes les gusta mucho el sistema, desde que ven el botón, les parece simpático y al usarlo ven el real diferencial de tenerlo para mejorar su experiencia en el local.

Para saber más de Vellux y como obtener sus beneficios Telf: 368-1560 / (99) 403*1046 velluxperu@promhispanos.com www.velluxsystems.com Distribuidor zona Norte (Chimbote a Tumbes) E Y M Servicios del Norte SRL Telf: 978292519 / 978773614 / 127*4552 victor.escobar7@hotmail.com

l a c a r t a

INFOMENÚ

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empresaresponsable

Programa del Centro de Sostenibilidad Ambiental (CSA) de la Universidad Cayetano Heredia

14 p r o v e e

U

na de las iniciativas que promueve Gastronomía Sostenible es incorporar la “Pesca del Día” en las cartas de los restaurantes. De esta manera se reduce la presión sobre las especies más consumidas y en estado vulnerable. Patricia Majluf lo resume así: “Si 100 mil restaurantes ofrecen al mismo tiempo, todos los días lenguado o mero, la especie no va a soportar el impacto de tal consumo”.

Otra de las acciones que promueve el programa es la correcta disposición y reciclaje de desperdicios, o la reducción del uso de materiales contaminantes como el tecnopor.

Tales acciones son coordinadas con APEGA para incluirlas en la nueva edición de Mistura 2011, donde el tecnopor será reemplazado por polipropileno (PET) – que es más fácil de reciclar – y vasos de cartón. Y habrá un plan de manejo de residuos sólidos de la feria con el fin de reducir su huella ecológica este año.

d

15 p r o v e e

En la Web

o

Para continuar con la promoción de estas acciones e iniciativas, se creó la página web www.gastronomiasostenible.pe, que entre los servicios que ofrece podemos encontrar contenidos exclusivos y muy útiles como: •Guía de las especies marinas del Perú •Calendarios de vedas y otros anuncios clave para la conservación de nuestra gastronomía.

•Guía de restaurantes inscritos al programa.

r a l a c a r t a

Hacia una Gastronomía Sostenible El boom gastronómico peruano es la oportunidad perfecta para concientizar sobre el uso sostenible de los recursos naturales. Es así que el CSA inicia el programa Gastronomía Sostenible para proteger y valorar nuestra cocina y los insumos que utiliza para su elaboración, ofreciendo información relevante para los consumidores, cocineros, dueños y empleados de restaurantes, comerciantes, pescadores y productores sobre el uso responsable de los recursos naturales, enfatizando la pesca nacional.

Patricia Majluf y el CSA-UPCH

La lucha por la sostenibilidad de nuestro medio ambiente

Cuando un país posee tantas riquezas naturales, como el Perú, pensar en sostenibilidad es la clave para garantizar la preservación de todas las formas de vida.

Con esta premisa el Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (CSA-UPCH) promueve la aplicación del enfoque ecosistémico (EE) en la investigación y gestión ambiental del país.

Fundado en el 2006, bajo de la dirección de la doctora Patricia Majluf, el CSAUPCH tiene como ejes de acción: Ciencia

Pública, ciencia aplicada que provee información técnica relevante y oportuna, para la planificación de estrategias sostenibles y la toma de decisiones que afectan el uso de los recursos naturales, Activismo Cultural, intervenciones estratégicas basadas en el uso del arte y herramientas de comunicación para la promoción de comportamientos sostenibles

•Novedades, consejos y noticias.

El desafío – señala la presentación de la web – “de armonizar los objetivos, aparentemente contradictorios, de la conservación ambiental y el desarrollo económico, requerirá de soluciones creativas que implican la definición de un nuevo Contrato Social para la ciencia y los científicos que deberán lidiar con este reto. La Universidad puede y debe jugar un rol central en el desarrollo de las capacidades requeridas para enfrentar en forma efectiva este desafío”.

en la sociedad; y Educación Sistémica, con programas educativos para mejorar el entendimiento y manejo de problemas socio-ambientales complejos.

Una de las iniciativas más importantes, creadas en el CSA-UPCH fue la campaña “Semana de la Anchoveta” en el 2005, iniciativa que contó con la colaboración de APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) y busca promover el consumo humano directo de la anchoveta, una de las especies más nutritivas del mar peruano, que actualmente se usa casi exclusivamente para hacer harina y aceite para alimentar animales en otras partes del mundo. Gracias al éxito de esta campaña se logró aumentar exponencialmente el consumo de anchoveta en las familias limeñas, un producto saludable que es además, es la base del ecosistema de la corriente de Humboldt.

d o r a l a c a r t a

entrevista

Beneficio adicional: BOLETÍN MENSUAL

PROGRAMA DE CAPACITACIONES LA RECETA DEL ÉXITO, DE ALICORP GRAN COCINA

La gestión, tan importante como la sazón Mil 800 restauranteros de Lima conocieron, a través de talleres de capacitación, los secretos de La Receta del Éxito. Programa que bajo un formato de competencia de conocimientos es promovido por Alicorp Gran Cocina. La primera etapa en Lima Norte ha sido todo un éxito. Stefan Stern, director de Food Service de Alicorp, nos comenta sobre tan acertada idea que va como aporte de la marca a nuestro gran boom gastronómico.

16 p r o v e e d o r a l a

vecho. Sin embargo, también reconocemos que la industria requiere de otro tipo de capacitación, fundamentalmente en temas de gestión. Alicorp Gran Cocina reconoce y entiende la importancia de que sus clientes deben ser mejores empresas en términos de gestión, que ofrezcan un buen servicio, que tengan una mejor manipulación de alimentos, que mejoren su marketing y sus promociones, que sean lugares más amigables, más limpios, que tengan un mejor manejo financiero y sean más rentables. ¿Cómo realizan las capacitaciones, se trata de un programa?

Así es, junto con Somos Empresa, la organización dirigida por Nano Guerra García para apoyar a los emprendedores, hemos creado La Receta del Éxito, programa que bajo un formato de competencia, se desarrolla en varias sesiones, y en cada una se van seleccionando restaurantes participantes hasta llegar a un grupo ganador. En cada etapa se les va enseñando temas de gestión, los cuales ellos van practicando durante las sesiones. En cada una se realiza una eliminatoria.

En general la dinámica empieza a las 3 de la tarde y termina a las 7 de la noche. Tiene un formato muy entretenido y lúdico. Hay muchos juegos y concursos, se premian a las barras y la gente aprende de una manera divertida. Al final, todos nuestros clientes se van contentos y sobre todo con valiosos conocimientos de administración básica. ¿A cuántos restaurantes convocan al inicio de cada competencia?

Inicialmente se convocan a cerca de 2000 clientes de cada zona, para acceder a uno de los 600 cupos que tenemos para

c a r t a

¿Por qué Alicorp Gran Cocina apuesta por la capacitación de los restauranteros?

Es nuestro rol dentro del boom gastronómico. Entendemos que tenemos que apoyar a los pequeños y medianos empresarios del sector para que puedan seguir creciendo sanamente y nosotros con ellos. La capacitación dentro de la propuesta de valor de Alicorp Gran Cocina es un pilar fundamental, y se orienta en capacitar a nuestros clientes en el mejor uso de nuestros productos y así aprender a sacarles mayor provecho.

Los tiempos han cambiado para los restauranteros. Ahora, la competitividad es un reto cotidiano.

Así es. En el negocio de los restaurantes no solo se requiere buena sazón, sino también rapidez, servicio, higiene, un lugar agradable, estacionamiento, entre otros. Ahora ya no es suficiente poner un huarique en una esquina porque la mamá cocina bien. La gestión y la profesionalización de esta industria son fundamentales para que este boom gastronómico no se quede en un chispazo, sino que continúe creciendo. ¿Cómo se han venido diseñando los talleres de capacitación hasta ahora?

La capacitación se realiza en talleres masivos y especializados. Los últimos tienen menor número de participantes o son de un giro determinado. Dependiendo de los giros hemos programado una capacitación particular. Por ejemplo, hemos capacitado a pollerías en temas de frituras. Existe

gran oportunidad de aprender a usar el aceite, el tema de los filtrados y el manipuleo completo de lo que es el aceite para lograr el mejor rendimiento. También hemos realizado capacitaciones para el uso de nuestras salsas y a preparar combinaciones. No hay que olvidar que cada restaurante tiene su toque particular y nosotros les enseñamos cómo hacerlo. ¿Quiénes participaron en dichas capacitaciones? ¿De qué zonas son?

Las invitaciones van directamente a nuestros clientes. Nosotros llegamos a la fecha a 8 mil clientes a nivel nacional.

Dependiendo de los giros, las ciudades o las zonas de Lima, hacemos talleres que sean convenientes para que puedan agruparse y llegar al lugar donde se realiza el taller. Ya hemos tenido grandes experiencias en Lima Norte y Sur. Ahora estamos empezando a salir y a desarrollar el concepto en provincias.

NUEVO ENFOQUE: gestión empresarial

Con el atractivo nombre de La Receta del Éxito, Alicorp presenta un nuevo modelo de capacitaciones de Gran Cocina, esta vez más allá de la culinaria, en un contenido que cubre los principales temas de gestión empresarial. Porque no todo es buena sazón. Aquí los detalles. ¿En qué consiste el nuevo enfoque que le han dado a las capacitaciones?

Hasta ahora el enfoque fundamental había estado en la utilización de nuestros productos y cómo sacarles el mayor pro-

cada etapa inicial. Hemos empezado en Lima Norte, ahora viene Lima Centro y luego Lima Sur. De los 600 que representan a cada zona pasan 120 a la siguiente ronda y de ellos solo quedan 30 de cada zona para la gran final. Así, competirán un total de 90. De ellos se van a reconocer a un gran ganador, al segundo y tercer lugar y a otros siete con menciones honrosas ¿En qué temas se capacitó a los participantes?

Se les capacitó en temas de planeamiento estratégico y en cómo elaborar un análisis FODA. Al final del taller fueron capaces de escribir sus fortalezas, oportunidades, debilidades

Todos los clientes que participaron desde el comienzo en La Receta del Éxito recibirán de manera mensual y gratuita un boletín con temas clave para la gestión de sus negocios. En la primera edición conocerán cómo se diseñó el programa, qué es, y podrán leer una entrevista a Flavio Solórzano sobre la importancia de cómo profesionalizar el negocio, de cómo conseguir a un buen proveedor, tener una buena gestión y de tener procesos identificados. En los subsiguientes boletines podrán hacerle seguimiento al concurso y a todos los conocimientos impartidos en La Receta del Éxito. y amenazas, y de hacer un breve y rápido planeamiento estratégico a manera de ejemplo, porque después tienen que hacer un planeamiento estratégico a largo plazo. Todos entendieron los conceptos básicos de misión, visión, objetivos y estrategias. Ahora saben que este es un negocio donde se requiere tener un planeamiento estratégico para poder desarrollarse. ¿En qué etapa se encuentra el concurso?

Ya realizamos las dos etapas iniciales del norte y ahora tocará las dos etapas del Centro y del Sur de Lima en Agosto y Setiembre respectivamente.

GRAN FINAL

¿Qué obtendrán los ganadores?

El programa La Receta del Éxito, en el que participan los restauranteros, se difunde en Somos Empresa, de Frecuencia Latina, todos los sábados de 6 a 7 de la mañana. Es un horario en donde muchos empresarios lo ven. El gran premio es, sin duda, el reconocimiento que van a recibir los restauranteros, que serán publicados tanto en la revista de Somos Empresa, el programa de televisión y en los boletines de distribución mensual que se les estará alcanzando a todos los negocios inscritos. Además, recibirán premios de Alicorp Gran Cocina. ¿Cuál es el balance de esta etapa de La Receta del Éxito?

Los resultados hasta el momento son muy buenos y alentadores. Hasta ahora estamos muy contentos y creemos que a largo plazo vamos a continuar capacitando en gestión. Esta es nuestra primera experiencia y estamos seguros de que vamos a ampliarla.

Nuestro segundo plazo lógico sería hacerlo llegar a provincias en el 2012.

Sin duda, los participantes han comprendido que el negocio va más allá de la sazón.

Exacto, la sazón ya la tienen, lo único que falta es entender los conceptos básicos del manejo de un negocio. Es en ello que buscamos colaborar, entregándoles herramientas que les permitan desarrollar su negocio en términos de gestión. Cuando empezamos a enseñarles cómo preparar recetas, tips, secretos y consejos en general, nos dimos cuenta de que lo que más requieren ahora los restaurantes es capacitación en temas de gestión y de procesos, porque los conocimientos gastronómicos ya los dominan, por algo toda su vida han sido restauranteros. ¿Qué cambios se espera en ellos?

Lo más complicado en el conocimiento es tangibilizarlo. Lo que buscamos es que lo hagan. Si un cliente entra a un restaurante debe saber por qué ha ganado y eso se aprecia en un antes y un después.

Conocimiento: ingrediente clave para el éxito Estos son los grandes temas de La Receta del Éxito en cada una de sus etapas: Taller 1 -Planeamiento Estratégico: FODA, Misión, Visión, Promesa.

Taller 2 -Trabajo en equipo, Servicio de calidad, Normas Sanitarias.

Taller 3 -Liderazgo, Finanzas, Marketing, Técnicas culinarias.

Taller 4 -Pruebas en vivo, Talento Culinario, Gestión de negocio Más información sobre Alicorp Gran Cocina Para conocer más sobre Alicorp Gran Cocina, acceder a sus productos especializados y a todos sus beneficios, llame al 595-0404.

También puede visitar www. alicorpgrancocina.com

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coaching [ Por: Patricia Husni Falcón* ]

¿Trabajador para toda la vida?

Especie “en extinción” 18 p r o v e e d o r a l a c a r t a

En este mundo globalizado y tan cambiante, que Stephen Covey llama “de aguas rápidas”, no hay peor decisión que aplicar la fórmula de éxito pasado pensando que será apropiada en el presente. El concepto de puesto de trabajo o de empleo – tal como lo entendimos hasta ahora – tiende a desaparecer.

N

o se asuste. Ello no implica que no tengamos más trabajo. Más bien responde a un cambio de paradigma con respecto a qué papel nos toca en este tema: pasamos de ser empleados a ser “prestadores de servicios” ya sea trabajemos dentro o fuera de una organización.

Los conocimientos técnicos y de la especialidad, que antes eran el único indicador que podía “garantizar” la continuidad de un colaborador en una organización, ya comienzan a perder peso. Estudios señalan que solo en el 2011 se generará más información que en los cinco mil años anteriores. Y siguiendo las reglas de la economía “todo lo que abunda se devalúa”.

Ojo, no entienda el lector que estoy diciendo que no sirve la formación académica. Obviamente, lo primero que espera cualquier organización en la que laboramos, o a la que prestamos servicios, es que “conozcamos” nuestro tema y contemos con las competencias técnicas necesarias para ocupar una posición. Nos dan trabajo y nos emplean en la medida en que agregamos valor. Pero este indicador per-se ya no es suficiente para garantizar nuestra continuidad en un trabajo.

Es ahí donde frente a dos personas que tienen los mismos créditos “académicos”, será más exitoso profesionalmente aquel que haya desarrollado su Inteligencia Emocional. Y ésta se desarrolla desde dos frentes: por un lado el “intrapersonal”, que significa básicamente tres cosas: conocernos a nosotros mismos, aprender a “regular” nuestras emociones, evitando actuar impulsivamente y tener auto-motivación, que nos lleve a desarrollar permanentemente una fuerza interior que, cual motor, nos conduzca hacia la acción y concreción de nuestras metas. Y por otro lado, un aspecto “interpersonal” que tiene que ver con aprender a ser “empáticos” con los demás y saber relacionarnos. Esto no significa que le tengamos que caer bien a todo el mundo. Está mucho más relacionado con saber entender a las personas, ser coherente entre lo que decimos y hacemos, ser confiables, con que nuestros colaboradores, además de cumplir los resultados del negocio, se sientan a gusto trabajando con nosotros. ¿Qué convierte a una persona en empleable?

Ya no se trata de tener el mejor currículum. El valor de un profesional está directamente relacionado con la medida en que desarrolle sus “habilidades blandas”. Competencias emocionales como saber trabajar en equipo, ser una persona auto-motivada, ser personas flexibles, asertivas y comprometidas marca la diferencia. Aspectos como nuestra actitud, el carisma, los valores, comienzan a aparecer en la escena.

En los últimos años, el mapa del mercado laboral ha experimentado una enorme transformación. En 20 años,

la demanda de profesionales egresados ha crecido exponencialmente. Inés Temple, en su último libro “Usted SA” dice que los jóvenes que empiezan hoy sus carreras profesionales antes de su retiro tendrán como mínimo 7 cambios de trabajo y cuatro de ellos serán involuntarios.

quiere decir esto? Haga de cuenta Ellos han comprendido que, si bien que usted es una pequeña empresa es importante ser leal a la empresa, ¿Qué pasaría si tuviera un solo clientambién es importante ser leal a uno te? ¿No cree que sería muy riesgoso mismo y tener muy claro hacia dónpara el futuro del negocio depender de queremos proyectarnos en nuesde un solo pagador? Bueno, lo mistro desarrollo profesional. mo pasa con nosotros, en lugar de Dentro de esta realidad, si bien es pensarnos como trabajadores, demuy doloroso y difícil cuando una bemos pensarnos como personas empresa nos invita a desvincularnos que permanentemente ofrecemos de ella, ya pasó la época de rasgarse servicios y proyectos al mercado. las vestiduras y pensar que sin ese Los jóvenes que empiezan Ser empleable tiene que ver tamtrabajo uno ya no es “nadie” como hoy sus carreras profesionabién con ser consciente de que al persona. Hoy, quienes son líderes les antes de su retiro tendrán final todos somos una marca, enteno se forman para serlo, saben que como mínimo 7 cambios de dida como la suma de todas las exmucho más importante que “obtetrabajo y cuatro de ellos sepectativas y asociaciones que creaner cosas” para sentir que “somos rán involuntarios. Ellos han mos en la mente de aquellos en los alguien en la vida”, es “ser alguien” comprendido que, si bien es que buscamos impactar. y recién a partir de ahí generar acimportante ser leal a la emCuando hablamos de empleabiliciones que nos lleven a “obtener presa, también es importante dad, solemos confundir el concepto, cosas”. Desde esta segunda persser leal a uno mismo y tener pensando que se trata solamente pectiva, si nos ocurre tener que salir muy claro hacia dónde queredel nivel de competitividad que de una organización, no se produce mos proyectarnos en nuestro tiene un profesional en el mercado esa terrible crisis de identidad en la desarrollo profesional. laboral. Sin embargo, uno debe moque ya no sabemos quiénes somos.

–Usted SA, de Inés Temple. nitorear constantemente, cuando Justamente porque tenemos claro trabaja en una organización, su nivel esto, nuestros recursos para realizar de competitividad dentro de la emacciones tendientes a obtener un presa. nuevo proyecto de trabajo serán mayores.

Imagine entonces usted qué diferente es este escenario Hoy las empresas se plantean las siguientes preguntas al de antes, cuando un colaborador empezaba de cajero con respecto a su capital humano casi de forma permaen un banco y terminaba de gerente general, y luego de nente: 30 años le obsequiaban un reloj de oro y lo jubilaban de ¿Cómo podemos encontrar en el mercado laboral, a la única empresa en la que había trabajado. Hoy ninguna aquellos profesionales “especiales” que cumplan con las empresa nos va a garantizar un trabajo seguro. El cam- características de éxito que demanda nuestra organizabio es tan rápido que ya es importante darnos cuenta de ción? que tenemos que aprender a reciclarnos constantemen- ¿De qué manera podemos conseguir e incorporar “a los te, es decir “reprofesionalizarnos” permanentemente. mejores” para que aporten innovación, creatividad y soAquel que todavía piense que la clave para ser exitoso lidez a nuestro proyecto empresarial? en la vida es terminar el colegio, ir a la universidad y en- ¿De qué manera podemos retener a nuestros talentos y que crezcan junto con nosotros en una relación ganarcontrar un “buen trabajo” está equivocado. ganar?

Diferenciación y diversificación como claves Dentro de este contexto, si no comenzamos a pensar Cada año ingresan al mercado miles de profesionales alcomo diferenciarnos del resto, a través del desarrollo tamente calificados y muy parecidos entre sí, casi como de una “marca personal”, nos perderemos entre muchos los productos “commodities”. Nuestra finalidad es “ser tan iguales a nosotros. Hagamos la analogía con aque- recordados”, ser elegidos, convertirnos en la primera opllos productos que aparecen “sin marca” en las góndolas ción. de los supermercados, versus aquellos que han logrado Lo dejo reflexionando y sugiriéndose que se tome un trasmitir sus valores diferenciales al consumidor, y cons- tiempito para responderse las siguientes preguntas: tituido una marca única que los diferencia del resto de ¿Sabe cuál es su marca personal? ¿Cómo podría ser usted diferente? ¿Qué valor aporta a la organización en la productos.

El nuevo paradigma al que me refiero en este artículo que labora? ¿Lleva un registro continuo de sus logros? implica que usted se convenza de que (profesionalmen- ¿Qué aspectos de su perfil profesional tiene que desarrollar para acompañar a las necesidades de crecimiento te hablando) usted es “sus proyectos” Leí en un libro hace poco algo muy interesante, decía de la organización donde labora o del mercado en el que que “tener un solo trabajo es una temeridad”. ¿Qué presta servicio?

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(*) life y executive coach certificada por icc, y tisoc • phusni@khemiacapitalhumano. com

• 99-3464426 • nextel 822*8547

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e d l m o u a n c d a o c ” r “Te o j nemos el me MARIELLA BALBI, DE GUANNÍ CHOCOLATES

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Empieza a escribirse otra Historia del Perú con los sabores del cacao y el chocolate. Una en la que de ser un país que era conocido como productor de cacao de baja calidad, pasa ahora a tomar la atención de los más reconocidos chocolateros internacionales, quienes confirman que producimos el mejor cacao boutique del mundo. El reto que queda no solo es que más agricultores apuesten por nuestro cacao blanco, sino que el consumidor nacional empiece a valorar la calidad por sobre todas las cosas. Mariella Balbi, peruana repatriada de los EE.UU., donde brilló por conocedora de todo cuanto es cacao y chocolate, nos guía en esa nueva ruta del cacao nacional.

¿De dónde es oriundo el cacao?

El cacao (Theobroma Cacao), según estudios que así lo demuestran, es una planta oriunda de Sudamérica, de la cuenca de los ríos Amazonas y Orinoco; y se ha clasificado en tres variedades: El Criollo, considerado el rey del los cacaos por su exquisito bouquet, sabor fino afrutado con cero astringencia o acidez. Actualmente solo un 10% de la producción mundial es de esta preciada variedad. Luego está el cacao Trinitario,

un hibrido de sabor agradable con poca astringencia y acidez, que recibe su nombre de la zona de Trinidad y Tobago donde se desarrolló; y finalmente tenemos la variedad Forastero, un cacao con marcada astringencia y acidez, de grado inferior, muy resistente a plagas y fácil de adaptar en otros suelos. El 70% de la producción mundial proviene de esta variedad. ¿Cómo empieza la historia de su consumo?

l a c a r t a

La transformación del cacao en el líquido pastoso totalmente amargo al que llamaron Xocolat, fue hecho por las culturas Centroamericanas, siendo los Mayas y posteriormente los Aztecas los que lo consumían primordialmente en rituales y ceremonias. Los guerreros de estas culturas lo bebían como fuente de energía. Y es que la cantidad de magnesio que tiene el cacao es importante, por ello funciona como un eficaz energizante. Así es que el desarrollo del

cacao se produce básicamente en Guatemala, con los Mayas, y pasa luego a parte de México, con los Aztecas. Cuando los españoles llegaron a Centroamérica, ya los nativos conocían las virtudes del cacao y la expresaban a través de la pasta de cacao y de las bebidas que a partir de la pasta elaboraban ¿Cómo llega a Europa?

Como es lógico de suponer, los españoles fueron los que llevaron el

cacao, como ese líquido espeso y pastoso del que hablamos, a España.

Lo tuvieron bien guardado por cerca de cien años, hasta que los franceses, los suizos y los holandeses lo descubrieron y empezaron a trabajar el producto. ¿Por qué decidieron cultivar cacao en sus tierras?

Llevar el cacao desde América era un dolor de cabeza porque eran viajes de varios meses. Entonces los euro-

peos comenzaron a implantar cacao en sus colonias de África y Asia. La migración del cacao hacia África la hicieron los belgas, holandeses y portugueses. Los españoles fueron responsables de desperdigarlo por las Filipinas y en todas sus colonias de climas tropicales. Por eso hay cacao en Indonesia, Malasia, Filipinas y otras zonas. Sin embargo, no tiene ni la calidad ni el grado de pureza que posee el cacao de Sudamérica.

defondo EL CACAO PERUANO

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¿Cuáles son las variedades de cacao que hay en Sudamérica?

En Sudamérica cuna del cacao, tenemos todas las variedades y subvariedades. El Criollo, que como indiqué antes es un cacao de la más alta calidad, así como las variedades nativas que de él se generan. El Trinitario de sabor suave con poca astringencia y acidez, y el Forastero y sus subvariedades, todas de menor calidad. ¿Cómo está el mapa de productores de cacao en Sudamérica?

Uno de los principales países productores mundiales de cacao es Brasil, el cual produce la variedad Forastero fundamentalmente. Venezuela es productor de Criollo y sub variedades como el Porcelana de alta calidad, y variedades nativas. Luego están Ecuador, como productor del cacao Arriba, y Colombia, Guyanas, Bolivia, y por supuesto nuestro país. ¿Qué ocurre en el Perú?

En el Perú hay más de seis variedades de alto grado de calidad, así como las variedades Trinitario, Forastero y sus subvariedades. Nuestra producción no es aún representativa ni comparable con las de otros países del área, sin embargo podemos decir que somos el país que produce la mejor calidad, es decir, tenemos y debemos ser considerados como productor de Cacao Boutique. Esta definición aplica a variedades únicas y muy finas, cuyos volúmenes de producción son reducidos. Tenemos el Cacao Blanco de Piura, el Cacao Chuncho en Cusco, el Criollo de Puno y toda la ceja de selva (de Huánuco y Ayacucho), y el cacao del alto Marañón, denominado Fortunato, que se creía extinto por los científicos.

Al ser el Perú un productor boutique, no se va a encontrar cacao en plantíos de miles de toneladas, sino en nichos de producciones de 250, 300 y 500 toneladas de cacao por año.

Tenemos un cacao muy valioso, mientras que la tonelada de cacao al barrer, es decir como lo marca las producciones de cacao Forastero de África y Brasil en el mercado internacional, a la fecha se cotizan entre los 2,500 a 3 mil dólares la tonelada, y el cacao Trinitario está en 3,600 dólares la tonelada, el Cacao Blanco Piurano se cotiza en 5 mil dólares por tonelada, y es buscado por chocolateros europeos de renombre que desean hacer una línea de calidad.

Entonces tenemos ya un gran punto de partida, y es que nuestro

“Podemos decir que somos el país que produce la mejor calidad de cacao, es decir, tenemos y debemos ser considerados como productor de Cacao Boutique”

la composición del grano y adecuado proceso, y sobre todo respetar la constitución natural del cacao, es decir, no agregar productos químicos ni extraños. Mi chocolate es un producto libre de gluten, libre de lecitina de soya y no reemplazo la grasa de cacao por otra grasa. Las personas pueden entrar sin problemas a mi Chocolatería, con total tranquilidad, porque no van a tener ningún problema de alergias. La idea es que con un producto tan maravilloso como nuestro cacao, debemos preparar un chocolate bueno y sano. Y aquí estamos para demostrar que es

perfectamente viable.

Entonces nuestro consumidor aún no es exigente en la calidad de los chocolates.

Lamentablemente todavía. Y es algo que debe de cambiar porque aquí todos tenemos el paladar completamente desarrollado en los sabores gracias a la variedad y la maravilla de nuestros productos, y de nuestra cocina. Desde chiquitos hemos estado acostumbrados a todo tipo de sabores. Sin embargo, cuando entramos en el rubro del dulce, de los postres, lo perdemos, porque el Norte en ese plano es igual a enormes cantidades

de azúcar, no concebimos un dulce en donde haya un balance. Si no tenemos abundante azúcar simplemente no hay dulce. Al igual que en toda la cocina el dulce es un balance, no un atosigamiento que nos termine empalagando hasta los pelos.

Hay que saber que un pedazo de mal llamado “chocolate” deja una película de grasa pegada en el paladar, en la lengua, o que para comerlo hay que triturarlo con los dientes.

Mientras que el verdadero chocolate se DERRITE en la boca, ya que la manteca de cacao, que es la única grasa que pasa de solido tipo roca a liquido –no tiene estadío intermedio como otras grasas– se derrite a temperatura corporal, por ende, toda la masa de chocolate sedoso se distribuye por el paladar en una explosión de sabor, sin dejar ningún tipo de grasa o residuo. ¿Por qué debemos cambiar?

No solo porque así aprovecharíamos la maravilla de productos de repostería que tenemos, sino también por un tema de salud. Tenemos que aprender a comer y a cuidarnos y aprender a entender que el dulce o el chocolate, bien hecho, no hace mal. Uno puede comer dulce, pero no atosigarse de azúcar. Todo debe cuidar un nivel.

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cacao ya es valorado en el mundo.

Exactamente, tenemos el mejor cacao del mundo. Hay que tener mucho cuidado si queremos lograr que nuestro cacao tenga la Marca Perú y nuestros chocolates también. No sería justo, con la gran calidad de cacao que tenemos, que hagamos un chocolate de baja calidad. ¿Por dónde tenemos que comenzar a trabajar en el desarrollo de este gran cacao que tenemos?

Creando mayor conciencia. La gente debe saber que tenemos el mejor cacao del mundo, pero no buen chocolate como se dice. No nos hacemos ningún favor publicando en algunos medios que tenemos “el mejor chocolate del mundo” porque no es verdad. Hay que aprender a saber qué es verdadero chocolate y cómo se elabora. El consumidor debe conocer cuáles son los parámetros de calidad y exigir que lo que se ofrece en la envoltura sea realmente lo que se está pagando. ¿Y qué es lo se debe saber respecto a cómo se hace el chocolate?

El buen chocolate nace desde la co-

rrecta producción agronómica de la baya de cacao, el manipuleo del grano y su fermentación en el campo.

Es todo un proceso que se inicia en las zonas de plantación. Luego sigue un trabajo muy similar al del café.

Durante la germinación/fermentación se activan las enzimas que son los catalizadores de las reacciones químicas responsables del gusto y aromas, que luego son liberados con el calentamiento durante el tostado. De igual modo, los sabores indeseables del chocolate son eliminados durante el tostado. Luego, los granos se pasan por discos que, por fricción, convierten el grano tostado en polvillo. Esta fricción ocasiona calor, que provoca la conversión de sólidos en una pasta liquida, la cual, con el agregado de cristales de azúcar, se pulirá para llegar a la textura y brillo ideales. ¿Qué debe empezar a conocer el consumidor?

La gente debe entender que con lo fino que es nuestro cacao tenemos que mantener esa finura en el chocolate. Eso implica conocimiento de

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defondo CHOCOLATE Y GASTRONOMÍA

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¿Qué mensaje le transmite al público gastronómico sobre el chocolate?

Que con el chocolate se puede hacer muchas cosas. Sin embargo, salvo en algunos pequeños nichos de cocina regional, no muy difundidos, no se han creado más propuestas. Uno de los pocos que se conoce en la cocina regional es el caso de la carapulcra. La diversidad y las bondades de nuestras comidas e ingredientes nos permiten hacer algunas modificaciones, o de crear, pero todo sin olvidar nuestros orígenes y cómo es nuestra comida. Hay que evitar fusiones que de tan creativas terminen perdiendo la esencia de nuestra comida. Si nos olvidamos de nuestros orígenes, nos vamos a perder en el proceso de crecer, porque la comida está entre lo más valioso del Perú, nosotros podemos contar nuestra historia a través de nuestra gastronomía y ese es un privilegio que no muchos pueden decir o atribuirse. ¿Cuáles son las recomendaciones o pautas fundamentales que se deben aplicar con el chocolate en gastronomía?

Como en todo proceso lo primero es respetar el producto, conocer a fondo el mismo, la creación no tiene límites pero debe ser una creación con responsabilidad. Yo les diría, empápense de cómo es, cuál es su proceso, las diferentes variaciones y formas en que el producto puede utilizarse. En el Perú necesitamos chocolateros, no uno ni dos, sino muchos buenos chocolateros.

Así como tenemos muchas marcas de pisco, una mejor que otra, mientras más negocios de chocolates buenos, finos y hechos con seriedad tengamos, todos nos vamos a beneficiar.

No se trata solo de comprar chocolate cobertura y derretirlo.

Bueno, derretir cobertura no te lleva a nada, mucho menos a hacer chocolate. Hay que hacer las cosas como se deben, aprender. Si quieren solo derretir cobertura para otros fines es su derecho, pero háganlo sabiendo que si compran por 5 o 10 soles el kilo, esa “cobertura” de chocolate no tiene nada, es solo una mezcla de químicos, azúcar y saborizantes artificiales. No creo haber encontrado en la composición del cacao, materia prima del chocolate, descripción de ingredientes que tengan números o nombres rarísimos.

Para empezara a hacer las cosas bien hay que comprar siempre productos de calidad y de empresas que ofrez-

Para oídos del consumidor: Cacao, chocolate y salud Mariella destaca que el chocolate elaborado como debe ser, es decir, solo de tres ingredientes: Pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, es beneficioso para la salud, ya que no se ha roto la conformación del cacao y no se han añadido agentes ajenos en el proceso. El cacao es una de las fuentes más ricas en magnesio, también tiene calcio y es fuente muy importante de antioxidantes. Además de aportar endorfinas, ayuda a oxigenar la sangre. La grasa del cacao reduce el colesterol malo, incrementa el bueno y alivia a las personas que sufren de migraña y presión alta. Al comer cacao y/o chocolate, respetando su composición y sin quitar elementos propios ni agregar elementos extraños, beneficiamos nuestra salud.

can seriedad y años de experiencia, un ejemplo es La Ibérica, una familia que desde hace más de cien años trabaja sus productos con seriedad, y a quienes conocí en el II Salon del Cacao y Chocolate este ultimo julio pasado.

La idea es no vernos como enemigos, porque todos trabajamos y debemos colaborar para un bien y un fin común que es el Perú. El cacao es la estrella, los chocolateros solo somos el medio para hacer que la estrella reluzca, por lo que debemos posicionarnos, poner los pies en la tierra y dedicarnos a lo que mejor sabemos hacer, con armonía, respeto y orgullo profesional. Hay espacio y terreno para todos los que con seriedad queremos hacer las cosas.

¿

Cuáles son las academias del chocolate en el mundo?

Se habla mucho de Bélgica, pero Francia es donde se ha desarrollado más el tema. París tiene una feria del chocolate que se realiza en octubre de cada año, donde se presentan todos los chocolateros, los nuevos chocolateros que salen y las nuevas presentaciones, porque el chocolate es transformación. No solo es tortitas, barras o trufas, hay mil cosas que se pueden hacer. Entonces es allí donde se presentan y es la ventana internacional al mundo, donde solo va lo mejorcito. ¿Y qué te pareció el segundo Salón

>Nuestar entrevistada flanqueada por autoridades del cacao en el mundo, en el marco del evento.

Sobre el II Salón del Cacao y Chocolate Perú 2011 del Cacao y Chocolate organizado en Lima? ¿Qué opinas de iniciativas como esta?

El Salón del Cacao y el Chocolate fue una excelente experiencia porque se trajeron a los diferentes productores del país. Ha sido un grupo fascinante donde participaron el productor, las ONG o los que apoyan, y el productor final, el transformador, el chocolatero.

Se vio la cadena completa. En nuestro caso, por ejemplo, Guanní Chocolates estuvo invitada por la ONG Agrónomos y Veterinarios Sin Fronteras AVSF, que es una ONG francesa que hace seis años ayudó a los productores de Cepicafé-El Progreso de Piura a que recuperen la variedad blanca que se estaba perdiendo por problemas de la polinización cruzada que había en la zona. Hace tres años entramos en contacto con la cooperativa de Piura y empezamos a trabajar con su cacao.

En ese pequeño stand de dos por dos estábamos la ONG, la Cooperativa Cepicafé y Guanní Chocolates. ¿Qué busca el Salón del Cacao y el Chocolate?

Por segundo año promociona a los productores peruanos y al cacao peruano para que compradores internacionales de materia prima vean la calidad del producto. Vienen los compradores internacionales y empiezan a probar, ávidos de información. Se acercan a los stands, en nuestro caso particular les invitamos a probar chocolate. Al de-

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gustar y notar la diferencia, se informaba que utilizamos el cacao de Piura, de la cooperativa Cepicafé. Allí mismo los contactamos con ellos. Si había algún problema con el francés, el inglés o el italiano, nosotros los ayudábamos, servíamos de nexo entre ellos. ¿Cuál era el beneficio? Básicamente el placer de ayudar al productor para que haya más cacao blanco y hacer que los agricultores se entusiasmen por cultivarlo. El Salón del Cacao y Chocolate enseñó al comprador internacional, al productor nacional y al chocolatero nacional, que este triángulo es viable y sí funciona. ¿Se han cubierto las expectativas?

Que tanta gente de peso en el mundo del chocolate mundial haya asistido al segundo Salón del Cacao y Chocolate

es realmente muy valorable y esperanzador. Esta gente no nos hubiera visitado si no hubiéramos ofrecido cacao de calidad. Saben que hay un nicho en el Perú que hasta hace muy poco no era conocido. Y ahora depende de nosotros que se reconozca al Perú no solo como país productor de cacao, sino que también está procesando y trabajando chocolate de altísima calidad. Es divertido romper barreras y abrir mentes, y el chocolate es la mejor manera de hacerlo.

Hay que mostrarle al mundo que acá podemos hacer chocolate peruano y de gran calidad. Pero la promoción del producto peruano no debe hacerse solo de aquí para a fuera, sino también de forma interna.

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Mariella y los sabores de Guanní Chocolates 26 p r o v e e d o r a l a c a r t a

¿Por qué has decidido bautizar tu empresa como Guanní y qué motivó el uso del colibrí en tu logo de marca?

Guanní es la mezcla de los nombres de mis tres hijos (Gianni, Juan Álvaro e Ian), porque desde el principio quise darle un toque personal, familiar y cotidiano. En el caso del colibrí, es que es un ave peruana de mucha relevancia en nuestras culturas antiguas, por ello decidí que sea el logo de Guanní Chocolates, y porque me recuerda a una mañana en Estados Unidos cuando mis hijos estudiaban la cultura peruana y tenían que dibujar y hacer maquetas para exponer. Recuerdo que un gráfico que calcamos, pintamos y decoramos especialmente fue el colibrí. Me gustó mucho porque fue algo hecho por mis niños y se quedó como el logo. ¿Por qué viajaron a Estados Unidos?

Nos fuimos del Perú hace 11 años en condiciones como las de la mayoría de las personas que emigran, tratando de sortear la mala situación que en aquel entonces era demasiado complicada.

Allá empezamos haciendo trabajos que definitivamente nunca hubiésemos hecho en el Perú. Yo empecé limpiando casas, pero como estudié en Cenfotur, siempre me metía en el tema gastronómico, pero con tres niños pequeños aspirar a trabajar en un restaurante era complicado por más papeles que tuviera. Empecé por el trabajo más complicado, porque tienes que pagar el derecho de piso y no me podía dar el lujo de detenerme en remilgos. Ahora sé que fue un excelente baño de humildad y de probarme a mí misma que una persona puede hacer y debe hacer lo que tiene hacer. ¿Cómo empezaste?

Empecé en las cocinas de las casas que limpiaba, al darme cuenta de que todo era comida congelada. Empecé a llevarles comida como una especie de catering y a hacer delivery.

Les llevaba comida para toda la semana, les hacía una lasagna como en su vida habían probado, un tallarín verde con bisteck que

“Guanní es un lugar para todos, desde los “chocohólicos” los amantes del pisco con chocolate, los que buscan comer sano, los celiacos, los que tienen problemas de alergias, o los que simplemente quieren tener una experiencia natural y deliciosa”

de la maca en barras energéticas, del aguaymanto, el camu camu, el yacón.

La gente preguntaba por estos sabores increíbles, entonces nosotros les presentábamos el producto sin procesar y además les informábamos de las inmensas propiedades nutricionales de los mismos. Creamos así toda una línea de productos peruanos orgánicos naturales, y empezamos a abrir el mercado, trabajando mucho el factor nutricional, en torno al concepto de comer sano, de preparar cosas sanas. ¿Y qué descubriste en el proceso?

Que la gente está ávida de comer co-

les rompía el cerebro, papas rellenas, salsa huancaína y ocopa. Hacía cosas simples, de casa (peruana) que les fascinaron porque luego no podían vivir sin ellas. Después me delegaron sus cenas de Navidad, cumpleaños, y decidí entrar en serio al negocio del catering, donde siempre me pedían dulces, cosa que nunca me entusiasmó porque a mí no me gusta el dulce. ¿Por qué optaste por el chocolate?

Mi esposo fue el “culpable” de que entre en chocolate. Hizo una evaluación del mercado de EE.UU. y entre cerveza, panadería y chocolates –las tres actividades que son muy malas en el sur de California– en inversión, el chocolate era lo menos voluminoso y se podía empezar de a pocos e ir creciendo. Así es que comencé a introducir el chocolate y a la gente le comenzó a gustar.

Al principio fue un problema conseguir cacao y los productos peruanos que utilizaba en los chocolates, así que decidimos importarlos directamente del Perú, y los mismos productores.

Empecé a hacer mis pequeñas muestras, compré mis máquinas de tercera y hasta cuarta mano, y con eso empecé a trabajar. Al principio solo hacía trufas – eso sí, 100% ingredientes nuestros: cacao criollo, maracuyá, aguaymanto, camu camu, ají amarillo, rocoto, quinua, entre otros

– ya que el chocolate sólido era más complicado por las limitaciones en equipos que tenía. Todo creció y entramos en el formato de tienda portátil, a través de ferias y farmers markets, algo muy similar al formato de la Bio Feria de Miraflores. Bajo este modelo abrimos mercados en San Diego, Los Ángeles, Santa Mónica, Riverside, con un total de 25 ferias. Trabajábamos de martes a domingo, toda la familia y empleados y, en paralelo, abrimos la página web, con lo que creamos una vitrina de exposición y venta directa, y promoción, a través de la cual vendíamos a todo EE.UU., Canadá y hasta pedidos para Londres y Amsterdam.

La gran base y el éxito del negocio siempre se basó en la decisión de no entrar al circuito comercial, sino al de la calidad, al gourmet, y dirigiendo todo hacia la identidad Perú. Se nos conocía como el chocolate peruano más que como Guanní en las áreas donde nos movíamos. ¿Qué otros aspectos consideró su estrategia?

La gente empezó a comprar calidad. A la vez empezamos a introducir los productos peruanos naturales con los que yo trabaja. Pensé: si el chocolate está bueno, le enseño a la gente a comer cacao. Así empezamos a educar en el consumo del cacao, en el consumo

sas sanas y que lo dulce y lo bueno no tiene por qué estar en contraposición con calidad o salud. Así fuimos creciendo. Abrimos una tienda. Para eso ya tenía mi cocina certificada. Contamos con todas las certificaciones.

Luego pusimos una tienda donde mi cocina era más grande que la zona comercial. Una anécdota de esa época es que Guanní Chocolates era difícil de pronunciar, así que nos conocían como el chocolate peruano. La mayoría de mis trufas tienen nombres en quechuas, pero a la gente les encantaba aprender, como lo hicieron con las palabras quechuas a través de mis chocolates.

GUANNÍ EN LIMA

¿Cuándo regresaron a Lima?

Exactamente el 31 de diciembre del 2010. Abrimos Guanní Chocolates en Lima el 1 de junio de este año. Ya hemos hecho la primera exportación a Los Ángeles y estamos ya por embar-

“Aquí estamos para poner nuestro granito de arena en la promoción del cacao y el chocolate peruano de calidad”

car la segunda gran orden. La página web está abierta. A los clientes se les manda un correo diciendo que estamos armando una exportación. Ellos entran a la página web y hacen sus pedidos. El pedido mínimo es de 100 dólares. Es una compra online personalizada de todos nuestros productos sea chocolate y/o productos orgánicos y la demanda de los mismos cada vez es mayor. ¿Y como local cuál es la propuesta, la de un inusual Chocolate Bar? Como local, lo que yo quería era algo bastante activo. En primer lugar, como parte de mi producción la hago aquí, quiero que la gente venga a ver cómo se trabaja el chocolate y los otros productos, quiero educar, que puedan conocer una mazorca de cacao, que prueben el cacao en todas sus formas, en pocas palabras, compartir conocimiento.

Otro aspecto que buscamos es que las áreas de salón no sean rígidas, sino bastante interactivas, que el cliente se tome un chocolate espresso –de esos en los que la cuchara se para en la taza–, un café de Piura o un té orgánico, se coma una trufa, compre para llevar o se quede a departir, a disfrutar de la barra de pisco y chocolate que abre a partir de las 4 de la tarde. Trabajamos con excelentes piscos, los mismos que usamos en la preparación de nuestras trufas de colección como el del Sarcay de Azpitia.

La idea entonces es que el cliente se siente, le demos nuestro menú de trufas, y le presentemos toda la variedad de piscos para que haga su propio maridaje o nosotros le sugiramos cómo hacerlo. Asimismo, puede degustar de otros platos como sánguches muy gourmet, pastelería de primera hecha sobre la base de chocolate con o sin harina, y más. Queremos que la gente se divierta escogiendo.

Guanní es un lugar para todos, desde los “chocohólicos”, los amantes del pisco con chocolate, los que buscan comer sano, los celiacos, los que tienen problemas de alergias, o los que simplemente quieren tener una experiencia natural y deliciosa.

Háblenos del menú chocolatero, de las trufas de colección.

Las trufas de colección las pueden ver también en la página web, www. guannichocolates.com, y están divididas por colecciones, como la de Machu Picchu; la clásica, que es una mezcla de culturas, y en la que, parafraseando a Don Ricardo Palma, la trufa que no tiene de Inga tiene de Mandinga. También tengo la colección

Guanní, donde están mis favoritos. En ella hay trufas selectas como la que lleva ají amarrillo y pisco, una de las más elaboradas porque tiene un proceso de fermentación de los ajíes y los cítricos con las especias por tres meses, esa maceración crea su propio sabor.

Hay otra trufa que tiene aguaymanto macerado en pisco con un toquecito de manjar blanco para que no digan que todo es muy amargo. Tenemos también la Caracolillo, hecha con café y sal; la Amazonas, que es una mezcla de frutas tropicales como camu camu, aguaymanto, coco, maracuyá y mango; otra en esa línea es la trufa Loreto con maracuyá y un toque de albaricoque. La Amadeus es una trufa con mazapán hecho por nosotros.

También está la línea de trufas de té, en ella las hay de Oolong, de Sencha, la de Macha y mandarina, o la Bai Yin, que es la única que tengo con chocolate blanco, té blanco y rosas. Hay de todo un poco. ¿Cuáles son ahora los primeros objetivos?

Que la gente nos conozca. Para mí, el cielo es el límite. No me gusta ponerme límites, ni plazos, todo es un constante y continuo caminar, pero con responsabilidad y honestidad, abiertos a todo lo que no signifique comprometer la calidad, el buen nombre de la empresa, la reputación que es muy difícil de obtener, pero sumamente fácil de perder. Es así como creo que se debe entrar a un negocio, con la mente amplia ante cualquier propuesta que ayude a mejorar la calidad de nuestros productos. Aquí estamos para poner nuestro granito de arena en la promoción del cacao y el chocolate peruano de calidad. Y porque además: la vida es muy corta como para comer mal chocolate.

Guanní chocolates Av. Conquistadores 993 San Isidro 440-0127 www.guannichocolates.com

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xxxxxxxxx crónicasdeunpasante Sobre la vida, pasión y más, en el Ritz Carlton de Palm Bech

Cocinero en Nueva York I’m a New Yorker, so it should come, as no surprise, that I think my city it’s the greatest city in the world.

–Tony Bourdain, The Nasty Bits–

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Cuando conoces a alguien, ya sea por unos minutos o por toda una vida, si esa persona es autentica y tiene una particular coherencia entre lo que dice y lo que hace, los lugares que visita, la gente que frecuenta, los platillos que prefiere, su trago favorito, el estilo, el ritmo y la velocidad que ha decido llevar en su vida, quizá pueda que la odies o la ames, pero jamás te va a resultar indiferente. Lo mismo sucede con ciertas ciudades, lo mismo sucede con New York.

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[ Por: masaki uyema ]

uizá por eso muchos la odian y tantos otros la aman como sugieren sus clásicos polos estampados. Es una ironía cómo su imagen fotográfica te viene a la mente apenas escuchas las palabras United States of America, cuando NY es ciertamente todo lo contrario a la cultura gringa. El más visible ejemplo de esa contracorriente cultural es que en NY ¡la gente camina! Y varias cuadras además. Una herejía en la mayor parte de ciudades donde cada miembro de la familia tiene su propio V6 y 46 libras de sobre peso. Aquí el transporte, como en toda ciudad donde caminar es placentero, es el público. El Metro de New York City entreteje un intrincado y veloz sistema debajo de una ciudad que no está llena de mendigos pidiendo limosna por nada a cambio en cada una de las paradas. Sino más bien de músicos y artistas como este negro que toca a Charly Parker, casi tan bien como el propio “Bird”, y al cual le dejo un par de dólares antes de subirme al metro, claro, sin dejar de decirle antes: “nice performing of Take Five”.

Bajo en la estación de la 42 Street a encontrarme con Christine, una encantadora chica de los suburbios de la ciudad. En todo el recorrido fue común oírle decir frases asociadas a cada lugar, las cuales los grababan en mi memoria. West Village: “Bob Dylan solía tocar aquí”, “Billie Holiday se mandaba unos blues por acá”. The Dakota:“en esta puerta fue donde dispararon al le-

gendario Lennon”. Strawberry Fields: “este círculo inmenso que dice imagine lo diseño su esposa”. Central Park: “que perfecto día, ¿por qué no rentamos bicicletas?, el parque es 20 por ciento de la isla de Manhattan todavía falta mucho para llegar al final”. Ground Zero:“cuando terminen este edificio va a ser más alto que las torres gemelas”. The metropolitan Museum at New York: “mi artista plástico favorito es Andy Warhol”. So-Ho: “mira, esa es la casa donde él solía vivir”.

Battery Park: “el Central Park es dramáticamente hermoso, pero mira cómo se ve la Estatua de la Libertad desde aquí, este es mi lugar favorito”. Broadway:“hay

más de 20 obras para este viernes ¿cuál te gusta más?”. Brookyn Bridge: “de noche no puedes ver los defectos, sólo las luces”. Hell’s Kitchen:“un Jack Daniels doble y un Cosmopolitan!” Marriott Times Square: “pon la tarjeta de no molestar”.

Estación del 42 Street: “Te lo advertí, el tiempo vuela en New York”.

Ahora, cada vez que escuche United States of America, me vendrá a la mente NY, y con ella, despidiéndose, esa chica que tampoco me ha dejado indiferente, si no todo lo contrario, Christine. ¡Un mordisco a la gran manzana! (o guía culinaria de NYC, a mi manera,

como diría Sinatra) ¿Alguna vez has estado en un buffet que tiene tantas cosas que no sabes por dónde comenzar? Algo así me siento en NY. Estoy en un buffet de 22 millas cuadradas y un restaurante cada 2 cuadras.

Y de toda esa variedad, quizá lo primero que les recomendaría es lo más clásico y autentico, un hot dog bien hecho en New York, que puede ser algo verdaderamente delicioso. Y dado el caso, un hot dog mal hecho cuando tienes solo 1 minuto para almorzar también puede saber bien, al menos mucho mejor que las“hamburguesas”de McDonald’s.

Pero en casi una semana y 14 puestos diferentes de hot dog no he encontrado mejor deal que el que sugiere el buen Tony Bourdain. The Recesión Special: 2 hot dogs y papaya juice por 2.75!, en el Papaya King de la 86th Ave. Altamente recomendable si sales hambriento después de demasiados tragos en uno de los bizarros bares de Hell’s Kitchen.

La pizza también es un elemento clásico y parte de la cultura popular neoyorkina, tanto como los Yankees o el metro. Y si quieres probar lo mejor de la isla está Felindia Ristorante en la 58th St. Pero si no te sientes de humor, o sobre todo si no tienes tiempo para reservar con un mes de anticipación, puedes visitar el 14th St. y probar las mundialmente famosas pizzas de Ray’s, y si la quieres delivery, puedes hacer como los estudiantes de un college en Londres, y hacer una llamada de larga distancia (es broma, claro, no lo intenten, tampoco está en Amazon). No obstante, si quieres comer una pizza como los verdaderos neoyorquinos hacen, solo tienes que caminar 2 cuadras para encontrar cualquier puesto callejero de pizza, pedirte un slice y doblarlo en dos. Luego, mirada al frente, la pizza a una distancia prudente de la camisa y la posibilidad de una indeleble mancha naranja, un mordisco y otro, pero sin distraerte mucho en reflexiones sobre el delicioso queso mozarella o la receta local de la salsa de tomate, no vaya a ser que pierdas el metro o el partido de los Yankees.

Es cierto que uno de los placeres más simples en Manhattan es desayunar un sandwich y tomar cualquier café genérico con el New York Times y el New York Post que te van quitando las legañas a fuerza de noticias y lo nuevo en la

cartelera de Broadway. Sin embargo, en el 205 Houston St., el Corn Beef o el Pastrami que sirve Katz Deli aumenta notablemente esta ecuación.

Si me preguntan cuantos sitios de comida mexicana hay en particular en New York o en general en USA, mi vuelo de regreso a Lima habrá partido y todavía no habré terminado de contarlos. Pero les puedo recomendar el sitio donde los Burritos llegan más rápido a su mesa.

Está en la 23rd St., se llama Burrito Ville, y es el lugar donde uno de los muchos cocineros neoyorkinos con los que trabajo en Palm Beach tuvo su primer empleo. Él mismo me contó cómo en el local, mientras el jefe de la cocina tenía la radio con Sex Pistols o Ramones a todo volumen, esos burritos se“roleaban”velozmente al igual que cierta hierba muy común para el fin de la jornada laboral. ¿Qué hacer si quieres comer algo fino pero rústico, si quieres comer algo que sea un clásico pero vanguardista al mismo tiempo, como el mismo chef de este bistró la describe: comida en su estado más natural, hecha en calientes y caóticos espacios por artesanos? Entonces la cita es en el 15 John St., donde el pro-

pio Bourdain demostró que es mejor cocinero que escritor. Ello no obstante Kitchen Confidential – su primer libro – que será siempre de lo mejor de su menú personal.

Si dispones de los gustos culinarios del más ilustrado de los sibaritas y al igual que el mejor de los chef las estrellas Michelín significan para ti el máximo grado de reconocimiento gastronómico, y por supuesto dispones de tu cuenta de ahorros en Cayman Island , no hay nada mejor que Le Bernandine en la 51st St. Allí el tasting menú es fantástico: black sea bass con crispy shallots y grape gazpacho, Nebraska Wagyu beef, langostino y oseTra cabiar con black pepper en Vodka Cream. Y puedes preguntarle a uno de los 4 sommelieres si es mejor el chateu gryllet o el rioja reserva para maridar con tales delicias.

Nobu es uno de los mejores y más concurridos restaurantes por los conocedores del fine dining, pero que lo distingue de la comida nipona ofrecida en los otros cientos de sushi bares de Manhattan, es seguramente el tiradito Nobgu style, el lobster ceviche, sabores de toques peruanos, herederos del paso del maestro por el Matsuei en Lima, por la cocina peruana.

Peruvian Cuisine estilo NYC Y ya que Nobu nos pone en el paladar la sazón peruana, hablemos propiamente de los restaurantes peruanos en Manhattan. Teniendo en cuenta que la comunidad peruvian más grande del East Coast está a un metro de distancia en New Jersey, y con restaurantes como Ceviche Tapas Bar, de la 2nd Ave., Chimú, en el 482 Union Ave., Lima´s Taste, del 122 Christopher St., Máncora, en el 99 1st Ave., Warique Peruvian Kitchen, de la 852 Amsterdam ave, 604 10th Pio Pio, la nostalgia peruana termina resultando un bicho raro, Inka Kola incluida.

Ahora bien, si quieres probar “la Creme de la Creme”, “the Best of the Best”, “lo más tapia”, la cita es en el 92 7th Ave, donde el chef Emmanuel Piqueras sirve una propuesta gastronómica impecable. Si estás pensado que debido a la entrevista y la generosa ración de platos y pisco sours que tuvimos en la edición pasada mi opinión de que Panca es el mejor restaurante peruano en Manhattan pueda estar algo sesgada, puede que tengas razón. Pero en mi defensa digo que nada menos que el New York Post y la Guía Michelin comparten mi preferencia.

Y es justo en la terraza de Panca donde, al final del viaje, fue inevitable preguntarme como cocinero: ¿Cuál es el mejor mordisco que le he dado a la Gran Manzana? ¿La Vanguardia del Fine Dinning en Le Bernandin? ¿La mística cocina de Nobu? ¿El legendario pastrami de El Deli? ¿Los clásicos Hot Dogs en Papaya? ¿Las internacionalmente famosas pizzas de Ray’s?

En esas estaba cuando el mozo, atentamente, interrumpe mis reflexiones con un “buen provecho”, mientras con la mano derecha va poniendo ante mí la respuesta a mi interrogante: un elegante ceviche servido en copa Martini, acompañado de un Pisco Sour Catedral.

Mientras tomo el primer bocado y un refrescante trago, pienso, satisfecho, que mi pregunta ha sido resuelta.

A pocos minutos de tomar el metro a La Guardia Airport, disfrutando de la más grande de las cocinas en la más grande de las ciudades, la comida peruana nunca ha sabido mejor. chefmasaki@gmail.com

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abcmarketing

Para que su personal, se equivoque menos y “venda” más Antes de empezar, y en lugar de la clásica introducción al tema, quiero agradecer a todos los gentiles lectores que nos vienen escribiendo, gracias a los cuales hemos recibido varios correos electrónicos consultando sobre un tema puntual, que finalmente se ha gestado en el artículo presente.

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voquen menos? pregunta tan frecuente como pocas veces respondida.

Ocurre que todos sabemos lo qué es una merma, sabemos que es el enemigo invisible de la rentabilidad y se origina en los equívocos o en la falta de previsión. De manera que un error de nuestro personal de contacto, castiga directamente la rentabilidad del negocio.

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[ Por: EDUARDO CIOTOLA MOSNICH*]

es comentamos que aunque suele ser un tema tratado normalmente por nuestros colegas gestores de capital humano, también es cierto que los mercadólogos tenemos la responsabilidad de velar por la productividad y bienestar de nuestro personal de contacto, y especialmente cuando se encargan de las ventas.

Para ponerlo de modo directo, les comentamos a nuestros apreciados lectores, que en el mundo de la Gastronomía y la Hospitalidad, nuestros, anfitriones, camareros, vigilantes, valetparkers, y especialmente nuestros mozos y azafatas, son nuestros ejecutivos comerciales (antes llamados Vendedores).

En ese sentido, usted tiene dos caminos ante ellos: o los deja como están y sólo serán sencillos y pasivos vendedores toma pedidos, o los convierte en asesores y ejecutivos comerciales.

No importa que usted tenga un pequeño kiosco en algún centro comercial o una cadena de puntos de venta a nivel eduardo.ciotola@gmail.com

nacional: usted escoge qué tipo de personal quiere tener.

El origen de la distinción y la diferencia

¿Y dónde empieza la diferencia entre un pasivo tomador de pedidos y un activo ejecutivo comercial? En sus conocimientos y en la experticia sistematizada mediante el Mejoramiento Continuo, antes llamado sencillamente Capacitación.

Por eso el presente artículo tiene el propósito de proponer acciones, actividades de detección de necesidades de Mejoramiento Continuo del personal de contacto de las instituciones que conforman el cada vez más creciente mundo de la Gastronomía y el Hospedaje, con miras a que usted puede iniciar, de manera sencilla, la preparación de sus propios Programas de Mejoramiento Continuo (antes Capacitación). ¿Cómo hago para que mi personal de atención al cliente se equivoque menos?

Aplique un DNMC. Significa Detección de Necesidades de Mejora Continua (DNMC) Es la respuesta primera al: ¿cómo hago para que se equi-

¿Y por qué se equivoca la gente?

Puede haber tres posibles razones: Porque “No puede”: en este caso, revise los métodos, materiales y equipo, porque podrían no ser los adecuados para realizar su trabajo.

Porque “No quiere”: este ya es el campo de la motivación, las actitudes y los valores y también puede solucionarse a través de los programas de Mejoramiento Continuo (Capacitación).

Porque “No sabe”: entonces, al no tener los conocimientos básicos o especializados para ejecutar una tarea de trabajo, la solución clásica es darles esos conocimientos, entrenarlos, perfeccionarlos o actualizarlos. ¿Por qué se debe hacer un DNMC? Para encontrar las causas de esas conductas perniciosas, investigando lo que sucede en el área y para conocer y detectar las necesidades reales de Mejoramiento Continuo y Capacitación.

Y porque además tendrá la gran ventaja de que usted sentirá que la Capacitación de su personal de contacto es una

inversión y no un gasto, ya que encontrará el proveedor de servicios formativos adecuados, y podrá usted pedirle propuestas puntuales y adecuadas a sus expectativas empresariales.

¿Y cómo se hace?

Primero: Determine con precisión a qué llamaría usted una Situación Ideal, o un comportamiento idóneo según su punto de vista.

Segundo: Observe cuál es la situación Real; es decir ¿qué está ocurriendo en el ejercicio constante del Servicio o Atención?. Pero no lo haga con fines de persecución o sanción.

Esta es la etapa de buscar soluciones y no responsables.

Tercero: Compare. Confronte la situación Ideal con la Real para definir las diferencias, y esto es importante porque le indicará cuáles serán las necesidades a satisfacer.

Cuarto: Determine. Establezca con precisión y en detalle las necesidades de capacitación, para así tomar decisiones sobre la forma en que serán satisfechas. Esto le permitirá, por ejemplo: detectar por empleado cuáles son sus necesidades de capacitación de acuerdo a los resultados vistos en la etapa anterior; revisar la oferta de servicios formativos que el mercado ofrece y que pueden ayudar al personal a cubrir sus necesidades detectadas.

Quinto: Finalmente, proyéctese. Una definición de necesidades bien elaborada suele incluir el análisis de necesidades futuras, a menos que usted espere que su negocio no crezca o prospere.

Buena fortuna

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San Pedro de Yacochuya TINTO 2004

Finca Yacochuya, Valles Calchaquíes, Cafayate, Salta, Argentina 34 p r o v e e d o r a l a c a r t a

•VARIEDAD: - Malbec 85% - Cabernet Sauvignon 15%.

•TIPO DE VIÑA: Espaldero.

•EDAD DEL VIÑEDO: Más de 60 años.

•RIEGO: Por surco con aguas de vertiente.

•ALTITUD: 2035 msnm.

•COSECHA: Cosechado A mano, en cajitas pequeñas de 18 kilos. Mesa de selección de racimos.

•PRODUCCION: 25.000 botellas.

•FECHA DE COSECHA: Primera semana de Abril 2004.

•VINIFICACION: Fermentación durante 10 días a temperatura controlada de 26ºC a 28ºC, maceración de 4 semanas en tanques de 12.500 litros de acero inoxidable a temperatura controlada. Fermentación maloláctica en barrica sin filtrar.

•ENÓLOGO: Michel Rolland – Marcos Etchart.

•CRIANZA: 12 mese en barrica roble francés de segundo uso (70%) y primer uso (30%).

•PUESTO EN BOTELLA: Enero 2006.

•GUARDA: 10 a 15 años.

•NOTA DE CATA: Aromas Complejos, envolventes y sensuales. En boca no se siente el 16% de alcohol pero si una suave dulzura. Un vino para morder, carnicol pero sedoso en el mismo momento.

•GASTRONOMÍA: Para acompañar algo lípido y picante como fogaratoza cazuela de chivo.

Otros vinos de Yacochuya en Xtreme-Blue SAN PEDRO YACOCHUYA TORRONTES – 2010 •Altitud: sobre los 2035 metros sobre el nivel del mar.

•Edad del viñedo: 50 años.

•Enólogo: Michel Rolland (Pomerol, Bordeaux, Francia) – Marcos Etchart (Cafayate, Salta, Argentina) DEGUSTACION: Esta variedad que adquiere todo su esplendor en Cafayate, entrega toda la riqueza del suelo, combinando aromas frutales y florales a la nariz y en boca seco intenso.

Entre 6º a 8ºC de temperatura.

NOTA DE CATA: Aromas y sabores de lima, melocotón, lychee, maracuyá sutil, toronja amarilla, pera, membrillo y manzana blanca y de la uva misma, proveniente de su progenitor que es el Moscatel de Alejandría.

GASTRONOMIA: Platos fríos de pescados, mariscos y ensaladas complejas con insumos cítricos por ejemplo Vietnamita, Thai, etc. También con pollo al cilindro con limón, perejil y mantequilla, arroces picantes, preparaciones de pescados y mariscos con condimentos del Perú. Quesos frescos con buena acidez por ejemplo como Feta.

YACOCHUYA MALBEC 2002 •Edad de la viña: más de 90 años.

•Altitud: 2.035 msnm.

•Crianza: 18 meses en 100% roble francés nuevo. (Barricas de 225 litros).

•Potencial de guarda: de 20 a 25 años.

•Enólogo: Michel Rolland (Pomerol, Bordeaux, Francia) – Arnaldo Etchart (Cafayate, Salta, Argentina).

•Vinificación: Fermentación de 10 días a 28 - 30°C. - Maceración larga (4 semanas) en tanques de 12.500 litros de acero inoxidable, a temperatura controlada. Fermentación maloláctica en barrica. Sin filtrar.

NOTA DE CATA: casi negro, muy atractivo. Sus aromas complejos y suntuosos. un sensacional buque de regaliz, con una mezcla de mermelada de frutos (moras azules y negras) con carbón y especias. En boca es amplio y complejo, Posee un ataque dulce y gran estructura, sabores de frutos rojas, chocolate, vainilla y taninos suaves. Un tinto para morder, deslumbrante, concentrado y sensual. Este es un impresionante Malbec.

Un vino desorbitado y magnifico, para los grandes momentos.

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Bodega Yacochuya La familia Etchart está en el negocio del vino desde 1850 por el lado materno, los antecedentes en Cafayate es la familia de Flavio Lema Niño de la cual se conservan los viejos tinajones de arcilla donde se almacenaba el vino.

Arnaldo Benito Etchart compra la finca y bodega La Florida en la primera mitad del siglo XX y es su hijo Arnaldo quien desarrolla la marca “Etchart” con gran éxito en Argentina y el exterior. Esta bodega se vende al grupo Pernod Ricard en el año 1996, y un año antes, Arnaldo ya tenía en la calle los vinos del nuevo emprendimiento: San Pedro de Yacochuya.

Crónica 1988: Arnaldo Etchart convoca a Michel Rolland para que desarrolle los vinos tin-

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tos de la bodega Etchart. Ese año empieza la relación de trabajo y amistad, con uno de los mejores enólogos del mundo.

Este fue unos de los primeros asesoramientos de Michel fuera de Francia.

1989: la revista Wine Spectator, tiene a Rolland en una de sus portadas ese año, avalando a escala mundial su prestigio.

1990: Arnaldo Etchart & Michel Rolland sacan al mercado uno de los primeros vinos premium de Argentina: Arnaldo B. Etchart Cosecha 1989.

1995: salen al mercado domestico los primeros vinos de San Pedro de Yacochuya (tinto y blanco).

1998: empiezan las obras de la nueva bodega en Yacochuya, recibiéndose la primera vendimia en Febrero de 1999.

2001: la bodega San Pedro de Yacochuya exporta su primer vino premium (Yacochuya M. Rolland cosecha 1999), sin dejar de atender el mercado local.

San Pedro de Yacochuya se encuentra a más de 2000 msnm, siendo una de las vitiviniculturas más altas del mundo. En la finca hay 16 ha.: 9 ha. de malbec, 4 ha. de cabernet sauvignon, 1 ha. de tannat y 2 ha. de torrontés. La bodega con capacidad de elaboración para 90 mil litros, está equipada con la más nueva y moderna tecnología.

inmemorian

foto archivo personal elena santos izquierdo

a Teresa Izquierdo

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Recuerdo y legado de la “Mamá de la Cocina Peruana”

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l 27 de julio pasado, el ambiente de víspera de las Fiestas Patrias, de celebración, de vacaciones, enmudeció ante una noticia: Luego de luchar valientemente contra un mal gástrico, Teresa Izquierdo nos dejaba. De inmediato el Facebook se llenó de mensajes de cariño, reconocimiento, recuerdo, nostalgia. La televisión, todos los medios de comunicación, se desdoblaban para cubrir el aniversario patrio y la juramentación del nuevo presidente, sin dejar los detalles de la despedida de la gran Teresa, de la talentosa guardiana de nuestra comida criolla.

Y es que no era el adiós solo a una gran cocinera – no chef como siempre dijo – sino que despedíamos a un símbolo de lo bueno que tiene este país, de sus sabores, sus tradiciones, pero sobre todo, de que podemos ser siempre mejores desde la humildad, trabajando duro y con cariño.

Todos quisiéramos tener a una Teresa Izquierdo en la familia, que nos alegre, que nos engría, que

nos haga sentir importantes. Todos tuvimos a una Teresa Izquierdo en la gran familia que es el Perú, y la extrañaremos mucho, pero también sabremos que vive en nuestra cocina bien hecha y en El Rincón que no Conoces, donde todos llegaban a conocerla, donde está Elena Santos Izquierdo, la heredera que va a salvaguardar el legado valiosísimo de su madre, de la madre de todos los que la disfrutaron, de la madre de la cocina peruana.

Por eso acudimos a Elena, para que nos deje porciones de memoria, de esa sabrosa memoria cocinada a fuego lento y con sapiencia por mamá Teresa.

De El Rincón que no Conoces y la cocina • El Rincón que no Conoces abre el 26 de Abril de 1978. El nombre nació en una reunión de familia.

Mi mamá quería que el llevara la palabra Rincón, se barajaron muchas opciones hasta que alguien dijo por ahí El rincón desconocido, más

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o menos le llamo la atención a mi mamá, pero eso de desconocido como que no le gustó mucho.

Entonces una prima dijo el Rincón que tú conoces, “allí está”, dijo mi mami, “pero no que tú conoces, si aun nadie lo conoce, se llamará El Rincón que no Conoces”, y así quedo • La sazón la heredó de mi abuela que era cocinera, en realidad de la familia, porque muchas de las hermanas de mi abuela cocinaban, y por consiguiente las hijas recibían la buena sazón como herencia. Antes cocinar era “el oficio del pobre”, como decía mi mami, o eras cocinera, lavandera o ama de casa.

• Desde sus inicios, la cocina fue en la vida de mi madre un medio de vida.

Ella atendía banquetes, pero no eran suficientemente continuos como para mantener la casa y una hija, necesitaba algo más estable, es por eso que decide iniciar su pequeño negocio.

• Cuando fue creciendo, ella se preocupo de darle una identidad, de hacer que sea un punto referente de la Cocina Tradicional, en ese proceso se fue identificando más con la comida criolla.

• La Comida Criolla era lo que mejor

sabía hacer, pero una comida casera, para que el cliente coma como en casa, así se fue haciendo conocido El Rincón que no Conoces, con mi madre preocupándose por incrementar potajes, decorarlos un poquito más, pero sin ir a extremos, “la cocina criolla –pensaba ella– no podía llevar tanto perifollo, porque dejaba de ser auténtica.

De Teresa, mamá • La humildad, tan nata en ella, la hacía asumir que todos los días hay algo nuevo por aprender. Por lo tanto “nadie es dueño de la verdad”, decía.

• Fue un ser humano de bondad infinita, y no porque fuese mi mamá, pero es que en realidad era un ser muy bondadoso, siempre tratando de ayudar a quien podía, entregada a su lucha y a su trabajo. Ella me demostró que no hay nada que tú desees en la vida que no puedas lograr si luchas por ello. Si te caes tienes que volverte a levantar una y otra vez, no rendirte jamás, ni tampoco retroceder.

• Ella fue siempre muy positiva en la vida. Le gustaba mucho el poema del Dr. Barnard que en una estrofa dice:

“Si piensas en grande tus hechos, crecerás, si piensas en pequeño te quedarás atrás, piensa que puedes y podrás....”. El poema es más largo, pero ella repetía esa parte y decía que la había ayudado muchísimo a lograr todo lo que tuvo en la vida.

“Todo el que realmente quiere lograr algo lo puede hacer, pero siempre sin desear mal a nadie, y nunca envidiar nada a nadie, esos sentimientos ensombrecen, no te dejan avanzar, uno debe de alegrarse del triunfo ajeno”, así pensaba mi madre y yo seguiré sus enseñanzas.

De el legado de Teresa • Mi mamá con los años se convenció de que yo tenía que seguir sus pasos. Al principio ella no quería que yo cocinara, quería que fuese a la universidad y tuviera una carrera.

Pero finalmente mi mamá nunca me exigió ni me impuso nada, siempre quiso que yo hiciera lo que me haga feliz, pero apartada de la cocina.

• Ella no se dio cuenta sino hasta más o menos 20 años atrás, que su lucha por obtener un negocio y un nombre no podía quedar abandonada, que

alguien tenía que continuarla y era yo la llamada a hacerlo. Mi madre me dejo un ejemplo de lucha, valentía, y de siempre pisar tierra firme, nunca envanecerse con nada.

• Este legado que mi madre hoy me deja es una responsabilidad muy grande. Ella será inigualable siempre, no habrá nunca otra Teresa Izquierdo.

A mí, como su hija, lo que me toca es cuidar todo aquello que ella hizo con sumo cuidado y cariño.

• Ella se preocupó de prepararme no solo a mí sino a todo un equipo que hoy carga a cuestas esta responsabilidad tan grande de conducir El Rincón que no Conoces, con la ayuda de ellos haré que continúe tal y como ella lo hubiese querido, y no dejaré esa lucha constante por mejorar cada día.

• Si alguna vez caigo en tal intento no me rendiré, me volveré a levantar, tal y como ella me enseñó. Lucharé para que El Rincón que no Conoces siga siendo un punto referencial de la comida Tradicional del Perú, para que la gente quiera visitarnos y conocer a Teresa Izquierdo, sienta que aunque ella no esté presente, la conocerá a través de su restaurante, que estará siempre llenos de sus recuerdos.

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