Proveedor a la Carta by Ronny Rojas

Proveedor êAÑO 2 êEDICIÓN

22 êPERU êJULIO 2011 êDISTRIBUCIÓN GRATUITAê

A LA CARTA

L A

P R I M E R A

R E V I S TA

La gran fiesta de la cocina peruana presentó documental y lanzó su edición 2011

PROVEEDOR Nº22.indd 1

PA R A

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N E G O C I O

G A S T R O N Ó M I C O

Mistura de gala 8/07/11 02:33

Nextel: (94)603*38

director/editor general francisco miyagi díaz

francisco.miyagi@mediacomm.pe xxxxxxxxx editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi



reportero

gráfico

ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales

asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820

Próxima edición: Primera semana de agosto 2011 Cierre de publicidad: 25 de julio 2011

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Cos as del mes patrio

ara empezar esta nueva edición, no podemos dejar de aplaudir la decisión del Congreso de la República de poner a los transgénicos en la congeladora, al menos por los próximos 10 años, en los que seguro se demostrará que definitivamente NO deben de pasar y dañara nuestro modelo agrario, que aunque le falta desarrollo, no es por ese lado por donde debe de venir. Muy bien por haber escuchado las voces de tantos, bien encabezados por Apega. Ya estamos en julio, mes patrio, que este 2011 tiene la especial significación de cada cinco años, cuando asume un nuevo presidente electo el máximo mandato del país. Vamos todos con esperanza a ver cómo la banda pasará esta vez a Ollanta Humala, luego de una de las elecciones que más polarización ha visto en el país – al menos de las que me ha tocado vivir – finalmente ha llegado el momento de seguir hacia adelante, toda la suerte, mesura, inteligencia, mano firme y cariño verdadero por el Perú es lo que le deseamos a nuestro nuevo Presidente. Hay varias agendas pendientes, mucho por hacer – como siempre – y precisamente, para poner énfasis en lo que nos compete, la cocina peruana y todas sus implicancias como industria y baluarte del país, de nuestra cultura, les traemos en esta edición una entrevista a la reconocida Isabel Álvarez, una de las figuras de nuestro universo gastronómico que más ha estudiado y propuesto para mejorar nuestra cocina, a partir de lo más fundamental: respetar y recobrar nuestras raíces, nuestra esencia y la historia que han hecho de esta cocina lo que hoy es. Isabel, con su estilo personal, directo, como habla el que se ha ganado autoridad trabajando, pone el dedo

en la llaga, y principalmente pide – tome nota flamante Sr. Presidente – que el Estado por fin haga algo por la herencia cultura que tenemos en nuestras cocinas regionales. Son tantos los platos y los insumos que por desuso se han perdido, y tanto más los que se podrían perder, que realmente da lástima. Ha llegado el momento que las instituciones e instancias competentes, Ejecutivo, Congreso y sobre todo, Gobiernos Regionales, tomen cartas en el asunto, que, tal como bien dice Isabel, empiecen a desarrollar esfuerzos mancomunados para rescatar esa cocina regional que se va perdiendo, y que finalmente es la verdadera base y fundamento de nuestra gran cocina peruana. De lo contrario, vamos a ir perdiendo el legado, y con ello, la identidad de nuestros sabores. Es momento de coordinar con las escuelas de cocina, de apoyar al empresario que apuesta por lo tradicionalmente peruano, de promover el consumo de lo nuestro, de cuidar más y mejor a los productores de los insumos que hacen nuestra cocina, para que más que rescatar, pongamos en valor ese ancestral tesoro. Somos más que un buen cebiche o un sabroso chupe de camarones, no todo es lenguado, chita o corvina, tenemos mucho más y hay que sacarlo a la luz, ponerlo en vitrina para seguir creciendo. Al cierre de esta edición, también es este rojiblanco julio, la selección de fútbol “le paró el macho” a la brava celeste semifinalista en Alemania 2010 y los sub 20 de la “U” se llevaron la Libertadores. ¡Bravo!, esperamos que en nuestra próxima editorial podamos celebrar aún mucho más. ¡ARRIBA PERÚ! –Francisco Miyagi

endirecto

Makro inaugura en Arequipa Formato supermayorista llega a provincias

de mercado, hoteles, restaurantes, caterings, panaderías, bares, librerías, bazares, oficinas, cabinas de internet, peluquerías, a quienes ofrece la tranquilidad de realizar sus compras de manera fácil, cómoda, segura y sobre todo rentable. “El ingreso a Arequipa es una gran oportunidad, no sólo por ser la segunda ciudad más importante y sólida del país; sino que gracias a su gran riqueza cultural, su amplia oferta turística y su exquisita gastronomía, la hacen atractiva para cualquier inversionista”

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on un área de total de 13,500 m2 –posicionado como el local comercial más grande de la ciudad– Makro Arequipa inició operaciones, para llevar el conveniente formato de supermayorista al gran mercado sureño. Así, la Ciudad Blanca se ha convertido en el primer punto de provincias donde la empresa multinacional continúa con su gtran expansión iniciada en Lima. Con un área exclusiva para ventas estratégicamente dividida en alimentos frescos, secos y no alimentos con el objetivo de hacer las compras más rápidas y fáciles, Makro Arequipa ha sido diseñada y construida pensado en la comodidad de su público objetivo: clientes propietarios de negocios como bodegas, puestos

señaló David Poussier gerente general de Makro Perú Makro Arequipa inició sus actividades el último martes 28 de junio en la céntrica avenida Avelino Cáceres, distrito de José Luis Bustamante y Rivero, con todos los beneficios de comprar al por mayor. Según Poussier, la empresa está ejecutando óptimamente el plan de expansión, el cual tiene como meta la construcción de 10 tiendas más que serán distribuidas en Lima y provincias, en los próximos años.

infomenu tón, Quimera, Universidad San Martín de Porres, entre otros, lo cual constituye de por sí una garantía de calidad para nuestros futuros clientes. Para acompañar nuestra vajilla hemos elegido productos de acero inoxidable de la excelente calidad que ofrece WMF, marca alemana líder en el mundo, fabricante de uno de los mejores cubiertos a nivel institucional, así como de todos los accesorios necesarios para hacer de un buffet una experiencia inolvidable. No podemos dejar de mencionar la belleza de nuestra cristalería Schott Zwiesel, marca alemana dueña de la patente TRITAN, aleación con contenido de titanio que ha dado como resultado uno de los cristales más resistentes.

Línea de vajilla y utensilios de cocina y catering en Imaginativa Comercial 8 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Soluciones de

alta gama Cuando hablamos de accesorios para la mesa y el buffet, nadie puede negar que la reina sea, sin duda alguna, la vajilla.

a vista es el primer sentido que nos acerca a la comida, su apariencia y presentación es lo primero que nos llama la atención. La belleza de una vajilla contribuye a resaltar el atractivo de una buena comida o la desmerece si no se utiliza la adecuada. Por eso es tan importante que al momento de elegir una vajilla se tome en cuenta, antes que nada, la calidad. Aquí los tipos que debemos considerar y sus características: Cerámica: se hornea a baja temperatura (600 a 800 grados) por lo que no son muy resistentes. Tiende a rayarse, mancharse y desportillarse con facilidad y permite la filtración de agua y microbios. Además es bastante pesada. Cerámica Vitrificada: se hornea a temperatura media (800 a 1000 grados) y es de color blanco, gruesa, pesada y con poco brillo. Tiende a rayarse, aunque ligeramente menos que la cerámica. Vidrio Templado: tiene cero porosidad, es liviano y muy resistente a los golpes pero cuando se quiebra lo hace en miles de añicos, algo nada recomendable en una cocina. Bone China: compuesta en un 50% por huesos de animal, esta porcelana es traslúcida, muy delicada y suma-

Altas soluciones en utensilios y catering

En utensilios de cocina comercializamos las marcas Paderno de Italia y Matfer Bourgeat de Francia, países cuyas cocinas son ampliamente reconocidas entre las mejores del mundo y cuyos chef de prestigio mundial exigen uten-

[ Por: roxana chichizola Directora Comercial - Catering Premium Imaginativa Comercial ]

mente elegante. Por su alto precio, es recomendable solo para los hogares o ambientes bastantes lujosos. Porcelana Dura: capaz de mantener su brillo y blancura durante muchos años, es el más noble de todos los elementos, el preferido por los chefs y el más utilizado en todo el mundo. Es quemada a un mínimo de 1400 grados, lo que la hace altamente resistente a las manchas y a los desportillados y ralladuras causadas por los cubiertos. Su mínima porosidad la hace muy resistente a las bacterias. Se quiebra en 3 ó 4 pedazos lo que no constituye ningún riesgo para los alimentos.

Lo más selecto en vajilla

En su afán por ofrecer al mercado peruano la mejor alternativa, Imagi-

nativa Comercial elige BHS, empresa 100% alemana con más de 130 años en el mercado mundial. Con presencia en más de 100 países, BHS fabrica 30 millones de piezas por año: 200 millones de personas utilizando Bauscher (1881), Schonwald (1879) y Tafelstern (1859), tres marcas hermanas que reúnen todos los parámetros a tener en cuenta a la hora de elegir una vajilla y cuya calidad las ha hecho en líderes mundiales. BHS adorna actualmente las mesas de los mejores restaurantes y cadenas de hoteles del Perú (Hotel Westin, Luxury Collections de Urubamba y Paracas, cadenas de hoteles El Libertador, Las Américas y Orient Express, Swissotel, Radisson, Casinos Atlantic y Thunderbird, Central Restaurante, Astrid y Gas-

silios de primerísima calidad. Para el almacenamiento, distribución y transporte de alimentos, nada mejor que CAMBRO, marca líder en este rubro. No existe restaurante, hotel, empresa de catering o servicio rápido que no utilice sus productos. Sesenta años en el mercado garantizan la calidad de sus productos y los han hecho acreedores de la lealtad de clientes grandes, medianos y pequeños, en todos los segmentos de la industria. Nos mantenemos en una constante búsqueda de nuevos productos que respondan con la misma eficacia y calidad - a precios cada día más asequibles

- a todos aquellos que desean ser partícipes del desarrollo gastronómico que se vive actualmente en nuestro país. Seis años atrás iniciamos nuestra área con una sola vajilla y hoy podemos decir que contamos con la más amplia variedad de productos que nos permitirán enfrentar un futuro culinario que se viene con cambios y exigencias. Tenemos el firme propósito de mantenernos en constante actualización con el fin de no perder de vista el compromiso asumido, compromiso que nos ha llevado a ser líderes en el área de servicio de mesa con productos de primera calidad en el Perú.

infomenu American Coffee Pod - Pod de Café Multidosis Fratelli

abastecimientos simultáneos y a los fast foods. Por cada pod de café multidosis Fratelli, el usuario puede tener hasta 10 tazas de café. En tanto, como la máquina tiene dos recipientes, se podría atender 20 servicios simultáneos”, comenta Fernando Holguín. El mínimo son dos packs de consumo mensual – que es, como dijimos, el equivalente a 30 cafés diarios – tiene la otra gran ventaja del precio, pues el costo de cada taza de café resulta en 20 centavos de sol. Así, si cada café se ofrece a S/. 1.50 o S/. 2.00, sin duda, el margen de ganancia es muy alto.

Alta rentabilidad para el negocio del café Las condiciones en las que se conservan el café influyen definitivamente en garantizar su calidad. Cuántas veces una bolsa de un excelente café que ha sido guardada de manera inadecuada, una vez abierta, ha terminado en los reclamos del consumidor porque el producto había perdido sus cualidades originales. Felizmente, la creatividad peruana ha encontrado soluciones innovadoras para restaurantes, hoteles y catering. 10 p r o v e e d o r a l a c a r t a

on 50 años en el rubro del café, y habiendo pasado en ese recorrido por todos los puntos de la cadena comercial del producto, Industrial Comercial Holguín e Hijos es una autoridad en el rubro, y hace ocho años ha creado la marca Fratelli, producto de un cambios en la filosofía Del manejo de calidad del café, buscando nuevas formas de consumir el café, frente al gran problema de este producto ante el consumidor que afectan la gran calidad del café peruano, su alta perecibilidad. Fratelli introdujo a Latinoamérica el sistema monodosis, con un café tostado, pre-blendeado (mezcla óptima de diferentes cafés) y molido, en una presentación que asegura un tiempo mayor de vida útil y supera los límites de la perecibilidad de los cafés tradicionales. Esta innovación cafetalera está ahora, orientada al mercado de alto consumo del sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering), con el lanzamiento de su nuevo formato al que denomina American Coffee Pod,(ACP) formato compuesto por un pod multidosis que, siguiendo los mismos principios del monodosis, permite con una sencilla carga erogar hasta diez tazas de café.

INNOVACIÓN PERUANA

Fernando Holguín, gerente general de Industrial Comercial Holguín e Hijos, líder de la tercera generación de la empresa – que es la responsable de toda la innovación cafetera Fratelli – es para mayores señas cafetera, el actual presidente del Comité de industriales cafetaleros de la Sociedad Nacional de Industrias, habiendo sido además, presidente de la Cámara Peruana del Café, quien con todo ese conocimiento y experiencia, nos habla de esta innovación para el negocio del café en taza. “El American Coffee Pod de Fratelli es una innovación peruana fabricada bajo la tecnología italiana y que puede ser utilizada en máquinas europeas y americanas que tengan la necesidad de atender consumos masivos de café pasado tipo americano. Este formato

consiste en un pod de café multidosis Fratelli que deja atrás los sistemas tradicionales de café pasado americano, que implicaban una serie de prerrequisitos. Como se sabe, antes se necesitaba saber qué cantidad de café usar, qué tipo de molienda aplicar y qué rendimiento tener, que en la práctica influían en la calidad de la tasa que se ofrece al público”. Se trata de la formulación de un blend específico para el uso en la máquina de café percolado, colado o café gota a gota. El blend es fundamental para definir el cuerpo, aroma y sabor del café, este blend, es diferente si está orientado al café espresso. Por ello, el American Coffee Pod es un producto que ha sido “blendeado” o formulado en fábrica, molido de acuerdo a la máquina que se va a utilizar y con las características de tostación adecuadas para que el café se pueda erogar en todas sus dimensiones de calidad. Al ser el pod es una fórmula de café pre-blendiado y pre-molido, no se necesita ser un experto en café para lograr resultados espectaculares En las máquinas, solo basta apretar un botón por parte de cualquier barista y luego de obtener el café pasado desechar el pod que se ha usado. Es decir: “usar” y “botar”, todo en uno, ya que el papel filtro y el contenedor FACILITAN ESTA PRÁCTICA , y esto permite que el producto pase sin dificultades y con la calidad que deseamos ofrecer a nuestros clientes. Otra ventaja es que al ser pods cerrados y envasados al vacío, permiten controlar fácilmente su producción, evitando así mermas y malos usos, problema muy frecuente en hoteles y restaurantes.

DISEÑO ÚNICO

La máquina de café percolado Fratelli está diseñada para ser cargada exclusivamente con los Pods multidosis de Fratelli, bajo un procedimiento de tan solo dos pasos, abrir el cargador, poner el pod y, finalmente, apretar un solo botón para erogar. Incluso la máquina puede conectarse directamente al sistema de agua del local. Tal vez, lo más conveniente de todo sea el sistema de comodato que se aplica a su uso, a través del cual el propietario del local o la empresa de catering, no re-

ALTA CALIDAD CAFETERA

quiere de comprar la máquina, sino solo de mantener un consumo mínimo – 30 cafés diarios por un mes – en un sistema similar al de las máquinas de gaseosas. “Con esto le damos solución a los desayunos de los principales hoteles, cuyo servicio incluye el desayuno. En segundo lugar, apoyamos a los catering que necesitan grandes

Gracias a las cadenas productivas y a la experiencia en el rubro, la marca tiene acceso a cafés de extraordinaria calidad. Uno de los proveedores de café Fratelli, por ejemplo, es la Finca Marín, la cual ganó la medalla de oro en la competencia mundial de cafés finos en París, en el 2004. Fernando Holguín explica que la empresa no compra el café en kilos, sino en términos de calidad de taza. “Ofrecemos precios por encima de la Bolsa de New York, por lo que el proveedor está feliz con nosotros y por nuestra parte podemos ofrecer al mercado un café maravilloso, tanto en monodosis con Fratelli para espressos, así como en multidosis, en cafés para hoteles, restaurantes y catering”, afirma Fernando Holguín. “En la historia quedarán los casos en que los hoteles de 4 o 5 estrellas ofrecían un excelente desayuno, pero con un pésimo café. Sobre todo es fatal en un país que cuenta con café de gran calidad. Con el pod de café multiusos Fratelli los tiempos empiezan a cambiar para beneficio de los consumidores”.

Éxito comprobado El nuevo formato fue adoptado en el 2005 por McDonald’s en el Perú en su producto McCafé. En la actualidad, la cadena mundial evalúa en sus sedes de países sudamericanos, que Fratelli, desde el Perú, pueda abastecer de café a todos los niveles de Mc Donald Latinoamérica. Ya se han realizado demostraciones en Argentina, Chile, Ecuador y Colombia.

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Solo ventajas

Vellux, sistema inalámbrico de atención en salón

Mejor atención mayores ganancias >El sistema sirve tanto para pedir atención como solicitar la cuenta.

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ELEMENTOS

Revisemos uno a uno los componentes de Vellux y sus ventajosas características:

r o v e e d o r a l a c a r t a

Un cliente contento nos traerá un nuevo cliente, pero un cliente descontento nos quitará 10 nuevos clientes. En restaurantes, esta máxima del marketing pasa definitivamente por cómo es tratado el cliente en el salón. Meseros atentos o desatentos van a hacer esa diferencia crucial para el negocio, para no correr ese tipo de riesgos Vellux ofrece una solución de llamada inalámbrica ideal para que nunca más una mesa se quede esperando una atención que no llega. Conozca cómo.

uscar al mesero, levantar la mano, dar una palmada, llamar de un grito, todas estas son situaciones que pueden llegar a exasperar a un cliente y disuadirlo de pedir ese algo más que quería – frustrando una venta para el local – o convertir lo que fue una buena comida en una mala experiencia de atención. Para evitar todos esos indeseables momentos, y hacer de la atención del salón una tarea eficiente y eficaz, la empresa peruana Promotores Hispanos, viene distribuyendo – a un mercado que va mucho más allá del propio ámbito de los restaurantes – la solución inalámbrica Vellux, sistema por medio del cual el cliente con solo presionar un botón puede localizar al mesero y recibir la atención a tiempo. Único en nuestro medio.

Servicio a solo un toque de botón

Sencillo en su uso y efectivo en sus resultados, Vellux se basa en un transmisor con formato de botón de tres funciones, que va en la mesa, a través del cual el cliente puede: llamar al mesero, pedir la cuenta, y cancelar la llamada (esta función será operada por el mesero al

momento de llegar a la mesa). Al efectuarse la llamada, ya sea de atención o de pedido de cuenta, el mozo recibirá una alerta sonora o de vibración, en un receptor – con formato de reloj – que llevará en la muñeca, indicándole exactamente la mesa que solicita atención, así como el tipo de atención solicitada. Al mismo tiempo, el registro de las llamadas, así como el tiempo de respuesta del personal, se va a registrar en un software de fácil uso, instalado en alguna computadora en el local. Adicionalmente, un transmisor de mensajes alfanuméricos, instalado en la cocina, bar o caja del local, permitirá enviar alertas al localizador de los meseros, para indicarles que los pedidos están listos – evitando así la llamada a gritos desde la ventana de la cocina – e incluso para enviar mensajes de texto puntuales. No más meseros distraídos o desatentos por estar ocupados en otra labor, mesas sin atender, y con ello no más clientes descontentos o ventas frustradas, así de simple, es lo que ofrece Vellux para la mejora de la atención al cliente.

Botón de cliente Hace la llamada al mesero en tres sencillas funciones: •Llamada por atención al mesero. •Pedido de cuenta. •Cierre de llamado al llegar el mozo a la mesa. Transmisor Envía la llamada al localizador del mesero asignado a la mesa. Asimismo, cuando el llamado se genera el transmisor es capaz de desplegar al mismo tiempo los números de mesas que están solicitando servicio, esto le permitirá al gerente tener un doble control en el tema del servicio ya que el estará al tanto de los llamados. •3 Niveles de Volumen (Sonido de Alerta). •Configurable por medio de Software Vellux. •Es capaz de manejar hasta 744 mesas al mismo tiempo. •Se le pueden configurar hasta 24 localizadores (meseros). Localizadores Despliega en tiempo real los llamados que se generen indicando el número exacto de la(s) mesa(s). •Pantalla LCD. •Diferentes tipos de alertas. •Memoria interna. •Soporta mensajes Alfa-numéricos. •Función de Reloj. •Material de Alta Duración. •Se alimenta con una batería AAA. Transmisor inalámbrico Cocina/Bar Por medio del transmisor (VMT-100) la Cocina / Bar puede localizar a él o los meseros para informarles que las ordenes están listas para ser despachadas. Software estadístico Permite al propietario/administrador realizar un mejor control del personal de salón al obtener reportes diarios, semanales o periódicos de: •Tiempo de respuesta en atender el mozo al cliente •Tiempos de respuesta del mozo en atender el llamado de cuentas. •Cantidad de veces que el cliente necesita el servicio del mozo por mesa. •Cantidad de mesas atendidas por mozo.

Verónica Vargas, gerente general de Promotores Hispanos, representante exclusivo de Vellux en el Perú, destaca cómo esta solución ha demostrado amplios beneficios en la mejora de atención al cliente en diversos mercados internacionales como Guatemala (casa matriz), El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, República Dominicana, Venezuela, Colombia, Bolivia, México, Chile, Argentina, y en ahora viene ya mejorando la atención en nuestro medio, no solo en restaurantes, sino también en gimnasios y spas, hoteles, discotecas, bares, tiendas por departamentos, gracias a la gran flexibilidad de la solución para adaptarse a diferentes medios de atención. Verónica detalla que los beneficios de Vellux giran alrededor de 3 pilares: 1.- Ayuda al Dueño del restau> Verónica Vargas, gerente general de Promotores Hispanos.

rante a tener mejor gestión y control de su negocio, incrementa sus ventas (por ejemplo, las bebidas o los postres son ventas que se pierden en los restaurantes por falta de atención), mejora la calidad del servicio que da a sus clientes, incrementa su rotación de mesas por turno (se ha comprobado que de 2 turnos ahora se atienden 2.5 turnos en promedio por día, debido a la rapidez de los mozos en su mejor atención). 2.- Ayuda a los Meseros a ser más profesionales, ofrecer un servicio más personalizado, tener mejor control de sus mesas, incrementar sus ingresos con mejores propinas y tener más tiempo para acercarse a sus clientes para ofrecerles un postre o una bebida y/o recomendarles otros productos. 3.- Ayuda al cliente a tener un contacto inmediato con el mozo, evitar las manos levantadas buscando al mozo, recibir una respuesta rápida a sus pedidos, recibir mejor atención y salir satisfecho y con ganas de volver.

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Sobre Promotores Hispanos

Es una compañía 100% Peruana, que forma parte de un grupo empresarial dedicada a la distribución de diferentes líneas de productos a nivel nacional, encargada desde 2009 de manera exclusiva a la comercialización, equipamiento y servicio técnico de Vellux en nuestro país. El sistema entrega sus beneficios de atención al cliente a cerca de 100 comercios que ya cuentan con Vellux. Promotores Hispanos cuenta ya con un distribuidor para la zona norte del Perú. Tanto como a diversos restaurantes, Vellux se viene aplicando en Hoteles (como Hilton Paracas), Counters de Atención (LAN Perú), Supermercados (cajeros y atención en góndola - Ripley cuenta con este sistema), talleres (Ferreyros), Centros Comerciales (reforzando la seguridad en tiendas), Bancos (conectando a supervisores con cajeros y seguridad), Call Center (supervisores con teleoperadores), SPA´s, Casinos, Clínicas y Hospitales (conexión inmediata entre paciente y enfermeras y doctores). Para saber más de Vellux y como obtener sus beneficios Telf: 368-1560 / (99) 403*1046 velluxperu@promhispanos.com www.velluxsystems.com

Distribuidor zona Norte (Chimbote a Tumbes) E Y M Servicios del Norte SRL Telf: 978292519 / 978773614 / 127*4552 victor.escobar7@hotmail.com

Garantía

Vellux cuenta con garantía de 10 meses desde la fecha de instalación. Promotores Hispanos cuenta un equipo técnico especializado responsable del servicio post venta.

a a c a r t a

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Agropecuaria Inka Cuy

Cuyes orgánicos 14 p r o

es la crianza convencional del cuy primero en cuanto al hábitat. “Se hace en galpones, en el piso, utilizando pozas de ladrillo y de madera, en una especie corralitos de cemento donde se ubican de 10 a 12 hembras por un macho. El problema de este tipo de crianza es la contaminación, porque el cuy prácticamente vive sobre sus propios desechos, lo cual se agrava con la falta de ventilación, otro error común en la crianza”. Aquí se da la primera sustancial diferencia de los cuyes orgánicos de Inka Cuy, los cuales son criados en jaulas elevadas, hechas de malla metálica, que permiten percolar el estiércol y la orina de los animales, las cuales cae al suelo, fuera del ambiente de crianza, de manera que los animalitos puedan mantenerse en un sitio permanentemente limpio, con lo cual se evita la salmonella, enfermedad viral que es el temor permanente en la crianza convencional del cuy. “Este es un diseño nuestro, basado en módulos que tienen dos compartimientos para manejar en cada uno grupos de 11 hembras con un macho. Cada módulo tiene comederos para el alimento natural.” Y aquí viene el segundo gran diferencial de Inka Cuy, la alimentación de los animales, la

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c a r t a

El sello de orgánico luce cada vez en más productos naturales de nuestro país, para beneficio de los consumidores que ahora pueden elegir una opción más saludable y segura en términos alimentarios. Tenemos así lechugas orgánicas, legumbres orgánicas, frutas orgánicas, pero ¿había oído usted hablar de los cuyes orgánicos? Si no es así, no se preocupe pues de seguro es novedad para muchos. Una grata novedad que gracias al esfuerzo técnico de la universidad Católica Sedes Sapientiae, se hace posible a través de Inka Cuy, agropecuaria de la institución que busca revalorar a uno de los productos más representativos de nuestra cocina andina.

ara ser orgánica, cualquier carne de consumo debe provenir de animales criados bajo estándares que lo libran de pesticidas en su alimento, de antibióticos en su organismo, de todo tipo de contaminación, y en un ambiente lo más natural posible. Todo

esto y más es lo que aplica Agropecuaria Inka Cuy, proyecto de la Universidad Católica Sedes Sapientiae, del cual Luis Aliaga Rodríguez, vicerrector académico de la primera universidad de Lima Norte, es responsable principal, y por ello, nuestro guía en el mundo del cuy orgánico, establecido en el kilómetro 52 de la carretera Yangas, en la siempre bella provincia de Canta. “Inka Cuy es un centro independizado de la universidad, es decir que es una empresa formal y se ha creado precisamente para demostrar que la crianza de cuyes puede ser orgánica y rentable. Aquí los alumnos pueden venir aquí a practicar pero también tener acceso a los datos contables de manera de poder hacer un análisis que la empresa es rentable o no”, explica el Dr. Aliaga, quien inmediatamente agrega que ya han participado en una feria nacional organizado por la Universidad Agraria La Molina, donde obtuvieron el premio al mejor expositor.

Crianza feliz

Pero empecemos ya con la interrogante principal, ¿cómo se cría un cuy orgánico y cuáles son sus beneficios? Y para ello nuestro guía nos explica primero cómo

cual es 100% natural, en base a alfalfa y un concentrado de maíz, afrecho, soya y minerales, un alimento mucho más rico que el empleado en la crianza tradicional, que emplea chala de maíz, panca picada y panca de pasto, agua y alimentos concentrados. “Todo el alimento es producido y preparado por nosotros mismos. La alfalfa la cultivamos en los campos adyacentes al criadero, bajo un sistema totalmente orgánico, pues no usamos pesticidas, sino que sembramos junto con la alfalfa el raygrass, un tipo de forraje que atrae insectos favorables en el control de plagas propias de la alfalfa”, destaca en este punto Carlos Aliaga, docente de la facultad de Ingeniería Agraria en la UCSS, y otro de los principales protagonistas en el desarrollo de Inka Cuy.

Vida natural

Si bien el tipo de alimento es clave en los cuyes orgánicos, lo mismo lo es la bajo un sistema de lo más emparentado con el pastoreo y con ello, alineado directamente con la naturaleza. Antes explicamos que las jaulas de los cuyes están elevadas y su piso es también de malla para la liberación de los desechos, pues bien, este mismo piso permite que al depositar la misma jaula en los campos de alfalfa, el animal de alimente de ella desde el mismo suelo. Al mostrarnos este sistema de alimentación,

pudimos apreciar cómo en estos sembríos, las hileras de jaulas van siendo avanzadas y van dejando a su paso los claros del forraje consumido. Este manejo hace que los animales estén en contacto directo con la naturaleza, aprovechando el aire puro y el sol y un alimento sano, todo lo cual redunda en un animal sin estrés, que producirá con ello una mejor carne.

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Ventajas del cuy orgánico en la mesa Al ser como dijimos el principio, cuyes criados libres de antibióticos y agroquímicos, que consumen un pasto abonado con estiércol de los mismos animales ofrecen una carne totalmente segura y superior. En cuanto al sabor, Carlos Aliaga nos asegura que es mejor. “Creo que las bondades de una carne limpia, ecológica es algo que no tiene competencia, no hay dimensión en ese sentido”. “Hoy el objetivo de Inka Cuy es llegar a los restaurantes de primera calidad, los mejores” señala Luis Aliaga – creador de este sistema de crianza – convencido de que “el cuy es una alternativa en el país, interesante para los turistas. Es de una carne muy palatable, muy digestible, recomendable para los niños, para las personas adultas, con un porcentaje de proteína más alto que las carnes ovina, vacuna, o de las aves, libre de grasa y con proporciones mínimas de colesterol”.

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Abono natural

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“Es un animal que consume un forraje limpio totalmente producido también a base de abonamientos orgánicos sin insecticidas ni fungicidas. Lo mismo en cuanto al concentrado, que también es hecho con productos libres de contaminantes, sin hormonas ni antibióticos”, resalta Carlos.

El abono de los cuyes es sometido a un proceso de hidrólisis, se le agrega agua para que se inicie la fermentación y se voltea cada 15 días. En dos meses y medio, máximo tres meses, ya está listo para ir al campo, para producir el forraje que los alimenta, un círculo natural perfecto.

Convivencia organizada

Para apreciar directamente la crianza, el Luis Aliaga nos muestra uno de los lotes de 440 animales, donde se aprecian cuyes hembra que están gestando su primer parto. “Este lote inicia su empadre y antes de la parición pasa a unas maternidades individuales. Las hembras son independizadas para que puedan parir en un ambiente de confort, donde puedan alumbrar sus crías sin el perjuicio que ocasión el hecho de mantenerse en comunidad con animales que compiten el espacio y causan mortalidad en las crías”. Tal organización permite a Inka Cuy separar a los animales según el color, en tres líneas distintas: colorados, blancos y bayos. “El objetivo de esta separación es lograr una homocigosis, es decir, una pureza en las líneas. Tenemos ya un tiempo de selección de 6 años que venimos seleccionando las líneas, empadrándolas entre ellas a fin de purificarlas”, explica Carlos Aliaga. Asimismo, contar con una zona de maternidad facilita mucho la selección de los reproductores, separando entre las hembras a las madres que no tienen instinto para desarrollarse, las que no amamantan bien a sus crías, las que tienen poca leche y las que no pueden preñar. Este estricto orden en la reproducción de los cuyes, ha llevado a Inka Cuy a lograr animales libres de defectos para un producto superior. “Nos dedicamos a la producción de reproductores, de manera que garantizamos padrillos que producen entre 3 y 4 crías por camada, los cuales en apenas 2 meses de crianza llegan a pasar el kilo del peso. Estos son parámetros realmente extraordinarios para la crianza de cuyes, estamos por encima del promedio, y eso nos lleva a poder beneficiar cuyes muy jóvenes, con el correspondiente beneficio a la calidad de la carne que esto trae”, destaca Carlos.

Garantía total Todos los procesos en Inka Cuy están regidos por el ISO 22000 de análisis y peligros de puntos de control crítico, desde la crianza de los animales, con pastos naturales y debidamente controlados sin agroquímicos, hasta el compostaje de los desechos para producir el abono de los campos.

e d o r a l a c a r t a

Productividad sostenida

El control estricto en los empadres y nacimientos de las camadas de cuyes, ha llevado a Inka Cuy a un promedio de 3,500 crías mensuales, lo cual garantiza un amplio manejo de stocks, en esta primera etapa que como explica el Dr. Aliaga, cuenta con 10 hectáreas de terreno que están dedicadas a la producción. En el lote de aquí descarga, se desteta están separados las mamás con sus hijos, a acá vienen a parir las madres. Y se mantienen durante dos semanas aproximadamente. Aquí hay de 5 o 6 crías, nuestro promedio de camada está en 3.5; 3.48; 50; 55; depende mucho del manejo, pero aquí usted puede darse cuenta. La mortalidad en los procesos comunes en la crianza del cuy, llega a veces hasta a un 25%, por las malas condiciones de crianza, en Inka Cuy este índice es tan bajo como un 3%, favoreciendo el mismo punto del stock, por ejemplo, para un restaurante. Esta baja mortalidad se ve también favorecida por el clima ideal de la zona, que a sus mil metros sobre el nivel del mar, no es tan caliente (los cuyes son muy sensibles al calor), ni tan fría, con temperaturas que fluctúan entre los 25 y los 11 °C, sin diferencias por estaciones.

Beneficio tecnificado Carlos Aliaga nos explica que el proceso de beneficio de los animales, pasa también por un exigente proceso de calidad. “Los animales pasan por un estacionamiento de 24 horas, en las que no comen a fin de limpiar su estómago. Luego es aturdido con un shock eléctrico para finalmente desangrarlo. Cumplido este proceso es pelado en una máquina que trabaja por centrifugación, luego es desviscerado y lavado con un agua sanitariamente clorada. Finalmente es oreado, enfriado y envasado al vacío para ser comercializado. Comercialización Con sus altos estándares en la calidad de crianza, Inka Cuy brinda los animales con todos los servicios en todos los puntos de control, con una seguridad alimentaria tanto al proveedor, al restaurante gourmet como sobre seguridad alimentaria al consumidor final.

Contacto y pedidos

Incluso es posible que el restaurante pida cuyes de un tamaño y peso específicos para su cocina, pues Inka Cuy cuenta con toda la trazabilidad correspondiente para entregarles los animales que ellos requieren.

Para mayor información sobre la comercialización de Inka Cuy, llamar al 533-0008 anexo 262. O a los celulares: 956799344 / 997514247 y 997523277 Visite: www.inkacuy.com.pe

xxxxxxxxx Avant Premiere de Mistura – The Power of Food

La feria más grande de Latinoamérica presentó edición 2011

Mistura cada vez más grande

Noche de Gala

18 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Emoción y recuerdos vivos en un presente que crece y crece, y para el cual solo el cielo parece ser el límite, es lo que se vivió a través de las imágenes que Patricia Pérez creó y ensambló para dejar más que un documento, un sentimiento sobre la enormidad y significancia de Mistura para la gastronomía peruana, para el Perú. Mistura – The Power of Food refleja fielmente lo desbordante de esta fiesta de nuestra cocina, con declaraciones de sus protagonistas, del público que disfruta, y sobre todo de Gastón Acurio, su gran padre creador, quien vio como las multitudes le daban la razón cuando seguramente pensaba, ¿por qué no va a tener la cocina peruana algo tan grande como el Oktoberfest, siendo que tenemos una de las gastronomías más ricas del planeta? “A mí la comida peruana siempre me pareció algo maravilloso y cuando me di cuenta de cómo Mistura reunía toda esa revolución gastronómica me quedé enamorada y quería de todas maneras ponerla en un documental para que el mundo vea la dimensión de esta maravilla de nuestra cultura” señaló Patricia Pérez, quien hizo un paréntesis su fructífera carrera en cine y TV – nada menos que en la meca del entretenimiento, EE.UU. – para realizar este conmovedor documental que ya lleva dos premios internacionales. No en vano Mariano Valderrama, presidente de Apega, la nombró públicamente en la presentación como la documentalista oficial de la asociación.

Los representantes de Apega, Mariano Valderrama, presidente, Mitsuharu Tsumura, gerente de contenidos, Pedro Córdova, gerente de operaciones, y su fundador Gastón Acurio, presentaron a la prensa la cuarta edición de Mistura, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica, que en su cuarta edición promete no solo ser más grande, sino de superar en espectacularidad a las multitudinarias versiones anteriores. Un total de diez días – del 9 al 18 de setiembre – durará Mistura 2011, primera ganancia frente a las 3 ediciones anteriores, en los cuales se esperan a más de 300 mil visitantes, para los cuales, 50 miembros de Apega están totalmente comprometidos en el desarrollo, planeamiento y organización de cada detalle de la fiesta máxima de la cocina peruana. Flavio Solórzano: Todos han expresado desde el fondo de su corazón el sentimiento hacia Mistura y lo que representa. Es una vuelta a lo que hace una veintena de años debió ser, igual falta mucho, pero el hecho de comenzar a construir es lo rico, sentir que la cocina peruana empieza a efervescer en el mundo me hace sentir orgulloso por formar parte de ello. Rocío Orihuela: Lindo, espectacular, todo lo que se vive en Mistura se vio plasmado aquí, y esperemos que este año se viva mucho más. José del Castillo: Espectacular, hasta he llorado. Qué honor ser parte de todo esto, me siento muy feliz. Tito Cabellos: Muy impactante, muy buena la óptica y la exploración de la cocina, con sus colores, texturas, atmósfera, está muy bien captado. Debería ser parte de la política cultural del país apoyar la producción de documentales como este, que lo exploran en sus puntos de encuentro y por qué no también en los de desencuentro para ser un mejor país. Yaquir Sato: Alucinante, increíble, te conmueve. Todos deben de sentirse muy orgullosos, cocineros o no, como peruanos debemos de estar todos orgullosos. Javier Wong: Hermosísimo, muy bien hecho. Con el spot de Nebarska y esto, qué más para catapultarnos en el mundo. Israel Laura: Hace que todo llegue más a la gente, es como transmitir el fondo de lo que hay en la cocina para que llegue a todos.

Siempre en el Parque de la Exposición, esta nueva Mistura “sorprenderá desde la entrada”, anunciaron sus voceros, “pues los pabellones y áreas de la feria tendrán un espectacular diseño que permitirá lucir nuestros productos y dar mayor comodidad a los visitantes”. Rocoto de Oro La feria rendirá un importante homenaje a los personajes responsables de la gran biodiversidad que da soporte a nuestra gastronomía, los agricultores y campesinos de 18 regiones quienes se harán presentes para ofrecer sus productos en el Gran Mercado. Y si en años pasados los productos estrella fueron las papas nativas y el ají, este 2011 los “Óscares” de Mistura se entregarán a los productores de frutas emblemáticas del Perú. Serán ellos quienes reciban el “Rocoto de Oro”. Cónclave mundial Y si al inicio hablamos de espectacularidad, aquí uno de los ingredientes que definitivamente lograrán esa promesa en Mistura 2011, la presencia de los mejores cocineros del mundo, el grupo de los G9, que gracias a que la reunión del Basqué Culinary Center (la escuela de cocina más grande del mundo) se hará aquí en Lima, estos nueve grandes se sumarán a un pelotón de los chefs más destacados de América y Europa, para entregar generosas clases y charlas maestras. La organización ha dado ya por hecho que Ferrán Adrià y Gastón Acurio tendrán un espectacular encuentro con más de 500 estudiantes de cocina en nuestro foro “Herederos de la Cocina Peruana”. (RECUADRO) Contenido Mistura 2011 tendrá 32 restaurantes, 72 carretillas, 20 reposteras de diversas partes del país, 8 cocinas rústicas, 11 huariques, 9 cocinas regionales y 5 restaurantes de lujo a precio de feria, además de el Gran Mercado, para descubrir y dejarse sorprender por nuestra biodiversidad, Rincón del Pan, Pabellón del Pisco, Rincón del Cacao y el Café, y El Bazar, con productos varios. El Rincón del Dulce, hará una deliciosa novedad este

año, como un espacio que presentará los dulces tradicionales de manos de sus mejores reposteras de las diversas regiones del país. Tejas, limones rellenos, voladores, alfajores, melcochas, yemas acarameladas, sanguito, king kong, turrón de doña Pepa, bolitas de manjar y arroz con leche (de establo), entre otros manjares, deleitarán a los miles de asistentes. Todo este espectacular menú se verá completado con clases maestras gratuitas y mesas redondas con temas clave. (RECUADRO) Mistura verde En todas las zonas de la feria se hará ver el mensaje central de defensa de la ecología y la biodiversidad. Para ello, todo se trabajará con insumos reciclables, eliminando completamente el empleo de tecnopor, y se velará por las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Asimismo, los restaurantes emplearán insumos de la estación, como un mensaje y ejemplo de respeto a nuestro medio ambiente. (RECUADRO) Los 9 Grandes Mistura contará con los monstruos del G9: Ferrán Adrià, de España; René Redzepi, de Dinamarca; Alex Atala, de Brasil; Massimo Bottura, de Italia; Michel Bras, de Francia; Dan Barber, de Estados Unidos; Heston Blumenthal, del Reino Unido, Gastón Acurio, de Perú, y Yukio Hattori, de Japón. Cabe destacar que Redzepi se llevó el galardón al mejor restaurante del mundo (lista 50 Best Restaurants – San Pellegrino). Todos ellos firmarán un manifiesto que presentarán en Mistura 2011. (PIE DE PÁGINA + FLECHAS DE SIGUIENTE PÁGINA) En las siguientes páginas y en exclusiva, el plano general con todos los detalles de lo que será Mistura 2011.

19 p r o v e e d o r a l a c a r t a

xxxxxxxxx

GRAN

BAZAR

RESTAURANTES

DE LUJO

CLÁSICOS

GRAN

p r

Panaderos de todo el país.

173

Akipa, Brujas de Cachiche, Caracol Azul, Charlotte, El Parrillón de Pablo Profumo, El Rocoto, El Verídico de Fidel, Huanchaco, Huaringas, Piacere, Nikko, Osaka, Perroquet, Sabores Peruanos, Segundo Muelle, Sophie Bistro, Wallqa, etc.

RESTAURANTES

AUDITORIO

GRAN ESTELAR

Expositores con productos agropecuarios emblemáticos de diversas regiones del Perú.

MERCADO 20

Astrid y Gastón, Central, Fiesta, Herve, La Gloria.

PANES

DEL PERÚ

Expositores de marcas de alimentos y bebidas, insumos gastronómicos, escuelas de cocina, etc.

174

21 p r

COCINAS

REGIONALES

e e

TRADICIONES

d o Grimanesa,

Magaly, Chinito, r Rosita, Pablo, etc.

DE MAYOR DEMANDA

a l

a r

Tejas de pecanas y guindones, limones rellenos y manjar

Anelare, Glotons, Fruitland, La gran fruta, Sabor crepes, Maga mis suspiros, El buen recado, Cremoladas Angélica.

TRADICIONES

volteada, leche asada y arroz con leche de Olga Cachi (desde hace 123 años en Trujillo), Alfajores de la Sra. Durán, Suspiro limeño (clásico y de chirimoya), bolitas de manjar y canela, y cachitos de milhojas rellenos de manjar de Sandra Plevisani, Sanguito de don Máximo Piñeira, Kinkones y alfajores del Sr. Castañeda (Trujillo), La Españolita (Piura).

ANTOJITOS

a c a r a

SALÓN

Gene de Vicente, Voladores de Cecilia Torres, Turrón de acarameladas y manas de Máximo Reza, Crema

e d

blanco puro de la Sra. Buendía (Ica), Guargueros de Doña Pepa de “Italo Pastelería”, Yemecillas

DULCE

RINCÓN DEL

a c

El rincón del pato (Lambayeque), Patarashca (tarapoto), Huacatay (Urubamba), El Pisquerito (Cusco), Cameycar (Ayacucho), El cacique (Tacna), La Nueva Palomino (Arequipa), El Ollón de barro (Huaraz).

DE LA

CAFÉS Y

Conferencistas CREATIVIDAD Internacionales: Luis García, Kike Dacosta, Eneko Atxa y Albert Adriá (España), Enrique Olvera, Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México), Daniel Patterson y Barton Seaver (E.E.U.U.), Mara Salles (Brasil), Sumito Esteves (Venezuela), Lucio Pompili (Italia).

CHOCOLATES

COCINAS RÚSTICAS

Chancho al palo de Carlos Ramírez, Cordero Candaraveño, Cancacho de Puno de doña Julia, La Benita de Arequipa, Al cilindro de Javi, Cilindro de Pedro Peves, Caja china de Juan Talledo, Pachamanca de Caraz.

AUDITORIO TRADICIONES

HUARIQUES DE SIEMPRE

Recorrido por las zonas pisqueras, proceso de elaboración, degustación y venta de piscos.

PABELLÓN

DEL PISCO

Ah Gusto (Callao), Fernandos (Lima), El refugio de Santiago (Lunahuaná), Mi Paulita (Chiclayo), Los dos piratas (San Juan de Miraflores), Chicharronería Mi pequeño Lurín (Lurín), Don Bosco (Lima), Doña Julia (Chorrillos), La Cau Cau (Arequipa).

Conferencistas Nacionales: Víctor Gutiérrez, Luis Arévalo, Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Astrid Gutsche, Jaime Pesaque, Rafael Piqueras, Toshiro Konishi, Rafael Osterling, Ciro Watanabe.

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Isabel Álvarez El Señorío de Sulco

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“Que la cocina peruana sea un motor de desarrollo para las cocinas regionales del Perú” Con 25 años de una trayectoria exitosa y sin discusiones, en la que tanto la cocina como la sociología y las comunicaciones – todas sus carreras – han configurado a una profesional sin par en la cocina peruana, Isabel Álvarez sigue investigando y aportando a una cocina que defiende ante todo, pero que a la vez le preocupa, y por ello propone y convoca a trabajar mejor por ella desde todas las instancias: Estado, Educación y Chefs.

caba de regresar del V Congreso de Cocinas Andinas, cónclave que usted misma fundó en Lima en 2003. Cuéntenos de qué se tratan. Sí, fundamos el Congreso de Cocinas Andinas en 2003, con el auspicio, la dirección y la organización de la Universidad San Martín de Porres, a través de su Escuela de Turismo y Hotelería, que gracias al padre Johan Leuridan, es la institución que más más aporte le ha dado a la investigación de la cocina peruana desde hace 20 años sostenidamente. El concepto del congreso – de desarrollo bianual – es el de unir dos campos que siempre se han visto por separado: la cocina y la biodiversidad, como parte de un solo fenómeno.

Y es que no se puede entender una sin otra, no hay cocina, ni grande ni chica, sin recursos. Si no se siembra en la tierra, entonces ¿qué comemos? Por eso lo que hice fue proponer esa mirada, de integrar dinámicamente la biodiversidad al estudio de la cocina, de abordarla, de respetarla, de conocerla para que el cocinero eleve su nivel y no sienta que la biodiversidad son objetos, productos que están solamente en el mercado. Es otra visión de la cocina. ¿A qué público es al que se convoca? A cocineros, gente de turismo, estudiantes y profesionales, gente que está metida en la rama de hotelería como empresa. Luego a instituciones públicas y priva-

das que auspician y ponen el dinero para hacer posible cada edición. En esta quinta, desarrollada en Bogotá por ejemplo, hemos contado con la Corporación Colegios de Estudios Multiculturales Libertad, el Ministerio de Comercio, Fondo de promoción Turística de Colombia, la Escuela de Cocina Verde Oliva. ¿Y qué se ha ido logrando en cada edición? ¿Cómo llegan al V Congreso? Desde su primera edición (en Lima, 2003) hemos logrado señalar un diagnóstico de lo que había en cada país respecto a cocina y biodiversidad. Todo estás plasmado en un libro fundacional en la historia de los países andinos, porque por primera vez un trabajo como ese albergaba la visión de diagnóstico y el potencial que tenía cada país en su cocina, a partir de visión panorámica. Esa línea se siguió y en el 2005 se hizo el segundo en Santiago de Chile, donde se vio la situación de las escuelas, el gran tema de la educación, porque si no hay educación no hay buenos cocineros. El III Congreso fue como un balance de los dos primeros, fue en Buenos Aires, en 2007. Luego en el 2009 se hizo el IV en Quito, sobre las cocinas tradicionales, para revisar cómo están en los países andinos las cocinas tradicionales frente a las cocinas más modernas. Y así este año acabamos de desarrollar el V Congreso, en Bogotá, y si se dice que no hay quinto malo, en realidad este ha sido el mejor hasta hoy, con un tema que está en la mirada no solo de los cocineros sino de la población: Hacia una cocina con identidad y su impacto en el turismo y el empleo. ¿Y cuáles han sido las conclusiones de este V Congreso? El tema me ha parecido muy importante porque era como ubicar un poco todo lo que puede implicar la cocina en un país. A mí me pidieron la visión del Perú y fue como ubicar la importancia que tiene la gastronomía dentro de la PEA, lo que significa económicamente, pero también algo más panorámico a la par con otras variables que también analicé. Cayó muy bien porque fue la única en ese sentido. Hay cosas que estaba planteando para el Perú.

SOBRE LA COCINA PERUANA HOY

Y sobre eso nos gustaría centrar esta entrevista, sobre sus planteamientos para el Perú y su cocina. Pues bien, hay como una visión sostenida de hace unos diez años atrás cuando la cocina peruana empieza a cimentarse, a asentarse, pero considero que falta mucho más al desarrollo de la cocina y la gastronomía en el Perú, y enfatizo en el Perú, pues no se trata solo de Lima o de las ciudades donde hay una mayor difusión de sus cocinas. Falta una mayor participación y una responsabilidad

directa del Estado, pero a través del Ejecutivo y a nivel de los gobiernos regionales. Todos los gobiernos regionales dentro de su estructura organizativa y de responsabilidades asumidas deben preocuparse y relacionar las cocinas regionales con la alimentación, con la nutrición y crear una escuela de cocina acorde a las necesidades de esa región. Eso no existe y es necesario. En ese aspecto de formación las escuelas son muy arbitrarias. Resaltan recetas extranjeras, foráneas, y se usa el insumo local como una cosita que pones en tu plato. Los chicos tienen muchos paradigmas respecto a la cocina occidental. Yo no digo que no sea parte de su formación, nosotros somos occidentales, pero qué se prioriza es el punto. Se tiene que priorizar el conocimiento de los platos regionales, incorporar los conocimientos y las recetas que están en el imaginario de la memoria colectiva de los mayores, eso que se va perdiendo lamentablemente. En cuanto al fenómeno de la cocina peruana, ¿quiere decir que ya dimos un primer paso al frente frente y ahora toca ordenarnos para seguir avanzando? Primero hay que asumir la ausencia del Estado. El auge que tiene la cocina ahora no se lo debemos al Estado y eso es penoso y vergonzoso porque el apoyo que da el Estado es muy superficial, muy por encima. No está cuidando su patrimonio. Por ejemplo, todo lo que tiene que ver con la promoción del país en el exterior es solo un apoyo mínimo para que algunos cocineros salgan fuera a hacer su exposición, o para hacer ferias, esfuerzos en los que se gastan miles de dólares, pero ese dinero no se ve en resultados. No estoy en contra de las ferias. Para mí Mistura es una maravilla, pero también es como si te dijeran que en tal época del año va a llover torrencialmente y se van a regar los campos. Van a poder salvarse las plantitas que se iban a morir y las que estaban bien se pondrán hermosas. Eso es Mistura, eso son las ferias, no es malo, al contrario, pero hay que ver su limitación: Solo estamos poniendo el dedo en el timbre para que el Estado se despierte y se dé cuenta de cómo, cuando se organiza algo bien, puede tener una repercusión tan grande. Y concretamente qué medidas podría tomar el Estado para empezar. En primer lugar, a nivel Ejecutivo, que el Ministerio de Educación sepa qué se está enseñando en las escuelas de cocina. Porque acá existe un currículum oculto, porque las escuelas enseñan lo que probablemente se comprometen con el Ministerio de Educación, pero son cosas absolutamente internacionales que podría haber en cualquier país. Eso significa que el Estado tiene que ponerse a trabajar

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con quienes investigamos y con los directores de las escuelas, con los que enseñan, con los gerentes de hoteles, con los dueños de los restaurantes. Tiene que haber un equipo interdisciplinario, multidisciplinario, que trabaje en conjunto, pasar de ser muchos que vemos cada uno las cosas desde nuestra vereda, para empezar a verlas desde la del otro, y con ello pensar en cómo enriquecer la propuesta educativa de la cocina peruana. Pensar en qué cocineros necesitan nuestras cocinas. Esa fue la interrogante que planteé en el Congreso de Santiago de Chile, una interrogante a nivel de educación. Pero no hay eco. ¿Y cuál es ese cocinero que necesita la cocina peruana? Se necesita a un chico que valore los insumos propios, que trabaje más insumos, que se atreva desde su etapa de formación, que haga platos peruanos. Necesitamos un cocinero peruano que sea la respuesta a lo que significa desarrollar en el Perú la cocina regional, con responsabilidad social, con apoyo a los campesinos, recuperando la memoria histórica, investigando qué platos ha habido y que luche porque no se pierdan. ¿Es mucho lo que se ha perdido? Se han perdido muchos platos por el lado de la memoria, por la modernidad, y se van a perder otros más porque estamos perdiendo insumos, mucho cuidado con eso. Están despareciendo insumos tradicionales por el calentamiento global, porque se sobrecargan los sembríos de fertilizantes sintéticos que dejan a la tierra como embrutecida. Por eso la imperiosa necesidad de cuidar las pa-

pas nativas, todos los productos ecológicos ancestrales. Aquí también tienen mucho que ver los gobiernos regionales, los cuales deben incorporar en su estructura organizativa el desarrollo de la cocina regional. Deben hacer un diagnóstico de lo que hay en su región, si hay escuela o no hay escuela, si se genera un espacio para su cocina regional. Por ejemplo, en Tacna hay muy buena comida regional, pero los restaurantes que hay son pésimos en lo que ofrecen y mucho menos manejan la cocina de la zona.

NUESTRAS COCINAS REGIONALES

¿Las cocinas regionales son entonces primordiales en la agenda de la cocina peruana? Así es, hay un desarrollo de la cocina, pero muy injusto, desproporcionado, tiene que atenderse a las cocinas regionales. Este sigue siendo un tema pendiente que tiene que trabajarse en varias instancias de los organismos de decisión del país, desde el Ejecutivo, con leyes que se den en el Congreso, que los gobiernos regionales incorporen de manera definitiva y no coyuntural la necesidad de proteger el patrimonio alimentario de la ciudad. Y si no tienen gente, técnicos, que los formen en sus mismas regiones, para que sea la gente de la misma zona y no uno de Lima el que se encargue de los procesos. Si no vamos a seguir teniendo solo el crecimiento de la cocina centrado en Lima, y Lima no es el Perú. Si uno va al Cusco entre lo mejor que encuentra gastronómicamente está la pizza. ¿Qué opina de eso? Es también tendría que haber un incentivo a los restau-

rantes que apuestan por la cocina local, pero no hay ninguna ley, ningún edicto que diga que si por ejemplo hay uno que quiere hacer un restaurante hindú en el Cusco, pero también hay otro que quiere hacer comida de cusqueña, haya que darle la prioridad al segundo, al que va a apostar por lo local. Y no se trata de que le regalen nada, pero sí de que le presten. Tal como hace México con el incentivo a las franquicias locales. Acá te hacen el favor, acá el Estado parece el padrastro de las empresas, no cuida, no protege. Apenas una empresa logra un nivel con mucho esfuerzo le sacan la mugre, y del ilegal, del que no tributa, se olvidan. Sobre el 100% de potencial de la cocina peruana, ¿cuánto considera que hemos explotado o desarrollado? Para satisfacción y para preocupación también, yo creo que el desarrollo de la cocina peruana aún no llega ni al 50%. Se ha avanzado un montón porque si no, no tendríamos ninguna presencia en el mundo. ¿Y cuál es la clave para seguir desarrollándonos? No hay que perder nunca la perspectiva de lo que el Perú tiene, su diversidad, sus diferencias. Por ejemplo, en el caso de los pescados es necesario que los medios de comunicación legitimen una visión donde tienen credibilidad y se oriente a la opinión pública. Los pescados blancos son siempre los regios, los “pituquitos”, pero son carísimos y no necesariamente son los más ricos como para un cebiche. Ahí tienes a Javier Arévalo que con un pescado muy sencillo, un tramboyo, sacó un gran plato, tanto que le significó un gran avance en su carrera. Con ello Javier está representando a los otros pescados, a la otra cocina, y ya basta de pensar en que hay una cocina muy “pituca” y otra popular. Tenemos que centrarnos bien en lo que queremos.

CONCLUSIONES PARA SEGUIR CRECIENDO

¿Y qué es lo que queremos? Queremos que la cocina peruana sea un motor de desarrollo para las cocinas regionales del Perú. Hay una cocina peruana en términos de delimitación geográfica, pero el Perú es sus cocinas regionales. Y eso tiene que significar, el desarrollo, la preservación, el impulso, el respeto a la biodiversidad y a los protagonistas hacedores de esa biodiversidad. No se debe separar a quien hace posible esa biodiversidad de la comprensión de la biodiversidad, no la podemos enajenar de esa forma. Cuando decimos con orgullo que tenemos 4 mil variedades de papa nativa, tenemos que en pensar quién las hace, cómo la protege, en quién la cuida para que esa papa siga produciendo. Esto significa que esa realidad tiene que estar incorporada en las escuelas de formación de las regiones como una propuesta. Insisto, el Estado debe intervenir en el tema de la educación, no fiscalizando a la mala, pero sí viendo qué contenidos hay, cómo es que en la educación de cada región debe estar presente la cocina de esa región. Para que el cocinero sea un estratega, que sea un poco empresario, un poco historiador, un físico, un biólogo, uno que piense y atienda al campesino que está sentado al frente y que no solo vaya al mercado y compre. Uno que le dé el rol que le corresponde a los agricultores, pero verdadero, no de circunstancia. Y es que la cocina, socialmente, es vehículo generoso que permite esa mejora de las familias campesinas. Es una tarea pendiente hacer que funcione como tal.

El Señorío De Sulco Cuéntenos sobre esa trayectoria que empezó hace 25 años en Surco. En ese local cercano a la plaza de Surco, con un portón grande, techo de caña, pero al mismo tiempo mesas de doble mantel, con un piano que tocaba música barroca peruana, hice que el concepto de lo fino no pasara por lo caro. Era modesto, sencillo, pero fino. Le puse el vestido largo a la comida criolla popular. Además, incorporé a la población porque puse fotos de todos los que vivían en la zona, pero reinterpreté el sentido de esa población. Muchas universidades han hecho tesis sobre el desarrollo de El Señorío de Sulco como fenómeno familiar. ¿Cuál era el concepto, el objetivo? La filosofía fue así: poner un restaurante como yo creía tenía que hacerse en el Perú a partir de entender, de sentir, de corroborar y comprobar en mi paso por el país como comunicadora, que había una gran cocina y esa gran cocina no era como yo me imaginaba, sino que era la que yo había probado en los pueblos. Y cómo es la historia anterior a esa propuesta, el momento anterior al restaurante. Mi madre es de Apurímac, es una gran cocinera, y yo justo antes del restaurante trabaja en un proyecto en el Ministerio de Agricultura. Eran los 80 y veía cómo se venía la crisis, entonces pensé que lo que podía hacer era un restaurante con cocina peruana fina, como yo soñaba que debía ser tratada la cultura de la cocina en el Perú, esa que conocí en el Perú profundo y muchas veces me conmovió hasta las lágrimas. Yo sé del valor del Perú. Y por favor que se entienda esta frase de la mejor manera. Sé de maravillas del Perú que no son conocidas. Como de los zapallos que tiene Tacna, tan superiores al zapallo loche, unos zapallos que pueden llegar a pesar 60 o 70 kilos con una textura que se hace una crema suave que te la metes a la boca y es como si nunca hubieras probado nada antes de eso. ¿Y por qué el paso de Surco a Miraflores? Porque el barrio se empezó a deteriorar. Tampoco soy tan soñadora. Si hay que hacer empresa yo la hago, pero con los pies en la tierra. Ahí ya no iba a ir mi público, entonces buqué otro lugar y encontré el de Miraflores. Fue terrible porque yo cerré por allá un domingo y tenía una semana para empezar nuevamente por aquí. Pero lo logramos. ¿Y qué ha cambiado en este cuarto de siglo? Mi precepto sigue siendo el de poner en valor la cocina tradicional peruana, darle unos toques de modernidad, pero con mucho cuidado, con creatividad. Lo tradicional en lo fundamental lo mantengo porque creemos que no hay que cambiarlo. ¿Qué puedo cambiarle a un chupe de camarones si es una maravilla?, solo hay que aprender a prepararlo y comértelo bien y que los cachetes se te pongan rojos. Ahora la cocina la maneja Flavio, él ha desarrollado una gran cocina. Trabaja con toques de modernidad, pero con insumos y técnicas bien peruanas y tradicionales porque lo tiene en el ADN. Ese es el gran reto, ser moderno sin dejar de ser peruano.

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Israel y el boom de la cocina peruana

Cocina sí, moda no israel laura el 550 kriollo gurmet

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Israel a la kriolla

Desde El 550 Kriollo Gourmet, Israel Laura entrega su visión de la cocina peruana, la que le sale bien, la que le gusta, la que es la que le dicta su personalidad. De Barcelona al Centro de Lima y Miraflores –local que este mes cumple su primer año–, de la cocina catalana al cebiche con papa a la huancaína, Laura hace lo que siente, y también lo dice. ¿Se puede decir que tú has creado el concepto de cocina criolla gourmet o en todo caso lo has oficializado? Yo diría que lo he oficializado, porque he dado un concepto que si lo analizas es contradictorio, porque si preguntas a la gente qué es lo criollo, te va a decir barato, pesado, comida tradicional peruana. Si preguntas por cocina gourmet te dirán caro, sofisticado, poco, pero sobretodo caro. Es como comparar fonda con mantel

Claro, en cambio en este caso se ha querido aunar los dos términos, jugar con los sabores tradicionales, pero presentarlo de una manera distinta. No necesariamente el seco presentarlo independiente, sino en unos canelones, o una pachamanca también en canelones y trigo, con conceptos ya existentes. Pero, ¿cómo empezaste, de dónde te viene la cocina? Yo me fui a vivir a Barcelona a los 15 años y me quedé unos 15 años por allá. Emigré con mi madre, ella se separó de mi padre y como yo era el más chico de los tres

hijos me llevó con ella a vivir a Barcelona. Allá acabé la secundaria, estudié carpintería y tallado de madera, y me puse a trabajar en una fábrica hasta que me di cuenta de que no era lo mío. En realidad, desde el primer día que entré supe que no era lo mío. Decidí buscar algo que verdaderamente me llenase y entonces encontré lo de administración de restaurantes, de comidas y bebidas en hoteles, y me dediqué a eso. Y como dentro del trabajo había que entrar a la cocina, ésta me terminó gustando más y me aboqué totalmente a ella. ¿Cómo fue ese inicio? Estudié cocina en la Hofmann y en San Ignacio de Sarria, una universidad de Jesuitas. Acabé y me puse a trabajar. Estuve viajando por toda Cataluña, incluso me fui al país Vasco donde trabajé en un restaurante de una estrella Michelin que se llamaba La Alameda, luego en otro en Girona, el Mas Pau, del grupo El Bulli, que también tiene una estrella. Volví a Barcelona dirigí otros dos restaurantes que yo mismo abrí y que felizmente siguen funcionando, lo cual significa que tengo buena mano (risas). Pero luego de mi último puesto me sentí hostigado, sentí que mi vida era solamente trabajo. Eso fue hace unos 5 años, ahí estaba dirigiendo como chef ejecutivo un restaurante llamado Balzar (Barcelona), de 9 de la mañana a las 5 de la tarde, para volver a entrar a las 6 o 6:30. Y entonces hice un paréntesis, porque no sabía qué iba a ser de mi vida, no sabía si podría aguantar así hasta los 40 años, y decidí regresar al Perú. ¿Viniste a establecerte en Lima? No. Decidí volver, pero por tres meses, no para quedarme, luego llegué y me quedé sorprendido, el país era otro. Yo me fui el 92, con el terrorismo en pleno, y regresé cuando el gobierno de Toledo estaba terminando y era otra cosa. Entonces pensé ¿por qué no probar? y a las dos semanas de buscar algo me llamaron para dar clases, luego me llamó un restaurante, así decidí quedarme. Luego y sin “querer queriendo” acabé con dos locales, el primero en el centro de Lima. Decisión muy osada la del Centro de Lima Después de trabajar en dos restaurantes (La Ñ y Chala) y enseñar en una universidad (San Ignacio de Loyola), decidí apostar por algo mío. Ese local de Lima (Jirón Cañete) fue la casa de mi padre. Yo vivía en el Callao, pero mi madre trabajaba ahí, donde teníamos un puesto de abarrotes. Le tengo mucho cariño a ese local.

En tu camino exitoso has tenido esos momentos de confrontación, de replantearse las cosas. ¿Cómo ves el ser cocinero en este Perú donde la carrera se ha puesto tan de “moda? Ahora hay un brote importante de la cocina peruana y hay cada día más gente que estudia cocina. Ese es el error más grande para un país. He escuchado comentarios de un chef reconocido que dice que “somos un país de cocineros y pide que nazcan más cocineros” cuando el Perú lo que necesita es más gente técnica, que fabrique tornillos, cuerdas, porque ellos son los que nos van a dar de comer. El cocinero vive si la gente tiene ingresos. Yo no soy productivo, yo vivo de la gente, doy un servicio. Por eso me preocupa lo que está generando este boom gastronómico en los jóvenes que ven la cocina como el gran negocio, cuando un graduado va a ganar 500 soles, y ya luego, en el mejor de los casos unos 1200 soles. La mayoría de esos estudiantes no va a llegar a ser jefe de cocina, y al final están invirtiendo 1200 soles mensuales en su carrera, para terminar ganando lo mismo mensualmente, con suerte. Eso es una pena, es un tanto absurdo. ¿Dirías que hay que plantearse mucho mejor la vocación? Hay que tener los pies en el suelo y no dejarse llevar por el romanticismo ni por la moda. Aquí en el Perú estamos acostumbrados a la moda. Yo me acuerdo cuando se puso de moda la computación y toda la avenida Arequipa se llenó de institutos de informática. Ahora está llena de institutos de cocina. ¿Las escuelas de cocina están generando una burbuja para esta generación? Los medios de prensa también tienen un papel importante en esa burbuja porque son los que la inflan. Evidentemente los jóvenes son un poco más románticos y ven a los chef posando como rockstars y ya eso quieren ser. Luego los anuncios hablan de “la carrera del momento”, planteando al restaurante como el negocio más rentable, cuando un restaurante es algo muy complicado. Hay todo un gran trabajo detrás para hacerlo.

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fuertes. Por ejemplo, el ceviche, con su combinación de cebolla y pescado crudo, es muy fuerte para el paladar de afuera. Por ello hay que adaptarse y de pronto ofrecer un tiradito, que es un plato suave e igual de fresco. De esa manera uno puede hacer mejor propaganda e ir introduciendo otros platos, poco a poco. Del mismo modo como se posicionó el sushi acá, en una versión peruana. Es saber introducir tu cocina en otra ajena. Cuando llegaron los japoneses adaptaron los ingredientes y las técnicas a lo que había, y así nació la cocina Nikkei. Eso debemos hacer nosotros, llevar la comida peruana al mundo y adoptar los ingredientes de donde estés, llevando claro, algunos productos nuestros, pero principalmente se trata de adaptar. De ahí esta concepción tuya de criollo gourmet Claro, yo intento jugar con los sabores, por ejemplo, sin ir muy lejos, la carta que tengo aquí en Miraflores es diferente a la del Centro de Lima. Allá todo es más fuerte, acá es un poco más suave. Y mira que estamos hablando de la misma ciudad.

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DEL CATALÁN AL KRIOLLO GOURMET

Ahora bien, la comida criolla no fue parte de tu formación. ¿Cómo te centraste en ella? Es cierto, mi formación se centró en la comida catalana, en una línea tradicional a base de guisos, con mucho empleo del cerdo, muy rural. Yo estudié esa línea, pero no solo la tradicional sino también la de vanguardia. De ahí que pude aplicar lo aprendido a lo de criollo gourmet, tomando la cocina criolla tradicional para darle una posición nueva, de vanguardia. ¿Cuánto hay de esa cocina catalana sofisticada en lo que aplicas acá? Poco, lo que hago son técnicas, tratar lo mejor posible el producto, para mi es saber conjugar los sabores de siempre ya partir de tratamientos, innovar a la hora de presentarlo, hacerlos más atractivos. Por ejemplo, la pachamanca que todos conocen, acá la tengo como pachamanca marina, con pulpo, calamares y pesado. Colaste ingredientes costeños a una tradición serrana. Así es. Otro plato del que te puedo contar es el ceviche con papa a la huancaína, tal como se pone en el mercado. Mucha gente me pregunta ¿cómo lo has puesto acá?, y me resulta raro que pregunten eso porque yo siempre he comido el ceviche con la papa a la huancaína y decidí ponerlo a la carta, ¿por qué no? Tomar algo que es populoso y ponerlo debidamente, con un buen pescado como en este caso, es totalmente válido.

Pero para reconstruir algo se debe tener una buena base de lo tradicional. Claro. De nada sirve que puedas aprender una espuma de papa o una gelatina caliente si no sabes hacer unas buenas lentejas. Hay alumnos a los que les interesa más armar una terrina cuadrada o aprender la deconstrucción de un plato cuando apenas y saben hacer una carapulcra o un arroz con pollo. Entonces cuando te repatriaste investigaste de cocina peruana. No fue tan difícil para mí, porque ya venía de casa, pero no porque me hayan enseñado, lo que pasa es que como cocinero uno ya tiene la maña y la técnica, y puede sacar todos esos sabores que andan en la memoria. Fue un proceso de readaptación o de reconocer de nuevo mi cocina local y darle el valor que tenía, ponerla en su sitio adecuado.

COCINA PERUANA DE CARA AL MUNDO

Ahora que vivimos un boom gastronómico, ¿crees que la comida peruana hay que venderla en su forma tradicional? No se va a vender. Tú vas a España con un arroz con pato y te lo van a tirar en la cara, porque odian el culantro abundante como lo usamos nosotros. Hay platos de la cocina peruana tradicional mucho más fáciles de ser aceptados, tú puedes implementar algunos insumos allá, pero si lo haces 100% como acá, no van a ser aceptados porque los encontrarán muy

Hacia el futuro vía blog Ahora estás con lo del blog Kon tus propias manos donde Israel Laura aparece como comunicador. Sí, me va bien. Me divierto mucho. En realidad responde a una actitud personal mía de querer transmitir y de querer hacer algo distinto. ¿Cuál es el objetivo del Blog? Primero que se diviertan más cocinando. He querido mostrar que la cocina es accesible para todos, quitarle la solemnidad y darle más cariño, de terruño. Segundo que te animes a cocinar por gusto. Quiero demostrar que al final, siendo yo un cocinero profesional, hago lo mismo que lo demás, voy al mercado compro, preparo mi sudadito o lo que se me ocurra. Y además lo amenizo todo con música criolla o salsa, así transmito tanto mi conocimiento como mi personalidad. ¿Cada cuánto tiempo estas posteando? Procuro hacerlo cada semana. ¿Cada posteada es una receta? Sí. Mi propuesta de receta, no hago cocina tradicional, no el seco tradicional, sino un seco de mariscos, por ejemplo. Visita el blog Kon tus propias manos de Israel Laura en: http://perugourmand.blogspot.com/2011/02/ israel-laura-kon-tus-propias-manos.html

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EMMANUEL PIQUERAS PANCA RESTAURANT (new york) 30 p r o v e e d o r a l a c a r t

8av. está lleno de ellos. Dos paralelas llenas de una veintena de restaurantes con celebrity chef incluidos. Pero el inconfundible aroma a quebranta y limones recién exprimidos me hace distinguir al restaurante, PANCA CEVICHE-BAR, cruzo la mesas llenas de tiraditos, pisco sours en copa Martini, para dar con Richard Wú manager del local, y luego de que el Chef Piqueras se desocupa de tanto cliente satisfecho nos sentamos, un par de vinos, y la cinta empieza a grabar. Cuando Panca aparece recomendado en la Guía Michelin, en el New York Post y cuando el entrevistador tiene que hacer una cola de media hora para poder entrevistarte, se nota que ya has alcanzado el éxito. Pero cuéntanos de los primeros días, que siempre son los más complicados y decisivos para un restaurante. Enmanuel Piqueras (EP): Para el éxito de la cocina yo creo que hay demasiado esfuerzo para el resultado, como hablamos hace un rato, hay que ser apasionados. Es un trabajo duro, como tú estas recién empezando, seguro estás lleno de pasión, te quieres comer el mundo, de repente quieres ser como Ferrán Adrià o de repente como Gastón o quizá quieres ser un cocinero más artesanal. Pero es un trabajo y no siempre bien remunerado. Si bien Los restaurantes están acompañados del marketing, que es parte de la estrategia de negocios, muchas veces nos volvemos resultados del marketing o productos del marketing, y en realidad la cocina son muchas horas de trabajo y de preparación. Yo creo que en el caso del cocinero peruano que hace cocina peruana, su éxito es el éxito de nuestra cultura, de nuestra gastronomía. Eso para mí es el mayor premio, el mayor pago. El marketing nos ha convertido en estrellas de la cocina, pero eso no es la realidad. Es una vez al mes que alguien buena gente como tú viene a entrevistarnos. Pero el resto de los días es la vida real, la cocina no es fácil. ¿Cuál fue la clave para capturar al público neoyorkino? Bueno, yo vine de la Costa Oeste, de hacer cocina más novoandina, cocina un poco más elitista. Una de las personas que me enseño a conocer el mercado y me dijo oye Emmanuel no estás en la Costa Oeste, estás en la ciudad donde hay más alternativas gastronómicas y restaurantes per capita en el

mundo…ese fue Richard. Él me enseño a trabajar la estrategia de precio en este mercado. Él vive acá hace 17 años, ha trabajado en Wall Street, conoce muy bien el mercado, y no solo como hombre de negocios, sino también como comensal. Si bien antes de la crisis la gente pagaba 45 dólares por nuestro Arroz con Pato, un día Richard me dijo: ahora tenemos al Iron Cheff vendiendo los platos de fondo a 20 dólares, ¿cómo vamos a competir con ellos si salen todos los días en la tele? Y luego todo es un poco ir acostumbrándote a los paladares ir sacando este plato, poniendo este otro. En realidad, tienes que ir acomodándote al neoyorkino, y una cosa que éste no perdona es la inconsistencia, si hoy comió rico, el próximo día lo quiere igual. Ni mejor ni peor lo quiere igual. Quiere consistencia. Haciendo un comparativo entre los restaurantes y la exigencia del comensal neoyorkino y limeño. ¿Cuáles serían las diferencias y similitudes que encuentras? El cliente limeño en Estados Unidos también es muy exigente, tanto como el neoyorkino, pero en él cuenta un también la nostalgia y los recuerdos de casa, muchas veces los limeños cuando estamos en el extranjero, buscamos el sabor de la cocina de nuestras casas. Incluso hay gente que se ha criado comiendo ceviche con arroz. Como una señora de Tarma que estaba bastante molesta porque no servíamos el ceviche con arroz. (risas) “¡Chicos una porción de arroz! disculpe señora no lo servimos con arroz porque somos un poco más de la costa”. Y es que hay que complacer a todos en la medida de lo posible. Pero yo creo que complacer a nuestros paisanos es tan difícil como complacer a los neoyorkinos. ¿Quizá son los más exigentes? Bastante exigentes, porque ahí hay el tema de la autenticidad, sobre todo para los nuevos cocineros que le queremos dar un twist u otro enfoque a la cocina, modernizarla. Mucha gente esta reacia a los cambios, ellos congelaron la cocina que comían cuando se fueron de casa y quieren que la reproduzcamos igual, y no digo que no sea valido, pues al final Panca es una propuesta novo criolla bien presentada, los platos simples sin demasiadas pretensiones o excesivos ingredientes, una cocina sincera, honesta, autentica, sin Aji-

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crónicasdeunpasante Sobre la vida, pasión y más, en el Ritz Carlton de Palm Bech

New York

If I can make it there, I’ll make it anywhere… –Frank Sinatra, New York, New York

No hay nada mejor para un joven cocinero peruano que saber que un restaurante (Panca) de su bandera, en el medio de Manhattan, está en boca de todos. Por eso estoy escribiendo desde el vuelo que pronto llegará a La Guardia Airport para traer el fresco testimonio del chef peruano Emmanuel Piqueras, quien desde [ Por: masaki uyema ]

hace 2 años es un gran embajador de los sabores peruanos en la 92 street. Y también porque con 6 meses en USA no puedo dejar pasar un día más sin conocer New York, aunque el low season nos tenga preocupados a todos los pasantes. Finalmente, el dinero esta para gastarlo, los aviones para volar, la vida para vivirla y acaso esta entrevista, este nuevo viaje culinario, esté para reencontrarme con la motivación para seguir adelante. Dos horas después de llegar a NY estoy en el metro acompañado de una encantadora chica de Brooklyn con la que después de las preguntas de turista en Subway, hemos quedado en recorrer juntos el down town. Pero me bajo en West Village Station pues un periodista debe ser tan puntual como un servicio en cualquier fine dining restaurant, y el 92 street con chefmasaki@gmail.com

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nomoto ni caldo Magi (risas de toda la mesa y de la mesa de al lado) Según tu visión de profesional de la cocina, ¿cómo esta posicionado el restaurante peruano aquí en el exigente mercado de Nueva York?, ¿qué se le viene a la mente al neoyorkino al oir Peruvian Restaurant? Si bien no es una cocina nueva en New York, porque ya han abierto muchos restaurantes peruanos, sobre todo en New Jersey, en Patterson donde está la comunidad peruana más grande del East Coast, la cocina peruana ya se está dejando de ver como una cocina étnica: como la china, la vietnamita, o la coreana. Se está comenzando a ver más bien como una de las grandes cocinas. …porque es verdad la cocina peruana es una de las grandes cocinas: francesa, española, cocina peruana. Ya mucha gente la está viendo así y dicen que no es broma. La cocina peruana no es broma. Es diversa, consistente y con buenos cocineros que la están difundiendo en su máxima expresión. Tienes varios aquí en Estados Unidos, los Castillo en Limón, los Platt Rodríguez en Portland, nosotros acá en Nueva York. No es fácil, pero hacemos todo lo posible para hacer la mejor y más autentica comida peruana. Si no hay ají amarillo y tenemos que buscarlo hasta la última tiendecita de Queens, ¡lo hacemos! ¿Cuáles han sido las principales influencias que has tenido para concluir en esta propuesta culinaria? En mi profesión, dos maestros: Cucho La Rosa, mi primer y gran maestro, y después, Juan María Arzak en España. Ellos han marcado mi estilo gastronómico, reforzado mi pasión por la cocina, y me han abierto la ventana a la nueva cocina. Aunque por cuestiones de crisis económica estamos jugando más simple por ahora.

¿Qué es lo más importante que aprendiste con el dueño del primer restaurante español con 3 estrellas Michelin, Juan María Arzak? Del chef Arzak aprendí el respeto a la cocina tradicional, pero con la ventana abierta a la nueva cocina. Con ésta fuimos hasta un poco lejos en Mistura. En los dos restaurantes que abrimos, Andina y Novo-Andina, hemos jugado un poco con el nitrógeno líquido, con las texturas, las superficies, pero luego me di cuenta de que por ahí no va lo mío. Es bacán, es simpático, respeto todos los estilos, pero yo creo que todavía no se puede reinventar lo tradicional. No hay nada mejor que lo tradicional. Pero sí se puede poner técnica, se pueden cambiar las presentaciones y eso es lo que estamos haciendo. Ahora mi estilo es jugar simple. Después de haberme complicado un poco de muchacho – y sí que me he divertido – ahora creo que mi propuesta es lo más simple posible, la puedo resumir en tres palabras. Cebiche cinco elementos. ¿Cómo es a-day-in-a-live del Chef de Panca Ceviche Bar? Ahora tengo mejor vida que el año pasado. Por las mañanas hago jiu-jitsu y vengo a trabajar. (Se une a la mesa un brasileño al que Emmanuel llama sensei y a quien no quisiera ver molesto). Acá el sensei es mi profesor de jiu-jitsu. Y cuando hay una tormentita nos vamos a correr unas olas con Richard. Él fue quien me empujó a hacer deporte, porque a veces vivir en Estados unidos te cansa un poco, porque hay demasiado estímulo, demasiada gente, te subes al metro y todo está repleto, y si no canalizas eso te vuelves loco. Luego conocí al sensei y ahora voy 5 meses haciendo jiu-jitsu 3 o 5 veces por semana, y esperando que entren olitas para dejar todo el estrés en el mar. Cuando fuiste a mistura y te hicieron una entrevista, re-

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cuerdo que comentaste que te gustaría tener en tu staff de peruanos haciendo comida peruana. ¿Se concretó esa idea? Tenemos varios cocineros peruanos, el peruano tiene vara acá, pero yo no cambio a ningún cocinero, como Samuel, que me ha acompañado a capa y espada, es de El Salvador, y la verdad que cocina mejor que muchos peruanos que han pasado por acá, y muchos peruanos cocinan mejor que él, así es que yo trato de agarrar lo mejor. Siempre le doy prioridad a mi gente, pero el respeto que le tengo a un cocinero responsable y que ha dado la cara por nosotros hace que no distinga la nacionalidad. Y ese respeto lo aprendí trabajando en 3 continentes. Para este trabajo tienes que ser humilde y trabajar duro. Detrás de todos esos chefs que ves en la foto hay un montón de trabajo, hay viajes, nostalgia por estar lejos de casa, hay entrenamiento en otros países, momentos sin dinero y momentos duros...detrás de esa foto hay un montón de trabajo. ¿Cuál es la proyección a futuro del restaurante?, ¿los nuevos proyectos a los que estás apuntando? Estamos con varias cosas paralelamente. Esta el tema de los pollos a la brasa que es un producto no elitista sino para todos los públicos, y estamos buscando locales en Queens, en lugares más masivos. Tenemos el proyecto también de la distribuidora de productos peruanos. Ya estamos armando todo el canal para la distribuidora, estamos tratando de hacerla con un enfoque social para apoyar al campesino. Que el agricultor gane igual o más que nosotros, protegiendo así la cadena productiva. Queremos que hayan productos peruanos excelentes acá. Porque no hay. Ya que tocas el punto, ¿cómo logran conseguir todos los insumos, es demasiado complicado conseguirlos frescos? Tenemos distintos proveedores, la papa amarilla viene congelada, el ají amarillo congelado, el rocoto congelado es la forma más fresca en que lo puedo conseguir. Y si ya hay pe-

ruanos exportando mango y espárragos por todo el mundo. ¿por qué todos los otros ajíes y especias que te mencione no pueden ser exportados a las Costa Oeste? De eso se trata el proyecto. Pero lo mismo, los comensales de la gran manzana aman comer en Panca. Sí, no nos ha ido mal. La comida es bastante sólida, por eso te digo, juego simple. Me gustan los sabores puros. No me gustan complicados. Si hago un cebiche quiero probar el pescado antes que otro ingrediente. Excepto en lo del pollo a la brasa, que no es mi receta, para mí no va con mi filosofía de cocina porque, como te digo, soy partidario de los sabores puros. Pero eso no quita que sea un plato cultural y sabroso. ¿Algún evento especial por 28 de Julio? Vienen un par de amigos peruanos que cocinan muy rico, los invito a la cocina y hacemos varios platos especiales. Viene una banda de música criolla y viene un montón de gente peruana, sobre todo amigos. El 50 por ciento de gente que vienen son amigos, clientes de los que ya nos hemos hecho amigos. Y para terminar, ¿qué mensaje le darías a los jóvenes cocineros peruanos? Bueno, que trabajen duro. La verdad es que admiro la pasión que tienen. Me hacen recordar hace 15 años cuando empecé en la cocina. Traten de automotivarse siempre, que eso es muy importante. La cocina es un trabajo muy duro, y si no tienes una motivación de la cual agarrarte te vas a frustrar. De cierta forma, no es el negocio redondo. En el restaurante se gana poco, se trabajo mucho... pero ver a la gente disfrutar tus platos, tus creaciones eso es motivante. Ver como tu producto está haciendo dinero es motivante. Ver a tus muchachos, como dicen acá, que “sacan el jale” es motivante. Esa pasión de cuando recién empiezas, cuando quieres el mundo aunque ganes poco, eso es motivante.

e d o r a l a c a r t a

abcmarketing

Promoción: el Arte de Saber dar Con motivo de las fechas festivas que se avecinan, varios lectores nos han escrito pidiendo ideas para aprovechar al máximo el incremento del flujo de turismo tanto interno como externo, hacia sus establecimientos. Ese es el objetivo del presente artículo: ¿cómo hacer para que la gente prefiera ir a un establecimiento en estos días de feriado largo?

l respecto de lo planteado en la introducción, nuestra propuesta sugiere algo más allá: debemos dejar de pensar en el corto plazo promocional para entrar en el largo plazo de la fidelización y lealtad. En esta parte preliminar, nos permitimos recordarle lo siguiente: la lealtad es una de las piedras más preciosas de la gestión empresarial. Pero recuerde, es tan preciosa como escasa. De otro lado, la lealtad de marca la solemos definir en el Márketing, como el nivel de reiteraciones de intercambio, que una persona tiene respecto de una marca o producto. Y finalmente, es responsabilidad del profesional de Márketing, generar y propiciar estos niveles de intercambio reiterados y por ende es su responsabilidad la creación y consolidación de la lealtad de marca.

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¿Qué es la Promoción?

[ Por: EDUARDO CIOTOLA MOSNICH*]

No la definiremos, porque al respecto encontraremos tantas definiciones como autores existen. Y entre todas estas definiciones suelen haber discrepancias y hasta corrientes y escuelas. Pensemos en lo que estamos todos de acuerdo, y estaremos de acuerdo en el ¿para qué me sirve una Promoción?. Una Promoción, es antes que nada una herramienta de la Comunicación Integral del Márketing que, junto con otras seis más, hacen todo un sistema gracias al cual una institución hace posible trasmitir su voluntad de intercambio hacia su mercado. La estructura de la Comunicación contemporánea de Márketing, está conformada por la Publicidad, Promoción, Packaging, Mailing, Merchandising, Relaciones Públicas y la Propaganda. Así, la Promoción forma parte de todo un sistema y su función es la de provocar una respuesta inmediata por parte del mercado. eduardo.ciotola@gmail.com

Particularidades de una Promoción

A diferencia de la Publicidad, la Promoción sí debe tener una respuesta inmediata de los receptores del mensaje promocional, lo cual no es una característica exigible a la Publicidad, ya que esta basa su ventaja diferencial en la capacidad que debe tener de generar recordación, lo cual no es esperable de una Promoción. Por eso las promociones deben tener ciertas particularidades: Establezca claramente el ¿Cómo para qué? Promocional. Esto significa: tenga claros los objetivos que quiere alcanzar con este esfuerzo Promocional. Recuerde que su establecimiento tiene muchas necesidades de Márketing que atender, y que la concurrencia no es la única inquietud. Usted decide qué es lo que más desea lograr y esto puede ser desde convocar clientes, hasta consolidar o mejorar su imagen corporativa, entre otras intenciones. No hay que darle al cliente lo que a nosotros nos sobre, sino lo que el cliente necesita. Esto demanda de la Promoción, mucha empatía, pertinencia e información. Antes de lanzar una Promoción, primero averigüe ¿qué puede ser importante para sus clientes?. Esto se puede lograr con una pequeña encuesta que puede circular entre todos los que asistan a su establecimiento. Así mismo, busque premios que no demanden gasto para el cliente. De nada vale regalar un pasaje al extranjero, si el cliente no cuenta con posibilidades de una bolsa de viaje. Piénselo. Sea generoso. Si va a regalar, regale y regale bien. Hoy en día las promociones están decayendo en su credibilidad, porque siempre hay letras pequeñas que finalmente hacen de la Promoción un apremio y no un premio. Hay una empresa de transportes muy conocida que

tiene una de las peores promociones. A los ganadores de un juego de bingo, le dan un pasaje. Esto está bien, pero las condiciones del susodicho “premio” son tantas, que la gente lo recibe con resignación más que con entusiasmo. Primero que es un pasaje de regreso al lugar del cual uno tomó ese viaje (si soy extranjero y no voy a regresar, no puedo usarlo en otro destino), segundo está sujeto a treinta días de uso no renovable (y si quiero viajar el próximo mes no sirve), tercero, no puede usarse en días festivos (entonces ya no es tan interesante viajar), cuarto no puede transferirse a nadie (entonces, mejor es que se pierda). Esto no es una Promoción profesionalmente pensada. Recuerde, que ser bueno es rentable. Facilite el acceso al premio y al disfrute del mismo. Haga que el premio sea accesible y fácil de conseguirlo y disfrutarlo. En el caso que hemos puesto líneas arriba, se cumple la primera parte: te entregan el boleto – premio de inmediato, pero se incumple lo segundo: no te permiten usarlo con facilidad, entonces: ¿para qué te lo dan? Es una burla.

Publicite su Promoción…¡y más!

Muchos piensan que Promoción y Publicidad no van de la mano, pero siempre tienen que caminar juntas. Si hay una Promoción hay que darla a conocer, pero también de a conocer que la está cumpliendo. Hoy las Promociones sufren del problema de la “devaluación de la palabra”, que es lo que vivimos en los tiempos actuales en los cuales lo que se dice no se cumple, así que diferénciese dando a conocer los resultados de la Promoción y si puede conseguir testimoniales de los felices ganadores, mucho mejor. Pero hay otra dimensión en todo esto: si usted tiene una Promoción, haga que sus propios colaboradores, la propongan a sus comensales. Es un gesto de generosidad que aporta en confianza y credibilidad para sus clientes.

Enmarque la Promoción

Esto significa que establezca claramente las normas, no solo en cuanto al procedimiento que se debe seguir para hacerse acreedor de la Promoción, sino sobre todo, del tiempo que esta durará.

Socialice con sus colaboradores

Esto significa: informe a sus colaboradores, que habrá una Promoción y preocúpese por que todos sepan al detalle, de lo que se trata. No hay factor de fracaso promocional más grande, que un colaborador que ignora los detalles de una Promo-

ción, porque estos descuidos conducen irremediablemente al trato inadecuado al cliente, pero sobre todo, a la creación de desconfianza. Sus colaboradores deben ser el motor promocional en el punto de venta. No lo olvide.

Déle coherencia a su Promoción

Si bien es cierto que hay que brindar grandes dosis de novedad e innovación a nuestras promociones, recordemos que cada promoción debe estar enfocada a su público objetivo por lo que este debe de estar plenamente identificado. De esta forma la promoción tendrá una mayor respuesta. Sin embargo, siempre debemos conectar nuestra promoción a la estrategia de marketing general y a las acciones tácticas que se estén realizando a la par de la promoción. Debemos unirla a campaña en medios, y sobre todo a redes sociales.

Déle continuidad

Siempre debemos hacer seguimientos a la campaña de tal manera que estemos vigilantes de la Calidad, el impacto, la agilidad y la comunicación efectiva entre todos los actores del sistema comunicacional de Márketing. Es innegociable el Implementar las promociones utilizando las técnicas apropiadas que permitan gestionar, controlar y reportar -en tiempo real- el desarrollo y avance de la misma. Gerenciar y manejar los datos de los resultados, nos permite actuar sobre las emergencias e incidencias y dar soluciones sin tener que esperar a un informe final.

Auditoria de resultados

Por último, pero no menos importante: audite lo logrado. Solo gracias a esto, podrá diseñar una nueva campaña promocional cada vez mejor, con objetivos más claros y perfilados y sobre todo con mejor control de sus costos. Recuerde finalmente que auditar no es fiscalizar. En la auditoria se buscan soluciones y no responsables. Buena fortuna a todos.

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vinodelmes

BODEGA HUMBERTO CANALE

Intimo Cabernet / Merlot / Malbec Viñedos Propios en General Roca, Alto Valle de Río Negro, Patagonia

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Tradición y calidad centenarias

Composición 45% Cabernet Sauvignon, 45% Merlot y 10% Malbec. Período de Cosecha Cabernet Sauvignon: Mediado de Abril, Merlot: Fines de Marzo. Malbec: Principio de Abril. Rendimiento del Viñedo Cabernet Sauvignon: 8000 Kg. por hectárea, Merlot 10000 kg. por hectárea, Malbec 9000 kg. por hectárea. Método de Elaboración Maceración prefermentativa en frío, fermentación a temperatura controlada con utilización de levadura seleccionada. Reposo en barricas de roble francés parcial durante 4 a 6 meses. Potencial de Guarda 7 a 10 años Notas de cata Color rojo rubí de muy buena intensidad. Nariz compleja y elegante con presencia de frutos rojos, con notas de vainilla y tabaco aportados en el pasaje por roble. En la boca es amplio, con buen volumen y de largo final.

Bodega Humberto Canale – Alto Valle de Río Negro Patagonia, Argentina

Gastronomía Con guisos de carne, aves de caza, conejo. Carnes a la parrilla y al cilindro. Platos contundentes. Quesos maduros. Un bistec de atún, pez espada o carne a la 4 pimientas es el mejor.

La historia comenzó en el siglo pasado, poco después de la Campaña del desierto. Al poco tiempo, productores de aguda visión importaron todo lo necesario como para desarrollar en la región una vitivinicultura relevante. A 39.2 grados de latitud sur, en la Patagonia Argentina, el clima especial, en el que se alternan noches muy frías y días de sol intenso, con una gran amplitud térmica, sobre todo durante los veinte días previos a la cosecha, constituyen factor ideal para el cultivo de las cepajes. A 8 kilómetros de la ciudad de General Roca, La propiedad explota una superficie de 500 hectáreas de la cuales 145 son ocupadas por las cepas de calidad superior. Produce 1.150.000 kilos de uvas finas por año y es sin duda, la bodega más importante del sur argentino. La filosofía y espíritu de liderazgo de Humberto Canale han transformado a la bodega no solo en pionera en la zona sino un referente y modelo en la Patagonia. La bodega Humberto Canale, fue fundada en 1909 por el ingeniero que da nombre a la empresa, tuvo un papel fundamental en el desarrollo de la vitivinicultura de esta región. Cuatro generaciones después, la bodega combina la sabiduría artesanal del fundador con las técnicas más modernas, lo que la habilita para reproducir vinos finos de calidad internacional. Tiene una capacidad de almacenaje de 3.200.00 litros de vino, de los cuales más de la mitad se guardan en cubas, toneles y barricas de roble francés y americano. Su producción anual supera actualmente las 1.200.00 botellas y toda la infraestructura esta dirigida a la constante ampliación de su capacidad operativa, a fin de atender a la creciente demanda exportadora, proveniente sobre todo, del norte de Europa, como así también los Estados Unidos. Actualmente, la bodega está dirigida por el ingeniero Guillermo Barzi Canale, quien, junto con un equipo altamente calificado de técnicos en el área agrícola e industrial, apoyados por asesores de prestigio internacional, conforman un grupo que aúna esfuerzos para obtener lo mejor de la vitivinicultura de las zonas frías.

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Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404

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