Proveedor a la Carta by Ronny Rojas

Proveedor año 3 Edición 27 Peru diciembre 2011 / enero 2012 distribución gratuita

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g a s t r o n ó m i c o

basque culinary center Mirada al futuro desde la Facultad de Gastronomía más grande del mundo

Informe Verano 2012 •Insumos heladeros PreGel•Mantecadoras Nemox•Cremera WhipCream•Licuadora BlendTec•Cadena de Frío de Tercera Generación de Santos Grupo Gestión El papel del consultor de restaurantes Vino del Mes Magnum Malbec 2007 de Finca La Anita

ASSA les desea Felices Fiestas

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187

Ha 2 1 cia e 0 2 l “agorero” luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: Primera semana de febrero 2012 Cierre de publicidad: 25 de enero 2011

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Si tomamos por el lado positivo las predicciones mayas sobre el 2012, sacándolo del contexto malagüero del fin del mundo, lo que nos queda es el anuncio de un momento de cambio, un punto de quiebre para iniciar una nueva era, un camino mejor para todo y todos. Así visto, hagámonos propuestas para este fin de año que nos lleven un poco más allá de solo desear el “florecimiento” personal y meramente material, para pensar en cómo contribuir desde nuestras posibilidades a la mejora de nuestro sector gastronómico y de sus implicancias hacia la sociedad. Por ejemplo, no estaría nada mal que empezáramos por tomar conciencia de los desechos que produce nuestro local. ¿Adónde van mi basura?, ¿se la doy al chanchero?, entonces, sé que este alimentará con la basura a canchos que luego serán consumidos por personas, redondeando un círculo que podría acabar si interrumpimos el ciclo. Otra buena pregunta sobre el particular sería, ¿qué hago con los desechos reciclables?, ¿realmente los separo y dispongo aparte?, y si lo hago ¿dispongo de ellos entregándolos a un “reciclador” cualquiera que apenas conozco y no sé adónde los llevará?, ¿o busco una entidad – que ya las hay – que realmente los reciclará? También está la cuestión de los desagües. ¿Sigue pensando

que la cloaca lo aguanta todo, que es una especie de Agujero Negro que va a desaparecer por arte de magia cósmica los desechos de detergentes, alcohol, bebidas gaseosa y demás que le eche? Si ya ha leído por ahí – esperamos que aquí – que el Estado va a fiscalizar los desagües de los locales para medir su grado de contaminación, ¿por qué aún no he hecho nada al respecto? No se trata de grandes propósitos, ni mucho menos de disponer de grandes inversiones, pero si todos los vamos cumpliendo, iremos sumando hacia un negocio gastronómico cada vez más saludable y responsable, que redundará en una mejor sociedad con un medio ambiente cada vez más protegido. Por nuestro lado anunciamos nuestro firme propósito de informarlos cada vez mejor, llevándoles de manera más constante las claves y recursos para el mejor soporte de sus operaciones. Para ello crearemos más Canales de comunicación directa hacia ustedes, mejorando nuestros formatos digitales, llevándoles noticias diarias por redes sociales y newsletter, e iniciándonos en un formato de contacto cara a cara a través de la organización de eventos, como seminarios y expos que nos permitirán entregarles en directo las soluciones y el conocimiento clave para sus operaciones. FELIZ NAVIDAD Y UN VENTUROSO 2012 –Francisco Miyagi

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9na. Edición de la feria para empresarios en hostelería y restauración

Hoteles y Cubiertos 2011 6 p r o v e e d o r a l a c a r t a

mpresarios, chefs y estudiantes de gastronomía y hotelería se dieron cita en la Casa Prado para conocer lo nuevo en tendencias de equipamiento, insumos y servicios para el sector, en Hoteles & Cubiertos. Siempre con su gran objetivo de potenciar la actividad comercial e interrelacionar a los proveedores y profesionales del sector hotelero y de restauración, Hoteles & Cubiertos cumplió su novena edición en el gran marco de la Casa Prado de Miraflores. Los asistentes a la feria pudieron visitar diversas secciones como Equipamiento Comercial; Iluminación, Tecnología & Domótica; Arquitectura & Diseño de Decoración; Expo Clean; Wellness, Gym & Spa; Salón Gourmet; Cepas & Especias; Expo Café; Alimentos & Bebidas; donde encontraron a importantes empresas de cada rubro. A la par de la expo se realizaron una serie de ponencias y charlas sobre aspectos clave en la gestión hoteles y restaurantes, ciclo en el que gracias a la invitación de los organizadores del evento, Proveedor a la Carta presentó a Diego Fermín Cárdenas, gerente general de Control Ambiental Perú, quien expuso sobre el sensible tema de la producción ambientalmente segura en restaurantes. Asimismo, otras personalidades especializadas e importantes de nuestro país y del extranjero llegaron a la feria como expositores. Clases magistrales, catas de vinos y piscos y música en vivo completaron el ambiente de celebración de esta 9na. Hoteles & Cubiertos. Mayor información info@marketingpreciso.com www.hotelesycubiertos.com.pe

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aperitivos I novedadesdelsector Cultura y gastronomía en pro de los niños con cáncer

Corea de Mis Sabores

beneficio de Magia, la Asociación de Voluntarios por los Niños con Cáncer, la Embajada de Corea realizó con éxito el Festival Gastronómico y Cultural Corea de Mis Sabores, en cuyo marco, el Embajador de la República de Corea, Park Hee-Kwon, agradeció a los asistentes, entre los que destacaron ministros de Estado, embajadores, diplomáticos y empresarios, entre otras personalidades, quienes disfrutaron del evento, que buscó mostrar la cultura coreana, a través de su arte, usos, costumbres y gastronomía. Con bailes como el Key Pop y cantos, así como una demostración de Taewkondo y lo más representativo de su gastronomía, Corea de Mis Sabores deleitó a los asistentes y contribuyó a una loable causa.

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>Corea en el Perú: Antonio Ahn, presidente de Samsung Perú; Yosef Berty, Embajador de Indonesia; Elizabeth Barthelmess, directora de Marketing de Samsung; Hee-Kwon Park, Embajador de Corea en Perú; y Jee-Hyeon Lee de Park, esposa del embajador de Corea.

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Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2011 - Sevilla, España

Pisco Ocucaje recibe galardón europeo

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El reconocimiento a la mejor exhibición y performance del Area de Equipamiento Comercial de Hoteles & Cubiertos 2011 fue para Imaginativa Comercial.

n gran paso rumbo a su consolidación en el mercado mundial dio el Pisco Peruano, al brillar en el reciente Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2011, realizado en Sevilla, España. El Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje se llevo “El Gran Premio Cinve 2011” el cual es el máximo galardón a la excelencia que otorga el concurso. El CINVE 2011 es el concurso más importante, desde el punto de vista de la gastronomía, que se hace en Europa, tiene el patrocinio de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y está compuesto por unos 50 jurados internacionales de muy alto nivel, la gran mayoría europeos. Los productos que se catan en este concurso son: Vinos Espumantes, Vinos tintos tranquilos, Vinos rosados, Vinos Blancos, Jerez fino, Olorosos, Tequila, Amontillados, Palo cortado, Dulces generosos, Mistelas, Oporto, Brandy, Cognac, Pisco, Orujo, Grapa y Aceite de Oliva. Para obtener este premio, todos los miembros del jurado deben otorgarle la máxima puntuación de 100 sobre 100 puntos, lo cual definitivamente es un grandísimo logro obtenido por Ocucaje habiendo compitiendo con más de 1,200 espirituosos de todo el mundo como por ejemplo piscos de Peru, Chile, el singani de Bolivia, orujos españoles, tequilas mexicanos, grapas italianas y uruguayas. Es un orgullo para Ocucaje y el Perú en general este nuevo triunfo.

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endirecto Vajilla irrompible para piscinas, terrazas y jardines, en Imaginativa Comercial

En el hotel Los Delfines

Festival de Cocina Peruano - Indonesia

resentado como el primer Festival de Comida Peruana – Indonesia realizado en el país, el hotel Los Delfines llevó a cabo este importante evento cultural los pasados 24 y 25 de noviembre en el salón Delphos Bistró del hotel, durante el almuerzo y el tea time. La comida indonesia, nombrada en Oriente como la número uno en sabor, gracias a la combinación de especies, ají y sabores dulces

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El buffet peruanoindonesio del festival Entradas: Ceviche asiático, camote, choclo, cancha, Carpacccio de salmón en Chalaquita Indo, Ensalada frutada en vinagreta de aguaymanto, Ensalada rin-rin, Ensalada Hasank, Pinchos de pollo, Torreja de choclo. Sopas: Sopa de pescado Fondos: Lomo en salsa de shitake y cebolla de verdeo y cabanossi, Pescado saltado al curry rojo y pisco, Medallones de cerdo en salsa de hierba luisa y ají limo, Pollo ricarica, Fassi al ajonjolí y jengibre, Papa bebé a cúrcuma y limón, Verduras asiáticas al sweet chilli arroz.

utilizados en su preparación, nace de la mixtura de las más de 13 mil islas que conforman su territorio, y se caracteriza por ser muy saludable, de alto contenido en proteínas provenientes de semillas y hongos. Para el festival, se presentó una fusión de comida peruana – indonesia, con una base importante en la presentación de pescados y mariscos. Los platos, creado por el chef ejecutivo del hotel, Nilo

Do Carmo, estuvieron basados de especias como el kion, ingredientes picantes como el ají y otros insumos como sillao, tamarindo, aguaymanto Rinrin Marinka, anfitriona de Cooking In Paradise (Cocinando en el paraíso), programa de cocina itinerante del canal trans7 – uno de los más importantes del medio – así como el Embajador de La República de Indonesia, Yosef Berty Fernández, fueron anfitriones de lujo del festival.

Seguridad y buen diseño al aire libre

hora que empieza el verano y vamos en familia a las playas o piscinas, necesitamos sentirnos muy seguros. Clubes, hoteles y restaurantes responsables, brindan servicios adicionales como disfrutar de alguna comida o bebida con productos irrompibles (no descartables), que por su aspecto deslumbrante, durabilidad y versatilidad, combinan perfectamente con todos los ambientes y satisfacen hasta los gustos más exigentes. Imaginativa Comercial en la gran línea de productos que ofrece, tiene artículos hechos en calidades como Melamine, Policarbonato o Plástico San. Estos productos que son prácticamente irrompibles, reducirán la exposición de vidrios o cerámicas en distintos ambientes, problemas que resultan ser tan peligrosos en estas zonas. De igual modo, nos permitirá tener una muy baja rotación de productos siempre y cuando estos sean trata-

dos de acuerdo a las indicaciones de fábrica. Estos productos no solo nos reducen los riesgos, sino que también, dentro de sus propiedades está el mantener los alimentos y las bebidas a una temperatura optima por más tiempo. Productos con diseños, apariencia y peso a la porcelana o al cristal, nos aseguran que nuestros clientes sientan la misma sensación al tomar los alimentos o bebidas.

Estos productos son ideales para: - Las piscinas de entretenimiento. - Bares y restaurantes en el jardín. - Eventos al aire libre. - Catering al aire libre. - Restaurantes en puertos o marinas. - Restaurantes en la playa.

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Gran Final de La Receta del Éxito Programa de Alicorp Gran Cocina premió a los participantes más destacados

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En los últimos años, el prestigio de la gastronomía peruana se ha afianzado en los ámbitos nacional e internacional. Además, ha generado nuevos nichos de negocios. En este contexto, Alicorp organizó el taller/ concurso de formación empresarial La Receta del Éxito, que busca profesionalizar a los cocineros de los pequeños restaurantes de Lima y el Callao. En el evento, los participantes aprendieron nuevas herramientas de gestión. Proveedor a la Carta ha venido siguiendo cada etapa del programa, que llegó a su Gran Final. Aquí los detalles.

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LOS DESTACADOS

El jurado conformado por Augusto Sánchez, de Mi Barrunto; Miguel Castillo, de Las Canastas; y Javier Vargas, de Armap; junto con Nano y Helena fueron mencionando uno a uno los negocios finalistas quienes dieron una nueva prueba (preguntas y/o videos). Restaurante Uchukuta, Rest. Ajelandro, Cebichería El Arpón, Pollos a la brasa Adino, El rinconcito Huaracino, Anticuhería Antojitos, D´Mateus, Cebichería Pecao Frito, La Zalamera, Pollería Dommy´s, fueron los 10 finalistas que desfilaron por el escenario para poner a pruebas los conocimientos adquiridos. Luego de la rueda de preguntas sólo 5 fueron llamados y es así que Nano y Helena nombraron a los 3 primeros lugares. Tercer lugar: Pollería Domy´s Chicken - Laura Rita Mendoza Palomino Segundo lugar: Restaurante Rinconcito Huaracino - Walter Luis Araucano Rosario Primer lugar: Restaurante - Sanguchería Ajelandro - Francisco Alejandro Mori Leandro

La Receta del Éxito se inició en julio y culminó en noviembre, los finalistas fueron 90 negocios de las zonas norte,

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centro y sur. Cada uno participó en diferentes pruebas que permitieron identificar el progreso que han obtenido en el tiempo. De ellos se seleccionaron a 60 participantes, quienes cumplieron con la mayor cantidad de requisitos y aplicaron de forma óptima las herramientas de gestión. De forma adicional, se enviaron a clientes incógnitos del equipo de La Receta del Éxito para evaluar lo que se aprendió. En cada visita se revisaron las técnicas practicadas en los talleres, como negociación y manejo de clientes difíciles, aspectos de salubridad y buenas prácticas. También conversaron con sus colaboradores para saber si conocían la visión y misión de la empresa. Luego de diversos procesos de evaluación pasaron a la final los 10 mejores participantes del concurso, de los cuales se eligieron a los tres finalistas, quienes fueron premiados por el público y los ex-

Dentro del programa de la Gran Final los 88 semifinalistas participaron en un concurso aparte mandando una receta innovadora con los productos de Alicorp Gran Cocina. El día del evento participaron 31 negocios con sus recetas innovadoras, el jurado anunció que todas eran innovadoras y que además estaban deliciosas, pero inclinó la balanza por el chifa San Joy Lao, pues de manera innovadora no sólo en el uso de los productos AGC, incluyó en su plato un ingrediente muy peruano “el cuy”. El plato fue “El Tipa Cuy”.

ETAPAS PREVIAS

GRAN FINAL

RECETAS DE AUTOR

LO QUE SE VIENE

pertos en gastronomía y gestión. Ellos recibieron un kit de productos de Alicorp, hornos microondas y otros equipos de cocina. Además, serán presentados en el programa Somos Empresa y en la revista del mismo nombre.

El próximo año se diseñarán módulos más estratégicos para beneficio de los concursantes, como marketing y atención al cliente. Además, se profundizará en la identificación de las fortalezas, debilidades y amenazas del negocio. Otros ejes fundamentales serán la elaboración de un plan de negocios y la preparación de un menú competitivo. Para ello, se

enfatizará en talleres vivenciales con dinámicas grupales. De igual manera, se expandirá el concurso a nivel distrital para que los mejores empresarios restauranteros de cada zona compartan sus experiencias e intercambien conocimientos. Además, se evaluará la posibilidad de ingresar a provincia para identificar las diversas necesidades y posibilidades del interior, ya que en cada lugar la realidad y los gustos culinarios son distintos.

informe verano 2012 PreGel, líder mundial en bases, toppings y más para helados

Los previos a un helado de primera telería en la zona. Ese fue la piedra base de nuestra empresa. ¿En ese entonces crearon un segmento nuevo? Así es, en ese momento el señor Raboni hizo una labor de visionario. No existía el producto semi-elaborado, que es el que le soluciona y reduce los tiempos de fabricación a los heladeros hoy en día. Otro ejemplo importante de la visión de la empresa y su creador, es el Helado de Yogurt, todo un referente de PreGel, es nuestro producto de vanguardia más célebre. Luego están los concentrados de frutas, como la Pasta de Tiramisú, o el primer helado de Stracciatella del mercado.

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>Aliados: Felipe Kikuchi, de FK Asociados, con Pablo Dell'Aguila, de PreGel Latinoamérica.

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Precursora en la elaboración de bases para helados, Pre Gel es una empresa de alcance global, italiana de origen, lo que garantiza su manejo de la industria heladera, con toda la tradición y sapiencia de los creadores del helado. Con un alcance que abarca los cinco continentes, Pre Gel ingresa al Perú, gracias a una alianza estratégica con Felipe Kikuchi & Asociados, aquí los detalles en una entrevista a Pablo Dell’ Aguila, representante de PreGel América.

¿Cómo define a PreGel? Pregel es mucho más que un proveedor de insumos para elaboración de helado. La empresa tiene un compromiso inquebrantable para sus clientes y procura siempre diferenciarse. Esta filosofía de trabajo se evidencia porque los servicios que prestamos y los recursos que la empresa ofrece incluyen clases de entrenamiento, contactos con las empresas de maquinarias – como es el caso de Felipe Kikuchi & Asociados para el Perú – brindamos también estrategias de mercado, recetas creativas, ideas decorativas, asesoramiento sobre los tipos de

productos para vender, cómo mostrarlos correctamente, cómo hacer el servicio de estos productos y el almacenaje de los mismos. Digamos que es todo un gran paquete de ayuda, donde ofrecemos el producto más servicios.

Historia heladera

PreGel nace en Italia, la tierra del helado, en 1967, de la mano del doctor Luciano Raboni, quien junto a su esposa, Elena Frigheri, empieza una pequeña actividad consagrada a la producción artesanal de productos a base de frutas para el laboratorio de Heladería y Pas-

¿Es decir que PreGel dicta pautas en el mercado heladero? Somos el gran referente en cuanto a semi elaborados para heladería, pastelería y bombonería en el mundo. En este momento tenemos 10 filiales en Australia, Austria, Polonia, Canadá, Alemania México, Suiza, Estados Unidos, Brasil, de reciente incorporación. En todas estas sedes tenemos todos nuestros productos. En pastelería también hemos crecido muchísimo a partir de los años 70, cuando no existían las actuales escuelas de pastelería y los actuales maestros pasteleros que hay. Ya en aquellos tiempos ofrecíamos, Panacota, rellenos de fruta, tartas. Desde los inicios colaboramos también con los pasteleros. ¿Cuáles son las líneas de producto que ofrecen a ese mercado global? Hoy, la tendencia va más allá del helado artesanal, por ello proveemos también el helado soft, un producto que enfocamos desde el punto de vista del yogurt, como un producto sano, que va a beneficiar a nuestro cuerpo durante todo

el año y no solamente en el verano. Dentro de esa gama del soft de yogurt, se pueden hacer distintos sabores tanto los clásicos como los sabores innovadores, los frutales de bajo contenido de grasa. También para colaborar con el producto soft tenemos los Topping que son salsas que se colocan sobre el soft.

Productos naturales

¿Cuáles son las características de los productos que ustedes ofrecen? Nuestros productos tienen un alto contenido de fruta natural, entre el 30 y el 70 por ciento de acuerdo al producto. El yogurt, limón, el mascarpone, son productos liofilizados (deshidratado en frío), o sea que están hechos partiendo del producto natural, que pasa por un proceso de deshidratación para llegar al polvo. Así, si tomamos el limón de Pregel y le agregamos agua, estaríamos re hidratando un jugo del limón natural, lo mismo pasa con el mascarpone, lo mismo pasa con el yogurt. Nuestra línea Fortefrutos son saborizantes naturales. No son esencias ni usan colorantes. Así, si conseguimos un verde color pistacho, es porque está hecho con la fruta y ese es el color. Por eso también, cuando hacemos una pasta de ananá (piña) no va a ser amarilla va a ser blanca, porque la ananá no es amarilla. Lo mismo pasa con el limón. El limón, el jugo de limón, no es amarillo, es blanco. Por ello, el jugo de limón, el agua y el azúcar, hacen un helado blanco, con ello se confirma que nuestros productos de hecho confirman que son libres de colorantes. ¿También ofrecen los topings para helados? Así es, nuestros topings son como mermeladas que se colocan directamente

sobre el helado o sobre una decoración de una torta. En pastelería se usan directamente porque ya vienen prácticamente listas. Tienen la particularidad de no cristalizarse, incluso a menos 20 grados. Eso permite que uno pueda espatularlo y servirlo.

Beneficios y servicios

¿Cuáles son las ventajas de trabajar con las pastas u otros productos para un restaurante o heladería, en lugar de usar la fruta? La fruta natural durante todo el año no es siempre de la misma calidad. En invierno tenemos una fruta disponible, y quizás la tenemos durante todo el año, pero con otra calidad y otros precios. Por ello, al emplear nuestros productos el empresario estabiliza los costos, asegura la disponibilidad todo el año, y además estandariza la calidad de los sabores.

Particularmente soy amigo del uso de fruta fresca. En el helado hay que hacer participar a las frutas frescas de estación siempre que se pueda. Pero nosotros colaboramos con nuestras pastas a realzar el sabor y el color para hacerlo durar en el tiempo.

Entonces se puede usar fruta y pasta. Por supuesto. Eso es lo que aconsejamos. Siempre que se pueda y que la fruta lo permita, se debe usar una parte de fruta dentro de las recetas. Y recalco lo de fruta de estación, pues de no serlo, lo único que vamos a lograr con la fruta es perjudicar el sabor de nuestro producto final. Antes hablabas de los servicios de PreGel, ¿cual es toda esa gama que prestan? Lo hacemos, y lo que vamos a hacer en Perú, es apoyar a nuestros clientes, brindarles el servicio técnico apropiado y personalizado de nuestro distribuidor – que en el Perú es Felipe Kikuchi & Asociados – los vamos a visitar en forma permanente y puntual cuando lo necesite para el desarrollo de recetas, para el aporte de ideas, el desarrollo de proyectos. PreGel y Felipe Kikuchi los vamos ayudar a abrir una heladería desde los inicios hasta el final del proyecto. Podemos hacer un desarrollo en cuanto a maquinarias y juntos desarrollar una idea del cliente.

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informe verano 2012 Palabra

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Felipe Kikuchi, gerente general de Felipe Kikuchi & Asociados, nos acompañó también en la entrevista, para entregarnos la visión local de esta nueva alianza que sigue sumando a su ya extenso portafolio de soluciones para restaurantes, hoteles y afines.

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Felipe, cuéntanos cómo se lleva esta alianza. Nos sentimos honrados porque PreGel nos haya escogido como su canal de comercialización aquí en el Perú. Vamos muy de la mano con el pensamiento y con el concepto del negocio que tiene PreGel, basado en la tecnificación para lograr un producto de alta calidad. Este principio es lo que nosotros siempre hemos buscado en el desarrollo de proyectos que ofrecemos a nuestros clientes, y por ello es que queremos ir más allá de lo que haría cualquier proveedor local y darle este soporte a PreGel. ¿Todo listo para la comercialización de PreGel? Estamos en las etapas finales del trámite para obtener las autorizaciones de DIGESA de manera que los productos ingresen al Perú sin ningún problema, así es que en breve mantendremos inventarios adecuados a los requerimientos de cada uno de los clientes. Ya hemos tenido acercamientos con los principales actores en el mercado, quienes están muy interesados, primero por la gran calidad de Pregel, que es reconocida mundialmente, y por el apoyo que podemos darle nosotros. Adicionalmente, complementamos esta oferta a los clientes con

equipamiento de alta calidad. Tenemos mucho apoyo de infraestructura y marcas de Italia como Gelmatic, SPM, Carpigiani, y otras con las cuales ya estamos trabajando. ¿Los interesados que lean esta entrevista van a poder pre inscribirse con ustedes para contar con PreGel en breve? Sí. Es más, en algunos casos solamente estamos en espera de los registros industriales o los registros de importación para cerrar los contratos de suministro. Adicionalmente a esto, si bien la oferta de PreGel es para los clientes que actualmente están trabajando helado, hay muchos clientes potenciales en cadenas, clientes que quieren ampliar su portafolio. Por ejemplo, cafeterías que trabajan sánguches y smoothies pero que quieren ampliar para ofrecer helado a sus clientes finales, tanto el helado artesanal como el del tipo soft. Tenemos aplicaciones económicas, con equipos que también tienen menor valor de inversión y pueden incursionar en ampliar su portafolio haciendo una carta mucho más atractiva. Por todo ello también tenemos alternativas de financiamiento para la infraestructura, de manera tal que la inversión inicial no sea tan grande y puedan incursionar para utilizar el producto Pregel. ¿Todas las líneas de PreGel están llegando a través de Felipe Kikuchi & Asociados? Sí. Todo el portafolio de productos de Pregel va a ser comercializado a través nuestro. Estos productos en algunos casos van a ir a clientes muy específicos. Por ejemplo, los productos dietéticos pueden entrar a cadenas de gimnasios, donde al-

guien que quiera comerse un helado lo va a poder hacer con toda la seguridad de que es cero grasa, sin calorías. Esos productos dietéticos u otros productos de la marca han sido desarrollados para trabajar específicamente en un tipo de máquina que no la tiene nadie más que nosotros. Estos equipos cuidan mucho la estética – se ven muy parecidos a una cremoladera – son equipos muy económicos, y las formulaciones son sumamente sencillas. Antes el helado era elaborado con muchos secretos. Nosotros como empresa queremos desmitificar la complejidad la elaboración de un helado. Hoy en día, con nuestros productos y el soporte técnico que nosotros brindamos cualquiera puede convertirse en un heladero en muy poco tiempo.

¿Qué expectativas tienen? Las mejores, porque el Perú en este momento se está mostrando al mundo con un potencial muy amplio. El crecimiento que ha tenido el país ha sido muy importante, el desarrollo que está teniendo a su vez es importante. Perú está visto en el mundo como un país con gran proyección y un prometedor futuro, que es lo importante en los países en etapa de desarrollo. Dado que nosotros tenemos una amplia experiencia en las ventas corporativas, con PreGel vamos replicar lo mismo para las cadenas y franquicias que trabajan con insumos para darles una propuesta seria, trabajar con inventarios, buenos precios y lograr un buen soporte local. Algo que en el medio todavía es muy incipiente.

informe verano 2012 guía de equipamiento kaffé service sac

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SERIE K: Gelato Pro 5K Plus

SERIE PRO: Gelato Pro 2500 Plus

SERIE DOMO: Gelato Cheff 2200

3Primera máquina de helado de mostrador automática. 3Enfría, mezcla y cuando está listo automáticamente mantiene el helado mezclado y siempre a la temperatura correcta todo el tiempo deseado. 3Temporizador de 30 minutos, temporizador para la conservación. 3Producción: Max. 1,5 K en 12-15 min. (cubeta fija) / 1,2 K en 15-18 min. (cubeta removible) / 5K/7L por Hora.

3El mantecador más compacto para uso profesional. 3Permite trabajar en espacios pequeños hasta 1K de producto. 3Los sistemas de refrigeración y de mezcla son adecuados para un uso prolongado. 3El motor de la mantecadora está equipado con termostato de rearme automático. 3Producción: 4K, 3,51 por Hora.

3Elabora perfectos helados caseros, sorbets y yogurts frozen en apenas 20/40 minutos. 3Cubeta fija y removible para grandes cantidades de helado y diferentes sabores. 3El congelador está acorde a las regulaciones medioambientales de la capa de ozono.

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Mantecadoras Nemox ponen la heladería al alcance de su negocio

Helados de autor K affe Service presenta una solución ideal para introducir heladería a la carta de todo restaurante, pastelería, café u hotel, con las mantecadoras Nemox, fabricante italiano que ofrece equipos compactos cuyo tamaño no debe en absoluto engañarlo en cuanto a su capacidad de trabajo y la calidad del producto final, que son de nivel enteramente profesional. “La idea de introducir este producto al mercado peruano – refiere Makario

Castillo de Kaffé Service – es la de acercar la elaboración de helados artesanales a todo negocio gastronómico, sin la necesidad de invertir entre 20 mil a 30 mil dólares en una mantecadora o una pausterizadora industrial. Con esta alternativa estos montos se reducen de forma drástica. Estamos hablando que con menos de la cuarta parte el cliente podría disfrutar de un helado artesanal en su negocio”. Las posibilidades de crear nuevos sabores de helados y postres para innovar su carta es infinita con las

Chef Blendtec Blender

varias líneas de mantecadoras Nemox que Kaffe Service ingresa al mercado, desde las automáticas o las programables con un temporizador, hasta las de uso casero. Todo el catálogo de Nemox está disponible en el distribuidor local, así como un completo stock de repuestos y accesorios que puede consultar en: www.nemox.com. Arriba una muestra de tres líneas de gran demanda en el mercado mundial.

Dispensadores de crema BestWhip

Revolución profesional en licuado

Alta calidad en cremas

Con su tecnología de programación avanzada, la licuadora profesional Chef Blendtec Blender, permite crear recetas en la licuadora y salvar el proceso de 1 de cada 3 ciclos de memoria, con lo cual la creación de salsas, pastas, salsas, aderezos, postres y más, se resuelven con el toque de un botón. Su motor silencioso es de gran alcance, 1800 vatios, e incluye 2 frascos de mezcla, hojas de acero y carcasa en tecno polímeros antirraya.

La marca de dispensadores de crema de mayor uso en las cocinas del mundo, BestWhip, llega a través de Kaffe Service para ofrecer al mercado la mayor calidad en cargadores oxido nitroso, con el mejor gas disponible para asegurar el sabor y calidad de la crema. Los cargadores son de 8 y 16 gramos, y vienen en prácticos packs de hasta 24 unidades, y lo que es mejor aún, son compatibles con otras marcas de cremeras disponibles en el mercado local.

informe verano 2012

Santos Grupo ingresa al Perú a través de Imaginativa Comercial con la tercera generación en tecnología de cadena de frío: cocina tradicional refrigerada

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Los más destacados cocineros del mundo ya utilizan la técnica cocina tradicional refrigerada o línea fría para conservar los alimentos sin temor a perderlos a causa de los microorganismos que deterioran la comida. José Juan Santos, director general de Santos Grupo visitó el Perú y nos contó de qué se trata esta innovadora propuesta que llega gracias a su alianza estratégica con Imaginativa Comercial. ¿Cuál es la novedad tecnológica que traen por primera vez al Perú con Imaginativa Comercial? Es una nueva técnica denominada cocina tradicional refrigerada, cuyo nombre técnico es línea fina. Es un sistema que permite cocinar con anticipación para servir en los días siguientes. Maneja un concepto de seguridad fundamental y muy interesante para los restauradores, para la cocina de autor y las cocinas de restauración colectiva como los hospitales, colegios, y lugares remotos como minas, ya que garantiza las cualidades contranoréxicas y la calidad microbiológica. Entonces se puede adaptar a todo tipo de negocios. Puede ser utilizada en un pequeño restaurante como en las más grandes cocinas gastronómicas. La mayor parte de los establecimientos que trabajan en el Perú lo hacen

>Arriba: Jorge Cuestas y José Juan Santos, de Santos Grupo, flanquean a Abelardo Bonifáz y Jorge Domenech de Imaginativa Comercial, sus flamantes representantes en el Perú.

bajo el sistema que se llama línea caliente, es decir, cocinan y sirven en el momento. Este sistema denominado cocina tradicional refrigerada se cocina igual en línea caliente, pero se somete a los alimentos a un enfriamiento rápido, a una temperatura de refrigeración. Así, los alimentos se mantienen durante días e, incluso, semanas con técnicas de pasteurización, que eliminan los gérmenes termo resistentes. ¿Qué elementos se utiliza en el sistema de línea fría para conservar los alimentos? En la línea fría no se utiliza ningún tipo de aditivos. Son los mismos alimentos que comemos, pero llevados a temperatura de refrigeración. Debemos refrigerar en menos de 90 minutos para garantizar que no haya crecimiento microbiológico. En estas condiciones, se permite la refrigeración de los alimentos hasta

cinco días si no están pasteurizados y varias semanas si lo están. Esto permitirá que existan varias centrales que surtan de alimentos a varios establecimientos. Una cocina central podrá abastecer a cocinas de hospitales, colegios, minas y restaurantes. ¿Cuáles son las fases del sistema de línea fría? En la primera etapa se debe realizar el abastecimiento de temperatura. Es una fase que la legislación sanitaria autoriza y permite que el alimento sea abatido de temperatura desde 65° positivos hasta debajo de 10° positivos hasta mantenerlos a 3° o 4°. Esto debemos hacerlo en un tiempo máximo de 90 minutos. Si lo hacemos en una batidora de aire estará listo en 90 minutos y en el caso de una batidora de agua helada, en 60 minutos. Si se trata de hielo líquido, lo haremos en 30 minutos. Son distintas alternativas.

Entonces, introducimos la porción al vacío a baja temperatura. Es un sistema que tiene cero por ciento de mermas y que automáticamente nos otorga una caducidad de 60 días porque está pasteurizado. Cuando el operario lo cocine por la mañana ya habrá batido toda la noche y sacará el producto del sistema y lo introducirá a la cámara. Este mismo alimento se usa durante el día como batidor porque las sopas que produciremos van a ser trasvasadas en caliente mediante una bomba a una bolsa, sin aire y luego serán abatidas en este mismo sistema. El proceso es muy rápido, higiénico y limpio, y sobre todo, seguro. Mantiene las cualidades organolépticas y todas las características cualitativas nutricionales sin ningún tipo de envejecimiento y sin ningún tipo de degeneración. En el caso del Combi Runner, ¿qué tipo de comidas se pueden preparar? Todas las carnes, pescados y verduras. Todo aquello que no sea sopa lo puedes hacer en un Combi Runner. La gran ventaja de este equipo cocina a baja temperatura y, por lo tanto, no desnaturaliza los colágenos, las

proteínas de los alimentos. Lo que permite es convertir estas carnes en productos de primera categoría porque las deja gelatinosas, muy blanditas. Esta es una técnica que ya es conocida. Lo que hacemos es elevar las técnicas conocidas a un proceso industrializado para desembocar en un sistema en línea fría completa que hoy es el sistema más seguro que existe. ¿De qué manera los restauranteros podrán involucrarse más con este sistema? Pronto vamos a comenzar a impartir una maestría especializada en el Perú en colaboración con una importante universidad peruana. Además, la Universidad de Salamanca del Grupo Santos en España está elaborando la nueva norma de seguridad alimentaria en línea fría, a través del organismo nacional de certificación y normalización denominada AENOR. Esta norma estará disponible aproximadamente en 18 meses y será muy fácil de exportar porque los alimentos son los mismos en todas partes. ¿Cuál es el estilo de trabajo que em-

Sobre Santos Grupo Desde hace 30 años, Santos Grupo trabaja en la innovación de los procesos tecnológicos para lograr un mejor tratamiento de los alimentos. La empresa cuenta con tres divisiones. Ingeniería de Procesos, a cargo de Innova Concept, es el consultorio de ingenieros agroalimentarios, tecnólogos de los alimentos e informáticos. En él se desarrolla la inteligencia de un sistema, se crea el proceso y de acuerdo a la aprobación del cliente ingresa a la segunda división: Santos Profesional. Los profesionales que se encuentran en la segunda división son ingenieros técnicos e industriales, quienes desarrollan los proyectos, los estudios eléctricos, de clima de frio, entre otros. Posteriormente, se deriva el proyecto a la empresa Santos Innova, que es la que desarrolla la implementación de las tecnologías. plea Santos Grupo para lograr un desarrollo eficiente de sus clientes? Hay una sinergia directa. Los proyectos se desarrollan integrando a gente de procesos de proyectos y de tecnología. Lo conocemos como sistema armonizado, sincronizado de un producto de calidad, que al final va dirigido al usuario. Lo que queremos es que genere satisfacción porque es la mejor garantía de un buen trabajo que se brinda para los servicios en un hospital o un restaurante. Se tiene que lograr la satisfacción del usuario en dos aspectos: la calidad percibida que se observa en la comida y la calidad intangible, que es la microbiológica, es decir, la que no se ve. Nosotros hacemos ambas. ¿Qué expectativas tienen respecto a su ingreso al Perú? Tuvimos una presentación pública que fue muy exitosa y hemos encontrado una enorme receptividad. Es una Lima que yo conocí en la década de 1980 y no tiene nada que ver con un país en pleno desarrollo y que quiere hacer las cosas bien.

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defondo

facultad gastronómica Basque Culinary Center

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D La más grande del mundo El 26 de setiembre el Basque Culinary Center, la facultad de ciencias gastronómicas más grande y moderna del mundo, inició sus operaciones, con una primera promoción de 56 estudiantes seleccionados entre más de 320 solicitudes de todo el mundo. Si lo no conocía, o si no sabía exactamente de dónde venía el G9 que tuvo su segunda reunión y pronunciamiento este año en Lima, aquí se lo presentamos.

ependiente de la Universidad de Mondragón – entidad sin fines de lucro del País Vasco – la edificación del ultra moderno campus del Basque Culinary Center costó 17,1 millones de euros, con participación conjunta del gobierno central español, el gobierno vasco, así como la Diputación de Guipúzcoa (donde se ubica), junto a empresas privadas, en un proyecto que nació en marzo de 2009 que llamaba a convertir al País Vasco (Euskadi) en un referente internacional en ciencias gastronómicas. Entre los principales objetivos del BCC están el “garantizar la continuidad de la cocina vasca y española como polo de alta cocina y de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesio-

nales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía. Además se busca “la posibilidad de impulsar la transferencia tecnológica y la innovación en las empresas del sector es otro de los grandes objetivos del centro, así como la creación de nuevas iniciativas y proyectos empresariales. La apuesta es firme: un proyecto estratégico con vocación internacional y que convertirá a Euskadi en la meca de la formación en ciencias gastronómicas. Convirtiendo así al Basque Culinary Center en el centro de referencia internacional del conocimiento en su campo y en especial en las áreas vinculadas a las ciencias gastronómicas”.

Grado, enseñanza e investigación

El BCC ofrece el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias incidiendo en la formación en cuatro grandes

áreas de conocimiento: técnicas de cocina-sala-sumiller, gestión del negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte. La titulación será de grado universitario, títulos de postgrado dirigidos a profesionales de la cocina y profesionales de otros sectores, formación continua y oferta para “entusiastas” de la cocina. Como ente académico, BCC promueve la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía y que permita formar a su vez las sinergias entre ellos. Para ello desarrollará seis líneas de investigación: Educación y hábitos alimentarios, Sensorialidad, Tendencias de alimentación, Innovación en la gestión de empresas del sector, Desarrollo de tecnologías asociadas y por último Elaboración, presentación y conservación de ali>>> mentos.

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El ultramoderno edificio del Basque 24

El Consejo Asesor Internacional – G-9

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Presidido por Ferrán Adriá, Basque Culinary Center cuenta con un Consejo Asesor Internacional formado por los nueve cocineros más influyentes del mundo. Conocido como el G-9, “se constituyó con el objetivo de en labores estratégicas al patronato de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro de Investigación e Innovación, otorgándole una proyección internacional que afiance precisamente que BCC es un proyecto de formación, investigación

e d o r a

e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una clara vocación mundial”. Miembros del G9: Ferrán Adriá (España), Yukio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Osteria Franciscana, Italia), Michel Bras (Bras, Francia), Dan Barber (Blue Hill, Estados Unidos), Gastón Acurio (Astrid y Gaston, Perú), Alex Atala (DOM, Brasil) o Heston Bluementhal (The Fat Duck, Reino Unido) y René Redzepi (Noma, Dinamarca).

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bicado en el Parque Tecnológico de San Sebastián, el edificio de cinco plantas y un total de 15.000 metros cuadrados, que se alza sobre un terreno de 8.000 metros cuadrados, destaca por el aprovechamiento del desnivel del terreno mediante una construcción que simula platos apilados y su dinamismo a través de la presencia de espacios cubiertos y abiertos. El aprovechamiento óptimo del desnivel ha permitido escalonar las plantas a medida que se desciende por las laderas, con una total integración en la topografía. Concebido en forma de U, el esquema del edificio permite organizarlo en dos grupos, uno dedicado a la parte académica y un segundo grupo dedicado a la parte práctica. En el piso 0, está ubicado el centro de investigación. En una de las alas

se ubica la zona práctica con un área de almacenamiento de producto y 4 laboratorios –de sensorialidad, prototipos, sensórica y nuevas elaboraciones-. En la otra, hay seis despachos, dos salas de reuniones y una zona de trabajo y estudio para los investigadores. El piso 1 está dotado de un parking, los vestuarios generales del edificio, cinco aulas teóricas, una sala de catas para el mundo del vino y dos salas de análisis sensorial utilizadas en el sector de la industria alimentaria -una de cata individual en cabinas y otra de cata en grupo-, junto a una cocina equipada para dar servicio a estas salas de cata. El piso 2 distribuye los 8 talleres culinarios -carnes, charcutería, verdura, pescados, panadería, pastelería, talleres de cocción y taller de ensamblaje

en frío-. Asimismo, esta planta alberga la cocina de producción industrial o colectividades, seis cámaras de almacenamiento de producto crudo debidamente climatizadas, una zona de limpieza y almacenamiento de utillaje y carros, una zona de envasado con dos cámaras de almacenamiento de producto elaborado, una bodega de bebidas y cinco almacenes - utilla-

je, accesorios auxiliares, productos de limpieza y residuos. El piso 3 cuenta con un auditorio para 250 personas, un taller de postgrados, una biblioteca, una mediateca y los despachos y espacios de profesores y dirección junto con tres salas de reuniones. En esta planta se ha ubicado un restaurante experimental sobre percepción sensorial

con capacidad para 40 personas. El piso 4 ubica el centro de acogida al visitante y alumno, una secretaría de estudios, una sala multiusos para exposiciones y conferencias, con capacidad para 200 personas, y una cafetería-restaurante de menú para los alumnos y profesores con capacidad para cerca de un centenar de personas.

Los príncipes de España en persona inauguraron el Basque Culinary Center el pasado 26 de setiembre.

Preinscripción del curso 2012-2013 en el Basqué Culinary Center El BCC anunció recientemente que ya está abierta la preinscipción para el curso 2012-2013 para el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias por Mondragon Unibertsitea del Basque Culinary Center. Formulario de preinscripción en http://www.bculinary. com/es/grado

defondo reunión con el Secretario General de las Naciones Unidas y este mozo parecía hacer el trabajo de diez . A mí me llamaba la atención cosas muy particulares. Habían cosas como, por ejemplo, cómo los bartenders de Madrid lavaban sus copas, cómo podían lavar 20 vasos en un ratito, a una velocidad increíble. Te interesaban los detalles de organización. A mí me sorprendían mucho los altos estándares de los europeos. Cuando regresé al Perú me di cuenta que no se realizaba mucho trabajo en el servicio y que estaban muy lejos del nivel europeo. Abrí un negocio de sándwiches en la avenida Dos de Mayo, en Miraflores, pero me topé con un montón de problemas. Me comencé a dar de cabezazos con todos los errores que pude haber cometido y así fui aprendiendo. Después de tres años puse una cevichería, en 1994.

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JOSÉ LUIS ZIGNAGO, INTERWORLD CONSULTING

Consultoría para alcanzar el éxito en restaurantes

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Apenas tenía 18 años cuando José Luis Zignago empezó a trabajar en restaurantes. Con el apoyo de Mario Menaut conoció y aprendió de Apsa sobre el manejo de los bufetes de gran escala, en donde se inició ayudando y controlando el servicio. A su corta edad viajó a Europa y quedó maravillado con el nivel de calidad de países como Suiza, España e Italia. Esa experiencia marcó su vida y el destino de su profesión. Varios años después formó Interworld Consulting, que nació con el propósito de buscar nuevos horizontes para la gastronomía. Hoy, es el encargado de mostrarles el camino correcto a los nuevos restaurantes del país. DE ESPAÑA AL PERÚ

José Luis Zignago se interesó por los detalles de la organización mientras compartía una reunión con Javier Pérez de Cuellar. Un mozo le hizo ver la importancia de una buena atención y la adecuada organización del establecimiento. Desde entonces no se detuvo hasta convertirse en consultor y ayudar a otros empresarios a lograr el éxito que observó en aquella reunión.

¿Cómo empezaste en la consultoría en restauración? Una vez estaba en una reunión con Javier Pérez de Cuellar y había un mozo que era el encargado de la atención de todos los invitados, que serían unas 35 personas. Él tomaba los pedidos de memoria, atendía a todos con una velocidad, con un ritmo, con una elegancia, y tú dices es Supermán. Era un mozo suizo que hacía de todo. Estaba en una

¿Qué salto diste después? Cuatro años después de la cebichería decidí cambiar porque iban a construir un edificio en el lugar. Me fui a Barranco, donde mi deseo era trabajar de noche. Entonces me pregunté: ¿qué tal si pongo un restaurante mediterraneo y también atiendo por las noches? Así inicié un nuevo restaurante que se llamó Mare & Monti, donde coseché muchos éxitos, premios y reconocimientos durante diez años. Esto fue dándose en base a la necesidad por alcanzar estos niveles de calidad. Luego dejé el concepto de restaurante propio y aposté a otros proyectos como el de Osé, donde entré con participaciones sobre las ventas. Ahora ya no estoy allí por una serie de decisiones que no compartía y decidí separarme de la sociedad. A veces, son decisiones necesarias. Lo mejor era dar un paso al costado y dejar que se desarrolle, pero sigo resolviendo problemas. Siempre hay gente que se acerca, personas que están pidiendo un consejo o están tomándo una consultoría privada por seis meses o un año. La idea es ayudarlos en base a mi experiencia en restaurantes, tratar de contribuir con ellos.

DEFICIENCIAS POR RESOLVER

Antes de empezar un negocio de restaurante es importante analizarlo como empresario y no solo como consumidor. Así lo afirma José Luis Zignago, quien comenta que la participación de un consultor es necesaria para analizar el negocio desde el interior como del exterior. La característica de nuestro sector de restaurantes es que el 90% de los ne-

gocios son familiares y se cimentan sobre propuestas sin mayores conocimientos del tema. Lo que ahora ocurre es que hay mucho más protagonismo de la cocina. Ha quedado demostrado que los negocios gastronómicos pueden ser muy rentables, pero su crecimiento no ha sido con el mejor formato. ¿Por qué? Dentro de los dueños hay la intensión de acomodarse, es decir, solo estar bien por fuera, que es lo más fácil, porque remodelas o inauguras un nuevo restaurante, pero por dentro la cosa puede resultar lo mismo. Y la idea es que todos los procesos tengan un fundamento profesional. Nosotros trabajamos con ingenieros y con psicólogos para los recursos humanos y de lo que se trata es lograr equipos. La gente siempre ha visto a los restaurantes solo como espacios donde se disfruta, pero no como empresas. Es necesaria la participación de consultores. La idea es ser un mecanismo que entienda ambas partes, la inversión y el trabajo de los diferentes equipos. Es como un filtro en donde ambas posiciones pueden llegar a un acuerdo porque los cocineros son muy sensibles al mundo de los negocios. No hay que olvidar que el mundo de los negocios es muy fuerte, a veces termina matando la creatividad. El propósito es que se entiendan y para esto mi experiencia puede contribuir desde ambos puntos. Solo si no tengo un restaurante puedo ser un buén consultor. No podría hacer la función de administrador porque ya tendría una posición, tampoco puedo ser inversionista, porque quizá también esté en una posición. La idea es ser un árbitro. Una figura muy popular en nuestro medio es el emprendedor. El nuevo emprendedor está absolutamente perdido, no sabe de empresa ni de restaurantes. Tengo clientes que han sido trabajadores exitosos o son actualmente trabajadores y están haciendo su propio restaurante, pero también existe el problema del protagonismo. Cuando los inversionistas ponen un restaurante a veces se pierden en el exceso de protagonismo. ¿Cuáles son los riesgos? Cuando ellos quieren ser protagonistas y tener “su” restaurante, entonces ya entra el tema de la vanidad y se pueden originar un montón de problemas. Cuando un inversionista abre un restaurante invita a su círculo social, y para él ya no está en riesgo solo el negocio, sino también su reputación.

Si la comida no esta a su gusto o una bebida, él podría intervenir directamente ante el empleado y decirle qué no hizo bien su trabajo, dependiendo de la forma puede ser un error. Por eso, trabajo con Carlos Pulido, quien es un psicólogo especialista en negocios familiares, de alguna manera resuelve estos conflictos, porque hay que fijar los roles y fijarlos bien.

RESTAURADORES EN ACCIÓN

Con la asesoría del consultor en restauración se buscar impulsar y canalizar el desarrollo de cualquiera de las diferentes ofertas gastronómicas que decida ofrecer el restaurante. Interworld Consulting ayuda a lograr el crecimiento acelerado, el incremento en el valor de la marca y las mejoras en la competitividad de

sultoría? ¿Cuándo se debe tomar esa decisión? Lo ideal es tener una asesoría profesional desde que uno tiene un proyecto, sobre todo si se trata de un restaurante o un negocio vinculado al rubro. Lo que se debe saber con claridad es a dónde se quiere llegar, cómo y en cuánto tiempo. La realidad es que la mayoría busca una ayuda profesional en un nuevo proyecto cuando comienzan a darse cuenta que de no hacerlo tendrán grandes pérdidas. Los proyectos en marcha también necesitan un monitoreo constante que coordine sus planteamientos y potencie sus acciones. Los restaurantes consolidados también necesitan de ayuda para fortalecerse, organizarse y crecer debido al agobiante ritmo de trabajo.

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la empresa. Específicamente, ¿qué hace una consultora en restauración? Una consultora en restauración es un aliado estratégico por un tiempo determinado. Se encarga de planificar de modo sustentable el crecimiento de diversos proyectos. El propósito de la consultoría especializada es formar una dirección central que impulse y canalice el desarrollo de cualquiera de las diferentes ofertas gastronómicas. Existe un crecimiento acelerado en el mundo de la restauración que necesita un soporte adecuado para garantizar su sostenimiento. Los restaurantes peruanos crecerán muchísimo más de lo que hoy podemos ver, dentro y fuera del país. Lo mismo sucederá con las escuelas y las universidades gastronómicas, con la oferta como atractivo en los hoteles y clubes, es decir, la demanda crecerá y debemos estar listos ante esta gran oportunidad. ¿Por qué se debe recurrir a una con-

¿Cómo trabaja una consultora de este tipo? Las consultoras buscan, investigan, calculan y preparan el camino menos riesgoso en cuanto a inversiones. Así ayudamos en el crecimiento acelerado, el incremento en el valor de marca, el fortalecimiento de la organización, el aumento en los volúmenes de operación y las mejoras en la competitividad. Podemos decir que buscamos la trascendencia de los restaurantes y su expansión. Aprovechamos todos los recursos, desde económicos, materiales, intelectuales y humanos, así como relaciones y conocimientos de nuevos mercados. Nos encargamos de fortalecer la estructura de la empresa y estandarizamos los procesos. Esto hace tangible el know-how, la experiencia, los conocimientos y la tecnología de la organización. Potenciamos la participación de mercado y un mayor posicionamiento de marca.

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¿Qué debe esperar el empresario de su labor consultora? ¿Cómo debe monitorear esta labor? El trabajo de una consultora especializada en restaurantes es muy diverso y va desde la creación de un pequeño modelo de negocio, hasta la investigación de nuevos mercados y la puesta en marcha de una cadena o franquicias. De preferencia trabajamos en la dirección central junto al gerente general y el directorio brindando un panorama completo desde un inicio, sobre todo en análisis de riesgo financiero, plan comercial, implementación, estructura de cartas, control de calidad y cumplimiento de cronogramas. Nosotros evaluamos a nuestros clientes gratuitamente y luego les proponemos un plan de trabajo de acuerdo a lo que se requiera, fijamos objetivos concretos y trabajamos en reuniones por equipos. Generalmente cobramos por hora y facturamos a fin de mes, el tiempo dependerá de los acuerdos asumidos. Los restaurantes son negocios como cualquier otro y como tales guardan sus secretos. ¿Cómo trabaja una consultora cuando viene alguien y dice quiero abrir un restaurante, tengo capital, un buen chef y quiero saber qué hacer o luego viene otro que está en crisis y a punto de naufragar? Todos los buenos empresarios saben que deben hacer un buen proyecto, que tiene que tener forma, un sustento económico y un plan de inversión. Cuando trabajamos con estos clientes hay que trabajar en la parte conceptual primero. Así es más fácil trabajar, porque luego tienen todo claro, saben que tienen que armar todo el proyecto y luego ejecutarlo. El problema es cuando se improvisa, cuando una persona ve que tres restaurantes están llenos de gente y por eso decide entrar al negocio. Esa persona está perdida. Para iniciar con este trabajo es necesario realizar estudios de mercado. El objetivo inicial es ayudar a los restaurantes peruanos a poder abrir operaciones fuera del país. En el transcurso del camino vemos que no todos pueden lograrlo, muchos no tienen esa capacidad. Los que pueden son los que están realizados. Por ejemplo, tienes el caso de Segundo Muelle, La Mar, toda la cadena de Gastón, restaurante que tienen muy claro dónde deben estar. Son empresas grandes. Son las que debemos seguir como modelos. Los peruanos tienen que llegar afuera porque allá tienen mayores márgenes y la recuperación del capital es más rápido. En Latinoamérica somos

líderes. Tenemos la oportunidad de realizarnos afuera y que se realicen grandes negocios. Ya estamos en Latinoamérica, pero no en Estados Unidos, donde tenemos un potencial enorme y a la vez un duro camino para llegar. Si acá no tenemos mecanización de procesos, estandarización de producto, manuales operativos, ni la parte financiera clara, es imposible que pretendamos participar de un mercado más grande. De acuerdo a tu experiencia, ¿una consultora puede predecir la factibilidad de sus cálculos o del proyecto que armó? Nosotros nos encargamos de planificar y coordinamos la ejecución, la supervisamos para que se cumpla, pero esto

tes. Ahora, el consumidor ha cambiado muchísimo, toma buenos vinos , tiene mayor poder adquisitivo y puede darse mejores gustos. Ya deja de ir a sitios que no tienen aire acondicionado o buena ventilación en verano y que no tienen baños bonitos.

PROCESOS DE CAMBIOS

Los que empiezan un restaurante pensando que se trata de un negocio sencillo pueden terminar quebrados o moralmente destruidos. José Luis Zignago afirma que es mejor empezar de menos a más y así crecer hasta alcanzar un mejor nivel. Para eso es importante tener los roles de todos los participantes bien claros. A todos nos ha pasado que entramos

todo no está articulado. Otra cosa que sí funciona son los negocios que empiezan desde pequeños. Yo comencé de chiquito y empecé a crecer, crecer y crecer hasta que llegué a un nivel bueno. Hay muchos que dicen voy a entrar al negocio del restaurante. ¿Cómo trabajas con ellos? ¿Es posible ordenarlos? Cuéntanos cómo empiezas desde cero. Lo que hago en principio es reunirme con las personas y les pregunto por qué quieren poner un restaurante, cuáles son sus motivaciones, cómo lo están enfocando, comienzo a conocerlos y entenderlos para poder guiarlos. Allí no se trata de que yo cuente con más dinero y voy a ser quien tome más decisiones No, la inversión funciona solo en los números. Se deben fijar los objetivos de todo porque es muy complejo, básicamente en márgenes y rotación. Cuando más rotación tengo y mayor margen, recupero mi capital antes y obtengo utilidades. Hay que llegar a ese objetivo, entonces comienzas a separar roles. ¿En qué roles se presenta la mayor cantidad de errores? En los operativos. Hay que medirlo en cuanto a las personas que vienen y cuánto margen tenemos. Acá está la buena fe, la buena vibra y el trato. Si tienes la visión esclavizadora de la inversión quizá eso tampoco funcione. Por eso se dan muchas concesiones. Por ejemplo, los mozos no son personas que solo llevan los platos, sino que también se capacitan. No es posible invadir el trabajo de un mozo.

es como el consejo de los mayores que son: “oye, no hagas esto porque puede pasarte esto”. Siempre existen esos consejos, yo me considero un mayor para dar esos consejos; sin embargo, los tiempos cambian y las situaciones cambian. El estructurarlo bien garantiza que el restaurante tenga sus objetivos claros y definidos. En el caso de la sensibilidad que debe despertar en el consumidor ya depende si es aceptada o demasiado pensada para el consumidor. En ese campo convoco a mis amigos artistas. La idea de una consultora como ustedes es de trabajar todo el proyecto. Tenemos que trabajar todo el proyecto, trabajamos en conjunto, formamos una dirección central que establece todas las pautas, las funciones, los manuales de desempeño, a qué hora se abre, cuántas horas se trabaja. Si quieres ser contemporáneo tienes que convocar a personas que sean contemporáneas. El arquitecto debe ser renombrado y el chef debe ser uno de los más brillan-

a un restaurante y alguien dice qué buen negocio es tener un restaurante. Creen que pueden seguir chambeando si ponen un restaurante y a la vez llenarse de plata. Piensas que hasta la esposa o el hijo mayor pueden ayudar. Parece ser una solución práctica, pero no saben que es el inicio de un gran problema. A mí me da mucha pena ver a empresarios empezar así, con esta iniciativa que es buena, pero terminan desgastados económicamente a veces quebrados y moralmente destruidos. Esto no solo te hace un daño económico, sino que también te hiere el amor propio, piensas que has fallado porque has convocado a todo tu entorno. Se siente una presión fuerte, el orgullo de no poder aceptar una derrota. En el camino aparecen un montón de médicos, publicistas, relacionistas públicos, un chef más brillante que el otro, la receta de la abuela, la amiga de su mujer con toda su red de contactos. Al final nada funciona y siguen gastando. No se pueden saber los márgenes de ganancia si

No se debe decir: a él atiéndelo primero porque es mi amigo. Exacto, porque se rompe el protocolo. Tú no puedes atender una mesa antes que a otra porque hay todo un protocolo. Eso lo conocen quienes están atendiendo al cliente. Luego de definir esa parte tan humana de la sociedad del grupo, ¿qué sigue? Se definen los roles, las participaciones y se establecen las metas y objetivos financieros. Yo acompaño la operación desde cero hasta conseguir el local, el personal. Hacemos todo hasta que el restaurante opere abierto con un nombre registrado, con una empresa que se haga cargo. Todas las ideas importantes iniciales son las que la consultora va sugerir, indicar y recomendar. Y si se cumple en un 90% está bien, es imposible que se cuente al 100%. O puede ser que la consultoría sirva para aterrizar las cosas y decirle mejor

Recomendaciones básicas ¿Cómo se proyecta una operación de venta? Desarrollamos un flujo de caja, cuántas personas y a qué hora. En una hora cuál es la proporción, lo hacemos por día y luego simplemente empezamos a proyectar. Los jueves podrían ser altos, los viernes mejores. Tenemos un ticket promedio, que es lo que una persona consume en un lugar. Si en estos restaurantes come un plato de comida y una gaseosa, allí hay una media. Eso también tiene que ver con la calidad de público al que se dirige. En caso de un negocio que está en una plaza o en un jirón y vende a precios baratos, lo importante no es el costo, sino el margen de rotación. En el margen del producto y la rotación se encuentra el negocio. Si logras desarrollar un producto atractivo que logre impactar dentro de un grupo de personas te irá bien. Al final es una suma de acuerdos. ¿Cómo ayuda esa estimación de ventas? Con esa estimación se puede calcular cuánto es lo que se tendría que vender o cuanto

es lo que se podría llegar a vender. Se tiene un ticket promedio de S/. 25 y tienes seis personas a las 6 de la tarde de un miércoles y a las 7 de la tarde a cinco personas. Ahí te fijas como va la rotación por hora. Ese es el caso de un bar, comienza a rotar, luego sumas y tienes los totales. Por los totales armas tu mesa y vas a saber cuántas personas (lo multiplicas por el ticket promedio) y luego sale cuál es mi venta de fin de mes. Eso no funciona si no sé mi margen. El desarrollo es simultáneo. Tienes que saber cuánto te cuesta un pisco sour y a cuánto lo vas a vender y en el camino todos los gastos que vas a tener. Hay muchas cosas, desde sumar la mano de obra y a veces vender un producto es más caro en merma. Es decir, que a veces hay productos que tienes más valor en merma. Quizá, si no sabemos hacerlo con el pisco sour no te irá bien. Incluso, la basura del restaurante puede ser un negocio. Algunos restaurantes venden la basura o la reciclan y por lo menos saben que hasta la basura tiene un valor.

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CLIENTES Miércoles

3 4.5 7.5 7.5 10.5 10.5 7.5

Jueves

4.5 7.5 10.5 10.5 10.5 10.5 7.5

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ESTIMACIÓN DE VENTAS HORA

Viernes

4.5 10.5 13.5 18 18 18 7.5

Sábado

4.5 10.5 13.5 18 18 18 7.5

TICKET PROMEDIO 25 30

75.0 112.5 187.5 187.5 262.5 262.5 187.5

157.5 367.5 472.5 630.0 630.0 630.0 262.5

Miércoles

Jueves

135.0 225.0 315.0 315.0 315.0 315.0 225.0

Viernes

Sábado

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no lo hagas o si conviene tomarlo. Sí, se hace una evaluación. Usamos varios métodos para saber qué tan riesgosa puede ser la operación. Quizá puede ser en un negocio familiar o de un amigo que yo quiero potenciar e invertir. Antes de hacer la inversión se debe saber que será buena porque no puede entrar en conflicto con su pariente o amigo. Nosotros lo evaluamos y hacemos un informe que puede ser favorable o desfavorable, pero que va ser el de la realidad. La consultora se basa en la honestidad y la confianza de que la información que estás buscando es la correcta. ¿Cuáles son las principales falencias que muestra el mercado peruano de restauración? En el Perú no tenemos escuelas de servicio al cliente, el negocio se enfoca en el producto, grandes infraestructuras, importantes chefs, pocos cocineros y casi ningún humilde anfitrión. La mayoría de los restaurantes cambia mucho

de personal. El capital humano si logra integrarse y funcionar como equipo puede ser determinante para alcanzar el éxito. Además, no existen controles externos de verificación de buenas prácticas sobre manipulación de alimentos. Debe haber mayor información de los riesgos. Los pequeños y buenos restaurantes tienen infraestructuras precarias, deben invertir más en sus negocios. Se necesitan más inversionistas comprometidos con su país y con sus costumbres para hacer de la cocina peruana lo que todos soñamos tener. Aún no estamos listos para que los restaurantes sean productos de exportación, tenemos que definir nuestra identidad exportable y distinguir los mercados favorables para su posterior desarrollo.

Telefonos : 4490965 / 992549853. Email:Interworldconsulting@gmail.com

xxxxxxxxx crónicasdeunpasante Sobre la vida, pasión y más, en el Ritz Carlton de Palm Bech

El Menú de un pasante ...o el punto final de una importante experiencia de vida, con síntesis incluida Aperitivo

Hace un año, un lunes como hoy, 20 graduados de Le Cordon Bleu Perú partimos a diferentes sedes de la cadena hotelera Ritz Carlton: Orlando, Naples y Palm Beach. Probablemente, ninguno de nosotros tenía idea de cuánto nos cambiaría este año. De lo determinante que sería para la vocación de cada uno. Antes de tomar el vuelo tenía un buen trabajo en un restaurant peruano-japonés y otro muy buen trabajo en un teatro, también peruanojaponés. Hacía lo que me gustaba. Y las personas y los personajes que sazonan

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tatoe y orchids salad de fondo, todo eso sin mencionar la entrada, la recepción, y los postres. Y para ese entonces ya se estaba más instalado, compartiendo renta con los room mates, y con moto en vez de bicicleta.

Fondo

Como es lógico, luego nos llegaron más imprevistos. Uno de los más recordados por todos los pasantes fue sin duda el Passover una festividad judía en la cual los practicantes de esta ancestral religión se subyugan a un reducido abanico de

queda escoger lo menos malo para evitar un desastre.

Postre

Después de tanto trabajo en la tierra del Tío Sam, tienes más“cocos”que todas las palmeras de Palm Beach. Yo me gasté todo viajando. No me arrepiento. Al final, el dinero se hizo para gastarlo, los aviones para volar y la vida para vivirla. Si vas a Nueva York, quizá te topes con los mejores restaurantes del mundo. Mi favorito: Le Bernandine, en la 51st St. Allí, el tasting menu es fantástico: black sea

marco que ocupa toda la fachada, donde se sospecha hubo una ventana. Al entrar, quizá te atienda Jane, pelo rojo, tatuajes sexis y conocimiento al revés y al derecho de la carta. Ella, seguramente te recomendará el Cilantro lime chicken con jazmine rice y shallots champagne sauce, seguido por Wild Alaskan salmon y grilled pear salad con gorgonzola dressing, y es mejor no hacer malas críticas de la comida, pues sospecho que el cocinero metalero, Mariano, poseedor de un cuchillo que más parece un sable, sigue a cargo de la cocina. Si vas a Miami, vas a encontrar un poco de Lima, de Bogotá, de Quito, y sobre todo de La Habana. Está la Calle 8 con sus innumerables y memorables restaurantes cubanos y su inmejorable café. Fointableu y su restaurante, Hakassan, donde el hazelnut sobre chocolate cake,

Café y cigarrillos

reconocido, el peruano Juan Chipoco. Y ya que empezamos a hablar de cocineros y comida peruana, hablemos de chefs peruanos en EE.UU: Emmanuel Piqueras, en Nueva York, me convenció de que la comida peruana no tiene nada que envidiarle a ninguna otra. Que es una de las grandes cocinas del mundo. Que un ceviche bar puede estar en la misma calle que el restaurante del último iron chef. Que detrás de cada foto de un chef exitoso hay horas de trabajo, estar lejos de casa, mucho esfuerzo y sacrificio. Julio Calvo, en San Francisco, me demostró que en medio de una ciudad donde salir a cenar equivale en importancia ir a Broadway en New York, la comida peruana tiene un papel protagónico. Ir a uno de sus 4 restaurantes y ver las colas al estilo

o v e e

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d o r a l

mi vida hacían una receta que sabía a cebichito y cerveza helada los domingos. Pero hacía tiempo también que no cambiaba el menú, el itinerario requisaba una nueva carta no exenta de ingredientes y técnicas agazapadas a 2000 km del país del mejor cebiche.

a c a r t

Entrada

[ Por: masaki uyema ]

Los primeros días quizá fueron los más difíciles. Aun sin housing, pagando un hotel entre los 4 pasantes que acabábamos de llegar a Palm Beach. Comprar unas bicicletas de 30 dólares en Wall Mart. Hacer mil papeleos. Hacer el test de drogas (mis condolencias a un amigo en Orlando). Reemplazar las bicicletas cuando en un hueco de la Dixie Highway descubrimos por qué solo nos costaron 30 dólares. El primer día de trabajo en plena temporada. 12 horas de trabajo al día. Aprender el menú y mejorar el inglés. Y entre un line up en la mañana, un prep list finalizado y un plate up bien ejecutado, por fin agarrarle el ritmo al trabajo, dejar de sentirse como un pinche, un comin, un aprendiz, y ser parte del equipo que en broma se autonombra 300, como la película. Risible denominación que es imposible de contradecir cuando uno ve el schedule con solo 6 cocineros y luego el contrato para 300 personas: crispy shallots beef, beurre rouge, musselin yukan po-

alimentos, además de muchas prohibiciones como no mezclar los productos lácteos con las carnes. Por esos motivos – y cómo conté en una oportuna crónica – tuvimos que transformar toda la cocina de banquetes para convertirla en la cocina exclusiva para las carnes, lo mismo el restaurante que atendía a las piscinas del hotel, que se transformó en la cocina de lácteos. Rabinos, cocineros Kosher, supervisores y un gran equipo se nos sumó. Y en ese contexto, un cocinero de banquetes con 5 años de experiencia en sushi bares – un japonés que trabajaba en un prestigioso restaurante de Tokio – y yo, que algo de comida japonesa he aprendido en los 5 sushi bares por los que pasado, quedamos encargados de hacer, cómo no, el sushi para las 500 personas. El Passover terminó una noche a las 8 y la cena era a las 10. Solo entonces se pudo cocinar granos de arroz por más de 20 minutos. Contra todo pronóstico, centenas de rolls fueron enviados al gran comedor, y al borde de un colapso nervioso terminamos el último buffet de la semita festividad. Recuerdo que entonces eran tiempos de elecciones en Perú, y entre una llamada de larga distancia y un trago después de la improvisada contienda culinaria, la conclusión era inevitable: las elecciones en mi querido son algo así como una cocina en rush hour: no siempre se elige lo que más te gustaría o lo mejor, y casi siempre solo

bass con crispy shallots y grape gazpacho, Nebraska Wagyu beef, langostino y ostra caviar con black pepper en vodka cream. Aunque, claro, en la Gran Manzana también hay bocados casi tan cotidianos y clásicos como ver a los Yankees: pizza al estilo del neoyorkino – esto es, un slice comprado en uno de esos puestos callejeros y doblado en dos, mirada al frente, paso rápido, y nada de distraerte con el queso mozarella haciendo puentes de felicidad entre cada mordisco, no sea que pierdas el metro o el partido de los Yankees, en ese orden. Si vas San Francisco, te encontrarás con una ciudad de contrastes que en medio del vegetarianismo y todos esos“ismos” que me suelen quitar el apetito, encuentras restaurantes impensables, como The Stiky Rose, donde te sirven un plato de prime rib de un tamaño descomunal, sazonado con una pasta de ajo rostizado. Todos los demás platos de este restaurante implican también muchas libras de ajo, incluyendo el helado (eso sí, no te preocupes que el agua no tiene ajo). Y si bien no hay nada que implique un lujo mayor que probar lamb chops Globe Squash Blossoms con elephant garlic en The Dinning Room en el Ritz Carlton de San Francisco, también está, por supuesto, el Hippie Neighborhood, ubicado en el Asqew Grill, para ser más exactos, en el 1607 de la Haight St. El lugar tiene una puerta de madera desgastada y un

y el chocolate cream quenel coronado con caramel crispy rice pintado con chocolate sauce y yuzu cream, hacen la fusión perfecta de pastelería francesa con insumos orientales. Les podría hablar también de Nobu y de su black chilean sea bass sobre cabotcha puré y crispy espinaca; o de Casa Juancho y su piquillo arrebozado relleno de farsa de bacalao en salsa picante del mismo piquillo. Pero, sin duda, el restaurante más famoso es Cviche 105 y el chef más

de estreno de viernes por la noche es una prueba fiable. Juan Chipoco llegó a Miami con una visa de turista, trabajó en todo sin discriminación, y hoy tiene el restaurante más famoso de la ciudad, sin mencionar el Ferrari negro con el cual despierta la envidia de todos aquí en Florida – incluyéndome – claro que lo que verdaderamente más despierta en nosotros es el apetito, y por eso, a él, como a todos los chef peruanos en USA les doy las gracias.

Como al principio y al final de todos los grandes proyectos queda una lista de pros y contras – buena forma de decir que después de ir a la guerra te queda un manual de supervivencia – comenzaré por decirte que si buscas una profesión de 8 horas al día, 5 veces por semana, estás acostumbrado a pasar Navidad, Año Nuevo, San Valentín, el Día de la Madre y el Día del Padre con tus seres más queridos. Con el debido respeto, estimado lector, esto de ser cocinero, no es para ti. Pero, si acabas de terminar el Culinary School y quieres realizar una pasantía de un año en un hotel 5 estrellas, tienes que estar determinado a que ésta sea tu profesión y vocación, y a entender que el tiempo es relativo, y que entre esas cuatro paredes sucede lo más memorable de esa receta que tú mismo creas, o sea la vida, la vida que has escogido llevar. Pero ya dejando de lado lo romántico de esta prueba culinaria llamada pasantía, hay cosas que te recomiendo no dejes de apuntar: 3Nunca llames a decir que no puedes ir al trabajo, a menos que hayas perdido un miembro cercano de la familia o un dedo con el cuchillo. 3Saca el Social Security Number, tu tarjeta de crédito en un banco americano y tu licencia de conducir, lo

Recomendaciones del Chef más pronto posible, créeme, te ahorraras muchos problemas. 3No compres bicicletas baratas en Wall Mart. Im not even joking. 3Si trabajas para una cadena de hoteles, aprende sus estándares. Te tomarán más en cuenta, y tú tomaras más en cuenta ciertas cosas que de otro modo te tomarían mucho tiempo descubrir. 3Si trabajas en el Ritz Carlton, aprende el Credo. Aprende el Credo el primer día y te aplaudirán. Aprende el Credo antes de viajar, y el chef que te esté entrevistando quizá te regale 20 dólares. Aprende el Credo un mes después de tu primer día, y quizá ya estés de vuelta a Lima. 3 El examen anti drogas no es broma. Si no lo pasas, también te regresas a Lima. Haz deporte un mes, pásalo, y ya después te puedes drogar. Esto último si es broma. 3Ten sentido del humor. Es indispensable para sobrellevar 14 horas de trabajo al día. 3Si te encuentras con un embustero, tramposo, ladrón

Hace no mucho tiempo, cuando mi vocaciónporlacocinatodavíanoterminabade devorar lo poco que tenía de escritor, cada vez que caía en ésta idiota e irremediable costumbre que tengo de enamorarme fácilmente de una chica guapa, lo primero que hacía en la cita en la que íbamos a tenernuestroprimerbeso,oensudefecto, mi primera cachetada, era cocinar una cena elegantísima. Digamos, salmón en salsa de naranja y ají amarillo sobre cama de espárragos blancos, gratin dophinois, cebollas perla glaseadas y zanahorias vichy, y por último pero más importante, un buen Charndonay. Pero otra costumbre que a diferencia de la primera nunca planeaba y en lo posible trataba de sortear, era escribir una historia a la manera de cuento de lo que pasó, o de lo que me gustaría que hubiese pasado. O más bien, de los retazos de memoria del tiempo compartido,avecesdulce,otrasconsabor a café amargo y cigarrillos. Ahora que escribo está última Crónica de un Pasante, siento que es un poco lo mismo. Ya que esta pasantía de un año ha sido una de las más apasionadas relaciones que he tenido con mi profesión. Y ahora que todo esto terminó también, quedan en mi memoria esos momentos dulces con sabor a victoria, como cuando entre 3 cocineros hicimos sushi para 500 personas en 2 horas. Cuando trabajé junto al Chef Jordi y me enseñó cómo trabajan los cojonudos profesionales. Cuando después de trabajar 12 horas el chef de banquetes nos invito a todos las cervezas. Pero también me queda grabado cómo en todo affair o relación flamígera he tenido – ¿por qué negarlo? – momentos en los que he salido vencido, lastimado, humillado, pero lo mismo, y aunque a veces al final de la noche no había cervezas o Chardonnay, no cambiaría lo que he vivido por nada en el mundo.

o, como decimos los limeños, “criollazo” no significa que no puedas entretenerte con él o disfrutar de su compañía. Solo n o hagas “inversiones” ni cualquier “negocio” con él. 3 Lleva siempre una libreta contigo, anota todo lo que puedas. Nunca dejes de aprender. 3Si tienes algo que compartir o enseñar, no dudes en hacerlo, todo equipo es igual de fuerte que el miembro más débil del mismo. 3 Si hay algún problema, nunca busques al culpable. Soluciona el problema. Luego, puedes golpear al culpable. 3 Trabaja limpio y ordenado, tu tabla de picar se verá tan desastrosa o impecable como tú mismo. 3 Cocina todos los días como si fuera el día de tu cook test. Vales lo mismo que el último plato cocinado. 3 Lee sobre gastronomía todo lo que puedas. Ferrán Adriá para todos los vanguardistas, Anthony Bourdain para todos los aventureros, y Gastón Acurio para todos los cocineros peruanos. 3Por más técnicas, texturas y cocciones que aprendas, no olvides que eres un orgulloso cocinero peruano. 3 O sea (por lo anterior) no pierdas tus raíces, lo único que nos diferencia de algún guiso francés de gallina y crema de leche, es el ají amarillo.

chefmasaki@gmail.com

31 p r o v e e d o r a l a c a r t a

endirecto

Centolla pionero

>Por puesta de mano: Ricardo Sueyoshi y Dany Murakami al frente del primer local en ofrecer Sushi en Lima Norte.

restaurante nikkei lleva su oferta a Los Olivos

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No cabe duda del crecimiento económico de la periferia limeña, y en particular de la llamada Lima Norte, donde su público está también en un proceso de ascenso social, uno en el que la cultura gastronómica va de hecho de la mano. Por ello, Centolla restaurante lleva su oferta gourmet con el rey de los cangrejos y el sushi, a este mercado en desarrollo, lejos de su bastión miraflorino. Ricardo Sueyoshi y Daniel Murakami nos explican por qué y cómo se imponen esta misión pionera.

años que definitivamente ven en la publicidad, en la televisión, pero que no han probado todavía. ¿Cómo introducen a las personas que no conocen el mundo del sushi? RS: Primero los invitamos a que vayan consumiendo lo que ya conocen de nuestra carta de pescados y marisco, y luego les recomendamos los tipos de makis más aceptados por el paladar local, como el acebichado, para que tengan un buen primer acercamiento al sushi.

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Hemos bajado los precios porque no podemos compa-

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¿Cuánto ha cambiado la carta de Miraflores hacia Los Olivos? DM: Hemos traído el 80% de la carta con precios al 75%. El hecho de que los costos acá – como alquiler de locales y servicios – sean más bajos, ayuda a que podamos brindar ofertas atractivas.

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¿Cómo se aventuraron a lanzar una oferta tan especializada – de centolla y sushi – en un mercado donde predomina la oferta de pollo a la brasa y de pescados y mariscos tradicional. Ricardo Sueyoshi (RS): Queríamos darle al gran público de la zona el acceso a una propuesta gastronómica

Además están más cerca a proveedores mucho más baratos. Los proveedores están muy cerca. En verduras, frutas, pescado, carne, abarrotes, los costos son menores, pero

por otro lado hay algunos proveedores que no han venido por acá todavía, por ejemplo, los de salmón o de productos japoneses. La ventaja es que tenemos el local de Miraflores, desde donde abastecemos el nuevo local. La idea es que Miraflores sea nuestro centro de producción, mientras aquí tenemos un formato más pequeño y con una decoración bastante práctica en un formato más sencillo de expandir.

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¿Y han lanzado platos nuevos para esta carta? DM: En realidad lo único nuevo que hicimos han sido

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como la de la centolla, un producto marino todavía no tan conocido. Mucha gente que vive por acá iba a Miraflores a buscarla, por ello vinimos a buscarlos, ahora ya no tiene que darse el viaje hasta Miraflores. Somos los pioneros en centolla y sushi en Lima Norte, oferta que acompañamos con pescado y mariscos, todo a precios accesibles. Daniel Murakami (DM): De hecho el público de Los Olivos está en proceso de expansión en todos los sentidos. Está ampliando sus horizontes y eso incluye la parte gastronómica. De hecho hay todavía un poco de desconocimiento en cuanto al estilo gourmet en la comida, a las fusiones, a toda esa innovación de los últimos

los wantanes, los hay rellenos de ají de gallina, lomo saltado, de chanco asado, ceviche mixto. Estos se están convirtiendo en una especie de caballitos de batalla, ya que están basados en platos enteramente conocidos, pero en una presentación original.

rar esta plaza con la de Miraflores. Si los precios están altos la gente ni siquiera despertaríamos la curiosidad del público de la zona, pero con las promociones que hemos establecido vía Internet, muchos han venido a conocernos.

Pero el objetivo sigue siendo introducir el sushi. DM: La idea es ofrecer sushi y creo que el producto va a llegara a posicionarse y empezar a abrir el mercado. Durante mucho tiempo la gente admiraba el Centro de Lima, Miraflores es ahora como el nuevo Centro, y Los Olivos ya dejó de ser una zona emergentes, es una zona muy bien posicionada y todo el mundo está queriendo probar por acá una opción de negocios.

Centolla Los Olivos Av. Las Palmeras 3867 Los Olivos. Horario de atención: Lunes a Sábado de 12:00 m. a 11.00 p.m., Domingo 12:00 m. a 10:00 p.m. Teléfono Reservas: 529 0661 / Nextel: 410*2415 / 640*4136 / Email: centollarestaurante@ yahoo.es

vinodelmes FINCA LA ANITA

Magnum Malbec 2007 Gran Cosecha* 3Origen: Finca la Anita, en Alto Agrelo, Mendoza, a 1.000 mts. sobre el nivel del mar. 3Cepas: Malbec 100 %

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3Cultivo: Espaldero, conducido en hilos. Poca carga. Orientación Norte Sur. Se realizaron dos raleos sobre la cara Este de la canopia. Sólo se llevaron a cabo dos curas con productos de origen mineral. 3Rendimientos obtenidos: quintales por hectárea.

3Estrés hídrico: 103 días antes de la cosecha se suspendieron todos los riegos 3Cosecha: a partir del 5 de mayo de 2006.

3Vinificación: Fermentó en tanques de acero inoxidable por espacio de 9 días, durante los cuales la fermentación maloláctica ocurrió en forma natural. Se mantuvo en maceración con los hollejos por 29 días. 3Extracción de semillas: Se retiraron manualmente a fin de eludir la incorporación al vino de taninos indeseados. 3Paso por barricas: A lo largo de tres meses todo el vino pasó por barricas de roble francés de 12 – 14 meses. 3Madera utilizada: Roble francés nuevo, Francois Frères, tostado medio. 3% de alcohol, en volumen: 14,50 3Guarda estimada: 12 a 15 años.

3Gastronomía Pescados y mariscos: Mero con arroz caldoso toques de miso y recuerdos de parihuela, Pulpo a la parrilla panca miso y puré de pallares iqueños, Atún roja y blanca, Chita y otros pescados de alta mar, Bacalao a la noruega envuelto en espinaca con toques de mantequilla. 3Pastas: Ravioles de pollo y foi grass, magré de pato en salsa de vino, asados ricos & lomo fino. Combinaciones de carnes intensas con pastas de sabores pronunciados (Ej: Lomo fino con fettuccini a lo Alfredo). 3Aves: en salsas occidentales. 3Quesos: de buen cuerpo, especialmente camembert, petit livarot, parmesano reggiano.

(*) Definición de GRAN COSECHA !Las plantas son las vides más antiguas. !Las bayas son seleccionadas una por una, a mano en mesa de selección. !Vinificación hecho separadamente en barricas especiales franceses. !Solamente sale en los años muy particulares de las mejores cosechas.

Finca La Anita

La grandeza de los Andes En la ladera de los picos más altos de la cordillera de los Andes, está Viña La Anita, con sus 70 hectáreas de viñedos expuestos al sol de Mendoza. Viñas añosas, cuidadas meticulosamente para obtener uvas de gran calidad que son vinificadas en una pequeña bodega, en el corazón de la finca. Manuel y Antonio Mas, mendocinosprofesionales, decidieron aprovechar las bondades del lugar, en setenta hectáreas de viñedos a mil metros sobre el nivel del mar, con el intento de cultivar uvas de la mejor calidad, seleccionar de cada cosecha los mejores frutos y, dentro de la finca, evitando traslados que deterioran, eligiendo los momentos más oportunos de cosecha y acompañando a las uvas en todo su itinerario, producir nobles y cuidados vinos. Su modelo, señalan, “es el de antiguas bodegas artesanales, de las mejores casas vinícolas del viejo continente. Intentamos rescatar estas usanzas, desplazadas en las últimas décadas por el fenómeno de la producción masificada, que se generalizó en nuestro país

conspirando contra la calidad de los vinos argentinos.” Preceptos tales que hacen a Finca La Anita única en nuestro medio. Otro de esos compromisos de calidad es el uso exclusivo de uvas de su producción, para elaborar los sólo cuando éstas alcanzan niveles de calidad que son preocupación fundamental en la finca. Producción boutique y orgánica Con tales cuidados Finca La Anita produce sólo cantidades muy limitadas de vinos, lo que les permite hacer un

seguimiento intenso de cada momento de la elaboración. Los hermanos Mas señalan como “los dejamos descansar en el clima del suelo en que nacieron, los embotellamos luego del reposo que necesitan y los ofrecemos a nuestros amigos en la esperanza de que, año a año, los vinos de Finca La Anita, sean interpretados como fruto del esfuerzo que depositamos, no en desarrollar un proyecto comercial de vasta extensión, sino en la idea de que cada botella lleve en sí la historia de la cosecha a que pertenece, del procedimiento usado para su vinificación, del esmero y exigencia depositados en cada elaboración limitada de un vino de nuestra marca.” Otro punto a destacar, Finca La Anita solo emplea procedimientos orgánicos en el cultivo. “Agua, la fertilidad del suelo estimulada únicamente con abonos naturales, severas podas invernales para limitar los rendimientos (promedio, solamente 4,000 kilos/hectárea) en beneficio de una concentración potente de los aromas y sabores en nuestras cosechas”.

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catálogodeproductos Dirección: Av. Javer Prado Este 1407 - Santa Catalina Telf. 224-8544 / 476-0773 Nextel: 429*7672 E-Mail: fritecsa@terra.com.pe

Camara refrigerada Car2p dos puertas

•Acero inoxidable calidad 304 interior y exterior. •Aislamiento térmico-industrial de poliestireno con poliuretano. •Cerrajería de presión para aplicación industrial. •Sistema ventilado de refrigeración con 2 moto-ventiladores. •Unidad frigorífica con motor tecumseh de 1/2 hp. •Dim: 1.35 X 0.74 X 2.10 Mts. Aprox.

36 p

Mesa refrigerada dos Mr2p puertas

•Acero inoxidable calidad 304 interior y exterior. •Aislamiento térmico-industrial de poliestireno con poliuretano. •Bandeja recolectora inox. con manija para drenaje. •Garruchas jebadas heavy duty. •Sistema ventilado de refrigeración con 2 moto-ventiladores. •Unidad frigorífica con motor tecumseh de 1/3 hp para r-134a. •Dim: 1.50 X 0.60 X 0.90/1.00 Mts. Aprox..

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Mesa refrigerada dos Mr2pb puertas con bin •Acero inoxidable calidad 304 interior

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Cocina mural de cuatro hornillas

y exterior. •Aislamiento térmico-industrial de poliestireno con poliuretano. •Cerrajería de presión para aplicación industrial. •Garruchas jebadas heavy duty. •Sistema ventilado de refrigeración con 2 moto-ventiladores. •Unidad frigorífica con motor tecumseh de 1/3 hp para r-134a. •Dim: 1.70 X 0.76 X 0.90/1.10 Mts. Aprox

Horno pastelero a gas M-1-gl

Marca: American Range •Acero inoxidable 18/10 aisi 304 •Cámara interior con cantos redondeados •Dos puertas dependientes, una de cristal templado. •Ventilador para convección de aire. * Panel electromecánico con controles independientes * Iluminación interior, control termostático y humidificador. * Dim: 1.00 X 1.10 X 1.60 Mts. Aprox.

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Horno doble de cocina a gas

H2g

•Marca: Fritecsa •Estructura inox. int. y ext. 304-2b y 1/16”. •Sistema gas con termostato standard manual. •Aislamiento con lana de vidrio y base ladrillo refractario. •Pedestal inoxidable de 10 cms. alto. •Puerta también de acero inox. •Dim: 0.86 X 0.81 X 1.44 Mts. Aprox.

Freidora de papas

Cm4

•Tablero superior inoxidable tipo mural de 1/16” •Estructura integral y tubular cuadrada aisi 304 de 1½”. •Cuatro quemadores de gran potencia en hierro fundido alta presión. •Quemadores de ø7” con tapa desmontable. •Valvulas reguladoras con perillas metálicas de 4 cms. •Horno estático en acero inoxidable. •Dim: 1.10 X 0.95 X 0.90 Mts. Aprox.

Fdpar

•Marca: American Range •Base tipo gabinete en acero inox. •Control termostático de temperatura: 200°f a 400°f. •Válvula de seguridad del 100%del gas en temperatura límite. •Entrada del gas de ø3/4” npt - parte posterior. •Quemadores de alta eficacia, 120 000 btu/hr. •Dim: 0.395 X 0.77 X 0.925 Mts. Aprox.

Campana extractora modular mural

Cemm

Marca:Fritecsa •Sólida estructura en acero inoxidable de 1/20” y 1/27”. •Esquinas reforzadas sanitarias con anclajes inoxidables. •Canal perimetral recoje-grasa y salida superior 50 x 50 cms. •Filtros atrapa-grasa tipo bafle en acero galvanizado lavable •Dim: 3.50 X 1,50 x 0.50 Mts. Aprox.

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Cocina fornillon tres Cf3 hornillas Marca:Fritecsa

•Sólida estructura con tablero superior inox. tipo central. •Hornillas industriales reforzadas matrizadas 38 x 38 cms. •Quemadores alta presión en hierro fundido. •Válvulas reguladoras y bandeja recolectora. •Patas de soporte inox. - parrilla inferior. •1.975 X 0.70 X 0.65 Mts. Aprox.

Estante de acero Eatr inoxidable tipo rejilla •Marca: Fritecsa

•Desmontable: 4 postes tubulares de 1”, reguladores color negro. •Postes inox. con marcador de altura para conos sujetadores de presión. •16 sujetadores cónicos de presión para engrampe de repisas tipo parrilla. •Parrilas alambradas con separaciones de 2 cms y 3cms (ancho) inox. •4 parrillas inox. con pliegues de refuerzo interno. Carga 400 k. •Dim: 1.22 X 0.46 X 1.82 Mts.

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Plancha freidora

Horno selfcooking center

Plf

•Plancha freidora lisa de 1 cm, borde antisalpicadura 2”. •Potencia nominal de 45000btu/hr para baja presión y 51 lbs. •Sobrecounter inox: 25 cms alto y 18 orificios de ventilación/lado. •3 Quemadores tubulares forma de “U”. Encendido independiente. •3 Válvulas reguladoras, perillas bakelita en rojo. • Orificio para desperdicios de 6x3 cms. Bandeja 9x8x20 cms. •Dim: 1.00 X 0.59 X 0.90 Mts. Aprox.

Hscc

•Marca: Rational •Int/Ext. en acero inoxidable. •Mando giratorio con/des para grados de cocción. •Mando de fácil operación para temperatura. •Visualización de mensajes de servicio, advertencias y temperatura. •Sistema de quemador con ventilador silencioso. •1.069 X 1.017 X 0.97 Mts aprox.

Mesa mural detrabajo

•Marca:Fritecsa •Tablero superior inox. 304-2b de 1/16” de espesor. •Bordes perimetrales sanitarios 6 cms de alto c/respaldo. •Respaldo 18 cms. c/ajuste inclinado a pared de 2 cms. y 2 cms. (ancho) •Patas tubulares de 1 1/2” en inox. •Dim: 1.13 X 0.60 X 0.90 Mts. Aprox.

Licuadora industrial Lar 04 hd para mesa de 4 litros Marca: Skymsen * Vaso con tapa y cuchilla inoxidable sobre base hermetica tambien inox. * Motor de 0.5 Hp monofasico para aplicación industrial 3300 rpm

Lavadero de cocina con Lc2p dos pozas •Marca: Fritecsa

•Tablero superior inox. 304-2b de 1/16” de espesor •Bordes perimetrales sanitarios de 6 cms. (alto) c/respaldo. •Pozas sanitarias de 50 x 50 x 30 cms. Bordes curvos pulidos. •Respaldo: 18 cms. c/ajuste inclinado a pared de 2 cms. y 2 cms. (ancho) • Patas tubulares de 1 1/2” en inox. •Orificios circulares. Separados 4” para grifería.

Bandejas perforadas

Marca: Up date Descripcion del producto: *Fabricado acero inoxidable. Especificaciones del producto: *Medidas variadas.

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plus navid e

ño

calistenia para chefs

Estiramientos para trabajar mejor y prevenir lesiones El trabajo de un chef o asistente de cocina, es, además de un noble arte, muy físico. 6, 8, y a veces hasta 10 horas de pie, inclinado o inclinada sobre una tabla de picar, sosteniendo una sartén, todas posiciones que esfuerzan principalmente a los músculos de la espalda. Por ello, es muy importante saber cómo preparar esos músculos antes de empezar a trabajar, mantener una buena postura durante el trabajo, y luego estirar otra vez al final de la jornada. Aquí esos tips, de voz de una especialista en la materia, la Lic. Silvia Mestanza. Nuestro regalo navideño en forma de consejos.

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irecta al grano, la Lic. en terapia física y rehabilitación, Silvia Mestanza, explica cómo los músculos paravertebrales que van a la zona cervical pos-

terior, son los que se contraen y trabajan de manera estática para dar la postura erecta de un chef o asistente de cocina. “Y ya que esta postura se va a mantener durante varias horas, es importante

preparar los músculos antes de empezar y relajarlos al terminar”, señala Silvia. Aquí sus consejos para iniciar, durante y al terminar la dura chamba en la cocina.

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Antes de empezar

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“Los músculos requieren de un previo calentamiento antes de ejercer su función. Hay que mantenerlos estirados. Empezar el estiramiento para que a la contracción muscular y el trabajo muscular sea efectivo y presente menos fatiga al final del trabajo. Incluso la postura mejora a la hora de trabajar, porque con el estiramiento activamos los receptores de la contracción muscular que están en los tendones y en los ligamentos para que su trabajo sea más efectivo, haya menos fatiga y no generen las contracturas que conllevan a los dolores musculares”.

2. Músculos del antebrazo y muñeca

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1. Músculos de la zona cervical posterior, nuca, hasta dorsal baja -Sentados en una silla con la espalda recta, los hombros no apoyados, sumir el abdomen, el mentón y empujar la cabeza con las manos hacia abajo. -Empujar hasta que sienta el

estiramiento de toda la zona cervical posterior, nuca, y un poco más abajo hacia la zona dorsal baja. - Acompañar con la respiración. Tomar aire antes de empezar el ejercicio (al meter el mentón), y botar el aire lentamente. Mantener por 30 segundos x 5 repeticiones.

-Sentados con la espalda recta. Levantar un brazo en ángulo de 90° con la palma dirigida hacia el cuerpo. Con la mano opuesta en la zona dorsal de la mano elevada, empujar hacia el cuerpo. -Intercalar el ejerció de un brazo al otro. Tomar aire al empezar y botarlo lentamente al estirar. -Este ejercicio es muy útil para prepararnos para picar, batir y manipular sartenes. Mantener por 30 segundos x 3 peticiones intercaladas por brazo.

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3. Músculos lumbares (espalda baja)

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-Sentado con la espalda separada al espaldar, flexionar las piernas en 90°, cadera y rodillas alineadas. -Apoyar bien los pies, tomar aire y flexionar hacia abajo: cabeza, tronco y la zona lumbar. Las manos tocando el piso. Recuerde no balancearse, pues perdería el estiramiento.

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Mantener por 30 segundos x 5 repeticiones.

4. Músculos de la pantorrilla -De pie, pasar una pierna delante de la otra (la que hará el estiramiento es la que queda atrás). Apoyarse en una mesa o silla, y dirigir el tronco hacia adelante, manteniéndolo recto. -Con la pierna que queda

adelante, flexionar la rodilla hasta sentir el estiramiento en la pantorrilla de la pierna contraria. Útil para prepararse para mantenerse de pie por largas horas. Mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercaladas por pierna.

plus navid e

ño

Al terminar

Buena postura durante el trabajo

Con los músculos fatigados luego de un largo día de trabajo, es importante estirarlos para evitar las contracturas musculares.

Mantener una correcta posición a la hora de trabajar es fundamental para evitar lesiones posteriores. Aquí los tips de la especialista:

8. Músculos de las piernas 40 p r o v

6. Músculos de la espalda (dorsal ancho, tríceps y cuadrados lumbares)

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- Sentados, alinear caderas y rodillas, las piernas flexionadas en 90° se separa. Sumir el abdomen. Elevar los brazos y cruzarlos por encima de la cabeza. Jalar un codo con la mano contraria e inclinar la cabeza y el tronco a la misma dirección. - Acompañar con la aspiración y la expiración. La expiración es lo que más ayuda a que se relaje los músculos, está conectada a los músculos. - Regresar a la posición inicial, lentamente. - Útil para relajar la espalda (media y baja), cuello y hombros. Mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercaladas por lado.

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- Sentado, apoyar una pierna encima de la otra. Dirigir el tronco hacia adelante con los brazos hacia los lados, como tratando de tocar el piso lo más que se pueda. La cabeza mirando el piso. Mantener el nivel del tronco sin exagerar. - Ayuda a relajar piernas y glúteos al final del día de trabajo.

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5. Músculos cuadríceps

Mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercaladas por pierna.

- Sentado, coger la parte baja del espaldar de la silla con una mano. Meter el mentón y con la mano libre tirar de la cabeza hacia el lado contrario, como llevando la oreja hacia el hombro. - Trabajar con la aspiración y la expiración. Mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercaladas por lado.

v e e d o r a buena postura

Frente a la mesada y la tabla de picar - Lo primero es que la mesada tiene que estar a una altura adecuada para no forzar los hombros en una posición elevada. Se recomienda que la superficie de la mesada de con las caderas. - Al manipular el cuchillo lo ideal es que no mueva mucho la muñeca, que el trabajo sea desde el brazo, de todo el brazo en conjunto. Evitar los movimientos de las muñecas ondulantes o vacilantes. - La postura correcta es con los hombros hacia atrás, la cabeza proyectada hacia adelante, los glúteos metidos, y el abdomen sumido. - Tratar de que la cabeza vaya lo más alineada a los hombros como se pueda. No olvidar la flexión de las caderas que se genera al apoyar el pie en una tarima o saliente de la mesada, con las piernas extendidas la columna no descansa, se genera una curvatura que presiona los discos vertebrales.

7. Músculos del cuello (trapecio y externo cleido-mastoideo)

r o

mala postura

41 p

Mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercaladas por pierna.

- De pie, tomar la punta de un pie con la mano contraria (pie izquierdo – mano derecha y viceversa). Estirar tirando del pie con el tronco hacia adelante y las caderas hacia atrás. - Estirar hasta sentir el estiramiento de los cuádriceps. - Útil para mantener los músculos (cuadríceps) que dan soporte a las rodillas.

Frente a la cocina - Al estar de pie frente a la cocina, manipulando una sartén, procurar tener un pie elevado al menos unos 5 centímetros, apoyado sobre un taburete, y de cuando en cuando ir intercalando un pie por el otro. - La postura a mantener es con los hombros hacia atrás, con el abdomen sumido permanentemente, como si tuviésemos puesta una faja invisible, así el abdomen dará soporte a la espalda. - Una faja lumbar es recomendada.

Para consultas y terapia física y de rehabilitación Silvia Mestanza Perea Licenciada en Terapia Física y Rehabilitación por la Universidad Cayetano Heredia CTMP 5342 eMail: silvi.mestanza@gmail.com Cel: 995-651-966 Agradecimiento especial: a Ricardo Sueyoshi y Centolla Restaurante por la locación y facilidades para la sesión fotográfica. mala postura al picar

tip: elevar siempre un pie

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