Proveedor a la Carta by Ronny Rojas

Proveedor año 2 Edición 20 Peru mayo 2011 distribución gratuita 

a la carta

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p r i m e r a

r e v i s t a

p a r a

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n e g o c i o

g a s t r o n ó m i c o

Astrid y Gastón escaló a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, en el puesto 42

Marketing

Estrategia de servicios Equipos

Horno combi de Unox Insumos

Propuesta de Arte y Té

Grande entre grandes

xxxxxxxxx

Nextel: (94)603*38

director/editor general francisco miyagi díaz

francisco.miyagi@mediacomm.pe xxxxxxxxx editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi



reportero

gráfico

ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales

asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820

En s tre b o t rindis y lamen Próxima edición: Primera semana de junio 2011 Cierre de publicidad: 25 de mayo 2011

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bril nos dejó con el país en compas de espera para la segunda vuelta electoral. Polarizados, divididos en dos, esperamos que llegue el 5 de junio para acabar de una vez con el suspenso, y ver finalmente cuál es según la voluntad popular el mal menor entre dos que nada bueno han demostrado aún. Una por su siniestro pasado político y el otro por la temible incertidumbre que han creado sus discursos. Pero a pesar del ambiente de tensa campaña, las noticias buenas no han dejado de venir, para el país y puntualmente para nuestro sector gastrónomo. La lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (50 Best Restaurants) San Pellegrino, ha reconocido a Astrid y Gastón en el puesto 42. Luego de haber ingresado a la lista de los 100 mejores, y tras una espera de dos años, el primer restaurante de Gastón Acurio, donde toda la historia se inició del lado de su compañera de ruta y vida Astrid Gutsche, ingresó al selecto grupo. Elegido por chefs, empresarios restauradores y gourmets del mundo, Astrid y Gastón ha ingresado al mapa más importante de la gastronomía mundial.

omo dice Gastón en unas declaraciones que encontrarán en esta edición, el premio es para el Perú. Así lo sentimos Gastón, y así lo creemos todos quienes esperábamos con gran ansiedad que la revista Restaurant terminase de develar la lista el pasado 18 de abril. Todos queríamos ver la foto donde nuestro embajador culinario apareciese en el grupo de élite. Deseo cumplido, qué bien. Pero si bien nos alegramos tanto como merece la ocasión, algo no permitió que la celebración fuese tan completa, y es que días antes, el 15 de abril para ser exactos, el Ministerio de Agricultura aprobaba el DS 003-2011, el cual es noticia – mala

noticia - porque aprueba el reglamento interno sectorial de bioseguridad para actividades agropecuarias o forestales, o dicho en cristiano, la regulación, el uso y actividades con Organismos Vivos Modificados (OVM), más conocidos como transgénicos. ¿Cómo es que si nuestra gastronomía, esa que hoy nos lleva a los escalafones más altos del mundo, está fundada, además de por gran talento de nuestros cocineros, por nuestra biodiversidad sin igual, por esa despensa que hace que el mundo nos envidie, se aprueba una ley que la pone en peligro? ¿Es posible entender que el país que ostenta más de dos mil especies de papas nativas, bendecido por la naturaleza, le dé pase libre a esos mutantes artificiales que homogenizan cultivos contra toda diversidad?

5 p r o v e e d o r a l a c a

o se entiende. Es incomprensible además que se ponga en peligro la subsistencia de los campesinos cuando el discurso iba en dirección totalmente contraria, cuando se predicaba – lo hemos escuchado muchas veces del propio Gastón – que no habrá una gastronomía peruana justa si no se mejoran las condiciones de los campesinos. Con la ley se abrirá paso a los monstruos corporativos que producen los monstruos genéticos en forma de semilla. Productos más dignos de un laboratorio químico que de un hermoso campo verde. A ver si alguna de la dos opciones electorales dice algo, pero sobre todo, a ver si el que sale elegido hace verdaderamente algo. Y antes de cerrar, vaya el saludo a las madres peruanas por su pasado día. A ellas quiero representar por nuestra madre tierra peruana – hoy amenazada – y renovarle la firme promesa de respetarla y defenderla siempre. –Francisco Miyagi

r t a

aperitivos I novedadesdelsector Consejos de Ferrán Adrià y cardiólogo Valentín Fuster para alimentarse sano

Gastronomía fantástica

La alucinación del Giger Bar

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alaveras, butacas hechas de huesos, columnas de columnas vertebrales, imágenes de inframundos solo concebibles en la más siniestra pesadilla, o en una estrambótica película de ficción fantástica. Eso es el Giger Bar, cuyo ambiente es el producto de la imaginación de uno de los más grandes maestros de los efectos especiales de Hollywood, Hans Rudi Giger, que cuenta entre sus haberes alucinados nada menos que la creación del voraz monstruo de Alien, el octavo pasajero. Giger, como se le conoce a secas en el mundo del cine, y su extravagante imaginación, crea el Giger

Bar para ser un lugar de culto a la alucinación, en la ciudad de Gruyères, Suiza, pues n o pudo hacerlo en su querida Nueva York. La construcción duró tres años y una altísima inversión, informó recientemente el diario argentino El Clarín. Un gran esqueleto realizado en fibra de vidrio ignífuga hace la estructura central del local, que tiene 70 metros cuadrados de superficie total, y una capacidad aproximada de 70 puestos. Pero el sombrío diseño pasa por mucho de ser motivo de susto, y más bien atrae a numerosos clientes, que lo han convertido en una de las principales atracciones turísticas de la ciudad.

55 de gran tradición

La Preferida celebra aniversario

ace 55 – bodas de Esmeralda – La Preferida es la esquina más concurrida del barrio de San Antonio en Miraflores, y los cumple junto con su autor Marko Maric, quién tal como señalan voceros del restaurante, marcó historia por ser creador de la clásica barra de mariscos y sánguches recién hechos en Lima. Luego de más de medio siglo de tradición, sin interrupción alguna, La Preferida cuenta ya con sucursal en Surco, creada con la intención de seguir brindando tradición en cada uno de sus platos y ofreciendo el cálido ambiente de siempre, el mismo que se vivía desde 1956 en aquella bodega donde atendía Marko Maric, más conocido como “El Yugoslavo”. Duyo Maric, hijo del fundador, señaló que “durante el mes de Mayo La Preferida celebra su aniversario 55, y que mejor que disfrutando de

>Marko Maric frente a la entonces bodega La Preferida.

nuestros platos clásicos, barra de mariscos y para acompañarlo con un 2 x 20 soles en sours, chilcanos y macerados de la casa. Celebramos como siempre en compañía de nuestros seguidores”.

Planeta nos trae La cocina de la salud

ditorial Planeta publica y distribuye en nuestro medio La cocina de la salud, libro escrito en comunidad entre Ferrán Adrià, el chef más influyente del mundo; Valentín Fuster, eminente cardiólogo y cirujano director general del Instituto Cardiovascular del hospital Mount Sinai de Nueva York, y del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC) en España; y el periodista Josep Corbella. En La cocina de la salud, estas dos autorizadas voces entregan las claves, ideas, consejos y sugerencias para una alimentación saludable a través de una profunda reflexión sobre la relación que tenemos con la comida. El libro muestra en sus distintos capítulos un recorrido a lo largo de un día en la vida de una familia corriente, y trata en apartados sucesivos cómo deberían ser el desayuno, la compra, la conservación de los alimentos, la cocción, la comida, etc. En él se explica cómo diferentes personas de una misma familia tienen necesidades dietéticas diferentes, y que una dieta saludable no tiene por qué estar reñida con el disfrute de los alimentos. La conclusión final es que no hay alimentos malos, sino que la variedad y la moderación es el secreto. Se encuentra en las principales librerías a S/. 79.00.

infomenu Nueva impresora de matriz de punto Bematech MP-200

Calidad y Velocidad 8 p r

Bematech ingresa al mercado peruano su más reciente impresora de formato mini y tecnología de impresión de matriz de punto, la práctica y veloz MP-200

o v e e d o r a

Especificaciones Técnicas

l a c a r t a

iseñada para entregar la mayor versatilidad y sobre todo rapidez en el punto de venta, la nueva MP-200 ofrece entre sus principales características, un sistema de fácil carga rápida de papel, una altísima velocidad de 5 líneas por segundo, así como la posibilidad de imprimir hasta tres hojas por carga, para formatos de factura. Presentada como una solución ideal, práctica y moderna para imprimir recibos, comandas, boletas y facturas, la MP-200 ofrece también rebobinador de papel (opcional) y guillotina, así como un práctico sistema drop-in para abastecimiento de papel e interfaz modular. Y en cuanto a comunicación ofrece una alta versatilidad, al incluir tanto puerto serial como USB, paralelo y Ethernet. Con dimensiones de apenas 15 x 15 cmts. (alto x ancho) x 24 cmts. de profundidad, y un peso de 2,38 kg., la MP-200 de Bematech se acomoda hasta en el espacio más mínimo de caja o área de trabajo en un restaurante, y su estructura le permite trabajar en condiciones extremas de temperatura – hatsa 40°C – con lo cual se acomoda a cualquier cocina. Con todo el respaldo mundial de Bematech, que se ve cubierto en nuestro medio por POS Retail, distribuidor exclusivo que brinda un soporte técnico garantizado, la MP-200 de Bematech promete una inversión con rendimiento y seguridad.

Impresión Funcionalidades

Método: Matriz de punto Ancho: 63,5 mm. Velocidad: 5 líneas/segundo Conector para cajón de dinero Cortadora de papel con corte parcial o total Compatibilidad con comandos ESC/POS

Comunicación

Interfase: Serial / POaralela / USB / Ethernet

Alimentación eléctrica

AC 110V/220V, 50, 60 Hz.

Entorno Confiabilidad

Temperatura de operación: 5 – 40°C Temperatura de almacenamiento: -20 – 60°C Humedad de operación: 10 hasta 80% Humedad de almacenamiento: 5 hasta 95% Cabezal de impresión MCBF: 120 millones de caracteres Mecanismo MCBF: 18 millones de líneas

Medios Características físicas Controladores

Tipo: Rolo de papel auto copiado o con copia de carbón Número de copias: 3 (original más dos hojas de copia) Grosor: 0.065 – 0.13 mm por hoja Ancho: 75 mm. Diámetro externo de rollo de papel: 80 mm. Diámetro interno de rollo de papel: 12 mm. Tipo de cinta de tinta: ERC – 38 (negro/ púrpura, negro/roja) Altura: 150,1 mm. Ancho: 156 mm. Profundidad: 243,2 mm. Peso: 2,38 kg. Driver: Windows Printer Driver (7, XP, 2000, 2003, Vista 32 & 64 Bit, XP Embedded, Linux, OPOS, WEPOS, JavaPOS Compatible con Epson, Samsung

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Sobre Imaginativa Comercial I

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Hornos Combinados UNOX

Mayores ventajas en funciones y costo No cabe duda de que la tecnología ya es una aliada más en la cocina, prueba de ello es el uso cada vez mayor de los hornos combinados. Los combi – como se los conoce en el argot cocinero – ofrecen significativas ventajas en cocción, tales como la reducción de los procesos de cocción a la mitad del tiempo, reducción de pérdidas de peso en carnes que llegan tan solo al 15% del producto terminado frente al 35% en un horno convencional, o una bajísima pérdida de nutrientes, la cual no llega a más del 5% contra el 15% de otras cocciones, permite además realizar cocciones de distintos productos a la vez sin que se mezclen olores ni sabores. Todo ello conlleva a ahorros en espacio, número de hornillas, menos ollas y sartenes, menor área de almacenaje y de lavado lo que redunda en disminución de costos de producción y mejora en la rentabilidad del negocio.

Más por menos

A todas esas ventajas, Imaginativa Comercial le suma varias adicionales a través de la línea de hornos combinados UNOX, marca italiana que trae a nuestro mercado el Cheff Top, un combi desarrollado para el trabajo pesado y de gran volumen, que brinda las cocciones en todas sus variables: de Calor Seco (Convección), de calor Húmedo (al Vapor) o la mixta, mezcla de ambos en porcentajes que controla el cocinero (cocción climatizada), le agrega además la función de regeneración, esta novedosa característica se usa para calentar la comida pero no propiamente por un calentamiento común, sino que con esta función se “devuelve” a la comida el punto de temperatura y humedad que tenía al momento que se

terminó de cocinar, la comida se siente como recién terminada, evitando el re cocimiento y/o que se seque en su superficie. Los hornos combinados Cheff top de UNOX, ofrecen una construcción muy robusta – 100% acero inoxidable – y puede incluir un sistema de osmosis inversa para que el agua que ingrese esté libre de dureza e impurezas; ofrecen también la opción de auto clean o lavado automático, y su diseño ofrece una ventaja adicional en los paneles, ya que estos no se ubican al costado del horno, sino en la puerta misma fuera de contacto con la cámara de cocción – al inferior – con lo cual éstos, así como la tarjeta inteligente, no se afectan por la grasa. Pero si queremos enfocarnos en la ventaja más importante de los combi UNOX, ésta radica en que su precio es entre un 40 y 45% menor a las opciones actuales del mercado.

Presentaciones

Los combi Cheff Top de UNOX están en Imaginativa Comercial en modelos que van desde 3 bandejas hasta las 40 bandejas 1/1 GN, en versiones a gas (GLP o GN) o eléctricos.

Productos adicionales

Gracias a que los combi UNOX son montables, se puede colocar uno sobre otro más una campana extractora, también de la marca, y que no requiere de chimenea. Otra opción es montar al horno un abatidor y/o un conservador de comida caliente, según la necesidad del cliente, especialmente para procesos bajo el sistema de cook and chill, cocinar y congelar; todo desde un solo panel de control, el del horno.

maginativa Comercial es una empresa peruana especializada en el diseño y comercialización de equipamiento de proyectos para hoteles y restaurantes en las áreas de cocina, lavandería, sistemas de extracción de humos y vapores así como de sistemas de calentamiento de agua; se inició en junio del 2005 como conjunción de la rica experiencia de Abelardo Bonifaz – Gerente General – y Jorge Domenech – Director Comercial – para quienes los proyectos de equipamientos de cocinas, lavanderías, sistemas de calentamiento de agua, extracción de humos y vapores eran campos sin secretos, por lo que decidieron volcar ese expertise en una empresa propia Al inicio consiguieron algunas representaciones de equipos de Estados Unidos e iniciaron labores en proyectos para hoteles y restaurantes. Durante el primer semestre de existencia las ventas se centraron en equipos de acero inoxidable, con un flujo que permitió la implementación de la primera oficina y la conformación del equipo de trabajo inicial. El crecimiento fue llegando a partir del segundo año, con la realización de proyectos de mayor envergadura como el Hotel COSTA DEL SOL - RAMADA del aeropuerto internacional, en el que Imaginativa Comercial diseñó e instaló la cocina, la lavandería y el sistema de calentamiento de agua. Ese año se toma una decisión importante, instalar una fábrica propia de equipos de acero inoxidable, la que, bajo la marca INOXA, les aporta una ventaja diferencial que los llevó a un mayor dominio del mercado, al entregar a sus clientes proyectos llave en mano. Así Imaginativa Comercial empezó a trabajar de la mano de su cliente desde el inicio del proyecto, constituyéndose como un brazo consultor en las áreas de su dominio y no sólo como un comercializador de equipamiento, dando al cliente tranquilidad en su inversión, que por demás en estas áreas representa un porcentaje importante de la inversión inicial Desde el tercer año de funcionamiento, Imaginativa Comercial toma también la representación de importantes marcas de vajilla, cubiertos y cristalería de renombre mundial, procedentes de Europa y EE.UU., ampliando así su oferta hacia una completa línea de table top (Servicio de Mesa y Cocina). Con ello la capacidad de manejo integral de proyectos de la empresa se ha expandido a la totalidad de las áreas de equipamiento del food service. “A partir del año pasado ingresamos a proyectos mineros de gran envergadura y hemos hecho proyectos de lavandería y cocina para campamentos de mil, dos mil y hasta cinco mil personas. Hemos cerrado contratos con mineras muy importantes, Cadenas de hoteles como El Libertador y Thunderbird. También trabajamos con universidades, o con grandes plataformas como el grupo Kentucky Fried Chicken” y últimamente hemos cerrado la venta de lavanderías de Barrera Sanitaria con varios hospitales, resalta Abelardo Bonifaz.

Imaginativa hoy y para el futuro

Confiados en el futuro del país y en especial del sector hotelero y de servicios, la empresa ha tomado una envergadura mayor con el desarrollo de su nueva planta de producción (próxima a inaugurarse en el kilómetro 17 de la Panamericana Sur), el crecimiento de su equipo de trabajo en las diferentes áreas, para llegar a posicionarse entre las principales empresas del rubro, con participación en los principales proyectos de su rubro gracias a que entrega una solución integral para todo lo que implica el equipamiento de un hotel, un restaurante, o las áreas de cocina y comedor de campamentos mineros, clínicas, universidades y hospitales. Sobre los planes inmediatos de su organización, Abelardo Bonifaz afirma que “Al haber ingresado exitosamente a sectores de mayor envergadura, tenemos que sentar una buena estructura financiera, por eso hemos comprado un local, estamos re potenciando la fábrica adquiriendo equipos y tenemos que darle mayor solidez a la empresa para poder enfrentar los nuevos proyectos que demandan un respaldo financiero mucho mayor. Estamos desarrollando toda una reingeniería de la empresa en cuanto a la parte administrativa, financiera y de política empresarial que nos lleve a mayores estándares de calidad y servicios”. También proyectan participar en un rubro que merece cada vez más una mayor atención: el manejo de residuos y el reciclaje. “El manejo de residuos se está recién profesionalizando, nosotros estamos explorando ese mercado para desarrollar proyectos de

En Imaginativa Comercial hacemos siempre un mix entre equipos de alta tecnología (importados) y los de producción nacional, con nuestra propia marca INOXA. Con todo ello y nuestra gran capacidad post venta que asegura servicio especializado y un amplio stock de repuestos, tenemos la ventaja competitiva de ser mucho más técnicos y conocedores a profundidad lo que desarrollamos. –Abelardo Bonifaz Gerente General de Imaginativa Comercial manejo de residuos en sitios donde hay concentración de residuos, como los propios campamentos mineros, hoteles, hospitales, clubes, universidades, centros comerciales, etc.”, puntualiza Bonifaz.

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é t l e d a c i t é La est según los mente elegida Sabor y sa o ad id cu es ernalia que los sentidos. toda una paraf e beber té, pasa por todos da del té, propone e en ti té el s, , plato iencia d a, la tien filtros, cucharas Quinta Esenci es que la exper Tazas, teteras, s de diferentes culturas, y tacto y vista, veamos lo que n tico ero patrones esté gonistas, pero también lo so agua, el verdad ta ro p n so un poquito de n . Se co da te bi aroma en be pi a ci solo un alquier re tos últimos. allá que tomar oas ns e un té en cu m se nt re er va ac para exaltar es té ge y pl un a y e or despliegu ivo al tomar no, fundad

atract ritual, el e Delpi gusto y aroma el té de Lucian parafernalia, el dicado no solo la de da o to ci pa de a lo se basa en el es a pasión por at e só tr es no – e a ci lto qu o cu en rit Es nta e. lugar de man un general de Qui señala Lucian rial, que confor tre nosotros el cto y la vista”, no a darle en ble. Desde ta si el da té en du el in én er bi es nd – o tam a ve s del mundo talles del sin muchos lugare ás mínimos de m s ra el té lo a que tiene en st . ha presiones pa nta Esencia propone esa expe da infusión l negocio, ra ex de ne y ón s ve ci la lo ep r ti nc po Es or ui cla co Q le am as, se cl de to a es ep ad ón s prec encia, la cuid esa relaci e y Quinta Es partir de tale al, además de s local, expresan iento de Lucian nerar una A tal, para lo cu to im ge local desde su a a, nt su se ar nd l en ud do ta a ay re cí de re el ia of nc es ya rie os e A partir tiv ni qu je ecual, ad da por So a ras y más sus grandes ob ra el té diseña de tazas, tete medio, para lo o pa ón tr s ci es to ro que uno de je an, nu ob ro en st a línea de Wong, Cherm locales ga cultura de té icios, lanza un lava, Marcelo in Es ia tienda y en te ri mayor y mejor op ar a Yu pr , ci un la da en de su Es en isa Mat Quinta creación ocionarlo Céspedes, Mar s a partir de la oferta de té de más de prom a ne n ric ie ha la qu – , y a . ka ho m té Li – na ie Ta con el neral es de y Carlos Runc nto y relación s y restaurant nómicos en ge estéular, trabaja merosos café an su sentimie tit nu es o como el gusto , pr tr en té es ex l te , de nu en rio al za es ta re on ili o rs ut m pe está pr ten o co l el es in ta ifi m ce e, tiene su ca ra que man ón que ha opuesta qu tros artistas pa “Cada persona la interpretaci es filanzado una pr de ni nu ir a sig rt e do pa qu di a , mos pe a del té aterial lo tico. Por ello he en de forma m sobre la estétic peruanos. es s s la pr ta ex de tis e a ar qu s un , do ro té agra bre el s artes pe talento de cons r su visión so alidad mucho se puede hace envuelve en re e en bi qu si te es ar Pu un “El té estética. les del te es la facetas principa

ese resultado de a Luciane. Y el ic ta pl on ex pr ”, im té el la n toda ca para ellos que mantiene aas ot ez pr pi y a en m ve te llamado se a un mismo o rn to ra en pa ro a , pe ió de Chin de cada artista ce siglos part ha e qu ón si gonista, la infu estilo undo. esa la visión y conquistar al m lo Wong expr ce evear irr M o o, til pl es em su Así por ej ente fiel a lm ta to s es , a an l erm suda, fie su modernos, Ch ras Marisa Mat nt ie ra m st , ce te an en técnicas rente el irrever a, trabaja con l tic ta tís e ar br n so ió ta ac ciane comen raíces y form Lu Y . sa ne oos po ica ja una fil artistas tienen les de la cerám tilos, que “los es ”. de té ón el ci an na es combi ellas expr a, y a través de plea elemenfía y una escuel l Gon Fu Cha em de a in ch ia on m to, la cerere ce diente inmedia “Así como la en sc de su s, entado nica más minitos muy ornam a desde una tó es pr ex al se , sa pone les acompañan monia del té ja colores natura y as do ur da xt te ha s la la s ta malista, donde de nuestros artis odo, cada unos a. liz té. Del mismo m ua nt a los objetos”, pu su estilo propio

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é T l e d s a t Artis

a c a r t a

abcmarketing

Hacia una estrategia para los servicios Es frecuente oír hablar respecto de“tener una estrategia”,“necesitar una estrategia”o“seguir una estrategia”, pero nunca nos dicen qué y cómo es una estrategia, así que lo primero que haremos en este artículo, es comprender lo primero. ¿Qué es una Estrategia? En principio hay muchas definiciones de la misma, pero en esta ocasión compartiremos el concepto con el cual trabajamos y formamos a futuros empresarios. Una estrategia puede definirse como un camino, una vía, un curso de acción viable que nos debe conducir hacia un Objetivo. Entre el momento presente y el futuro, hay un espacio que transitar. El medio que usamos para ese tránsito, eso es la Estrategia. Para poner un ejemplo: una persona debe llegar a un lugar determinado, puede ser una ciudad, una región u otro país. Para llegar a él puede usar una vía terrestre, marítima o aérea. Pues bien: esa es la Estrategia. Puede usar una Estrategia terrestre, una marítima u otra Aérea. Igual es en la gestión institucional, y si bien es cierto tenemos muchas Estrategias para lograr nuestros objetivos, en este artículo nos iniciaremos conociendo las bases para construir una Estrategia de Servicios.

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Estrategia en los Servicios Como se puede presuponer, los Servicios son muy diferentes a los Bienes tangibles. Es verdad que ambos son Productos (recordemos que Producto es todo aquello que satisfaga una necesidad y/o un deseo), pero son muy diferentes en todo. Los Servicios son intangibles, heterogéneos, indesligables de quien los produce, nacen sólo si ofertante y demandante están presentes, y no pueden almacenarse. Las cosas u objetos sí. Estas diferencias hacen que las instituciones de servicios se preocupen mucho no solo de la interacción entre colaborador y solicitante del Servicio, sino también de lo que ocurre durante esa interacción e incluso después de que esta ha terminado. Esta práctica ha generado lo que se llama Cadena Servicio – Beneficio

c a r t a

[ Por: EDUARDO CIOTOLA MOSNICH*]

Cadena servicios – beneficios Se refiere a los múltiples escenarios multifactoriales dentro de los cuales se va dando la interacción entre ofertante y demandante del Servicio y en el cual y que depende de las competencias de los colaboradores, el escenario en el cual se da el vínculo y de los procesos de apoyo que soportan y respaldan estas interacciones. En otras palabras, son los “momentos de la verdad” más las circunstancias que los rodean, tomando en cuenta que un “momento de la verdad” viene a ser el punto de contacto entre cliente y ofertante, al margen de jerarquías, cargos, modalidades y tipo de contacto. Pues bien, esta Cadena de Servicios – Beneficios, como se puede suponer, vincula estrechamente los beneficios o bondades eduardo.ciotola@gmail.com

competitivas de la institución (o empresa), con el servicio que se presta, el escenario que los rodea y la esperada satisfacción del cliente.

Poco podemos hacer como ofertantes del Servicio, ante esta realidad, pero esto no nos exime de procurar edificar percepciones favorables hacia nuestra propuesta empresarial.

Estructura de la Cadena Cualquier estrategia que se pretenda llevar a cabo en el mundo de los Servicios, deberá tener en cuenta que deberá basarse en una estructura de cinco eslabones de valor: Beneficios y crecimientos Satisfacciones y lealtades Mayor valor Personal satisfecho y productivo Calidad interna Veamos en detalle cada uno de ellos.

Cada vez más toma vigencia el famoso aforismo de los 80´s cuando el tema de Calidad empezaba a salir de las fronteras japonesas e invadía sanamente a Occidente. Dicho principio señalaba: No es posible un salto hacia fuera si no hay previamente un salto hacia adentro. La construcción de la solidez externa de un proyecto, es importante; pero la construcción de la solidez interna del mismo: es urgente. De este modo, lo primero que debe hacer una institución es

Personal satisfecho y productivo

Beneficios y crecimientos Es la motivación natural y legítima de todo Ser Humano, y por tanto, de todo cliente y de todo emprendedor. Si algo debe caracterizar los vínculos profesionalmente construidos, es la reiteración de dichos vínculos. Es decir, para precisarlo de manera directa: que los clientes vuelvan. Y para que vuelvan, debemos preguntarnos: ¿bajo qué condiciones lo harían? Sobre la base de sus propias percepciones de calidad, las cuales se sustentan en si les convino o no esa relación. En otras palabras, si fue o no gratificante la experiencia. ¿Y desde el punto de vista del ofertante? Por supuesto que también. Sólo si ambos intervinientes están satisfechos, se pueden reiterar estos intercambios y así construir lealtades, y por tanto: crecimiento.

Satisfacciones y lealtades

Dado que estamos hablando de una Cadena, este eslabón está muy unido al anterior y en alguna medida ya lo hemos comentado. Si alguien percibe que la relación ha sido beneficiosa, se sentirá satisfecho. Si se siente satisfecho, reiterará el intercambio, y cuando uno reitera el intercambio está generando lo que se denomina: lealtad de marca. La lealtad de marca no es otra cosa que la reiteración de los intercambios, y la cantidad de estos, es la que determinará el grado en el cual se está logrando este valiosísimo indicador de buenas prácticas de gestión.

Mayor valor

Este factor tiene dos dimensiones, una de ellas es la dimensión técnica y la otra es la dimensión emocional. En asuntos de gestión tomamos siempre en cuenta ambos aspectos, ya que las técnicas no se aplican en abstracto, sino que se dan sobre seres humanos y estos valoran emocionalmente lo que reciben. Cuando en Gestión hablamos de Valor, lo definimos como el estimativo emocional que las personas le asignan a un factor, variable o estímulo; pero para que esto se de, es importante una canalización técnica de dicho estímulo hacia el cliente – objetivo. En ese sentido hay que asumir que el Valor es netamente perceptual y el concepto del mismo se forma en la mente del receptor del Servicio o en la de aquellos a los cuales se les comenta sobre el mismo.

crear un ejército de clientes internos satisfechos, que tengan capacidad de respuesta, y por tanto que sean rápidos y precisos, que sean clientes verdaderamente satisfechos y que estén motivados en reiterar el intercambio, sobre todo emocional, con su centro de trabajo.

Es inevitable que estos niveles de satisfacción personal se traduzcan hacia el público externo. Lo queramos o no, nuestros clientes exógenos se van a dar cuenta de la realidad interna de la empresa aun cuando nuestro personal de contacto pretenda fingir o tapar los problemas internos. No podrán. Más temprano que tarde, los usuarios de servicios nos damos cuenta de lo que está pasando, y esto será determinante en la reiteración del intercambio.

Calidad interna

Para ser más precisos: Calidad de Servicios interno, que implica todo un compuesto de Servicios para mejorar el ambiente

de la empresa. Esto pasa fundamentalmente por una correcta selección del personal y sobre todo por invertir perseverantemente en el mejoramiento y retención de los mejores colaboradores a partir de apoyarlos y hacerlos crecer, primero como personas y luego como profesionales. Como puede verse, este eslabón está muy unido al penúltimo que hemos visto. Buena fortuna, ahora póngalo en práctica.

crónicasdeunpasante Sobre la vida, pasión y más, en el Ritz Carlton de Palm Bech

Sobre días Kosher–Passover Food y las presidenciales en el Perú (O sobre cómo del político y el cocinero depende en gran medida lo que podrás o no comer)

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[ Por: masaki uyema ]

stoy picón porque no puedo ir a votar. Magdalena me queda un poco lejos y como no tuve tiempo de cambiar mi residencia, tampoco podría votar si me doy el viajecito hasta Miami Beach. Pero el viaje que sí me doy todos los días es desde la banquit kitchen del hotel, hasta los camiones que ahora sirven como almacenes para toda nuestra comida, ya que por estos días nuestros convenientemente cercanos walk in coolers, solo albergan comida kosher, debido a que en unos días comienza el Passover, festividad judía que conmemora el Exodo del pueblo hebreo desde Egipto, y en la que todos sus feligreses (¿así se dirá?) pasan por un tiempo de reflexión y ayuno. Esta dieta del Pass Over consiste no solo en comer estrictamente kosher, sino que a ella se suman una serie de reglas y vetas adicionales que ya les iré contando. Por lo pronto, les explico que los dairy product, comos huevos, leche y sus derivados, no pueden ser mezclados con ningún tipo de carne. Y en cuanto a ésta, se tiene prohibido comer carne que no sea kosher (entiéndase de animal beneficiado por el Rabino, desangrado y salado). Por eso, desde mañana en que llegan unos 500 huéspedes judíos, la cocina del restaurante terraza Breeze, será trasladada, y en su lugar será la cocina de dairy products, y banquits o banquetes, será la cocina de las carnes kosher. Si en este punto están pensando que todo esto es muy complicado, estoy completamente de acuerdo con ustedes. Especialmente porque cargar litros de fondo desde los camiones con la comida que no es kosher, hasta el segundo piso, es un recorrido agotador. Se preguntarán si vale la pena, si hay alguna razón por la cual poner de cabeza todo el hotel para un ten-days-bussines. Pues bien, 1.5 millones de dólares, que es más o menos lo que hace el hotel

en su mejor mes del año, es el total aproximado de los ingresos que traerá el Passover. Con tal argumento al menos yo he quedado convencido. Además, hay que ver el lado siempre positivo de la ecuación: horas extra = dinero extra. Y por otro lado, mejor comienzo a ahorrar por si Humala sale presidente. Los previos Los judíos acaban de llegar y se ha tenido que contratar una empresa de catering kosher por toda su estadía, la cual, además de chef especialista, cocineros y ayudantes, ha traído consigo a 10 rabinos para que verifiquen que todo sea realmente kosher. Como siempre, cojo mi maleta de cuchillos y voy camino a la cocina, pero el mayor de los rabinos me para con una pregunta: ¿tus cuchillos han sido kohserisados? Le digo que no. Y entonces me veo obligado a dejar mis Wusthof, a los que desde el primer ciclo en Le Cordon me he acostumbrado, para usar los cuchillos koshers. Todo ha cambiado. En lugar de que la carne sea porcionada solo por el

butcher en el fondo de la cocina, ahora, al entrar, me encuentro con que la mesa principal está repleta de diferentes cortes de carne, y que además de mis viejos cook fellows, hay diez personas adicionales y un nuevo chef. Todos en su mayoría neoyorkinos. Empiezo a porcionar la carne como me ha enseñado el buen jamaican butcher, luego hacemos una marinada con especias certificadas como kosher. Estoy a punto de prender la plancha para sellar la carne y me detiene el nuevo chef, que con gorra de beisbol y en tono de reproche, me dice que solo los rabinos deben encender toda flama que haya en la cocina, ya que toda la comida kosher debe ser preparada – al menos de esa simbólica forma – por judíos. Así es que el rabino prende la plancha y unos minutos después estoy poniendo las hierbas, y casi voy a buscar la mantequilla para coronar el lomo como quien cumple una rutina de todos los días – que de más brillo, textura, olor y sabor – pero me detengo, miro a los cinco rabinos que rondan por la cocina y pienso que los diez que se vienen serán muy complicados. Felizmente lo que no es complicado son los appetizers del siguiente día. Es la última vez en que los huéspedes judíos pueden comer granos fermentados o cocinados por más

de 18 minutos, por eso aprovechamos para hacer sushi. Uno de los cocineros de banquits y yo, hemos trabajado largo tiempo en sushibares, así es que nos encargamos del menú. Todo sale bien sin mayor percance. Entonces me relajo pensando que si así van a ser los siguientes días no me importaría que fuese Passover todo el mes. Kosher, kosher, kosher Comenzó el Passover y ya no sé si llegue a salvo al final de la semana. Y ahora más bien pienso que si durase un mes definitivamente terminaría seis pies bajo tierra. Es que ahora tenemos que hacer sushi sin arroz, y en su lugar hemos decidido usar quinua. Al principio todos nos salen mal y sin la forma perfecta del día anterior, pero luego le encontramos el truco, ponemos el nori por fuera y aún con cierta duda, empezamos a hacer los rolls, luego los nigiri sushi, el sashimi y de pronto ya varios platos andan subiendo al comedor con flores talladas y garnish de todos los tipos. Los quinua-sushi parecen haber tenido bastante éxito, porque lo que siguió fue multiplicarlos como si estuviésemos en un rush hour interminable. Pero la fiesta recién comenzaba, vamos a hacer el plate up y los platos salen de cuatro salones distintos en vez de uno solo como es lo habitual. El salón principal del plateado es una sala de conferencias que en 10 minutos, después del despliegue de 3 mesas plegables, 8 hot box donde se contiene la comida, 20 cocineros y mozos, se vuelve el principal lugar de expendio. En la primera mesa se hacen las sopas, la más pedida es la que lleva consomé y el infaltable matza (pan especialmente hecho para el passover, fermentado y cocinado en reglamentarios 18 minutos). En la segunda y la tercera está el lomo relleno de una mixtura de frutos secos y quinua, puesto sobre una cama

de verduras braseadas, demi glace y unas orquídeas de decoración. Luego se enviarán los postres, que como manda la regla no pueden contener ningún grano cocido más allá del tiempo reglamentario. Pero para entonces yo ya estoy camino a mi apartamento en el yacht club, y con esa satisfacción cansada del trabajo bien hecho. Entonces recuerdo que ayer ya dieron los resultados de las elecciones. Así es que hago una de larga distancia y me entero de que Ollanta, al 90 por ciento, sigue primero, y pienso que si el Perú se vuelve una Venezuela quizá mi pasantía tendrá que durar no uno sino cinco años. No queda de otra, tendría que irme en el avión de la gente del catering a Nueva York y hacer mi propio catering de Quinua-Sushi. Y

¿por qué no? Es un buen mercado, uno de 1.5 millones de dólares por semana. Pero luego me entero de que el señor Ollanta ha dicho que no se va a exportar el gas de Camisea, y si vamos así, de pronto la quinua podría ser la próxima víctima. Me la pone difícil Comandante. Pasa el Passover Es el último día y ya me he acostumbrado a la comida kosher. Creo que ya nada puede salir mal, pero el día comienza con una inquietante noticia: Necesitamos sushi para los 500 huéspedes a las 10:00 pm, pero como el Passover termina a las 8:30 pm, no podemos cocinar el arroz

hasta que el reloj marque esa exacta hora. Así es que está noche estamos encargados del sushi el cocinero de banquits – con el que roleé los quinua-sushi las veces anteriores, y que por cierto tiene diez años de experiencia en tal labor – un cocinero del catering procedente de Kyoto, la ciudad con la comida nipona más tradicional, y yo, que si algo he aprendido en los 5 sushibares que he trabajado en Lima, es que con dos ollas, cada una de las tandas va a ser de 20 minutos: imposible. Entonces, y pese a diez-años-de-experiencia disgustados, y el nipón que nos mira como si cometiéramos un sacrilegio, no nos queda otra que seguir la principal premisa gastronómica que usa Anthony Bourdain en su famoso Bistro Les Halles “every day here is about avoiding disaster”. Todos concluimos en que no queda otra que poner el arroz en diez contenedores con agua, papel film y directo al steamer las 8:30 en punto. 8:50 sale el arroz, lo mezclamos, y luego de una maratónica producción en serie de sushi, aunque el arroz no salió perfecto, todos quedaron más que satisfechos. Conclusión electoral De regreso a casa y por larga distancia, me entero que ahora el premio Nobel Vargas LLosa respalda el voto Humalista. Pienso que la famosa pregunta de Santiago -¿En qué momento se había jodido el Perú?- ha quedado resuelta. El talentoso chef Vatel, creador de la crema chantilly y de una importancia histórica para la cocina, decidió suicidarse pues el pescado que esperaba cocinar para la corte real no llegaba a la hora, su orgullo había sido puesto en entredicho. Por su parte, el talentoso escritor Vargas Llosa. creador de Conversación en la catedral y de una importancia histórica, ha decidido votar por Ollanta, pues el candidato que esperaba elegir en las elecciones no llegó a segunda vuelta. Su orgullo había sido puesto en entredicho. Situaciones que me llevan a la conclusión de que las grandes voces de la historia me defraudan como consejeras en un contexto de una política peruana donde a la hora del voto, la única voz que me parece sensato oír, será – otra vez – la del buen Anthony Bourdain. Pues solo si evitamos votar por Humala podremos “evitar el desastre”. chefmasaki@gmail.com

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defondo Astrid & Gastón se ubicó en el puesto 42 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo

Un peruano entre los mejores del mundo Desde su creación en 2002, la exclusiva lista San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, solo había visto la inclusión de cuatro restaurantes latinoamericanos en el top (el año pasado el púnico que logró entrar fue el brasileño D.O.M. de Alex Atala). Eso hasta este año, pues ahora el Perú engrosa esa lista de élite, con Astrid y Gastón en el puesto 42.

Este es un premio para el Perú Tal fue la frase que dijo Gastón Acurio y tituló una entrevista realizada y difundida por Martín Vargas, responsable del área de comunicaciones de Apega y amigo de nuestra revista, a horas de anunciado el logro histórico de Astrid y Gastón. Aquí destacamos 5 bullets de Gastón. Ser el primer restaurante peruano que entra en esta lista, en una lista compuesta por votantes, por gente que vive en Europa y Asia es una gran responsabilidad. Pero, además, significa la apertura de una ventana de la cual uno tiene la obligación de no salir jamás porque significa la presencia del Perú en esos mercados.

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Estar en esa lista significa que desde ese mismo momento los miles de votantes y los ciudadanos de esos países, países de Europa y Asia principalmente, ponen en su agenda el venir a conocer este restaurante de lima en donde quieren descubrir un mundo peruano sofisticado , creativo, estéticamente seductor y ciento por ciento peruano. Descubrir los ingredientes peruanos que en la medida que les gusten harán que vayan corriendo a sus países y digan que han descubierto el ají amarillo, el huacatay, las papas nativas, el choclo peruano y buscarán llevárselos a sus países.

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que cruza los sentidos, el corazón

a en el 2007 el restaurante original, donde empezó toda la historia de éxito de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, había ingresado a la lista San Pellegrino, ocupando el puesto 72, y este 18 de abril, escaló hasta llegar al 42, ingresando así al grupo de élite máxima, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Esta especie de Oscar de la gastronomía mundial, fue creado por la revista

especializada en gastronomía Restaurant (EE.UU), que publicó la lista por primera vez como parte de una edición regular, tal vez sin avisorar mucho en ese momento que se convertiría en el mapa gastronómico mundial, tanto que en 2007 pasa a ser auspiciada por el agua San Pellegrino, que desde entonces le pone el apellido.

Un poco de la lista desde dentro

Aunque hay una parte de entendidos y críticos

que no avala tanta fama e influencia de la lista, lo cierto es que los triunfadores que entran en ella multiplican su fama, llenan sus mesas, saturan sus reservas, pero principalmente se convierten en referentes certificados para la gastronomía del planeta, gracias al aval de un jurado compuesto por expertos en gastronomía, chefs, empresarios restauradores y reconocidos gourmets, en un total de 837 votantes que emiten cada uno 7 votos, cada

Latinoamérica Top •El año de su creación, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo incluyó al restaurante argentino 1884, del chef Francis Mallmann, en el sétimo puesto. •En 2006 se incluyó al paulista D.O.M. de Álex Atala, que en 2010 ocupó el puesto 18 y este año sube a un importantísimo puesto 7. •Los restaurantes mexicanos Biko (31) y Pujol (49), figuran en la lista desde 2010.

uno a restaurantes que hayan visitado en los últimos 18 meses, siendo al menos tres foráneos a su región de origen. Dicha organización de jurados locales, para el caso de Sudamérica, se divide en Brasil y el resto de los países, últimos que llegan a 30 jueces cada año –10 chefs, 10 dueños de restaurantes y 10 periodistas– el propio Gastón ha sido votante el año pasado, junto con Rafael Osterling y María Rosa Arrarte, editora de la guía Summun.

Estamos construyendo la vanguardia peruana que a diferencia de otras vanguardias te llevan al plano sensorial. La peruana construye un universo

! Malabar entre los 100 mejores Como doble reconocimiento a nuestra cocina, Malabar de Pedro Miguel Schiaffino, entró a la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo, en el puesto 72.

En el nuevo Astrid & Gastón, que esperamos abrir en febrero, se vivirá una experiencia total. Así, cuando se pida un aperitivo en Astrid uno va a tener, por ejemplo, papitas que han sido cultivadas por agricultores a los que se les ha comprado toda la producción al triple del precio del mercado, beneficiándolos inmediatamente. (…) y encima, cuando alguien vaya por un plato, tendrá al campesino quechua hablante que aparecerá en la escena junto al mozo y el cocinero para contarle cuál es su cosmovisión andina y cómo su familia cultiva durante siglos ese insumo.

No hay límite, no hay techo para la cocina peruana. Históricamente el techo y las paredes las hemos ido construyendo nosotros. Algunos peruanos creían que nunca íbamos a alcanzar a Europa, que no íbamos a ser igual o mejor que algo que viniera de otro lado y, felizmente, quienes pensaban así se equivocaron. Desde hace años los cocineros de Apega, los cocineros peruanos nos hemos dado cuenta que no hay límites.

y el ama. No solamente recoge la búsqueda creativa en lo sensorial, sino que también recoge lo que sucede en el campo, en el mar, en la tierra. A partir de las contradicciones y las oportunidades construye una historia que te llega el corazón. Es una puesta en escena.

El número 1

El restaurante danés Noma, del chef René Redzepi, repitió el plato de fondo y se coronó por segundo año consecutivo como el Mejor del Mundo, desde que en 2010 destronó al invencible El Bulli de Ferran Adrià, que como se sabe, pasará a convertirse en una fundación/ escuela desde este año.

De Gastón vía Facebook

!GRACIAS AL EQUIPO QUE TRABAJA EN ASTRID Y GASTON LIMA. Son ellos los que en cada instante se entregan al sueño de representar a su cultura con honor. En su nombre recibimos este premio. !Gracias a mi Perú, por habernos dado el honor de representarlo con lo que somos y sentimos. El camino solo se inicia. Pronto muchos cocineros peruanos estarán en esta lista. Pronto esta lista hará justicia con todos ellos.

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defondo Prevención y reacción ante sismo o incendio

Preparación y organización como claves

siempre asesorarse por un especialista en la materia, y por ello, nos reunimos con Luis Luna, licenciado y perito en temas de seguridad y Defensa Civil, para recibir y llevarles bajo palabra autorizada, todo lo que debe saber considerar y hacer, ante una situación de emergencia, de tal modo que esta no se convierta en un desastre.

Conceptos preliminares

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Es muy probable que las terribles imágenes del reciente terremoto y tsunami en Japón lo hayan sensibilizado, y también lo hayan hecho pensar en las posibilidades y consecuencias de un fenómeno en nuestro país, en su ciudad, en su local. O tal vez no en un sismo, pero sí en un posible incendio. ¿Qué hizo luego?, ¿ya revisó las zonas seguras?, ¿ya reforzó o mejoró las instalaciones eléctricas?, ¿ya compró los extintores adecuados para cada zona del local?, y lo más importante ¿ya organizó a su personal para actuar ante un sismo o siniestro? Si ya lo hizo, en buena hora, y si no, empiece ya. Mientras, lea las recomendaciones de este informe.

reparamos todo para tener el local más atractivo, el concepto más original, la decoración más impactante, equipamiento de primera, menaje de primera, personal de primera. Pero, ¿consideramos la seguridad con conciencia?, ¿incluso más allá de la mera obligación ante el municipio por la licencia? Atenderemos personas, que llegarán a nuestro local, con la convicción o no, pero al menos la idea, de que se trata de un sitio seguro. ¿Pero en verdad lo es?, ¿estamos preparados para un sismo o incendio? La primera opción, debería ser

>Palabra autorizada: Lic. Luis Luna, experto en seguridad y Defensa Civil

Antes de pasar a hablar de medidas de prevención y reacción, Luis nos lleva primero a llamar a las cosas por su nombre. “Acostumbramos a referirnos a un sismo, y sobre todo si es de grandes dimensiones, como desastre natural. Pero los desastres no son naturales, sino que es una consecuencia asociada a las actividades humanas. Un sismo es un fenómeno natural, tan normal como el amanecer, la noche o la lluvia. Los desastres a partir de los fenómenos naturales, los genera el hombre, por ejemplo, al invadir las cuencas, las riberas y los arenales”, señala Luis como atinada introducción, seguidamente dejamos la semántica y vamos a los conceptos. El sismo o actividad sísmica parte de una energía natural de la Tierra, llamado fenómeno de subducción, efecto por el cual, en el caso de la falla que tenemos muy cerca a Lima, la placa de Nazca se mete debajo de la placa Continental. Este ingreso que hace la placa es más o menos de una energía de 7 centímetros al año, que se multiplica por la edad de la Tierra aumentando su energía, este es el origen telúrico de un sismo. Un evento sísmico en la escala de Richter de grado 7 es equivalente a una bomba atómica, el grado 8 dos bombas atómicas, el grado 9 cuatro bombas atómicas”. Y volviendo al vocabulario, Luis explica que el sismo es uno solo. “La gente lo llama sismo, seísmo, temblor, terremoto. Temblor cuando la casa se mueve y terremoto cuando la casa se cae. Técnicamente, si en la escala de Richter la magnitud es de 6 grados hacia arriba, se considera terremoto, y de 6 para abajo un temblor. Una zona segura es otro concepto que asociamos a un sismo, y que regularmente vemos señalado en lugares públicos. ¿Pero qué define una zona segura? En el caso de un sismo – explica Luis – una zona segura “es un lugar donde nada te va caer sobre la cabeza, si miras hacia

Prevención y reacción en restaurantes y afines Aquí los principales tips de nuestro especialista Luis Luna, para prevenir y manejar el control en el momento de un sismo o un incendio en un local.

Prevenciones ante sismos

•Las condiciones estructurales son lo pri-

mero a considerar en un local. Hay que respetar el reglamento interno de edificación, tener una buena fórmula para hacer las columnas y las vigas, así como para los marcos de las puertas. Las ventanas interiores no deben ser de vidrio crudo o vidrio ordinario, tienen que ser vidrios templados que tengan una lámina bigamentaria. •La construcción del local debe ser realizada con materiales de calidad garantizada, y no construir el local con un maestro de obra. Cuando las construcciones son hechas de forma empírica o con gente que no es profesional, lo más probable es se deban realizar reparaciones en el camino. •Las lámparas en techos muy altos deben estar bien empernadas a los extremos. Los techos deben estar amarrados a una viga. •Las salidas deben estar siempre libres. Es un error común ubicar al personal de valet parking, con sus anuncios y casetas, muy cerca de la puerta de salida, obstaculizándola en caso de un sismo. •Los restaurantes deben tener claro que la distribución de las mesas del salón principal debe estar planeada por un arquitecto. Los espaldares de las sillas, de una mesa a otra, deben tener un espacio mínimo de 60 centímetros, teniendo en suma 1.80 metros de espacio para evacuar. •Los pasadizos deben señalizar las rutas de evacuación y las puertas se deben abrir en el sentido de la evacuación. Las rutas tienen que estar libres y no deben tener espacios menores a 60 centímetros. Cuidemos que si el ancho de la puerta es de 75 centímetros, entonces todo el recorrido a esa puerta debe medir 75 centímetros. •Las cocinas también deben estar implementadas con extintores, luces de emergencia y señales de evacuación que establezcan condiciones de seguridad.

Cómo actuar ante sismos

•El manejo seguro de las situaciones ante

un sismo en un restaurante, van a depender de cuán preparado esté el personal que trabaja en el mismo. Todo el personal tiene

que ser parte de la brigada de emergencia. Una brigada de 15 personas puede ser repartida en grupo de cuatro, cinco o dos, cada uno con tareas puntuales. Las personas que tienen decisiones en el restaurante deben ser parte del comité de Defensa Civil y los empleados formar parte de la brigada. •Se deben tener cuatro brigadas básicas: de lucha contra incendios, de evacuación, de seguridad y de primeros auxilios. Se deben tener tantas brigadas como riesgos se tengan en el local. •Incluso pueden crearse brigadas de búsqueda de rescate o de escombros. La brigada puede evacuar a las personas dotarlas de seguridad y al mismo tiempo atenderlas en caso de una emergencia médica básica para trasladarlos inmediatamente a la ambulancia. También tiene que haber una brigada de comunicación, un grupo de comunicaciones que ante la emergencia in-

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mediatamente llame a los bomberos.

•En el momento del sismo se debe evacuar

inmediatamente y en orden al público hacia las zonas seguras exteriores. Para ello, la ruta de evacuación debe estar libre, nada debe ser dejado en los caminos. •Hay que bajar la llave general de electricidad de inmediato. En el caso del gas igual. Si estos están en el camino de evacuación se debe designar a una persona responsable de desconectar ambas llaves mientras se realiza la salida. •No es conveniente colocarse debajo de las mesas a menos que haya muchos elementos en el techo que puedan empezar a caerse por el movimiento. Para estas situaciones debe hacerse una evaluación de riesgos previa y frente a ellos se formula un plan de contingencia de acuerdo a las particularidades de cada local y cada rubro comercial.

defondo arriba y no hay cables de alta tensión, ramas, adornos o vidrios. Si sales a la parte externa o exterior de un local, y verificas que no hay nada que te pueda caer, esa es una zona segura para sismos y si esta zona segura te dirige hacia un portón o una salida a la calle mucho mejor. Lo primero en todo caso, es tener una zona segura dentro del local y luego está la calle, y al decir la calle no hablamos de la pista sino del parque más cercano, un espacio que no tenga cables de alta tensión, sobre todo postes y árboles viejos”.

Nuestra situación telúrica

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Luis explica en mayor detalle algo que seguramente ya hemos escuchado más de una vez en forma de alerta: Lima está sobre un fenómeno de subducción que ha devenido en terremotos casi cíclico, en 1940, 1970, 1974 – que rompe estadísticamente el ciclo – y Pisco en 2005, un promedio de 30 a 40 años entre uno y otro, pero ojo, eso no quiere decir que estemos libres ahora, definitivamente en Perú habrá un evento sísmico de gran magnitud y puede ser en cualquier parte de la costa. “Pero no hay forma científica de predecir un sismo. En una zona rural de China paso un caso peculiar previo a un evento sísmico de gran magnitud en los animales que hibernaban salieron de pronto de sus cuevas y madrigueras. Tal fenómeno alertó a las autoridades que ordenaron la evacuación de las zonas pobladas, vino el terremoto y se salvó mucha gente. Pero dos meses después hubo un terremoto de gran magnitud que ni siquiera los animales lo sintieron, entonces el conocimiento empírico respecto a temblores se cayó. No hay forma de prevenir un evento sísmico, lo que sí se puede establecer previo a un evento sísmico es la medida de prevención”. Volviendo a nuestra geografía, Luis indica que la zona del oriente peruano es más firme, pero tiene otros problemas que son los fenómenos atmosféricos, meteorológicos y oceanográficos, que se asocian a desastres. “El Fenómeno del Niño afecta nuestra selva no solo con lluvias torrenciales en Lima, sino que además la concentración de estas lluvias genera humedad en el sur y concentración de frio. Los efectos del calentamiento global sobre todo los meteorológicos y oceanográficos se presentan con mayor frecuencia”.

Prevención contra incendios Dentro de los desastres o motivos de riesgo que puede haber en un local como un restaurante, el principal es el incendio, ya que se trabaja permanentemente con fuego, y para producirlo, se almacenan combustibles como el gas. Aquí los principales consejos, ordenados por puntos clave.

Los extintores

las instalaciones eléctricas nunca deben ir junto a tuberías de desagüe.

!En las cocinas de los restaurantes siempre tiene que haber por lo menos un extintor de acetato de potasio, que es especial para el manejo del fuego alimentado por grasas y aceites. Aplicar agua en fuegos con grasa lo que hace es avivar las llamas. Estos extintores dan la ventaja de que no transmiten electricidad porque al salir como lluvia no hay una continuidad de chorro. Además, su componente es un elemento inocuo porque si cae a algún alimento puede lavarse y utilizarse. ! Existen proveedores de seguridad que colocan el acetato de potasio en chorro dentro de la campa extractora. Cuando detecta una temperatura superior a la que se debe utilizar para cocinar se activa inmediatamente. ! Hay que tener en cuenta que los extintores con polvo químico son recomendables para productos ordinarios como madera, papel, cartón. ! Si se va a colocar el extintor en la intemperie, este debe estar en un gabinete, pero se debe incluir un martillo porque este tipo de vidrios no puede romperse con alguna parte del cuerpo porque es peligroso. Lo mejor es no ponerle vidrios, sino una puerta que pueda abrirse fácilmente y jamás con un candado. ! En el caso de pollerías es vital tener un extintor de acetato de potasio junto al horno. ! Para las áreas donde está la computadora y los estantes con documentos es recomendable tener un extintor con CO2 y en el salón de atención al público uno con polvo químico porque ahí hay mesas y manteles. Se debe usar un extintor de acuerdo al riesgo que se tenga en cada espacio del local. ! Es recomendable colocar un extintor cada 15 metros, pero también depende de la carga de fuego que se tenga. El fuego se mide en metros cúbicos. A los almacenes hay que ponerles detectores de humo que estén conectados a una central que pueda atender la emergencia cuando se produzca.

Ductos y chimeneas

! Este es un punto de alto riesgo y desde donde suelen producirse la mayoría de incendios en restaurantes. Debe existir un cronograma de limpieza de los ductos que se cumpla, como mínimo una vez a la semana. Si no se hace, la grasa se pega y si hubiera un incendio esta se convierte en vapor y comienza a arder como gas.

! Contar con un pozo a tierra también es necesario para evitar accidentes. Este funciona con una varilla de cobre que está incrustada en el suelo. Así, cuando hay una descarga eléctrica la energía corre por los cables y llega hasta la varilla y se descarga en el cable enterrado en la tierra y no en el ser humano que está manipulando las conexiones.

! La limpieza debe hacerse con insumos que contengan limón.

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! Los ductos deben tener pequeñas ventanas para poder abrirlas y meter un trapo para limpiarlos. ! El día más bajo de atención al público o cuando esté cerrado el local debe utilizarse para las labores de mantenimiento. !El filtro de la campana extractora debe ser cambiado cada mes porque de lo contrario el calor no puede desfogarse y se enciende.

El riesgo eléctrico

! Un incendio eléctrico se da por recalentamiento de cables, por el uso indiscriminado de enchufes múltiples que originan que se absorba mucha energía en un solo punto y se recaliente. ! Las conexiones eléctricas deben hacerse con la asesoría de un profesional que pueda determinar el nivel de carga eléctrica que se necesita para el local y pueda hacer una correcta distribución en el tablero eléctrico. ! Las instalaciones eléctricas de un local deben ser tendidas con cables de tipo TW o vulcanizado. No se deben emplear cables ordinarios, los llamados mellizos, para un restaurante, porque el plástico que los cubre se va recalentando por la cantidad de energía que se consume. ! Usar cables sólidos, dobles o vulcanizados. Las llaves tienen que ser termomagnéticas, de tal forma que si hay una sobrecarga la llave se cierra sola. Si eso ocurre no debe conectarse de manera inmediata, sino que se deben apagar los equipos encendidos porque si la llave se cerró es porque hubo una sobrecarga de electricidad. ! Se puede usar la tecnología para hacer una maqueta en la que se incorporen las medidas que se tomarán en cuanto a seguridad. Por ejemplo,

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El gas y otros inflamables

! Es más seguro tener conductos de gas que balones almacenados en un local. Pero si se va a trabajar con balones, estos deben estar en un lugar ventilado, despejado y lejos de enchufes. Algunos los ponen en duchas en desuso y eso no es conveniente porque en caso de fuga, el gas se irá por el ducto que está en la ducha y será peor. ! Para la decoración del local a veces se requiere contar con implementos de alto potencial inflamable, tales como madera e incluso paja en ambientes rústicos. En tales casos es recomendable colocarles un retardante de fuego en laca. ! Los implementos para la limpieza deben estar en un patio donde no haya enchufes o conexiones eléctricas porque una chispa podría caer en ellos e iniciar un incendio. ! Los almacenes deben tener detectores de humo que estén conectados a una central que pueda atender la emergencia cuando se produzcan.

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r i b i c e r e d e j e No d dor a la Carta e e v a o r y P n ó i c p i r c u s u s e v e renu

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! Dentro de la brigada de seguridad del local, se debe tener una persona capacitada para reaccionar inmediatamente ante el surgimiento de una emergencia. Si ve fuego debe apagarlo al instante, incluso antes de dar aviso. Por eso el extintor debe estar a la mano, a la altura adecuada y sin ningún tipo de candado que impida su rápida manipulación.

más próximo. Todos deben dirigirse hacia el lugar donde ha sido reportada la alarma y parale-

!El jefe de seguridad tiene que estar siempre en el local para dar las instrucciones del caso. Los de primeros auxilios deben correr a coger el botiquín, camillas, etc. El extintor no debe cogerlo el que ha sido designado sino el que lo tiene

lamente la persona más cercana al teléfono debe llamar a los bomberos. !Al llamar a los bomberos hay que recordar que se les debe dar la dirección exacta del local y referencias para llegar rápidamente.

!El pánico es un mito. Depende de quién reacciona primero. Si el personal a cargo está correctamente entrenado dirá inmediatamente: nadie se mueva. Y los clientes harán caso porque los seres humanos estamos hechos psicológicamente para someternos en caso de emergencias. Todos se guían por la primera reacción. La persona que conduce la crisis debe salir al último para darles confianza a los demás. !No olvidar que cuando ocurre algún tipo de incidente el que tiene que responder ante la ley es el dueño, porque él es quien distribuye y asigna los gastos para implementar las medidas de seguridad.

Sobre Asesoría en Seguridad Empresarial EIRL Liderada por el Lic. Luis Luna, Asesoría en Seguridad Empresarial EIRL, es una empresa constituida e inscrita en los Registros Públicos del Perú, con el propósito de ayudar a los empresarios a alcanzar estándares de seguridad en los conceptos de Defensa Civil en sus empresas, estableciendo condiciones seguras para el desarrollo de sus actividades, su personal y su infraestructura.

r o d e Prove

Servicios

• Asesoría especializada en Defensa Civil. D.S. 0662007-PCM. • Plan de Seguridad y Contingencia. Ley 28551. • Formación del Comité de Defensa Civil. • Capacitación a Empleados y trabajadores en Prevención de Desastres. • Formación y Capacitación de Brigadas de Emergencia. • Programas anualizados de Supervisión de equipos y Sistemas de Seguridad. • Elaboración de Planos de Ingeniería, Ubicación, Cortes y Elevaciones, Arquitectura, Eléctricos y Planos de Señalética y Flujogramas. • Seminarios y Conferencias de Prevención de Desastres y Defensa Civil. • Expedientes Técnicos para INDECI y Oficinas de Defensa Civil de las Municipalidades. • Asesoría en procesos de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil.

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CAPACITACIÓN

¿Por qué enseñarle a vender al mesero peruano? En la primera etapa del servicio se exigía al mesero un “buen servicio”, con el pasar del tiempo los restaurantes exigían “un servicio de calidad”. HOY, la exigencia busca el tan ansiado “servicio de excelencia” ¿Es lo mismo al final?... NO, la diferencia justamente radica entre los niveles: Improvisación y experiencia vs. Técnica y desarrollo constante.

26 p r o v e e d o r a l a c a r t a

[ Por: Sandro Meléndez Aymar Director de Motivarte Perú ]

stamos en la era de oro donde la gastronomía pe- excelencia en el servicio, logrando separar el servicio del ruana toma el mando y lleva el nombre del Perú a restaurante en tres etapas primordiales a las que llamalugares insospechados, diferenciándose por su in- remos las técnicas BEDA: novación constante, creatividad, variedad, pero más que Before the contact nada, por ese gran sabor, resultado de manos peruanas During the contact After the contact apasionadas. Pero, pregunta: ¿los platos llegaron solos al mundo? Lo que traducido significa, antes, durante y después del Nuevamente, No. Siempre tenemos a un gran comercializador que bien pudiese pelear este lugar: El comensal, quien aplica marketing boca a boca trabajando día a día en nuestro prestigio y percepción. Está el Chef, quien muchas veces tiene la oportunidad de viajar y llevar parte de su magia a distintos públicos del mundo. Tenemos también al empresario peruano, quien con el espíritu emprendedor que lo caracteriza siempre está abriéndose paso aunque muchos “que no pueden” traten de convencerlo de “que él tampoco puede”. Por último está el mejor vendedor de la imagen peruana PROMPERU. >Este 27 de junio Motivarte Perú presenta una nueva edición de la conferencia magistral Meseros Perú. Sin embargo, ¿por qué no mencontacto, acciones que nos acercaran más a perfeccionar ciono al Mesero Peruano? No quiero en ningún momento sesgar a este gran in- la reacción efectiva de satisfacción derivada de una pre termediario entre la comida y la satisfacción, mi inten- compra, una compra y una post compra del servicio. Pero si el mesero ción es más bien apoyar a desarrollar un nuevo perfil vende ¿Sólo vende de meseros profesionales completos, que no sólo estén el plato? No, venorientados a cumplir y satisfacer, sino también a buscar de emociones, deel exceder las expectativas y seducir. Para mayor información talles, la solución ¿Es posible que alguien sin criterio propio, sin sentisobre la conferencia, correcta y percepdo común, sin don de servicio y sin pasión por lo que puede visitar la página ciones (imagen, hace, trabaje día a día como Mesero en un restauranweb www.meserosperu. pulcritud, disposite? Pues sí. Cuantas veces escuché comentarios como: com o llamar al 7786594, ción, extrema cor“en ese lugar la comida es A1, pero el servicio es pé2616650, 121*5331, tesía), pero entonsimo”, “todo iba bien hasta que ese mesero lo ma839*4048, 986573359. El ces que compra el logro”. Sin embargo, más allá de desarrollar costo por persona es de comensal ¿Comila actitud correcta marcada por una expeS/.50 nuevos soles + IGV y da?, pues compra riencia de calidad, donde el que más coel precio corporativo x 3 a el restaurarse, un noce es el más humilde, amigable y exmás de la misma empresa momento grato, tremadamente cordial logrando más es de S/.35.00 nuevos un lugar diferente en el menor tiempo, mucho más allá soles + IGV. pero con química, aún, está el encontrar la diferencia el ser único, un preentre servir, ofrecer y vender cio justo, una plato con excelencia en el servicio. Justamente, este último perfecto, un lugar cómodo y agradable, pero de todo lo punto es donde queremos que he mencionado lo único que habla es del factor hucentrar la conferencia del mano, y por ende, puede influenciar, convencer e inducir día 27 de Junio: Vender con sutilmente al propósito del día. La venta.

3ra. Conferencia Magistral de Servicios

MeserosPerú3

Técnicas de ventas y fidelización Convierta al personal de Salón en un equipo de hábiles vendedores, persuasivos y seductores Dirigido a propietarios, administradores de restaurantes, hoteles, discotecas, personal de salón, bares, snack, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee perfeccionar sus técnicas en el fascinante mundo de los servicios en la restauración.

2da. Conferencia Magistral MESEROS PERÚ 2

3ra Conferencia Magistral MESEROS PERÚ 1

¿Cómo controlarse en los momentos de presión y salir airoso? El lenguaje de los gestos ¿Qué compra un cliente? Percepciones, emociones, detalles, soluciones. ¿Cómo lograr un verdadero trabajo en equipo? Auto motivación. Palabras que denotan emociones y que nunca se debe decir. Como te ven te tratan, como te perciben te compran. ¿Cómo impactar en el primer contacto? Las técnicas 4 x 20? ¿Cómo influenciar en un cliente? El conocimiento profundo. ¿Cómo convencer a un cliente? La Actitud correcta. ¿Cómo desarrollar mi habilidad comercial? Asumir. ¿Cómo llevar al cliente a la compra? ¿Cómo tratar con clientes difíciles? Técnicas para fidelizar a un cliente.

Sandro Meléndez Aymar Publicista especialista en marketing con estudios de alta dirección en Gerencia de ventas, docente del instituto Peruano de marketing en los temas Técnicas de ventas y excelencia en el servicio, escritor del primer Manual de ventas empresariales, director de Motivarte Perú, reconocido como unos de los mejores conferencistas nacionales en los temas: Técnicas de ventas, motivación, liderazgo y servicios.

LUNES

JUNIO 2011 De 6 a 10pm

Lugar: Centro de convenciones de la Universidad Tecnológica del Perú 28 de Julio con Petit Touars – Lima Inscripciones: coordinacion@motivarteperu.com seminarios@motivarteperu.com Teléfono: 261 6650 – 7786594 – 691 5795 Nextel: 98 121*5331 – 99 839*4048 Inversión: S/. 50 nuevos soles + IGV por persona Precio corporativo S/. 35 nuevos soles +IGV (de 3 a más de la misma empresa) Depósitos en la Cta. Ahorros Soles Banco De Crédito Del Perú BCP N° 191 – 16061429 – 065 a nombre de Gina Elizabeth Bazán López

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Chile 2007 Valle Central Bodega Hacienda Araucano, D.O.C. Lolol, Colchagua, Dominios Francois Lurton

Bodega Araucano

La tierra idónea

Los arbolitos 28 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Cabernet Sauvignon Cepa: 100 % Cabernet Sauvignon – Cepa tinta muy famosa originaria de Burdeos – Internacionalmente conocida por sus cualidades para adaptarse a los diferentes pagos, también se planta en Chile. Añada 2007: Tuvimos suerte con el tiempo: excepto un período de lluvia de tres días a principios de marzo, el tiempo fue seco y fresco. Como cada año, a las cepas rojas les costo madurar, no siendo las de nuestras nuevas viñas de Lolol, lo que es una señal de calidad. El clima seco y soleado nos permitió evitar el botrytis y vendimiar pues una cosecha excep¬cional. Las Cabernet Sauvignon presentan un primoroso frescor, una buena presencia del fruto así como un muy bonito color. Crianza: Cuba de acero inoxidable.

Análisis

Grado PH Acidez total Acidez volátil Azúcares Residuales

Viñedo

13,5% 3,50 3,32 g/l H2SO4 0,35 g/l H2SO4 0,2 g/l

Pago: Arenoso–Limoso con cantos rodados. Densidad de plantación: 3500 cepas/ha Clima: Continental con influencia oceánica muy marcada. Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30° C (en otoño entran las brumas costeras y la temperatura de las bayas baja). Edad media de las vides: 15 años. Rendimiento: 55 hl/ha Origen/

Localización: Seleccionamos uvas proceden¬tes de vides situadas alrededor del pueblo de Peralillo en el valle de Colchagua donde el suelo es arenoso y el clima más cálido y seco que en Lolol.

Elaboración

Vendimia: Manual por la mañana. Vinificación: Despalillado – Fermentación alcohólica a 26° C como máximo para trabajar la finura aromática – Prensado guardando únicamente las primeras prensas para que los taninos no fueran demasiado hirientes.

Cata

Vista: bonito color rojo cereza oscuro. Nariz: expresivo con frutos negros frescos y un punto de menta. Boca: suave, taninos ligeros y fundidos. Muchas notas fruta¬das en final. Gastronomía: carnes rojas, pastas sofisticadas, aves de caza, platos de cocina peruana condimentadas, y quesos tipo manchego. Servicio: 18 - 20°C Potencial de guarda: 4 - 5 años

Precio sugerido: S/. 33.00

Para Francois Lurton, el valle de Colchagua es la “tierra idónea” para elaborar grandes vinos tintos, en el 2000 compra unas 200 hectáreas de tierra que jamás habían producido vino antes y que fue plantando poco a poco. Se sitúa a 30 Km. al oeste de Santa Cruz y a 250 Km. sur de Santiago, cerca del pueblo histórico de Lolol. Se construyó una bodega donde por primera vez se elaboro la cosecha 2002. El clima del valle es templado con influencia oceánica, que permite en otoño la penetración de las brumas costeras, lo que baja las temperaturas de las bayas. Los suelos arcillo-calizos absorben muy poco el agua y la combinación noches frías y poca humedad permite que las uvas logren niveles excepcionales de madurez. Cada zona del valle tiene su microclima, se complementan y es posible producir vinos complejos. Francois Lurton pone ahora toda su atención en menores cantidades de vinos de gran calidad. Su ilusión es conservar la “Bodega Hacienda Araucano” como un microwinery dedicada a los vinos de muy alta gama con una oferta limitada.

29 p r o v e e d o r a l a c a r t a

endirecto

>Rocío Orihuela (El Tarwi), Elena Santos (El rincón que no conoces), Alberto Tay (Arquitecto), Isa y Sonia Guardia (Restaurante Sonia), Richard Tagle (El parrillón de los piratas), Javier Arévalo (Los 2 piratas), Esly Salinas (Rinconcito arequipeño), Kike Matsufuji (Edo Sushi Bar), Omar Frank Maruy (Nikko), Luis Diego Lindo (La posada del pez), Solange Palomino y Tito Lingán (Grand Café).

o r a l a c a r t a

Colegas y amigos, todos en una, todos en Edo

Hermandad gastronómica A

l conversar con chefs de nuestro medio y luego con visitantes de otros países, hay una coincidencia permanente en cuanto a la gastronomía peruana como sector productivo, y más puntualmente en cuanto a sus gestores principales, chefs, empresarios, colaboradores de distintos rangos: un sentido de comunidad, de hermandad, que

Las bondades de Edo

difícilmente se ve en otras partes, en otros mercados donde la competencia no da espacio a la amistad. Una buena prueba de ello es el unido y creciente grupo de amigos y cófrades restauradores, que cada dos martes se reúne en el local de alguno de ellos que funciona entonces como anfitrión, para compartir, desde luego comer, e intercambiar ideas, opiniones sobre sus locales, experiencias, pero

principalmente alimentar una relación de compañerismo y amistad que va más allá de compartir una misma profesión, un mismo negocio. Precisamente, hace unos días antes del cierre de esta edición, le tocó el turno a Edo Sushi Bar de Magadalena, como local, y a los primos Kike y Rafael Matsufuji, como anfitriones, de una nueva reunión donde consagrados y novatos en ascenso, colegas pero

sobre todo amigos se sentaron a pasarla bien. Formaron la mesa de esa noche, Sonia Guardia (Restaurante Sonia, Chorrillos), Elena Santos (El rincón que no conoces), Esly Salinas (Rinconcito Arequipeño), Omar Frank Maruy (Nikko, Cebicheria Nikkei), Rocío Orihuela (El Tarwi, rest Ancashino), Jairo Félix (Puesto 33), Javier Arévalo (Cebichería Los 2 Piratas) y Juan Carlos Aymar (El Verídico de Fidel).

Aquí les dejamos algunas imágenes, gracias a Kike, quien además nos contó que Edo, luego casi 7 años de éxito (que se cumplen en agosto), plasmados en cinco locales, que se iniciaron con el de San Borja y llegan hoy hasta el más reciente de Magdalena, va camino a convertirse en un modelo corporativo fuerte y sólido, que se expanda en provincias y llegue a competir al más alto nivel en el extranjero. “Quiero darle más valor a la marca y hacerla la más fuerte en su nivel”, señala con gran convicción Kike, quien se incorporó a la organización desde este año en que volvió de hacer un post grado en gerencia de restaurantes en Michigan, EE.UU. y haber pasado enriquecedoras experiencias tanto en San Francisco, California, como gerente

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general del proyecto de apertura del primer concepto internacional de La Mar Cebicheria Peruana del Grupo Acurio, como en Miami, donde fue uno de los managers de Nobu Matsuhisa, personaje muy vinculado al Perú y puntualmente a los Matsufuji. Pero esa es una historia que nos comprometemos a contarles en una próxima edición, previa entrevista a Kike y Rafael.

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