Exposición sobre gastronomía en la Antigua Roma by rosa calderon

XII Jornadas Culturales 2013

“DE RE COQUINARIA” DE MARCO GAVIO APICIO. RECETAS DE LA ROMA IMPERIAL. Material de la Exposición que completa la serie de programas radiofónicos dedicados a la gastronomía en la Antigua Roma (14 y 15 de marzo de 2013, XII Jornadas Culturales del IES Laguna de Tollón)

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

Como colofón a la serie de programas radiofónicos dedicados a gastronomía y a los modales en la mesa en la Antigua Roma, se ha realizado durante las XII Jornadas Culturales una Exposición de Gastronomía Romana. En dicha Exposición se han incluido los contenidos vistos en la sección “Carpe diem”, y además se ha añadido información sobre el Garum, se ha hecho una selección de recetas de Marco Gavio Apicio por parte de los alumnos de Latín de 4º de ESO B y D, se ha añadido una galería fotográfica (mosaicos diversos, utensilios de cocina hallados en excavaciones arqueológicas o recreaciones de cómo debía ser una cocina romana) y un “vocabula” de cocina realizado por los mismos alumnos cuando realizaban prácticas de consulta de un diccionario en latín. Además de todas este material que completa el trabajo realizado anteriormente en la radio escolar, un grupo de alumnas de 4º de ESO se han vestido de romanas y han ofrecido una degustación de una de las recetas que

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incluye este gran amante de la cocina en su libro. Este documento adicional incluye, pues, las recetas seleccionadas por los alumnos y una galería fotográfica tanto de la Exposición como de los alumnos de 4º de ESO B y D que han participado en esta actividad.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. ¿CUÁNTAS VECES COMÍAN LOS ROMANOS AL CABO DEL DÍA? Los romanos realizaban prácticamente las mismas comidas que nosotros: en primer lugar, hacían el desayuno (ientaculum-i) sobre las ocho de la mañana, a base de pan con aceite o vino, miel, queso, frutos secos y fruta fresca; luego hacían un almuerzo ligero o frugal (prandium-ii) a media mañana a base de frutos secos, fruta del tiempo o legumbres acompañados de vino; y después -a partir de las tres o cuatro de la tarde (hora novena o décima)- estaba la comida más importante, la cena (cena-ae), en donde se reunía toda la familia y en ocasiones especiales, los amigos. Además, había otra comida opcional, la “merenda” (merienda), que realizaban sobre todo los campesinos, debido a los esfuerzos que suponía el duro trabajo del campo. LA CENA ERA LA COMIDA MÁS IMPORTANTE. La “cena” era la comida de más peso y en donde la posición social marcaba diferencias entre plebeyos y patricios, pues si los primeros se conformaban con una comida bastante austera en donde el alimento básico era el “pulmentum”; los más ricos, disfrutaban de todo tipo de manjares y del lujo en la mesa, hasta tal punto que muchos comían en los banquetes hasta reventar y vomitaban lo ingerido para continuar comiendo. La “cena” estaba organizada en varias partes y siempre estaba acompañada de abundante y buen vino: la “gustatio”, que eran los entrantes (lechuga, ostras, pescado salado, croquetas o trufas); el primer, segundo y tercer plato mucho más fuerte (prima cena, altera cena y tertia cena); y por último el postre (secunda mensa) a base de dátiles, pasas, frutos y vinos dulces. La “cena” podía prolongarse en la “comissatio”, que era una francachela o un festín con música y danza. En estas ocasiones se disfrutaba de espectáculos que amenizaban la comida, en donde jugaba un papel fundamental el “acroama” (acroama-ae), que era el artista que podía leer, tocar un instrumento o divertir con bufonadas a dichos comensales. Hay que puntualizar que en latín el término “acroama” se

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. utilizaba también “audición”.

con

sentido

“concierto”

LOS MODALES EN LA MESA. Los modales en la mesa eran completamente distintos a los de hoy en día, pues los romanos no utilizaban los cubiertos para comer, sino las puntas de los dedos de la mano derecha, pues con la izquierda sujetaban los platos. Debido a esta costumbre, se enjuagaban continuamente las manos en palanganas o aguamaniles, y se las secaban después en las servilletas (mappa-ae), que los invitados traían curiosamente de su propia casa y que podían servir también para llevarse la comida que sobraba, acto que suponía una alabanza para el anfitrión. En este último sentido, las servilletas funcionaban como los "tupperware" actuales que mucha gente utiliza después de los banquetes o cuando van a ciertos bares o restaurantes en donde se permite el llevarse las sobras. LOS CUBIERTOS. Con respecto a los cubiertos, se utilizaban el cuchillo (culter-cultri) para cortar y diferentes tipos de cucharas o espátulas (cochlear-cochlearis o lígula-ligulae) para las comidas líquidas y pastosas como sopas o cremas, o para los caracoles. El tenedor no existía en aquella época. LA FORMA DE SENTARSE A LA MESA. Los patricios comían recostados sobre el “triclinium” o “biclinimun”, o sobre “stibadium” (de “stibadium-ii) que era un lecho de mesa en forma semicircular, mientras eran atendidos por sus esclavos. De estos tres tipos de lechos de mesa, disfrutaban al principio solo los hombres, pues las mujeres o no participaban y comían aparte, o bien permanecían sentadas junto a sus esposos. Sin embargo, a finales del período republicano y sobre todo en época imperial, a las mujeres de la aristocracia se les permitirá reclinarse en estos lechos de mesa, a los que por cierto, solo se podía acceder una vez que los comensales se lavaban los pies y las manos. Los lechos de mesa, normalmente tres, se ubicaban en el comedor (también llamado “triclinimum”) de la “domus” o de la “villa”, y se disponían alrededor de una mesa, siguiendo una estructura prefijada, que determinaba también la disposición de los comensales

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. (conviva-ae) que se vestían para la ocasión con ropa cómoda (vestis cenatoria).

ALGUNAS COSTUMBRES QUE ESTOS TIEMPOS NOS RESULTARÍAN EXTRAÑAS. 1. Estaba bien visto eructar, pues era señal de que la comida ofrecida por el anfitrión era buena. 2. Era una tradición ofrecer a las divinidades protectoras de la casa, los Lares, comida y vino. 3. Los restos de comida se tiraban al suelo para que los esclavos la recogiera. ¿TODOS LOS ROMANOS COMÍAN IGUAL? Pues no, porque toda esta parafernalia a la hora de comer y el uso del “triclinium” era exclusivo de los más pudientes y de los que vivían en una “domus”, pues en las “insulae” en primer lugar no había espacio para ello, y en segundo lugar no se solía cocinar por miedo a los incendios. Así pues, el resto de la población comía en las “tabernae” o bien formaba parte de la “plebs frumentaria” que era mantenida

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por el Estado, como hoy en día ocurre con los comedores de beneficencia. LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA ROMANA. La evolución de la cocina romana estuvo en consonancia con el desarrollo y engrandecimiento paulatino de este pueblo a lo largo del tiempo. Así con anterioridad al siglo II a. C. el alimento básico de los romanos en general estaba constituido por el “pulmentum” (una crema a base de agua y harina, cebada o mijo), legumbres, hortalizas y frutas del tiempo, y en menor medida, -y siempre en función del poder adquisitivo- por huevos, carne, pescado (si estaban en zona costera), leche y queso de oveja o cabra, y finalmente por miel, vino y cerveza. El pan no formaría parte de la alimentación básica hasta época muy tardía, pues era considerado un alimento costoso y exclusivo de las gentes adineradas. Sin embargo, a partir de la llegada de los romanos a Asia Menor el gusto y el arte de la cocina cambió por completo al entrar en contacto con el refinamiento del mundo griego, pasando así de la austeridad a un lujo excesivo en el caso de la clase patricia, puesto que el pueblo continuó alimentándose como lo había hecho hasta siempre. De hecho, los plebeyos no pudieron permitirse los excesos culinarios de los más pudientes, y en el caso de los que vivían en las ínsulas, ni siquiera podían permitirse una cocina, pues esta constituía un factor de incendio muy considerable en edificios de varias plantas y construidos con materiales de escasa calidad. Debido a esta situación, las clases más modestas comían y bebían en las tabernas, llamadas “tabernae” o “popinae”; en tiendas ambulantes cercanas a las termas, al anfiteatro o teatro; en las “cauponae”, que también funcionaban como hosterías; o tomaban bebidas calientes en las “thermopolia”.

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UNA CURIOSIDAD:

Néstor Luján en su libro Historia de la gastronomía nos comenta que "toda la literatura clásica de la época imperial elogió la bucólica y estricta frugalidad de los primeros romanos... y que un gran número de familias conservaron, como una especie de título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino ligado así a los Fabius, Lentulus, los Piso, los Cicero o los Lactucius" (p. 33) De hecho las palabras "haba", "lenteja" o chícharo proceden de las voces latinas "lenticula", "faba" o "cicera", que como podréis comprobar son de la misma raíz de los nombres propios "Lentulus", "Fabius" o "Cicero".

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LA EXQUISITEZ Y EL LUJO EN LA COMIDA: UN DISFRUTE SOLO PARA LOS MÁS RICOS. Los romanos heredaron de los griegos el arte culinario o "Ars magirica" (del gr. "magiros" que significa cocinero), y que gracias a la expansión de su imperio por distintos territorios conocieron "los cabritillos de Ambraccia, los pescados de Pesino, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta o el garum de Cartago Nova". El placer por la buena comida en Roma imperial trajo como consecuencia la aparición de los cocineros (coquus-i) y de los gastrónomos que desplazaron en las cocinas de los más ricos a los esclavos y empezaron en recetarios sus conocimientos culinarios, hecho que constituyó una auténtica novedad en la época. El tratado de cocina más conocido y de mayor repercusión, De coquinaria artis, fue elaborado en gran parte por Marco Gavio Apicio, quien -según nos cuenta el periodista Daniel Vázquez Sallés en la introducción a su obra- llevó una vida llena de excesos que le condujo finalmente al suicidio cuando se arruinó y no pudo continuar su elevado y disparatado nivel de vida. Dicha obra fue continuada por gastrónomos posteriores y vería la luz entre el siglo IV o V cuando autor anónimo compiló toda la herencia gastronómica romana y le dio forma en el tratado que hoy conocemos bajo el título de Apicii de re coquinaria libri decem o Los diez libros de cocina de Apicio, más conocido como El arte de la cocina. Se imprimió por primera vez en 1498 en Venecia y tuvo una gran influencia en la cocina del Renacimiento y Siglos de Oro, hasta tal punto que esta obra iniciada en época del emperador Tiberio aparece citada en obras literarias como La lozana andaluza de Francisco Delicado tal y como se nos comenta en el estudio

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. preliminar de El arte Hernández de Maceras.

cocina de

Domingo

El recetario de MARCO GAVIO APICIO es el más copioso y completo que se conoce sobre el arte culinario en la antigua Roma. Gracias a la labor de los amanuenses esta gran obra ha llegado hasta nosotros, pues con anterioridad a la primera edición impresa que se conoce del año 1498 en Milán, hubo doce manuscritos en la Edad Media, dos de los cuales se remontan al siglo IX y el resto al siglo XV. De este libro sorprenden la variedad de platos y el gran manejo de las especias, de las hierbas aromáticas, de la mezcla de lo dulce con de lo salado y lo picante, y por supuesto destaca el uso del "garum", que era para los romanos como la mayonesa o el ketchup de hoy en día, pues se lo echaban a casi todas las comidas.

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DE ENTRE LAS ESPECIAS Y HIERBAS que utilizaban los romanos las que más destacan son: "el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo, el orégano, la escalonia, la raíz de junco, el eneldo, la mejorana, el nardo, el hinojo, las bayas de eneldo, y dos plantas cuya identificación no se ha conseguido, el silphium y el ligusticum. Muchos creen que el silphium era una especie de umbelífera, quizá el propio comino, y otros cree que era la asafétida. En cuanto al ligusticum, posiblemente era la hierba angélica.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. RECETAS SELECCIONADAS POR LOS ALUMNOS DE 4º DE ESO B Y D SETAS DE FRESNO O CHAMPIÑONES 1) Setas de fresno. Hervidas, calientes y secas, se tienen que poner con garum y pimienta, es decir, tienes que moler la pimienta con el garum. 2) Para setas de fresno. Pimienta, vino dulce reducido, vinagre y aceite. 3) Otra opción para setas de fresno. Una vez hervidas, se presentan con sal, aceite, vino puto y cilantro cortado pequeño. 4) Champiñones, setas de fresno. Vino dulce reducido y un manojo de cilantro fresco. Cuando hayan hervido, los presentas sin el cilantro. 5) Otra opción consiste en servir los sombreros espolvoreados con garum o sal. 6) Otra opción consiste en poner los troncos cortados a trozos en una bandeja nueva y añadir pimienta, ligústico y un poco de miel. Lígalo con garum. Pon un poco de aceite. TRUFAS 1) Limpias las trufas, las hierves, las salas y las pinchas en un asador. Las asas un poco y pones en una olla aceite, vino dulce reducido, pimienta y miel. Cuando haya hervido, lo ligas con fécula, sacas las trufas del asador y las presentas. 2) Otra opción para trufas. Las hierves y, después de salarlas, las pinchas en asadores y las asas un poco. Pones en una olla aceite verde, vino dulce reducido, un poco de vino, pimienta molida y un poco de miel. Haces que hierva. Cuando lo haya hecho, lígalo con fécula y pincha las trufas para que se impregnen bien. Las sacas de los asadores. Cuando hayan absorbido bien todo el jugo, las presentas. Si quieres, puedes envolver las mismas trufas con omento de cerdo, asarlas y presentarlas así. 3) Otra opción para trufas. Garum de vino, pimienta, ligústico, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Caliéntalo. 4) Otra opción para trufas. Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Lo calientas y lo presentas. Recetas seleccionadas por Maimuna Ahmed de 4º de ESO B

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CAZUELAS DE PESCADO, VERDURA O FRUTA. CAZUELA DE DIARIO. Desmenuzas sesitos previamente hervidos, con pimienta, comino y laserpicio. Lo cueces a fuego lento o bien al baño María, con garum, vino dulce reducido, leche y huevo. CAZUELA CON CALDO. Coges apio caballar, lo limpias y lo lavas con agua, lo cueces, esperas a que se enfríe y lo escurres. Coges cuatro sesos, les sacas los nervios y los cueces. En un mortero, pones seis escrúpulos de pimienta, viertes garum y lo trinchas todo. Después, añades los sesos y vuelves a picarlo. Pones el apio caballar y lo machacas todo junto. Después, rompes ocho huevos, añades una duodécima parte de sextario de garum, una de vino normal, una de vino de pasas y lo mezclas todo junto con el picadillo hecho antes. Untas la cazuela y la pones sobre las brasas. Una vez que esté cocido, echas pimienta y lo presentas. CAZUELA DE ESPÁRRAGOS FRÍA. Coges espárragos limpios, los trinchas en un mortero, echas agua, los acabas de trinchar y los cuelas. Pon también papamoscas limpios. En un mortero, muele seis escrúpulos de pimienta, añade garum y pícalo todo. Después, pon en la olla una duodécima parte de sextario de vino normal, una de vino de pasas, tres onzas de aceite, y que hierva todo. Unta la cazoleta y mezcla seis huevos con salas de garum y vino. Lo pones sobre brasas calientes, con el caldo de los espárragos, después pones la pasta descrita antes. En ese momento, colocas los papamoscas. Lo cueces, espolvoreas pimienta y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Vanessa García Cabral de 4º de ESO B

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

CAZUELA DE SAUCO CALIENTE O FRÍA. Coges semillas se saúco, las limpias, las cueces con agua y el escurres sobre el colador. Untas la cazuela y las colocas con una madera. Añade seis escrúpulos de pimienta y vierte garum, después viertes una duodécima parte de sextario de garum, una de vino normal y una de vino de pasas, y lo trinchas. Entonces, tienes que poner la cazuela cuatro onzas de aceite, colocarla sobre las brasas y llevarlas a ebullición. Cuando haya hervido, rompes seis huevos, les das vueltas y, de esta manera, ligarás la pasta. Cuando la hayas ligado, echas pimienta y lo presentas. CAZUELA DE ROSAS. Coges las rosas y quitas los pétalos y la parte blanca, las pones en un mortero, viertes garum y lo picas. Después, pones una sexta parte de sextario de garum y pasas por el colador el caldo que produzca. Coges cuatro sesos, les quitas los nervios, y los troceas con ocho escrúpulos de pimienta. Echas el caldo que tenías y lo picas todo. Rompes ocho huevos, pones una sexta parte del sextario de vino normal, una duodécima parte de vino de pasas y un poco de aceite. Untas la cazuela y la pones sobre cenizas calientes y, una vez que hayas llegado a este punto, ya puedes echar la masa antes descrita. Cuando se haya cocido sobre las brasas, espolvoreas pimienta molida y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Miriam Gómez Pan de 4º de ESO B

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DULCES CASEROS Dulces con pimienta. […] pones miel, vino puro, vino de pasas y ruda. Pon piñones, nueces, sémola hervida. Añades avellanas tostadas cortadas pequeñas y lo presentas. Otra opción para dulces. Muele pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas, y lo cueces con leche y pasta. La untas con miel y la presentas después de espolvorear pimienta por encima. Otra opción para dulces. Tomas flor de harina y la cueces con agua caliente para hacer unas gachas muy espesas. Recetas seleccionada por Alberto Jurado Alcón de 4º de ESO B

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CAZUELA DE LECHE Mojas piñones y los secas. Tienes que tener erizos de mar frescos y ya preparados. Coges la cazuela y vas poniendo cada una de las cosas que se describen a continuación: corazón de malvas y acelgas, puerros crecidos, apio y puré de verdura, todo fresco y hervido. Un pollo cortado y cocido con caldo, sesos hervidos, morcillas y huevos duros cortados por la mitad. Pon también intestinos de cerdo rellenos de salsa de Terencio, cocidos y cortados a trocitos, hígados de pollo, carne de merluza frita, ortigas de mar, carne de ostra y queso fresco. Lo colocas formando capas y añades por encima piñones y granos de pimienta. Vierte también una salsa hecha con pimienta, ligústico, semilla de apio y raíz de laserpicio. Lo cueces, y cuando esté cocido, cuelas la leche con huevos crudos, formando un líquido compacto que verterás sobre todos estos ingredientes. Una vez que esté cocido, añades erizos frescos, espolvoreas pimienta y lo presentas. Receta seleccionada por Carmen Marrufo Román de 4º de ESO B

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DIVERSAS MANERAS DE COCINAR EL JAMÓN Después de haber hervido el jamón con muchos higos secos y con tres hojas de laurel, le quitas la piel, realizas incisiones cuadradas y las llenas de miel. Después, untas el jamón con harina mezclada con aceite, como si fuera una segunda piel y, cuando la harina esté cocida, sacas el jamón del horno y lo presentas tal cual. JAMÓN COCIDO. Sencillamente, con agua e higos secos, como es habitual, y presentado con migas de pan, con vino dulce reducido o vino especiado. Con pan de mosto queda mejor. JAMÓN CON PAN DE MOSTO. Hierves el jamón con dos libras de aceite y veinticuatro higos secos. Cuando haya hervido, le quitas la carne, quemas la grasa con un calentador caliente y lo cubres con miel. O todavía mejor: lo metes en el horno y lo empapas en miel. Cuando haya cogido color, pones en una olla vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y lo mezclas todo. Cuando esté bien ligado, viertes la otra mitad sobre los trozos de pan de mosto. Cuando hayan absorbido la salsa, vuelves a echar sobre al jamón los trozos que no estén mojados.

Recetas seleccionadas por Paola Navarro Sánchez de 4º de ESO B

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CAZUELA DE PESCADO, VERDURAS O FRUTAS Cazuela de queso y estocafís que puedes hacer con el pescado que quieras. Lo cueces con aceite y le quitas las espinas. Coges sesos cocidos, carne de pescado, hígados de pollo, huevos duros y queso tierno escaldado. Lo calientas todo junto en una cazuela. Mueles pimienta, ligústico, orégano, baya de ruda, vino, vino con miel y aceite. Lo ligas con huevos crudos. Le das el último toque, lo espolvoreas con comino molido y lo presentas. Cazuela de apio caballar. Lo hierves con agua de salitre, lo cuelas y lo pones en una cazuela. Machacas pimienta, ligústico, cilantro, ajedrea, cebolla, vino, garum, vinagre y aceite. Lo pasas a la cazuela, lo cueces y lo ligas con fécula. Lo espolvoreas con tomillo y pimienta molida. Si quieres, como antes, también puedes utilizar cualquier otra hierba. Cazuela de albóndigas de tursión. Tienes que quitarle la piel y trincharlo pequeño. Machaca pimienta, ligústico, orégano, perejil, cilantro, comino, baya de ruda, menta seca y el propio tursión. Con esto haces las albóndigas. Añades vino, garumy aceite, y lo cueces. Una vez cocido, lo colocas en la cazuela y haces una salsa con pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pones a cocer la cazuela. Lo ligas todo con huevos, espolvoreas pimienta y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Marta Pérez Romero de 4º de ESO B

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CÓMO COCINAR LOS HÍGADOS O PULMONES. Cómo tienes que cocer el hígado de macho cabrío o de oveja. Endulzas el agua con miel, echas huevos y mezclas un poco de leche para que se impregnen los hígados cortados. Lo cueces con garum de vino, le echas pimienta y lo presentas. Otra opción para pulmones. Limpias los pulmones con leche y los cuelas tanto como sea posible, rompes los huevos crudos, echas unos granos de sal, una cucharada de miel, lo mezclas todo y rellenas con ello los pulmones. Los hierves y los cortas a trozos. Mueles pimienta y viertes garum, vino de pasas y vino puro. Asas los pulmones y viertes ese garum de vino

Recetas seleccionada por Carolina Rodríguez Algaba de 4º de ESO B EL GUSTO POR EL PESCADO, EL MARISCO O LA CARNE PICADA Picado marinero. Pones los pescados en la olla, añades garum, aceite, vino y caldo. Cortas puerros enteros y cilantro bien pequeño, haces albóndigas pequeñas con el pescado y cortas la carne de pescado cocido a trocitos. Además, pones ortigas de mar limpias. Cuando esté cocido mueles pimienta, ligústico y orégano, lo trinchas bien, viertes garum y caldo del que haya hecho el guiso y lo vacías en la olla. Cuando haya hervido, pones pasta desmenuzad, lo ligas todo, le das vueltas, espolvoreas pimienta y lo sirves.

Picado Tterencio. Cortas a trocitos sobre la olla la parte blanca de los puerros, añades aceite, garum y caldo y albóndigas bien pequeñas y lo mezclas bien para que quede cogido. Haz las albóndigas al estilo Terencio: en el apartado dedicado a las albóndigas, encontraras la receta. Haz una salsa del siguiente tipo: pimienta, ligústico y orégano. Lo trinchas, viertes garum y caldo del que haga el guiso y lo ligas con vino y miel. Hiérvelo. Cuando haya hervido, pones pasta desmenuzada, lo ligas, lo espolvoreas con pimienta y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Andrea Montes Rodríguez de 4º de ESO B

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. CÓMO COCINAR EL LECHÓN

LECHÓN CON CILANTRO. Asa con cuidado el lechón y haz una morterada, machacando pimienta, eneldo, orégano y cilantro fresco y mezclando miel, vino, garum, aceite, vinagre y vino cocido. Viertes todo esto caliente sobre el lechón y también echas pasas, piñones y cebolla cortada pequeña, y lo presentas tal cual. LECHÓN CON SALSA PICANTE. Una vez que hayas preparado el lechón, lo pones con una salsa preparada de la siguiente manera: pon un mortero cincuenta granos de pimienta, una cantidad adecuada de miel, tres cebollas secas, un poco de cilantro fresco o seco, medio sextario de garum, un sextario de aceite y medio sextario de agua. Lígalo yodo junto en la olla. Pon el lechón. Cuando empiece a hervir, dale vueltas seguido para que espese. Si la salsa empezara a reducir un poco, añade medio sextario más de agua. Termínalo de cocer y presenta el lechón así mismo.

Recetas seleccionadas por Mª José Sánchez González.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. Setas de Fresno o Champiñones Setas de fresno. Hervidas, calientes y secas, se tienen que poner con garum y pimienta, es decir, tienes que moler la pimienta con el garum. Para setas de fresno. Pimienta, vino dule reducido, vinagre y aceite. Otra opción para setas de fresno. Una vez hervidas, se preparan con sal, aceite, vino puro y cilantro cortado pequeño. Champiñones, setas de fresno. Vino dulcereducido y un manojo de cilantro fresco. Cuando hayan hervido, los presentas sin el cilantro. Otra opción consiste en servir espolvoreados con garum o sal.

los

sombreros

Otra opción consiste en poner los troncos cortados a trozos en una bandeja nueva y añadir pimienta, ligústico y un poco de miel. Lígalo con garum. Pon un poco de aceite.

Recetas seleccionadas por María del Carmen Scharff Bellido de 4º de ESO B

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. DOS CAZUELAS MUY EXQUISITAS. CAZUELA DE CHANQUETE FRITO. Limpias el chanquete, rompes unos cuantos huevos y los mezclas con el pescado. Añade garum, vino y lo hierves. Cuando haya hervido por un lado, dale la vuelta al pescado con cuidado, dale un toque de color y vierte una sencilla salsa de garum y vino. Echas pimienta y lo presentas. CAZUELA LUCRECIANA. Limpias cebolletas, quitas la parte verde, las cortas a trocitos sobre la cazuela y encima pones los pescados. Añades un poco de garum, aceite y agua. Mientras cuece, colocas en medio el estocafís crudo. Ahora bien, cuando esté a punto de acabar la cocción con el estocafís, echas una cucharada de miel y un poco de vinagre cocido. Lo pruebas. Si está soso, añade garum. Si está salado, un poco de miel. Lo espolvoreas con ajedrea bovina y que hierva.

Recetas seleccionadas por Ainara Sánchez Suárez de 4º de ESO B

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. UN ENTRANTE PARA CHUPARSE LOS DEDOS ENTRANTE VARIABLE. Hierves acelgas blancas pequeñas, puerros en conserva, apio, bulbos y caracoles. Cuece en su propio jugo menudillos de pollo, alas y albóndigas. Untas una cazuela y pones en el fondo hojas de malva y, mezcladas, pones también las legumbres sin que queden comprimidas. Pon también los bulbos machacados, ciruelas de Damasco, caracoles y albóndigas, y cortas morcillas cortas de Luciana. Lo pones con garum, aceite, vino y vinagre para la hierba todo junto. Cuando haya hervido, mueles pimienta, ligústico, jengibre y un poco de pelitre. Lo trinchas, viertes y haces que la cazuela hierva. Rompe bastantes huevos y das vueltas al caldo que quede en el mortero, mézclalo y lígalo con el contenido de la cazuela. Mientras cuece, empápalo con garum y vino, y lo ligas con vino de pasas o vino dulce. Lo ligas todo en la olla, pones un poco de aceite y hierves. Cuando haya hervido, lo ligas con fécula. Viertes el contenido de la cazuela en una bandeja, quitas las hojas de malva, lo rocías con garum de vino, echas pimienta por encima y lo presentas.

Receta seleccionada por David Tejero Tejero de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. DELICIOSAS RECETAS DE MARCO GAVIO APICIO PARA COCINAR EL POLLO Salsa cruda para el pollo hervido. Pones en el mortero semilla de eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añades dátiles. Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino cocido y la sirves tal cual.

Pollo al eneldo: Añade un poco de miel y lo ligas con salmueras. Sacas el pollo, una vez cocido, y lo secas un trapo adecuado, realizas unas incisiones y viertes la salsa para que quede bien impregnado. Y cuando esté, lo asas y, con una pluma, lo untas con el caldo que haya hecho. Lo presentas después de echar pimienta.

Pollo parto. Abres el pollo por la rabadilla y lo adobas como si fuera un cuadro. Muele pimienta, ligústico y un poco de alcaravea. Vierte salmuera y lígalo con vino. Colocas el pollo en una cumana y echas encima el aliño. Disuelves laserpicio natural en agua tibia, lo añades al pollo y lo cueces. Preséntalo después de echar pimienta.

Recetas seleccionadas por Claudia Arriaza Barragán de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

ALGUNAS RECETAS MÁS PAR COCINAR EL POLLO SALSA CRUDA PARA EL POLLO HERVIDO. Pones en el mortero semilla de eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añades dátiles. Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino cocido y la sirves tal cual. POLLO AL ENELDO. añade un poco de miel y lo ligas con salmuera. Sacas el pollo, una vez cocido, y lo secas con un trapo adecuado, realizas unas incisiones y viertes la salsa para que quede bien impregnado. Y cuando este, lo asas y, con una pluma, lo untas con el caldo que haya hecho. Lo presentas después de echar pimienta. POLLO PARTO. Abres el pollo por la rabadilla y lo adobas como si fuera un cuadrado. Muele pimienta, ligústico y poco de alcaravea. Vierte salmuera y lígalo con vino. Colocas el pollo en una cumana y echas encima aliño. Disuelves laserpicio natural en agua tibia, lo añades al pollo y lo cueces. Preséntalo después de echar pimienta. POLLO CON SALSA PICANTE. Un acetábulo generoso de aceite. (…) un poco de, (…), un acetábulo no tan generoso de garum y otro todavía menos de vinagre, seis escrúpulos de pimienta, un escrúpulo de perejil y un manojo de puerros. POLLO NUMÍDICO. Prepara el pollo, hiérvelo y sácalo. Espolvorea el laserpicio y pimienta y ásalo. Muele pimienta, comino, semilla de cilantro, raíz de laserpicio, ruda, dátiles y piñones. Vierte vinagre, miel garum y aceite, y lígalo. Cuando haya hervido lígalo con fécula, vierte la sal sobre el pollo, espolvorea pimienta y preséntalo. SALSA CRUDA PARA EL POLLO HERVIDO. Pones en el mortero semilla de eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añádeles dátiles. Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino cocido y la sirves tal cual. Recetas seleccionadas por Antonio Marrufo Jiménez y Rocío Rodríguez Ruiz de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. CÓMO COCINAR EL CIERVO. Salsa para el ciervo. Mueles pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, semilla de apio, raíz de laserpicio y semilla de hinojo. Lo trinchas todo y viertes garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Cuando hierva, lígalo con fécula. Lo untas por todo el ciervo cocido y lo presentas. Puedes utilizar esta combinación para el gamo y también para cualquier otro tipo de caza. Otra opción consiste en hervir el ciervo y asarlo un poco. Mueles pimienta, ligústico, alcaravea y semilla de apio. Viertes miel, vinagre, garum y aceite. Cuando esté caliente, lo ligas con fécula y lo echas sobre la carne. Salsa para el ciervo. Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite. Aliño para la carne de ciervo. Pimienta, comino, condimento, perejil, cebolla, ruda, miel, garum, menta, vino de pasas, vino dulce cocido y un poco de aceite. Cuando haya hervido, coligas con fécula. Salsas muy calientes para el ciervo. Pimienta, ligústico, perejil, comino, piñones tostados o almendras. Viertes miel, vinagre, vino, un poco de aceite, garum y le das vueltas todo junto. Embamma para la carne de ciervo asada. Pimienta, espiga de valeriana, hoja nardo, semilla de apio, cebolla seca, rusa verde, miel, vinagre, garum, […] dátiles, pasas y aceite. Otra opción de salsa muy caliente para el ciervo asado. Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas de Damasco maceradas, vino, miel vinagre, garum y un poco de aceite. Le das vueltas con puerro y ajetrea.

Recetas seleccionadas por Elisabeth Barroso Fernández de 4º de ESO B

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. Todas las comidas iban acompañadas siempre de buen vino de la campiña romana. Aquí tenéis un tipo de vino, muy original, que recoge Marco Gavio Apicio en su famoso libro: VINO DE ROSAS Y VINO DE VIOLETAS. CÓMO SE HACE EL VINO DE ROSAS. Engarzas los pétalos de rosas, después de haber quitado la parte blanca, hasta formas una trenza; los hundes todo lo que puedas en vino y los dejas ahí siete días. Pasados estos siete días, sacas las rosas del vino y de igual forma, vuelves a poner otros pétalos también entrelazados, pero frescos y los dejas reposar siete días más en el vino. Vuelves a sacarlos y repites la operación una tercera vez. Quitas las rosas y cuelas el vino. Cuando quieras beber, añades miel y ya habrás hecho vino de rosas. Ten mucho cuidado en poner rosas sin gotas de rocío y de la mejor calidad. Más o menos como con las rosas, también podrás hacer el vino de violetas y, de la misma manera, lo combinarás también con miel. CÓMO SE HACE EL VINO DE ROSAS SIN ROSAS. Pones hojas de cidro verde colocadas en una panera de palma dentro de una jarra de mosto sin fermentar y, después de cuarenta días, las sacas. Si fuera necesario, añades miel y lo sirves en sustitución del vino de rosas. Recetas seleccionadas por Elisabeth Rodríguez Delgado de 4º de ESO D

El Dios Baco

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. Y para acompañar este buen vino, qué mejor que un suculento pescaíto frito al estilo romano. Pescadito frito de cualquier forma. Cómo tienes que hacer cualquier tipo de pescado frito. Muele la pimienta, semilla de cilantro, raíces de laserpicio, orégano, ruda y dátiles. Vierte vinagre, aceite y garum y añade vino cocido. Mézclalo todo junto, ponlo en una cazuela y que hierva. Cuando esté caliente, viértelo sobre los pescados. Echas pimienta y lo presentas. Pescado frito con salsa de vino. Fríes los pescados. Muele la pimienta, ligústico, ruda, hierbas para condimentar y cebolla seca. Añade aceite y garum y preséntalo. Recetas seleccionadas por Alejandra Bellido Jarana de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. ACHICORIAS Y LECHUGAS. Aliña las achicorias con garum, un poco de aceite y cebolla cortada pequeña. Ahora bien, en lugar de lechuga, durante el invierno utiliza achicorias con embamma o con miel y vinagre. Lechugas. Con oxiporium, vinagre y un poco de garum. Para la digestión y la hinchazón del estómago y para que las lechugas no sienten mal. Dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda fresca, doce escrúpulos de dátiles grandes , una onza de pimienta, nueve onzas de miel. El comino y lo dejas en vinagre. Cuando esté seco, lo ligas todo con miel. Cuando lo necesites, mezclas media cucharada de vinagre y un poco de garum, o bien, después de la comida, tomas media cucharada. CARDOS. Cardos. Con garum, aceite y huevos trinchados. Otra opción para cardos. Trocea ruda, menta , cilantro e hinojo, todo fresco. Añades pimienta, ligústico, miel , garum y aceite. Otra opción son los cardos hervidos. Pimienta, comino garum y aceite. Recetas seleccionadas por Carmen Gil Romero de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. CARACOLES. CARACOLES ALIMENTADOS CON LECHE. Coges los caracoles, los escurres y sacas la membrana para que puedan salir. Los pones en un recipiente con leche y sal durante un día, y el resto de los días, sólo con leche; vas limpiando la suciedad. Cuando estén alimentados como para no poder contraerse dentro de la concha... y los fríes con aceite. Pon garum de vino. También pueden alimentarse de forma parecida con gachas. CARACOLES CON LASERPICIO. Asas los caracoles con sal pura y aceite. Echas por encima laserpicio, garum, pimienta y aceite. CARACOLES ASADOS. Pon en abundancia garum, pimienta y comino. Otra opción para caracoles. Cuando están vivos, los pones con leche y flor de harina. Cuando estén alimentados, los cueces. Recetas seleccionadas por Jessica López santos de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. CÓMO COCINAR O PREPARAR EL ERIZO DE MAR. Para el erizo .Coge un bote nuevo, un poco de aceite, garum, vino dulce y pimienta molida .Hiérvelo .Cuando haya hervido, pones esta salsa en cada erizo, le das vueltas y que hierva tres veces .Cuando lo hayas cocido, echa pimienta y preséntalo. Otra opción para el erizo. Pimienta, un poco de costo, menta seca, vino con miel, garum, espiga índica y hoja de nardo. Otra opción para el erizo. Pones el erizo solo, en agua caliente, lo cueces, lo sacas y lo colocas en una bandeja .Añades hojas de nardos, pimienta, miel, garum, un poco de aceite, huevos y lo ligas todo. Lo cueces sobre cenizas calientes, espolvoreas pimienta y lo presentas. Para el erizo salado. El erizo salado, con el mejor garum, vino dulce reducido y pimienta, se liga todo y se lleva a la mesa. Otra opción es mezclar el erizo salado con el mejor garum y parecerán fresquísimos: como para después del baño. Recetas seleccionados por Rocío González Cordero de 4º de ESO D CÓMO PREPARAR LAS GACHAS. GACHAS A LA JULIANA. Remojas la sémola limpia y la cueces hasta que hierva. Cuando haya hervido, pon aceite. Cuando espese, dale vueltas. Añade dos sesos cocidos y media libra de carne como para hacer albóndigas. La trinchas con los sesos y la pones en la olla. Mueles pimienta, lingústico y semilla de hinojo, viertes garum y un poco de vino y lo echas todo en la olla, por encima de los sesos y la carne. Cuando haya hervido lo suficiente, mezclando con la salsa. Con esto, aliña, poco a poco, la sémola, mézclalo todo con un cucharón y dale vueltas para que coja la consistencia de una sopa. GACHAS COCIDAS CON SALSA DE VINO. Aliñas las gachas con salsa cocida con vino y también unos escalopes, flor de harina o sémola cocida y lo presentas con unos escalopes de cerdo aliñados con esta salsa de vino. Recetas seleccionadas por Mª del Carmen Romero Gutiérrez de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. UN ENTRANTE MUY REFRESCANTE Y DELICIOSO

Entrante de albaricoques o de melocotones pequeños, primerizos y de piel dura. Limpia los albaricoques, quítales el hueso, ponlos en agua fría y colócalos en una cazuela. Muele pimienta, menta seca, vierte garum y añade miel, vino de pasas, vino normal y vinagre Échalo en la cazuela sobre los albaricoques, pon un poco de aceite y déjalo que hierva a fuego lento. Cuando haya hervido, lígalo con fécula, echa pimienta y preséntalo.

Receta seleccionada por Natalia Sánchez Jiménez de 4º de ESO D

UNA MANERA DE COCINAR LA OCA. Oca hervida, caliente, con salsa fría de Apicio. Mueles pimienta, ligústico, semilla de cilantro, menta y ruda .Viertes garum y un poco de aceite, y lo ligas. Secas la oca hervida y muy caliente con un trapo adecuado, viertes la salsa y lo presentas.

Receta seleccionada por Antonio Marrufo Jiménez de 4º de ESO D

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. OTROS DULCES CASEROS DE LA ANTIGUA ROMA Tomas dátiles sin semillas y los llenas con nuez, piñones o pimienta molida. Echas por fuera sal, los fríes con miel cocida y los presentas.

LAS DOS RECETAS QUE HEMOS APLICADO Tomas panecillos de mosto africanos, de los mejores, quítales la corteza y ponlos con leche. Cuando estén macerados, mételos en el horno, pero no mucho rato para que no queden secos. Los sacas calientes, los untas con miel y los pinchas para que se empapen. Echas pimienta y los presentas.

Coges pan del mejor trigo, le quitas la corteza y haces trozos grandes. Los pones con leche, los fríes con aceite, echas miel por encima y los presentas. Recetas seleccionadas por Tamara Romano Sánchez de 4º de ESO B

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

TORRIJITAS A LA ROMANA

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

Galería fotográfica que ha ilustrado la Exposición sobre la gastronomía romana y las costumbres en la mesa.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

El garum (del latín garum, y éste del griego γάρον) es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido por las capas altas de la sociedad.

Los romanos emplearon el garum de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban era el de Carthago, la actual Cartagena.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial. El garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares, y se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

Recreación de una factoría de garum

Factoría de garum en Baelo Claudia (Tarifa)

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

En este tipo de ánforas se exportaba el garum elaborado en Hispania (Carhago, Bolonia, Málaga o Islas Baleares)

El garum se elaboraba en Hispania con los siguientes pescados: boquerón, sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

Reconstrucción de una cocina pompeyana.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

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Esclavos en una cocina romana

Dos cocineros romanos.

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La vida cotidiana en la Antigua Roma. Observemos en la planta de abajo tres tipos de establecimientos diferentes: uno de ellos es un horno de pan.

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

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Los grandes banquetes

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio. Recetas de la Roma Imperial.

Deseamos que os haya gustado y que hayáis disfrutado de las torrijas al estilo de Marco Gavio Apicio.