Все, что вы должны знать о черной икре

RUS

АВТО

черное золото черная икра – деликатеС, перед которым невозможно уСтоять. один раз попробовав Ýто лакомСтво, вы никогда не забудете его Слегка Солоноватый вкуС и блаженСтво от лопаюÙихСя во рту почти невеСомых икринок. черная икра С отблеСком золота или Серебра по праву СчитаетСя одним из Самых дорогоСтояÙих продуктов в мире: порой ее СтоимоСть доСтигает неСкольких тыСяч евро за СимволичеСкие Сто грамм. но тем не менее вСегда найдетСя тот, кто будет готов выложить значительную Сумму за подобную роСкошь.

Татьяна Лазовская

© Shutterstock

30

â„–8

31

ÄÅËÈÊАТÅÑ

ИКРА ЗНАЧИТ «ЕДА СИЛЫ» Слово CAVIAR (именно таК называетСя иКра на многих языКах мира) проиСхоДит из языКа азари, Которым изЪяСнялиСь нароДы, наСелявшие Современные территории турКмениСтана и азербайДжана, означает оно «яйцо». лингвиСты До Сих пор Спорят о проиСхожДении этого Слова, но преДполагают, что образовалоСь оно от СоеДинения Двух Слов «хав» и «яр», Которые можно перевеСти КаК «еДа Силы». К Слову СКазать, еще неСКольКо веКов назаД в аСтрахани «Кавиаром» называли блюДо из оСетрового нутра.

черная икра: деликатеС С многовековой иСторией

у

тонченные гурманы часто шутят, что если бутерброд падает икрой вниз, то это означает, что жизнь удалась. Черная икра – один из самых старинных деликатесов, который был известен еще древним грекам и римлянам. Позже она стала самым желанным продуктом на обеденном столе королей и аристократии. Ловля осетра упоминается во многих древних рукописях, этот сюжет также запечатлен на барельефах египетских храмов и на римских мозаиках. По словам историков, впервые о засоленной икре как об излюбленном лакомстве упоминается в древнегреческих летописях, датированных III веком до н.э. Икру черноморского осетра привозили для состоятельных граждан Александрии. Чуть позже, во времена войн с Карфагеном, необыкновенный вкус икры распробовали и римляне, но после падения Римской империи о существовании этого деликатеса Европа забыла вплоть до XIV века. В Средние века француз Рабле и испанец Сервантес не раз упоминали в своих литературных произведениях осетрину и черную икру, однако последняя чаще называлась диковинкой, нежели деликатесом. Тем не менее уже тогда производители черной икры договорились между собой оставлять лучшее сырье для заготовки икры исключительно для королевского стола. Однако в XVII-XVIII веках осетровая икра вышла из моды. Случилось это по вине французского короля Людовика XV: икра, привезенная монарху русским послом от Петра I в качестве подношения к праздничному столу, не пришлась по вкусу молодому Людовику. Монарх продегустировал икру и тотчас же выплюнул ее обратно, ссылаясь на приступ тошноты. Сейчас уже никто точно не скажет, был ли в этом какой-то политический подтекст, но факт остается фактом – Европа еще долгое время относилась к икре с некоторым предубеждением. Еще один пример: Дюма-отец, который обожал путешествия и гастрономические эксперименты, в своих путевых заметках во время поездки по берегам Каспия употребил довольно странное выражение – «мясо икры». Похоже великий Дюма, автор знаменитой в свое время поваренной книги, или не нашел времени разобраться в вопросе, или же таким образом хотел подчеркнуть свое пренебрежительное отношение к этому продукту. К сожалению, черную икру, как и устрицы, понимали и понимают не все. Тем не менее черная икра была в особом почете у русских царей: все монархи от Ивана Грозного до Александра II не экономили средств из государственной казны, чтобы получать к царскому столу свежайшую осетро-

© SGandUra

32

â„–8

33

№8

35

© prunier

вую икру. В Черном и Каспийском морях велся интенсивный лов осетра. Рыбаки заготавливали икру в больших количествах. Объемы поставок были настолько внушительными, что икра была доступна всем сословиям царской России. В начале XIX века, с бурным развитием промышленности в Европе, осетровый промысел получил распространение в некоторых европейских странах: осетра начинают добывать в реке Жиронда во Франции и в реке Дунай в Германии. США также решили побороться за пальму первенства в производстве черной икры, начав лов осетра в реках Северной Америки. Высокая европейская (читайте «французская») кухня наконец-то вновь признала черную икру изысканным деликатесом, тем самым обеспечив на многие годы вперед небывалый рост икорной промышленности. Однако все гурманы в один голос заявляли, что лучшую по вкусу икру давали все же осетры из Каспийского моря, особенно белуга. Во Францию настоящую каспийскую икру привезли иммигранты из Азербайджана – братья Петросян, которые в 20-х годах XX века основали Икорный дом под своим именем. Долгое время их предприятие импортировало черную икру из Баку и постепенно, год за годом, прививало культуру потребления черной икры в высшем обществе Европы. Расчет братьев Петросян был точным: французская элита, увлеченная в то время всем русским (Шаляпиным и Стравинским, Дягилевым и Рахманиновым), высоко оценила этот деликатес. Сейчас Армена Петросяна, наследника империи Петросян, «искателя вкусного» и законодателя икорной моды, называют «икорным королем»: его компания контролирует 20% мирового рынка черной икры.

Сорта черной икры: оСобенноСти и отличия

т

радиционно различают три основных вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. Наиболее ценной считается та икра, которую дает белуга. Эта рыба – долгожитель, она является самой крупной из семейства осетровых (до 6 м в длину и весом более полутонны) и признана самой ценной (до 25% веса белуги составляет икра). Не зря именно белугу называют «королевой среди осетровых». Ее икринки крупные (3-4 мм), их оболочка очень тонкая и нежная, а цвет зачастую далек от черного и варьируется от благородного темно-серого до белоснежного. Практически не имеющая специфического рыбного запаха, белужья икра обладает ярко выраженным ореховым привкусом, который эксперты поэтично называют «орех со сливками». На втором по ценности месте находится осетровая икра. Цвет ее чаще всего темно-серый, иногда с коричневым или золотистым отливом (последний свидетельствует о высочайшем качестве и редкости этого деликатеса). Икринки у нее средней крупности (2,5-2,8 мм) и почти идеальной формы. Вкус осетровой икры, как выражаются специалисты, «классический». Именно этот сорт икры чаще всего имеют в виду, когда говорят о черной икре. К слову сказать, с возрастом (а продолжительность жизни осетра составляет 60-80 лет) цвет икры меняется на светло-янтарный, а запах становится чрезвычайно тонким. Этот вид осетровой икры очень ценится, и его стоимость может приближаться к стоимости белужьей икры.

ПОЧЕМУ ИКРА ТАК ХОРОША ПОД ВОДОЧКУ? хорошая воДКа – проДуКт Дорогой, требующий ДоСтойного «аККомпанемента». именно благоДаря Сытной и СлегКа Солоноватой заКуСКе (таКой, например, КаК иКра, Копченая оСетрина, маринованные грибы) воДКа раСКрывает Свои лучшие вКуСовые КачеСтва. еСли вы не знаете, КаКую именно воДКу поДавать К иКре, тогДа оСтановите Свой выбор на КачеСтвенном напитКе без КаКих-либо ДобавоК.

36

90m D 90m Edwin Edwin Vandermark 84m Vandermark Tim Heywood 68m RWD

90m 90m H2 H2 Edwin (was 84m (was 85m) Tim Vandermark 85m) Heywood

68 m

95m 90m 95m 90m Motion Edwin Motion H2 Code (was Vandermark Code 85m) Blue Blue

84 m

DUTCH MASTER YACHTBUILDERS www.iconyachts.eu

90 m

90m 95m 112m 112m H2 Motion RWD (was RWD 85m) Code Blue

95m Motion 112m RWD Code 145m 145m Blue Newcruise Newcruise

112 m

112m RWD 145m New

145 m

№8

37

З

амыкает тройку лидеров севрюжья икра. Несмотря на то, что севрюга – самая маленькая среди осетровых (весит не более 25 кг при длине до 1,5 м), откладывать икру она начинает значительно раньше своих ближайших родственниц – в возрасте от 7 до 10 лет. Икринки севрюги маленькие и твердые, более соленые по сравнению с икрой других осетровых, бывают насыщенного черного цвета или же серовато-черные, обладают специфическим, ни с чем не сравнимым вкусом и запахом. Специалисты считают, что наиболее вкусная икра – икра молодой севрюги в возрасте от 18 до 22 лет. Говоря о черной икре, нельзя не упомянуть о стерляди. Несмотря на то что икра стерляди не входит в «царскую тройку», тем не менее этот сорт также получил признание среди любителей этого изысканного лакомства. Икринки стерляди маленькие (примерно 2 мм), но довольно мягкие (поэтому их называют «чувствительными»), темно-серого или черного цвета, с очень сильным, выразительным вкусом. Черную икру часто рекомендуют к употреблению врачи, ведь благодаря уникальному сочетанию белков, аминокислот и витаминов она обладает удивительным омолаживающим действием, благотворно влияет на состояние кожи и волос, нормализует давление. Поэтому икра – это не только непревзойденный деликатес, но и диетический продукт питания, подаренный самой природой (калорийность 100 г икры – 235 ккал). Черная икра часто используется также в производстве элитной косметики: средства по уходу за кожей лица и тела на основе экстрактов черной икры активизируют выработку коллагена, который отвечает за тонус кожи.

ИКРУ ЕДЯТ С РУКИ

© Caviar de France

еСли вам преДложили проДегуСтировать иКру, а ряДом нет ниКаКих иКорных аКСеССуаров, тогДа проСто попроСите положить небольшое КоличеСтво проДуКта на тыльную чаСть лаДони межДу большим и уКазательным пальцами и Смело пробуйте ДелиКатеС. вСе Сразу поймут, что вы – знатоК иКорного этиКета. многие ценители иКры, Которые не признают «поеДание иКры ложКами», именно таК и употребляют этот проДуКт.

№8

39

3 мифа, Связанные С черной иКрой ЧЕРНАЯ ИКРА ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНА БЫТЬ ЧЕРНОГО ЦВЕТА.

© Shutterstock

На самом деле, это одно из самых устоявшихся заблуждений. Настоящая черная икра не всегда бывает абсолютно черной. Оттенки черного, серого, оливкового и желтого указывают на различия в питании рыбы и степень зрелости икры. Насыщенного черного цвета икра бывает обычно на ранней стадии нерестового цикла, когда икринки еще мягкие, плохо сохраняют форму и поэтому не лопаются во рту. Чем ближе к нересту, тем более ароматными, светлыми и упругими они становятся. Специалисты утверждают, что самая вкусная осетровая икра – икра весеннего улова, полученная за 3-4 дня до природного икрометания. Более того, чем икра светлее (серая, янтарная, золотистая или даже белая), тем более ценной она считается. Например, самая дорогая икра в мире – иранская черная икра «Алмас» (Almas), которая славится крупными эталонными икринками удивительного золотистого цвета. «Алмас» дает 80-летняя белуга-альбинос, обитающая в южной части Каспийского моря. Килограмм этой «золотой» икры стоит 35 тыс. долларов.

ЧЕРНАЯ ИКРА – СОВЕРШЕННО БЕЗОПАСНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПРОДУКТ.

Это действительно так, если вы приобретаете икру в надежном и проверенном месте. Легальный мировой рынок черной икры – это 350-370 тонн в год, но «теневая» добыча ее – в разы больше. Не стоит экономить на собственном здоровье и приобретать икру у непроверенных и сомнительных поставщиков. Главное правило, которое никогда не нарушит сертифицированный производитель, – икра должна быть собрана только у живой рыбы. Браконьеры зачастую поступают иначе: проверяя улов раз в несколько суток, они снимают с крючков и разделывают уже мертвую рыбу. Ферменты мертвых осетров в лучшем случае слишком размягчают икру и портят ее вкус, а в худшем – становятся причиной тяжелого пищевого отравления.

ДОБЫЧА ЧЕРНОЙ ИКРЫ – ВАРВАРСКОЕ ИСТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ В АРЕАЛЕ ЕЕ ОБИТАНИЯ.

Отчасти это правда, если речь идет о браконьерстве. Несмотря на то что многие страны, в том числе Россия и Иран, ввели мораторий на лов осетровых (в Иране за нарушение закона о запрете вылова рыбы даже предусмотрена смертная казнь), остановить браконьеров не так-то просто. Сегодня большая часть черной икры на легальном мировом рынке добывается в специализированных рыбных хозяйствах. Аквакультура – бизнес довольно трудоемкий, для которого нужны долгосрочные инвестиции (иногда бизнесмены ждут по 7-10 лет, пока дело начинает приносить прибыль), но с другой стороны, на таких производствах чаще всего отказываются от варварских методов: чтобы получить икру, рыбу не забивают. Более того, она остается не только жива, но и способна еще не один раз производить потомство. В фермерских хозяйствах используют специальные технологии, которые позволяют создавать для рыбы условия обитания, максимально приближенные к условиям ее жизни в природе: постоянно закачивается артезианская вода, очищенная ультрафиолетом и обогащенная микроэлементами и воздухом, зачастую она дополнительно подогревается до оптимальной температуры. Икра берется практически в тот момент, когда рыба сама готова ее отдать, и ей нужно лишь слегка «помочь». Для этого на фермах предусмотрены специальные «операционные», где рыбу взвешивают и с помощью ультразвукового оборудования проверяют степень готовности икры. В момент оптимальной зрелости икры специалисты делают на брюшке осетровых маленький надрез и аккуратно выдавливают икру. Такой продукт считается продуктом высочайшего качества и зрелости.

ÄÅËÈÊАТÅÑ

процеСС приготовления черной икры

и

кру готовят только вручную. Сначала икрянщик (именно так называется специалист по заготовке икры) осторожно протирает ястыки осетровых (мешочки, в которых хранится икра) через мелкое сито: эта нехитрая процедура прохода икринок через ячейки позволяет отделить их от пленок и жира. После этого икру быстро промывают соленой водой, а далее добавляют крупную соль. В результате вес икры увеличивается на 4% от исходной массы. По сути, вся черная икра, которую на сегодняшний день изготавливают промышленным способом, является малосольной. Процедура приготовления икры на первый взгляд довольно нехитрая, и справиться с ней под

чутким руководством икорного эксперта может любой человек. Именно этот факт позволил сделать из икорной церемонии необыкновенно популярное, яркое и оригинальное шоу. Буквально за какие-то 4-10 тысяч евро излюбленный многими деликатес можно приготовить собственноручно. Поводов, чтобы удивить изощренную публику, найдется немало, а вот увлекательная программа, где каждый желающий может поучаствовать в протирании икринок через сито, а затем снять пробу с очищенной, но еще несоленой черной икры, узнав ее натуральный вкус, запомнится надолго. Икорная церемония не знает границ – приготовить царский деликатес найдутся желающие в Москве и Сен-Тропе, в Милане и Нью-Йорке.

икорный Ýтикет

С

огласно винному этикету, который безукоризненно соблюдается в хороших ресторанах, бутылку заказанного вина откупоривают при клиенте, демонстрируют вино и дают оценить его вкус. В изысканных ресторанах так же поступают и с икрой. Икре нельзя соприкасаться с металлом: от этого она приобретает характерный металлический привкус. Лучше всего для дегустации использовать хрустальные или перламутровые икорницы и ложечки. Деликатес всегда подают охлажденным, но не переохлажденным: именно поэтому черную икру традиционно сервируют в маленькие икорницы (к слову сказать, это исконно русское изобретение), которые выкладывают на тонкий слой льда. Баночку черной икры нужно хранить в самом холодном месте холодильной камеры (идеально при 2°С), но крайне не рекомендуется ее замораживать: белок икры подвергается необратимым изменениям и при оттаивании разрушается. Несмотря на то что изначально черную икру подавали только с водкой, в Европе и США более известен другой «винно-гастрономический дуэт»: два символа роскоши – черная икра и шампанское – необыкновенно тонко подчеркивают вкус друг друга. Солоноватой и достаточно жирной на вкус икре шампанское «дарит» свежесть и легкую кислинку. Пузырьки шампанского подготавливают небо к восприятию лопающихся во рту икринок, создавая идеальный вкусовой баланс. Выбирая шампанское в качестве аккомпанемента к черной икре, обратите внимание на полнотелые вина с насыщенным богатым вкусом и длительным послевкусием. Идеальную пару икре составят Cuvée Dom Perignon (Moёt & Chandon), La Grande Dame Brut (Veuve Clicquot), Krug Grande Cuvée и Cristal (Louis Roederer). Сладкое игристое вино полностью перебивает вкус икры.

© Shutterstock

40