Catalogue livres pratiques - Automne 2023

Victor Coutard

Apprendre à cuisiner au pif c’est s’affranchir des recettes, faire confiance à ses sens, saisir les associations, prendre quelques réflexes et se faire confiance.

Victor Coutard aime cuisiner mais il déteste les recettes. Alors comment fait- il ? On pourrait dire qu’il cuisine à l’instinct, mais ça serait laisser penser que c’est inné, qu’il n’y a aucun apprentissage ou savoir-faire. Bien au contraire, pour cuisiner sans recette il a appris à faire confiance à ses sens, à associer les saveurs et les goûts, à connaître les produits, il a expérimenté, goûté, testé, raté, recommencé... Avant de proposer ses recettes préférées, Victor Coutard nous donne les clés de cette cuisine au pif qu’il expérimente au quotidien. Il nous apprend à cuisiner avec nos cinq sens, nous guide dans le choix des bons ustensiles et nous accompagne dans la composition de notre garde-manger. Il liste les aliments par famille de goût et nous explique comment les associer.

Après ces précieux conseils, Victor Coutard propose 15 menus soit 45 recettes faciles à réaliser. Mais à quoi ressemble une recette au pif ? On regarde le beurre, dès qu’il mousse, on ajoute les pommes de terre, on contrôle la cuisson du gâteau qui doit être brillant au centre, on veille à la coloration des champignons, on attend l’évaporation complète du bouillon, on ajoute des cuillerées, des pincées, des poignées, quelques gouttes et de bonnes rasades… Ensuite on se lâche des deux mains et on cuisine au pif !

4 octobre 2023

19 x 24 - 160 pages - 29€

ISBN : 978-2-8126-2524-4

Victor Coutard est auteur, journaliste et rédacteur en chef adjoint du magazine Regain. Son travail d’auteur souhaite valoriser la liberté de création, la qualité des matières premières, la recherche d’efficacité, l’ancrage dans le temps et le savoir-faire des artisans et des producteurs.

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Au pif

45 recettes sans grammage ni mesure

© Paul Lehr

A l’origine de Darwyne

Menu VII

Concombre et olives noires

Spaghetti sauce puttanesca

Pavlova express

Carpaccio de radis bleu et noisettes

Épluchez un radis bleu, puis émincez-le à la mandoline (ou avec un couteau d’office). Disposez les tranches sur une assiette.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron, puis parsemez d’éclats de noisettes grillées

Ajoutez quelques feuilles de persil et les zestes de citron.

Salez, poivrez.

Victor Coutard

Les dix commandements de la cuisine au pif

I — Le produit, tu chériras Laissez leur goût aux choses. Chérissez une approche sensorielle de la cuisine : touchez, écoutez, regardez, sentez et, bien sûr, goûtez. Goûtez tout le temps, au moment de choisir les aliments et pendant que vous cuisinez.

II — Le producteur, tu écouteras

Les producteurs connaissent leurs ingrédients mieux que personne et savent quand et comment il convient de les cuisiner. Une relation de confiance avec un producteur, c’est l’assurance d’obtenir les meilleurs aliments.

III — Des saisons, tu profiteras

Renseignez-vous sur la provenance de vos produits et de la façon dont ils ont été cultivés. Utilisez des produits de saison et, quand les saisons sont courtes, allongez la durée de vie de ces produits en les séchant ou en réalisant des conserves. Manger de saison vous inscrit dans le temps et dans l’espace, c’est l’assurance d’avoir des ingrédients au top de leur goût.

IV — En confiance, tu cuisineras

Faites confiance à vos sens et à votre expérience. Vous savez ce que vous aimez, ce dont vous avez besoin, écoutez-vous.

Au pif 45 recettes sans grammage ni mesure

V

On a dit que la beauté est une promesse de bonheur. En cuisine, c’est une promesse de goût. Associez les couleurs et les formes, faites confiance à votre sens de l’esthétique.

VI

Le trop est l’ennemi du bien. Recherchez des goûts naturels, honnêtes et sans détour.

VII — L’ouverture, tu cultiveras

Ne vous reposez pas sur vos acquis. Découvrez le monde et ses mille façons de cuisiner. Lisez, écoutez des émissions culinaires, regardez des documentaires, sortez au restaurant, discutez avec les chefs, les producteurs et les commerçants. Apprenez des autres.

VIII

Faire, c’est penser. C’est en faisant qu’on apprend.

IX

Aménagez-vous un endroit agréable pour prendre vos repas, même quand vous êtes seul. Invitez, mangez ensemble. Savourez le rituel de la table. Le moment du repas est un moment de partage et de générosité.

X — La transmission, tu assureras

Faites passer d’une personne à une autre, d’une génération à l’autre et d’un lieu à l’autre vos savoir-faire culinaires.

— La beauté, tu embrasseras

— La simplicité, tu chériras

— La main à la pâte, tu mettras

— Le plaisir, tu partageras

Écologie

Nouvelle collection

À mains nues

Petits et grands gestes pour la planète

À mains nues ce sont des livres pratiques qui permettent à chacun de faire une place à la nature dans son quotidien, de prendre de nouvelles habitudes, d’intégrer de nouveaux usages, d’agir pour la planète par de petits et de grands gestes.

Cultivez vos déchets - Aurélie MURTIN

18 x 22 - 176 pages - 22€

ISBN : 978-2-8126-2336-3 avril 2022

Limiter nos déchets et les faire repousser c’est possible grâce au regrowing ! Cette méthode permet de faire repartir les restes de salades, carottes, betteraves, échalotes... Aurélie Murtin nous propose aussi de découvrir d’autres méthodes de multiplication. Attention, vous risquez d’y prendre goût !

Un jardin sans plastique - Elke Schwarzer

18 x 22 - 136 pages - 19,5€

ISBN : 978-2-8126-2338-7 avril 2022

Le plastique est partout, et notamment au jardin. Ses dangers pour l’environnement sont innombrables, il est urgent d’agir en conséquence. Avec plus de 150 propositions et alternatives concrètes et simples à mettre en œuvre, ce livre nous accompagne dans cette transition nécessaire.

# Ecologie #Jardin

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Pratiques #Recyclage #recettes

Fleurs comestibles - Ursel BÜHRING

18 x 22 - 136 pages - 22€

ISBN : 978-2-8126-2437-7 avril 2023

Origan, marjolaine, capucine, rose, violette... Toutes ces beautés sont comestibles !

Longtemps réservées aux grandes tables, ces fleurs s’invitent aujourd’hui dans toutes les assiettes. Dans ce guide pratique vous apprendrez à les reconnaître, les cultiver, les conserver et les cuisiner !

Compostez ! - Antonin PADOVANI

18 x 22 - 112 pages - 19,8€

ISBN : 978-2-8126-2438-4 avril 2023

S’il est facile de composter lorsque l’on dispose d’un jardin, il est aussi possible se lancer sur son balcon ou dans sa cuisine ! Antonin Padovani répond à toutes vos questions dans ce guide pratique du compost dans tous ses états.

82 Fleurs comestibles

Tarte aux baies rouges et à la mauve

Un délicieux dessert aux fruits, parfait pour un après-midi d’été. Vous pouvez en faire valoir le triple bénéfice auprès de vos invités : il est exquis, il est magnifique et il est excellent pour la santé.

Pour 1 tarte

Pour le fond

 250 g de farine d’épeautre

 150 g de beurre froid

 1 cuillerée à soupe de miel ou de nectar de poire

 2 cuillerées à soupe d’eau froide

Pour la garniture

 50 cl de crème fraîche

 250 g de fromage blanc

 150 g de baies mélangées (framboises, fraises, mûres, myrtilles)

 1-2 poignées de fleurs de mauve

Mauve en légume

Dans les régions méditerranéennes ou en Orient, on mange volontiers les feuilles et les fleurs de mauve en guise de légume, comme les épinards. C’est délicieux avec des pommes de terre, du poisson, du riz ou des spaghettis.

Pour 4 personnes

 1 bouquet de mauve, avec les feuilles, les fleurs et les jeunes graines (si elles sont encore vertes et tendres)

 1 oignon  1-2 cuillerées à soupe d’huile d’olive  10 cl de bouillon de légumes

 Sel, poivre, noix de muscade

 10 cl de crème fraîche

 Confectionnez d’abord le fond de tarte : mélangez la farine avec le beurre en parcelles, le nectar de poire ou le miel et l’eau jusqu’à consistance de pâte homogène.

 Abaissez ce fond sur une tôle beurrée en façonnant un rebord et faites cuire dans le four préchauffé à 200 °C pendant environ 30 minutes.

Laissez refroidir.

 Pour la garniture, fouettez vivement la crème fraîche, puis incorporez le fromage blanc et ajoutez les baies.

 Déposez ce mélange sur le fond de tarte refroidi et décorez avec les fleurs de mauve.

 Séparez les feuilles, les fleurs et les graines des tiges de mauve (mettez de côté quelques fleurs) et rincez-les rapidement à l’eau chaude, puis ciselez-les grossièrement.

 Hachez l’oignon et faites-le suer dans l’huile d’olive ; quand il est transparent, ajoutez la mauve et laissez mijoter pendant 3 minutes à couvert.

 Versez le bouillon de légumes et laissez cuire pendant encore 5 minutes.

 Salez, poivrez et muscadez ; incorporez la crème fraîche et servez en décorant avec les fleurs de mauve réservées.

Les biodéchets de cuisine

Ils constituent le principal apport en matières organiques au compost, de par leur composition riche en azote. Globalement on peut les composter sans limite, sans transformation préalable, leur humidité naturelle les rendant sujets à la décomposition. Toutefois il est nécessaire dans certains cas, comme pour les fruits et légumes à peaux épaisses, de connaître certaines subtilités pour que la moindre épluchure se transforme dans les meilleures conditions.

Épluchures de fruits et légumes

Tous les fruits et tous les légumes sont compostables, sans exception. Même les pommes de terre, l’oignon ou l’ail, souvent accusés à tort de ne pas l’être, ou ceux à peaux épaisses comme l’avocat ou la pastèque. Pour ces derniers, le tout est de les découper en petits morceaux avant de les ajouter au compost, afin de faciliter leur décomposition.

Agrumes

De nombreuses idées reçues circulent sur les agrumes, notamment que leur taux d’acidité empêcherait toute perspective de compostage. Pourtant, aucun souci à se faire à ce niveau si vous ne suralimentez pas votre compost en agrumes. L’acidité peut certes rallonger le processus de décomposition, mais si vous gardez un apport diversifié en son sein, elle ne devrait pas causer de désordre chimique. Vous pouvez en revanche découper leur peau épaisse en petits morceaux pour accélérer leur décomposition.

Noyaux

Contrairement aux idées reçues, les peaux d’agrumes s’intègrent parfaitement dans le compost quand elles y sont bien mélangées.

Pour les noyaux, tout est question de taille : ceux des cerises ou des olives se décomposeront plus lentement que l’ensemble du compost, leur présence lors de l’épandage n’est pas non plus rédhibitoire. Pour les noyaux plus massifs, comme celui de l’avocat, rien n’empêche de le composter mais sa décomposition sera plus longue. L’utilisation d’un tamis pour trier votre compost mûr permettra de les