Servicio de Vino

✰ Despide a los huéspedes que se retiren sin importar si los atendiste tú directamente. La imagen que representas es la de tu centro de consumo y de la empresa, no únicamente de tu estación asignada.

10 min Mesero / Ayudante de Mesero 88. Limpia la mesa y prepárala para el siguiente servicio cuidando la alineación y estándar de montaje evita hacer ruido y mantén libre los pasillos. Debe estar lista antes de 10 minutos de haberse retirado el cliente. ✰ El salón deberá estar completamente montado hasta el último minuto en que el restaurante esté abierto, evita adelantar el trabajo de cierre ya que tus invitados pensarán que los estás corriendo.

C. Servicio de Vino

Hostess / Capitán / Mesero

✰ Para una mejor labor de sugerencia del vino siempre apóyate de carta de vinos, preséntala en cada mesa a la llegada o durante servicio cuando te lo soliciten. la el

1. Si el huésped te ha solicitado un vino para su servicio sugiere uno acorde a sus preferencias y tomando en cuenta los platillos que ha solicitado. Pregunta a tu huésped cuáles son sus gustos, si prefiere vino tinto o blanco, dulce o seco, amaderados, frutales, jóvenes o maduros, etc.

✰ Es muy importante que conozcas tu carta de vinos y de alimentos consulta con tu Supervisor cuál es el maridaje perfecto y consulta más adelante las recomendaciones para dar mejores sugerencias.

“Sr./Sra. ¿Cómo le gustaría un vino tinto o blanco? ” ¿Lo prefiere dulce o seco? Le recomiendo el vino Casa Madero 2012 de uva Chardonnay que es un vino refrescante y afrutado, ideal para su pescado.

2. Una vez que el huésped haya elegido el vino de su preferencia agradece su orden.

“Gracias por su orden en un momento regreso con su vino

3. Según el tipo de vino elegido, verifica que la temperatura de la botella sea la adecuada.

Si es un vino tinto y está a una temperatura más alta prepara una enfriadera con agua y hielo y coloca la botella a enfriar o solicita al bar que te ayude a refrescarla, mientras preparas las copas. (A este proceso se le conoce como chambrear) la temperatura adecuada será entre 16ºC y 18ºC.

Si es un vino blanco o espumoso deberás preparar siempre una enfriadera con agua y hielo para llevarla junto con la botella a la mesa del huésped, apóyate de un pedestal o tripié si cuentas con ello.

4. Prepara el número de copas según lo solicitaron para todos los comensales mayores de edad, verifica que sean las adecuadas según el tipo de vino y revisa que estén libres de manchas o polvo en su caso trapéalas. 5. Si es vino blanco o espumoso, prepara la enfriadera, tripie, plato base (opcional según enfriadera) y lito. 6. Lleva las copas y el equipo a la mesa utilizando una charola de bar. 7. Coloca las copas frente al huésped comenzando por las damas y siempre tomando la cristalería por el tallo . Si la mesa no tiene mantel coloca una blonda en dirección al huésped, al frente del lado derecho.

8. Si es un vino blanco o espumoso coloca la enfriadera con el vino a la derecha del anfitrión que solicitó la botella sobre un plato con un lito doblado para absorber el agua condensada del recipiente.

Adáptate a las necesidades y distribución de las mesas ubicando la enfriadera donde sea más cómodo para el huésped y evitando que entorpezca el paso.

9. Muestra la botella presentando la etiqueta al huésped, explicando el nombre del vino, casa y el varietal. ✰ Si la botella estaba en enfriadera limpiarla para evitar goteos.

“Sr./Sra. este es el vino que solicitó es un Casa Madero 2012, Chardonnay?

10. Una vez que el huésped dio su aprobación confirmando que es el vino que solicitó abre la botella con el descorchador adecuado.

Para vinos tintos y blancos con corcho:

a. Si es vino tinto colócalo en una esquina de la mesa. Si es vino blanco ábrelo directo en la enfriadera. b. Corta la cápsula del vino por debajo del borde de la boca de la botella con la navaja del sacacorchos, sin girar la botella. c. Limpia la boca de la botella con un lito limpio.

d. Introduce la espiral en medio del corcho sin que lo traspase para evitar que caigan residuos del corcho en el vino. e. Coloca el primer tope sobre la boca de la botella para hacer palanca y tómalo con la mano izquierda, con la derecha toma el mango y jala el corcho hacia arriba hasta la mitad. ✰ No muevas la botella, levanta el sacacorchos dejando la botella firme en la mesa sin girarla ni alzarla. ✰ Nunca agites la botella, manipúlala con cuidado y suavemente, hay algunos vinos que tienen sedimentos según su edad y tiempo de reposo, al agitarlos podrías mezclar estos sedimentos cambiando el sabor y vista del vino.

f. Coloca el segundo tope y extrae el corcho casi al filo de la boca. g. Cubre con el lito sobre el sacacorchos y el corcho, jálalos para sacar el corcho por completo, así evitarás salpicar con vino a tu huésped o tu uniforme. h. Limpia la boca de la botella antes de servirla con un lito limpio.

Para vinos con tapa rosca:

a. Si la botella de vino está cerrado con tapa rosca en vez de corcho, coloca la botella sobre una esquina de la mesa frente al cliente que la solicitó. b. Abre la botella girando de la tapa. c. Coloca la tapa en la enfriadera (vinos blancos) o junto a la botella (vinos tintos) ✰ Resguarda la tapa en caso de que el cliente no se termine la botella pueda taparla.

Vinos espumosos

a. Retira la cápsula y afloja el bozal (sirve para abrir la botella con mayor facilidad)de la botella. b. Cubre con el lito el corcho y el bozal. c. Inclina ligeramente la botella, presiona el lito hacia abajo y gira lentamente para extraer el corcho lentamente. d. Extrae con cuidado el corcho evitando que salga volando. ¡¡Esto solo pasa en las películas y en las fiestas en casa!! ✰ Nota: si el vino espumoso no está frío o está muy agitado es posible que pueda derramarse la espuma al momento de abrirlo, ten cuidado de no pegar la botella a la ropa o a tus huéspedes y utiliza siempre un caballo limpio.

11. Si es vino tinto o blanco deja el corcho en la mesa frente al anfitrión. Si es vino espumoso coloca el corcho en la enfriadera. 12. Si es un vino que requiere reposo o el uso de un decantador coloca la botella en la mesa o viértelo cuidadosamente por los sedimentos en el decantador y dale el tiempo necesario antes de servirlo. Explícale al huésped si requiere más tiempo o el proceso de decantación. “Sr./Sra. Para que usted disfrute mejor de este vino, requiere unos minutos en reposo para abrir sus aromas, si está de acuerdo lo dejaré en su mesa y regreso en 5 minutos.

“Sr./Sra. este vino por tener ___ años en barrica contiene sedimentos naturales del proceso, por lo que si usted está de acuerdo lo colocaré en un decantador para que disfrute mejor de su vino

13. Una vez que el huésped acceda, decántalo o colócalo en la mesa destapado y regresa en el tiempo prometido.

14. Sirve una prueba del vino a ¼ de la copa al anfitrión que te solicitó el vino, si tienes dudas pregunta a tus comensales quién degustará el vino. “Sr./Sra. ¿quién desea degustar el vino?”

15. Una vez que el comensal haya probado el vino verifica que haya sido de su agrado antes de servir al resto de los comensales. 16. Si el vino no es del agrado del huésped pregúntale qué fue lo que no le gustó, si fue el sabor o si se encuentra en mal estado informa inmediatamente a tu supervisor para que dé seguimiento a sus comentarios.

Si es el sabor del vino trata de manejar la situación para evitar el cambio de la botella, recuerda que hay vinos que requieren reposo para sacar su sabor, sugiere dejar reposar el vino unos minutos más en la copa o recomienda tomarlo junto con sus alimentos, en ocasiones esto mejora el sabor.

Si el vino no está en buenas condiciones cámbialo de inmediato por una botella igual o pregúntale si desea otra diferente con las mismas características.

17. Una vez que el comensal aprobó el vino degustado, sirve la cantidad adecuada según el tipo de copa, iniciando por las damas (copas de especialidad a ¼ y copas regulares 2/3) 18. De último sirve al anfitrión que degustó el vino.