A. ¿Tu cliente es alérgico o intolerante?

11. El azúcar colócala al centro (1 azucarera por cada 4 personas) y los complementos (leche, crema, limón, etc.) al frente de cada comensal que lo haya 12. solicitado, así como el sobre del té al frente de la taza o en el plato cafetero. 13. Ofrece al cliente preparar el té. 14. En caso de preparación deja reposar el té unos minutos y regresa para ofrecer servirlo. 15. Ofrece rellenar la taza cuando esté a 1/3 de su capacidad. 16. Mantente pendiente en caso de que requieran algún complemento adicional durante el servicio. 17. Ofrece de inmediato un segundo té al estar la taza del comensal a 1/3 de su capacidad. 18. Mantén limpia la mesa de envolturas de azúcar y equipo que no estén utilizando. 19. Retira los platos, teteras, tazas y complementos utilizando siempre una charola.

A. ¿Tu cliente es alérgico o intolerante?

Sabemos que en el mundo de la cocina, el sabor y la presentación de los alimentos son puntos esenciales para hacer que nuestros clientes pasen un momento excepcional, pero no debemos olvidar el factor salud. Cada día se ven más casos de alérgicos e intolerantes a algunos alimentos. Por ello debes estar muy alerta si un Mesero, Hostess o el Gerente de restaurante te informan que hay un cliente con alguno de estos padecimientos. Un error en la preparación de alimentos especiales puede ocasionar a nuestro cliente desde la incomodidad de un fuerte dolor de estómago por el resto del día, hasta incluso la muerte. Por ello presta mucha atención a la siguiente información:

¿Qué es una alergia?

¿Has sentido miedo cuando ves una película de terror? tú sabes que no es verdad, pero aun así sientes miedo, las alergias son algo similar. La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunológico a un alimento que el organismo erróneamente considera nocivo. Una vez que el sistema inmunológico de una persona decide que un alimento particular es nocivo, genera anticuerpos específicos para combatirlo.

La siguiente vez que el individuo ingiere ese alimento, el sistema inmunológico libera cantidades masivas de sustancias químicas, incluyendo a la histamina, para proteger al cuerpo. Estas sustancias químicas desencadenan una serie de síntomas alérgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, el tracto gastrointestinal, la piel y/o el sistema cardiovascular. Las reacciones pueden resultar mortales.

¿Principales alergias?

Aunque un individuo puede ser alérgico a cualquier alimento, los siguientes ocho son responsables del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos:

¿Qué es la intolerancia al gluten o a la lactosa?

a. Intolerancia al gluten: también denominada “enfermedad celíaca” , es provocada por la incapacidad del organismo para digerir el gluten que es una proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales. Los síntomas de la intolerancia al gluten pueden incluir el dolor abdominal severo y la diarrea y pueden ocurrir seis o más horas después de consumido el alimento.

Pueden comer…

Harina de arroz, harina de trigo sarraceno, harina de maíz, harinas de cacahuate, frijol, garbanzo, quínoa y soya

No pueden comer… Harinas que contengan gluten, incluyendo trigo, cebada, centeno, avena, malta, cuscús

La intolerancia a la lactosa es la más común de las intolerancias alimenticias. En este caso, el individuo carece de una enzima que es necesaria para digerir el azúcar de la leche.

b. Intolerancia a la lactosa: ocurre en las personas que carecen de la enzima lactasa, que es necesaria para digerir la lactosa (azúcar de la leche). Los síntomas más comunes son gases, inflamación, incomodidad gastrointestinal y diarrea.

Pueden comer…

Bebidas o alimentos líquidos de soya o arroz, quesos sin lactosa -como queso de soya-, tofu, yogurt de soya (nota: la soya es un alérgeno).

No pueden comer… Leche de vaca, de borrego, de cabra, ciertos quesos, postres elaborados con leche, helados, mantequilla, queso, yogurt

¿Cuál es la diferencia entre intolerancia o alergia?

Intolerancia alimentaria: involucra al sistema digestivo al no poder procesar adecuadamente un alimento en particular. Alergia: involucra al sistema inmunológico que se activa al pensar que se está consumiendo un alimento dañino.

¿Hay un cliente alérgico o con intolerancia alimentaria en el restaurante?

Antes que nada guarda la calma, si se maneja adecuadamente el cliente no correrá ningún peligro, la clave es la comunicación entre el cliente, el personal de servicio y de cocina. Lleva a cabo los siguientes pasos:

Evaluación 4. Secuencias de servicio y estándares

1. ¿Cuáles son los 11 pasos de la secuencia de servicio de desayuno?

2. ¿Cuáles son los 13 pasos de la secuencia de servicio de comida/cena?

3. ¿Cuál es el tiempo máximo que debe esperar un huésped para ser saludado por algún anfitrión al entrar al restaurante?

4. ¿Cuál es el tiempo máximo para acercarse a tomar la orden del cliente una vez que se haya sentado?

5. Da un ejemplo de cómo hacer una sugerencia a un huésped que no se decide en qué ordenar, le gusta el picante pero no puede comer alimentos grasosos:

6. ¿En qué orden se debe tomar el pedido a los comensales?

7. ¿Qué debes hacer en caso de tener un huésped con brazalete de Paquete REFINE?

8. ¿Cuánto tiempo tienes para servir el plato fuerte del desayuno después de que tomaste la orden?

9. ¿En comida o cena, en cuánto tiempo deberás llevar las bebidas una vez que tomaste la orden?

10. ¿En comida o cena, en cuánto tiempo después de haber tomado la orden deberás llevar las entradas?

11. ¿En comida o cena, en cuánto tiempo deberás llevar el plato fuerte después de retirar las entradas y cuánto tiempo si no ordenó entrada?

12. ¿En comida o cena, en cuánto tiempo deberás llevar el postre y el café/té una vez tomada la orden?

13. ¿Qué debes llevar a la mesa antes de los platillos si los huéspedes ordenaron una hamburguesa y unas quesadillas?

14. ¿Cuándo debes ofrecer otra bebida?

15. ¿Escribe un ejemplo de cómo verificarías la calidad de los alimentos de tu cliente si ordenó un Rib Eye término medio?

16. ¿Cuánto tiempo tienes para llevarle la cuenta al huésped después de que la solicitó?

17. ¿Qué debes hacer en caso de que el cliente decida pagar en dólares?

18. ¿En cuánto tiempo deberá estar limpia y remontada la mesa una vez que el comensal salió del restaurante?

19. ¿Cuáles son los 10 pasos de la secuencia de servicio de vino?

20. ¿Qué le preguntarías a un huésped si te pide que le recomiendes un vino?

21. ¿Qué debes preparar antes de llevar el vino a la mesa?

22. ¿Cómo debes presentar el vino al comensal?

23. ¿Qué debes hacer después de cortar la cápsula de la botella de vino?

24. ¿Cómo debes extraer el corcho de un vino espumoso?

25. ¿A quién deberás servir primero al destapar la botella?

26. ¿Qué cantidad de vino deberás servir en la copa de cada comensal?

27. ¿Qué debes hacer cuando el vino se ha terminado?

Total de aciertos: ______ de 28

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