C. SERVICIO DE VINO

C. Servicio de Vino

Toma 1. Recomienda Vino

Toma 2. Verifica Toma 3. Monta servicio

temperatura Toma 4. Presenta vino Toma 5. Abre botella

Toma 6. Sirve prueba Toma 7. Sirve vino

Toma 9. Rellena copas Toma 10. Sugiere otra botella

Toma 1. Recomienda Vino

Hostess / Supervisor / Mesero

Para una mejor labor de sugerencia del vino siempre apóyate de la carta de vinos, preséntala en cada mesa a la llegada o durante el servicio cuando te lo soliciten.

1. Si el huésped te ha solicitado un vino para su servicio sugiere uno acorde a sus preferencias y tomando en cuenta los platillos que ha solicitado. Pregunta a tu huésped cuáles son sus gustos, si prefiere vino tinto o blanco, dulce o seco, amaderados, frutales, jóvenes o maduros, etc.

Es muy importante que conozcas tu carta de vinos y de alimentos consulta con tu

Supervisor cuál es el maridaje perfecto y consulta más adelante las recomendaciones para dar mejores sugerencias.

“Sr./Sra. ¿Cómo le gustaría un vino tinto o blanco? ”. ¿Lo prefiere dulce o seco? Le recomiendo el vino Casa Madero 2012 de uva Chardonnay que es un vino refrescante y afrutado, ideal para su pescado.

2. Una vez que el huésped haya elegido el vino de su preferencia agradece su orden.

“Gracias por su orden en un momento regreso con su vino”

Toma 2. Verifica

temperatura

3. Según el tipo de vino elegido, verifica que la temperatura de la botella sea la adecuada:

 Si es un vino tinto y está a una temperatura más alta prepara una enfriadera con agua y hielo y coloca la botella a enfriar o solicita al bar que te apoye a refrescarla, mientras preparas las copas. (A este proceso se le conoce como chambrear) la temperatura adecuada será entre 16ºC y 18ºC.

 Si es un vino blanco o espumoso deberás preparar siempre una enfriadera con agua y hielo para llevarla junto con la botella a la mesa del huésped, apóyate de un pedestal o tripié si cuentas con ello.

Toma 3. Monta servicio

4. Prepara el número de copas según lo solicitaron para todos los comensales mayores de edad, verifica que sean las adecuadas según el tipo de vino y revisa que estén libres de manchas o polvo en su caso trapéalas.

5. Para vino tinto, prepara un plato panero con una blonda en la que colocarás la botella.

6. Si es vino blanco o espumoso, prepara la enfriadera, tripie, plato base (opcional según enfriadera) y lito. 7. Lleva las copas y el equipo a la mesa utilizando una charola de bar. 8. Coloca las copas frente al huésped comenzando por las damas y siempre tomando la cristalería por la base. Si la mesa no tiene mantel coloca una blonda en dirección al huésped. 9. Si es un vino blanco o espumoso coloca la enfriadera con el vino a la derecha del anfitrión que solicitó la botella sobre un plato con un lito doblado para absorber el agua condensada del recipiente. Adáptate a las necesidades y distribución de las mesas ubicando la enfriadera donde sea más cómodo para el huésped y evitando que entorpezca el paso.

Toma 4. Presenta vino

10. Muestra la botella presentando la etiqueta al huésped, explicando el nombre del vino, casa y el varietal.

Si la botella estaba en enfriadera límpiala para evitar goteos.

“Sr./Sra. este es el vino que solicitó es un Casa Madero 2012, Chardonnay?

Toma 5. Abre botella

11. Una vez que el huésped dio su aprobación confirmando que es el vino que solicitó abre la botella con el descorchador adecuado.

Para vinos tintos y blancos con corcho:

1. Si es vino tinto colócalo en una esquina de la mesa. Si es vino blanco ábrelo directo en la enfriadera. 2. Corta la cápsula del vino por debajo del borde de la boca de la botella con la navaja del sacacorchos, sin girar la botella. 3. Limpia la boca de la botella con un lito limpio. 4. Introduce la espiral en medio del corcho sin que lo traspase para evitar que caigan residuos del corcho en el vino. 5. Coloca el primer tope sobre la boca de la botella para hacer palanca y tómalo con la mano izquierda, con la derecha toma el mango y jala el corcho hacia arriba hasta la mitad.

Navaja

Mango Destapador

Primer tope

Segundo tope

Espiral

No muevas la botella, levanta el sacacorchos dejando la botella firme en la mesa sin girarla ni alzarla.  Nunca agites la botella, manipúlala con cuidado y suavemente, hay algunos vinos que tienen sedimentos según su edad y tiempo de reposo, al agitarlos podrías mezclar estos sedimentos cambiando el sabor y vista del vino. 6. Coloca el segundo tope y extrae el corcho casi al filo de la boca. 7. Cubre con el lito sobre el sacacorchos y el corcho, jálalos para sacar el corcho por completo, así evitarás salpicar con vino a tu huésped o tu uniforme. 8. Limpia la boca de la botella antes de servirla con un lito limpio.

Para vinos con tapa rosca:

1. Si la botella de vino está cerrado con corcho, coloca la botella sobre una tapa rosca en vez de esquina de la mesa

frente al cliente que la solicitó. 2. Abre la botella girando de la tapa. 3. Coloca la tapa en la enfriadera (vinos blancos) o junto a la botella (vinos tintos)

Resguarda la tapa en caso de que el cliente no se termine la botella pueda taparla.

Vinos espumosos

1. Retira la cápsula y el bozal de la botella. 2. Cubre con el lito el corcho 3. Inclina ligeramente la botella, presiona el lito hacia abajo y gira lentamente para extraer el corcho lentamente. 4. Extrae con cuidado el corcho evitando que salga volando. ¡¡Esto solo pasa en las películas y en las fiestas en casa!!

Nota: si el vino espumoso no está frío o está muy agitado es posible que pueda derramarse la espuma al momento de abrirlo, ten cuidado de no pegar la botella a la ropa o a tus huéspedes y utiliza siempre un caballo limpio. 12. Si es vino tinto o blanco deja el corcho en la mesa frente al anfitrión. Si es vino espumoso coloca el corcho en la enfriadera.

13. Si es un vino que requiere reposo o el uso de un decantador coloca la botella en la mesa o viértelo en el decantador y dale el tiempo necesario antes de servirlo. Explícale al huésped si requiere más tiempo o el proceso de decantación.

14. Una vez que el huésped acceda, decántalo o colócalo en la mesa destapado y regresa en el tiempo prometido.

“Sr./Sra. Para que usted disfrute mejor de este vino, requiere unos minutos en reposo para abrir sus aromas, si está de acuerdo lo dejaré en su mesa y regreso en 5 minutos.”

“Sr./Sra. este vino por tener ___años en barrica contiene sedimentos naturales del proceso, por lo que si usted está de acuerdo lo colocaré en un decantador para que disfrute mejor de su vino”

Toma 6. Sirve prueba

15. Sirve una prueba del vino a ¼ de la copa al anfitrión que te solicitó el vino, si tienes dudas pregunta a tus comensales quién degustará el vino.

16. Una vez que el comensal haya probado el vino verifica que haya sido de su agrado antes de servir al resto de los comensales.

17. Si el vino no es del agrado del huésped pregúntale qué fue lo que no le gustó, si fue el sabor o si se encuentra en mal estado informa inmediatamente a tu supervisor para que dé seguimiento a sus comentarios.

Si es el sabor del vino trata de manejar la situación para evitar el cambio de la botella, recuerda que hay vinos que requieren reposo para sacar su sabor, sugiere dejar reposar el vino unos minutos más en la copa o recomienda tomarlo junto con sus alimentos, en ocasiones esto mejora el sabor.

Si el vino no está en buenas condiciones cámbialo de inmediato por una botella igual o pregúntale si desea otra diferente con las mismas características.

“Sr./Sra. ¿quién desea degustar el vino?”

Toma 7. Sirve vino

18. Una vez que el comensal aprobó el vino degustado, sirve la cantidad adecuada según el tipo de copa, iniciando por las damas (copas de especialidad a ¼ y copas regulares 2/3) 19. De último sirve al anfitrión que degustó el vino. 20. Utiliza un lito para absorber las gotas de vino al momento de servir en cada copa y evitar que caigan al mantel. Si cuentas con cortagotas utilízalo. 21. Coloca la botella sobre la mesa en el caso de vino tinto frente al anfitrión o en la enfriadera si es un vino blanco o espumoso con un lito sobre la enfriadera.

Toma 9. Rellena copas

22. Cuando notes que las copas de tus huéspedes estén a menos de 1/3 de su capacidad rellénalas a menos que el huésped indique que ya no desea más vino.

23. Verifica la temperatura de la botella, incluso los vinos blancos si están muy fríos pueden perder su sabor, por lo que si notas que el vino está muy frío colócalo sobre la mesa en un plato con una servilleta para absorber el agua.

Toma 10. Sugiere otra botella

24. Una vez terminada la botella sugiere otra igual o recomienda alguna diferente para acompañar su siguiente platillo, si el siguiente tiempo es el postre, recomienda un vino de postre o digestivo.